TECNOLOGIA DE CEREAIS

PROFESSORA: KAROLINE SALVINO

TECNÓLOGA EM ALIMENTOS
 DEFINIÇÃO

Cerais são sementes ou grãos

comestíveis das gramíneas, cujas
sementes dão em espigas, tais
como: trigo, arroz, centeio, aveia,
milho e etc.
DEFINIÇÃO

• Aprova o “REGULAMENTO TÉCNICO PARA PRODUTOS

DE CEREAIS, AMIDOS, FARINHAS E FARELOS”, D.O.U.
23/09/2005.
• Produtos de Cereais: São os produtos obtidos a partir de partes
comestíveis de cereais, podendo ser submetidos a processos de
maceração, moagem, extração, tratamento térmico, e ou outros
processos tecnológicos considerados seguros para a produção
de alimentos.
 GRAMÍNEAS

É um família de plantas
monocotiledôneas, em que incluem
importantes cereais (trigo, arroz, milho,
aveia, cevada, entre outros), algumas
espécies de relva ou grama, a cana-de-
açucar, o bambu, etc. As flores das
gramíneas são singelas e quase sempre
dispostas conjuntamente em espigas.
GRÃO
Importância dos cerais na alimentação:
- fácil conservação (umidade);
- fornecem carboidrato, proteína e, em menor grau, vitaminas,
minerais, fibra e lipídeos se forem consumidos inteiros.
Composição química

Lipídios: maciez

Trigo, centeio, cevada, arroz: 1-2% Milho e aveia: 4-6%

Minerais: K, Mg, Ca, P, Fe

Vitaminas: Grupo B
Composição química

Amido: principal constituinte do grão (75-80 %);

Proteína: 10-15 %;

Proteínas de baixo valor biológico

- baixa quantidade de lisina e metionina

*Cevada, centeio e aveia

Baixos valores de amido
Altos valores de lipídio
Proteínas

Estão presentes nos cerais quatro tipo de proteínas:

- Albuminas
- Globulinas
- Prolaminas
- Glutelinas

Trigo – prolaminas Formam os glúten

glutelina
Proteínas

Proteínas dos glúten: ao serem amassadas em contato com

água e em temperatura ambiente, formam uma massa
viscoelástica.

Base da panificação

Se orientam e se separam ao serem amassadas

Massas coesas, fortes e elásticas

Enzimas

As principais enzimas presentes nos cereais são:

Amilases (α e ϐ): importantes na panificação

Proteinases: presentes no trigo

Lipases: influem no armazenamento

Carboidratos

São os mais importante, constituindo quase 80 % da composição total da

maioria dos grãos;

São formados basicamente por carbono, oxigênio e hidrogênio;

Encontram-se armazenados principalmente no endosperma, nas formas

de amido, hemi-celulose, açucares, dentre outras;
Carboidratos
Amido: Encontra-se no endosperma, nos cotilédones e no embrião. Tem por
objetivo alimentar a plântula durante o seu crescimento e desenvolvimento;
- Estrutura: ligação química amilase amilopectina (pontes de
hidrogênio).
- Gelatinização do amido: aumento da capacidade de absorver água
Calor e agitação
Ocorre o aumento da viscosidade
- Usos: espessantes em mingau, molho branco, ketchup
Carboidratos

Origem do amido temperatura de gelatinização (°c)

Centeio 57-70
Milho 62-72

A temperatura de gelatinização varia de acordo com a origem do amido:

Carboidratos

Hemi-celulose: muito comum no café e no tremoço;

Açucares: são encontrados em grandes quantidades na maioria dos grãos.

Carboidratos

Retrogradação do amido: fenômenos que ocorrem durante o

resfriamento e armazenamento

Produtos rígidos e opacos

Fatores que influenciam: umidade (30-40%), temperatura (-4°) e pH

(5,0)
Carboidratos

Fenômeno indesejável: aumenta a firmeza em pães, formação de

películas em molhos e mingau, separação de fases no molho.

Benéfico: superfície da batata antes da fritura reduz a absorção de óleo

e confere textura agradável ao produto.
Classificação conforme a legislação brasileira -
Resolução CNNPA nº 12, de 1978

a) C e r e a i s i n f l a d o s ( i n c l u s i v e
pipocas) - quando obtidos por
processos adequados, mediante o
qual rompe-se o endosperma e os
grão se inflam. Podem conter ou
serem recobertos de outras
substâncias comestíveis.
Classificação conforme a legislação brasileira -
Resolução CNNPA nº 12, de 1978

b) Cereais laminados, cilindrados

ou rolados - quando obtidos de
grãos com ou sem tegumentos, e
laminados por processo adequado.
Classificação conforme a legislação brasileira -
Resolução CNNPA nº 12, de 1978

c) Cereais em flocos ou flocos de

cereais - quando obtidos de cereais,
livres do seu tegumento, cozidos,
podendo ser adicionados de extrato
de malte, mel, xaropes, sal e de
outras substâncias comestíveis, secos,
laminados e tostados.
Classificação conforme a legislação brasileira -
Resolução CNNPA nº 12, de 1978

d) Cereais pré-cozidos ou cereais

instantâneos - quando obtidos de cereais,
com ou sem tegumento, pré-cozidos e
secos por processo adequado, podendo
ser apresentados de diversas maneiras,
tais como: inteiros, laminados, em flocos
ou sob forma de farinha.
 PRINCIPAIS CEREAIS PRODUZIDOS NO BRASIL E NO
MUNDO
• Trigo
ØCereal cultivado em todo o mundo;
ØForma natural: alimentação humana e animal;
ØMatéria-prima: bebidas alcoólicas, etanol, glutamato monossacarídeo, amido e colas;
ØMaior importância é para a indústria moageira;
ØComposição nutricional: espécie, variedade, solo...
ØProteínas brutas (7-18%), amido (60-68%), umidade (8-18%), minerais (1,5-2%),
celulose (2-2,5%)
ØUtilizados industrialmente => 8-12% proteínas
ESTRUTURA DO GRÃO DE TRIGO
PRINCIPAIS CEREAIS PRODUZIDOS NO BRASIL E NO
MUNDO
PRINCIPAIS CEREAIS PRODUZIDOS NO BRASIL
E NO MUNDO
• Arroz
ØCereal mais produzido e consumido no mundo;
ØPrincipal alimento para a mais da metade da população mundial;
ØIngredientes em produtos processados – farelo de arroz;
ØMaior consumo na forma de grão;
ØFonte de energia (amido), proteínas, vitaminas, minerais e baixo teor de lipídeos;
ØConsumo per capita 108g/dia – 715 kcal;
ØMelhoramento genético: vitamina A, ferro e zinco.
ESTRUTURA DO GRÃO DE ARROZ
 PRINCIPAIS CEREAIS PRODUZIDOS NO BRASIL E NO
MUNDO

• Milho
Ø Cereal com importância econômica;
Ø Grande variedade: forma, tamanho, cor e composição;
Ø Planta (folhas, grãos e sabugos): alimentações de animais e rações;
Ø Grãos: matéria-prima de diversos produtos;
Ø 5% produção brasileira destina-se consumo humano;
Ø Carboidratos, proteína e lipídeos, fibras, minerais (ferro, potássio, e zinco) e vitaminas do
complexo B.
ESTRUTURA DO GRÃO DE MILHO
 Referências

• ORDÓÑEZ, J. A. TECNOLOGIA DE ALIMENTOS - COMPONENTES DOS ALIMENTOS E

PROCESSOS. PORTO ALEGRE ARTMED 2007.
• GAVA, A. J. TECNOLOGIA DE ALIMENTOS – PRINCÍPIOS E APLICAÇÕES. SÃO PAULO NOBEL
2009.
FIM!
 ATIVIDADE

1) EM RELAÇÃO A COMPOSIÇÃO QUIMICA DOS CEREAIS, QUAL O

PRINCIPAL CONSTITUINTE DO GRÃO ?
2) QUAIS SÃO AS PROTEÍNAS QUE ESTÃO PRESENTES NOS CERAIS?
3) ONDE PODEMOS ENCONTRAR OS CARBOIDRATOS ?
4) DO QUE SÃO FORMADOS OS CARBOIDRATOS?