Características, morfologia e

classificação dos grãos

Profa Francy Zambrano

ICTE-UFTM
Objetivo

Realizar um abordagem sobre os

principais grãos (cereais e leguminosas),
estrutura, composição química,
distribuição dos seus componentes e
importância nutricional e tecnológica
Conteúdo
 Definição

 Morfologia

 Composição

 Valor nutricional

 Classificação

 Efeito no processamento

 Utilização na alimentação humana

Introdução
Nesta aula serão definidos como grãos os frutos das

gramíneas (cariopses de cereais) e da família legume

(leguminosas de grãos) armazenados secos e utilizados em

diversas formas na alimentação humana.

Cereais – espigas

Leguminosas – vagens

Sementes – grãos vivos que dão origem a novas plantas

Cereais
 Trigo (Triticum aestivum, T. durum, Triticalesp.)
 Arroz (Oriza sativa)
 Milho (Zeamays)
 Cevada (Hordeum vulgare)
 Centeio (Secale cereale)
 Avena (Avena sativa)
 Sorgo (Sorghum Bicolor L. Moench)
 Milhetos (Penninsetum americanum; Panicum miliaceum;
Eleusine coracona)
 Triticale (Triticosecale ssp. Wittmack)

Pseudocereais (não pertencem as gramineas)

❑ Trigo-sarraceno
❑ Quinoa
Morfologia de Grãos
Os cereais são chamados de “cariopses”

A estrutura anatômica é basicamente a mesma:

 Cariopse nua
◼ Possuem somente germe, endosperma e
membrana da semente
◼ milho, trigo e centeio
 Cariopse vestida
◼ Possuem fusão de glumas que formam a
casca
◼ Arroz, aveia e cevada
Valor nutricional
❑ Os grãos de cereais constituem uma
valiosa fonte nutricional para alimentação
humana e animal

❑ Mais importante fonte calórica do mundo,

fornecendo também proteínas, ainda que
sejam de baixa qualidade biológica (baixo
teor de lisina, treonina e triptofano).
Efeitos do processamento
Os nutrientes são

• Separados, Concentrados ou Perdidos

 Partes do grão são separadas e removidas do produto -

farinhas, germe de trigo, arroz branco, óleo de milho

 Os diferentes nutrientes estão desuniformemente

distribuídos nas diferentes partes do grão. Alguns
nutrientes são perdidos ou concentrados nos produtos
durante a separação -amido de milho (constituintes do
endosperma); óleo de arroz (lipídios nas camadas externas
Efeitos do processamento
 Podem ocorrer mudanças nos nutrientes -
mudanças químicas (inativação de
enzimas; hidrólise de polissacarídeos) e
mudanças físicas (difusão de vitaminas na
parboilização do arroz).
Milho
Tecnologia de milho
ESTRUTURA DO GRÃO DE MILHO
 Pericarpo 5%
 Endosperma 80%
◼ Amido 90%
◼ Glúten 7%
◼ Óleo, minerais e outros 3%

 Embrião (germe) 15%

COMPOSIÇÃO DO GRÃO DE MILHO

 Carboidratos 69%
 Umidade 13,5%
 Proteína 9%
 Lipídios 4,5%
 Fibras 4,5%
 Cinzas 1,5%
Classificação do milho:
Sete grupos genéticos distintos

• Tunicata ou pod
• Ceracea ou ceroso
• Sacarata ou doce
Classificação Segundo a legislação
Portaria n. 845 de 08 de novembro de 1976- MAPA
Portaria n. 11 de 12 de abril de 1996 - MAPA

Grupo Mínimo de grãos Máximo de grãos

com as de outros grupos
características
de consistência do
grupo
1- Duro 95 5% de semi-duro e
/ou mole
2- Mole 90 10% de semi-duro e
/ou mole
3- Semi-duro 75 25% de semi-duro e
/ou mole
4- Misturado Especificar % de
mistura
Usos do milho

 Alimento direto (fubá e canjiquinha)

 Matéria-prima para farinha pré-
gelatinizadas
 “snacks”, doces, pastifícios, padaria e
outros
 Álcool, cerveja, rações, explosivos,
produtos farmacêuticos
 Óleo, amido, glucose e dextrina
Arroz
Introdução

- Planta herbácea: Oryza sativa

- Produto mais consumido no mundo

- Utilizado pelas indústrias de cerveja,

aguardente, álcool e vinagre

 ESTRUTURA E COMPOSIÇÃO DO ARROZ

Palha 20%
Celulose 25%
Lignina 30%
Pentosanas 15%
Cinzas 21% (95% de sílica)

Pericarpo 2%

%
integral

Germe ou embrião (proteína ,lipídios) 2-3%

100
Camadas da semente e aleurona 5%
Arroz

Endosperma 89-94% amido

RENDIMENTO INDUSTRIAL MÉDIO

 Casca 22%

 Farelo 8% (ferro, zinco, niacina)

 Arroz polido 70%

COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO ARROZ
INTEGRAL

 Umidade 12,23%
 Carboidratos* 78,85%
 Proteína** 7,26%
 Matéria graxa*** 2,16
 Fibras 1,30
 Cinzas**** 1,20

* amido (maior constituinte do arroz beneficiado)

** glutelinas, albuminas, globulinas e prolaminas
*** 80% dos lipídios se encontram no farelo e 1/3 deste no germe
**** P, Mg, K, Ca,Fe, etc
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO ARROZ
Proteína (7,5% base úmida)

 Albumina

 Globulina

 prolamina e

 Glutelina
Instrução Normativa Nº 6, DE 16 DE
FEVEREIRO DE 2009- MAPA

Regulamento Técnico tem por objetivo definir o padrão

oficial de classificação do arroz, considerando seus
requisitos de identidade e qualidade
Classificação do arroz
Segundo a forma de apresentação, nos grupos:
I - arroz em casca: o produto que antes do beneficiamento
não passa por qualquer preparo industrial ou processo
tecnológico
II - arroz beneficiado: o produto maduro que foi submetido
a algum processo de beneficiamento e se encontra
desprovido, no mínimo, da sua casca
Segundo processo de beneficiamento
subgrupos do arroz em casca:
a) arroz natural: o produto que antes do beneficiamento
não passa por qualquer preparo industrial ou processo
tecnológico
b) arroz parboilizado: o produto que foi submetido ao
processo de parboilização
Classificação do arroz
subgrupos do arroz beneficiado:
a) arroz integral: o produto do qual
somente a casca foi retirada
b) arroz polido: o produto de que, ao ser
beneficiado, se retiram o germe, o
pericarpo e a maior parte da camada
interna (aleurona)
c) arroz parboilizado integral e
d) arroz parboilizado polido
Nomenclatura, Classificação e Tipificação
O arroz em casca, o arroz beneficiado, o arroz
das variedades especiais em casca ou
beneficiado e o arroz com premix, se classificam
de acordo com as dimensões do grão:
1. Longo fino: Min 80%, ≥6 mm (c) e <1,90 mm
(e) e c/e ≥ 2,75 após polimento
2. Longo: Min 80%, ≥6 mm (c)
3. Médio: Min 80%, 5-6 mm (c)
4. Curto: Min 80%, < 5 mm (c)
5. Misturado: não se enquadra em nenhuma das
classes anteriores
Nomenclatura, Classificação e Tipificação
No arroz beneficiado são
determinados os seguintes
defeitos:
◼ Danificados
◼ Manchados
◼ Picados
◼ Ardidos
◼ Amarelos
◼ Rajados
◼ Gessados
1-Longo Fino
2-Longo
3-Médio
4-Curto
5-Inteiro
6-Quebrados
7-Quirera
8-Materiais estranhos
9-Impurezas
10-Mofados
11-Ardidos
12-Pretos
13-Danificados
14-Manchados e Picados
15-Rajados
Parboilização
Processo hidrotérmico no qual o arroz em
casca é imerso em água para uso em
processos hidrotérmicos industriais, a uma
temperatura acima de 58ºC seguido de
gelatinização parcial ou total do amido e
secagem
Processo de Parboilização (aferventação ou malekização)

Arroz em casca

Pré-limpeza
(aspiração, lavagem /flutuação
(grãos sem casca separados por diferença de peso e espessura)

Classificação
(espessura)

Maceração
(0,12% bissulfito)
60-70C/150 min

Tratamento com vapor

(100-120C/ 2 atm)

Secagem
(rápida ate 18%
lenta até 12-14%)
Trigo
 Classificação botânica do grupo
◼ Família das gramíneas

 Gênero
◼ Triticum

 Espécies de maior dispersão geográfica

◼ Triticum Aestivum L (trigo comum) - Panificação
◼ Triticum durum - Massas
Morfologia do grão
Partes do grão

 Germe: 3% Capas externas-

Farelo: Pericarpo
 Capas externas =pericarpo 15%

 Endosperma: 82%
Composição do grão
❑ Pericarpo 5% ❑ Testa e hialina 3%
❑ Pentosanas ❑ Pentosanas

❑ Celulose ❑ Celulose

❑ cinzas ❑ Cinzas

❑ Aleurona 7% ❑ Proteína

❑ Cinzas ❑ Germe 3%
❑ Fosforo ❑ Proteína
❑ Fitato ❑ Lipídios
❑ Proteína ❑ Açúcares redutores
❑ Vitaminas ❑ Cinzas
❑ Lipídios ❑ Endosperma 82%
❑ Vitaminas ❑ Amido
❑ Enzimas ❑ Proteína
Proteínas do trigo
 Albuminas
 Solúveis em água

 Globulina
◼ Solúveis em soluções salinas diluidas

 Prolamina
◼ Solúveis em soluções alcoólicas

 Glutelina
◼ Solúveis em soluções ácidas e alcalinas diluídas
Proteínas do trigo

Gliadina
+
Glutenina

Glúten
carboidratos do trigo
 Açúcares

◼ Maltose, Sacarose, Frutose, Xilose, Rafinose, Arabinose

◼ Fermentação

◼ Assamento

◼ Germe
carboidratos do trigo
 Celulose e hemicelulose

◼ Polissacarídeos estruturais

◼ Componentes paredes celulares

Carboidratos do trigo
Amido

Biopolímero contendo, geralmente, dois

polissacarídeos: Amilose e Amilopectina,

formados por unidades de glicose

Enzimas

 Enzimas amilolíticas

 Proteolíticas

 Celulase

 Lipolíticas
Vitaminas e Minerais
 Vitaminas (B)
◼ Concentradas no germe e aleurona
◼ Tiamina (B1)
◼ Niacina
◼ Riboflavina (B2)
◼ Piridoxina (B6)
◼ Ácido pantotenico
◼ tocoferol
 Minerais
◼ Concentrados no farelo e aleurona
◼ Na forma de sulfatos e fosfatos de K, Mg, Ca
◼ Fe, Mn, Zn, Cu
Leguminosa

❑ Referência ao fruto característico da família legume

❑ O fruto é uma vagem, que a medida que a planta

amadurece, as vagens secam e nascem as sementes

❑ Existem cerca de 20 espécies

usadas na alimentação humana como sementes secas ou

grãos
Leguminosas
Partes do grão (semente madura)
• Tegumento 3%
• Proteção
• Embrião 97%
• 2 Cotiledones 94%
• Material de reserva
• Eixo embrionário 3%
• Plúmula
• 2 folhas primárias
• Gema apical
• Epicótilo
• Radícula
Estrutura
Composição química
 Tegumento
◼ Água 8%
◼ Proteínas 5% b.s.
◼ Pectinas 20%
◼ Celulose e hemicelulose 40 a 75%
◼ Lipídios 0,5 a 1,0%
◼ Lignina 1,0 a 2,0%
◼ Cinza 2,0 a 8,0%
Composição química
Composição química
Carboidratos
◼ Amido

◼ Açúcares solúveis

◼ Polissacarídeos estruturais
Composição
Proteínas
❑ Solúveis em água
❑ Globulinas: Celíacos

❑ Prolaminas

❑ Insolúveis em água
❑ Gliadina

❑ Glutenina

Pobres em a.a. sufurados (metionina, cistina e triptofano

Maiores teores de lisina que o dos cereais (que são pobres em lisina,
treonina e triptofano)
 Composição química do feijão
Lipídios
❑ Varia conforme se leguminosa ou
oleaginosa

Vitaminas
❑ Complexo B
❑ Vitamina E (Tocoferol)
Conclusão
Os cereais e as leguminosas são grãos com

alto valor nutricional de grande importância

na alimentação humana.

O processamento altera o valor nutricional

de cereais e legumes