Profª.

Miriane Lucas Azevedo

– Os grãos são chamados de “cariopse”;

– A estrutura anatômica é basicamente a mesma:

– Cariopse nua: possuem somente germe, endosperma e

membrana da semente (milho, trigo e centeio);

– Cariopse vestida: possuem fusão de glumos que formam a casca

(arroz, aveia, cevada);
– Casca: camada protetora do grão
• Composta por duas folhas: pálea e a lema;
• Corresponde cerca de 20% do grão;
• Altas concentrações de fibras, lignina e cinzas.

– Farelo: camada externa da cariopse

• Três camadas: pericarpo, tegumento e camada de
aleurona;
• Representa cerca de 5 – 8% do arroz integral;
• Rico em lipídeos e fibras.
– Endosperma: forma a maior parte do grão
• Alta quantidade de amido;
• Corresponde cerca de 89 – 94% do arroz integral.

– Gérmen ou embrião: localizado no lado ventral da

base do grão
• Rico em proteínas e lipídeos;
• Representa cerca de 2 a 3% do arroz integral.
• Composição química do arroz
– Arroz: principalmente amido e quantidades menores de
proteínas, lipídeos e cinzas

– Nutrientes não estão uniformemente distribuídos nas

diferentes frações do grão.

– Varia em função:
• Cultivar;
• Variações ambientais;
• Manejo;
• Processamento;
• Armazenamento.
• Carboidratos

– Principal constituinte do arroz;

– Amido: corresponde cerca de 90% da matéria seca
do arroz polido;
– Açúcares livres (sacarose, glicose e frutose)
– Fibras (Pentosanas, β-glicanas).
• Amido
– Composto por cadeias de amilose e amilopectina

– A proporção de AM e AMP no grão é bastante variável

– Em função dessa proporção o arroz é classificado em:

• Ceroso: 1 – 2% de amilose
• Muito baixo teor de amilose: 2 – 12% de amilose
• Baixo teor de amilose: 12 – 20% de amilose
• Intermediário: 20 – 25% de amilose
• Alto teor de amilose: acima de 25% de amilose
 Conteúdo de amilose

Parâmetro para qualidade tecnológica e de

consumo do arroz

Grãos com maior teor de amilose possuem textura

mais firme após cozimento (preferido no Brasil)

Grãos com menor teor de amilose possuem textura

mais glutinosa: japônicos (risoto)
• CONSTITUIÇÃO DO AMIDO:
– mistura de polissacarídeos denominados amilose e amilopectina

Representação esquemática do grânulo de amido Morfologia do grânulo de amido de arroz

• Proteínas

– O conteúdo protéico no grão varia entre 5 e 13%;

– Depende das diferenças varietais;
– O teor de proteínas reduz progressivamente da periferia
para o interior da cariopse;
– As proteínas se classificam de acordo com sua solubilidade
em:
• Albuminas: solúveis em água
• Globulinas: solúveis em soluções salinas diluídas
• Prolaminas: solúveis em soluções alcoólicas
• Glutelinas: solúveis em soluções alcalinas ou ácidas diluídas
• Proteína do arroz polido apresenta em torno de:
– 5% de albumina;
– 10% de globulina;
– 5% de prolamina;
– 80% de glutelina.

• Farelo apresenta aproximadamente:

– 60% de albumina;
– 27% de prolamina e glutelina;
– 7% de globulina

• A lisina é um aminoácido limitante no arroz, no entanto, entre os

demais cereais, apresenta uma das maiores concentrações de lisina,
resultando em um balanço de aminoácidos mais completo.
• Lipídeos

– Encontrados em corpos lipídicos (esferossomos) na

camada de aleurona, no embrião e no endosperma
ou associados aos grânulos de amido

– O teor de lipídeos é maior no arroz integral, sendo

reduzido com o polimento (1% arroz polido)

– No arroz integral apresenta uma média de 2 a 3%

• Fração lipídica do arroz apresenta cerca de:
– 85% de lipídeos neutros (principalmente
triglicerídeos);
– 6% de glicolipídeos;
– 9% de fosfolipídeos.

Os principais ácidos graxos no arroz são os ácidos

palmítico, oléico e linoléico.

Insaturados: processos fisiológicos

• Óleo de arroz:

– Contém uma fração insaponificável, que corresponde

cerca de 4% do óleo e consiste de:

» Fitosteróis (redução do colesterol)

» Alcoóis triterpênicos (redução do colesterol)
» γ-Orizanol (redução do colesterol total e aumento
do HDL e propriedades antioxidantes)
» Tocoferóis (Vitamina E - antioxidante)
» Tocotrienóis (Vitamina E - antioxidante)
• Minerais e vitaminas

– Arroz integral e polido: destacam-se o fósforo,

potássio e magnésio;
– Maior quantidade nas camadas externas do grão;
– Aproximadamente 72% no farelo e 28% no grão
polido;
– Parboilização: migração dos minerais da parte externa
para o interior do grão;
– Vitaminas: complexo B e α-tocoferol (vit. E) sendo a
concentração também é maior nas camadas externas
• Semente com pericarpo aderente

Endosperma

Pericarpo (farelo)

Germe
– Tamanho, cor e dureza variáveis;

– São arredondados na parte dorsal e possuem um sulco ao

longo da parte ventral;

– O Grão se divide em duas partes:

• Pericarpo: composto por 6 camadas
• Semente: formado pelo endosperma e germe
• Composição química do trigo
– Pericarpo: compreende 5% do grão, e está formado por
aproximadamente:
• 6% de proteína, 2% de cinzas, 20% de celulose e 0,5% de lipídios e o restante é
formado por pentosanas;

– Aleurona (7%) é uma camada rica em cinza (fósforo, fitato), proteína,

lipídios, vitaminas (niacina, tiamina, riboflavina) e enzimas.

– Endosperma (82%) é composto basicamente de amido, mas sua parte

mais externa (subaleurona) contém mais proteína que a porção
interna.

– Germe (2,5 - 3,5%) tem alto conteúdo de proteína, lipídios, açúcares

redutores e cinzas
• 13% proteínas, 2% lipídeos, 70% carboidratos, 2% minerais e 12% U.
• Proteínas: solúveis e insolúveis
– Soluvel: albuminas e globulinas (15%)
– Insoluvel: gliadinas e gluteninas (85%) = glúten.
• Glúten:
– Gliadinas (prolaminas): extensibilidade
– Gluteninas (glutelinas): elasticidade

• Carboidratos: amido (endosperma), fibras (farelo), açucares livres (germe)

• Lipídeos: germe (6 a 11%), farelo (3 a 5%), endosperma (0,8 a 1,5%),

triglicerídeos e elevado teor de ácidos graxos insaturados, destaque acido
linoléico.

• Minerais e vitaminas: pericarpo e germe

– Casca, pericarpo (5%), germe (11%), endosperma vítreo e farináceo
(82%)
– Pericarpo (células tubulares, células cruzadas, mesocarpo, epiderme)
• Composição química do milho
– 72% amido, 9,5% proteínas, 9% fibras e 4% lipídeos;

– Amido (endosperma);

– Lipídeos (germe) com alto teor de polinsaturados, destacando o

linoléico e pequena quantidade de linolênico;
• Óleo milho – tocoferóis (vit. E);

– Minerais (3 a 6%) no germe e na camada aleurona (fósforo);

– Proteínas: ricas em aminoácidos metionina e cisteina, mas

pobre em lisina e triptofano. Por isso baixa qualidade. A α-zeina
é uma prolamina de maior proporção.
– É uma cariopse semi-cilíndrica e afinada nas
extremidades;

– Constituída pelo germe e pelo endosperma,

envolvidos pelas camadas de hialina, aleurona
e testa;

– O endosperma é formado pela camada de

aleurona e pelo endosperma amiláceo;

– A cariopse é desenvolvida em coberturas

florais formando parte da palha envolvendo
essas cariopses, tão firmemente que
permanecem aderidas mesmo após a colheita
e se constituem na casca dos grãos de aveia.
• Composição química da aveia
– Apresenta elevado teor protéico → 12,4 a 24,5% no grão descascado;

– Elevada porcentagem de lipídeos → 3,9 a 10,9%, distribuídos por todo

o grão;

– Os carboidratos → 75-80 % do peso seco

• com o amido em maior quantidade;
• Apresenta ainda elevada proporção de polissacarídeos não amiláceos →
principal componente da fibra total;

– Os antioxidantes mais abundantes na aveia são a vit. E, ácido fítico e

compostos fenólicos → concentrados nas camadas externas dos grãos.
Gliadina: extensível
Glutenina: eslástica
– Os nutrientes separam-se, concentram-se ou até mesmo se perdem
no processo;
• Partes do grão são separadas e removidas do produto (o produto
pode ser parte do grão). Ex.: farinhas, germe de trigo, arroz
branco, óleo de milho;
• Os diferentes nutrientes estão desuniformemente distribuídos nas
diferentes partes dos grãos. Alguns nutrientes são perdidos ou
concentrados nos produtos durante a separação. Ex.: amido de
milho (constituintes do endosperma), óleo de arroz (lipídeos nas
camadas externas);
• Podem ocorrer mudanças nos nutrientes. Ex.: mudanças químicas
(inativação de enzimas, hidrólise de polissacarídeos) e mudanças
físicas (difusão de vitaminas na parboilização do arroz).