Malte e adjuntos

Felipe Maraschin
Acerva Gaúcha – Abril 2020
 Cevada:
• Hordeum vulgare (Poaceae)
• Planta da família das gramíneas
• Um dos cereais cultivados há mais tempo pelo homem.
Surgimento da agricultura. Ásia e norte da África.
 Grão de cevada:
• A cevada é o grão mais comum de ser maltado devido à alta
aderência da casca ao grão. Fácil de filtrar, diferentemente do
trigo.
 Grão de cevada
• Casca: rica em fibras e polifenóis (taninos). Não possui amido ou
enzimas. Ajuda a filtração.
• Embrião (gérmen): é a planta propriamente dita, sua germinação
estimula a produção de enzimas que convertem o amido do
endosperma. Rico em proteínas.
• Endosperma: tecido embrionário de reserva (similar à placenta) que
sustenta o desenvolvimento do embrião. Rico em amido que está
recoberto em paredes celulares (celulose e glucanas) e de proteínas
em uma matriz complexa e inacessível às enzimas em maltes pouco
modificados.
• Aleurona: fina camada de células que envolve o endosperma e
contém as enzimas hidrolíticas do amido (fitases, amilases e
glucanases)
• Proteína
• Parede celular
• Amido
 Malteação
• Durante a fase de germinação, as paredes celulares são
quebradas pelo complexo enzimático citase, que inclui
hemicelulose e as β-glucanases. Isto abre caminho para outras
enzimas entrarem no endosperma para que a degradação
possa ocorrer com mais facilidade
Acessibilidade aos grãos de amido
• Os grãos de amido estão dentro das células do
endosperma que são envoltas por paredes celulares
(celulose) e proteína.
 Malteação do grão
Malte Base
• Infusão (steeping): umedecer os grãos para dar início
à germinação.
• Germinação: manter os grãos úmidos e aerados de 3
a 6 dias para permitir a germinação do embrião e a
modificação do grão.
• Secagem (kilning): remoção da umidade para a
conservação das enzimas, varia entre os tipos de
malte
• Limpeza: remoção das raízes
• Torra adicional (maltes especiais)
http://indomalt.com/mp.html
1) Infusão 2) Germinação 3) Secagem
 Infusão (steeping)
• Mistura do grão de cevada com água de 10 a 18 graus.
• Objetivo de umedecer os grãos de 12 a 45% de umidade
relativa para iniciar a geminação. Demora de 36 a 48h.
• Após concluída esta etapa os grãos são transferidos para uma
cama de germinação
 Germinação
• Os grãos são espalhados uniformemente em uma superfície com fundo
falso e revolvidos e aerados constantemente por 6 dias.
• O ponto crítico é manter uma germinação uniforme dos grãos e evitar que
as raízes prendam os grãos uns aos outros.
 Modificação
• Durante a germinação o grão sofre alterações
bioquímicas que determinam seu grau de
modificação.
• A germinação da semente estimula a
produção de enzimas que degradam o
endosperma gradativamente expondo os
grânulos de amido e degradando as paredes
celulares do endosperma.
• O principal indicador do grau de modificação
do grão é o crescimento da acrospira
(embrião) em relação ao tamanho do grão.
Razões iguais a 1 indicam um grão totalmente
modificado.
 Germinação e modificação
• Para maltes base, o grau de modificação é alto (>70%).
• Maltes Torrados (Black e carafa) são menos modificados (<50%)
• Maltes Caramelo são totalmente modificados (100%)
• Enzimas produzidas:
– Amilases (quebram amido, cevada já possui beta, o malte produz também
alfa)
– Glucanases e citases (quebram fibras, celulose)
– Proteases (quebram proteínas, produzem FAN)
Modificação
 Malteação
• Enzimas produzidas:
– Amilases (quebram amido,
cevada já possui beta, o malte
produz também alfa)
– Glucanases e citases (quebram
fibras, celulose)
– Proteases (quebram proteínas,
produzem FAN)
• Grãos não maltados já possuem uma quantidade razoável de
beta-amilase e quase nada de alfa-amilase. A alfa-amilase é
produzida progressivamente durante a germinação.
 3 dias 4 dias

Perfusão

glucanas
(paredes)

Perfusão

Gianinetti (2008) A theoretical framework for β-glucan degradation during barley malting
 Secagem (kilning)
• Reduzir o conteúdo de água (abaixo de 5%) antes da torra . Se o grão for
aquecido ainda úmido a atividade enzimática continua (maltes especiais).
• O objetivo é parar o processo de germinação mas conservar as enzimas
• Antes da secagem o malte é chamado “Malte Verde”, green malt.
• Desenvolvimento de cor e sabor. Reações de Maillard acima de 80oC. Este
processo não é desejado no malte Pilsen.
 Secagem
• Na secagem do malte Pilsen, o grão é seco a 50oC até reduzir
a umidade e depois seco a 80oC para terminar a secagem
(cura).
• Como o grão só é aquecido depois de seco, a atividade
enzimática durante a cura é mínima.
• Usa-se grão com baixo teor de proteína (8-11%)
• Procura-se evitar ao máximo qualquer formação de
melanoidinas.
• O malte pilsen tem altos teores de DMS-P (precursor de DMS)
devido à sua baixa temperatura de cura. Outros maltes têm
significativamente menos DMS pois este foi volatilizado na
cura. O DMS é removido da cerveja com longas fervuras
(>60min).
 Análise dos maltes
• Conteúdo de água: até 3,5% para maltes claros e até 4,5%
para escuros. Valores acima de 5% são inaceitáveis.
• Análise de congress mash (já tem mais de 100 anos!):
– 50g de malte é moído em pó (fine grind) e em moagem grossa (coarse
grind)
– 200mL 45oC por 30min, com agitação
– Aquecido a 70oC por 25min e mais 200mL de água a 70oC
adicionados, incubados por 1h.
– resfriado a temperatura ambiente, completados até 450g com água e
filtrado.
– Quanto menor a diferença da concentração do entre o extrato fino e
grosso, mais modificado é o malte. Bom quando abaixo de 1,8%
 Congress mash analysis
• Odor, teste de iodo, turbidez, pH, cor, viscosidade.
• Conteúdo de nitrogênio, nitrogênio solúvel
• Índice Kolbach
– Porcentagem de nitrogênio solúvel no nitrogênio total
– Indica o grau de modificação do grão com base na
degradação proteica ocorrida durante a germinação
– 30-36% pouco modificado: decocção e parada proteica
– 36-42% bem modificado: infusão simples ou multi-step
– >42% altamente modificado: infusão simples
 Análise Hartong-Kretschmer

• O valor principal é o VZ45 que indica quanta proteína

e aminoácidos ainda existem no malte. Malte pale
deve ser entre 33-39.
 Análises químicas
• Poder diastático (° Lintner, IOB). Poder diastásico (DP) expressa a força de
enzimas conversoras de amido no malte e é medido em ° Lintner (por
vezes referido como IOB ou 0,25 equivalentes de maltose). O poder
diastático, consideradas em conjunto com polpa farinhenta / vitreosity,
indica quão bem um malte irá responder à mosturação.
• Alfa-amilase ou dextrinizing units(DU): Enquanto DP dá uma razão para
todas as amilases presentes no malte, DU ilustra alfa-amilase. Uma
gama de 35-50 DU (dextrinizing units) é aceitável, dependendo do
tipo de malte, mosto e o programa de mosturação. O malte Munique
pode ser inferior a 10, e maltes pale podem ser tão baixos como 25.
 Poder diastático
• Indica o potencial de atividade de amilase.
• Indica principalmente beta-amilase em
unidades Windisch-Kolbach (WK) ou Lintner
• Pilsen e pale : 240-260 WK (73-78 Lintner)
• Munich e Vienna: 150-170 WK (47-53 Lintner)
• Lintner=(WK+16)/3.5
• Para se “auto-converter” um malte precisa ter
pelo menos 35 Lintner ou 98 WK
Malte Pilsen
Malte Pilsen
7
 Malte Munich e Vienna
• Nos maltes especiais os grãos são aquecidos ainda
úmidos e a produção de melanoidinas é favorecida assim
como a conversão de amidos em dextrinas e açúcares.
• Variedades de cevada com maior teor de proteína
• Secos lentamente a temperaturas mais altas que o Pilsen
(se 60 a 90oC) e torrados a 100-120oC.
• Conferem aroma intenso de malte e coloração de
dourada a avermelhada.
• Dark Munich 20L = Aromatic 20L
Melanoidinas
 Reações de Maillard
• Água + açúcar + aminoácidos + 110-150oC = MELANOIDINAS!!!
 Maltes caramelo/crystal
• A temperatura no final da germinação é aumentada a 50oC para
aumentar a modificação e a ação de enzimas. Maltes totalmente
modificados são usados.
• O malte verde ainda úmido (45-50% de umidade) é mantido a
temperaturas de 50-80oC para permitir a ação das amilases no
amido do grão (sacarificação). Basicamente é um mash dentro do
grão.
• As temperaturas e tempos onde os grãos são mantidos definem os
diferentes tipos de maltes caramelo, inclusive a proporção de
dextrinas ou de açucares (caramelos).
• Carapils – diretamente seco após a sacarificação
• Light Caramel/Caramunich – aquecido a 150-180 graus e mantido
até atingir a cor desejada.
Maltes caramelo/crystal
 Caramelização
• Açúcar + calor = caramelo
 Maltes chocolate e black
• Maltes Chocolate e Black são pouco modificados (menos da metade),
secos a 5% de umidade e depois tostados a 215 a 230°C por até duas
horas, dependendo do grau de tosta desejado.
• Os grãos são então resfriados a 40°C e as radículas removidas. O malte
deve descansar por um aproximadamente um mês antes de ser usado na
mostura.
• Não possuem enzimas e não precisam de rampas especiais.
• A cevada torrada é produzida com grãos não maltados torrados em altas
temperaturas.
 Maltes especiais
• Acidificado: malte base que é mantido úmido até o azedamento por
bactérias lácticas até atingir 2-4% de ácido lático.
• Melanoidina: Munich mais escuro com alta formação de melanoidinas
• Victory (americano): como Biscuit ou Amber, sem enzimas. Sabores de
casca de pão, nozes, torrada.
• Honey: Brumalt europeu, é como um caramelo com enzimas, contém
açúcares simples
• Brown: malte inglês raro, Pale Ale torrado a 70oL. London porter
• Special roast: Pale ale torrado a 50oL, aroma torrado intenso
• Rauch, peated, whisky: malte base seco em fumaça de madeira (rauch) ou
turfa (peated e whisky). Cor clara e aroma intenso defumado, bacon.
Peated e whisky não recomendados para cerveja.
Açúcares
Açúcares simples
 Dulçor relativo Fermentável?
Glicose 74,3 Sim
(dextrose)
Frutose 173 Sim
Sacarose 100 Sim
Maltose 32,5 Sim
Lactose 15 Não
Dextrina 3 Não
• A capacidade de um fermento metabolizar a maltotriose é o
que separa os fermentos de alta atenuação dos de baixa.
 Tipos de açúcares
• Cana e beterraba refinados: >95% sacarose, 100%
fermentáveis. Uso em priming e em cervejas de alta OG para
aumentar teor alcoólico e atenuação. Até 20% não deixa
resíduos de sabor.
• Glicose (dextrose): >95% glicose, 100% fermentável. Derivado
de xarope de milho (amido hidrolizado). Aplicações iguais à
sacarose.
• Mascavo/demerara/turbinado/muscovado: açúcares de cana
com teores variáveis de melaço. >95% sacarose, totalmente
fermentáveis dependendo das impurezas.
• Açúcar invertido: Sacarose convertida em glicose e frutose
após fervura a 130oC. Candi sugar/syrup (beterraba).
• Lactose: adiciona dulçor e corpo e permanece na cerveja final
por não ser fermentável. Sweet/Milk Stouts.
Utilização e escolha de maltes
 Características relevantes para o cervejeiro:

• Malte base ou malte especial

• Extrato
• Cor
• Poder diastático
• Grau de modificação
• Temperatura de gelatinização do amido
• Sabor e aroma
 Regras gerais do uso de maltes
• Uma boa proporção de poder diastático (malte base) é
necessário para converter grãos não caramelo.
• Diversas referências sugerem que os maltes 2-row americanos
e europeus (Pilsen e Pale), por serem apenas 75%
modificados, necessitam de parada proteica. Inclusive o BJCP.
• Maltes caramelo, e torrados, não precisam de conversão
enzimática, uma vez que já foram convertidos na malteação.
Podem ser extraídos por infusão (steeping).
• Maltes com alto teor de proteína e dextrinas auxiliam na
formação e retenção de espuma.
• Alta teor de proteína (chill haze) ou amido não degradados
conferem turbidez.
 Mostura FG / CG Kolbach CWE (Cold Mealiness/ Friability/
(N solúvel) Water Extract) Carnosidade Friabilidade

Infusão Simples: 0,5-1,0%. 36-42%

60min 62-69oC 19-23% > 95% >85%

Parada Protéica:
20min 55-58oC >1,8% <36% <19% < 95% <85%
 Adição tardia de maltes especiais
• Mosturar o malte base e os grãos que precisam de
sacarificação (Ex.: Munique, Vienna, Aromatic,
Biscuit, Amber...).
• Após a sacarificação, adicionar os maltes especiais
(Caramelo, torrados...) e misturar bem. Iniciar a
recirculação (Vorlauf) e aumentar a temperatura
até a temperatura de mashout (76-78oC).
• Se não for fazer mashout, adicione os maltes
especiais e misture bem, aguarde 15min. Antes de
recircular e lavar.
• Alternativamente: infusão dos grãos em água
quente (68oC) por 30 min. ou fria (ambiente) por
12h.
 Poder diastático de maltes
• American 2 Row Pale Malt: 140 °L
• American 6 Row Pale Malt: 160 °L • Pilsen Agraria :
• British Pale Malts: 40-70 °L
• Maris Otter Pale Malt: 120 °L 292 WK ou 88 L
• Belgian Pale Malt (2 row): 60 °L
•
•
German Pilsner Malt: 110 °L
Munich Malt (10 SRM): 70 °L
• Chateau Pilsen:
•
•
Munich Malt (20 SRM): 25 °L
Vienna Malt: 50 °L
250WK ou 76 L
•
•
Wheat Malt, German: 60-90 °L
Wheat, Unmalted (flaked, Torrified): 0 °L • Chateau Pale:
• Crystal Malt (all): 0 °L
• Chocolate Malt: 0°L 200WK ou 61 L
• Black Patent Malts: 0 °L
 Como calcular o poder diastático da
mostura?

Lintner da mostura = ∑(Lintner do grão x peso)

peso total de grãos

O valor tem que ser no mínimo de 35 Lintner ou 98 WK

Se estiver abaixo tem que se adicionar maior proporção

de grãos diastáticos
 Exemplo de receita, 20L:
• Pilsen (250WK, 4 EBC) - 5 kg
• Munich (150WK, 15 EBC) - 0,5 kg
• Cara blond (0 WK, 20 EBC) - 0,2 kg

(250 x 5kg)+ (150 x0,5) = 240 WK !!! OK

5,5kg
• Não considerar o peso dos grãos especiais!!
(caramelo e torrados)
 Consertando uma receita:
• Pilsen (250WK, 4 EBC) - 2 kg
• Munich (150WK, 15 EBC) - 0,2 kg
• Flocos de trigo (0 WK, 1,7 EBC) - 3 kg
• Flocos de aveia (0 WK, 1,7 EBC) - 0,5 kg

(250 x 2kg)+ (150 x0,2) = 92 WK!! É pouco

5,7 kg
 Consertando uma receita:
• Pilsen (250WK, 4 EBC) - 1,2 kg
• Malte diastático (380 WK, 3 EBC) - 0,8 kg
• Munich (150WK, 15 EBC) - 0,2 kg
• Flocos de trigo (0 WK, 1,7 EBC) - 3 kg
• Flocos de aveia (0 WK, 1,7 EBC) - 0,5 kg

(250 x 1,2kg)+ (380 x 0,8kg) (150 x0,2 kg) = 111 WK

5,7kg
 Extrato
• O extrato reflete quanto do peso do malte será convertido em
matéria solúvel do mosto
• Parâmetros relevantes :
– DBFG (Dry basis fine grind) extrato de base seca moagem fina. Indica o
máximo rendimento possível.
– DBCG (Dry basis coarse grind) extrato de base seca moagem grossa.
Indica o quão bem modificado é o grão e quanto extrato pode-se
esperar dele na cervejaria. A diferença DBFG-DBCG não pode ser
maior que 2,2% nos maltes base.
– Umidade: teor de água do grão. Deve ser descontado no cálculo do
rendimento. Quanto maior a humidade menor a eficiência de extrato.
 Cálculo de extrato
• °P = (DBCG - MC - 0.002) X Eficiência X 11.486

• SG = (DBCG - MC - 0.002) X Eficiência X 46.214

• Exemplo: malte com extrato 71,5% com 3,5% umidade

S.G. = (0.715 - 0.035 - 0.002) X 0.90 X 46.214 = 28 pontos ou SG 1.028

Isso significa: usando 1lb (453g) do grão em 1 galão (3,79 L)

de água renderá um mosto com SG=1.028, se a eficiência da
mostura for de 90%
Enzimas cervejeiras do malte

Mostura

Malteação
 Temperaturas de mosturação
• Grãos bem modificados (Pilsen, Pale ale, Viena) geralmente não
necessitam de rampas adicionais às amilases.
• Entre 35 e 50oC (rampa - 45oC, 20-30min. ) trabalham as
glucanases que quebram paredes celulares e abrem caminho para
as outras enzimas. Usar quando tiver muitos grãos crus (não flocos)
e principalmente CENTEIO!
• Entre 45 e 60oC (rampa – 55-58oC 10-20min) trabalham as
proteases que degradam proteínas que envolvem o amido,
aumentam a quantidade de FAN (aminoácidos para o fermento) e
ajudam na retenção de espuma. Usar com grãos ricos em proteínas
(trigo e aveia).
• Beta-amilase (52-72oC, 62oC máximo)
• Alfa-amilase (62-76oC, 70oC máximo)
• Peptidase 45-53oC – aumenta FAN mas pode comprometer
espuma
• Proteinase 55-58oC – Reduz turbidez sem comprometer
espuma, reduz viscosidade (beta-glucanase). Funciona melhor
em baixa razão água-grão (1,7-2,1L/kg)
Após 60min, a beta-amilase já era!
Tipos de grãos
 Adjuntos e grãos não maltados
• Aveia: alto conteúdo de proteína, óleo e glucanas. Pode ser
maltada, possui casca. Confere sensação encorpada na boca,
turbidez em altas proporções. Gera uma cerveja de corpo
mais viscoso.
• Dark beers, porters, stouts, robust British ales, winter beers.
• Flocos amassados
• Flocos pré-gelatinizados
• Grão maltado
• Baixo poder diastático
 Adjuntos e grãos não maltados
• Trigo: maltado e não maltado. Alto teor de proteína e
sabores característicos. Ajuda na formação e
retenção de espuma. Malte base para cervejas de
trigo. Não maltado usado até 50% em lambics e wits.
Preferir flocos pré-gelatinizados.
 Adjuntos e grãos não maltados
• Centeio: Grão de caráter típico. Spicy. Produz alta
viscosidade na mostura que pode ser evitada com
parada de beta-glucanase (45oC) e baixa oxigenação.
Uso de 10-20% já confere caráter típico.
 Adjuntos e grãos não maltados
Servem principalmente como fontes alternativas de amido e proteína
• Milho: Possui óleo no embrião que precisa ser removido. Muito
amido e pouca proteína. Proporções abaixo de 5% não são notadas.
O amido gelatiniza a temperaturas mais altas (>70oC) e precisa ser
pré-cozido antes da mostura.
• Arroz: similar ao milho, óleo no embrião. Grão polido curto é o mais
indicado devido a maior proporção de amilose e mais baixa
temperatura de gelatinização. Cervejas puro-arroz vermelho com
milho maltado.
• Sorgo: pouca proteína, alta temperatura de gelatinização e pouca
beta-amilase e baixo poder diastático. Mosturas longas. Não possui
glúten. Cervejas de cor clara. Comuns na África.
 Gelatinização
• Processo físico-químico
dependente de calor que
expõe de forma
irreversível as cadeias de
amido em solução
aquosa para a
degradação enzimática.
Temperaturas de gelatinização do amido
 Cereal mashing
• Os adjuntos precisam ser convertidos pelas enzimas do malte
base.
• American 6-row convertem até 50% de adjuntos enquanto
que o American 2-row convertem até 30%. Maltes ingleses
utilizando infusão simples toleram até 20%.
Método:
-Infusão simples com 10-15% de malte base com o adjunto bem diluída
4-6 l/kg
-Manter a 70oC por 10 minutos e ferver por 30min, mexendo sempre.
-Adicionar essa mistura ao resto da mostura e seguir com a mosturação.
 Substituição de maltes
• Cada maltaria possui seu próprio processo de
produção
• Apesar de haverem características típicas de cada
malte, o caráter do grão pode variar bastante entre
fornecedores e inclusive entre lotes!
• FATORES A COSIDERAR:
– TIPO DE MALTE E MALTARIA
– COR
– PODER DIASTÁTICO
– SABOR E AROMA
 Substituição de maltes
(Grondon Strong – Modern Homebrew Recipes)

• Pale – 96 % Pilsen, 2,5% Munich, 1,25% Biscuit

• English Pale – 94% Pilsen, 5% Malte Trigo, 1,25% Biscuit

• Biscuit – usar 25% de Amber malt

• Aromatic malt (20L)– 70-30% mix de Light e Dark Munich

• Vienna – Adicionar Munich ao Pilsen até atingir a mesma cor

• Munich – Adicionar 5% Dark Munich no Pilsen ou Vienna.

• Chocolate Malt – Carafa de cor similar

 Exemplos de maltes:
• Pale Malt
BRIESS Castle Muntons Maris
Otter
COR (L) 3,5 3,2 4,5 2,1

PODER DIASTÁTICO 280 250 156 400

(WK)
 Sabores e aromas do malte
• Maltado = aquilo que vem do malte
• Maltado não significa doce!!!!
Sabores oriundos do malte:
-Grão, casca, palha, DMS, milho
-Caramelo, biscoito, tostado, pão, nozes, mel
-Café, cacau, chocolate, ameixa, passas
-Adstringência, madeira, carvão, queimado
http://morebeer.com/brewingtechniques/bmg/noonan.html
http://cervejarte.org/blog/2010/02/23/extrato-potencial-e-ficha-de-analise-de-malte/
http://beersmith.com/blog/2010/01/04/diastatic-power-and-mashing-your-beer/
http://www.brewingwithbriess.com/Assets/Presentations/Briess_Richard_Ellis_Mashi
ng%20for%20Optimal%20Yield.pdf
http://www.cervejahenrikboden.com.br/caramelizacao-x-reacao-de-maillard/
http://www.popsci.com/science/article/2012-12/beersci-how-beer-gets-its-color
https://byo.com/mead/item/1497-the-science-of-step-mashing
https://www.amazon.com/Technology-Brewing-Malting-Wolfgang-
Kunze/dp/3921690773