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MALTE: DE ONDE VEM E POR QUE UM INGREDIENTE

TO IMPORTANTE NA CERVEJA?

MALTE, GUA, LPULO E LEVEDURA.

Esses so os ingredientes bsicos para produo


de cervejas. Muitos se perguntam de onde vem
o malte e que gro esse. No Brasil, pelo menos
65% do extrato da cerveja deve ser proveniente do
malte de cevada. Outros cereais como milho, aveia,
arroz, milho, podem ser utilizados como fonte de
carboidratos.

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MAS AFINAL, O QUE MALTE?
O processo de Malteao transforma o cereal em malte e fundamental para a qualidade da
cerveja. Aps o processo de malteao (macerao, germinao, secagem/torrefao) a cevada
se transforma no malte que utilizado na cerveja.

Algumas caractersticas tornam a cevada o cereal mais utilizado para a aplicao em produo
de cerveja: tem elevado teor de amido e balanceado contedo de protenas (que fornecero o
acar e aminocidos essenciais para que a levedura fermente). Ainda, a casca protege o gro
durante a malteao e fundamental para a filtrao do mosto. Alm disso, possui e liberar
enzimas durante a malteao que atuaro no processo de produo da cerveja e so essenciais
para as caractersticas finais da bebida. Dependendo do tipo de cerveja, o malte de cevada ainda
contribuir muito para o aroma e colorao.

{ OS MAIORES PRODUTORES DE CEVADA DO MUNDO


SO A EUROPA, A RSSIA E O CANAD. JUNTOS
RESPONDEM POR 70% DA PRODUO GLOBAL. {
Existem vrios tipos de cevada e para a fabricao de cerveja elas se diferenciam pelo nmero de
fileiras de gros: com duas e com seis fileiras de gros.

A cevada de seis fileiras apresenta maior teor proteico, elevadas quantidades de enzima e os gros
so menores, com 3 gros de cada lado. Quando se produz cerveja com malte oriundo dessa ceva-
da, observa-se menor rendimento, maior turvao e podendo causar alterao nas caractersticas
organolpticas da cerveja.

A cevada de 2 fileiras tem os gros maiores, casca mais fina, alto teor de amido e baixo teor pro-
teico. So as mais indicadas para a produo do malte para fins cervejeiros.

Cevada com nveis baixos de protena considerada mais nobre e utilizada, preferencialmente, na
produo de malte claro.

Cevada com maiores teores de protena so mais difceis de serem processadas, mas podem ser melhor
aproveitadas para a produo de malte escuro.

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CONSTITUIO DA CEVADA

O EMBRIO a parte viva e mais importante do


gro. Apresenta papel fundamental na malteao.
Responsvel pela estimulao de produo de enzimas.
ENDOSPERMA

O ENDOSPERMA a parte mais abundante e contm o


amido (55% a 65% da cevada) e protenas. Na cerveja-
ria, esse amido, atravs das enzimas, ser decomposto
em acares menores e ser fermentado pela levedura
gerando CO2, lcool, calor e acares intermedirios
que contribuiro para o corpo da cerveja. Parte das
protenas de alto peso molecular, que so insolveis,
sero removidas por meio do bagao ou por meio da
eliminao do trub na etapa de brassagem. Existem
enzimas que atuaro nas protenas presentes no en-
dosperma. Sendo assim, as protenas de mdio e alto
peso molecular contribuiro para uma boa espuma e
corpo na cerveja. Alm disso, auxiliaro na reteno
de CO2 que permitir que haja gs at o final do copo,
garantindo o frescor at o ltimo gole. Ainda, protenas
de baixo peso molecular sero produzidas e serviro
de nutrientes para a levedura. Essas, garantem o bom
funcionamento da levedura que evitaro a formao
de aromas desagradveis e reduzem os efeitos da
ressaca do dia seguinte.

EMBRIO
A CASCA serve como proteo para o embrio e
usada como leito filtrante para o mosto. fundamental
durante o processo cervejeiro que a mesma no seja
muito fragmentada, uma vez que apresenta compos-
CASCA
tos que podem expressar aroma desagradvel para a
cerveja, alm de dificultar o processo de produo.

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PROCESSO DE MALTEAO DA CEVADA

Existem algumas enzimas que so importantes no processo cervejeiro que precisam ser ativadas e outras pre-
cisam ser formadas, alm das substncias corantes e a solubilizao de substncias do gro. Para que a ceva-
da seja malteada, os gros de cevada sero umedecidos para que seja iniciada a germinao. Durante esse
processo, enzimas sero produzidas e ativadas para degradao parcial do amido e protenas, que chamado
de grau de modificao do malte.

Limpeza, classificao, armazenamento e secagem da cevada: Esses procedimentos so realizados


para livrar a cevada de insetos, outros gros ou quaisquer outras sujidades. A secagem feita para que
se garanta uma umidade mais baixa para o armazenamento. A cevada deve ser armazenada, pois precisa
quebrar a dormncia (proteo natural contra a germinao do embrio, a parte viva do gro). Durante
o armazenamento, a cevada aerada para eliminar o CO2 e fornecer O2 para a respirao do embrio.
Para iniciar o processo, a classificao deve ser feita a fim de garantir a homogeneidade do processo que
garante um malte com qualidade superior.

Macerao: Durante a macerao o objetivo fornecer gua ao embrio


para que se inicie a germinao.

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Germinao: Nessa etapa, ocorre a for-
mao das enzimas e ativao de enzi-
mas pr-existentes. Acontecem tambm
alteraes no metabolismo do gro e
desenvolvimento da radcula (raiz em-
brionria) e acrospira. At o momento,
o processo se parece com a plantao
de feijo que fizemos no algodo duran-
te a nossa infncia. Aps a germinao,
temos o malte verde. O malte verde
caracterizado pelas radculas na parte
externa e pela umidade e corpo farinhoso
pastoso internamente.

Secagem e Torrefao: Aqui o objetivo fornecer condies para armazenagem, transformar e eliminar o
SMM (S metil metionina) em DMS (Dimetil Sulfeto), finalizar os processos bioqumicos, conferir paladar e
aromas caractersticos e retirar as radculas. No malte claro, a temperatura de secagem menor que no malte
escuro e a desumidificao mais rpida. Ainda, aps a reduo de umidade, a etapa de torrefao pode
ser empregada para favorecer a caramelizao e incrementar a colorao do malte. Consequentemente,
os aromas estaro associados a esse processo. Os diferentes parmetros, principalmente na torrefao,
produziro maltes com diferentes caractersticas de cor e aroma. Alm disso, condies de torrefao do
caf e do cacau podero ser empregados visando caractersticas organolpticas semelhantes (chocolate
amargo intenso e caf) para a cerveja. Aps a secagem, feito um processo de resfriamento para evitar
reduo do potencial enzimtico e incremento da cor. Logo em seguida, so retiradas as radculas, pois
elas conferem um sabor amargo e aromas indesejveis.

O GRO APS SECAGEM PERDE CERCA DE


20% DO VOLUME DA CEVADA

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Armazenamento do Malte: O malte deve ser estocado antes de ser utilizado para que se estabilizem
com a umidade absorvida do ambiente. As enzimas devem se estabilizar para hibernar e no continuar
atuando. A casca e o endosperma devem ficar friveis a fim de facilitar a moagem. O malte escuro no
deve ser estocado por mais de 6 meses para que no perca os aromas que foram formados durante o
processo de malteao. Alm dos aromas, conferem tambm cor. Essas substncias so as melanoi-
dinas (cor do dourado a vermelho) e aucares condensados (bronze ao preto), que so produzidas
atravs de uma reao entre aminocidos e acares simples, a reao de Maillard ou as reaes de
condensao de acares.

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MALTE, AROMA, COR E CERVEJA

De acordo com o processo de malteao utilizados, pode-se ter diversos tipos de malte com diversos aromas,
sabores e cores. durante o processo de secagem e de torrefao que se determina a cor (quanto mais torrado
o malte, mais escura ser a cerveja), o aroma e algumas outras caractersticas do produto final, logo sua escolha
permite ao cervejeiro uma grande variedade de combinaes.

Aromas Tostados: Caf, cacau, chocolate preto,


amndoas, torradas, frutas secas, po.

Aromas Defumados: Defumado de Madeira.

Aromas de nozes e frutas: amndoas, avel,


uva passa, baunilha.

Aromas de Malte: Maltado-Doce, marmelada, mel.

Aromas de Caramelo: Toffee, caramelos claros,


caramelos escuros.

Cor
Atravs da tabela SRM (Standard Reference Method) ou EBC (European Brewing Convention) temos a classifi-
cao das cores da cerveja

SRM 2-3 3-4 5-6 6-9 10-14 17-18 19-22 22-30 30-35 30+ 40+

EBC 4-6 4-8 10-12 12-18 20-28 33-36 37-43 43-59 59-69 69 79
COR Palha Amarelo Ouro mbar Cobre Cobre Marrom Marrom Marrom Negro Negro
profundo, escuro escuro muito opaco
cobre escuro

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COM QUE MALTE EU VOU?

Cada estilo de cerveja tem um malte para chamar de seu. Pode ser usado um blend de maltes para um determinado
estilo. Alguns tipos de malte so usados como base nas receitas.

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O QUE FAZER SE NO ENCONTRAR O MALTE QUE PRECISO?

comum no encontrar no mercado um determinado malte que voc precisa para fazer sua cerveja. Existem
alguns maltes que voc pode substituir e ter um bom resultado.

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ANLISE DO MALTE

O laudo do malte fornece informaes importantes rendimento da produo. Alm de anlises dos gros,
sobre as caractersticas e o impacto que tero na cerveja. um mosto preparado em laboratrio e nele sero
Infelizmente poucos tem acesso ao laudo (caseiros), realizadas diversas anlises que daro uma previso
porm entender o significado de cada item pode de como ser a cerveja proveniente deste malte. Esse
ajudar e muito a melhorar a qualidade da cerveja, seja mosto chamado de Kongress ou Mosto Congresso.
fazendo blend (mistura) de maltes, alterando receitas e Sero avaliados o rendimento, pH, cor, turbidez, entre
rampas de temperatura, podendo inclusive melhorar o outros parmetros. Citaremos algumas anlises:

Moagem fina/grossa indicativo de rendimento da Brassagem. Poder diastsico o poder enzimtico


do gro, principalmente da amilase (particularmente a beta amilase). Valores baixos indicam dificuldade
na sacarificao.

Viscosidade diretamente ligado ao teor de beta glucanos podendo causar dificuldade de filtrao do
mosto e densidade final da cerveja

Protena total baixos teores podem resultar em cervejas com pouca espuma, corpo leve, pouco poder
enzimtico. J os valores elevados podem gerar turbidez e baixo rendimento da Brassagem.

Nitrognio Solvel nitrognio solubilizado na mosturao. Valores mais altos podem afetar o rendimento
e valores menores podem afetar a fermentao.

ndice de Hartong avalia os produtos dos desdobramentos e a atividade enzimtica.

FAN (Free Amine Nitrogen) determina a concentrao de aminocidos. Importante para nutrio,
multiplicao celular.

PARA CADA LITRO DE CERVEJA A SER FABRICADA, UTILIZA-SE CERCA DE 250


GRAMAS DE MALTE E A MAIORIA DAS CERVEJARIAS PREFERE COMPRA-LO DE
FORNECEDORES A PRODUZI-LO.
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Contedo produzido por:

CHIARA R. BARROS
Chiara Rgo Barros, Engenheira Qumica, Cervejeira pela Cmara
da Indstria e Comrcio da Baviera e SENAI RJ, Bier Sommelire
pela Doemens Akademie/ESCM, ps graduanda de Biotecnologia
e Bioprocessos, professora de Tecnologia Cervejeira e apaixonada
por leveduras. Co-fundadora da Confraria Feminina Lupulindas da
Amaznia, Cervejeira caseira e autora do Conversa de Breja. Trabalha
h 12 anos com Tecnologia Cervejeira, sendo 10 deles na Indstria
como Cervejeira.

GRACE F. GHESTI
Grace Ferreira Ghesti Quimica, Mestre Cervejeira pela VLB -
Berlin, Bier Sommelire, professora da Universidade de Braslia
do Instituto de Qumica, Doutora em Catlise para biocom-
bustveis. Lder de pesquisa e criadora do LaBCCERVa/IQD/
UnB. Trabalhou por 5 anos na Indstria como Cervejeira e h
4 anos produz sua cerveja artesanal, a Ghesti Bier. Fundadora
da disciplina da graduao Fundamentos de Produo de
Cerveja na UnB.

Edio e realizao: Clube do Malte

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