Enzimas Cervejeiras

Prof. Me. Maycon Ribeiro

@xeta.fermentaria
ENZIMAS SÃO A
CAIXINHA DE
FERRAMENTA DAS
CÉLULAS
As enzimas são imensas
macromoléculas!
ENZIMAS SÃO PROTEÍNAS ESPECIALIZADAS EM
REAÇÕES
• As células precisam continuamente quebrar e
unir substâncias para sobreviverem

• As plantas precisam quebrar o amido para

consumirem glicoses

• As leveduras precisam transformar a glicose

para obterem energia

• As bactérias precisam se movimentar através

de energia

• Você, aluno, assiste essa aula devido à

quebra de nutrientes por enzimas do seu
corpo
AS PRINCIPAIS ENZIMAS ESTÃO NO MALTE

• Quando a cevada vai germinar ela passa a

produzir enzimas

• As enzimas quebram a matriz proteica e

tornam o amido disponível

• O amido será quebrado em glicoses para a

planta respirar e produzir energia

• Surgem as radículas como sinal de

germinação
ENZIMAS AMILOLÍTICAS EM MALTES BASE E
ESPECIAIS
• Para o malte base, queremos amilases para
hidrólise total do amido (alfa e beta amilase);

• Para maltes especiais, queremos proteases e

amiloglicosidases (apenas na malteação)

• Fitases, glucanases e fosfatases são

produzidas em poucas quantidades

• Maltes de centeio, aveia e trigo dependem de

glucanases

• Boas enzimas = mosturação de qualidade

O AMIDO É UMA GRANDE CADEIA DE GLICOSES
AS AMILASES PRODUZEM DEXTRINAS, GLICOSES,
MALTOSES E MALTOTRIOSES
COMO REGRA GERAL AS AMILASES CONTROLAM
CORPO, DULÇOR E ÁLCOOL FINAIS
• Priorização da alfa-amilase: maior teor de
dextrinas, maior corpo e dulçor residual

• Priorização de beta-amilase: maior teor de

açúcares fermentescíveis, menor corpo e
maior teor alcoólico

• Priorização de ambas: equilíbrio. dependemos

sempre do estilo!

• Quem dita OG é a quantidade de malte

• Quem dita a variação OG/FG é a

fermentabilidade do mosto
PROTEASES GERAM AMINOÁCIDOS E PEPTÍDEOS

• Aminoácidos são essenciais para a nutrição

da levedura, ainda mais em cervejas high
gravity

• Peptídeos contribuem para a formação e

estabilidade da espuma

• Rampas de protease podem diminuir o trub

quente consideravalmente

• O Mash Out desnatura e inativa as enzimas

Vale a pena fazer rampa de
proteases em todas as
cervejas?
GLUCANASES DIMINUEM A VISCOSIDADE DO MOSTO

• A parede celular dos vegetais possui beta-

glucanos que não são atacados por amilases,
apenas por glucanases

• Os beta-glucanos formam complexos com a

água aumentando a viscosidade do mosto

• Alguns cereais possuem alto teor de beta-

glucanos

• O cervejeiro deve conhecer seu processo e

dar descansos para glucanases sempre que
necessário
OS GUIAS DE ESTILO DÃO MARGENS DE OG, FG E ABV

• Os guias de estilo, como o BJCP, orientam os

cervejeiros a produzirem cervejas

• Com OG e FG, o cervejeiro já consegue saber

quanto de malte usa e quais rampas ele deve
priorizar

• Não é um manual de receitas

• Parâmetros qualitativos orientam no lúpulo

(IBU), nos maltes e nos fermentos que devem
ser utilizados
 NA PRÓXIMA AULA...

• O que são on e off-flavors?

• Todos os fermentos produzem as mesmas

substâncias?

• As moléculas de aromas e sabores são

produzidas pelos maltes e pelos fermentos?

• O que sabemos que pode ajudar a priorizar os

on e impedir os off-flavors?
OBRIGADO E
ATÉ A
PRÓXIMA!