Nutrição e Técnica Dietética

Professora: Solciaray Soares de Paula

ÁGUA
H 2O
ÁGUA

• Um dos componentes mais importantes para a vida

• Sem comida = semanas

• Sem água = poucos dias

• Deserto = 24h
DISTRIBUIÇÃO DA ÁGUA
• 50 a 70% do peso total de um humano

• Ex: Pessoa de 55Kg tem aprox. 33Kg de água

• Este teor de água mantém o corpo funcionando

DISTRIBUIÇÃO DA ÁGUA
• Varia:

• Sexo – homem mais que mulher

• Peso – pessoas magras mais que obesos

• Idade – crianças e jovens mais que idosos

DISTRIBUIÇÃO DA ÁGUA
• Toda célula do corpo contém água

• Plasma – 90%

• Músculos – 75 a 80%

• Tecido adiposo – 20%

• Ossos – cerca de 20%

DISTRIBUIÇÃO DA ÁGUA
• Solvente universal

• Digestão

• Transporte de nutrientes

• Reações químicas – metabolismo

• Eliminação de produtos indesejáveis

• Lubrificação

• Regulação da temperatura corpórea

ELIMINAÇÃO DA ÁGUA
ELIMINAÇÃO DA ÁGUA
Quantidade: 600 a 2000mL

Obrigatório - 600mL

Transpiração invisível

Transpiração visível – atletas e climas

quentes

Ex: Um jogador de baseball chega a perder

3 a 5 L de fluidos (água e minerais)

Muita transpiração = urina reduzida

REQUERIMENTO DE ÁGUA
• Média – 1 mL / 1 Kcal

• Ex: Se uma pessoa necessita de 2000Kcal por

dia esta deve ingerir 2000mL de água
diariamente

• Crianças – 1,5mL para cada 1Kcal

• Guia = Sede 35 mL x Peso corporal (kg) = litros ao dia

FONTES DE ÁGUA

• Líquidos dieta

• Alimentos sólidos

• Metabolismo – 300 a 450 mL

 ALIMENTOS % DE ÁGUA
LEITE 87
OVOS 74
CARNES COZIDAS 40 – 50
QUEIJO 35 – 40
FRUTAS E VEGETAIS 70 – 95
PÃES 35
CEREAIS 3–7
ARROZ COZIDO 60 – 85
DOCES 0 – 10
 Típico balanço de água em um adulto
Fontes de mL Eliminação mL
água
Água, café 1100 Urina 1200
e chá
Leite (2 420 Fezes 100
copos)
Alimentos 480 Pele e 1000
sólidos pulmões
Água 300
metabólica
Total 2300 2300
PROBLEMAS CLÍNICOS

• DESIDRATAÇÃO

• Problema grave – pronto atendimento

• Necessário repor eletrólitos

PROBLEMAS CLÍNICOS

• DESIDRATAÇÃO CAUSAS
•Baixa ingestão de líquidos
•Alta transpiração
•Febre
•Vômito
•Hemorragia
•Queimadura
•Diarreia
PROBLEMAS CLÍNICOS

EDEMA

Excesso de água no organismo

Problema na excreção principalmente de sódio

PROBLEMAS CLÍNICOS

EDEMA
CAUSAS
•Problemas cardíacos
•Doenças renais
•Cirrose
•Deficiência de proteína
CARBOIDRATOS
CARBOIDRATOS

• Apresentam e conferem sabor doce;

• Solúveis em água.

• Sob aquecimento adquirem cor escura ou

caramelizam;
CARBOIDRATOS
• Origem: fotossíntese
É um processo realizado pelas plantas para a produção de energia
necessária para a sua sobrevivência
As plantas captam a luz solar, transformam em energia química e
produzem os compostos orgânicos (carboidratos ou açúcares) a
partir de água e dióxido de carbono.
CARBOIDRATOS

• 80% da absorção calórica do mundo – custo

• Hidratos de carbono, glicídios, glucídeos,

sacarídeos ou açúcares.

• Composição: carbono, hidrogênio e oxigênio

FIBRAS

• Fornecer energia

• Reserva de energia

• Estruturais - parede celular e exoesqueleto

• Funcionamento do SNC

• DNA e RNA

• Sabor, textura e cor aos alimento

CLASSIFICAÇÃO

• Podem ser classificados quanto ao número de unidades

básicas que possuem

• Monossacarídeos

• Oligossacarídeos

• Polissacarídeos
RESUMO
Carboidrato Importância Biológica
Ribose Matéria prima para RNA
Pentose
Desoxirribose Matéria prima para DNA

Glicose Molécula mais usada para

obter energia
Frutose Açúcar das frutas - Função
energética
Hexose galactose Constitui a lactose do leite –
função energética
RESUMO
Carboidrato Monossacarídeo Importância Biológica
constituinte
Sacarose Glicose + Frutose Presente na cana e
beterraba
Função Energética
Lactose Glicose + Galactose Encontrado no leite
Função Energética
Maltose Glicose + Glicose Proveniente da digestão do
amido
Função Energética
 Apesar de todos serem formados por glicoses, o que varia é o tipo de ligação
RESUMO
Carboidrato Monossacarídeo Importância Biológica
constituinte

Amido ~1.400 glicoses Reserva energética dos vegetais

Mandioca, trigo, raízes, batata

Glicogênio ~ 30.000 glicoses Reserva energética dos animais

Fígado e Músculos

Celulose ~ 1.000 glicoses Função estrutural

Encontrada na parede celular de
vegetais

Quitina Glicoses Função estrutural

Constitui o exoesqueleto dos
artrópodes
RECOMENDAÇÕES

• 55 A 65% DO VALOR CALÓRICO TOTAL

• IMPORTANTE:

• CONSUMO MAIOR DE CARBOIDRATOS COMPLEXOS (PÃES,

MACARRÃO, ARROZ) DO QUE SIMPLES (BALAS, REFRIGERANTES,
DOCES, LEITE, ETC)
PROBLEMAS RELACIONADOS AO
CONSUMO DE CARBOIDRATOS
EXCESSO

• Obesidade

• Cárie

• Diabetes Mellitus Tipo II

OUTROS

• Intolerância a lactose

• Desnutrição energética
 FIBRAS

• São carboidratos que o trato digestório

é incapaz de digerir.

• Solúveis

• Insolúveis
 FIBRAS
• Insolúvel: acelera o trânsito intestinal
aumenta o bolo fecal
o alimento fica menos tempo no intestino
evita constipação intestinal.

• Solúvel: retarda o trânsito intestinal, diminui o

esvaziamento gástrico, reduz a absorção de glicose e
colesterol.
PROPRIEDADES FISIOLÓGICAS DAS
FIBRAS
• Doenças intestinais

• Diarreias

• Obstipação (constipação, intestino preso)

• Doenças cardiovasculares

• Controle da ingestão de alimentos

RECOMENDAÇÕES

Adultos deve-se ingerir de 20 a 35 g por dia.

 Importante: ingestão de água, pois as fibras podem

“ressecar” o intestino se não tiver quantidade adequada de
água. Assim, ao aumentar o consumo de fibras deve-se
aumentar o consumo de água.
CARÊNCIA

• A alimentação deficiente em fibras está associada a

desordens crônicas como, constipação intestinal, úlceras,
câncer do intestino grosso, obesidade, doenças
cardiovasculares e diabetes.
FIBRAS SOLÚVEIS E INSOLÚVEIS
Fibras solúveis:  Fibras insolúveis:

Aveia.
 Farelo de trigo
Castanhas e nozes.
Feijão, ervilha, soja
 Arroz integral

e lentilha.  Granola
Maçã e pera.  Folhosos