CULINÁRIA E SAÚDE

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AULA 7
CARBOIDRATOS
O QUE É CARBOIDRATO?
 CARBOIDRATOS
• Macronutrientes essenciais para o organismo.
• Açúcares, glicídios, sacarídeos, hidratos de
carbono.
• Formados por: C,H,O,N*,P*,S*, ligação glicosídica.
• Presente em pães, massa, leite, frutas, etc.
• Função:
1. Energética: fonte primária de energia, respiração
celular.
2. Estrutural: junção com proteínas, proteção
estomacal, reconhecimento celular etc.
 CLASSIFICAÇÃO
• CARBOIDRATOS SIMPLES: `ruins´ alta absorção,
pico de insulina.
1. Açúcar branco, refrigerante, doces, sorvetes,
suco de caixinha, frutose, lactose e maltose
(cerveja).
• CARBOIDRATOS COMPLEXOS: `bons´ lenta
absorção.
1. Arroz integral, farinha integral, feijão, lentilha,
cereais, fibras (lentificam a absorção, prepara a
insulina).
MAS COMO UM
PÃO VIRA
GLICOSE?
OU UMA FRUTA
VIRA FRUTOSE?
 DIGESTÃO
• Começa na BOCA
• AMILASE SALIVAR OU PTIALINA - hidrolisam o
amido em DEXTRINA E MALTOSE.
• Amido: reservatório de energia das plantas,
proveniente de batata, arroz, milho etc.
• ESTÔMAGO: meio ácido inativa a ptialina, não há
digestão química, e sim peristaltismo (mecânica).
• INSTESTINO: secreção de amilase pancreática,
enzimas nas células da borda em escova,
quebram os dissacarídeos, só absorvemos
monossacarídeos.
 ENZIMAS
• MALTASE: quebra maltose em glicose e glicose
• SACARASE: quebra ligações de sacarose
• ISOMALTASE: quebra as ligações de isomaltose
• LACTASE: quebra a lactose em galactose e
glicose

• PRODUTOS FINAIS: MONOSSACARÍDEOS

• GLICOSE, FRUTOSE E GALACTOSE
O QUE EU FAÇO
COM ISSO?
 ABSORÇÃO
• Após serem digeridos, são absorvidos e
armazenados.
• FÍGADO recebe e transforma frutose e galactose
em GLICOSE, posteriormente em GLICOGÊNIO.
• GLICOGÊNIO: estoque de glicose, hepático e
muscular.
• Consumo diário: 200-300g para dieta saudável.
• ENERGIA PARA VIVER, PENSAR, RESPIRAR E
SE MOVIMENTAR!
• NÃO TENHA MEDO DOS CARBOIDRATOS!
E A DIABETES?
 O QUE É?
• Causada por excesso de carboidrato.
• Alto consumo, eleva a produção de insulina, até o
ponto que os receptores se tornam insensíveis e
resistentes.
• O pâncreas entra em falência, inicia uma síndrome
metabólica.
• EVITAR ALIMENTOS A BASE DE AMIDO.
• INSULINA NÃO É REMÉDIO.
• É POSSÍVEL REVERTER, DEPENDENDO DO
NÍVEL, COM UMA DIETA POBRE EM
CARBOIDRATO.
“QUE SEU
REMÉDIO
SEJA SEU
ALIMENTO, E
QUE SEU
ALIMENTO
SEJA SEU
REMÉDIO.”
HIPÓCRATES –
MÉDICO GREGO, PAI DA
MEDICINA OCIDENTAL.