Bases de nutrição

Carboidratos
 São definidos por serem compostos orgânicos de carbono, oxigênio e hidrogênio
 Maior fonte de energia para nosso corpo
 Fórmula: CnH2nOn
 Grupo funcional: radical aldeido ou cetona
 Terminação “ose” = açucar
 Sua unidade básica são os monossacarídeos

Classificação química
 Monossacarídeos (açucares simples)  Oligossacarídeos (açucares intermediários)
 Glicose, frutose, galactose  maltodextrinas
 Ribose, xilose, arabinose, sorbitol, manitol  Polissacarídeos (açucares complexos)
 Dissacarídeos (açucares simples)  Amido, glicogênio, celulose, hemicelulose,
 Sacarose: glicose + frutose pectina, inulinas
 Maltose: glicose + glicose
 Lactose: glicose + galactose

Monossacarídeos
Glicose
 A glicose é o açúcar presente no sangue e está
relacionado a síntese de ATP (ou seja, principal
fonte de energia)
 A glicemia mede a concentração de glicose no
sangue
 Quando necessário (jejum por exemplo) o corpo
produz a glicose utilizando coisas já presentes no
corpo, como por exemplo esqueletos de
carbono de certos aminoácidos (alanina), do
glicerol, do piruvato e do lactato.
 Existem hormônios que aumentam e outros que
diminuem a glicemia
 O normal da glicemia é entre 70 e 99mg/dL
 Após a absorção da glicose, ela é armazenada no
fígado e no musculo na forma de glicogênio
ou pode ser transformada em gordura para
armazenamento de energia
Frutose
 É o mais doce dos açucares simples
 O fígado transforma lentamente em glicose para
o metabolismo energético.
 Fontes: frutas, mel
Galactose
 Obtida a partir da hidrólise da lactose
 Não ocorre livremente na natureza
 Forma o açúcar do leite nas glândulas mamárias
dos animais

Dissacarídeos
Sacarose Lactose
 A sacarose é o açúcar comum, está presente  É o carboidrato presente nos leites
na maioria dos alimentos que contém Maltose
carboidratos (beterraba, cana-de-açúcar, mel,  Ocorre na beterraba, nos cereais e nas
uvas) sementes em fases germinativas
 Polissacarídeos
 Os polissacarídeos podem ser animais (glicogênio) ou vegetais (amido e fibras)
Amido
 O amido é um polímero da glicose e consiste
em cadeias retas de unidades de glicose ligadas
por ligações do tipo α-1-4 e há pontos de
ramificações formados por ligações α-1-6
 É a forma de armazenamento dos carboidratos
nas plantas
 Está na forma de grandes grânulos no citoplasma
das células
 Insolúveis em água fria
 Quando há seu cozimento, suas paredes
celulares se quebram e torna mais fácil a digestão
 Há dois tipos de amido
 Amilose
 É uma molécula menor formada por ligações
α-1-4
 Amilopectina
 Tem uma cadeia ramificada, formada por
ligações α-1-4 e ramificações α-1-6
 Quanto maior a quantidade de amilopectina,
menor o índice glicêmico do alimento
Digestão e absorção dos
carboidratos
Digestão
 1ª etapa:
 A digestão dos alimentos começa logo que o
alimento entra na boca com a atuação de enzimas
(amilase salivar) que iniciam a quebra dos carboidratos
 O amido será quebrado em maltose, maltotriose e
dextrinas
 2ª etapa:
 Ocorrerá a desnaturação da amilase
 Estômago: ph 2,5
 3ª etapa:
 Pâncreas libera hormônios que auxiliarão na
ativação ou liberação de outras enzimas
 Hormônio CCK
 Estimula a vesícula biliar para liberar a bile
 Estimula o pâncreas a liberar as enzimas que irão
realizar a digestão
 As enzimas e a bile liberada vão para o duodeno
Dextrinas
 São polissacarídeos grandes de glicose linear
 Se misturam melhor na água.
Glicogênio
 É a reserva de energia, pode ser encontrada no
fígado e nos músculos
Celulose
 Serve como fibras para o ser humano, pois não
é digerido e absorvido
 Ligações β-1-4
Hemicelulose e gomas
 Como se fosse a celulose, mas tem outros
monossacarídeos no meio além da glicose
 Retarda o esvaziamento gástrico
 Hormônio secretina
 Estimula o pâncreas a secretar uma secreção rica
em bicarbonato (HCO3) que ajuda a neutralizar o pH
do intestino
 Amilase pancreática
 Ph ótimo- neutro
 Hidrolisa ligações a-1-4 Amilose e amilopectina
 Produtos- maltose, maltotriose a-isomaltose ->
ligações a-1-6
 Enzimas
 Maltase: quebra a maltose em moléculas de glicose
 Sacarase: quebra a sacarose em frutose e glicose
 Isomaltase: quebra as ligações a-1-6 isomaltase,
maltriose e dextrinas
 Glicoamilase: maltotriose, outros oligossacarídeos e
transforma em glicose
 Lactase: quebra lactose em galactose e glicose
Produtos finais da digestão
 Glicose, frutose e galactose
Absorção
 Os mecanismos de absorção são:
 SGLT1: transporte ativo mediado por um
carregador Na+ (cotransporte) – glicose e galactose
 GLUT5: transporte facilitado – difusão – frutose
 GLUT2: transporte facilitado célula -> sangue de
glicose frutose e galactose
Regulação da secreção de insulina
 A glicose do sangue entra na célula via GLUT2
 A glicose é fosforilada (glicose-6-P -> ATP)
 ATP fecha os canais de K+ e despolariza a
membrana
 Com a despolarização, os canais de Ca+ serão
abertos e aumentará a concentração de cálcio
intracelular
 Ocorre a exocitose das vesículas que contem
insulina
 A insulina irá cair no sangue e vai ter suas ações
nos tecidos insulino dependentes (adiposo, muscular
cardíaco e esquelético)
Índice Glicêmico
 E a velocidade com que os carboidratos viram
glicose em nosso sangue
 Há uma escala de 0 a 100 que define o índice
glicêmico de um alimento

Fibras alimentares
 É um tipo de carboidrato que não é digerido pelos seres-humanos
 Também existem fibras de origem animal: quitina e quitosana (casca de camarões, exoesqueleto)
 São polissacarídeos com cadeia diferente
 As fibras não são digeridas e sim fermentadas
 As fibras podem ser polissacarídeos, oligossacarídeos, lignina e substâncias ligadas a plantas
 Geram efeitos laxativos e/ou atenuação do colesterol do sangue e/ou atenuação da glicose do sangue
 Pode ser considerada um alimento funcional por suas ações de diminuir a glicemia e o colesterol
 Podem ser solúveis ou insolúveis

Solúveis
 Se dissolvem em água, formando gel (alta
capacidade hidrofílica)
 Promove saciedade por inchar (retarda o
esvaziamento gástrico)
 São facilmente fermentadas pela microflora do
intestino grosso
 Contribuem para o metabolismo da glicose e dos
lipídeos no intestino
 Exemplos: pectinas (frutas e vegetais), gomas
(extratos sementes – algas), a inulina e algumas
hemiceluloses
 Grãos: aveia, cevada, centeio
 Frutas: maçã, limão, laranja, morango, goiaba
 Legumes: berinjela rica em pectina
 Leguminosas: feijão, lentilha, ervilha, grão de bico
Insolúveis
 Não são solúveis na água, portanto não formam
géis
 Sua fermentação é limitada e mais lenta (quase
inexistente)
 Melhora o trânsito intestinal
 Consumimos 2/3 a 3/4 de fibras insolúveis em
nossa dieta
 Exemplos: lignina, celulose, e algumas hemiceluloses
(parede celular de vegetais – aveia, cevada)
 Presente em todas as plantas comestíveis
 Farelos, trigo, milho
 Cereais integrais
 Hortaliças e raízes
 Geralmente presente em cascas e talos

Fibras prebióticas
 Prebióticos são ingredientes presentes nos alimentos que são seletivamente fermentados que resultam em
alterações especificas na composição e/ou atividade da microbiota intestinal, assim proporcionando benefícios
para saúde do hospedeiro.
 Exemplos: inulina, FOS, GOS, goma guar, oligossacarídeos do trigo e da soja.
 Quando ingeridos, modulamos a microbiota que temos podendo alterar a nossa imunidade
 As bactérias do nosso intestino conseguem se comunicar com células que estão em nosso corpo através
de um receptor que percebe o que tem de bactéria no intestino
 Estimula o crescimento de bactérias benéficas no intestino (efeito bifidogênico)
Microbiota intestinal
 A microbiota intestinal é um conjunto de bactérias presentes em nosso intestino que auxiliam na digestão.
 Ela é formada desde o momento em que nascemos e pode variar por inúmeras causas
 Tipo de parto, tipo de amamentação, se foi exposta a sujeiras, alimentação, uso de antibióticos, etc
 Tem uma relação direta com a imunidade da pessoa
 Essas bactérias podem usar a energia que vem da dieta fazendo com que a pessoa absorva menos calorias,
dificultando o ganho de peso (ou vice-versa)
 É possível modular isso, comendo coisas boas, nutritivas, as bactérias boas serão alimentadas.
 Tem relação com doenças: depressão, desbiose, etc.
Fibras alimentares Fibras funcionais
 Estão presentes nos alimentos  São fibras que sofreram processos para serem
isoladas

Fibra no sistema digestório

 Na mastigação aumentamos o suco gástrico e
com a saliva começa a se hidratar
 As fibras solúveis irão formar gel aumentando o
tempo de sensação de saciedade no organismo
 Por ser mais consistente e viscosa ela demora
mais para sair
 Fibra insolúvel: estimulam as paredes do intestino
aumentando o peristaltismo
 Dietas ricas em celulose geram o aumento do
trânsito intestinal
 Jejuno: Atrapalha o acesso das enzimas com o
substrato (dilui o conteúdo intestinal)
 Com isso, o aumento da glicemia será mais
demorado
 Íleo/cólon:
AGCC e seu efeito sistêmico
 Acetato (60%)
 É absorvido pela circulação e vai para os músculos
 Serve como fonte de energia
 Propionato (25%) – efeito hipocolesterolêmico
 Usado para formação de glicose (gliconeogênese)
 Efeito hipocolesterolêmico – inativação das
enzimas
 Vai para o fígado e irá inativar a ação das enzimas
HMG-Co-A redutase e sintase que estão
relacionadas na produção do colesterol e com isso
irá diminuir a quantidade de colesterol no fígado.
 Com a falta de colesterol no fígado, suas células
irão aumentar a quantidade de receptores de LDL
aumentando a absorção do LDL do sangue e com
isso, o colesterol do sangue diminui.
 Efeito hipocolesterolêmico – englobamento da bile
 A fibra tem uma capacidade de ligar íons,
capacitar cátions
 Uma pessoa com pouca ingestão de nutrientes e
alta ingestão de fibras pode ter uma falta de
vitaminas
 Intestino grosso:
 As fibras são fermentadas pelas bactérias
formando:
 Gases
 Ácidos orgânicos.
 Ácidos graxos de cadeia curta (poucos carbonos
em sua estrutura)
 Esses ácidos graxos são rapidamente
absorvidos pelo intestino e vão para corrente
sanguínea gerando um efeito sistêmico.
 A CCK é secretada e estimula a contração da
vesícula biliar liberando a bile que é jogada no
duodeno e emulsifica as gorduras fazendo com
que elas fiquem separadas para que as enzimas
consigam agir mais facilmente sob elas e realizar a
digestão
 Após a emulsificação, sobrará os sais biliares que
serão absorvidos no íleo onde terá
transportadores para os sais biliares
 O gel da fibra solúvel pode englobar a bile fazendo
com que não ocorra a reabsorção dos sais biliares
(será excretado com a bile)
 Como o fígado precisa desses sais, e seu retorno
foi diminuído, o fígado aumenta seus receptores e
pega o colesterol LDL do sangue.
  Butirato (15%)
 Fonte de energia para manutenção do tecido do
intestino, a mucosa do cólon
 Evita o câncer de cólon por auxiliar na renovação
das células do intestino reestabelecendo a
apoptose (morte celular programada)
 As células do intestino são renovadas a cada 72
horas

Proteínas
 As proteínas são compostas por mais de 50 aminoácidos que podem ser essenciais (aqueles que precisam
ser ingeridos na alimentação) ou não essenciais (sintetizados por nosso próprio organismo).
 Cada aminoácido possui uma determinada função
 Caso tenha falta de algum aminoácido, nosso organismo não irá conseguir completar a formação da proteína
(aminoácido limitante)
 Uma pessoa que desenvolve uma desnutrição proteica pode por exemplo ter uma diminuição da produção
de albumina
 A albumina é uma proteína grande presente no sangue que é responsável pela pressão coloidosmótica, ou
seja, ela faz com que a água fique retida em nosso sangue
 A tendência do liquido do sangue é sair e a albumina “segura” esse liquido
 Com a diminuição de albumina no sangue, a água do sangue irá sair e irá ficar entre as células formando os
edemas (inchaço).
 A tirosina forma T3 e T4 (hormônios tireoidianos)
Funções  Produtos finais: aas livres, dipeptídeos e
tripeptídeos;
 As proteínas podem ter três destinos diferentes
 Os sais biliares irão ser levados com essas enzimas
 Catabolismo – fornecimento de energia 4Kcal/g
(não muito eficiente) Absorção das proteínas
 Anabolismo – síntese proteica, reparação tecidual,  A bomba Na e K irá estar realizando sua função
etc. enquanto estará entrando aminoácidos
 Síntese de compostos de pequeno peso  Há um transportador de dipeptídeos e tripeptídeos
molecular – creatina, purinas (PepT-1)
 Formação de fluidos e secreções  A bomba de sódio e potássio gera um gradiente
Digestão das proteínas que fará com que o Na entre pelo mesmo
transportador dos aminoácidos o que fará com
 A digestão da proteína se inicia no estômago
que haja uma saída de H+ pois ele serve como
 Pepsinogênio é ativado com o HCl e vira pepsina
um cofator para o transporte dos di e tripeptídeos
 É uma endopeptidase – quebra no meio da
(O H+ irá entrar junto com eles de volta)
proteína fazendo dois polipeptídios  O H+ continuará saindo e entrando e só irá parar
 A CCK estimula o pâncreas a liberar enzimas e
quando não houver mais dipeptídeos ou
bicarbonato que vão para o duodeno onde tripeptídeos
realizarão a digestão das proteínas.  No sangue passa apenas Aminoácidos ou
 No pâncreas encontram-se as proteases inativas
dipeptídeos, então se houver tripeptídeos eles
que vão pro duodeno serão quebrados por peptidases presentes nas
 Nas microvilosidades do duodeno tem as enzimas
células
enteropeptidase e quando se juntam com as
proteases, o tripsinogênio vira tripsina (foi ativado)
e a tripsina irá ativar as outras enzimas
 A enteropeptidase tem a principal função de
iniciar a ativação das outras enzimas
 Após a ação dessas enzimas sobra apenas
aminoácidos livres (60%) e peptídeos (2 a 8 aas) –
40%
 Esses peptídeos irão ser quebrados por outras
enzimas
 AAs e síntese protéica Desnutrição proteica
 A síntese proteica não irá ocorrer caso haja falta  Marasmus
de um dos aas.  A pessoa passa fome
 Existe uma quantidade de aminoácidos adequada  Pouca massa e gordura, pessoa fica bem
em cada organismo magrinha
 O aminoácido que tiver em menor proporção irá  Kwashiorkor
ser o aminoácido limitante da dieta  Falta de proteína na alimentação
 Interrompe a síntese proteica  Barriga fica inchada (edema)
Proteínas animais X Proteínas vegetais  Perda de massa muscular
 Hepato e esplenomegalia
 A proteína de origem animal possui um alto valor
biológico Complementação proteica
 Possui uma melhor distribuição de aminoácidos  A combinação de cereais e leguminosas resulta em
 Melhor digestibilidade uma proteína final de melhor qualidade nutricional

lipídeos
 Possuem funções estruturais, energéticas e hormonais  São insolúveis em água

Ácidos Graxos 
Óleos: líquidos na temperatura ambiente
 Origem animal – óleo de peixe
 Podem ser insaturados (dupla ligação) ou saturados
 Origem vegetal – soja, milho, girassol, canola, oliva
(saturados)  Grande parte do que comemos é TAG
 Classificação:
 Homens acumulam menos gordura do que a mulher
 AGCC: Até 6 C
 Ex: Manteiga Fosfolipídios
 AGCM: 8 a 14 C  Separam substâncias hidrofílicas e hidrofóbicas
 Ex: Acido láurico – óleo de coco  Possuem um efeito detergente
 Possuem uma rápida absorção por entrar  Ex: bile possui muito fosfolipídios
facilmente nas células  São emulsificantes
 AGCL: 14 a 18 C  Quanto mais AG insaturados, mais fluida será a
 Ex: Ômega 6, ômega três, azeite de oliva membrana
 AGCML: > 20 C Colesterol
 EPA e DHA
 O colesterol está presente em alimentos de origem
Gordura Trans animal
 Feita a partir da hidrogenação de AG insaturados  Da estrutura para membranas plasmáticas
 As ligações que antes eram cis viram Trans  Como temos a produção endógena de colesterol,
 Para manter a validade e a obtenção de gordura não há uma enorme necessidade de ingeri-lo
mais estável Funções gerais dos lipídeos
 Age no organismo como uma gordura saturada
 Possuem um fornecimento de 9kcal/g
 Diminui a quantidade de receptores de LDL no
 Diminuem o volume da dieta
fígado
 Retarda o esvaziamento gástrico
 Com isso o LDL no sangue irá aumentar
 Preserva calor e manutenção da temperatura
TAGs corporal
 Ésteres formados por uma molécula de glicerol  Maciez aos alimentos
ligada à três moléculas de ácidos graxos. Digestão dos lipídeos
 Gorduras: solidas ou pastosas na Tº ambiente.
 Os lipídeos, por não serem solúveis em água,
 Origem animal – manteiga, sebo de carne de vaca
ou porco haverá processos que irão tentar o torna-los mais
 Origem vegetal – manteiga de cacau e gorduras
solúveis possível.
 A maior parte de digestão será de TAG
vegetais hidrogenadas
 A bile é constituída por ácidos biliares (50%) e
fosfolipídios (40%)
 Ao comer e o alimento chegar no duodeno,
haverá uma secreção de CCK que irá retardar o
esvaziamento gástrico, estimular o pâncreas a
liberar enzimas e a contração da vesícula que
liberará a bile que irá emulsifica as gorduras.
 Boca
 Lipase lingual: quebra conjunto de TAG que na
posição sn-3 tem um AGCC
 Importante para lactentes pois o leite possui esse
AGCC na terceira posição então a quebra já é
iniciada.
 Estômago
 Lipase gástrica: realiza a mesma função da lipase
lingual
 Intestino Delgado
 Haverá secreção da secretina e cck que irão para
o duodeno
 Enzimas
 Lipase pancreática ativada pela colipase, quebra
tudo e sobrará o glicerol com um AG
(monoglicerídeo)
 Colesterol hidrolase: separa o colesterol do AG
 Fosfolipase A2 – forma lisolecitina e um AG
 Após a quebra, é preciso garantir que eles
permaneçam separados e serão formadas as
micelas
Biodisponibilidade
 Nem sempre tudo que ingerimos será utilizado de fato por nosso organismo
 Os conhecimentos sobre biodisponibilidade são importantes para que sejam determinadas, de forma mais
precisa, as necessidades do organismo e estabelecer as recomendações diárias das pessoas.
SLAMANGHI
 S – Especiação do nutriente
 L – Ligação molecular
 A – Quantidade consumida na refeição
 M – Matriz onde o nutriente é encorporado
 A – Atenuantes da absorção e bioconversão
 N – Estado nutricional do hospedeiro
 G – Fatores genéticos
 H – Fatores relacionados com o hospedeiro
 I - Interações
Consideração de três aspectos
 Bioconversão
 A proporção do nutriente ingerido que estará
biodisponível para conversão em sua forma ativa
 Bioeficácia
 Micelas
 Encostam na membrana e entregam os lipídeos
para os enterócitos
 Transportam também vitaminas lipossolúveis A, D,
EeK
Absorção dos lipídeos
 Haverão micelas que terão os produtos da digestão
(colesterol livre, monoglicerídeo, isolecitina e ácidos
graxos que irão para o enterócito.
 No enterócito irão se juntar novamente e
acrescentará Apos formando o quilomícron
 O enterócito irá liberar o quilomícron pela linfa e
depois cairá na corrente sanguínea
Ácidos graxos essenciais
 Ômegas

Competem pela mesma enzima para serem
absorvidos
 No ômega 3 há formações de prostaglandina,
leucotrieno e tromboxano da família impar e no
ômega 6 da família par, sendo a família par mais
pró inflamatória e a impar anti-inflamatória
 São AG importantes para formação de outros
ácidos importantes

A eficiência com a qual os nutrientes ingeridos
são absorvidos e convertidos à forma ativa do
nutriente
 Bioeficiência
 A proporção a forma ativa convertida do
nutriente absorvido que atingirá o tecido alvo
Fatores que influenciam
 Fatores intrínsecos ou fisiológicos
 Gênero, espécie animal, idade, estado nutricional,
estado fisiológico, estado patológico, fatores
genéticos, flora intestinal, tempo de trânsito
intestinal, ph dos sucos gástrico e intestinal.
 Fatores extrínsecos ou dietéticos
 Quantidade total de nutriente na dieta,
propriedades físico-químicas, estado de
oxidação, forma química do nutriente, agentes
 antidigestivos, agentes quelantes, peso
molecular, inibidores competitivos, componentes
da dieta.
Agentes quelantes
 São substâncias que se ligam aos minerais
formando complexos, o que pode aumentar ou
diminuir a biodisponibilidade, exemplo: Vitamina C,
fitato
Forma química
 Pode ser de forma livre ou combinada (exemplo:
ferro heme e ferro não heme)
Inibidores competitivos
 Minerais que possuem características físico-
químicas semelhantes
 Competem pelos sitio ativo
 Exemplos: ferro-zinco, manganês-ferro, cálcio-
ferro
Interações
 Diretas
 Ocorrem durante absorção intestinal ou
utilização tecidual (exemplos: inibidores
competitivos como minerais cálcio vs ferro)
 Indiretas
 Ocorrem a nível metabólico, ou quando o déficit
ou a toxicidade de um mineral desencadeiam
mudanças hormonais ou danos teciduais que
afetam o metabolismo de outro elemento
(exemplo: zinco e vitamina A)
Fatores dietéticos
 Proteínas
 Fibra alimentar
 Lignina: influência negativa sobre os seguintes
minerais: cobre, ferro, zinco, cálcio e magnésio
 Ácidos orgânicos
 Ácido ascórbico: ferro não heme
 Ação redutora sobre o ferro
 Liga ao ferro formando complexos mais solúveis
no ph intestinal
 Fitato
 Inibidor de proteases e formação de complexos
insolúveis com minerais
 Presente em cereais e leguminosas e é a
principal forma de reserva do fosforo
 Taninos
 Formação de complexos insolúveis com as
proteínas dos alimentos e com o mineral ferro.
 Inibidores de enzimas digestivas
 Tripsina e quimiotripsina