Carboidratos

Os
carboidratos
são também
conhecidos
como
glicídios ou
açúcares,
sendo as m
oléculas
biológicas
mais
abundantes na
natureza.
• São
compostos por
carbono,
hidrogênio e
oxigênio.
• Represent
am a principal
fonte de
energia para a
célula.
Os
carboidratos
são também
conhecidos
como
glicídios ou
açúcares,
sendo as m
oléculas
biológicas
mais
abundantes na
natureza.
• São
compostos por
carbono,
hidrogênio e
oxigênio.
• Represent
am a principal
fonte de
energia para a
célula.
Macronutrientes: carboidratos, proteínas; lipídeos.
Micronutrientes: vitaminas e minerais;

1. O QUE SÃO CARBOIDRATOS?

Também conhecidos como glicídios, açúcares e hidratos de carbono. São compostos
por carbono, hidrogênio e oxigênio. É a principal fonte de energia para a célula.
Desempenham outras funções para os seres vivos, sendo compostos estruturais de
células e de superfícies animais.
São substâncias quimicamente mistas, apresentando uma composição de
polidroxialdeíno ou de polidroxicetona.
As hidroxilas desses poliálcoois mistos armazenam muita energia e são responsáveis
pela sensação de gosto doce na boca, a partir do estímulo das papilas gustativas da
língua.

1.2. FUNÇÃO
 Principal fonte de energia do organismo – 1 g de carboidrato = 4g de kcal;
 Integridade funcional do SNC;
 Reserva de energia;
 Estrutura da parede celular.

2. QUAL A CLASSIFICAÇÃO DO CARBOIDRATO?

Existem quatro categorias de carboidratos biologicamente importantes:
2.1. MONOSSACARÍDEOS –
 Açúcares simples que não podem ser hidrolisados a uma forma menor;
 Não necessitam sofrer qualquer transformação para serem absorvidos pelo
organismo;
 Todos os carboidratos devem ser digeridos até monossacarídeos para serem
absorvidos;
 São os açúcares simples ou monômeros, possuindo de 3 a 7 carbonos em
geral. Eles são monômeros a partir dos quais os carboidratos maiores são
construídos.
 O número de carbono vai determinar seus “nomes”, seja trioses, tetroses,
pentoses, hexoses ou heptoses. As formas mais comuns são as glicoses,
galactoses e frutoses (são hexoses).
 São exemplos de monossacarídeos: GLICOSE; FRUTOSE; GALACTOSE
 Glicose – produto final da digestão do carboidrato e única fonte de energia
para o cérebro; é armazenada na forma de glicogênio nos fígados e músculos;
 Frutose – forma livre no mel e nas frutas; produzida no organismo a partir da
glicose pela via do sorbitol;
 Galactose - É subproduto da digestão da lactose;
2.2. DISSACARÍDEOS – Formados pela união de 2 monossacarídeos em uma reação
de desidratação. Exemplos:
 Sacarose – açúcar comum – cana de açúcar, açúcar da beterraba, melaço, caldo
de cana, frutas, vegetais e mel. SACAROSE = FRUTOSE + GLICOSE;
 Lactose – é o principal açúcar do leite; Não encontrado em plantas – produzida
na glândula mamária de animas lactantes; LACTOSE = GLICOSE +
GALACTOSE;
 Maltose - “açúcar do malte”, substância de reserva da célula vegetal; Formada
principalmente pela hidrólise do amido; MALTOSE = GLICOSE +
GLICOSE;
2.3. OLIGOSSACARÍDEOS:
 Formados pela união de 3 a 10 monossacarídeos
 Frutooligossacarídeos (FOS): compostos por unidades de glicose e frutose.
 Não são digeridos pelo organismo humano. Tem propriedades prebióticas.
 Fontes: cebola, chicória, trigo, alho, banana, tomate, cevada, centeio;
2.4. POLISSACARÍDEOS:
 Carboidratos complexos com mais de 10 unidades de
 Monossacarídeos
 São representados pelo amido, celulose, glicogênio e quitina.
 Vegetais armazenam como grânulos de amido (85% de amilopectina e 15% de
amilose);
 Organismo humano os polissacarídeos são armazenados como glicogênio;
 Digeríveis: amido e glicogênio;
 Indigeríveis: fibras (celulose, hemicelulose, pectinas e gomas);
Exemplos:
2.4.1. AMIDO:
 Assim como o corpo humano armazena glicose, as células vegetais armazenam a
glicose como amido;
 Todos os alimentos que contém amidos vem dos vegetais;
  Os cereais são a fonte alimentar que mais contém amido;
 São insolúveis em água fria. O cozimento causa o intumescimento dos grãos e a
mistura promove a formação de gel;
 Encontra-se nas sementes, raízes, tubérculos, frutos, caule e folhas dos vegetais;
 Composto por dois polissacarídeos (amilose + amilopectina). A forma de
armazenamento de glicose na planta;
 Gelatinização: capacidade de absorver água e aumentar de volume;
2.4.2. FIBRAS (arquivo separado)
2.4.3. GLICOGÊNIO
É um polissacarídeo formado por milhares de glicoses. É o principal açúcar e reserva da
célula animal. O fígado e os músculos acumulam grandes quantidades de glicogênio. O
glicogênio muscular é utilizado para atividade muscular, apenas, mas o hepático pode
ser utilizado para qualquer função metabólica.
A fome é uma sensação provocada pela diminuição no teor de glicose no sangue
(hipoglicemia). Quando isso ocorre, o indivíduo deve ingerir algum alimento para
restabelecer a glicemia, cessando a forme. Caso o indivíduo não coma, a sensação de
fome tende a diminuir, pois o pâncreas libera em suas células das ilhotas glucagon, um
hormônio que ativa a glicogenólise, a quebra do glicogênio em glicose para que a
glicemia seja normalizada.
4. QUITINA – polissacarídeo que faz parte da estrutura do exoesqueleto de artrópodes
e paredes celulares de fungos;
4. CARBOIDRATOS SIMPLES E COMPLEXOS:
Os açúcares podem ser simples ou complexos.
4.1. SIMPLES:
Monossacarídeos e dissacarídeos.
 Três são os monossacarídeos: glicose; frutose; galactose;
 Três são os dissacarídeos: Sacarose; lactose; maltose.
4.2. COMPLEXOS:
São polissacarídeos
Os complexos envolvem além de monossacarídeos, outros compostos, como grupos
de fosfatos, aminas ou lipídeos, peptídeos, proteínas ligadas a eles.
Ex.: amino-açúcares (quitina por exemplo); heparina;
5. DESCREVA A DIGESTÃO E ABSORÇÃO DOS CARBOIDRATOS
Quando ingeridos, os carboidratos estão sob forma de polissacarídeos e dissacarídeos
que necessitam ser hidrolisados (quebrados) em açucares simples para serem
absorvidos.
A digestão dos carboidratos, assim como de outros nutrientes, inicia-se na boca com a
mastigação, que fraciona o alimento e o mistura com a saliva. Durante esse processo, a
enzima amilase salivar secretada pelas glândulas parótidas conhecidas como ptialina
(glândula salivar situada na região orofaríngea) inicia a quebra do carboidrato em
dextrinas e maltoses que são moléculas menores.
Esta enzima sofre inativação no estômago, assim que inicia a liberação de outras
enzimas locais, é inibida pelo Ph ácido. Ainda no estômago, ocorrem contrações das
fibras musculares da parede continuando o processo digestivo mecânico, que são os
 movimentos peristálticos, que tem a função de misturar as partículas dos alimentos
com secreções gástricas. É importante ressaltar que a secreção gástrica não contém
enzimas digestivas específicas para a quebra do carboidrato, ocorrendo, portanto, a
movimentação do carboidrato para a parte inferior do estômago e da válvula pilórica.
Após esse processo, a massa alimentar transforma -se em uma massa espessa chamada
quimo, que irá ocupar o duodeno, a primeira porção do intestino delgado.
Dentro do intestino delgado os movimentos peristálticos continuam movendo o quimo
ao longo do intestino delgado onde a digestão do carboidrato é finalizada através das
secreções pancreática e intestinal.
As enzimas do pâncreas entram no duodeno
através de um ducto e contém a amilase
pancreática, responsável pela continuidade do
processo do desdobramento do amido e da
maltose. Já as secreções intestinais contêm três
enzimas distintas, as dissacaridases sacarase,
lactase e maltase, que atuam sobre os
dissacarídeos para render os monossacarídeos
glicose , frutose e galactose para absorção.
Resumindo!
Quando ingeridos, os carboidratos estão sob
forma de dissacarídeos, oligossacarídeos e
polissacarídeos e que necessitam ser hidrolisados (quebrados) em monossacarídeos
para serem absorvidos. As quebras ocorrem sequencialmente em diferentes segmentos.
1. Boca – Atuando a amilase salivar (enzima digestiva, também conhecida como
ptialina), atua na quebra do carboidrato. Essa enzima é inativada ao chegar no
estômago.
2. Estômago – Ocorre as contrações das fibras musculares (movimento peristáltico),
misturando os alimentos com secreções gástricas. É importante ressaltar que a secreção
gástrica não contém enzimas digestivas específicas para a quebra do carboidrato,
ocorrendo, portanto, a movimentação do carboidrato para a parte inferior do estômago e
da válvula pilórica. Após esse processo, a massa alimentar transforma -se em uma
massa espessa chamada quimo, que irá ocupar o duodeno, a primeira porção do
intestino delgado;
3. Intestino Delgado - Dentro do intestino delgado os movimentos peristálticos
continuam movendo o quimo ao longo do intestino delgado onde a digestão do
carboidrato é finalizada através das secreções pancreática e intestinal. Nesse momento,
algumas enzimas, tanto do pâncreas, quanto do intestino vão atuar.
Enzimas que atuam Função
α-Amilase salivar A digestão do amido inicia durante a mastigação pela ação α-amilase salivar (ptialina)
que hidrolisa as ligações glicosídicas α(1→4), com a liberação de maltose e
oligossacarídeos. Contudo, a α-amilase salivar não contribui significativamente para a
hidrólise dos polissacarídeos, devido ao breve contato entre a enzima e o substrato.
Ao atingir o estômago, a enzima é inativada pelo baixo pH gástrico.
α-Amilase O amido e o glicogênio são hidrolisados no duodeno em presença da α-amilase
pancreática pancreática que produz maltose como produto principal e oligossacarídeos chamados
dextrinas – contendo em média oito unidades de glicose com uma ou mais ligações
glicosídicas α(1→6). Certa quantidade de isomaltose (dissacarídeo) também é
formada.
Enzimas da . A hidrólise final da maltose e dextrina é realizada pela maltase e a dextrinase,
superfície intestinal presentes na superfície das células epiteliais do intestino delgado. Outras enzimas
 também atuam na superfície das células intestinais: a isomaltase, que hidrolisa as
ligações α(1→6) da isomaltose, a sacarase, que hidrolisa as ligações α,β(1→2) da
sacarose em glicose e frutose, a lactase que fornece glicose e galactose pela hidrolise
das ligações β(1→4) da lactose.

DIFERENCIE:
GLICÓLISE, GLICOGÊNESE, GLICOGENÓLISE E GLICONEOGÊNESE.
 GLICÓLISE: Caracteriza-se por uma série de reações enzimáticas para que a
molécula de glicose possa ser utilizada como fonte de energia, ou seja, é a
quebra da glicose.
 GLICOGÊNESE - processo bioquímico que ocorre no músculo e no fígado
caracterizado pela condensação de várias moléculas de glicose em glicogênio. É
a síntese do glicogênio.
 GLICOGENÓLISE - É a quebra do glicogênio em glicose. Quando a glicose
é necessária, como fonte de energia, o glicogênio do fígado é reconvertido em
glicose e transportado pelo sangue. Esse processo de reconversão é chamado de
glicogenólise hepática, ou seja, a degradação do glicogênio do fígado para
fornecer glicose ao sangue sendo importante para manutenção da glicemia.
Glicogenólise muscular é a degradação do glicogênio muscular em glicose, que
é usada como energia apenas para o músculo não retornando ao sangue, mas o
ácido lático gerado pela oxidação da glicose no músculo pode ir ao fígado gerar
glicose (ciclo de Cori).
 GLICONEOGÊNESE - Síntese hepática de glicose utilizando outros nutrientes
(lactato, piruvato, aminoácidos, glicerol). Ocorre quando existe a redução do
glicogênio, não só pela atividade física, mas também pela restrição dietética de
alimentos ricos em carboidratos. É a síntese de glicose por nutrientes que não
são carboidrato.

HIPOGLICEMIA: A hipoglicemia é a baixa de açúcar no sangue e pode ser causada

por não se alimentar o suficiente, exercício excessivo ou, para os diabéticos, tendo
muita insulina no corpo. Outras possíveis causas de hipoglicemia incluem ingestão
excessiva de álcool, uma vez que isso reduz os níveis de açúcar no sangue.
Glicogenólise e gliconeogênese. Vale lembrar que o glucagon, um hormônio que ativa a
glicogenólise, a quebra do glicogênio em glicose para que a glicemia seja normalizada.
HIPERGLICEMIA: A hiperglicemia é caracterizada pela presença de níveis elevados
de açúcar (glicose) no sangue, podendo ser causada pelo excesso de alimentação, falta
de exercício ou, para os diabéticos, falta de insulina, podendo evoluir ao longo do curso
de um dia ou vários dias. A insulina vai ativar a Glicólise e glicogênese.
 A insulina facilita a entrada de glicose nas células, sendo responsável por retirar
a glicose do sangue e enviar para as células e armazenamento no fígado em
forma de glicogênio. Ela retira o excesso
de glicose do sangue, mandando-o para
dentro das células ou do fígado. A falta
ou a baixa produção de insulina provoca
o diabetes, doença caracterizada pelo
excesso de glicose no sangue
(hiperglicemia).
 Já o glucagon funciona de maneira
oposta à insulina. Quando o organismo
fica muitas horas sem se alimentar, a
 taxa de açúcar no sangue cai muito e a pessoa pode ter hipoglicemia, que dá a
sensação de fraqueza e fome. Quando ocorre a hipoglicemia o pâncreas produz
o glucagon, que age no fígado, estimulando-o a “quebrar” o glicogênio em
moléculas de glicose. Então a glicose é enviada para o sangue, normalizando a
taxa de açúcar.
ÍNDICE GLICÊMICO
Aumento da glicose sanguínea após 2 horas da ingestão de uma porção que contenha 50
g de carboidrato “disponível”, em relação à mesma quantidade de carboidrato de um
alimento de referência (pão branco ou glicose).

CARGA GLICÊMICA
A carga glicêmica (CG) é
calculada pelo produto do
IG do alimento e a
quantidade de carboidrato
disponível presente na
porção consumida, divididos por 100;
Assim, o valor de CG seria mais indicado para ser
utilizado, pois nem todo alimento de alto IG
apresenta também alta CG.
A CG quantifica o efeito total de uma determinada quantidade de carboidrato sobre a
glicose plasmática.
Carga glicêmica (GC) = Índice glicêmico (IG)/100
A carga glicêmica (CG) de um alimento trata da relação entre a qualidade do
carboidrato, representada pelo IG, e a quantidade de carboidrato total no alimento
consumido
RECOMENDAÇÕES PARA FIBRAS E CARBOIDRATOS EM GERAL
 Refeições = alimentos fontes de carboidratos complexos, com menor índice
glicêmico e maior quantidade de fibras e vitaminas;
 45-65% da dieta – DRIS;
Pós-prandial – Aumento da glicose na
corrente sanguínea cerca de 10 minutos após
uma refeição. Em resposta à absorção de
carboidratos, o organismo libera insulina para
permitir a entrada da glicose pelas células
Quando tem o déficit de glicose no sangue, o
glucagon é ativado para promover a quebra do
glicogênio em glicose.
Ao ficar sem se alimentar, o indivíduo fica
catabólico e precisa utilizar suas reservas
(glicogênio) para repor energia e então o
glucagon é ativado.
 FATORES QUE INFLUENCIAM A RESPOSTA GLICÊMICA
 Quantidade e tipo de carboidrato;
 Natureza do amido (amilose, amilopectina e amido resistente);
 Cocção e processamento dos alimentos;
 Concentrações de glicose em jejum e pré-prandial;
Fontes Função
Glicose Monossacarídeo encontrado livre na natureza ou Pode ser utilizada como energia, de forma
resultado da hidrólise de carboidratos imediata. Pode ser armazenada em
mais complexos (sacarose, lactose, glicogênio ou como gordura.
amido).
Frutose Monossacarídeo Encontrada em frutas
Galactose Monossacarídeo Proveniente da lactose (açúcar do leite)
Sacarose Dissacarídeo Açúcar comum (de mesa) – glicose + Papel energético.
frutose
Lactose Dissacarídeo Principal carboidrato do leite – glicose Papel energético.
+ galactose
Maltose Dissacarídeo Encontrado em alimentos – glicose + Papel energético
glicose
Amido Polissacarídeo presente na batata, no trigo, no arroz, Molécula de reserva energética dos tecidos
no milh e em outros alimentos de vegetais.
origem vegetal
Glicogênio Polissacarídeo Aproximada mente 30000 glicos es Forma pela qual os humanos armazenam
unidas. glicose. Armazenado no fígado e nos
músculos.
Celulose Polissacarídeo
Quitina Polissacarídeo

Referências:
https://www.passeidireto.com/arquivo/6072496/fibras-soluveis-e-insoluveis
https://www.passeidireto.com/arquivo/4647357/digestao-e-absorcao-de-carboidratos
https://www.passeidireto.com/arquivo/17400642/resumo-de-carboidratos