Livro Texto - Unidade I

Nutrição e Dietética
Autor: Prof. Sebastião Mauro Bezerra Duarte

Colaboradores: Profa. Mônica Teixeira
Prof. Welliton Donizeti Popolim
Professor conteudista: Sebastião Mauro Bezerra Duarte
É graduado em Nutrição (2007) pela Universidade Paulista (UNIP), mestre em Ciências pela Faculdade de Medicina da
Universidade de São Paulo – FMUSP (2015) e doutor em Ciências pela FMUSP (2019). Professor da Universidade Paulista (UNIP)
desde 2017, atua nos cursos de Nutrição e Enfermagem e também como nutricionista clínico e nutricionista do
ambulatório de Doença Hepática Gordurosa Não Alcoólica (DHGNA) no Instituto Central do Hospital das Clínicas.
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
D812n Duarte, Sebastião Mauro Bezerra.
Nutrição e Dietética / Sebastião Mauro Bezerra Duarte. – São

Paulo: Editora Sol, 2023.
104 p., il.
Nota: este volume está publicado nos Cadernos de Estudos e

Pesquisas da UNIP, Série Didática, ISSN 1517-9230.
1. Necessidades nutricionais. 2. Recomendações dietéticas.

3. Alimentos funcionais. I. Título.
CDU 612,39
U518.03 – 23
© Todos os direitos reservados. Nenhuma parte desta obra pode ser reproduzida ou transmitida por qualquer forma e/ou
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UNIP EaD
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Profa. M. Isabel Cristina Satie Yoshida Tonetto
Prof. M. Ivan Daliberto Frugoli
Prof. Dr. Luiz Felipe Scabar
Material Didático
Comissão editorial:
Profa. Dra. Christiane Mazur Doi
Profa. Dra. Ronilda Ribeiro
Apoio:
Profa. Cláudia Regina Baptista
Profa. M. Deise Alcantara Carreiro
Profa. Ana Paula Tôrres de Novaes Menezes
Projeto gráfico: Revisão:

Prof. Alexandre Ponzetto Jaci Albuquerque de Paula
Lucas Ricardi
Sumário
Nutrição e Dietética
APRESENTAÇÃO.......................................................................................................................................................7
INTRODUÇÃO............................................................................................................................................................7
Unidade I
1 GUIAS ALIMENTARES.........................................................................................................................................9
1.1 Pirâmide alimentar brasileira..............................................................................................................9
1.1.1 Grupo 1: carboidratos............................................................................................................................ 10
1.1.2 Grupo 2: verduras e legumes.............................................................................................................. 10
1.1.3 Grupo 3: frutas......................................................................................................................................... 10
1.1.4 Grupo 4: leite e derivados.................................................................................................................... 10
1.1.5 Grupo 5: carnes e ovos...........................................................................................................................11
1.1.6 Grupo 6: leguminosas e oleaginosas................................................................................................11
1.1.7 Grupo 7: óleos e gorduras.....................................................................................................................11
1.1.8 Grupo 8: açúcares e doces....................................................................................................................11
1.2 Guia alimentar para a população brasileira............................................................................... 12
2 ALIMENTAÇÃO EQUILIBRADA NA PROMOÇÃO DA SAÚDE............................................................. 15
2.1 Alimentos in natura.............................................................................................................................. 16
2.2 Alimentos minimamente processados.......................................................................................... 17
2.3 Alimentos processados........................................................................................................................ 18
2.4 Alimentos ultraprocessados.............................................................................................................. 19
2.5 Recomendações para populações específicas........................................................................... 20
3 CONCEITOS EM NUTRIÇÃO........................................................................................................................... 21
3.1 Nutrição.................................................................................................................................................... 21
3.2 Alimento................................................................................................................................................... 21
3.3 Alimentação............................................................................................................................................ 21
3.4 Alimento fonte....................................................................................................................................... 22
3.5 Nutrientes................................................................................................................................................. 22
3.6 Nutriente essencial............................................................................................................................... 22
3.7 Metabolismo............................................................................................................................................ 22
3.8 Dieta........................................................................................................................................................... 23
3.8.1 Dieta normal.............................................................................................................................................. 23
3.8.2 Dietética...................................................................................................................................................... 23
3.9 Necessidades ou requerimentos nutricionais............................................................................ 23
3.10 Biodisponibilidade do nutriente................................................................................................... 23
3.11 Recomendações nutricionais......................................................................................................... 24
3.12 Energia do alimento.......................................................................................................................... 24
3.13 Leis da alimentação ou leis de Escudero................................................................................... 25
4 NECESSIDADES NUTRICIONAIS.................................................................................................................. 25
4.1 Recomendações nutricionais........................................................................................................... 25
4.2 Ingestão dietética de referência (dietary reference intakes/DRI)...................................... 26
4.2.1 Ingestão dietética recomendada (recommended dietary allowance/RDA)..................... 27
4.2.2 Necessidade média estimada (estimated average requirement/EAR)................................ 27
4.2.3 Ingestão adequada (adequate intake/AI)....................................................................................... 28
4.2.4 Limite superior tolerável de ingestão (tolerable upper intake level/UL)........................... 29
4.2.5 Planejamento de dietas para indivíduos ou grupos usando as DRIs.................................. 30
4.2.6 Especificidades e recomendações para macronutrientes........................................................ 31
4.2.7 Especificidades e recomendações para micronutrientes......................................................... 36
Unidade II
5 NECESSIDADES E RECOMENDAÇÕES DIETÉTICAS.............................................................................. 53
5.1 Necessidade energética...................................................................................................................... 53
5.2 Componentes dos gastos energéticos.......................................................................................... 53
5.3 Estimativa do GEB................................................................................................................................. 54
5.4 Determinação do GET.......................................................................................................................... 55
5.5 Equações de predição.......................................................................................................................... 55
5.5.1 Equações de predição para quatro graus de atividade física................................................ 56
5.5.2 Estimativa de gastos energéticos de atividades utilizando equivalentes metabólicos.............62
6 ALIMENTOS ESPECÍFICOS.............................................................................................................................. 66
6.1 Alimentos diet........................................................................................................................................ 66
6.2 Alimentos light....................................................................................................................................... 66
6.3 Alimentos transgênicos...................................................................................................................... 68
6.4 Declaração de teor de nutrientes................................................................................................... 68
6.5 Nova rotulagem de alimentos......................................................................................................... 69
7 TIPOS DE ADOÇANTES/EDULCORANTES.................................................................................................. 72
7.1 Sacarina..................................................................................................................................................... 73
7.2 Aspartame................................................................................................................................................ 73
7.3 Sucralose................................................................................................................................................... 74
7.4 Estévia........................................................................................................................................................ 74
7.5 Frutose....................................................................................................................................................... 74
7.6 Acessulfame de potássio (acessulfame K)................................................................................... 74
7.7 Ciclamato.................................................................................................................................................. 74
7.8 Xilitol.......................................................................................................................................................... 75
7.9 Sorbitol...................................................................................................................................................... 75
7.10 Manitol.................................................................................................................................................... 75
8 ALIMENTOS FUNCIONAIS.............................................................................................................................. 75
8.1 Fatores antinutricionais...................................................................................................................... 86
8.1.1 Taninos......................................................................................................................................................... 86
8.1.2 Oxalato......................................................................................................................................................... 87
8.1.3 Ácido fítico................................................................................................................................................. 87
8.1.4 Nitratos e nitritos.................................................................................................................................... 87
8.1.5 Inibidores da tripsina e outras enzimas.......................................................................................... 87
8.1.6 Metais tóxicos........................................................................................................................................... 88
APRESENTAÇÃO
Esta disciplina tem como objetivo orientar o aluno a conhecer e entender a aplicabilidade das
leis da alimentação, grupos de alimentos e guias alimentares, assim como compreender e aplicar as
recomendações dietéticas, tanto na prática individual como coletiva, e aprender os diferentes cálculos
de gasto e balanço energético nas diferentes fases da vida.
Além disso, o aluno deverá relacionar os diversos grupos de alimentos, com as leis da alimentação,
utilizar os guias alimentares e relacionar os conceitos teóricos desses guias à alimentação, para promoção
da saúde, assim como avaliar e identificar o uso das recomendações dietéticas, entender os diferentes
cálculos de gasto e balanço energético e conhecer os diferentes compostos bioativos dos alimentos e os
fatores antinutricionais presentes neles.
INTRODUÇÃO
Nutrição e dietética envolve ações voltadas para a alimentação humana, considerando estudos das
necessidades nutricionais de indivíduos, e coletividades, sadios e enfermos e participa de ações voltadas
para a alimentação humana, a partir do estudo de suas necessidades nutricionais, em todas as fases
do ciclo vital. Além disso, a disciplina considera as normas específicas para elaboração de cardápios
adequados ao público‑alvo, além de inúmeras ações ligadas à avaliação do estado nutricional e à
educação alimentar para indivíduos, comunidades, operadores de cozinhas, comerciantes de alimentos
in natura e industrializados, bem como atividades de combate às doenças de origem alimentar e às
carências nutricionais.
Atualmente, a nutrição e a dietética estão presentes em diversos setores, e dentre eles destacam‑se
a alimentação coletiva, a nutrição clínica, a saúde coletiva e a indústria de alimentos. A abrangência e as
transformações desses setores, impulsionadas pelos avanços tecnológicos, fazem que sua participação
na evolução da oferta de produtos e serviços seja considerada de grande importância para a economia
nacional. Para atender às demandas dos avanços tecnológicos, o profissional nutricionista usará nutrição
e dietética para constituir competências específicas da habilitação como:
• Desenvolver ações de orientação da alimentação equilibrada para a promoção e manutenção

da saúde de diferentes grupos populacionais, considerando conceitos e princípios de atenção
integral à saúde e do processo saúde‑doença.
• Levantar e reconhecer as condições de vida da comunidade, considerando os aspectos culturais,

sociais e econômicos, os condicionantes e os determinantes do processo saúde‑doença, tendo em
vista a promoção da saúde.
• Planejar cardápios, mobilizando conhecimentos da ciência da nutrição, habilidades de cálculo

de informação nutricional, considerando a faixa etária do público‑alvo, de modo a garantir a
adequação alimentar.
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• Planejar e desenvolver programas de educação alimentar voltados para a promoção da saúde,
orientando indivíduos e comunidades quanto à alimentação, com base no estado nutricional e
nas práticas alimentares.
• Planejar cardápios para atender às necessidades dos indivíduos, considerando princípios de

nutrição e dietética relacionando com a prescrição dietética estabelecida pelo nutricionista.
A nutrição e a dietética apoiam uma abordagem de dieta total na qual é fundamental o padrão geral
de alimento ingerido, consumido moderadamente nas porções de tamanho adequado e combinado com
atividade física regular. As diversas diretrizes da disciplina que podem ser utilizadas incluem:
• Ajustar a ingestão energética e o nível de exercício para alcançar e manter a massa corporal adequada.
• Ingerir uma ampla variedade de alimentos para garantir a adequação dos nutrientes.
• Aumentar a ingestão total de carboidratos, especialmente os complexos.
• Comer menos gordura total e saturada.
• Comer mais alimentos ricos em fibra, incluindo grãos integrais, frutas e vegetais.
• Limitar ou omitir alimentos ricos em sódio.
• Reduzir a ingestão de açúcares concentrados.
• Beber álcool com moderação ou não beber.
• Satisfazer as recomendações de cálcio, que são particularmente importantes para adolescentes

e mulheres.
• Satisfazer a recomendação de ferro, especialmente para crianças, adolescentes e mulheres em

idade fértil.
• Limitar a quantidade de proteínas a não mais que o dobro da dose diária recomendada.
• Se usar um multivitamínico diário, escolher suplementos dietéticos que não excedam a dose
diária recomendada.
Conforme descrito pela ingestão dietética de referência (dietary reference intakes/DRI), a tarefa de
planejar refeições nutritivas está centrada na inclusão de nutrientes essenciais em quantidades suficientes,
além das quantidades apropriadas de energia, proteínas, carboidratos, gordura, fibras, colesterol e sódio.
8
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
Unidade I
1 GUIAS ALIMENTARES
Os guias alimentares servem para planejar e avaliar dietas e suprimentos alimentares de indivíduos
e grupos populacionais. A Organização para Alimentação e Agricultura (FAO, do inglês Food and
Agriculture Organization) e a Organização Mundial da Saúde (OMS), das Nações Unidas, estabeleceram
padrões internacionais de recomendações dietéticas e de nutrientes. Em 1940, nos Estados Unidos,
foram estudadas e desenvolvidas pela Food and Nutrition Board (FNB) recomendações específicas de
ingestão de nutrientes. Desde 1990, essas recomendações têm sido utilizadas pelos Estados Unidos e
Canadá, dessa forma, estimulando outros países a criarem seus próprios guias alimentares adaptados à
sua população.
1.1 Pirâmide alimentar brasileira
Embora os primeiros guias alimentares tenham sido criados nos anos 1970, foi somente em 1992 que o
Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (UEDA) esquematizou a primeira pirâmide alimentar. No
Brasil, o primeiro gráfico foi criado em 1999 com base nos padrões alimentares norte‑americanos, no entanto,
na nossa pirâmide foram incluídos alimentos tipicamente brasileiros, como frutas e castanhas regionais.
Em 2013, visto que a obesidade tem sido crescente a cada ano, a pirâmide alimentar brasileira
passou por diversas reformulações relacionadas com a quantidade, o tipo e a distribuição dos alimentos.
A pirâmide alimentar brasileira é representada como um instrumento gráfico dividido para oito grupos
de alimentos, com a principal finalidade de fornecer informações sobre uma alimentação saudável e
equilibrada sistematizando os alimentos de acordo com suas funções e seus nutrientes, com o principal
objetivo de promover a saúde e prevenir doenças crônicas e deficiências nutricionais.
A pirâmide alimentar defende os princípios básicos de uma alimentação saudável como a variedade,
o equilíbrio e a moderação no consumo dos alimentos.
A variedade consiste em fornecer uma ampla seleção de alimentos diariamente. Não há um alimento
completo que forneça todos os nutrientes necessários a uma boa nutrição e consequente manutenção da
saúde. Uma alimentação variada inclui alimentos de todos os grupos da pirâmide, que juntos atenderão
às recomendações nutricionais da população.
O equilíbrio em uma alimentação incorpora diariamente a quantidade adequada e o número de

porções recomendadas, dos diferentes grupos alimentares, provendo calorias e nutrientes necessários.
A moderação é o controle no consumo dos alimentos do grupo das gorduras e açúcares, sal e quantidade
de calorias.
9
Unidade I
A nova pirâmide alimentar propôs a diminuição de calorias (de 2.500 para 2.000 calorias diárias)
e diminuição do tempo entre as refeições e ainda inclui o encorajamento à realização de 30 minutos
diários de atividade física.
A seguir serão descritos os oito grupos alimentares contidos na pirâmide alimentar.
1.1.1 Grupo 1: carboidratos
A base da pirâmide é representada pelos carboidratos indicando os alimentos que fornecem energia,
pois ao serem consumidos, são convertidos em açúcar no sangue.
É recomendado o consumo desses alimentos na forma integral pelo número de fibras, vitaminas e
minerais, dessa forma deixam sua absorção mais lenta. As principais fontes de carboidrato são: arroz,
pão, batata, farinhas, tubérculos, cereais etc.
A recomendação de ingestão diária desse grupo é de seis porções.
1.1.2 Grupo 2: verduras e legumes
Na parte de cima da base da pirâmide, estão os alimentos que representam as fontes de fibras,
vitaminas e minerais que ajudam no controle e funcionamento do corpo, verduras e legumes. Seu
consumo melhora o trânsito intestinal e aumenta a abundância de bactérias simbiônticas (benéficas).
Alguns alimentos desse grupo são, por exemplo, o brócolis, a couve, o repolho e a abobrinha.
A recomendação de ingestão diária desse grupo é de três porções.
1.1.3 Grupo 3: frutas
Ao lado das verduras e dos legumes, estão as frutas, que representam outros tipos de fonte de fibras,
vitaminas e minerais.
O açúcar das frutas, a frutose, pode aumentar o nível de açúcar no sangue de forma rápida ou de
forma lenta, dependendo do seu índice glicêmico, no entanto isso não se torna um problema à saúde,
desde que seu consumo seja de forma equilibrada. Alguns exemplos de frutas são: banana, abacaxi,
graviola, maçã, acerola, kiwi, morango, melancia, goiaba etc.
1.1.4 Grupo 4: leite e derivados
No meio da pirâmide, está localizado o leite e seus derivados, que são fontes de proteínas e também
excelentes fontes de cálcio, nutriente fundamental para a constituição óssea e dos dentes. Os principais
alimentos desse grupo são o leite, o queijo e os iogurtes.

10
1.1.5 Grupo 5: carnes e ovos
Também está na parte intermediária da pirâmide, assim como os leites e derivados, e representa as
fontes de proteína de origem animal.
Os alimentos desse grupo têm como característica serem ricos em ferro e vitaminas do complexo B,
como as vitaminas B6 e B12, importantes para a prevenção da anemia. Os principais alimentos desse
grupo são o peixe, o frango, a carne vermelha, os ovos, entre outros.
A recomendação de ingestão diária deste grupo é de uma porção.
1.1.6 Grupo 6: leguminosas e oleaginosas
Completando a parte intermediária da pirâmide, junto aos laticínios e à proteína animal, temos
as leguminosas, representando as fontes de proteína vegetal. Também são excelentes fontes de fibras.
Compõem esse grupo: o feijão, a soja, a lentilha, o grão‑de‑bico, ervilhas etc.
A recomendação de ingestão diária desse grupo é de uma porção.
1.1.7 Grupo 7: óleos e gorduras
No topo da pirâmide, estão os óleos e gorduras. Esses alimentos são fontes de energia e os
responsáveis pelo transporte e pela absorção de algumas vitaminas. Por serem alimentos ricos em
calorias, o seu consumo deve ser controlado. São alimentos desse grupo: o azeite, a manteiga, os
óleos vegetais, a banha etc.
A recomendação de ingestão diária desse grupo é de uma porção.
1.1.8 Grupo 8: açúcares e doces
Dividindo o topo da pirâmide alimentar, estão os açúcares e os doces. Esses alimentos são ricos
em carboidratos simples, apresentam poucos nutrientes e na maioria das vezes não possuem fibras.
Os alimentos que compõem esse grupo são, por exemplo, o açúcar, balas e outros doces industrializados,
bolos, o mel, o chocolate, sorvetes e produtos de confeitaria em geral.
Seu consumo deve ser moderado e limitado a uma porção diária.
11
Unidade I
Pratique atividade física, no

mínimo, 30 minutos diários.
Faça 6 refeições ao dia (café da Açúcares e doces
manhã, almoço e jantar, com Óleos e gorduras 1 porção
lanches intermediários) 1 porção
Carnes e ovos
Leite, queijo, iogurte 1 porção
3 porções
Feijões e oleaginosas
1 porção
Legumes e verduras
3 porções
Frutas
3 porções
Arroz, pão, massa,

batata, mandioca
6 porções
Naturalmente
presente ou
adicionado
Figura 1 – Representação gráfica da pirâmide alimentar brasileira
Fonte: Philippi (2014, p. 10).
1.2 Guia alimentar para a população brasileira
O Brasil tem passado por muitas mudanças socioeconômicas, culturais e políticas nas últimas
décadas, levando a mudanças demográficas, epidemiológicas e no perfil nutricional da população.
Devido a mudanças importantes nos padrões de saúde e consumo alimentar do brasileiro, observou‑se
uma rápida transição nutricional, em que a prevalência da desnutrição cede lugar para números
expressivos de sobrepeso e obesidade, e as principais doenças agudas que acometiam os brasileiros
tornaram‑se crônicas.
Considerada a preocupação para mudança desse cenário, foi extremamente necessária a ampliação
de ações intersetoriais que impactassem positivamente sobre os diversos determinantes de saúde e
nutrição. A Política Nacional de Alimentação e Nutrição e a Política Nacional de Promoção da Saúde têm
um papel importante no incentivo de uma alimentação adequada e saudável para todos os brasileiros.
Em 2006, foi publicado pelo Ministério da Saúde o Guia alimentar para a população brasileira, que
apresenta um conjunto de recomendações e informações sobre alimentação visando promover a saúde
de indivíduos e comunidades. É um dos instrumentos de apoio às ações de atenção primária à saúde, para
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desenvolver atividades de educação alimentar e nutricional visando à melhor qualidade de vida e à

prevenção de deficiências nutricionais e desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis.
O Guia alimentar para a população brasileira (BRASIL, 2014) apresenta princípios e recomendações
de uma alimentação adequada e saudável para a população brasileira. As informações contidas nesse
guia são orientações e recomendações sobre escolhas, combinações, forma de preparo e consumo de
alimentos. Além disso, o guia considera fatores ambientais que podem facilitar ou dificultar a adoção
de práticas saudáveis recomendadas na publicação.
Para facilitar o entendimento, a publicação está estruturada em cinco capítulos, que serão descritos a seguir.
O capítulo 1 descreve os princípios que orientaram a elaboração do guia justificando a necessidade de

um olhar mais extensivo sobre a alimentação, indo além de nutrientes e alimentos. O texto desse capítulo
considera o impacto cultural, ambiental e socioeconômico das formas de produção e distribuição dos
alimentos, dos padrões de alimentação e dos problemas de saúde relacionados à alimentação, e resguarda
o compromisso que guias alimentares devem ter com a defesa do direito humano à alimentação e a
promoção da autonomia das pessoas.
O capítulo 2 apresenta recomendações gerais para a escolha dos alimentos e construção de uma
alimentação saudável. Estimula que o consumo de alimentos in natura, ou minimamente processados, seja
a base de sua alimentação. Orienta que se utilize óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao
temperar e preparar alimentos e que deve‑se limitar o consumo de alimentos processados e consumi‑los
em pequenas quantidades, como ingredientes de preparações culinárias, priorizando refeições baseadas em
alimentos naturais ou minimamente processados, de forma a evitar alimentos ultraprocessados.
Lembrete
Prefira alimentos in natura ou minimamente processados e preparações

culinárias caseiras em vez de alimentos ultraprocessados.
O capítulo 3 orienta sobre como combinar alimentos na forma de refeições. As orientações contidas
nesse capítulo são coerentes com as recomendações do capítulo 2 e se baseiam em refeições consumidas
por grande parte da população brasileira que ainda alicerça sua alimentação em alimentos in natura ou
minimamente processados e nas formas de preparações desses alimentos.
A seguir veremos exemplos de composição de café da manhã, almoço e jantar de brasileiros selecionados
entre aqueles que baseiam sua alimentação em alimentos in natura ou minimamente processados.
13
Unidade I
A) B)
Figura 2 – Café da manhã: A) café com leite, pão de queijo e mamão; B) café com leite,
bolo de mandioca, queijo e mamão
Fonte: A-B) Brasil (2014, p. 58).
A) B)
Figura 3 – Almoço: A) arroz, feijão, coxa de frango assada, beterraba e polenta com queijo;
B) arroz, feijão, omelete e jiló refogado
A) B)
Figura 4 – Jantar: A) sopa de legumes, farinha de mandioca e açaí;

B) salada de folhas, macarrão e galeto
O capítulo 4 é norteado em três orientações: comer com regularidade e com atenção; comer em
ambientes apropriados; comer em companhia. Traz orientações sobre o ato de comer e a comensalidade,
abordando as dimensões que influenciam o aproveitamento dos alimentos e o prazer proporcionado pela
alimentação, como o tempo e a atenção dedicada ao ato de comer, além do ambiente e da companhia
na hora das refeições.
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O capítulo 5 avalia a compreensão e a superação de obstáculos para a adesão das pessoas às

recomendações do documento. Aborda obstáculos potenciais para a adoção das recomendações sobre a
escolha de alimentos, combinação de alimentos nas refeições e sobre o ato de comer e a comensalidade
e sugere a combinação de ações no plano pessoal e familiar para a superação desses obstáculos.
Finalmente, no final do guia, há uma síntese das recomendações propostas nos cinco capítulos na forma
de “Dez passos para uma alimentação adequada e saudável”, que serão descritos a seguir.
1) Prefira sempre alimentos in natura ou minimamente processados.
2) Utilize óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades.
3) Limite o consumo de alimentos processados.
4) Evite alimentos ultraprocessados, que são aqueles que sofrem muitas alterações em seu preparo
e contêm ingredientes que você não conhece.
5) Coma regularmente e com atenção. Prefira alimentar‑se em lugares tranquilos e limpos e na

companhia de outras pessoas.
6) Faça suas compras em locais que tenham uma grande variedade de alimentos in natura. Quando
possível, prefira os alimentos orgânicos e acroecológicos.
7) Desenvolva suas habilidades culinárias. Coloque a mão na massa, aprenda e compartilhe receitas.
8) Planeje seu tempo. Distribua as responsabilidades com a alimentação na sua casa. Comer bem é
tarefa de todos.
9) Ao comer fora, prefira locais que façam a comida na hora.
10) Seja crítico. Existem muitos mitos e publicidade enganosa em torno da alimentação. Avalie as
informações que chegam até você e aconselhe seus amigos e familiares a fazerem o mesmo.
2 ALIMENTAÇÃO EQUILIBRADA NA PROMOÇÃO DA SAÚDE
Nas últimas décadas, as mudanças na dieta e no estilo de vida têm levado ao crescente aumento das
doenças crônicas a níveis preocupantes, tanto em países desenvolvidos quanto em desenvolvimento.
É consenso que uma alimentação adequada e a atividade física são fatores importantes na promoção
e manutenção da saúde durante os ciclos da vida. As características da dieta podem determinar não
somente a saúde do indivíduo no momento presente, mas, também, influenciar no desenvolvimento das
doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), como câncer, doenças cardiovasculares e diabetes, em um
período de vida mais tardio.
15
Unidade I
O conceito de alimentação saudável e adequada está relacionado à prática alimentar adequada aos
aspectos biológicos e socioculturais dos indivíduos, bem como ao uso sustentável do meio ambiente
e ao acesso físico e financeiro aos alimentos escolhidos. Para proporcionar o direito à alimentação
adequada e saudável a pessoas e suas comunidades, são necessárias diversas estratégias que podem
ser desenvolvidas na atenção primária, com foco no estímulo ao desenvolvimento de habilidades,
autonomia e empoderamento das pessoas, adequando sempre à realidade local.
Todos os profissionais de saúde devem assumir a responsabilidade e transcender os limites das

unidades de saúde, buscando outros espaços comunitários, como escolas, associações de moradores e
ambientes de trabalho para prática da educação alimentar e nutricional (EAN).
É importante entender o consumo alimentar no contexto das refeições, além de avaliar de modo
individual a escolha dos alimentos; assim, é possível observar vários aspectos e oportunidades para
promoção da alimentação adequada e saudável desde aspectos de combinações de alimentos, até
aspectos culturais e sociais e de comensalidade.
Refeições saudáveis são possíveis de serem realizadas em todas as classes sociais e em todas as regiões
do País. As refeições não devem manter cardápios fixos, padronizados. Para tornar as refeições mais
saudáveis, deve haver variações que irão garantir uma maior variedade no aporte de nutrientes. Essas
variações são essenciais e podem ser organizadas substituições a partir de alimentos com composição
nutricional e uso culinário similar.
Em 1999 foi homologada e integrada à Política Nacional de Saúde a Política Nacional de Alimentação
e Nutrição (PNAN), inserindo‑se, ao mesmo tempo, no contexto da segurança alimentar e nutricional e
compondo o conjunto das políticas de governo voltadas à concretização do direito humano universal à
alimentação e nutrição adequadas. O objetivo da PNAN é garantir a qualidade dos alimentos que chegam
à mesa dos brasileiros, assim como a promoção de práticas alimentares saudáveis e a prevenção e o
controle dos distúrbios nutricionais. O enfoque prioritário é resgatar hábitos de consumo de alimentos
locais de baixo custo e valor nutritivo elevado e padrões alimentares variados, desde os primeiros anos
de vida, e seguindo em todos os ciclos até a velhice.
As diretrizes alimentares oficiais para nossa população do PNAN estão incorporadas no Guia alimentar
para a população brasileira. Suas orientações são para a promoção da saúde e para a prevenção da
desnutrição, em todas as formas, das doenças infecciosas e das DCNT. Outro conceito importante dessas
diretrizes é que o ato da alimentação seja inserido como um evento agradável e de socialização no
cotidiano das pessoas, contemplando atributos básicos como a acessibilidade física e financeira, sabor,
variedade, harmonia e segurança sanitária.
2.1 Alimentos in natura
São os alimentos obtidos a partir de plantas ou animais sem sofrer nenhuma transformação ou
processamento após coleta na natureza. Alguns exemplos são as frutas, folhas, legumes, raízes, tubérculos,
leite e ovos. Grande parte dos alimentos in natura ainda tem que passar por alguma alteração antes
16
de chegar ao consumidor final, no entanto, isso não modifica sua composição. Como exemplo, temos
a retirada de partes não comestíveis, limpeza, secagem, embalagem, pasteurização, resfriamento ou
congelamento. Outros alimentos, como milho, trigo e mandioca, passam por um processo de moagem
para serem consumidos na forma de farinhas ou de massas feitas de farinhas e água, como o macarrão.
E o leite ainda pode ser fermentado e consumido na forma de iogurtes e coalhadas.
Os alimentos in natura devem ser priorizados, principalmente os de origem vegetal, para uma
alimentação nutricionalmente balanceada. Uma maior variedade desses alimentos, além de proporcionar
refeições saborosas, ainda promove um sistema alimentar socialmente e ambientalmente sustentável.
A) B)
C) E)
D)
Figura 5 – Exemplos de alimento in natura: A) pimentão; B) carne; C) morango;

D) cesta com batatas; E) abacate
Disponível em: A) https://bit.ly/3MQgObX; B) https://bit.ly/41mRy1s; C) https://bit.ly/3Ab5PlM;

D) https://bit.ly/43Nh2GD; E) https://bit.ly/3Acr5Yc. Acesso em: 22 abr. 2019.
2.2 Alimentos minimamente processados
São alimentos in natura que sofreram alterações mínimas antes de sua aquisição, como limpeza,
remoção de partes não comestíveis, secagem, embalagem, pasteurização, resfriamento, congelamento,
moagem e fermentação. Para ser considerado minimamente processado, é importante que não aja
acréscimo de nenhum ingrediente, como sal, açúcar, óleos, gorduras ou outras substâncias para
conservar o alimento.
Esses processos mínimos são importantes para preservar os alimentos para facilitar o armazenamento
e suas etapas de preparação ou, em alguns casos, facilitar a digestão e melhorar o paladar. Alguns
exemplos de alimentos minimamente processados incluem raízes e tubérculos lavados, grãos secos,
polidos e empacotados, ou moídos na forma de farinhas, leite pasteurizado e cortes de carne resfriados
ou congelados, óleos de soja, de milho, de girassol ou de oliva, manteiga, banha de porco, gordura de
coco, açúcar de mesa branco, demerara ou mascavo, sal etc.
17
Unidade I
A)
B)
C)
Figura 6 – Exemplos de alimentos minimamente processados: A) iogurte; B) especiarias; C) carne
Disponível em: A) https://bit.ly/3LdpeZL; B) https://bit.ly/3GYJvzx; C) https://bit.ly/41GjBZw.

Acesso em: 22 abr. 2019.
2.3 Alimentos processados
São aqueles que não podem ser obtidos da natureza, e sim fabricados pela indústria, adicionando ao
alimento substâncias como sal ou açúcar, ou outra substância de uso culinário, para torná‑los duráveis
e mais agradáveis ao paladar. São produtos derivados diretamente de alimentos naturais, não são
modificados, e sim reconhecidos como versões originais dos alimentos. Normalmente não compõem uma
refeição completa, sendo usualmente consumidos como acompanhamento de preparações culinárias
feitas à base de alimentos minimamente processados.
Dentre estes, incluem‑se conservas de alimentos inteiros preservados em salmoura ou em solução

de sal e vinagre, frutas inteiras preservadas em açúcar, vários tipos de carnes adicionadas de sal e peixes
conservados em sal ou óleo, queijos feitos de leite e sal (e micro‑organismos usados para fermentar
o leite), pães feitos de farinha de trigo, água e sal (e leveduras usadas para fermentar a farinha). São
frequentemente consumidos como ingredientes de preparações culinárias, como no caso do queijo
adicionado ao macarrão e das carnes salgadas adicionadas ao feijão.
Os ingredientes e métodos usados na fabricação de alimentos processados, como conservas

de legumes, compotas de frutas, queijos e pães, podem alterar de modo desfavorável a composição
nutricional dos alimentos dos quais derivam.
A adição de ingredientes como sal ou açúcar transforma o alimento original em fonte de nutrientes
e calorias superiores às quantidades consumidas usualmente nos alimentos in natura, e seu consumo
excessivo aumenta o risco de desenvolver obesidade, diabetes, hipertensão ou outras doenças crônicas.
Por todos esses motivos o consumo de alimentos processados deve ser limitado.
18
Figura 7 – Exemplos de alimentos processados
Disponível em: https://bit.ly/3MTPTf6. Acesso em: 22 abr. 2019.
2.4 Alimentos ultraprocessados
Correspondem a produtos cuja fabricação envolve diversas etapas e técnicas de processamento

e vários ingredientes, muitos deles de uso exclusivamente industrial, desconhecidos pela maioria das
pessoas. São nutricionalmente desbalanceados, e por causa de sua formulação e apresentação, tendem
a ser consumidos em excesso e a substituir alimentos in natura ou minimamente processados.
A fabricação de alimentos ultraprocessados é feita, em geral, por grandes indústrias envolvendo

diversas etapas e técnicas de processamento e, ainda, utilizando muitos ingredientes, dentre eles sal,
açúcar, óleos, gorduras e substâncias de uso exclusivamente industrial, como proteínas de soja e do
leite, extratos de carnes e outras obtidas com o processamento adicional de carboidratos e substâncias
sintetizadas em laboratório a partir de alimentos e de outras fontes orgânicas, como petróleo e carvão.
Alimentos ultraprocessados incluem bebidas adoçadas com adoçantes artificiais ou com açúcar,
como os refrigerantes e as bebidas energéticas, refrescos em pó, embutidos e extratos de carne e
gordura animal, alimentos congelados e prontos para o consumo, misturas para bolo, temperos prontos,
macarrão instantâneo, salgadinhos de pacote, barras de cereais e cereais matinais, pizza, iscas de frango
empanadas, salsichas, pão de forma, doces panificados, entre outros.
Esses alimentos apresentam composição nutricional desbalanceada. São ricos em açúcar e sódio,
para realçar sabor, e ricos em gorduras trans e saturadas, para que tenham longa duração e não se
tornem rançosos precocemente. E como a presença de alimentos in natura é limitada, a quantidade de
fibras é quase inexistente. Além disso, tendem a ser muito calóricos, variando de 2,5 a 5 kcal por grama
de alimento. Comparando com a mistura tradicional de duas porções de arroz e uma de feijão, essa
quantidade de calorias é de duas a cinco vezes maior.
O consumo de alimentos ultraprocessados pode trazer vários problemas. Um deles é comprometer

mecanismos de sinalização da saciedade e controle de apetite, dessa forma, aumentando o consumo
19
Unidade I
involuntário de calorias. Ingredientes como açúcar, gorduras e sódio são utilizados também para deixar
o alimento extremamente saboroso, e a publicidade usa isso para chamar a atenção e deixá‑los cada vez
mais atrativos, com embalagens chamativas e tamanhos gigantes.
B)
A) C)
Figura 8 – Exemplos de alimentos ultraprocessados:

A) salgadinho; B) macarrão instantâneo; C) Coca-Cola
Disponível em: A) https://bit.ly/3AsUbD7; B) https://bit.ly/41qJHA0; C) https://bit.ly/3oiNyjD.

O Guia alimentar para a população brasileira (BRASIL, 2014) cita uma “regra de ouro” para orientar
a população quanto ao consumo de alimentos processados e ultraprocessados:
A regra que facilita a observação das quatro recomendações gerais [...] é

simples como devem ser as regras de ouro: prefira sempre alimentos in
natura ou minimamente processados e preparações culinárias a alimentos
ultraprocessados.
Ou seja: opte por água, leite e frutas no lugar de refrigerantes, bebidas

lácteas e biscoitos recheados; não troque comida feita na hora (caldos,
sopas, saladas, molhos, arroz e feijão, macarronada, refogados de legumes e
verduras, farofas, tortas) por produtos que dispensam preparação culinária
(sopas “de pacote”, macarrão “instantâneo”, pratos congelados prontos para
aquecer, sanduíches, frios e embutidos, maioneses e molhos industrializados,
misturas prontas para tortas); e fique com sobremesas caseiras, dispensando
as industrializadas (BRASIL, 2014, p. 47).
2.5 Recomendações para populações específicas
Após a publicação do Guia alimentar para a população brasileira (BRASIL, 2014), outros guias foram
desenvolvidos para populações específicas, como é o caso do Guia alimentar para crianças brasileiras
menores de 2 anos (BRASIL, 2019). Neste guia são apresentadas recomendações e outras informações
para direcionar a alimentação de crianças nos primeiros anos de vida, incluindo aleitamento materno,
complementação da amamentação e introdução alimentar, tudo de forma saudável e adequada para
essa fase da vida.
20
Nas últimas décadas, a prática da alimentação vegetariana vem aumentando gradativamente, e foi
por essa razão que foi preciso desenvolver um guia para prover informações seguras para essa população.
Assim, em 2012 foi publicado o Guia alimentar de dietas vegetarianas para adultos (SLYWITCH, 2012).
Este guia traz dados importantes para os profissionais de nutrição terem subsídios para atender pacientes
vegetarianos e/ou aqueles que desejam fazer a transição alimentar (de onívoro para vegetariano).
Diversas organizações internacionais têm parecer favorável ao vegetarianismo, como o American Heart
Association (AHA), a American Dietetic Association (ADA), a Kids Heatlh, o College of Family and Consumer
Sciences (Universidade da Geórgia), a Food Drug Administration (FDA) e o United States Department of
Agriculture (USDA). Todas essas instituições destacam que os profissionais da nutrição têm o dever de
incentivar os indivíduos que expressam a intenção de adotar o vegetarianismo.
Partindo do princípio de que pais vegetarianos podem desejar que seus filhos também sigam o mesmo
padrão alimentar, a Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB) desenvolveu em 2018 um guia específico para
ajudar a responder as dúvidas frequentes dos pais. O Guia alimentar para bebês e crianças vegetarianas
até 2 anos de idade foi elaborado em um trabalho conjunto de médicos, nutricionistas e pais veganos.
Todo o guia é embasado em informações científicas atualizadas e ainda apresentam algumas receitas
de pratos nutritivos que podem ser feitos no dia a dia.
3 CONCEITOS EM NUTRIÇÃO
3.1 Nutrição
O termo nutrição está inicialmente ligado ao ato de nutrir ou utilizar alimentos ingeridos para
realizar diversas funções orgânicas de uma forma fisiologicamente saudável, mas o conceito mais amplo
de nutrição é o suprimento de nutrientes necessários para a vida aos organismos animais e vegetais.
Também é definido como a ciência que investiga as relações entre o alimento ingerido pelo homem e as
doenças, buscando além do bem‑estar a preservação da saúde humana.
3.2 Alimento
Alimento é toda substância no estado sólido ou líquido que, quando ingerida pelo ser vivo, servirá
de matéria e energia para a realização de suas funções vitais, como crescimento, movimentação e
reprodução. Do ponto de vista químico, é a mistura de nutrientes.
3.3 Alimentação
Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), a alimentação é um processo voluntário e

consciente pelo qual o ser humano obtém produtos para o seu consumo, que consiste na ação de
receber ou proporcionar alimentos. Também pode ser definido como um conjunto de alimentos que um
indivíduo consome diariamente.
21
Unidade I
3.4 Alimento fonte
O valor nutritivo de um determinado alimento é atribuído pela quantidade de energia e dos vários
nutrientes contidos em sua composição, porém é classificado como “alimento fonte” do nutriente aquele
que se apresenta em maior quantidade ou relevância nutricional em sua composição. Por exemplo, carne
bovina é alimento fonte de proteína e fonte de ferro, a cenoura é um alimento fonte de vitamina A etc.
3.5 Nutrientes
Os nutrientes são substâncias químicas contidas nos alimentos que possuem funções variadas no
organismo. São classificados em dois grandes grupos: macronutrientes e micronutrientes.
Os macronutrientes – compostos por carboidratos, proteínas e gorduras – são aqueles que nos
fornecem energia. São fundamentais para o desenvolvimento do nosso organismo e por isso necessitamos
consumi‑los em quantidades maiores ao longo do dia.
Os micronutrientes, compostos por vitaminas e minerais, são essenciais para o perfeito funcionamento
e manutenção do nosso organismo. Apesar de não fornecerem energia e serem requeridos em pequenas
quantidades, de miligramas a microgramas, são nutrientes essenciais para a vitalidade do nosso corpo e
devem estar presentes na alimentação diariamente. Seu déficit de ingestão pode provocar doenças ou
disfunções importantes e o excesso da ingestão pode causar intoxicações.
3.6 Nutriente essencial
É aquele que o organismo não consegue sintetizar ou sintetiza em velocidade insuficiente para satisfazer
suas necessidades e por isso deve ser fornecido pela dieta. Sua ausência na dieta ou sua ingestão inadequada
resulta em sinais característicos de uma doença por deficiência e, em última instância, pode levar à morte.
Alguns exemplos de nutriente essencial são os aminoácidos essenciais (leucina, isoleucina, valina, triptofano,
metionina, fenilalanina, treonina e lisina), os ácidos graxos α‑3 e α‑6, minerais, vitaminas e água.
3.7 Metabolismo
Metabolismo é o conjunto de reações químicas responsáveis pelos processos de síntese das células,
que lhes permitem se manterem vivas, crescerem e se dividirem, e de degradação dos nutrientes
nas células. O metabolismo refere‑se a todos os processos bioquímicos de construção e quebra de
moléculas que ocorrem nos organismos. Esse processo só ocorre no interior das células e pode ser
dividido em duas etapas: o catabolismo e o anabolismo.
O catabolismo é um conjunto de reações enzimáticas de degradação de compostos grandes ou de

alto peso molecular, em unidades pequenas, fazendo que libere energia, sendo a maior parte na forma
de moléculas de alta energia (ATP), para utilização pelo organismo. Um exemplo de catabolismo é a
quebra da glicose e de proteínas para gerar força física.
22
O anabolismo é um conjunto de reações enzimáticas de síntese de compostos orgânicos de peso

molecular mais alto a partir de moléculas simples. Nesse processo, há consumo de energia que está
armazenada na molécula de ATP. Como exemplo, temos a síntese de proteínas a partir dos aminoácidos.
3.8 Dieta
Dieta é um conjunto de alimentos sólidos e líquidos que um indivíduo consome diariamente. Também
pode ser descrito como regime alimentar prescrito pelo médico a um doente ou a um convalescente.
Alguns autores também definem como um tipo de alimentação ou preceitos alimentares característicos
de certas regiões ou de grupos étnicos, religiosos etc.
3.8.1 Dieta normal
Dieta normal é aquela que contém quantidades recomendadas dos diversos nutrientes para cobrir os
requerimentos do organismo. Trata‑se de uma refeição normal comumente associada à dieta terapêutica
livre e indicada para indivíduos sem indicações dietoterápicas específicas.
3.8.2 Dietética
Dietética é a ciência de alimentar corretamente indivíduos e coletividades sadias. Consiste na

aplicação da ciência da nutrição no planejamento e preparação e avaliação de refeições adequadas às
características biológicas, socioeconômicas, culturais e psicológicas dos indivíduos. Quando a dietética
cuida da alimentação de indivíduos ou coletividades enfermas, chamamos dietoterapia.
3.9 Necessidades ou requerimentos nutricionais
As necessidades nutricionais são as quantidades de energia e de nutrientes biodisponíveis nos

alimentos que o indivíduo deve ingerir para satisfazer todas as suas necessidades normais, promovendo
um ótimo estado de saúde.
3.10 Biodisponibilidade do nutriente
É a proporção do nutriente contido em um alimento passível de ser digerido, absorvido e utilizado

pelo organismo, ou seja, será o quanto vamos absorver e utilizar do que está disponível. Mas essa
biodisponibilidade pode aumentar ou diminuir de acordo com as interações que esse nutriente vai sofrer
com outros nutrientes ou até mesmo com substâncias como medicamentos.
Observação
Úlceras, gastrite, câncer e infecções afetam a biodisponibilidade de

nutrientes, tais como cálcio e zinco, e aumentam o risco de desenvolvimento
de doenças de deficiência crônica, como a osteoporose.
23
Unidade I
3.11 Recomendações nutricionais
Recomendações nutricionais são padrões de referências para ingestão de energia e nutrientes, seja
para avaliar ou planejar dietas.
São quantidades de energia e nutrientes que devem conter nos alimentos consumidos para satisfazer
as necessidades de quase todos os indivíduos de uma população sadia.
3.12 Energia do alimento
A energia de um alimento é representada na forma de calorias (kcal). A caloria é definida como a

quantidade de energia necessária para elevar a temperatura de 1 grama de água de 14,5 °C para 15,5 °C.
A produção de energia no organismo humano a partir dos alimentos ocorre no interior das células, mais
precisamente no interior da mitocôndria, que atua como combustível de uma reação de combustão.
A energia é produzida a partir dos carboidratos (por exemplo, glicose, sacarose e lactose), das proteínas
(como a leucina e a isoleucina), dos lipídios (óleos e gorduras) e do álcool.
A caloria de um alimento é medida com uma bomba calorimétrica, que é um equipamento

específico que consiste em um recipiente fechado onde coloca‑se uma amostra de alimento, já com sua
massa medida, inflamada com uma centelha elétrica, que é queimada em uma atmosfera oxigenada.
O recipiente é imerso em um volume de água, e o aumento da temperatura da água, após a comida ser
inflamada, é utilizado para calcular a energia térmica gerada.
O nosso processo de digestão e absorção de nutrientes não é tão sensível ao ponto de utilizar toda a
energia presente nos alimentos e no álcool para as células do corpo, e, também, a porção de nitrogênio
dos aminoácidos (presente nas proteínas) não é oxidada, mas, sim, excretada na forma de ureia. Dessa
forma, a energia que está biologicamente disponível nos alimentos e no álcool é expressa em valores
ligeiramente arredondados, um pouco abaixo dos valores obtidos no calorímetro.
A energia bruta do alimento, obtida pelo calor de combustão no calorímetro, é de 4,10 kcal/g para
carboidratos, 9,45 kcal/g para gorduras, 5,65 kcal/g para proteínas e 7,10 kcal/g para o álcool. A energia
digestível, que é a energia do alimento absorvida após o processo de digestão, é de 4,0 kcal/g para carboidratos,
9,0 kcal/g para gorduras, 5,20 kcal/g para proteínas e 7,10 kcal/g para álcool. A energia metabolizável, que
representa a diferença entre a energia bruta do alimento e a energia bruta das fezes, urina e gases oriundos
da digestão, é de 4,0 kcal/g para carboidratos, 9,0 kcal/g para gorduras, 4,0 kcal/g para proteínas e 7,0 kcal/g
para álcool.
Lembrete
Caloria é a quantidade de calor que o alimento fornece após ser digerido

e metabolizado pelo nosso organismo.
24
3.13 Leis da alimentação ou leis de Escudero
Em 1937, o médico argentino Pedro Escudero criou as leis da alimentação. Até os dias de hoje as
quatro leis são consideradas a base de uma alimentação saudável. As leis de Escudero representam
as orientações para uma alimentação que garanta o fornecimento de nutrientes necessários para o
crescimento, manutenção e desenvolvimento saudável do organismo.
A primeira lei é a da quantidade, que corresponde ao total de calorias e de nutrientes consumidos

e que deve suprir as necessidades do indivíduo. Orienta atentar para excessos e restrições alimentares,
pois ambas as situações são prejudiciais ao organismo.
A lei da qualidade trata dos nutrientes necessários ao indivíduo. Uma alimentação completa inclui
todos as substâncias para a formação e manutenção do organismo. As refeições devem ser variadas,
para o bom funcionamento do corpo, contemplando todos os grupos de nutrientes.
A lei da harmonia é representada pela proporção e distribuição entre os nutrientes, resultando no equilíbrio
entre eles. Estes devem se encontrar em proporções adequadamente equilibradas nas refeições para que o
nosso organismo consiga aproveitá‑los, uma vez que as substâncias não agem sozinhas, e sim em conjunto.
E, por fim, a lei da adequação sugere que a alimentação deve se adequar às necessidades do
organismo de cada indivíduo e às particularidades e especificidades de quem está consumindo. Fatores
que resultam em diferentes necessidades nutricionais, como diferentes ciclos da vida, estado fisiológico
e de saúde, hábitos alimentares e condições socioeconômicas e culturais, devem ser considerados.
A alimentação deve ser suficiente na quantidade, completa na qualidade, harmoniosa e adequada a

quem a está consumindo.
4 NECESSIDADES NUTRICIONAIS
São a quantidade de nutrientes e energia disponível nos alimentos que um indivíduo sadio deve
ingerir para atender suas necessidades fisiológicas e prevenir deficiências.
4.1 Recomendações nutricionais
Recomendações nutricionais são níveis de ingestão de nutrientes essenciais que são considerados
adequados para cobrir as necessidades de nutrientes específicos para indivíduos saudáveis.
São determinadas como sendo a quantidade de energia e nutrientes que são necessárias para a
maioria dos indivíduos de um grupo/população. Devem ser escolhas saudáveis que promovam a saúde
ou uma combinação de escolhas alimentares com finalidades terapêuticas.
As recomendações nutricionais são imprescindíveis para o planejamento, a prescrição e a avaliação

das dietas.
25
Unidade I
4.2 Ingestão dietética de referência (dietary reference intakes/DRI)
As DRIs vêm sendo publicadas desde 1997 por comitês de especialistas organizados entre o Institute
of Medicine, norte‑americano, e a agência Health Canada, na forma de relatórios parciais que são
formados pela revisão dos valores de recomendação de ingestão de nutrientes e energia adotados pelos
Estados Unidos e Canadá. Essas publicações substituem as versões anteriores da RDA. Esse conjunto de
publicações apresenta um novo sistema de aplicação das quatro categorias de valores de referência para
avaliação e planejamento de consumo, rotulagem e fortificação de alimentos.
Os novos conceitos de referências foram elaborados a partir da preocupação sobre o aumento do risco
de desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis, provocado pela alimentação inadequada,
seja por excessos ou por carências de nutrientes.
As DRIs surgiram para atender às preocupações em relação ao uso indiscriminado e inadequado de

suplementos nutricionais e pela crescente prática de fortificação dos alimentos.
É importante lembrar que essas recomendações foram estabelecidas para as populações dos Estados
Unidos e do Canadá. Para sua aplicação na população brasileira deve‑se considerar os dados de ingestão
dietética com seu erro associado. Nesse sentido haverá necessidade de um esforço conjunto para a
obtenção desses dados.
As DRIs e suas aplicações são baseadas no conceito estatístico de uma distribuição. Uma distribuição
é um arranjo de valores de dados que mostra sua frequência de ocorrência em toda a faixa dos vários
valores possíveis. Uma das distribuições mais comuns é uma distribuição “normal”, que é uma curva
simétrica em forma de sino que tem a maioria dos valores agrupados no centro da distribuição e alguns
valores que caem nas caudas.
Figura 9 – Esquema de uma distribuição normal
Fonte: Otten, Hellwig e Meyers (2006, p. 21).
26
4.2.1 Ingestão dietética recomendada (recommended dietary allowance/RDA)
A RDA é a média de ingestão do nutriente estimada para atender a necessidade de 97% a 98%
de indivíduos de um grupo de determinada faixa etária e gênero. São referências muito usadas para
planejamento e efetivação de suprimento alimentar em subgrupos populacionais, interpretação
de consumo alimentar, estabelecimento de padrões para programas de assistência alimentar, avaliação da
adequação alimentar para alcançar necessidades nutricionais em nível nacional, designar programas
de educação nutricional e desenvolver novos produtos na indústria.
4.2.1.1 Processo para estabelecimento da RDA
Para se estabelecer uma RDA, é necessário estabelecer uma necessidade média estimada (estimated
average requirement/EAR). Portanto, se não for possível obter a EAR, o valor de RDA não será estabelecido.
A RDA é situada a dois desvios‑padrão (DP) positivos da EAR, considerando a curva normal de
distribuição das necessidades. Ou seja:
RDA = EAR + 2DP (1)
Se os dados sobre variabilidade das necessidades forem insuficientes para se calcular seu DP, assume‑se
um coeficiente de variação (CV) de 10%. Assim:
CV = 100* DP/EAR = 10
DP/EAR = 0.1
DP = 0.1* EAR
Substituindo (DP) em (1)
RDA = EAR + 2 (0.1* EAR)
RDA = EAR + 0.2 EAR
RDA = 1.2 EAR
4.2.2 Necessidade média estimada (estimated average requirement/EAR)
Esse valor de referência é a necessidade média estimada ou a estimativa do requerimento médio, o

valor médio de ingestão diária de um nutriente do qual se espera atender as necessidades de 50% dos
indivíduos de um grupo de faixa etária e sexo. É utilizada no cálculo da RDA e, também, para avaliar
e/ou planejar a ingestão para grupos populacionais.
27
Unidade I
EAR
50% 50%
34% 34%
RDA
13,5% 13,5%
2,5% 2,5%
-3 DP -2 DP -1 DP 0 +1 DP +2 DP +3 DP
Média
Classificação Mediana
de percentual 2,5 16 50 84 97,5
Figura 10 – Distribuição de exigência normal de nutriente mostrando a classificação

percentual e a colocação de EAR e RDA na distribuição
4.2.3 Ingestão adequada (adequate intake/AI)
A AI é o valor de consumo recomendável ou ingestão adequada de um determinado nutriente

baseado em estimativas de ingestão de nutrientes para grupos de pessoas sadias. Estima‑se que seu
valor seja próximo ou acima da RDA. É utilizado para estabelecer quantidades de nutrientes que parecem
reduzir o risco de doenças. Deve ser usada como meta de consumo de nutrientes na prescrição da dieta
para indivíduos saudáveis.
Nem sempre as informações sobre o nutriente são suficientemente consistentes para o estabelecimento
de EAR. Nesses casos, deve‑se utilizar o valor de AI, ou seja, o valor de AI é usado quando os valores de
EAR ou de RDA não podem ser determinados.
28
Média de ingestão AI
Distribuição usual
de ingestão
2 3 4 5 6 7
Nutriente X (mg/d)
Figura 11 – Uso da ingestão adequada (AI) quando os valores de EAR ou de RDA

não podem ser determinados
Adaptada de: Otten, Hellwig e Meyers (2006).
4.2.4 Limite superior tolerável de ingestão (tolerable upper intake level/UL)
A UL é o nível mais alto de ingestão diária de nutrientes isento de riscos de efeitos adversos à saúde
em quase todos os indivíduos de um estágio de vida ou sexo. Não é um nível de ingestão recomendável.
Em suma, os valores de RDA e AI podem ser considerados metas de ingestão de um determinado nutriente,
enquanto os valores de EAR e UL são utilizados para avaliação de dietas. Se a ingestão alimentar estiver
abaixo de EAR e acima de UL, há grande probabilidade de inadequação e de efeitos colaterais. O consumo de
nutrientes por indivíduos saudáveis, em níveis superiores às RDAs ou AIs, não traz benefícios à saúde.
1,0 EAR 1,0

RDA UL
Risco de efeitos adversos
Risco de inadequação
0,5 0,5
0,0 0,0
Nível de ingestão observado
Figura 12 – Relação entre ingestão dietética de referência (DRI)
29
Unidade I
A necessidade média estimada (EAR) é a ingestão na qual o risco de inadequação é de 0,5 (50%) para
um indivíduo. A ingestão dietética recomendada (RDA) é aquela na qual o risco de inadequação é muito
pequeno – apenas 0,02 a 0,03 (2 a 3%). A ingestão adequada (AI) não possui uma relação consistente
com a EAR ou a RDA porque é definida sem a estimativa do requisito. Nas ingestões entre o RDA e
o nível de ingestão superior tolerável (UL), os riscos de inadequação e excesso são próximos de zero.
Em ingestões acima da UL, o risco de efeitos adversos pode aumentar.
Observação
As DRIs foram estabelecidas para as populações dos Estados Unidos e
do Canadá. Para aplicação na população brasileira, deve‑se considerar as
particularidades do indivíduo ou grupo populacional.
4.2.5 Planejamento de dietas para indivíduos ou grupos usando as DRIs
A utilização das DRIs tem múltiplos propósitos. Para facilitar o entendimento, estas dividem‑se
basicamente em duas grandes categorias: avaliação e planejamento de dietas. É necessário conhecer
as necessidades de nutrientes e também estimar a ingestão dos mesmos procedentes de alimentos
e de outras fontes, tais como água e de suplementos nutricionais tanto para avaliar como planejar
dietas. Para determinar qual padrão de referência será utilizado, é necessário identificar se a unidade de
interesse é o indivíduo ou um grupo de indivíduos, conforme quadros a seguir.
Quadro 1 – Modelo conceitual de aplicação das DRIs

para planejamento de dietas
Individual Grupos
EAR: utilizada em conjunto como medida de
RDA: meta de ingestão variabilidade da ingestão do grupo, estabelecendo metas
para o consumo médio de uma população específica
AI: meta de ingestão
UL: guia para limitar o consumo de nutrientes,
considerando que a ingestão crônica elevada pode
elevar o risco de efeitos adversos
Adaptado de: Institute of Medicine (2000).
Quadro 2 – Modelo conceitual de aplicação das DRIs

para avaliação de dietas
Individual Grupos
EAR: verifica a possibilidade de inadequação do EAR: estima a frequência de ingestão inadequada em
consumo determinado grupo
AI: se ingestão média nesse nível = baixa frequência de
AI: ingestão com pouco risco de inadequação inadequação
UL: verifica a possibilidade de consumo excessivo; UL: estima a frequência de ingestão sujeita a risco de
ingestão acima desse nível pode trazer risco de efeitos efeitos adversos à saúde
adversos à saúde
Adaptado de: Institute of Medicine (2000).
30
4.2.6 Especificidades e recomendações para macronutrientes
Os macronutrientes são os principais grupos fornecedores de calorias, que é a representação métrica

de energia produzida por determinados nutrientes quando metabolizados pelo organismo. A quilocaloria
(kcal) não é constituinte dos alimentos, é a medida de sua energia potencial.
Os principais grupos fornecedores de calorias são os macronutrientes: carboidratos, proteínas e

gorduras. Quando metabolizamos os carboidratos e as proteínas no nosso organismo, eles geram 4 kcal
de energia por grama (g), enquanto as gorduras geram 9 kcal.
Apesar de não ser considerado nutriente por não contribuir para o crescimento, a manutenção
ou o reparo do organismo, o álcool é uma substância que, ao ser metabolizada, também gera energia
alimentar de 7 kcal por 1 g de álcool.
4.2.6.1 Carboidratos
Os carboidratos são compostos orgânicos formados por unidades denominadas sacarídeos,

classificados em: monossacarídeos (glicose, frutose e galactose), dissacarídeos (sacarose, maltose e
lactose) e polissacarídeos (amido, dextrina, glicogênio e celulose). Esses nutrientes fornecem a maior
parte da energia necessária para manutenção das atividades dos humanos. Sua digestão já se inicia na
boca pela ação da enzima salivar amilase, que em pH neutro ou levemente alcalino começa a digestão
hidrolisando (quebrando) uma pequena quantidade de moléculas de amido em fragmentos menores.
Os carboidratos são classificados em simples e complexos. A sua estrutura química, no caso do simples,
faz com que possam ser facilmente digeridos e mais rapidamente absorvidos, e diferentemente dos demais
macronutrientes (proteínas e lipídios), os carboidratos são convertidos em glicose mais rapidamente. Glicose,
frutose, sacarose e lactose são os carboidratos simples mais encontrados nos alimentos. O açúcar pode
ser adicionado ou estar presente naturalmente neles. Como exemplo, temos açúcar da cana‑de‑açúcar
(açúcar de mesa), mel, açúcar do leite e das frutas, rapadura, balas, doces em geral, entre outros.
Os carboidratos complexos são formados por cadeias mais complexas de açúcares, e sua digestão e
absorção na maioria das vezes é mais prolongada. Alguns alimentos que contêm carboidratos complexos
são os amidos, cereais e derivados, como arroz, trigo, centeio, cevada, milho, aveia, farinhas (de trigo, de
mandioca, de milho), massas, pães, biscoitos, tapioca, cuscuz, macarrão, polenta e pipoca; tubérculos,
como inhame, mandioca, mandioquinha, batata‑doce e batata; e leguminosas, como feijões, ervilha,
lentilha, grão‑de‑bico e soja.
A ingestão diária recomendada de carboidratos é de 50% a 60% do valor calórico total.
Fibras
Algumas formas de carboidratos, como celulose, hemicelulose, pectina, goma e outras formas de
fibras, não podem ser digeridas por seres humanos, porque nem a amilase pancreática nem a salivar
têm a habilidade de quebrar as ligações que conectam os açúcares componentes. Esses carboidratos
31
Unidade I
passam para o cólon relativamente sem alterações, e lá são parcialmente fermentados pelas bactérias
do cólon. Outros amidos e açúcares resistentes também são menos bem‑digeridos ou absorvidos pelos
seres humanos; portanto, seu consumo pode resultar em quantidades significativas de amido e açúcar
no cólon. Esses amidos resistentes e alguns tipos de fibras alimentares são fermentados para formar
ácidos graxos de cadeia curta (AGCC) e gases.
As fibras são nutrientes vistos como promotores de saúde e estão associados com a diminuição dos
riscos de doenças crônicas, como insuficiências cardíacas, diabetes, câncer e outras. A conceituação
das fibras é complexa, pois incluem diferentes compostos, com efeitos diversos, tanto no alimento
como para quem as consome. Elas são componentes de origem vegetal que não constituem fontes
de energia, haja vista que não podem ser digeridas pelo organismo humano, tais como celulose,
hemicelulose e pectina, que são componentes da parede celular das plantas; gomas, mucilagens e
polissacarídeos de algas.
Com base em seu papel fisiológico e propriedades físicas, as fibras são classificadas em solúveis e
insolúveis. Durante o seu trânsito no trato alimentar, as fibras da dieta podem interagir com diversas
substâncias, levando à sua eliminação ou absorção. As fibras solúveis têm a capacidade de reter água e
formar géis, servindo como substrato para a fermentação das bactérias colônicas. Podem ser encontradas
na aveia, na cenoura, na maçã, na cevada, no feijão, nas frutas cítricas e no morango e parecem
contribuir para a diminuição dos níveis séricos de colesterol. As fibras insolúveis integram a estrutura
das células vegetais e são encontradas em todos os tipos de substância vegetal, hortaliças, farelos, frutas
e, principalmente, nas camadas externas de cereais. Estas normalizam o trânsito intestinal, tornando‑o
mais rápido em pessoas com constipação e prolongando‑o naquelas que apresentam trânsito rápido ou
diarreia e com isso reduz a exposição aos agentes cancerígenos, por esse motivo é indicado seu consumo
como prevenção do câncer de cólon.
As fibras funcionais são carboidratos não digeríveis extraídos de vegetais, que, assim como as fibras
insolúveis, apresentam funções fisiológicas benéficas para o intestino e podem ser usadas para prevenção
e controle de algumas patologias. Os tipos mais comuns de fibras funcionais são a celulose (incluem as
betaglucanas), os frutanos (fruto‑oligossacarídeos [FOS], inulina, frutanos tipo inulina e oligofrutose) e
a lignina. No quadro a seguir serão apresentados alguns tipos de fibras, suas fontes e principais funções.
A ingestão recomendada de fibras para indivíduos adultos saudáveis varia de 21 a 38 g/d.
Quadro 3 – Tipos de fibras, fontes e principais funções
Tipo de fibra Fontes Principais funções

Fibra menos solúvel
Aumento da capacidade de retenção de água
Celulose Trigo integral, farelo e vegetais Aumento do volume fecal e redução do tempo
de trânsito intestinal
Farelo, grãos integrais A fermentação produz ácidos graxos de cadeia
Hemicelulose
Frutas e sementes comestíveis, curta associados com a redução de risco de
Lignina formação de tumor
vegetais maduros
32
Tipo de fibra Fontes Principais funções

Fibra mais solúvel
Provoca formação de gel que diminui o tempo
de esvaziamento gástrico, a digestão lenta, o
Gomas Aveia, legumes, goma guar e cevada tempo de trânsito do intestino e a absorção de
glicose
Também liga minerais, lipídios e ácidos biliares,
Maçãs, morangos, cenouras, frutas aumentando a excreção de cada um deles e,
Pectinas cítricas consequentemente, diminui a concentração de
colesterol sérico
Fibras funcionais
Suplemento de caranguejo ou casca
Quitina Reduz a concentração de colesterol sérico
de lagosta
Prebiótico que simula o crescimento de
Frutanos Extraído da chicória e cebola bactérias benéficas no intestino, usadas como
repositor de gordura
Betaglucanas Aveia e farelo de cevada Reduz a concentração de colesterol sérico
Polissacarídeos de algas Formadores de gel, usadas como engrossadores,
Isolados de algas marinhas
(carrageninas) estabilizadores. Podem ser tóxicos
Usado como agente de volume ou substituto
Polidextrose, polióis Sintetizado de açúcar
Psyllium Extraído de sementes de psyllium Possui alta capacidade de retenção de água
Adaptado de: Mahan, Escott‑Stump e Raymond (2013).
4.2.6.2 Proteínas
As proteínas são nutrientes fornecedores dos aminoácidos que servem de material construtor e
renovador, responsáveis pelo crescimento e pela manutenção do organismo, por isso são indispensáveis
ao corpo humano.
A digestão das proteínas começa logo no estômago e algumas delas são quebradas em proteoses,
peptonas e polipeptídeos grandes. O pepsinogênio que está inativo no estômago, quando entra em
contato com o ácido clorídrico, é convertido na enzima pepsina, que irá digerir a maior proteína do
tecido conjuntivo, o colágeno. O restante da digestão das proteínas acontece por todo o intestino, sendo
que a maior parte acontece na parte superior do intestino delgado.
As proteínas podem ser de origem vegetal ou animal. As de origem animal são consideradas de
alto valor biológico, pois apresentam melhor composição (pool) de aminoácidos em relação às fontes
vegetais. As carnes são suas fontes mais ricas, além de ovos, leite e queijo, enquanto leguminosas,
castanhas, ervilha, cânhamo, proteínas de grãos germinados e nozes são as melhores fontes de proteína
vegetal. Por esse motivo é necessária uma alimentação variada e harmoniosa, combinando alimentos
numa mesma refeição, para que completem a quantidade necessária de aminoácidos de um ou de outro
vegetal. Um exemplo dessa combinação é o arroz com feijão, que quando consumidos isoladamente não
contêm todos os aminoácidos essenciais, mas quando combinamos a proteína do cereal com a proteína
da leguminosa, o pool de aminoácidos torna‑se completo na refeição.
33
Unidade I
A recomendação de ingestão diária de proteína para adultos sadios é de 15% a 20% do valor calórico
total, ou 0,8 a 1 g/kg de peso/dia, o que equivale a aproximadamente 50 a 100 g por dia.
Atualmente, existem diversas formas de proteínas comercializadas com o intuito de aumentar a

ingestão desse nutriente para diversos fins. A proteína derivada do soro do leite (whey protein) é uma
das mais populares e com melhor sabor em relação às outras extraídas de alimentos. Os benefícios
atribuídos a esse tipo de proteína vão desde o aumento de síntese muscular e do glicogênio a melhoras
no sistema imunitário. Além da whey, existem diversos tipos de proteínas extraídas de alimentos para
adequação da ingestão diária.
A caseína também é uma proteína derivada do leite, portanto é de origem animal. A sua digestão
acontece de forma mais lenta que a whey, permitindo efeito de saciedade por um tempo maior. Por
conter lactose, não é recomendada para os intolerantes a esse açúcar.
Antes do aparecimento das proteínas derivadas do leite, a do ovo foi bastante popular entre a
comunidade desportista. É considerada uma proteína com absorção um pouco mais difícil, mas ainda
é uma excelente opção para aqueles que evitam as que são derivadas do leite. Tem um ótimo valor
nutricional e biológico. Por lei, a proteína do ovo é livre de colesterol e apresenta níveis muito baixos de
carboidratos e gorduras totais.
A proteína derivada da carne vermelha é chamada beef. Contém altos níveis de creatina e aminoácidos
de cadeia ramificada (BCAA), ideal para quem pretende evitar as proteínas do soro do leite e do ovo.
É muito utilizada pelos culturistas ou fisiculturistas. Devido ao seu processo específico de fabrico, por
norma, na sua composição não há gordura nem carboidratos.
Dentre os indivíduos que não consomem proteína animal, a de soja é uma das mais consumidas.
Essa proteína vegetal contém oito aminoácidos essenciais na sua composição, além de ser muito rica
em isoflavonas e antioxidantes.
Como a soja, a proteína extraída de sementes de cânhamo é outra opção vegetal, e além de seu alto
valor biológico, é de fácil digestão e apresenta gorduras do tipo ômega 3 e 6 em sua composição.
Um dos mais recentes tipos de proteínas isoladas é a da ervilha. Suas principais vantagens são ser
naturalmente livre de gorduras e colesterol e apresentar melhor sabor em relação às outras proteínas
vegetais, no entanto, não devem ser utilizadas como única fonte de proteína devido a sua composição
de aminoácidos incompleta.
4.2.6.3 Lipídios
As gorduras ou lipídios são componentes alimentares orgânicos que contêm menos oxigênio que
os carboidratos e as proteínas, e por isso fornecem taxas maiores de energia. A maior parte dos lipídios
alimentares estão sob a forma de triglicerídeos (97%), e o restante é encontrado como fosfolipídios e
colesterol. São nutrientes importantes para conduzir vitaminas lipossolúveis, como as vitaminas A, D, E
e K, e fornecem ácidos graxos essenciais, como os α‑3 e α‑6.
34
Pequenas quantidades de gordura começam a ser digeridas na boca, pela lipase salivar, e em seguida
no estômago, pela lipase gástrica. A lipase gástrica hidrolisa alguns triglicerídeos menores ou de cadeia
curta, como os encontrados na manteiga, por exemplo, para formar ácidos graxos e glicerol. A maior
parte da digestão das gorduras acontece no intestino delgado pela ação emulsificadora dos sais biliares
e da hidrólise realizada pela lipase pancreática.
Os tipos de gordura existentes são colesterol, gordura saturada, gordura insaturada e gordura trans.
O colesterol constitui a matéria‑prima para a síntese de sais biliares e hormônios, como cortisol, estrógenos,
progesterona etc. É um componente essencial presente nas membranas celulares, no cérebro e nas células
nervosas de todos os tecidos animais. O colesterol sanguíneo é uma somatória do que produzimos no nosso
próprio corpo (endógeno) e do proveniente da alimentação (exógeno). Aproximadamente 70% do colesterol
sérico são sintetizados pelo organismo a partir de gordura saturada e em seguida estocados no nosso fígado,
e 30% que constituem a forma exógena são adquiridos através da alimentação.
O LDL‑colesterol (lipoproteínas de baixa densidade) é conhecido como o “colesterol ruim”, que em

excesso, ao ser oxidado, pode contribuir para a formação de placas de gorduras nas artérias, podendo
estreitar os vasos sanguíneos e levar a uma doença cardíaca cononária chamada aterosclerose.
O HDL‑colesterol (lipoproteínas de alta densidade) é conhecido como “colesterol bom”, porque

acredita‑se que o HDL remove o excesso de colesterol da placa aterosclerótica, retardando ou inibindo a
sua formação, além de transportar o colesterol de volta para o fígado, onde é novamente metabolizado.
O colesterol é um tipo de gordura que está presente exclusivamente em alimentos de origem animal
como carnes, leite e ovos. O único alimento vegetal que contém colesterol é a família dos cogumelos.
Outro tipo de gordura é a saturada, que se apresenta na forma sólida à temperatura ambiente, como
a da manteiga, do óleo de coco, do toucinho e da carne. Apesar de ser um nutriente essencial para nosso
corpo, o consumo desse tipo de gordura deve ser moderado, pois quanto maior a ingestão de gordura
saturada, maior as chances de aumentar o LDL‑colesterol no sangue.
As gorduras insaturadas representam outra forma de gordura essencial para nosso organismo. Esta
se apresenta líquida à temperatura ambiente e está presente em alimentos de origem vegetal. Existem
dois tipos: as monoinsaturadas, conhecidas como ômega 9; e as poli‑insaturadas, que são o ômega 3 e
o ômega 6. Os alimentos fontes dessas gorduras são: óleo de soja, girassol, milho, canola, nozes e outras
oleaginosas, oliva extravirgem, gergelim, semente de linhaça, abacate, algas e peixes de água salgada.
Durante o processamento de alimentos na indústria, é acrescentado hidrogênio aos óleos líquidos

vegetais para torná‑los semissólidos ou estáveis e, assim, se formam as gorduras trans, ou ácidos graxos trans.
Se caracterizam por mudar o lado do hidrogênio na molécula, alterando também sua função, que poderia
ser benéfica para o organismo e passa e a ser prejudicial, aumentando mais ainda a necessidade de ácidos
graxos essenciais. As gorduras trans inibem a utilização dos ácidos graxos essências (ômega 3 e ômega 6) pelo
organismo, por ocuparem o mesmo espaço, mas sem exercerem a mesma função, danificando as membranas
celulares. As fontes de gorduras trans são margarinas, gordura vegetal hidrogenada, salgadinhos de pacote,
macarrão instantâneo, produtos de panificação, sorvete e frituras comercializadas.
35
Unidade I
A recomendação de ingestão diária de gorduras é de 25% a 30% do valor calórico total, sendo que de
7% a 10%, apenas, deverão ser de ácidos graxos saturados, e o restante deverá ser de monoinsaturados
e poli‑insaturados. O consumo de gorduras saturadas, encontradas principalmente em alimentos de
origem animal, deve ser realizado com moderação, pois podem causar elevação dos níveis de glicemia,
colesterol e triglicérides. A Associação Americana de Diabetes (ADA) recomenda que a ingestão de
lipídios seja cuidadosamente avaliada e estabelecida de acordo com as metas do tratamento.
Lembrete
Durante a digestão, carboidratos e proteínas geram 4 kcal/g, enquanto

as gorduras geram 9 kcal/g. O álcool, mesmo não sendo um nutriente,
também gera energia alimentar de 7 kcal/g.
4.2.7 Especificidades e recomendações para micronutrientes
Os micronutrientes, representados pelas vitaminas e pelos minerais, formam um grupo de alimentos

essenciais para o organismo. São compostos orgânicos diferentes de gorduras, carboidratos e proteínas,
componentes naturais que normalmente estão presentes em pequenas quantidades nos alimentos.
A sua ingestão torna‑se necessária porque o organismo não consegue sintetizá‑los em quantidade
necessária para satisfazer as necessidades fisiológicas normais. Sua ausência ou deficiência pode causar
alguma síndrome. Apesar de as vitaminas terem algumas similaridades químicas importantes, as suas
funções metabólicas podem ser descritas como estabilizadores de membrana, doadores e receptores de
hidrogênio (H+) e de elétrons, hormônios e coenzimas. As vitaminas são classificadas em lipossolúveis
(solúveis em gordura) e hidrossolúveis (solúveis em água).
4.2.7.1 Vitaminas lipossolúveis
Vitamina A
Essa foi a primeira vitamina lipossolúvel reconhecida. Vitamina A é um termo genérico usado para
descrever todos os retinoides que têm atividade biológica de transretinol; é relativamente estável ao
calor e à luz, entretanto, é destruída pela oxidação. Sua disponibilidade é melhorada pela presença da
vitamina E e de outros antioxidantes.
A vitamina A desempenha um papel importante na visão, no crescimento e desenvolvimento dos

ossos, no desenvolvimento e manutenção do tecido epitelial, no sistema imunológico e possui ação
antioxidante. É necessária para o crescimento e desenvolvimento do esqueleto e de partes moles, através
do seu efeito sobre a síntese proteica e a diferenciação de células ósseas. Também é importante para
iniciar o impulso nervoso, além de atuar no paladar, audição, apetite e síntese de testosterona.
A deficiência de vitamina A pode ser causada por insuficiência de ingestão ou por consequência
de fatores que interferem na sua absorção, estoque ou transporte. Alguns fatores que induzem a
deficiência de vitamina A podem ser má absorção devido à insuficiência de ácidos biliares, desnutrição
36
calórica‑proteica, doenças hepáticas e abetalipoproteinemia. Uma deficiência prolongada pode levar a

alterações na pele, incluindo acnes, espinhas e pele seca, além de cegueira noturna e úlceras de córnea.
Uma deficiência extrema pode afetar as membranas mucosas de tratos respiratórios, gastrointestinal
e geniturinário. Outros sintomas podem aparecer, como perda de apetite, deficiência de crescimento
ósseo, ceratinização das papilas gustativas, perda de paladar, gripes, infecções, diminuição da salivação,
cefaleias, perda de brilho do cabelo, descamação de unhas, diminuição da quantidade de glóbulos
brancos sanguíneos, perda de olfato e diminuição de fertilização em mulheres. Segundo as DRIs, a
recomendação de ingestão diária é de 700 a 900 μg/d.
Vitamina D (calciferol)
É uma vitamina que está naturalmente pouco presente nos alimentos. É comum ser adicionada
a alguns alimentos ou ser apresentada na forma de suplemento nutricional. Tanto a vitamina D que
é absorvida a partir dos alimentos e de suplementos como aquela que é produzida pela pele quando
exposta à luz ultravioleta, especificamente a UVB do sol, são biologicamente inertes. Deve ser hidroxilada
duas vezes no corpo – primeiro em 25 (OH) vitamina D (calcidiol) pelo fígado, depois em 1,25 (OH)2
vitamina D (calcitriol) pelos rins.
A vitamina D é necessária para absorção de cálcio pelo intestino delgado e para o seu funcionamento
no organismo. Mas também atua como um hormônio e tem muitas funções que não estão exclusivamente
relacionadas com sua atuação na absorção de cálcio e crescimento e remodelação óssea. Além de
estar presente nos ossos, foram identificados receptores de vitamina D no sistema gastrointestinal, no
encéfalo, na mama, no nervo e em muitos outros tecidos. A vitamina D é importante para manter as
concentrações séricas de cálcio e fosfato adequadas para prevenir tetania hipocalcêmica. A vitamina D
também é necessária para reprodução, secreção de insulina, diferenciação de ceratócitos e tem papel
importante na imunidade.
A deficiência de vitamina D pode ser causada por insuficiência dietética, exposição mínima a
luz solar e problemas na síntese e absorção da forma exógena. Sua deficiência se manifesta como
raquitismo em crianças e como osteomalacia em adultos e pode contribuir para o desenvolvimento da
osteoporose. A recomendação de ingestão diária é de 5 a 15 ug/d pelas DRIs de 1997, no entanto, em
2011 estabeleceu‑se a quota diária recomendada (QDR) para a vitamina D, que é apresentada a seguir.
Tabela 1 – Quota diária recomendada (QDR) de vitamina D
Idade Homens Mulheres Gestantes Lactantes

0 a 12 meses 400 Ul (μg) 400 Ul (μg) N/A N/A
1 a 13 anos 600 Ul (15 μg) 600 Ul (15 μg) N/A N/A
14 a 18 anos 600 Ul (15 μg) 600 Ul (15 μg) 600 Ul (15 μg) 600 Ul (15 μg)
19 a 50 anos 600 Ul (15 μg) 600 Ul (15 μg) 600 Ul (15 μg) 600 Ul (15 μg)
51 a 70 anos 600 Ul (15 μg) 600 Ul (15 μg) N/A N/A
70 anos 800 Ul (20 μg) 800 Ul (20 μg) N/A N/A
Adaptada de: Otten, Hellwig e Meyers (2006).
37
Unidade I
Vitamina E
A vitamina E age para prevenir a peroxidação de ácidos graxos poli‑insaturados. Sua característica mais
importante é a capacidade antioxidante, principalmente em inibir a atividade de peróxidos lipídicos. Outra
característica é a melhora na circulação e auxilia nos processos de coagulação. Também é utilizada nos
tratamentos da tenção pré‑menstrual (TPM), na doença fibrocística da mama, na prevenção de catarata e
cãibras e no trato intestinal. Além disso, acentua a atividade de vitamina A prevenindo sua oxidação.
Como a principal função da vitamina E é sua função oxidante, protegendo contra os danos às
membranas celulares, sua deficiência torna as células do organismo mais rapidamente suscetíveis
aos danos, particularmente as células nervosas. Algumas situações podem facilitar para a queda dos
níveis dessa vitamina, como síndromes de má absorção das gorduras, doença celíaca, fibrose sística,
síndrome pós‑gastrectomia, nascimento prematuro, pacientes em hemodiálise e desordens sanguíneas
hereditárias, como a talassemia. Os sintomas da deficiência incluem fraqueza muscular, danos nas
células nervosas, movimentos involuntários dos olhos, infertilidade, ruptura das células vermelhas do
sangue, levando à anemia hemolítica.
As fontes naturais de vitamina E são os alimentos ricos em ácidos graxos poli‑insaturados.

As melhores fontes são óleos vegetais ricos em ômega 3 e ômega 6, sementes, oleaginosas, cereais
integrais, além de aspargos, abacate, frutas vermelhas, vegetais de folhas verdes e tomates. Segundo as
DRIs, a recomendação de ingestão diária é de 11 a 15 mg/d.
Vitamina K
A vitamina K tem várias funções biológicas, sendo a mais importante a síntese de fatores envolvidos
na coagulação. Também desempenha papel importante na mineralização de ossos evitando fraturas.
Essa vitamina está presente nos vegetais e folhas verdes escuras, e a ingestão desses alimentos pode ser
um fator de proteção contra osteoporose.
A deficiência da vitamina K está associada a problemas de má absorção, de lipídios, disbiose

intestinal (responsável por ajudar na absorção dessa vitamina) e doenças hepáticas. Os sinais e sintomas
da deficiência incluem hemorragias e manchas roxas na pele. As principais fontes de vitamina K são
especialmente alface, couve, espinafre, brócolis, couve‑flor, repolho, frutas, cereais, produtos lácteos e
ovos. Carnes contêm quantidades menores. A recomendação de ingestão diária de acordo com as DRIs
é de 60 a 120 µg/d.
4.2.7.2 Vitaminas hidrossolúveis
Vitamina B1 (tiamina)
Vitamina B1 ou tiamina é uma essencial no metabolismo da glicose e na síntese de neurotransmissores,

como a acetilcolina, γ‑aminobutirato, glutamato, aspartato e serotonina. O difosfato de tiamina (TDP) é
a sua forma mais bioativa. Ela é necessária para a respiração tecidual e é importante para a manutenção
dos sistemas nervoso, hepático e cardíaco, e na formação de glóbulos vermelhos e músculos lisos e
38
estriados. As reservas corporais de B1 caem rapidamente durante o jejum. Doenças neurodegenerativas,

incluindo doença de Alzheimer e demência de Parkinson e a manifestação neurológica encefalopatia
de Wernicke, estão associadas à carência dessa vitamina. Uma possível causa que leva à deficiência de
vitamina B1 pode ser o consumo excessivo de álcool, mas ela também é relatada em casos de vômito
excessivo por hiperêmese gravídica e após cirurgia bariátrica. A maioria dos pacientes com a deficiência
apresenta sinais oculares (nistagmo), ataxia e confusão.
A tiamina é encontrada tanto em alimentos de origem animal, como fígado, outras vísceras, pescados,
carnes magras, aves e gema de ovo, quanto em alimentos vegetais, como legumes, raízes, leguminosas,
gérmen de trigo, cereais integrais e amendoim. A recomendação de ingestão diária varia de 0,9 a 1,4 mg/d
em adultos saudáveis.
Vitamina B2 (riboflavina)
A vitamina B2 apresenta papel importante em vários processos que envolvem o metabolismo de

carboidratos, lipídios e proteínas e ainda é essencial na liberação de energia e eliminação de resíduos
tóxicos produzidos pela respiração celular. Poucos dias de privação dietética já levam a sinais bioquímicos
da depleção de riboflavina. A riboflavina também está relacionada à ativação e absorção da vitamina B6
e ácido fólico. Ainda auxilia no metabolismo do triptofano, atua na integridade da mucosa oral, auxilia
na fixação de folato e ferro nas hemácias, protegendo contra anemia, e ainda tem papel importante para
a visão, no que refere à fotossensibilidade. A baixa concentração de riboflavina interfere no metabolismo
do ferro e contribui para o desenvolvimento da anemia. Outros sinais e sintomas de deficiência incluem
glossite, estomatite angular, queimação nos lábios, queilose, queratose folicular, seborreia nasolabial,
nariz e testa, dermatite anogenital, queimadura nos pés, tonturas, tremor, hiperdislipidemias, fadiga,
lentidão mental, manifestações oculares como fotofobia, lacrimejamento, queimação e coceira nos
olhos, vascularização superficial da córnea e perda de acuidade visual e conjuntivite. A recomendação
de ingestão diária de acordo com as DRIs é de 0,9 a 1,3 mg/d.
Vitamina B3 (niacina)
A vitamina B3 é essencial nas reações de oxidação‑redução envolvidas na liberação de energia

por carboidratos, gorduras e proteínas e também é importante para a produção do neurotransmissor
dopamina. A niacina é necessária para o perfeito funcionamento do sistema nervoso e na produção de
ácido clorídrico no sistema digestivo. Está envolvida também na secreção da bile e do suco gástrico e na
síntese de hormônios sexuais, além de ter função hipocolesterolemiante. A manifestação da deficiência
de niacina é a pelagra, que tem como sintomas a demência e pode ser a causa de delírio durante a
abstinência de álcool. A pelagra aguda, em seus primeiros estágios, lembra uma queimadura solar. As
manifestações psiquiátricas são muito comuns. Os sintomas incluem irritabilidade, má concentração,
ansiedade, fadiga, inquietação, apatia, depressão, halitose, indigestão, náuseas, vômitos, dores nos
membros inferiores, anorexia, hipoglicemia e fraqueza muscular. As fontes de niacina são carnes
vermelhas, fígado, levedo de cerveja, ovos, brócolis, cenoura, queijo, peixes, abacate, porco, leite, batatas,
gérmen de trigo, tomate e grãos integrais. A recomendação de ingestão diária para adultos saudáveis de
acordo com as DRIs é de 12 a 16 mg/d.
39
Unidade I
Vitamina B6 (pirodoxina)
A vitamina B6 participa de mais funções orgânicas do que qualquer outro nutriente isolado. Ajuda a
manter a integridade funcional do cérebro. Essencial para formação de neurotransmissores como dopamina,
norepinefrina, serotonina, tiramina, taurina, histamina e ácido aminobutírico. Também mantém a resposta
imunológica e o metabolismo endócrino ajudando no controle do diabetes. Auxilia no transporte do magnésio
através da membrana celular, é útil no tratamento de alergias, artrite e asma, alivia tenção pré‑menstrual e é
necessária para a absorção de vitamina B12. Os sinais e sintomas de deficiência da pirodoxina são mudanças
de personalidade, perda de senso de responsabilidade, hiperirritabilidade, depressão, ataxia, hiperacusia,
movimentos anormais na cabeça, náuseas, vômitos, dermatite seborreica, hipertrofia das papilas gustativas,
cálculos renais, tensão pré‑menstrual, retenção hídrica, parestesias, fadiga, artrites, eczema, acnes, doença
fibrocística da mama, autismo, asma, esquecimentos dos sonhos, anemia e dificuldade de aprendizado.
A vitamina B6 pode ser encontrada em alimentos de origem animal como carnes, ovos e leite. Nos
vegetais é possível encontrar na batata inglesa, banana, aveia, gérmen de trigo, levedo de cerveja, nozes,
sementes de girassol, abacate e grãos integrais. A recomendação de ingestão diária para adultos sadios
é, de acordo com as DRIs, de 1,0 a 1,5 mg/d.
Vitamina B12 (cobalamina)
A vitamina B12 tem vários papéis fisiológicos nas células. É essencial para o funcionamento normal do
metabolismo das células, em especial as do trato digestório, medula óssea e tecido nervoso. É necessária
para a digestão e absorção adequada de nutrientes e está relacionada à produção de neurotransmissores
necessários à memória e aprendizagem, como a acetilcolina. Também é essencial no metabolismo de
carboidratos, lipídios e proteínas e na síntese de mielina dos nervos periféricos e posterolaterais da medula
espinhal. Os sinais e sintomas de deficiência da cobalamina são anemia perniciosa, alterações neurológicas,
como neuropatia progressiva, desmielinização das grandes fibras nervosas da medula espinhal, perda
de memória, distúrbios de concentração e aprendizagem, alterações de humor, irritabilidade, depressão,
além de tontura, vertigens, psicose, anorexia, dor de cabeça, palpitação, fraqueza muscular, fadiga,
língua vermelha, lisa e dolorida, aumento no tempo de coagulação sanguínea e anemia megaloblástica.
As causas da deficiência são inúmeras, incluindo ingestão inadequada, alcoolismo, doenças absortivas,
doença celíaca, pancreatite, doença hepática, síndrome de intestino curto, cirurgia bariátrica, infecções
intestinais e envelhecimento.
A vitamina B12 é obtida a partir de alimentos de origem animal, como carnes, fígado, rim, pescados,
ostras, caranguejo, ovos, leite e queijo. Já é comprovado também que a cobalamina pode ser sintetizada
pela microbiota intestinal. A recomendação de ingestão diária para adultos sadios de acordo com as
DRIs é de 1,8 a 2,4 µg/d.
Folato (ácido fólico)
O folato (ácido fólico) é uma vitamina B, que junto à B12 é necessária para a formação de glóbulos
vermelhos e para a síntese do DNA. O folato também é necessário para o desenvolvimento normal do
sistema nervoso fetal. As recomendações são fornecidas em dietética equivalente, já que ela é ajustada
40
à menor biodisponibilidade do folato alimentar quando comparado ao folato dietético (ácido fólico):
1 µg de folato equivalente = 0,6 µg de ácido fólico proveniente de suplementos ou alimentos fortificados.
Para mulheres férteis, a recomendação de ácido fólico é de 400 µg para prevenção de defeitos no tubo
neural. Essas quantidades correspondem à quantidade que deve ser oferecida por alimentos enriquecidos
ou suplementos, além de uma alimentação proveniente de alimentos fontes dessa vitamina. Durante a
gestação, a recomendação é de 600 µg, e o uso de suplementos é prioritário, além do fornecido por uma
alimentação saudável e equilibrada. Para homens, a recomendação também é de 400 µg.
A deficiência de folato promove níveis elevados de homocisteína, que exercem efeito tóxico
nas células endoteliais e promovem crescimento de células musculares lisas, podendo promover o
desenvolvimento de aterosclerose e influenciar no desenvolvimento de asma e alergia na infância,
sendo também associados ao aumento de quedas e fraturas em pessoas idosas. O excesso de ingestão
desse nutriente, por meio de suplementos, pode exacerbar os prejuízos da deficiência de vitamina B12.
Alimentos fontes de folato incluem vegetais crus de folhas verdes, aspargos, brócolis, frutas cítricas,
fígado, outras vísceras, levedura seca e pães, massas e cereais enriquecidos. O cozimento prolongado
destrói de 50% a 95% do folato nos alimentos.
As DRIs exibem as recomendações de folato em todas as fases da vida.
Vitamina C (ácido ascórbico)
É um nutriente presente principalmente nos alimentos de origem vegetal, como frutas e

legumes. Os seres humanos são incapazes de sintetizar vitamina C e por esse motivo a sua ingestão
é essencial. É conhecida principalmente como um antioxidante solúvel em água, que previne os
efeitos nocivos dos radicais livres e regenera outros antioxidantes no corpo, incluindo a vitamina E.
Também é necessária no metabolismo de aminoácidos, colesterol, biossíntese de colágeno, L‑carnitina,
hormônios adrenais e neurotransmissores específicos. Também está envolvida no metabolismo das
proteínas. Também melhora a absorção e utilização de ferro não heme, a forma de ferro presente nos
alimentos de origem vegetal. Tem ação antioxidante e atua no sistema imunológico por vários fatores,
como estimular a atividade enzimática imunológica dos leucócitos, tem efeitos imunossupressores,
produz o interferon, atua no processo inflamatório, tem atividade anti‑histamínica, aumenta a resposta
proliferativa nos linfócitos T e previne os defeitos nos neutrófilos causados pelos corticoides.
A deficiência grave de vitamina C causa escorbuto, caracterizado por fadiga ou lassidão, fraqueza
generalizada do tecido conjuntivo e fragilidade capilar. Causa também distúrbios psicológicos, como
histeria, tristeza, depressão, hiperatividade, hipocondríase, confusão, ansiedade, apatia e alterações
de humor. Outras manifestações que podem surgir com a deficiência de vitamina C são problemas
hemorrágicos (gengival, nasal, petéquias e equimoses), ateroscleroses, hipercolesterolemia, perda de
dentes, fraturas, dores ósseas, resfriados frequentes, insuficiência respiratória e anemia.
Os alimentos fontes de vitamina C são as frutas e os vegetais, de preferência frescas ou cozidas

rapidamente e consumidas imediatamente. É amplamente encontrada nas frutas cítricas, morango,
41
Unidade I
goiaba, acerola, caju, vegetais folhosos, tomate, repolho, batatas e pimentões verdes. A recomendação
de ingestão diária para adultos sadios de acordo com as DRIs é de 45 a 75 mg/d.
Saiba mais
Leia mais sobre as recomendações de micronutrientes de acordo com as

dietary reference intakes (DRIs) em:
PADOVANI, R. M. et al. Dietary reference intakes: aplicabilidade das

tabelas em estudos nutricionais. Revista de Nutrição, Campinas, v. 19,
n. 6, p. 741-760, nov./dez. 2006. Disponível em: https://cutt.ly/GwrpGl3i.
4.2.7.3 Minerais e eletrólitos
Os minerais são substâncias de origem inorgânica que fazem parte dos tecidos duros do organismo,
como ossos e dentes, mas também são encontrados nos tecidos moles, como músculos, células sanguíneas
e sistema nervoso. Possuem função reguladora, contribuindo para a função osmótica, equilíbrio
ácido‑básico, estímulos nervosos, ritmo cardíaco e atividade metabólica. Os nutrientes minerais são
mais tradicionalmente divididos em macrominerais, cuja necessidade diária é ≥ 100 mg/dia (cálcio,
magnésio, sódio, potássio e fósforo), e microminerais, cuja necessidade diária é < 15 mg/dia (ferro,
cobre, iodo, manganês, zinco, molibdênio, cromo, selênio e flúor). São classificados como essenciais
para o organismo, mesmo que para alguns deles as necessidades de ingestão diária ainda não tenham
sido reconhecidas.
Cálcio
O cálcio é o mineral mais abundante no corpo, é encontrado em alguns alimentos, adicionado a

outros. Também é encontrado em alguns medicamentos, como, por exemplo, os antiácidos, e pode
ser ingerido na forma de suplemento dietético. Praticamente 99% do suprimento de cálcio do
corpo estão armazenados nos ossos e nos dentes e menos de 1% do total de cálcio do corpo ajuda
em funções metabólicas essenciais e necessárias para contração vascular e vasodilatação, função
muscular, transmissão nervosa, sinalização intracelular e secreção hormonal. Para manter constantes as
concentrações de cálcio no sangue, músculo e fluidos intercelulares, o nosso corpo utiliza o tecido ósseo
como reservatório desse mineral.
O leite e o iogurte semidesnatado ou os substitutos enriquecidos, como o leite sem lactose e as

bebidas de soja, castanha, arroz e outros grãos enriquecidos com cálcio e vitamina D, são as melhores
fontes dietéticas de cálcio. É preferível consumir 250 mg de cálcio em 200 ml de leite do que a mesma
quantidade por meio de alimentos de origem vegetal, como leguminosas e folhas verdes, devido sua
biodisponibilidade. A recomendação diária de ingestão é de 1.000 a 1.300 mg/d.
42
Sódio
Nosso organismo tem uma capacidade enorme de manter os níveis normais de sódio. Quando a
ingestão é insuficiente, o nosso organismo se encarrega de reduzir a excreção desse mineral pela urina e
pelo suor. Em situações normais, a quantidade mínima de ingestão de sódio para suprir as perdas diárias
não passa de 0,18 mg.
Devido à escassez de estudos sobre a quantidade ideal de ingestão de sódio, não foi possível estabelecer
a EAR desse nutriente, então, sua recomendação é pela AI. A recomendação para adultos é de 1,5 g/d ou
3,8 g de cloreto de sódio (sal de cozinha). Em países mais quentes ou para trabalhadores de determinadas
áreas, essa quantidade deve ser aumentada, por causa da perda de sódio pelo suor. De acordo com o
Guia alimentar para a população brasileira (BRASIL, 2014), a recomendação de cloreto de sódio é de 6 g/d,
que equivalem a 2,3 g de sódio por dia.
Baixos níveis de sódio podem levar a alterações de lipídios no metabolismo, resistência à insulina
e risco cardiovascular, no entanto, ainda faltam mais estudos para comprovar essas hipóteses. O que
realmente já está comprovado é que a insuficiência de sua ingestão causa aumento da atividade de
renina, enzima segregada pelas glândulas suprarrenais, no plasma, que têm como função ajudar no
controle da pressão arterial. Em indivíduos não hipertensos, reduzir a ingestão de sódio pode diminuir
o risco de desenvolver hipertensão arterial. Ou seja, a pressão arterial aumenta conforme a ingestão de
sódio é aumentada, mas essa variação pode depender também de outras condições, como a presença
de hipertensão, diabetes, doença renal crônica, pessoas idosas, fatores genéticos e ingestão de potássio.
Potássio
O potássio é um dos principais componentes das nossas células. Exerce um papel essencial no nosso
corpo, tais como contração muscular, condução nervosa, frequência cardíaca, produção de energia e
síntese de ácidos nucleicos e proteínas. Uma dieta rica em potássio é útil para pacientes cardíacos que
estão tentando diminuir a pressão arterial por meio da dieta, mas, se o paciente apresenta doença renal
crônica ou estiver em diálise renal, pode precisar restringir o potássio em suas dietas. Este é perdido
pelo suor, então os atletas precisam prestar atenção na sua ingestão diária do elemento. Assim como o
sódio, o potássio também não apresenta EAR determinado, sua recomendação é representada pela AI,
que corresponde a 4,5 a 4,7 g/d.
As principais fontes de potássio são batata‑doce, extrato de tomate, suco de tomate, beterraba, leite
desnatado, batata, lombo de porco, feijão, truta, iogurte natural, damascos secos, suco de laranja, melão,
ameixa, cenoura, soja verde, lentilhas, atum, banana, abóbora, espinafre, bacalhau e pêssegos.
Ferro
Ferro é um mineral de extrema importância para o funcionamento do organismo e exerce funções

diversas, como atuar no processo respiratório de transporte de oxigênio e dióxido de carbono, e faz parte
das enzimas que atuam no processo de respiração celular. A deficiência desse elemento pode causar
anemia hipocrônica, diminuição de funções cognitivas e psicomotoras (principalmente em crianças),
43
Unidade I
cefaleia, cansaço e diminuição da função leucocitária. As necessidades de ferro são aumentadas

durante a adolescência para suportar a deposição de massa corporal magra, o aumento do volume
de glóbulos vermelhos e a necessidade de substituição do ferro perdido durante a menstruação entre
as mulheres, cuja DRI para o ferro aumenta de 8 mg/dia antes dos 13 anos de idade (ou antes do
início da menstruação) para 15 mg/dia após o início da menstruação. Para os adolescentes do sexo
masculino, a ingestão recomendada aumenta de 8 para 11 mg/dia, com concentrações necessárias mais
elevadas durante o surto de crescimento. As necessidades de ferro continuam elevadas para as mulheres
após os 18 anos de idade, mas regressam as concentrações pré‑púberes nos homens, uma vez que o
crescimento e o desenvolvimento estão concluídos. Os requerimentos de ferro aumentam também em
situações como crescimento rápido gestacional (recente ou atual), doença intestinal inflamatória, uso
crônico de aspirina, medicamentos anti‑inflamatórios não esteroidais ou corticosteroides, participação
em esportes de resistência (corridas de longa distância, natação, ciclismo), treinamento físico intensivo,
doações frequentes de sangue e infecção parasitária.
Os alimentos que mais contêm ferro são as carnes vermelhas, vegetais verde‑escuros (brócolis,
espinafre e couve), leguminosas (grão‑de‑bico, lentilha, ervilha e feijão), tofu (queijo de soja), algas
(kombu e wakame), cereais integrais (aveia e quinoa), castanha‑de‑caju, sementes de gergelim e abóbora,
melaço da cana, açúcar mascavo, coentro, uva passa e damasco secos.
As referências de ingestão de ferro para cada faixa etária são de acordo com as DRIs.
Fósforo
É um elemento mineral presente em diversos alimentos, tanto de origem vegetal quanto animal.
Exerce funções vitais no organismo humano. Participa do metabolismo de carboidratos para liberação
de energia, atua na formação dos ossos, é constituinte das membranas celulares do organismo humano,
age na contração muscular e integra as moléculas de DNA (ácido desoxirribonucleico) e de RNA (ácido
ribonucleico). O fósforo é encontrado, principalmente, no leite e seus derivados (principalmente queijos),
carne bovina, castanha‑de‑caju, amendoim, amêndoa, castanha‑do‑pará, avelã, ovos, peixes, carne de
porco, carne de siri, alho, cogumelo, tamarindo e cereais.
A deficiência desse mineral pode causar dores nos ossos, resistência à insulina, ocorrência de
pseudofraturas, falta de apetite, debilidade muscular, taquicardia, perda de memória e miopatias. O excesso
de fósforo no organismo é chamado de hiperfosfatemia e pode ocasionar o surgimento de doenças e
outros problemas de saúde, como hipertensão, confusão mental e sensação de peso nas pernas.
A recomendação de ingestão de fósforo para adultos pela EAR é de 580 a 1.055 mg/d.
Zinco
O zinco é um mineral essencial, encontrado em quase todas as nossas células. Ele estimula a atividade
de dezenas de enzimas, que são substâncias que promovem reações bioquímicas no organismo, e auxilia
na resposta imunológica e na cicatrização de feridas, ajuda a manter o paladar e o olfato, é importante
para a síntese de DNA e ajuda no crescimento e desenvolvimento normais durante gestação, infância
e adolescência.
44
A absorção de zinco sofre interferência de outros nutrientes. A adição diária de suplemento ferroso
ou suplementação de cálcio, por exemplo, diminui a absorção de zinco. Esta é maior em dietas ricas em
proteína animal do que rica em proteína vegetal, e o ácido fítico presente em alguns vegetais reduz sua
absorção. O consumo frequente de álcool também está associado à menor absorção desse mineral.
O zinco é encontrado em uma ampla variedade de alimentos. As carnes vermelha e de aves fornecem
a maior parte do zinco da dieta, no entanto, as ostras do Atlântico contêm mais do mineral por porção
do que qualquer outro alimento. Outras boas fontes alimentares incluem feijão, frutos de casca rija,
determinados frutos do mar, grãos integrais, cereais matinais fortificados e produtos lácteos.
A deficiência de zinco, mesmo que em períodos curtos, pode causar atrofia do timo, involução de
baço e linfonodos, originando diminuição dos fatores tímicos circulantes, aumento de células T imaturas
e linfocitopenia. A deficiência prolongada ocasiona diminuição da resposta mitogênica, redução de
células T, atividade bactericida e fagocitária dos neutrófilos e citoxicidade dos monócitos.
A recomendação nutricional de zinco para indivíduos sadios é de 7 a 9,4 mg/d.
Selênio
O selênio, como um nutriente que atua como antioxidante, pode proteger contra alguns tipos de
câncer. As propriedades antioxidantes das selênio‑proteínas previnem danos celulares pelas espécies
reativas de oxigênio ou nitrogênio (ROS). Outras selênio‑proteínas ajudam a regular a função da tireoide
e atuam no sistema imunológico.
Os alimentos de origem vegetal são as principais fontes alimentares de selênio. O conteúdo desse
mineral nos alimentos depende do seu teor no solo em que as plantas são cultivadas ou os animais são
criados. O selênio também é encontrado em algumas carnes e frutos do mar. Animais que comem grãos
ou plantas que foram cultivadas em solo rico em selênio apresentam teores mais elevados do mineral
em seus músculos. As carnes, o pão e a castanha‑do‑pará são fontes alimentares comuns dele.
A deficiência deste nutriente está associada a abortos recorrentes e pré‑eclâmpsia. Em adultos, pode
levar à imunossupressão, com consequente diminuição de resistência a infecções, diminuição de síntese
de anticorpos, citotoxicidade, proliferação de linfócitos e estresse oxidativo.
A ingestão de selênio em excesso também é motivo de preocupação, especialmente se mulheres

comem localmente em áreas onde o conteúdo do mineral no solo é elevado.
A recomendação média de ingestão diária é de 35 a 45 µg/d para homens e mulheres adultas, e

49 µg/d para gestantes.
Água
A água é uma das substâncias essenciais à vida, pois constitui 70% da massa corporal e está
envolvida em todos os processos orgânicos, apesar de não contribuir para o valor nutricional como
os alimentos. A água torna disponíveis os solutos para reações celulares, transporta nutrientes e
45
Unidade I
gases, elimina secreções pela urina e fezes, participa do equilíbrio de eletrólitos, compõe fluidos que
lubrificam as articulações, regula a temperatura corporal, mantém o volume sanguíneo, transporta
nutrientes e é envolvida na digestão, absorção e excreção.
A perda de 20% da água corporal (desidratação) pode causar morte; a perda de apenas 10% pode
ocasionar dano a sistemas corporais essenciais. Mesmo a desidratação branda (perda de 1% a 2%)
pode gerar perda da função cognitiva e estado de alerta, aumento da frequência cardíaca e redução
do desempenho em exercícios. Indivíduos adultos que levam vida sedentária e vivem em condições de
pequenas variações normais de temperatura ambiente necessitam ingerir em média 2,5 litros de água
diariamente. Essa quantidade pode variar dependendo da composição da alimentação, quantidade de
refeições, temperatura externa, umidade e grau de participação em atividades físicas. Enquanto uma
pessoa pode sobreviver por várias semanas sem comida, adultos saudáveis só conseguem viver até
10 dias sem água, e as crianças conseguem viver até cinco dias.
A quantidade de água corporal deve‑se manter adequada porque mudanças no seu equilíbrio
podem ter consequências adversas. A regulação homeostática pelo sistema gastrointestinal, rins e
cérebro mantém o conteúdo de água corporal continuamente constante. Os mecanismos para manter
o equilíbrio de água provêm de vários hormônios, incluindo o antidiurético (vasopressina aka), a
aldosterona, a angiotensina II, a cortisona, a norepinefrina e a epinefrina. Em geral, a quantidade da
ingestão de água é aproximadamente equivalente ao débito de cada dia. O hipotálamo regula a sede
e controla a ingestão de água em indivíduos saudáveis. A sensibilidade à sede é reduzida em pessoas
idosas, em pacientes cronicamente ou agudamente doentes, lactentes e atletas, levando a um potencial
mais alto de déficits de água.
Lembrete
O ser humano consegue viver semanas sem comida, mas não sobrevive
por muitos dias sem água.
As fontes de água incluem líquidos (oral, tubo de alimentação enteral, líquidos parenterais),
alimentos sólidos, metabolismo dos lipídios, carboidratos e proteínas. Geralmente, as frutas, legumes
e verduras apresentam grande quantidade de água; manteiga, óleos, carnes, chocolates e biscoitos
têm pequena quantidade. A sua porcentagem nos alimentos varia de acordo com sua composição,
confira na tabela a seguir:
46
Tabela 2 – Porcentagem de água dos alimentos
Alimentos % de água
Açúcar 1
Alface 95
Batata 80
Bombom 8
Brócolis 90
Carne de boi 66
Carne de frango 64
Gelatina 12
Laranja 86
Leite de vaca 88
Manteiga 20
Melancia 91
Óleo 0
Ovo 75
Pão 36
Adaptada de: Mahan, Escott‑Stump e Raymond (2013).
Os sinais e sintomas de desidratação incluem cefaleia, fadiga, apetite reduzido, sensibilidade à

claridade, turgor deficiente da pele, enrugamento da pele na fronte, urina concentrada, débito urinário
reduzido, olhos afundados, secura das membranas mucosas da boca e do nariz, mudanças da pressão
sanguínea ortostática e taquicardia.
A recomendação de ingestão de água para indivíduos saudáveis varia de 2,4 a 2,7 litros por dia.
Saiba mais
Leia mais sobre as recomendações de micronutrientes, minerais e

eletrólitos, de acordo com as dietary reference intakes (DRIs) em:
PADOVANI, R. M. et al. Dietary reference intakes: aplicabilidade das

tabelas em estudos nutricionais. Revista de Nutrição, Campinas, v. 19,
n. 6, p. 741-760, nov./dez. 2006. Disponível em: https://cutt.ly/GwrpGl3i.
47
Unidade I
Resumo
A pirâmide alimentar é uma forma gráfica que indica quais alimentos
e quais proporções devem ser inseridos na alimentação diariamente. Na
pirâmide, os carboidratos como pães, arroz, massas, batata e mandioca
ficam na sua base, ou seja, esses alimentos são considerados essenciais na
alimentação diária. Frutas, verduras e legumes ocupam o segundo lugar da
pirâmide. Em terceiro, leite e seus derivados, carnes, ovos e leguminosas.
Por último, os alimentos que devemos consumir em menor quantidade são
os doces e açúcares, óleos e demais gorduras.
O Guia alimentar para a população brasileira (BRASIL, 2014) é um

facilitador para colocar em prática o que a pirâmide alimentar propõe e
algo mais. Com ele, é possível ter um novo olhar sobre o ato de se alimentar.
Além da combinação de alimentos e nutrientes, discute‑se o ambiente
como um fator importante para hábitos alimentares saudáveis em que o
“onde adquirir” e “onde comer” podem influenciar de forma consistente na
escolha dos alimentos, e também em atitudes e comportamentos, como
planejar o tempo para alimentação, modos de comer e partilhar habilidades.
Esse guia foi e ainda é uma referência para a formulação de políticas

públicas que apoiem ações de educação alimentar e nutricional com
o intuito de promover a saúde da população. Tem ainda como objetivo
facilitar o acesso das pessoas a conhecimentos sobre características
e determinantes de uma alimentação adequada e saudável, de forma a
ampliar sua autonomia para fazerem melhores escolhas.
Os alimentos podem ser classificados pelo seu nível de processamento.

Os in natura, aqueles que são obtidos diretamente da natureza, plantas ou
animais, sem que tenham sofrido qualquer alteração, devem ser priorizados
na alimentação diária. Os minimamente processados, que são alimentos
in natura que foram submetidos a alterações mínimas, também podem
compor a base da alimentação. Já os processados são produtos fabricados
essencialmente com adição de sal ou açúcar a um alimento in natura ou
minimamente processado. Deve‑se limitar seu uso, consumindo‑os em
pequenas quantidades, como ingredientes de preparações culinárias ou
como uma pequena parte das refeições. Alimentos ultraprocessados são
produtos cuja fabricação envolve diversas etapas técnicas e processamento
de ingredientes, muitos deles de uso exclusivamente industrial. Evite
esses alimentos.
As leis da alimentação foram criadas por um médico argentino, Pedro

Escudero, em 1938, e expressam de maneira simples como deve ser a base
48
de uma alimentação saudável. São formadas por quatro leis: quantidade,

qualidade, harmonia e adequação. O seu cumprimento possibilita uma
alimentação adequada tanto para indivíduos sãos como para enfermos.
Outra finalidade é cumprir exigências como equilíbrio entre nutrientes
(biodisponibilidade e proporcionalidade); seleção e preparo dos alimentos,
para que estimulem a ingestão; variedade dos alimentos; e funcionalidade
dos nutrientes. Todas as leis são conexas e concordantes, e o abandono
de uma conduz ao não cumprimento das demais. Segundo Escudero, o
plano alimentar deve ser quantitativamente suficiente, qualitativamente
completo, além de harmonioso em seus componentes e adequado à sua
finalidade e ao organismo a que se destina.
Para avaliar e planejar dietas para indivíduos e grupos populacionais são

necessárias estimativas muito acuradas das necessidades e do consumo de
energia. O gasto energético basal compõe entre 60% e 75% das necessidades
energéticas diárias de um indivíduo, incluindo o equilíbrio termodinâmico do
organismo, a energia requerida para a manutenção dos sistemas cardiovascular
e respiratório, e síntese de componentes do organismo. Essa taxa é representada
pela quantidade de energia necessária para a manutenção das funções vitais.
Na prática, estima‑se o gasto energético em repouso.
As recomendações nutricionais para a população americana, incluindo

as de energia, surgiram quando foi lançada a Recommended Dietary
Allowance (RDA), que tinha como objetivo a boa nutrição e traduzia
a grande preocupação da época: a prevenção de carências nutricionais.
Alguns anos depois, iniciou uma nova fase de estudos, para determinar
as recomendações nutricionais para a população norte‑americana e, em
parceria com a agência de saúde do Canadá, criou‑se novas propostas de
recomendações, conhecidas como dietary reference intakes (DRIs), que podem
ser usadas para planejar dietas, definir rotulagem e planejar programas de
orientação nutricional.
As DRIs são um conjunto de quatro conceitos de referência para estimativa

quantitativa de ingestão de nutrientes com definições e aplicações
diferenciadas. São elas: EAR – estimated average requirement (necessidade
média estimada), RDA – recommended dietary allowance (ingestão dietética
recomendada), AI – adequate intake (ingestão adequada) e UL – tolerable
upper level (limite superior tolerável de ingestão).
As recomendações de ingestão de macronutrientes (carboidratos, proteínas

e gorduras), micronutrientes (vitaminas), fibras, minerais e eletrólitos são
norteadas pelas DRIs, de acordo com o ciclo de vida e situações especiais,
como gestação e lactação.
49
Unidade I
Exercícios
Questão 1. O médico argentino Pedro Escudero, em 1937, introduziu nas escolas de medicina do seu
país o estudo da alimentação e da nutrição, como uma nova visão de clínica médica. Com essa inovação,
ele pôde divulgar as leis da alimentação, por ele estabelecidas, aos profissionais que coordenavam as
equipes de saúde e romper com o empirismo e misticismo que até então cercavam o tema alimentação
nos diferentes ciclos da vida. O cumprimento das leis fundamentais da alimentação propostas por ele
possibilita uma alimentação adequada tanto para indivíduos sãos quanto para enfermos.
Avalie as recomendações nutricionais a seguir.
I – O plano alimentar de uma criança deve assegurar o seu crescimento e desenvolvimento.
II – A quantidade de calorias prescrita em um plano alimentar de uma mãe que amamenta deve ser
suficiente para a produção de leite e manutenção do organismo.
III – Em um plano alimentar saudável não se deve oferecer em uma mesma refeição alimentos fontes
de cálcio e ferro, pois um nutriente afeta a biodisponibilidade do outro.
IV – Uma alimentação balanceada, independentemente do ciclo de vida, deve conter alimentos de

todos os grupos alimentares: construtores, reguladores e energéticos.
Assinale a alternativa com a associação correta em relação às descrições das leis da alimentação.
A) Lei da harmonia, lei da quantidade, lei da qualidade e lei da adequação. (I)
B) Lei da adequação, lei da quantidade, lei da harmonia e lei da qualidade. (II)
C) Lei da qualidade, lei da adequação, lei da harmonia e lei da quantidade. (III)
D) Lei da adequação, lei da harmonia, lei da quantidade e lei da qualidade. (IV)
E) Independe da lei, pois cada uma das afirmativas atende a todas as leis simultaneamente.
Resposta correta: alternativa B.
Análise das afirmativas
I – O plano alimentar de uma criança deve assegurar o seu crescimento, e o desenvolvimento refere‑se
à lei da adequação, pois a alimentação deve se adequar às necessidades do organismo de cada indivíduo,
às especificidades de quem está consumindo. Os ciclos da vida (infância, adolescência, idade adulta e
madura), o estado fisiológico (gestação, lactação), o estado de saúde (doenças), os hábitos alimentares
(deficiência de nutrientes) e as condições socioeconômicas e culturais (acesso aos alimentos) são fatores
que devem ser considerados, pois resultam em diferentes necessidades nutricionais.
50
II – A quantidade de calorias prescrita em um plano alimentar de uma mãe que amamenta deve
ser suficiente para a produção de leite, e manutenção do organismo refere‑se à lei da quantidade, pois
corresponde ao total de calorias e de nutrientes consumidos. A quantidade de alimentos deve suprir
as necessidades do indivíduo. Dessa forma, deve‑se atentar para excessos e restrições, pois ambas as
situações são prejudiciais ao organismo.
III – Em um plano alimentar saudável, não se deve oferecer em uma mesma refeição alimentos
fontes de cálcio e ferro, pois um nutriente afeta a biodisponibilidade do outro, portanto lei da harmonia,
pois é a distribuição e proporcionalidade entre os nutrientes, resultando no equilíbrio. Para que o nosso
organismo consiga aproveitar os nutrientes, estes devem se encontrar em proporções adequadas nas
refeições, uma vez que as substâncias não agem sozinhas, e sim em conjunto.
IV – Uma alimentação balanceada, independentemente do ciclo de vida, deve conter alimentos de

todos os grupos alimentares: construtores, reguladores e energéticos, portanto, lei da qualidade, pois
tem relação com os nutrientes necessários ao indivíduo. Uma alimentação completa inclui todos os
nutrientes para formação e manutenção do organismo. As refeições devem ser variadas, contemplando
todos os grupos de nutrientes para o bom funcionamento do corpo.
Questão 2. A nutrição é a ciência que estuda os alimentos e os nutrientes, aplicando‑os às

necessidades do organismo humano. Dada a sua importância, considere as seguintes afirmativas em
relação às terminologias da nutrição:
I – A nutrição é o conjunto de processos involuntários e inconscientes por meio dos quais o

organismo vivo recolhe e transforma as substâncias sólidas e líquidas exteriores de que precisa para sua
manutenção, desenvolvimento orgânico normal e produção de energia.
II – A dietética é a ciência e a arte de alimentar corretamente pessoas e coletividades sadias. Consiste

na aplicação da nutrição no planejamento e preparação de refeições adequadas.
III – Necessidade nutricional é a quantidade de nutrientes e de energia disponível nos alimentos

que um indivíduo sadio deve ingerir para satisfazer suas necessidades fisiológicas normais e prevenir
sintomas de deficiências.
IV – Recomendações nutricionais são quantidades de energia e de nutrientes que devem conter os

alimentos consumidos para satisfazer as necessidades de quase todos os indivíduos de uma população sadia.
Agora, selecione a opção incorreta com relação ao seu uso, ou seja, a alternativa que não condiz
com as definições.
51
Unidade I
A) A nutrição no organismo ocorrerá após a digestão e a absorção dos nutrientes. (I)

B) As necessidades nutricionais representam os valores fisiológicos individuais, enquanto as
recomendações expressam as necessidades de um grupo de indivíduos saudáveis com características
semelhantes entre eles. (II)
C) As necessidades nutricionais devem ser específicas para uma criança que tem sete meses de
idade, é eutrófica e mama no peito quatro vezes ao dia e recebe alimentação complementar. Já
para um grupo de crianças com sete meses de idade que frequenta uma creche, devo seguir as
recomendações nutricionais para essa faixa etária. (III)
D) Em indivíduos saudáveis devo aplicar as leis da dietética, assim como para indivíduos doentes. (IV)
E) A necessidade energética do indivíduo deverá considerar, entre outros fatores, sexo, idade, peso,
estatura, prática de atividade física e atividade ocupacional.
Resposta correta: alternativa A.
Análise das afirmativas
A) Afirmativa incorreta.
Justificativa: a nutrição é o meio pelo qual os sistemas vivos podem continuamente se reabastecer
dos seus combustíveis (alimentos), considerando alimentação, digestão, desassimilação, dejeção
ou defecação.
B) Afirmativa correta.
Justificativa: as necessidades ou requerimentos nutricionais são as quantidades de energia
e de nutrientes biodisponíveis nos alimentos que o indivíduo deve ingerir, enquanto as
recomendações nutricionais são padrões de referências para ingestão de energia e nutrientes, seja
para avaliar ou planejar dietas.
C) Afirmativa correta.
Justificativa: é a mesma abordagem da justificativa da alternativa B.
D) Afirmativa correta.
Justificativa: quando a dietética cuida da alimentação de indivíduos ou coletividade enfermas,
chamamos de dietoterapia
E) Afirmativa correta.
Justificativa: as necessidades nutricionais e energéticas variam de pessoa para pessoa, dependendo

de vários fatores individuais, como a idade, o gênero, o peso, a altura e a condição física.
52

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Nutrição e Dietética

Autor: Prof. Sebastião Mauro Bezerra Duarte

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)

D812n Duarte, Sebastião Mauro Bezerra.

Nutrição e Dietética / Sebastião Mauro Bezerra Duarte. – São

104 p., il.

Nota: este volume está publicado nos Cadernos de Estudos e

1. Necessidades nutricionais. 2. Recomendações dietéticas.

Profa. Dra. Marilia Ancona Lopez

Profa. Dra. Marina Ancona Lopez Soligo

Profa. Dra. Claudia Meucci Andreatini

Prof. Dr. Paschoal Laercio Armonia

Prof. Fábio Romeu de Carvalho

Profa. Melânia Dalla Torre

Profa. Silvia Gomes Miessa

Profa. Laura Ancona Lee

Prof. Marcus Vinícius Mathias

Projeto gráfico: Revisão:

• Desenvolver ações de orientação da alimentação equilibrada para a promoção e manutenção

• Levantar e reconhecer as condições de vida da comunidade, considerando os aspectos culturais,

• Planejar cardápios, mobilizando conhecimentos da ciência da nutrição, habilidades de cálculo

• Planejar cardápios para atender às necessidades dos indivíduos, considerando princípios de

• Aumentar a ingestão total de carboidratos, especialmente os complexos.

• Comer menos gordura total e saturada.

• Limitar ou omitir alimentos ricos em sódio.

• Reduzir a ingestão de açúcares concentrados.

• Beber álcool com moderação ou não beber.

• Satisfazer as recomendações de cálcio, que são particularmente importantes para adolescentes

• Satisfazer a recomendação de ferro, especialmente para crianças, adolescentes e mulheres em

1.1 Pirâmide alimentar brasileira

O equilíbrio em uma alimentação incorpora diariamente a quantidade adequada e o número de

A seguir serão descritos os oito grupos alimentares contidos na pirâmide alimentar.

1.1.1 Grupo 1: carboidratos

A recomendação de ingestão diária desse grupo é de seis porções.

1.1.2 Grupo 2: verduras e legumes

A recomendação de ingestão diária desse grupo é de três porções.

1.1.3 Grupo 3: frutas

A recomendação de ingestão diária desse grupo é de três porções.

1.1.4 Grupo 4: leite e derivados

A recomendação de ingestão diária desse grupo é de três porções.

1.1.5 Grupo 5: carnes e ovos

A recomendação de ingestão diária deste grupo é de uma porção.

1.1.6 Grupo 6: leguminosas e oleaginosas

A recomendação de ingestão diária desse grupo é de uma porção.

1.1.7 Grupo 7: óleos e gorduras

A recomendação de ingestão diária desse grupo é de uma porção.

1.1.8 Grupo 8: açúcares e doces

Seu consumo deve ser moderado e limitado a uma porção diária.

Pratique atividade física, no

Arroz, pão, massa,

Figura 1 – Representação gráfica da pirâmide alimentar brasileira

Fonte: Philippi (2014, p. 10).

1.2 Guia alimentar para a população brasileira

desenvolver atividades de educação alimentar e nutricional visando à melhor qualidade de vida e à

O capítulo 1 descreve os princípios que orientaram a elaboração do guia justificando a necessidade de

Prefira alimentos in natura ou minimamente processados e preparações

Fonte: A-B) Brasil (2014, p. 58).

Fonte: A-B) Brasil (2014, p. 59).

Figura 4 – Jantar: A) sopa de legumes, farinha de mandioca e açaí;

Fonte: A-B) Brasil (2014, p. 62).

O capítulo 5 avalia a compreensão e a superação de obstáculos para a adesão das pessoas às

1) Prefira sempre alimentos in natura ou minimamente processados.

2) Utilize óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades.

3) Limite o consumo de alimentos processados.