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Nutrição Aplicada
à Enfermagem
Autoras: Profa. Iara Carvalho Faria
Profa. Renata Elisa Faustino de Almeida Marques
Professoras conteudistas: Iara Carvalho Faria / Renata Elisa Faustino de Almeida Marques
Iara Carvalho Faria
Natural de Campinas, Estado de São Paulo, cidade onde reside. Possui graduação em Nutrição pela Universidade
Paulista (2002). Mestre em Alimentos e Nutrição pela Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual
de Campinas (2008). Doutoranda em Clínica Médica pela Faculdade de Ciências Médicas da Universidade Estadual de
Campinas (2016). Possui aperfeiçoamento em Capacitação em educação a distância pela UNIP – Universidade Paulista
(2012). Experiência em nutrição clínica hospitalar e atendimento em consultório e ambulatório.
Sua carreira profissional começou como professora de Nutrição Aplicada à Enfermagem e à Educação Física
na UNIP em 2007 e em disciplinas específicas no curso de nutrição. Dedica-se à UNIP, como professora adjunta
das disciplinas de Nutrição Clínica, Avaliação Nutricional e Planejamento de Cardápios nos Ciclos da Vida, realiza
supervisão de estágio em Nutrição Clínica e atua como coordenadora do curso de Nutrição do período matutino em
Campinas/SP. É líder das disciplinas de Nutrição Clínica e Diagnóstico Clínico desde 2007.
Renata Elisa Faustino de Almeida Marques
Natural de São José do Rio Pardo, atualmente reside na cidade de Campinas. Mestranda em Saúde da Criança e
Adolescente – FCM, Universidade Estadual de Campinas, Pós-Graduação em Saúde, Nutrição e Alimentação – Enfoque
Multidisciplinar pela Universidade Federal de São Paulo/Escola Paulista de Medicina, capacitação em Educação e
Percepção Ambiental pela Universidade Estadual de Campinas. Atua como nutricionista em consultório, assessoria e
consultoria nutricional. Experiência em clínica e PSF – Programa de Saúde da Família e em projetos sociais relacionados
ao terceiro setor.
Sua carreira profissional começou como professora de Nutrição Aplicada à Enfermagem e à Educação Física e
Ciências Biológicas em Pedagogia no campus de São José do Rio Pardo em SP na UNIP em 2005 e em disciplinas
específicas no curso de nutrição no campus em Campinas em 2007, onde atua recentemente. Dedica-se à UNIP, como
professora assistente das disciplinas de Técnica Dietética, Nutrição em Saúde Pública, Nutrição Materna da Criança
e do Adolescente, Politicas de Alimentação e Nutrição II, realiza supervisão de Estágio em Alimentação Escolar e
atua como coordenadora do curso de Nutrição no período noturno em Campinas/SP. É líder da disciplina de Técnica
Dietética desde 2011.
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
Z13 Zacariotto, William Antonio
Informática: Tecnologias Aplicadas à Educação. / William
?
Antonio Zacariotto - São Paulo: Editora Sol.
il.
Nota: este volume está publicado nos Cadernos de Estudos e

Pesquisas da UNIP, Série Didática, ano XXII, n. 2-006/11, ISSN 1517-9230.
1.Informática e tecnologia educacional 2.Informática I.Título
681.3
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Material Didático – EaD
Comissão editorial:
Dra. Angélica L. Carlini (UNIP)
Dra. Divane Alves da Silva (UNIP)
Dr. Ivan Dias da Motta (CESUMAR)
Dra. Kátia Mosorov Alonso (UFMT)
Dra. Valéria de Carvalho (UNIP)
Apoio:
Profa. Cláudia Regina Baptista – EaD
Profa. Betisa Malaman – Comissão de Qualificação e Avaliação de Cursos
Projeto gráfico:
Prof. Alexandre Ponzetto
Revisão:
Kleber Nascimento de Souza
Sumário
Nutrição Aplicada à Enfermagem
APRESENTAÇÃO.......................................................................................................................................................7
INTRODUÇÃO............................................................................................................................................................7
Unidade I
1 CONCEITOS BÁSICOS DA CIÊNCIA DA NUTRIÇÃO..................................................................................9
2 ESTUDOS DOS NUTRIENTES E SUAS FUNÇÕES NO ORGANISMO................................................. 11
2.1 Macronutrientes.................................................................................................................................... 13
2.1.1 Carboidratos............................................................................................................................................... 13
2.1.2 Lipídios......................................................................................................................................................... 15
2.1.3 Proteínas...................................................................................................................................................... 18
3 ESTADO NUTRICIONAL DO INDIVÍDUO: AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL,
NECESSIDADES E RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS....................................................................... 20
3.1 Antropometria........................................................................................................................................ 20
3.1.1 Métodos clínicos de avaliação nutricional.................................................................................... 21
3.1.2 Avaliação nutricional subjetiva global............................................................................................ 21
3.1.3 Avaliação nutricional objetiva............................................................................................................ 21
3.1.4 Necessidades e recomendações nutricionais............................................................................... 22
4 NUTRIÇÃO NOS CICLOS DA VIDA.............................................................................................................. 23
4.1 Nutrição na gestação.......................................................................................................................... 27
4.1.1 Bases fisiológicas na gestação........................................................................................................... 28
4.1.2 Função digestiva...................................................................................................................................... 29
4.2 Nutrição na infância e adolescência............................................................................................. 33
4.2.1 Aleitamento materno............................................................................................................................. 33
4.2.2 Passos para a alimentação saudável................................................................................................ 36
4.2.3 Alimentação complementar................................................................................................................ 36
4.2.4 Alimentação complementar para lactentes em aleitamento materno............................. 37
4.2.5 Alimentação complementar para lactentes não amamentados ou precocemente
desmamados......................................................................................................................................................... 38
4.2.6 Necessidades e recomendações nutricionais para adolescentes......................................... 39
4.2.7 Fibras............................................................................................................................................................. 40
4.3 Nutrição na idade adulta................................................................................................................... 40
4.4 Nutrição na velhice.............................................................................................................................. 42
4.4.1 Aspectos biopsicossociais do envelhecimento............................................................................ 42
4.4.2 Aspectos nutricionais do envelhecimento.................................................................................... 43
Unidade II
5 NUTRIÇÃO NA DOENÇA E AGRAVOS À SAÚDE – CONCEITOS BÁSICOS DE DIETAS
HOSPITALARES...................................................................................................................................................... 51
5.1 Modificação na consistência............................................................................................................ 52
5.1.1 Dieta geral.................................................................................................................................................. 52
5.1.2 Dieta branda.............................................................................................................................................. 52
5.1.3 Dieta pastosa............................................................................................................................................. 52
5.1.4 Dieta leve (ou líquida pastosa)........................................................................................................... 53
5.1.5 Dietas líquidas........................................................................................................................................... 53
5.2 Modificação na composição química........................................................................................... 53
5.2.1 Dieta hipossódica..................................................................................................................................... 53
5.2.2 Dieta laxativa............................................................................................................................................. 54
5.2.3 Dieta obstipante....................................................................................................................................... 54
5.2.4 Dieta hipocalêmica.................................................................................................................................. 54
5.3 Dietas especiais...................................................................................................................................... 54
5.3.1 Dieta para diabetes mellitus................................................................................................................ 54
5.3.2 Dieta hipoproteica e hipossódica...................................................................................................... 54
5.3.3 Dieta hipercalórica e hiperproteica.................................................................................................. 55
6 NUTRIÇÃO EM CONDIÇÕES ESPECÍFICAS............................................................................................... 55
6.1 Obesidade................................................................................................................................................. 55
6.2 Desnutrição.............................................................................................................................................. 57
6.3 Alergias e intolerâncias alimentares.............................................................................................. 59
6.4 Doença celíaca........................................................................................................................................ 59
6.5 Diabetes mellitus e doenças cardiovasculares........................................................................... 60
6.6 Câncer e HIV............................................................................................................................................ 62
7 NUTRIÇÃO ENTERAL........................................................................................................................................ 64
8 NUTRIÇÃO PARENTERAL............................................................................................................................... 66
APRESENTAÇÃO
Caro aluno,
A disciplina de Nutrição Aplicada à Enfermagem tem como objetivo estudar os conteúdos de

nutrição, dietética e dietoterapia aplicados ao processo de cuidado nutricional em sua interface com a
prestação de assistência de enfermagem ao paciente.
O presente material discute os temas de interesse para Enfermagem em relação à ciência da nutrição,
desenvolve a consciência da importância da nutrição na promoção de saúde entre os alunos, fornece
fundamento teórico de uma nutrição adequada a indivíduos sadios e enfermos e explica o papel do
nutricionista e da equipe de enfermagem na alimentação do paciente.
Esperamos que esse livro seja útil aos estudantes de Enfermagem, que ele atinja seus objetivos de
forma a elucidar a ciência da nutrição aos futuros profissionais da Enfermagem, estimulando-os a uma
atuação em equipe de forma ética e com embasamento teórico-científico.
INTRODUÇÃO
Prezados, discutiremos aspectos referentes à importância de uma boa alimentação e inclusive a

diferença entre alimentação e nutrição.
Convido todos para algumas reflexões que representam o ponto de partida de nossos estudos: como
a alimentação e nutrição podem estar relacionadas com a prevenção ou o resgate da saúde?
Devemos comer para viver e não viver para comer.
O alimento fornece energia e matéria para as incontáveis substâncias essenciais para o crescimento
e a sobrevivência de todo ser humano. A alimentação deve ser quantitativamente suficiente,
qualitativamente completa, harmoniosa e adequada a quem está consumindo. Cada pessoa tem
necessidades específicas e precisa de quantidades e proporção de nutrientes diferentes para manter
suas funções vitais e desenvolver suas atividades diárias. Tais processos notáveis convertem uma
infinidade de gêneros alimentícios complexos em nutrientes individuais prontos para serem utilizados
no metabolismo.
7
NUTRIÇÃO APLICADA À ENFERMAGEM
Unidade I
1 CONCEITOS BÁSICOS DA CIÊNCIA DA NUTRIÇÃO
Nutrição é a ciência que estuda as diversas etapas que um alimento sofre, desde a sua introdução
no organismo – mastigação, até a sua eliminação.
Ato involuntário após introdução no sistema digestório (digestão, absorção, metabolismo e

eliminação dos nutrientes).
Os alimentos são substâncias introduzidas no organismo visando promover o crescimento, a

reparação dos tecidos, a produção de energia e o equilíbrio das diversas funções orgânicas.
A alimentação exerce grande influência nos indivíduos, observe o gráfico a seguir:
Saúde + Trabalho + Estudo + Diversão + Aparência + Longevidade
Cuidar da alimentação é se preocupar com uma necessidade básica do ser humano de extrema importância
para sua vida. Nutrição é a ciência que se ocupa dos alimentos, dos nutrientes e de seus componentes.
A união entre ingestão, absorção e balanço ocasiona a obtenção de energia, manutenção das funções
físicas, biológicas e mentais. Utilização e excreção formam, desenvolvem e regeneram os tecidos.
Combinação dos processos pelos quais os organismos vivos recebem e utilizam os materiais
necessários para a manutenção de seus componentes.
É importante lembrar que:
econômicos
psicológicos Nutrição sociais
culturais
Figura 1
9
Unidade I
A nutrição compreende as seguintes fases: alimentação (ato voluntário que compreende a escolha,
preparação e consumo de alimentos), digestão, absorção e metabolismo (inicia-se a partir da digestão
dos alimentos, até o momento que o organismo utiliza seus componentes para manutenção e/ou
recuperação da saúde) e excreção (compreende a eliminação de parte dos componentes alimentares e
dos não utilizados).
Alimentação é o ato ou efeito de alimentar-se; abastecimento; provimento “são produtos de origem

animal, vegetal ou mineral que fornecem às pessoas a energia de que precisam para crescer, andar,
correr, pensar e até dormir” são substâncias naturais dotadas de qualidades sensoriais (consistência,
sabor, aroma, cor) e com certo apelo emocional excitam o nosso apetite, sendo formadas por uma
variedade de nutrientes.
Alimentação equilibrada é aquela balanceada em nutrientes de acordo com as necessidades

nutricionais de cada indivíduo (SILVA, 2007).
Então, quais das imagens a seguir podem ser consideradas como alimento?
Figura 2 Figura 3
Figura 4 Figura 5
10
Saiba mais
Para saber mais sobre a constituição da alimentação e nutrição, acesse:

PRADO, S. D. et al. Seção temática – A criação da área de nutrição na
Capes. Alimentação e nutrição como campo científico autônomo no Brasil:
conceitos, domínios e projetos políticos. Disponível em: <http://www.
scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-52732011000600013>.
Acesso em: 24 nov. 2016.
2 ESTUDOS DOS NUTRIENTES E SUAS FUNÇÕES NO ORGANISMO
Discutiremos conceitos e interações dos nutrientes e a relevância para o desenvolvimento e

crescimento nos ciclos da vida.
Os alimentos podem ser classificados de acordo com a sua função, eles são de dois tipos, construtores
e energéticos.
Os construtores são responsáveis pela manutenção e pelo crescimento do organismo, bem como
pela renovação dos tecidos e células; formados de proteína, minerais e água.
Os energéticos ficam encarregados pela energia do organismo; formados de carboidrato,

lipídio e proteína.
Para Silva (2007) os reguladores cuidam da regulação das atividades do organismo, garantindo um
bom funcionamento das condições internas; formadas por água, fibra, minerais e vitaminas.
• O que são nutrientes?
São substâncias que compõem os alimentos e que o organismo precisa para viver, para manter
a saúde e executar suas atividades. Eles fornecem energia para trabalhar, praticar esportes, para o
funcionamento dos órgãos, materiais para promover crescimento, cicatrização de feridas, substituição
de células envelhecidas etc.
• Leis da alimentação
Elas foram definidas por Pedro Escudero em 1937, e ainda hoje, são consideradas como a base de
uma alimentação saudável para qualquer indivíduo.
• Lei da quantidade
A quantidade de alimentos deve ser suficiente para cobrir as exigências energéticas do organismo e
manter em equilíbrio o seu balanço.
11
Unidade I
• Lei da qualidade
A dieta alimentar deve ser completa em sua composição, para oferecer ao organismo que é uma
unidade indivisível todas as substâncias que o integram. A variedade de alimentos fornece todos os
nutrientes necessários ao bom funcionamento do seu corpo.
Quando o organismo não recebe o aporte adequado de nutrientes, pode obtê-los de duas formas:
ativa e passiva, a primeira é a síntese de um nutriente a partir de síntese endógena (quando for possível)
e a segunda ocorre durante a mobilização de reservas.
Toda alimentação que cumpre essa lei é considerada completa. Quando um nutriente está em falta
ou reduzido na dieta, ela é considerada carente.
• Lei de harmonia
A quantidade dos diversos nutrientes que integram a alimentação deve guardar uma relação de
proporção entre si. O nosso organismo aproveita corretamente os nutrientes quando eles se encontram
em proporções adequadas. Assim, é importante haver um equilíbrio entre eles, pois as substâncias não
agem isoladamente, mas em conjunto.
Dessa definição surge o conceito de proporcionalidade entre os diferentes componentes, ou seja,

não devem ser administrados de modo arbitrário, pois se corre o risco de suprimir a fome, mas não a
carência de um nutriente específico;
As proporções indicadas pela OMS, em 2003 foram:
• 55-75% de CHO;
• 10-15% PTN;
• 25-30% de LIP.
A alimentação que segue esse princípio é considerada harmônica.
• Lei da adequação
A finalidade da alimentação está subordinada à sua adequação ao organismo, estado fisiológico

(gestação, lactação), hábitos alimentares (deficiência de nutrientes), condições socioeconômicas (acesso
aos alimentos), alterações patológicas (presença de doenças) e os ciclos da vida (crianças, adolescentes,
adultos e idosos) fazem com que o organismo tenha necessidades nutricionais diferenciadas, dependendo
da situação em que ele se encontra.
12
— finalidade: satisfação de todas as necessidades do organismo;
No homem sadio deve conservar a saúde e no enfermo promover a cura e manutenção do

estado geral;
— adequação: a alimentação deve ser adaptada ao indivíduo;
No ser sadio em função de seus gostos, hábitos, tendências e situação socioeconômica; no doente, em
relação às condições do aparelho digestório, sintomas e síndrome, momento evolutivo da enfermidade.
2.1 Macronutrientes
Os macronutrientes são necessários em grandes quantidades diárias e são a base dos alimentos que
comemos. É importante comermos porções equilibradas de carboidratos, proteínas e lipídeos, de modo
que a dieta resulte em saúde para o organismo.
2.1.1 Carboidratos
Fazem parte desse grupo os glicídios, que são formados nos vegetais (fotossíntese), armazenados na
raiz, semente, fruto, caule e folha. Há duas exceções, lactose (açúcar do leite) e frutose (açúcar do mel).
Eles estão classificados em 3 grupos: monossacarídeos (simples), dissacarídeos (complexos) e

polissacarídeos (complexos).
Os monossacarídeos são chamados de açúcares simples, uma vez que não necessitam sofrer
transformação para serem absorvidos. São eles:
• glicose (dextrose): forma de açúcar que circula no sangue, oxida-se para fornecer energia, suas
fontes são mel, milho, uva etc.;
• frutose (levulose): açúcar das frutas, ele é o mais doce dos açúcares;
• galactose: faz parte da lactose.
Os dissacarídeos são açúcares duplos (açúcar simples + açúcar simples).
• sacarose: glicose + frutose, açúcar de mesa, cana-de-açúcar e beterraba;
• lactose: glicose + galactose e açúcar do leite;
• maltose: glicose + glicose, açúcar do malte (semente em germinação) e obtido pela digestão do
amido no organismo.
13
Unidade I
Os polissacarídeos são formados por muitas unidades de monossacarídeos, podem ser digeríveis e
não digeríveis.
• Polissacarídeo digerível
— amido: composto de várias moléculas de glicose, trata-se da forma de armazenamento da

glicose nas plantas;
— dextrina: não é encontrado de forma livre na natureza, é obtido na digestão do amido.
• Polissacarídeo não digerível
— fibra alimentar
As ligações entre as unidades de açúcar não podem ser degradadas pelas enzimas humanas que não
liberam energia.
— fibra insolúvel: estrutura dura e fibrosa; não se dissolve na água; trata-se de celulose e
hemicelulose, além de estimular o movimento peristáltico.
— fibra solúvel: solúvel na água, formando um gel que aumenta o volume alimentar e retarda o
esvaziamento gástrico; pectina, gomas e mucilagens.
Suas funções são ser a principal fonte energética (4 kcal/g), poupar a utilização da proteína para
energia e formar o tecido adiposo.
As recomendações de CHO incluem entre 55 a 75% do VET (valor energético total), 10% de
carboidratos simples e a priorização do consumo de CHO complexo. Suas fontes alimentares são cereais
(arroz, trigo, milho, centeio e seus produtos), leguminosas (feijões, ervilha, lentilha, grão-de-bico (exceto
soja e amendoim)), além das hortaliças, que estão divididas em grupos:
• A (5% de CHO): abobrinha, acelga, agrião, berinjela, alface, couve, espinafre, pepino, repolho etc.;
• B (10% de CHO): abóbora, beterraba, cenoura, chuchu, quiabo, vagem etc.;
• C (20% de CHO): batata, mandioquinha, batata-doce, cará, inhame, mandioca etc.
As frutas também possuem divisão por grupo:
• A (5 a 10% de CHO): caju, carambola, melancia, melão, goiaba, abacaxi, laranja, limão, maracujá,
pêssego, abacate (contém 19% de gordura);
• B (15 a 20% de CHO): ameixa, amora, cereja, damasco, figo, framboesa, maçã, mamão, manga,
pera, banana, caqui, uva.
14
Fornecem suprimento contínuo de combustível para o funcionamento apropriado do sistema

nervoso.
• Sintomas da queda da glicose sanguínea = estado de hipoglicemia.
Sensação de fome, fraqueza, suor frio, mãos e pés gelados, tontura, dor de cabeça, taquicardia,
tremores, falta de concentração, irritação e ansiedade.
• CHO simples = rapidamente absorvidos;
• CHO complexo = precisam ser digeridos em unidades simples – por isso são absorvidos lentamente.
O índice glicêmico mede a quantidade de glicose liberada no sangue, a partir da ingestão de

alimentos, um IG maior leva ao aumento da resistência à insulina, o que pode acarretar no aumento
de gordura abdominal, da glicemia e do colesterol. Conhecê-lo permite controlar a liberação da glicose
no sangue. Os maiores IG são dos CHO simples e refinados, diminuindo conforme sejam mais integrais.
Figura 6 Figura 7
2.1.2 Lipídios
Trata-se de gordura ou ácidos graxos, uma substância insolúvel em água e uma importante
constituinte de todas as células. Podem ser classificados como lipídios simples (ácidos graxos), lipídios
compostos (líquido + fósforo), lecitina (transporte e utilização dos ácidos graxos), cefalina (importante
para coagulação sanguínea), esfingomielina (componente da bainha de mielina), glicolipídios (líquido
+ carboidrato) que se encontram no tecido nervoso e nas membranas celulares, lipoproteínas (líquido
+ proteína), quilomícrons (transportam a gordura digerida pelo sistema linfático para posterior
metabolização).
A lipoproteína de baixa densidade possui mais gordura e menos proteína. São de 2 tipos, VLDL (very
low density lipoprotein) e LDL (low density lipoprotein).
A lipoproteína de alta densidade tem mais proteína e menos gordura. É do tipo HDL (high density
lipoprotein).
15
Unidade I
Os lipídios derivados são produzidos a partir da hidrólise dos lipídios, eles podem ser ácidos graxos
saturados e não saturados, gliceróis e esteróis. As suas funções são fornecer a energia para o organismo
(9 kcal/g), armazenar a energia na forma de triglicerídeos, fornecer os ácidos graxos essenciais (ômegas),
conferir sabor à dieta, poupar proteína para a síntese tecidual, proteger órgãos vitais, controlar a
temperatura corporal (isoladamente térmico), envolver as fibras nervosas isolando-as eletricamente
e transmitindo impulsos nervosos, transportar vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K), além de diminuir a
secreção gástrica e retardar o tempo de esvaziamento gástrico, isto é, saciedade. Eles são constituintes
vitais da estrutura das membranas dos tecidos, ajudam a conduzir nutrientes e metabólitos através da
membrana e transportam o colesterol.
O HDL transporta colesterol dos tecidos ao fígado para ser excretado, enquanto o LDL conduz
colesterol para o tecido periférico. Eles também participam da formação dos ácidos biliares, hormônios
e ergosterol (percussor da vitamina D).
Observação
O excesso de lipídio é armazenado na forma de tecido adiposo.
As recomendações básicas são:
— 15 a 30% do VET (valor energético total);

— <10% de ácidos graxos saturados;
— 6 a 10% de ácidos graxos poli-insaturados;
— 5 a 8% de ácido linoleico;
— 1 a 2% de ácido linolênico;
— ácidos graxos monoinsaturados (quantidade para completar a % total);
— < de 1% ácidos graxos trans;
— < 300 mg de colesterol.
• Fontes alimentares
— saturadas (origem animal, carne, leite, ovo);

— origem vegetal: óleo de coco, manteiga de cacau, margarina;
— insaturadas óleos vegetais – oliva e amendoim (monoinsaturados), girassol, soja, milho (poli-
insaturados);
— peixes e óleos de peixes da família ômega 3 (sardinha, atum, cavala);
16
— gema de ovo (monoinsaturada);

— sementes (nozes, castanha-do-pará).
• Gordura insaturada
— apresenta-se líquida em temperatura ambiente;

— suas formas são monoinsaturadas (ômega 9) e poli-insaturadas (ômega 3 e 6);
— fonte alimentar: óleo de soja, abacate, linhaça, peixes;
• Gordura saturada
— apresenta-se sólida em temperatura ambiente;

— quanto maior for o consumo maior será o nível de colesterol no sangue;
— fonte alimentar: alimentos de origem animal (manteiga, nata, creme de leite, banha, toucinho,
bacon, carnes);
• Gorduras trans
— são formadas no processamento dos alimentos quando os fabricantes adicionam hidrogênio

aos óleos líquidos para torná-los sólidos e mais estáveis, ou seja, gorduras hidrogenadas;
— são transformadas em gordura prejudicial;
— fontes alimentares: margarina, gordura vegetal hidrogenada, frituras, produtos de panificação,
lanches salgados, bolachas recheadas e sorvetes;
— inibem a utilização dos ácidos graxos essenciais por ocuparem o mesmo espaço.
Lembrete
As fontes de colesterol são encontradas em tecidos animais, portanto

nenhum óleo vegetal contém colesterol.
• Colesterol
Constitui a matéria-prima para a elaboração de sais biliares e hormônios esteroides, trata-se de um

componente essencial das membranas celulares de todos os tecidos animais e é o principal componente
do cérebro e das células nervosas.
Colesterol sanguíneo = endógeno + exógeno
17
Unidade I
O endógeno contribui com 70% do total e é produzido a partir das gorduras saturadas.
O exógeno colabora com 30% do total e é adquirido através da alimentação.
O colesterol HDL é o bom colesterol, pois defende o organismo. Por outro lado, o LDL é o mau, pois
quando oxidado pode entupir as veias e artérias.
Tipos de gorduras Transaturadas Coma menos
Presentes em batata-frita, margarina e biscoitos amanteigados. Não traz nenhum

benefício e aumenta o colesterol e risco de doença cardíaca. Evite-os
Gorduras Saturadas
Presentes em carnes gordas, laticínios e coco. Alguns tipos de gordura saturada
encontradas em bife e manteiga podem entupir suas artérias. Limite-as a menos de 10%
do total de sua ingestão de calorias
Ômega 6
Presente em óleos vegetais, sementes e nozes. Pode reduzir o LDL e o colesterol total, mas
alto consumo pode abaixar o benéfício do colesterol HDL. Limite a 10% do total de sua
ingestão de calorias
Ômega 3
Presente em peixes gordurosos, óleos vegetais e nozes. Abaixa o nível de triglicérides e o
colesterol total. Alto consumo pode retardar a coagulação sanguínea
Coma
mais
Gorduras mono-insaturadas
Presente em azeite de oliva, abacate, amendoim. Abaixa LDL e o colesterol total.
Ingira a maior parte de gorduras desse tipo.
Figura 8 – Gráfico dos tipos de gorduras
2.1.3 Proteínas
Constituem as principais substâncias construtoras do nosso organismo, são essenciais na formação

de células, anticorpos, hormônios e enzimas.
Os aminoácidos se conectam por ligação peptídica e formam uma proteína.
A qualidade proteica acontece de duas formas:
• Proteína de alto valor biológico (AVB)
— contém todos os aminoácidos essenciais (quantidades e proporções suficientes) e é uma

proteína completa;
— fonte alimentar: alimentos de origem animal e soja.
18
• Proteína de baixo valor biológico (BVB)
— falta um ou mais aminoácidos essenciais, é uma proteína incompleta;
— fonte alimentar: alimentos de origem vegetal = leguminosas.
Qual a importância do prato brasileiro arroz com feijão?
• cereal + leguminosa = proteína de alto valor biológico;
• cereal (arroz) é pobre em lisina;
• leguminosa (feijão) é pobre em metionina.
Suas funções são:
• promover o crescimento pela formação de novas células;
• permitir a conservação dos tecidos pela reposição de células gastas;
• constituir todas as estruturas do corpo;
• formar enzimas, hormônios e anticorpos;
• transportar substâncias precursoras de vitaminas;
• contribuir para metabolismo energético (4 kcal/g).
Recomendação diária
• aspectos quantitativos: 10 a 15% do VET (valor energético total);
• 0,8 g por kg de peso corporal;
• aspectos qualitativos: qualidade proteica deve atingir no mínimo 6% e máximo de 10% (AVB).
Fontes alimentares
• origem animal: carnes e vísceras, ovos, leite e derivados;
• origem vegetal: leguminosas secas e cereais integrais.
19
Unidade I
Saiba mais
Para saber mais sobre efeito da ingestão de dietas ricas em sacarose

(DRS) e em lipídio (DRL) nas concentrações de glicose e leptina plasmáticas,
acesse: HERMSDORFF, H. H. M. et al. Efeito do perfil de macronutrientes da
dieta na leptinemia. Departamento de Nutrição e Saúde da Universidade
Federal de Viçosa – UFV, Viçosa, MG. Arquivos Brasileiros de Endocrinologia
& Metabologia, Viçosa, v. 50, n. 5, out. 2006. Disponível em: <http://www.
scielo.br/pdf/abem/v50n5/32234.pdf>. Acesso em: 24 nov. 2016.
3 ESTADO NUTRICIONAL DO INDIVÍDUO: AVALIAÇÃO DO ESTADO

NUTRICIONAL, NECESSIDADES E RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS
Classificar o estado nutricional do indivíduo requer uma avaliação minuciosa, considerando vários
aspectos. Discutiremos o que implica tal avaliação, bem como as necessidades das recomendações
nutricionais.
O estado nutricional reflete o grau das necessidades nutricionais fisiológicas do indivíduo. O equilíbrio
entre a ingestão de nutrientes e os requerimentos nutricionais resulta nesse estado nutricional. Quando
se consomem os nutrientes adequados para satisfazer as carências diárias do corpo, incluindo qualquer
demanda metabólica aumentada, o indivíduo se aproxima de um estado nutricional ideal.
A ingestão adequada promove o crescimento e o desenvolvimento, mantém a saúde geral, sustenta

as atividades da vida diária e ajuda a proteger o corpo das doenças e enfermidades.
3.1 Antropometria
As medidas antropométricas mais utilizadas são: peso, estatura (comprimento ou altura), perímetro
cefálico, perímetro braquial e medidas de segmentos corporais, em pacientes com limitações físicas. Elas
possibilitam a construção de índices antropométricos, como: estatura para a idade, peso para a idade,
peso para a estatura e perímetros cefálico e braquial para a idade. A comparação desses índices entre as
crianças avaliadas e uma população de referência permite descrever se a condição antropométrica da
criança individualmente, ou do grupo, apresenta crescimento satisfatório.
A partir dos índices antropométricos são construídos indicadores, definindo-se níveis de corte que
permitam situar a criança dentro de uma faixa aceita como normal, de acordo com a referência do
crescimento utilizada.
O Ministério da Saúde recomendava como referencial brasileiro as curvas de crescimento do National

Center for Health Statistics (NCHS) 1977/78, disponibilizadas, na Caderneta de Saúde da Criança. A
partir de 2007, o Brasil passou a adotar como referencial as curvas da Organização Mundial da Saúde. As
novas curvas foram construídas com resultados de estudos longitudinais, envolvendo crianças de até 24
20
meses e de estudos transversais com crianças entre 18 e 71 meses, desenvolvidos entre 1997 e 2003 em
6 países (Brasil, Estados Unidos, Omã, Noruega, Gana e Índia), representando os diferentes continentes.
3.1.1 Métodos clínicos de avaliação nutricional
A avaliação nutricional no indivíduo adulto apresenta como objetivos a identificação de situações

de risco ou de distúrbios nutricionais já estabelecidos (obesidade ou desnutrição), o estabelecimento
das necessidades nutricionais individualizadas e da via mais adequada para a terapia nutricional, assim
como a permissão da avaliação e do monitoramento da terapêutica proposta.
3.1.2 Avaliação nutricional subjetiva global
Esse método de avaliação é realizado por intermédio de questionário desenvolvido por Detsky et
al. (1987), e posteriormente adaptado por Garavel et al. (1988). No questionário, constam dados de
anamnese e do exame físico. Tal avaliação, quando realizada por profissional treinado, é capaz de se
igualar à avaliação objetiva.
O cálculo da perda de peso (PP%), nos últimos 6 meses, deve ser realizado a partir da diferença entre
o peso corporal usual e o peso atual dividido pelo peso usual e o peso atual dividido pelo peso usual e
multiplicado por 100.
A perda de peso é útil como fator prognóstico. Assim, uma perda inferior a 10% do peso habitual
em período de 6 meses é considerada não significativa e possivelmente não terá consequências para o
indivíduo. Entretanto, perdas superiores a 15% em pacientes neoplásicos estão diretamente relacionadas
à sobrevida.
3.1.3 Avaliação nutricional objetiva
Ela apresenta maior complexidade e tem a grande vantagem de permitir um seguimento quantitativo
do estado nutricional do indivíduo.
Tabela 1 – Gravidade da perda de peso relativa ao tempo
Perda de peso Perda de peso

Tempo significativa (%) grave (%)
1 semana 1-2 2
1 mês 5 5
3 meses 7,5 > 7,5
6 meses 10 > 10
A antropometria exibe os benefícios de ser não invasiva, de ser de fácil execução, baixo custo e
alta confiabilidade. Contudo, sofre interferência em sua acurácia em situações limítrofes do estado
nutricional, na presença de ascite ou edema, e exige a padronização de procedimentos e manutenção
periódica dos equipamentos.
21
Unidade I
A quantidade de alimentos deve ser suficiente para cobrir as exigências energéticas do organismo
e manter em equilíbrio o seu balanço.
3.1.4 Necessidades e recomendações nutricionais
A relação consumo/demanda energética, apresenta 3 possíveis situações:
• exigências calóricas: ao cobrir tais condições surge o conceito de requerimento calórico.
Balanço Energético
Consumo: Gasto energético:

1. Total de calorias 1. Taxa metabólica de repouso
2. Balanço de 2. Efeito térmico do alimento
macronutrientes 3. Atividade Física
Figura 9
• VET (valor energético total): o corpo humano dever repor a quantidade calórica consumida,
mediante um adequado aporte de alimentos, sobretudo, energéticos.
Segundo os autores, as necessidades energéticas são definidas como a ingestão de energia dietética
necessária para o crescimento ou a manutenção em pessoas de idade, sexo, peso e estatura definidos,
e o grau de atividade física desempenhada por elas. Em crianças, gestantes e lactantes, a necessidade
energética inclui aquelas associadas à deposição de tecidos ou à secreção de leite em taxas compatíveis
com uma boa saúde (IOM, 2005). Em pessoas enfermas ou feridas, o estressor pode aumentar ou diminuir
o gasto energético (Joffe et al., 2009).
O peso corporal é indicador de adequação ou inadequação da ingestão energética. O corpo

possui a capacidade de alterar o abastecimento da combinação macronutrientes para adequar-se
às necessidades energéticas. Vale ressaltar que, com o tempo, o consumo excessivo ou deficiente
de energia resulta em alterações no peso corporal. A quantidade de ingestão calórica de um
indivíduo é diferente, por fatores diversos, para a mensuração da adequação calórica, considerados
três componentes do gasto energético. Sendo eles: gasto energético basal (GEB), gasto energético
de repouso (GER), em que ele varia de um indivíduo para o outro, além do fator atividade ou
injúria, ou seja, indivíduos sadios e enfermos.
22
Observação
Faz-se necessário conhecer as necessidades nutricionais do ser humano

e saber utilizar a pirâmide alimentar nas orientações nutricionais nas
diferentes etapas da vida.
Saiba mais
Para saber mais sobre o consumo alimentar de atletas, acesse: PANZA,

P. V. et al. Consumo alimentar de atletas: reflexões sobre recomendações
nutricionais, hábitos alimentares e métodos para avaliação do gasto
e consumo energéticos. Revista de Nutrição, Campinas, v. 20, n. 6, nov./
dez. 2007. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_
arttext&pid=S1415-52732007000600010#nt>. Acesso em: 24 nov. 2016.
4 NUTRIÇÃO NOS CICLOS DA VIDA
As alterações, fisiológicas e morfológicas, acontecem desde a concepção ao envelhecimento.

Abordaremos de forma pontual, as características, indicações e orientações nutricionais específicas para
fases diferentes de um indivíduo.
• Grupos populacionais
Introdução às características biológicas, psicológicas, sociais, culturais, além de recomendações e

necessidades nutricionais segundo as DRIs.
• Gestação
Fenômeno fisiológico que acarreta uma série de mudanças no organismo materno (40 semanas),
trata-se de um período de transição que faz parte do processo normal do desenvolvimento humano.
Grandes transformações, não só no organismo da mulher, mas no seu bem-estar, alterando seu
psiquismo e o seu papel sociofamiliar.
Suas etapas incluem, garantir o crescimento e desenvolvimento fetal, além de manter a higidez da
gestante e a recuperação pós-parto, permitindo à ela condições de saúde satisfatórias e estar apta ao
processo de lactação.
No primeiro trimestre, há modificações biológicas pela intensa divisão celular e observa-se nova fase
hormonal, enjoos e vômitos: restrição alimentar.
23
Unidade I
No segundo e terceiro trimestres, o meio externo exerce influências na condição do feto, algumas
delas são:
— ganho de peso adequado;

— ingestão de nutrientes adequada;
— fator emocional;
— estilo de vida;
— postura e deambulação (centro da gravidade desviado, andar de ganso);
— hematológicas (anemia ferropriva e megaloblástica);
— sistema CDV (volume cardíaco aumentado);
— sistema urinário (maior predisposição a ITU);
— sistema respiratório (aumento de consumo de O2, sensação de dispneia);
— aumento das necessidades energéticas para suprir gasto energético e carência do feto.
Ocorrem alterações hormonais, por exemplo, com mudanças no paladar, olfato e nas preferências
alimentares. Dentre elas, destacamos:
— aumento no consumo de sal: diminui a sensibilidade;
— maior capacidade olfatória: responsável pela hiperêmese;
— momento de importantes reestruturações na vida da mulher e nos papéis que ela exerce;
— reajuste em seu relacionamento conjugal, sua situação socioeconômica;
— maior impacto em primíparas;
— fatores de risco: tabagismo, álcool, baixo peso, sobrepeso ou obesidade.
• Nutriz
— aleitamento materno: processo que envolve fatores fisiológicos, ambientais e emocionais;
— lactação: demanda semelhante à gestação;
— processo fisiológico no qual as necessidades energéticas, proteicas e de várias vitaminas e

minerais são aumentadas;
— criança depende do LM para seu crescimento e desenvolvimento;
24
— a decisão de amamentar é uma questão de assumir riscos ou garantir benefícios para o

binômio mãe-filho e é determinada pelas interações que ocorrem durante a experiência
vivida pela mulher;
— nível socioeconômico e de escolaridade.
• Lactentes
— primeiro ano de vida: crescimento e desenvolvimento acelerado;

— crescimento no primeiro ano de vida: condições de gestação e nascimento;
— desenvolvimento: processo de aprendizagem vinculado ao amadurecimento do SNC e
caracterizado pela aquisição de habilidades motoras, mentais e sociais básicas;
— peso: dobra nos primeiros 6 meses e triplica no primeiro ano;
— necessidades nutricionais: variam de acordo com a idade gestacional, peso ao nascer, tempo de
vida e intercorrências clínicas;
— imaturidade fisiológica: reflexo de protrusão da língua, pouca produção de amilase salivar e
pancreática, incapacidade de sobrecarga renal, mucosa intestinal permeável a proteínas;
— aleitamento materno exclusivo nos primeiros 6 meses: previne alergias alimentares, desnutrição,
obesidade, anemia, deficiências nutricionais, DM e constipação intestinal.
• Pré-escolar
Faixa etária: de 1 a 6 anos de idade.
— desenvolvimento da coordenação motora fina;

— manejo melhor dos talheres;
— início das preferências alimentares;
— exploração maior do meio ambiente;
— nessa fase maior iniciar a retirada da mamadeira;
— evitar liquidificar alimentos;
— volume gástrico ainda é pequeno;
— apetite é inconstante;
— grupo potencialmente vulnerável: alimentação x cuidados;
— desaceleração do crescimento: lento e contínuo (2-3 kg/ano e 6 a 8 cm/ano);

25
Unidade I
— amadurecimento da habilidade motora, da linguagem e das capacidades sociais relacionadas à

alimentação;
— atenção à formação dos hábitos alimentares e promoção de estilo de vida saudável;
— a alimentação passa a ter importância secundária;
— quando existe pressão: desenvolvimento de inapetência comportamental;
— inapetência orgânica x comportamental.
• Escolar
Faixa etária: 7 anos ao início da adolescência.
— crescimento lento e constante, além do aumento da atividade física: ingestão alimentar aumentada;
— crescente maturação das habilidades motoras, ganho no crescimento cognitivo, social e
emocional;
— TGI: capacidade digestiva comparável ao adulto;
— alimentação x aproveitamento escolar.
Eles incorporam hábitos alimentares das pessoas que admiram.
• Adolescente
Fase de transição entre a infância e a idade adulta, compreendendo a faixa cronológica entre 10 a
20 anos (OMS).
— período de intensas transformações físicas, psíquicas e sociais;

— crescimento rápido e acelerado;
— estirão pubertário: fase com duração média de 36 meses (4 etapas): período de pré-aceleração,
aceleração máxima, desaceleração e crescimento final.
• Puberdade
Estágio de transição entre a infância e a adolescência.
— início: primeiros sinais de maturação sexual;

— término: amadurecimento sexual;
— transformações biológicas, sociais e psicológicas;
26
— preocupação com a alimentação;

— distúrbios alimentares e dietas inadequadas;
— deficiência de cálcio;
— uso de tabaco e álcool;
— uso de anticoncepcionais.
• Adulto
— faixa etária em que se completa o crescimento físico;

— manutenção do peso ideal;
— desvios alimentares;
— ordem econômica;
— dificuldades em providenciar a própria alimentação;
— baixa atividade física;
— excesso de trabalho;
— maus hábitos alimentares;
— adulto jovem: faixa etária que compreende entre 20 a 40 anos;
— maturidade: faixa etária que inclui entre 40 a 65 anos.
Saiba mais
Para conhecer mais a respeito da alimentação durante o envelhecimento,
consulte: FAZZIO, D. M. G. Envelhecimento e qualidade de vida – uma
abordagem nutricional e alimentar. Revisa – Revista de Divulgação
Científica Sena Aires, Brasília, vol. 1, n. 1, p. 76-88, 2012.
4.1 Nutrição na gestação
A gestação é o período de modificações fisiológicas, anatômicas, psicológicas e sociais à mulher e

à família. O período gestacional é caracterizado por alterações orgânicas com repercussões funcionais,
metabólicas, físicas e emocionais, comportamentais e alimentares.
A nutrição materna é importante para a evolução da gestação, o estado nutricional é crítico tanto
para a mãe quanto para o filho. Os problemas de saúde materna devem ser controlados no pré-natal.
27
Unidade I
4.1.1 Bases fisiológicas na gestação
Os hormônios desempenham papel fundamental na gravidez, no parto e na lactação. A produção

pode ser:
• ovariana: até 8 semanas, quando o corpo lúteo é o grande responsável pela produção dos
hormônios esteroides e há elevada secreção de hCG;
• placentária: após 8 semanas, quando a placenta se mostra autônoma para produzir os hormônios,
com paralela queda de hCG.
Quadro 1 – Hormônios da gestação
Hormônio Efeitos principais

Reduz proteína sérica: interfere no metabolismo do
Estrógeno ácido fólico e glicídico e na função da tireoide; estimula
contração uterina
Promove armazenamento de nutrientes no endométrio;
desenvolvimento mamário; favorece depósito de gordura
Progesterona materna; aumenta excreção de sódio; interfere no
metabolismo do ácido fólico; diminui contratilidade
uterina; reduz motilidade do trato gastrointestinal
Gonadotrofina coriônica humana Impede regressão do corpo lúteo
Estimula o pâncreas a secretar insulina; colabora para o
Lactogênio placentário humano crescimento fetal
Insulina Reduz glicemia
Glucagon Eleva glicemia
Hormônio do crescimento Aumenta glicemia; estimula crescimento fetal
Hormônio da paratireoide Aumenta a reabsorção de cálcio ósseo
Aldosterona Aumenta a reabsorção de sódio e excreção de potássio
Renina-angiotensina Aumenta retenção de sódio e água
Calcitonina Inibe reabsorção de cálcio ósseo
• Ajustes fisiológicos maternos
Volume e composição sanguínea apresentam uma elevação de até 50% sobre o volume do período
pré-gestacional. Tal expansão sanguínea acarreta diminuição dos níveis de substâncias circulantes como
a albumina e hemoglobina, retornando ao normal semanas após o parto.
Na dinâmica cardiovascular é comum a pressão arterial ter uma ligeira queda, em função da
vasodilatação periférica, necessária a maior perfusão sanguínea.
Na função respiratória o aumento do volume uterino leva à uma elevação do diafragma, que reduz
o tônus dos pulmões, pela ação da progesterona, que, por sua vez, promove maior ventilação pulmonar.
Nela, a gestante respira mais profundo e mais rápido.
28
Na função renal o crescimento da secreção de progesterona que leva à dilatação somada ao

aumento do volume sanguíneo irá ampliar a taxa de filtração glomerular, uma vez que os nutrientes
são perdidos na urina (aminoácidos, glicose, iodo etc.) em virtude da maior filtração. A infecção
urinária é bem comum.
4.1.2 Função digestiva
No 1º trimestre, há náuseas, enjoos e vômitos; e, normalmente, pela manhã (elas levam à redução da
ingestão alimentar), também pode acontecer aumento de apetite e desejo por determinados alimentos.
Pica (picamalácia) é a ingestão de substâncias inadequadas, por exemplo, barro, amido, pasta de
dente, gelo etc. A progesterona diminui o tônus do cárdia.
Pirose apresenta sintoma reforçado pela elevação do esôfago e do estômago, refluxo gastresofágico,
menor motilidade intestinal com maior tempo de esvaziamento gástrico (progesterona), maior absorção
pela mucosa e obstipação.
Também há menor liberação da bile que causa intolerância a alimentos gordurosos.
• Ganho de peso gestacional
A condição nutricional da gestante é avaliada, entre outros critérios, pelo ganho de peso ponderal
durante o período. A evolução ótima é o aumento de 9 a 12 kg.
• Ganho de peso insuficiente
Relacionado com a inadequada expansão do volume plasmático, que resulta em fluxo

placentário reduzido, repercutindo negativamente no transporte de oxigênio e nutrientes para
o feto. Suas características são: recém-nascido de baixo peso, recém-nascido pré-termo e
morbimortalidade neonatal.
Já o ganho de peso excessivo demonstra: macrossomia fetal, diabetes gestacional e hipertensão, além de
bebês acima de 4 kg que apresentam risco de morte superior com maior prevalência de partos cesáreos.
• Anemia
Ela pode induzir a partos prematuros e recém-nascidos de baixo peso, deve ser identificada e
tratada o quanto antes. Durante o parto quando há perda sanguínea, o percentual de hematócrito
deve ser adequado.
• Síndrome hipertensiva e diabetes
A hipertensão arterial sistêmica (HAS) tem repercussão direta no fluxo sanguíneo mãe-feto, além de
prejudicar o suprimento de nutrientes e oxigênio.
29
Unidade I
Ela aumenta a possibilidade de retardo no crescimento intrauterino, ocasionando recém-nascido de

baixo peso e mortalidade perinatal.
• Diabetes mellitus
Doença metabólica crônica, caracterizada pela hiperglicemia é responsável por elevados índices de
morbimortalidade perinatal (macrossomia e malformações fetais).
• Cigarro
Seus componentes oxidantes podem comprometer a vitamina C (aumentando a necessidade – 2x

mais), a droga apresenta 10% de redução da capacidade de transportar oxigênio, além da hipóxia fetal.
As mulheres que fumam se alimentam menos.
• Álcool
As doses elevadas prejudicam o transporte de oxigênio pelo cordão umbilical, trazem prejuízo na
divisão das células (menor número e anormalidade nas que se formam), podendo causar lesões cerebrais
fetais no início da gestação.
Ele também causa desnutrição materna e interfere no transporte de nutrientes.
• Cafeína
Pode atravessar a placenta e causar alteração da frequência cardíaca e da respiração fetal.
O consumo de café não deve ultrapassar 2 a 3 xícaras/dia (100 a 150 ml).
• Edulcorantes artificiais
A sacarina está associada a tumores malignos e prejuízo no crescimento das crianças; o ciclamato
está vinculado à redução de fertilidade e menor ganho de peso fetal e, ainda, o aspartame representa
risco de danos neurológicos fetais.
• Orientação para período gestacional
A gestação é o período de maior demanda nutricional do ciclo de vida da mulher, uma vez que
envolve rápida divisão celular e desenvolvimento de novos tecidos e órgãos.
Os complexos processos que ocorrem no organismo durante a gestação demandam uma oferta
maior de energia, proteínas, vitaminas e minerais para suprir as necessidades básicas e formar reservas
energéticas para mãe e feto. Seguem sugestões:
— aumentar o fracionamento das refeições (6x/dia); o consumo de proteína; ferro, cálcio e fibra,
além da ingestão de líquidos;
30
— evitar frituras e gorduras; o consumo de café, chá e mate; o uso abusivo de sal e açúcar de
adição; o consumo excessivo de edulcorantes e deitar após as refeições;
— reduzir o volume de cada refeição;
— estimular o consumo de vegetais e frutas cruas;
— preferir preparações simples;
— não ingerir álcool, não fumar e não usar drogas;
— praticar atividade física (orientação médica);
— fazer refeições em ambientes calmos;
— mastigar bem;
— corrigir erros alimentares e tabus.
• Energia
Durante a gestação, a mulher necessita de uma quantidade maior de calorias para suprir o elevado
gasto energético ocasionado pelo aumento da Taxa de Metabolismo Basal (TMB) e para formar os
depósitos de energia dos tecidos materno e fetal.
A energia é o principal nutriente determinante no ganho de peso gestacional, apesar da deficiência

de alguns micronutrientes restringirem o ganho de peso. Estimou-se que o custo energético de uma
gestação fosse de 85.000 kcal ou 300 kcal/dia, considerando-se 40 semanas de gestação, ganho de
peso materno de 12,5 kg, assumindo um recém-nascido com peso entre 3 a 4 kg, depósito de 0,9 kg
de proteína e 3,8 kg de gordura e, finalmente, um aumento na Taxa do Metabolismo Basal (American
Dietetic Association, 2008).
• Recomendações de proteínas
As proteínas envolvidas na síntese de novos ciclos, para garantir a melhor absorção de carboidratos
e lipídios, devem estar presentes numa média de 60 g/dia durante a gravidez, devendo 50% ser de alto
valor biológico (IOM, 2005).
Destacaremos apenas, os micronutrientes, considerados mais relevantes:
• Folato
As suas funções são formação de tecidos e sangue (síntese de DNA e RNA).
31
Unidade I
Deficiência: defeitos no fechamento do tubo neural (espinha bífida e anencefalia), aborto espontâneo,
pré-eclampsia, hemorragia, anemia megaloblástica (mãe).
Especial atenção: gravidez gemelar, uso materno de anticonvulsivantes, uso prolongado de

anticoncepcionais, casos anteriores de defeito no tubo neural.
O Ministério da Saúde no Brasil recomenda uma dose de 5 mg de ácido fólico/dia do 3º mês anterior
à gestação até o final da gestação.
• Cálcio
As suas funções são formação de ossos e dentes, contração muscular, transmissão de impulsos
nervosos e coagulação sanguínea.
Deficiência – mãe: risco de osteomalacia e osteoporose, hipertensão arterial, parto prematuro.
Recém-nascido: diminuição da densidade mineral/óssea, hipocalcemia.
• Ferro
As suas funções são síntese da hemoglobina (ptn que transporta O2) e síntese de enzima
ferro-dependentes.
Deficiência – mãe: anemia ferropriva; infecções puerperais, pica ou malacia, morte pré-natal
feto: prematuridade, baixo peso, aborto, aumento do risco de anemia no 1 ano de vida.
As recomendações de ferro do IOM/DRI na gestação são de 18 mg para não grávidas e 27 mg

para grávidas.
Saiba mais
Para conhecer mais sobre DHA durante a gestação, acesse: ALMEIDA,

C. A. N. et al. I Consenso da Associação Brasileira de Nutrologia sobre
recomendações de DHA durante gestação, lactação e infância. XVIII
CONGRESSO BRASILEIRO DE NUTROLOGIA – Anais do Congresso, nos dias
24, 25 e 26 de setembro de 2014 em São Paulo. International Journal of
Nutrology, ano 7, n. 3. Disponível em: <http://abran.org.br/wp/wp-content/
uploads/2014/10/2014-Consenso-DHA.pdf>. Acesso em: 24 nov. 2016.
32
4.2 Nutrição na infância e adolescência
A importância da alimentação no primeiro ano de vida impacta na promoção à saúde e no crescimento

e desenvolvimento adequados, também possui papel relevante na prevenção de doenças crônicas na
vida adulta, como obesidade, diabetes e doenças cardiovasculares.
4.2.1 Aleitamento materno
O leite materno é nutricionalmente completo, possui as condições ideais de absorção de nutrientes.

Ele passa do seio à boca em tempo e temperatura adequados, ficando isento de germes mesmo em
precárias condições de higiene.
• Colostro
Acontece nos primeiros dias pós-parto, tendo entre 2-20 ml por mamada. Possui características
laxantes, favorecendo a eliminação de mecônio (primeiras fezes); por sua vez, as imunoglobulinas
atapetam a mucosa intestinal, impedindo a aderência ou invasão de germes patogênicos.
A evolução para leite maduro se dá no período de 3-14 dias após o nascimento. Suas características
são alta densidade e pequeno volume, menos lactose, gordura e vitaminas hidrossolúveis com mais
proteínas, vitaminas lipossolúveis e minerais como zinco e sódio.
Tabela 2 – Colostro x Leite maduro
Colostro Leite maduro

Densidade 1050 1030
Água (ml/100 ml) 87,2 87,3
Proteínas (g/100 ml) 2,7 1,1
Gordura (g/100 ml) 2,9 3,8
Lactose (g/100 ml) 5,3 7,0
Minerais (g/100 ml) 0,4 0,2
Calorias (kcal/100 ml) 58 68
Fonte: Vitolo (2008).
Consta, a seguir, o gráfico das necessidades energéticas médias conforme idade e quantidade de
energia fornecida pelo leite materno:
33
Unidade I
1000
800
Energia (kcal/dia)
600
400
200
0
0-2 3-5 6-8 9-11 12-23
Idade (meses)
Lacuna de energia Energia do leite materno
Figura 10 – Energia necessária conforme idade e quantidade fornecida pelo leite materno
100%
75%
50%
25%
0
Energia Proteína Ferro Vitamina A
Lacuna Fornecido por 550 ml de LM
Figura 11 – Composição só leite materno no 2º ano de vida
• LM: proteínas
Dentre os mamíferos, o leite humano é o de menor concentração proteica, isto é, 0,8 a 0,9 g/100 ml,
mas perfeitamente adequada para o crescimento normal, sem sobrecarregar os rins imaturos do bebê.
Ele contém todos os aminoácidos essenciais em concentrações balanceadas.
• LV: alta concentração de caseína, com formação de coágulo firme (difícil digestibilidade,
esvaziamento gástrico mais lento) e com alta afinidade pelo cálcio, dificultando a sua absorção;
• LM: gorduras.
Componente mais variável do leite humano, com flutuações circadianas e picos no fim da manhã e
começo da tarde; também varia com a dieta materna.
34
Possui alta concentração no leite final (não limitar a duração das mamadas!).
São secretadas em glóbulos microscópicos, menores que as gotículas de gordura do leite de vaca. Os
triglicerídeos correspondem a 98% dos lipídios dos glóbulos.
35-50% da ingestão energética do leite materno é na forma de gordura.
Lactente: imaturidade na secreção de lipase pancreática e conjugação de sais biliares.
Existe a presença de lipase no LM!
• LM: Hidratos de carbono
Lactose é o principal carboidrato do leite humano, no qual é encontrado em maior quantidade. Ela
parece ser um nutriente específico na infância, pois a lactase só é encontrada em filhotes de mamíferos.
40% das necessidades energéticas, metabolizada em glicose e galactose.
Facilita a absorção de cálcio e ferro, promovendo a colonização intestinal com Lactobacillus

bifidus, bactérias fermentativas que proporcionam um meio ácido, inibindo o crescimento de bactérias
patogênicas, fungos e parasitas.
• OMS
Aleitamento materno exclusivo até seis meses de idade, introduzindo alimentos complementares a
partir dos 6 meses de vida, com estimulo à manutenção da amamentação até dois anos ou mais.
O período de introdução da alimentação complementar é uma fase de transição e de elevado risco

para a criança, tanto pela possibilidade de inadequações quantitativas e qualitativas, quanto pela
chance de contaminação no preparo e armazenamento, favorecendo a ocorrência de doença diarreica,
desnutrição e anemia carencial ferropriva.
Se houver crescimento deficitário com LME nos primeiros 6 meses, avalie primeiro a técnica de
amamentação antes de recomendar a introdução de alimentos complementares. Em caso de má técnica,
com o não esvaziamento completo das mamas, levando à diminuição da produção de leite, a conduta de
escolha é orientar e apoiar a mãe para que o bebê aumente a ingestão do leite materno e não introduzir
a alimentação complementar desnecessariamente.
Incorporar os alimentos complementares tardiamente também é desfavorável, porque o crescimento

da criança para ou se torna mais lento, e o risco de desnutrição e de deficiência de micronutrientes
aumenta.
35
Unidade I
4.2.2 Passos para a alimentação saudável
Os dez principais são:
• dar somente leite materno até os seis meses, sem oferecer água, chás ou quaisquer outros alimentos;
• a partir dos seis meses, introduzir de forma lenta e gradual outros alimentos, mantendo o leite
materno até os dois anos de idade ou mais;
• após seis meses dar alimentos complementares (cereais, tubérculos, carnes, leguminosas,
frutas, legumes), três vezes ao dia, se a criança receber leite materno, e cinco vezes ao dia,
se estiver desmamada;
• a alimentação complementar deverá ser oferecida sem rigidez de horários, respeitando-se sempre
a vontade da criança; ela precisa ser espessa desde o início e oferecida com colher; começar
com consistência pastosa (papas/purês) e, gradativamente, aumentar a consistência até chegar à
alimentação da família;
• oferecer à criança diferentes alimentos ao dia. Uma alimentação variada e colorida;
• estimular o consumo diário de frutas, verduras e legumes nas refeições;
• evitar açúcar, café, enlatados, frituras, refrigerantes, balas, salgadinhos e outras guloseimas nos
primeiros anos de vida. Usar sal com moderação;
• cuidar da higiene no preparo e manuseio dos alimentos, garantindo o seu armazenamento e
conservação adequados;
• estimular a criança doente e convalescente a alimentar-se, oferecendo sua alimentação habitual
e seus alimentos preferidos, respeitando sua aceitação.
4.2.3 Alimentação complementar
Trata-se de um alimento nutritivo oferecido à criança em adição ao leite materno.
A alimentação complementar oportuna é introduzida a partir do sexto mês de vida.
• Conceito
O alimento de transição é preparado especialmente para a criança, ele pode ser consumido pela
família e modificado para atender às habilidades da criança.
As desvantagens de sua introdução precoce são a substituição do leite materno, o déficit de

nutrientes, além do aumento do risco de doença e de gravidez.
Por outro lado, as desvantagens da introdução tardia incluem déficit de nutrientes, retardo do
crescimento e desenvolvimento, fora o aumento do risco de desnutrição e de anemia.
36
4.2.4 Alimentação complementar para lactentes em aleitamento materno
Se o aleitamento materno não for possível, deve-se usar, preferencialmente, uma fórmula infantil
de seguimento.
Deve ser pesquisada história familiar de alergia, antes da introdução de novos alimentos. Frutas
devem ser oferecidas nessa idade preferencialmente, sob a forma de papas e sucos, sempre em colheradas.
Nenhuma fruta é contraindicada. Sucos naturais devem ser usados, preferencialmente, após as refeições
principais e não em substituição delas, em quantidade máxima de 240 ml/dia.
Quadro 2
Cereal ou tubérculo Hortaliças Leguminosas Proteína animal

Abóbora, abobrinha,
acelga, aipo, alcachofra, Feijões (preto,
Arroz, milho, batata, alface, alfafa, aspargo, mulatinho, manteiga, Vaca, frango, porco,
batata-doce, inhame, berinjela, brócolis, cebola, carioca), grão-de-bico, peixe ou vísceras, em
cará, mandioca, cenoura, alho, alho-poró, chicória, ervilha, soja, lentilha, especial o fígado
nabo, beterraba, rabanete chuchu, couve, couve-flor, fava
endívia, espinafre, jiló,
pepino, maxixe
Fonte: Vitolo (2008).
A primeira papa como refeição principal deve ser oferecida entre o sexto e sétimo meses, no horário
de almoço ou jantar, podendo ser utilizados os mesmos alimentos da família, desde que adequados,
completando-se a refeição com a amamentação, enquanto não houver boa aceitação.
Um erro comum é a baixa quantidade de gordura.
O sal deve ser usado em pouquíssima quantidade, assim como é necessário evitar caldos e condimentos
industrializados. O tempero precisa ser leve e oferecido sem exageros.
A papa deve ser amassada, sem peneirar nem liquefazer. Não se deve retirar a carne, assim como os
demais componentes.
A introdução de carne vermelha é importante nessa fase, visando não só o oferecimento de ferro
heme de elevada biodisponibilidade, como o de zinco.
O ferro e o zinco são essenciais para o sistema imune, desenvolvimento neurocognitivo e crescimento
pós-natal.
Recomenda-se que carne vermelha, frango ou peixe sejam consumidos diariamente ou com a maior
frequência possível.
Mãe retornando ao trabalho: antecipe a introdução de sopinha e frutas para 4 meses, mantendo o
aleitamento materno.
37
Unidade I
• Esquema 2-2-2
Leite materno, fruta, almoço, fruta, jantar e leite materno.
• Não oferecer
Água, pois ela aumenta o intervalo entre as mamadas e diminui o volume do leite ingerido,
diminuindo seu poder protetor e calórico.
Chás, grupos de flavonoides, fitatos, ácido fenólico, polifenóis, taninos inibem absorção de ferro, e
não curam as cólicas.
Açúcares, já que eles reduzem o apetite, não nutrem, competem com as refeições, provocam cáries
e cólicas.
O trigo pode favorecer o surgimento precoce das doenças celíacas em predispostos. Leite de vaca e
derivados têm alto poder alergizante, inibem absorção de ferro, sobrecarregam solutos renais).
4.2.5 Alimentação complementar para lactentes não amamentados ou precocemente

desmamados
Os itens são: leite modificado adequado à idade, sete a oito refeições ao dia, com intervalos de 3
horas, no primeiro mês.
Aumento progressivo dos intervalos entre as mamadas, com retirada das dietas noturnas por volta
do quarto ou quinto mês.
No sexto mês, os indicados são duas refeições lácteas, duas frutas e duas papinhas de sal.
Recomenda-se introduzir os novos alimentos gradualmente, um de cada

vez, a cada 3 a 7 dias. É muito comum a criança rejeitar novos alimentos,
não devendo esse fato ser interpretado como uma aversão permanente. Em
média, a criança precisa ser exposta a um novo alimento de 8 a 10 vezes
para que o aceite bem (SULLIVAN; BIRCH, 1994, p. 271-7).
Quadro 3 – Quantidade e frequência da oferta dos alimentos
Idade Frequência Quantidade oferecida por refeição

7a8 Três vezes ao dia, além de Aumentar gradativamente até 2/3 de uma
meses amamentações frequentes xícara de 250 ml a cada refeição
9 a 11 Três refeições com um lanche entre 3/4 de uma xícara/tigela de 250 ml
meses refeições, além da amamentação
12 a 24 Três refeições com dois lanches entre Uma xícara/tigela de 250 ml cheia
meses elas, além da amamentação
Fonte: Brasil (2013).
38
4.2.6 Necessidades e recomendações nutricionais para adolescentes
Os adolescentes constituem aproximadamente 20% da população mundial, eles passam por um

período de alta vulnerabilidade nutricional; trata-se de um momento adequado para uma intervenção
nutricional ativa e participativa com princípios de uma alimentação saudável.
Alguns itens são importantes:
• busca por uma alimentação equilibrada: antiga;
• alimentação saudável: entendida como aquela que faz bem e promove saúde, devendo ser
orientada e incentivada desde a infância até a idade adulta;
• hábito alimentar;
• fator determinante;
• disponibilidade de alimentos;
• baixa renda;
• exclusão social;
• escolaridade inadequada;
• falta ou má qualidade de informação sobre nutrição pode restringir a adoção e a prática de uma
alimentação saudável.
Os fatores mencionados são fundamentais para uma vida saudável que inclua saúde, lazer e trabalho,
além de assim tratar e prevenir doenças.
Os alimentos devem ser de preferência consumidos em sua forma natural; adequados qualitativa e
quantitativamente; preparados de modo a preservar os valores nutritivos e os aspectos sensoriais. Eles
devem estar adequados do ponto de vista higiênico sanitário.
O adolescente tende a seguir os padrões e comportamentos de seu grupo social, com possíveis
distorções e alterações alimentares temporárias, como modismos, quantidades exageradas e rejeição a
determinados grupos alimentares.
No início da fase adulta, os comportamentos se estabilizam, dando lugar a um período estável

na alimentação.
O adolescente deve ser sempre orientado ao consumo alimentar saudável, como prevenção das
Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT).
39
Unidade I
4.2.7 Fibras
A quantidade de fibras que deve ser ingerida diariamente é 25 g. A ação delas é diminuir a absorção
de gorduras, aumentar o peristaltismo intestinal, atuar no combate ao colesterol, regular o tempo de
trânsito intestinal e apresentar alto poder de saciedade.
São fontes de fibras, vegetais e grãos, legumes, produtos com aveia e frutas.
• Uso de suplementos por adolescentes
Com relação à suplementação alimentar, afirma-se que o consumo de uma ampla variedade de
alimentos é preferível à suplementação nutricional como um método para obter as vitaminas e minerais
necessários.
O adolescente está sujeito a diversas características de crescimento e transformações biopsicossociais,

devendo-se propor uma alimentação que atenda às suas reais necessidades nesse período, podendo,
portanto, prevenir agravos e, quando presentes, minimizá-los.
Saiba mais
Para entender mais sobre o papel da alimentação nos adolescentes,

leia: EISENSTEIN, E.; COELHO, S. C. Nutrindo a saúde dos adolescentes:
considerações práticas. Adolescência & Saúde, Rio de Janeiro, v. 1, n. 1,
p. 18-26. jan./mar. 2004. Disponível em: <http://www.adolescenciaesaude.
com/detalhe_artigo.asp?id=225>. Acesso em: 24 nov. 2016.
4.3 Nutrição na idade adulta
Adultos estão na fase ideal do ciclo de suas vidas para ocuparem-se com a promoção da saúde e
a prevenção de doenças por meio de aconselhamento nutricional por causa da combinação de sua
experiência de vida e influência.
Iremos abordar a especificidade desse grupo, moldando suas escolhas pessoais de estilo de vida
considerando os aspectos nutricionais.
Muitos consumidores estão atentos às questões associadas à alimentação e ao estilo de vida, estão
cientes das mensagens subtendidas como sendo conselhos para uma boa saúde, divulgadas pela mídia
ou por amigos e profissionais de saúde.
Contudo, as pessoas dificilmente deslocam-se do conhecimento dos fatos para a ação sem uma
motivação mais forte que outra promessa.
40
Consumidores não querem geralmente abrir mão de alimentos que gostam por medo de que os
alimentos mais saudáveis não terão um sabor agradável.
• Abordagem dietética
Trata-se das mudanças graduais nos alimentos e no estilo de vida. Os passos para a prevenção de
doenças e promoção da saúde são de responsabilidade pessoal.
Os adultos valorizam a escolha em sua cultura, mesmo que ela os conduza à pouca saúde, à doença
crônica e mesmo à morte.
Mensagens são direcionadas aos adultos em seus locais de trabalho e residência.
Nos países desenvolvidos para a população adulta ativa profissionalmente grande parte de um dia
é gasta no local de trabalho.
Tem havido aumento de esforços, tanto nos setores públicos quanto nos privados, para promover
comportamentos e programas nutricionais positivos.
• Tendências e padrões alimentares
— padrões de comportamento e escolha;
— local em que a pessoa se alimenta;
— quem prepara as refeições;
— quanto é consumido nas refeições diárias;
Não existe um adulto estereotipado quando se trata de estilos de vida, podem ser sós ou com
parceiros, com ou sem crianças, trabalhando em casa ou fora.
As refeições familiares, com todos reunidos à mesa, deram lugar ao atendimento expresso dentro do
carro ou em drive-throughs.
O clima econômico atual e as novas recomendações nutricionais apresentam desafios inéditos.
A rica abordagem sobre nutrientes é essencial; atingir tanto homens quanto mulheres com uma
mensagem compreensível e relevante, especialmente chefes de família é crítico.
• Recomendações
O guia alimentar para a população brasileira que promove a alimentação saudável, inclui:
41
Unidade I
— faça pelo menos 3 refeições (café da manhã, almoço e jantar) e 2 lanches saudáveis por dia.
Não pule as refeições;
— inclua diariamente 6 porções do grupo dos cereais (arroz, milho, trigo, pães e massas), tubérculos
como as batatas e raízes como a mandioca nas refeições. Dê preferência aos grãos integrais e
aos alimentos na sua forma mais natural;
— coma diariamente pelo menos 3 porções de legumes e verduras como parte das refeições e 3
porções ou mais de frutas nas sobremesas e lanches;
— coma feijão com arroz todos os dias ou, pelo menos, 5 vezes por semana. Esse prato brasileiro
é uma combinação completa de proteínas, sendo bom para a saúde;
— consuma diariamente 3 porções de leite e derivados e 1 porção de carnes, aves, peixes ou
ovos. Retirar a gordura aparente das carnes e a pele das aves antes da preparação torna esses
alimentos mais saudáveis;
— consuma, no máximo, 1 porção por dia de óleos vegetais, azeite, manteiga ou margarina;
— evite refrigerantes e sucos industrializados, bolos, biscoitos doces e recheados, sobremesas e
outras guloseimas como regra da alimentação;
— diminua a quantidade de sal na comida e retire o saleiro da mesa;
— beba pelo menos 2 litros (6 a 8 copos) de água por dia. Dê preferência ao consumo nos intervalos
das refeições;
— torne sua vida mais saudável. Pratique pelo menos 30 minutos de atividade física todos os dias
e evite bebidas alcoólicas e fumo.
4.4 Nutrição na velhice
Envelhecimento é o processo contínuo que se inicia na concepção e só termina com a morte.

Abordaremos aspectos nutricionais, considerando a especificidade da faixa etária e fatores epidemiológicos.
No Brasil, idoso é considerado indivíduo com idade superior a 60 anos, nos países desenvolvidos 65
anos, nesse período há declínio do ritmo biológico.
É importante para a equipe de saúde preservar as funções físicas, psíquicas e sociais do idoso.
4.4.1 Aspectos biopsicossociais do envelhecimento
Psicologicamente, trata-se da etapa da vida capaz de provocar depressão, sensibilidade às

doenças, regressão.
Há ansiedade frente ao desconhecido, que é a própria velhice, com dúvidas, medos e frequentemente
a culpa, em maior ou menor intensidade, por coisas que fez ou poderia ter feito.
42
Também ocorrem pressões e preconceitos sociais, além de aposentadoria, perda de entes queridos,
perda de autonomia e institucionalização.
4.4.2 Aspectos nutricionais do envelhecimento
Acompanhe a seguir a série de comprometimentos que surgem durante esse período:
• Comprometimentos funcionais: gastrite, disfagia, atrofia das glândulas salivares (xerostomia) e

alteração da palatabilidade.
• Comprometimentos físicos: diminuição da capacidade motora, ausência ou perda de dentes e

postura inadequada.
• Alterações fisiológicas no processo de envelhecimento
— Boca: dentes (60% dos idosos com mais de 65 anos não possuem dentes naturais), próteses
mal-adaptadas, alterações da gengiva, dificuldade de mastigação e deglutição, digestão, atrofia
das papilas, saliva mais densa e alcalina, sensação de boca seca, glossite e anorexia.
— Paladar e olfato: perda ou alteração da capacidade.
— Esôfago: espessamento do epitélio, atrofia da submucosa, diminuição dos movimentos

peristálticos, atividade motora desorganizada (falta de impulsão adequada do alimento na
deglutição).
— Estômago: hérnia de hiato/esôfago de Barrett, RGE (uso de medicamentos), gastrite e úlcera.
— Diminui a produção de ácido clorídrico, absorção de B12 e ferro, além do aumento de tempo
de esvaziamento de líquidos.
— Intestino: diminui a absorção e o fluxo de sangue. Alterações da motilidade e atrofia da mucosa,

diminuição das enzimas pancreáticas e da absorção de cálcio.
— Dificuldade para intervenção dietética: hábitos alimentares já se encontram arraigados.
— Alterações do EN
- medicamentos: interferem na ingestão, no sabor, na digestão e absorção dos alimentos,

alterando o consumo alimentar;
- cavidade oral: dificuldades na mastigação.
A avaliação do EN do idoso inclui, anamnese alimentar, antropometria, exame físico, avaliação

bioquímica, diagnóstico nutricional e prescrição dietética.
43
Unidade I
— anamnese: queixa, história pregressa, hábitos alimentares, consumo alimentar e questões

especiais.
- dificuldade em aceitar mudanças, principalmente se não forem compreendidas;
- questionário de história alimentar, RA 24 h ou frequência alimentar;
- medicamentos: horários;
- ingestão de líquidos;
- investigação de disfagia (dificuldade de engolir).
— hábito intestinal: constipação, falta de mobilidade, redução da prensa abdominal e baixa ingestão
de fibras e água.
Seguem algumas perguntas complementares:
— o paciente diminuiu a quantidade de alimentos que consome?
— faz menos de 2 refeições por dia?
— come poucas frutas e verduras e ingere bebida alcoólica todos os dias?
— apresenta dificuldade de engolir ou mastigar?
— tem dificuldade financeira para comprar alimentos?
— faz sozinho todas as refeições?
— ingere 3 ou mais medicamentos por dia?
— ganhou ou perdeu peso de forma não intencional (+ de 4 kg nos últimos 6 meses?)
— é capaz de comprar e preparar os alimentos sozinho?
— consegue alimentar-se sozinho?
— antropometria: diminuição da massa muscular e aumento da gordura corporal, concentrando-

se na área abdominal.
Redução da estatura: encurvatura das vértebras. Encurvamento da coluna (Diminuição de 1 a 2,5 cm

por década a partir dos 40 anos).
44
Algumas das indicações são:
- a flacidez da pele que interfere na mensuração de dobra cutânea (DC);
- aferir o peso, peso estimado e a % perda de peso;
- altura, fórmula de estimar a altura, altura do joelho (AJ) e envergadura do braço.
Como recomendações nutricionais, devemos considerar todas as modificações fisiológicas,

morfológicas, exames bioquímicos e hábitos culturais.
Os dez passos para uma alimentação saudável na terceira idade são:
— faça pelo menos 3 refeições e 2 lanches saudáveis por dia;
— inclua diariamente 6 porções do grupo dos cereais e tubérculos nas refeições. Dê preferência
aos grãos integrais e aos alimentos na sua forma mais natural;
— coma diariamente pelo menos 3 porções de legumes e verduras como parte das refeições e 3
porções ou mais de frutas nas sobremesas e lanches;
— coma feijão com arroz todos os dias ou, pelo menos, 5 vezes por semana. Esse prato brasileiro
é uma combinação completa de proteínas, sendo bom para a saúde;
— consuma diariamente 3 porções de leite e derivados e 1 porção de carnes, aves, peixes ou

ovos. Retirar a gordura aparente das carnes e a pele das aves antes da preparação torna esses
alimentos mais saudáveis;
— consuma, no máximo, 1 porção por dia de óleos vegetais, azeite, manteiga ou margarina;
— evite refrigerantes e sucos industrializados, bolos, biscoitos doces e recheados, sobremesas

doces e outras guloseimas como regra da alimentação. Coma-os, no máximo, 2 vezes por
semana;
— diminua a quantidade de sal na comida e retire o saleiro da mesa;
— beba ao menos 2 litros (6 a 8 copos) de água por dia. Dê preferência ao consumo nos intervalos
das refeições;
— pratique pelo menos 30 minutos de atividade física todos os dias e evite bebidas alcoólicas e
fumo.
45
Unidade I
Lembrete
O alimento fornece energia e matéria para as incontáveis substâncias

essenciais para o crescimento e a sobrevivência de todo ser humano. Portanto,
a alimentação deve ser quantitativamente suficiente, qualitativamente
completa, harmoniosa e adequada a quem está consumindo.
Saiba mais
Para saber mais sobre um guia de alimentação para a população

brasileira, acesse: SICHIERI, R. et al. Recomendações de alimentação e
nutrição saudável para a população brasileira. Arquivos Brasileiros de
Endocrinologia & Metabologia, São Paulo, v. 44, n. 3, jun. 2000. Disponível
em: <http://www.scielo.br/pdf/abem/v44n3/10929.pdf>. Acesso em: 24
nov. 2016.
Resumo
Os objetivos foram discutir os principais temas de interesse para

enfermagem em relação à Ciência da nutrição, conscientizar a relevância
da nutrição na promoção de saúde, através da fundamentação teórica
da ciência, considerando os ciclos da vida em distintas fases, tanto em
pacientes sadios e enfermos, quanto em sua interface com a prestação de
assistência de enfermagem ao paciente.
Abordamos ainda, os diversos conceitos relacionados à alimentação e

nutrição entre eles: leis da alimentação; guias alimentares; recomendações,
entendimento da aplicabilidade das leis da alimentação, grupos de
alimentos e guias alimentares. Avaliamos a população materno infantil
para a melhoria e manutenção das condições de saúde, identificando
as alterações orgânicas e funcionais nas gestantes e nutrizes, lactentes,
crianças e adolescentes; sua repercussão no estado nutricional e a influência
do contexto social na saúde.
Para finalizar, o material discute conceitos de nutrição, específicos

para diferentes ciclos de vida, abordagem da alimentação e nutrição,
seus condicionantes nos distintos estados fisiológicos, características
biopsicossociais, recomendações e necessidades nutricionais de indivíduos
e grupos populacionais.
46
Exercícios
Questão 1. (ENADE, 2013) A tabela a seguir apresenta exemplos das quantidades das porções dos
grupos de alimentos recomendadas para crianças de 12 a 24 meses de idade.
Tabela 3
Grupo Exemplos da quantidade de cada porção

Arroz (60 g) – 2 colheres de sopa
Mandioca (70 g) – 1 colher de servir
Batata (100g) – 1 unidade média
Cereais, pães e
Macarrão (50 g) – 2 colheres de sopa
tubérculos
Amido de milho/farinhas (20 g) – 1 colher das de sopa
Pão francês (25 g) – ½ unidade
Pão de forma (25 g) – 1 fatia
Legumes (20 g) – 1 colher de sopa do alimento picado
Verduras (30 g) – 2 folhas médias ou 4 pequenas
Exemplos:
Verduras e Cenoura – 4 fatias
legumes Couve picada – 1 colher de sopa
Abobrinha picada – 1½ colher das de sopa
Brócolis picado – 1½ colher das de sopa
Chuchu picado – 1½ colher das de sopa
60 a 80 g (½ unidade média)
Exemplos:
Banana nanica – ½ unidade
Frutas Maçã – ½ unidade
Laranja – 1 unidade
Mamão papaia – 1/3 unidade
Abacaxi – ½ fatia
Leite materno: livre demanda
Leites e
Leite artificial – 150 mL (1 copo americano)
produtos
Iogurte natural ou coalhada caseira (150 g) – 1 pote
lácteos
Queijo (30 g) – 1 fatia fina
Carnes, Carnes (frango, gado, peixe e porco) e miúdos (50 g) – 2 colheres de sopa
miúdos e ovos Ovo (50 g) – 1 unidade
Leguminosas Grãos cozidos – 1 colher de sopa
Óleos e Óleo vegetal (5 g) – 1 colher de sobremesa
gorduras Manteiga (5 g) – 1 colher de chá
Com base nessas informações, conclui-se que:
A) As dietas com baixo teor de gordura e de colesterol são amplamente recomendadas para adultos
e também são indicadas para crianças durante os dois primeiros anos de vida.
B) A recusa alimentar, mesmo que mantidos os mesmos alimentos apresentados na tabela, é muito
frequente no segundo ano de vida, quando a velocidade de crescimento diminui em relação ao
47
Unidade I
primeiro ano, com consequente diminuição do apetite.

C) As crianças devem ser estimuladas a comer alimentos com diferentes gostos, cores, consistências,
temperaturas e texturas e consumir grandes volumes de sucos, como garantia do aporte necessário
de vitaminas e minerais.
D) A absorção intestinal, tanto do ferro heme, presente nos alimentos de origem animal, quanto do
ferro não heme, presente nos alimentos de origem vegetal, ocorre por difusão facilitada dirigida
por um gradiente de concentração.
E) A recomendação diária de 400 a 800 mg de cálcio cobre as necessidades de crianças de dois anos
de idade que consomem, pelo menos, uma porção de alimentos do grupo do leite e seus derivados.
Resposta correta: alternativa B.
Análise das alternativas
A) Alternativa incorreta.
Justificativa: a criança deve ingerir duas porções de gorduras ao dia. Os alimentos de origem
animal, como leite, iogurte e queijo, são importantes para o fornecimento de cálcio. As carnes são
importantes para o fornecimento de ferro às crianças. Entretanto, esses alimentos apresentam
gordura e colesterol. O consumo de óleos e de manteiga, muitas vezes utilizados na preparação dos
alimentos, deve ser moderado.
B) Alternativa correta.
Justificativa: a criança, no seu primeiro ano de vida, cresce velozmente, o que contribui para seu
apetite voraz. Nessa fase, a alimentação constitui um importante meio de prazer. Posteriormente, na
fase pré-escolar, há a queda na velocidade de crescimento da criança, associada ao menor apetite.
O ambiente que rodeia a criança passa a ser seu maior interesse, em detrimento da alimentação.
C) Alternativa incorreta.
Justificativa: a necessidade de nutrientes provenientes da dieta é elevada nessa fase de vida.

Por isso, a utilização de grande volume de sucos e sopas ralas não é recomendada na alimentação
de transição. Ou seja, devem ser oferecidas às crianças preparações de alta densidade energética
para compensar os baixos volumes consumidos.
D) Alternativa incorreta.
Justificativa: existem dois tipos de ferro que podem ser obtidos pela dieta: o ferro heme e o
ferro não heme. O ferro heme está presente em alimentos de origem animal, como carne bovina,
frango e peixe. O ferro não heme, além de também estar presente na carne, é encontrado em cereais
e outros vegetais. O ferro proveniente da dieta é absorvido pelas células da mucosa intestinal,
principalmente no duodeno. Ele é transportado pela corrente sanguínea e pelo fluido extracelular
48
ligado a uma proteína plasmática chamada transferrina.

A absorção do ferro ocorre de diferentes maneiras na mucosa intestinal. O ferro heme é facilmente
absorvido pela mucosa intestinal sem a interferência de fatores químicos e/ou alimentares. Por
essa razão, apresenta maior taxa de absorção do que o ferro não heme. Sabe-se que a absorção
do ferro não heme é bem menor do que o ferro heme pelo organismo. Ela varia substancialmente
em função da presença de diversos fatores: os fitatos (encontrados em cereais e grãos), as fibras,
os taninos (encontrados em chás e no café) e o cálcio. Esses fatores dificultam a absorção de ferro
não heme. As vitaminas C e A, por sua vez, facilitam essa absorção.
E) Alternativa incorreta.
Justificativa: a recomendação de consumo do grupo de leite e derivados é de 3 porções para

crianças de 12 a 24 meses ou demanda livre de leite materno.
Questão 2. (ENADE 2007)
3
1
Figura 12 – Reflexo da produção e da descida do leite
O aleitamento materno, processo que envolve fatores fisiológicos, ambientais e emocionais, é

cercado de mitos e crenças que podem provocar práticas equivocadas e desmame precoce. Além
disso, muitas mães não acreditam que são capazes de amamentar ou duvidam da qualidade do
seu leite. A figura acima ilustra a fisiologia da lactação, identificando estímulos cerebrais (setas
1, 2 e 3) e respostas hormonais (seta 4) correspondentes aos reflexos da produção e da descida
do leite materno.
A partir dessas informações, assinale a opção correta acerca da lactação.
A) O estímulo gerado pela sucção, indicada por 1, é prescindível para uma lactação bem-sucedida, uma
vez que são os hormônios prolactina e ocitocina, indicados por 4, os responsáveis, respectivamente,
pela produção e descida do leite materno.
49
Unidade I
B) Estímulos auditivos e visuais, indicados, respectivamente, por 2 e 3, assim como sentimentos

maternos de ansiedade, dor ou dúvidas, podem interferir no reflexo da descida do leite, diminuindo
a produção de ocitocina.
C) O esquema apresentado corresponde ao início do período de lactação, quando é produzido o

colostro, pois, para a produção do leite maduro, há queda significativa da concentração dos
hormônios envolvidos na lactação.
D) O leite materno produzido pela lactante adolescente apresenta teor proteico mais baixo que
o de uma lactante adulta, devido, principalmente, a diferenças na produção de hormônios,
indicada por 4.
E) Do ponto de vista fisiológico, é aconselhável que a mãe amamente seu filho em intervalos
regulares, para potencializar os estímulos indicados pelas setas 2 e 3 e manter uma boa produção
de leite materno.
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Nutrição Aplicada

Iara Carvalho Faria

Renata Elisa Faustino de Almeida Marques

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)

Z13 Zacariotto, William Antonio

Informática: Tecnologias Aplicadas à Educação. / William

Nota: este volume está publicado nos Cadernos de Estudos e

1.Informática e tecnologia educacional 2.Informática I.Título

Prof. Fábio Romeu de Carvalho

Profa. Melânia Dalla Torre

Prof. Dr. Yugo Okida

Profa. Dra. Marília Ancona-Lopez

Unip Interativa – EaD

Profa. Elisabete Brihy

Material Didático – EaD

A disciplina de Nutrição Aplicada à Enfermagem tem como objetivo estudar os conteúdos de

Prezados, discutiremos aspectos referentes à importância de uma boa alimentação e inclusive a

Devemos comer para viver e não viver para comer.

Ato involuntário após introdução no sistema digestório (digestão, absorção, metabolismo e

Os alimentos são substâncias introduzidas no organismo visando promover o crescimento, a

A alimentação exerce grande influência nos indivíduos, observe o gráfico a seguir:

Saúde + Trabalho + Estudo + Diversão + Aparência + Longevidade

É importante lembrar que:

psicológicos Nutrição sociais

Alimentação é o ato ou efeito de alimentar-se; abastecimento; provimento “são produtos de origem

Alimentação equilibrada é aquela balanceada em nutrientes de acordo com as necessidades

Para saber mais sobre a constituição da alimentação e nutrição, acesse:

2 ESTUDOS DOS NUTRIENTES E SUAS FUNÇÕES NO ORGANISMO

Discutiremos conceitos e interações dos nutrientes e a relevância para o desenvolvimento e

Os energéticos ficam encarregados pela energia do organismo; formados de carboidrato,

• O que são nutrientes?

Dessa definição surge o conceito de proporcionalidade entre os diferentes componentes, ou seja,

As proporções indicadas pela OMS, em 2003 foram:

A alimentação que segue esse princípio é considerada harmônica.

A finalidade da alimentação está subordinada à sua adequação ao organismo, estado fisiológico

— finalidade: satisfação de todas as necessidades do organismo;

No homem sadio deve conservar a saúde e no enfermo promover a cura e manutenção do

— adequação: a alimentação deve ser adaptada ao indivíduo;

Eles estão classificados em 3 grupos: monossacarídeos (simples), dissacarídeos (complexos) e

• galactose: faz parte da lactose.

Os dissacarídeos são açúcares duplos (açúcar simples + açúcar simples).

• sacarose: glicose + frutose, açúcar de mesa, cana-de-açúcar e beterraba;

• lactose: glicose + galactose e açúcar do leite;

— amido: composto de várias moléculas de glicose, trata-se da forma de armazenamento da

— dextrina: não é encontrado de forma livre na natureza, é obtido na digestão do amido.

• Polissacarídeo não digerível

• B (10% de CHO): abóbora, beterraba, cenoura, chuchu, quiabo, vagem etc.;

• C (20% de CHO): batata, mandioquinha, batata-doce, cará, inhame, mandioca etc.

As frutas também possuem divisão por grupo:

Fornecem suprimento contínuo de combustível para o funcionamento apropriado do sistema

• Sintomas da queda da glicose sanguínea = estado de hipoglicemia.

• CHO simples = rapidamente absorvidos;

O índice glicêmico mede a quantidade de glicose liberada no sangue, a partir da ingestão de

O excesso de lipídio é armazenado na forma de tecido adiposo.

As recomendações básicas são:

— 15 a 30% do VET (valor energético total);

— saturadas (origem animal, carne, leite, ovo);

— gema de ovo (monoinsaturada);

— apresenta-se líquida em temperatura ambiente;

— apresenta-se sólida em temperatura ambiente;

— são formadas no processamento dos alimentos quando os fabricantes adicionam hidrogênio

As fontes de colesterol são encontradas em tecidos animais, portanto

Constitui a matéria-prima para a elaboração de sais biliares e hormônios esteroides, trata-se de um