Livro-Texto - Unidade I

Introdução à Nutrição
Autoras: Profa. Bettina Gerken Brasil

Profa. Mariana Pantaleão Del Re
Colaboradores: Profa. Mônica Teixeira
Prof. Welliton Donizeti Popolim
Professoras conteudistas: Bettina Gerken Brasil / Mariana Pantaleão Del Re
Bettina Gerken Brasil
Nutricionista formada em 1997 pela Universidade de São Paulo (USP), onde também completou o mestrado, em
Nutrição em Geriatria, e o doutorado em Nutrição Materno-Infantil. Trabalhou por oito anos à frente de uma Instituição
de Longa Permanência para Idosos (ILPI), também em São Paulo, paralelamente à entrada na área acadêmica. Na UNIP,
é docente desde 2004 das disciplinas Nutrição Materno-Infantil, Nutrição em Saúde Pública e Técnica Dietética. Desde
2015, é conselheira municipal de Segurança Alimentar e Nutricional da cidade de São Paulo, o que a permite estar
mais próxima da área de saúde pública.
Mariana Pantaleão Del Re
Nutricionista atuante em São Paulo (SP), formada em 2011 pelo Centro Universitário São Camilo. Após a graduação,
realizou o curso de atualização profissional pelo Departamento de Psicobiologia da Universidade Federal de São Paulo
(Unifesp), paralelamente, prestou serviços a algumas assessorias nutricionais para restaurantes. Em 2015, concluiu
o mestrado na Unifesp. Em 2017, concluiu pós-graduação na área de Nutrição Esportiva na Fundação de Apoio à
Pesquisa e Estudo na Área da Saúde (Fapes). Atualmente, dedica-se exclusivamente à Universidade Paulista (UNIP),
onde ministra disciplinas específicas do curso de Nutrição.
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
B823i Brasil, Bettina Gerken.
Introdução à Nutrição / Bettina Gerken Brasil, Mariana

Pantaleão Del Re – São Paulo: Editora Sol, 2021.
148 p., il.
Nota: este volume está publicado nos Cadernos de Estudos e

Pesquisas da UNIP, Série Didática, ISSN 1517-9230.
1. Nutrição. 2. Atuação do nutricionista. 3. Nutrição no ambiente

escolar. I. Del Re, Mariana Pantaleão. II. Título.
CDU 612.3
U510.05 – 21
© Todos os direitos reservados. Nenhuma parte desta obra pode ser reproduzida ou transmitida por qualquer forma e/ou
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Unip Interativa – EaD
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Prof. Marcello Vannini
Prof. Dr. Luiz Felipe Scabar
Prof. Ivan Daliberto Frugoli
Material Didático – EaD
Comissão editorial:
Dra. Angélica L. Carlini (UNIP)
Dr. Ivan Dias da Motta (CESUMAR)
Dra. Kátia Mosorov Alonso (UFMT)
Apoio:
Profa. Cláudia Regina Baptista – EaD
Profa. Deise Alcantara Carreiro – Comissão de Qualificação e Avaliação de Cursos
Projeto gráfico:
Prof. Alexandre Ponzetto
Revisão:
Ingrid Lourenço
Aline Ricciardi
Sumário
Introdução à Nutrição
APRESENTAÇÃO.......................................................................................................................................................9
INTRODUÇÃO............................................................................................................................................................9
Unidade I
1 CONCEITOS EM NUTRIÇÃO ......................................................................................................................... 11
2 DESENVOLVIMENTO DA NUTRIÇÃO NO MUNDO................................................................................ 13
2.1 Evolução histórica da ciência da Nutrição e do profissional nutricionista
no Brasil............................................................................................................................................................ 20
2.1.1 Aspectos gerais da evolução da Nutrição no Brasil................................................................... 20
2.2 O surgimento e a evolução dos cursos de Nutrição no Brasil e a formação do
profissional nutricionista........................................................................................................................... 23
2.3 Diretrizes curriculares e perfil do profissional egresso em Nutrição no Brasil ........... 32
2.3.1 Evolução do currículo do curso de Nutrição ............................................................................... 32
2.3.2 Novas diretrizes curriculares nacionais (DCN) para o curso de Nutrição......................... 35
3 ENTIDADES DA CATEGORIA NO BRASIL.................................................................................................. 52
3.1 Associação Brasileira de Nutrição (Asbran)................................................................................ 52
3.2 Sistema CFN/CRN.................................................................................................................................. 53
3.2.1 Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) .................................................................................... 53
3.2.2 Conselhos Regionais de Nutricionistas (CRN).............................................................................. 56
3.2.3 Sindicato dos nutricionistas................................................................................................................ 61
3.2.4 Federação Nacional dos Nutricionistas (FNN).............................................................................. 63
3.2.5 Associação Paulista de Nutricionistas (Apan).............................................................................. 64
3.2.6 Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição (SBAN)........................................................ 64
4 EVIDÊNCIAS CIENTÍFICAS NA ÁREA DA ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO......................................... 64
4.1 Tipos de conhecimento: uma breve introdução....................................................................... 64
4.1.1 Conhecimento científico...................................................................................................................... 65
4.1.2 Conhecimento popular (senso comum)......................................................................................... 65
4.1.3 Conhecimento religioso........................................................................................................................ 66
4.1.4 Conhecimento filosófico....................................................................................................................... 66
4.2 Tipos de pesquisa................................................................................................................................... 66
4.2.1 Pesquisa empírica.................................................................................................................................... 67
4.2.2 Pesquisa teórica........................................................................................................................................ 68
4.3 Levantamento bibliográfico.............................................................................................................. 69
4.3.1 Manuscritos............................................................................................................................................... 69
4.3.2 Monografias............................................................................................................................................... 69
4.3.3 Artigos científicos.................................................................................................................................... 70
4.3.4 Periódicos.................................................................................................................................................... 70
4.3.5 Bases de dados.......................................................................................................................................... 71
Unidade II
5 AS ÁREAS DE ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA........................................................................................ 79
5.1 A Resolução no 600, de 2018, do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN)................ 79
5.2 Nutrição em Alimentação Coletiva – áreas de atuação e atribuições............................ 84
5.2.1 Unidade de Alimentação e Nutrição Institucional (pública e privada).............................. 86
5.2.2 Alimentação e Nutrição no Ambiente Escolar............................................................................. 89
5.2.3 Programa de Alimentação do Trabalhador.................................................................................... 89
5.2.4 Serviço Comercial de Alimentação................................................................................................... 91
5.3 Nutrição clínica – áreas de atuação e atribuições................................................................... 94
5.3.1 Assistência nutricional e dietoterápica em hospitais, clínicas em geral,
hospital-dia, unidades de pronto atendimento e spas clínicos....................................................... 96
5.3.2 Assistência nutricional e dietoterápica em serviços de terapia renal substitutiva....... 97
5.3.3 Assistência nutricional e dietoterápica em Instituições de Longa
Permanência para Idosos (ILPI)..................................................................................................................... 97
5.3.4 Assistência nutricional e dietoterápica em ambulatórios e consultórios......................... 98
5.3.5 Assistência nutricional e dietoterápica em bancos de leite humano e
postos de coleta.................................................................................................................................................. 98
5.3.6 Assistência nutricional e dietoterápica em lactários................................................................ 99
5.3.7 Assistência nutricional e dietoterápica em centrais de terapia nutricional..................100
5.3.8 Assistência nutricional domiciliar (pública e privada)............................................................102
5.3.9 Assistência nutricional e dietoterápica personalizada (personal diet).............................103
5.4 Nutrição em esportes e exercício físico: áreas de atuação e atribuições.....................104
5.5 Nutrição em saúde coletiva: áreas de atuação e atribuições...........................................106
5.6 Políticas e programas institucionais............................................................................................108
5.6.1 Políticas Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (PNSAN).................................109
5.6.2 Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (Sisan)
– banco de alimentos (públicos, privados e fundacionais)...............................................................111
5.6.3 Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (Sisan)
– Restaurantes populares e cozinhas comunitárias........................................................................... 113
5.6.4 Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (Sisan) – Política
nacional de desenvolvimento sustentável de povos e comunidades tradicionais................113
5.6.5 Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (Sisan) – Política
Nacional de Atenção Integral à Saúde das Pessoas Privadas de Liberdade
no Sistema Prisional (PNAISP) no âmbito do Sistema Único de Saúde (SUS)......................... 113
5.7 Rede Socioassistencial.......................................................................................................................113
6 ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO NO AMBIENTE ESCOLAR....................................................................113
6.1 Programa de Alimentação do Trabalhador/refeição‑convênio/cestas
de alimentos.................................................................................................................................................114
6.2 Atenção básica em saúde................................................................................................................115
6.3 O processo de cuidar na intervenção em nutrição...............................................................119
7 A FORMAÇÃO PARA O TRABALHO EM EQUIPE..................................................................................120
7.1 O papel do nutricionista como educador..................................................................................120
7.2 Vigilância em saúde...........................................................................................................................120
8 NUTRIÇÃO NA CADEIA DE PRODUÇÃO, NA INDÚSTRIA E NO COMÉRCIO
DE ALIMENTOS – ÁREAS DE ATUAÇÃO E ATRIBUIÇÕES.....................................................................121
8.1 Nutrição no ensino, na pesquisa e na extensão – áreas de atuação
e atribuições..................................................................................................................................................124
APRESENTAÇÃO
Esta disciplina é de suma importância para que você comece a ter uma ideia científica e correta
sobre o que de fato é a nutrição. Você com certeza já se deparou com inúmeras informações divulgadas
em todos os tipos de mídias que envolvem alimentação; estilo de vida; prevalência de doenças como
obesidade, hipertensão e diabetes; dietas para perda de peso, entre outras. Muitas dessas notícias
abrangem como ponto central os alimentos e os nutrientes que podem melhorar ou piorar uma
determinada realidade. Ainda, existem diversos meios de comunicação que atrelam o profissional
nutricionista ao papel de (apenas) fazer as pessoas “secarem” ou ficarem com o “corpo bonito”.
Será que tudo isso faz sentido? De onde surgem esses conhecimentos, independentemente de serem
corretos ou não? Quais são as atribuições do nutricionista? O que esse profissional pode ou não fazer?
Quais são os tipos de nutrientes? O que significa dieta? Se essas perguntas despertaram curiosidade,
saiba que o intuito da disciplina é responder a essas e a outras questões relacionadas a essa profissão
tão importante que é a do nutricionista.
Levando em consideração esse contexto, esta disciplina tem o objetivo de inserir o aluno na área
de Nutrição, entender as Diretrizes Curriculares Nacionais do curso de Nutrição e o seu currículo. Ao
final dessa disciplina, o aluno conseguirá identificar as áreas de atuação do nutricionista e conhecer o
universo da produção científica dessa área.
Para isso, teremos um panorama histórico da evolução da profissão e dos cursos de Nutrição no país.
Também farão parte dessa disciplina as principais definições da área, que serão importantes para todas
as disciplinas que virão posteriormente.
INTRODUÇÃO
Neste livro-texto, serão estudados aspectos a respeito do surgimento da ciência da Nutrição e da

profissão do nutricionista tanto no Brasil quanto no mundo. Além disso, serão abordados os principais
órgãos (entidades) que regem a classe profissional e as Diretrizes Curriculares Nacionais do curso de
graduação em Nutrição. Desse modo, serão proporcionados elementos para que você compreenda
a complexidade envolvida na origem da Nutrição e adquira uma postura crítica em relação à farta
divulgação de temas sobre alimentação e Nutrição difundidos pela mídia. A partir disso, você também
conseguirá aprender sobre o amplo universo da produção científica na área de Nutrição, principalmente
no que diz respeito à sua importância.
Também serão conhecidas as áreas de atuação do nutricionista, com uma breve apresentação e
descrição e as respectivas atividades (obrigatórias ou complementares) determinadas para cada área.
Desta forma, além de apresentar as áreas de atuação, valorizaremos as competências, habilidades e
conhecimento na formação do nutricionista, como profissional generalista, apto para trabalhar nas
diversas áreas afins à profissão. Serão abordados, também, de início, as bases que sustentam a formação
do nutricionista, em relação aos marcos regulatórios e legais que atribuem ao nutricionista sua
responsabilidade quanto à abrangência de áreas de atuação.
9
INTRODUÇÃO À NUTRIÇÃO
Unidade I
1 CONCEITOS EM NUTRIÇÃO
Antes de desenvolver os estudos, é necessário conceituarmos e diferenciarmos alguns termos para

que você possa compreender melhor o assunto quando eles forem abordados ao longo do livro.
• Dieta: a palavra é antiga e aparece em diversos textos históricos. Em manuscritos gregos, esse
termo era utilizado para designar um “estilo de levar a vida”, o qual compreende não apenas a
alimentação, mas também as atividades físicas diárias, os horários e os costumes específicos que
podem contemplar a manutenção ou a recuperação da saúde (PHILIPPI; AQUINO, 2015).
O registro mais antigo da palavra dieta ligada especificamente à alimentação no

Corpus hippocraticum encontra-se em um de seus mais célebres tratados, o da
medicina antiga. Ali também é pela primeira vez delineada uma concepção de
dieta ligada à saúde, e, por conseguinte, de certa forma, uma concepção de que
o homem se diferencia dos animais pelo comer. De fato, no Tratado da Medicina
Antiga, lê-se:
Qual é, então, a diferença de intenção entre aquele que chamamos

médico e reconhecemos como praticante, que descobriu a dieta e a
nutrição para os doentes, e aquele que por primeira vez descobriu e elaborou
para todos os homens a alimentação que agora tomamos, diferente daquela
outra dieta selvagem e própria dos animais? Parece-me, pois, que o modo
é o mesmo, e único e idêntico o descobrimento. Ambos pretenderam o
mesmo: um tentou suprimir os alimentos que uma natureza sã não poderia
assimilar, pela sua brutalidade e estado puro, e o outro os que um homem
não poderia suportar, a causa do estado de saúde em que por acidente se
encontra (CAIRUS; ALSINA, 2007, p. 213).
De maneira simplista, inicialmente, o termo “dieta” engloba a alimentação, os exercícios, a ocupação

profissional, o entorno geográfico e climático, as atividades políticas do meio em que a pessoa está
inserida, a compleição física, a idade e o sexo (PHILIPPI; AQUINO, 2015). No entanto, no transcorrer
dos anos, houve uma distorção de seu significado, e atualmente “dieta” é compreendida como uma
restrição; algo difícil, chato e não prazeroso.
• Nutrição: esse termo é mais recente, tendo relatos de seu uso na metade do século XIX. Ele
surgiu em um estudo francês sobre a relação fisiológica entre inanição e propriedades nutritivas
dos alimentos (PHILIPPI; AQUINO, 2015). É importante ressaltar que foi por meio dos estudos
de Lavoisier, em meados de 1780, que a compreensão das necessidades energéticas e o
11
Unidade I
estabelecimento dos primeiros cálculos para as recomendações de nutrientes foram possíveis, fato
que marcou o surgimento da Nutrição como ciência (TOLOZA, 2003). De acordo com Rose (1935
apud TODHUNTER,1965, p. 34), podemos definir nutrição da seguinte maneira: “A nutrição lida
com as leis científicas que governam os requerimentos dos seres humanos para a sua manutenção,
crescimento, atividade, reprodução e lactação”. De maneira mais detalhada, a nutrição envolve as
relações entre um determinado organismo e um nutriente e/ou um alimento. Além disso, para
todos os seres humanos, ela integra os processos fisiológicos e bioquímicos àqueles que envolvem
a produção e a aquisição dos alimentos. Isso quer dizer que o termo inclui também os aspectos
sociais, econômicos, de saúde e comportamentais, assim como a presença ou ausência de políticas
públicas (DAUNCEY; WHITE, 2004).
• Dietética e Dietoterapia: a dietética é a ciência e a arte de alimentar corretamente pessoas e

coletividades sadias; ela consiste no estudo e na aplicação da ciência da nutrição no planejamento
de refeições adequadas, a fim de manter e promover a saúde e, consequentemente, prevenir o
aparecimento de doenças. Já a dietoterapia é uma área voltada à utilização de alimentos como
parte integral de um tratamento clínico, ou seja, é a ciência que cuida da alimentação de pessoas
ou de coletividades enfermas, por meio de uma terapia através da dieta alimentar (PHILIPPI;
AQUINO, 2015; VASCONCELOS, 2002).
• Alimentos e nutrientes: alimentos são definidos de acordo com diferentes perspectivas. Nesse
momento do curso, definiremos o termo como toda substância em estado sólido ou líquido
que, quando ingerida, alimenta e/ou nutre. Ainda, se pensarmos do ponto de vista químico, o
alimento pode ser considerado uma mistura de nutrientes, que, por sua vez, são substâncias
químicas indispensáveis à saúde e à atividade do organismo por exercerem importantes funções
nutricionais (SHILS et al., 2003; MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2002).
Os nutrientes podem ser classificados em:
— Micronutrientes: são divididos em vitaminas e minerais e, apesar de serem requeridos em

pequenas quantidades, são indispensáveis ao organismo. As vitaminas são classificadas em
lipossolúveis (que se misturam com óleos) e hidrossolúveis (que se misturam com água) (SHILS
et al., 2003; MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2002).
— Macronutrientes: são os carboidratos, os lipídeos e as proteínas. Recebem esse nome por serem
moléculas químicas maiores, serem requisitados em maior quantidade e fornecerem energia
para o funcionamento do corpo. Para cada grama de carboidrato e de proteína ingeridos, há
o fornecimento de 4 calorias; e para cada grama de lipídeo ingerido, são fornecidas 9 calorias
(SHILS et al., 2003; MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2002).
• Dietista e nutricionista: no que diz respeito às designações de dietista e nutricionista, ambas

são utilizadas para nomear o profissional que lida com os aspectos relacionados aos alimentos e
ao organismo humano, porém existem algumas particularidades. O nutricionista surgiu no Brasil
como dietista, profissional de nível médio totalmente subordinado ao médico, cuja responsabilidade
era prestar assistência ao paciente por meio da alimentação. Alguns autores definem que o
12
dietista era mais um agente de saúde, trazendo em sua origem uma atuação complementar à
prática clínica dos médicos (SANTOS,1988). De acordo com Bazó (1977 apud COSTA,1999), na
América Latina, o dietista passou a ser chamado de nutricionista-dietista a partir da década
de cinquenta, em decorrência da terminologia usada nos Estados Unidos, onde a formação do
dietista e do nutricionista eram independentes e bem delimitadas. O Brasil passou a usar o termo
nutricionista quando este foi oficializado em 1966, na I Conferência sobre Adestramento de
Nutricionistas‑Dietistas em Saúde Pública. Por conseguinte, os cursos de Nutrição no país foram
evoluindo e formando profissionais de nível superior com conhecimentos específicos na área, cuja
funções e responsabilidades estavam atreladas à atenção dietética e dietoterápica em um nível
individual e coletivo (BOSI,1996; PHILIPPI; AQUINO, 2015). Há relatos de que nos Estados Unidos
em 1980 eram preparadas dietas para fins especiais. Renomados médicos orientavam enfermeiras
sobre o preparo dos alimentos que compunham as chamadas dietas especiais. Porém, apenas em
1983, no Hospital Presbiteriano da Filadélfia, o termo “dietista” foi designado a essas profissionais
(TOLEDO, 2014; ASBRAN, 1991; ABREU, 2002). O Conselho Regional de Nutricionistas (CRN) da 6ª
Região define que o nutricionista é
o profissional de saúde que atua em prol da segurança alimentar e nutricional

da população, contribuindo para a promoção, recuperação e manutenção
da saúde dos indivíduos e das coletividades, buscando o aperfeiçoamento
técnico-científico, pautando-se nos princípios éticos. Para o exercício
da profissão, o Nutricionista portador do diploma ou do certificado de
conclusão do curso de graduação em Nutrição, expedido por instituição de
ensino superior, deve manter-se regularmente inscrito no Conselho Regional
de Nutricionistas da jurisdição (CRN-6, [s.d.], p. 2).
Observação
Os Conselhos Regionais de Nutricionistas são órgãos espalhados por

diferentes regiões (jurisdições) do país para orientar, disciplinar e fiscalizar
o exercício profissional do nutricionista.
A título de curiosidade, em alguns países, o termo “dietista” ainda é utilizado, mas com algumas
especificidades. Por exemplo: no Reino Unido, o “nutricionista” envolve uma ampla gama de especialistas
(como o cientista dos alimentos), e o “dietista” é um profissional da saúde com carreira regulamentada.
Dessa maneira, no país em questão, todos os dietistas são formados em Nutrição, mas nem todos os
nutricionistas são dietistas (DAUNCEY; ASTLEY, 2006).
2 DESENVOLVIMENTO DA NUTRIÇÃO NO MUNDO
Na história do mundo ocidental, a curiosidade dos homens sobre o que acontece com o alimento após
ser ingerido aparece em vários documentos de observação da vida, desde a Era Grega Clássica. No século
XVIII, os estudos científicos sobre o que chamavam de fenômeno da nutrição ganham mais interesse
dos fisiologistas que tentavam explicar como o alimento era capaz de manter um indivíduo vivo. Foi
13
Unidade I
com a ajuda dos químicos que os fisiologistas avançaram na teoria da digestão; e em 1784 Lavoisier
demonstrou que a matéria animal e vegetal era composta principalmente por carbono, hidrogênio e
oxigênio, sendo as primeiras evidências acerca do estudo dos carboidratos (SANTOS, 1988).
Há muitos séculos, Hipócrates já falava sobre a importância da alimentação ao afirmar: “Deixe

que a alimentação seja o seu remédio e o remédio a sua alimentação”. No entanto, o surgimento da
Nutrição, seja como ciência, curso e/ou profissão, é um fenômeno relativamente novo, que ganhou
força no século XX (VASCONCELOS, 2002). Existem descrições da prática da Nutrição em 1742 na
“Royal Infirmary” do hospital de Edimburgo, Escócia, onde eram preparadas e fornecidas dietas para
fins especiais. Evidencia‑se que os primeiros ensinamentos sobre Nutrição aconteceram no Canadá em
1670; o assunto era abordado no ensino da Economia Doméstica do Centro de Classificação Profissional
e Ocupações Técnicas. O registro do primeiro curso universitário é do ano de 1902, na Universidade
de Toronto, no qual eram formadas dietistas para trabalharem em hospitais (PHILIPPI; AQUINO, 2015;
TOLOZA, 2003).
Observação
Dietas e alimentos para fins especiais são especialmente formulados

com modificações de nutrientes no conteúdo, atendendo às necessidades
de pessoas com condições metabólicas e fisiológicas específicas.
É importante que você saiba que a Enfermagem possui uma ligação direta com o surgimento
da Nutrição no mundo, uma vez que Florence Nightingale, tida como a fundadora da enfermagem
moderna, poderia ser considerada dietista por seu papel na assistência aos feridos na Guerra da Crimeia
(1854-1856), momento no qual instalou cozinhas funcionais para oferecer aos combatentes atingidos
alimentação adequada (LOPES; SANTOS, 2010). Em cenário de guerra, Florence enfrentou no Scutari,
hospital britânico, dificuldades como:
• falta de recursos (GRAÇA; HENRIQUES, 2000);
• problemas higiênico-sanitários (GRAÇA; HENRIQUES, 2000);
• preconceito de médicos e militares (GRAÇA; HENRIQUES, 2000), pois até então nenhuma mulher
havia sido nomeada para uma posição oficial no Exército Britânico (ATTEWELL, 1998);
• alto número de feridos e doentes vindos dos combates (GRAÇA; HENRIQUES, 2000);
• falta de preparação das suas enfermeiras subordinadas (GRAÇA; HENRIQUES, 2000).
Apesar desses impasses, após seu primeiro mês de trabalho, Florence já havia proporcionado roupa
lavada para os soldados e seus aposentos, melhoria das dietas hospitalares (mencionada anteriormente)
e manutenção das enfermarias. Paralelamente instituiu, entre outros, maneiras para enviar dinheiro dos
soldados a seus parentes e criou quartos de leitura e atividades para os pacientes em convalescência.
14
Todas as noites, ela percorria os corredores do hospital à luz de uma lamparina turca, vigiando e cuidando
dos soldados doentes (ATTEWELL, 1998). Atualmente, a lamparina turca virou um importante símbolo
aos profissionais da enfermagem (LOPES; SANTOS, 2010).
Figura 1 – Retrato de Florence Nightingale
Desse modo, pode-se afirmar que de um modo geral a prática da nutrição foi estruturada como
parte de uma prática da enfermagem nos cuidados ao paciente (AKUTSU, 2001).
A Primeira e a Segunda Guerra Mundial, bem como o período entre elas, foram de grande importância
para o avanço nos estudos da ciência nas áreas da alimentação e da nutrição.
Para abordarmos a respeito da nutrição no cenário das guerras, se faz necessário contextualizar, de
maneira breve, cada uma delas.
No final do século XIX e no início do século XX, o mundo estava dividido entre as grandes potências
europeias e os Estados Unidos. Havia, entre essas potências, uma disputa nas áreas em que pudessem
expandir seus interesses políticos e econômicos. A competição capitalista estimulou o crescimento de
algumas empresas, e os chamados monopólios passaram a controlar grandes setores da economia,
como o de matérias-primas (minério, algodão, cacau etc.) e o mercado de consumidores (SILVA, 1994).
Observação
Do grego monos, que significa “um”, e polein, que significa “vender”,

monopólio é quando uma empresa possui e vende um produto ou um
serviço sem haver concorrência, por altos preços.
Para que tal controle fosse alcançado, os monopólios precisavam investir em países economicamente
mais frágeis, criando impérios econômicos – fase chamada de Imperialismo. No começo do século XX,
a indústria alemã estava ultrapassando a inglesa e ambas as nações não tinham interesse em competir
no mercado, o que fez com que houvesse a possibilidade do surgimento de uma guerra com o intuito
de acabar com a concorrência. Tal fato, além de outros, acabou culminando na Primeira Guerra Mundial
(1914-1918) (A PRIMEIRA..., 2009).
15
Unidade I
Observação
Imperialismo é a prática por meio da qual nações poderosas procuram

ampliar e manter controle ou influência sobre nações mais pobres,
exercidos tanto formal como informalmente, direta ou indiretamente,
política ou economicamente.
Dentre as inúmeras consequências da Primeira Guerra Mundial, destacam-se:
• Estados Unidos da América tornando‑se a maior economia mundial.

• Aumento do desemprego na Europa.
• Aumento da fome nos países mais devastados pela guerra, como Líbano, Alemanha e Bélgica
(CORREIA, 2014).
A Alemanha saiu não só derrotada, mas culpada pelo início da Primeira Guerra Mundial, fatores que
geraram um forte e negativo impacto na economia do país, culminando em um sentimento de fracasso
na população alemã. Foi em 1933, quando o Partido Nazista chega ao poder com Adolf Hitler, que
ideias como a da superioridade do povo alemão começaram a ser defendidas. Ao tentarem promover o
expansionismo alemão e recuperarem regiões perdidas na Primeira Guerra, os alemães invadiram, entre
outros países, a Polônia, o que gerou o estopim para que França e Reino Unido declarassem guerra à
Alemanha em 1939, dando início à Segunda Guerra Mundial (1939-1945) (HOBSBAWM, 2009).
Dentre as diversas consequências da Segunda Guerra Mundial, ressaltam-se as milhares de mortes

de militares e civis e os prejuízos financeiros para diversos países (HOBSBAWM, 2009). Ademais, diante
dos cenários supracitados, podemos notar que fatores relacionados à alimentação e à nutrição foram
direta ou indiretamente impactados pelas guerras, como a expansão da fome e os prejuízos econômicos
em alguns países.
No entanto, avanços tecnológicos e científicos também foram possíveis nesses períodos. Após a
Primeira Guerra, os europeus se encontravam com pouquíssima comida, com um déficit econômico
significativo e com a população física, moral, e socialmente debilitada. Tais circunstâncias os incitaram
a se tornarem eficientes no que diz respeito à produção de alimentos (VERAKIS, 2016). A preocupação
com a segurança alimentar aparece na Europa e seu conceito estava relacionado com a capacidade de
cada país produzir sua própria alimentação, de forma a não ficar vulnerável a possíveis confiscações ou
boicotes devido a razões políticas ou militares (SANTOS, 2007).
Nesse período, foram criados os primeiros centros de estudo e pesquisa acerca da intervenção
nutricional, fator que impulsionou o avanço do conhecimento técnico‑científico em nutrição. Tal evento
se justificou pelo fato de que eram necessários profissionais capacitados para cuidar do racionamento
alimentar e do abastecimento de gêneros alimentícios dos exércitos.
16
Foi na Alemanha, em 1914, que surgiram os primeiros trabalhos relacionados aos alimentos. Além
disso, era notório que soldados que se alimentavam melhor tinham maior desempenho em campos
de batalha e se recuperavam mais rápido de ferimentos causados em combates. Sendo assim, era de
interesse dos líderes de governos que suas tropas estivessem bem alimentadas (TOLOZA, 2003).
Em 1915, na França, a Sociedade Científica de Higiene Alimentar de Paris foi reconhecida como
uma sociedade de utilidade pública por reformular estatutos – inclusive uma comissão internacional de
abastecimento – e criar e fornecer cursos de Economia Doméstica e Ciências Sociais, cujo foco estava
em conhecimentos na área da nutrição (TOLOZA, 2003).
Outros países também voltaram suas atenções para assuntos relacionados à alimentação: no Japão,
foi criado o Centro de Estudos de Alimentação, bem como o curso de Dietética; na Suécia, criou-se o
State Seminary for Home Economics com intuito de treinar pessoas para serem dietistas e atuarem em
serviços de alimentação para coletividades, hospitais e Forças Armadas; na União Soviética, surgiu o
primeiro instituto científico dedicado ao estudo de nutrição, o qual contava com cozinha experimental
e dietoterápica para o estudo da conservação e dos valores nutricionais dos alimentos (TOLOZA, 2003).
A primeira associação profissional de dietistas (Associação Americana de Dietética), conhecida

atualmente como Academy of Nutrition and Dietetics (Academia de Nutrição e Dietética), foi criada em
1917 em Cleveland, cidade localizada no estado de Ohio, por um grupo de mulheres que se dedicavam a
ajudar o governo a conservar alimentos e melhorar a nutrição e a saúde pública durante a Primeira Guerra
Mundial. Com o lema “beneficiar tantos quanto possível”, os membros da Academia desempenhavam
um papel fundamental na formação das escolhas alimentares da população, com o intuito de:
• Melhorar o estado nutricional de indivíduos tanto no âmbito individual quanto no coletivo.
• Auxiliar no tratamento de pessoas com doenças ou ferimentos.
• Oferecer serviços de terapia nutricional preventiva em diferentes cenários.
• Melhorar a nutrição das pessoas no âmbito individual e coletivo.
• Desenvolver a ciência da nutrição e dietética.
• Promover a ciência da nutrição e de áreas afins.
Atualmente, a Academia possui mais de 100 mil profissionais credenciados, sendo eles, nutricionistas,
técnicos em nutrição e outros profissionais da área da saúde, e está comprometida em promover a
melhoria da saúde da população por meio da pesquisa e da educação (ACADEMY OF NUTRITION AND
DIETETICS, 2018).
17
Unidade I
Saiba mais
Acesse o site da Academia de Nutrição e Dietética para obter mais

informações sobre o que acontece por lá.
<www.eatright.org/>.
Em 1923, após o término da Primeira Guerra Mundial, foi criada a Associação de Dietistas
Administrativas e a Organização de Saúde da Liga das Nações (OSLN). A OSLN estabeleceu centros em
Moscou, que, após 6 anos, em 1929, organizaram o primeiro Instituto de Odessa, que contemplava uma
cozinha experimental e um setor voltado ao estudo da conservação e do valor nutricional dos alimentos
com o objetivo de aprofundar os estudos em Nutrição com enfoque científico, industrial e econômico
(TOLOZA, 2003).
Ainda no momento entreguerras, em 1927, foi autorizado o primeiro Programa de Estágio Prático
nos Estados Unidos; e em 1930 aconteceu o primeiro Congresso de Dietistas na cidade de Toronto, no
Canadá (VASCONCELOS, 1999).
Em relação aos avanços que ocorreram no decorrer da Segunda Guerra Mundial, podemos citar os
tecnológicos, os relacionados à aviação, computação, física e à química. Além desses, também foram
descritos incrementos nos conhecimentos técnico-científicos nas áreas da Biologia e da Medicina
(CORREIA, 2014).
Os casos de morte mais comuns nas guerras estavam relacionados às infecções decorridas dos
ferimentos nos campos de batalhas. Após os sangramentos e as hemorragias serem contidas, os
soldados ficavam à mercê da sorte, uma vez que os conhecimentos até então não permitiam que os
médicos tratassem as infecções. Entretanto, em 1928, o médico Alexander Fleming e seu colega doutor
Pryce descobriram a penicilina. Alexander Fleming reparou que uma de suas culturas de Staphylococcus
tinha sido contaminada por um bolor e, em volta deste, não havia mais bactérias. Então, Fleming e
Pryce descobriram que o fungo, do gênero Penicillium, produzia uma substância responsável pelo
efeito antibacteriano. No entanto, sua aplicabilidade só foi possível em 1943, quando os governos se
preocuparam com o aumento das mortes decorrentes de infecções. A penicilina salvou milhares de
soldados durante a Segunda Guerra Mundial (CORREIA, 2014).
Observação
Staphylococcus é uma bactéria frequentemente encontrada na pele e

nas fossas nasais de pessoas saudáveis, mas que pode causar diferentes
tipos de infecções
18
Além da descoberta da penicilina como sendo eficaz contra infecções bacterianas, áreas, como
imunologia, virologia, engenharia genética, cardiologia, endocrinologia, transplante de órgãos,
quimioterapia e radioterapia, uso de marca-passos, entre outras, permitiram que diversas doenças
fossem evitadas, tratadas e até mesmo erradicadas.
A partir da Segunda Guerra Mundial, o processo de industrialização impactou e modificou a maneira

de as pessoas se alimentarem. Desde então, a tecnologia de alimentos sofreu um grande progresso, pois,
além de aumentar a produtividade, permitiu que a qualidade dos gêneros alimentícios atingisse cada
vez mais um nível satisfatório. A tecnologia dos alimentos agrega técnicas para produção, transporte,
armazenamento e distribuição de alimentos, assim como promove o aumento do tempo de prateleira
e da conservação das características nutricionais dos gêneros alimentícios. Tanto o aumento do tempo
de prateleira quanto a conservação dos alimentos permitem que as pessoas estoquem mantimentos
em casa, fator que pode evitar a fome e suas consequências negativas caso haja novas guerras ou até
mesmo desastres naturais (VERAKIS, 2016).
A Segunda Guerra terminou com a rendição dos países do Eixo, sendo os principais Alemanha, Itália
e Japão, seguindo-se da criação da Organização das Nações Unidas (ONU).
Em 1945, na conferência de São Francisco, a OSLN estabeleceu a ONU, a qual fundou a Organização
das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO) e a Organização Mundial da Saúde (OMS),
respectivamente sediadas em Roma e em Genebra (Vasconcelos, 2002). A partir deste momento, a
segurança alimentar torna-se uma estratégia global, no âmbito da Organização das Nações Unidas. Em
1948, a alimentação como um dos direitos humanos básicos é reconhecida pela Declaração Universal
dos Direitos Humanos (CECCIM, 1995).
No ano de 1952 em Amsterdã, na Holanda, aconteceu o primeiro Congresso Internacional de

Dietética. Esse evento representa um marco por ter possibilitado discussões acerca da formação do
profissional dietista. Diversas associações ali presentes demonstraram que a formação do profissional
estava centralizada principalmente no que diz respeito à dietética. No entanto, os cursos divergiam-se
de maneira significativa nos quesitos tempo de duração, disciplinas e áreas de atuação. Além disso, foi
demonstrado um interesse mundial em assuntos relacionados à nutrição, uma vez que nesse congresso
foi registrada a criação do curso em vários países, como os da América Central, da América do Sul e da
África, a China, a Índia, o Líbano, Israel, entre outros (TOLOZA, 2003; VASCONCELOS, 2002).
De maneira resumida, as descobertas que acarretaram no progresso e na modificação dos costumes

alimentares no século XX são:
• Desenvolvimento dos processos técnicos para conservação de alimentos.

• A renovação de técnicas agrícolas e industriais.
• A mecanização agrícola.
• Os avanços na genética permitiram que ela fosse aplicada no cultivo de plantas e na criação
de animais.
19
Unidade I
• As descobertas sobre fermentação.
• O aparecimento de novos produtos (ABREU, 2000).
Tendo em vista todos os fatores aqui expostos, talvez você tenha observado que crises políticas,
econômicas e sociais estão diretamente ligadas com o processo da evolução da produção e da conservação
de alimentos. É realmente triste constatar que o marco dos avanços tecnológicos na área da alimentação
e os conhecimentos técnico-científicos que envolvem a nutrição foram alicerçados pela miséria que
assolou diversos países nas duas guerras mundiais. Como a escassez e as dificuldades impulsionam as
sociedades para tais “conquistas”, atualmente, os nutricionistas e os líderes dos governos devem estar
atentos para a importância da qualidade dos alimentos oferecidos à população.
Alimentos com alto teor de sódio; gorduras saturadas, trans e interesterificadas; açúcares; corantes
e afins foram deixados como herança (“aprimorada” ao longo dos anos) à população mundial. Se antes
o problema estatisticamente maior estava relacionado à escassez de alimentos e às mortes causadas
pela fome, hoje, enfrentamos uma crise relacionada ao excesso da oferta e do consumo de gêneros
alimentícios que levam as pessoas a morrerem por doenças crônicas não transmissíveis. Precisamos que
mais pessoas venham a óbito em decorrência das morbidades dessas doenças para aprendermos a dar
valor à produção de alimentos com qualidade justa e preço acessível a todos, sem exceção?
2.1 Evolução histórica da ciência da Nutrição e do profissional nutricionista no Brasil
2.1.1 Aspectos gerais da evolução da Nutrição no Brasil
No Brasil, a emergência da Nutrição foi influenciada pelo médico e professor argentino Pedro Escudero
(1877-1963), que, após acompanhar os progressos da ciência em outros países, criou na Argentina o
Instituto Nacional de Nutrição, em 1926, e a Escola Nacional de Dietistas, em 1933. O médico também
foi responsável por criar, na Universidade de Buenos Aires, o curso de médicos dietólogos. (PHILIPPI;
AQUINO, 2015; TOLOZA, 2003; VASCONCELOS, 2002).
Figura 2 – Retrato de Pedro Escudero
20
As concepções de Escudero sobre a nutrição, assim como as características do processo de formação

e atuação dos especialistas na área, foram difundidas na América Latina por meio da concessão de
bolsas de estudo para a realização de cursos de dietética no Instituto Nacional de Nutrição da Argentina.
Essas bolsas eram oferecidas anualmente a cada país latino-americano (VASCONCELOS, 2010). Entre os
primeiros brasileiros a realizarem os cursos ofertados por Pedro Escudero, estão os médicos José João
Barbosa e Sylvio Soares de Mendonça, que realizaram o curso para dietólogos; as enfermeiras Firmina
Sant’Anna e Lieselotte Hoeschl, que realizaram o curso para dietistas; e Josué de Castro, que realizou um
estágio (BOOG et al., 1988; PHILIPPI; AQUINO, 2015; VASCONCELOS, 2002).
Saiba mais
Pedro Escudero criou as quatro leis da alimentação, leitura obrigatória
para esta disciplina. Para aprender mais sobre elas, acesse o link:
MOTA, T. M. As leis da alimentação. AEC Nutrição, [s.d.]. Disponível em:
<http://www.colegioanchieta-ba.com.br/nutricao/dicas/17-Leis%20da%20
Alimenta%C3%A7%C3%A3o.pdf>. Acesso em: 4 abr. 2019.
É consolidado na literatura cientifica que a nutrição emergiu no Brasil como parte do projeto
de modernização da economia brasileira, diante de um contexto que consolidou uma sociedade
capitalista no país, entre as décadas de 1930 e 1940. No entanto, existem algumas divergências.
Descrições datadas desde a metade do século XIX mostram que a ciência começou a surgir de
maneira mais estruturada nas faculdades de Medicina na Bahia e no Rio de Janeiro (COIMBRA;
MEIRA; STARLING, 1999).
De modo mais específico, pesquisas sobre a deficiência de vitamina A (hipovitaminose A)

realizadas pelo médico Manoel da Gama Lobo parecem ser as mais remotas evidências de estudos
na área da nutrição no Brasil. Em 1865, Gama Lobo investigou e descreveu quatro casos clínicos
de hipovitaminose A em crianças escravizadas, elucidando os fatores que resultavam para o
desenvolvimento da patologia. Devido a essa espetacular descoberta, pioneira em epidemiologia da
deficiência de vitamina A no Brasil, o médico foi enaltecido por grandes cientistas (VASCONCELOS;
SANTOS, 2007).
Além desses fatos, podemos mencionar também os estudos em fisiologia da alimentação de

Álvaro Osório de Almeida no ano de 1906 e o livro escrito por Eduardo Magalhães em 1908, o qual
abordava assuntos relacionados à higiene alimentar (PHILIPPI; AQUINO, 2015; VASCONCELOS;
SANTOS, 2007).
De acordo com alguns autores, a década de 1930 foi marcada por duas correntes bem definidas
que convergiam para a formação da Nutrição. Uma dessas correntes era a da perspectiva biológica,
na qual médicos que a integravam voltavam sua atenção apenas para os aspectos clínico-fisiológicos,
estudando a relação entre o consumo e a utilização biológica dos nutrientes pelo indivíduo. A
21
Unidade I
perspectiva biológica foi influenciada pelas visões das escolas de nutrição e dietética europeias
e norte-americanas que tinham como características a preocupação com os aspectos clínicos,
fisiológicos e laboratoriais da doença. A outra perspectiva, chamada de perspectiva social, sofreu forte
influência dos ideais de Pedro Escudero e integrava médicos preocupados com aspectos relacionados
à produção, à distribuição e ao consumo de alimentos em todo o território nacional (L’ABBATE, 1988;
VASCONCELOS, 2002, 2010).
Desde a década de 1940, ambas as perspectivas deram origem a especializações; a biológica originou
a Dietoterapia (Nutrição Clínica) e a Nutrição Básica e Experimental; e a social suscitou a Alimentação
Institucional (Alimentação Coletiva) e Nutrição em Saúde Pública (ou Nutrição em Saúde Coletiva).
Abordaremos um pouco cada uma delas a seguir.
A Nutrição Básica e Experimental tinha como ponto central a utilização de métodos de

determinação do valor nutricional dos alimentos. Esse ramo da Nutrição estudava e difundia
estudos sobre a composição química e nutricional dos alimentos nacionais (valor calórico, teor
vitamínico e/ou mineral) e também sobre o consumo, os hábitos alimentares e o estado nutricional
da população brasileira. Os principais pesquisadores dessa área eram os químicos Emília Pechnik,
Luiz Ribeiro Guimarães e José Maria Chaves, do Departamento de Fisiologia da Faculdade de
Medicina da Universidade de São Paulo (USP) (VASCONCELOS, 1999, 2010).
A nutrição clínica aborda aspectos relacionados à patologia, fisiologia e dietoterapia. Os principais

pesquisadores da época dessa linha eram os médicos Rubens de Siqueira, Hélio de Souza Luz,
Clementino Fraga Filho, José Eduardo Dutra de Oliveira e Demosthenes Orsini. As pesquisas se dividiam
em experimental (ensaios biológicos) e estudos de casos (ensaios clínicos), e tratavam de assuntos
variados, como estudo do metabolismo basal, das hipovitaminoses, disfunções hepáticas, dietoterapia
em diabetes, padronização de dietas hospitalares, entre outros (VASCONCELOS, 1999).
A Alimentação Institucional caracterizou-se como uma especialização voltada à administração, no

sentido de organizar a alimentação de coletividades sadias e enfermas. Já a Nutrição em Saúde Pública
definiu-se por um conjunto de conhecimentos voltados ao desenvolvimento de ações coletivas com a
finalidade de garantir que a produção e a distribuição de alimentos fosse adequada e acessível a toda a
população. Destacam-se nessas áreas:
• Os estudos sobre consumo alimentar com base em inquéritos alimentares, sobre os quais Josué de
Castro foi o pioneiro ao publicar em 1933 o trabalho intitulado As Condições de Vida das Classes
Operárias no Recife.
• Os estudos sobre a política de planejamento em alimentação e nutrição, que surgiu em 1947

com Walter Silva. Walter apresentou uma abordagem teórica sobre os três grupos de fatores
que deveriam ser levados em consideração para a elaboração de uma política alimentar para o
Brasil, sendo eles a disponibilidade, o poder aquisitivo e a capacidade de seleção de alimentos
(VASCONCELOS, 1999).
22
Saiba mais
Leia mais sobre a contribuição de Josué de Castro para a Nutrição:
LIMA, E. S. Quantidade, qualidade, harmonia e adequação: princípios-
guia da sociedade sem fome em Josué de Castro. História, Ciências, Saúde-
Manguinhos, Rio de Janeiro, v. 16, n. 1, p. 171-194, mar. 2009. Disponível em:
<http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0104-59702009000100011&script=sci_
abstract&tlng=pt>. Acesso em: 4 abr. 2019.
De acordo com Vasconcelos (2002), além da emergência da nutrição no Brasil, a história do

nutricionista no país também está dividida em outros três períodos: consolidação (1950-1975),
evolução (1976-1984) e reprodução ampliada (1985-2000).
2.2 O surgimento e a evolução dos cursos de Nutrição no Brasil e a formação

do profissional nutricionista
Tendo em vista a ascensão da ciência da nutrição no país, assim como a emergente necessidade
por profissionais qualificados que atuassem na área, foi criado, em 1939, na Faculdade de Saúde
Pública (antigo Instituto de Higiene) da Universidade de São Paulo USP, o primeiro curso voltado
para a formação de nutricionistas, com duração de um ano. Com o nome Curso de Nutricionistas,
sua criação foi possível devido à iniciativa do professor Geraldo Horácio de Paula Souza (diretor
na época), que estudou no Instituto de Saúde Pública de John Hopkins e durante sua permanência
nos EUA (início da década de 1920), constatou a importância dessa área como fator fundamental
na manutenção e recuperação da saúde. Foi em 1938 que ele solicitou ao governo do estado de
São Paulo a criação de um centro de estudos em alimentação e, por meio do Decreto Estadual
nº 10.617, de 24 de outubro de 1939, o curso foi instituído (CFN/CRN, [s.d.]; VASCONCELOS, 2002;
TOLOZA, 2003).
Na década de 1940, foram criados mais três cursos voltados à formação do profissional nutricionista
no Rio de Janeiro, sendo eles:
• 1943: curso técnico de nutricionistas do Serviço de Alimentação da Previdência Social (SAPS), atual
curso de graduação em Nutrição da Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (Unirio).
• 1944: curso de nutricionistas da Escola Técnica de Assistência Social Cecy Dodsworth, atual curso
de graduação em Nutrição da Universidade Estadual do Rio de Janeiro (UERJ).
• 1948: curso de dietistas da Universidade do Brasil, atual curso de graduação em Nutrição do

Instituto de Nutrição da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ) (COSTA, 1953; MAURÍCIO,
1964; PHILIPPI; AQUINO, 2015).
23
Unidade I
É importante destacar que os três cursos mencionados surgiram em decorrência da criação, em

5 de agosto de 1940, no Ministério do Trabalho, do (SAPS), o qual, assim como o salário mínimo,
foi constituído no governo Vargas após a desnutrição começar a despontar como problema de
saúde púbica. Era da alçada do SAPS a promoção da instalação de refeitórios em empresas de
grande porte (mais de 500 funcionários), o fornecimento de refeições nas empresas de pequeno
porte, a venda de alimentos a preço de custo para trabalhadores com família grande, a promoção
da educação alimentar e nutricional, a formação de mão de obra técnica e o apoio a pesquisas
sobre a situação alimentar da população (SILVA, 1995).
Observação
Educação alimentar e nutricional é um campo de conhecimento e

prática contínua e permanente, que utiliza diferentes abordagens com ações
que envolvem indivíduos ao longo da vida, considerando as interações e os
significados que compõem o comportamento alimentar.
Além disso, como consequência do problema da fome e da desnutrição infantil, a merenda escolar foi
instituída em 1955 com a finalidade de revertê-lo e promover um aumento na frequência e aprovação
escolar (CECCIM,1995). Diante desse panorama, a profissão se expandiu dos hospitais e SAPS para
efetivamente assumir as escolas (VASCONCELOS 2002).
A grande necessidade de institucionalizar a saúde pública de maneira rápida e eficiente está atrelada
à criação do curso de nutricionistas do Instituto de Fisiologia e Nutrição da Faculdade de Medicina
da Universidade do Recife, no ano de 1957. Esse foi o primeiro curso no Brasil direcionado a formar
profissionais para atuar na área de Nutrição em Saúde Pública (VASCONCELOS, 2002).
Foi em 1962 que um importante avanço ocorreu na profissão do nutricionista. O Conselho

Federal de Educação (CNE) reconheceu o curso de Nutrição como de nível superior e, por
conseguinte, em 1964, pela Portaria nº 514/64, o Ministério da Educação (MEC) estabeleceu o
primeiro currículo que determinou que a duração do curso passasse de um para três anos (formação
em nível nacional) (BOSI, 1996). É importante mencionar que o empenho por este reconhecimento
iniciou-se dez anos antes do mesmo ocorrer, quando os representantes dos cursos existentes e
a Associação Brasileira de Nutricionistas (ABN) enviaram solicitações ao Ministério da Educação
(VASCONCELOS, 2002).
Mesmo com cursos e profissionais formados desde a década de 1940, a profissão só foi regulamentada
em 1967, quando a Lei nº 5.276/67 foi sancionada no país, após a ABN ter iniciado a luta pelo
reconhecimento da categoria. Desse modo, o nutricionista foi considerado pelo Ministério do Trabalho
como profissional liberal autônomo (BOSI, 1996).
24
Observação
A Lei nº 8.234, de 17 de setembro de 1991 (BRASIL, 1991), revogou a

Lei nº 5.276/67 e atualmente regulamenta a profissão de nutricionista e
determina outras providências (BRASIL, 1967).
No começo da década de 1970, mediante o agravamento de problemas sociais que impactavam

diretamente a área da alimentação, foi criado o Programa Nacional de Alimentação e Nutrição (Pronan).
Através do Pronan, foi instituído em 1976 o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), cuja
finalidade é melhorar o estado nutricional dos trabalhadores para que assim houvesse o aumento da
produtividade, a redução dos acidentes de trabalho por falta de força e/ou atenção e a diminuição das
faltas em dias de trabalho (VELOSO; SANTANA, 2002).
Ainda em 1976, o Instituto Nacional de Alimentação e Nutrição (Inan) constituiu o Pronan II, o
qual continha em uma de suas diretrizes o objetivo de estimular o processo de formação e capacitação
dos recursos humanos em Nutrição. É interessante saber que o Pronan II foi pioneiro em algumas
ações, como a identificação de carências nutricionais especificas, suplementação alimentar, assistência
ao pequeno agricultor e suporte a pesquisa na área de alimentação (PRADO; ABREU, 1991; PHILIPPI;
AQUINO, 2015).
Em decorrência de todos esses fatos, houve a necessidade de se formar um número maior de

nutricionistas para trabalhar em todas essas vertentes. Inevitavelmente, ocorreu uma expansão
significativa dos cursos de Nutrição no país, indo de 7, em 1975, para 30, em 1981. Diante desse cenário,
a categoria se mobilizou em prol dos interesses da classe profissional, tendo como resultados:
• Ampliação da carga horária total do curso para 2.880 horas, que deveriam ser distribuídas em
quatro anos.
• Realização de dois diagnósticos dos cursos de Nutrição, que objetivavam avaliar a formação do
nutricionista no país, sendo o primeiro em 1975, e o segundo em 1980.
• Criação do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) e dos Conselhos Regionais de Nutricionistas

(CRNs), - órgãos centrais criados para normatizar, orientar, disciplinar e fiscalizar o exercício
e as atividades da profissão de nutricionista em todo o território nacional –, os quais serão
posteriormente abordados de maneira mais aprofundada (BOSI,1996).
Lembrete
Os conselhos regionais são órgãos que orientam, disciplinam e fiscalizam

o exercício profissional em diferentes regiões do país.
25
Unidade I
A tabela a seguir demonstra em números absolutos a evolução dos números de cursos e de vagas
nos cursos de nutrição no Brasil entre os anos de 1975 a 2000.
Tabela 1 – Evolução da quantidade de cursos e de vagas em Nutrição

no Brasil nos anos 1975, 1981 e em janeiro de 2000
Cursos (n)
Ano Vagas (n)
Total Públicos Privados
1975 7 7 – 570
1981 30 21 9 1.592
2000 (janeiro) 106 22 84 8.000
Adaptada de: Vasconcelos (2002).
Em termos percentuais, dá para se ter uma ideia melhor da dimensão do crescimento de vagas e
de cursos de Nutrição. As tabelas a seguir demonstram exatamente isso, além de detalharem mais esse
crescimento com o passar dos anos.
Tabela 2 – Crescimento em número absoluto e em percentual da quantidade de cursos

de graduação em Nutrição em instituições públicas e privadas entre 1970 e 2009
Cursos de graduação em Nutrição

Mês/Ano
Públicos Privados Total Aumento (%)
1970 7 – 7 100,0
1981 21 9 30 428,6
1996 22 23 45 642,9
1/2000 22 84 106 1.514,3
1/2003 32 137 169 2.414,3
8/2005 32 227 259 3.700,0
4/2008 50 294 344 4.914,0
8/2009 67 324 391 5.585,7

Fonte: Calado; Vasconcelos (2011, p. 608).
Tabela 3 – Crescimento em número absoluto e em percentual da quantidade

de vagas nos cursos de graduação em Nutrição entre 1970 e 2009
Número de vagas
Mês/Ano
Número Aumento (%)
1970 570 100,0
1981 1.592 279,3
1996 3.643 639,1
1/2000 8.000 1.403,5
26
1/2003 15.488 2.717,2

8/2005 24.067 4.222,3
4/2008 43.328 7.601,4
8/2009 49.185 8.628,9
Ao analisarmos as duas últimas tabelas, vemos um crescimento expressivo de vagas e de cursos de

Nutrição no país. Essa quantidade continua aumentando progressivamente, ao passo que debates sobre
alimentação e nutrição também se expandem em todo o território nacional. A necessidade de melhorias
na qualidade da alimentação da população é um dos fatores que sempre contribuiu para a oferta de
trabalho do nutricionista, e esse é um dos motivos pelos quais não podemos dificultar políticas públicas
de nutrição. A profissão possui um papel social extremamente importante, devemos lutar por uma
alimentação adequada para todos os indivíduos.
Além de verificarmos a oferta de cursos e vagas em Nutrição, é de suma importância detectar a

quantidade de profissionais que estão se formando. De pouco adianta ter vagas em cursos se estas não
são preenchidas. Calado, Vasconcelos (2011) também avaliaram essa questão (dados na tabela seguinte).
No estudo, os autores verificaram que entre 2003 e 2008, houve crescimento médio por ano de 4.041
nutricionistas, o que representa uma taxa de aumento de 509%.
Tabela 4 – Distribuição do total de nutricionistas e sua respectiva taxa

de crescimento no Brasil entre os anos 1989 e 2009
Crescimento absoluto do número

Ano Total de nutricionistas de nutricionistas entre os anos
1989 11.898 –
2000 28.983 17.085
2001 31.971 2.988
2003 33.328 1.357
2004 34.410 1.082
2005 37.238 2.828
2006 44.947 7.709
2007 50.041 5.094
2008 56.217 6.176
30/06/2009 60.554 4.337
Se juntarmos todos os dados aqui representados, observa-se que a oferta e a demanda por
nutricionistas aumentam de maneira similar. Esse cenário é positivo, visto a necessidade que o país tem
de receber os serviços dessa classe profissional.
27
Unidade I
A partir de agora, demonstraremos dois trabalhos que analisaram a distribuição dos cursos de
nutrição nas diferentes regiões do país. O primeiro, do ano de 2000, mostrou que, na época, a maior
parte dos cursos ficava na região Sudeste do país, seguida pela região Sul. A região Norte foi a que
contemplou a menor quantidade de cursos da área, conforme a figura a seguir.
100
90
80
Número de custos
70 64
60,4
60
50
40
30 23 21,7
20
10 8 7,5 8 7,5
3 2,8
0
Sudeste Sul Nordeste Centro-Oeste Norte
Região
Número Porcentagem
Figura 3 – Quantidade de cursos de Nutrição nas diferentes regiões do Brasil em 2000
Nove anos depois, analisou-se novamente a oferta dos cursos de Nutrição em cada uma das regiões
no Brasil. A figura seguinte mostra que a maioria deles ainda está nas regiões Sul e Sudeste, ao passo
que a região Norte ainda é a que menos oferece cursos para a formação de nutricionistas.
30 (8%) 18 (5%)
58 (15%)
Sudeste
Sul
Nordeste
64 (16%) 221 (56%) Centro-Oeste
Norte
Figura 4 – Distribuição dos cursos de nutrição nas diferentes regiões do Brasil em 2009
Nota-se que em quase dez anos não houve mudanças no padrão de fornecimento dos cursos de
Nutrição no país. Embora esses dados sejam antigos, evidências atuais indicam que o cenário ainda é o
mesmo. No entanto, estudos devem ser publicados para que essa tendência seja confirmada e, assim,
estratégias sejam tomadas a fim de aumentar o número de cursos nas regiões que menos os tem.
Dados de 2019 da Associação Brasileira de Nutrição (Asbran) constatam que atualmente o número
de instituições de ensino com cursos de Nutrição no Brasil totalizam 363, sendo 55 instituições públicas,
298 instituições privadas e 10 instituições especiais. Em relação aos cursos, os quais continuam se
28
expandindo, hoje, no Brasil, existem 431 autorizados, sendo 73 em instituições públicas, 346 em
instituições privadas e 12 em instituições especiais (ASBRAN, 2018).
Em relação à quantidade de nutricionistas inscritos em todos os conselhos regionais, a média de

inscrições no período entre 1996 e 2000 foi de 1.740 nutricionistas/ano. Já entre 2000 e 2007, houve
um incremento superior a 400%, conforme ilustra a figura a seguir (CFN, 2015).
60000
50000
40000
Inscritos
30000
20000
10000
0
1985
1986
1987
1988
1989
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
Anos
Nutricionistas Técnicos
Figura 5 – Número total de inscrições de nutricionistas e

técnicos em nutrição entre os anos 1985 e 2007
Se verificarmos o número de nutricionistas inscritos em cada conselho regional, observa-se que em

2007 o CRN-3 é o que mais continha profissionais inscritos, seguido pelo CRN-4. Esse fator possivelmente
está atrelado ao aumento das Instituições de Ensino Superior (IES) nas respectivas regiões, além do fato
de elas contemplarem os maiores mercados de trabalho. Apenas atente para a questão de que na data
em que esses dados foram divulgados, ainda não existiam os conselhos regionais da 9ª e da 10ª região.
20000
18000
16000
14000
12000
Inscritos
10000
8000
6000
4000
2000
0
1985
1986
1987
1988
1989
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
Anos
CRN 1 CRN 2 CRN 3 CRN 4

CRN 5 CRN 6 CRN 7 CRN 8
Figura 6 – Número de inscrições de nutricionistas por Conselhos Regionais

de Nutricionistas (CRNs) entre os anos 1985 e 2007
29
Unidade I
Os dados mais recentes sobre a quantidade de profissionais inscritos nos conselhos são do segundo
trimestre de 2018. O CFN informou que o número de inscritos no país era de 131.737: destes, 11.4189 em
caráter definitivo, 17.313 em caráter provisório e 235 em caráter secundário. O CRN com maior número
de inscritos definitivos e provisórios foi o CRN-3, com, respectivamente, 31.253 e 4.526 profissionais.
Já o CRN que possui a menor quantidade de inscritos definitivos e provisórios foi o CRN‑10, com,
respectivamente, 4.592 e 448 nutricionistas. No que diz respeito às inscrições secundárias, o CRN-4 é
o que contempla a maior quantidade (37) de nutricionistas e os CRN-7 e CRN-8 são os que detêm o
menor número de inscritos nessa modalidade (13, cada um) (CFN, 2018c).
Saiba mais
Para entender melhor os tipos de inscrição nos CRN, acesse:
CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS (CFN). Conselho Regional de

Nutricionistas – 4ª Região (CRN-4). O nutricionista e o conselho: informações
para uma maior integração. 4. ed. Brasília: CFN, 2010. Disponível em:
<http://www.cfn.org.br/eficiente/repositorio/Cartilhas/60.pdf>. Acesso em:
4 abr. 2019.
Nesse momento, apresentaremos uma ação importante do Conselho Federal de Nutricionistas.
Em 2005, o CFN, em parceria com o Ministério da Saúde, realizou uma pesquisa com intuito de
conhecer o perfil do nutricionista no Brasil. Como principais resultados, destacaram-se:
• Nutrição clínica agregou maior nível de satisfação dos profissionais (82,7%) e foi a área com
maior número de profissionais atuantes.
• O gênero feminino foi predominante entre os profissionais formados (96%).
• As capitais do Brasil integravam a maior parte dos profissionais (66,8%).
• A maioria dos nutricionistas estavam empregados em empresas privadas (63,9%).
• Maior parte dos nutricionistas se formaram em instituições particulares, possuíam menos de

5 anos de formados, e não realizaram especializações, conforme demonstrado na tabela
a seguir.
30
Tabela 5 – Caracterização dos nutricionistas de acordo com critérios determinados (2005)
Especificação Número %
Instituição (graduação) (*)
Pública 1.087 43,7
Privada 1.401 56,3
Tempo de graduado (anos)
<5 1.243 49,9
5-10 513 20,6
> 10 736 29,5
Pós-graduação
Residência (**)
Sim 443 18,0
Não 2.024 82,0
Especialização (***)
Sim, concluída 787 31,6
Sim, cursando 370 14,9
Sim, interrompida (ou não 23 0,9
concluída)
Não 1.310 52,6
Mestrado (****)
Sim, concluído 129 5,2
Sim, interrompido (ou não 13 0,5
concluído)
Não 2.256 90,6
Doutorado (****)
Sim, concluído 27 1,1
Sim, interrompido (ou não 2 0,1
concluído)
Não 2.432 97,6
(*) 4 casos sem informação / (**) 25 casos sem informação / (***) 2 casos sem informação / (****) 1 caso sem
informação
Fonte: CFN (2006, p. 22).
Embora essa pesquisa forneça dados importantes e interessantes, ela já é considerada antiga
e por isso o CFN iniciou em 2016 uma ampla investigação sobre o atual perfil do nutricionista
no Brasil, cujo foco é conhecer a atuação, a formação, o mercado de trabalho e outros dados
socioeconômicos e demográficos dos profissionais. O projeto possui o financiamento do Ministério
do Desenvolvimento Social e Combate à Fome (MDS), a responsabilidade da coleta de dados é
do Instituto de Planejamento, Pesquisa, Comunicação, Estudos Sociais e Tecnológicos (IPPECET).
A partir da base de dados dos inscritos nos CRNs, os profissionais serão sorteados aleatoriamente para
31
Unidade I
depois, mediante a confirmação de sua participação, receberem e responderem a um questionário

disponibilizado via e-mail (CFN, [s.d.]a).
Em suma, é importante que fique clara a importância desse tipo de investigação para a classe profissional.
Destacamos que, a partir desses dados, novas e mais eficazes estratégias serão definidas para que se possa
contornar possíveis problemas relacionados à formação e à atuação profissional. Além disso, será possível
planejar e melhorar ações que culminem na maior valorização da profissão (CFN, [s.d.]a).
2.3 Diretrizes curriculares e perfil do profissional egresso em Nutrição no Brasil
2.3.1 Evolução do currículo do curso de Nutrição
A palavra “currículo” origina-se do latim curriculum e significa carreira, que por si só pressupõe
a forma de executar um percurso. No âmbito da educação, currículo diz respeito à relação entre as
disciplinas e à quantidade de conteúdos e conhecimentos a serem transmitidos ao aluno de forma
organizada e dentro de uma carga horária determinada (PILETTI, 1999; SMITH, 2000). Moreira (2007)
acrescenta que o currículo é um conjunto de esforços pedagógicos desenvolvidos com finalidade
educativa, a qual possui metas a serem superadas em sala de aula, respeitando a diversidade cultural e
social dos alunos, conforme menciona Leite (2016).
Ao se construir um currículo, é importante levar em consideração o momento histórico que envolve

as metodologias e os instrumentos utilizados na mediação dos conteúdos e do conhecimento, uma vez
que eles se modificam com a evolução tecnológica, científica e sociocultural (SILVA, 2007). No Brasil, o
desafio na construção de currículos é considerável, uma vez que a presença de diferentes raízes étnicas
e distintas pontos de vista (decorrentes das diferenciações de colonizações e miscigenações) gera uma
enorme diversidade cultural que precisa ser considerada.
No que tange ao currículo do curso de Nutrição, há décadas, ele vem sendo debatido e reestruturado de
acordo com as necessidades tanto da classe profissional quanto da população/país. Conforme já descrito,
de 1939 a 1964, os cursos de Nutrição tinham duração de um ano, até que a Portaria nº 514/64 do MEC
determinou que a duração passasse para três anos (BOSI, 1996). No entanto, os cursos apresentavam
muitas variações estruturais, tornando necessária uma padronização do currículo, a qual era discutida
em reuniões que buscavam voltar a formação do profissional para a atuação na área da saúde pública, da
docência e hospitalar (COSTA, 1999).
Foi a partir do ano 1996 que os cursos foram estudados de modo mais específico. Na 1ª Conferência
sobre a Formação Acadêmica de Dietistas-Nutricionistas, realizada na Venezuela, debateu-se acerca
das recomendações práticas para a formação do profissional e foram abordados tópicos como duração
do curso, número de alunos, qualificação dos docentes e recursos e técnicas de ensino (COSTA, 1999).
Como consequência, ficaram estabelecidas as funções do nutricionista e foram detalhadas as normas
técnicas e operacionais relacionadas aos planos de estudo para sua formação (BANDUK, 2005). Desse
modo, cinco grandes áreas foram definidas para compor o currículo do curso de graduação em Nutrição,
sendo elas:
32
• Ciências da alimentação e nutrição.

• Ciências básicas.
• Ciências da saúde pública.
• Ciências sociais e econômicas.
• Ciências pedagógicas (BANDUK, 2005; TOLOZA, 2003).
No Brasil, em 1972, aconteceu a 1ª Reunião Brasileira sobre a Formação do Nutricionista. Muito se

debateu sobre a necessidade de uma atualização do currículo dos cursos de Nutrição do país, para que
assim fosse possível atender à realidade da população brasileira da época (COSTA, 1999).
Em 1973, a cidade de São Paulo sediou a 2ª Conferência sobre a Formação Acadêmica de Dietistas/
Nutricionistas, que reconheceu a necessidade da atuação do profissional em equipes multidisciplinares
de setores públicos e privados. No evento, ficou decidido que o nutricionista teria as atribuições de
prestar assessoria e consultoria na área, promover educação e treinamento em nutrição e alimentação,
administrar programas de nutrição e dietética e planejar dietas, dando atenção à dietoterapia e à
dietética (COSTA, 1999). Ressalta-se que nessa conferência foram analisados programas de ensino de
nutricionistas, sendo criada a Comissão de Estudos sobre Programas Acadêmicos em Nutrição e Dietética
na América Latina (Cepandal) (BANDUK, 2005).
No ano de 1974, o Conselho Federal de Educação fixou no país o currículo mínimo dos cursos de
graduação, instituindo uma carga horária de 2.880 horas distribuídas entre 3 e 6 anos, 300 horas de
estágios supervisionados, além das disciplinas básicas e profissionalizantes, citadas a seguir:
Quadro 1
Disciplinas básicas Disciplinas específicas

Biologia Bromatologia
Patologia Tecnologia dos Alimentos
Ciências Morfológicas Ciências da Alimentação e Nutrição
Ciências Fisiológicas Nutrição Aplicada
Ciências da Saúde Pública Administração dos Serviços de Alimentação
Ciências Sociais e Econômicas
Adaptado de: Toloza (2003).
Observação
Uma equipe multidisciplinar é integrada por um grupo de profissionais

que atuam em áreas diferentes, mas que se complementam no trabalho
com uma finalidade específica.
33
Unidade I
Mediante todas essas alterações curriculares, em 1989, a Federação Interestadual dos Nutricionistas
(Febran) definiu o nutricionista como “um profissional de saúde; com formação ou caráter generalista
e com uma percepção da realidade social, econômica, cultural e política; dentro de áreas próprias de
atuação” (FEBRAN, 1989 apud LASCH, 1993), cujo objetivo de trabalho é a alimentação do homem
tanto como indivíduo quanto coletividade. No mesmo ano, o II Encontro Nacional de Entidades de
Nutricionistas (Enen) conceituou o nutricionista da seguinte maneira: “profissional generalista, de
saúde, de nível superior, com formação em Nutrição e Dietética, que desenvolve uma visão crítica da
realidade e comprometido com as transformações da sociedade”. Ainda, ficou determinado que o objeto
de trabalho do nutricionista é o alimento e a saúde do homem inserido em um contexto de organização
social (ASBRAN, 1991).
Até o presente instante, pudemos notar alguns dos momentos históricos em que as funções do
nutricionista foram discutidas e estabelecidas, assim como as áreas e as disciplinas que deveriam ser
cursadas para que essas atribuições pudessem ser desenvolvidas. Demais reuniões e encontros foram
realizados ao longo dos anos que prosseguiram, com temas que incorporavam (entre outros) a definição
das atividades específicas do profissional, as avaliações dos profissionais que iam para o mercado de
trabalho e as justificativas para a existência dos nutricionistas.
Sendo assim, a partir de agora, vamos nos ater a um evento específico e às suas consequências.
Após a formação da Cepandal, quatro reuniões foram realizadas: a primeira ocorrida em 1973 em
Bogotá; a segunda, em 1974, em Washington; a terceira, em 1977, em Brasília; e a última (após 14 anos),
em 1991, em San Juan. Foi pela necessidade de atualizar os dados referentes aos cursos de Nutrição da
América Latina que a Comissão reapareceu após mais de uma década. A reunião de 1991 foi direcionada
pelo tema A Formação Atual do Nutricionista-Dietista na América Latina e sua Projeção para o Ano
2000 e foram debatidos problemas na formação do nutricionista-dietista e estratégias para solucioná-
los e recomendações que poderiam fortalecer a formação e a projeção desse profissional (ASBRAN,
1991; YPIRANGA, 1991).
A principal conclusão da quarta Cepandal estava relacionada ao desencontro entre a prática e a

teoria na formação do nutricionista na América Latina, fato que já era pontuado como um problema no
Brasil desde a década de 1980. Em decorrência desses resultados, foi colocada em pauta a necessidade
da criação de um plano que englobasse uma avaliação sistemática dos currículos de acordo com
as características de cada país. Esse plano foi nomeado como Plano de Desenvolvimento Integral e
contemplava diversos itens que pretendiam contornar o hiato entre o que era aprendido na teoria e
realizado na prática (YPIRANGA, 1991).
Os itens do plano eram:
• selecionar metodologias que favoreçam a participação, a análise crítica e a capacidade criativa

dos estudantes;
• garantir a participação das instituições prestadoras de serviços de forma que a integração docente-
assistencial fosse garantida;
34
• promover ações de educação contínua para docentes e profissionais dos serviços;
• determinar o papel a ser desempenhado pelos diferentes grupos de Alimentação e Nutrição

(ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD, 1992).
Observação
Educação continuada pode ser definida como algo que engloba

atividades de ensino após a graduação, com finalidades específicas de
aquisição de novos conhecimentos para o aprimoramento de competências
importantes na prática profissional.
Embora a intenção desse plano fosse a melhor possível para o aperfeiçoamento do ensino da
nutrição na América Latina, as recomendações nele contidas não garantiram o avanço, do ponto de vista
teórico‑metodológico, da análise do trabalho realizado pelo profissional nutricionista, confirmando o
contínuo distanciamento entre a teoria e a prática (COSTA, 1999).
Sendo assim, foi promulgada no Brasil a Lei de Diretrizes e Bases da Educação (LDB) no ano de
1996. Um de seus objetivos era promover oportunidades de mudanças, atribuindo autonomia às
universidades para “fixar os currículos dos seus cursos e programas, observadas as diretrizes gerais
pertinentes” – art. 53 (BRASIL, 1996).
Em 1997, o MEC determinou que todas as IESs enviassem propostas para a elaboração das Diretrizes
Curriculares Nacionais (DCN) dos cursos de graduação (BRASIL, 1997). Após inúmeras audiências, no dia
26 de junho de 2001, o MEC, por meio do Parecer CNE nº 1.133/2001, apresentou a versão preliminar das
DCN para os cursos de Medicina, Enfermagem e Nutrição (BAGNATO; RODRIGUES, 2007).
O CFN, junto com a Asbran, encaminhou a proposta das DCN para os representantes dos cursos de
Nutrição para que pudesse ser discutida e assim novas sugestões fossem colocadas em pauta (SOARES;
AGUIAR, 2010). As DCN nacionais dos cursos de graduação em Nutrição, Medicina e Enfermagem foram
aprovadas pelo parecer CES/CNE nº 1.133/2001, que posteriormente foi transformado na Resolução nº
5/2001, a qual institui DCN do curso de graduação em Nutrição em detrimento do currículo mínimo
(CALADO, [s.d.]; BRASIL, 2001). As novas diretrizes deram novas perspectivas para melhorias na formação
do nutricionista em todo o território nacional (TOLOZA, 2003).
2.3.2 Novas diretrizes curriculares nacionais (DCN) para o curso de Nutrição
O objetivo das DCN para o curso de Nutrição, instituídas pela Resolução CNE/CES nº 5, de 7 de
novembro de 2001, é alinhar a organização do currículo e listar os princípios, fundamentos, condições
e procedimentos para a constituição do profissional. Para que as reformulações pudessem ocorrer, foi
necessário que o curso de Nutrição realizasse revisões quanto ao projeto pedagógico do curso, à grade
curricular, às ementas e à estruturação do curso (LEITE, 2016).
35
Unidade I
Uma das determinações das DCN diz respeito à carga horária mínima (CHM) do curso. Elas
determinam que as IESs devem respeitar o estabelecido pela resolução (ou parecer) específica(o) da
Câmara de Educação Superior do Conselho Nacional de Educação, que atualmente é a Resolução CNE/
CES Nº 4/2009 (revogou o parecer CNE/CES nº 329/2004). Essa resolução estabelece uma CHM de 3.200
horas para o curso de Nutrição, que devem ser concluídas no transcorrer de no mínimo 4 anos. Ainda,
o artigo 11 complementa que a organização do curso, “deverá ser definida pelo respectivo colegiado do
curso, que indicará a modalidade seriada anual, seriada semestral, sistema de créditos ou modular” –
CNE/CES nº 5/2001 (BRASIL, 2001).
A resolução estipula no artigo 7º e em seu parágrafo único que 20% do total da carga horária
do curso deve ser destinada aos estágios curriculares supervisionados nas áreas de nutrição clínica,
nutrição em saúde pública e nutrição em unidades de alimentação e nutrição. É determinado também
que a carga horária do estágio seja distribuída equitativamente entre essas três áreas, já que todas têm
a mesma importância para o desenvolvimento de habilidades que tornem o profissional generalista, ou
seja, capaz de atuar nos diferentes setores de base da Nutrição – CNE/CES nº 5/2001 (BRASIL, 2001).
De modo mais prático, o curso que contempla a CHM de 3.200 horas deverá destinar desse montante
640 horas, que serão distribuídas igualmente entre Nutrição Clínica, Nutrição em Saúde Pública e
Nutrição em Unidades de Alimentação e Nutrição, o que daria aproximadamente 213 horas para cada.
Diversas são as críticas em relação à CHM estabelecida para a graduação em Nutrição. Em um estudo
conduzido por Medeiros, Amparo-Santos e Domene (2013), é pontuado que o ponto central para as
críticas respalda-se no fato de que essa carga horária é uma das menores dentre os cursos da área da
saúde. O CFN é contra a CHM de 3.200 horas e, desde 2008, vem pleiteando para que ela aumente para
4 mil horas. Em 21 de novembro de 2008, foi protocolado no Ministério da Educação, na Secretaria de
Educação Superior, no Conselho Nacional de Educação, no Ministério da Saúde e no Conselho Nacional
de Saúde um documento que apresenta diversas alegações na defesa da CHM de 4 mil horas para os
cursos de graduação em Nutrição. No entanto, no dia 7 de abril de 2009, foi homologada a decisão
do Conselho Nacional de Educação da Câmara de Educação Superior (CNE-CES/ME), que determina o
mínimo de 3,2 mil horas para o curso (BRASIL, 2009b).
Diante desse cenário, o Conselho intensifica cada vez mais sua defesa para que haja alteração dessa
decisão, visto que os cursos que obtiveram maiores pontuações no Exame Nacional de Desempenho dos
Estudantes (Enade) tinham uma CHM superior. Foi o caso da Universidade Federal de Alfenas (Unifal), em
que Eveline Cordeiro de Azeredo, chefe do departamento de Nutrição, argumenta que uma das razões
para o excelente desempenho dos alunos na avaliação está na carga horária que ultrapassa 4,2 mil
horas. Mais recentemente, em 2016, a conselheira federal Nelcy Ferreira participou de uma reunião da
Comissão Intersetorial de Recursos Humanos (CIRH/CNS), que discutiu a formação para o Sistema Unico
de Saúde (SUS) e as diretrizes curriculares dos cursos de graduação em saúde. Nelcy cobrou a garantia
do CFN em participar do processo de revisão das DCN da Nutrição e a retomada da discussão sobre a
CHM para o curso (CFN, 2016).
Em relação ao conteúdo que compõe a grade curricular do curso de Nutrição no país, as diretrizes
curriculares determinam em seu artigo 6º que:
36
Os conteúdos essenciais para o Curso de Graduação em Nutrição devem

estar relacionados com todo o processo saúde-doença do cidadão,
da família e da comunidade, integrado à realidade epidemiológica e
profissional, proporcionando a integralidade das ações do cuidar em
nutrição (BRASIL, 2001, p. 3).
Sendo assim, quatro grandes áreas foram determinadas, as quais estão elencadas abaixo
(BRASIL, 2001):
• Ciências Biológicas e da Saúde – nessa área, estão contemplados conteúdos práticos e teóricos
sobre as bases celulares e moleculares de processos fisiológicos e patológicos; as estruturas e
funções dos tecidos, órgãos, sistemas e aparelhos do corpo humano.
• Ciências Sociais, Humanas e Econômicas – englobam-se nessa grande área “a compreensão

dos determinantes sociais, culturais, econômicos, comportamentais, psicológicos, ecológicos,
éticos e legais, a comunicação nos níveis individual e coletivo, do processo saúde-doença”.
• Ciências da Alimentação e Nutrição – nessa grande área, estão incluídos:
— A compreensão e o domínio da nutrição humana para indivíduos saudáveis e enfermos (por

meio da dietética e da dietoterapia) para que se possa desenvolver as capacidades de identificar
as principais patologias relacionadas à nutrição, realizar avaliação nutricional e indicar a
dieta adequada para as pessoas tanto no âmbito individual quanto no coletivo. A diretriz é
enfática na orientação de que se deve ter uma visão ética, psicológica e humanística na relação
nutricionista-paciente.
— O conhecimento acerca dos processos fisiológicos e nutricionais dos seres humanos nos
diferentes ciclos da vida, que abrangem desde a gestação até o envelhecimento, passando pelo
nascimento, pela infância, pela adolescência e pela fase adulta. Ademais, o nutricionista deve
levar em consideração as atividades físicas e desportivas e relacionar todos esses fatores com
o meio econômico, social e ambiental em que seu paciente está inserido.
— A abordagem da nutrição no processo saúde-doença, considerando a influência sociocultural e

econômica que estabelece a disponibilidade, o consumo, a conservação e a utilização biológica
dos alimentos e dos nutrientes pelo indivíduo e pela coletividade.
• Ciências dos Alimentos – nessa área, são abrangidos conteúdos em relação a composição,
propriedades e transformações dos alimentos assim como a higiene, vigilância sanitária e o
controle de qualidade dos alimentos.
Se formos comparar as grandes áreas estabelecidas em 1996 e as determinadas pelas diretrizes

curriculares em 2001, notaremos uma pequena diferença entre elas. De cinco áreas, passaram a existir
quatro, conforme elucida a tabela abaixo:
37
Unidade I
Quadro 2 – Comparação entre as grandes áreas estabelecidas para compor o currículo dos
cursos de graduação em Nutrição no Brasil nos anos 1996 e 2001
Conferência sobre a Formação Acadêmica Diretrizes Curriculares Nacionais do curso

de Dietistas–Nutricionistas, 1996 de Nutrição, 2001
Ciências da Alimentação e Nutrição Ciências da Alimentação e Nutrição
Ciências Básicas Ciências Biológicas e da Saúde
Ciências da Saúde Pública Ciências Sociais, Humanas e Econômicas
Ciências Sociais e Econômicas Ciências dos Alimentos
Ciências Pedagógicas –
Lembrete
Em 1996, houve a 1ª Conferência sobre a Formação Acadêmica de

Dietistas–Nutricionistas, onde foram discutidas as recomendações para
a formação do profissional e ficaram definidas cinco áreas para compor
o currículo.
Nesse momento, você pode estar curioso para saber quais são as disciplinas que integram cada uma
dessas grandes áreas e é importante que se consiga identificá-las. É por isso que a partir de agora vamos
abordar as matérias curriculares atuais e correlacioná-las com suas respectivas áreas.
• Ciências da Alimentação e Nutrição
Aqui estão incluídas as seguintes disciplinas:
— Nutrição humana e dietética.
— Dietoterapia (nutrição clínica).
— Avaliação nutricional.
— Técnica dietética.
— Composição dos alimentos.
— Biodisponibilidade de nutrientes.
— Nutrição materno-infantil.
— Gestão de unidades da alimentação e nutrição.
— Educação alimentar e nutricional.
— Nutrição em saúde coletiva.

38
• Ciências Biológicas e da Saúde:
Nessa área, incluem-se os conteúdos teóricos e práticos das disciplinas:
— Anatomia.
— Fisiologia.
— Bioquímica.
— Farmacologia.
— Patologia e Fisiopatologia.
— Microbiologia, Imunologia e Parasitologia (MIP).
— Biologia, Histologia, Embriologia (BHE).
— Psicologia.
— Bioestatística.
• Ciências Sociais, Humanas e Econômicas:
Essa área é composta pelas seguintes matérias:
— Antropologia da Alimentação.
— Ética.
— Ciências Sociais (Sociologia).
— Metodologia de pesquisa.
— Marketing pessoal.
— Homem e sociedade.
— Administração de unidade de alimentação.
• Ciência dos alimentos:
As disciplinas que formam essa área são:
— Bromatologia.
— Tecnologia dos alimentos.

39
Unidade I
— Microbiologia dos alimentos.
— Higiene dos alimentos.
— Técnica dietética.
— Desenvolvimento de produtos alimentícios.
— Marketing nutricional.
— Vigilância sanitária e controle de qualidade dos alimentos.
Conforme vimos no início do tópico, não foram apenas as áreas de estudo que sofreram alterações,
mas também a quantidade de horas do curso e as disciplinas. No tocante ao projeto pedagógico, a
Resolução CNE/CES nº 5/2001, em seu artigo 9º, estabelece que:
O Curso de Graduação em Nutrição deve ter um projeto pedagógico,

construído coletivamente, centrado no aluno como sujeito da aprendizagem
e apoiado no professor como facilitador e mediador do processo
ensino‑aprendizagem. Este projeto pedagógico deverá buscar a formação
integral e adequada do estudante por meio de uma articulação entre o
ensino, a pesquisa e a extensão/assistência (BRASIL, 2001, p. 3).
Desse modo, um ponto extremamente interessante das DCN é a sua conformação diferenciada em
relação ao currículo mínimo que foi extinto, uma vez que o foco principal está centrado no delineamento
do perfil profissional, ou seja, nos princípios que devem direcionar a prática do nutricionista e na
determinação das competências e habilidades requeridas. De maneira resumida, as DCN direcionam
uma estruturação mais qualitativa do curso, voltada para tornar o aluno e o futuro profissional apto a
compreender e atuar frente às necessidades da população (TOLOZA, 2003).
É, por conseguinte, que as DCN para o curso de graduação em Nutrição são minuciosas no
desenvolvimento de um perfil bem estabelecido do futuro profissional em Nutrição.
2.3.2.1 Disciplinas básicas e específicas e sua interdisciplinaridade
Agora que conhecemos um pouco mais a respeito das disciplinas (matérias) e as áreas em que elas
estão inseridas, vamos separá-las de uma outra maneira. Existem duas classificações quanto às disciplinas:
básicas ou “de base” e profissionalizantes ou “específicas”. Independentemente das grandes áreas,
algumas matérias interagem e é exatamente isso que será explicado.
Disciplinas de base são aquelas que servem de fundamento ou de apoio para outras. São matérias
prévias, que podem ou não ser consideradas como pré-requisito para que as demais possam ser
compreendidas. Já as especificas são aquelas que permitem que o aluno se especialize um pouco mais
na área em questão.
40
De modo ilustrativo, se pensarmos em uma criança que está iniciando seus primeiros passos, é
necessário que primeiro ela aprenda a ter equilíbrio para ficar em pé. Depois, essa criança precisa
aprender a coordenar seu corpo para sentar toda vez que se desequilibrar ou se sentir cansada (até
isso acontecer, ela cai). Em seguida, ela aprende a colocar, devagar, um pé na frente do outro (dar uma
passada) e ir um pouquinho adiante, para que posteriormente consiga repetir essa ação e caminhar cada
vez por mais lugares. Passado algum tempo, ela entende que pode caminhar mais rápido e começa a
aprender como coordenar seu corpo para que isso se concretize. Uma vez obtendo sucesso nessa etapa,
ela desenvolve a capacidade de correr.
Vamos analisar a história anterior? Nenhuma criança consegue correr sem antes passar pelas etapas
mencionadas. É necessário respeitar o tempo e a maturidade, consolidar o aprendizado e a coordenação
que são fases prévias e necessárias. Dessa maneira, poderíamos considerar como disciplinas de base as
etapas de:
• aprender a ter equilíbrio para ficar em pé;

• aprender a coordenar seu corpo para sentar-se quando desequilibrar ou estiver cansada;
• aprender a colocar um pé na frente do outro e aprender como coordenar seu corpo para caminhar
mais rápido.
Tudo isso deve acontecer para atingir a habilidade de correr, a qual consideraremos como um
exemplo de uma disciplina específica.
O quadro a seguir demonstra as principais matérias de base e específicas do nosso curso:
Quadro 3 – Demonstração das principais disciplinas básicas e profissionalizantes

do curso de Nutrição da Universidade Paulista (UNIP)
Disciplinas de base Disciplinas específicas/profissionalizantes

Anatomia Nutrição e dietética
Fisiologia Dietoterapia (Nutrição clínica)
Química Composição dos alimentos
Bioquímica Avaliação nutricional
Biologia, Histologia, Embriologia Higiene e legislação de alimentos
Microbiologia, Imuno, Parasitologia Nutrição em saúde pública
Antropologia da Alimentação Nutrição materno-infantil
Homem e Sociedade e Ciências Sociais Tecnologia de alimentos
Epidemiologia Marketing e desenvolvimento de produtos alimentícios
Práticas Educativas em Saúde Nutrição no esporte
Políticas de Saúde Administração de unidades de alimentação e nutrição
Ética Profissional Educação nutricional
Bromatologia –
Bioestatística –
41
Unidade I
Visto que nesse momento você já conhece as disciplinas básicas e profissionalizantes, possivelmente
esteja se perguntando quais delas interagem.
Para iniciar os estudos, é importante saber que uma disciplina básica pode servir de base para outra
da mesma categoria. Isso também acontece com as especificas, ou seja, uma disciplina específica pode
servir como base para outra específica. Além disso, as disciplinas podem possuir interdisciplinaridade
sem necessariamente fornecerem embasamento uma para outra. Como isso seria possível? É simples,
elas agem em sinergia e se complementam.
Desse modo, serão apresentadas a seguir algumas disciplinas com suas respectivas matérias
relacionadas, assim como alguns exemplos para deixar mais clara a relação entre ambas.
Iniciaremos a abordagem da interdisciplinaridade das disciplinas com a Anatomia, que, de maneira

muito sucinta, estuda os sistemas do corpo humano (esquelético, muscular, urinário, respiratório,
endócrino, nervoso, circulatório e digestório).
As disciplinas específicas que necessitam de um bom conhecimento anatômico prévio são:
• Nutrição clínica – como ofertar uma dieta a um paciente enfermo sem saber onde os alimentos
são digeridos e onde os nutrientes são absorvidos?
• Nutrição no esporte – de que forma suplementar seu atleta sem compreender como o músculo
esquelético é formado e/ou as partes envolvidas na contração muscular?
• Nutrição materna, da criança e do adolescente – como atender uma gestante sem conhecer os
órgãos envolvidos na nutrição do bebê?
• Avaliação nutricional – de que modo pode-se medir a circunferência da cintura ou o percentual

de gordura do paciente sem dominar os pontos anatômicos padronizados necessários para essas
mensurações?
• Farmacologia – de que maneira compreender como um medicamento altera as funções do

intestino sem saber identificar as partes desse órgão?
• Fisiologia – como estudar o funcionamento do organismo humano e seus sistemas sem saber
onde eles ficam e como são constituídos?
A Química estuda composição, estrutura, propriedades e alterações da matéria, as reações que

ocorrem com a matéria e a sua relação com a energia (ROCKE; USSELMAN, 2019). Sendo assim, ela é
essencial para a Bioquímica, que explora as estruturas, a organização e as transformações moleculares
que ocorrem na célula de um organismo vivo. Afinal, como compreender o ganho e a perda de peso sem
entender o metabolismo do ser humano?
42
Observação
O conjunto de reações químicas coordenadas que são fundamentais

para garantir a sobrevivência, o crescimento e a reprodução dos organismos
vivos é chamado de metabolismo.
Antropologia é a ciência que estuda o homem e a humanidade abrangendo todas as suas dimensões.
Quando falamos sobre Antropologia da Alimentação, extrapolamos esse estudo para o simbolismo da
alimentação, a relação entre alimentação e processos de interação social/religiosos e até mesmo a
interação entre alimentação e saúde física, contemplando fatores como dieta, exercícios, modo de
produção de alimentos no país/região e seu impacto na diversificação alimentar (CANESQUI, 1988).
À vista desses conceitos, as disciplinas a seguir possuem interdisciplinaridade com a Antropologia

da Alimentação:
• Nutrição clínica – como prescrever um cardápio sem compreender o que determinados alimentos
representam para o indivíduo?
• Saúde pública – de que maneira orientar a alimentação de um grupo populacional sem identificar
o contexto social em que ele está inserido – e que determina o poder de compra, por exemplo?
• Educação nutricional – qual seria a eficácia de um programa educativo para incentivar a melhora
do consumo alimentar de uma pessoa ou de um grupo sem entender as crenças religiosas que
impactam as escolhas alimentares?
Além dessas disciplinas, ainda podemos destacar:
• Técnica dietética.
• Nutrição e dietética.
• Práticas educativas em saúde.
• Ciências Sociais e Homem e Sociedade.
Para abordarmos a Biologia, Histologia, Embriologia (BHE), primeiramente, precisamos compreender

o que significa cada uma dessas ciências. A Biologia e a Histologia estudam o funcionamento e as
estruturas (organelas) que compõem as células, assim como suas relações com os diferentes tipos de
tecidos, órgãos e sistemas. A Embriologia estuda todos esses aspectos, só que com foco no desenvolvimento
embrionário e do feto (SILVA, 2018). Assim sendo, BHE interage com:
43
Unidade I
• Nutrição clínica – para uma prescrição dietoterápica, é indispensável que se conheça as

características dos diferentes tecidos corporais.
• Nutrição esportiva – ao planejar um cardápio para um atleta, é fundamental estudar as organelas

das células, para que se saiba onde a energia é gerada, por exemplo.
• Bioquímica – todos os processos bioquímicos ocorrem na célula, logo, é primordial que se entenda
as estruturas e o funcionamento das células de cada tecido corporal.
• Nutrição materna, criança e do adolescente – ao orientar uma alimentação adequada para

uma gestante, é inquestionável a necessidade de dominar o conhecimento das etapas de
desenvolvimento do embrião e do feto, uma vez que cada uma delas requer nutrientes específicos.
Além dessas disciplinas, ressalto as seguintes:
• Anatomia.
• Patologia.
• Fisiologia.
• Microbiologia.
A Nutrição e Dietética é uma das disciplinas profissionalizantes que tem como função servir como
alicerce a outras da mesma categoria. De maneira ampla, ela proporciona ferramentas ao aluno para
que ele conheça e entenda a aplicabilidade das leis da alimentação, dos grupos de alimentos e dos guias
alimentares; entenda sobre as diferentes recomendações de macro e micronutrientes, tanto na prática
individual como coletiva, e domine os diferentes tipos de cálculos de gasto e consumo energético
(PHILIPPI; AQUINO, 2015). Sendo assim, a disciplina de Nutrição e Dietética serve de base para:
• Nutrição clínica – como realizar a distribuição dos macronutrientes, em percentual, sem antes ter
praticado os cálculos que são fundamentais nesse processo?
• Nutrição esportiva – de que forma calcular o gasto energético de um atleta sem dominar os
cálculos da gasto energético?
• Nutrição materna, da criança e do adolescente – como orientar a introdução alimentar de uma

criança sem conhecer os diferentes grupos de alimentos, assim como a quantidade de porções de
cada um deles que podem ser consumidas?
• Planejamento de cardápios nos ciclos da vida – como planejar, estruturar, calcular e adequar um
cardápio para cada ciclo da vida sem ter os conhecimentos prévios dos fatores que circundam
todo esse processo?
44
A Avaliação Nutricional é caracterizada por incorporar conteúdos que permitem, entre outras
coisas, diagnosticar o estado nutricional de um indivíduo e de uma determinada população; avaliar
a qualidade de uma dieta consumida; e analisar os hábitos e preferências alimentares de uma pessoa
ou de um grupo específico (MELO; TIRAPEGUI; RIBEIRO, 2008). Desse modo, ela tem relação e serve
como base para:
• Nutrição clínica – para elaborar um plano dietoterápico para perda de peso, primeiro, é necessário
diagnosticar se o indivíduo de fato possui o peso acima do ideal.
• Nutrição no esporte – se um atleta precisa ganhar massa muscular para melhorar seu desempenho
esportivo, se faz necessária a habilidade de manipular corretamente os instrumentos que auxiliam
a quantificação do percentual desse tipo de tecido e, assim, acompanhar a evolução do indivíduo.
• Nutrição materna, da criança e do adolescente – para prescrever corretamente um cardápio para

um adolescente, é extremamente importante acompanhar seu crescimento linear. Dessa maneira,
dominar os métodos para isso é fundamental.
Indo para um ramo relacionado ao estudo dos alimentos, falaremos sobre a interdisciplinaridade
da disciplina de Tecnologia de Alimentos (TA), a qual desenvolve nos alunos o aprendizado acerca das
etapas que vão desde a seleção da matéria-prima até a distribuição do alimento para o consumidor
final, passando pelos diversos tipos de processamento e conservação (GAVA; SILVA; FRIAS, 2009). Desse
modo, existe relação da TA com:
• Desenvolvimento de produtos alimentícios – para criar um produto, é de extrema importância

dominar todas as etapas de produção e de conservação.
• Composição dos alimentos – como conservar um alimento e preservar suas características

nutricionais sem compreender os nutrientes que compõem cada alimento?
• Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) – para administrar uma UAN,

é importante reduzir ao máximo o custo do estabelecimento, e uma das maneiras para tal é
entendendo os tipos de insumos mais baratos, mas de qualidade, e também compreender como
aumentar o tempo de vida útil dos alimentos sem que ele perca as propriedades que o tornam
apto para o consumo.
Por fim, que tal abordarmos algumas das disciplinas que se relacionam com Introdução à Nutrição?
No transcorrer dessa disciplina, você está aprendendo determinados conceitos em nutrição, a criação
e a evolução da profissão no Brasil e no mundo, os principais órgãos que regem a classe profissional
e as DCN do curso de graduação em Nutrição. Em função disso, ela se relaciona com:
• Nutrição e dietética (ND) – aprendendo em introdução à Nutrição sobre Pedro Escudero e as leis
da alimentação, assim como os conceitos básicos em Nutrição, fica mais fácil acompanhar os
objetivos da ND, correto?
45
Unidade I
• Ética – saber quais são as entidades que orientam as condutas dos profissionais, assim como
compreender a função e a atribuição de cada uma, serve como base para que em Ética você
consiga entender de maneira mais clara onde e por que buscar determinadas informações em
determinado órgão.
• Saúde pública/coletiva – enxergar o contexto que engloba o surgimento da ciência da nutrição

e da profissão do nutricionista no país, assim como todos os complexos determinantes das
escolhas alimentares da população, é de suma importância para posteriormente trabalhar com
saúde pública.
2.3.2.2 Perfil do profissional egresso
As DCN visam estabelecer um perfil bem minucioso do futuro profissional em Nutrição, que deve
trazer consigo características que vão muito além do conhecimento biológico.
O texto das DCN aborda no artigo 3º as características que o egresso (nutricionista recém-formado) deve
desenvolver ao longo do curso e levar para sua prática profissional. Logo, o profissional deve ter uma
Formação generalista, humanista e crítica, capacitado a atuar, visando à

segurança alimentar e à atenção dietética, em todas as áreas do conhecimento
em que alimentação e nutrição se apresentem fundamentais para a promoção,
manutenção e recuperação da saúde e para a prevenção de doenças de
indivíduos ou grupos populacionais, contribuindo para a melhoria da qualidade
de vida, pautado em princípios éticos, com reflexão sobre a realidade econômica,
política, social e cultural; capacitado para atuar na Educação Básica e na
Educação Profissional em Nutrição. (BRASIL, 2001, p. 1)
Para que se possa atingir o perfil, as DCN estabeleceram competências e habilidades gerais e
especificas, que são:
Competências e habilidades gerais
• Atenção à saúde – os profissionais devem estar preparados para desenvolver ações de prevenção,
promoção, proteção e reabilitação da saúde individual e coletiva. Além disso, eles devem garantir
que sua prática seja realizada de forma integrada e contínua com o sistema de saúde, pensando e
agindo criticamente para identificar e solucionar os problemas da sociedade (que não se encerra
apenas com o ato técnico, mas sim com a resolução do problema). Os profissionais ainda devem
realizar seus serviços dentro dos mais altos padrões de qualidade e dos princípios da ética/bioética.
• Tomada de decisões – os profissionais devem fundamentar seu trabalho na habilidade de tomar

decisões visando a eficácia e o custo-benefício da força de trabalho, dos equipamentos, dos
procedimentos e das práticas. Para que isso seja possível, eles devem possuir competências e
habilidades para avaliar, sistematizar e decidir as condutas mais adequadas, baseadas em
evidências científicas.
46
• Comunicação – os profissionais devem ser acessíveis a qualquer pessoa/instituição/grupo e devem

manter a confidencialidade das informações a eles confiadas. Ressalta-se que a comunicação
envolve comunicação verbal e não verbal; habilidades de escrita e leitura; domínio de no mínimo
uma língua estrangeira e de tecnologias de comunicação e informação.
• Liderança – os profissionais deverão estar aptos a assumirem posições de liderança, visando a todo
momento o bem-estar da população. Para liderar, é necessário compromisso, responsabilidade, empatia,
habilidade para tomada de decisões, comunicação e gerenciamento de forma efetiva e eficaz.
• Administração e gerenciamento – os profissionais devem estar aptos a tomar iniciativas e

administrar recursos humanos, físicos e materiais e de informação. Do mesmo modo, eles devem
estar capacitados para serem empreendedores, gestores e empregadores.
• Educação permanente – os profissionais devem aprender de maneira gradativa, tanto na sua

formação, quanto na sua prática. Assim, eles devem aprender, ter responsabilidade e compromisso
com a sua própria educação e com o treinamento das futuras gerações de profissionais,
proporcionando condições para a transmissão de conhecimentos.
Competências Específicas - art. 4º da CNE/CES nº5, (BRASIL, 2001):
O documento que incorpora as DCN traz consigo diversas competências especificas, das quais destaco:
• Desenvolver e aplicar métodos e técnicas de ensino em sua área de atuação.
• Atuar em políticas e programas de educação, segurança e vigilância nutricional, alimentar e

sanitária, visando a promoção da saúde em âmbito local, regional e nacional.
• Atuar em equipes multiprofissionais destinadas a planejar, coordenar, supervisionar, implementar,

executar e avaliar atividades na área de alimentação e nutrição e de saúde.
• Realizar diagnósticos e intervenções na área de alimentação e nutrição, considerando a influência

sociocultural e econômica que determina a disponibilidade, o consumo e a utilização biológica
dos alimentos pelo indivíduo e pela população.
• Integrar grupos de pesquisa na área de alimentação e nutrição.
• Exercer controle de qualidade dos alimentos em sua área de competência.
• Planejar, gerenciar e avaliar unidades de alimentação e nutrição.
Todas as competências que foram mencionadas possuem o intuito de conferir ao graduando

capacidade acadêmica para um desenvolvimento intelectual que lhe permita ser um profissional
autônomo que considere, também, as demandas e necessidades prevalentes e prioritárias da
população conforme o quadro epidemiológico do país/região - CNE/CES nº 5 art. 1 e 2 (BRASIL,
47
Unidade I
2001). De tal modo, os conteúdos curriculares abordados formam um caminho para o alcance
dessas habilidades e competências, atingindo o acadêmico e/ou egresso na sua integralidade e
ensinando-o a atender todo o processo saúde-doença, para que assim ele realize um cuidado
integral em nutrição (LEITE, 2016).
Diante do exposto até o momento, estudos científicos são realizados para identificar na prática qual
é o perfil do profissional egresso, e assim proporcionar um direcionamento para as instituições de ensino
(que terão subsídios para melhorias em seus projetos pedagógicos) e também para os profissionais, que
podem alavancar ainda mais suas carreiras (SOAR; SILVA, 2017). Entretanto, até o presente momento,
não há no Brasil uma avaliação sistemática e contínua dos egressos e os poucos estudos que existem
são apenas descritivos, com análises centradas na distribuição geográfica dos profissionais, nas áreas de
atuação, no tempo de formação e/ou inserção no mercado de trabalho e na satisfação com a profissão
(SOAR; SILVA, 2017).
A baixa adesão de profissionais recém-formados é um fator discutido por alguns autores e justifica,
em parte, o baixo número de publicações sobre o perfil dos profissionais egressos do curso de Nutrição.
No estudo de Sabba et al. (2014), a adesão foi de 48,8%, ou seja, um pouco menos da metade. Esse
percentual, embora considerado ruim, foi superior aos percentuais de adesão obtidos por Bagnato
e Rodrigues (2007), Letro e Jorge (2010) e Gambardella, Ferreira e Frutuoso (2000b), que foram de,
respectivamente 25,3%, 29,7% e 42%. Soar e Silva (2017) apontam que a não adesão pode ter relação
com a dificuldade de contato com os profissionais, pois muitos contatos do banco de dados das IES
estão desatualizados e/ou incompletos.
No que concerne aos resultados dos trabalhos publicados, existe uma predominância de
mulheres egressas em todos os estudos até então disponíveis (SANTANA; PEREIRA, 2010). Esses
dados também corroboram com uma pesquisa realizada pelo CFN, que apontou um percentual de
96,5% de mulheres egressas em 2006 (CFN, 2006). Sabemos que historicamente a profissão está
atrelada ao ato de cuidar, o que pode chamar mais a atenção de mulheres. No entanto, esse perfil
vem mudando e cada vez mais observamos homens nas salas de aulas do curso de Nutrição e no
mercado de trabalho, o que é muito importante. A presença dos homens no curso está bastante
associada à nutrição no esporte, fator que difere um pouco do perfil das mulheres que priorizam
atuar nas áreas da nutrição clínica ou em Unidades de Alimentação e Nutrição (SOUZA, 2016).
Independentemente da área de atuação, o nutricionista tem uma profissão ampla, com diversas
possibilidades de trabalho, que tanto homens quanto mulheres são habilitados para exercer.
Em relação às áreas de atuação, nota-se que o estado de São Paulo possui uma pequena
quantidade de profissionais em saúde coletiva. No estudo de Soar e Silva (2017), apenas 3% dos
profissionais estavam alocados nessa vertente, valor semelhante ao estudo de Sabba et al. (2014),
que demonstrou a atuação de somente 2,3% dos nutricionistas na área. Da mesma maneira, um
trabalho publicado no Rio Grande do Sul detectou que 17,9% dos egressos estavam trabalhando
em Saúde Coletiva e, embora esse valor seja superior aos encontrados em São Paulo, ainda é
considerado baixo (FEIX; POLL, 2015).
48
O trabalho em saúde coletiva é de suma importância para o país, e mesmo que os cursos
atendam às DCN, pode ser que haja alguma lacuna nos conteúdos que transmitam as necessidades
sociais da saúde, com ênfase no SUS. Desse modo, são necessários ajustes que favoreçam a
ampliação dessa área dentro da formação, para que o interesse dos estudantes/egressos aumente,
promovendo uma maior inserção do profissional nessa área do mercado de trabalho.
Em relação às áreas com maiores números de profissionais recém-formados atuantes,

assim como as áreas mais escolhidas para cursar uma especialização, estão nutrição clínica e
alimentação coletiva (SABBA et al., 2014). Esse resultado foi identificado por outros autores, por
vezes alternando a ordem entre si (ALVES; ROSSI; VASCONCELOS, 2003; LETRO; JORGE, 2010;
SANTANA; PEREIRA, 2010).
Observe as tabelas a seguir:
Tabela 6 – Distribuição por área de atuação dos nutricionistas egressos da Universidade de

Santa Cruz do Sul, em 2015
Área de atuação Egressos n (%)

Alimentação coletiva 45 (50,6)
Nutrição clínica 34 (38,2)
Saúde coletiva 16 (17,9)
Alimentação escolar 8 (8,9)
Ensino 8 (8,9)
Nutrição em esportes 4 (4,5)
Fonte: Feix; Poll (2015, p. 244).
Tabela 7 – Distribuição por área de atuação dos nutricionistas egressos de uma universidade
do município de São Paulo, em 2012
Áreas de atuação
Área n %
Nutrição clínica 13 29,5
Unidade de alimentação coletiva 28 63,6
Saúde pública 1 2,3
Indústria de alimentos 2 4,6
Total 44 100
Fonte: Sabba et al. (2014, p. 425).
No que diz respeito à atualização e à educação continuada, diferentes estudos mostram que ainda
é pequena a quantidade de profissionais que ingressam em cursos de pós-graduação. A tabela a seguir
demonstra que apenas metade dos egressos possui especialização e somente dois possuem mestrado.
Esses dados vão ao encontro do trabalho de Sabba et al., (2014), em que 50% (33 indivíduos) tinham
49
Unidade I
curso de especialização e 6% (quatro profissionais) realizaram mestrado. O restante dos participantes do

estudo eram apenas graduados.
Tabela 8 – Características acadêmicas dos profissionais egressos

em São José dos Campos, em 2015
Características acadêmicas Egressos (n) Percentual (%)

Titulação (n = 40)
Graduação 19 47,5
Pós-graduação (especialização) 19 47,5
Pós-graduação (mestrado) 2 5,0
Área de especialização (n = 21)
Clínica 15 71,5
Alimentação coletiva 3 14,0
Esportes 2 9,5
Saúde coletiva 1 5,0
Motivo para não realização de pós-graduação (n = 19)
Falta de tempo 6 32,0
Valor da mensalidade 6 32,0
Falta de interesse 5 26,0
Outros 2 10,0
Fonte: Soar; Silva (2017, p. 1018).
Observa-se na tabela que dentre os motivos para a não realização da pós-graduação está a falta de
dinheiro e de tempo, fator também encontrado no estudo de Rodrigues, Peres e Waissmann (2007). A
falta de interesse também foi citada por um número relativamente alto, o que gera a necessidade de
descobrir os principais motivos para tal e assim criar estratégias para reverter a situação.
O contínuo aperfeiçoamento técnico-profissional é essencial e é uma das premissas contempladas

no Código de Ética Profissional (CFN, 2004). A ciência da nutrição está em constante evolução, e as
recomendações dietéticas, em mudança. Sendo assim, o profissional precisa buscar esse aperfeiçoamento
para realizar seu trabalho com excelência e de acordo com o preconizado pelas DCN e pelo Código de
Ética da Profissão.
Por fim, no que diz respeito à remuneração, grande parte dos estudos mostrou uma relação positiva
entre o investimento em aprendizagem e a faixa salarial, ou seja, quanto maior era o investimento em
cursos, especializações etc. no transcorrer dos anos, maior era o retorno financeiro. Os egressos com
maior faixa salarial foram aqueles que apresentaram maiores titulações (GAMBARDELLA; FERREIRA;
FRUTUOSO, 2000a; SABBA et al., 2014; SOAR; SILVA, 2017).
50
Observação
Graduação completa, especialização concluída, mestrado concluído,

doutorado finalizado e pós-doutorado completo são considerados titulações.
É complexo avaliar os valores médios de faixa salarial, uma vez que existem variações na jornada
de trabalho (SABBA et al., 2014), nos cargos exercidos e no regime de trabalho (CLT, autônomo,
microempresário etc.); fatores que podem impactar nessa variável. Publicações antes dos anos 2000
demonstraram que a média de remuneração variava entre sete e 10,5 salários mínimos (BOOG;
RODRIGUES; SILVA, 1989; VASCONCELOS, 1991). Já nos trabalhos publicados do ano 2000 em diante
as médias salariais variaram entre dez (GAMBARDELLA; FERREIRA; FRUTUOSO, 2000a), cinco (GOMES;
SALADO, 2008) e três salários mínimos (ALVES; ROSSI; VASCONCELOS, 2003).
É importante que você se lembre de que os valores dos salários mínimos são ajustados ao
longo dos anos e que isso implica a remuneração total. Ainda, o Sindicato dos Nutricionistas
luta continuamente por melhorias na remuneração da classe profissional e avanços já foram
conquistados (SUTÉRIO; FERREIRA, THEODOROPOULOS, 2015).
As DCN buscam contribuir para a inovação e a qualidade do projeto pedagógico do curso de Nutrição,
mas ainda assim muitas evidências apontam para o fato de que ainda há muito o que aprimorar na
formação desses profissionais.
É importante considerar que a própria Resolução CNE/CES nº 5/2001 (BRASIL, 2001) traz
consigo a possiblidade de ajustes e autoavaliações ao relatar que ela deve ser permanentemente
avaliada, ajustada, aperfeiçoada, para que seja possível a constante melhoria do currículo do curso
de Nutrição (LEITE, 2016).
Diante dessa possibilidade, aconteceu em Brasília, no ano de 2015, o II Encontro Nacional de

Formação Profissional. Esse evento contou com conselheiros do CFN e dos CRNs; representantes
da Associação Brasileira de Nutrição; representantes da Federação Nacional de Nutricionistas;
representantes da Federação Intersindical de Nutricionistas dos Estados de São Paulo, Bahia,
Pernambuco, Alagoas, Pará e Mato Grosso do Sul; de estudantes e coordenadores de cursos de
Nutrição. O Encontro abordou os desafios e as possibilidades das diretrizes curriculares nacionais
dos cursos de Nutrição e discutiu-se acerca do contexto atual da formação em saúde; das diretrizes
curriculares nacionais para o curso de graduação em Nutrição e da formação do ponto de vista dos
estudantes. Foram pontos de destaques a importância da integração entre o ensino, os serviços de
saúde e a comunidade, bem como da Segurança Alimentar e Nutricional e da ética na formação
profissional (CFN, 2015, 2016).
51
Unidade I
3 ENTIDADES DA CATEGORIA NO BRASIL
Vimos que os acontecimentos históricos estão diretamente relacionados ao desenvolvimento

da ciência da nutrição, assim como ao aumento do número de cursos em Nutrição, da formação de
profissionais e da criação de órgãos (entidades) que regem a categoria profissional.
Define-se por entidade de classe uma sociedade de pessoas físicas ou jurídicas, sem fins lucrativos
e de caráter civil, desenvolvida com a finalidade de ofertar serviços a seus membros. Uma entidade é
caracterizada pela gratuidade do exercício de cargos eletivos (BRASIL, 2009a).
Nesse momento, abordaremos cada uma das entidades de classe dos nutricionistas e
contextualizaremos com os momentos históricos anteriormente mencionados.
3.1 Associação Brasileira de Nutrição (Asbran)
A Asbran é uma sociedade sem fins lucrativos de caráter técnico-científico, cultural e social que
congrega profissionais da área de nutrição. Sua base de atuação envolve nutricionistas, técnicos e
estudantes de Nutrição, contando atualmente com uma rede de nove entidades estaduais filiadas.
Como ações da Asbran, podemos destacar:
• Colaborar com o poder público e com as universidades para aprimorar a qualidade do ensino
de Nutrição.
• Realizar o Congresso Brasileiro de Nutrição (Conbran) a cada dois anos.
• Funcionar como canal de denúncia de fatos que se traduzam em prejuízo ao processo de
alimentação e nutrição da população brasileira
• Representar a classe em vários segmentos científicos, políticos e acadêmicos.
• Participar em fóruns e eventos nacionais e internacionais tem sido permanente e sempre em
defesa da categoria.
• Fortalecer o exercício profissional do nutricionista.
• Instituir o título de especialista nas áreas determinadas para tal (ASBRAN, 1991, 2018).
Não é possível contar a história da Asbran sem mencionar a primeira geração de nutricionistas,
composta por duas enfermeiras que estudaram Nutrição com Pedro Escudero na Argentina: Firmina
Sant’Anna e Lieselotte Hoeschl Ornellas.
Firmina Sant’Anna nasceu em 1909, foi para o Rio de Janeiro estudar enfermagem na Escola de
enfermagem Ana Nery em 1934 e concluiu o curso em 1937. Três anos depois, em 1940, foi para a Argentina
realizar o curso de Dietista, na escola de Nutrição fundada por Pedro Escudero. Quando voltou ao Brasil,
trabalhou com Josué de Castro, foi chefe de dietética do Hospital dos Servidores Públicos e criou uma
escola de Nutrição no Brasil, que posteriormente foi anexada à Universidade do Brasil. Em 1951, Firmina
52
Sant’Anna viajou para o Maranhão por ordem do governo para estudar alimentação, foi ao Congresso
Internacional de Nutrição como representante da ONU e, em 1952, viajou para os Estados Unidos a fim
de aprofundar seus conhecimentos. Posteriormente, ela concorreu e ganhou uma bolsa de dois anos de
estudos em Washington, doada pelo departamento de estado norte-americano.
Dentre os marcantes feitos de Firmina, destaco aqui o relacionado à Asbran. Foi em 31 de agosto de
1949, no Rio de Janeiro, que ela idealizou a primeira associação da categoria, nomeada de Associação
Brasileira de Nutricionistas (ABN). Ela foi a primeira presidente e pioneira na chefia de um serviço de
alimentação. A ABN deu origem à Federação Brasileira de Nutrição (Febran) e, posteriormente, à atual
Asbran (2018).
Observação
O dia do nutricionista é comemorado em 31 de agosto. Essa data

foi instituída em referência à data de criação da Asbran.
Lieselotte Hoeschl Ornellas era filha de imigrantes alemães. Ela nasceu em Santa Catarina,
mas viveu por muitos anos no Rio de Janeiro. Seu interesse pela enfermagem apareceu após ler a
biografia de Florence Nightingale e determinar que a melhor maneira de ajudar o próximo seria como
enfermeira. Após cursar e concluir Enfermagem, aceitou uma bolsa de estudos no Instituto Nacional
de Nutrição, na Argentina, período em que começava a se delinear a profissão de nutricionista
no Brasil. Permaneceu na Argentina de 1940 a 1943, e, entre 1947 e 1949, fez pós-graduação em
Nutrição na Inglaterra. Lieselotte era extremamente humanista e sua participação como profissional
e docente, por um período de mais de 60 anos, contribuiu de forma singular para o desenvolvimento
da Enfermagem e da Nutrição no Brasil. Uma de suas grandes contribuições foi como membro do
conselho técnico-científico da Asbran e membro vitalício da British Dietetic Association (APERIBENSE;
BARREIRA, 2008).
3.2 Sistema CFN/CRN
O sistema CFN/CRN é composto pelo Conselho Federal de Nutricionistas e pelos Conselhos Regionais
de Nutricionistas e tem como objetivos centrais orientar, disciplinar e fiscalizar o exercício da profissão
em todo o território brasileiro, em defesa da sociedade (CFN, [s.d.]b). A partir de agora, iremos abordar
de maneira mais específica os aspectos relacionados a essas entidades.
3.2.1 Conselho Federal de Nutricionistas (CFN)
O CFN foi criado pela Lei nº 6.583, de 20 de outubro de 1978 e regulamentado pelo Decreto
nº 84.444, de 30 de janeiro de 1980. A mobilização de profissionais, estudantes e da ABN com intuito
de lutar pela criação de um órgão regulamentador próprio para os nutricionistas foi essencial para
que sua criação fosse possível. Até então, os nutricionistas eram fiscalizados por órgãos regionais de
fiscalização da Medicina (Lei nº 5.276, de 24 de abril de 1967).
53
Unidade I
Lembrete
Entre 1975 e 1981, houve uma expansão significativa dos cursos de
Nutrição e, diante desse cenário, a categoria se mobilizou em prol dos
interesses da classe profissional, obtendo como uma das conquistas a
criação do CFN.
Com a criação do CFN, os nutricionistas passaram a ser acompanhados, inclusive nas questões
éticas, por profissionais eleitos. Esse acontecimento gerou um marco na história da profissão no Brasil,
revelando maturidade e engajamento da categoria.
De acordo com o CFN,
maturidade requer exercício contínuo, por meio da organização, da

defesa das entidades e da valorização da profissão –, seja liderando
algum movimento da classe, ou desenvolvendo, com critério, suas
atribuições e, consequentemente, exibindo uma imagem positiva da
nutrição (CFN, 2010, p. 6).
Lembrete
A ABN foi fundamental nas articulações que resultaram tanto na
regulamentação da profissão quanto na criação dos conselhos.
Com sede em Brasília, o CFN é um órgão central do Sistema CFN/CRN e se caracteriza por ser uma
autarquia federal sem fins lucrativos, de interesse público, com poder delegado pela União para:
I – Normatizar o exercício e as atividades da profissão.
II – Orientar o exercício e as atividades da profissão.
III – Disciplinar o exercício e as atividades da profissão.
IV – Fiscalizar o exercício e as atividades da profissão de nutricionista.
V – Criar resoluções e outros atos que disciplinem a atuação dos CRN e

dos profissionais.
VI – Promover a valorização do profissional.
VII – Promover a defesa do direito humano a alimentação adequada e a

segurança alimentar e nutricional no país (CFN, 2011).
A missão do CFN é contribuir para a saúde da população em todo o território nacional, assegurando
54
assistência nutricional e alimentar como direitos sociais fundamentais de todos os cidadãos por meio
do exercício ético, por profissionais habilitados e capacitados (CFN, 2010).
Para conseguir garantir todas as funções mencionadas, o Conselho possui autonomia tanto
administrativa quanto financeira, o que permite a tomada de decisões e a gestão de seus recursos
financeiros (dentro dos limites estabelecidos pela lei) (CFN, 2010). Em relação à estrutura interna, o CFN
é composto da seguinte maneira:
I – Plenário: Órgão de deliberação superior, constitui-se de nove

conselheiros (federais) efetivos e o mesmo número de suplentes, eleitos
para um mandato de três anos, sendo permitida apenas uma reeleição.
Aos conselheiros competem tarefas como analisar matérias e relatar
processos (além de outras).
II – Diretoria: Órgão executivo, é composto por 1 presidente, 1 vice‑presidente,

1 secretário e 1 tesoureiro, que são eleitos anualmente. Apenas os conselheiros
efetivos podem ser eleitos para compor a diretoria.
III – Presidência: Órgão de coordenação e gestão.
IV – Comissões Permanentes: Órgãos de orientação, disciplina, apoio e

assessoramento, divididos em seis, sendo:
• Tomada de Contas: Órgão de assessoramento da Diretoria e do

Plenário, composto por 3 Conselheiros Federais Efetivos, eleitos
logo após a eleição da Diretoria, com mandato de um ano. A
reeleição é permitida.
• Ética: Também é um órgão de assessoramento da Diretoria e do

Plenário, composto por três Conselheiros Federais Efetivos eleitos pelo
Plenário para um mandato de um ano.
• Fiscalização: Assim como a comissão de ética, é um órgão de

assessoramento da Diretoria e do Plenário, composto por três
Conselheiros Federais Efetivos eleitos pelo Plenário para um mandato
de um ano.
• Formação Profissional: Órgão que segue o mesmo padrão das comissões

de ética e fiscalização, com a diferença de que os Conselheiros podem
ser tanto os efetivos quanto os suplentes
• Comunicação: Órgão que possuí o mesmo padrão da comissão de

formação profissional
55
Unidade I
• Licitação: Órgão composto dentre Conselheiros Federais Efetivos

ou Suplentes, funcionários ou prestadores de serviços ao CFN,
nomeados pela Presidência para um período de um ano, podendo
ser reconduzidos.
V – Comissões especiais e transitórias, grupos de trabalho e Câmaras

Técnicas: Quando necessário, serão criadas pelo Plenário, pela
Diretoria ou pelo Presidente do CFN para fins específicos, de acordo
com suas respectivas competências (BRASIL, 2003).
Saiba mais
Para entender com maiores detalhes as funções dos órgãos e dos cargos
mencionados, consulte a Resolução CFN n° 320/2003, disponível em:
CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS (CFN). Resolução CFN nº 320,

de 2 de dezembro de 2003. Aprova o Regimento Interno do Conselho Federal
de Nutricionistas e dá outras providências. Brasília, 2003. Disponível em:
<http://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/resolucoes/Res_320_2003.
htm>. Acesso em: 4 abr. 2019.
3.2.2 Conselhos Regionais de Nutricionistas (CRN)
Assim como o CFN, os CRNs foram criados por meio da Lei nº 6.583, de 20 de outubro de 1978,
mediante a mobilização da ABN junto com profissionais e estudantes.
De maneira resumida, cabe aos CRNs cumprir e fazer cumprir as normas que regem a profissão
e realizar as atividades de fiscalização e orientação ético-profissional em suas respectivas regiões. A
estrutura dos conselhos regionais é igual à do CFN (CFN, 2010).
Atualmente, existem dez conselhos regionais espalhados pelas regiões (chamadas de jurisdições) do
país. O quadro e a figura a seguir ilustram a divisão dos CRNs:
Quadro 4 – Descrição dos CRNs no território nacional
Regiões Estados Sedes

CRN-1 DF, GO, MT, TO Brasília-DF
CRN-2 RS Porto Alegre-RS
CRN-3 MS, SP São Paulo-SP
CRN-4 ES, RJ Rio de Janeiro-RJ e Vitória-ES
CRN-5 BA, SE Salvador-BA
CRN-6 AL, CE, FN, MA, PB, PE, PI, RN Recife-PE
56
CRN-7 AC, AM, AP, PA, RO, RR Belém-PA

CRN-8 PR Curitiba-PR
CRN-9 MG Belo Horizonte-MG
CRN-10 SC Florianópolis-SC
Fonte: CRN (2010).
Figura 7 – Representação geográfica da distribuíção dos Conselhos Regionais de Nutricionistas (CRNs)
A seguir, será abordado de maneira breve um pouco da história e da missão de cada conselho, para
que seja possível se familiarizar tanto com a evolução dos conselhos no Brasil quanto com o CRN da
região em que se pretende atuar.
• CRN-1
Com sede em Brasília, o CRN-1 foi instituído em 1980 como consequência da aprovação da lei
que instituiu o conselho federal e os conselhos regionais. A providência mais urgente era inscrever os
nutricionistas e naquele ano foram inscritos 92 profissionais. Inicialmente, o CRN-1 abrangia Distrito
Federal, Goiás e Mato Grosso. Foi apenas em 1991 que Tocantins passou a integrar a primeira região.
Possui como missão “contribuir para a saúde da população por meio do exercício profissional ético de
nutricionistas e técnicos em nutrição habilitados” (CRN-1, 2011).
• CRN-2
O CRN-2 foi criado por meio da Portaria nº 3.107 do Ministério do Trabalho e instalado no dia em
6 de junho de 1980. No período entre junho e dezembro de 1980, foram inscritos 120 profissionais
que receberam suas respectivas carteirinhas no ano seguinte. Um marco importante do CRN-2 foi a
conquista de sua primeira sede própria, no centro de Porto Alegre.
57
Unidade I
Sua missão é “promover a saúde e o Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA), por meio da
orientação, fiscalização e disciplina do exercício dos profissionais da Nutrição do Estado do Rio Grande
do Sul” (CRN-2, 2019).
• CRN-3
O CRN-3 foi instituído em 1980 e congregava inicialmente os estados de São Paulo, Paraná
e Mato Grosso do Sul. Seu primeiro colegiado foi constituído por meio da Portaria nº 3.103, de
5 de maio de 1980 do Ministério do Trabalho. Utilizou por anos a sede da Associação Paulista
de Nutrição (Apan), até que conseguisse uma própria. Em maio de 1981, foi celebrada a entrega
das 100 primeiras carteirinhas profissionais. Foi a partir do ano de 2006 que o Paraná deixou a
jurisdição para constituir o CRN-8, ficando então apenas os estados de São Paulo e Mato Grosso
do Sul.
Possui como missão “ser um conselho inclusivo, inovador e agregador, prezando por uma gestão de
qualidade e eficiência técnica administrativa” (CRN-3, 2017).
• CRN-4
O CRN-4 foi criado em 6 de março de 1980 e abrangia os estados do Espírito Santo, Minas Gerais
e Rio de Janeiro. Em fevereiro de 2007, o estado de Minas Gerais foi incorporado pelo CRN-9, o que
fez com que apenas o Rio de Janeiro e o Espírito Santo contemplassem essa jurisdição. Atualmente, o
CRN-4 é o único que possui duas sedes.
Sua missão é “orientar, fiscalizar e valorizar o exercício legal e ético de nutricionistas e técnicos em
nutrição e dietética, contribuindo para garantir o Direito Humano à Alimentação Adequada e Saudável“
(CRN-4, 2019).
• CRN-5
O CRN-5 foi instalado no dia 2 de junho de 1980 e seu primeiro colegiado o geriu até o ano de
1983. Nesse período, houve a organização e a estruturação financeira do conselho; aquisição de bens
móveis; a conquista de sua sede própria em Salvador; e a emissão das primeiras carteiras de identificação
profissional. Sua missão é “exercer a fiscalização agregadora e inovadora, orientando e disciplinando o
exercício profissional da Nutrição atuando na proteção da sociedade por meio da segurança alimentar
e nutricional, prezando por uma gestão de qualidade” (CRN-5, [s.d.]).
• CRN-6
O CRN-6 foi criado pela Lei Federal n° 6.583/1978 e é formado pelos estados de Pernambuco,
Alagoas, Paraíba, Rio Grande do Norte, Ceará, Piauí e Maranhão. Essa jurisdição também atua
mediante representações nas cidades de Bacabal (MA), Caruaru (PE), Campina Grande (PB),
Juazeiro do Norte (CE), Imperatriz (MA), Sobral (CE) e Petrolina (PE). O Conselho promove ações e
eventos de atualização em Nutrição, interagindo com a categoria e com a população, incentivando
58
o aperfeiçoamento técnico-científico dos profissionais. Possui como missão “contribuir para

melhoria da saúde da população, por meio da assistência alimentar e nutricional exercida por
profissionais capacitados e habilitados, obedecendo aos preceitos éticos que regem a profissão”
(CRN-6, [s.d.]).
• CRN-7
O CRN-7 foi criado em 1990, a partir da Resolução CFN n° 098/1990. Entre os anos 1982 e 1990,
o CRN-1, que abrangia Distrito Federal, Goiás e Mato Grosso, incorporou os estados do Pará, Acre,
Amazonas e Rondônia e os territórios do Amapá e de Roraima. Após esse período, esses estados formaram
um novo Conselho, o CRN-7.
Sua missão é “valorizar a Nutrição tanto perante às organizações de saúde, quanto à sociedade
como um todo” (CRN-7, 2018).
• CRN-8
O CRN-8 é formado pelo Paraná, que foi o estado pioneiro em criar sua própria regional após
deixar de constituir o CRN-3. O CRN-8 foi criado pela Resolução CFN Nº 361, de 17 de outubro de
2005 (posteriormente alterada pela Resolução CFN nº 379/2005) em função da crescente demanda
de profissionais do estado. Possui como missão “defender o direito humano à alimentação saudável,
contribuindo para a promoção da saúde da população, mediante a garantia do exercício profissional
competente, crítico e ético” (CRN-8, 2017).
• CRN-9
O CRN-9 foi aprovado pela Resolução CFN nº 398, de 22 de janeiro de 2007 (que posteriormente
foi alterada pelas resoluções CFN nº 401/2007 e nº 428/2008). O CRN-9 atua em Minas Gerais, tendo
sua sede em Belo Horizonte, sua gestão atual (2017-2020) possui como missão a saúde da população
por meio de “atitudes que assegurem assistência nutricional e alimentar por profissionais habilitados e
capacitados, assim como os direitos sociais e fundamentais” (CRN-9, 2017).
• CRN-10
O CRN-10 é o mais recente, sendo aprovado pela Resolução CFN nº 425 de 25 de setembro de
2008. Sendo assim, o estado de Santa Catarina passou a deixar o CRN-2 a partir de 1º de outubro
de 2008. O primeiro colegiado do CRN-10 tomou posse no dia 5 de outubro de 2009.
Esse Conselho tem como missão “valorizar, orientar, disciplinar e fiscalizar o exercício ético da
profissão do nutricionista e técnico de nutrição e dietética, contribuindo para a segurança alimentar e
nutricional da sociedade” (CRN-10, [s.d.]).
Uma vez que terminamos de abordar um pouco de cada um dos conselhos regionais, se faz necessário
explicar o que são as chamadas “delegacias”. A criação das delegacias foi realizada pela Resolução CFN
59
Unidade I
nº 14, de 31 de março de 1981, que posteriormente foi revogada pelas resoluções nº 49, de 26 de abril
de 1984 e nº 446, de 23 de julho de 2009 (vigente até hoje).
Tendo em vista que a maioria dos conselhos regionais atende a mais de um Estado e que
esses possuem um número grande de cidades e profissionais inscritos, foi inevitável realizar uma
descentralização administrativa com o intuito de promover e facilitar o atendimento à sociedade, às
pessoas físicas e jurídicas. A dificuldade de deslocamento das pessoas até a sede de sua jurisdição,
assim como a necessidade de dinamizar os procedimentos de fiscalização e a orientação do exercício
profissional, foram duas das principais justificativas para que as delegacias fossem estabelecidas -
Resolução CFN nº 446 (CFN, 2009).
Para que seja possível a instalação de uma delegacia, o respectivo conselho regional deve
ter, dentre outros: disponibilidade econômico-financeira e verba destinada para sua instalação e
funcionamento; existência de no mínimo 200 profissionais habilitados e/ou empresas com atividades
sujeitas à legislação do Conselho atuantes na área de abrangência da delegacia; quadro mínimo de
pessoal para o seu funcionamento, composto por empregados contratados pelo regional, sendo de
um nutricionista fiscal e um auxiliar administrativo, e a existência de nutricionistas qualificados e
com disponibilidade para assumirem as funções de delegado ou representante - Resolução CFN nº
446 (CFN, 2009).

Saiba mais
Para entender mais sobre as CRNs, assim como saber os locais das
delegacias, acesse:
• Conselho Regional de Nutricionistas – 1ª Região (CRN-1):

<www.crn1.org.br/>.

<www.crn2.org.br/>.

<www.crn3.org.br/>.

<www.crn4.org.br/>.

<www.crn5.org.br/>.

<www.crn6.org.br/>.
60
• Conselho Regional de Nutricionistas – 7ª Região (CRN-7).

<www.crn7.org.br/>.

<www.crn8.org.br/>. .

<www.crn9.org.br/>.
• Conselho Regional de Nutricionistas 10ª Região (CRN-10).

<www.crn10.org.br/>.
É imprescindível enfatizar que o CFN e os CRNs atuam de maneira sinérgica. As disposições da lei que
aprova o regimento interno do CFN e dá outras providências - Resolução nº 320/2003 (CFN, 2003) - não
impactam negativamente as finalidades e as competências dos conselhos regionais de nutricionistas, já
que os órgãos trabalham em cooperação.
Saiba mais
Para aprofundar seus conhecimentos no Sistema CFN/CRN, leia a cartilha

O nutricionista e o conselho: informações para uma maior integração.
CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS (CFN). Conselho Regional

de Nutricionistas – 4ª Região (CRN-4). O nutricionista e o conselho:
informações para uma maior integração. 4. ed. Brasília: CFN/CRN-4, 2010.
Disponível em: <http://www.cfn.org.br/eficiente/repositorio/Cartilhas/60.
pdf>. Acesso em: 4 abr. 2019.
3.2.3 Sindicato dos nutricionistas
Durante os períodos da consolidação e da evolução da Nutrição no país, descritas por Vasconcelos

(2002) e já abordadas anteriormente, a Federação Brasileira das Associações de Nutricionistas passou
a congregar inúmeras associações estaduais de nutricionistas. Nesses períodos (final de um e início de
outro), iniciou-se a criação das associações profissionais/pré-sindicais, que originaram os sindicatos de
nutricionistas em diferentes estados (ASBRAN, 1991).
Lembrete
A Federação Brasileira das Associações de Nutricionistas é uma entidade

de caráter técnico-científico e cultural, criada em 1972, que passou a
assumir as funções da sua antecessora, a ABN.
61
Unidade I
De acordo com Gomes e Gottschalk (1994), sindicato é um grupo de indivíduos de uma determinada
profissão que se organiza internamente para oferecer recursos que garantam a sustentação e a defesa
da profissão em questão, indo em busca de melhores condições de trabalho. Mais recentemente, Delgado
(2008) define sindicato como uma associação coletiva e privada que assegura os direitos e defende os
interesses profissionais e materiais tanto de empregados quanto de empregadores.
Como uma organização estabelecida de acordo com a Consolidação das Leis do Trabalho (CLT) e
a Constituição Federal, o sindicato é responsável por defender os direitos e interesses coletivos e/ou
individuais da categoria, inclusive em questões judiciais ou administrativas; estabelecer os valores
mínimos a serem cobrados por tipo de serviço prestado e orientar acerca da carga horária e do contrato
de trabalho (CFN, 2015). Dessa maneira, pode-se assumir que os sindicatos representam e reivindicam
os direitos trabalhistas dos profissionais.
Observação
A CLT surgiu pelo Decreto-Lei nº 5.452, de 1º de maio de 1943, sancionada

por Getúlio Vargas, unificando toda a legislação trabalhista existente no
Brasil. Seu principal objetivo é a regulamentação das relações individuais e
coletivas do trabalho, nela previstas.
No Brasil, o primeiro sindicato de nutricionistas surgiu em 1982 no Rio Grande do Sul e foi a primeira
entidade desse segmento na América Latina (SINURGS, [s.d.]). Eles são constituídos pelos departamentos
citados a seguir:
• Assembleia geral.
• Conselho deliberativo.
• Diretoria.
• Conselho fiscal.
• Delegados representantes junto ao Conselho de Federação de Nutricionistas.
• Presidente e vice-presidente.
• Diretores de administração, formação e política sindical, imprensa e divulgação e eventos culturais

e finanças.
Atualmente, o país conta com 19 sindicatos, instalados, além do Distrito Federal, nos estados Rio de
Janeiro, Espírito Santo, Amapá, Amazonas, Bahia, Ceará, Goiás, Maranhão, Mato Grosso, Minas Gerais,
Paraíba, Paraná, Piauí, Rio Grande do Norte, Rio Grande do Sul, Roraima, Santa Catarina e São Paulo.
62
3.2.4 Federação Nacional dos Nutricionistas (FNN)
A Federação Nacional dos Nutricionistas (FNN) é uma entidade sindical de 2º grau, constituída de
acordo com a CLT e a Constituição Federal, formada no dia 2 de setembro de 1989 em Recife pelos sindicatos
dos nutricionistas de Pernambuco, Distrito Federal, São Paulo, Rio Grande do Sul, Rio de Janeiro e Alagoas.
Atuando no âmbito da representação nacional para fins de estudo, coordenação e representação

legal dos integrantes da categoria profissional, suas ações são pautadas pelos princípios da liberdade e
autonomia sindical. São prerrogativas da FNN:
• Promover os interesses econômicos, sociais, profissionais e culturais dos integrantes da categoria.

• Assegurar por todos os meios ao seu alcance o efetivo cumprimento dos direitos dos profissionais,
com relevância às leis referentes à proteção do trabalho.
• Pleitear por condições adequadas de trabalho, por uma remuneração justa, por uma redistribuição
de renda e pela valorização da profissão.
• Substituir, representar e defender perante as autoridades administrativas e judiciárias, judicial
e extrajudicialmente os direitos e interesses individuais ou coletivos dos nutricionistas e dos
sindicatos filiados (Constituição Federal e CLT) (ASBRAN, 2019).
A primeira gestão da FNN focou seu trabalho para os trâmites legais exigidos pela legislação vigente
no País, tais como registro em cartório, obtenção do código sindical e do CNPJ, abertura de conta
bancária etc. (ASBRAN, 2019).
A segunda gestão teve início no ano de 1995 e foi marcada por grandes feitos, como a fundação de novos
sindicatos por todo o País e a elaboração do projeto que visava estabelecer carga horária de 30 horas semanais,
número de profissionais por áreas, insalubridade e salário mínimo profissional. Nesse período, foram criadas
várias delegacias, como as do Piauí, Minas Gerais e Espírito Santo. Em 1997, a Federação vibrou com uma
importante conquista, quando o projeto das 30 horas deu origem ao Projeto de Lei nº 3.439/97. Entretanto,
como consequência da política econômica da gestão do País naquele ano, foi necessário abrir mão do salário
mínimo para que o projeto fosse aceito. Após uma assembleia, foi possível estabelecer o valor de referência
para a consulta de convênio em nutrição clínica e a tabela nacional de honorários.
No ano de 2003, no final da terceira e no início da quarta gestão, a Federação gerou resistência contra leis
que feriam os direitos da classe profissional, batalhou para que o nutricionista fosse incluído no Programa
da Saúde da Família (PSF) e promoveu campanhas de valorização da categoria (ASBRAN, 2019).
Observação
O PSF foi implantado pelo Ministério da Saúde em 1994 e hoje é conhecido

como “Estratégia de Saúde da Família”, que visa à reorganização da atenção
básica para ampliar a resolutividade e o impacto na saúde da população.
63
Unidade I
Atualmente, a FNN está em sua sexta gestão, quando, em novembro de 2017, a chapa encabeçada
pela nutricionista Maria de Fátima Antunes Fuhro foi eleita e a referida nutricionista foi reconduzida ao
cargo de presidente (ASBRAN, 2019).
3.2.5 Associação Paulista de Nutricionistas (Apan)
A Apan é uma associação sem fins lucrativos que congrega nutricionistas, estudantes de graduação
em Nutrição e técnicos de Nutrição. Ela foi fundada no dia 4 de fevereiro de 1954, originalmente
como Associação das Nutricionistas da Universidade de São Paulo (Anusp). Em 21 de setembro
de 1982, a entidade recebeu a denominação que perdura até hoje. Sua missão é estimular o
desenvolvimento e a união dos profissionais e estudantes, visando alcançar suas expectativas
e necessidades de forma ética e sustentável e contribuindo para o crescimento das ciências da
nutrição e da alimentação.
3.2.6 Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição (SBAN)
Fundada em 31 de julho de 1985, na Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP, a Sociedade

Brasileira de Alimentação e Nutrição (SBAN) caracteriza-se por ser uma sociedade civil sem fins
lucrativos e de cunho científico, que possui o objetivo de incentivar e divulgar conhecimentos
no campo da nutrição e alimentação, promovendo maior intercâmbio entre os profissionais que
se dedicam a esse setor, além de manter intercâmbio entre associações científicas nacionais e
internacionais. Como demais atribuições, a SBAN estabelece documentos técnicos, informa a
população sobre assuntos relacionados à área da nutrição e alimentação e realiza periodicamente
reuniões científicas (SBAN, 2013).
4 EVIDÊNCIAS CIENTÍFICAS NA ÁREA DA ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
4.1 Tipos de conhecimento: uma breve introdução
Você provavelmente já ouviu falar em evidências científicas. Nas redes sociais, por exemplo, essa
expressão vem sendo muito utilizado por profissionais que querem transmitir informações corretas
e fidedignas às pessoas. No meio acadêmico, são essas evidências que servem como alicerce para as
condutas nutricionais a serem utilizadas.
As DCN enfatizam, mais de uma vez, a necessidade de o nutricionista pensar criticamente - CNE/CES
nº 5, (BRASIL, 2001). O Código de Ética do Nutricionista, documento que estipula normas e condutas
a serem seguidas pelos profissionais, também aborda o dever do profissional ser crítico quanto às suas
condutas, assumindo inteira responsabilidade pela interpretação dos dados de pesquisas que foram
publicados (CFN, 2018).
O código de conduta descreve que o nutricionista possui “o compromisso social e o papel de educador,
ampliando possibilidades de atuação pautadas na autonomia e senso crítico, com olhar contextualizado
e transformador do meio no qual está inserido” (CFN, 2018).
64
À vista de tanta responsabilidade na prática profissional, talvez haja a questão sobre como
saber o que é ou não uma evidência cientifica, além de conseguir encontrá-las. A seguir, isso
será abordado.
4.1.1 Conhecimento científico
O conhecimento científico é um conjunto de teorias/hipóteses, descrições, interpretações etc.

que visa o conhecimento de uma parcela da realidade de um determinado assunto por meio de uma
metodologia científica (FREIRE-MAIA,1998). Esse tipo de conhecimento não se satisfaz com o que é
superficial e busca compreender o porquê dos acontecimentos (biológicos, por exemplo). Dessa maneira,
ele aprofunda a representação da realidade de forma crítica e constante, assumindo a possibilidade de
ser suscetível ao erro, uma vez que novas ideias e técnicas podem reformular a teoria, formando uma
nova realidade (VIEGAS, 1999).
Diante do que foi definido, em sua prática clínica, o nutricionista deve buscar esse tipo de
conhecimento para sustentar e justificar sua conduta, atualizando-se continuamente, visto que, com o
avanço “tecnológico-científico”, novas evidências são descobertas com frequência.
4.1.2 Conhecimento popular (senso comum)
O senso comum é decorrente da maneira como compreendemos todas as coisas por meio do nosso
convívio social, ou seja, é o saber que se adquire através de experiências vividas ou ouvidas no decorrer
das nossas vidas. São instruções respaldadas pela repetição do que deu ou não certo, transmitidas de
geração para geração, independentemente da ciência, isto é, se conquista esse conhecimento sem tê-lo
estudado ou refletido a respeito (DENZIN; LINCOLN; NETZ, 2006; SILVA; MELO NETO, 2015).
Como características do conhecimento popular, podemos elencar:
• Superficial – “porque vi que…”, “porque senti que…”, “porque

disseram que…”.
• Subjetivo – o próprio indivíduo organiza seu conhecimento perante

as vivências diárias ou por ouvir alguém falar.
• Sensitivo – refere-se às emoções e ao estado de ânimo. “quando tomei

o suco X, senti mais ânimo para correr”.
• Acrítico – não há reflexão crítica na pretensão de que as informações

sejam verdadeiras, sustenta-se em bases não comprovadas. (SILVA;
MELO NETO, 2015)
Na prática clínica, o nutricionista deve levar em consideração que os pacientes possuem muitas
informações sobre alimentação advindas do senso comum; no entanto, isso não é necessariamente
ruim. Podemos enxergar essa realidade como uma possibilidade de compreender o que o paciente sabe
65
Unidade I
sobre o assunto e usar isso como uma ferramenta de trabalho a nosso favor. É importante ouvir o
paciente e desconstruir, aos poucos, a informação incorreta (quando for o caso).
Por exemplo: um conhecimento popular muito famoso na área da alimentação é o de que manga
com leite faz mal. Existem algumas teorias para isso, mas a mais falada é a de que, na época do Brasil
Colonial, o leite era um alimento bastante raro e caro, exclusivo dos senhores de engenho. Então,
para os escravos não o consumirem, eles inventaram e espalharam essa lenda, que ainda é mantida
nos dias atuais. Se o seu paciente acreditar nisso, é importante que você saiba, pois, se prescrever
essa combinação, ele não seguirá o que foi orientado. Ressalto que é com cautela e com respaldo em
informações científicas que devemos desconstruir esses conceitos que atualmente já se sabe que são
errados (RAMALHO, 2011).
O que não é admissível é o fato de um profissional formado basear suas condutas em

conhecimento popular. Infelizmente, com o avanço dos meios de comunicação e a ampla
divulgação de informações nas mídias sociais e impressas, muitos conceitos são divulgados sem
fundamento e estão errados. O Código de Ética do Nutricionista é bastante rigoroso quanto a isso,
justificativas de condutas profissionais como “eu vi na rede social da pessoa X” não são toleradas,
mesmo que essa “pessoa X” seja um nutricionista.
4.1.3 Conhecimento religioso
O conhecimento religioso relaciona-se com a realidade por intermédio da fé, e nele, não há
importância de verificação científica, uma vez que não se baseia na razão, ele é, sobretudo, um
conhecimento inspiracional e, portanto, não verificável. É um conhecimento sistemático do mundo,
considerando a origem, o significado, a finalidade e o destino das pessoas, como consequência da obra
de um criador divino. É importante lembrarmos que o conhecimento religioso está inserido em diversas
religiões, que acreditam em diferentes crenças.
É de suma importância que o nutricionista conheça e respeite o conhecimento religioso de cada

paciente, planejando sua conduta com base nas crenças dele. O nutricionista deve se adaptar à realidade
do paciente, e não o inverso (MÁTTAR NETO, 2002).
4.1.4 Conhecimento filosófico
Esse tipo de conhecimento emerge da relação do homem com seu dia a dia, porém preocupa-se
com respostas e especulações dessas relações. Os conceitos filosóficos são formados a partir da reflexão
sobre a realidade, formulando hipóteses que visam uma representação coerente da realidade estudada,
na tentativa de apreendê-la na sua totalidade (LAW, 2009).
4.2 Tipos de pesquisa
Aqui, vamos abordar de maneira breve os tipos de pesquisas que envolvem o conhecimento científico,
o qual proporcionará fundamentos à conduta do nutricionista.
66
4.2.1 Pesquisa empírica
Também conhecida como pesquisa de campo, a pesquisa empírica é realizada quando existe a
necessidade da comprovação prática de alguma teoria. Essa comprovação pode ocorrer por observação
ou por experimentação, que fornecem resultados para tal. De acordo com Demo,
A pesquisa empírica oferece maior concretude às argumentações, por mais

tênue que possa ser a base fatual. O significado dos dados empíricos depende
do referencial teórico, mas estes dados agregam impacto pertinente,
sobretudo no sentido de facilitarem a aproximação prática (1994, p. 37).
A pesquisa de campo auxilia na construção da teoria. Como exemplo, se um cientista tem

fundamentação plausível para objetivar entender quais nutrientes aumentam o metabolismo corporal,
ele realizará uma pesquisa empírica para tal. Ela pode ser feita em laboratório (entre outros), com
seres humanos, animais, culturas de células etc. Independentemente do resultado da investigação, será
publicado um artigo científico (teórico) a respeito, e assim haverá acesso para aumentar o conhecimento
(explicação de maneira bem sucinta). Dessa forma, a pesquisa de campo é fundamental para a construção,
comprovação (ou não) e validação da teoria (TUZZO; MAINIERI, 2011).
Existem possibilidades para a realização de uma pesquisa de campo, como por exemplo, cursando
uma iniciação científica ao longo da graduação ou ingressando no mestrado/doutorado/pós-doutorado
após formado. A seguir, serão apresentadas algumas instituições e linhas de pesquisa que oferecem
esses cursos.
4.2.1.1 Pesquisa empírica – Linhas de pesquisa e instituições
Existem várias instituições que contemplam linhas de pesquisa em Nutrição, abordando os mais
diversos temas que possibilitam pesquisas. Entre esses departamentos e instituições, encontram-se em:
• Universidade Federal de São Paulo: programa de pós-graduação em Nutrição, campus São Paulo.
Possui estudos de nutrição em gastroenterologia, oncologia, obesidade em crianças, adolescentes
e adultos, e nefrologia em adultos.
• Universidade de São Paulo: pós-graduação em saúde pública. As linhas de pesquisa contemplam:
— Técnicas e métodos diagnósticos na avaliação nutricional e alimentar de indivíduos e populações;
— Frequência, distribuição, determinantes e consequências de distúrbios nutricionais na

população brasileira;
— Formulação e avaliação de intervenções nutricionais.
• Universidade Federal de Uberlândia: programa de pós-graduação em Ciências da Saúde. A principal

linha de pesquisa em Nutrição é:
67
Unidade I
— Diagnóstico, tratamento e prognóstico das doenças e agravos à saúde.
• Universidade Federal do Rio de Janeiro: programa de pós-graduação em Nutrição. São oferecidas

quatro linhas de pesquisa, sendo:
— Bioquímica nutricional;
— Ciência e tecnologia de alimentos;
— Epidemiologia nutricional;
— Micronutrientes.
4.2.2 Pesquisa teórica
Pesquisas teóricas aprofundam conhecimentos e proporcionam discussões sobre um determinado

assunto intrigante da realidade (BARROS; LEHFELD, 2000), sem requerer coletar dados (TASCHIZAWA;
MENDES, 2006).
A forma mais básica de uma pesquisa teórica é a bibliográfica, que compreende e discute determinado
tema de acordo com uma revisão da literatura por meio de livros, artigos, monografias, enciclopédias,
bases de dados etc. (DEMO, 1994). Todo trabalho científico inicia-se com uma pesquisa bibliográfica, pois
é ela que permite ao pesquisador conhecer o que já foi estudado sobre o assunto em questão. Entretanto,
existem pesquisas científicas que se baseiam unicamente na pesquisa bibliográfica, procurando referências
teóricas publicadas para levantar informações prévias sobre o problema a respeito do qual se procura a
resposta (FONSECA, 2002).
Köche (1997) diz que a pesquisa bibliográfica pode ser realizada de acordo com as seguintes finalidades:
• elevar o grau de conhecimento em uma determinada área, capacitando o investigador a

compreender ou delimitar melhor um problema de pesquisa;
• utilizar o conhecimento disponível na literatura como fundamento para a formulação de hipóteses;
• descrever o estado da arte daquele momento pertinente a um determinado tema ou problema.
Observação
Estado da arte é o nível mais alto de desenvolvimento de algo, como

de uma área científica.
De modo resumido, pode-se dizer que realizar uma pesquisa bibliográfica é essencial para conhecer
e analisar as principais contribuições teóricas sobre um assunto. Além disso, ela serve para fundamentar
experimentos realizados e dados observados ou colhidos em campo.
68
4.3 Levantamento bibliográfico
Já aprendemos um pouco sobre dois tipos de pesquisas que se complementam e servem para que
novos conhecimentos sejam construídos com a finalidade de fazer com que a ciência avance cada vez
mais. Não é necessário escrever um artigo, formular hipóteses e delimitar um problema de pesquisa
toda vez que quiser aprofundar seus conhecimentos em uma determinada área. Pode ser realizado um
levantamento bibliográfico, que é a parte da pesquisa teórica que permite descobrir o estado da arte do
assunto que está sendo pesquisado.
Informações científicas podem ser buscadas em livros, enciclopédias, monografias, artigos entre
outros. Essas fontes de informações dividem-se entre informais e formais.
As fontes informais dizem respeito às comunicações orais, contatos pessoais, entre outros. Não vamos
nos ater a esse tipo, pois não possuem, na maioria das vezes, embasamento científico (AZEVEDO, 2012).
Em relação às fontes formais, elas se subdividem em:
• Primárias: aqui estão inseridos artigos de periódicos; patente; relatórios; teses e dissertações;
normas técnicas etc.
• Secundárias: são as enciclopédias; dicionários; manuais; tabelas; revisão de literatura; monografias;

anuários; base de dados entre outros
• Terciárias: compostas principalmente por bibliotecas e centros de informações
A partir de agora, vamos abordar a respeito das fontes formais mais utilizadas para os levantamentos
bibliográficos.
4.3.1 Manuscritos
Saiba mais
A Biblioteca Nacional possui um acervo com mais de 900 mil documentos

e você pode acessá-la diretamente pelo site:
<www.acervo.bn.br/>.
4.3.2 Monografias
Derivada do grego mónos, que significa “um só”, e grapheim, que significa “escrever”, a monografia
possui caráter científico e se destina a estudar um assunto mais específico, por completo, devendo
possuir um contexto único sobre determinada área do conhecimento. Eles constituem parte importante
69
Unidade I
da formação de graduandos e pós-graduandos e possuem um importante papel didático-pedagógico,

uma vez que fornecem ao aluno a oportunidade de descobrir a ciência e dominar, progressivamente, o
método e as diferentes técnicas para desenvolvê-la (TOMASI; MEDEIROS, 2008).
A monografia mais comum é o Trabalho de Conclusão de Curso (TCC) de graduação e de cursos de

especialização, que pode ser encontrado em sites e bibliotecas de universidades.
Observação
Para saber mais sobre a relação entre monografia e trabalhos

monográficos, acesse:
UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO (USP). Biblioteca Virginie Buff D’Ápice.

Quais são as diferenças entre monografia, dissertação e tese? São
Paulo, 22 fev. 2016. Disponível em: <http://biblioteca.fmvz.usp.br/index.
php/2016/02/22/141>. Acesso em: 4 abr. 2019.
4.3.3 Artigos científicos
De acordo com a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT), NBR 6022 (2003, p. 2),
artigo científico pode ser definido como uma “publicação com autoria declarada, que apresenta e
discute ideias, métodos, técnicas, processos e resultados nas diversas áreas do conhecimento”. Um
texto científico tem a função de relatar os resultados provenientes de uma determinada pesquisa,
tornando‑se publicamente conhecido por meio de revistas científicas.
Assevera Santos (2007, p. 43) complementa que os artigos científicos
são geralmente utilizados como publicações em revistas especializadas, a

fim de divulgar conhecimentos, de comunicar resultados ou novidades
a respeito de um assunto, ou ainda de contestar, refutar ou apresentar
outras soluções de uma situação convertida.
Se você lembrar os tipos de pesquisa mencionados neste livro‑texto, poderá concluir que um artigo
científico é o fruto dos resultados deles.
4.3.4 Periódicos
Periódicos são publicações cientificas divulgadas de forma eletrônica e/ou impressa publicadas
periodicamente, ou seja, em intervalos estipulados. A periodicidade das publicações variam e é mais
comum que seja trimestral, semestral e anual. Essas publicações contemplam artigos científicos publicados
por pesquisadores, professores e alunos de forma a contribuir com a divulgação do conhecimento de
uma determinada área (VILAÇA, 2003).
70
Observação
O termo “periódico” pode ser compreendido como revista científica.
No Brasil, um dos principais periódicos é o da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível

Superior (Capes), que contempla inúmeras publicações nacionais e internacionais.
A pesquisa de artigos em periódicos é realizada por meio de índices especializados que mantêm, para
uma determinada área de conhecimento, uma quantidade significativa de periódicos. Nos índices, os
arquivos podem ser encontrados por palavras-chave, autor, título e assunto e incluem os resumos e/ou
textos completos dos artigos (GERHARDT; SILVEIRA, 2009).
4.3.5 Bases de dados
Bases de dados são locais em que estão disponibilizados conjuntos de artigos científicos compilados
em periódicos, livros, teses, entre outros. Elas têm intuito de fornecer informações atualizadas e confiáveis
de forma rápida e prática. Atualmente, representam recursos ideais para conhecer as publicações da
comunidade científica.
Existem diversas bases de dados, que se diferenciam de acordo com as seguintes características:
nacionais, internacionais, que oferecem o texto do artigo na íntegra, que indicam somente a existência
do artigo ou que apresentam apenas o resumo do artigo e a respectiva revista em que ele se encontra
(CATIVO, 2018; USP, 1999).
A seguir, veremos as principais bases de dados que utilizamos como fontes de busca no Brasil.
4.3.5.1 Portal da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (Capes)

O portal brasileiro de informação científica desenvolvido pela Capes do Ministério da Educação
é considerado uma base de dados mais aprimorada. Isso ocorre porque ele surgiu com a finalidade de
disponibilizar, em um único site, no mesmo buscador, várias bases de dados. Nesse portal, poderão ser
acessadas milhões de artigos científicos nacionais e internacionais publicados em diferentes revistas
científicas. Além disso, estão disponíveis para consulta livros, testes etc. (FERREIRA, 1999; BRASIL, [s.d.]b).
O portal de periódicos da Capes disponibiliza para professores, pesquisadores, alunos e
funcionários de mais de 160 IES (a UNIP é uma delas) e de pesquisa em todo o país o acesso a
textos completos de artigos de inúmeros periódicos internacionais e nacionais e a mais de 90
bases de dados com resumos de documentos em todas as áreas do conhecimento. Nesse caso,
o acesso ao portal deve ser feito nos terminais ligados à Internet, localizados nas instituições
participantes ou por elas autorizados (GERHARDT; SILVEIRA, 2009).
71
Unidade I
Saiba mais
É possível buscar artigos por assunto, por periódico, por livro ou por
outra base de dados no site a seguir:
<www.periodicos.capes.gov.br>.
4.3.5.2 Portal de Pesquisa da Biblioteca Virtual em Saúde (BVS)
A Biblioteca Virtual em Saúde BVS foi criada em 1998 como modelo, estratégia e plataforma
operacional de cooperação técnica da Organização Pan-Americana da Saúde (Opas) para gestão da
informação e conhecimento em saúde na região da América Latina e do Caribe. Coordenada pela Centro
Latino-Americano e do Caribe de Informação em Ciências da Saúde (Bireme), é uma rede desenvolvida por
meio de instâncias nacionais, redes temáticas de instituições relacionadas à pesquisa, ensino ou serviços.
O Portal da BVS é o espaço que integra fontes de informação em saúde com o intuito de ampliar o
acesso à informação científica e técnica em saúde na América Latina e Caribe (AL&C). É desenvolvido e
operado pela Bireme e está disponível nos idiomas inglês, português e espanhol (BVS, 2019).
Saiba mais
A BVS disponibiliza um guia para ensinar a realizar o levantamento
bibliográfico nos sites:
BIBLIOTECA VIRTUAL EM SAÚDE (BVS). Portal de Pesquisa da BVS. Guia
rápido de pesquisa na BVS. [s.d.]. Disponível em: <https://bvsalud.org/wp-
content/uploads/2016/05/Guia_rapido_pt_2016.pdf>. Acesso em: 4 abr. 2019.
<www.bvsalud.org/>.
4.3.5.3 Scielo
De acordo com a Scielo, o objetivo de se site é:
[...] implementar uma biblioteca eletrônica que possa proporcionar um

amplo acesso a coleções de periódicos como um todo, aos fascículos de cada
título de periódico, assim como aos textos completos dos artigos. O acesso
aos títulos dos periódicos e aos artigos pode ser feito através de índices e de
formulários de busca.
O site da SciELO é parte do Projeto FAPESP/BIREME/CNPq e um dos produtos

da aplicação da metodologia para preparação de publicações eletrônicas em
desenvolvimento, especialmente o módulo de interface Internet (SCIELO, 2018).
72
Saiba mais
O site está disponível em inglês, português e espanhol e permite a busca por
autor, assunto, nome do artigo e periódicos. Você pode acessar o Scielo pelo link:
<www.scielo.org/>.
Na tela inicial da página do Scielo, é possível optar pelo idioma por meio do qual quer ler o site e
buscar tanto os periódicos quanto os artigos. No caso dos periódicos, eles estão disponíveis para busca
em ordem alfabética, assunto e títulos. Já os artigos podem ser encontrados por meio do nome dos
autores, assuntos ou até mesmo o nome do artigo em questão.
Após a busca, caso necessário – para tornar os resultados ainda mais precisos –, são disponibilizados
filtros, podendo ser o autor, o ano de publicação e/ou até mesmo outro assunto complementar.
Assim que aparecer algo que seja o procurado, selecione, a fim de que o site o direcione para o texto
completo do artigo na versão em português. O título aparecerá em dois idiomas. Há também a opção de
baixar o PDF completo para o computador.
4.3.5.4 PubMed – United States National Library of Medicine National Institutes of Health
O PubMed é uma das principais bases de dados do mundo. É um recurso de livre acesso desenvolvido
e mantido pela National Center for Biotechnology Information (NCBI), na United States National Library
of Medicine (NLM), localizado na National Institutes of Health (NIH). O PubMed compreende mais de
29 milhões de citações da literatura biomédica do Medline, periódicos de ciências naturais e livros on‑line.
Alguns editores de periódicos fornecem acesso ao texto completo dos artigos; no entanto, alguns artigos
não estão disponíveis por completo nem de forma gratuita (NLM, [s.d.]).
Saiba mais
O link para acesso é:
UNITED STATES NATIONAL LIBRARY OF MEDICINE (NLM). Pubmed.

Bethesda, [s.d.]. Disponível em: <https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed>.
Acesso em: 8 abr. 2019.
Observação
Medical Literature Analysis and Retrieval System Online (Medline) é uma

base de dados on-line que oferece acesso gratuito a referências e resumos de
revistas científicas da área Biomédica.
73
Unidade I
Saiba mais
Para aprender a buscar artigos no site do PubMed, existe um guia
disponibilizado pela Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto
Alegre (UFCSPA).
UNIVERSIDADE FEDERAL DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DE PORTO ALEGRE
(UFCSPA). Biblioteca Paulo de Lacerda de Azevedo. Tutorial simplificado de
uso do PubMed. Porto Alegre, 2019. Disponível em: <https://www.ufcspa.
edu.br/biblioteca/docs/tut-pubmed.pdf>. Acesso em: 4 abr. 2019.
Resumo
O interesse dos homens sobre o que acontece com o alimento após ele
ser ingerido aparece em vários documentos desde a Era Grega Clássica.
No século XVIII, os estudos científicos sobre o “fenômeno da nutrição”
ganham mais interesse dos fisiologistas que tentavam explicar como o
alimento era capaz de manter um indivíduo vivo.
Há séculos, Hipócrates já dizia sobre a importância da alimentação ao

afirmar: “Deixe que a alimentação seja o seu remédio e o remédio a sua
alimentação”. No entanto, o surgimento da Nutrição, seja como ciência,
curso e/ou profissão, é um fenômeno relativamente novo, que ganhou força
no século XX. A evolução da ciência da nutrição no mundo tem relação
com o período de guerras, notando‑se que crises políticas, econômicas e
sociais estão diretamente ligadas ao processo da evolução da produção e
conservação de alimentos.
Entre as descobertas que acarretaram o progresso e a modificação
dos costumes alimentares no século XX estão o desenvolvimento dos
processos técnicos para conservação de alimentos, a renovação de técnicas
e mecanização agrícolas e industriais e o avanço nos estudos em genética.
No Brasil, a emergência da Nutrição foi influenciada pelo médico e
professor argentino Pedro Escudero, que criou na Argentina o Instituto
Nacional de Nutrição e a Escola Nacional de Dietistas. Entre os primeiros
brasileiros a realizarem os cursos ofertados por Pedro Escudero estão os
médicos José João Barbosa e Sylvio Soares de Mendonça, e as enfermeiras
Firmina Sant’Anna e Lieselotte Hoeschl.
A nutrição emergiu no Brasil como parte do projeto de modernização
da economia brasileira, diante de um contexto que consolidou uma
sociedade capitalista no país entre as décadas de 1930 e 1940. Nesse
74
período, surgiram duas perspectivas na área da nutrição: a biológica, na

qual a atenção era voltada aos aspectos clínico-fisiológicos; e a social,
que integrava a preocupação com aspectos relacionados à produção,
distribuição e ao consumo de alimentos em todo o território nacional.
Tendo em vista a ascensão da ciência da nutrição no país, assim como
a emergente necessidade por profissionais qualificados que atuassem na
área, foi criado em 1939, na faculdade de Saúde Pública (antigo Instituto
de Higiene) da Universidade de São Paulo (USP), o primeiro curso voltado
para a formação de nutricionistas.
Em decorrência do aumento da prevalência da desnutrição no país no
governo Vargas, o Serviço de Alimentação da Previdência Social (SAPS) foi
constituído e mais três cursos de Nutrição foram criados no Rio de Janeiro
na década de 1940. A grande necessidade de institucionalizar a Saúde
Pública de maneira rápida e eficiente está também atrelada à criação,
em 1957, do curso de nutricionistas do Instituto de Fisiologia e Nutrição
da Faculdade de Medicina da Universidade do Recife, que foi o primeiro
direcionado à formação de profissionais para atuar na área de Nutrição em
Saúde Pública. Como consequência, na década de 1960 o Conselho Federal
de Educação reconheceu o curso de Nutrição como de nível superior, o
Ministério da Educação e Cultura estabeleceu o primeiro currículo mínimo,
e a profissão foi regulamentada. Diante desse cenário, houve uma expansão
significativa dos cursos de Nutrição no país e a criação do Conselho Federal
de Nutricionistas e dos Conselhos Regionais de Nutricionista. A partir de
então, a preocupação com a qualidade da formação dos profissionais e
com o currículo escolar despontaram, gerando debates e reestruturações
conforme as necessidades da classe profissional e da população brasileira.
Atualmente, o currículo dos cursos de graduação em Nutrição são

alinhados pelas Diretrizes Curriculares Nacionais (DCN) instituídas pela
Resolução CNE/CES nº 5, de 7 de novembro de 2001, com o objetivo de listar
os princípios, fundamentos, condições e procedimentos para a constituição
do profissional. Um ponto interessante das DCN é que elas direcionam uma
estruturação mais qualitativa do curso, voltada para tornar o aluno e o
futuro profissional mais apto a compreender e atuar frente às necessidades
da população. Para tal, o profissional egresso deve ter uma formação que o
capacite a atuar em todas as áreas do conhecimento em que a alimentação
e a nutrição se apresentem fundamentais, embasando suas condutas
em sólidas evidências científicas e tratando seus pacientes de maneira
humanista, de forma a contribuir para a melhoria da qualidade de vida por
meio de princípios éticos e reflexivos sobre a realidade econômica, política,
social e cultural da população.
75
Unidade I
Exercícios
Questão 1. “No cenário mundial, a emergência do campo da Nutrição, seja como ciência, política
social e/ou profissão, é um fenômeno relativamente recente, característico do início do século XX.
Entretanto, é possível sustentar que as condições históricas para a constituição deste campo científico,
acumuladas ao longo da história da humanidade, foram estimuladas a partir”:
VASCONCELOS, F. A. G. de. O nutricionista no Brasil: uma análise histórica. Rev. Nutr., Campinas,
v. 15, n. 2, p. 127-138, ago. 2002. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-
52732002000200001&lng=en&nrm=iso>. Acesso em: 10 fev. 2019.
I – dos primórdios da globalização com a criação de rotas comerciais entre Europa, América, Ásia e
África, depois do século XV;
II – da Revolução Industrial europeia, ocorrida no século XVIII;
III – do desencadeamento destas condições entre 1914 e 1918, quando ocorreu a Primeira
Guerra Mundial;
IV – da intensificação do comércio entre Estados Unidos e o restante do mundo, após as duas
Guerras Mundiais;
V – da criação dos primeiros centros de estudos e pesquisas, dos primeiros cursos para formação de
profissionais especialistas e das primeiras agências condutoras de medidas de intervenção em Nutrição,
entre as duas Guerras Mundiais, tanto em países da Europa (Inglaterra, França, Itália, Alemanha,
Dinamarca, entre outros), como da América do Norte (Estados Unidos e Canadá) e, posteriormente, da
América Latina (Argentina e Brasil).
Assinale a alternativa correta.
A) Apenas os itens I, II e III estão certos.
B) Apenas os itens I, II e IV estão certos.
C) Apenas os itens I, III e V estão certos.
D) Apenas os itens II, III e V estão certos.
E) Apenas os itens II, IV e V estão certos.
Resposta correta: alternativa D.
Análise das afirmativas
I – Afirmativa incorreta.
Justificativa: o surgimento de novas rotas comerciais, com o descobrimento de novas terras pelos
europeus, bem como a intensificação do comércio entre estas regiões, não tem relação direta com o
surgimento da Nutrição.
76
II – Afirmativa correta.
Justificativa: a Revolução Industrial teve influência sobre tantos aspectos relacionados à evolução da
sociedade que é possível reconhecer seus efeitos para o acúmulo de novos conhecimentos necessários
ao surgimento e ao fortalecimento da Nutrição.
III – Afirmativa correta.

Justificativa: a Primeira e a Segunda Guerra Mundial trouxe uma demanda por novos cuidados
com a saúde e a alimentação das populações envolvidas, o que permitiu a evolução da Nutrição em
patamares comparados aos desses grandes eventos que mudaram o rumo da história.
IV – Afirmativa incorreta.
Justificativa: apesar de os Estados Unidos terem se tornado uma potência militar e econômica após
das duas Guerras Mundiais, o fato em si não contribuiu, isoladamente, para a ciência da Nutrição.
V – Afirmativa correta.
Justificativa: depois de eventos históricos tão importantes, entre o século XVIII e início do século
XX, houve a necessidade de regular, normatizar, criar um consenso quanto à Nutrição, reunindo
estudiosos, profissionais e entidades, que haviam pesquisado e acumulado conhecimento suficiente
para tal empreitada.
Questão 2. Existem entidades que representam o nutricionista, atuando para o fortalecimento da

profissão, para o seu desenvolvimento científico, bem como regulando a atuação profissional. A figura a seguir
demonstra as principais entidades e descreve a tríade essencial: sistema CFN/CRN, sindicatos e associações.
Conselho
Sistema CFN/CRN
Orienta, disciplina e fiscaliza o
exercício profissional do nutricionista.
Sindicato
Defende os direitos e interesses
coletivos e/ou individuais da categoria,
inclusive em questões judiciais
ou administrativas.
Associação
Aprimoramento técnico-científico
cultural e social para fortalecer a
formação e a especialização
do nutricionista.
Figura 8
77
Unidade I
A quais entidades o nutricionista pode recorrer, respectivamente, caso pretenda:
I – realizar uma denúncia quanto à associação da imagem de um profissional a um medicamento e

sua recomendação ao público em uma rede social.
II – relatar a divulgação de uma vaga para nutricionista com salário muito inferior ao piso salarial.
III – divulgar material técnico-científico que contribuirá para o fortalecimento da atuação profissional.
IV – obter título de especialista em determinada área de atuação.
Assinale a alternativa correta que apresente a combinação de entidades em que o nutricionista

pode buscar auxílio
A) Asbran-sindicato-CFN-CFN.
B) CFN-sindicato-Asbran-Asbran.
C) Sindicato-CFN-CFN-Asbran.
D) CFN-CFN-Asbran-sindicato.
E) Sindicato-sindicato-Asbran-CFN.
Resolução desta questão na plataforma.
78

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Introdução à Nutrição

Autoras: Profa. Bettina Gerken Brasil

Bettina Gerken Brasil

Mariana Pantaleão Del Re

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)

B823i Brasil, Bettina Gerken.

Introdução à Nutrição / Bettina Gerken Brasil, Mariana

148 p., il.

Nota: este volume está publicado nos Cadernos de Estudos e

1. Nutrição. 2. Atuação do nutricionista. 3. Nutrição no ambiente

Prof. Fábio Romeu de Carvalho

Profa. Melânia Dalla Torre

Profa. Dra. Marília Ancona-Lopez

Profa. Dra. Marília Ancona-Lopez

Unip Interativa – EaD

Profa. Elisabete Brihy

Material Didático – EaD

Neste livro-texto, serão estudados aspectos a respeito do surgimento da ciência da Nutrição e da

Antes de desenvolver os estudos, é necessário conceituarmos e diferenciarmos alguns termos para

O registro mais antigo da palavra dieta ligada especificamente à alimentação no

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Dietas e alimentos para fins especiais são especialmente formulados

• falta de recursos (GRAÇA; HENRIQUES, 2000);

• problemas higiênico-sanitários (GRAÇA; HENRIQUES, 2000);

• falta de preparação das suas enfermeiras subordinadas (GRAÇA; HENRIQUES, 2000).

Figura 1 – Retrato de Florence Nightingale

Do grego monos, que significa “um”, e polein, que significa “vender”,

Imperialismo é a prática por meio da qual nações poderosas procuram

Dentre as inúmeras consequências da Primeira Guerra Mundial, destacam-se:

• Estados Unidos da América tornando‑se a maior economia mundial.

Dentre as diversas consequências da Segunda Guerra Mundial, ressaltam-se as milhares de mortes

A primeira associação profissional de dietistas (Associação Americana de Dietética), conhecida

• Melhorar o estado nutricional de indivíduos tanto no âmbito individual quanto no coletivo.

• Auxiliar no tratamento de pessoas com doenças ou ferimentos.

• Oferecer serviços de terapia nutricional preventiva em diferentes cenários.

• Melhorar a nutrição das pessoas no âmbito individual e coletivo.

• Desenvolver a ciência da nutrição e dietética.

• Promover a ciência da nutrição e de áreas afins.

Acesse o site da Academia de Nutrição e Dietética para obter mais

Staphylococcus é uma bactéria frequentemente encontrada na pele e

A partir da Segunda Guerra Mundial, o processo de industrialização impactou e modificou a maneira

No ano de 1952 em Amsterdã, na Holanda, aconteceu o primeiro Congresso Internacional de

De maneira resumida, as descobertas que acarretaram no progresso e na modificação dos costumes

• Desenvolvimento dos processos técnicos para conservação de alimentos.

• As descobertas sobre fermentação.

• O aparecimento de novos produtos (ABREU, 2000).

2.1 Evolução histórica da ciência da Nutrição e do profissional nutricionista no Brasil

2.1.1 Aspectos gerais da evolução da Nutrição no Brasil

Figura 2 – Retrato de Pedro Escudero

As concepções de Escudero sobre a nutrição, assim como as características do processo de formação

De modo mais específico, pesquisas sobre a deficiência de vitamina A (hipovitaminose A)

Além desses fatos, podemos mencionar também os estudos em fisiologia da alimentação de

A Nutrição Básica e Experimental tinha como ponto central a utilização de métodos de

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