Livro Texto Unidade I

Cozinha Internacional II
Autor: Prof. Roberto Moraes Neto

Colaboradores: Prof. Rodrigo Stolf
Prof. Welliton Donizeti Popolim
Professor conteudista: Roberto Moraes Neto
Graduado em Gestão de Negócios Turísticos pela Universidade Anhembi Morumbi (2006). MBA em Marketing
Geral/Produtos pela Universidade Anhembi Morumbi (2008). Pós‑graduação lato sensu em Educação a Distância
pela Universidade Paulista (2009), Gastronomia pela Universidade Paulista (2012), Administração de Empresas pela
Universidade Anhembi Morumbi (2014) e Pós‑graduação em Confeitaria e Panificação pela Universidade Anhembi
Morumbi (cursando).
Trabalha, atualmente, com produção de conteúdo e docência em disciplinas como: Cozinha Internacional,
Confeitaria, Habilidades Básicas de Cozinha, Café da Manhã e Cozinha de Carnes e Aves. Apresenta, periodicamente,
pautas gastronômicas nas emissoras Gazeta e TV Bandeirantes.
Atuou como coordenador pedagógico nacional de polos no Departamento de Educação a Distância da Laureate
International Universities de 2015 a 2017. Participou do processo de credenciamento e reconhecimento de cursos,
credenciamento, abertura e treinamento das equipes de polo e acompanhamento das visitas de comissões de avaliação
do Ministério da Educação (MEC). Também atuou como coordenador de tutoria on‑line e presencial na Universidade
Anhembi Morumbi de 2013 a 2015. Possui experiência como tutor e líder de tutoria comprovadas pelo Departamento
de Educação a Distância da Universidade Paulista de 2007 a 2013.
Em julho de 2015, foi contemplado com uma bolsa de estudos intercambista na Santa Fe University of Arts and
Design (EUA).
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
M827c Moraes Neto, Roberto.
Cozinha Internacional II. / Roberto Moraes Neto. – São Paulo:

Editora Sol, 2018.
192 p., il.
Nota: este volume está publicado nos Cadernos de Estudos e

Pesquisas da UNIP, Série Didática, ano XXIV, n. 2-008/18, ISSN 1517-9230.
1. Cozinha internacional. 2. Oriente Médio. 3. Países nórdicos.

I. Título.
CDU 641.5
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Material Didático – EaD
Comissão editorial:
Dra. Angélica L. Carlini (UNIP)
Dra. Divane Alves da Silva (UNIP)
Dr. Ivan Dias da Motta (CESUMAR)
Dra. Kátia Mosorov Alonso (UFMT)
Dra. Valéria de Carvalho (UNIP)
Apoio:
Profa. Cláudia Regina Baptista – EaD
Profa. Betisa Malaman – Comissão de Qualificação e Avaliação de Cursos
Projeto gráfico:
Prof. Alexandre Ponzetto
Revisão:
Aline Ricciardi
Kleber Nascimento
Sumário
Cozinha Internacional II
APRESENTAÇÃO.......................................................................................................................................................9
INTRODUÇÃO............................................................................................................................................................9
Unidade I
1 ORIENTE MÉDIO................................................................................................................................................ 11
2 PRATOS DO ORIENTE MÉDIO....................................................................................................................... 14
2.1 Tabule......................................................................................................................................................... 14
2.2 Coalhada fresca...................................................................................................................................... 15
2.3 Arroz árabe............................................................................................................................................... 16
2.4 Mjadra (arroz com lentilha e cebola caramelizada)................................................................ 18
2.5 Mahalabie (manjar libanês)............................................................................................................... 18
2.6 Coalhada seca......................................................................................................................................... 20
2.7 Muhamra (pasta de pimentão vermelho)................................................................................... 21
2.8 Babaganush (pasta de berinjela com tahine)............................................................................ 23
2.9 Molho de tahine.................................................................................................................................... 24
2.10 Homus (pasta de grão‑de‑bico com tahine)........................................................................... 25
2.11 Fattoush (salada de verduras com pão torrado)..................................................................... 26
2.12 Fattet (músculo com pão torrado e coalhada)....................................................................... 28
2.13 Mamoul de tâmaras........................................................................................................................... 29
2.14 Arroz chairie (acompanhamento do quibe na coalhada)................................................... 31
2.15 Quibe........................................................................................................................................................ 31
2.16 Quibe de assadeira............................................................................................................................. 36
2.17 Mhamasa (recheio do quibe frito e de assadeira)................................................................. 38
2.18 Kafta modelada................................................................................................................................... 39
2.19 Molho de tomate (para kafta de forno).................................................................................... 41
2.20 Ataief....................................................................................................................................................... 42
2.21 Abobrinha recheada........................................................................................................................... 44
2.22 Charuto de folha de uva.................................................................................................................. 46
2.23 Charuto de folha de repolho.......................................................................................................... 47
2.24 Caldo árabe.................................................................................................................................................... 48
2.25 Peixe taratour....................................................................................................................................... 49
2.26 Esmallye (doce de macarrãozinho com nata)......................................................................... 50
2.27 Esfiha aberta......................................................................................................................................... 52
2.28 Esfiha fechada...................................................................................................................................... 55
2.29 Rist lauz (doce de semolina com amêndoas).......................................................................... 58
Unidade II
3 NORTE DA ÁFRICA........................................................................................................................................... 63
4 PRATOS DO NORTE DA ÁFRICA................................................................................................................... 65
4.1 Tanjia marrakchia.................................................................................................................................. 65
4.2 Falafel (bolinhos de grão‑de‑bico e fava)................................................................................... 66
4.3 Molho tahine........................................................................................................................................... 68
4.4 Pernil de cordeiro assado com ratatouille................................................................................... 68
4.5 Conserva marroquina de limão‑siciliano.................................................................................... 70
4.6 Tajine de frango com limão‑siciliano............................................................................................ 71
4.7 Couscous................................................................................................................................................... 73
4.8 Filé de peixe com harissa................................................................................................................... 73
4.9 Pastilla........................................................................................................................................................ 75
4.10 Laranja marroquina............................................................................................................................ 77
Unidade III
5 PAÍSES NÓRDICOS........................................................................................................................................... 82
6 PRATOS DOS PAÍSES NÓRDICOS................................................................................................................ 83
6.1 Dinamarca................................................................................................................................................ 83
6.1.1 Rolinhos de salmão com presunto................................................................................................... 84
6.1.2 Salmão dinamarquês.............................................................................................................................. 85
6.1.3 Molho dinamarquês (para fondue)................................................................................................... 86
6.1.4 Morangos com requeijão e baunilha............................................................................................... 87
6.1.5 Tarte dinamarquesa de maçã (frugtkage)...................................................................................... 88
6.2 Noruega..................................................................................................................................................... 90
6.2.1 Salada norueguesa.................................................................................................................................. 91
6.2.2 Bavaroise de frutas silvestres.............................................................................................................. 91
6.2.3 Donuts.......................................................................................................................................................... 92
6.2.4 Presunto gratinado com molho de uvas........................................................................................ 94
6.2.5 Sopa de castanhas................................................................................................................................... 95
6.2.6 Vinagrete de mostarda.......................................................................................................................... 96
6.3 Suécia......................................................................................................................................................... 97
6.3.1 Köttbullar.................................................................................................................................................... 99
6.3.2 Pão sueco..................................................................................................................................................101
6.3.3 Gravad lax.................................................................................................................................................102
6.3.4 Bolo varmland.........................................................................................................................................104
6.3.5 Rolinhos suecos......................................................................................................................................105
Unidade IV
7 LESTE EUROPEU..............................................................................................................................................111
8 PRATOS DO LESTE EUROPEU.....................................................................................................................112
8.1 Rússia.......................................................................................................................................................112
8.1.1 Baklava.......................................................................................................................................................113
8.1.2 Blinis demidoff........................................................................................................................................115
8.1.3 Borani de vegetais.................................................................................................................................116
8.1.4 Borsch.........................................................................................................................................................118
8.1.5 Chachlick à maneira tártara.............................................................................................................. 119
8.1.6 Colodetsi (geleia salgada)...................................................................................................................119
8.2 Turquia.....................................................................................................................................................120
8.2.1 Kremalı mantar çorbası (sopa de cogumelo cremoso).......................................................... 122
8.2.2 Tavuklu mercimek çorbası (sopa de lentilha vermelha com frango)............................... 123
8.2.3 Yogurt çorbası (sopa de iogurte).................................................................................................... 124
8.2.4 Kremalı sebze çorbası (sopa de legumes cremoso)................................................................. 125
8.2.5 Domates çorbası (sopa de tomate)................................................................................................ 126
8.2.6 Asçı salatası (salada de cozinheiro)............................................................................................... 127
8.2.7 Enginar salatası (salada de alcachofra)....................................................................................... 128
8.2.8 Yogurtlu patlıcan salatası (salada de berinjela com iogurte)............................................. 129
8.2.9 Etimekli sebze salatası (salada de legumes com torrada).................................................... 130
8.2.10 Piyaz (salada de feijão-branco miúdo).......................................................................................131
8.2.11 Çoban salatası (salada do pastor).......................................................................................................... 132
8.2.12 Bademli üzümlü pilav (arroz com amêndoa e uva‑passa)................................................ 133
8.2.13 Domatesli pilav (arroz com tomate)........................................................................................... 134
8.2.14 Etli pirinç pilavı (arroz com carne).............................................................................................. 135
8.2.15 Mercimekli bulgur pilavı (plaf de trigo com lentilhas)........................................................ 136
8.2.16 Sehriyeli pirinç pilavı (arroz com cabelo‑de‑anjo)............................................................... 137
8.2.17 Atlicanli pilav (arroz com berinjela)............................................................................................ 138
8.2.18 Mantarlı havuçlu pilav (arroz com cogumelo e com cenoura)....................................... 139
8.2.19 Perde pilavı............................................................................................................................................ 140
8.2.20 Iç Pilav......................................................................................................................................................141
8.2.21 Güveç pilavı (arroz na panela de barro).................................................................................... 143
8.2.22 Zeytinyagli taze fasulye (vagem em azeite)............................................................................ 144
8.2.23 Zeytinyagli pazı (acelga com arroz)............................................................................................ 145
8.2.24 Kadınbudu köfte (almôndegas pernas da mulher)............................................................... 146
8.2.25 Fırında patatesli levrek (robalo com batatas ao forno)....................................................... 147
8.2.26 Kalbura bastı......................................................................................................................................... 148
8.2.27 Çilekli kazandibi.................................................................................................................................. 149
8.2.28 Aşure (doce de Noé)......................................................................................................................... 150
8.2.29 Chachi kebassi..................................................................................................................................... 152
8.2.30 Filés de bacalhau à turca................................................................................................................. 152
8.2.31 Linguado à moda do mediterrâneo............................................................................................ 153
8.2.32 Spetsofai................................................................................................................................................ 154
8.3 Hungria....................................................................................................................................................156
8.3.1 Czusztatt palavzinta............................................................................................................................ 157
8.3.2 Fígado de frango à Godollo.............................................................................................................. 158
8.3.3 Porkolt de carpa.................................................................................................................................... 159
8.3.4 Sopa goulash.......................................................................................................................................... 160
8.3.5 Tarhonya....................................................................................................................................................161
8.4 Polônia.....................................................................................................................................................162
8.4.1 Charutos com folhas de repolho.................................................................................................... 163
8.4.2 Borsch........................................................................................................................................................ 165
8.4.3 Sonhos pacczki...................................................................................................................................... 166
8.4.4 Bolo polonês........................................................................................................................................... 168
8.4.5 Sopa de beterraba polonesa (barszcz).......................................................................................... 168
8.4.6 Barszcz burakowy (caldo de beterraba)........................................................................................170
8.4.7 Pierogi (pastel cozido típico polonês)...........................................................................................171
8.4.8 Sopa de pepinos.................................................................................................................................... 172
8.4.9 Zupa watrobiana................................................................................................................................... 173
APRESENTAÇÃO
A disciplina Cozinha Internacional II, como continuação de Cozinha Internacional I, apresenta

os principais pratos e preparações da gastronomia regional de diferentes países e continentes.
Aborda a cozinha em especial dos países nórdicos, do Leste Europeu, de alguns países da África e
do Oriente Médio.
O intuito da disciplina é proporcionar uma visão geral dos hábitos alimentares dos diversos
povos formadores da gastronomia mundial, além de apresentar os conhecimentos necessários para
planejamento, organização e execução dos pratos da culinária internacional.
A disciplina permitirá o conhecimento da cozinha internacional dos principais países e as contribuições

que ofereceram à gastronomia mundial.
Você aprenderá a reconhecer ingredientes clássicos da cozinha internacional e a elaborar,

especificamente, pratos relacionados aos países africanos (como Marrocos e Tunísia), da Europa (como
Rússia e Turquia), do Oriente Médio e os países nórdicos (como Dinamarca e Noruega).
INTRODUÇÃO
A arte de cozinhar foi evoluindo ao longo da história da sociedade, sendo envolvida pelos regionalismos.
A distinção entre a cozinha caseira e a preparada por chefs profissionais já é de longa data. Estudiosos
afirmam que desde a origem dos restaurantes, a elaboração começou a se diferenciar. Os restaurantes
modernos originaram‑se na época da Revolução Francesa, no fim do século XVIII.
Após a Revolução, muitos chefs que trabalhavam em mansões ficaram desempregados. Com isso,
surgiu a necessidade de desenvolver uma gastronomia mais tecnificada, que valorizasse a elaboração do
alimento no seu preparo e na sua forma de apresentar e servir. Essa era a demanda dos novos restaurantes.
A antiga culinária camponesa, mesmo sendo muito saborosa, não era flexível o suficiente para o
preparo de vários pratos ao mesmo instante e com a eficiência que requerem os estabelecimentos
comerciais. Essa ideia ultrapassou os séculos e permanece atualmente, pois os chefs desenvolvem cada
vez mais métodos e técnicas para aprimorar o serviço e aumentar a rentabilidade dos negócios.
A gastronomia reflete, além dos aspectos culturais e da agricultura local, a religiosidade

de um povo. A carne de vaca é tabu entre os hindus, enquanto a de porco é proibida entre os
muçulmanos e judeus.
A gastronomia internacional é elaborada de acordo com os ingredientes, as técnicas culinárias e os

utensílios característicos de cada região. Com o desenvolvimento tecnológico e as formas de organização
social, ocorreu uma maior incidência de pessoas trabalhando longe de casa ou tendo mais horas de
trabalho. Devido a isso, a sociedade passou a se alimentar com mais frequência fora de casa, sendo mais
exigente com relação à qualidade dos alimentos e à segurança alimentar.
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A culinária internacional é diferente, rica em novidades e sabores desconhecidos. Vale a pena investir
nesse mercado que conquista cada vez mais adeptos.
Figura 1 – Grãos, castanhas, frutas secas, doces e especiarias facilmente

encontradas em mercados da Turquia e outros países vizinhos
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COZINHA INTERNACIONAL II
Unidade I
1 ORIENTE MÉDIO
No Oriente Médio, o idioma árabe é o símbolo principal da unidade cultural. O islamismo estabelece
também outro grande vínculo. Atualmente há mais de 200 milhões de árabes que vivem no Oriente
Médio e no norte da África, em 22 países: Líbano, Síria, Egito, Iraque, Líbia, Mauritânia, Arábia Saudita,
Palestina, Etiópia, Catar, Bahrein, Jordânia, Sudão, Tunísia, Marrocos, Iêmen, Kuwait, Argélia, Eritreia,
Somália, Omã e Emirados Árabes Unidos.
Figura 2 – Império Otomano
Quando se fala em árabe no Brasil, fala‑se principalmente dos originários da Síria ou do Líbano, maior
fonte dos imigrantes que começaram a chegar aqui por volta de 1880. Todas as iguarias e quitutes que
os brasileiros aprenderam a identificar como cozinha árabe foram trazidos por esses imigrantes. Iremos
enfocar os temperos e pratos desses dois países árabes.
Apesar dessa identidade, houve, e ainda há, no Brasil, muita confusão gerada na época em que
o Império Otomano dominou esses países, fazendo com que os imigrantes árabes chegados aqui até
1917 fossem erradamente classificados como turcos (quando, na verdade, os turcos são outro povo –
otomanos –, com língua e cultura próprias), cabe aqui falar também que o Irã não é um país árabe, pois
seu povo é de origem persa.
11
Unidade I
Um dos grandes orgulhos do povo árabe ocorre em torno da comida, cabendo às mulheres a função
de prover o alimento. O melhor elogio que alguém pode receber quando está servindo um prato a um
árabe é: “quase tão bom quanto o de minha mãe”.
Para os árabes, o ato de comer e de oferecer comida significa demonstração de afeto, uma marca
registrada desse povo, que sempre faz questão de tratar e alimentar muito bem seus convidados.
Os visitantes devem provar de tudo um pouco, pois recusar algo pode ser considerado um gesto
de ofensa.
A culinária árabe é uma arte refinada, com muitos aromas, temperos e ervas. Uma típica refeição
árabe começa com o mezze, ou seja, são servidos diversos antepastos, potes com nozes, pães, vegetais
em conserva, ou até mesmo uma refeição completa com salada, mariscos, grelhados, espetinhos de
carne e sobremesas. Trata‑se de uma “refeição” social, para que os amigos e família apreciem as iguarias
e conversem durante o evento.
Os cereais são comumente usados nas preparações: trigo, lentilhas, grão‑de‑bico, favas,
semolina e gergelim. O pão está sempre presente, muitas vezes, substituindo os talheres, servindo
como invólucro para saladas, pastas e carnes. É muito comum ser temperado com azeite e zátar,
um típico tempero da região semelhante ao tomilho. Dentre as carnes, destacam‑se o cabrito e
o carneiro. Os peixes são geralmente grelhados na brasa e temperados apenas com alho, suco de
limão e azeite.
O arak é uma bebida alcoólica com sabor de anis, surgiu como substituta do absinto quando este se
tornou ilegal. O café é outra bebida comum, servido durante todo o dia; é forte, espesso e, geralmente,
muito adoçado, podendo também ser aromatizado com hel (cardamomo).
Observação
Segundo a tradição árabe de recepcionar bem, quando um

convidado chega à residência ou a um estabelecimento comercial,
imediatamente, lhe é oferecido um café, por mais rápida que seja a
visita e em quaisquer circunstâncias.
A seguir, alguns ingredientes, temperos e especiarias:
Água de rosas e água de flor de laranjeiras (mai ward e mazaar): são duas essências árabes
usadas em doces e alguns pratos salgados (carneiro, tripa cheia).
Canela (irfa): usada tanto em pó como em rama nos doces e salgados.
Cardamomo (hel): delicioso aromatizante no café, biscoitos e salgados.
Cominho (kamun): utilizado em saladas e pratos salgados.

12
Fava (full): para fazer o delicioso falafel, saladas e ensopados.
Gergelim (somsom): tanto nos pratos salgados como nos doces.
Hortelã (naaná): Saladas, coalhadas, quibe etc.
Almíscar (miski): substância odorífera segregada pelo almiscareiro, planta da família das estiracáceas.
Melaço de romã (dibs romen): realça o sabor agridoce, muito utilizado em saladas, esfihas, quibe.
Pimenta síria (ba‑har): tem sabor picante e é um dos mais importantes ingredientes do quibe,
da esfiha e da culinária árabe em geral. É composta de pimenta‑da‑jamaica, pimenta‑do‑reino preta,
canela, cravo e noz‑moscada.
Snoubar: é muito sofisticado e caro. Utilizado em recheios principalmente.
Trigo (bourgol): utilizado em diversos pratos e de vários tipos: trigo inteiro, mais utilizado em
sopas;  trigo grosso, como substituto do arroz e usado também em pratos com coalhada; trigo fino, para
quibes e saladas.
Zátar: mistura utilizada em saladas, massas assadas, e pães. É composta de sumac, gergelim
e tomilho.
Sumac: com folhas que assumem uma linda cor vermelha no outono, o sumac é um arbusto
altamente decorativo, cresce como planta selvagem por todo o Oriente Médio, enquanto, no
Ocidente, os cultivadores o consideram apenas ornamental. Os cozinheiros do Líbano, Síria e
Irã têm em grande conta as espigas das brilhantes bagas vermelhas, que produzem essas bagas
(quando secas, têm cor vermelho‑tijolo e são usadas inteiras ou moídas, em grande número de
pratos). As bagas são amargas e têm sabor bastante adstringente e acidez própria da fruta, mas
sem a aspereza do vinagre ou do sumo do limão. Foi usada pelos romanos antes dos limões terem
chegado à Europa.
Saiba mais
Você pode encontrar mais informações sobre especiarias e suas

respectivas receitas no livro:
LINGUANOTTO NETO, N. Dicionário gastronômico: ervas e especiarias

com suas receitas. São Paulo: Gaia, 2006.
13
Unidade I
Figura 3 – Especiarias típicas do Oriente Médio
2 PRATOS DO ORIENTE MÉDIO
2.1 Tabule
Tabule é um prato libanês de salada, frequentemente degustado como um aperitivo. É feito

principalmente de triguilho, tomate, cebola, salsa, hortelã e outras ervas, com suco de limão, pimenta e
vários temperos.
Ingredientes
15 g de trigo fino escuro para quibe
½ maço de salsa fresca picada
½ maço de hortelã fresca picada
Cebolinha fresca em chiffonade quanto baste
10 g de cebola‑pera em brunoise
150 g de tomate‑débora maduro e firme, com pele, sem sementes e cortado em cubos
pequenos
¼ do maço de alface americana em chiffonade
½ limão‑tahiti (suco)
25 ml de azeite extravirgem
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Sal refinado quanto baste
Pimenta‑da‑jamaica quanto baste
Para degustação:
4 folhas de alface americana
1 pão árabe
Modo de preparo
1. Lavar o trigo e espremer bem com as mãos até retirar toda a água.
2. Misturar o trigo, a salsa, a hortelã, a cebolinha, a cebola, o tomate e a alface.
3. Temperar com suco de limão, azeite, sal e pimenta‑da‑jamaica.
4. Servir acompanhado de folhas de alface.
2.2 Coalhada fresca
A coalhada é um alimento lácteo natural, muito consumido em todo o mundo, cuja produção se dá
através da fermentação natural ou estimulada pelo leite. Tal coagulação do leite pode ser obtida usando
uma enzima designada quimosina ou coalho.
Ingredientes
3 l de leite tipo B fresco
180 g de coalho (coalhada fresca)
Modo de preparo
1. Colocar o leite numa panela e levar ao fogo até ferver. Retirar do fogo, deixar
amornar até atingir a temperatura de 47 ºC.
2. Num recipiente (de preferência de cerâmica ou louça) limpo e higienizado, colocar o

coalho, o leite morno e mexer bem.
15
Unidade I
3. Tampar e envolver o recipiente com um pano grosso para manter o calor.

Deixar repousar por, no mínimo, 10 horas.
4. Após coalhar, levar à geladeira por algumas horas antes de consumir.
Coalho (em árabe, raubi) é uma porção de coalhada feita anteriormente usada
para a produção de uma nova coalhada. Na falta do coalho, pode‑se usar iogurte
natural. Nesse caso, porém, nas primeiras vezes em que for produzida, a coalhada
ficará mais ácida.
2.3 Arroz árabe
O arroz árabe é um prato comumente encontrado e consumido no Oriente Médio. Pode sofrer
algumas variações de ingredientes e modo de preparo, como a utilização de caldo pronto e inclusão de
macarrão cabelo‑de‑anjo.
Arroz
Ingredientes
80 g de manteiga integral sem sal
40 ml de óleo de milho
200 g de coxão mole com gordura moído duas vezes
160 g de arroz agulhinha tipo 1 lavado e escorrido
Canela em pó quanto baste
400 ml de caldo de frango (anteriormente citado)
40 g de amêndoas em lâminas
10 g de snoubar
16
Modo de preparo
1. Em uma panela, colocar metade da manteiga e o óleo de milho, aquecer, adicionar a

carne moída e selar muito bem, deixando‑a bem dourada e soltinha.
2. Juntar o arroz, a canela, a pimenta‑da‑jamaica e dourar mais um pouco.
3. Acrescentar o caldo de frango e corrigir o sal, se necessário. Tampar a panela e

cozinhar até que o caldo tenha sido absorvido e o arroz esteja cozido.
4. Em uma sauteuse, adicionar a outra metade da manteiga e dourar as amêndoas

e os snoubar.
5. Servir o arroz com as lascas de frango, as amêndoas e os snoubar por cima.
Caldo de frango
Ingredientes
2 peitos de frango com osso e sem pele
3 sobrecoxas de frango com osso e sem pele
3 cebolas‑pera em cubos grandes
3 canelas em pau
Modo de preparo
1. Numa panela, colocar os peitos e as sobrecoxas de frango, cobrir com água fria e
levar à fervura.
2. Adicionar a cebola, a canela e o sal.
3. Cozinhar em simmer até que a carne esteja macia.
4. Coar, reservar o caldo para a cocção do arroz e soltar o frango em lascas

grandes. Reservar.
17
Unidade I
2.4 Mjadra (arroz com lentilha e cebola caramelizada)
O mjadra é um prato da culinária árabe extremamente saboroso. A base dele é feita com arroz e
lentilha, o que garante o seu delicioso sabor é a cebola que é frita e, ao mesmo tempo, caramelizada no
azeite de oliva. É muito importante utilizar um azeite de oliva de boa qualidade.
Ingredientes
100 g de lentilha seca
5 cebolas‑pera
50 g de arroz agulhinha tipo 1
Modo de preparo
1. Lavar a lentilha e cozinhar em uma panela com abundante água até estar al dente.
Reservar a lentilha e o líquido de cocção.
2. Em uma sautoir, fritar a cebola cortada em brunoise no azeite até ficar bem
caramelizada. Adicionar o arroz e fritar mais um pouco.
3. Misturar o arroz à lentilha pré‑cozida, adicionando um pouco mais de água, se

necessário, pois o líquido deve cobrir todos os ingredientes. Temperar com sal,
tampar e cozinhar até o arroz ficar macio.
4. Servir quente.
2.5 Mahalabie (manjar libanês)
A calda/geleia do mahalabie pode (e deve) ser feita com antecedência. Como o creme é bem neutro, é
possível usar compotas variadas no sabor. O doce aceita bem, além do damasco, coberturas de marmelo,
laranja e pistache.
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Figura 4 – Damasco seco turco
Ingredientes
500 ml de leite integral
30 g de amido de milho
35 g de açúcar refinado
5 ml de água de flor de laranjeira
Para decorar:
30 g de pistache sem casca
Modo de preparo
1. Misturar o leite, o amido e o açúcar. Levar ao fogo brando, mexendo sem parar,
até engrossar.
2. Retirar do fogo e misturar a água de flor de laranjeira.
3. Colocar em taças de vidro e levar à geladeira até endurecer.
4. No momento de servir, cobrir com a calda de damasco e polvilhar os  pistaches

torrados e triturados grosseiramente.
19
Unidade I
Calda
Ingredientes
75 g de damasco seco turco
70 ml de água
Modo de preparo
1. Em uma panela, colocar os damascos cortados ao meio com a água e o açúcar e levar
ao fogo. Cozinhar, mexendo de vez em quando, por aproximadamente 5 minutos ou
até que os damascos fiquem macios, formando uma calda não muito grossa.
2. Se necessário, acrescentar mais água durante o cozimento. Resfriar.
2.6 Coalhada seca
A coalhada seca nada mais é que um tipo de iogurte/queijo sem o soro, o que a deixa mais
consistente. É ótima para servir com pães, torradas, quibe, saladas, e em sanduíches. Enfim, a variedade
e possibilidades de utilização e consumo é imensa.
Figura 5 – Coalhada seca
20
Ingredientes
500 ml de coalhada fresca
Modo de preparo
1. Misturar bem a coalhada fresca e despejar em um saco de algodão, de trama bem

fechada.
2. Amarrar a boca do saco, pendurar e deixar o soro escorrer por um período de, no
mínimo, 24 horas sob refrigeração.
3. Depois desse tempo, retirar a coalhada, bater com uma colher, colocar o sal e misturar
bem. Manter sob refrigeração.
Observação
A coalhada seca, tradicional na mesa árabe, é fruto de um preparo

quase acidental: a fermentação do leite. Esse manejo já era reproduzido,
provavelmente, 9.000 a.C. na Mesopotâmia, onde a criação de cabras e
ovelhas fornecia leite como fonte de proteína.
2.7 Muhamra (pasta de pimentão vermelho)
Primo menos famoso do trio homus‑babaganush‑coalhada seca, a muhamra, ou pasta de pimentão,

leva também nozes, cominho, azeite e até molho de romã.
Figura 6 – Pimentão vermelho
21
Unidade I
Ingredientes
2 pimentões vermelhos grandes
1 cebola‑pera em cubos médios
1 dente de alho amassado
50 g de nozes sem casca
20 ml de melaço de romã
Páprica picante quanto baste
40 g de farinha de rosca
Para acompanhar:
1 pão árabe
Modo de preparo
1. Lavar os pimentões e assá‑los diretamente na chama do fogão. Retirar a pele e as

sementes. Reservar.
2. Suar a cebola e o alho no azeite.
3. Em um processador, colocar a polpa dos pimentões, a cebola e o alho suados e

processar bem.
4. Picar as nozes na ponta da faca (reservar algumas para decoração).
5. Em um bowl, colocar os pimentões processados e juntar as nozes picadas, o melaço

de romã, o sal e a páprica picante. Adicionar, aos poucos, a farinha de rosca para
acertar a consistência.
6. Colocar em um prato, regar com azeite e decorar com nozes inteiras.
7. Servir acompanhado de pão árabe.
22
2.8 Babaganush (pasta de berinjela com tahine)
Babaganush é uma salada feita de purê de berinjela assada ou grelhada, tahine e suco de limão,
normalmente servida acompanhada de pão ou torradas.
Figura 7
Ingredientes
1 berinjela grande
60 g de tahine
1 limão‑tahiti (suco)
¼ de dente alho em pasta
Água gelada quanto baste
Modo de preparo
1. Lavar a berinjela, retirar o cabo e fazer um corte leve em cruz, na ponta, para que o
vapor saia quando estiver assando.
2. Assar a berinjela, com a casca, diretamente na chama do fogão, virando sempre para
que asse por inteiro, até ficar bem macia.
3. Tirar a casca sob água corrente e deixar escorrer para eliminar o excesso de líquido.
23
Unidade I
4. Colocar a polpa da berinjela num prato e amassar com um garfo.
5. Juntar o molho de tahine à berinjela amassada e misturar bem até homogeneizar.
Decoração
Ingredientes
10 g de gergelim branco
Para acompanhar:
1 pão árabe
Modo de preparo
1. Colocar em um prato, regar com azeite e decorar com o gergelim.
2.9 Molho de tahine
O molho de tahine é extremamente versátil, pode ser utilizado em diversas preparações, saladas
e finalizações.
Ingredientes
15 ml de água
15 ml de suco de limão
20 g de pasta de tahine
5 g de alho em pasta
Sal quanto baste

24
Modo de preparo
1. Num bowl, colocar o tahine, o suco de limão, o alho em pasta, a água e o sal,
emulsionar até ficar homogêneo. O molho deve ficar esbranquiçado e pouco
alongado (resultado da ação do limão e da água).
2. Se necessário, corrigir o tempero após a aplicação na pasta de berinjela.
2.10 Homus (pasta de grão‑de‑bico com tahine)
O homus, ou hommos, ou húmus, é um alimento típico da cultura árabe feito a partir de grão‑de‑bico
cozido e espremido, tahine, azeite, suco de limão, sal e alho. Pode ser servido como acompanhamento
em pratos ou como antepasto.
Figura 8 – Grão‑de‑bico: ingrediente básico para preparação do homus
Ingredientes
150 g de grão‑de‑bico demolhado
60 g de tahine
¼ de dente de alho em pasta
25
Unidade I
Modo de preparo
1. Cozinhar o grão‑de‑bico até estar bem macio, quase desmanchando.
2. Ainda quente, processá‑lo usando o liquidificador ou processador até obter uma

pasta fina e homogênea. Se ainda estiver grossa, acrescentar um pouco de água do
cozimento.
3. Adicionar o molho de tahine à pasta de grão‑de‑bico.
4. Colocar em um prato, regar com azeite e decorar com a salsa finamente picada.
2.11 Fattoush (salada de verduras com pão torrado)
Fattoush, ou fatuche, é uma salada típica da culinária árabe dos países da região do Levante,
entre eles, a Síria e o Líbano. A salada é elaborada com diferentes verduras e legumes, como tomate
(em algumas preparações, rabanete), servidos junto com pão árabe (ou pita) torrado, cortado em
cubos ou tiras. Em comparação com o tabule, as verduras usadas no fattoush são cortadas em
pedaços maiores.
Ingredientes
½ pão árabe
1 tomate‑débora firme e maduro
½ pepino japonês
½ cebola‑pera média
4 folhas de alface americana
Hortelã fresca quanto baste
26
Salsa fresca quanto baste
Sumac quanto baste
Zátar quanto baste
Para decorar:
¼ de romã (sementes)
Molho
Ingredientes
Modo de preparo
1. Cortar o pão em cubos de 2 cm, levar ao forno e torrar.
2. Cortar o tomate, o pepino e a cebola em cubos de 2 cm. Rasgar as folhas de alface e

da hortelã e picar a salsa.
3. Preparar o molho, juntando o melaço de romã, o azeite, a pimenta‑da‑jamaica e o

sal. Emulsionar.
4. Em um prato, arrumar os ingredientes da salada e temperar com o molho.
5. Polvilhar com o zátar, o sumac e o pão torrado. Decorar com as sementes  de romã.
Emprega‑se o pão árabe em muitos pratos de cozinha libanesa, como na receita anterior,
cortado em quadrados ou picado e torrado. A essas torradas, dá‑se o nome de fatte, de onde
deriva, provavelmente, o nome desse prato: fattoush.
27
Unidade I
2.12 Fattet (músculo com pão torrado e coalhada)
Fattet é uma preparação muito tradicional e considerada uma refeição extremamente completa.
Serve‑se, normalmente, a combinação de carne (ou frango), grão‑de‑bico, coalhada e pão seco.
Ingredientes
150 g de músculo bovino
50 g de manteiga integral
½ canela em pau
1 cebola‑pera
50 g de grão‑de‑bico demolhado
Modo de preparo
1. Cortar o músculo em cubos de 4 cm.
2. Numa panela de pressão, selar o músculo na manteiga até dourar, acrescentar a

pimenta‑da‑jamaica, a canela em pau e o sal.
3. Adicionar a cebola cortada em cubos médios e suar.
4. Cobrir com água fervente, tampar a panela e cozinhar por aproximadamente 25

minutos.
5. Retirar o músculo, acrescentar o grão‑de‑bico demolhado e cozinhar por mais 15

minutos.
Coalhada para fattet
Ingredientes
200 ml de coalhada fresca quebrada
28
1 dente de alho em pasta
Hortelã fresca picada quanto baste
1 dente de alho em brunoise
5 g de snoubar
¼ de pão árabe cortado em quadrados pequenos e torrado
Modo de preparo
Coalhada e montagem
1. Quebrar a coalhada, temperar com pasta de alho, hortelã e sal.
2. Em uma sauteuse, dourar o alho em brunoise na manteiga. Reservar.
3. Torrar ligeiramente o snoubar. Reservar.
4. Em um prato, dispor o músculo, o grão‑de‑bico, a coalhada fresca temperada, o pão

árabe torrado, o snoubar e o alho dourado com a manteiga.
2.13 Mamoul de tâmaras
Mamoul é um doce árabe feito à base de semolina, leite e manteiga, com recheio de tâmaras (em
alguns casos, nozes ou damascos), água de flor de laranjeira, açúcar e outros ingredientes.
Ingredientes
3 g de mahlab em grão
29
Unidade I
375 g de semolina fina
60 g de farinha de trigo
15 g de fermento químico em pó
Para polvilhar:
100 g de açúcar de confeiteiro
Modo de preparo
1. Pilar os grãos de mahlab com 10 g de açúcar até formar um pó.
2. Na batedeira, com o globo, bater o restante do açúcar com a manteiga até

esbranquiçar.
3. No mesmo bowl, acrescentar a semolina, o mahlab, a farinha, o leite e o fermento.

Amassar bem até formar uma massa homogênea.
4. Modelar em formas para mamoul, recheando com as tâmaras.
5. Colocar na assadeira e assar em forno pré‑aquecido a 180 ºC por cerca de 8 minutos

ou até ficar levemente dourado.
6. Retirar do forno e polvilhar com açúcar de confeiteiro.
7. Servir frio.
Recheio de tâmaras
Ingredientes
200 g de tâmaras sem caroço
Modo de preparo
Processar as tâmaras até formar uma pasta (se necessário, pingar um pouco de água
para ajudar no processamento). O recheio pode ser substituído por pasta de damasco ou
nozes processadas com açúcar.
30
2.14 Arroz chairie (acompanhamento do quibe na coalhada)
O arroz chairie é de origem árabe e extremamente simples de ser preparado. Pode substituir o arroz
branco em quase todas as preparações. É de tempero suave e muito saboroso.
Ingredientes
500 g de risoni
200 g de arroz agulhinha tipo 1
600 ml de água
Modo de preparo
1. Em uma panela, derreter a manteiga, acrescentar o risoni e fritar até ficar bem
dourado. Adicionar o arroz e fritar mais um pouco.
2. Acrescentar a água, o sal, tampar a panela e cozinhar até o arroz estar macio.
3. Reservar aquecido.
2.15 Quibe
Quibe é um prato típico do Oriente Médio, que consiste em um bolinho de massa de trigo ou
semolina, recheado com carne temperada com ervas, que pode ser servido cru, cozido ou frito. O nome
deriva de kubbeh que, em árabe, significa bola.
Quibe na coalhada
Ingredientes
500 g de patinho bovino limpo (a carne deverá estar sem nervos e sem gordura, cortada
em cubos e passada pelo moedor duas vezes)
31
Unidade I
225 g de trigo fino escuro (para quibe)
½ unidade de cebola‑pera em cubos grandes
Pimenta‑da‑jamaica em pó quanto baste
75 ml de água gelada
Para gelar o moedor de carne:
Pedra de gelo quanto baste
Modo de preparo
1. Lavar o trigo, escorrer e espremer com as mãos para retirar toda a água.
2. Misturar o trigo à carne, adicionar os temperos e passar esta mistura por duas vezes
no moedor de carne.
3. Em um bowl, colocar a mistura do quibe e amassar com as mãos, como  se estivesse
sovando uma massa, acrescentando água gelada até dar o ponto.
4. Fazer bolinhas de cerca de 2 cm de diâmetro. Reservar refrigerado.
Coalhada
Ingredientes
10 dentes de alho em brunoise
3 l de coalhada fresca
32
500 ml de água
3 ovos tipo extra
Modo de preparo
1. No liquidificador, processar o alho e as folhas da hortelã, adicionando o azeite

aos poucos.
2. Em uma sauteuse, dourar na manteiga o alho e a hortelã processados.
3. Diluir a coalhada com a água e acrescentar o ovo. Peneirar e levar ao fogo brando,
mexendo sempre e sem parar, até levantar fervura. Adicionar o amido de milho e
temperar com sal.
4. Juntar à coalhada a mistura de alho, hortelã e manteiga e os quibes em bolinha.
5. Cozinhar até a coalhada engrossar e os quibes subirem à superfície.
6. Servir com arroz chairie.
Quibe cru
Ingredientes
1 kg de patinho bovino limpo (a carne deverá estar sem nervos e sem gordura, cortada
½ cebola‑pera em cubos grandes
33
Unidade I
Para decorar:
2 cebolas‑pera
Modo de preparo
2. Misturar o trigo à carne, adicionar os temperos e passar essa mistura por duas vezes
no moedor de carne.
3. Em um bowl, colocar a mistura do quibe e amassar com as mãos, como se estivesse

4. Colocar em uma travessa e decorar com ramos de hortelã fresca e pétalas de cebola.
Regar com azeite. Um bom acompanhamento para o quibe cru é o mhamasa.
Quibe frito
Ingredientes
1 cebola‑pera em cubos grandes
34
Para fritar:
2 l de óleo de milho
Modo de preparo
2. Misturar o trigo à carne, adicionar os temperos e passar essa mistura duas vezes no
moedor de carne.

Montagem
1. Pegar uma pequena porção de massa e dar‑lhe a forma oval.
2. Molhar a mão em água fria. Segurando a massa na palma de uma das mãos, fazer
um furo com o dedo indicador da outra mão. Girar a massa continuamente até
aumentar a cavidade, tornando suas paredes bem finas, com mais ou menos ½ cm
de espessura.
3. Introduzir uma colher de sopa de recheio na cavidade do quibe e, molhando

novamente a mão, fechar bem para que o recheio não saia durante a fritura.
4. Fritar por imersão em óleo a 180º C.
Pode ser servido acompanhado de coalhada fresca ou seca.
35
Unidade I
Figura 9 – Quibe cru
Figura 10 – Quibes fritos e esfihas fechadas
2.16 Quibe de assadeira
Esse tipo de preparação é extremamente prático e versátil. É possível incluir diferentes tipos de
recheios e/ou coberturas. A versão original, como a da receita a seguir, é clássica e muito saborosa.
Ingredientes
1 cebola‑pera em cubos grandes
36
Para untar e regar:
Modo de preparo
2. Misturar o trigo à carne, adicionar os temperos e passar essa mistura por duas vezes
no moedor de carne.

Essa massa deve ser mais hidratada que a do quibe frito.
Montagem
1. Untar com óleo uma assadeira. Espalhar metade da massa de maneira uniforme,
com cerca de 1 cm de espessura. Para facilitar, antes de espalhar a massa, molhar as
mãos com água fria.
2. Sobre a massa espalhada, colocar o recheio.
3. Para cobrir com o restante da massa, proceder da seguinte maneira: abrir pequenas
porções da massa, com as mãos sempre molhadas, e colocar sobre o recheio. No
final, alisar com as mãos até formar uma camada homogênea, da mesma espessura
que a inferior.
37
Unidade I
4. Riscar o quibe, fazendo desenhos de losangos e cortar. Regar com o óleo e a

manteiga derretida e assar em forno pré‑aquecido a 180 ºC por cerca de
25 minutos ou até dourar.
Servir quente ou frio, acompanhado de coalhada fresca ou seca.
Lembrete
Quibe, ou kubbeh, significa bola, o que indica que, no início, era preparado
em forma de bolinhos. Hoje podemos fazê‑lo também em tabuleiro, assado,
frito ou cru. Essa última versão é ideal para os dias quentes do verão tropical
típico do Brasil.
2.17 Mhamasa (recheio do quibe frito e de assadeira)
Mhamasa é um recheio muito tradicional feito à base de carne e snoubar. O snoubar é uma semente
de uma espécie de pinheiro nativo da região do Mediterrâneo. É conhecido também como pignoli,
ou piñole, e usado no preparo de massas, esfihas, charutos recheados, coalhadas e algumas sobremesas.
Ingredientes
1 kg de coxão mole bovino limpo (a carne deverá ser moída uma vez)
3 cebolas‑pera em brunoise
200 g de snoubar
Modo de preparo
1. Em uma panela, aquecer o óleo e a manteiga, juntar a carne e selar bem, deixando‑a
bem dourada.
38
2. Adicionar a cebola, a pimenta‑da‑jamaica, o sal e o snoubar, misturar bem e cozinhar

por alguns minutos, até que a cebola esteja macia.
3. Resfriar e reservar.
2.18 Kafta modelada
Kafta, ou cafta, são como almôndegas que fazem parte da culinária da maioria dos países que
resultaram do colapso do Império Otomano, incluindo os países da Ásia Central e do Cáucaso, dos
Balcãs, a Turquia, o Irã, o Oriente Médio e o norte de África.
Ingredientes
800 g de lombo de cordeiro com gordura moído duas vezes
1 maço de salsa fresca picada
Cebolinha fresca picada quanto baste
1 maço de hortelã fresca picada
200 ml de água
Para fritar:
Modo de preparo
Misturar todos os ingredientes, modelar e fritar.
39
Unidade I
Kafta de forno
Ingredientes
1 maço de salsa fresca picada
1 maço caseiro de hortelã fresca picada
200 ml de água
Para untar:
Finalização:
4 batatas baraka em rodelas
4 cebolas‑pera em rodelas
Modo de preparo
1. Misturar os ingredientes da kafta e acomodar sobre uma assadeira untada com manteiga.
2. Cozinhar as batatas até ficarem macias.
3. Temperar as batatas e as cebolas com sal e pimenta‑da‑jamaica.
4. Por cima da kafta, colocar as cebolas, as batatas e, por último, o molho de tomate.
5. Assar em forno pré‑aquecido a 180 ºC por aproximadamente 15 minutos.
40
2.19 Molho de tomate (para kafta de forno)
Esse molho é um coringa que pode ser utilizado em diferentes pratos e preparações. É de tempero
suave e pode ser personalizado com outros condimentos.
Ingredientes
3 dentes de alho em brunoise
1200 g de tomates pelados
Açúcar refinado quanto baste
Molho
1. Suar a cebola e o alho no azeite, acrescentar os tomates picados finamente e cozinhar

até formar um molho.
2. Temperar com sal, pimenta‑da‑jamaica, canela e açúcar (para tirar a acidez). Reservar.
41
Unidade I
2.20 Ataief
Sobremesa tradicional árabe. Dizem que ataief, ou ataif, é o doce preferido no tempo do ramadã em
muitos cantos do mundo árabe.
Figura 11 – Ataief
Ingredientes
7 g de fermento biológico fresco
2 g de sal refinado
150 ml de água morna
150 ml de leite morno
Para untar:
Modo de preparo
1. Diluir o fermento com o sal e o açúcar, acrescentar a água e o leite mornos e a

farinha de trigo.
2. Deixar descansar por 15 minutos.
42
3. Assar os crepes numa frigideira antiaderente (untada com manteiga integral)

segundo orientação do chef.
Recheio de nozes
Ingredientes
300 g de nozes sem casca
Modo de preparo
1. Processar rapidamente as nozes.
2. Misturar o açúcar e a água de flor de laranjeira. Reservar.
Recheio de nata
Ingredientes
75 g de creme de leite UHT
Para decorar
30 g de pistache sem casca triturado rusticamente
Modo de preparo
1. Ferver o leite com açúcar, acrescentar o amido de milho diluído em um pouco de

leite. Mexer sem parar até engrossar.
2. Retirar do fogo, acrescentar o creme de leite e a água de flor de laranjeira.
43
Unidade I
3. Reservar e esfriar.
Calda
Ingredientes
50 ml de água
¼ de limão‑tahiti (suco)
Modo de preparo
1. Levar ao fogo o açúcar, a água e o suco do limão. Ferver até atingir ponto de fio grosso
(108 ºC). Retirar do fogo, acrescentar a água de flor de laranjeira, esfriar e reservar.
2. Distribuir a calda sobre os ataief.
2.21 Abobrinha recheada
As abobrinhas podem ser substituídas por berinjelas, caso seja de preferência, ainda que o prato
tradicional árabe seja sempre preparado com abobrinhas.
Ingredientes
2 abobrinhas italianas médias e cortadas verticalmente da forma mais reta possível
44
Manteiga integral sem sal quanto baste
Modo de preparo
1. Lavar a abobrinha e furá‑la.
2. Em um bowl, misturar o arroz, a carne, o sal, a pimenta‑da‑jamaica, a canela e a

manteiga, acrescentando água até dar o ponto.
3. Rechear as abobrinhas conforme explicação. Reservar.
Molho de tomate
Ingredientes
1 cebola‑pera em brunoise
1 dente de alho em brunoise
Azeite extravirgem quanto baste
200 g de tomate pelado
Açúcar refinado quanto baste
Caldo árabe quanto baste (a receita está adiante)
Modo de preparo
1. Suar a cebola e o alho no azeite, adicionar o tomate picado e cozinhar até formar um
molho. Temperar com sal, pimenta‑da‑jamaica, canela e açúcar (para tirar a acidez)
e cozinhar por alguns minutos.
2. Alongar com o caldo árabe fazendo com que fique um molho pálido. Corrigir os temperos.
3. Mergulhar as abobrinhas no molho e deixar cozinhar em fogo baixo, com a panela

tampada, até que fiquem macias e o recheio, cozido.
45
Unidade I
2.22 Charuto de folha de uva
Um dos pratos mais apreciados, o wara eyneb, ou yabrak, quer dizer folha de uva, prato completo e
saboroso, o charuto, consumido em todo o mediterrâneo com pequenas variações na receita e no nome.
Ingredientes
Para a cocção:
500 g de músculo bovino
3 tomates‑débora concassé
Caldo árabe quanto baste
2 limões-tahiti (suco)
Modo de preparo
1. Em uma panela de pressão, colocar a manteiga, o músculo cortado em cubos grandes

e selar bem. Juntar os tomates e temperar com o sal, a pimenta‑da‑jamaica e a
canela. Deixar os tomates murcharem. Esfriar e acomodar os charutos.
2. Sobre os charutos, colocar um prato para fazer peso. Cobrir com caldo árabe e tampar
a panela. Cozinhar em fogo baixo.
3. Quando os charutos estiverem cozidos, antes de servir, adicionar o suco de limão e

retirar a panela do fogo.
Montagem
1. Escaldar a folha de uva. Reservar.
2. Misturar o arroz, a carne, o sal, a pimenta‑da‑jamaica, a canela em pó e a manteiga,

acrescentando água até dar o ponto. Rechear as folhas.
46
2.23 Charuto de folha de repolho
O charuto de repolho é na verdade de origem grega, sendo depois incorporado à culinária mediterrânea
(Turquia, Egito, Líbano, Síria). Considerado de difícil preparo, embora com ingredientes comuns, pode ser
servido quente ou frio.
Ingredientes
15 folhas de repolho
½ dente de alho em brunoise
1 tomate‑débora concassé
Manteiga integral sem sal quanto baste
Caldo árabe quanto baste
Limão‑tahiti (suco) quanto baste
Modo de preparo
1. Escaldar as folhas de repolho.
2. Misturar o arroz, a carne, o alho, o tomate em cubos pequenos, a manteiga, a

pimenta‑da‑jamaica, a canela em pó e o sal, acrescentando água até dar o ponto.
3. Fazer os charutos conforme explicação do chef.
4. Acomodar os charutos numa panela com galhos de hortelã, colocando sobre eles um
prato para que não desmanchem.
47
Unidade I
5. Cobrir com caldo árabe, tampar a panela e cozinhar em simmer.
6. No final da cocção, acrescentar o suco de limão.
Observação
Existem controvérsias sobre a origem do charuto de repolho. O prato

pode ter sido criado na Europa Oriental ou no Oriente Médio, mas chegou
ao Brasil através da imigração árabe.
Eles são muito consumidos em todo o mediterrâneo, da Grécia ao Egito,

passando pela Turquia e Síria. Em cada uma dessas regiões, diferentes nomes
são usados para o mesmo prato. Em árabe, geralmente são chamadas de
mahshi waraq ‘inab (folhas de uva recheadas).
2.24 Caldo árabe
Preparação extremamente leve e saborosa. Pode ser servida como entrada ou como prato principal
em refeições noturnas.
Ingredientes
5 carcaças de frango
6 cebolas‑pera em cubos grandes
6 canelas em pau
Modo de preparo
1. Numa panela, colocar as carcaças de frango, cobrir com água fria e levar à fervura.
2. Adicionar a cebola, a canela e o sal.
3. Cozinhar em simmer. Reservar.
48
2.25 Peixe taratour
O molho taratour é o clássico acompanhamento de comidas como o shawarma e o falafel, que se

tornam especiais com ele. Muito simples de fazer e com o gergelim como protagonista, esse molho é
imprescindível em preparações como o peixe taratour.
Ingredientes
3 cebolas‑pera
1 batata em rodelas
300 g de filé de robalo
150 g de camarão rosa médio sem casca
Farinha de trigo quanto baste
Modo de preparo
1. Cortar as cebolas em cubos pequenos e caramelizá‑las em azeite. Fritar a batata em óleo.
2. Temperar o peixe e o camarão com limão, sal e pimenta‑da‑jamaica.
3. Empanar o peixe na farinha de trigo e fritar em óleo. Saltear o camarão em azeite.
Montagem
Num prato, fazer uma cama de batatas, colocar o peixe em lascas, os camarões, a cebola
caramelizada e cobrir com o molho taratour.
49
Unidade I
Molho taratour
Ingredientes
60 g de tahine
¼ de dente de alho em pasta
Modo de preparo
Num bowl, colocar o tahine, o suco de limão, o alho em pasta, a água e o sal, emulsionar
até ficar homogêneo. O molho deve ficar esbranquiçado e pouco alongado (resultado da
ação do limão e da água).
2.26 Esmallye (doce de macarrãozinho com nata)
Os doces árabes são muito frágeis e pedem muita delicadeza em sua preparação, assim como no
momento do servi-los. Procure utilizar louças delicadas ou regionais para servi‑los.
Ingredientes
150 g de manteiga clarificada
500 g de massa de knefe crua comprada pronta
Modo de preparo
1. Untar uma assadeira com manteiga.
2. Soltar metade da massa e acomodá‑la na assadeira. Regar com um pouco de

manteiga clarificada derretida.
3. Assar em forno pré‑aquecido a 180 ºC até que esteja levemente dourada.
50
4. Distribuir o recheio frio sobre a massa.
5. Cobrir com a outra metade da massa, já solta, acomodando sobre o recheio.
6. Regar com a manteiga clarificada restante e levar para assar em forno pré‑aquecido
a 180 ºC por aproximadamente 20 minutos ou até que doure.
7. Assim que retirar do forno, cortar e despejar a calda fria.
8. Resfriar e salpicar com o pistache.
Recheio de nata
1 l de leite integral
300 g de creme de leite UHT
Modo de preparo
1. Ferver o leite com açúcar, acrescentar o amido de milho diluído em um pouco de

leite. Mexer sem parar até engrossar.
2. Retirar do fogo, acrescentar o creme de leite e a água de flor de laranjeira.
3. Reservar e esfriar.
Calda
350 ml de água
51
Unidade I
Modo de preparo
Levar ao fogo o açúcar, a água e o suco do limão. Ferver até atingir ponto de fio grosso
(108 ºC). Retirar do fogo, acrescentar a água de flor de laranjeira, esfriar e reservar.
Decoração
100 g de pistache sem casca triturado rusticamente
2.27 Esfiha aberta
Esfiha, ou esfirra, é uma pequena torta assada originária da Síria e do Líbano encontrada em outros
países do Oriente Médio, como Jordânia, Palestina e Iraque, além do Brasil e Argentina, para onde foi
levada por imigrantes sírios e libaneses e se tornou extremamente popular.
Figura 12
Ingredientes
52
200 ml de água
5 g de sal refinado
Para descansar a massa:
Para untar a assadeira:
Modo de preparo
1. Em um bowl, colocar a farinha, o açúcar e o fermento. Misturar bem.
2. Incorporar a água aos poucos e, na metade da introdução da água, acrescentar o sal,

o óleo e a manteiga. Adicionar mais água até dar o ponto.
3. Na bancada, sovar a massa até ficar lisa e homogênea.
4. Descansar sobre a bancada enfarinhada, coberta com filme plástico, até que dobre
de volume.
5. Fazer bolinhas de massa (40 g), colocar em uma assadeira untada com óleo e deixar
fermentar por 30 minutos.
6. Abrir as bolinhas de massa com as mãos. Para a esfiha de carne, deixar a massa um
pouco mais fina do que para a esfiha de zátar.
7. Colocar o recheio sobre a massa, espalhando e apertando levemente com as mãos.

Levar ao forno pré‑aquecido a 250 ºC por aproximadamente 12 minutos.
Recheio de carne para esfiha aberta
Ingredientes
750 g de coxão mole limpo e moído
6 tomates‑débora concassé em cubos pequenos

53
Unidade I
90 ml de vinagre de vinho tinto
45 g de extrato de tomate
80 g de snoubar
Recheio de carne
Misturar todos os ingredientes e levar ao fogo rapidamente, apenas para aquecer.
Esse processo faz com que a carne não se retraia quando a esfiha for assada.
Recheio de zátar para esfiha aberta
Ingredientes
100 g de zátar
Modo de preparo
1. Recheio de zátar
2. Misturar o zátar, o azeite e o suco de limão.
54
2.28 Esfiha fechada
Existem diversas receitas de esfiha. A forma tradicional sempre é feita com massa de pão, assada no forno,
com recheios que podem ser de carne bovina, carne de carneiro, queijo, coalhada ou verduras temperadas.
Ingredientes
1 gema de ovo tipo extra
100 g de iogurte integral
5 g de sal refinado
Para abrir e modelar:
1 clara de ovo tipo extra
Para untar a forma:
Modo de preparo
1. Em um bowl, colocar a farinha, o açúcar, o fermento, a gema e o iogurte. Misturar bem.
2. Acrescentar o sal, o óleo e a manteiga e misturar novamente.
3. Na bancada, sovar a massa até ficar lisa e homogênea.
4. Descansar sobre a bancada enfarinhada, coberta com filme plástico, até que dobre
de volume.
55
Unidade I
5. Abrir a massa muito fina com o rolo, cortar com um aro grande, pincelar clara nas
bordas, rechear e modelar.
6. Colocar as esfihas em forma untada com óleo e assar em forno pré‑aquecido a

200 ºC por 15 minutos ou até que dourem.
Recheio de carne para esfiha fechada
Ingredientes
750 g de coxão mole moído duas vezes
3 tomates‑débora concassé em cubos pequenos
1/3 maço de salsa fresca picada
Modo de preparo
1. Dourar a carne na manteiga e no óleo.
2. Acrescentar a cebola, temperar com sal e pimenta‑da‑jamaica e suar.
3. Adicionar o tomate e cozinhar por alguns minutos.
4. Finalizar com salsa picada. Resfriar.
Recheio de escarola para esfiha fechada
Ingredientes
2 maços de escarola em julienne
56
½ maço de salsa fresca picada
½ maço de hortelã fresca picada
Cominho em pó quanto baste
200 g de nozes sem casca picadas
200 g de uva‑passa branca sem semente
Modo de preparo
1. Higienizar a escarola e cortar em julienne.
2. Espremê‑la até ficar bem seca.
3. Misturar todos os ingredientes e aplicar.
Recheio de ricota para esfiha fechada
Ingredientes
500 g de ricota fresca
100 g de nozes sem casca picadas
100 g de uva passa branca sem semente
1 cebola‑pera em brunoise
57
Unidade I
Creme de leite UHT quanto baste
Salsa fresca picada quanto baste
Hortelã fresca picada quanto baste
Modo de preparo
Misturar todos os ingredientes.
Lembrete
Conhecida como um prato típico árabe, a esfiha foi desenvolvida na

Síria e difundida pelo Líbano; depois, para outros países de língua árabe
e também no Ocidente. Chegou ao Brasil com os imigrantes árabes
(sírio‑libaneses) entre os séculos XIX e XX.
2.29 Rist lauz (doce de semolina com amêndoas)
Assim que tirar o bolo do forno, despeje a calda fria sobre ele (esta, além de ser uma tradição, não
prejudica a receita). Corte em pequenos quadrados e sirva frio.
Ingredientes
50 g de amêndoas sem casca
1200 g de semolina grossa
6 g de fermento em pó químico

58
Para untar:
Modo de preparo
1. Retirar a pele das amêndoas. Reservar.
2. Em um bowl, misturar a semolina, o açúcar, o fermento e a manteiga derretida.
3. Acrescentar o leite aos poucos até obter uma massa pastosa e firme.
4. Untar uma assadeira com manteiga e despejar a mistura.
5. Com uma faca, marcar quadrados na massa e, no meio de cada quadrado, colocar
uma amêndoa.
6. Assar em forno pré‑aquecido a 180 ºC.
7. Após retirar do forno, despejar imediatamente a calda fria.
Calda
Ingredientes
525 ml de água
Modo de preparo
1. Levar ao fogo o açúcar, a água e o suco do limão. Ferver até atingir ponto de fio
grosso (108 ºC). Retirar do fogo, acrescentar a água de flor de laranjeira, esfriar e
reservar.
2. Quando o doce estiver pronto, distribuir a calda por cima.
3. Resfriar e servir em seguida.
59
Unidade I
Saiba mais
Você pode conhecer um pouco mais da história e receitas árabes no

livro:
MARANHÃO, R. Árabes no Brasil: história e sabor. Gaia, 2009.
Resumo
Conhecemos um pouco dos hábitos alimentares, principais preparações

e temperos comuns no Oriente Médio.
Identificamos que os cereais são frequentemente utilizados nas preparações,

principalmente o trigo, lentilhas, grão‑de‑bico, favas e gergelim. O pão também
é um alimento extremamente importante e está quase sempre presente nas
mesas e receitas, muitas vezes, substituindo, inclusive, os talheres, servindo como
acompanhamento para saladas, pastas e carnes. É muito comum ser temperado
com azeite e zátar, um típico tempero da região, semelhante ao tomilho.
Frutas como tâmaras, romãs, damascos, figos e uvas são servidos

frescos, em conserva ou, ainda, secos.  Os doces possuem caldas e aromas
em abundância, sendo aromatizados com almíscar e água de flores,
incrementados com frutas secas, nozes, amêndoas, pistache e nata.
Das preparações vistas, as mais comuns e presentes em restaurantes

e na mesa dos brasileiros são o tabule, babaganush, homus, a coalhada, o
quibe e claro, a esfiha, em seus mais variados tipos e sabores.
Exercícios
Questão 1. “Na cultura árabe, a comida representa uma importante base para a comunicação, e as
refeições são o centro dos encontros familiares e círculos sociais. A variedade de sua culinária é enorme
e, embora não exista, de fato, o que denominamos de ‘cozinha árabe’, por tratar‑se de vários países
árabes, podemos descobrir a riqueza e a peculiaridade dessas diversas cozinhas que imprimem suas
tradições e História na gastronomia da região” (BRANDÃO, 2018).
Analise as afirmativas a seguir sobre a culinária dessa região:
I – O carneiro assado da Arábia Saudita é resultado dos hábitos dos beduínos nômades dedicados
ao pastoreio.
60
II – Os povos dessa região não têm na carne a base de sua alimentação, como peixes ou frutos
do mar, que são muito raros em suas mesas; enquanto outros alimentos são consumidos em maior
proporção, como as frutas frescas e hortaliças.
III – A introdução das especiarias na cozinha árabe é resultado direto do comércio que eles faziam
no Mediterrâneo e lembram a intensa atividade comercial de uma época.
IV – Comparados à maioria dos doces ocidentais, a doçaria árabe é bem mais acentuada no açúcar,
mas não cai bem para o gosto dos brasileiros; apesar de sua semelhança com a confeitaria portuguesa
e com as compotas regionais e doces de fazenda.
Escolha a alternativa correta.
A) Somente I e II estão corretas.
B) Somente III e IV estão corretas.
C) Somente I e III estão corretas.
D) Somente II e IV estão corretas.
E) Somente I e IV estão corretas.
Resposta correta: alternativa C.
Análise das afirmativas
I – Afirmativa correta.
Justificativa: ainda mais quando se considera que a carne é a base da alimentação e o fato de muitos
criarem seus próprios animais.
II – Afirmativa incorreta.
Justificativa: apesar de terem a carne como um importante alimento, os peixes ou frutos do mar são
raros. As hortaliças complementam a alimentação, mas são consumidas em menor proporção.
III – Afirmativa correta.
Justificativa: os nômades árabes mantiveram excelentes e intensas relações de comércio com

a Índia e outras regiões da Ásia. Conheceram cedo, e muito antes de outras nações, o prazer dos
condimentos e das especiarias indianas e dominaram o precioso comércio entre Ásia e Europa ao
longo de séculos.
61
Unidade I
IV – Afirmativa incorreta.
Justificativa: os doces árabes são muito apreciados pelos brasileiros por conta da semelhança do
nível de doçura em relação a alguns doces tipicamente brasileiros.
Questão 2 (Enade 2009). A história conta que, quando Moisés e seu povo fugiram do Egito, na pressa,
levaram pães ainda não fermentados, seu único alimento durante a travessia do deserto. Portanto, o pão
de hoje, crescido e fofo, já era conhecido.
Em relação às características dos diferentes tipos de pães, leia as afirmativas:
I – A massa azeda é feita de um fermento. Seu tempo de fermentação é o dobro da fermentação

biológica.
II – Nos pães regionais, como o pão de queijo e o sírio, usa‑se o fermento natural, e sua massa deve
ser armazenada em geladeira.
III – O método massa‑mãe, também chamado levain, utiliza, como produto da levedação, suco de
maçã ou uvas‑passas.
IV – Os pães estão divididos em dois grandes grupos: fermentados e não fermentados.
V – Pão francês, ciabatta, baguete e chipa são considerados pães fermentados.
Estão corretas somente as afirmativas:
A) I, II e III.
B) I, II e V.
C) I, III e IV.
D) I, II e IV.
E) II, III e V.
Resolução desta questão na plataforma.
62

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Cozinha Internacional II

Autor: Prof. Roberto Moraes Neto

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)

M827c Moraes Neto, Roberto.

Cozinha Internacional II. / Roberto Moraes Neto. – São Paulo:

192 p., il.

Nota: este volume está publicado nos Cadernos de Estudos e

1. Cozinha internacional. 2. Oriente Médio. 3. Países nórdicos.

Prof. Fábio Romeu de Carvalho

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Material Didático – EaD

A disciplina Cozinha Internacional II, como continuação de Cozinha Internacional I, apresenta

A disciplina permitirá o conhecimento da cozinha internacional dos principais países e as contribuições

Você aprenderá a reconhecer ingredientes clássicos da cozinha internacional e a elaborar,

A gastronomia reflete, além dos aspectos culturais e da agricultura local, a religiosidade

A gastronomia internacional é elaborada de acordo com os ingredientes, as técnicas culinárias e os

Figura 1 – Grãos, castanhas, frutas secas, doces e especiarias facilmente

Figura 2 – Império Otomano

Segundo a tradição árabe de recepcionar bem, quando um

A seguir, alguns ingredientes, temperos e especiarias:

Canela (irfa): usada tanto em pó como em rama nos doces e salgados.

Cardamomo (hel): delicioso aromatizante no café, biscoitos e salgados.

Cominho (kamun): utilizado em saladas e pratos salgados.

Fava (full): para fazer o delicioso falafel, saladas e ensopados.

Gergelim (somsom): tanto nos pratos salgados como nos doces.

Hortelã (naaná): Saladas, coalhadas, quibe etc.

Snoubar: é muito sofisticado e caro. Utilizado em recheios principalmente.

Você pode encontrar mais informações sobre especiarias e suas

LINGUANOTTO NETO, N. Dicionário gastronômico: ervas e especiarias

Figura 3 – Especiarias típicas do Oriente Médio

2 PRATOS DO ORIENTE MÉDIO

Tabule é um prato libanês de salada, frequentemente degustado como um aperitivo. É feito

15 g de trigo fino escuro para quibe

½ maço de salsa fresca picada

½ maço de hortelã fresca picada

Cebolinha fresca em chiffonade quanto baste

¼ do maço de alface americana em chiffonade

Sal refinado quanto baste

Pimenta‑da‑jamaica quanto baste

4 folhas de alface americana

2. Misturar o trigo, a salsa, a hortelã, a cebolinha, a cebola, o tomate e a alface.

3. Temperar com suco de limão, azeite, sal e pimenta‑da‑jamaica.

4. Servir acompanhado de folhas de alface.

2.2 Coalhada fresca

3 l de leite tipo B fresco

180 g de coalho (coalhada fresca)

2. Num recipiente (de preferência de cerâmica ou louça) limpo e higienizado, colocar o

3. Tampar e envolver o recipiente com um pano grosso para manter o calor.

4. Após coalhar, levar à geladeira por algumas horas antes de consumir.

2.3 Arroz árabe

80 g de manteiga integral sem sal

200 g de coxão mole com gordura moído duas vezes

160 g de arroz agulhinha tipo 1 lavado e escorrido

Canela em pó quanto baste

Pimenta‑da‑jamaica quanto baste

400 ml de caldo de frango (anteriormente citado)

Sal refinado quanto baste

1. Em uma panela, colocar metade da manteiga e o óleo de milho, aquecer, adicionar a

2. Juntar o arroz, a canela, a pimenta‑da‑jamaica e dourar mais um pouco.

Cardamomo (hel): delicioso aromatizante no café, biscoitos e salgados.

4. No momento de servir, cobrir com a calda de damasco e polvilhar os  pistaches