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Regional Brasileira
Autor: Prof. Sérgio Leite
Colaboradores: Prof. Rodrigo Stolf
Prof. Welliton Donizeti Popolim
Professor conteudista: Sérgio Leite
Paulistano, iniciou sua carreira em 1996, na rede Viena. Conquistou experiência, ao longo dos anos, passando
por restaurantes, como: Jean‑Jacques (franco‑suíço), Café Antique (francês), Chef du Jour (franco‑italiano), Giorno e
Badebec (contemporânea internacional). Comandou a cozinha do restaurante Inconfidência Mineira, e passou também
pelo Hotel Renaissance, onde foi cozinheiro de banquetes, eventos e garde‑manger.
CDU 641(81)
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quaisquer meios (eletrônico, incluindo fotocópia e gravação) ou arquivada em qualquer sistema ou banco de dados sem
permissão escrita da Universidade Paulista.
Prof. Dr. João Carlos Di Genio
Reitor
Comissão editorial:
Dra. Angélica L. Carlini (UNIP)
Dra. Divane Alves da Silva (UNIP)
Dr. Ivan Dias da Motta (CESUMAR)
Dra. Kátia Mosorov Alonso (UFMT)
Dra. Valéria de Carvalho (UNIP)
Apoio:
Profa. Cláudia Regina Baptista – EaD
Profa. Betisa Malaman – Comissão de Qualificação e Avaliação de Cursos
Projeto gráfico:
Prof. Alexandre Ponzetto
Revisão:
Ricardo Duarte
Ana Fazzio
Sumário
Gastronomia Regional Brasileira
APRESENTAÇÃO.......................................................................................................................................................7
INTRODUÇÃO............................................................................................................................................................7
Unidade I
1 A COZINHA DA REGIÃO SUL...........................................................................................................................9
1.1 Os alemães..................................................................................................................................................9
1.2 Os italianos............................................................................................................................................... 12
1.3 Os poloneses e os ucranianos........................................................................................................... 15
1.4 Os húngaros e os austríacos............................................................................................................. 16
1.5 Os árabes................................................................................................................................................... 17
1.6 Os japoneses............................................................................................................................................ 17
2 OS COSTUMES DO SUL................................................................................................................................... 18
Unidade II
3 A COZINHA DA REGIÃO SUDESTE............................................................................................................. 29
3.1 Os italianos............................................................................................................................................... 29
3.2 A bebida nacional.................................................................................................................................. 30
4 A COZINHA DE CADA ESTADO.................................................................................................................... 32
4.1 Rio de Janeiro......................................................................................................................................... 32
4.2 São Paulo.................................................................................................................................................. 34
4.3 Minas Gerais............................................................................................................................................ 41
4.3.1 Quitandas e quitutes.............................................................................................................................. 47
4.4 Espírito Santo.......................................................................................................................................... 48
4.4.1 A panela de barro.................................................................................................................................... 52
Unidade III
5 A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE.......................................................................................................... 56
5.1 A importância do açúcar.................................................................................................................... 56
5.2 A carne‑seca............................................................................................................................................ 57
6 A DIVISÃO NORDESTINA............................................................................................................................... 59
6.1 O sertão..................................................................................................................................................... 59
6.2 O litoral...................................................................................................................................................... 61
6.3 A Bahia...................................................................................................................................................... 64
6.3.1 O dendê........................................................................................................................................................ 69
6.4 O Maranhão............................................................................................................................................. 72
Unidade IV
7 A COZINHA DA REGIÃO CENTRO‑OESTE................................................................................................ 79
8 A COZINHA DE REGIÃO NORTE.................................................................................................................. 85
8.1 A cozinha do Amazonas e a cozinha do Pará............................................................................ 85
8.1.1 O moquém.................................................................................................................................................. 86
8.2 Os principais ingredientes da Região Norte............................................................................... 87
8.3 As farinhas............................................................................................................................................... 91
APRESENTAÇÃO
O objetivo desta disciplina é apresentar ao aluno os fatos registrados da culinária regional brasileira
e seus termos relevantes, assim como os aspectos culturais das cinco regiões do País e suas principais
diferenças e características.
Serão abordadas as influências dos imigrantes e suas heranças, bem como as dos nativos indígenas,
que deixaram um grande legado, sobretudo no que se refere a ingredientes e suas propriedades
gastronômicas.
INTRODUÇÃO
A cozinha do Brasil é tão vasta quanto o tamanho do território do País. Cada região tem o seu jeito
de cozinhar, os seus temperos, cheiros e sabores particulares. Embora atravessada por muitas culturas
diferentes, podemos dizer que a culinária brasileira nasceu de três raízes: a indígena, a africana e a
portuguesa. Dos índios, preservamos o uso da mandioca, do milho, do feijão, dos peixes e das frutas.
Os africanos deixaram sua herança nos pratos do Nordeste. Os portugueses trouxeram o arroz, as
especiarias, o azeite e também a forma de preparar e conservar os alimentos através do sal e do açúcar
– assim conhecemos a carne‑seca e vários doces (TREVISANI et al., 2004).
Sendo a culinária brasileira tão variada, sempre é possível conhecer algo novo e diferente daquilo a
que estamos acostumados ou que temos como referência. Este material tem como objetivo apresentar
um pouco dos costumes e da cultura do povo brasileiro e também as bases da cozinha do nosso País,
que vai muito além do que conhecemos do dia a dia.
O olhar sobre a cozinha brasileira torna‑se muito mais amplo quando aprendemos e compreendemos
suas técnicas e sua diversidade. Por meio deste livro‑texto, você poderá entender e aplicar algumas
técnicas e estudar o Brasil através de suas cinco regiões, cada qual com suas peculiaridades e diferenças.
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GASTRONOMIA REGIONAL BRASILEIRA
Unidade I
1 A COZINHA DA REGIÃO SUL
É difícil definir a cozinha da Região Sul. Entre os pioneiros que deram identidade à região, italianos,
alemães, portugueses, poloneses e ucranianos foram fundamentais, mas outros povos – por exemplo,
holandeses, belgas, sírio‑libaneses, ingleses e japoneses – também contribuíram para a profusão de
influências estrangeiras na região.
Além das influências citadas, a participação espanhola, segundo Cascudo (2011), se assemelha à
portuguesa. Ambos os países tiveram influxo da cultura árabe, de onde veio sua devoção ao azeite de
oliva, à cebola, ao alho, às frutas cítricas, ao arroz e às papas de cereais. Uma exceção é o porco, que era
para os habitantes da Península Ibérica um sabor anterior ao domínio dos mouros, que o detestavam.
1.1 Os alemães
Cascudo (2011) ressalta que o alemão não trouxe para o Brasil influência na alimentação, mas reforço
ao consumo de certos produtos utilizados pelos portugueses desde o século XVI. A cerveja, as carnes
salgadas ou defumadas e as batatas entram nessa categoria. As comidas alemãs mais típicas não se
espalharam: a salada de batatas (Kartoffelsalat), a salada de beterrabas (Zuckerruebesalat), a linguiça de
fígado (Leberwurst), o arenque defumado (Bücklinger), o arenque embrulhado em escabeche (Rollmops),
o toucinho de vitela ou carneiro, assado ou frito (Kassler Rippchen), o mocotó de porco (Eisbein), a
linguiça de sangue (Blutwurst), o queijo de porco (Schwartenmagen), o chucrute (Sauerkraut), o pão
negro (Schwarzbrot) etc.
Entre os costumes e referências culturais adaptados por questão de sobrevivência, estava a culinária.
Foi necessário aprender outra forma de preparar o que comer. Muitos pratos sofreram alterações, uma
vez que alguns ingredientes originais não estavam disponíveis na nova terra. A criação de aves inspirou
a elaboração do marreco recheado com repolho roxo, substituindo o pato, consumido na Alemanha.
Como o trigo era escasso, os alemães – a exemplo dos açorianos – utilizaram a mandioca (herança
indígena) para fazer pães e doces. O milho foi usado na elaboração de bolos de fubá e pão. Algumas
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Unidade I
frutas tropicais foram introduzidas em receitas de doces alemães, famosos no mundo inteiro pela
sofisticação, caso do Apfelstrudel (torta de maçã), que ganhou uma versão de banana (ZOTZ, 2006).
INGREDIENTES
1 Kassler
10 ml de suco de limão
400 ml de água
Para o repolho
10 ml de azeite de oliva
1 pau de canela
3 cravos‑da‑índia
10 g de açúcar
Sal e pimenta‑do‑reino
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GASTRONOMIA REGIONAL BRASILEIRA
80 ml de vinho tinto
MODO DE PREPARO
2. Numa panela pequena, cozinhe as maçãs com a água do molho. Deixe‑as cozinhar
até que fiquem macias e amasse‑as para obter o purê. Se necessário, enquanto cozinha,
coloque mais água para não secar totalmente.
4. Numa outra panela, aqueça o azeite e refogue o repolho com a cebola e o alho.
7. Em seguida, acrescente água aos poucos e deixe cozinhar. Repita esse processo por
aproximadamente 40 minutos. Retire o sachet d’épices quando achar necessário.
8. Quando estiver macio, porém crocante, desligue o fogo. Acerte o sal e a pimenta.
9. Numa panela com água fervente, escalde o Kassler por 3 minutos, escorra e reserve.
10. Numa frigideira, aqueça um pouco de azeite ou óleo e grelhe o Kassler somente para
dourar – aproximadamente 2 minutos em fogo médio.
Observação
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Unidade I
Marreco recheado
INGREDIENTES
20 ml de suco de limão
Sal e pimenta‑do‑reino
4 pães franceses
80 ml de água
Salsa a gosto
MODO DE PREPARO
5. Num forno preaquecido a 180 ºC, asse o marreco por 1 hora e 40 minutos (ou mais).
1.2 Os italianos
Certamente, entre todas as cozinhas de imigrantes que influenciaram a culinária brasileira, a italiana
é a que mais se destaca em nossos hábitos alimentares.
Zotz (2006) diz que os italianos, em sua maioria camponeses, deixaram seu país no século XIX com
um propósito definido: “fazer a América”. Aqui, contribuíram decisivamente para a formação de um
Estado vigoroso, com uma economia poderosa. Gente arrojada e obstinada pela prosperidade, os italianos
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GASTRONOMIA REGIONAL BRASILEIRA
A produção de vinho pelos primeiros imigrantes fomentou o consumo da bebida entre italianos e
brasileiros. Em pouco tempo, uma boa taça de vinho tornou‑se indispensável na mesa dos moradores
das regiões colonizadas. Devotos da boa mesa, trouxeram também uma infinidade de possibilidades
culinárias com produtos cultivados na região. Com milho sempre em abundância, fizeram a polenta,
prato versátil, que combina com carnes, verduras, doces e salgados. A polenta com galinha caipira, por
exemplo, tornou‑se comida típica de domingos e dias de festa, em que também não pode faltar a sopa
de agnolini, a salada de radici com bacon, a fortaia, o nhoque e a massa da mamma. Sobremesas há
muitas, e os doces são gostosos. Italiano que se preza não dispensa o sagu de vinho (ZOTZ, 2006).
Os italianos trouxeram, além do vinho e da polenta, os risotos e o macarrão, nome dado a todos
os tipos de pasta italiana. O macarrão foi introduzido na alimentação nacional aos poucos e tornou‑se
um alimento indispensável, presente hoje nas cestas básicas e no cardápio da maioria das casas e dos
restaurantes brasileiros. Em pouco tempo, os italianos passaram a comercializar as suas massas caseiras
e os seus sorvetes.
Um exemplo de prato típico italiano produzido na região serrana do Rio Grande do Sul é a sopa
de capeletti, conhecida como capeletti in brodo. Essa região é um verdadeiro reduto da colonização
italiana no Sul.
O termo capeletti deriva de capello, palavra que significa chapéu; capeletti é o diminutivo plural,
chapeuzinhos (uma referência ao formato da massa) – no singular seria capeletto.
O capeletti é feito com farinha de trigo, ovos, sal e água. Dessa mistura, faz‑se a massa, que em
seguida é aberta e cortada em pequenos círculos, discos, e depois é recheada e moldada. Seu recheio
pode ser de camarão, calabresa, carne, frango, queijo, entre outros. É sempre acompanhado de molho –
no caso, o brodo, um caldo que faz muito sucesso com esse prato.
Essa preparação é um prato completo e não precisa de acompanhamento, exceto um bom vinho.
Saiba mais
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Unidade I
Capeletti in brodo
INGREDIENTES
2 folhas de louro
Noz‑moscada a gosto
MODO DE PREPARO
1. Numa panela, doure o frango e, em seguida, a cebola. Junte o sal, a pimenta e o louro.
Acrescente o caldo até cobrir o frango.
2. Tampe a panela e mantenha o fogo baixo. Deixe cozinhar até amolecer bem o frango.
5. Em outra panela, ferva água com sal e cozinhe o capeletti, deixando‑o al dente.
Quando estiver cozido, escorra e despeje dentro do caldo.
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GASTRONOMIA REGIONAL BRASILEIRA
Lembrete
Segundo Zotz (2006), os primeiros poloneses chegaram em agosto de 1869 ao estado de Santa
Catarina. Dezesseis famílias da região da Alta Silésia fixaram‑se na Colônia Imperial Príncipe Dom Pedro,
hoje cidade de Brusque. Existem versões, sem comprovação oficial, sobre a chegada de imigrantes de
origem polonesa ao estado ainda no século XVII. Dois anos depois, em 1871, as colônias polonesas
começaram a ser implantadas no Paraná.
A maioria dos imigrantes poloneses e ucranianos era formada por camponeses, os quais, também
aqui, dedicaram‑se à agricultura. Rapidamente, promoveram uma revolução no campo. Além de
introduzir novas culturas, como o centeio, o trigo‑sarraceno e a batata‑inglesa, difundiram a utilização
de novas técnicas e instrumentos de trabalho.
A cultura gastronômica polonesa tem cheiros e sabores peculiares. Os nomes, variados, refletem o
idioma de origem eslava e difícil pronúncia: pierogi, um tipo de pastel cozido; korowaj, espécie de rosca
enfeitada; chleb razowy, pão integral; polewka, sopa de cerveja; krupnik, sopa de cevada.
Devido à mesma origem eslava, as colônias polonesas e ucranianas têm uma gastronomia parecida e
muitos pratos em comum, mas com grafias diferentes. Estão entre os pratos típicos a torta de requeijão,
a salada de repolho roxo, as maçãs recheadas (com requeijão e nata), a sopa de batatas com leite, os
pastéis de batata e requeijão, e pães de todos os tipos (os poloneses, acostumados ao trigo, preferem a
broa de trigo e centeio e a utilizam para acompanhar suas refeições).
A base da cozinha ucraniana é composta de carne de porco, batata, beterraba, repolho, cereais e
lácteos. Alguns pratos clássicos, como o borsch, sopa à base de repolho, beterraba e creme de leite, são
consumidos com variações que incluem carne e batatas. Diversos pratos são originários dos banquetes
de festas religiosas, como a Páscoa e o Natal. O kutiá, prato com grãos de trigo, socados num pilão,
cozidos e regados com mel, é considerado um prato natalino. Também consomem passas, sementes de
papoula e nozes moídas.
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Unidade I
Kapusniak (Polônia)
INGREDIENTES
Sal a gosto
20 ml de suco de limão
MODO DE PREPARO
2. Coloque o repolho e adicione água até que fique uns 2 cm acima dos ingredientes.
Deixe cozinhar até que o repolho esteja macio.
3. Quando o repolho estiver quase bem cozido, adicione a linguiça e, aos poucos,
a farinha (para engrossar até a consistência de um mingau ralo). Deixe cozinhar por
cerca de 5 minutos e acrescente o suco de limão. Se preferir, dilua a farinha em água
fria antes de adicioná‑la.
Os húngaros, da região de Vesperin, chegaram a Jaraguá do Sul, em Santa Catarina, por volta de
1889. Os empregos eram ruins; o trabalho, pesado. No início, comiam o que encontravam no mato. Aos
poucos, foram trabalhando a terra, plantando milho, batata e verduras (ZOTZ, 2006).
Segundo Zotz (2006), a culinária húngara, muitas vezes, confunde‑se com a alemã e a austríaca.
Os húngaros também têm o hábito de misturar o doce com o salgado. Há dois pratos característicos e
tradicionais de sua cozinha: o goulash, um cozido de carne de gado com verdura, muito apimentado, e o
Strudel de requeijão, que, ao contrário do Strudel alemão, não é sobremesa, pois é servido acompanhado
da refeição principal.
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GASTRONOMIA REGIONAL BRASILEIRA
Os austríacos, por sua vez, chegaram a Santa Catarina mais de quarenta anos depois, no início dos
anos 1930, e fundaram uma das mais encantadoras cidades do estado, Treze Tílias. As tradições e a
cultura do Tirol brasileiro encantam a todos – em especial, pela sua variedade, que reúne música, dança,
folclore, pintura, escultura, artesanato, gastronomia e arquitetura.
1.5 Os árabes
A chegada dos árabes ao Brasil deu‑se a partir de 1885. Nesse tempo, de acordo com Zotz (2006),
eles viviam subjugados pelo Império Turco‑Otomano, sem liberdade política. Assim, desembarcaram
aqui com documentos expedidos pela Turquia. Aí a origem de uma grande confusão: até hoje é comum
chamar os árabes de turcos.
Com poucos recursos financeiros e sem dominar a língua portuguesa, a maioria dos imigrantes
optou pelo comércio. Alguns se fixaram, fundando pequenos estabelecimentos; outros optaram por sair,
com malas cheias de mercadorias, pelos vários cantos do Brasil.
Segundo Zotz (2006), a presença dos árabes é mais forte em Santa Catarina, onde se espalharam
por diversas regiões, concentrando‑se principalmente nas cidades de Biguaçu, Braço do Norte, Caçador,
Dionísio Cerqueira, Canoinhas, Três Barras, Florianópolis, Criciúma e Lages.
A cozinha árabe é considerada exótica e peculiar, uma das mais conhecidas e apreciadas no mundo.
São pratos famosos, como o quibe (preparado com trigo e carne moídos, pode ser servido cru, assado,
frito ou cozido), a esfiha (espécie de pastel cozido ou assado, feito com carne temperada e polvilhada
com zaatar) e o tabule (trigo sírio, tomates, pepino e cebola picados e muito tempero verde, salsa e
hortelã). Outros pratos tradicionais, capazes de agradar a todos os paladares, são a kafta (carne de
ovelha moída, temperada com alho, limão, azeite de oliva e sal, servida no espeto) e o malfuf (o famoso
charutinho feito com folha de uva, repolho ou couve, com recheio de arroz, carne de ovelha picada e
temperos).
1.6 Os japoneses
A presença japonesa em Santa Catarina não é tão antiga. De acordo com Zotz (2006), a imigração
se deu no início de 1960, quando fundaram a Colônia Celso Ramos, hoje município de Frei Rogério, no
meio‑oeste catarinense. Trata‑se de uma das colônias mais preservadas e autênticas do Brasil. Zelosos com
suas tradições, mantiveram os costumes, os ritos, as crenças e o idioma da terra natal. Além da colônia
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Unidade I
em Frei Rogério, os japoneses se estabeleceram nas cidades de Curitibanos, São Joaquim, Caçador, Mafra,
Canoinhas, Joinville e Florianópolis (ZOTZ, 2006).
A culinária japonesa é considerada uma das mais saudáveis do mundo, com seus pratos preparados
artesanalmente. Zotz (2006) cita que são à base de arroz, peixes, algas marinhas, cogumelos, cereais e
fibras. Menciona pratos clássicos e tradicionais, como: o sashimi, o molho shoyu (de soja), o sushi (o
mais típico e conhecido dos pratos da culinária japonesa, espécie de bolinho de arroz enrolado em folha
de alga marinha), o tofu (queijo de soja), o takenoko (broto de bambu) e o tempura (feito com verduras,
peixes e frutos do mar). Outro prato que obteve muito sucesso por aqui foi o yakisoba (prato quente
feito com macarrão japonês – sobá – frito e um mix de legumes cozidos em um molho).
2 OS COSTUMES DO SUL
O Rio Grande do Sul atraiu imigrantes de vários países, o que deu origem a uma cozinha alegre
e extravagante. A influência de alemães e italianos, se não alterou, enriqueceu bastante os hábitos
alimentares dos nativos. A culinária gaúcha tem pratos originários de climas muito frios (norte da
Europa) e do Mediterrâneo, assim como pratos bem brasileiros, como o charque, que surgiu no Nordeste
e migrou para o Rio Grande do Sul – a técnica de preparo dessa carne (cortada em tiras e seca ao sol) foi
levada para o Sul em 1780, por José Pinto Martins, um português que morava no Ceará e que, cansado
da seca, foi criar seus rebanhos de gado às margens do rio Pelotas (TREVISANI et al., 2004).
O mais tradicional churrasco gaúcho é feito de carne de gado ou ovelha. A constante movimentação
por causa dos rebanhos ocupava todo o tempo dos gaúchos, e eles não conseguiam preparar uma
refeição completa. É aí que surge o autêntico churrasco gaúcho. Bastava matar um boi para prepará‑lo.
A carne ia diretamente na brasa, ou era assada na grelha, ou enfiada em espetos de pau, que podiam ser
fincados de pé na terra ou mantidos suspensos, por duas forquilhas, sobre o fogo de chão (tradição que
se mantém) – na região serrana, eram deitados, apoiados em dois varais. As carnes preferidas, usadas
até hoje, são a costela e o matambre, que fica logo abaixo do couro, recobrindo as costelas do animal.
O nome vem da expressão castelhana mata hambre (literalmente, mata fome), pois era a primeira carne
que o peão retirava ao desossar o boi (TREVISANI et al., 2004).
Atualmente, o modo primitivo de assar a carne deu lugar às grelhas e aos espetos de metal, mas
segundo Trevisani et al. (2004), o princípio e os ingredientes são os mesmos: carne, sal grosso e fogo.
Quando feito na grelha, o churrasco é chamado de assado. No campo, o churrasco é acompanhado de
batata‑doce e aipim cozidos ou farinha de mandioca; nas cidades, os acompanhamentos preferidos
são pão, saladas, maionese e outros entulhos – nome dado aos acompanhamentos pelos gaúchos mais
autênticos, pois a carne é a coisa mais importante na comida. Na culinária gaúcha, quase todas as
partes do boi são aproveitadas. Também são apreciados pratos à base de miúdos, como língua, fígado e
mondongo (dobradinha).
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GASTRONOMIA REGIONAL BRASILEIRA
De acordo com Trevisani et al. (2004), o Rio Grande do Sul é um grande produtor de arroz, ingrediente
que aparece nas mesas da região, preparado das mais variadas maneiras: com couve, repolho, galinha,
dobradinha e pêssego, uma especialidade culinária do estado. O mais conhecido e apreciado de todos
é, sem dúvida, o arroz de carreteiro, casamento perfeito do arroz rio‑grandense com o charque trazido
por José Pinto Martins, fundador de Pelotas. O arroz também é o acompanhamento preferido para os
pratos feitos com feijão.
Os doces são uma mistura de tradições portuguesas, alemãs e italianas, como tortas, geleias e bolos.
Além disso, foram os gaúchos os primeiros brasileiros a ter o privilégio de experimentar o sorvete, que
era uma grande novidade.
Trevisani et al. (2004) falam sobre a importância de influências que, com o passar do tempo, deixaram
um leve toque aqui e ali. Da tradicional cozinha gaúcha, foi surgindo, aos poucos, uma nova culinária,
que hoje inclui pratos mais elaborados e sobremesas mais delicadas. Mesmo o churrasco, tão tradicional,
ganhou novos cortes: a picanha, o lombo de porco, a alcatra, o filé‑mignon e o salsichão.
Graças às contribuições culinárias oferecidas desde os nativos até os atuais gaúchos, a cozinha do
Sul permite viajar por uma grande diversidade de sabores.
Um clássico da Região Sul é o barreado, típico da cidade de Morretes, no Paraná. Feito com carne de
boi, toucinho e tomate picado e temperado com cominho, é um prato do litoral paranaense que se tornou
conhecido em muitos lugares do Brasil. A origem do barreado está nas festas que antecediam o Carnaval,
realizadas pelos caboclos do litoral – eles passavam dias e dias dançando sem demonstrar cansaço.
O barreado é enterrado num buraco e, sobre ele, acende‑se uma fogueira com lenha seca. O cozimento
tem duração mínima de 12 horas. O ponto da carne é quando ela se desfizer, ficando parecida com a
consistência de um pirão. O prato é servido com farinha de mandioca, banana‑da‑terra e uma boa
cachaça. Detalhe importante: a panela de barro deve ser tampada e barreada com massa feita de farinha
de mandioca ou trigo para manter o calor interno.
Barreado
INGREDIENTES
2 cebolas raladas
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Unidade I
3 tomates amassados
Para barrear
Água
MODO DE PREPARO
2. Numa panela de barro, coloque o bacon por baixo e a carne por cima dele.
5. Prepare uma mistura de farinha de trigo com água até que vire uma pasta pegajosa.
6. Tampe a panela e, com a pasta, feche toda a borda para que fique bem vedada, barreada.
10. Verifique novamente e deixe cozinhar por mais 2 horas em fogo baixo.
11. Após esse tempo, abra a panela e, se a carne tiver desmanchado, sirva com arroz,
banana‑da‑terra (pode ser amassada) e farinha de mandioca.
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GASTRONOMIA REGIONAL BRASILEIRA
Um prato muito saboreado em Santa Catarina, entre os meses de abril e junho, é a tainha na telha.
É nessa época que os gigantescos cardumes migram do sul do Brasil para o norte para se reproduzir.
Nessa receita, o peixe é colocado numa telha e assado na brasa ou no forno, podendo ser embrulhado
em folha de bananeira.
INGREDIENTES
½ limão
Sal a gosto
3 tomates em rodelas
Para a farofa
80 ml de azeite de oliva
1 cebola picada
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Unidade I
MODO DE PREPARO
Para a montagem
1. Numa telha ou fôrma, faça uma camada de cebola e tomate no fundo e deite o peixe
com as costas para cima.
3. Para que o peixe fique firme e erguido, acomode as batatas ao redor dele, de modo
que elas apoiem as laterais do peixe.
4. Regue mais azeite (se quiser) e coloque no forno preaquecido a 160 ºC por
aproximadamente 35 minutos.
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GASTRONOMIA REGIONAL BRASILEIRA
Observação
Saiba mais
Arroz de carreteiro
INGREDIENTES
25 ml de azeite de oliva
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Unidade I
½ cebola em brunoise
250 g de arroz
Salsa a gosto
1 ovo cozido
MODO DE PREPARO
1. Frite a carne em panela de barro ou ferro até que doure bem. Em seguida, junte a
cebola e o alho. Deixe dourar.
2. Acrescente o arroz, o tomate (opcional), o sal, a pimenta e, por último, água fervente
(para cozinhar o arroz).
3. Quando o arroz estiver pronto, sirva com o ovo cozido picado grosseiramente e a salsa.
Ambrosia
INGREDIENTES
90 g de açúcar refinado
60 ml de água (opcional)
Suco de ½ limão‑taiti
3 ovos
4 unidades de cravo‑da‑índia
Canela em pó a gosto
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GASTRONOMIA REGIONAL BRASILEIRA
MODO DE PREPARO
2. Numa panela, misture o açúcar, a água e os cravos‑da‑índia e deixe ferver até obter
uma calda espessa.
4. Bata os ovos com a ajuda de um fouet (caso queira uma textura mais fina) ou de uma
colher (caso queira uma textura mais espessa) e acrescente‑os. Baixe o fogo e cozinhe até
que a espuma que se forma seque. Desligue o fogo.
Obs.: se preferir uma cor amarela mais clara e pálida, faça uma calda clara; se preferir
uma cor mais escura, faça uma calda caramelo.
Lembrete
Resumo
Durante o texto, você pôde perceber que a cozinha brasileira não se limita
apenas à execução de receitas, mas envolve algo muito mais abrangente e
complexo, que está nas entrelinhas da História. Essas receitas fazem parte
de um conjunto de conhecimentos fundamentais que um pesquisador – e,
acima de tudo, um cozinheiro – deve ter e servem como base para entender
melhor a cozinha da Região Sul e de todo o Brasil.
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Unidade I
Exercícios
“Só quando assumirmos o nosso jeito de comer, trabalharmos de forma sincera e transparente com
nossos ingredientes, usando os melhores na época em que estiverem mais saudáveis, agregando as
técnicas universais consagradas, mas respeitando a sabedoria de nossas mães, tias e avós na cozinha,
adicionando sim uma boa dose de talento e apuro no preparo e apresentação dos pratos, estaremos
perpetrando uma cozinha autêntica, criativa e verdadeira […]. Esse deve ser o futuro da gastronomia
brasileira. Um futuro que não ignore a tradição e os rumos da Gastronomia no mundo, mas que busque
foco e referência no Brasil, nas cozinhas e cozinheiros do Brasil, na forma de preparo e nos hábitos de
comer dos brasileiros […].”
Antigas referências são importantes para a construção de novas perspectivas. Assim, podemos ver
que preparações clássicas como o acarajé, confits, entre outras, têm sido reinterpretadas e utilizadas de
maneira nova, a partir de influências e contextos locais. Portanto, é correto afirmar que:
A) Ao fazer essa proposta, a chefe coloca que a culinária brasileira é uma das referências para
a culinária internacional, uma vez que a cozinha brasileira é muito rica, e que os ingredientes
brasileiros têm cada vez mais sido exportados para o mundo inteiro; um exemplo disso é o número
de restaurantes brasileiros no mundo.
B) Novas experiências são feitas, considerando técnicas, utensílios e métodos tradicionais, e podem
representar um avanço na cultura de um povo, porém tal tendência é um retrocesso, pois se cria
dificuldade em identificar o que é típico ou não de um país; isso é uma consequência do processo
da globalização.
E) Uma das tendências da gastronomia contemporânea é o uso de referências passadas para criar
novas preparações, que não se utilizem necessariamente dos métodos tradicionais, mas sim de
ingredientes e utensílios que mantenham suas principais características, criando novas referências.
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GASTRONOMIA REGIONAL BRASILEIRA
A) Alternativa incorreta.
Justificativa: a chefe não afirma que a culinária brasileira é uma das referências para a culinária
internacional, assim como não indica que os ingredientes brasileiros têm cada vez mais sido exportados
para o mundo inteiro.
B) Alternativa incorreta.
Justificativa: tal tendência não é um retrocesso. Pelo contrário, é condição imprescindível para a
evolução alimentar de um povo.
C) Alternativa incorreta.
D) Alternativa incorreta.
E) Alternativa correta.
Questão 2. “Para Rocha (2011), a culinária regional teve sua história marcada no início das expedições,
oficiais portuguesas e clandestinas francesas e espanholas no século XVII, pela busca de mão de obra
escrava indígena, quando a alimentação era baseada na carne. Foi dessa miscigenação da culinária
que se originou o churrasco gaúcho, isto é, a carne de bovino ou ovino assada na vara ou espeto,
reconhecido como um dos pratos mais típicos do País e, especialmente, da Região Sul (FRANCO, 2001).
Esse reconhecimento trouxe, através da Lei 11.929/2003, a identificação do churrasco como prato típico
gaúcho e do chimarrão como bebida típica do estado do Rio Grande do Sul, constituindo‑os como bens
culturais, legítimos da cultura rio‑grandense (GOVERNO DO ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL, 2011).
Além do churrasco e do chimarrão do indígena, a culinária do Rio Grande do Sul é representada por
diversas etnias: portuguesa, espanhola, italiana, uruguaia, alemã, francesa, africana, açoriana, e tantas
outras que marcaram o povoamento do estado (LESSA, 1999).”
CERETTA, C. C. Eventos de marca: evidências de valor turístico na gastronomia regional do Rio Grande do Sul/Brasil. Rosa dos Ventos,
Caixas do Sul, v. 4, n. 1, p. 89‑99, 2012. Disponível em: <http://www.redalyc.org/html/4735/473547088008/>. Acesso em: 23 jun. 2017.
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Unidade I
Com base no texto e em seus conhecimentos sobre a culinária da Região Sul, julgue as
afirmativas a seguir:
I – No noroeste do estado, o indígena deixou a herança de saborear diariamente a bebida mais típica:
o chimarrão, um chá de erva‑mate (Ilex paraguariensis), uma, duas ou três vezes ao dia, e também o
churrasco – a carne espetada e assada na brasa do fogo de chão.
II – No sul do estado, o português deixou a herança das charqueadas e dos doces que compõem as
delícias da cidade de Pelotas.
III – Nos Pampas, o típico gaúcho mora nas fazendas de criação pecuária, e o churrasco de costela, o
cupim e o pernil de ovelha são os alimentos preferidos, sempre acompanhados de salada de tomate com
cebola, repolho, batata e arroz de carreteiro (um prato muito apreciado, à base de arroz com charque).
V – Entre residentes e visitantes, a preferência pela culinária regional não é algo que reflete a forte
herança cultural do Rio Grande do Sul, simbolicamente também representada pelo alimento e pela bebida
autêntica. Ao percorrer as cidades, encontra‑se na simplicidade de pequenos restaurantes uma comida
que, ao ser relacionada à história da colonização, traz à lembrança expressões vivenciadas numa época.
A) I, II e III, somente.
C) III, IV e V, somente.
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