Tópicos de

Atuação Profissional – NT
Autoras: Profa. Milena Costa Menezes Cornacini
Profa. Vânia Cristina Lamônica
Colaboradoras: Profa. Mônica Teixeira
Profa. Carolina Kurashima
Professoras conteudistas: Milena Costa Menezes Cornacini / Vânia Cristina Lamônica

Milena Costa Menezes Cornacini

Nutricionista graduada pelo Instituto Filadélfia de Londrina (2000), com aprimoramento profissional na área de
dietoterapia em gastroenterologia (2002), mestrado (2005) e doutorado (2009) pelo Programa de Fisiopatologia em
Clínica Médica – Área de Concentração Nutrição, na Faculdade de Medicina de Botucatu (FMB-Unesp). É formada
nos cursos Especialização em Nutrição Ortomolecular (Fapes, 2011) e Especialização em Nutrição Esportiva Funcional
(VP, 2016), com ampla atuação em nutrição clínica, assessoria e docência em nutrição. É palestrante na área de
suplementação nutricional na prática clínica. Atualmente é especializanda em prática clínica e nutrição oncológica e
prática clínica integrativa (Fapes, 2021) e professora titular na Universidade Paulista.

Vânia Cristina Lamônica

Nutricionista graduada pela Unisagrado de Bauru (1985), com mestrado (2006) e doutorado (2013) pelo
Programa de Bases Gerais da Cirurgia, da Faculdade de Medicina de Botucatu (FMB-Unesp). É formada nos cursos
Especialização em Administração de Serviços de Alimentação e Nutrição (Unisagrado, 1985), Especialização em
Cuidados Nutricionais do Paciente Hospitalizado (FMB-Unesp, 2003) e Especialização em Formação de Professores
para o Ensino Superior (UNIP, 2016), com ampla atuação na área de nutrição clínica e docência. Coordenou os
cursos de pós-graduação (lato sensu) Especialização em Gestão de Negócios em Serviços de Alimentação e Nutrição
– Foco em Resultados (Senac, 2011/2013) e Especialização em Nutrição no Esporte (Nutrir Educacional/UNIP,
2018-2019). Atualmente é professora titular na Universidade Paulita. É membro avaliador do Comitê de Ética em
Pesquisa da UNIP.

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)

C812t Cornacini, Milena Costa Menezes.

Tópicos de Atuação Profissional – NT / Milena Costa Menezes

Cornacini, Vânia Cristina Lamônica. – São Paulo: Editora Sol, 2022.

108 p., il.

Nota: este volume está publicado nos Cadernos de Estudos e

Pesquisas da UNIP, Série Didática, ISSN 1517-9230.

1. Nutrição. 2. Educação alimentar. 3. Saúde pública. I. Cornacini,

Milena Costa Menezes. II. Lamônica, Vânia Cristina. III. Título.

CDU 612.39-051

U515.30 – 22

© Todos os direitos reservados. Nenhuma parte desta obra pode ser reproduzida ou transmitida por qualquer forma e/ou
quaisquer meios (eletrônico, incluindo fotocópia e gravação) ou arquivada em qualquer sistema ou banco de dados sem
permissão escrita da Universidade Paulista.
 Prof. Dr. João Carlos Di Genio
Reitor

Profa. Sandra Miessa

Reitora em Exercício

Profa. Dra. Marilia Ancona Lopez

Vice-Reitora de Graduação

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Vice-Reitora de Pós-Graduação e Pesquisa

Profa. Dra. Claudia Meucci Andreatini

Vice-Reitora de Administração

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Vice-Reitor de Extensão

Prof. Fábio Romeu de Carvalho

Vice-Reitor de Planejamento e Finanças

Profa. Melânia Dalla Torre

Vice-Reitora de Unidades do Interior

Unip Interativa

Profa. Elisabete Brihy

Prof. Marcelo Vannini
Prof. Dr. Luiz Felipe Scabar
Prof. Ivan Daliberto Frugoli

Material Didático

Comissão editorial:
Profa. Dra. Christiane Mazur Doi
Profa. Dra. Angélica L. Carlini
Profa. Dra. Ronilda Ribeiro

Apoio:
Profa. Cláudia Regina Baptista
Profa. Deise Alcantara Carreiro

Projeto gráfico:
Prof. Alexandre Ponzetto

Revisão:
Caio Ramalho
Leonardo do Carmo
Sumário
Tópicos de Atuação Profissional – NT

APRESENTAÇÃO.......................................................................................................................................................9
INTRODUÇÃO......................................................................................................................................................... 10

Unidade I
1 HISTÓRICO DA NUTRIÇÃO NO BRASIL..................................................................................................... 11
1.1 Entidades de classe............................................................................................................................... 12
1.1.1 Associações científicas.......................................................................................................................... 12
1.1.2 Conselhos profissionais......................................................................................................................... 13
1.1.3 Sindicatos profissionais......................................................................................................................... 15
2 ÁREAS DE ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA.............................................................................................. 16
2.1 Nutrição em alimentação coletiva................................................................................................. 17
2.2 Nutrição clínica...................................................................................................................................... 17
2.3 Nutrição em esportes e exercício físico....................................................................................... 18
2.4 Nutrição em saúde coletiva.............................................................................................................. 18
2.5 Nutrição na cadeia de produção, na indústria e no comércio de alimentos................ 19
2.6 Nutrição no ensino, docência, pesquisa e extensão............................................................... 20
3 SEGURANÇA ALIMENTAR............................................................................................................................. 20
3.1 Gestão sustentável............................................................................................................................... 22
3.1.1 Produção de refeições............................................................................................................................ 24
3.1.2 Sustentabilidade e agroecologia....................................................................................................... 27
4 SUPLEMENTOS ALIMENTARES.................................................................................................................... 30
4.1 Definição................................................................................................................................................... 30
4.1.1 Prescrição dietética de suplementos alimentares...................................................................... 30
4.2 Substituto de refeições....................................................................................................................... 31
4.3 Dietas da moda...................................................................................................................................... 32
4.3.1 Jejum intermitente.................................................................................................................................. 32
4.3.2 Dieta low carb (baixa em carboidratos).......................................................................................... 33
4.3.3 Dieta paleolítica....................................................................................................................................... 34

Unidade II
5 PRINCÍPIOS E PRÁTICAS DA EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL (EAN)......................... 40
5.1 Conceito de EAN.................................................................................................................................... 40
5.2 Princípios para ação em EAN........................................................................................................... 41
5.3 Compreensão do papel do nutricionista em EAN.................................................................... 42
 5.4 Comida, alimento e culinária como elementos de referência e valorização dos
diferentes saberes e culturas na EAN................................................................................................... 43
5.5 Caminhos para planejar ações em EAN....................................................................................... 44
6 COMPORTAMENTO ALIMENTAR................................................................................................................. 45
6.1 Definição de atitude, prática e comportamento alimentar na escolha e no
consumo de alimentos............................................................................................................................... 45
6.2 Publicidade e práticas alimentares................................................................................................ 46
6.3 Estratégias e ferramentas para diagnosticar comportamentos e
práticas alimentares.................................................................................................................................... 47
6.3.1 Entrevista motivacional........................................................................................................................ 48
6.3.2 Comer intuitivo......................................................................................................................................... 48
6.3.3 Comer com atenção plena (mindful eating)................................................................................ 50
6.3.4 Terapia cognitivo-comportamental (TCC)...................................................................................... 51
7 ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA.................................................................................................................... 52
7.1 Fitoterapia................................................................................................................................................ 52
7.1.1 Estudo da fitoterapia popular, tradicional e científica............................................................. 52
7.1.2 Fitoterapia e nutrição: prescrição e legislação aplicada.......................................................... 53
7.1.3 Farmacologia aplicada a plantas medicinais................................................................................ 55
7.1.4 Fitoterápicos prescritos por nutricionistas.................................................................................... 57
7.2 Epigenética, nutrigenética e nutrigenômica.............................................................................. 58
7.2.1 Definição..................................................................................................................................................... 58
7.2.2 Genômica nutricional nas DCNTs...................................................................................................... 60
7.2.3 Testes nutrigenéticos em nutrição................................................................................................... 63
7.3 Alimentos funcionais........................................................................................................................... 64
7.3.1 Definições................................................................................................................................................... 64
7.3.2 Principais alimentos e alegações funcionais................................................................................ 66
7.4 Probióticos, prebióticos e simbióticos........................................................................................... 68
7.4.1 Probióticos.................................................................................................................................................. 68
7.4.2 Prebióticos.................................................................................................................................................. 69
7.4.3 Simbióticos................................................................................................................................................. 70
7.5 Fodmaps.................................................................................................................................................... 70
7.5.1 Definição..................................................................................................................................................... 70
7.5.2 Alegações comprovadas........................................................................................................................ 71
8 DEFICIÊNCIAS NUTRICIONAIS: ASPECTOS EPIDEMIOLÓGICOS, FISIOPATOLÓGICOS
E NUTRICIONAIS................................................................................................................................................... 72
8.1 Vitaminas A e D, ferro e ácido fólico............................................................................................. 72
8.1.1 Vitamina A.................................................................................................................................................. 72
8.1.2 Vitamina D.................................................................................................................................................. 73
8.1.3 Ferro.............................................................................................................................................................. 74
8.1.4 Ácido fólico................................................................................................................................................ 74
8.2 Desnutrição hospitalar........................................................................................................................ 75
8.2.1 Kwashiorkor e marasmo....................................................................................................................... 75
8.2.2 Caquexia...................................................................................................................................................... 76
8.3 DCNTs: aspectos epidemiológicos, fisiopatológicos e nutricionais................................... 78
8.3.1 Obesidade.................................................................................................................................................... 78
8.3.2 Síndrome metabólica............................................................................................................................. 79
8.3.3 Diabetes melito......................................................................................................................................... 80
8.4 Unidade de terapia intensiva (UTI)................................................................................................. 81
8.4.1 Atribuições do nutricionista na equipe multidisciplinar de terapia nutricional............ 81
8.4.2 Imunonutrição.......................................................................................................................................... 82
8.4.3 Cuidados paliativos................................................................................................................................. 83
 APRESENTAÇÃO

Caro aluno,

Esta disciplina estimula a leitura e a interpretação de temas vinculados ao conhecimento geral e

contemporâneo do futuro nutricionista.

Para tanto, objetivamos:

• promover sua percepção crítica para a atuação do nutricionista em todas as áreas, estimulando o
questionamento da realidade e a argumentação;

• ampliar seu universo cultural e expressivo em busca da transdisciplinaridade com áreas afins,
aprimorando a percepção de uma equipe multidisciplinar;

• trabalhar e analisar textos orais e escritos, imagens e gráficos, ampliando o vocabulário ativo do
profissional da saúde;

• extrair conclusões por indução e/ou dedução, aprofundando o conhecimento científico em

nutrição para qualificar a assistência prestada;

• estabelecer relações, comparações e contrastes em diferentes situações, estimulando uma

comunicação direta e coerente entre profissionais da saúde;

• projetar ações de intervenção e propor soluções para situações-problema;

• atuar segundo princípios éticos.

Com esses objetivos, a disciplina pretende lhe capacitar para estas competências:

• Realizar intervenções nas grandes áreas de atuação do nutricionista: unidades de alimentação e

nutrição, saúde pública e clínica.

• Propor soluções para situações-problema nas principais áreas de atuação do nutricionista.

• Atualizar conceitos de áreas recentes de atuação do nutricionista, como fitoterapia, epigenética,

nutrigenética e nutrigenômica nas doenças crônicas não transmissíveis (DCNTs), alimentos
funcionais, comportamento alimentar, entre outras.

• Compreender, descrever, dissertar e interpretar indicadores de saúde, alimentação e nutrição

da população.

• Desenvolver tanto o raciocínio dedutivo como o indutivo e identificar potencialidades e limitações

das metodologias utilizadas em diferentes tipos de estudo para fundamentar a atenção nutricional.
9
 • Facilitar e estimular o trabalho em equipe e atuar de forma eficaz, seja como integrante, seja
como parceiro do grupo.

• Aplicar vocabulário condizente a um profissional da nutrição, sabendo se comunicar em linguagem

oral e escrita.

INTRODUÇÃO

Esta disciplina integra conhecimentos básicos, pré-profissionais e profissionais do curso, como

conteúdo de nutrição clínica, saúde pública, unidades de alimentação e nutrição, educação alimentar e
nutricional, comportamento alimentar, segurança dos alimentos, suplementos nutricionais, compostos
bioativos em alimentos funcionais, epigenética, nutrigenética e nutrigenômica, sustentabilidade
e fitoterapia.

Assim, podemos aprofundar temas de todas as áreas de atuação do nutricionista, como também
encorajar o aluno a buscar em publicações científicas conceitos e ações relevantes para planejar e
discutir intevenções nutricionais que serão efetuadas para tratar e promover a saúde.

10
TÓPICOS DE ATUAÇÃO PROFISSIONAL – NT

Unidade I
1 HISTÓRICO DA NUTRIÇÃO NO BRASIL

A nutrição nasceu no Brasil em 1939, com a fundação do primeiro curso de graduação para
nutricionistas na Universidade de São Paulo (USP). Inicialmente, os profissionais eram denominados
nutricionistas-dietistas; com o passar dos anos e com regulamentação da profissão, passaram a ser
denominados apenas nutricionistas (VASCONCELOS, 2002; VASCONCELOS et al., 2019).

O ensino de nutrição ligava-se inicialmente à disciplina de higiene alimentar nas faculdades de

medicina da Bahia e do Rio de Janeiro. Porém, com o avanço das publicações sobre a fome no Brasil
e o incremento da nutrição na América Latina – com publicações do médico argentino Pedro Escudero –,
a nutrição começou a ser pensada como especialização médica. Nasceram, então, os primeiros médicos
nutrólogos do Brasil, destacando-se Lieselotte Hoeschl Ornellas e Josué de Castro (VASCONCELOS, 2002).

No decorrer dos anos 1930 e 1940, o curso de nutrição integrava a nova base política e econômica
do Brasil com o chamado Estado Nacional Populista, que consolidou o Brasil como sociedade capitalista
urbana-industrial. O movimento favoreceu o crescimento do conhecimento sistemático da alimentação.

Dessa sistematização era possível perceber duas correntes de pensamento no país: uma
com abordagem mais biologista; e outra sob forte influência das escolas de nutrição e dietética
norte‑americanas e europeias. A primeira originou áreas de atuação ligadas à dietoterapia, e a segunda
voltou-se a pesquisas com perspectiva social, preocupadas com a produção, distribuição e consumo de
alimentos pela população brasileira (VASCONCELOS, 2002).

Os primeiros profissionais da área eram chamados dietistas, pois os primeiros cursos eram de Nível
Médio, com o incremento das publicações sobre química e fisiologia dos nutrientes, aliados ao aumento
do conhecimento específico de nutrição. Com responsabilidade e funções próprias, os cursos foram se
aproximando do status de Nível Superior. Assim, os profissionais egressos dos cursos de Nível Médio
passaram a ser chamados de auxiliares de nutrição; e os de Nível Superior, nutricionistas.

A graduação em nutrição como curso superior só foi reconhecida definitivamente em 1962, com
o Parecer n. 265, do Conselho Federal de Educação (CFE), que dispôs o primeiro currículo mínimo e a
fixação do período mínimo de três anos para formar nutricionistas em todo o território nacional. Em
1974 vieram o segundo currículo mínimo e a carga horária mínima de 2.880 horas, sistematizando o
curso em quatro anos (VASCONCELOS, 2002; VASCONCELOS et al., 2019).

Com o crescimento de profissionais na área de nutrição, foi preciso estabelecer regras de conduta e
regulamentar a profissão; assim surgiu o Código de ética e de conduta do nutricionista, atualizado pela
última vez em 2018 (CFN, 2018a).
11
 Unidade I

Observação

Em 2016 o Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) comandou uma

pesquisa para analisar a inserção do nutricionista no mercado de trabalho.
Os resultados estão disponíveis na publicação Inserção profissional dos
nutricionistas no Brasil (CFN, 2019b).

1.1 Entidades de classe

São organizações sem fins lucrativos que reúnem profissionais em prol de um bem comum,
representando a profissão na sociedade e na política, articulando-se para as leis e práticas da profissão
serem respeitadas (SEBRAE, 2019). Alguns exemplos de entidades de classe são associações científicas,
conselhos profissionais e sindicatos.

Embora essas três esferas representem os nutricionistas, têm finalidades diferentes. Vejamos cada
uma em detalhe.

1.1.1 Associações científicas

Defendem a ciência e a profissão, fomentando a interlocução entre seus membros e deles com
a sociedade. Elas congregam sócios da área de nutrição, como nutricionistas, técnicos de nutrição e
dietética, e estudantes de nutrição (Nível Superior e Nível Médio).

Devido à sua natureza técnico-científica e cultural, as associações têm por finalidade:

• promover atividades científicas;

• incentivar a pesquisa e os grupos de estudo;

• cooperar com os poderes públicos para gerir políticas de alimentação e nutrição;

• denunciar fatos que prejudiquem o direito humano à alimentação adequada;

• lutar junto à sociedade em defesa do direito humano à alimentação adequada;

• defender o SUS;

• promover ações de cunho sociocultural que permitam a interlocução entre sócios.

A primeira associação científica e cultural sem fins lucrativos ligada à nutrição foi fundada no
Rio de Janeiro, em 1949, com o nome Associação Brasileira de Nutricionistas (ABN), cujo objetivo era
representar e proteger os interesses dos profissionais que concluíam os estudos de nutrição no Brasil
(VASCONCELOS, 2002; VASCONCELOS et al., 2019).

12
TÓPICOS DE ATUAÇÃO PROFISSIONAL – NT

Em seguida nasceu a Federação Brasileira das Associações de Nutricionistas (Febran), que tentou
agregar as associações estaduais de nutricionistas por todo o território brasileiro. No entanto, em
1990 tornou-se a Associação Brasileira de Nutrição (Asbran), que lutava pelo reconhecimento e pela
regulamentação da profissão de nutricionista desde 1950, embora só tenha sido regulamentada com a
Lei n. 5.276/1967.

Saiba mais

Acesse a Lei n. 5.276/1967, que regulamenta o exercício da profissão de

nutricionista no Brasil:

BRASIL. Lei n. 5.276, de 24 de abril de 1967. Brasília, 1967. Disponível

em: https://bit.ly/3HrOciY. Acesso em: 25 fev. 2022.

A partir das ações da Asbran nasceram, em 1976, o CFN e os Conselhos Regionais de Nutricionistas
(CRNs), mas apenas em 1980 regulamentou-se o diploma da área (VASCONCELOS, 2002; VASCONCELOS
et al., 2019).

1.1.2 Conselhos profissionais

Os conselhos de nutrição – tanto o federal como os regionais – foram instituídos pela Lei n. 6.583/1978
e regulamentados pelo Decreto-Lei n. 84.444/1980. São entidades prestadoras de serviços públicos com
o objetivo de fiscalizar a profissão em defesa da sociedade.

Compete aos conselhos:

• habilitar legalmente os profissionais para o exercício da profissão;

• habilitar legalmente as pessoas jurídicas para explorar atividades profissionais;

• fiscalizar o exercício da profissão;

• aplicar o código de ética profissional;

• aplicar multas relativas a processos disciplinares e de infração.

A Resolução CFN n. 1/1980 criou seis CRNs, dotados de personalidade jurídica de direito público
e autonomia administrativa e financeira. Porém, com o aumento de profissionais ao longo do
tempo, eles foram redistribuídos e modificados, criando-se cinco novos conselhos, de acordo com as
seguintes resoluções:

13
 Unidade I

• Resolução CFN n. 98/1990.

• Resolução CFN n. 108/1991.
• Resolução CFN n. 361/2005.
• Resolução CFN n. 398/2007.
• Resolução CFN n. 425/2008.
• Resolução CFN n. 694/2021.

Confira a seguir a distribuição atual dos CRNs:

Quadro 1 – Distribuição dos 11 CRNs no território nacional

Sigla Jurisdição Sede

Distrito Federal
Goiás
CRN-1 Brasília (DF)
Mato Grosso
Tocantins
CRN-2 Rio Grande do Sul Porto Alegre (RS)
Mato Grosso do Sul
CRN-3 São Paulo (SP)
São Paulo
Espírito Santo
CRN-4 Rio de Janeiro (RJ)
Rio de Janeiro
Bahia
CRN-5 Salvador (BA)
Sergipe
Alagoas
Paraíba
CRN-6 Recife (PE)
Pernambuco
Rio Grande do Norte
Acre
Amapá
Amazonas
CRN-7 Belém (PA)
Pará
Rondônia
Roraima
CRN-8 Paraná Curitiba (PR)
CRN-9 Minas Gerais Belo Horizonte (MG)
CRN-10 Santa Catarina Florianópolis (SC)
Ceará
CRN-11 Maranhão Fortaleza (CE)
Piauí

14
TÓPICOS DE ATUAÇÃO PROFISSIONAL – NT

Lembrete

Cabe aos CRNs “cumprir e fazer cumprir as normas que regem a profissão
e realizar as atividades de fiscalização e orientação ético-profissional em
suas respectivas jurisdições” (CFN, 2019a).

Saiba mais
Confira o mapa dos CRNs no documento a seguir:
CFN. Conselhos regionais (CRN). Brasília: CFN, 2019a. Disponível em:
https://bit.ly/3JU5wyG. Acesso em: 25 fev. 2022.

1.1.3 Sindicatos profissionais

O Decreto-Lei n. 8.740/1946, baseando-se na Consolidação das Leis Trabalhistas (CLT), estabeleceu

os direitos das organizações:

a) representar, perante as autoridades administrativas e judiciárias, os

interesses dos seus associados relativos às atividades ou profissões
exercidas;

b) celebrar contratos coletivos de trabalho;

c) colaborar com o Estado, como órgão técnico e consultivo, no estudo e

solução de problemas que se relacionem com os interesses econômicos
ou profissionais de seus associados;

d) fundar e manter agências de colocação (BRASIL, 1946).

Em 1989 foi criada a Federeção Nacional dos Nutricionistas (FNN), formada por sindicatos da
categoria pelo país. Essa entidade busca:

• promover os interesses econômicos, sociais, profissionais e culturais dos integrantes da categoria,

assegurando o efetivo cumprimento dos direitos dos profissionais por todos os meios ao seu
alcance, com relevância às leis referentes à proteção do trabalho, lutando por condições adequadas,
remuneração justa, redistribuição de renda e valorização da profissão;

• substituir, representar e defender direitos e interesses – individuais ou coletivos – de nutricionistas

e sindicatos filiados (Constituição Federal e CLT) perante autoridades administrativas e judiciárias,
judicial e extrajudicialmente.

15
 Unidade I

Diversos sindicatos de nutricionistas atuam pelos estados brasileiros com a finalidade de defender
os direitos e interesses da categoria. Dentre eles destacam-se:

• SindiNutri-SP (São Paulo).

• Sinusc (Santa Catarina).

• Sinepe (Pernambuco).

• SindNut-BA (Bahia).

• SindNutri-MS (Mato Grosso).

Saiba mais

Para mais informações sobre a FNN, acesse:

Disponível em: https://www.fnn.org.br. Acesso em: 25 fev. 2022.

2 ÁREAS DE ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA

O CFN estabeleceu as áreas de atuação do nutricionista com a Resolução n. 600/2018, ponderando

sobre sua formação enquanto profissional da saúde, considerando a Lei do Direito Humano à Alimentação
Adequada (DHAA), o Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional, o Pacto Nacional para
Alimentação Saudável, o Marco de Referência de Educação Alimentar e Nutricional para Políticas Públicas,
entre outras diretrizes. Também buscou respeitar as responsabilidades do profissional no exercício de
sua profissão e prevenir infrações à legislação sanitária e ao direito do consumidor, considerando ainda
as irregularidades impeditivas ao exercício profissional do nutricionista ou prejudiciais a indivíduos e
coletividades, além das regras impostas pelo Código de ética e de conduta do nutricionista.

O conselho também determinou as áreas de atuação do nutricionista:

• Nutrição em alimentação coletiva.

• Nutrição clínica.

• Nutrição em esportes e exercício físico.

• Nutrição em saúde coletiva.

16
TÓPICOS DE ATUAÇÃO PROFISSIONAL – NT

• Nutrição na cadeia de produção, na indústria e no comércio de alimentos.

• Nutrição no ensino, na pesquisa e na extensão.

Além dessas áreas, o profissional pode atuar como assessor, consultor ou auditor, sem assumir
responsabilidade técnica (CFN, 2018b).

2.1 Nutrição em alimentação coletiva

Envolve o gerenciamento de unidades de alimentação e nutrição (UANs) – públicas ou privadas –,

ligadas ao Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT). Segundo Abreu et al. (2013) e CFN (2018b),
uma UAN pode ser:

• institucional (dentro de empresas e escolas ou locais onde o comensal é fixo);

• comercial (restaurantes ou serviços de alimentação abertos ao público, bufê de eventos e serviços

ambulantes de alimentação);

• serviço de alimentação coletiva (autogestão e concessão) em empresas e instituições, hotéis,

hotelaria marítima, comissárias, unidades prisionais, hospitais, clínicas em geral, hospitais-dia,
unidades de pronto atendimento (UPAs), spas clínicos, serviços de terapia renal substitutiva,
instituições de longa permanência para idosos (Ilpis) e similares.

• comissária (ou catering);

• alimentação escolar.

As UANs compreendem um conjunto de subáreas com o objetivo de operacionalizar a produção

e distribuição de alimentos para uma coletividade de forma sistemática e sequencial, buscando uma
alimentação balanceada e biologicamente segura, que se ajuste às limitações físicas e financeiras das
instituições (ABREU et al., 2013).

2.2 Nutrição clínica

Compreende a assistência nutricional e dietoterápica hospitalar e ambulatorial em consultórios

e domicílios.

Competem ao profissional dessa área todas as atividades voltadas a recuperar, manter e promover a saúde
do indivíduo, como avaliação nutricional e dietética, prescrição e orientação nutricional, monitoramento
e evolução nutricional, e integração de equipes multiprofissionais de terapia nutricional.

17
 Unidade I

A nutrição clínica pode ser desenvolvida em diversos locais. Por exemplo (CFN, 2018b):

• hospitais, clínicas em geral, hospitais-dia, UPAs e spas clínicos;

• serviços e terapia renal substitutiva;

• Ilpis;

• ambulatórios e consultórios;

• bancos de leite humano (BLHs) e postos de coleta;

• lactários;

• centrais de terapia nutricional;

• atenção nutricional domiciliar (pública e privada);

• assistência nutricional e dietoterápica personalizada (personal diet).

2.3 Nutrição em esportes e exercício físico

É uma área em expansão, dada a grande procura pela prática de atividades físicas, seja na busca por
um corpo idealizado, seja na busca por saúde.

Compete ao nutricionista do esporte fazer uma avaliação nutricional e dietética específica para a
prática esportiva, desenvolver um plano alimentar e prescrever suplementos (se necessário) para
promover o melhor desempenho atlético do indivíduo, tanto os de alto rendimento como desportistas
(ROSSI; POLTRONIERI, 2019).

Em 2018, o CFN incluiu a área de nutrição em esportes e exercício físico – assistência nutricional
e dietoterápica para atletas e desportistas como uma das grandes áreas de atuação do nutricionista
(CFN, 2018b).

2.4 Nutrição em saúde coletiva

De acordo com Taddei et al. (2011), nutrição em saúde pública é a área do conhecimento em nutrição
fundamentada em sólidas evidências científicas, com técnicas clínicas, epidemiológicas, etnográficas e
sociológicas, tentando resolver os problemas de saúde relacionados à nutrição que afetam o indivíduo
e sua coletividade.

Conforme o quadro a seguir, a nutrição em saúde pública compreende as seguintes subáreas

e segmentos:

18
TÓPICOS DE ATUAÇÃO PROFISSIONAL – NT

Quadro 2 – Descrição das subáreas, segmentos e subsegmentos

de nutrição em saúde pública

Subáreas Segmentos e subsegmentos

A.1) Gestão das políticas e programas
A.2) Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (PNSAN)
– Programa de Aquisição de Alimentos (PAA)
– Bolsa Família
– Banco de alimentos (públicos, privados e fundacionais)
– Restaurantes populares
– Cozinhas comunitárias e outros equipamentos de segurança alimentar
– Política Nacional de Desenvolvimento Sustentável dos Povos e Comunidades Tradicionais, entre
A) Políticas outras
e programas
institucionais – Política Nacional de Atenção Integral à Saúde das Pessoas Privadas de Liberdade no Sistema Prisional
(PNAISP), no âmbito do Sistema Único de Saúde (SUS)
A.3) Rede socioassistencial
A.4) Alimentação e nutrição no ambiente escolar
– Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE)
A.5) Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT)
– Empresas fornecedoras de alimentação coletiva: produção de refeições (autogestão e concessão)
– Empresas prestadoras de serviços de alimentação coletiva: refeição-convênio
– Empresas fornecedoras de alimentação coletiva: cestas de alimento
B) Atenção B.1) Gestão das ações de alimentação e nutrição
básica em
saúde B.2) Cuidado nutricional
C.1) Gestão da vigilância em saúde

C) Vigilância C.2) Vigilância sanitária

em saúde C.3) Vigilância epidemiológica
C.4) Fiscalização do exercício profissional

Adaptado de: CFN (2018b).

2.5 Nutrição na cadeia de produção, na indústria e no comércio de alimentos

Contempla a gestão do desenvolvimento de novos produtos e a reformulação de produtos já

comercializados. O nutricionista que atua nessa área participa do controle da matéria-prima e seus
produtos finais, promove treinamentos com foco em higienização, acondicionamento e transporte de
alimentos e demais atividades de desenvolvimento, produção e comércio de produtos relacionados
a alimentação e nutrição.

De acordo com o quadro a seguir, essa área contém três subáreas e seus respectivos segmentos:

19
 Unidade I

Quadro 3 – Descrição das subáreas e seus segmentos da nutrição

na cadeia de produção, na indústria e no comércio de alimentos

Subárea Segmento
A – Cadeia de produção de alimentos A.1 – Extensão rural e produção de alimentos
B.1 – Pesquisa e desenvolvimento de produtos
B.2 – Cozinha experimental
B.3 – Produção
B – Indústria de alimentos B.4 – Controle de qualidade
B.5 – Promoção de produtos
B.6 – Serviços de atendimento ao consumidor
B.7 – Assuntos regulatórios
C.1 – Controle da qualidade
C – Comércio de alimentos (atacadista e varejista):
atividades relacionadas à comercialização e distribuição de C.2 – Representação
alimentos destinados ao consumo humano
C.3 – Serviços de atendimento ao consumidor

Adaptado de: CFN (2018b).

2.6 Nutrição no ensino, docência, pesquisa e extensão

De acordo com a Resolução CFN n. 600/2018, compete ao nutricionista na área de docência exercer
atividades de coordenação, ensino, pesquisa e extensão nos cursos de graduação em nutrição, de
aperfeiçoamento profissional, técnicos e afins. Essa área divide-se em três subáreas: coordenação e
direção; docência (graduação); e pesquisa.

Saiba mais

Para retomar as áreas de atuação do nutricionista já mencionadas

e conferir diversas outras informações pertinentes, leia a Resolução CFN
n. 600/2018 na íntegra:

CFN. Resolução CFN n. 600, de 25 de fevereiro de 2018. Brasília, 2018b.

Disponível em: https://bit.ly/3uXRmrQ. Acesso em: 18 fev. 2022.

3 SEGURANÇA ALIMENTAR

Segurança alimentar é um processo essencial para manter e promover a saúde. Com o aumento
de DCNTs, é importante estimular uma alimentação saudável, diminuir alimentos industrializados e
valorizar produtos regionais e a culinária tradicional. Assim, a segurança alimentar também se envolve
com a gestão ambiental, estimulando o uso consciente e a preservação da qualidade da água, produção
e destino de resíduos e produção orgânica, visando diminuir agrotóxicos na produção de alimentos.
20
TÓPICOS DE ATUAÇÃO PROFISSIONAL – NT

Nossa relação com alimentação, saúde e bem-estar vem se modificando. Por muito tempo as
preocupações sobre alimentação saudável centravam-se somente no consumo elevado de alimentos
ricos em sódio, açúcares e gorduras, aumentando as DCNTs. Contudo, o modelo de produção de
alimentos atualmente favorece uma nova linha de preocupação com alimentação saudável:
a alimentação sustentável (MARTINELLI; CAVALLI, 2019).

Sistema alimentar refere-se ao conjunto de processos que incluem agricultura,

pecuária, produção, processamento, distribuição, abastecimento, comercialização,
preparação e consumo de alimentos e bebidas. Na abordagem de sistemas
alimentares é necessário considerar todos os determinantes do consumo
alimentar a partir das relações estabelecidas entre os diferentes agentes
participantes da cadeia: produtores, distribuidores e consumidores (MARTINELLI;
CAVALLI, 2019, p. 4252).

A forma como os alimentos são produzidos e distribuídos atualmente determina o consumo

excessivo de recursos naturais como água, energia, uso desregulado do solo, elevado uso de implementos
agrícolas, má distribuição de alimentos, desperdício, entre outros recursos. A Organização das Nações
Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO) estabelece que a alimentação saudável deve não só
incluir todos os nutrientes necessários, mas também baixo impacto ambiental, na busca de garantir
a segurança alimentar e nutricional desta e de futuras gerações. Assim, a alimentação saudável deve
proteger e respeitar a biodiversidade dos ecossistemas e ser acessível economicamente (MARTINELLI;
CAVALLI, 2019).

Para Triches (2020), o grande desafio do século XXI é conseguir alimentar os seres humanos e garantir
a sobrevivência dos recursos naturais do planeta. A autora apresenta três pontos importantes para
refletirmos sobre a incapacidade de ofertar alimentação saudável e manutenção do meio ambiente:

O primeiro diz respeito à inabilidade que o sistema alimentar tem de oferecer

alimentação adequada às pessoas. Há 868 milhões de pessoas que não têm
acesso suficiente à comida e 1,5 bilhão que tem excesso de peso. O segundo
pontua que quase 50% do que estamos produzindo está alimentando carros
e animais. Um terço do que produzimos de alimentos vira ração, sendo
que 40% da produção mundial de grãos é para essa finalidade (97% da
soja e 40% dos cereais produzidos no mundo) e em torno de 7% torna-se
biocombustível. Finalmente, o terceiro ponto diz respeito à quantidade de
alimentos desperdiçados que, segundo a Food and Agriculture Organization
(FAO), somam em torno de um terço da produção, o que poderia estar
alimentando quatro vezes o número de pessoas que passam fome no mundo
(TRICHES, 2020, p. 882).

Outro ponto importante é pensar no que significa dieta sustentável, considerando que alimentação e
comida têm dimensões além da biologia, pois envolvem cultura, tradição e viabilidade econômica.
Uma dieta sustentável no Brasil, por exemplo, seria diferente de uma na Europa, dadas as diferenças

21
 Unidade I

sociais, econômicas e culturais (TRICHES, 2020). Por isso os indicadores devem ser adequados para
cada região.

Para conhecer melhor as características de sustentabilidade na dieta, Triches (2020) coloca que uma
alimentação deve considerar interconexões de quatro domínios e suas dimensões:

Quadro 4 – Os quatro domínios da alimentação humana

Domínios Dimensões

Saúde Segura, nutritiva e saudável

Economia Acessível e justa

Sociedade Culturalmente aceitável

Meio ambiente Protege e repete a biodiversidade dos ecossistemas na agricultura

Adaptado de: Triches (2020, p. 885-886).

Saiba mais

O citado artigo de Rozane Marcia Triches traz uma excelente reflexão

sobre dietas sustentáveis. Leia-o na íntegra para se aprofundar no assunto.

TRICHES, R. M. Dietas saudáveis e sustentáveis no âmbito do sistema

alimentar no século XXI. Saúde Debate, v. 44, n. 126, p. 881-894, 2020.
Disponível em: https://bit.ly/3M0ME2X. Acesso em: 21 fev. 2022.

3.1 Gestão sustentável

A agravação do aquecimento global fomentou diversos eventos organizacionais nas últimas

décadas, entre eles a Agenda 21, que debate políticas públicas voltadas a preservar o meio ambiente,
identificando os padrões de insustentabilidade na produção de bens de consumo (RIBAS et al.,
2017). É importante que as empresas de todos os segmentos produtivos invistam em tratamentos
adequados de seus resíduos, reutilizando-os ou incinerando-os devidamente em vez de descartá-los
em locais inadequados ou destiná-los para a coleta de terceiros sem estrutura para um descarte
ecologicamente correto.

Martinelli e Cavalli (2019) compararam as situações insustentáveis e sustentáveis no caminho do

alimento, desde a produção até o consumo, como mostra o quadro a seguir:

22
TÓPICOS DE ATUAÇÃO PROFISSIONAL – NT

Quadro 5 – Sistemas insustentáveis e sustentáveis

na cadeia produtora de alimento

Sistemas insustentáveis × Sistemas sustentáveis

Produção
Agricultura convencional Agroecologia
Patronal Agricultura familiar
Monocultura Diversificada
Transgênicos Orgânicos
Agrotóxicos Sazonais
Criação intensiva de animais Integração lavoura-pecuária-floresta
Processamento
Processamento elevado Processamento baixo
Retirada de nutrientes Manutenção de nutrientes
Refinamento Processamento mínimo
Adição de gordura trans Sem adição de gordura trans
Adição de aditivos e conservantes Sem adição de conservantes
Aditivos baseados em subprodutos de soja e milho Sem outros aditivos alimentares
Comercialização
Cadeias longas Cadeias curtas
Muitos intermediários Nenhum ou poucos intermediários
Distâncias longas Proximidade do produtor e consumidor
Desvalorização de produtos locais Comércio justo e economia solidária
Preços elevados Valorização do produto e do produtor
Valorização de grandes redes varejistas Confiança no produtor
Consumo
Consumo não sustentável Consumo sustentável
Hábitos não saudáveis Alimentos frescos e agroecológicos
Indisposição para comprar produtos sustentáveis Disponibilidade para comprar produtos sustentáveis
Consumo elevado de alimentos ultraprocessados Compra direta de agricultores familiares
Busca por alimentos de preparo rápido Alimentos regionais, tradicionais e diversificados
Alimentação não diversificada Habilidade culinária
Desperdício elevado de alimentos, energia e água Desperdício baixo de alimentos, energia e água

Fonte: Martinelli e Cavalli (2019, p. 4254).

23
 Unidade I

Desde o início dos anos 2000, inúmeras discussões sobre sistemas produtivos resultaram nos arranjos
produtivos locais (APLs), definidos como:

aglomerações de empresas e empreendimentos, localizados em um mesmo

território, que apresentam especialização produtiva, algum tipo de governança
e mantêm vínculos de articulação, interação, cooperação e aprendizagem
entre si e com outros atores locais, tais como: governo, associações
empresariais, instituições de crédito, ensino e pesquisa (BRASIL, 2017).

Trata-se de empresas mais próximas da comunidade local que desenvolvem algum trabalho comum,
dotado de especialidade produtiva, e estimulam a cooperação e confiança entre seus integrantes
(DIAS, 2011).

Saiba mais
Para conhecer mais a fundo o conceito de APL, acesse o artigo:
DIAS, C. N. Arranjos produtivos locais (APLs) como estratégia de
desenvolvimento. Desenvolvimento em Questão, ano 9, n. 7, p. 93-122,
2011. Disponível em: https://cutt.ly/FAuf4QH. Acesso em: 1º mar. 2022.

3.1.1 Produção de refeições

A produção de alimentos envolve uma cadeia de negócios que contemplam desde a produção da
matéria-prima na lavoura até a distribuição para o consumidor final, e o caminho percorrido pelo
alimento tem forte impacto no meio ambiente.

A gestão ambiental se liga intimamente à saúde. Uma alimentação saudável garante também
a manutenção do meio ambiente; para tanto, é importante haver mudanças na produção das
refeições, buscando programas e ferramentas que sirvam como indicadores de saúde do binômio
ambiente‑alimentação (STRASBURG; JAHNO, 2017). As empresas que operam no setor de produção
de alimentos pertencem a dois segmentos distintos: produção de matéria-prima e comida; e prestação
de serviços.

As boas práticas na produção de matéria-prima e alimentos foram regulamentadas pelas Resoluções

RDC n. 216/2004 e n. 15/2012, que contemplam o manejo adequado de resíduos, como não geração,
redução, reutilização e reciclagem (ANVISA, 2004, 2012). Produtoras de alimentos abarcam diversos
processos que favorecem o impacto ambiental indesejável, como descarte de embalagens de papelão,
de plástico, vidros, latas e embalagens cartonadas, muitas vezes não reutilizadas, tampouco descartadas
de forma adequada (STRASBURG; JAHNO, 2017).

24
TÓPICOS DE ATUAÇÃO PROFISSIONAL – NT

Outro ponto de vista a trabalhar na gestão ambiental e alimentícia é reduzir o desperdício de produtos
de matérias-primas, alimentos preparados, material descartável, água e energia, pois o controle desses
pontos críticos pode favorecer a competitividade econômica para a empresa no cuidado com o ambiente
(STRASBURG; JAHNO, 2017).

Frente a essa preocupação, Marques e Marques (2017) propuseram um roteiro de sustentabilidade

na produção de refeições, seguindo um plano de gerenciamento de resíduos (PGR) baseado no indicador
de qualidade ISO 14.000:

• Descrever o empreendimento ou atividade.

• Diagnosticar resíduos sólidos gerados ou administrados, contendo origem, volume e caracterização
dos resíduos, incluindo os passivos ambientais a eles relacionados.
• Pode-se usar o plano municipal de gestão integrada de resíduos sólidos com explicitação dos
responsáveis por cada etapa do gerenciamento e definição dos procedimentos operacionais sob
responsabilidade do gerador.
• Identificar soluções consorciadas ou compartilhadas com outros geradores.
• Metas e procedimentos que minimizem a geração de resíduos sólidos, reutilizando-os e
reciclando-os.
• Se couber, ações relativas à responsabilidade compartilhada pelo ciclo de vida dos produtos.
• Revisar o plano.

Toda UAN gera resíduo, portanto, a capacitação de seus colaboradores é fundamental para a efetividade
do PGR adotado. Um dos pontos importantes a trabalhar é a classificação de cores para o descarte:

Quadro 6 – Código de cores para cestos de lixo conforme

o material a descartar

Cores Material
Azul Papel/papelão
Vermelho Plástico
Verde Vidro
Amarelo Metal
Preto Madeira
Laranja Resíduos perigosos
Branco Resíduos ambulatoriais e de serviços de saúde
Roxo Resíduos radioativos
Marrom Resíduos orgânicos
Cinza Resíduo geral não reciclável (misturado ou contaminado), não passível de separação

Adaptado de: Valle (2006 apud MARQUES; MARQUES, 2017, p. 143).

25
 Unidade I

Como o uso de água e energia é indispensável para produzir refeições, planejar seu consumo faz
parte das estratégias de sustentabilidade. Em 1997, o governo federal estabeleceu a Lei n. 9.433, que
instituiu a Política Nacional de Recursos Hídricos e dispôs sobre a utilização de água em restaurantes.

Embora a lei tenha sido reformulada em 2019 pelo Decreto n. 10.000 (BRASIL, 2019b), as disposições
sobre a utilização de recursos hídricos foram mantidas. Além da regulamentação dos recursos hídricos,
o Brasil conta também com a Lei n. 10.295/2001, regulamentada pelo Decreto n. 9.864/2019, que dispõe
sobre a conservação e o uso racional de energia (BRASIL, 2019a).

A seguir, um resumo das orientações sobre o uso racional de água e energia:

• Organizar capacitação e orientação sistemática sobre o uso racional da água, conscientizando

funcionários.
• Identificar e corrigir vazamentos na rede de água nos equipamentos.
• Adotar procedimentos corretos com economia e sem desperdício.

• Utilizar material de limpeza biodegradável.

• Usar somente a quantidade necessária de detergente e enxaguar controlando o consumo de água.

• Utilizar estratégias de reaproveitamento e reúso de água, quando possível.

• Praticar ações educativas para funcionários e clientes.

• Verificar periodicamente os sistemas de aquecimento e refrigeração, identificando chamas amareladas,

presença de fuligem nos recipientes e acúmulo excessivo de gelo.

• Desligar os sistemas de iluminação, instalação de interruptores, sensores de presença, rebaixamento

de luminárias, entre outros procedimentos.

Já a sustentabilidade na produção de refeições pode ser resumida assim (MARQUES; MARQUES, 2017):

• Incentivar o consumo de produtos orgânicos, de preferência com certificação.

• Incentivar o consumo de alimentos produzidos localmente, através de mercados de agricultores,
cooperativas de alimentos e fazendas comunitárias.
• Melhorar o acesso aos alimentos produzidos localmente e reduzir a dependência de alimentos
importados.
• Incentivar conexões de alimentos frescos ou minimamente processados.
• Incentivar o consumo de proteína de fontes vegetais.
• Incentivar a compra econômica de alimentos, pois isso também reduz resíduos de embalagem.

26
TÓPICOS DE ATUAÇÃO PROFISSIONAL – NT

• Reciclar óleo de cozinha por uma instalação de produção de biodiesel.

• Doar sobra de alimentos.
• Doar restos de comida para compostagem ou ração para animais.
• Reciclar vidro, metal, plástico, cartão etc.
• Comprar material reciclado.
• Observar o relacionamento entre biodiversidade e segurança do alimento.
• Incentivar hortas escolares e domiciliares.
• Apoiar hortas urbanas.

Saiba mais

O artigo de Melo et al. (2012) traz uma contribuição valorosa

sobre produção de refeições sustentáveis. Leia-o na íntegra para se
aprofundar no assunto:

MELO, F. V. S. et al. Menu do dia: sustentabilidade – os consumidores

estão deglutindo essa ideia? RGSA, v. 6, n. 3, p. 96-112, 2012. Disponível em:
https://cutt.ly/aAumrtg. Acesso em: 1º mar. 2022.

3.1.2 Sustentabilidade e agroecologia

A forma de vida atual favorece o desgaste do meio ambiente. A sociedade de consumo impõe a
necessidade de adquirir bens e estimula o consumo excessivo de energia, desequilibrando o ecossistema.
Isso é notável quando vemos catástrofes na natureza, muitas vezes atribuídas ao aquecimento global,
à degradação e ao empobrecimento do solo, contaminando rios e mares, além de outros fatores
relacionados à depredação do solo e reservas naturais (VARGAS; FONTOURA; WIZNIEWSKY, 2013).

O sistema agrícola atual é muito agressivo ao ambiente, com extensas monoculturas, uso
indiscriminado de produtos químicos (muitas vezes tóxicos) para garantir a colheita com menor perda e
desmatamento para pastagens.

Muitos autores colocam a agroecologia como forma de promover uma agricultura sustentável:

a agroecologia se apresenta como prática capaz de preservar e reconstruir

sistemas de produção degradados pela ação do homem, no momento em
que tem por base um pilar de seis dimensões básicas, as quais preconizam
um re-pensar no próprio modo de vida. Dessa forma, a agroecologia

27
 Unidade I

corresponde a um campo de estudo que compreende o manejo ecológico

dos recursos naturais, para que, através de uma ação social coletiva de
caráter participativo, de um enfoque holístico e de uma estratégia sistêmica,
seja construído um modelo de agricultura e de vida sustentável (VARGAS;
FONTOURA; WIZNIEWSKY, 2013, p. 174).

Para Caporal e Costabeber (2002), a melhor denominação para uma agricultura que priorize o meio
ambiente e respeite a cultura e sociedade a que pertence seria uma agricultura de base ecológica,
pois a agricultura convencional depende de recursos naturais não renováveis, de produtos químicos e
fertilizantes. No entanto, uma agricultura que apenas substitui insumos químicos por insumos ecológicos
ou orgânicos por si só não significa agricultura ecológica, mas agricultura orgânica.

Para os autores, a agroecologia busca o equilíbrio entre diferentes dimensões:

Quadro 7 – Dimensões da agroecologia sustentável

Dimensão Conceito

Manutenção e recuperação da base de recursos naturais, sobre

Ecológica a qual se sustentam e estruturam a vida e a reprodução das
comunidades humanas e demais seres vivos

Distribuição equânime da produção e dos custos entre

beneficiários e, consequentemente, menor desigualdade na
Social distribuição de ativos, capacidades e oportunidades dos mais
desfavorecidos
Bons resultados econômicos da agricultura fortaleceriam o
Econômica desenvolvimento rural de forma sustentável
Respeito à cultura local e valorização dos saberes locais da
Cultural população rural
Processos participativos e democráticos no desenvolvimento
Política agrícola, considerando relações de diálogo e interações com os
grupos sociais envolvidos

Solidariedade intra e intergeracional, com novas

Ética responsabilidades dos indivíduos com respeito à preservação do
meio ambiente, buscando adotar novos valores de consumo

Adaptado de: Caporal e Costabeber (2002, p. 75-79).

A agricultura local – também chamada de agricultura familiar – muitas vezes dialoga com o conceito
de agricultura sustentável, mas ainda é um grande desafio para a comunidade rural, devido à dificuldade
de obter crédito, além da ineficiência de políticas públicas voltadas a essa população (FERRO, 2015).

A agricultura familiar tem sido proposta como forma de estimular a agroecologia, pois o alimento
produzido por essa população é tradicional e se liga à cultura da comunidade local, ao saber do agricultor
em trabalhar as diferenças na matéria-prima e produzir um alimento com qualidade ímpar, respeitando
cada cultura e tradição.

28
TÓPICOS DE ATUAÇÃO PROFISSIONAL – NT

Assim, os APLs, como já discutimos, podem promover o desenvolvimento sustentável, pois favorecem
(FERRO, 2015):

• práticas de preço justo para consumidor e produtor, o que dinamiza a economia local;
• compra de comida justa, limpa (sem defensivo agrícola) e de qualidade na mesma região onde foi
produzida, diminuindo a cadeia de alimentos;
• a transformação do consumidor em coprodutor, conscientizando-o sobre a importância dos
produtores e suas atividades.

Saiba mais
Para aprofundar seus estudos acerca da agricultura familiar, acesse o
conteúdo a seguir:
IDE, H-U. A gente pega junto: protagonismo na agricultura familiar.
Porto Alegre: FLD, 2008. Disponível em: https://cutt.ly/dGzVDxU. Acesso
em: 1º mar. 2022.

3.1.2.1 Promoção da saúde

O ato de se alimentar vai além de ingerir comida; compreende também a articulação entre
conhecimento e segurança alimentar e nutricional, que tem por objetivo melhorar a qualidade de vida
numa perspectiva contextual, histórica, coletiva e ampla. Portanto, a promoção da saúde se associa a
fatores de risco e comportamentos individuais.

A alimentação só pode ser um dos meios de promover a saúde se contemplar hábitos saudáveis,
qualitativamente seguros e quantitativamente adequados. Trata-se, portanto, da articulação entre
responsabilização múltipla de políticas públicas de saúde e para o meio ambiente que favoreçam tanto
a alimentação quanto a sustentabilidade (AZEVEDO; PELICIONI, 2011).

É evidente que a agricultura sustentável se liga à alimentação saudável, compondo estratégias

importantes para promover a saúde, e cabe ao nutricionista incentivar o consumo de produtos regionais.

Saiba mais
Para ampliar seus conhecimentos sobre a participação da agroecologia
na promoção da saúde, leia o artigo:
AZEVEDO, E.; PELICIONI, M. C. F. Promoção da saúde, sustentabilidade
e agroecologia: uma discussão intersetorial. Saúde e Sociedade, São Paulo,
v. 20, n. 3, p. 715-729, 2011. Disponível em: https://cutt.ly/IAuGYFK. Acesso
em: 1º mar. 2022.

29
 Unidade I

4 SUPLEMENTOS ALIMENTARES

4.1 Definição

Suplemento alimentar é o nutriente ou substância de administração exclusiva pelas vias oral e

enteral, incluídas mucosa, sublingual e sondas enterais (excluindo-se a via anorretal), apresentado em
formas farmacêuticas, destinado a suplementar as necessidades nutricionais de uma prescrição (CFN,
2020a). Ele pode estar no formato sólido, semissólido ou líquido – como cápsulas, comprimidos, líquidos,
pós, barras, géis, pastilhas, gomas de mascar etc. (BRASIL, 2020d).

4.1.1 Prescrição dietética de suplementos alimentares

O CFN, através de sua Resolução n. 656/2020 (CFN, 2020a), dispõe sobre a prescrição dietética de
suplementos alimentares e dá outras providências, afirmando que a prescrição, quando indispensável,
deve suprir necessidades nutricionais específicas e complementar ou suplementar o plano alimentar, e
não substituir uma alimentação saudável e equilibrada.

A prescrição dietética de suplementos alimentares pelo nutricionista inclui nutrientes, substâncias

bioativas, enzimas, prebióticos, probióticos, produtos apícolas – como mel, própolis, geleia real e pólen –,
novos alimentos, novos ingredientes e outros autorizados pela Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (Anvisa) para comercialização, isolados ou combinados, bem como medicamentos isentos
de prescrição à base de vitaminas, minerais, aminoácidos ou proteínas, isolados ou associados entre si.
O nutricionista pode prescrever produtos acabados/industrializados ou seus equivalentes manipulados
e outros produtos não acabados, passíveis de manipulação, isentos de prescrição médica (CFN, 2020a).

A prescrição de suplementos alimentares exige pleno conhecimento do assunto, cabendo ao

nutricionista a responsabilidade ética, civil e criminal quanto aos efeitos na saúde do paciente, a fim de
evitar imperícia, imprudência ou negligência nos termos do Código de ética e de conduta do nutricionista.

Observação

Suplementos alimentares: objetivam suplementar a alimentação de

indivíduos saudáveis.

Medicamentos isentos de prescrição (MIP): têm finalidade terapêutica

ou medicamentosa comprovada, sendo isentos de prescrição.

30
TÓPICOS DE ATUAÇÃO PROFISSIONAL – NT

Saiba mais

Acesse alguns documentos que dispõem sobre diferentes aspectos

relacionados aos suplementos alimentares:

BRASIL. Instrução Normativa n. 76, de 5 de novembro de 2020. Brasília,

2020c. Disponível em: https://bit.ly/3LIv6bz. Acesso em: 1º mar. 2022.

BRASIL. Resolução RDC n. 243, de 26 de julho de 2018. Brasília, 2018.

Disponível em: https://bit.ly/3LGWZR5. Acesso em: 1º mar. 2022.

CFN. Resolução CFN n. 599, de 25 de fevereiro de 2018. Brasília, 2018a.

Disponível em: https://cutt.ly/jAuLBkL. Acesso em: 1º mar. 2022.

CFN. Resolução CFN n. 656, de 15 de junho de 2020. Brasília, 2020a.

Disponível em: https://bit.ly/34LR5hg. Acesso em: 1º mar. 2022.

Há, ainda, dois outros documentos interessantes sobre o tema – o

levantamento de perguntas e respostas, organizado pela Anvisa, e o Manual
de orientação aos consumidores, da Coordenadoria de Vigilância em
Saúde de São Paulo:

BRASIL. Perguntas & respostas: suplementos alimentares. 7. ed.

Brasília: Anvisa, 2021. Disponível em: https://cutt.ly/JAuCsOv. Acesso em:
1º mar. 2022.

SÃO PAULO (Município). Coordenadoria de Vigilância em Saúde.

Suplementos alimentares: manual de orientação aos consumidores. São
Paulo: Covisa, 2021. Disponível em https://cutt.ly/9AuCYOk. Acesso em:
1º mar. 2022.

4.2 Substituto de refeições

De acordo com a Portaria n. 30/1998, do Ministério da Saúde, alimentos para controlar peso são
produtos especialmente formulados e elaborados de forma a apresentar composição definida, adequada
para suprir parcialmente as necessidades nutricionais do indivíduo, reduzindo, mantendo ou ganhando
peso corporal.

Eles podem substituir refeições total ou parcialmente. Para diminuir o peso, podem substituir
totalmente duas refeições; para mantê-lo, podem substituir uma. Mas, independente da finalidade,
nunca devem substituir totalmente a alimentação, porque para isso há alimentos especialmente
formulados e elaborados (BRASIL, 1998).
31
 Unidade I

As Diretrizes brasileiras de obesidade (ABESO, 2016) descrevem que refeições para perder peso –
preparadas especialmente ou com suplementos alimentares – podem ser indicadas no tratamento de
obesidade associada à dieta hipocalórica, controlando e mantendo a perda de peso. No entanto, um
alerta: shakes não devem ser comprados nem utilizados sem orientação médica ou de um nutricionista,
tampouco vendidos por leigos. Seu uso sem supervisão profissional pode aumentar a morbidade,
prejudicar a saúde e até mesmo aumentar a mortalidade (ABESO, 2016).

4.3 Dietas da moda

As dietas da moda – em especial as que visam perda de peso corporal – não costumam atingir a
maior parte das necessidades nutricionais nem considerar a individualidade biológica, podendo pôr em
risco a saúde de pessoas que decidam segui-las, impedindo uma reeducação alimentar correta e um
emagrecimento saudável (MARANGONI; MANIGLIA, 2017).

Algumas dietas da moda (ABESO, 2016):

• Dietas ricas em gordura e pobres em carboidrato.

• Dieta do índice glicêmico.

• Jejum intermitente.

• Dieta sem glúten.

• Dieta sem lactose.

Vejamos algumas dessas dietas em detalhe.

4.3.1 Jejum intermitente

Jejum intermitente é um padrão alimentar em que o indivíduo se submete de forma voluntária a

períodos de privação de alimento, com reduzida ou nenhuma ingestão energética, variando de 0% a 25%
das necessidades calóricas, intercalados por períodos de ingestão normal de alimentos e bebidas, a
depender do protocolo, podendo ocorrer restrição em dias alternados, jejum de dia inteiro e jejum de
tempo limitado (JOHNSTONE, 2015).

Existem vários protocolos para aplicar o jejum intermitente (PATTERSON et al., 2015):

• Jejum completo em dias alternados: a pessoa intercala dias de jejum de 24 horas, sem consumo
de alimentos nem bebidas com calorias, com dias de alimentação ad libitum.

• Regimes modificados de jejum: permitem o consumo de 20% a 25% da necessidade calórica

no dia do jejum. O exemplo mais comum do regime modificado é a dieta 5:2, em que o indivíduo
faz restrição calórica por dois dias não consecutivos e, nos outros dias, come ad libitum.
32
TÓPICOS DE ATUAÇÃO PROFISSIONAL – NT

• Restrição de alimentação por tempo: permite ao indivíduo comer ad libitum em janelas específicas.

• Jejum religioso do ramadã: envolve jejum do nascer ao pôr do sol.

Estratégias de jejum intermitente podem influenciar a regulação metabólica, com efeitos na biologia
circadiana, no microbioma intestinal e no estilo de vida, como o sono (PATTERSON et al., 2015). Podem
ser bem-sucedidas para perder peso e promissoras para melhorar o controle glicêmico (WELTON et al.,
2020), além da perda de gordura corporal (TEMPLEMAN et al., 2020).

A segurança e os efeitos da restrição de energia intermitente a longo prazo permanecem obscuros

pelo número limitado de estudos a longo prazo e de seus participantes (ABESO, 2016).

4.3.2 Dieta low carb (baixa em carboidratos)

Não há consenso sobre a definição das dietas baixas em carboidratos (low carb). Algumas propostas
baseiam-se no percentual de ingestão diária de macronutrientes ou da carga diária total de carboidrato,
como estas (OH; GILANI; UPPALURI, 2022):

• Teor muito baixo (<10% de carboidratos), ou entre 20 e 50 g por dia.

• Teor baixo (<26% de carboidratos), ou menos de 130 g por dia.

• Teor moderado (26% a 44%), ou entre 130 e 220 g por dia.

• Teor alto (45% ou mais), ou mais de 220 g por dia.

Deve-se lembrar que dietas restritas em carboidratos causam maior perda de água do que de gordura
corporal. Dietas baixas em carboidrato e ricas em gordura, especialmente a saturada e o colesterol,
também são ricas em proteína animal e deficientes em vitamina A, B6 e E, folato, cálcio, magnésio, ferro,
potássio e fibras. Portanto, requerem suplementação (ABESO, 2016).

Oh, Gilani e Uppaluri (2022) destacam que estudos de dietas com baixo teor de carboidratos se
concentram na perda de peso em pessoas obesas e com sobrepeso, bem como em pacientes com (ou
em risco de) doença cardiometabólica, como diabetes tipo 2 e doença hepática gordurosa não alcoólica;
no entanto, várias preocupações sobre segurança a longo prazo dessas dietas merecem destaque, como
cetose, segurança cardiovascular e de lipídeos séricos, e efeitos renais em longo prazo.

É claro que uma dieta com baixo teor de carboidratos não serve para todos os indivíduos, e uma
abordagem dietética personalizada é necessária. Mudanças nutricionais razoáveis ​​para tratar a obesidade
devem ser adequadas ao longo da vida, devendo sempre se combinar com o aumento da atividade física
e medidas comportamentais (ABESO, 2016; OH; GILANI; UPPALURI, 2022).

33
 Unidade I

4.3.3 Dieta paleolítica

É a interpretação moderna da dieta que os humanos ingeriam durante o Paleolítico (ou Idade da
Pedra Antiga), há cerca de 2,5 milhões de anos (CHALLA; BANDLAMUDI; UPPALURI, 2021), e pode ser
classificada como padrão saudável, baseada no consumo de alimentos e animais silvestres daquela
época (DE LA O et al., 2021).

A dieta paleolítica provavelmente consistia na inclusão de tubérculos, sementes, nozes, legumes,

cevada silvestre, pequenos animais magros de caça, mariscos e outros peixes menores, e uma
variedade de insetos e seus produtos, incluindo mel e favos de mel. Os animais ainda não haviam
sido domesticados, então os laticínios provavelmente não foram incluídos (CHALLA; BANDLAMUDI;
UPPALURI, 2021).

Com a industrialização e o avanço na agricultura, pecuária e na indústria de alimentos, é impraticável

imitar a dieta dos nossos ancestrais, mas é possível selecionar alguns alimentos essenciais e adaptá-los.
Uma adaptação foi proposta por De la O et al. (2021), composta por itens alimentares, baseada em um
alto consumo de frutas, nozes, vegetais, peixes, ovos e carnes não processadas (magras), e um teor
mínimo de laticínios, grãos e cereais.

Martensson et al. (2021) mostraram que uma dieta paleolítica entre indivíduos com diabetes tipo 2
tem efeitos benéficos na massa gorda, peso corporal, circunferência da cintura, pressão arterial sistólica
e triglicérides.

Uma metanálise mostrou o impacto da dieta paleolítica em indicadores de saúde (composição

corporal, perfil lipídico, pressão arterial e metabolismo de carboidratos) e desempenho físico a curto
e longo prazo em adultos saudáveis e​​ não saudáveis. Concluiu-se que essa dieta trouxe melhorias no
peso corporal e em biomarcadores ligados a obesidade, doenças cardiovasculares, diabetes tipo 2 e
síndrome metabólica (FRĄCZEK et al., 2021).

Com frequência, novas dietas surgem e são tidas como panaceia para uma boa saúde. Os
nutricionistas devem conscientizar os indivíduos sobre uma dieta saudável e equilibrada, evitando
alimentos ultraprocessados, limitando os minimamente processados e preferindo alimentos in natura,
priorizando prescrições dietéticas personalizadas e seguras (BRASIL, 2014a).

É provável que as dietas da moda possam ser prescritas por pouco tempo para atingir resultados
clínicos em públicos e momentos específicos, mas não de forma generalizada, sem anamnese clínica
nutricional que direcione uma prescrição individualizada. Enfatiza-se a necessidade de mais estudos de
intervenção controlados e randomizados para que tais estratégias se consagrem como possibilidades
terapêuticas seguras e componham diretrizes de nutrição.

34
TÓPICOS DE ATUAÇÃO PROFISSIONAL – NT

Saiba mais

Para conhecer na íntegra as diretrizes brasileiras sobre a obesidade, acesse:

ABESO. Diretrizes brasileiras de obesidade. 4. ed. São Paulo: Abeso, 2016.

Disponível em: https://cutt.ly/3AoVd1t. Acesso em: 2 mar. 2022.

Resumo

Ao longo da unidade abordamos temas de interesse da atuação

profissional do nutricionista.

Expusemos um breve histórico do início da ciência da nutrição no Brasil,

apresentando como essa profissão se organizou de acordo com diversos
órgãos regulamentadores. Elencamos as áreas de atuação do nutricionista,
com suas respectivas características e responsabilidades.

Diante do consenso mundial de pensar no meio ambiente, abordamos a

possibilidade de exercer essa profissão de forma sustentável, considerando
a segurança alimentar, a gestão ambiental e o desenvolvimento de refeições
sustentáveis, explicando, por exemplo, como a agroecologia pode promover
a saúde.

Com o intuito de aprimorar o conhecimento da atuação do nutricionista,

levantamos as principais informações sobre suplementação alimentar,
considerando a prescrição de suplementos alimentares e tratando de
algumas das principais dietas da moda, como jejum intermitente, low carb
e dieta paleolítica.

35
 Unidade I

Exercícios

Questão 1. Leia o texto:

Nutricionista é o profissional que, por força da Lei n. 8.234/91, possui direitos e deveres para o
desenvolvimento de práticas inerentes à sua habilitação técnica, que se manifesta como uma ação
social em favor da saúde e da segurança alimentar e nutricional.

CFN. Resolução CFN n. 599, de 25 de fevereiro de 2018.

Brasília, 2018a. Disponível em: https://cutt.ly/rSDx3DI. Acesso em: 23 mar. 2022.

Considerando o Código de ética e de conduta do nutricionista, disposto na Resolução CFN n. 599,

avalie as afirmativas a seguir:

I – É permitido ao nutricionista manifestar publicamente posições depreciativas sobre a conduta ou

a atuação de nutricionistas ou de outros profissionais.

II – O nutricionista pode alterar a conduta profissional determinada por outro nutricionista caso
tal medida seja necessária para beneficiar indivíduos, coletividades ou serviços, desde que registre as
alterações e as justificativas.

III – O nutricionista pode adequar condutas e práticas de acordo com modismos e pressões
mercadológicas ou midiáticas.

IV – O nutricionista pode usar embalagens para atividades de orientação, educação alimentar e

nutricional, desde que utilize mais de uma marca do mesmo tipo de alimento, produto alimentício,
suplemento nutricional e fitoterápico, e que não configure conflito de interesse.

É correto apenas o que se afirma em:

A) I e II.

B) I, III e IV.

C) II e IV.

D) II e III.

E) I, II e III.

Resposta correta: alternativa C.

36
TÓPICOS DE ATUAÇÃO PROFISSIONAL – NT

Análise das afirmativas

I – Afirmativa incorreta.

Justificativa: de acordo com o art. 30 do código, é “vedado ao nutricionista manifestar publicamente

posições depreciativas ou difamatórias sobre a conduta ou atuação de nutricionistas ou de outros
profissionais”.

II – Afirmativa correta.

Justificativa: de acordo com o art. 34 do código, é “direito do nutricionista alterar a conduta

profissional determinada por outro nutricionista caso tal medida seja necessária para benefício de
indivíduos, coletividades ou serviços, registrando as alterações e as justificativas de acordo com as
normas da instituição, e sempre que possível informar ao responsável pela conduta”.

III – Afirmativa incorreta.

Justificativa: de acordo com o art. 38 do código, é “dever do nutricionista adequar condutas e

práticas profissionais às necessidades dos indivíduos, coletividades e serviços visando à promoção da
saúde, não cedendo a apelos de modismos, a pressões mercadológicas ou midiáticas e a interesses
financeiros para si ou terceiros”.

IV – Afirmativa correta.

Justificativa: de acordo com o art. 59 do código, é “direito do nutricionista fazer uso de embalagens
para fins de atividades de orientação, educação alimentar e nutricional e em atividades de formação
profissional, desde que utilize mais de uma marca, empresa ou indústria do mesmo tipo de alimento,
produto alimentício, suplemento nutricional e fitoterápico e que não configure conflito de interesses”.

Questão 2. Leia o texto:

Suplemento alimentar: produto para ingestão oral, apresentado em formas farmacêuticas, destinado
a suplementar a alimentação de indivíduos saudáveis com nutrientes, substâncias bioativas, enzimas ou
probióticos, isolados ou combinados.

BRASIL. Resolução RDC n. 243, de 26 de julho de 2018. Brasília, 2018b.

Disponível em: https://bit.ly/3LGWZR5. Acesso em: 17 fev. 2022.

Considerando que a Resolução CFN n. 656/2020 dispõe sobre a prescrição de suplementos

alimentares pelo nutricionista, avalie as afirmativas a seguir:

37
 Unidade I

I – A prescrição dietética de suplementos alimentares pelo nutricionista inclui enzimas,

prebióticos, probióticos, produtos apícolas (mel, própolis e pólen) e novos alimentos autorizados
pela Anvisa para comercialização.

II – O nutricionista não pode prescrever produtos acabados ou seus equivalentes manipulados.

III – O suplemento alimentar deve ser administrado exclusivamente pelas vias oral e enteral.

IV – A prescrição dietética de suplementos alimentares pode ser feita de forma isolada.

É correto apenas o que se afirma em:

A) I e II.

B) I, III e IV.

C) II e IV.

D) I e III.

E) I, II e III.

Resposta correta: alternativa D.

Análise das afirmativas

I – Afirmativa correta.

Justificativa: de acordo com a Resolução CFN n. 656/2020, a “prescrição dietética de suplementos

alimentares pelo nutricionista inclui nutrientes, substâncias bioativas, enzimas, prebióticos, probióticos,
produtos apícolas, como mel, própolis, geleia real e pólen, novos alimentos e novos ingredientes e
outros autorizados pela Anvisa para comercialização, isolados ou combinados, bem como medicamentos
isentos de prescrição à base de vitaminas e/ou minerais e/ou aminoácidos e/ou proteínas isolados ou
associados entre si”.

II – Afirmativa incorreta.

Justificativa: de acordo com a Resolução CFN n. 656/2020, o nutricionista “poderá prescrever

produtos acabados/industrializados ou seus equivalentes manipulados e outros produtos não acabados
passíveis de manipulação, isentos de prescrição médica e contemplados nesta Resolução”.

38
TÓPICOS DE ATUAÇÃO PROFISSIONAL – NT

III – Afirmativa correta.

Justificativa: de acordo com a Resolução CFN n. 656/2020, entende-se “como suplemento alimentar
o produto para administração exclusiva pelas vias oral e enteral, incluídas mucosa, sublingual e sondas
enterais e excluída a via anorretal, apresentado em formas farmacêuticas, destinado a suplementar a
alimentação de indivíduos”.

IV – Afirmativa incorreta.

Justificativa: de acordo com a Resolução CFN n. 656/2020, na prescrição dietética de suplementos

alimentares, o nutricionista deve “considerar que a prescrição dietética de suplementos alimentares
não pode ser realizada de forma isolada, devendo fazer parte da adequação do consumo alimentar e ser
avaliada sistematicamente”.

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