SUMÁRIO

1. Introdução

2. Metabolismo de macronutrientes

2.1. Carboidratos

2.2. Proteínas

2.3. Lipídeos

3. Micronutrientes
4. Referências bibliográficas
1. INTRODUÇÃO

Esta apostila tem objetivo de complementar a vídeo aula sobre

metabolismo de Macronutrientes e micronutrientes desta pós-

graduação, onde estão descritas as principais informações dos

referidos metabolismos.

Desejo a todos um aproveitamento da aula e da apostila.

2. METABOLISMO DE MACRONUTRIENTES

2.1. Carboidratos

Os carboidratos (CHO) ou hidratos de carbono são compostos

por carbono (C), hidrogênio (H2) e oxigênio (O2), na proporção de

C:O:H2. Dentre as funções dos carboidratos, destaca-se o

fornecimento energético, estruturação e proteção da parede celular,

participação nos tecidos conjuntivos, lubrificação de articulações

esqueléticas e estruturação de nucleotídeos e ácidos nucléicos [1].

Em virtude da facilidade de obtenção dos carboidratos pela

dieta, sua ingestão poderá perfazer aproximadamente 50% ou mais

do valor energético total (VET). Cada uma grama de CHO

corresponde a 4 calorias. São considerados uma ótima fonte de

energia e podem ser encontrados em uma ampla variedade de

alimentos. [2].

Quanto a classificação, os CHOs são categorizados

em monossacarídeos, dissacarídeos, oligossacarídeos e

polissacarídeos. Na tabela 1 encontram-se as categorias dos CHOs e

seus representantes.

Tabela 1 – Categorias e representantes dos CHOs.

 Categorias Representantes

Monossacarídeos Glicose

Galactose

Frutose

Dissacarídeos Sacarose

Lactose

Maltose
Oligossacarídeos Inulina

Fruto-oligossacarídeos

Galactooligossacarídeos

Rafinose
Polissacarídeos Amido

Glicogênio

Celulose
 Os monossacarídeos podem apresentar entre 3 a 7 átomos de

carbono, sendo eles trioses, tetroses, pentoses, hexoses ou heptoses.

Destes, os monossacarídeos de maior destaque são as representantes

das hexoses, tais como glicose, galactose e frutose. Essas

moléculas encontram-se basicamente como componentes de

dissacarídeos e polissacarídeos [1,2].

A glicose é o maior e o principal monossacarídeo, sendo

encontrado nos alimentos (em associação – por exemplo:

dissacarídeos), produzido pelo corpo (processo digestório de CHO

complexos) e sintetizada a partir de aminoácidos (AA), glicerol,

piruvato ou lactato. Um fato importante é a necessidade

específica e regular de glicose para as atividades desempenhadas

pelo cérebro. Para tal, o organismo humano apresenta

mecanismos fisiológicos que atuam na manutenção dos níveis

adequados de suprimento de glicose, o que permite a

manutenção deste fornecimento regular de glicose [2].

A frutose ou levulose é o mais doce dos monossacarídeos,

encontra-se nas frutas, mel e xarope de milho. Dentre suas fontes, o

xarope de milho apresenta alto teor de frutose e é fabricado de forma

enzimática alterando a glucose do amido de milho para frutose.

Assim, a indústria alimentícia utilizado o xarope por ser mais doce e

mais barato que outros açúcares [2]. O elevado consumo de frutose

tornou-se alvo de estudo de diversos pesquisadores, pois este

consumo foi associado a obesidade, diabetes mellitus (DM),

síndrome metabólica e resistência periférica a insulina (RPI) [3].

Também se sabe que este elevado consumo poderá contribuir para

diminuição dos níveis de High Density Lipoproteins (HDL) colesterol,

aumento do risco desenvolvimento de doenças coronarianas,

hipertensão arterial sistêmica (HAS) e esteatose hepática não

alcoólica [4].

Em ensaio clínico randomizado realizado por Matikainen e

colaboradores, foi testado o consumo de bebidas adoçadas com a

hipótese de verificar se o alto consumo de frutose relaciona-se com

desenvolvimento de RPI e com a diminuição da resposta de incretina.

O consumo de frutose estabelecido foi de 75 gramas/dia durante 12

semanas, em 66 homens obesos, enquanto mantinham seu estilo

de vida prévio. A intervenção de frutose não piorou as respostas

de glicose e insulina durante o teste de tolerância oral à glicose, e as

respostas de peptídeo glucagon (GLP-1) e peptídeo insulinotrópico

(GIP) durante o mesmo teste permaneceram inalteradas. Logo, os

autores concluíram que o consumo de 75 gramas/dia de frutose não

alterou as respostas de glicose, insulina, GLP-1 ou GIP durante as

respostas de teste de tolerância [5].

Ainda sobre o metabolismo da frutose, é descrito na literatura

científica um distúrbio denominado de intolerância hereditária à

frutose, onde ocorre a ausência da enzima fosfofrutoaldolase, que

atua na metabolização e em sua ausência a frutose 1-fosfato

acumula-se no organismo, ocasionando menor formação

glicogênio e ineficácia na conversão em glicose [1].

A galactose e a frutose são metabolizadas no fígado através da

 atuação nas vias metabólicas para a glicose. Porém, a galactose

é produzida a partir da lactose pela hidrólise na digestão. Outro

distúrbio metabólico refere-se a galactose, intitulado de

galactosemia é caracterizado pela incapacidade de metabolizar a

galactose, gerando um acúmulo sérico deste carboidrato. Este

distúrbio ocorre pela ausência da enzima galactose 1-

fosfauridiltransferase, que é uma das enzimas necessárias para a

metabolização da galactose [1,2].

Os dissacarídeos são a combinação entre dois

monossacarídeos com a reação de condensação existirá a liberação

de uma molécula de água. Esta junção é entre o aldeído ou

cetona e uma hidroxila. Na figura 1, encontram-se os três principais

dissacarídeos e suas combinações estruturais [1].

Figura 1 – Componentes estruturais dos principais dissacarídeos.

Sacarose Glicose Frutose

Lactose Glicose Galactose

Maltose Glicose Glicose

A sacarose encontra-se naturalmente presente em diversos

alimentos e na forma de aditivo nos alimentos ultraprocessados. Cabe

destacar que a sacarose apresenta menor teor de doçura que o açúcar

invertido (glicose + frutose), provavelmente por isso a indústria alimentícia

opte pelo uso do açúcar invertido [2].

A lactose é constituída pela união entre a galactose e a glicose,

sendo produzida nas glândulas mamárias de todos os mamíferos. Para

sua absorção intestinal, a lactose requer hidrólise através da enzima

lactase [2]. No entanto, a expressão da lactase obtém seu pico ao

nascimento do bebê, pois essa capacidade de digestão durante a

amamentação torna-se essencial para a saúde da criança. Após os

primeiros meses de vida, a atividade da lactase começa a diminuir e

ocorre um declínio após o desmame [6].

E a maltose é formada pela hidrólise do amido no processo

digestório, sendo raramente encontrada de forma natural nos alimentos.

Porém, a maltose comumente é consumida como aditivo em diversos

alimentos industrializados [2].

Os oligossacarídeos são os carboidratos resultantes da união entre

duas a dez moléculas de monossacarídeos, ademais encontram-se

naturalmente em muitos alimentos e em tecidos vegetais, além de serem

sintetizados no metabolismo. Suas propriedades biológicas e físico-

químicas relacionam-se as fibras dietéticas, que intensificam o

crescimento da flora/microbiota intestinal, melhoram os sintomas de

constipação e auxiliam na diminuição dos lipídios sanguíneos [1,2].

As fontes de oligossacarídeos são inulina, fruto-oligossacarídeos

(FOS), galacto-oligossacarídeos e rafinose. A inulina atua na redução dos

níveis de lipídios séricos e é encontrada nos seguintes alimentos:

alcachofra, chicória, cebola e aspargos [1]. Os FOS e os galacto-

oligossacarídeos desempenham atividade prebiótica, isto é, são

substratos que estimulam o crescimento e/ou ativam o metabolismo de

bactérias benéficas no intestino [7].

A união entre galactose, frutose e glicose origina a rafinose,

sendo encontrada nos seguintes alimentos: feijão, repolho, brócolis e

couve de Bruxelas [1].

Por fim, os polissacarídeos são os carboidratos com mais de dez

unidades de monossacarídeos, sendo considerados CHOs grandes. São

insolúveis em água, logo não alteram o equilíbrio osmótico celular e

podem apresentar estruturas de ramificação (ramificados). Esta

categoria de CHOs desempenha duas funções biológicas importantes, a

de reserva energética e de estruturação celular. Além disso, suas

principais modalidades bioquímicas que desempenham a função de

reserva energética são amido e glicogênio. Já a celulose atua na

estruturação celular [1].

O amido está presente na forma de grânulos nas plantas, nas

comestíveis existe a produção de dois tipos de amido, sendo eles

a amilopectina e a amilose. As fontes dietéticas de amido seriam a

mandioca, batata doce, batata, cará, frutos e sementes [1]. Amilose

poderá conter entre 15 a 20% de moléculas de amido em sua

composição, apresenta estrutura enrolada não ramificada (linear) e uma

parte solúvel do amido [2].

A amilopectina apresenta entre 80 a 85% de moléculas de amido,

com cadeia altamente ramificada, de alto peso molecular e

abundante em diversos alimentos, tais como tubérculos amiláceos e

grãos. Os amidos advindos do arroz, batata, milho e tapioca são

polímeros de glicose e suas propriedades organolépticas (cor, sabor,

textura) são definidas pelas combinações de amilose e amilopectina,

além do grau absortivo ou de atuação enzimática para tal processo

[2].

O glicogênio é o polissacarídeo de reserva energética animal,

sua utilização é direcionada à manutenção das concentrações séricas

de glicose entre as refeições. Esta reserva tem disponibilidade rápida e

encontra-se nas células do fígado e dos músculos. No entanto,

o armazenamento de glicogênio hepático é responsável pelo auxílio no

controle hormonal da glicemia [2].

Já os polissacarídeos relacionados a estruturação celular, também

conhecidos por fibras alimentares (FA), desempenham diversas funções

orgânicas. A celulose é um polímero de cadeia longa composto por

somente uma glicose, encontrada nas paredes celulares das plantas em

combinação com a lignina, hemicelulose e pectina. A celulose

é considerada o componente de mais abundante. A partir desta

combinação são formadas as fibras alimentares ou dietéticas, que são

indigeríveis pelo ser humano [1,2]. Conforme a Tabela 2, encontram-se as

funções de cada componente celular das fibras alimentares.

Tabela 2 – Funções dos componentes celulares das fibras alimentares.

Componentes celulares Funções

Celulose Sustentação das paredes

celulares
Lignina Rigidez, impermeabilidade e

resistência aos ataques

microbiológicos e mecânicos

Hemicelulose Elasticidade

Pectina Retenção hídrica e gelatinização

 Goma Formação de gel, diminuição

do esvaziamento gástrico,

digestão mais lenta e aumento

do tempo de trânsito intestinal

As FAs são caracterizadas por componentes vegetais intactos e

indigeríveis ao trato gastrointestinal humano. Dentre as fibras,

destaca-se a categoria das fibras funcionais que são os CHO não

digeríveis extraídos ou produzidos a partir de vegetais. Seus

representantes são quitina, frutanos, betaglucanas, polidextrose,

polióis e psyllium [1,2].

A quitina atua na redução da concentração de colesterol

sérico, contém glicopiranose e encontra-se em suplementos de

caranguejo ou em cascas de lagosta. Assim como a betaglucana

que também contém glicopiranose e apresenta ação semelhante

a quitina. Suas fontes são a aveia e o farelo de cevada [2].

Os frutanos são advindos de polímeros de frutose,

frequentemente ligados a uma molécula de glicose.

São subdivididos em frutooligossacarídeos (FOS), inulina, frutanos

tipo inulina e oligofrutose [2]. Uma importante função deste grupo

de fibras refere-se à ação prebiótica que auxilia na estimulação do

crescimento e/ou atividade de bactérias probióticas presentes no

cólon, tornando-se benéfica para o hospedeiro [8]. Deste modo, os

prebióticos atuam em conjunto com os probióticos objetivando

a estimulação do crescimento de bactérias

 intestinais. Essencialmente os prebióticos são os substratos

energéticos para este crescimento equilibrado, por isso diversos

alimentos utilizam a incorporação de frutanos para obtenção deste

potencial orgânico. Os componentes prebióticos mais utilizados são

inulina, frutanos tipo inulina e FOS. Porém, estes componentes podem

ser encontrados em diversos alimentos, de forma natural e íntegra,

tais como no trigo, cevada, centeio, cebola, alho, aspargo,

banana, chicória, tomate e girassol [8]. E também podem ser

obtidos em suplementos nutricionais industriais ou modulados

em farmácias de manipulação, além de fórmulas de

nutrição enteral [9].

A polidextrose e outros polióis são polímeros de álcoois

açúcares, formulados industrialmente e comumente utilizados como

substitutos do açúcar nos alimentos. Também apresentam o

caráter de indigeríveis pelo trato intestinal e auxiliam no aumento do

volume fecal, através do potencial de fermentação no intestino

delgado [2]. Na Tabela 3 encontram-se descritos os principais

alimentos fontes de fibras.

Tabela 3 – Fontes alimentares das fibras.

Fibras Fontes alimentares

Celulose Trigo integral

Farelo de trigo

Cenoura

Vegetais
Hemicelulose Farelo

Grãos integrais

Lignina Frutas

Sementes

Vegetais maduros

Goma Aveia

Legumes

Goma guar

Cevada
Pectina Maçã

Morango

Frutas cítricas

Cenoura
Quitina Suplemento de caranguejo

Casca de lagosta

Frutano e inulina Chicória

Cebola
 Betaglucana Aveia

Farelo de cevada

Polissacarídeos de algas Isolado de algas

Algas marinhas

Psyllium Sementes de psyllium

Por fim, foram apresentadas as diversas funções das fibras

alimentares no organismo humano. Essas funções subdividem-se

conforme a solubilidade das fibras, por exemplo as fibras insolúveis

auxiliam no aumento da capacidade de retenção de água e

aumento do volume do bolo fecal, ocasionando em aumento do

número de evacuações diárias e alteração do trânsito intestinal. Já a

desaceleração do tempo de trânsito intestinal, ligação a outros nutrientes

(colesterol e minerais) e diminuição da absorção são características

funcionais das fibras solúveis [2, 8, 9].

2.2. Proteínas

As proteínas são macromoléculas presentes em todas as células

dos organismos vivos e diferem-se dos carboidratos e lipídios por

conterem nitrogênio em sua composição. Ainda, as

concentrações de proteínas no fígado e no músculo correspondem

a 20% do peso úmido corporal [10].

As proteínas são compostas pelos seguintes grupos:

amina, hidrocarboneto, cadeia lateral ou R e carboxila gerando

um AA. Assim, a combinação, posição e ligações entre os

elementos dos AA dão origem a proteínas diferentes. A estrutura das

proteínas é um componente importante para sua função [1].

Quanto a origem das proteínas, podem ser adquiridas por via

exógena ou via endógena. Sendo a via exógena através da

ingestão alimentar, e endógena é advinda da degradação das

proteínas celulares do organismo [10].

Em relação a classificação proteica, destacam-se os AA

essenciais e não essenciais conforme a Tabela 4. A síntese proteica

necessita da presença de todos os AA necessários durante o

processo, além disso muitos AA podem ser sintetizados a partir dos

esqueletos de carbonos provenientes de vias metabólicas, através do

processo denominado transaminação [2].

Neste sentido, a transaminação desempenha um importante

papel metabólico, pois colabora com a produção AA não essenciais

a partir de intermediários metabólicos [2,10].

Tabela 4 – Classificação estrutural dos aminoácidos.

Essenciais Não E

ssenciais

Fenilalanina Glicina

Triptofano Alanina

Valina Prolina

Leucina Tirosina

Isoleucina Serina
 Metionina Cisteína

Treonina Ácido aspártico

Lisina Glutamato

Histidina Asparagina

- Glutamina

- Arginina

As funções primárias das proteínas no organismo são classificadas

em: proteínas enzimáticas, transportadoras, contráteis, estruturais,

defesa, reguladoras e nutritivas/reserva [10]. Os respectivos exemplos

encontram-se na Figura 2.

Figura 2 – Classificação das proteínas de acordo com funções

orgânicas.

Enzimáticas
Ribonucleases Tripsina Lipase Amilase

Transportadoras
Hemoglobina Albumina Lipoproteínas

Contráteis
Actina Miosina

Estruturais
Queratina Colágeno Elastina Proteoglicanas

Defesa
Anticorpos Toxina botulínica Toxina Diftérica

Reguladoras
Insulina Hormônio do crescimento Corticotrofina

Nutritivas/Reserva
Gliadina Ovoalbumina Caseína
 As principais funções das proteínas reconhecidas cientificamente

são: crescimento e reparação tecidual, transporte e

armazenamento de substâncias, catalizadoras de reações,

regulação metabólica e proteção, contração muscular, precursor de

diversos componentes biológicos (catecolaminas, creatina, carnitina) e

produção de energia [2].

Em relação as necessidades proteicas, sabe-se da importância da

quantidade, tipo e distribuição diária da carga proteica. As

evidências científicas sugerem que a ingestão proteica de alta

qualidade, isto é, de 1,2 a 1,6 g/kg/dia é um alvo ideal de consumo para

adultos saudáveis. Conforme a resistência anabólica, estilo de vida

sedentário e as patologias desenvolvidas ao envelhecer, os idosos

necessitariam de ≥ 1,2 (com variação entre 1,0 – 1,3) g/kg/dia para

auxiliar na prevenção de sarcopenia e desnutrição [11].

Quanto a qualidade das proteínas, as proteínas de alto valor

biológico são provenientes de fontes animais, tais como leite, ovos,

carnes, aves e peixes; fornecem uma boa concentração de AA

essenciais, em comparação as proteínas vegetais. Os alimentos

proteicos de origem vegetal fornecem alguns AA essenciais, por isso são

considerados fontes proteicas de baixo valor biológico e/ou

incompletas [10].

A inclusão de uma fonte proteica no café da manhã tornou-se

uma abordagem nutricional simples e eficaz para aumentar o consumo

total nos idosos e auxiliar na saciedade de adultos. Assim como, a

inclusão de 30 g de proteínas em cada refeição mostrou-se auxiliar

no controle do apetite, saciedade e controle/redução do peso

corporal [11].

Cabe destacar que ingestão proteica deverá ser restrita em

pacientes com doença renal crônica (DRC), de acordo com as

recomendações do KDOQI, variando entre 0,3 a 0,8 g/kg/dia de

proteína total conforme o estágio da DRC. Neste paciente torna-se de

extrema importância a avaliação da taxa de filtração glomerular,

parâmetros urinários de 24 horas, proteínas totais séricas, ureia sérica,

creatinina sérica e demais parâmetros para adequada avaliação

clínica do indivíduo [12].

2.3. Lipídios

Os lipídios são definidos pelo conjunto de substancias químicas

que têm solubilidade em solventes orgânicos e baixa solubilidade em

água. Encontram-se distribuídos em todos os tecidos, principalmente nas

membranas células e nas células de gorduras (adipócitos). Os lipídios

ao sofrerem hidrólise fornecem ácidos graxos (AG) e outros compostos

[2].

De acordo com a I Diretriz sobre o consumo de Gorduras e Saúde

Cardiovascular, da Sociedade Brasileira de Cardiologia, as interações

metabólicas relacionadas aos lipídios e suas recomendações foram

norteadas para a aplicação na população brasileira [13]. Na tabela 5

estão apresentadas as funções da VLDL, LDL e HDL.

Tabela 5 – As funções e possíveis relações com a saúde das moléculas de

VLDL, LDL e HDL colesterol.

Tipo Função Relação com estadode

saúde

VLDL Transportar os Encontram-se

triglicerídeos para o aumentados em quadros

tecido adiposo para de hipertrigliceridemia.

serem armazenados.
LDL LDL é derivada da Acúmulo de LDL resulta

lipólise da VLDL. em hipercolesterolemia,

maior preditor de risco

para aterosclerose e

doença cardíaca

coronariana.
HDL Transporta o Níveis diminuídos de HDL

colesterol dos tecidos são fatores de risco para

periféricospara o desenvolvimentode

fígado, leva aterosclerose.

colesterol para

glândulas produtoras

de hormônios

esteroides.

As recomendações do consumo de ácidos graxos saturados

(AGS) sãode até 7% do VET, e são indicadas tanto pela ação dos AGS

no aumento de Low Density Lipoproteins (LDL) colesterol, quanto no

aumento do risco de doença cardiovascular (DCV), evidenciado

pelos diversos estudos epidemiológicos apresentados na referida

diretriz. Entre os vários componentes dietéticos, são os AG trans

que mais aumentam LDL, seguido dos AG saturados, que também

aumentam HDL e não alteram a relação colesterol total (CT)/HDL, se

comparados ao consumo de CHO [2,13].

O consumo de 1% do VET de AGS está associado com aumento

de 1,3 a 1,7 mg/dL no LDL e 0,4 a 0,5 mg/dL de HDL. A substituição por

ácidos graxos poli-insaturados (AGP) é considerada a melhor

escolha, pois pode ocasionar diminuição do LDL, aumento da razão

HDL/LDL, diminuição da razão CT/HDL, redução de risco de DCV [13-

15].

A referida diretriz saliente que não é recomendado o consumo

de coco e óleo de coco para tratamento de hipercolesterolemia,

sendo necessários estudos adicionais para orientar seu uso nas demais

alterações metabólicas. Quanto ao consumo de óleo de palma ou

de alimentos contendo grande quantidade deste óleo, não é

recomendado para indivíduos com dislipidemia ou na prevenção da

dislipidemia e das doenças cardiovasculares. Estudos em humanos e

animais, que comparam o efeito metabólico de diferentes dietas,

entre elas dieta com alto teor de óleo de palma, observaram

aumento significativo de LDL e do colesterol total [13].

Embora seja conhecido que o consumo de gorduras saturadas

aumenta os níveis de CT, o consumo regular de manteiga de

cacau e chocolate rico em cacau não se relaciona a esse aumento.

As quantidades de ácido graxo esteárico são responsáveis pelo efeito

neutro sobre o metabolismo do colesterol. Deve-se ter cuidado, no

entanto, com chocolate confeccionado com leite, pois poderá

conter grande quantidade de ácidos graxos mirístico e láurico,

conhecidamente hipercolesterolêmicos [13].

Quando comparada a dieta hipolipídica ou a dietas pobres em

gorduras, mas ricas em CHO, a dieta rica em ácidos graxos

monoinsaturados (MUFA) proporciona efeitos mais favoráveis sobre os

níveis de triglicérides e HDL, para o mesmo grau de redução da

colesterolemia. Sabe-se de uma relação entre tipo de gordura

consumida e características qualitativas do LDL. Ademais, as dietas

contendo MUFA em substituição ao AGP tornam a LDL menos

suscetível à oxidação [13].

Já quanto aos efeitos no perfil glicídico, estudos

mecanísticos em humanos demonstraram que intervenções de curto

prazo, com substituição de PUFA por AGP, ou o simples aumento do

consumo de AGP, poderá acarretar em melhoras na resistência a

insulina, resposta da célula beta na produção de insulina, aumento

da resposta de produção de incretinas (aumento de GLP-1) e

redução do clearance de insulina [13].

E sobre a pressão arterial (PA), estudos mostraram que

modificações nas proporções das gorduras, com redução de AGS e

aumento de MUFA, podem colaborar para uma redução da pressão

arterial. No entanto, esse efeito benéfico poderá ser anulado, se a

gordura total consumida for excessiva [13].

A disfunção do endotélio está intimamente associada à

inflamação da parede vascular. Assim como ocorre para os efeitos

da suplementação com AG ômega-3 marinho sobre a resposta

inflamatória, os efeitos sobre a função endotelial in vivo, em humanos,

são controversos. Uma análise recente de 33 ensaios de intervenção

sugere que os AG ômega-3 de origem marinha podem melhorar a

função endotelial em sujeitos dislipidêmicos com sobrepeso e em

diabéticos, embora os resultados sejam conflitantes em pacientes

com DCV e inconsistentes em indivíduos saudáveis [13,14].

Os possíveis mecanismos de ação do omega-3 seriam os seus

efeitos hipotrigliceridêmicos (4 g/dia de omega-3 - óleo de peixe -

provocam uma redução de 25 a 30% na concentração de

triglicerídeos séricos e aumento de 1 a 3% no HDL), além de efeitos

benéficos sobre a PA (≥ 3 g/dia), efeito antitrombótico (diminuição

das plaquetas de agregação e melhora função endotelial, pela

redução da expressão de moléculas de adesão) e efeito

estabilizador do miocárdio, reduzindo a mortalidade e eventos

arrítmicos pós infarto [16].

Na meta-análise de Mozaffarian & Richa, o consumo de peixe

ou de óleo de peixe, em uma ingestão modesta de 250-

500mg/dia de ácido eicosapentaenóico (EPA) e ácido

docosahexaenóico (DHA), em quantidade encontrada em 25g de

salmão ou 50g de atum, foi capaz de reduzir em 25% ou mais o risco

relativo de mortalidade por DCV [17].

Em sua revisão, McKenney & Sica constataram que a

magnitude da redução de triglicerídeos (TG) é dependente do nível

basal deste lipídio no plasma. Assim, o tratamento com EPA e DHA

promoveu redução de 27% em pacientes que apresentavam TG

inicial por volta de 250mg/dL e redução de 45% naqueles com níveis

basais de 900mg/dL [18].

 Os indivíduos hipertrigliceridêmicos devem consumir de 2g a 4g

por dia de EPA e DHA (AG dos quais o omega-3 é precursor). Quanto

aos AG ômega-6, principais ácidos graxos encontrados nos óleos de

soja, canola, milho, girassol, existem evidências que, embora não

conclusivas, permitem sugerir a substituição de AGS e trans por AGP

com o objetivo de diminuir o risco de DM tipo 2 [13].

Além disso, há evidências de um maior efeito protetor dos AG

ômega- 6 em relação aos ômega-3 sobre o risco de DM. Em teoria, o

aumento da ingestão de ômega-6 poderia elevar a geração de

mediadores inflamatórios implicados com diversas processos

patológicos, incluindo aterosclerose e seus fatores de risco

tradicionais, como HAS, DM e obesidade. No entanto, a real

relevância clínica deste possível efeito ainda não está bem

determinada. A relação ômega-6/ômega-3, originalmente em torno

de 1:1 a 2:1, encontra- se entre 15:1 a 40:1 na dieta ocidental [13].

Quanto o consumo de AG trans está relacionado com

alteração no perfil lipídico (aumento de colesterol total e LDL,

diminuição de TG e aumento de partículas de LDL e diminuição de

HDL), aumento da sensibilidade insulínica, especialmente em

indivíduos com predisposição a resistência insulínica, aumento da

inflamação, e assim, aumento de risco para DCV. O consumo de

AG trans proveniente de produtos industrializados deverá ser o mínimo

possível, não ultrapassando 1% do VET [13].

 MICRONUTRIENTES

3. Metabolismo de micronutrientes

3.1 Vitaminas

São compostos orgânicos e naturais dos alimentos, além de serem

essenciais.

As funções das vitaminas incluem: estabilização de membranas,

doadores de aceptores de elétrons e H+, hormônios e co-enzimas. As
vitaminas são classificadas em lipossolúveis e hidrossolúveis conforme
consta na figura abaixo:
3.1.1 Vitaminas Lipossolúveis

3.1.1.1 Vitamina A

Lembrada como a vitamina da visão, a vitamina A atua na

regeneração da rodopsina, além de diferente funções: diferenciação
celular, reconhecimento celular, crescimento e desenvolvimento,
imunidade e reprodução. A forma “ativada” é o ácido retinóico. Como
fontes alimentares, a vitamina A pré-formada está presente somente em
alimentos de origem animal (fígado, leite integral, ovos, bacalhau e óleo
de fígado de bacalhau) e a pró-vitamina A / carotenóides nos vegetais
folhosos verde-escuro, legumes amarelo/laranja.

3.1.1.2 Vitamina D

A maior da população é capaz de produzir a vitamina D em

quantidades suficientes pela exposição solar. Como funções é considerada
um hormônio esteroide por atuar na absorção do calcio e fosfato no
intestino, aumentar a reabsroção ossea de calcio e fosfato e reduzir a
perda de cálcio na urina. Como fontes alimentares, é encontrada em óleos
de fígado de peixe e em menor quantidade em manteiga, creme de leite,
gema de ovo e fígado.

3.1.1.3 Vitamina E

Sua principal função é antioxidade, sendo encontrada em alimentos

como óleos (soja, palma, amendoim, milho, girassol), azeite, algumas
oleaginosas (nozes, amêndoas, castanha do Pará), sementes de girassol,
gérmen de trigo e grãos integrais. Apresenta duas formas: tocoferol e
tocotrienóis.
3.1.1.4 Vitamina K

Atua na coagulação sanguinea, formação óssea e em sistemas

enzimáticos.

Há a forma natural, presente nos vegetais verdes (série K1) e proveniente

da ação das bactérias no trat gastrintestinal (série K2) e a forma sintética
(série K3). Os alimentos fontes são vegetais de folhas verde-escuras como
brócolis, couve e alface escura

3.1.2 Vitaminas Hidrossolúveis

As principais características das vitamina hidrossoluveis, vitamina C e

vitaminas do complexo B, estão na figura a seguir.

3.1.2.1 Vitamina B1 – Tiamina

A função no metabolismo dos carboidratos é principal. É encontrada

em alimentos como fígado; cereais integrais; amendoim; castanha-do-
pará; lêvedo de Cerveja; gema de ovo; peixes; verduras amargas; feijão;
carnes. A deficiência dessa vitamina é conhecida como beriberi, tem
como sintomas confusão mental, fraqueza muscular, edema, neuropatia
periférica, taquicardia e cardiomegalia.

3.1.2.2 Vitamina B2 – Riboflavina

Atua no metabolismo dos macronutrientes e tem função

antioxidante em reações redox. Leite e os seus derivados, vísceras (como
fígado e rins), óleo de peixe, cereais e algumas frutas e verduras (espinafre,
brócolis, banana) são fontes da vitamina B2.

3.1.2.3 Vitamina B3 – Niacina

Desempenha papel importante nos mecanismos de reparação de

DNA e estabilidade genética. O ácido nicotínico está presente nas plantas
e a nicotinamida, nos animais, sendo os alimentos fontes: levedura, fígado,
aves, carnes magras, leite e ovos, frutas secas, cereais integrais e em vários
legumes, frutas e verduras (brócolis, tomate, cenoura, aspargo, abacate e
batata-doce). A deficiência grave dessa vitamina é denominada pelagra,
caracterizada pelos 3Ds: dermatite, demência e diarreia e também
tremores e feridas na língua (língua de boi).

3.1.2.4 Folato

Suas funções incluem: substrato enzimático; síntese de novo DNA;

síntese de purinas, timidilato e formaldeído; conversão de histidina em
ácido glutâmico; maturação e formação de glóbulos vermelhos e brancos
da medula óssea; carreador de carbono simples e divisão celular e
embriogênese. Fígado, carne bovina, cogumelos, feijões, vegetais folhosos
escuros, batatas, pão integral são fontes desse nutriente. O defeito de tubo
neural é uma das deficiências mais conhecidas de folato.
3.2 Minerais

Representam de 4 a 5% do peso corporal, sendo cerca de 50%

cálcio, 25% fosforo e fosfatos e 25% os demais minerais. Os minerais têm
função como cofatores, componentes de substâncias (como nas
hemácias) e ações orgânicas como no impulse nervosa, crescimento,
desenvolvimento corpóreo e equilíbrio hídrico. São classificados em
macrominerais, microminerais ou elementos-traço e ultra-traço conforme
imagem abaixo.

3.2.1 Macrominerais

3.2.1.1 Cálcio

Mineral mais abundante do corpo humano, associado a estruturas

como dentes e ossos. Tem como funções: ganho de massa e densidade
óssea; regulação função cardíaca, coagulação sanguínea e transmissão
nervos; equilíbrio funções de transporte intracelular, neurotransmissores...

De 100% do cálcio advindo das fontes alimentares, como leite e seus

derivados (queijo, iogurte, bebidas lácteas), cerca de 30% é absorvido, por
diferentes fatores interferirem como a presença de ácido oxálico, ácido
fítico, ingestão de mais de 30 g/dia de fibras alimentares, interação
medicamentosa e má absorção de gorduras.

Outros alimentos fontes de cálcio incluem vegetais folhosos verde-escuros,

amêndoas, sardinha, salmão, moluscos, ostras, grãos de soja e tofu.

A osteoporose é uma das deficiências desse mineral.

3.2.1.2 Fósforo

É o Segundo mineral mais abundante no organismo. Dentre suas

funções, pode-se destacar: composição DNA e RNA; formação de ATP;
monofosfato de adenosina cíclico (AMPc) na sinalização celular;
composição dos fosfolipídios; compostos fosforilados; sistema tampão de
fosfato e juntamente com o cálcio, presente nos dentes e ossos.

Carnes; aves; peixes; ovos; laticínios; nozes; cereais; são boas fontes
alimentares de fosforo. Nos grãos, o fósforo se encontra na forma de ácido
fítico (insolúvel) na camada externa. De todo fosforo que é consumido, de
60 a 70% é absorvido.

Pacientes renais, diabéticos e com gastrite requerem atenção

quanto ao fósforo.

3.2.1.3 Magnésio

Segundo cátion intracelular mais abundante. Atua como

componente enzimático de mais de 300 enzimas, na estabilização da
estrutura do ATP, na formação do AMPc, na transmissão e atividade
neuromusculares (sistema cardiovascular), bloqueador fisiológico do canal
de cálcio e no aprendizado e memória. As fontes alimentares são
classificações em boa (sementes; nozes; leguminosas; grãos cereais
integrais; vegetais folhosos verde-escuros; tofu), moderada (leite de vaca e
demais laticínios) e pobre (carnes; peixes; laranja; maçã; banana)
3.2.1.4 Sódio

Principal cátion líquido extracelular. Atua na manutenção do

equilíbrio ácido-base e na bomba sódio-potássio (sistema de transporte
ativo), tem função neuromuscular. Como fontes alimentares, o cloreto de
sódio é encontrado no sal de cozinha, além de frutas, vegetais, proteínas,
caldos, sais, aromatizantes.

3.2.1.5 Potássio

Principal cátion líquido intracelular. Suas funções incluem os

equilíbrios hídrico, osmótico e ácido-base, como regulação atividade
neuromuscular (Na + Ca), componente membrana nervosa, crescimento
celular, armazenamento do glicogênio e bomba Na/K ATPase. Frutas,
vegetais, carne fresca e laticínios são boas fontes alimentares. Tanto a
hipocalemia quanto a hipercalemia acarretam em implicações cardíacas.

3.2.2 Microminerais

3.2.2.1 Zinco

Segundo mineral elemento traço no corpo humano, atuando em

diversas funções estruturais, catalíticas e reguladoras em nível celular,
como expressão gênica, estabilização proteica, ação enzimática,
componente estrutural de proteínas, estrutura de RNA/DNA, entre outras.
As fontes alimentares compreendem cereais, fígado, ostras, mariscos,
feijões, nozes e derivados de soja.

3.2.2.2 Ferro
 É um nutriente essencial, contudo a anemia por deficiência de ferro
é uma doença carencial muito comum. O ferro é componente de
proteínas metabólicas (como mioglobina, hemoglobina, enzimas, etc) que
tem como algumas funções de transporte metabolismo oxidativo, por
exemplo; e de transporte e armazenamento de proteínas (como a
transferrina, ferritina e hemossiderina). As fontes alimentares incluem fígado,
rim, frutos do mar, coração, aves, feijões, entre outras. A biodisponibilidade
do ferro sofre interferência positiva das vitaminas C, A e beta-caroteno; e
negativa de cálcio, fitatos e taninos.
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