HIGIENE, NUTRIÇÃO E

DIETÉTICA
Prof ª: Erika Queiroz - Nutricionista
OS NUTRIENTES E
SEU METABOLISMO
 MACRONUTRIENTES
• Nutrientes necessários para o uso diário do organismo e
em grandes quantidades;

• Devem integrar a maior parte da dieta;

• Têm a capacidade de fornecer energia e fomentar o

crescimento e a manutenção do corpo;

• Carboidratos, Lipídeos e Proteínas.

CARBOIDRATOS
 CARBOIDRATOS
• Carboidratos (CHO), também são chamados de glicídios, hidrato
de carbono e açúcares.

• Compostos de carbono, hidrogênio e oxigênio em uma proporção

C : O : H2 .

• São produzidos pelos vegetais e são a principal fonte de energia

na dieta dos seres vivos, compondo cerca da metade do total de
calorias diárias.
 CARBOIDRATOS
• Participam também da formação de estruturas de células e de
ácidos nucleicos;

• A quantidade recomendada de carboidrato digerível necessária na

dieta varia entre 45% e 65% do total de calorias

• Os carboidratos dietéticos podem ser categorizados como

monossacarídeos, dissacarídeos e oligossacarídeos e
polissacarídeos.
 MONOSSACARÍDEOS
• É o carboidrato mais simples existente;

• São, geralmente, de sabor adocicado.

• Possuem como fórmula geral (CH2O)n, sendo “n” o número de

átomos de carbono.

• Podem ter 3 a 7 átomos de carbono,

• O mais importante são hexoses: glicose, frutose e galactose.

 MONOSSACARÍDEOS
• Glicose: É abundante em xaropes, milho doce, xarope de milho,
mel e certas raízes.

• Frutose: É encontrada junto com a glicose e a sacarose no mel e

frutas, e é o mais doce dos açúcares.

• Galactose: Não é encontrada na forma livre na natureza, mas é

produzida a partir da lactose pela hidrólise no processo digestivo.
 DISSACARÍDEOS
• Moléculas solúveis em água.

• Ocorre o processo de hidrolise.

• Os três dissacarídeos mais importantes na nutrição humana são

sacarose, lactose e maltose.
 Sacarose
É encontrada em
diversas plantas,
principalmente na
beterraba e na
cana - de - açúcar.
 Lactose

• Alimentos
produzidos com
leite animal e
seus derivados.
 Maltose
• É encontrada em vegetais,
é o principal componente
do malte, usado na
fabricação de cerveja e
pães doces, salgados e
outros alimentos.
 POLISSACARÍDEOS

• São formados por longas cadeias provenientes da união de

diversos monossacarídeos;

• Não são solúveis em água;

• Os mais conhecidos e os de maior importância biológica são

celulose, amido e glicogênio.
 POLISSACARÍDEOS
• Celulose: Principal componente da parede celular das plantas;
• Amido: Reserva vegetal, encontrado em sementes, raízes,
tubérculos, bulbos e nos caules e folhas dos vegetais;

• Glicogênio: Reserva animal, encontrado em todas as células,

porém em maior concentração no fígado e no músculo. Liberado
no corpo gera moléculas de glicose.
 FIBRAS ALIMENTARES
• As fibras alimentares são carboidratos que fazem parte dos
vegetais.

• Elas não são absorvidas nem digeridas pelo organismo,

portanto, passam intactas pelo sistema digestório.

• Podem ser classificadas de acordo com a sua solubilidade na

água, em solúveis e insolúveis.
 Fibras Solúveis
• Se dissolvem na água formando um gel, e por isso permanecem
mais tempo no estômago e no intestino delgado, dando assim
uma maior sensação de saciedade, regulando o açúcar no sangue
e diminuindo o colesterol.

• Exemplo: Aveia, cevada, chia, linhaça, soja, maçã, limão, banana,

laranja, morango, cenoura, batata-doce, ervilha, couve-flor, lentilha
e feijão
 Fibras Insolúveis
• Não são digeridas e nem absorvidas, permanecendo intactas através de
todo o trato gastrointestinal;

• Aceleram o trânsito intestinal, aumenta o volume das fezes e atuam

como um laxante natural;

• Favorecem a eliminação de produtos tóxicos gerados a nível intestinal;

• Elas podem ser encontradas em todos os alimentos de origem vegetal,

mas principalmente cereais integrais, grãos, vegetais, verduras folhosas
(celuloses).
 Excesso de Carboidrato
• Os carboidratos, quando em excesso no organismo, transformam-
se em gordura e ficam acumulados nos adipócitos, podendo
causar obesidade e aumento dos triglicerídeos sanguíneos.
PROTEÍNAS
 PROTEÍNAS
• As proteínas estão presentes em todas as células vivas e são
polímeros naturais que têm como unidades básicas os
aminoácidos;

• Todas as proteínas são formadas por um conjunto de 20

aminoácidos, arranjados em sequências específicas variadas.

• Exercem um papel importante em diversas funções do corpo.

 PROTEÍNAS
• Apresentam quatro níveis estruturais: estrutura primária, secundária,
terciária e quaternária.

• Dependendo da sua função no organismo, são classificadas em

dois grandes grupos: dinâmicas ou estruturais;

• Podem ser classificadas também quanto à composição, número de

cadeias polipeptídicas e quanto à forma.
 AMINOÁCIDOS
• Moléculas orgânicas que servem como unidade

fundamental na formação de proteínas.

• Não essenciais: São os que nós humanos conseguimos

sintetizar em nosso organismo;

• Essenciais: São aqueles que não produzimos, sendo

necessária a ingestão de determinados alimentos, a maioria
alimentos de origem animal: carne, leite, ovos, etc.
• Condicionalmente essenciais: que são produzidos por
organismos saudáveis, mas em determinadas situações de
patologias, nosso corpo pode não produzi-los.
Estrutura das Proteínas
 Desnaturação das Proteínas
• Quebra de ligações de hidrogênio; • Temperatura e Ph;
 Funções das Proteínas
• Estrutural: queratina, actina, miosina, colágeno.
• Atividade enzimática: aminoácidos.
• Atividade hormonal: insulina.
• Atividade imunológica: anticorpos.
• Transporte: hemoglobina.
• Armazenamento: transferina, ferritina.
• Fonte de energia.
LIPÍDEOS
 LIPÍDEOS
• Também chamados de glicerídeos ou gorduras;
• São moléculas de ácidos graxos (OH-C=O) + álcool (OH)
• Diferentemente dos carboidratos e proteínas, os lipídios não são
polímeros, são ácidos;
• Alto conteúdo energético, consumidos de imediato ou usados como
reserva;
• Extraídas dos tecidos animais e vegetais;
• Insolúveis em água, porém, são solúveis em solventes orgânicos.
 Classificação dos Lipídeos

• Simples: Glicerídeos;

• Variados: Esteroides;

• Compostos: Fosfolipídios.
 Glicerídeos
Saturados: origem animal ou vegetal em estado sólido. Exemplo:
carnes, requeijão, creme de leite, manteiga gordura hidrogenada.
Insaturados: origem animal ou vegetal em estado líquido. Aqueles
considerados mais saudáveis. Exemplo: óleos de milho, canola, soja,
girassol.
Trans: São produzidos durante o processo de hidrogenação, ocorre
uma alteração da configuração da molécula, ficando semelhante à
gordura saturada. Exemplo: fabricação de margarinas.
 Esteroides
São lipídios que não possuem ácidos graxos em sua estrutura;

Colesterol • O excesso de
colesterol no sangue
• Hormônios
é um dos principais
• Vitamina D (calciferol) fatores de risco para
• Sais biliares o desenvolvimento
de doenças arteriais
• Membrana celular
Colesterol
 Fosfolipídios

• São lipídios que contém fosfato na

sua estrutura;

• Desempenham importante função na

estrutura e função das membranas
biológicas, pois são claramente
anfipáticos.
 Funções dos Lipídeos
• Reserva Energética: adipócitos.

• Isolante térmico e elétrico.

• Estrutural: Fosfolipídios.

• Hormonal: hormônios sexuais.

• Impermeabilizantes: ceras.

• Carregadores: Vitaminas Lipossolúveis (DEKA).

 DIGESTÃO TRANSPORTE E
ARMAZENAMENTO DOS LIPIDEOS
MICRONUTRIENTES
ÁGUA E SAIS MINERAIS
A ÁGUA NO
CORPO
HUMANO
 SAIS MINERAIS
• Substâncias inorgânicas essenciais para o funcionamento
adequado do nosso organismo;

• Estão presentes como eletrólitos nos líquidos corporais;

• Componentes de enzimas e hormônios;

• Componentes estruturais de alguns órgãos, tais como ossos e

dentina nos dentes.
 SAIS MINERAIS

• Também encontrados nos tecidos moles como músculos,

células sanguíneas e sistema nervoso.

• Possuem função reguladora, contribuindo para a função

osmótica, equilíbrio acidobásico, estímulos nervosos, ritmo
cardíaco e atividade metabólica.
 CÁLCIO
• Funções: Formação de ossos e dentes, coagulação sanguínea,
ativação de enzimas, condução de impulsos nervosos e contração
muscular.
• Carência: Retardo do crescimento, dentes e ossos frágeis,
raquitismo e osteoporose.
• Excesso: Calcificação dos ossos e tecidos moles,
comprometimento renal e prejudica a absorção do ferro.
• Fontes alimentares: Leite, iogurte, queijos, peixes, gema do ovo,
hortaliças verdes, gergelim e feijão.
• Necessidades diárias: 1000 a 1200mg para homens e mulheres.
 FÓSFORO
• Funções: Formação de ossos e dentes, absorção da glicose,
metabolismo de proteínas, gorduras e carboidratos. Participa de
sistemas enzimáticos.
• Carência: Dor nos ossos, osteomalácia, miopatias, acidose
metabólica, taquicardia e perda de memória.
• Excesso: Sensação de peso nas pernas, confusão mental,
hipertensão, derrame e ataque cardíaco.
• Fontes alimentares: Leite, peixe, fígado, ovos e feijão.
• Necessidades diárias: 700mg para homens e mulheres.
 FERRO
• Funções: Formação da hemoglobina, oxidação celular e participa
de reações enzimáticas.
• Carência: Anemia hipocrômica e macrocística, glóbulos vermelhos
diminuídos, palidez, fraqueza, fadiga, falta de ar e cefaléia.
• Excesso: Convulsões, náuseas, vômito, hipotensão e paladar
metálico.
• Fontes alimentares: Gema de ovo, fígado, carnes e vísceras de
cor vermelha, leguminosas, vegetais verdes e folhosos.
• Necessidades diárias: 10mg para homens e 15mg para mulheres.
 COBRE
• Funções: Formação do sangue e dos ossos, liberação de energia dos
alimentos, produção de melanina e faz parte da enzima antioxidante
superóxido dismutase.
• Carência: Leucopenia, neutropenia, desmineralização óssea e anemia
hipocrômica microcítica.
• Excesso: Hemorragia gastrointestinal, anemia hemolítica, icterícia,
náusea e vômito.
• Fontes alimentares: Frutos do mar, cereais integrais, curry, fígado e
gérmen de trigo.
• Necessidade diárias: 1,5 a 3mg para homens e mulheres.
 COBALTO
• Função: prevenir a anemia, por meio da produção de células, regula o sistema
nervoso parassimpático.
• Carência: anemias, ansiedades, diarreias, fadigas físicas e mentais,
hipertensões arteriais, palpitações e tremores de extremidades.
• Excesso: sintomas de toxicidade, é eliminado principalmente pela urina.
• Fontes Alimentares: nozes, vegetais folhosos, cerais, chocolate, café, peixes e
manteiga. A vitamina B12, que contêm esse metal, é encontrada em carnes e
derivados do leite
• Recomendações diárias: 5 a 50μg/dia para indivíduos adultos
 CLORO
• Função: equilíbrio hídrico, regulação da pressão osmótica e no equilíbrio
ácidobásico, no suco gástrico com produção do ácido clorídrico.
• Carência: problemas digestivos, nos dentes, contraturas musculares e
perda de cabelo.
• Excesso: problemas relacionados a tireoide, sistema nervoso, o fígado e
os rins. A longo prazo, pode até mesmo levar a um câncer, se o uso não
for interrompido.
• Fontes Alimentares: Sal de cozinha, frutos do mar, leite, carnes, ovos.
• Necessidades diárias: 800mg para homens e mulheres.
 SÓDIO
• Funções: Equilibra os líquidos corporais, juntamente com o potássio
e cloreto, manutenção do equilíbrio ácido básico, excitabilidade de
músculos e controla a pressão osmótica.
• Carência: Convulsões, fraqueza e letargia.
• Excesso: Hipertensão, cefaléia, parada respiratória e eritema da
pele.
• Fontes alimentares: Sal de cozinha, carnes e produtos com base de
carne, embutidos, queijos, bacon, sopa, vegetais enlatados, pão e
cereais matinais.
• Necessidades diárias: 500mg para homens e mulheres.
 POTÁSSIO
• Funções: Manutenção do líquido intracelular, contração muscular,
condução nervosa, frequência cardíaca, produção de energia, e
síntese de proteínas e ácidos nucléicos.
• Carência: Cansaço, fadiga, fraqueza, dores musculares, hipotensão,
vômitos e dilatação cardíaca.
• Excesso: Distúrbios cardíacos, confusão mental e paralisia
muscular.
• Fontes alimentares: Frutas secas, frutas frescas, banana, cítricas,
vegetais crus ou cozidos, vegetais verdes folhosos e batata.
• Necessidades diárias: 2000mg para homens e mulheres.
 IODO
• Funções: Necessário para a produção do hormônio da tireóide.
Envolvido na taxa de metabolismo, crescimento e reprodução.
• Carência: Perturbações no crescimento, desenvolvimento sexual e
intelectual, levando ao cretinismo.
• Excesso: Suprimir a atividade tireoidiana.
• Fontes alimentares: Frutos do mar, como peixes, moluscos e
crustáceos, leite, verduras folhosas e frutas.
• Necessidades diárias: 150mcg para homens e mulheres.
 FLUOR
• Funções: Resistência dos dentes.

• Carência: Cáries dentárias.

• Excesso: Lascas nos dentes.

• Fontes alimentares: Água potável e alimentos processados

que foram preparados ou reconstituídos com água fluoretada.

• Necessidades diárias: 3 a 4mg para homens e mulheres.

 VITAMINAS
• HIDROSSOLÚVEIS: são absorvidas pelo intestino e transportadas pelo
sistema circulatório para os tecidos onde são utilizadas. São todas as
vitaminas do complexo B e a vitamina C. Podem ser armazenadas no
organismo em quantidades limitadas e a sua excreção é feita pela urina
(com exceção da vitamina B12, que é retida no fígado)

• LIPOSSOLÚVEIS: Para serem absorvidas é necessário a presença da bile

e do sulco pancreático, além de lipídios. São elas as vitaminas A, D, E e K
VITAMINA A
 TERMOLOGIA
• ENERGIA: A energia alimentar, valor energético ou valor calórico dos
alimentos é a quantidade de energia na comida que é disponível ao
organismo para fins de seu metabolismo. Os valores para a energia
alimentar são normalmente expressados em calorias; mais precisamente,
em calorias "grandes", ou quilocalorias (kcal).
• CALORIAS: é uma unidade de energia, referem-se à quantidade de
energia que o individuo pode obter de macronutrientes e álcool nos
alimentos e bebidas. Essa energia, por sua vez, é obtida à medida que o
organismo digere e absorve os alimentos.
 METABOLISMO
• Nome dado ao conjunto de todas as reações que ocorrem no
organismo.

Funções

• Obtenção de energia química;

• Produção de macromoléculas, como proteínas, ácidos nucleicos,

polissacarídeos e lipídeos;

• Síntese e degradação de biomoléculas especializadas.

 Fases Metabólicas
• Anabolismo: também chamado de via biossintética,
compreende as reações nas quais moléculas complexas são
produzidas a partir de moléculas simples;

• Para que as reações ocorram, é necessário o consumo de energia;

• O anabolismo é essencial, por exemplo, para o processo de

crescimento e manutenção do organismo.
 Fases Metabólicas
• Catabolismo: também chamado de via degradativa, promove a
degradação das moléculas complexas em produtos mais simples, com
a liberação de energia. Podem ser classificadas como:
1. Aeróbico: As reações ocorrem na presença de oxigênio e os produtos
finais das reações são água e gás carbônico.
2. Anaeróbico: As reações ocorrem na ausência de oxigênio e os
produtos finais dessas reações, podemos destacar o lactato
(fermentação láctica) e o etanol (fermentação alcoólica).
OBS: O saldo final de energia produzida no metabolismo aeróbico é
maior do que no anaeróbico.
 Fases Metabólicas
• A produção de energia é responsável pela liberação de calor, que
será utilizado para a manutenção da temperatura corporal, e pela
produção de ATP (trifosfato de adenosina).

• O ATP é uma molécula que participa de inúmeros processos

metabólicos, fornecendo energia para a sua realização.
 Metabolismo basal
• É a quantidade de energia que o organismo
necessita para realizar as mais diversas funções.

• Cerca de 75% da energia produzida a partir da

alimentação é utilizada para a realização das
funções vitais do organismo

• Alguns fatores influenciam a quantidade de energia

a ser gasta pelo organismo, como idade e sexo.
 ATIVIDADES AVALIATIVAS
• TRABALHO DE PESQUISA (2,0)
• Entrega: 28/03/2023
• Tema: Dietas hospitalares por via oral e via sonda.
Capa, Contracapa, introdução, sumário, desenvolvimento, conclusão e referências
bibliográficas. Pode ser digitado ou manuscrito (legível).

• ATIVIDADE PRÁTICA (3,0): 28/03/2023

• Tema: Grupos Básicos de alimentos.
Produção de pirâmide alimentar em sala de aula e explicação dos grupos básicos de
alimentos escolhidos através de sorteio no dia da atividade.

• SIMULADO AVALIATIVO (5,0): 28/03/2023

ATÉ A PRÓXIMA
AULA! ☺