BÁSICA 2.

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NUTRIÇÃO

Criado por 
Camila Raupp
 Apostila de Nutrição Básica 2.0
Oiee! Essa apostila foi desenvolvida por Camila Raupp,

criadora do @estudarnutri e tem por objetivo ser um guia para

os seus estudos sobre os mais diversos assuntos da Nutrição.

Seja qual for o seu objetivo: concursos, residência

multiprofissional , estudos para graduação ou atualização

profissional, essa apostila serve para você!

Qualquer dúvida você pode entrar em contato comigo através

do e-mail camila.estudarnutri@gmail.com.

Bons estudos!

Esse material é de seu uso exclusivo, sendo proibido sua

comercialização ou compartilhamento.
Apostila de Nutrição Básica 2.0

Sumário:
- Vitamina D

- Histórico da Nutrição - Vitamina E

- Carboidratos - Vitamina C

- Proteínas - Vitaminas do complexo B

- Lipídeos - Alimentos funcionais

- Fibras - Biodisponibilidade dos nutrientes

- Cálcio - Ciclos da vida

- Magnésio - Avaliação Nutricional

- Potássio - Sistema gastrointestinal

- Ferro - Doenças do sistema GI

- Fósforo - Doenças cardiovasculares

- Enxofre - Obesidade

- Cobre - Diabetes

- Iodo - Doenças renais

- Selênio - Doenças hepáticas

- Zinco - Doenças pulmonares

- Sódio - Doenças da vesícula biliar

- Vitamina A - Transtornos alimentares

- Vitamina K - Fontes
 Histórico da Nutrição
O primeiro curso de Nutrição no Brasil foi
criado em 1939. Em 31 de agosto de 1949 foi
criada a Associação Brasileira de Nutrição
(ABN). Desde então, comemora-se nesta data o
dia do nutricionista.
A ABN tinha três objetivos principais:
1- Tornar o curso de nutrição um curso de
ensino superior;
2- Regulamentar a profissão de nutricionista;
3- Criar os conselhos regionais e federais de
nutricionistas.
• Em 1962, o curso de nutrição passou a ser
considerado de nível superior, com duração de
3 anos.
• Em 1963, foi apresentado projeto de lei que
regulamentava a profissão, porém, em 1966, o
projeto foi vetado.
• Em 1967 a profissão foi regulamentada pela lei
5276.
• Em 1978 os conselhos federal e regionais
foram criados, sancionados pela lei 6583.
• Em 1980 o decreto 84.444 regulamentou a lei
de criação dos conselhos.
• Em 1991 o nutricionista passou a ser
reconhecido como Especialista em Alimentação
e Nutrição.
Legislações importantes:
•Resolução CFN nº 600/2018 - Sobre áreas de
atuação.
•Código de ética do Nutricionista
•Lei 8234 - Regulamenta a profissão
•Lei 6583 - Cria os conselhos regionais e
federal
•Decreto 84444 - Regulamenta a lei 6583.
As leis da Nutrição
Em 1937, o médico Pedro Escudeiro criou as leis
da alimentação. As leis falam que uma
alimentação saudável é composta por quatro
princípios: quantidade, qualidade, harmonia e
adequação.
Lei da quantidade: Corresponde ao total de
calorias e de nutrientes consumidos. A
quantidade de alimentos deve suprir as
necessidades do indivíduo.
Lei da qualidade: Refere-se aos nutrientes
necessários ao indivíduo. As refeições devem
ser variadas, contemplando todos os grupos de
nutrientes para o bom funcionamento do
organismo (formação e manutenção).
Lei da harmonia: É a distribuição e
proporcionalidade entre os nutrientes,
resultando no equilíbrio. Para que o nosso
organismo consiga aproveitar os nutrientes,
estes devem se encontrar em proporções
adequadas nas refeições.
Lei da adequação: A alimentação deve se
adequar às necessidades do organismo de
cada indivíduo, às especificidades de quem
está consumindo. Os ciclos da vida (infância,
adolescência, adulto e idoso), o estado
fisiológico (gestação, lactação), o estado de
saúde (doenças), os hábitos alimentares
(deficiência de nutrientes), e as condições sócio
econômicas e culturais (acesso aos alimentos)
são fatores que devem ser considerados, pois
resultam em diferentes necessidades
nutricionais.
 Carboidratos
Carboidratos (CHO) são macronutrientes e são → Monossacarídeos: são unidades únicas, sem
a principal fonte de energia para o corpo. São conexão com nenhuma outra subunidade. Baixo
estruturas compostas por carbono, hidrogênio e peso molecular e não tem ligação glicosídica.
oxigênio. Produzem4kcal por grama. Os mais comuns são: glicose, galactose, frutose,
manose, ribose e desoxirribose.
Principais funções: Os monossacarídeos podem ser
subclassificados de acordo com a localização
• Principal fonte energética; da carbonila ou quantidade de carbonos.
• A glicose é a única fonte energética para o
cérebro; Localização do grupo carbonila
• Regulam o metabolismo da proteína (Uma
quantidade suficiente de carboidratos impede Aldoses glicose, desoxirribose, galactose, manose e
ribose
que as proteínas sejam utilizadas para a
produção de energia, mantendo-se em sua Cetoses Frutose, xilulose, ribulose
função de construção de tecidos);
Número de carbonos
• Se não houver glicose disponível para a
utilização das células (se estiver em jejum ou Trioses Aldotrioses e cetotrioses
dietas restritivas), os lipídios serão oxidados,
Tetroses Aldotetroses e cetotetroses
formando uma quantidade excessiva de
cetonas que poderão causar uma acidose Pentoses Aldopentoses e cetopentoses
metabólica;
Hexoses Aldoexoses e cetoexoses
• Apresentam função estrutural nas membranas
plasmáticas da célula;
• carboidratos indigeríveis (fibras) auxiliam na Sobre os principais monossacarídeos:
eliminação do bolo fecal. • A glicose é o maior monossacarídeo
encontrado no organismo.

Classificação • A frutose, também chamada de levulose, é

encontrada nas frutas, mel e no xarope.
Podem ser classificados de quatro formas:
Pela localização da carbonila: aldoses e cetose. • A galactose está presente em produtos lácteos
Pelo número de carbonos: trioses, tetroses, combinada com a glicose na forma de lactose.
pentoses e hexoses. Pouca quantidade de galactose é encontrada
Pelo grau de polimerização: monossacarídeos, na forma livre.
dissacarídeos, oligossacarídeos e
polissacarídeos.
Pela sua digestibilidade: digeríveis, → Dissacarídeos: ligação de 2
parcialmente digeríveis e indigeríveis. monossacarídeos unidos por uma ligação
glicosídica. Precisam ser digeridos para serem
Porém, a classificação mais utilizada é: de absorvidos.
acordo com o grau de polimerização (ligações
entre unidades monoméricas):
São eles: • A fibra alimentar é descrita como uma classe
de compostos de origem vegetal constituída de
DISSACARÍDEO MONOSSACARÍDEOS polissacarídeos e substâncias associadas que,
USADOS quando ingeridos, não sofrem hidrólise
(quebra), digestão e absorção no intestino
lactose glicose + galactose delgado.

sacarose glicose + frutose

Digestibilidade:
maltose glicose + glicose
Depende da presença de enzimas específicas.
isomaltose glicose + glicose
Os carboidratos podem ser:
OBS: o que difere a maltose da isomaltose é a
Digeríveis: capaz de sofrer degradação pelas
posição da ligação glicosídica.
enzimas humanas. Ex: lactose, maltose, amido,
sacarose.
Maltose = glicose + glicose - ligação alfa
Sacarose = glicose + frutose - ligação alfa
Parcialmente digeríveis: carboidratos que tem
Lactose = glicose + galactose - única ligação B
potencial de absorção porém, por alguma
razão, não sofrem digestão no intestino
delgado. Ex: amido resistente.
→ Oligossacarídeos: 3 a 10 unidades de
monossacarídeos ligadas.
Indigeríveis: carboidratos que não tem
potencial de absorção pelas enzimas digestivas
São exemplos:
humanas. Apesar disso, esses carboidratos
maltodextrina, inulina, oligofrutose, estaquiose.
podem sofrer o processo de fermentação pelas
bactérias intestinais. Ex: fibras alimentares,
OBS: o único oligossacarídeo digerível é a
oligossacarídeos e amido resistente.
maltodextrina. Os outros, são parcialmente
digeridos, no qual as porções não digeríveis
• Existem vários outros carboidratos, que são os
servem como alimentos para as bactérias que
carboidratos modificados (muito usados como
fazem parte da flora natural.
adoçante):
→ Polissacarídeos: Também conhecidos como
Sorbitol: é o álcool da glicose de poder
carboidratos complexos, são formados por
adoçante semelhante. É absorvido lentamente;
longas cadeias de monossacarídeos (>20) em
serve para conservar o nível de açúcar após as
ligação glicosídica.
refeições; retarda a sensação de fome;
encontrado em frutas, vegetais e produtos
dietéticos; laxante quando encontrado em
São exemplos:
doses superiores a 50g/dia.
Amido, fibras alimentares e glicogênio.

Manitol: é o álcool da manose; pouco digerido;

• Dos carboidratos do reino vegetal, o amido é
fornece metade da energia liberada pela
a principal forma de armazenamento.
glicose; quantidade máxima de ingestão:
• O glicogênio é o polissacarídeo de reserva
25g/dia.
animal e fica estocado no fígado e no tecido
muscular.
Xilitol: é o álcool da xilose; doçura semelhante à a valores menores que quatro, inibindo a
sacarose; velocidade de absorção ⅕ em relação a-amilase.
a glicose; usado em alimentos para diabéticos
e prevenção de cáries. As contrações do estômago empurram o bolo
alimentar, que nesse momento é denominado
quimo, até o duodeno. Com o quimo no
Digestão, absorção e metabolismo: duodeno ocorre a liberação de secretina e
colecistoquinina, que por sua vez, estimula a
Ingestão secreção de a-amilase pancreática que
↓ continua o processo de hidrólise (quebra) dos
Digestão carboidratos. Além das secreções pancreáticas,
↓ há também secreções intestinais contendo as
Absorção (pela corrente sanguínea) enzimas sacarase, lactase e maltase, que
↓ finalizam o processo de digestão com os
Transporte para dentro da célula carboidratos como monossacarídeos.
↓ Os monossacarídeos resultantes passam pelos
Dentro da célula (citoplasma) enterócitos e para dentro do fluxo sanguíneo
↓ pelos capilares da vilosidade, onde são
Metabolismo celular transportados pela veia porta até o fígado.
↓
ENERGIA
O mesmo foi explicado no mapa mental abaixo:

A maioria dos carboidratos alimentares são

consumidos na forma de amidos, dissacarídeos
e monossacarídeos. Sendo os amidos, ou
polissacarídeos, a maior proporção de
carboidratos.

Vamos utilizar o amido para explicar o processo

de digestão dos CHO.

➝ O processo de digestão do amido inicia na

boca, pela mastigação. Durante esse processo,
é estimulada a excreção da enzima salivar
amilase (que opera em um pH neutro ou
levemente alcalino) ou ptialina pelas glândulas
parótidas, digerindo parcialmente a amilose em
maltose e a amilopectina em maltose e dextrina.
A a-amilase continua ativa até a chegada do Abaixo as enzimas envolvidas com a digestão
bolo alimentar no estômago. Assim que o bolo de carboidratos, o seu local de atuação e de
alimentar se aproxima da região antral do produção.
estômago, as células G estimulam a secreção Enzima Local de produção Local de ação
de gastrina, estimulando a secreção de ácido
Amilase salivar boca boca
clorídrico. Com isso, há redução do pH gástrico
Amilase pâncreas ID: lúmen jejuno e
pancreática borda em escova A habilidade de transportar
frutose é vista apenas em GLUT-2 e
Glicoamilase ID ID: lúmen jejuno e GLUT-5.
borda em escova
GLUT-3 Expressa em maior quantidade no
Maltase ID: borda em ID: borda em (transportador cérebro, rim e placenta, além dos
escova escova cerebral de espermatozóides
glicose)
Isomaltase ID: borda em ID: borda em
escova escova GLUT-4 o mais importante transportador
(transportador sensível a insulina: adipócitos,
Sacarase ID: borda em ID: borda em
de glicose músculo esquelético e músculo
escova escova cardíaco.
sensível à
Lactase ID: borda em ID: borda em glicose)
escova escova
expressa principalmente no
GLUT-5 jejuno, mas também nos rins,
Absorção: A absorção dos monossacarídeos (transportador músculo esquelético e adipócitos,
restantes da digestão se dá de duas formas: de frutose) na microglia e na barreira
hematoencefálica. Possui baixa
afinidade por glicose e é o
Cotransporte de sódio-glicose (SGLT 1 e 2): principal transportador de frutose
considerando transporte ativo, os SGLT
transportam galactose e glicose, ao mesmo
OBS: Para cada molécula de glicose absorvida
tempo, da barreira apical para a barreira
pelo SGLT1, duas moléculas de sódio e 210
basolateral.
moléculas de água também são absorvidas.

Difusão facilitada: realizada com auxílio dos

transportadores de glicose (GLUT), os quais são
proteínas de membranas encontradas em todas
as células.
Há 5 GLUTs principais:
Transportador Função
de glicose
GLUT-1 carreador existente nas hemácias,
(carreador as quais dependem
eritroide- exclusivamente da glicose para
cerebral) o seu metabolismo. Ocorrem
também em outros tecidos como
coração, cérebro, rins, adipócitos,
fibroblastos, placenta e retina
GLUT-2 carreador presente
(transportador principalmente no fígado e nas
hepático de células beta-pancreáticas. Tem
glicose) uma afinidade por glicose menor
que o GLUT-1, sendo
ativa apenas no período pós-
prandial. Pode transportar
galactose, manose e frutose.
Existem 2 fontes de controle de captação de
glicose: insulina e glucagon.
Insulina = A insulina, hormônio secretado pelas
células-B nas ilhotas de Langerhans no
pâncreas, exerce um papel central na regulação
do metabolismo de glicose. É excretada pelo
aparecimento da glicose na corrente
sanguínea. Ela é produzida e liberada a partir
de incretinas GIP e GLP 1 que se ligam aos
receptores nas células b-pancreáticas.
Glucagon = hormônio secretado pelas células-a
das ilhotas de Langerhans no pâncreas, atua
sobre o fígado na indução de glicogenólise
(degradação do glicogênio}, por meio da
ativação da enzima fosforilase. É secretado
pela glicemia baixa (jejum de longa duração e
exercício prolongado). Ele estimula a glicólise e
gliconeogênese; Aumenta a concentração de
glicose no sangue.
 Glicogênese:
• É o processo de síntese de glicogênio.
• Após entrar na célula a glicose pode ser
utilizada imediatamente para gerar energia ou
pode ser armazenada como glicogênio. Quando
armazenado nessa forma, são em dois lugares:
músculo e fígado.
→ Glicogênio no fígado: tem função de
armazenamento, manutenção da glicemia em
estado de jejum e entre refeições, hidrólise e
exportação na forma de glicose.
→ Glicogênio no músculo: funções de
armazenamento e é fonte de energia apenas
para contração muscular.
* A síntese de glicogênio é estimulada pela
insulina.
Glicogenólise:
Há redução da glicose circulante
(aproximadamente 2 horas após a refeição) e o
organismo age para evitar a hipoglicemia. Para
isso, ocorre a degradação (quebra) do
glicogênio em glicose, que é o que chamamos
de glicogenólise. A adrenalina e o glucagon são
os hormônios responsáveis pelos estímulos
desse processo.
Glicólise:
A conversão da glicose ou outras hexoses em
lactato ou em piruvato é denominada glicólise e
dá início a liberação de energia a partir da
glicose.
É dividida em duas vias: glicólise anaeróbica e
glicólise aeróbica.
Glicólise anaeróbica: ausência de oxigênio.
Forma ácido láctico.
Glicólise aeróbica: oxidação da glicose. Forma
piruvato.
Gliconeogênese:
Formação de nova glicose por meios que não
são carboidratos, como aminoácidos, glicerol
ou lactato.
A total oxidação da glicose em dióxido de
carbono e água ocorre no ciclo de Krebs (ciclo
do ácido cítrico) e a cadeia mitocondrial de
transporte de elétrons que está acoplada a
fosforilação oxidativa, geram energia para
formar ATP (adenosina trifosfato).
Após uma alimentação com carboidratos, o que
ocorre?
Ocorre a retirada pelo fígado de 70% da glicose
que foi transportada via circulação porta. Uma
parte da glicose é oxidada e a outra é
convertida em glicogênio para ser utilizada
como combustível no jejum.
O excesso de glicose é parcialmente convertido
em ácidos graxos e triglicerídeos incorporados
às VLDL (lipoproteínas de densidade muito
baixa) e transportados para os estoques do
tecido adiposo.
Há liberação de insulina pelas células β do
pâncreas, e aumento da captação da glicose
pelos tecidos periféricos.
Hormônios (adrenalina, hormônio de
crescimento, glicocorticóides, hormônios da
tireóide) e enzimas também participam da
regulação da glicemia.
Recomendações de carboidratos (para adultos
em porcentagem do valor energético total)
OMS DRI-AMDR
Carboidratos 55 - 75% 45 - 65%
totais
Carboidratos <10% <25%
simples

Algumas definições:
Galactosemia: dificuldade de quebra ou
incapacidade de metabolizar a galactose.
Doença provocada pela não conversão da
galactose em glicose no organismo.
Intolerância lactose X alergia à lactose
Alergia = reação do sistema imunológico por
IgE, não tem ligação com a lactase e pode
ocorrer em qualquer fase da vida.
Intolerância = normalmente já nasce com mas
também pode desenvolver ao longo da vida;
Deficiência da lactase; Produz náuseas e
vômitos, cólica abdominal, flatulência e diarreia.
Dieta rica em carboidratos:
Na dieta rica em carboidratos são feitos
depósitos de glicose na forma de glicogênio
para ser feita a reserva de energia.
Após formação de estoque de glicogênio a
opção é transformar a glicose restante em
gordura e armazenar no tecido adiposo.
・Regulação da quantidade total de colesterol;
・Otimiza o desempenho esportivo;
・Aumenta a saciedade.
Fatores que influenciam na redução do índice
glicêmico: concentração de frutose no alimento;
concentração de galactose no alimento;
presença de fibras viscosas; presença de
inibidores de amilase: lectinas e fitatos; adição
de proteína e lipídio às refeições; relação
amilopectina/amilose.
Carga glicêmica (CG): Considerando que a
classificação dos alimentos de acordo com o IG
analisa apenas a qualidade do CHO, e não a
quantidade, surgiu a necessidade de se
associar o IG a outro critério que ponderasse a
quantidade de CHO ingerido em uma refeição.
A carga glicêmica visa quantificar o efeito
glicêmico de uma porção de alimento (produto
entre a quantidade CHO glicêmico e o IG do
alimento) portanto, representa o efeito da
quantidade e qualidade de determinado CHO.

Índice glicêmico (IG): é um índice certo, fixo:

“categorização de diferentes carboidratos da
dieta, quanto à sua capacidade de elevar os
Fórmula para calcular a carga glicêmica:
níveis de glicose sanguínea, quando
comparados com um alimento referência.” O IG
não mede quão rapidamente as concentrações
de glicose no sangue aumentam.

Anotações:

Por que é importante controlar o consumo de

alimentos com alto IC?
・Controle da glicemia;
・Baixa dos triglicerídeos;
 Proteínas
Proteínas (PTN) são macronutrientes formados
por aminoácidos e estão presentes em todas as
células. Nas proteínas, além de carbono,
hidrogênio e oxigênio, também encontramos
nitrogênio, sendo o único macronutriente a ter
nitrogênio na sua composição. As proteínas
produzem 4kcal por grama.
Principais características e funções:
• Compõe unhas, cabelos, pele;
• Participam de contrações musculares;
• Formam fibras musculares;
• Estão presentes no sangue, ajudam a
controlar a pressão arterial através do controle
da quantidade de água dentro do sangue;
• Podem ser usadas como energia, porém,
somente quando não for possível usar
carboidratos e lipídeos para esse fim;
• Insulina e glucagon são hormônios que são
proteínas;
• As enzimas são proteínas (com exceções);
• Os anticorpos produzidos dentro dos glóbulos
brancos são proteínas;
• Na forma de lipoproteínas, as proteínas
participam no transporte de triglicerídeos,
colesterol, fosfolipídeos e vitaminas
lipossolúveis.
CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS:
As proteínas tem mais de um tipo de
classificação, são eles:
➝ de acordo com a estrutura: as proteínas são
formadas por 20 aminoácidos em diferentes
proporções.
As estruturas podem ser: primárias,
secundárias, terciárias e quaternárias.
Primária: estrutura linear de aminoácidos,
formando cadeias polipeptídicas.
Secundária: as cadeias polipeptídicas podem
formar a hélices ou folhas ß-pregueadas, sem
levar em consideração a formação das suas
cadeias laterais e é mantida pelas pontes de
hidrogênio.
Terciária: refere-se a estrutura tridimensional
de um polipeptídeo inteiro, inclusive as cadeias
laterais. Utiliza vários tipos de ligações como
pontes de hidrogênio, hidrofóbicas, iônicas,
eletrostáticas e covalentes.
Quaternária: Resulta de dois ou mais
polipeptídeos com estrutura terciária ou
subunidades.
➝ de acordo com a composição: simples, e
conjugadas.
Simples: fornecem só aminoácidos. Ex:
globulinas, albuminas, prolaminas.
Conjugadas: dão origem a outros compostos
além de proteína (uma molécula proteica unida
a uma molécula não proteica). Ex: proteínas
ligadas aos ácidos ribonucleico e ácidos
desoxirribonucléico no núcleo.
➝ de acordo com a forma: fibrosas e
globulares.
Fibrosas: baixa solubilidade (devido ao seu alto peptídicos,
conteúdo de aminoácidos hidrofóbicos) e tem
formatos alongados. Compostas de unidades Proteínas nutritivas gliadina (trigo),
repetitivas que se associam, permitindo a ou de reserva ovoalbumina (ovo),
formação de grandes estruturas. Dão caseína (leite)
resistência e elasticidade.

Globulares: alta solubilidade. Se enovelam de Proteínas transportadoras: São proteínas que

uma forma mais compacta, com suas cadeias
peptídicas organizadas em formatos mais ou
menos esféricos. Ao se enovelarem, as
proteínas posicionam as cadeias laterais de
seus aminoácidos de tal forma que eles possam
participar de reações químicas específicas ou
interações com outras proteínas.
Essas regiões são chamadas de sítio ativo de
uma proteína.
• O sítio ativo é responsável pelas atividades da
proteína. Ela pode mediar a interação com
outras proteínas ou com pequenas moléculas.
➝ de acordo com a sua função biológica:
se ligam a íons ou a alguns tipos de
moléculas, que são transportadas de um órgão
para outro. Transportam vitaminas, hormônios,
metais, drogas e oxigênio (hemoglobina). Além
disso, solubilizam os lipídios (apoproteínas).
Proteínas de armazenamento: Atuam no
armazenamento de certas substâncias, como
por exemplo, a ferritina, que armazena átomos
de ferro.
Proteínas estruturais: São proteínas que
servem como filamentos de suporte, cabos ou
lâminas para fornecer proteção ou resistência
à estruturas biológicas, ex.: queratinas,
colágeno e elastina.

Enzimas ribonuclease,
tripsina, lipase,
amilase CLASSIFICAÇÃO DOS AMINOÁCIDOS:

Proteínas hemoglobina, Podem ser classificados em: essenciais,

transportadoras albumina do soro, condicionalmente essenciais e não essenciais.
mioglobina,
lipoproteínas
Essenciais: precisam ser consumidos na dieta
Proteínas contráteis actina e miosina pois o corpo não sintetiza.
ou de movimento Condicionalmente essenciais: tornam-se
Proteínas estruturais queratina, colágeno, essenciais em algumas situações (ex. paciente
elastina, crítico).
proteoglicanas Não essenciais: são sintetizados pelo corpo,
não sendo necessário via alimentação.
Proteínas de defesa anticorpos,
fibrinogênio, toxina
botulínica, toxina
diftérica

Hormônios insulina, hormônio do

crescimento,
corticotrofina,
hormônios
 a pepsina digere colágeno, a maior proteína do
tecido conjuntivo.
Aminoácidos
A atividade da pepsina é finalizada quando
Essenciais Condicionalm Não conteúdo gástrico e suco pancreático se
ente essenciais misturam no intestino delgado, pois nesse pH
essenciais ela é inativada.
Histidina Arginina Alanina A maior parte da digestão das proteínas
Isoleucina Cisteína Aspartato acontece na parte superior do intestino
Leucina Glutamina Asparagina delgado, mas ela continua por todo o SGI.
Lisina Glicina Glutamato Qualquer residual de proteína é fermentada por
Metionina Prolina Serina micróbios do cólon.
Fenilalanina Tirosina
Treonina O quimo no intestino, estimula a liberação de
Triptofano secretina e colecistoquinina (CCK), que
Valina estimulam a secreção de bicarbonato e de
enzimas pelo pâncreas, respectivamente.

➝ Proteínas de baixo X alto valor biológico: No duodeno, ocorre a liberação da enzima

Baixo valor biológico: alimentos que fornecem
apenas alguns aminoácidos essenciais, que
são os de origem vegetal.
Alto valor biológico: alimentos que fornecem
todos os aminoácidos essenciais. Somente
alimentos de origem animal.
Para ter uma refeição de alto valor biológico
somente com vegetais, é necessário unir dois
grupos de alimentos (cereais e leguminosas, ex:
arroz e feijão). Pois o que falta em um, tem no
outro e assim tornam-se de alto valor biológico.
DIGESTÃO, ABSORÇÃO E METABOLISMO
No estômago é onde inicia a digestão de
proteínas, onde algumas são quebradas em
proteoses, peptonas e polipeptídeos grandes.
O suco gástrico contém ácido clorídrico que
atua na desnaturação proteica e a enzima
pepsina é secretada de forma inativa no
estômago, na forma de pepsinogênio, que é
secretado como uma resposta à ingestão de
uma refeição e diminuição do pH.
Diferentemente de outras enzimas proteolíticas,
enteroquinase pelas células intestinais. A
enteroquinase ativa uma enzima do pâncreas,
a tripsina que desencadeia reações de
ativação, em cascata, das demais enzimas
pancreáticas proteolíticas, responsáveis pela
quebra das proteínas. Tripsina ativa,
quimotripsina, elastase, carboxipeptidase e
aminopeptidase.
Os produtos finais da digestão de proteínas no
lúmen intestinal são uma mistura de
aminoácidos livres (40%) com pequenos
peptídeos (60%), os quais consistem
principalmente em 2 a 8 resíduos de
aminoácidos. Esses peptídeos são
posteriormente hidrolisados por enzimas
presentes na membrana do enterócito, o que
acarreta a liberação de aminoácidos livres,
dipeptídeos e tripeptídeos.
Os resíduos podem ser absorvidos por
transporte ativo ou por difusão facilitada.
Alguns aminoácidos competem entre si,
durante a absorção, pelos transportadores de
membrana, deste modo a absorção de di e
tripeptídeos torna-se importante para manter
balanço nitrogenado positivo.
Este transporte é realizado pela PepT-1, da tireóide, melanina.
presente na membrana apical do
enterócito, que possui ampla Lisina Carnitina
especificidade e transportam por transporte
Cisteína Taurina
ativo, di e tripeptídeos.
Os di e tripeptídeos absorvidos são Arginina Óxido nítrico
digeridos no citosol dos enterócitos
Glicina Heme
liberando aminoácidos na circulação portal,
ou utilizados pelo enterócito. Glicina, arginina, Creatina
Após a absorção intestinal, os aminoácidos são metionina
transportados diretamente para o fígado
Glicina, serina, Metabolismo de
através do sistema porta. O fígado exerce papel metionina grupo metil
importante como modulador da concentração
de aminoácidos plasmáticos. Glicina, taurina* (ñ faz Ácidos biliares
Cerca de 20% dos aminoácidos que entraram parte das ptn)
no fígado são liberados para a circulação Glutamato, cisteína, Glutationa
sistêmica, cerca de 50% são transformados em glicina
uréia e 6% em proteína plasmática.
Os liberados na circulação sistêmica, Glutamato, Bases dos ácidos
aspartato, nucléicos
especialmente os de cadeia ramificada, depois
glicina
são metabolizados pelo músculo esquelético,
rins e outros tecidos.
O fígado é o órgão regulador do catabolismo de
aminoácidos essenciais (exceto os de cadeia
ramificada). Recomendações de proteínas (para adultos em
Há um contínuo processo de síntese e porcentagem do valor energético total)
degradação proteica, renovando a proteína
corporal, o turnover proteico. DRI OMS
Somente 1% das proteínas ingeridas é
Proteínas 10 - 35% 10 - 15%
encontrada nas fezes.

Vias não proteicas de utilização do nitrogênio

de aminoácidos Anotações:

Aminoácidos também estão envolvidos na

síntese de outros compostos nitrogenados:

Aminoácidos Produto final

precursores

Triptofano Serotonina, ácido

nicotínico

Tirosina Catecolaminas,
hormônios
 Lipídeos
Os lipídeos são macronutrientes de origem
animal ou vegetal, também conhecidos como
gorduras. Tem como característica comum a
insolubilidade em água e solubilidade em
solventes, como álcool. Produzem 9kcal por
grama.
Principais funções:
• Fazem o transporte das vitaminas
lipossolúveis;
• São a segunda fonte de energia mais
utilizada, após os carboidratos;
• Fazem isolamento térmico, mantendo a
temperatura do corpo;
• São precursores de hormônios como:
progesterona, testosterona, estradiol;
• Prolongam o tempo de digestão;
• Fazem a proteção dos órgãos do corpo
humano;
• Fazem parte da composição de membranas
plasmáticas;
• Fazem sínteses de estruturas celulares.
Classificação dos lipídeos
Os lipídeos podem ser: simples, compostos ou
derivados.
Lipídeos simples: Composição: apenas átomos
de carbono, hidrogênio e oxigênio (ácidos
graxos, gorduras neutras (mono, di e
triacilglicerol)).
Lipídeos compostos: Além de átomos de
carbono, hidrogênio e oxigênio, apresentam
átomos de fósforo ou nitrogênio.
(fosfolipídeos, glicolipídeos, lipoproteínas).
Lipídeos derivados: álcoois, esteróis e
hidrocarbonetos
Ácidos graxos: São moléculas compostas
basicamente de carbono, oxigênio e
hidrogênio, com um radical ácido.
⤷ Podem ser classificados de acordo com o
comprimento da cadeia carbônica:
• AGCC (ácidos graxos de cadeia curta) = 2–6
átomos de carbono na cadeia
• AGCM (ácidos graxos de cadeia média) = 8–12
átomos de carbono na cadeia
• AGCL (ácidos graxos de cadeia longa) = 14–18
átomos de carbono na cadeia
• AGCML (ácidos graxos de cadeia muito longa)
= 1> 18 átomos de carbono na cadeia
⤷ Podem ser classificados de acordo com o
grau de saturação:
• Saturados: sem dupla ligação.
• Insaturados: tem uma ou mais de uma ligação
dupla. Essas duplas, com dois átomos de
hidrogênio ligados a dois carbonos, quando se
encontram do mesmo lado, formam um
composto isômero cis. Se de lados opostos,
formam o isômero trans, que é tão usado na
indústria.
Insaturados podem ser divididos em:
⤷ Monoinsaturados: possuem apenas uma
ligação dupla.
⤷ Poliinsaturados: possuem duas ou mais
ligações duplas.
 Os ômegas 3, 6 e 9, são todos ácidos graxos
insaturados.
Ômega 3 (w-3) = linolênico, EPA e DHA
Ômega 6 (w-6) = linoléico, araquidônico
Ômega 9 (w-9) = oléico
Ácidos graxos essenciais: São considerados
essenciais os ácidos graxos que não podem
ser sintetizados e precisam ser consumidos na
dieta.
Consideram-se essenciais os ácidos graxos
das séries dos w-3 e w-6.
São fontes de w-3: principalmente marinhas:
salmão, sardinha, óleo de fígado de bacalhau e
cavalinha.
São fontes de w-6: óleos de soja, milho, girassol
e as oleaginosas.
• A ingestão mínima dos ácidos graxos
essenciais deve ser de 3% do total calórico.
Triglicerídeos: São formados pela união de três
ácidos graxos a uma cadeia lateral de glicerol.
Os triglicerídeos são armazenados no tecido
adiposo do corpo humano e possuem a função
de reserva de energia. Na dieta, os
triglicerídeos são ingeridos na forma de óleos e
gorduras.
Fosfolipídeos: São formados pela união de dois
ácidos graxos, glicerol e um grupo fosfato. A
lecitina é o principal fosfolipídio, sendo o
componente principal da membrana celular e
das lipoproteínas. A função do fosfolipídeo é
formar a bicamada lipídica das membranas
plasmáticas das células animais. Agem como
emulsificantes, tanto que estão presentes na
bile.
Glicolipídeos: tem papel no transporte de
lipídeos.
Esteróis: Lipídeos formados por ácidos graxos
álcoois de cadeia cíclica (fechada). O colesterol
é precursor dos hormônios esteróides
importantes (progesterona, testosterona e
estrogênio), do calcitriol (precursor da vitamina
D) e tem papel importante na função da
membrana plasmática.
Digestão, absorção e metabolismo
• A digestão inicia-se na boca, com a
mastigação. A lipase lingual, que é liberada
pelas glândulas serosas da língua junto com a
saliva, iniciam a quebra dos ácidos graxos, dos
triglicerídeos.
• No estômago, o processo continua com a ação
da lipase gástrica, principalmente na digestão
de ácidos graxos de cadeia curta.
• Ao chegar no duodeno, a gordura inibe o
esvaziamento gástrico, através da liberação do
hormônio colecistoquinina (CCK).
• Para a digestão intestinal, sais biliares são
necessários e, também, lipase pancreática, que
quebram os triglicerídeos em ácidos graxos
livres, monoglicerídeos e diglicerídeos. Assim,
os lipídeos podem ser absorvidos pela
membrana basal da borda em escova (em íleo).
• O colesterol livre, por sua vez, não sofre ação
de nenhuma enzima e é absorvido como tal. Já
o colesterol esterificado, sofre ação da enzima
colesterol hidrolase. Desse, é liberado ácidos
graxos e colesterol livre para absorção.
A maior parte da digestão gástrica acontece no
intestino delgado, como resultado da ação
emulsificadora dos sais biliares e da hidrólise
feita pela lipase pancreática.
• Lipoproteínas: são as moléculas compostas de
lipídeos e proteínas que fazem o transporte dos
lipídeos.
 São as principais lipoproteínas: Anotações:
⤷ Quilomícrons: são as maiores partículas
lipoproteicas e fazem o transporte dos lipídeos
dietéticos.
⤷ VLDL: transportam triglicerídeos e
colesterol, exógeno e endógeno
⤷ HDL: transportam colesterol (recolhe o
excesso do sangue)
⤷ LDL: transportam colesterol (leva colesterol
para os tecidos)

Colesterol: É produzido no organismo e ingerido

na alimentação o consumo de alimentos de
origem animal. É necessário para a formação
de hormônios esteróides e sais biliares. A
síntese do colesterol é feita principalmente no
fígado, mas também é feita no intestino, nas
adrenais, ovários, testículos e placenta.
Quando há excesso de Acetil-CoA do
metabolismo dos carboidratos e a insulina
estimula a enzima que atua na síntese de
colesterol é que ela ocorre.

Corpos cetônicos: 3 compostos: acetona,

beta-hidroxibutirato e acetoacetato.
São utilizados como fonte de energia via ciclo
de Krebs e cadeia respiratória em outros
tecidos.
Como são formados: o Acetil-CoA produzido
pela oxidação de ácidos graxos e pela
quebra de aminoácidos cetogênicos pode ser
convertido em corpos cetônicos. Pelo fígado,
podem ser produzidos em períodos de jejum
prolongado. Seu excesso pode causar acidose
(acúmulo de ácido no fluxo sanguíneo).

Recomendações de lipídeos (para adultos em

porcentagem do valor energético total)

DRI OMS

Lipídeos 20 - 35% 15 - 30%

 ー Fibras ー
•são de origem vegetal; intestino e, assim, terá maior absorção de
•são carboidratos ou derivados de nutrientes pelo corpo.
carboidratos (exceto lignina); • Aumento da saciedade, pois fica por mais
•atingem o cólon intactas. tempo no intestino. Pode ajudar na perda de
peso. Maior saciedade = menos fome.
• Retardo na absorção de glicose.
Fibras insolúveis • Evita/ajuda a tratar diarréia.

Principais: celulose, hemicelulose (maioria Alimentos ricos: aveia, feijão, ervilha, frutas,
insolúvel, mas também tem solúvel), lignina. verduras, cevada.

Principais funções:
• Aceleram o trânsito intestinal. Aumentam o
volume fecal e umidade (formam uma rede e
retém a água junto com o bolo alimentar, o que
proporciona aumento do volume fecal).
• Evita constipação intestinal.
• As fibras insolúveis não são fermentadas.
Alimentos ricos: grãos/cereais integrais: arroz,
quinoa, chia, linhaça, farelo de trigo, gergelim.
Verduras.
No trato gastrointestinal
Em geral, uma refeição comum demora cerca
de 2 a 5 horas para ser esvaziada do estômago,
leva mais ou menos 3 a 6 horas para passar
pelo intestino delgado e, então, permanece
aproximadamente de 12 a 42 horas no cólon. A
fibra pode acelerar ou retardar esse processo
em qualquer ponto ao longo do trato digestivo.
Recomendação DRIs

Fibras solúveis
Estágio de vida AI (g)
Principais: pectinas, gomas, B-glucano, Bebês 00 - 06m ND
mucilagens
07 - 12m ND
Principais funções: Crianças 01 - 03 a 19
• Papel importante na redução do colesterol.
Como ocorre: essas fibras vão se ligar aos sais 04 - 08 a 25
biliares, o que resulta em menos colesterol
09 - 13 a 31
disponível para o fígado para a síntese de Homens
lipoproteínas. A formação de sais biliares 14 - 50 a 38
depende muito da quantidade de colesterol,
51 - >70 a 30
então com a ligação das fibras no colesterol, faz
com que o corpo vá atrás de mais colesterol 09 - 18 a 26
disponível para produção de sais biliares, para Mulheres
fazer processo de digestão de gordura. 19 - 50 a 25
• Formação de géis viscosos. 51 - >70 a 21
• Retarda o trânsito intestinal/esvaziamento
gástrico, com isso, ficam mais tempo no Gestantes Menos de 18 a 28
 19 - 50 a 28

Lactantes Menos de 18 a 29

19 - 50 a 29

RDA: Ingestão dietética recomendada.

AI: Ingestão adequada.

Para fixar:

Fibra insolúvel Fibra solúvel

Acelera trânsito Retarda trânsito

intestinal intestinal

Aumenta volume fecal Aumenta a

e umidade saciedade.

Evita constipação Evita/ajuda a tratar

intestinal diarréia.

Anotações:
 ー Cálcio (Ca) ー
Mineral mais abundante do organismo
humano, aproximadamente 1,5 a 2% do peso
corporal. Encontra-se predominantemente nos
ossos e dentes, cerca de 1% apenas está
distribuído entre sangue, fluídos extracelulares,
músculo e outros tecidos.
Principais características e funções:
• Participação ativa na formação de dentes e
ossos;
• Participação na coagulação sanguínea;
• Regulação da função do músculo cardíaco;
• Regula a transmissão nervosa;
• Regula a contração muscular;
• Regula a pressão sanguínea;
• Ativação de enzimas;
• Condução de impulsos nervosos.
Principais fontes: leite e derivados, sardinha,
moluscos, tofu, vegetais verde escuro, feijão,
gema de ovo.
➝ 3 hormônios responsáveis pela regulação
dos níveis de cálcio: 1,25 diidroxicolecalciferol
(vit. D ativa), paratormônio (PTH), calcitonina.
Também é regulado pelo fósforo.
• Quando as concentrações de cálcio sérico
estão baixas, o PTH promove liberação de
cálcio dos ossos e estimula o aumento da
absorção no sistema GI.
• A calcitonina funciona na direção oposta,
barrando a liberação de cálcio do osso e
reduzindo a absorção GI.
• A vitamina D estimula enquanto o fósforo inibe
a absorção de cálcio no sistema GI.
➝ O cálcio circula no sangue de três formas:
ligado à proteínas, complexado com citrato,
bicarbonato ou fosfato e, como íon de cálcio
livre.
Absorção:
Ocorre em todo intestino delgado - segmentos
inferiores e íleo em maiores quantidades. Pode
ser absorvido por dois mecanismos: transporte
ativo ou difusão passiva.
Apenas 20% a 60% do cálcio ingerido é
absorvido por adultos. A absorção é
influenciada por: idade, estado emocional,
ciclos da vida.
O rim é o principal local de excreção de cálcio.
Fatores que influenciam a biodisponibilidade:
• Durante o crescimento, gravidez, lactação,
estados deficientes de cálcio ou exercícios que
resultam em alta densidade óssea, quando as
necessidades de cálcio estão aumentadas,
intensifica-se a absorção de cálcio;
• Pouca exposição à luz solar ou baixa ingestão
de vitamina D reduz a absorção de cálcio,
principalmente nos idosos;
• O cálcio é absorvido apenas se estiver
presente na forma iônica. Dessa forma, o cálcio
é bem mais absorvido no meio ácido;
• O ácido clorídrico secretado no estômago, o
que é secretado durante uma refeição,
aumenta a absorção de Ca pela diminuição do
pH no duodeno. Isso também se aplica aos
suplementos de cálcio, então, ingerir
suplementos de cálcio com uma refeição
melhora a absorção, especialmente nos idosos;
• A lactose intensifica a absorção do cálcio;
• A medicação pode afetar a biodisponibilidade
ou aumentar a excreção de cálcio, ambas
podendo contribuir para a perda óssea.
Deficiência - hipocalcemia:
• Retardo do crescimento, da formação de
ossos e dentes frágeis.
 ⤷ Denominado: Recomendação DRIs
•Raquitismo = para crianças;
•Osteomalácia = fragilidade por conta da Estágio de vida AI (mg)
redução da absorção (comum em adultos e
idosos); Bebês 00 - 06m 210
•Osteoporose = descalcificação, perda de cálcio
07 - 12m 270
(comum em idosos).
Crianças 01 - 03 a 500
As causas incluem: concentrações baixas de
fósforo ou magnésio sérico, medicamentos que 04 - 08 a 800
causam perdas de cálcio, hipoalbuminemia, 09 - 18 a 1300
deficiência de vitamina D ou Homens
hipoparatireoidismo. 19 - 50 a 1000
Os sintomas de hipocalcemia incluem: 51 - >70 a 1200
entorpecimento ou formigamento, reflexos
hiperativos, tetania, letargia, fraqueza muscular, 09 - 18 a 1300
confusão e convulsões. Mulheres
19 - 50 a 1000
O tratamento normalmente utilizado é a
suplementação oral de cálcio. 51 - >70 a 1200

Gestantes Menos de 18 a 1300

19 - 50 a 1000
Excesso - hipercalcemia:
Lactantes Menos de 18 a 1300
•Calcificação dos ossos e tecidos moles;
•Comprometimento renal; 19 - 50 a 1000
•Prejudica absorção do ferro.

As causas incluem: câncer com a presença de RDA: Ingestão dietética recomendada.

metástases ósseas ou hiperparatireoidismo. AI: Ingestão adequada.
Os sintomas de hipercalcemia incluem: letargia,
náusea, vômito, fraqueza muscular e
depressão. Anotações:
O tratamento geralmente é direcionado a tratar
a causa subjacente do problema, à retirada de
medicamentos que tenham cálcio e ao aumento
da excreção de cálcio pelos rins.
 ー Magnésio (Mg) ー
É importante para todos os órgãos do corpo.
Participa de mais de 300 reações metabólicas
essenciais. Maior concentração nos tecidos
ósseos (aproximadamente 60%). A homeostase
do magnésio é regulada pela absorção
intestinal e pela excreção renal.
Principais características e funções:
• Participa de quase todas as reações
catabólicas e anabólicas;
• Respiração celular, formação de ATP depende
do magnésio;
• Importante na formação de AMPc, o primeiro
mensageiro citosólico a ser identificado como
um mecanismo para a transmissão de
mensagens para fora das células em resposta
aos hormônios, fatores locais semelhantes a
hormônios ou outras moléculas;
• Regula o ritmo cardíaco;
• Participa do transporte dos íons de Ca e K;
• Em uma contração muscular, atua como um
relaxador;
• O magnésio atua como um bloqueador
fisiológico de canal de Cálcio;
• Participa do controle da excitabilidade
cardíaca e da pressão sanguínea;
• Desempenha papel no aprendizado e na
memória;
• Regulação da pressão arterial;
• Metabolismo da glicose e da insulina;
• Ajuda a regular as concentrações de cálcio,
cobre, zinco, potássio, vitamina D e outros
nutrientes importantes do organismo.
Absorção:
Varia de 35 a 45% a taxa de absorção. O
magnésio pode ser absorvido por toda a
extensão do intestino delgado, porém a maior
parte é absorvida no jejuno. A absorção é
reduzida na presença de cálcio, álcool, fosfato,
fitatos e gordura.
Principais fontes:
Tofu, cereais, vegetais verdes escuros
(magnésio é um constituinte essencial da
clorofila), sementes, leguminosas e leite
(quando consumido em grande quantidade).
Deficiência:
Normalmente a deficiência está relacionada à
distúrbios na absorção e/ou aumento na
excreção renal, por alguma patologia. A
depleção de magnésio tem sido detectada em
pessoas com enxaqueca, asma grave,
dismenorréia, cãibras nas pernas, diabetes,
insuficiência renal crônica, nefrolitíase,
osteoporose, osteopatia e doenças cardíacas e
vasculares.
➝ Aumenta a perda de magnésio: doenças
renais, acidose metabólica, diurese.
➝ Reduz a absorção de magnésio: diarréia
persistente.
Sintomas:
Tremores, perda de peso, náusea, vômito,
fraqueza, letargia, parestesia, confusão mental.
 Recomendação DRIs

Estágio de vida RDA (mg)

Bebês 00 - 06m 30 (AI)

07 - 12m 75 (AI)

Crianças 01 - 03 a 80

04 - 08 a 130

09 - 13 a 240
Homens
14 - 18 a 410

18 - 30 a 400

31 - >70 a 420

09 - 13 a 240
Mulheres
14 - 18 a 360

18 - 30 a 310

31 - >70 a 320

Gestantes Menos de 18 a 400

18 - 30 a 350

31 - 50 a 360

Lactantes Menos de 18 a 360

18 - 30 a 310

31 - 50 a 320

RDA: Ingestão dietética recomendada.

AI: Ingestão adequada.

Anotações:
 ー Potássio (K) ー
Principais características e funções: estratégia interessante em tratamento de
• Mais de 95% do potássio no organismo fica hipertensão, aumento das fontes de potássio e
dentro das células, e o restante fica nos fluidos não apenas diminuição de sódio.
fora das células, incluindo o sangue. Assim
como outros eletrólitos, o potássio ajuda a Interação com outro nutriente:
manter o equilíbrio hídrico e manter o pH do Altas doses de magnésio ou vitamina C podem
sangue e o equilíbrio ácido-base corretos. causar perda de potássio em virtude de
• Regulação das atividades neuromusculares; diarréia.
• Manutenção do líquido intracelular;
• Condução nervosa; Recomendação DRIs
• Frequência cardíaca, produção de energia;
• Pode ajudar a diminuir a pressão arterial; Estágio de vida AI (mg)
• Ajuda na saúde óssea e reduz pedras nos rins;
• Síntese de proteínas e ácidos nucléicos. Bebês 00 - 06m 400

07 - 12m 860
Fontes principais:
Frutas, legumes e verduras (banana, ameixa Crianças 01 - 03 a 2,000
seca, uva-passa), sementes. Produtos lácteos,
nozes e leguminosas também são boas fontes 04 - 08 a 2,300

09 - 13 a 2,500
Homens
Excesso e deficiência: 14 - 18 a 3,000
Não existe nenhum perigo conhecido resultante 19 - >70 a 3,400
do consumo excessivo de potássio que ocorre
naturalmente em alimentos. Esses excessos 09 - 18 a 2,300
serão expelidos na urina. Mulheres
19 - >70 a 2,600

Hipocalemia (deficiência) Gestantes Menos de 18 a 2,600

⤷ Principais causas: álcool, cafeína, uso
19 - 50 a 2,900
excessivo de sal, açúcar e estresse crônico.
Vômitos e diarreia, falência renal, acidose Lactantes Menos de 18 a 2,500
diabética e má nutrição prolongada também
19 - 50 a 2,800
podem levar à deficiência de potássio.
*A constipação pode ser reflexo da deficiência RDA: Ingestão dietética recomendada.
de potássio. AI: Ingestão adequada.

Relação com hipertensão arterial Anotações:

Dietas ricas em potássio provenientes de frutas
e vegetais, parecem exercer efeito positivo no
tônus vascular pela redução da pressão arterial
(PA). Uma dieta rica em potássio provocou
maior redução da PA em relação à dieta com
teor de sódio reduzido. Sugere-se como uma
 ー Ferro (Fe) ー
O ferro é um nutriente encontrado em As principais moléculas de ferro e suas
quantidades muito pequenas em todas as funções:
células do corpo. Molécula Função
A deficiência nutricional de ferro e a anemia
por deficiência de ferro continuam sendo muito Hemoglobina Transporte de oxigênio dos
comuns no século XXI, apesar da ampla pulmões para os tecidos
disponibilidade dos alimentos ricos em ferro. Mioglobina Transporte e armazenamento
O corpo humano adulto contém ferro em duas de oxigênio no músculo
formas principais: ferro funcional na
Citocromos Transporte de elétron
hemoglobina, na mioglobina e em enzimas, e o
ferro armazenado na ferritina, na Citocromo P-450 Degradação oxidativa dos
hemossiderina e na transferrina. medicamentos
➝ As mulheres adultas armazenam Catalase Conversão de peróxido de
quantidades de ferro muito menores do que os oxigênio para oxigênio e
homens. água
➝ O ferro é altamente conservado pelo corpo.
Ferro-enxofre e Metabolismo oxidativo
Aproximadamente 90% é reutilizado metaloproteínas
diariamente, sendo o restante excretado
principalmente pela bile. Se o ferro dietético Triptofano pirolase Oxidação do triptofano
não for suficiente para suprir os 10% restantes, Transferrina Transporte de ferro e de
ocorre a deficiência de ferro. outros minerais

Características e funções principais:
• O ferro é parte da hemoglobina nos glóbulos
vermelhos e da mioglobina nos músculos
• Possui papel no transporte sanguíneo e
respiratório de oxigênio e dióxido de carbono.
• Está envolvido na imunidade e no
desempenho cognitivo.
• Melhora a resistência às infecções.
• Reduz o nascimento de bebês prematuros e
com baixo peso.
• Reduz o risco de morte materna no parto e no
pós-parto imediato.
• Melhora a capacidade de aprendizagem da
criança.
• A produção oxidativa de ATP dentro das
mitocôndrias envolve muitas enzimas que
contêm ferro heme e não heme.
• O ferro é utilizado pelas células cerebrais para
o funcionamento normal em pessoas de todas
as idades.
Ferritina Armazenamento
Hemossiderina Armazenamento
Absorção: Tipos de ferro: heme e não heme: A
etapa de entrada de ferro não heme na
membrana de borda em escova é diferente da
do ferro heme. O ferro heme entra pela
formação da vesícula ao redor do heme, ao
passo que o ferro não heme (ferro iônico) entra
pela difusão facilitada, em direção a um
gradiente de concentração.
Ferro heme: encontrado em alimentos de
origem animal, é absorvido através das células
absortivas intestinais da borda em escova,
após ser digerido. A absorção do ferro heme é
afetada minimamente apenas pela composição
das refeições e secreções GI. O ferro heme
representa apenas 5 a 10% do ferro dietético
em uma dieta mista, mas a absorção pode ser
de até 25%, comparada com apenas 5% para o dos frutos do mar, rim, coração, carnes magras
ferro não heme. e aves. Os feijões secos e as hortaliças são as
melhores fontes vegetais. Outros alimentos que
Ferro não heme: encontrado em sua maioria em fornecem ferro são gema de ovo, frutas secas,
alimentos de origem vegetal, mas também são melaço, pães de grãos integrais e
encontrados em origem animal, assim como enriquecidos, vinho e cereais.
nas enzimas não heme e na ferritina. Deve ser
digerido a partir de fontes vegetais e entrar no Deficiência: É a mais comum de todas as
duodeno e a parte superior do jejuno na forma doenças carenciais. Os grupos considerados
solúvel se ele tiver de ser transferido através da como sendo os de maior risco para anemia por
borda em escova. deficiência de ferro são os lactentes com menos
de 2 anos de idade, as meninas adolescentes,
As substâncias que diminuem a absorção de as mulheres grávidas e os idosos. A anemia
ferro não heme são: tipicamente se desenvolve devido a uma
• Ácido oxálico, encontrado no espinafre cru e quantidade inadequada de ferro dietético ou a
no chocolate uma absorção inadequada de ferro.
• Ácido fítico, encontrado no farelo de trigo e
nos feijões (leguminosas) Recomendação DRIs
• Taninos, encontrados nos chás preto ou pekoe Estágio de vida RDA (mg)
comerciais
• Polifenóis, encontrados no café Bebês 00 - 06m 0,27 (AI)
• Suplementos de carbonato de cálcio
07 - 12m 11
➝ A hepcidina é o principal hormônio Crianças 01 - 03 a 7
regulador de ferro.
➝ Vários fatores afetam a absorção intestinal 04 - 08 a 10
do ferro. A eficiência da absorção é 09 - 13 a 8
determinada pelos alimentos a partir dos quais Homens
ele é derivado ou com os quais é consumido. A 13 - 18 a 11
vitamina C auxilia na absorção de ferro. 19 - >70 a 8
➝ Apesar de o conteúdo de ferro do leite
materno ser muito baixo, ele é altamente 09 - 13 a 8
biodisponível, devido à presença da 13 - 18 a 15
Mulheres
lactoferrina do leite, que intensifica a absorção
do ferro. Os lactentes retêm mais ferro 19 - 50 a 18
proveniente do leite materno do que do leite de
51 - >70 a 8
vaca ou de fórmulas para bebês, devido à
presença de lactoferrina no leite materno. Gestantes Menos de 18 a 27
➝ Os alimentos com alto conteúdo de fitato
19 - 50 a 27
possuem baixa biodisponibilidade de ferro,
mas não está claro se o fitato seria ou não a Lactantes Menos de 18 a 10
causa. Os oxalatos podem inibir a absorção. Os
taninos (polifenóis) presentes no chá também 19 - 50 a 9
reduzem a absorção do ferro não heme. RDA: Ingestão dietética recomendada.
Fontes alimentares: Os alimentos mais ricos em AI: Ingestão adequada.
ferro são as ostras, o fígado bovino, seguido
 ー Fósforo (P)ー
O fósforo constitui a estrutura do DNA e do RNA, Hipofosfatemia (deficiência):
além de ser um componente essencial dos Níveis menores que 2,5 mg/dL.
fosfolipídios, que formam a bicamada das • Fósforo está presente em muitos alimentos e,
membranas. O fósforo também é um por isso, normalmente sua deficiência está
componente integral de uma fonte energética associada com alguma causa. Sua deficiência
essencial do corpo: o trifosfato de adenosina é rara, se a pessoa for capaz de comer
(ATP). ➝ aproximadamente 80% do fósforo normalmente.
encontra-se nos ossos e dentes; O restante está
relacionado a uma série de funções • O fósforo por ter um papel vital na produção
metabólicas. de energia, em casos de hipofosfatemia grave
pode ser um evento potencialmente fatal. Isso é
Principais características e funções: observado com mais frequência clinicamente
• Participação ativa na formação de ossos e na síndrome de realimentação e ocorre com o
dentes; uso aumentado do fósforo para a fosforilação
• Faz parte da estrutura dos fosfolipídeos, ácido da glicose.
nucléicos e nucleotídeos;
• Está presente em cada membrana celular do ⤷ Causas:
corpo; • alcoolismo crônico;
• Fonte de energia sob forma de ATP; • desnutrição;
• Ativação de cascatas enzimáticas através da • medicamentos (ligantes de fosfato);
fosforilação (característica mais específica do • cetoacidose diabética;
fósforo). •hiperparatireoidismo (aumenta excreção
renal);
Absorção: • Deficiência de vit. D
➝ A absorção do fósforo é dependente da • antiácidos gástricos.
concentração sérica de vitamina D no corpo.
➝ Em geral, 60 à 70% do fósforo é absorvido ⤷ Sintomas:
em adultos. • Fraqueza muscular;
➝ O pico de absorção ocorre de forma rápida, • Fraqueza óssea (dor e fraturas);
aproximadamente uma hora após a refeição. • Anorexia;
➝ Aproximadamente 90% do fósforo absorvido • Convulsão;
é excretado por via renal ➝ processo mediado • Coma.
pelo PTH.
➝ PTH elevado = menor absorção de fósforo e
cálcio.
➝ É influenciada por: idade, estado emocional,
ciclos da vida.

Principais fontes:
É encontrado em sua maioria em fontes
animais. Carnes, ovos, peixe, aves, ovos, leite e
derivados, leguminosas, cereais e grãos.
 Recomendação DRIs

Estágio de vida RDA (mg)

Bebês 00 - 06m 100 (AI)

07 - 12m 275 (AI)

Crianças 01 - 03 a 460

04 - 08 a 500

09 - 18 a 1250
Homens
19 - >70 a 700

09 - 18 a 1250
Mulheres
19 - >70 a 700

Gestantes Menos de 18 a 1250

19 - 50 a 700

Lactantes Menos de 18 a 1250

19 - 50 a 700

RDA: Ingestão dietética recomendada.

AI: Ingestão adequada.

Anotações:
 ー Enxofre (S) ー
O enxofre é encontrado no corpo, em todas as
células do organismo. É encontrado como um
constituinte de três aminoácidos: cistina,
cisteína e metionina e como parte de moléculas
orgânicas em todos os compartimentos
celulares e extracelulares (o enxofre é estudado
como um mineral mas ele atua quase que
totalmente como um componente de moléculas
orgânicas).
Principais funções e características:
• O enxofre pode ser considerado como um
antioxidante.
• O enxofre é componente essencial de três
vitaminas: tiamina, biotina e ácido pantotênico.
• É componente da heparina, um anticoagulante
encontrado no fígado e em tecidos.
• Os aminoácidos que contêm enxofre regulam
o metabolismo lipídico.
• Participa da formação de coágulo sanguíneo.
• Participa da formação do colágeno.
Fontes alimentares:
A metionina e a cisteína fornecem quase 100%
do enxofre na dieta humana. Carnes, aves,
peixes, ovos, feijões secos, brócolis e couve-flor.
Deficiência ou toxicidade:
São altamente improváveis.
Não há recomendações (DRI) para enxofre.
ー Cobre (Cu)ー
As concentrações de cobre estão: no fígado, no
cérebro, no coração, nos rins, nos músculos e
ossos. Em menor quantidade em outros tecidos
e sangue do organismo.
Absorção:
Ocorre no intestino delgado e é transportado
para o fígado. Dentro dos hepatócitos, o cobre
se liga às chaperonas e é distribuído para as
proteínas dependentes de cobre. A ingestão de
fibra e fitato podem inibir levemente a absorção
de cobre.
Principais funções e características:
• É componente de muitas enzimas, e os
sintomas da sua deficiência são atribuídos às
falhas das enzimas.
• Protege as células dos efeitos tóxicos no
metabolismo do oxigênio.
• Desempenha função na produção de energia
mitocondrial.
• Protege contra os oxidantes e os radicais
livres e promove a síntese de melanina e de
catecolaminas.
• Possui papel em funções fisiológicas como a
respiração celular.
• Atua na prevenção de doenças
cardiovasculares.
Fontes alimentares:
O cobre está amplamente distribuído nos
alimentos, inclusive em produtos de origem
animal (exceto o leite). Os alimentos ricos em
cobre são os mariscos (ostras), as vísceras
(fígado, rim), as carnes (músculo), o chocolate,
as nozes, os grãos de cereais, as leguminosas e
as frutas secas.
 Interações:
A suplementação em grande quantidade de RDA: Ingestão dietética recomendada.
ferro ou de zinco pode diminuir a absorção do AI: Ingestão adequada.
cobre. Já o cobre pode diminuir a absorção de
ferro e de molibdênio. Anotações:

Anemia por deficiência de cobre:

O cobre e outros metais pesados são
essenciais para a formação adequada da
hemoglobina. A ceruloplasmina é uma proteína
que contém cobre, e é necessária para a
mobilização normal do ferro de seus locais de
armazenamento para o plasma. Com a
deficiência de cobre, não pode ocorrer a
liberação do ferro, resultando em baixas
concentrações de ferro sérico e hemoglobina,
mesmo na presença de reservas normais de
ferro.

Recomendações DRIs para cobre

Estágio de vida RDA (µg)

Bebês 00 - 06m 200 (AI) ou

30/kg (AI)

07 - 12m 220 (AI) ou

24/kg (AI)

Crianças 01 - 03 a 340

04 - 08 a 440

09 - 13 a 700
Homens
14 - 18 a 890

19 - >70 a 900

09 - 13 a 700
Mulheres
14 - 18 a 890

19 - >70 a 900

Gestantes Menos de 18 a 1000

19 - 50 a 1000

Lactantes Menos de 18 a 1300

19 - 50 a 1300
 ー Iodo (I) ー

O corpo normalmente contém de 20 a 30 mg de Recomendação DRIs

iodo, com mais de 75% na glândula tireoide e o
restante distribuído por todo o corpo, sobretudo Estágio de vida RDA (µg)
na glândula mamária lactante, na mucosa
gástrica e no sangue. Bebês 00 - 06m 110 (AI)

07 - 12m 130 (AI)

Principais características e funções:
• Atuação na síntese de hormônios tireoidianos. Crianças 01 - 03 a 90
• O iodo é armazenado na glândula tireoide, na
qual é utilizado na síntese de tri-iodotironina 04 - 08 a 90
(T3) e na tiroxina (T4), que são os dois 09 - 13 a 120
hormônios essenciais para a manutenção do Homens
metabolismo normal em todas as células. 14 - >70 a 150
• O selênio é importante para o metabolismo de 09 - 13 a 120
iodo devido à sua presença em uma enzima Mulheres
responsável pela formação de T3 ativa a partir 14 - >70 a 150
da tiroglobulina armazenada na glândula Gestantes Menos de 18 a 220
tireoide.
19 - 50 a 220
Fontes alimentares: O iodo é encontrado em
Lactantes Menos de 18 a 290
quantidades variáveis nos alimentos e na água
potável. Frutos do mar tais como moluscos, 19 - 50 a 290
lagostas, ostras, sardinhas e outros peixes de
água salgada e leite são as fontes mais ricas.
RDA: Ingestão dietética recomendada.
AI: Ingestão adequada.
Deficiência: apesar do sal iodado, ainda há
prevalências de deficiência de iodo. A maioria
encontra-se nos países em desenvolvimento,
especialmente àqueles que não consomem
Anotações:
frutos do mar como parte de suas dietas. Esses
indivíduos podem ter uma deficiência de iodo
moderada, mesmo quando não é evidente o
bócio (aumento no volume da tireóide), que é
uma condição grave. A deficiência grave de
iodo pode resultar em um grave dano cerebral.
 ー Selênio (Se) ー
Recomendação DRIs
Principais características e funções:
• É encontrado em várias proteínas que estão Estágio de vida RDA (µg)
amplamente distribuídas no organismo.
• Atua juntamente com outros antioxidantes Bebês 00 - 06m 15 (AI)
para reduzir os peróxidos celulares e os
07 - 12m 20 (AI)
radicais livres, em geral, na água e em outras
moléculas não prejudiciais. Crianças 01 - 03 a 20
• Os efeitos antioxidantes do selênio e da
04 - 08 a 30
vitamina E podem fortalecer uns aos outros pela
sobreposição de suas ações protetoras contra 09 - 13 a 40
o dano oxidativo. Homens
• Está envolvido no metabolismo dos hormônios 14 - >70 a 55
da tireóide. 09 - 13 a 40
• As enzimas que contém selênio podem ter um Mulheres
papel antioxidante na prevenção do câncer. 14 - >70 a 55
• Essencial para o funcionamento eficiente de Gestantes Menos de 18 a 60
muitos aspectos do sistema imunológico.
• Atua na fertilidade masculina. 19 - 50 a 60
• Ajuda a regular a função da tireoide e atuam Lactantes Menos de 18 a 70
no sistema imunológico.
19 - 50 a 70
Fontes alimentares: Os alimentos de origem
vegetal são as principais fontes alimentares de
RDA: Ingestão dietética recomendada.
selênio. O conteúdo de selênio nos alimentos
AI: Ingestão adequada.
depende do conteúdo de selênio do solo e da
água onde o alimento foi cultivado. Fontes
alimentares de selênio são castanhas
Anotações:
brasileiras, frutos do mar, rim, fígado, carnes e
aves.

Deficiência: Embora haja uma grande variação

na ingestão de selênio proveniente de
alimentos, a deficiência de selênio é rara em
populações em todo o mundo.
 ー Zinco(Zn) ー
O zinco é distribuído em abundância em todo o
corpo humano. O corpo humano possui
aproximadamente de 2 a 3 g de zinco, com as
concentrações mais elevadas no fígado, no
pâncreas, nos rins, nos ossos e nos músculos.
Principais características e funções:
• O zinco tem funções estruturais, catalíticas e
reguladoras na célula.
• Auxilia o pâncreas na função digestiva.
• Desempenha importantes papéis estruturais
como componentes de várias proteínas.
• Ele também funciona em associação com mais
de 300 enzimas diferentes, em reações
envolvendo tanto a síntese ou a degradação de
hidratos de carbono, lipídios, proteínas e
ácidos nucleicos.
• Protege contra a doença degenerativa
macular relacionada à idade.
• Tem função no sistema imunológico pela sua
defesa antioxidante.
• Atua no crescimento e desenvolvimento,
principalmente na infância e adolescência.
• O zinco auxilia na resposta imune.
• É necessário para a cicatrização de feridas.
• Ajuda a manter o paladar e o olfato
Absorção:
• A absorção e a excreção do zinco são
controladas por mecanismos homeostáticos
pouco compreendidos. A absorção de zinco é
afetada não apenas pelo conteúdo de zinco na
dieta como também pela presença de
substâncias interferentes, especialmente
fitatos. Após o consumo de zinco em uma
refeição, a concentração sérica de zinco
aumenta e então diminui em um padrão
dose-resposta.
• A dieta rica em proteínas promove a absorção
de zinco pela formação de quelatos de
zinco-aminoácidos que apresentam o zinco em
uma forma mais absorvível. A absorção de
zinco é um pouco maior durante a gravidez e a
lactação.
• O fitato diminui a absorção de zinco, mas
outros agentes formadores de complexos (p. ex.,
taninos) não o fazem. O cobre e o cádmio
competem pela mesma proteína carreadora;
dessa forma, eles reduzem a absorção de zinco.
• As altas ingestões de cálcio ou ferro reduzem
a absorção e o balanço de zinco. O ácido fólico
também pode reduzir a absorção de zinco,
quando a ingestão de zinco for baixa.
• A absorção de zinco pode ser intensificada
pela glicose ou lactose e pela proteína da soja
consumida sozinha ou misturada com carne
bovina. O vinho tinto de mesa também aumenta
a absorção.
• Quando proveniente do leite materno, é melhor
absorvido do que o do leite de vaca.
Fontes alimentares:
O zinco é encontrado em uma ampla variedade
de alimentos. Ostras, camarão, carne bovina,
de frango e peixe, fígado, grãos integrais,
castanhas, cereais integrais, legumes e
tubérculos.
Deficiência:
Baixa quantidade de zinco em homens =
prolactina alta = possível infertilidade. Os
pacientes com alcoolismo podem ter
metabolismo de zinco alterado. As mulheres
grávidas e os idosos também estão em risco
aumentado de deficiência.
 Recomendação DRIs

Estágio de vida AI (µg)

Bebês 00 - 06m 2 (AI)

07 - 12m 3 (AI)

Crianças 01 - 03 a 3

04 - 08 a 5

09 - 13 a 8
Homens
14 - >70 a 11

09 - 13 a 8
Mulheres
14 - 18 a 9

19 - >70 a 8

Gestantes Menos de 18 a 13

19 - 50 a 11

Lactantes Menos de 18 a 13

19 - 50 a 12

RDA: Ingestão dietética recomendada.

AI: Ingestão adequada.

Anotações:
 ー Sódio (Na) ー
É o maior cátion do líquido extracelular, 70%. Hipertensão: o alto consumo de sódio traz alto
risco de desenvolver hipertensão. Geralmente, o
Principais características e funções: risco de hipertensão aumenta com a idade. É
•Equilibra os líquidos corporais entre K e Cl. mais provável que ocorra após os 35 anos para
•Manutenção do equilíbrio ácido básico (papel homens. Em geral, as mulheres desenvolvem a
mais importante). doença após a menopausa. Pessoas obesas
•Papel importante no transporte de são duas vezes mais prováveis de ter
substâncias, como aminoácidos, pelas hipertensão do que aqueles dentro do peso
membranas celulares. saudável. Atividade física regular pode diminuir
•Participa da excitabilidade dos músculos. a pressão arterial mesmo sem perda de peso.
•Controle da pressão osmótica.

Absorção e excreção: Recomendação DRIs

A absorção é feita de forma rápida e acontece Estágio de vida AI (mg)
em todo o intestino. Cerca de 90% à 95% da
excreção é feita por via urinária. Também Bebês 00 - 06m 110
excretado pela transpiração e pelas fezes.
07 - 12m 370
Perda de Sódio: Crianças 01 - 03 a 800
Causa redução da pressão osmótica do líquido
extracelular ⇾ migração de água para o 04 - 08 a 1,000
interior da célula ⇾ ocorre redução da pressão 09 - 13 a 1,200
arterial.
Homens 14 - 50 a 1,500
Aumento de Sódio: 51 - 70 a 1,500
Aumento da pressão osmótica ⇾ acúmulo de
água no interstício ⇾ formação de edema. > 70 a 1,500

09 - 13 a 1,200
Carência:
A carência de sódio é rara em indivíduos 14 - 50 a 1,500
saudáveis que consomem uma dieta Mulheres
51 - 70 a 1,500
equilibrada. Pode causar: convulsões, fraqueza
e letargia. > 70 a 1,500

Gestantes Menos de 18 a 1,500

Excesso pode causar:
Hipertensão, cefaléia, parada respiratória e 19 - 50 a 1,500
eritema da pele.
Lactantes Menos de 18 a 1,500

19 - 50 a 1,500

RDA: Ingestão dietética recomendada.

AI: Ingestão adequada.
 Vitamina A (Retinol)
A vit. A é armazenada principalmente no
fígado, 50 a 80% do total da vitamina no
corpo. São substâncias lipossolúveis, então
dependem da ingestão de lipídios para que
sejam absorvidos. Em condições normais,
cerca de 70 a 90% do retinol da dieta é
absorvido.
Carotenóides - pró vitamina A
Carotenóides são os pigmentos amarelo-
vermelhos que dão às cenouras e abóboras a
cor laranja vibrante. Há mais de 600
diferentes carotenóides, mas apenas 3 —
betacaroteno (β-caroteno), beta criptoxantina
(β-criptoxantina) e alfacaroteno (α-caroteno) —
podem ser convertidos em vitamina A. Esses
três fornecem aproximadamente 25 a 35% da
vitamina A alimentar consumida por adultos
nos EUA, com a maioria vindo do
betacaroteno.
Funções metabólicas da vit. A
Como grupo prostético dos pigmentos visuais
(a vit. A é um componente dos pigmentos
visuais de cones e bastonetes, situados na
retina, porção dos olhos sensíveis à luz.) . A
vitamina A tem um papel importante na
divisão celular e na diferenciação celular,
processos que determinam o que uma célula
se torna no corpo. Quando as células imaturas
da pele se diferenciam em células maduras
da pele, por exemplo, a vitamina A age como
sinal para ligar os genes para criar as
proteínas necessárias para fazer uma pele
saudável. Durante os estágios iniciais da
gravidez, a vitamina A sinaliza para as células
se diferenciarem em tecidos que formam o
corpo do bebê. A vitamina A tem um papel
particularmente importante no
desenvolvimento dos pulmões, do coração,
dos rins, das orelhas e de outros órgãos. A
vitamina A é importante para manter a pele e
as membranas mucosas dos pulmões, o trato
intestinal e os rins saudáveis. A vit. A ajuda a
manter a pele, que age como outra barreira a
infecções, saudável para evitar que bactérias
nocivas entrem no corpo. A vitamina A
também age com o sistema imunológico para
criar leucócitos que combatem patógenos que
entram na corrente sanguínea.
Deficiência de vit. A (xeroftalmia)
É um dos maiores problemas de nutrição e
saúde pública em muitos países em
desenvolvimento. Prevalece em crianças,
Principal consequência: perda parcial ou total
da visão. Sintomas: inabilidade para enxergar
no escuro, mancha de Bitot, xerose (olhos
secos).
Interações com micronutrientes
⤷ Ferro: deficiência de Fe altera a
distribuição de vit. A no fígado e no plasma,
⤷ Zinco: é essencial para a mobilização e o
transporte da vit A do fígado para a
circulação.
Fontes de vit. A
Os alimentos que fornecem vit. A pré-formada
na forma ativa são os de origem animal,
sendo as fontes mais ricas: fígado, leite e
derivados e ovos. Os de origem vegetal
contêm precursores da vit. A que são os
carotenóides, particularmente beta caroteno,
com atividade pró-vitamínica A de 100%. São
eles: frutas amarelas, laranjas, vermelhas,
vegetais folhosos verde escuro.
 Recomendações de ingestão diária de
vitamina A (DRIs)

Estágio de vida RDA (µg)

Bebês 00 - 06m 400 (AI)

07 - 12m 500 (AI)

Crianças 01 - 03 a 300

04 - 08 a 400

Homens 09 - 13 a 600

14 - >70 a 900

Mulheres 09 - 13 a 600

14 - >70 a 700

Gestantes Menos de 18 a 750

19 - 50 a 770

Lactantes Menos de 18 a 1200

19 - 50 a 1300

RDA: Ingestão dietética recomendada.

AI: Ingestão adequada.

Anotações:
 Vitamina K
Há duas formas de vitamina K: menaquinona e Recomendações de ingestão diária de vitamina
filoquinona. A Menaquinona é sintetizada pela K (DRIs)
bactéria que existe naturalmente no trato
intestinal. Filoquinona é encontrada em plantas
verdes e é a fonte primária de vitamina K na Estágio de vida AI (µg)
dieta. A vit K é lipossolúvel, então dependem da Bebês 00 - 06m 2
ingestão de lipídios para que sejam absorvidos.
07 - 12m 2,5
Funções da vitamina K
Crianças 01 - 03 a 30
・A vitamina K é essencial para a coagulação do
sangue. A coagulação sanguínea é uma cadeia 04 - 08 a 55
complexa de eventos que envolvem substâncias
09 - 13 a 60
no sangue, muitas das quais são proteínas, Homens
denominadas fatores de coagulação. A 14 - 18 a 75
vitamina K tem um papel importante na
19 - >70 a 120
sintetização de quatro desses fatores de
coagulação. Sem vitamina K, um simples corte 09 - 13 a 60
no dedo causaria sangramento incontrolável. Mulheres
Após o exercício físico a vitamina K atua na 14 - 18 a 75
coagulação e formação de tecido ósseo. 19 - >70 a 90

・A vitamina K é importante para a saúde dos Gestantes Menos de 18 a 75

ossos. Agindo como coenzima, a vitamina K
ajuda uma enzima que altera a proteína óssea,
a osteocalcina. A vitamina K possibilita que a
osteocalcina se ligue com o cálcio mineral que
fortalece os ossos. Quantidades crônicas
inadequadas de vitamina K na dieta podem ser
um fator de osteoporose. Também apresenta
importante benefício à saúde óssea de
mulheres pós-menopausadas.
19 - 50 a 90
Lactantes Menos de 18 a 75
19 - 50 a 90
RDA: Ingestão dietética recomendada.
AI: Ingestão adequada.
Fontes alimentares
Quando se trata de atender às necessidades
de vitamina K, pense em alimentos verdes.
Verduras como brócolis, espinafre, saladas
verdes, couve-de-bruxelas e repolho são todas
ricas em vitamina K. Óleos vegetais são a
segunda maior fonte de vitamina K na dieta.
Uma salada verde com óleo e vinagre no
almoço e 3/4 de xícara de brócolis no jantar
irão atender às necessidades de vitamina K
para o dia inteiro.
 Anotações:
Interação com nutrientes

A ingestão de megadoses de vit A e E pode

reduzir a absorção da vit K, pois elas atuam
como antagonistas.

Excesso ou carência

・Não há efeitos adversos conhecidos de se

consumir muita vitamina K de alimentos ou
suplementos, então um nível superior de
consumo não foi definido para pessoas
saudáveis.

・Os indivíduos que tomam medicamentos

anticoagulantes precisam manter um consumo
consistente de vitamina K. Esse medicamento
diminui a atividade da vitamina K e prolonga o
tempo necessário para o sangue coagular. Se
esses indivíduos de repente aumentarem a
vitamina K nas suas dietas, a vitamina pode
sobrepor os efeitos do medicamento,
possibilitando que o sangue coagule muito
rápido. Em contrapartida, um declínio súbito da
vitamina K na dieta pode aumentar a eficácia
da droga. Uma carência de vitamina K grave o
suficiente para afetar a coagulação do sangue
é extremamente rara em indivíduos saudáveis.

・As pessoas com doenças que afetam a

absorção de gordura no trato intestinal, que é
necessária para absorver a vitamina
lipossolúvel, podem estar em risco de não
atender às necessidades de vitamina K.
 Vitamina D
A vitamina D está presente em pouquíssimos
alimentos. Existem duas formas de vitamina D: a
vitamina D3 (colecalciferol) formada após
exposição solar e a vitamina D2 (ergocalciferol),
obtida pela irradiação de plantas e alimentos.
Seja da comida ou da luz do sol, a vitamina D
entra no corpo em uma forma inativa. Os raios
ultravioleta do sol convertem um composto que
contém colesterol na pele em pré-vitamina D,
que é então convertida em uma forma inativa
de vitamina D no sangue. A vitamina D nos
alimentos também está nessa forma inativa,
que se desloca no sangue até o fígado, onde é
alterada para uma forma circulatória de
vitamina D e liberada de volta no sangue.
Quando chega aos rins, é convertida em uma
forma ativa de vitamina D.
Funções da vitamina D
Ajuda a saúde dos ossos regulando o cálcio e o
fósforo ➝ Quando está na forma ativa, a
vitamina D age como hormônio e regula os dois
importantes minerais ósseos. A vit. D estimula a
absorção de cálcio e fósforo no trato intestinal,
ajudando a manter os níveis desses minerais
dentro de uma faixa saudável no sangue.
Devido à sua função na regulação desses
minerais, a vitamina D ajuda a formar e manter
os ossos. Com a carência de cálcio na dieta e
sua baixa no sangue, a vitamina D e o
hormônio da paratireóide fazem com que o
cálcio abandone os ossos para manter os
níveis necessários no sangue. A vit. D, então,
sinaliza para os rins diminuírem a quantidade
de cálcio excretado na urina. Todas essas
ações ajudam a regular a quantidade de cálcio
no sangue.
A vitamina D pode ajudar na prevenção de
alguns cânceres e outras condições ➝ Alguns
estudos sugerem que a vitamina D pode ajudar
na proteção contra câncer de mama, cólon e
próstata.
Infelizmente, outros estudos sugerem que
alguns indivíduos com níveis excessivos de
vitamina D no sangue podem ter risco mais alto
de câncer pancreático. Por causa dessa
discrepância, faz-se necessário pesquisar mais
para determinar se a vitamina D poderia ter um
papel protetor em certos cânceres.
A vitamina D tem influência na secreção de
insulina.
Necessidades diárias
A maioria dos indivíduos pode sintetizar um
pouco da vitamina necessária com exposição
adequada ao sol. Entretanto, as estações do
ano e a hora do dia podem afetar a radiação
ultravioleta e síntese de vit. D no corpo. Quanto
maior a quantidade do pigmento melanina na
pele, menor a produção de vitamina D a partir
da luz solar (a pele negra sintetiza menos
vitamina D). Esses indivíduos precisam de um
período maior de exposição solar, comparado a
uma pessoa que tem menos melanina, para
extrair a mesma quantidade de vitamina D. As
necessidades diárias de vitamina D são
baseadas na quantidade que você precisaria
consumir em alimentos e não são baseadas na
síntese de vitamina D na pele a partir da luz
solar.
Recomendações de ingestão diária de vitamina
D (DRIs)
Estágio de vida RDA (µg)
Bebês 00 - 06m 10 (AI)
07 - 12m 15 (AI)
Crianças 01 - 03 a 15 (AI)
04 - 08 a 15 (AI)
09 - 50 a 15 (AI)
Homens
51 -70 a 15 (AI)
 > 70 a 20 (AI) nos ossos.

09 - 50 a 15 (AI) ↳ Raquitismo
Mulheres
51 -70 a 15 (AI)
É uma doença de carência de vitamina D que
> 70 a 20 (AI) ocorre em crianças. Os ossos das crianças com
raquitismo não são adequadamente
Gestantes Menos de 18 a 15 (AI)
mineralizados com cálcio e fósforo, e isso faz
19 - 50 a 15 (AI) com que fiquem fracos. Por causa dos seus
"ossos macios", essas crianças desenvolvem
Lactantes Menos de 18 a 15 (AI) pernas arqueadas, pois não conseguem
19 - 50 a 15 (AI) sustentar o próprio peso do corpo quando
estão em pé.

RDA: Ingestão dietética recomendada. Anotações:

AI: Ingestão adequada.

Fontes alimentares
Chamamos a vitamina D presente nos
alimentos de calciferol.
A vitamina D produzida na pele dura duas
vezes mais no sangue do que a vitamina D
ingerida na alimentação.

Peixes oleosos (como sardinhas e salmão), leite

fortificado, fígado bovino, queijo, são os
alimentos mais ricos em vitamina D. Os
cogumelos são o único alimento vegetal
conhecido por conter vitamina D naturalmente.

Interação entre nutrientes

A vit. D pode aumentar a absorção de cálcio e
fósforo. Além disso, os excessos de ferro, cobre
e manganês diminuem a capacidade de
absorção da vitamina.

Excesso ou carência
Consumir muita vitamina D pode causar perda
de apetite, perda de peso, batimento cardíaco
irregular e aumento de urinação. Como com as
outras vitaminas lipossolúveis, quantidades
excessivas de vitamina D são armazenadas nas
células de gordura, e um acúmulo pode atingir
níveis tóxicos, causando hipervitaminose D.
Essa condição causa absorção excessiva de
cálcio nos intestinos, bem como perda de cálcio
 Vitamina E (tocoferol)
A vit. E é o principal antioxidante da dois tipos: primária, que é decorrente da
membrana celular, capaz de inibir a ação dos alteração específica no status de vitamina E e
radicais livres e, dessa forma, prevenir a secundária, que são casos de má absorção
propagação da peroxidação lipídica. de lipídios ou no metabolismo e transporte de
Vitamina lipossolúvel. A vit. E sintética, lipoproteínas. Nos dois casos, a deficiência se
diferente de outras vitaminas, não possui a manifesta principalmente com alterações
mesma atividade biológica que a forma neuropatológicas.
normal, em virtude da estrutura complexa de
sua molécula. Interações com micronutrientes
⤷ Selênio: pode atenuar a deficiência de vit.
Absorção da vitamina E, diminuindo as concentrações de
O principal local de absorção é na parte precursores de radicais alquilperoxil lipídicos.
proximal do intestino delgado, no jejuno,
sendo dependente de uma função Fontes de vit. E
pancreática adequada, da secreção de bile e Os alimentos que possuem maior
da formação de micelas. concentração de vit. E são óleos vegetais
(azeite de oliva, óleo de girassol), cereais
Funções metabólicas da vit. E integrais, sementes (amendoim, amêndoa) e
Principal função: atuar como antioxidante algumas verduras verdes, como espinafre e
lipídico. Também exerce proteção a brócolis.
membrana da célula e desempenha papel
importante na regulação da agregação Recomendações de ingestão diária de
plaquetária e na ativação da proteína vitamina E (DRIs)
quinase C. A vitamina E é um anticoagulante, Estágio de vida RDA (mg)
o que significa que ela inibe plaquetas
(fragmentos de células usadas na coagulação Bebês 00 - 06m 4 (AI)
do sangue) de aglomeração e criação de um
07 - 12m 5 (AI)
coágulo danoso desnecessários na corrente
sanguínea. A vitamina E também altera a Crianças 01 - 03 a 6
aderência das células que alinham a linfa e os
vasos sanguíneos. Isso diminui a capacidade 04 - 08 a 7
dos componentes do sangue de aderir a Homens 09 - 13 a 11
essas paredes e entupir essas passagens.
A vitamina E é amplamente utilizada como um 14 - >70 a 15
suplemento por atletas que esperam melhorar Mulheres 09 - 13 a 11
o desempenho. Ela pode proteger contra o
dano oxidativo induzido por exercício e 14 - >70 a 15
alterações agudas da resposta imune. Gestantes Qualquer idade 15

Deficiência de vit. E Lactantes Qualquer idade 19

Deficiência de vit. E é muito rara no ser RDA: Ingestão dietética recomendada.
humano. Quando manifestada, pode ser de AI: Ingestão adequada.
 Vitamina C
É um antioxidante, atua contra o estresse, ajuda Recomendações de ingestão diária de vitamina
na cicatrização de feridas e atua também na C (DRIs)
síntese de gordura. Também chamado de ácido
ascórbico.
Estágio de vida RDA (mg)

Funções Bebês 00 - 06m 40 (AI)

Atua como uma coenzima ➝ A vitamina C atua
07 - 12m 50 (AI)
como uma coenzima que é necessária para
sintetizar e usar certos aminoácidos. Crianças 01 - 03 a 15
Especificamente, a vitamina C é necessária
para fabricar o colágeno, a proteína mais 04 - 08 a 25
abundante do corpo. O colágeno é abundante 09 - 13 a 45
no tecido conjuntivo, que dá suporte e conecta Homens
todas as partes do corpo; portanto, essa 14 - 18 a 75
proteína é necessária para ter ossos, dentes, 19 - >70 a 90
pele e vasos sanguíneos saudáveis. Assim, uma
dieta deficiente em vitamina C afetaria todo o 09 - 13 a 45
corpo. Mulheres
14 - 18 a 65

Atua como um antioxidante ➝ Como o 19 - >70 a 75

betacaroteno e a vitamina E, a vitamina C atua
Gestantes Menos de 18 a 80
como um antioxidante que pode ajudar a
reduzir o risco de doenças crônicas, como 19 - 50 a 85
doenças cardíacas e câncer. Ela também ajuda
Lactantes Menos de 18 a 115
a absorver o ferro dos alimentos vegetais, como
grãos e cereais, e a quebrar a histamina, o 19 - 50 a 120
componente por trás da inflamação observada
em muitas reações alérgicas.
RDA: Ingestão dietética recomendada.
Fortalece o sistema imunológico ➝ A vitamina AI: Ingestão adequada.
C ajuda a manter o sistema imunológico
saudável, permitindo que o corpo fabrique os
leucócitos. Essas células do sangue combatem Fontes alimentares
as infecções e essa função de fortalecimento Acerola, goiaba, tomate, pimentão vermelho,
imunológico fomentou a crença de que altas kiwi, batata, brócolis, laranja e melão são
doses de vitamina C podem curar o resfriado excelentes fontes.
comum.
Excesso ou carência

Embora quantidades excessivas de vitamina C

não sejam conhecidas como tóxicas, foi
mostrado que o consumo acima de 3.000 mg
por dia em suplementos causa náusea, cólicas
estomacais e diarreia. O nível máximo de
vitamina C para adultos foi definido como 2.000
mg para evitar o desconforto intestinal que as
quantidades excessivas da vitamina podem
causar. A deficiência de vitamina C chama-se
escorbuto. Seus sinais: gengivas inchadas e
sangrando, erupções cutâneas ásperas na
pele, pelos crespos nos braços e feridas que
não cicatrizam. Como a vitamina C é necessária
para a saúde dos vasos sanguíneos, sua
carência também causa manchas roxas (um
sinal de hemorragia) na pele e nas membranas
mucosas do corpo, como o revestimento da
boca.

Anotações:
 Vitaminas do Complexo B
Tiamina (vit. B1)
Funções: A tiamina tem um papel importante na
transmissão dos impulsos nervosos e assim
ajuda a manter os nervos saudáveis e
funcionando adequadamente. É necessária
para o metabolismo de carboidratos e certos
aminoácidos. A tiamina também tem um papel
importante em quebrar o álcool no corpo.
Recomendações de ingestão diária de tiamina
(DRIs)
de tiamina é beribéri. Há dois tipos de beribéri.
O beribéri úmido afeta o sistema
cardiovascular, então os sintomas com
frequência incluem um batimento cardíaco
acelerado, falta de ar e edema (inchaço) nas
panturrilhas e nos pés. O beribéri seco afeta o
sistema nervoso, então os sintomas podem
incluir dificuldade de caminhar, formigamento e
perda da sensibilidade nas mãos e nos pés,
confusão e problemas de coordenação.

Riboflavina (vit. B2)

Estágio de vida EAR (mg) É uma vitamina B sensível à luz e abundante no
Bebês 00 - 06m - leite. Um dos motivos por que o leite é
embalado em garrafas opacas ou embalagens
07 - 12m - de papelão é evitar que o conteúdo de
riboflavina seja destruído pela luz.
Crianças 01 - 03 a 0,4

04 - 08 a 0,5 Funções: O corpo precisa de riboflavina para

Homens 09 - 13 a 0,7 transformar os carboidratos, as proteínas e as
gorduras consumidas em energia e para
14 - >70 a 1,0 manter as células do corpo saudáveis. A
09 - 13 a 0,7 riboflavina também aumenta as funções de
Mulheres outras vitaminas B, como niacina e B12.
14 - 18 a 0,9

19 - >70 a 0,9 Recomendações de ingestão diária de

riboflavina (DRIs)
Gestantes e Qualquer idade 1,2
lactantes
Estágio de vida EAR (mg)

Bebês 00 - 06m -
Fontes alimentares: A carne de porco é a fonte
mais rica de tiamina de ocorrência natural. 07 - 12m -
Farinha de arroz, pistache, semente de
Crianças 01 - 03 a 0,4
gergelim, aveia e amendoim são outras fontes.
04 - 08 a 0,5
Excesso ou carência: Não há sintomas de Homens 09 - 13 a 0,8
toxicidade conhecidos do consumo demasiado
de tiamina de alimentos ou suplementos, A 14 - >70 a 1,1
doença que ocorre em humanos com carência 09 - 13 a 0,8
Mulheres
14 - 18 a 0.9
 19 - >70 a 0.9 simultaneamente aumentar o nível do condutor
de colesterol HDL "bom".
Gestantes Qualquer idade 1,2
Recomendações de ingestão diária de niacina
Lactantes Qualquer idade 1,3
(DRIs)

Estágio de vida EAR (mg)

Fontes alimentares: Leite e iogurte, fígado de
boi, fígado de galinha, ovos. Bebês 00 - 06m -

07 - 12m -
Excesso ou carência: O corpo tem uma
capacidade limitada de absorver riboflavina, Crianças 01 - 03 a 5
então as quantidades excessivas são 04 - 08 a 6
excretadas na urina. Não foi determinado um
nível superior de riboflavina. Com o consumo Homens 09 - 13 a 9
insuficiente da vitamina B2, surgem os
14 - >70 a 12
sintomas: a garganta inflama, a parte de dentro
da boca incha, a língua fica inflamada e com 09 - 13 a 9
aparência vermelho-arroxeada e os lábios Mulheres
14 ->70 11
ficam secos, rachados e escamosos. As
carências são raramente vistas em indivíduos Gestantes Qualquer idade 14
saudáveis que têm uma dieta balanceada.
Lactantes Qualquer idade 13

Niacina (vit. B3)

Niacina, ou vitamina B3, é o termo genérico
Fontes alimentares: É encontrada em carne,
para o ácido nicotínico e nicotinamida, que são
peixe, aves, pães de grãos integrais
as duas formas ativas da niacina derivadas de
enriquecidos e produtos derivados do pão e
alimentos.
cereais fortificados. Alimentos ricos em
proteínas, principalmente de origem animal,
Funções: é necessária para usar a energia do como a carne, são boas fontes de triptofano,
alimento. A niacina é outro nutriente que o portanto de niacina.
corpo precisa para usar carboidratos,
proteínas e gorduras. Sem a niacina, não seria
Excesso ou carência: O consumo excessivo de
possível criar energia a partir dos alimentos
niacina com o uso de suplementos ou muitos
que se consome. A niacina também é
alimentos exageradamente fortificados pode
necessária para sintetizar a gordura e o
causar rubor, uma coloração avermelhada da
colesterol. É necessária para manter as células
face, braços e tórax. O consumo excessivo
da pele saudáveis e o sistema digestivo
também pode causar náusea e vômito, ser
funcionando adequadamente. Demonstrou-se
tóxico para o fígado e aumentar os níveis de
que a niacina diminui a quantidade total de
glicose no sangue. A falta de niacina na dieta
colesterol no sangue e o condutor de colesterol
pode resultar na doença de carência chamada
LDL "ruim". Também pode diminuir níveis altos
pelagra. Os sintomas de pelagra: dermatite,
de gordura (triglicerídeos) no sangue e
demência e diarréia, a tornaram conhecida
como a doença dos três Ds. A morte era goiaba), castanhas, pasta de amendoim e
frequentemente associada à doença. outras leguminosas.

Piridoxina (vit. B6) Excesso ou carência:

Funções: atua como uma coenzima, com mais
de 100 enzimas envolvidas no metabolismo das
proteínas. Ela é necessária para criar
aminoácidos não essenciais e converter o
aminoácido triptofano em niacina. Também
ajuda o corpo a metabolizar as gorduras e os
carboidratos e a quebrar o glicogênio, a forma
de armazenamento da glicose. É necessária
para fabricar a hemoglobina transportadora de
oxigênio nas hemácias e manter os sistemas
imunológico e nervoso saudáveis.
É extremamente difícil consumir um nível
perigoso de vitamina B6 apenas com a
alimentação. Alguns estudos trazem que a vit.
B6 pode auxiliar nos sintomas da tensão
pré-menstrual (TPM), que incluem mau humor,
irritabilidade, inchaço e ansiedade. No entanto,
mais pesquisas são necessárias para
determinar se os suplementos de vitamina B6
realmente ajudam a reduzir a TPM em mulheres.
Os sinais que indicam a carência de vitamina
B6 são língua dolorida, inflamação da pele,
depressão, confusão e possivelmente anemia.

Recomendações de ingestão diária de Folato (vit. B9)

piridoxina (DRIs)
Existem duas formas da vitamina folato: o folato
que ocorre naturalmente nos alimentos e a
Estágio de vida EAR (mg) forma sintética, ácido fólico, que é adicionado
Bebês 00 - 06m - aos alimentos (como cereais prontos para
comer e grãos) e encontrado nos suplementos.
07 - 12m - (Uma quantidade muito pequena de ácido
Crianças 01 - 03 a 0.5 fólico pode ser encontrada naturalmente nos
alimentos).
04 - 08 a 0.6
Funções: O folato é fundamental para fabricar o
09 - 13 a 0.8
Homens DNA nas células. Se a síntese do DNA for
14 - 50 a 1.1 interrompida, a capacidade do corpo para criar
e manter novas células será prejudicada. Por
51 - >70 a 1.4
esse motivo, o folato cumpre muitas funções
09 - 13 a 0.8 importantes, desde manter as células do
sangue saudáveis até prevenir defeitos
Mulheres 14 - 18 a 1 congênitos e possivelmente ajudar a combater
19 - 50 a 1.1 o câncer. O folato também ajuda o corpo a usar
os aminoácidos e é necessário para ajudar as
51 - >70 a 1.3 hemácias a se dividir e a aumentar em
Gestantes Qualquer idade 1.6 números adequados.

Lactantes Qualquer idade 2.7 ➝Cumpre uma função extremamente

importante durante a gravidez, particularmente
Fontes alimentares: é encontrada em nas primeiras semanas após a concepção. O
numerosos alimentos, incluindo cereais, carne, folato é necessário para criar novas células
peixes, aves, verduras e frutas (banana, manga, para que o bebê possa crescer e se
desenvolver. Uma carência durante a gravidez prejudicial para as pessoas deficientes em
pode resultar em defeitos congênitos, defeitos vitamina B12.
do tubo neural.

➝Quantidades inadequadas de folato no corpo Cobalamina (vit. B12)

podem interromper o DNA das células,
potencialmente desencadeando o A vitamina B12 é uma vitamina hidrossolúvel
desenvolvimento de câncer. que pode ser armazenada no corpo,
principalmente no fígado.
Recomendações de ingestão diária de folato
(DRIs) ➝ Uma proteína produzida no estômago,
chamada de fator intrínseco, é necessária para
promover a absorção da vitamina B12. O fator
Estágio de vida EAR (µg) intrínseco se liga à ela no intestino delgado,
Bebês 00 - 06m - onde a vitamina é absorvida. As pessoas que
não podem produzir o fator intrínseco (FI) são
07 - 12m - incapazes de absorver a vitamina B12 e são
diagnosticadas com anemia perniciosa
Crianças 01 - 03 a 120
(perniciosa= prejudicial). Os portadores dessa
04 - 08 a 160 condição tomam injeções regulares da
vitamina, diretamente no sangue, evitando o
09 - 13 a 250
intestino. Como o corpo armazena uma boa
Homens 14 - 18 a 330 quantidade de vitamina B12 no fígado, os
sintomas da anemia perniciosa podem levar
19 - >70 a 320
anos para se desenvolver.
09 - 13 a 250
Funções: É fundamental para ter nervos e
Mulheres 14 - 18 a 330 hemácias saudáveis. O corpo precisa de
19 - >70 a 320 vitamina B12 para usar certos ácidos graxos e
aminoácidos e fabricar o DNA nas células.
Gestantes Qualquer idade 520 Também é necessária para ter nervos e tecidos
Lactantes Qualquer idade 450 saudáveis. Como o folato, a vitamina B12
cumpre uma função importante em manter as
células saudáveis, particularmente as
Fontes alimentares: Desde 1998, a FDA
hemácias. Importante para funções
determina que o ácido fólico seja adicionado a
neurológicas.
todos os produtos enriquecidos de grãos e
cereais. Massas enriquecidas, arroz, pães e
cereais, leguminosas (ervilha e feijão), verduras
(espinafre, alface, couve), brócolis, aspargos e Recomendações de ingestão diária de
suco de laranja são boas fontes dessa vitamina. cobalamina (DRIs)

Excesso: Não há perigo em consumir

Estágio de vida EAR (µg)
quantidades excessivas do folato que ocorre
naturalmente nos alimentos. No entanto, o Bebês 00 - 06m -
consumo excessivo de ácido fólico, seja em
suplementos ou alimentos fortificados, pode ser 07 - 12m -
 Crianças 01 - 03 a 0,7

04 - 08 a 1

Homens 09 - 13 a 1,5

14 - >70 a 2

09 - 13 a 1,5
Mulheres
14 - >70 a 2

Gestantes Qualquer idade 2,2

Lactantes Qualquer idade 2,4

Fontes alimentares: é encontrada apenas em

alimentos de origem animal, como carne, peixe,
aves e produtos lácteos.

Excesso ou carência: No momento, não há

riscos conhecidos no consumo excessivo de
vitamina B12 dos alimentos, alimentos
fortificados ou suplementos e um nível máximo
não foi definido. Também não há benefícios
conhecidos em tomar suplementos de B12 se a
dieta incluir alimentos de origem animal e/ou
fortificados. Como a vitamina B12 e o folato
trabalham juntos para produzir hemácias
saudáveis, a carência de vitamina B12 pode
causar anemia macrocítica, o mesmo tipo de
anemia causado pela carência de folato.
Uma vez que a anemia perniciosa (causada
pela falta de fator intrínseco) é um tipo de
anemia macrocítica, os sintomas iniciais são os
mesmos observados na carência de folato:
fadiga e falta de ar.

Anotações:
 ー Alimentos Funcionaisー
São alimentos ou ingredientes que produzem
efeitos benéficos à saúde, além de suas
funções de apenas nutrir. Tem papel
potencialmente benéfico na redução dos riscos
de doenças crônicas degenerativas.
Alimentos nutracêuticos X Alimentos funcionais
Os alimentos nutracêuticos podem ser
nutrientes isolados, suplementos dietéticos,
dietas para alimentos geneticamente
planejados, alimentos funcionais, produtos
industrializados, enquanto os funcionais devem
estar na forma de alimento.
Alimentos funcionais:
Ômega 3 / W-3: encontrado no salmão, atum,
sardinha. Atua reduzindo o LDL colesterol e
triglicerídeo. Desenvolvimento do cérebro e
retina de recém-nascido.
Catequinas: encontrada no chá-verde, na
cereja, amoras, na uva roxa. Reduzem a
incidência de alguns tipos de câncer, reduzem
o colesterol e estimulam o sistema imunológico.
Sulfetos alílicos: são encontrados no alho e na
cebola. Tem ação anti inflamatória, reduz o
colesterol, reduz a pressão sanguínea,
melhoram o sistema imunológico e reduzem o
risco de câncer gástrico.
Isoflavona: encontrado na soja e derivados.
Ação estrogênica (reduz sintomas da
menopausa), anti-câncer, redução dos níveis de
colesterol pois é antioxidante, então reduz a
propagação de radicais livres.
Tanino: encontrado na maçã, uva, caju,
manjericão. É antioxidante, antisséptico e vaso
constritor.
Probióticos: encontrado nos leites e produtos
lácteos fermentados. Favorecem as funções
gastrointestinais, reduzindo o risco de
constipação e câncer de cólon.
Flavonóides: encontrado nas frutas cítricas.
Ação anticancerígena pela ação antioxidante, é
vasodilatador, o que pode ajudar a reduz a
pressão arterial, ação anti inflamatória.
Lignanas: encontrada em alimentos de origem
vegetal. Nós moscada, grãos integrais,
vegetais, e em especial a linhaça, apresenta
papel importante na prevenção da doença
cardiovascular aterosclerótica. Tem ação na
prevenção de tumores.
Prébioticos: encontrados na batata yacon, na
aveia, cevada, ervilha. Ativam a microflora
intestinal, favorecendo o crescimento de
bactérias boas e o bom funcionamento do
intestino.
Licopeno: encontrado no tomate, goiaba
vermelha, pimentão vermelho (frutas/verduras
vermelho-alaranjado). Atua na prevenção do
câncer de próstata. Tem ação antioxidante,
reduz o colesterol.
Indóis e isotiocianatos: presentes na couve-flor,
no repolho, no brócolis. São indutores de
enzimas protetoras contra o câncer,
principalmente o de mama.
Estanóis e esteróis vegetais: encontrados no
óleo de soja. Reduzem os riscos de doenças
cardiovasculares.
Luteína e zeaxantina: entrada em folhas verdes
(luteína), milho e pequi (zeaxantina).
Antioxidante, protegem contra a degeneração
macular (relacionada aos olhos).
 Biodisponibilidade dos Nutrientes
A biodisponibilidade de nutrientes consiste na
quantidade de um nutriente que está disponível
para a sua absorção na forma em que ele é
fisiologicamente aproveitável.
Proteínas:
A proteína foi o primeiro nutriente considerado
essencial para o organismo. Vários fatores
podem influenciar a biodisponibilidade das
proteínas, como conformação estrutural,
presença de compostos antinutricionais, efeito
das condições de processamento e Porém, quando há algum tipo de processo,
complexação com outros nutrientes.
Conformação estrutural: observa-se que quanto
menos complexa for a estrutura na qual se
estabiliza a cadeia polipeptídica, mais fácil
será o acesso das enzimas digestivas,
aumentando a digestibilidade da proteína e a
biodisponibilidade de seus aminoácidos para o
organismo.
Fatores antinutricionais: interferem negativa-
mente na atividade de determinadas enzimas
digestivas, reduzindo a digestibilidade e a
qualidade nutricional das proteínas.
Condições de processamento: reações com
açúcares redutores sendo a reação de Maillard
ou aquela que apresenta o maior impacto
sensorial e nutricional, e outras reações, como
as interações com radicais livres, compostos
fenólicos, solventes halogênicos e nitritos,
também contribuem para reduzir a Para avaliar o efeito dos carboidratos na
digestibilidade e, consequentemente, a
biodisponibilidade das proteínas.
Os alimentos protéicos de origem animal são
melhores fontes de proteína do que os de
origem vegetal, pois apresentam todos os
aminoácidos essenciais.
Carboidratos:
A biodisponibilidade dos carboidratos podem
ser influenciadas por características físicas e
químicas, pela sua origem e seu
processamento, pelos componentes da
refeição, pelo seu tipo de ligação e
polimerização.
Carboidratos que não passam por nenhum tipo
de processamento mantém a sua integridade
celular, o que restringe a velocidade de
digestão e absorção no intestino delgado.
como quando grãos integrais são moídos, essa
velocidade é regulada pelo processo de
esvaziamento gástrico, que é afetada por
vários aspectos.
Classificação dos carboidratos de acordo com
a sua digestibilidade:
• Carboidratos glicêmicos: sofrem degradação
pelas enzimas humanas e a sua
biodisponibilidade depende do transporte dos
açúcares absorvidos para os tecidos em que
eles podem ser usados. Ex: amido, maltose,
lactose e sacarose.
• Carboidratos não glicêmicos: não sofrem
degradação pelas enzimas humanas. mas sim ,
podem sofrer fermentação pelas bactérias
intestinais, desempenhando funções no
organismo como: controle de saciedade, da
resistência à insulina, das concentrações
plasmáticas de glicose, lipídeos e insulina.
concentração de glicose sanguínea, temos o
índice glicêmico:
O índice glicêmico avalia a velocidade em que
os carboidratos são digeridos e absorvidos, da
mesma forma que agem na concentração de
glicose sanguínea, levando em consideração a
complexa interação de fatores que determinam
a resposta glicêmica. Com esses padrões, o
índice glicêmico classifica os alimentos com
base no potencial aumento da glicose
sanguínea em relação a um alimento padrão.
Alimentos que tem rápida resposta e maior
aumento na glicemia, tem elevado índice
glicêmico. Já os com resposta glicêmica mais
baixa, têm valores menores de índice glicêmico.
Fatores que reduzem o índice glicêmico:
ingestão de outro macronutriente na mesma
refeição, presença de fibras e inibidores de
amilases no alimento.
Fatores que aumentam o índice glicêmico:
alguns métodos de processamento, como
embalar, moer ou cozinhar, que manipulem o
amido presente no alimento facilitação a ação
de enzimas.
Lipídeos:
Os compostos lipídicos presentes nos alimentos
em maiores percentuais são os triacilgliceróis,
e, em menor proporção, os fosfolipídios. Os
triacilgliceróis possuem em sua estrutura três
moléculas de ácidos graxos, e os fosfolipídios
possuem duas moléculas; portanto, os ácidos
graxos são os constituintes mais importantes
da fração lipídica do alimento. Os ácidos
graxos na forma livre são praticamente
inexistentes nos alimentos.
A sua biodisponibilidade é essencial para
cumprir suas funções no organismo, como o
transporte de vitaminas lipossolúveis. Precisam
ser ingeridos na alimentação.
Fibras alimentares:
Uma classe de compostos de origem vegetal
constituída sobretudo de polissacarídeos e
substâncias associadas que, quando ingeridos,
não sofrem hidrólise, digestão e absorção no
intestino delgado de humanos. As fibras fazem
parte dos alimentos funcionais. Também está
relacionado com o estado do alimento durante
o processamento industrial, o preparo
doméstico e a mastigação, dificultando ainda
mais sua determinação em alimentos ou dietas.
Há vários fatores que interferem no estudo da
biodisponibilidade dos minerais, como sítios de
absorção (locais de absorção), fatores
intrínsecos ao organismo e extrínsecos à dieta,
e também o tipo de delineamento ou
metodologia utilizado para sua avaliação. Cada
mineral tem uma biodisponibilidade diferente,
de acordo com o local de absorção e cada tipo
de fibra exerce um efeito sob a
biodisponibilidade de minerais.
Os fatores extrínsecos estão relacionados
diretamente com a dieta do indivíduo. Dessa
forma, a biodisponibilidade dos minerais pode
ser influenciada negativamente na presença de
fibras insolúveis, fitatos, polifenóis, oxalatos,
taninos e flavonoides e positivamente, pela
presença de fibras solúveis, ácido ascórbico,
ácido cítrico, lactose e frutose.
Pode comprometer a biodisponibilidade de
minerais, como Ca, Zn, Fe e Mg, sobretudo
quando essas fibras estão associadas a fitatos,
oxalatos e substâncias fenólicas.
O efeito positivo das fibras na
biodisponibilidade de minerais: Pela
fermentação bacteriana, frutanos
(frutooligossacarídeos e inulina),
galactoligossacarídeos, lactulose e outros
oligossacarídeos resistentes, bem como polióis
e amidos resistentes à digestão no intestino
delgado, são intensamente metabolizados,
proporcionando, dessa forma, ambiente
favorável para a absorção desses minerais no
intestino grosso.
Vitamina A:
Pode interferir/ influenciar na
biodisponibilidade: A estrutura e as
propriedades físicas e químicas dos
carotenóides em alimentos ou dieta; a luteína
esterificada ou os diésteres de luteína em
alimentos são mais biodisponíveis que a
luteína livre; Além da quantidade, o tipo e a
forma dos carotenóides na dieta são também
variáveis que devem ser consideradas ao se
avaliar a biodisponibilidade; A localização
intracelular dos carotenóides; Os carotenóides
em solução oleosa são mais fáceis de absorver;
Zinco é essencial para o transporte da vitamina
A do fígado para a circulação.
Vitamina D:
Pode interferir/ influenciar na
biodisponibilidade: alterações no metabolismo
lipídico prejudicam; Os ácidos graxos de
cadeia longa facilitam; As fibras alimentares
comprometem a biodisponibilidade pela sua
interação com sais biliares e lipídeos,
diminuindo a absorção; O ferro, o cobre e o
manganês podem dificultar a absorção da
vitamina D.
Vitamina E:
Pode interferir/ influenciar na
biodisponibilidade: alterações no metabolismo
lipídico prejudicam; As fibras alimentares
comprometem a biodisponibilidade pela sua
interação com sais biliares e lipídeos,
diminuindo a absorção; É diminuída pelos
ácidos graxos poliinsaturados ocuparem mais
espaço nas lipoproteínas, e dessa forma,
deslocarem a vitamina E ou inibir sua ligação;
Biodisponibilidade aumentada ao ingerir com
lipídeos na dieta.
Vitamina K:
Pode interferir/ influenciar na
biodisponibilidade: alterações no metabolismo
lipídico prejudicam; A filoquinona, disponível
nos vegetais folhosos é menos disponível,
enquanto a filoquinona disponível nos óleos e
margarinas tem maior biodisponibilidade.
Doses elevadas de vitamina E podem
antagonizar a ação da vitamina K.
Tiamina (vit B1):
Pode interferir/ influenciar na
biodisponibilidade:
O etanol inibe o processo de absorção da
tiamina, interferindo na biodisponibilidade no
consumo de álcool; As enzimas tiaminases
diminuem a biodisponibilidade de tiamina, pois
a degradam rapidamente.
Riboflavina (vit B2):
Pode interferir/ influenciar na
biodisponibilidade: temperaturas elevadas,
perda de água em preparações de alimentos; A
biodisponibilidade é aumentada na presença
de outros alimentos. Consumida isolada, sua
biodisponibilidade é menor.
Piridoxina (vit B6):
Pode interferir/ influenciar na
biodisponibilidade: derivada das fontes
vegetais têm menor biodisponibilidade do que
as de fonte animal; elevada ingestão de
proteína pode diminuir a biodisponibilidade; A
ingestão de álcool prejudica; A riboflavina, a
niacina e o zinco aumentam a
biodisponibilidade.
Folato (vit B9):
Pode interferir/ influenciar na
biodisponibilidade: a absorção intestinal deve
ocorrer em pH ótimo e é saturável, pois a
estabilidade de um dos principais folatos
depende do pH gástrico para ter boa
disponibilidade, e nesse sentido, a presente de
ácido ascórbico ajuda a proteger e manter o
folato no seu estado molecular correto.
Alimentos que alteram o pH podem diminuir a
biodisponibilidade; O ácido fólico (na forma de
suplemento), é mais biodisponível; Zinco e
vitamina B12 aumentam a biodisponibilidade.
Cobalamina (vit B12):
Pode interferir/ influenciar na
biodisponibilidade: Qualquer mudança no seu
processo de absorção pode alterar a
biodisponibilidade da vit B12, como: condições
do estômago, do fator intrínseco, de enzimas
pancreáticas e íleo. O cálcio e o ácido clorídrico
aumentam a biodisponibilidade.
 Pode interferir/ influenciar na
Ácido ascórbico (vit C): biodisponibilidade: Proteínas em excesso
Pode interferir/ influenciar na diminuem a sua biodisponibilidade;
biodisponibilidade: A forma oxidada da vit C, Carboidratos em excesso aumentam a sua
que é o ácido deidroascórbico, é mais biodisponibilidade; O sódio e cálcio em
biodisponível do que a forma reduzida excesso diminuem a sua biodisponibilidade;
(ascorbato); O ácido ascórbico é facilmente Ácidos graxos na forma livre e oxalatos também
oxidado pelo calor, fazendo com que a vit C seja na forma livre em excesso dificultam a absorção
perdida; Exposição à luz e processamentos de magnésio.
também levam a perda de vit C.

Cálcio: Anotações:
Pode interferir/ influenciar na
biodisponibilidade: vitamina D aumenta a
biodisponibilidade do cálcio; O ácido clorídrico,
quando secretado no estômago diminui o pH
do duodeno proximal, aumentando a absorção
de cálcio que tem sua absorção no meio ácido;
Os ácidos graxos saturados, os oxalatos, o fitato
e a cafeína diminuem a biodisponibilidade; O
fósforo aumenta a biodisponibilidade; A
biodisponibilidade em idosos é menor.

Ferro:
Pode interferir/ influenciar na
biodisponibilidade: A acidez gástrica é fator
importante para a biodisponibilidade do ferro.
O ferro necessita da a secreção gástrica de
ácido clorídrico para solubilização de sais de
ferro; Vitamina C, vitamina A, glicose, frutose e
alguns aminoácidos aumentam a
biodisponibilidade de ferro. O elevado consumo
de cálcio diminui a biodisponibilidade de ferro,
pois os dois competem, e o cálcio inibe o ferro.

Zinco:
Pode interferir/ influenciar na
biodisponibilidade: proteínas de origem animal
aumentam a biodisponibilidade; O cobre, o
cádmio, o fitato, o cálcio, e o ferro, esses
minerais em excesso, diminuem a
biodisponibilidade do zinco.

Magnésio:
 Nutrição nos ciclos da vida

Gestação Hormônios envolvidos na gestação:

Estrogênio: é o principal hormônio sexual

Durante a gestação ocorrem várias mudanças
feminino. Tem papel na ovulação, concepção e
no corpo da mulher para suprir as
gestação. Durante a gestação, os níveis de
necessidades do feto que está sendo formado.
estrogênio aumentam e sua principal função é
aumentar a elasticidade da parede uterina e do
O feto não recebe oxigênio e nutrientes através
canal cervical.
da placenta antes que o fluxo de sangue seja
Progesterona: prepara o útero e o endométrio
estabelecido pelo cordão umbilical, em torno de
para receber o embrião e as mamas para
10 semanas de gestação. Antes disso a
produção de leite, para isso, provoca o
nutrição ocorre através do endométrio e das
relaxamento da musculatura lisa uterina
secreções da glândula uterina.
propiciando maior tempo para absorção de
Vários hormônios produzidos pela placenta são
nutrientes. Pode potencializar a constipação
responsáveis pelo desenvolvimento e
intestinal.
crescimento do feto.
Prolactina: sua função é a produção do leite
materno. Durante toda a gravidez é estimulada,
A gestação é dividida em três trimestres:
aumentando no pós parto.
1° trimestre: 1 - 13° semanas
2° trimestre: 14 - 27° semanas
3° trimestre: 28 - 40° semanas
Necessidades energéticas:
Existem vários métodos para calcular as
Idade Tipo de Veloci Peso médio necessidades energéticas na gestação.
gestaci crescimento dade do feto
Você pode usar os métodos:
onal
• EER (IOM, 2005)
1° tri hiperplasia lenta 12° semana - • VET (FAO/WHO, 2004)
300g • MÉTODO PRÁTICO (RDA, 1989)
2° tri hiperplasia acelerada 27° semana -
e hipertrofia 1000g Proteína na gestação:
É necessário para a síntese de tecidos
3° tri hipertrofia máxima 38° semana -
maternos e fetais. A demanda de energia é
3000g
maior durante toda a gestação, mas
principalmente no último trimestre.
Hiperplasia: aumento do número de células.
Hipertrofia: aumento do volume e tamanho das
células. Recomendação de proteína (FAO/WHO)

1º tri PPG ou PA x 1,0 g/kg/dia + 1g

Tempo de gestação:
Parto prematuro: < 37 semanas 2º tri PPG ou PA x 1,0 g/kg/dia + 9g
Parto a termo: 37 a 42 semanas 3º tri PPG ou PA x 1,0 g/kg/dia + 31g
Parto pós termo: > 42 semanas

PPG= peso pré-gestacional

PA= peso atual
Para gestante adolescente:
Adolescente < 15 anos = 1,7g/kg do PIPG
Adolescente > 15 anos = 1,5g/kg do PIPG
PIPG = peso ideal pré-gestacional
Carboidrato na gestação:
Deve ser dada prioridade aos carboidratos
complexos a partir de grãos integrais, frutas e
legumes em vez de apenas nos carboidratos
simples.
Recomendações:
AMDR (DRI) de 45 a 65% do VET.
Ingestão mínima de 175g diárias.
Fibras: 28g/dia.
Lipídeo na gestação:
A quantidade de lipídeos na dieta deve
depender das exigências de energia para o
ganho de massa corporal adequada.
Exames bioquímicos: quais devem ser
solicitados de acordo com o trimestre de
gestação (solicitados pelo médico):
Primeiro trimestre:
• Tipagem sanguínea (ABO/Rh) e teste
de Coombs indireto se indicado;
• Hemograma completo;
• Glicemia de jejum;
• Urina com urocultura;
• Sorologias: rubéola, toxoplasmose,
sífilis, citomegalovírus, hepatite B e C, HIV.
• TSH;
• Protoparasitológico de fezes;
• Colpocitologia oncológica;
• Ultrassonografia morfológica de primeiro
trimestre com perfil bioquímico.
Segundo trimestre:
• Hemograma completo;
• Teste de tolerância oral à glicose
• Sorologias: toxoplasmose e sífilis;
• Ultrassonografia morfológica de segundo
trimestre com dopplerfluxometria colorida das
artérias uterinas maternas e avaliação do colo
por via vaginal.
Terceiro trimestre:
• Hemograma completo;
• Sorologias: sífilis, toxoplasmose, hepatite B e
HIV;
• Urina com urocultura;
• Cultura seletiva para estreptococo hemolítico
de intróito vaginal e perianal;
• Ultrassonografia obstétrica com
Dopplerfluxometria colorida;
• Ecocardiografia fetal;
• Cardiotocografia basal.
Micronutrientes:
Folato: essencial para divisão celular, formação
de DNA, para o correto fechamento do tubo
neural. A suplementação deve iniciar um mês
antes do início da gestação e ser mantida
durante toda a gestação.
Ferro: o ferro deve ser suplementado durante
toda a gestação pelo aumento da sua
necessidade. Gestantes estão entre os grupos
mais vulneráveis à anemia ferropriva,
Cálcio: outro mineral super importante na
gestação pois fatores hormonais influenciam o
metabolismo do cálcio e, ele se faz necessário
nesse período, apesar de sua suplementação
não ser necessária na maioria dos casos,
atingindo apenas com a dieta (1.000mg/dia).
 Gestação de alto risco:
de Helpp
Diabetes gestacional: uma intolerância a
carboidratos de gravidade variável, que se
inicia durante a gestação atual e não preenche
os critérios diagnósticos de diabetes mellitus.
Critério de diagnóstico:
Tratamento:
Inicialmente consiste em orientação alimentar
com ganho de peso adequado e controle
metabólico. O cálculo do valor calórico total da
dieta pode ser feito de acordo com o IMC.
Síndrome É considerada como agravamento
do quadro de pré-eclâmpsia.
Hemólise + Elevação das enzimas
hepáticas + Plaquetopenia.
Hemólise: destruição dos glóbulos
vermelhos.
Elevação enzimas hepáticas: TGO
ou GP > 60 U/L
e Desidrogenase Láctica (DHL) >
600 U/L
Plaquetopenia: Menos de 100.000
plaquetas/mm3

Síndrome Hipertensiva da Gestação:

Classificações hipertensão

Hipertens Observada antes da gravidez, ou Tratamento:

ão Crônica antes de 20 semanas de gestação,
ou diagnosticada pela
primeira vez durante a gravidez e
não se resolve até 12 semanas após
o parto.
Pré Eclâm Hipertensão que ocorre após 20
psia e semanas de gestação
Eclâmpsia acompanhada de proteinúria, com
desaparecimento até 12 semanas
pós-parto.
Sempre avaliar individualmente cada situação.
VET = que possibilite o ganho de peso
adequado
Proteína = Hiperproteica para promover a
síntese de albumina que previne o edema.
Sódio = normossódica: até 6g/dia, restrição se
HAS crônica.
Se HAS crônica, limitar a 2g/dia

Pré É o surgimento de pré-eclâmpsia em Anotações:

Eclâmpsia mulheres com hipertensão crônica
sobrepost ou doença renal. Nessas
aa gestantes, essa condição agrava-se
Hipertens e a proteinúria surge ou piora após
ão Crônica a 20a semana de
gravidez. Pode surgir
trombocitopenia (plaquetas
< 100.000mm3) e ocorrer ↑ enzimas
hepáticas)

Hipertens Como a proteinúria pode aparecer

ão tardiamente, o diagnóstico será
Gestacion retrospectivo, sendo necessário
al (sem afastar pré-eclâmpsia. Deve-se
proteinúri seguir as condutas clínicas e
a) obstétricas recomendadas para
pré-eclâmpsia.
 Materno-infantil
Manejos para a baixa produção de leite
Os primeiros mil dias de vida são
materno:
extremamente importantes para o crescimento
e desenvolvimento infantil. Compreendem
• Para aumentar a produção de leite: aumentar
desde o momento da concepção do indivíduo
a frequência das mamadas; oferecer as duas
até os dois anos de idade da criança. São 270
mamas em cada mamada; massagear as
dias da gestação, mais 365 dias do primeiro
mamas durante a mamada ou ordenha; dar
ano de vida somados aos 365 dias do segundo
tempo para o bebê esvaziar bem as mamas;
ano. No primeiro ano de vida o comprimento ao
melhorar o posicionamento e a pega, quando
nascer aumenta em 50%. O peso aumenta,
não adequados; consumir dieta balanceada e
normalmente, em média de 2 a 3kg por ano, até
líquidos suficientes; repousar sempre que
completar 9 ou 10 anos.
possível.
• Técnica correta: Posição: confortável. Sentada
Aleitamento materno
ou deitada. Bebê de lado, barriga encostada na
O aleitamento materno deve ser exclusivo até o
mãe, queixo encostado na mama e cabeça
sexto mês de vida do bebê, devendo mantê-lo
apoiada em linha reta com o corpo. Mãe com a
associado aos alimentos complementares até
mão em forma de C. Pega: abocanhar toda a
os 2 anos de idade ou mais.
aréola. Abaixo temos os ductos lactíferos.

Vantagens do aleitamento materno:

Introdução alimentar complementar:
•Diminui o risco de infecções, especialmente
A partir dos seis meses há um aumento das
respiratórias e diarréias;
necessidades nutricionais e aumento da
•Diminui a Frequência de: bacteremia,
maturidade fisiológica e neurológica do bebê.
meningite e enterite necrosante;
Com seis meses já podem: mastigar, deglutir,
•Protege contra doenças crônicas;
•Beneficia o desenvolvimento cognitivo ;
•Favorece a aceitação dos alimentos
complementares;
•Reduz a taxa de mortalidade infantil.

Classificação da prática de aleitamento:

Aleitamento materno exclusivo: quando o leite
materno é o único alimento que a criança
recebe, diretamente da mama ou extraído, sem
nenhum outro líquido complementar.
Aleitamento materno predominante: o bebê
recebe além do leite materno outros líquidos
(chás, água).
Aleitamento materno complementado: quando
além do leite materno o bebê recebe alimentos
sólidos, inclusive leite não humano.
Aleitamento materno: quando o bebê recebe
leite materno.
tem funções de digestão funcionante e de
excreção. O leite materno deve continuar a ser
oferecido até 2 anos ou mais.
Infância
• A alimentação nos primeiros anos de vida de
uma criança é determinante para o seu
crescimento e desenvolvimento saudável.
Nessa fase o crescimento de estatura e peso é
extremamente importante, assim como o de
células.
Estatura:
• A velocidade de crescimento diminui
consideravelmente depois do primeiro ano de
vida. A taxa de crescimento é menor entre
crianças de 2 a 7 anos do que os recém
nascidos e maiores de 7 anos. Esse
crescimento ocorre de forma mais gradual e as
necessidades energéticas, em proporção, são
menores. O aumento na estatura varia de 6 a 8
cm por ano a partir dos 2 anos até a
puberdade.
Peso:
• Na infância a gordura presente no corpo
alcança seu valor mínimo entre 4 e 6 anos de
idade. Posteriormente as crianças têm um
aumento do peso em resposta a preparação
para a fase puberal. Dos 7 aos 10 anos há um
aumento do peso e da gordura corporal antes
do estirão de crescimento.
Estirão de crescimento: é a aceleração da
velocidade de crescimento.
Deficiências:
• Na infância, as crianças apresentam apetite
irregular e seletividade na hora de comer. Em
função disso, algumas deficiências são
comuns: deficiências nutricionais de ferro,
cálcio, fibras, zinco, vitamina A e vitamina D.
• Na infância o risco de anemia é alto, pois o
período de crescimento rápido é marcado por
aumento na hemoglobina e na massa de ferro
total;
• O cálcio é necessário para adequada
mineração e manutenção do osso em
crescimento nas crianças;
• As fibras são consideradas laxantes normais
para crianças;
• O zinco é essencial para o crescimento, sua
deficiência resulta em insuficiência no
crescimento e falta de apetite;
• A vitamina D é necessária para a absorção
de cálcio e deposição destes nos ossos.
No início da infância, as necessidades
proteicas são de aproximadamente 1,1 g/kg na
primeira infância, reduzindo para 0,95 g/kg no
final da infância. Proteína é importante para a
reparação tecidual, deposição de massa magra
corporal e crescimento.
Seletividade alimentar:
Na infância, é comum que as crianças não
queiram consumir vários alimentos. É
importante oferecer os alimentos em vários
formatos, texturas e temperaturas diferentes.
• A infância é primordial para a formação de
bons hábitos alimentares. É o momento em que
estão se desenvolvendo e formando conceitos.
É importante ter uma dieta equilibrada e
diversificada. Doenças crônicas do adulto,
como doenças cardíacas, câncer, diabetes e
obesidade geralmente são baseadas na
infância.
Anotações:
 Adolescência necessidades de cálcio são maiores durante a
puberdade e adolescência;
Ferro: as necessidades aumentam para a
A adolescência compreende a faixa etária dos
deposição na massa corporal livre de gordura,
10 aos 20 anos e é a fase em que ocorre a
para aumentar o volume de eritrócitos e para
puberdade. A puberdade é uma manifestação
suprir a perda de ferro durante a menstruação
de mudanças físicas e biológicas que
em mulheres.
representam o início da capacidade
Ácido fólico: aumenta no final da adolescência
reprodutiva. Não há idade certa para que isso
para suprir a acreção de massa corporal livre
ocorra, depende de cada organismo. É iniciado
de gordura e para fornecer a quantidade
pelo aumento da produção de hormônios
necessária para mulheres em idade
reprodutivos, como o estrogênio, a
reprodutiva como prevenção.
progesterona e a testosterona e é
Vitamina D: desempenha papel importante em
caracterizado pelo aparecimento de
facilitar a absorção e o metabolismo do cálcio e
características sexuais secundárias, como as
fósforo, que apresentam implicações
mamas para as mulheres e pelos faciais para
importantes no desenvolvimento ósseo durante
os homens.
a adolescência.

Na puberdade há um crescimento esquelético

Imagem corporal e transtornos alimentares: a
linear, alterações da forma e composição
adolescência é o período em que, normalmente,
corporal, desenvolvimentos de sistemas e
começa a preocupação com a imagem corporal
órgãos, desenvolvimento das gônadas e
e por muitas vezes observa-se um distúrbio de
características sexuais secundárias.
imagem corporal, pois muitos adolescentes
Apesar do aumento da massa corporal em
enxergam-se com maior massa corporal do que
ambos os sexos, nos meninos é observado que
realmente apresentam. Estima-se que 10% a
o aumento é maior entre os ombros, e nas
20% dos adolescentes se envolvam em
meninas, é observado aumento de tecido
comportamentos de transtornos alimentares,
adiposo, principalmente na região dos quadris
como o uso de laxantes, compulsão alimentar e
e mamas.
exercício compensatório.

Recomendações nutricionais:
Anotações:
• As necessidades proteicas na adolescência
variam com o grau de maturação física;
Quando a ingestão é inadequada, são
encontradas alterações no crescimento e
desenvolvimento. Pode resultar em retardo ou
diminuição da estatura ou do peso;
• As necessidades de vitaminas e minerais são
elevadas durante toda a adolescência para
suprir o desenvolvimento e crescimento físico.
Entretanto, micronutrientes envolvidos na
síntese de massa corporal livre de gordura,
ossos e hemácias são especialmente
importantes.
Cálcio: devido ao desenvolvimento acelerado
muscular, esquelético e endócrino,
 Fase adulta O período de crescimento humano chega ao
final por volta dos 30 anos, quando a
senescência inicia.
Na fase adulta o gasto energético fica
Senescência: é o processo orgânico natural do
concentrado nas rotinas cotidianas e na
envelhecimento e as manifestações
manutenção de funções orgânicas e
características de seus efeitos sobre a idade e
reprodutivas. Nessa fase, o estilo de vida
seu avanço.
influencia muito na saúde do indivíduo,
necessitando de controle nutricional.
Anotações:
Essa fase da vida pode definir como será a
qualidade de vida daqui alguns anos. Essa é a
fase em que menos se fala em nutrição, a
menos que haja alguma doença relacionada. É
de extrema importância tratar de nutrição com
adultos e fazer dessa uma fase de prevenção e
qualidade de vida.

Em relação a deficiências nutricionais, trata-se

de individualidade. Cada pessoa deve ser
avaliada com exames bioquímicos e avaliar
cada necessidade.

Muitos dos problemas que afetam mulheres na

fase adulta, estão relacionados à alterações
hormonais mensais associadas à menstruação.
Osteoporose, doenças cardíacas e alguns
cânceres são doenças afetadas por hormônios
específicos.

Para os homens, as principais causas de morte

são doenças cardíacas, câncer de próstata e
câncer pulmonar. Uma alimentação que ajude a
reduzir o risco de doenças cardíacas é
especialmente importante, pois a prevalência é
que homens desenvolvem doenças cardíacas
mais precocemente do que mulheres.

Fase adulta e alimentação: para os adultos

saudáveis, manter uma alimentação diversa
com cereais integrais, leguminosas, verduras,
legumes e frutas é o objetivo. Essa fase vai
influenciar muito a saúde e as comorbidades
com o passar dos anos.
 Idosos e envelhecimento possível risco para aterotrombose, doença de
Alzheimer e doença de Parkinson.
Cálcio: necessidades aumentadas pela
Com o processo de envelhecimento, ocorrem
diminuição da absorção e por ser um mineral
muitas alterações fisiológicas, bioquímicas,
super importante para a saúde dos ossos..
anatômicas e comportamentais. Ocorrem
Potássio: dieta rica em potássio pode
também alterações de composição corporal e
enfraquecer o efeito do sódio na pressão
há redução da massa magra.
arterial.
Sódio: cuidar o consumo. Risco de
Fatores como: genética, doenças, fatores
hipernatremia causada por excesso dietético e
socioeconômicos e de estilo de vida
desidratação.
determinam como ocorrerá o processo de
Zinco: o baixo consumo é associado com
envelhecimento.
função imunológica deficiente, diminuição do
paladar, demora da cicatrização de feridas e
A sarcopenia, que acomete muitos dos idosos,
desenvolvimento de úlceras de pressão.
é a perda involuntária de massa muscular, força
e funcionalidade relacionada à saúde. Diminui
Anotações:
a motilidade e aumenta o risco de quedas e
altera o metabolismo.

Recomendações nutricionais:

• Muitos idosos têm necessidades nutricionais

especiais porque o envelhecimento afeta a
absorção, o uso e a excreção de nutrientes.
Com base no índice de alimentação saudável, é
necessário aumentar o consumo de grãos
integrais, vegetais verde-escuros e laranja,
legumes e leite; escolher alimentos mais ricos
nutricionalmente, alimentos pobres em
gorduras sólidas, livre de adição de açúcares e
diminuir o consumo de sódio e gorduras
saturadas.

• A taxa metabólica basal diminui com a idade

em função das alterações na composição
corporal.

Vitaminas e minerais importantes:

Vitamina B12: o risco de deficiência aumenta

pois normalmente há baixa ingestão da
vitamina.
Vitamina D: o risco de deficiência aumenta pois
a síntese pode ser menos eficiente.
Ácido fólico: Sua deficiência pode diminuir as
concentrações de homocisteína, marcador de
 Avaliação Nutricional
A avaliação nutricional é utilizada para saber o
estado nutricional de um paciente, para fazer o
diagnóstico nutricional.
A avaliação nutricional engloba: inquéritos
alimentares, exames físicos e bioquímicos,
antropometria e dados alimentares em geral.
Com a avaliação nutricional podemos:
• Diagnosticar o estado nutricional do paciente;
• Entender o risco de desenvolver doenças que
se relacionem com o estado nutricional;
• Reduzir o risco de desenvolver doenças que
se relacionem com o estado nutricional como as
doenças crônicas não transmissíveis;
• Indicar a terapia nutricional adequada para
cada indivíduo.
Anamnese nutricional:
É um tipo de entrevista com o paciente, na qual
ele vai relatar suas queixas, falar sobre seu
histórico médico.
Importante: algumas perguntas são de extrema
importância para que você possa fazer uma
boa avaliação. Alguns exemplos:
- Tem intolerâncias ou alergias alimentares?
- Como é a sua hidratação?
- Quem faz as refeições que você consome?
- Usa medicamentos?
- Quantas latas de óleo são utilizadas por mês
na sua casa?
- Como está o seu hábito intestinal?
- Qual a sua rotina diariamente?
Inquéritos alimentares:
Usados para obter informações qualitativas
e/ou quantitativas sobre a alimentação do
paciente. Pode avaliar a alimentação atual ou
pregressa.
Tipos de inquéritos alimentares mais usados:
• Recordatório 24h
• História alimentar
• Registro alimentar
• Frequência alimentar
Não existe um método melhor que o outro, mas
sim, cada um se adequa melhor a cada
situação.
Recordatório 24h: consiste em perguntar para o
paciente o que ele comeu nas últimas 24 horas.
É de rápida aplicação, de baixo custo e pode
ser aplicado a qualquer idade. Porém depende
da memória do paciente e uma avaliação de
apenas 24h não é precisa o suficiente para
fazer um diagnóstico.
História alimentar: o paciente conta a sua
história com a alimentação, o que gosta de
comer, o que costuma comer, independente de
tempo. Fornece boas informações para
diagnóstico nutricional , porém precisa de
tempo e paciência do paciente para aplicar.
Registro alimentar: o paciente registra tudo o
que ele comeu durante um período de tempo.
Pode ser muito bom porque o paciente vai
anotar no momento em que comeu e por isso
pode ser mais assertivo, porém ele pode
esquecer de registrar ou omitir por medo de ser
julgado.
Frequência alimentar: o paciente relata,
conforme perguntas do aplicador, a frequência
que consome determinados alimentos. Serve
para ter visão ampla sobre a alimentação
habitual do paciente, porém o paciente pode
omitir informações com medo do julgamento.
Antropometria:

Índice de massa corporal (IMC): classifica o Altura:

estado nutricional a partir de altura e peso.
IMC: peso (kg)
altura² (m)
Tipos de peso em avaliação nutricional:
Peso atual (PA): encontrado no momento
da avaliação;
Peso Usual (PU): considerado normal, quando
o indivíduo está hígido e mantendo suas
atividades usuais; Deve ser considerado como
referência na impossibilidade de medir o atual.
Peso Ideal (PI): calculado de acordo com o
sexo, altura e estrutura óssea do indivíduo e
obtido através de tabelas.
Método direto: o indivíduo deve ficar de pé,
descalço, com calcanhares juntos, costas retas
e braços estendidos ao longo do corpo.
Métodos indiretos: envergadura do braço,
altura deitado (recumbente), altura do joelho
são opções para aqueles que não conseguem
ficar de pé.
Aferição da altura de lactentes: O comprimento
da coroa até o calcanhar de crianças até 3
anos deve ser medido da seguinte maneira:
- Deitar a criança em uma prancha com medida
que possui uma parte de madeira fixa em uma
extremidade e uma parte móvel na outra.
- Alongar a criança para fora da prancha para
a medida mais precisa.
- Colocar a parte móvel reta de encontro aos
pés da criança e ler o comprimento na lateral
da prancha.

Como calcular o peso ideal:

Altura (m) x IMC médio
IMC médio homens: 22kg/m²
IMC médio mulheres: 20,8kg/m²
Circunferências: podem indicar estado
nutricional e padrão de gordura corporal. As
circunferências que podem ser mensuradas
são: cintura, braço, panturrilha, abdômen,
quadril, coxa e antebraço.

Circunferência da cintura (CC): medida da

Para avaliação de grau de desnutrição com distância ao redor da menor área abaixo da
perda de peso recente: caixa torácica e acima do umbigo com o uso de
uma fita métrica.
peso habitual - peso atual x 100
peso habitual País ou Circunf. da cintura (cm) como
grupo étnico medida da obesidade central
Classificação: América do Não tem seus próprios dados.
sul e central Utiliza sul-asiáticas
Tempo Perda de peso Perda de
Sul-asiático Masculino > 90
significativa (%) peso grave(%)
s Feminino > 80
1 semana 1-2 >2

1 mês 5 >5
Circunferência do braço (CB)
3 meses 7,5 > 7,5
Adequação da CB (%) = CB obtida (cm) x 100
6 meses 10 > 10
CB percentil 50*
 ângulo inferior da escápula.
*Segundo valores de referência do National Health and
Nutrition Examination Survey (NHANES) Axilar é localizada no ponto de intersecção
média entre a linha axilar média e uma linha
imaginária transversal na altura do
Adequação da CB (%) Estado nutricional apêndice xifóide do esterno.
<70 Desnutrição grave Supra-ilí é obtida obliquamente em relação ao eixo
aca longitudinal, na metade da distância
70 a 80 Desnutrição moderada
entre o último arco costal e a crista ilíaca,
80 a 90 Desnutrição leve sobre a linha axilar média

90 a 110 Eutrofia Bicipital é medida no ponto de maior

circunferência aparente do ventre
110 a 120 Sobrepeso muscular do bíceps.

> 120 Obesidade Torácica É obtida obliquamente em relação ao eixo

longitudinal, na metade da distância
entre a linha axilar anterior e o mamilo,
para homens, e a um terço da linha axilar
Dobras cutâneas: indicam a quantidade de anterior para mulheres.
tecido adiposo subcutâneo, equivalente a 50%
Abdomin é a medida aproximadamente a 2
da gordura armazenada no corpo. al centímetros à direita da cicatriz umbilical

Técnica de medida de dobra cutânea: Coxa É medida paralelamente ao eixo

• Obter a medida do lado direito do corpo;
• Marcar o local que será medido e usar uma
fita métrica flexível;
• A fita métrica pode ser utilizada para localizar
os pontos médios no corpo;
• O adipômetro deve ser segurado com a mão
direita, de forma que fique com o seu visor para
cima, enquanto com a mão esquerda, pegar
firmemente a dobra cutânea com o polegar e o
dedo indicador, aproximadamente a 1 cm
proximal ao local da dobra, puxando-a do
corpo.
• Obter um mínimo de duas medidas em cada
local para verificar os resultados.
longitudinal, sobre o músculo reto femoral
na metade da distância do ligamento
inguinal e a borda superior da patela.
Panturril o avaliado deve estar sentado, com a
ha articulação do joelho em 90°. A dobra é
pinçada no ponto de maior perímetro da
perna.
Exame físico: deve ser dada atenção especial a
áreas onde os sinais de deficiências são mais
frequentes, como olhos, pele, cabelos, gengivas,
lábios, língua.

Local Sintoma Deficiência

Dobra Descrição da medida
cutânea Pele xerose, hiperceratose vit A, vit C, vit
folicular, petéquias, K
Tríceps é medida na face posterior do braço, no equimoses excessivas
ponto que compreende a metade da
distância entre a borda súperolateral do Língua glossite, língua vit b2, b3, b9
acrômio e o olécrano magenta, atrofia e e b12
hipertrofia das papilas
Subesca A medida é realizada obliquamente em
pular relação ao eixo longitudinal, seguindo a Olhos palidez conjuntival, ferro, vit A, vit
orientação dos arcos costais, sendo xerose, blefarite b2 e b6
localizada dois centímetros abaixo do angular
 Cabelo perda de brilho, seco, proteína e deficiências nutricionais, podem mostrar-se
quebradiço, zinco elevados em pacientes com hemorragia ,
despigmentação, fácil falência de medula óssea ou doença renal. Uso
de arrancar de determinados medicamentos.
Face seborreia nasolabial, vit b2, ferro e
edema de face proteína VCM (volume corpuscular médio) e HCM
(hemoglobina corpuscular média) : reduzido na
Unhas coiloníquia, ferro
presença de deficiência de ferro, presença de
quebradiças
anemia e elevado na deficiência de vitamina
Gengiva esponjosas, vit C B12 ou folato e defeitos genéticos na sínteses
sangramento de DNA
Lábios estomatite angular, vit b2 CHCM: reduzido na presença de deficiência de
queilite ferro.

Tecido edema, pouca gordura proteína e

subcutân ingestão
Glóbulos brancos: elevados em pacientes com
eo calórica infecção, neoplasia e reduzido em pacientes
com doenças auto imunes e infecções graves;
Sistema alterações Proteína, vit ou pacientes em quimio e radioterapia.
nervoso psicomotoras, B1, B6 e B12
depressão, alterações
sensitivas, fraqueza Glicemia em jejum: aumentado na presença de
motora, formigamento diabetes melito, intolerância à glicose e
das mãos e pés pancreatite. Diminuído em hipoglicemia,
Sistema atrofia muscular, calorias, vit D, distúrbios endócrinos, doenças em estágio
musculoe alargamento epifisário, vit B1, cálcio avançado.
squelétic persistência da
o abertura da fontanela, Hemoglobina glicada (HBA1c): aumentado na
perna em “X”, flacidez presença de diabetes melito, anemia ferropriva.
das panturrilhas, Uso de medicamentos para controle da diabetes
fraturas podem alterar a resposta.
Sistema cardiomegalia vit B1
HDL: elevado quando em uso de insulina como
cardiova
tratamento e em exercícios intensos. Diminuído na
scular
diabetes melito não controlada, na desnutrição, no
hipotireoidismo, na doença hepática e nefrose.

LDL: elevado na hipercolesterolemia, alto consumo

Avaliação bioquímica: Métodos laboratoriais
para identificar características metabólicas,
auxiliando no diagnóstico, tratamento e
acompanhamento de indivíduos sadios ou
enfermos.
de gorduras na alimentação, diabetes melito,
síndrome nefrótica, insuficiência renal crônica.
Triglicerídeos: elevado nos pacientes com
intolerância à glicose, na pancreatite, doenças
agudas e gota.

Alguns dos exames laboratoriais que devem ser Proteinúria: aumentado em doenças autoimunes,
avaliados: hepatite B, hipercalcemia, hiperuricemia e abuso de
*Os valores de referência variam conforme cada analgésicos.
laboratório.
Ferritina sérica: aumentada em situações de
Glóbulos vermelhos, concentração de câncer, doença hepática, inflamações e é
hemoglobina e hematócrito: além de diminuída na depleção dos estoques de ferro.
 Avaliação nutricional específica para
cada ciclo da vida

GESTAÇÃO

1- Quando se conhece o peso pré-gravídico: é

necessário identificar o peso e a altura
pré-gestacional e classificar através do IMC.
Após, identificar na tabela do IOM (2009)
quanto peso a gestante pode ganhar.

INFÂNCIA E ADOLESCÊNCIA

Para avaliar o peso de crianças menores de

dois anos, deve-se usar a balança pediátrica:

2: Quando não se conhece o peso

pré-gravídico: identificar altura e peso atual. Para medir o comprimento de crianças menores
Calcular o IMC gestacional e classificar de dois anos, usar o estadiômetro infantil:
conforme a tabela Atalah 1997. Identificar na
tabela do IOM (2009) quanto peso a gestante
pode ganhar de acordo com seu estado
nutricional pré-gestacional.

Para crianças maiores utiliza-se os mesmos

instrumentos do que para adultos, balança +
estadiômetro.

Índices antropométricos:
São feitos a partir de duas medidas
antropométricas brutas, já que isoladamente as
medidas não permitem uma avaliação
nutricional precisa. São os mais utilizados:
• Peso por idade (P/I)
• Altura por idade (A/I ou E/I)
• Peso por altura (P/A ou P/E)
• IMC

Usados para cada faixa etária:

Faixa 0-5 5 - 10 10 - 19
etária anos anos anos

P/I P/I -
Índice
antropom E/I E/I E/I
etrico
P/E

IMC para IMC para IMC para

idade idade idade

Para interpretar esses índices, usa-se:

• Percentis: mostra a prevalência em que
determinados dados de peso e altura, de Continua:
acordo com sexo e faixa etária. O percentil 50 é
o ideal.
• Escore-Z: mede o quanto o indivíduo se afasta
ou se aproxima da média do seu grupo em
faixa etária e sexo. O ideal é o escore-Z zero.

Curvas de crescimento:
É o instrumento mais utilizado para
acompanhar o estado nutricional da criança e
do adolescente. Desenvolvido entre 2006 e
2007 pela OMS.
Nas curvas de crescimento, além dos índices de
P/A, P/I e A/I, traz referência para perímetro
cefálico, circunferência do braço, pregas
cutâneas e IMC para a idade.

Índices antropométricos:

ADULTO E IDOSO

O índice mais utilizado para avaliação

nutricional no adulto é o IMC, apesar de não ser
um índice super confiável, pois não avalia
estrutura corporal, músculos, etc.
É importante manter o acompanhamento das
circunferências, principalmente a
circunferência da cintura.
Algumas medidas antropométricas indicadas
para os idosos são: peso, estatura,
circunferência do braço e dobras cutâneas
tricipital e subescapular.
Anotações:

Classificação de acordo com o IMC para

adultos

Classificação de peso IMC

Magreza grau III <16,0

Magreza grau II 16,0 - 16,9

Magreza grau I 17,0 - 18,49

Adequado 18,5 - 24,9

Sobrepeso 25,0 - 29,9

Obesidade grau I 30,0 - 34,9

Obesidade grau II 35,0 - 39,9

Obesidade grau III > 40

Para o idoso as principais alterações

biológicas nessa fase incluem a progressiva
diminuição da massa corporal magra e de
líquidos corpóreos, o aumento da quantidade
de tecido gorduroso, a diminuição de vários
órgãos (como rins, fígado, pulmões) e, também,
uma grande perda de músculos esqueléticos.

Classificação de acordo com o IMC para idosos

Classificação de peso IMC

Magreza < 22

Eutrofia 22 - 27

Excesso de peso > 27

Para uma avaliação adequada do estado

nutricional devem ser utilizados parâmetros
bioquímicos, dietéticos e clínicos, além dos
antropométricos, que se referem às medidas
das dimensões corporais.
 Sistema Gastrointestinal

Para falarmos sobre nutrição e suas Anatomicamente:

intervenções, é essencial o conhecimento sobre
o sistema gastrointestinal.

O Sistema gastrointestinal é um dos maiores

órgãos do corpo, tem a maior área de
superfície, tem o maior número de células
imunes e é um dos tecidos mais ativos
metabolicamente no corpo.

No que o sistema gastrointestinal pode

influenciar/interferir?
• Função gastrointestinal alterada
• Desequilíbrio na ingestão de nutrientes
• Utilização nutricional alterada
• Biomarcadores nutricionais alterados
• Ingestão de fluidos inadequada ou excessiva
• Interação entre comida e medicamentos Foto retirada do livro Krause - 14º edição

Para o que usamos o sistema gastrointestinal?
• digerir macronutrientes;
• absorver fluidos, micronutrientes e
oligoelementos;
• proporcionar uma barreira física e
imunológica aos patógenos que possam conter
os alimentos;
• proporcionar sinalizadores reguladores e
bioquímicos para o sistema nervoso,
frequentemente envolvendo a microbiota
intestinal, pela via conhecida como eixo
cérebro-intestinal.
O Sistema gastrointestinal tem cerca de nove
metros de comprimento, vai da boca até o ânus
e possui as seguintes estruturas: orofaríngeas,
esôfago, estômago, fígado e vesícula biliar,
pâncreas e intestino delgado e grosso.
O revestimento desse tubo oco, chamado de
mucosa, é configurado com padrões de dobras,
cavidades e projeções prolongadas chamadas
de vilosidades. As vilosidades são revestidas
de células epiteliais e com extensões cilíndricas
ainda menores chamadas de microvilosidades
 Doenças do Sistema Gastrointestinal
As doenças do trato gastrointestinal são as
mais comuns na área clínica. A terapia
nutricional está presente no tratamento dessas
doenças, mas também na prevenção delas.
Esôfago:
Tem a importante função de levar o alimento
ingerido na boca até o estômago. A parte
superior do esôfago está ligada à faringe e a
parte inferior, ligada ao estômago.
• Doença do Refluxo Gastroesofágico - DRGE
O refluxo gastroesofágico é considerado um
processo natural que acontece várias vezes ao
dia e, em geral, está associado ao relaxamento
transitório do esfíncter inferior do esôfago. A
doença do refluxo gastroesofágico é uma
condição prolongada ou crônica do refluxo. Os
principais sintomas são azia, disfagia e
regurgitação com ocorrência de um ou mais
sintomas de uma vez na semana, no mínimo.
Os sintomas aparecem, em sua maioria, à noite
e a DRGE noturna está altamente ligada à
esofagite, que é a inflamação do esôfago grave
e metaplasia intestinal, podendo provocar
distúrbios do sono.
Tratamento: evitar consumir alimentos entre 3 e
4 horas antes de dormir; Não deitar após as
refeições; Não fumar; Evitar grandes refeições,
assim como alimentos gordurosos. Evitar o
consumo de bebida alcoólica, moderar o
consumo de café e qualquer alimento que o
paciente considere aumentar os sintomas. As
bebidas alcoólicas fermentadas (como a
cerveja e o vinho) estimulam a secreção do
suco gástrico e devem ser limitadas.
• Câncer de cabeça e pescoço
Consistem em malignidades da cavidade bucal
(lábios e interior da boca, incluindo a porção
frontal da língua e o céu e o assoalho da boca),
a orofaringe (porção posterior da língua e a
parte da garganta por trás da cavidade bucal),
a laringe e o esôfago. A doença e os
tratamentos, principalmente a cirurgia, a
quimioterapia e a radioterapia, têm um grande
impacto na função do sistema digestivo
superior. A ingestão de alimentos geralmente
não alcança as necessidades diárias durante e
após a terapia. Grande prevalência de
desnutrição.
Tratamento: A dietoterapia pode ser diferente
para cada paciente, pois modifica conforme o
local do tumor e cirurgia feita, que pode afetar
a deglutição do paciente. A abordagem mais
comum é colocar uma sonda gastrostomia para
garantir a nutrição. Também é importante
estimular o paciente a alimentar-se por via oral
quando possível, mesmo com dificuldades de
deglutição.
Estômago:
O estômago recebe os alimentos e armazena as
refeições, mistura os alimentos com suas
secreções gástricas e controla o esvaziamento
para o duodeno.
• Dispepsia
Conhecida popularmente como indigestão, é o
desconforto ou dor na parte superior do
abdome. As principais causas da dispepsia
incluem a doença do refluxo gastroesofágico, a
doença úlcera péptica, a gastrite, doença da
vesícula biliar e outras condições patológicas.
Já na dispepsia funcional, não há patologias
anteriores. A dor ou o desconforto epigástrico é
o sintoma característico. Outros sintomas:
náusea pós-prandial, eructação (arrotos),
inchaço abdominal e saciedade precoce.
Tratamento: não existem muitos estudos sobre
o efeito dos alimentos na dispepsia. Pode-se
indicar o uso do diário alimentar para observar
quais alimentos X sintomas surgem e com o
tempo identificar os alimentos que devem ser
evitados. Fazer refeições menores e menos
gordurosas podem ajudar na redução dos
sintomas.
• Gastrite
A gastrite é uma inflamação no estômago. A
gastrite aguda é uma rápida manifestação da
inflamação e dos sintomas. Já a crônica, pode
permanecer por meses ou anos. Os principais
sintomas: náuseas, vômitos, mal-estar,
anorexia, hemorragia e dor epigástrica.
Dividimos a gastrite em: causada pela bactéria
Helicobacter pylori e a não causada pela
bactéria.
A gastrite causada pela Helicobacter pylori é
responsável pela maioria dos casos de
inflamação crônica da mucosa gástrica e de
úlcera péptica, câncer de estômago e gastrite
atrófica. A prevalência da bactéria tem
associação com a região que o indivíduo vive e
a condição socioeconômica. Acredita-se que o
H. pylori seja transmitido por alimentos e água
contaminados.
O tratamento da bactéria é feito com
antibiótico, mas a gastrite leve pode
permanecer por alguns anos.
A gastrite que não é causada pela H. pylori
pode ser causada por medicamentos
antiinflamatórios não esteróides, álcool,
substâncias erosivas, tabaco. Podem
comprometer a mucosa e aumentar as chances
de desenvolver gastrite.
O tratamento: consiste em remover essas
substâncias que iniciaram a gastrite e os
antibióticos e, para tratamento clínico primário,
os inibidores da bomba de prótons (IBP).
• Câncer do estômago
A causa do câncer gástrico é multifatorial, mas
mais de 80% dos casos têm sido atribuídos à
infecção por H. pylori. Também influenciam:
alimentação, o estilo de vida, a genética, a
condição socioeconômica. A dieta ocidental,
rica em carnes processadas, lipídeos, amidos e
açúcares simples, está mais associada a um
maior risco de câncer gástrico do que uma
dieta rica em frutas e vegetais
O tratamento: A maioria dos cânceres de
estômago é tratada por ressecção cirúrgica. A
dietoterapia é determinada pelo local do
câncer, pela natureza do transtorno funcional e
pelo estágio da doença. O paciente que estiver
com câncer avançado e não puder operar deve
receber uma dieta adaptada aos seus graus de
tolerância, preferência e conforto. A terapia
nutricional para o paciente deve estar de
acordo com os objetivos da assistência ao
paciente.
• Gastroparesia
É o retardo do esvaziamento gástrico. Os
sintomas clínicos podem incluir inchaço
abdominal, redução de apetite, anorexia,
náuseas e vômitos, etc. O esvaziamento
gástrico é anormal quando mais de 50% da
refeição são retidos após 2 horas ou quando
mais de 10% da refeição são retidos após 4
horas.
O tratamento das náuseas e dos vômitos talvez
seja o mais importante no primeiro momento
para que o paciente possa comer. A
metoclopramida e a eritromicina são
medicamentos que podem ser utilizados para
promover a motilidade gástrica. Os fatores
alimentares primários que afetam o
esvaziamento gástrico (em ordem de
importância clínica) são o volume, os líquidos e
sólidos, a hiperglicemia, as fibras, os lipídeos e
a osmolalidade. Os pacientes beneficiam-se de
refeições menores e mais frequentes. Mudar a
dieta para uma alimentação mais
pastosa/líquida pode ser uma alternativa.
Aconselhar os pacientes a evitar alimentos
ricos em fibras e suplementos de fibras.
 Problemas intestinais:
• Gases Intestinais e Flatulência
O volume diário de gases intestinais humanos
formados é de cerca de 200 mL, sendo derivado
dos complexos processos fisiológicos. A
quantidade de ar deglutida aumenta quando:
se come ou se bebe muito rápido, o tabagismo,
mascando chicletes, usando um canudo,
ingerindo bebidas gaseificadas e com o uso de
próteses dentárias frouxas.
Tratamento: Manter um diário alimentar para
rastrear os hábitos alimentares e os sintomas
pode ajudar a identificar alimentos específicos
que causem gases. Se o leite e seus derivados
estiverem aumentando os gases, verificar uma
possível intolerância à lactose. Mudanças de
dieta que adicionam as fibras na alimentação
podem aumentar os gases, fazer essa
modificação aos poucos pode resolver.
• Constipação
Dificuldade de defecação caracterizada por
frequência ou disquezia (evacuações
dolorosas, com fezes duras ou incompletas).
Uma das principais causas é a ingestão
inadequada de fibras.
Tratamento: garantir a adequada quantidade
de fibras na dieta, a ingestão de líquido
adequada, exercícios e considerar a urgência
de defecar. Os pacientes que dependem de
laxativos são incentivados a usar produtos
mais leves, reduzindo a dose até que a retirada
seja completa.
• Diarréia
A eliminação de três ou mais fezes amolecidas
ou líquidas por dia. A diarréia ocorre quando
existe trânsito acelerado do conteúdo intestinal
pelo intestino delgado, diminuição da digestão
enzimática dos gêneros alimentícios,
diminuição da absorção de líquidos e
nutrientes e aumento da secreção de fluidos. A
diarreia pode estar relacionada com doença
inflamatória; infecções por fungos, bactérias ou
vírus; consumo exagerado de açúcares ou
outras substâncias osmóticas; uma reação
alérgica a um alimento ou superfície absortiva
de mucosa insuficiente ou danificada.
Tratamento: identificar a causa da diarréia. A
reposição de líquidos é o primeiro passo,
usando soluções de reidratação oral (SRO),
sopas e caldos, sucos de verduras e líquidos
isotônicos.
• Síndrome do Intestino Irritável (SII)
Condição caracterizada por desconforto
abdominal sem explicação ou dor associada a
alterações do hábito intestinal. Outros sintomas
comuns incluem gases, distensão abdominal,
diarreia e constipação, bem como aumento da
ansiedade GI associada ao estresse
psicossocial. Nenhum marcador ou exame
específico é diagnóstico para SII. O
diagnóstico é feito por exclusão de outras
patologias.
Tratamento: O atendimento deve ser
individualizado para ajudar o paciente a lidar
com os sintomas e os fatores que os
desencadeiam. As opções de tratamento
incluem medicamentos focados principalmente
no tratamento ou redução dos sintomas, na
redução do estresse e relaxamento e na
nutrição por meio da modificação da dieta.
Deve-se assegurar a ingestão adequada de
nutrientes após análise dos alimentos que
podem agravar os sintomas da SII.
Podem ser pouco tolerados: quantidades
excessivas de lipídeos na dieta, cafeína,
lactose, frutose, sorbitol e álcool. Recomenda-se
o consumo adequado de líquidos, sobretudo
quando suplementos de fibras em pó são
utilizados. Embora aumentar a ingestão de
fibras seja componente habitual da terapia
inicial da SII, os pacientes podem ter sintomas
contínuos possivelmente relacionados com o
tipo de fibra consumido. Uma dieta pobre em
FODMAPs pode ser terapia efetiva no
tratamento dos sintomas.

Doença de Crohn e Retocolite Ulcerativa

São doenças inflamatórias intestinais.
A doença de Crohn pode envolver qualquer
parte do SGI, mas cerca de 50% a 60% dos
casos envolvem o íleo distal e o cólon e afetam
todas as camadas da mucosa. Se caracteriza
por abscessos, fístulas, fibrose, espessamento
da submucosa, estenoses localizadas,
segmentos estreitados do intestino e obstrução
parcial ou completa da luz intestinal
A Retocolite Ulcerativa (RCU) é normalmente
limitada à mucosa. É comum que haja
sangramento.

Tratamento: pode ser necessário tratamento

cirúrgico que tem riscos de resultar na
Síndrome do Intestino Curto. Em alguns casos
pode ser necessário o uso de terapia
nutricional enteral por sonda. A alimentação
deve ser com alimentos bem tolerados.
Suplementação de vitamina B12, B6 e ácido
fólico e ácidos graxos w-3. Prebióticos e
probióticos podem ser úteis no tratamento.

Anotações:
 Doenças Cardiovasculares
Prevalência e incidência: A doença
cardiovascular mata anualmente mais
pessoas do que várias causas conjuntas de
morte. Um dos maiores problemas de saúde
pública (1 entre 9 mulheres e 1 entre 6 homens,
com idade entre 45 e 64 anos apresentam
alguma forma de doença cardíaca).
Aterosclerose:
Maioria das mortes súbitas por infarto no
miocárdio. Fatores de risco: tabagismo,
obesidade, concentração elevada de
colesterol LDL, dieta rica em gordura
saturada, sedentarismo, diabetes, estresse,
envelhecimento.
Avaliação nutricional deve avaliar IMC,
perímetro da cintura, razão cintura-quadril,
avaliar qualidade da dieta.
Tratamento: as dietas mediterrâneas e dash
podem ser boas alternativas de tratamento.
Consumo de 25g a 30g de fibras ao dia,
consumir frutas, verduras e ômega 3 na dieta.
Doença Vascular Cerebral (AVE):
AVE isquêmico - sinais: Perda repentina da
força muscular e/ou da visão; Dificuldade de
comunicação oral; Tonturas; Formigamento
em um dos lados do corpo; Alterações da
memória.
AVE hemorrágico: Cefaléia; Edema cerebral;
Aumento da pressão intracraniana; Náuseas
e vômitos; Déficits neurológicos semelhantes
aos provocados pelo acidente vascular
isquêmico.
Hipertensão arterial sistêmica
A hipertensão arterial sistêmica consiste em
uma pressão arterial persistentemente
elevada, que é a força exercida por unidade
de área sobre as paredes das artérias.
Classificação da pressão arterial em adultos
(+18 anos):
Idade PA Sistólica * PA Diastólica
(mmHg) (mmHg)
<60 140 90
>60 150 <90
Tratamento: deve ser guiado por dados
obtidos de uma avaliação nutricional
detalhada. A avaliação nutricional deve incluir
o exame do indivíduo nos seguintes domínios
específicos, de modo a definir os problemas e
diagnósticos nutricionais: ingestão de
alimentos e nutrientes; conhecimento, crenças
e atitudes; comportamento; atividade física e
função; e dados bioquímicos apropriados. A
dieta DASH é utilizada para diminuição da
pressão arterial. Como a maior parte do sal da
dieta provém de alimentos processados e de
alimentos em restaurantes, as mudanças no
preparo e no processamento dos alimentos
podem ajudar os pacientes a alcançar a meta
de diminuição do consumo de sódio.
Insuficiência cardíaca
O coração não é capaz de produzir um fluxo
sanguíneo adequado para o restante do
corpo, causando sintomas de fadiga, falta de
ar (dispneia) e retenção de líquidos. A IC pode
ser do lado direito ou do lado esquerdo ou
pode afetar ambos os lados do coração. A IC é
desencadeada por lesão ou estresse do
músculo cardíaco em consequência de infarto
agudo do miocárdio ou de início insidioso
(pressão hemodinâmica ou sobrecarga de
volume).

Classificação da Insuficiência Cardíaca:

Ausência de sintomas
indevidos associados a
Classe I atividades normais e
ausência de limitação na
atividade física

Limitação leve da
Classe II atividade física;
paciente confortável em
repouso

Limitação acentuada da
Classe III atividade física;
paciente confortável em
repouso

Incapacidade de realizar
uma atividade física sem
Classe IV desconforto; sintomas de
insuficiência cardíaca
ou dor torácica em
repouso

Conduta nutricional: dieta com baixo teor de

gorduras saturadas e gordura trans, restrição
do sódio na dieta, aumentar a ingestão de
frutas, verduras e cereais integrais, limitar o
consumo de dois litros por dia, evitar o
tabagismo e a bebida alcoólica.
Suplementação com tiamina e magnésio.

Anotações:
 Obesidade
A obesidade é o excesso de gordura corporal,
em quantidade que determine prejuízos à
saúde. Uma pessoa é considerada obesa
quando seu Índice de Massa Corporal (IMC) é
maior ou igual a 30 kg/m² e a faixa de peso
considerado saudável varia entre 18,5 e 24,9
kg/m2. Os indivíduos que possuem IMC entre
25 e 29,9 kg/m² são diagnosticados com
sobrepeso e já podem ter alguns prejuízos com
o excesso de gordura.
A obesidade é um dos principais fatores de
risco para outras doenças crônicas não
transmissíveis, como diabetes tipo 2, doenças
cardiovasculares, hipertensão, acidente
vascular cerebral e várias formas de câncer.
Fatores de risco:
・Influência do ambiente: A diminuição dos
níveis de atividade física e o aumento da
ingestão calórica são fatores determinantes
ambientais mais fortes.
・Estilo de vida: Pode-se explicar essa
associação pela maior palatabilidade e pelo
baixo custo de alimentos de grande densidade
energética, e também associado à insegurança
alimentar.
・Genética: A obesidade comum tem herança
poligênica. Nem todos os indivíduos ganham a
mesma quantidade de peso quando expostos a
dietas hipercalóricas.
・Redução do sono e produção de melatonina:
Privação do sono provoca diminuição da
secreção de leptina e TSH, aumento dos níveis
de grelina e diminuição da tolerância à glicose
em animais e em seres humanos, incluindo
aumento da fome e do apetite.
・Disruptores endócrinos: Por perturbar a
regulação hormonal endógena, os disruptores
endócrinos podem causar ganho de peso
através de múltiplas vias.
Conduta nutricional:
O tratamento dietético é mais bem sucedido
quando aliado a um programa de modificação
comportamental que envolva aumento no gasto
energético, promovendo um balanço energético
negativo. Também deve-se considerar que as
mudanças precisam ser para toda a vida e não
apenas momentânea. Dietas muito restritivas,
artificiais e rígidas, embora possam ser usadas
por um período limitado de tempo, não são
sustentáveis.
A melhor conduta é ter como objetivo a
reeducação alimentar, devendo considerar,
além da quantidade de calorias, as
preferências alimentares do paciente, o
aspecto financeiro, o estilo de vida e o
requerimento energético para a manutenção
da saúde.
Dieta:
Uma dieta planejada individualmente para
criar um déficit de 500 a 1.000 kcal deve ser
parte integrante de programas de perda de
peso objetivando uma diminuição de 0,5 a 1 kg
por semana, com metas realistas.
Quais os tipos de dieta recomendadas?
Dietas balanceadas = Caracterizam-se por
serem compostas de 20% a 30% de gorduras,
55% a 60% de carboidratos e 15% a 20% de
proteínas. O objetivo das dietas balanceadas é
permitir ao consumidor a escolha de maior
variedade de alimentos, adequação nutricional,
maior aderência, resultando em perda de peso
pequena, mas sustentada
Dieta DASH = A dieta DASH (de dietary
approach to stop hypertension) é um padrão
alimentar que foi desenvolvido para reduzir a
hipertensão em indivíduos com pressão
moderada a alta, que incentiva o consumo de
frutas, legumes, cereais integrais, nozes,
legumes, sementes, lácteos com baixo teor de
gordura e carnes magras e limita o sal, bebidas
com cafeína e alcoólicas.
Horários e frequência das refeições =
Potencialmente consumir mais calorias no
início do dia, em vez de no final do dia, pode
ajudar a controlar o peso. O mecanismo de
ação pelo qual o momento da alimentação
pode ajudar a controlar o peso é por influência
no ritmo circadiano.
・ Embora a perda de peso seja importante, não
se deve ter o foco do tratamento na perda de
peso corporal, por si só. Dieta, atividade física e
modificação comportamental devem ser
incluídas em todo tratamento da obesidade.
Anotações:
SÍNDROME METABÓLICA
É um conjunto doenças, geralmente
associadas à obesidade e com a resistência
ao hormônio insulina sempre por trás, que
elevam consideravelmente o risco de uma
pessoa ter um infarto ou um AVC, o acidente
vascular cerebral. segundo a Organização
Mundial da Saúde, a síndrome metabólica
está relacionada a uma mortalidade geral
duas vezes maior do que na população sem
essa mesma condição e a um risco de morrer
por doença cardiovascular especificamente
até três vezes maior.
Podemos dizer que uma pessoa tem
síndrome metabólica quando ela apresenta
pelo menos três dos cinco critérios abaixo:
・Obesidade, em especial obesidade central,
com maior acúmulo de gordura na região da
barriga e uma circunferência abdominal
superior a 88 centímetros, nas mulheres, ou a
102 centímetros, nos homens.
・Hipertensão arterial
・Diabetes ou diagnóstico de glicemia
alterada, como quadros de pré-diabetes.
・Triglicérides, acima de 150 miligramas por
decilitro de sangue
・ Alterações nas taxas de colesterol
 Diabetes
É um grupo de doenças caracterizado pelas
altas concentrações de glicose sanguínea
resultantes de defeitos na secreção de insulina,
na ação da insulina ou ambos. Classificamos a
diabetes em tipo 1 e tipo 2.
Diabetes tipo 1
Se caracteriza por produção insuficiente de
insulina. É o tipo de diabetes mais frequente na
infância.
Existem dois tipos de diabetes tipo 1:
・Diabetes melito imunomediado: leva à
destruição das células beta pancreáticas por
um processo auto-imune, através de
anticorpos.
・Diabetes melito idiopático: que não tem
etiologia conhecida.
É necessário tratamento com insulina,
alimentação e atividade física. O tratamento
com insulina deve ser iniciado o mais rápido
possível após o diagnóstico, para prevenir a
descompensação metabólica e a cetoacidose
diabética.
Clinicamente o paciente pode apresentar
desidratação, vômitos, dor abdominal, hálito
cetônico (com aroma de frutas), respiração de
Kussmaul e diminuição do nível de consciência.
O plano alimentar implica evitar açúcares
refinados, de absorção rápida, e instituir uma
alimentação equilibrada do ponto de vista de
conteúdo de carboidratos (50 a 60%), proteínas
(15%) e gorduras (30%), o que propicia uma
alimentação de alta qualidade.
Diabetes tipo 2
É caracterizado pela combinação da
resistência à insulina e falha relativa das
células beta, o que leva à hiperglicemia.
Fatores de risco para desenvolver DM2:
obesidade, idade avançada, histórico de
diabetes gestacional, fatores ambientais,
ingestão excessiva de alimentos sem atividade
física.
A maioria dos pacientes com diabetes melito
tipo 2 (DM2) não utilizam insulina inicialmente
após o diagnóstico. A hiperglicemia é exibida
primeiramente como uma elevação da glicemia
sanguínea pós-prandial (depois da refeição)
causada pela resistência à insulina em nível
celular e é seguida por uma elevação da
glicemia de jejum. Conforme a secreção de
insulina diminui, aumenta a produção de
glicose hepática causando o aumento nas
concentrações de glicose sanguínea
pré-prandial (jejum).
A resistência à insulina também é demonstrada
nos adipócitos, levando à lipólise e ao aumento
dos ácidos graxos livres na circulação.
As pessoas com DM2 podem ou não sentir os
sintomas clássicos do diabetes descontrolado:
polidipsia, poliúria, polifagia, perda de massa
corporal. A perda progressiva da função
secretora das células beta significa que as
pessoas com DM2 necessitam de mais
medicamentos com o passar do tempo para
manterem o mesmo grau de controle glicêmico.
Para o tratamento da diabetes, é necessário um
conjunto de medidas:
・Monitoramento da glicemia
・Terapia Nutricional
・Terapia medicamentosa
・Plano de exercícios físicos
Tratamento: aumentar a quantidade de
refeições e diminuir o volume de alimento;
diminuir a ingestão de gorduras e açúcar
simples.
Em alguns casos a contagem de carboidratos
pode ser uma boa abordagem de tratamento.
 Doenças Renais
A principal função do rim consiste em manter o
equilíbrio hidroeletrolítico e os solutos
orgânicos. Essa função é realizada pela
filtração contínua do sangue, com alterações na
secreção e reabsorção desse líquido filtrado.
Cada rim consiste de quase 1 milhão de néfrons
funcionais constituídos por um glomérulo
conectado a uma série de túbulos. Os túbulos
consistem em diferentes segmentos: o túbulo
contorcido proximal, a alça de Henle, o túbulo
distal e o ducto coletor.
Cálculos Renais (Nefrolitíase):
A formação de cálculos renais é um processo
complexo, que consiste em saturação;
supersaturação; nucleação; crescimento ou
agregação de cristais; retenção de cristais; e
formação de cálculo na presença de
promotores, inibidores e formadores de
complexos na urina. Os cálculos de cálcio são
os mais comuns: 60% dos cálculos consistem
em oxalato de cálcio, 10% em oxalato de cálcio e
fosfato de cálcio, e 10% em fosfato de cálcio.
Outros cálculos incluem 5% a 10% de cálculos
de ácido úrico, 5% a 10% de estruvita e 1% de
cistina.
Cálculos de cálcio: A hipercalciúria consiste
numa concentração de cálcio acima de 300 mg
(7,5 mmol) por dia nos homens, 250 mg (6,25
mmol) por dia nas mulheres ou 4 mg (0,1
mmol)/kg/dia em coletas aleatórias de urina de
pacientes ambulatoriais com dietas não
restritivas.
⤷A hipercalciúria idiopática (HI) é um distúrbio
familiar que se caracteriza por concentrações
séricas anormais de cálcio na ausência de
causas conhecidas de hipercalciúria, como
hiperparatireoidismo primário, sarcoidose,
ingestão excessiva de vitamina D,
hipertireoidismo, uso de glicocorticoides ou
acidose tubular renal.
Cálculos de Oxalato: A hiperoxalúria é a
excreção diária de mais de 40 mg de oxalato na
urina. A hiperoxalúria primária é uma
característica de um defeito genético
autossômico recessivo de uma enzima
hepática, que resulta na produção excessiva de
oxalato e em uma concentração urinária de
oxalato de três a oito vezes o valor normal.
Cálculos de Ácido Úrico: O ácido úrico é um
produto final do metabolismo das purinas do
alimento, da síntese e do catabolismo tecidual.
Cerca da metade da carga de purinas provém
de fontes endógenas e é constante. As fontes
dietéticas exógenas fornecem a outra metade,
sendo responsáveis pela variação observada
do ácido úrico na urina.
Cálculos de Cistina: representam 1% a 2% dos
cálculos urinários e são causados por cistinúria
homozigótica. Enquanto os indivíduos normais
excretam diariamente 20 mg ou menos de
cistina na urina, os pacientes com cistinúria
que formam cálculos excretam mais de 250
mg/dia.
Tratamento: normalizar a excreção urinária de
solutos formadores de cálculos, alcançar um
volume diário de urina maior que 2 litros, cálcio
deve ser oferecido de acordo com a
recomendação para a idade, evitar alimentos
ricos em oxalato, diminuir a quantidade de sal,
moderar o consumo de proteína animal.
Lesão renal aguda:
A lesão renal aguda (LRA), anteriormente
conhecida como insuficiência renal aguda
(IRA), caracteriza-se por redução súbita na taxa
de filtração glomerular (TFG), quantidade de
filtrado por
unidade nos néfrons e por uma alteração na
capacidade do rim de excretar a produção
diária dos produtos de degradação metabólica.
Em geral, essas causas da lesão renal aguda
são classificadas em três categorias:
・perfusão renal inadequada (pré-renal),
・doenças dentro do parênquima (intrínsecas),
・obstrução do trato urinário (pós-renal).
Tratamento: O cuidado nutricional na LRA é
particularmente importante, visto que o
paciente não apenas apresenta uremia,
acidose metabólica e desequilíbrio
hidroeletrolítico, como também sofre
habitualmente de estresse fisiológico. No início
da LRA, dependendo da gravidade, alguns
pacientes podem ser tratados clinicamente,
enquanto outros necessitam de terapia renal
substitutiva (TRS) com hemodiálise (HD) padrão
ou diálise peritoneal (DP) para remover os
produtos de degradação e líquidos até o
restabelecimento da função renal. Para a
dietoterapia, a quantidade de energia e de
cada macronutriente vai depender do tipo e
tratamento clínico e suas comorbidades, dando
ênfase nas proteínas, que vão desde 0,5 (sem
diálise) a 2,0g/kg (com diálise), dependendo o
caso. Cada caso precisa ser avaliado
individualmente.
proteinúria, hematúria ou problemas
anatômicos. Os estágios 3 e 4 são
considerados estágios avançados. O estágio 5
leva à morte, a não ser que o paciente seja
submetido a diálise ou transplante.
Tratamento: Para cada grau da doença pode-se
propor um tratamento nutricional diferente. São
os principais objetivos de tratamento: controlar
os sintomas associados à síndrome (edema,
hipoalbuminemia e dislipidemia), reduzir o
risco de progressão para a insuficiência renal,
diminuir a inflamação e manter as reservas
nutricionais. A dieta deve procurar fornecer
proteínas e energia em quantidades suficientes
para manter um balanço nitrogenado positivo e
para sustentar a síntese tecidual, sem exigir
excessivamente dos rins. Dependendo do
diagnóstico nutricional, as intervenções de
dietoterapia são ajustadas para várias
ingestões de minerais, proteínas e líquidos.
Anotações:

Doença renal crônica:

caracterizam-se por um declínio lento e
contínuo da função renal, levando à
insuficiência renal em alguns pacientes,
enquanto outras seguem uma evolução
benigna, sem perda da função renal. Quando
ocorre perda de cerca da metade a dois terços
da função renal, independentemente da
doença inicial, observa-se perda progressiva
adicional da função renal.
Fatores de risco: O diabetes mellitus é o
principal fator de risco para a DRC, seguido da
hipertensão arterial e glomerulonefrite.
São 5 estágios da doença: Os estágios 1 e 2
são estágios iniciais com marcadores como
 Doenças Hepáticas
Podem ser agudas ou crônicas, hereditárias ou
adquiridas.
Hepatite Viral
É uma inflamação disseminada do fígado, que
é causada por diversos vírus da hepatite,
incluindo A, B, C, D e E. As hepatites A e E
constituem as formas infecciosas transmitidas
sobretudo por via fecal-oral. As hepatites B, C e
D são as formas séricas, que são transmitidas
por meio do sangue e dos fluidos corporais.
Doença Hepática Gordurosa não Alcoólica
É um termo genérico, para denominar
anormalidades hepáticas relacionadas com a
infiltração de lipídios no citoplasma dos
hepatócitos de pacientes com consumo inferior
a 20 g de etanol por dia. É uma doença
hepática que varia desde esteatose até
esteato-hepatite e cirrose. As causas de
DHGNA podem incluir fármacos, erros inatos do
metabolismo e distúrbios metabólicos
adquiridos (diabetes mellitus tipo 2,
lipodistrofia, derivação jejunoileal, obesidade e
desnutrição). No seu estágio inicial se
caracteriza pelo acúmulo simples de gordura
no fígado.
Recomendação de tratamento inclui: perda de
massa corporal, insulinossensibilizantes, como
as tiazolidinedionas, e vitamina E.
Doença Hepática Alcoólica
Os distúrbios nutricionais são mais prevalentes
em pacientes hospitalizados por doença
hepática de origem alcoólica em relação à
não-alcoólica. A patogenia da doença hepática
alcoólica evolui em três estágios: esteatose
hepática, hepatite alcoólica e, por fim, cirrose.
Os pacientes com doença hepática gordurosa
alcoólica são habitualmente assintomáticos,
mas podem apresentar sintomas, como fadiga,
falta de apetite, desconforto no quadrante
superior direito ou hepatomegalia. Se o
paciente interromper o consumo de álcool,
poderá ocorrer resolução da hepatite;
entretanto, a condição frequentemente evolui
para o terceiro estágio.
Desnutrição na Doença Hepática
É alta a prevalência de desnutrição nas
doenças hepáticas. A desnutrição está
presente em 20% dos pacientes com doença
hepática compensada e acima de 80% em
pacientes com cirrose descompensada. Os
distúrbios nutricionais são mais prevalentes em
pacientes hospitalizados por doença hepática
de origem alcoólica em relação à não-alcoólica.
Nos pacientes em lista de transplante hepático,
pode-se observar, em 100% dos casos, algum
grau de desnutrição. Portanto, a terapia
nutricional (TN) apresenta-se como importante
terapêutica para esse grupo de pacientes,
contribuindo para a melhora da qualidade de
vida, redução da taxa de complicações e
mortalidade.
Como tratamento é necessário monitorar as
medidas antropométricas, a ingestão dietética
e exames laboratoriais. No tratamento
nutricional aumentar a oferta de refeições em
pequenas quantidades, restringir o sódio para
retenção hídrica, dieta com controle dos
carboidratos para hiperglicemia, suplementos
de vitaminas e minerais.
Anotações:
 Doenças Pulmonares
As estruturas respiratórias incluem nariz,
faringe, laringe, traqueia, brônquios,
bronquíolos, ductos alveolares e alvéolos. O
sistema pulmonar cresce e amadurece durante
a gestação e a infância, e não são produzidos
novos alvéolos depois dos 20 anos de idade
aproximadamente. Principal função do sistema
respiratório: trocas gasosas.
Os pulmões têm o papel de filtrar, aquecer e
umidificar o ar inspirado.
Doença Pulmonar Obstrutiva Crônica (DPOC):
Caracteriza-se por sinais e sintomas
respiratórios associados à obstrução crônica
das vias aéreas inferiores e, engloba a
bronquite crônica e enfisema (uma junção de
doenças). A doença é um processo inflamatório
crônico. O tabagismo é um grande fator de
risco. Os pacientes com DPOC sofrem de
diminuição da ingestão de alimentos e de
desnutrição, causando fraqueza dos músculos
respiratórios e aumento da incapacidade.
Tratamento: Não existem medicações
modificadoras da doença que possam alterar a
progressão da mesma. Os broncodilatadores
inalatórios continuam a ser a base do
tratamento. A desnutrição é um problema
comum na DPOC e a perda de massa corporal é
um fator de risco para a mortalidade. As
principais intervenções nutricionais devem ser
quanto a ingestão alimentar e falta de apetite,
com refeições pequenas e frequentes, com
maior densidade calórica e ofertar opções de
alimentos que exijam pouca preparação e que
sejam facilmente aquecidos em microondas.
Fibrose Cística (FC):
É uma doença hereditária autossômica
recessiva. Ela é causada por mutações na
proteína reguladora da condutância
transmembrana da fibrose cística (CFTR), um
canal de cloreto complexo e uma proteína
reguladora encontrada em todos os tecidos
exócrinos. Esse defeito causa comprometimento
do transporte de cloreto, sódio e bicarbonato, o
que resulta na produção de secreções viscosas
e espessas nos pulmões, pâncreas, fígado,
intestinos e sistema reprodutivo, levando a
aumento do conteúdo de sal nas secreções das
glândulas sudoríferas. Os pacientes com FC
apresentam tosse persistente crônica, dispneia
e sibilância. À medida que a doença progride,
os pacientes desenvolvem bronquiectasia, uma
afecção crônica dos brônquios que se
desenvolve em decorrência de infecções
pulmonares recorrentes.
Como consequência da fibrose cística a baixo
crescimento físico (de estatura e massa
corporal), além de má absorção.
Tratamento: exige uma abordagem
multidisciplinar. Deve-se monitorar o estado
nutricional, oferecer terapia de reposição de
enzimas pancreáticas, acompanhar se está
ingerindo a quantidade adequada de energia,
oferecer suplementação de vitaminas e
minerais, além do tratamento clínico com
especialista.
Asma:
É uma doença crônica que afeta as vias aéreas
e se caracteriza por hiper-reatividade
brônquica, obstrução reversível do fluxo de ar e
remodelação das vias aéreas. Os sintomas de
asma incluem episódios periódicos de aperto
no peito, falta de ar e sibilância.
Os clínicos identificam três áreas-chave ao
diagnosticar a asma:
1. Obstrução do fluxo de ar pelo menos
parcialmente reversível
2. Obstrução recorrente ao fluxo de ar
3. Exclusão de outros diagnósticos
Tratamento: Ao tratar asma, o nutricionista
aborda os desencadeantes provenientes da
dieta, corrige as deficiências energéticas e de
nutrientes e os excessos na dieta, orienta o
paciente em uma dieta personalizada que lhe
ofereça teores ideais de nutrientes, monitora o
crescimento nas crianças e presta atenção a
interações entre alimentos e medicamentos. A
modulação da ingestão de antioxidantes com
suplementação nutricional tem um efeito
benéfico na gravidade e progressão da asma.
Uma dieta rica em antioxidantes e gorduras
monoinsaturadas parece ter um efeito protetor
sobre a asma infantil.

Tuberculose:
O Mycobacterium tuberculosis, microrganismo
causador de tuberculose é um parasita
bacteriano intracelular, tem taxa de
crescimento baixa, é um aeróbio obrigatório e
induz uma resposta granulomatosa nos tecidos
em um hospedeiro normal. É uma doença
infecciosa.
Tratamento: o paciente deve ficar em
isolamento respiratório para impedir a
propagação da infecção. A desnutrição é
comum em pacientes com tuberculose
pulmonar, sendo necessária a suplementação
nutricional. Recomenda-se suplementação
dietética até que o paciente chegue a um IMC
de 18,5kg/m². As proteínas são vitais para
prevenir perda de massa muscular e se
recomenda uma ingestão de 15% das
necessidades energéticas ou 1,2 a 1,5 g/kg de
massa corporal ideal.

Anotações:
 Doenças da Vesícula Biliar
O sistema biliar é afetado por um espectro simples e amidos refinados por carboidratos
variado de doenças que frequentemente com alto teor de fibras. A vitamina C, que na
apresentam sinais e sintomas clínicos maioria das vezes está aumentada nas dietas
semelhantes. O tratamento pode envolver dieta, vegetarianas, interfere na velocidade no
medicação ou cirurgia. catabolismo do colesterol a ácidos biliares e
está inversamente relacionada com o risco de
Colestase cálculos biliares em mulheres.
É uma condição em que ocorre pouca ou
nenhuma secreção de bile ou na qual há Colecistite
obstrução do fluxo de bile para o sistema A inflamação da vesícula biliar é conhecida
digestório.A prevenção da colestase requer a como colecistite e pode ser crônica ou aguda. A
estimulação da motilidade e secreção biliar por colecistite é habitualmente causada por
pelo menos uma nutrição enteral mínima. Se cálculos biliares que obstruem os ductos
isso não for possível, recorre-se à terapia biliares.
farmacológica. Tratamento: Na crise aguda, suspende-se a
alimentação oral. Quando os alimentos são
Colelitíase retomados, recomenda-se uma dieta com baixo
A formação de cálculos biliares é conhecida teor de lipídeos para diminuir a estimulação da
como colelitíase. Em sua maioria, os cálculos vesícula biliar. Os pacientes com condições
biliares são assintomáticos. Os que passam da crônicas podem necessitar de uma dieta com
vesícula biliar para o ducto colédoco podem baixo teor de lipídeos em longo prazo. A
permanecer ali indefinidamente, sem provocar administração de formas hidrossolúveis de
sintomas, ou podem entrar no duodeno, com ou vitaminas lipossolúveis pode ser benéfica em
sem sintomas. Ocorre coledocolitíase quando pacientes com distúrbios crônicos da vesícula
os cálculos deslizam para dentro dos ductos biliar ou naqueles com suspeita de má
biliares, produzindo obstrução, dor e cólicas. Se absorção de lipídeos.
a passagem da bile para o duodeno não
acontecer, pode haver desenvolvimento de
colecistite. Os cálculos biliares são, em sua Anotações:
maioria, cálculos de colesterol não
pigmentados, compostos essencialmente de
colesterol, bilirrubina e sais de cálcio.
O tratamento: A colecistectomia refere-se à
retirada cirúrgica da vesícula biliar, sobretudo
se forem muitos cálculos, grandes ou
calcificados. Os cálculos biliares são mais
prevalentes em dietas pobres em fibras e com
alto teor de lipídeos. O consumo de grandes
quantidades de proteínas e gordura animal,
sobretudo gordura saturada, e a falta de fibras
dietéticas promovem o desenvolvimento de
cálculos biliares. Pode haver também algum
benefício com a substituição dos açúcares
 Transtornos alimentares
Anorexia nervosa
Medo intenso de ganhar massa corporal ou
engordar;
Restrição da ingestão energética levando a
uma massa corporal significativamente baixa;
Distorção da imagem: se vê muito gordo
estando muito magro.
Tipos:
Purgativa - recorrência nos últimos três meses
Restritiva - dietas em excesso, faz jejum em
excesso e/ou exercícios muito intensos.
A gravidade se baseia em IMC.
Características Clínicas:
・Caquexia
・Aparência pré-púbere
・Crescimento de pêlos em face e membros
・Intolerância ao frio, cianose de extremidades
・Amenorreia
・Insuficiência cardíaca, arritmias
・Anemia, leucopenia, plaquetopenia
・Insuficiência renal / hepática
Bulimia nervosa
Pelo menos um episódio de compulsão
alimentar por semana, nos últimos três meses;
Comportamentos inapropriados recorrentes a
fim de evitar o ganho de massa corporal;
Tenta compensar o ganho de massa corporal
com vômitos e remédios purgativos.
A gravidade se baseia no número de
comportamentos compensatórios por semana:
• Leve: 1-3 episódios/semana
• Moderada: 4-7 episódios/semana
• Grave: 8-13 episódios/semana
• Extrema: 14 ou mais episódios/semana
Características Clínicas:
・Os sinais e sintomas clínicos são menos
evidentes;
・Prática de vômitos;
・Sinal de Russell (calos nas mãos causados
pelos dentes nas tentativas de vômito);
・Crescimento das parótidas
・Desgaste do esmalte dentário
・As queixas gastro-intestinais são mais
comuns
・Desequilíbrios hídrico e ácido-base
Transtorno de compulsão alimentar
Episódios recorrentes de compulsão alimentar:
ingestão de grandes quantidades + sensação
de falta de controle na ingestão alimentar (sem
medidas compensatórias).
Sofrimento marcante em relação à compulsão
alimentar.
A gravidade se baseia no número de
comportamentos compulsórios por semana:
• Leve: 1-3 episódios/semana
• Moderada: 4-7 episódios/semana
• Grave: 8-13 episódios/semana
• Extrema: 14 ou mais episódios/semana
Outros transtornos alimentares especificados
• Anorexia nervosa atípica (quando não
aparece toda semana por no mínimo três
meses)
• Bulimia nervosa de baixa frequência e/ou
duração limitada (quando não aparece toda
semana por no mínimo três meses)
• Transtorno de compulsão alimentar de baixa ABORDAGEM DE TRATAMENTO:
frequência e/ou duração limitada (quando não Abordagem Multidisciplinar:
aparece toda semana por no mínimo três Psiquiátrica
meses) Psicológica
• Transtorno de purgação (comer em excesso e Médica
fazer uso de purgativo, sem frequência Nutricional
definida)
• Síndrome do comer noturno (passa o dia Anotações:
fazendo a dieta correta e a noite não tem
controle)
• Transtorno alimentar restritivo / evitativo
• Pica (perversão alimentar) - comer vários tipos
de alimentos que não são nutritivos
• Transtorno de ruminação (volta do alimento
provocada, não é a mesma coisa que refluxo).

Características Clínicas:
・Complicações próprias da obesidade
・Síndrome metabólica
・Dor e distensão abdominal
・Náuseas
・Vômitos
・Diarreia

Para não confundir: principais diferenças da

bulimia nervosa X anorexia nervosa:
Anotações:
 Fontes e referências utilizadas
Para confeccionar a apostila, esses foram
os livros, diretrizes, manuais e sites e links
utilizados:
Krause: Alimentos, nutrição e dietoterapia.
14ª edição. Rio de Janeiro: Elsevier, 2014.
1227 p.
ABESO - ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA PARA O
ESTUDO DA OBESIDADE E DA SÍNDROME
METABÓLICA. DIRETRIZES BRASILEIRAS DE
OBESIDADE 2019/2020.
CHEMIN S.M.S.S.; MURA J.D.P. Tratado de
Alimentação, Nutrição e Dietoterapia. São
Paulo: ROCA - 2ª Ed. 2010
COZZOLINO, S. M. F. Biodisponibilidade de
nutrientes. 4ª edição. São Paulo: Manole,
2012. 1334 p.
PASCHOAL V. Nutrição clínica funcional. VP
editora. 1ª edição - São Paulo: 2013.
Manual Técnico Gestação de Alto Risco ,
Ministério da Saúde, 2012
Caderno de atenção básica, ministério da
saúde, SAÚDE DA CRIANÇA - Aleitamento
Materno e Alimentação Complementar, 2 ed,
2015
Sociedade Brasileira de Nutrição Parenteral
e Enteral: Terapia Nutricional nas Doenças
Hepáticas Crônicas e Insuficiência
Hepática. 2011.
Bioquímica Clínica: Princípios e
Interpretações
Bases Bioquímicas e Fisiológicas da
Nutrição nas Diferentes Fases da Vida
Aspectos nutricionais no Processo do
Envelhecimento
https://bvsms.saude.gov.br/dicas-em-saude
/420-alimento-funcionais
https://www.scielo.br/pdf/rn/v19n6/09.pdf
http://professor.pucgoias.edu.br/SiteDocent
e/admin/arquivosUpload/14052/material/A
postila%20Avalia%C3%A7%C3%A3o%20Nutr
icional.pdf
https://www.sbp.com.br/fileadmin/user_uplo
ad/pdfs/MANUAL-AVAL-NUTR2009.pdf
http://www2.fct.unesp.br/docentes/edfis/is
mael/nutricao/aula%20carboidratos%20e%
20exerc%EDcio11.04.12.pdf
http://graduacao.iqsc.usp.br/files/Aula04Bi
oqI_Prote%C3%ADnas.pdf
https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/40
11679/mod_resource/content/1/ProteinaEstr
uturaFuncao.Parte2.2017.pdf
http://gaznevada.iq.usp.br/wp-content/uplo
ads/2018/09/aula_Sayuri_lipideos.pdf