Análise de Alimentos

Nutri.Esp.Prof. Thayana Haydee

@thayhaydee

AULA 5
 PROTEÍNAS E VITAMINAS
• As proteínas são formadas por unidades monoméricas denominadas
aminoácidos, unidos entre si por ligações peptídicas. As proteínas são
constituídas de 20 aminoácidos comuns diferentes reunidos em várias
combinações, possibilitando a formação de milhões de estruturas diversas.

• Todos os 20 tipos de aminoácidos comuns são α-aminoácidos, ou seja, eles têm

um grupo carboxila e um grupo amino ligados ao mesmo átomo de carbono (o
carbono α), como demonstrado na Figura 1. Os aminoácidos diferem uns dos
outros em suas cadeias laterais ou grupos R que variam em estrutura,
tamanho e carga elétrica, e que influenciam a solubilidade dos aminoácidos
em água.
As proteínas são componentes essenciais à matéria
viva, pois apresentam diversas funções.

1. Atuam como catalizadores (enzimas),

2. Transportadores (oxigênio, vitaminas, fármacos,
lipídeos, ferro, cobre, entre outros),
3. Armazenamento (caseína do leite),
4. Proteção imune (anticorpos),
5. Reguladores (insulina, glucagon),
6. Movimento (actina e miosina),
7. Estruturais (colágeno),
8. Transmissão dos impulsos nervosos
(neurotransmissores)
9. Controle do crescimento e diferenciação celular
(fatores de crescimento).

FISIOLOGICAMENTE: manutenção da
distribuição de água entre o compartimento
intersticial e o sistema vascular do organismo;
participação da homeostase e coagulação
sanguínea; nutrição de tecidos; formação de
tampões para a manutenção do pH, entre outra...
• As proteínas são divididas em simples (consistem somente de cadeias
polipeptídicas) e conjugadas (além das cadeias polipeptídicas também
possuem componentes orgânicos e inorgânicos). A porção não peptídica das
proteínas conjugadas é denominada grupo prostético. As proteínas conjugadas
mais importantes são: nucleoproteínas, lipoproteínas, fosfoproteínas,
metaloproteínas, glicoproteínas, hemoproteínas e flavoproteínas.

• Estrutura primária: sequência linear na qual os aminoácidos constituintes são

ligados covalentemente através de ligações peptídicas.
• Estrutura secundária: arranjos regulares e recorrentes da cadeia polipeptídica
(α−hélice e folha β pregueada).
• Estrutura terciária: pregueamento não periódico da cadeia polipeptídica,
formando uma estrutura tridimensional estável.
• Estrutura quaternária: arranjo espacial de duas ou mais cadeias
polipeptídicas (ou subunidades proteicas) com a formação de complexos
tridimensionais.
• As proteínas podem ter suas estruturas secundária, terciária e quaternária alteradas.
Essa alteração na estrutura das proteínas é denominada de desnaturação. As alterações
ocorrem devido à exposição da proteína aos chamados agentes desnaturantes como
aquecimento, agitação, radiação ultravioleta, ácidos, bases, solventes orgânicos e outros.

• Devido à modificação em sua conformação em virtude da desnaturação, as proteínas se

tornam insolúveis em água e perdem a sua função biológica. Assim, nos alimentos, a
desnaturação pode ser um fenômeno desejável (na formação de gel proteico) ou indesejável
(perda de capacidade emulsificante).
• As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e
as demais propriedades dos alimentos. As características das proteínas como
tamanho, composição, conformação e outras determinam as propriedades
manifestadas pelas proteínas que dependem também do meio em que estão
dispostas. Parâmetros como pH, temperatura e a presença de outros
componentes no alimento (sais e açúcares, por exemplo) também influenciarão
as propriedades das proteínas.

• Hidratação: se refere à capacidade da proteína de ligar e fixar água a sua

estrutura.
• Solubilidade: se refere à proporção de proteína que se mantém em solução
aquosa, sem sedimentar. Proteínas altamente solúveis são aquelas que uma vez
em contato com a água, tendem a se dispersar de maneira rápida e homogênea.
Essa característica é desejável em alimentos como molhos, sopas instantâneas,
bebidas e outros.
• Viscosidade: as proteínas são reconhecidas como agentes que conferem
viscosidade aos fluidos. Essa característica é importante em alimentos como
cremes, sopas e molhos, que precisam ter viscosidade intermediária.
• Geleificação: o processo de formação de gel é o evento de ordenação das
proteínas previamente desnaturadas. Os géis proteicos têm grande importância
em alimentos como queijos, embutidos cárneos como a salsicha...

• Formação de massa (glúten): as proteínas do glúten (gliadina e glutenina)

possuem a capacidade de formar uma massa viscoelástica quando amassadas
na presença de água, sendo a base do processo de panificação.

• Propriedade emulsificante: as emulsões são sistemas em que dois líquidos

imiscíveis (água e óleo), devido à presença de um agente emulsificante, passam
a formar uma mistura estável. As proteínas, devido à diversidade nas
propriedades físico- -químicas dos aminoácidos que as compõem e a sua
complexidade estrutural, são eficientes agentes emulsificantes nos alimentos.
Exemplos: leite, maioneses, salsichas, sorvetes, molhos e outros.

• Propriedade espumante: espuma é a dispersão de bolhas de gás (normalmente

ar) em um sistema contínuo líquido ou semissólido. Nas espumas as proteínas
agem facilitando e estabilizando a interação entre as bolhas de gás. Essa
propriedade funcional é bastante importante em alimentos como merengues,
pães e biscoitos.
 MÉTODOS DE ANÁLISE DE
PROTEÍNAS
• Determinação de nitrogênio: O método mais comum para determinação de
proteínas baseia-se na determinação de nitrogênio, geralmente feita pelo
processo de digestão Kjeldahl. Outro método usado para a determinação de
proteínas é o método de Dumas, sendo que esse método determina o nitrogênio
total.

Determinação de carbono: Na determinação de proteínas pelo carbono a

digestão é mais fácil do que para o nitrogênio; ocorrem menores erros no
resultado por causa da maior quantidade em relação ao nitrogênio; o fator de
correção é mais constante que para o nitrogênio, no entanto, existe uma maior
dificuldade em separar os carbonos pertencentes à proteína dos carbonos de
outros componentes.
• Método por biureto: Observação de substâncias que contêm duas ou mais ligações peptídicas
formam um complexo de cor roxa com sais de cobre em soluções alcalinas. A intensidade da cor
formada é proporcional à quantidade de proteína, sendo a medida realizada em colorímetro. Esse
método é bastante específico e é simples, rápido e barato. No entanto, esse método tem duas
desvantagens: a necessidade de uma curva de calibração tomada com um padrão conhecido de
proteína e a cor formada no complexo não é idêntica para todas as proteínas.

• Método por fenol: baseia-se na interação das proteínas com o reagente fenol e cobre em condições
alcalinas. A reação colorimétrica envolve uma oxidação, catalisada por cobre, de aminoácidos
aromáticos por um reagente heteropolifosfato, desenvolvendo uma cor azul, que será medida em
um colorímetro e comparada com uma curva padrão As vantagens são: é de 10 a 20 vezes mais
sensível que a determinação por ultravioleta e 100 vezes mais sensível que o método por biureto
e é bastante específico, pois são poucas as substâncias potencialmente interferentes, como por
exemplo a sacarose em alta concentração. As desvantagens são: a intensidade da cor pode variar
com a composição da proteína analisada em aminoácidos e também com as condições analíticas; é
lento; destrói a amostra; necessita de operações múltiplas (muita manipulação); período de
incubação entre a adição dos reagentes e a curva padrão da proteína.

• Método dye-binding:o tratamento de uma amostra com excesso de corante (do tipo indicador), o
corante e a proteína reagem quantitativamente formando um complexo insolúvel que pode ser
separado por centrifugação ou filtração. Uma relação entre a quantidade de corante de ligação e
o conteúdo de proteína de uma amostra permite a construção, para cada tipo de alimento, de
uma tabela de conversão em que as porcentagens de proteína são lidas. O método é normalmente
utilizado em amostras de grãos de cereais, sementes oleaginosas, produtos vegetais, animais e
laticínios.
 VITAMINAS
• As vitaminas são compostos orgânicos que no organismo humano atuam como
controladores dos mecanismos de crescimento e de manutenção da saúde.
Elas não são sintetizadas no organismo humano e devem ser obtidas em
quantidades adequadas através da dieta.
• Apesar das vitaminas apresentarem muitas diferenças quanto a sua
estrutura química e propriedades fisiológicas e físico-químicas, de maneira
geral, são divididas em duas categorias: vitaminas hidrossolúveis e vitaminas
lipossolúveis.
• Para a determinação de vitaminas lipossolúveis em alimentos, a maioria das
técnicas envolve etapas de saponificação, extração com solvente orgânico e
quantificação por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) com
detecção por fluorescência ou ultravioleta-visível (UV-Vis). Já a determinação
de vitaminas hidrossolúveis foi realizada durante muitos anos por métodos
microbiológicos e espectrofotométricos e, posteriormente, também por
cromatografia líquida de alta eficiência.
• Três metodologias para a determinação de vitamina C: com iodato de
potássio, método de Tillmans e determinação espectrofotométrica por redução
de íons cúpricos:
1. A análise com iodato de potássio é aplicada para a determinação de vitamina
C ou ácido L-ascórbico, em alimentos in natura ou enriquecidos, quando a
quantidade da referida vitamina for maior que 5 mg e é baseado na oxidação
do ácido ascórbico pelo iodato de potássio.
2. A análise pelo método de Tillmans é usado para amostras com baixo teor de
vitamina C, por exemplo, sucos de frutas. Esse método é baseado na redução
do corante sal sódico de 2,6-diclorofenol indofenol por uma solução ácida de
vitamina C.
3. Por fim, a determinação espectrofotométrica por redução de íons cúpricos é
aplicável para a quantificação de ácido ascórbico (vitamina C), em baixas
concentrações em alimentos pigmentados, naturais e industrializados.

A análise de vitaminas envolve alguns desafios, pois sua determinação

necessita de cuidados especiais, principalmente devido a sensibilidade
das vitaminas à luz, oxigênio, temperatura e alterações de pH.
 CARBOIDRATOS
• Os carboidratos são as biomoléculas mais abundantes no planeta. Alguns
carboidratos, como o açúcar e amido, são os principais elementos da dieta em
muitas partes do mundo, e sua oxidação é a principal via de produção de
energia na maioria das células não fotossintéticas.

• Polímeros de carboidratos (também chamados de glicanos) agem como

elementos estruturais e protetores nas paredes celulares bacterianas e
vegetais e também nos tecidos conectivos animais.

• Outros polímeros de carboidratos lubrificam as articulações e auxiliam o

reconhecimento e a adesão intercelular. Polímeros de carboidratos complexos
covalentemente ligados a proteínas ou lipídeos atuam como sinais que
determinam a localização intracelular ou o destino metabólico dessas
moléculas híbridas, chamadas de glicoconjugados.
• Existem três classes principais de carboidratos: monossacarídeos,
dissacarídeos e polissacarídeos.
1. Os monossacarídeos (açúcares simples) são constituídos por uma única
unidade poli-hidroxicetona ou poli-hidroxialdeído. O monossacarídeo
mais abundante na natureza é o açúcar de 6 carbonos D-glicose ou
dextrose.
2. Os oligossacarídeos são cadeias curtas de unidades de monossacarídeos
ou resíduos, unidas por ligações glicosídicas. Os mais abundantes são os
dissacarídeos com duas unidades de monossacarídeos. Um dissacarídeo
típico é a sacarose (açúcar de cana), constituído pelos açúcares de seis
carbonos D-glicose e D-frutose. Todos os monossacarídeos e dissacarídeos
comuns têm nomes terminados com o sufixo “-ose”.
3. Os polissacarídeos são polímeros de açúcar que contêm mais de 20
unidades de monossacarídeo, sendo que alguns têm centenas ou
milhares de unidades. Alguns polissacarídeos, como a celulose, têm
cadeias lineares; outros, como o glicogênio, são ramificados. Ambos são
formados por unidades repetidas de D-glicose, mas diferem no tipo de
ligação glicosídica e, por isso, têm propriedades e funções biológicas
diferentes.
 MÉTODOS DE ANÁLISE DE
CARBOIDRATOS
• Para determinar o conteúdo de carboidrato em um alimento, é necessário
obter uma solução aquosa dos açúcares livres de substâncias interferentes
(pigmentos solúveis, aminoácidos, constituintes fenólicos, lipídeos e
proteínas), para posterior identificação e quantificação. Essas substâncias
interferentes podem ser separadas por descoloração, tratamento com resina
trocadora de íons ou clarificação com vários agentes clarificantes. A utilização
de um agente clarificante específico depende do tipo de alimento analisado; do
tipo e quantidade de substância interferente existente e do método proposto.

• Métodos qualitativos: Os métodos qualitativos para açúcares são baseados em

reações coloridas derivadas da condensação de produtos de degradação dos
açúcares em ácidos fortes com vários compostos orgânicos e, além disso, estão
baseados nas propriedades redutoras do grupo carbonila. A ação de ácidos
minerais fortes (sulfúrico, clorídrico e fosfórico) nos carboidratos leva à
formação de produtos de decomposição que podem ser coloridos.
• Métodos quantitativos: Entre os vários métodos quantitativos disponíveis
para determinação de açúcares totais e de açúcares redutores os mais
utilizados em alimentos são:
1. Munson-Walker: é um método gravimétrico baseado na redução de cobre
pelos grupos redutores dos açúcares.
2. Lane-Eynon: é um método volumétrico também baseado na redução de
cobre pelos grupos redutores dos açúcares.
3. Somogyi: método micro volumétrico baseado também na redução de cobre.
4. Métodos cromatográficos: os açúcares são determinados individualmente
porque na cromatografia ocorre a separação de todos os tipos de açúcares
presentes na amostra.
5. Métodos ópticos: Refratometria, utiliza-se o refratômetro que mede o
índice de refração da solução de açúcar, determinando açúcar total como
sólidos solúveis, e é muito utilizado no controle de qualidade de xaropes,
geleias, sucos de frutas, entre outros.
• Polarimetria: nesse método utiliza-se o polarímetro que mede a rotação óptica
de uma solução pura de um açúcar.

• Densimetria: esse método é baseado na medida da densidade de uma solução

açucarada, que é uma função da concentração de açúcar em uma temperatura
definida. A medida é realizada com hidrômetro especial que fornece a leitura
em % de açúcar a 20 °C. Os resultados são exatos para soluções puras de
açúcar e aproximados para alimentos açucarados como xaropes.
 FIBRAS
• Fibra alimentar é constituída de polímeros de carboidratos com dez ou mais
unidades monoméricas, que não são hidrolisados pelas enzimas endógenas
no intestino delgado e que podem pertencer a três categorias:
1. Polímeros de carboidratos comestíveis que ocorrem naturalmente nos
alimentos na forma como são consumidos.
2. Polímeros de carboidratos obtidos de material cru por meio físico, químico
ou enzimático e que tenham comprovado efeito fisiológico benéfico sobre a
saúde humana, de acordo com evidências científicas propostas e aceitas
por autoridades competentes.
3. Polímeros de carboidratos sintéticos que tenham comprovado efeito
fisiológico benéfico sobre a saúde humana, de acordo com evidências
científicas propostas e aceitas por autoridades competentes.
• As fibras alimentares totais podem ser divididas em: fibras alimentares
solúveis e fibras alimentares insolúveis. Essa classificação é útil para
compreender as propriedades fisiológicas das fibras alimentares, permitindo
uma divisão simples entre aquelas que têm efeito, principalmente, sobre a
absorção de glicose e lipídeos no intestino delgado – que são facilmente
fermentadas por bactérias no cólon (fibras solúveis) – e aquelas que são
fermentadas lenta e incompletamente, tendo efeito mais pronunciado nos
hábitos intestinais (fibras insolúveis). No entanto, a separação entre as
frações solúvel e insolúvel não é quimicamente muito clara, dependendo das
condições de extração.

• Os métodos gravimétricos para determinação de fibra podem ser divididos

em: Métodos detergentes (determinação de fibras insolúveis em detergentes)
e Métodos enzimáticos (determinação de fibra insolúvel somente e
determinação de fibra insolúvel + fibra solúvel).
 LIPÍDEOS
• Os lipídeos são um grupo de compostos quimicamente diversos, cuja característica
em comum que os define é a insolubilidade em água. As funções biológicas dos
lipídeos são tão diversas quanto a sua química. As gorduras e óleos são as principais
formas de armazenamento de energia em muitos organismos. Além disso, os
fosfolipídeos e os esteróis são os principais elementos estruturais das membranas
biológicas. Outros lipídeos, ainda que presentes em quantidades relativamente
pequenas, desempenham papéis cruciais como cofatores enzimáticos,
transportadores de elétrons, pigmentos fotossensíveis, agentes emulsificantes no
trato digestivo, hormônios, mensageiros intracelulares, entre outros.

• Os ácidos graxos podem ser saturados, monoinsaturados (contém uma ligação

dupla) ou poli-insaturados (contêm duas ou mais ligações duplas). De ma neira
geral, as duplas ligações nos ácidos graxos poli-insaturados estão separadas por um
grupo metileno (−CH=CH−CH2 −CH=CH−) para evitar a oxidação quando expostos
em meio contendo oxigênio. As moléculas que contêm ligações duplas podem ocorrer
de duas formas isoméricas: cis e trans. Os isômeros cis ocorrem na maioria dos
ácidos graxos naturais. Os ácidos graxos são componentes importantes de vários
tipos de moléculas lipídicas.
 TRIACILGLICERÓIS
• Os triacilgliceróis (triglicerídeos) são ésteres de ácidos
graxos com o glicerol. A porção ácido graxo presente nos
ésteres lipídicos é denominada de grupo acila. De
acordo com o número de grupos hidroxila do glicerol
esterificados com ácidos graxos, os acilgliceróis são
denominados monoacilgliceróis, diacilgliceróis e
triacilgliceróis.

• Estes compostos são também conhecidos como mono-,

di- e triglicerídeos. São os lipídeos mais abundantes no
transporte e armazenamento de ácidos graxos. Os
ácidos graxos presentes nos triacilgliceróis naturais
podem ser iguais (triacilgliceróis simples) ou diferentes
(triacilgliceróis mistos).
• Em animais, os triacilgliceróis (geralmente chamados de gorduras) são as
principais formas de armazenamento e transporte de ácidos graxos. Além
disso, as moléculas de triacilgliceróis armazenam energia mais
eficientemente que o glicogênio (outra molécula de armazenamento de
energia).

• Outra importante função da gordura é o isolamento térmico contra baixas

temperaturas, pois a gordura é uma má condutora de calor. Assim, o tecido
adiposo, com seu elevado conteúdo de triacilgliceróis, previne a perda de
calor. Nas plantas, os triacilgliceróis constituem uma importante reserva de
energia em frutas e sementes. Como essas moléculas contêm consideráveis
quantidades de ácidos graxos insaturados (oleico e linoleico) são chamados
óleos vegetais. Algumas sementes ricas em óleos são o amendoim, milho,
açafrão, entre outros. Abacate e azeitonas são frutos com alto conteúdo em
gorduras.

• As determinações feitas na análise de óleos e gorduras são geralmente as dos

chamados índices que expressam suas propriedades físicas ou químicas.
• A oxidação é a alteração mais importante em óleos e uma das principais causas
de deterioração de alimentos. Envolve uma série complexa de reações que
afetam a qualidade de óleos, levando ao desenvolvimento de uma alteração
sensorial conhecida como rancidez oxidativa que frequentemente resulta em
rejeição do produto. A oxidação de lipídios pode ser controlada pela utilização de
antioxidantes (compostos que reduzem a taxa de reação de materiais auto
oxidáveis) e a utilização de embalagem de alta barreira ao oxigênio e a luz.

• O processo de Gerber é um método de rotina utilizado somente para leite e

produtos lácteos. A gordura no leite está presente em forma de emulsão de óleo e
água, cercada de um filme de proteína. Assim, se torna necessário quebrar esse
filme para conseguir extrair a gordura. Para isso, a amostra é tratada com ácido
sulfúrico. É também adicionado álcool isoamílico para facilitar a separação da
gordura e reduzir o efeito de carbonização do ácido sulfúrico sobre ela. Após a
digestão, a amostra é centrifugada em um tubo chamado butirômetro, que já
vem calibrado com uma escala volumétrica. A gordura separada da fase aquosa
com a proteína é medida volumetricamente diretamente no butirômetro.
Existem vários tipos de butirômetros com escalas diferentes, para medir
diferentes produtos lácteos, como creme de leite e queijos, e até para alguns
produtos não lácteos, como produtos processados de carne e peixe.
 ANÁLISE DE LEITE E
DERIVADOS
• De acordo com a legislação, o leite é o produto procedente da ordenha completa,
ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e
descansadas.

• O leite de outras espécies de animais deve conter o nome da espécie de sua

procedência. Na instrução normativa nº 76, de 26 de novembro de 2018
(BRASIL, 2018), foram aprovados os Regulamentos Técnicos que fixam a
identidade e as características de qualidade que devem apresentar o leite cru
refrigerado, o leite pasteurizado e o leite pasteurizado tipo A. Dessa maneira, o
leite cru refrigerado é definido como o leite produzido em propriedades rurais,
refrigerado e destinado aos estabelecimentos de leite e derivados sob serviço de
inspeção oficial.
• Na refrigeração do leite e no seu transporte até o estabelecimento devem ser
observados os seguintes limites máximos de temperatura:
1. Recebimento do leite no estabelecimento: 7 °C, admitindo-se,
excepcionalmente, o recebimento até 9 °C;
2. Conservação e expedição do leite no posto de refrigeração: 4 °C;
3. Conservação do leite na usina de beneficiamento ou fábrica de laticínios antes
da pasteurização: 4 °C

• O leite pasteurizado é definido como o leite fluido submetido a um dos processos

de pasteurização previstos na legislação vigente, envasado automaticamente em
circuito fechado e destinado a consumo humano direto.
• Na pasteurização, devem ser seguramente observados os limites de temperatura
e o tempo de aquecimento: 72-75 °C por 15-20 segundos. Na refrigeração
seguinte, a temperatura de saída do leite não deve ser superior a 4 °C. De acordo
com o IAL (2008), leite UHT é aquele homogeneizado e submetido durante 2-4
segundos a uma temperatura de 130-150 °C, mediante um processo térmico de
fluxo contínuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32 °C e
envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente
fechadas.
• As principais determinações para o leite fluído são: acidez, estabilidade ao
álcool a 68%, densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e
desengordurado, crioscopia e índice de refração do soro cúprico a 20 °C. Para
o leite pasteurizado, as provas de fosfatase e peroxidase podem, também, ser
realizadas. Outras determinações como proteínas, caseína, lactose, cinzas,
entre outras, contribuem para a avaliação da qualidade do produto (IAL,
2008). A acidez indica o estado de conservação do leite, sendo que, uma
acidez alta é o resultado da acidificação da lactose, provocada por micro-
organismos em multiplicação no leite. A acidez tende, portanto, a aumentar
à medida que o leite vai envelhecendo.

• A determinação da densidade do leite é muito importante, pois o leite é uma

emulsão de gordura em água e sua densidade fornece informações sobre a
quantidade de gordura nele contida. De maneira geral, um acréscimo de
gordura provoca uma diminuição no valor da densidade.
• Leite em pó: É o produto obtido pela desidratação do leite integral, desnatado ou
parcialmente desnatado, mediante processo tecnológico adequado. Este produto pode ser
modificado com adição ou supressão de nutrientes para atender às necessidades do
consumidor, levando em conta a faixa etária e as exigências nutricionais específicas. As
principais determinações para o leite em pó são: acidez em ácido láctico, substâncias
voláteis, cinzas, alcalinidade das cinzas, gordura, proteínas, açúcares redutores em
lactose, cromatografia de açúcares, prova de reconstituição e prova de rancidez.

• Manteiga e margarina: A manteiga é o produto derivado do leite, obtido a partir da

batedura do creme do leite (ou nata) fermentado ou não, que faz com que ocorra
aglomeração dos glóbulos de gordura, com separação de uma fase líquida denominada
leitelho. As análises usuais incluem as determinações de acidez em solução normal,
substâncias voláteis, gordura, extrato seco desengordurado, acidez na gordura, cloretos,
corantes, índice de refração absoluto a 40 °C, índice de iodo, índice de saponificação e
reação de Kreis. De acordo com a Portaria nº 372, de 4 de setembro de 1997, do Ministério
da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) a margarina é um produto gorduroso
em emulsão estável com leite ou seus constituintes ou derivados, e outros ingredientes,
destinados à alimentação humana com cheiro e sabor característico. A gordura láctea,
quando presente, não deverá exceder a 3% do teor de lipídios totais”. Os óleos e/ou
gorduras tanto da margarina quanto da manteiga poderão ser modificados no todo ou em
parte, por hidrogenação e/ou interesterificação e/ou por fracionamento e/ou por outro
processo tecnologicamente adequado.
 ANÁLISE DE FRUTAS,
HORTALIÇAS E DERIVADOS

• Hortaliça é a planta herbácea, da qual uma ou mais partes são utilizadas

como alimento, na sua forma natural. Entende-se por hortaliça: tubérculos,
raízes, rizomas, bulbos, talos, brotos, folhas, inflorescências, pecíolos, frutos,
sementes e cogumelos comestíveis cultivados. Verdura é a parte geralmente
verde das hortaliças, utilizada como alimento no seu estado natural. Legume
é o fruto ou a semente de diferentes espécies de plantas, principalmente das
leguminosas, utilizado como alimento. Raiz, tubérculo e rizoma são partes
subterrâneas desenvolvidas de determinadas plantas, utilizadas como
alimento, por exemplo: tubérculo (batata), rizoma (araruta), raiz (cenoura).
 FRUTAS
• A liofilização é baseada na desidratação por sublimação do produto congelado,
resultando na desidratação quase completa das frutas. Nesta técnica, o
produto é primeiro congelado e, em seguida, o gelo é removido por sublimação,
diretamente do estado sólido para a fase de vapor.

• As frutas cristalizadas são produtos preparados com frutas, nas quais se

substitui parte da água de constituição por açúcar, com tecnologia adequada,
recobrindo-as ou não com uma camada de sacarose.

• As determinações realizadas em frutas secas, liofilizadas e cristalizadas

incluem: umidade, acidez titulável, acidez em ácidos orgânicos, açúcares
redutores em glicose, açúcares não redutores em sacarose, cinzas, fibras,
dióxido de enxofre, entre outras
 ANÁLISE DE CARNES E
PRODUTOS CÁRNEOS
• Definir a composição química da carne não é uma tarefa fácil, pois existem
muitas diferenças devido a fatores como a espécie animal estudada, raça,
sexo, tipo de alimentação e o corte de carne ou o músculo analisado. De
maneira geral, os componentes majoritários da carne são água (65 a 80%),
proteína (16 a 22%), gordura (3 a 13%) e cinzas. Existem também pequenas
quantidades de outras substâncias, como aminoácidos, peptídeos,
nucleotídeos, creatina, carboidratos, ácido lático, minerais e vitaminas.
• Aparência: própria de cada espécie, uniforme, sem acúmulo sanguíneo, sem corpos
estranhos e sem presença de limo na superfície. A gordura deve ser de uma tonalidade
que varia de branca a amarela e não deve apresentar pontos hemorrágicos.
• A cor das carnes deve ser uniforme, sem manchas escuras ou claras, variando na
espécie bovina, do vermelho-escuro ao vermelho-claro; na espécie suína, a superfície
de corte deverá apresentar-se sem flacidez e não exsudativa.
• Textura: a textura da carne normalmente é firme, compacta, elástica e ligeiramente
úmida. A gordura deve mostrar-se firme ao tato. No início da putrefação, a superfície
torna-se viscosa ou limosa e a carne perde a firmeza.
• Odor: as carnes frescas devem apresentar um odor suave, agradável e característico
de cada espécie, tornando-se amoniacal, sulfídrico e depois pútrido, quando em estado
de deterioração. A gordura também deve ter odor suave e característico, sendo
indicativos de alteração os odores modificados ou o odor.
• O odor da carne suína tende a ser mais intenso em animais inteiros, sendo mais
perceptível quando a carne é aquecida, o que facilita o desprendimento e, portanto, a
percepção dos odores impróprios ou alterados.
• Sabor: suave e característico, próprio de cada espécie. O sabor varia
consideravelmente segundo a espécie, raça, idade e regime alimentar do animal. Um
complexo conjunto de substâncias químicas é responsável pelo sabor da carne
 ANÁLISE DE CEREAIS E
PRODUTOS AMILÁCEOS
• Os cereais são denominados como plantas, principalmente da família das
gramíneas, cultivadas para a produção de grãos utilizados para a alimentação
humana e animal.

• O glúten é uma mistura de proteínas (gliadina e a glutenina) que estão presentes

em alguns cerais (trigo, centeio, aveia e cevada), sendo responsável pela
elasticidade de massas alimentícias como o pão. A capacidade de absorção de
água e sua viscosidade tornam o glúten um importante componente para a
panificação, deixando massas mais macias e visualmente atrativas.

• As análises de farinha e produtos similares incluem, entre outras, as

determinações de umidade, acidez, proteínas, fibras, lipídeos e cinzas. O teor de
amido é calculado pela diferença centesimal da soma de umidade, cinzas, lipídeos,
proteínas e fibras. Entre outras determinações, o teor glúten é de grande
importância para avaliação das farinha. Na análise das preparações a base de
farinhas, as determinações de umidade, acidez, lipídeos, proteínas, carboidratos,
cinzas e fibras são as mais gerais.
 IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE
SENSORIAL
• O análise sensorial acontece em função das respostas transmitidas pelos
indivíduos às sensações e estímu los, gerando a interpretação das propriedades
dos alimentos ou outros materiais. Dessa maneira, na avaliação sensorial, os
indivíduos usam os sentidos da visão, olfato, audição, tato e gosto.
• São muitas as aplicações da análise sensorial, tanto na indústria de alimentos
quanto nas instituições de pesquisa. Entre essas aplicações, podemos destacar: 1
1. Controle das etapas de desenvolvimento de um novo produto.
2. Avaliação das alterações nas matérias-primas ou do processamento
tecnológico sobre o produto.
3. Redução de custos: utilização de ingredientes de menor preço, processos mais
baratos ou produção em local diferente.
4. Seleção de nova fonte de suprimento....
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