RANIÉLLY LARISSA SOUZA CONSTÂNCIO

TECNOLOGIA DE ALIMENTO
DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS

PROF°: DIEGO TEOTÔNIO

DEZEMBRO 2020
 1. INTRODUÇÃO
As proteínas podem ser encontradas em produtos animais como carne,
peixe, ovos, leite e seus derivados e em alimentos vegetais como cereais,
grãos e sementes. Todas as fontes de proteínas contêm alguns dos
aminoácidos essenciais, mas em quantidades variadas (REVISTA ISTOÉ,
2002).
As proteínas são compostas de aminoácidos e têm a função de reparar
os tecidos, participam no equilíbrio entre os fluidos do corpo, de acordo com
sua estrutura molecular, tem uma função biológica associada às atividades
vitais. São encontradas nas carnes vermelhas, frango, peixe, ovos, leite e
derivados. Nos alimentos, além da função nutricional, as proteínas têm
propriedades organolépticas e de textura. Podem vir combinadas com lipídeos
e carboidratos (CECCHI, 2003).
MÉTODOS BASEADOS NO TEOR DE NITROGÊNIO: Nitrogênio é o
elemento de propriedades mais distintas presente nas proteínas. O teor em
materiais biológicos não provém somente das proteínas, mas também de
outros componentes como ácidos nucleicos, aminas carboidrato s e lipídios
substituídos por radicais nitrogenados, aminoácidos não proteicos etc. A
medida de nitrogênio é uma boa estimativa do conteúdo de proteínas de
materiais biológicos. A análise de nitrogênio total é o método mais usado para
diferenciar carboidratos e lipídeos de proteínas (JOSÈ CARLOS E GUSTAVO,
2011).
LEITE: As proteínas do leite constituem ingredientes dos mais
valorizados pelas suas excelentes propriedades nutritivas, tecnológicas e
funcionais. Suas propriedades nutritivas e tecnológicas derivam da composição
em aminoácidos que atendem à maioria das exigências fisiológicas do ser
humano e de suas propriedades físico-químicas, que proporcionam
propriedades funcionais de grande interesse tecnológico como: solubilidade,
absorção e retenção de água e de gordura, capacidade emulsificante e
estabilidade das emulsões, capacidade espumante e estabilidade de espuma,
geleificação e etc.
CARNES: Com relação ao grupo das carnes, sabe-se que a carne
bovina magra, similarmente à carne branca das aves (sem pele) e ao lombo
suíno, é fonte importante de proteína e deve fazer parte de uma dieta
balanceada com os nutrientes dos demais grupos de alimentos. A solubilidade
das proteínas da carne é o principal fator que determina as propriedades de
suculência.
As proteínas vegetais vêm sendo largamente utilizadas na indústria
alimentícia como substitutas da proteína animal, além de agir como um
ingrediente funcional nos mais variados produtos. Dentre as proteínas mais
utilizadas encontra-se a proteína texturizada de soja. Seu processamento
envolve uma etapa de secagem que é uma das operações unitárias mais
relevantes e desafiadoras para a indústria alimentícia (CASSINI, ALINE
SCHILLING 2004).

2. OBJETIVO
Fazer a determinação de proteínas, com o Hidróxido de sódio a 10% e Sulfato
de Cobre nos alimentos para a verificação de teor de proteínas. Com o método
de Kjeldahl e Biureto.

3. PROCEDIMENTO
MÉTODO DE KJELDAHL: A amostra orgânica foi pesada e posta
juntamente com uma mistura catalítica em um tubo de ensaio, adicionando
então 3 ml de H2SO4, levando assim para o tubo digestor, em uma
temperatura inicial de100°C, aumentando continuamente 50°C em 20 minutos
até uma temperatura de 400°C ou até a amostra encontrar-se de cor clara, com
o aquecimento em si o ácido ajudará a acelerar a decomposição da matéria
orgânica, restando apenas o composto nitrogenado, evaporando água e outros
componentes. Ao final da digestão houve a formação do sulfato de amônio ou
bisulfato de amônio. Após a digestão, a amostra foi transferida para o
destilador de nitrogênio onde ocorreu à destilação da mesma. Em um
Erlenmeyer colocou-se aproximadamente 10 ml de ácido bórico (20%)
juntamente com 4 gotas de metil. Colocou-se o frasco com o ácido bórico na
saída do destilador, deixando a ponta do destilador mergulhada n ácido. Na
amostra adicionou -se 40 mL de água destilada e 5 gotas de fenolftaleína e
colocou-se no destilador de nitrogênio, onde aos poucos recebeu NaOH até
atingir uma coloração roxa ou rosada. Logo após o ponto de viragem da
amostra, ocorre a destilação da amostra. A amônia que em meio ácido estava
sob a forma não–volátil, agora em meio básico, passa para a forma de NH3
volátil, que irá ser destilada e recolhida ao final do processo. Recebeu-se no
frasco de ácido bórico, mais ou menos 2/3 da amostra destilada seguindo
assim então para a última etapa que foi a titulação O destilado foi titulado com
uma solução padronizada de HCl 0,1 M onde ocorreu a neutralização
parcialmente do ácido. Ao atingir o ponto de viragem foi anotado o volume
gasto de ácido clorídrico.
 MÉTODO DE BIURETO: O método se baseia na reação do reativo do
biureto, que é constituído de uma mistura de cobre e hidróxido de sódio com
um complexante que estabiliza o cobre em solução, sendo o tartarato de sódio
o recomendado por Gornall e cols.9 . O cobre, em meio alcalino, reage com
proteínas formando um complexo quadrado planar com a ligação peptídica. O
produto de reação apresenta duas bandas de absorção, uma em 270 nm e
outra em 540 nm. Apesar da banda na região de 270 nm aumentar em seis
vezes a sensibilidade do método do biureto14, a banda na região de 540 nm é
a mais utilizada para fins analíticos, porque diversas substâncias, normalmente
presentes na maioria dos meios analisados, absorvem na região de 270 nm
causando muita interferência no método.

4. CONCLUSÃO
Vimos que, diversos fatores devem ser analisados antes da escolha de
uma metodologia para a determinação de proteínas totais, sendo essencial o
conhecimento e da natureza dos constituintes da amostra e de suas
concentrações aproximadas. Facilitando assim a identificação dos possíveis
interferentes o que ajudará na escolha do método mais apropriado para cada
situação. Outros fatores como, a sensibilidade necessária que é dependente
da concentração de proteína na amostra e do volume de amostra disponível, a
rapidez e o custo da metodologia e o grau de confiabilidade nos resultados
obtidos devido aos interferentes no método escolhido, também são de extrema
importância.

5. REFERÊNCIAS
JOSE CARLOS GOMES, GUSTAVO FONSECA OLIVEIRA. Análises físico
químicas de alimentos. Editora UFV, 2011.

Determinação de proteínas. Passei direto. Disponível em:<

https://www.passeidireto.com/arquivo/1566575/determinacao-de-proteinas-
relatorio>. acesso: 13/12/2020

SCIELO. DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS TOTAIS VIA

ESPECTROFOMETRIA: VANTAGENS E DESVANTAGENS DOS MÉTODOS
EXISTENTES. Disponível em: https://www.scielo.br/pdf/qn/v21n6/2914.pdf.
Acesso em: 13/12/2020