ANÁLISE EM ALIMENTOS

1. Visão Geral

Muitas vezes, o termo análise de alimetos é substituído por outros termos como
“química de alimetos” e bromatologia. A análise de alimentos é de extrema
importância para a ciência que estuda alimentos e para as demais, pois ela
atua em vários segmentos de controle de qualidade, do procedimento e do
armazenamento dos alimentos. Esta análise é fundamental para verificar o
conteúdo e as informações nutricionais dos produtos. Se estão dentro das
portarias da Agência Nacional de Vigilância Sanitária(ANVISA) e
conseqüentemente dar garantia ao consumidor.

Quando ingerimos alimentos que contêm proteínas, eles são quebrados

durante a digestão e o organismo absorve os monômeros que as constituem
que são os aminoácidos.

De acordo com Bobbio, a quase totalidade de proteínas consumida pelo

homem é de origem animal e vegetal, e somente pequena quantidade( é
proveniente de fontes não convencionais, que são aquelas advindas de
microrganismos como bactérias e leveduras.

Existem vários métodos para determinar proteínas em alimentos, como :

presença das ligações peptídicas (método de Biureto), da capacidade de
absorção UV (certos aminoácidos absorvem radiação UV), da presença de
grupamentos aminos livre (método de Ninhidrina), da capacidade de ligação de
corantes (métodos de Bradford), dentre outros métodos.

Existem inúmeros aminoácidos na natureza, mas apenas 20 estão presentes

nas proteínas. O nosso organimo sintetiza alguns deles, mas 9 desses
aminoácidos nós não produzimos e, por isso, eles são chamados de
aminoácidos essenciais, que são: fenilalanina, histidina, isoleucina, leucina,
lisina, metíonina, treonina, triptofano e valina. Visto que o organismo não
consegue sintetizar esses aminoácidos essenciais, nós precisamos ingeri-los
por meio de alimentação, mantendo uma dieta balanceada.

Fonte:

http://pt.scribd.com/doc/44428294/Relatorio-Proteina

2. Procedimentos para a determinação de proteína em alimentos.

O procedimento mais comum para a determinação de proteína é a

determinação de um elemento ou de um grupo pertencente à proteína. A
conversão para conteúdo de proteína é feita através de um fator. Os elementos
analisados geralmente são carbono ou nitrogênio, e os grupos são
aminoácidos e ligações peptídicas.
2.1 Análises elementares

Análise de carbono

digestão mais fácil do que para o nitrogênio;

menores erros no resultado por causa da maior quantiade em relação ao

nitrogênio;

fator de correção mais constante que para o nitrogênio;

maior dificuldade em separar os carbonos pertencentes à proteín dos carbonos

de outros componentes.

Análise de nitrogênio

é a determinação mais utilizada;

considera que as proteínas têm 16% de nitrogênio em média (vai depender do

tipo de proteína);

fator geral na transformação de nitrogênio para proteína é de 6,25.

Fonte:

CECCHI, HELOISA MÁSCIA, Fundamentos teóricos e práticos em análise de

alimentos,2ª edição, Campinas, Editora da Unicamp, 2003.

2.1 Método de kjeldahl: determinação através do “N” total

O método foi proposto por Kjeldahl na Dinamarca em 1883, quando

estudava proteína em grãos. O método original sofreu várias modificações,
mas contínua sendo ainda o mais utilizado na determinação de proteínas.

Esse método determina N orgânico total, isto é, o N protéico e não-

protéico orgânico. Porém, na maioria dos alimentos, o N não-protéico
representa muito pouco no total. A razão entre o nitrogênio medido e a proteína
estimada depende do tipo de amostra e de outros fatores.

O procedimento do método baseia-se no aquecimento da amostra

com ácido sulfúrico para digestão até que o carbono e o hidrogênio sejam
oxidados.
2.2 Método de Dumas

O método descoberto por Dumas determina N total, após combustão

da amostra a 700°C – 800°C, por medida volumétrica do N gasoso. A medida é
difícil e sujeita a erros, porque a quantidade de amostra é muito pequena e às
vezes não-representativa de todo o alimento. Existe um equipamento que
completa a análise em 10 minutos e com boa precisão.

Fonte:

CECCHI, HELOISA MÁSCIA, Fundamentos teóricos e práticos em análise de

alimentos,2ª edição, Campinas, Editora da Unicamp, 2003.

3. Análise por grupos 

3.1 Método por biureto

O método por biureto foi proposto por Riegler em 1914, baseado na
observação de que substâncias que contêm duas ou mais ligações peptídicas
formam um complexo de cor roxa com sais de cobre em soluções alcalinas. A
intensidade da cor formada é proporcional à quantidade de proteína, e a
medida é feita num colorímetro.

3.2 Método por fenol (Folin-Ciocalteau-Lowry)

Foi uma das primeiras determinações colorimétricas de proteínas, realizada a
partir de 1912. É um método bastante utilizado e se baseia na interação das
proteínas com o reagente fenol e cobre em condições alcalinas. A reação
colorimétrica envolve uma oxidação, catalisada por cobre, de aminoácidos
aromáticos por um reagente heteropolifosfato (fosfotúngstico-fosfomolíbdico),
desenvolvendo uma cor azul, que será medida num colorímetro e comparada
com uma curva padrão.

Fonte:
CECCHI, HELOISA MÁSCIA, Fundamentos teóricos e práticos em análise
de alimentos,2ª edição, Campinas, Editora da Unicamp, 2003

3.3 Método por espectrofotometria  ultravioleta

A maioria das proteínas possui absorção UV em 280nm devido à presença de

tirosina, triptofano e fenilalanina, que são aminoácidos aromáticos, com anel
benzênico e, portanto, com duplas ligações conjugadas.

Importância das proteínas nos alimentos: No processamento de alimentos

as proteínas também apresentam propriedades importantes como à
capacidade de gelificar (gelatina), capacidade de emulsificação (proteína da
gema do ovo), capacidade de retenção de água (proteína da soja).