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Apresentação
As proteínas são moléculas orgânicas compostas de aminoácidos ligados entre si através de
ligações peptídicas. Estas macromoléculas podem ser classificadas de acordo com a constituição e o
tamanho de sua cadeia peptídica.
São componentes essenciais a todas as células vivas e estão relacionadas praticamente a todas as
funções fisiológicas. São utilizadas na regeneração de tecidos; funcionam como catalisadores nas
reações químicas que se dão nos organismos vivos e que envolvem enzimas ou hormônios; são
necessárias nas reações imunológicas e, juntamente com os ácidos nucleicos, são indispensáveis
nos fenômenos de crescimento e reprodução.
As proteínas de origem vegetal são consideradas incompletas por serem pobres em aminoácidos
essenciais, que são aqueles que o nosso organismo não produz. Todavia, as proteínas de origem
animal são completas, uma vez que contêm os aminoácidos essenciais.
O Método de Kjeldahl foi desenvolvido por Johann Kjeldahl, em 1883, e consiste em um método
de determinação indireta, pois não determina a quantidade de proteína, e sim o nitrogênio orgânico
total. Porém, é até hoje o método mais utilizado para quantificação de proteínas.
Segundo a ANVISA, o teor de proteínas deve estar obrigatoriamente declarado no rótulo dos
alimentos e deve ser utilizado para o cálculo do valor energético.
Nesta Unidade de Aprendizagem, você vai conhecer a classificação das proteínas e a sua
importância para a saúde. Além disso, vai compreender o Método de Kjeldahl e como as proteínas
devem ser declaradas nos rótulos dos alimentos.
Bons estudos.
Você é o nutricionista responsável pela rotulagem dos alimentos de um laticínio que produz um
iogurte que foi enviado para análise laboratorial de seus constituintes. O laudo do laboratório
comprovou que o produto apresenta 8 g de proteínas, 11 g de carboidratos e 7 g de lipídios. Qual é
o valor energético desse iogurte? Justifique a sua resposta apresentando os valores de conversão
utilizados para o cálculo.
Infográfico
A estrutura molecular das proteínas é algo complexo e, por isso, é dividida em diferentes níveis de
organização. São elas: primária, secundária, terciária e quaternária.
No capítulo Proteínas: composição química e análise da obra Bromatologia, você vai conhecer a
classificação das proteínas, o Método de Kjeldahl para análise e também as especificações de
rotulagem obrigatórias.
BROMATOLOGIA
Introdução
As proteínas são moléculas orgânicas compostas de aminoácidos ligados
entre si por meio de ligações peptídicas. Essas macromoléculas podem
ser classificadas de acordo com a constituição e o tamanho de sua cadeia
peptídica.
Tratam-se de componentes essenciais a todas as células vivas e estão
relacionadas praticamente a todas as funções fisiológicas. São utilizadas
na regeneração de tecidos, funcionam como catalisadores nas reações
químicas que se dão nos organismos vivos e que envolvem enzimas ou
hormônios, são necessárias nas reações imunológicas e, juntamente com
os ácidos nucleicos, são indispensáveis nos fenômenos de crescimento
e reprodução.
As proteínas de origem vegetal são consideradas incompletas por
serem pobres em aminoácidos essenciais, que são aqueles que o nosso
organismo não produz. Já as proteínas de origem animal são completas,
uma vez que contêm os aminoácidos essenciais.
O método de Kjeldahl foi desenvolvido por Johann Kjeldahl, em 1883,
e consiste em um método de determinação indireta, pois não determina
a quantidade de proteína, e sim o nitrogênio orgânico total. É o método
mais utilizado para quantificação de proteínas.
2 Proteínas: composição química e análise
Estrutural ou plástica: as que pertencem a este grupo são aquelas que par-
ticipam dos tecidos proporcionando-lhe rigidez, consistência e elasticidade.
São proteínas estruturais, como é o caso do colágeno (que faz parte das car-
tilagens), da actina e das miosinas que estão presentes na formação das fibras
musculares. Com essa função, temos a queratina, que é a principal proteína do
cabelo, o fibrinogênio, que se encontra presente no sangue, e ainda a albumina.
ticas: ser rico em aminoácidos essenciais, ser de boa digestibilidade e não conter
princípios tóxicos. As proteínas vegetais são importantes fontes de alimentos
para homens e animais domésticos, contudo, o valor delas como excelentes
fontes de proteínas é limitado por: sua baixa composição em aminoácidos
essenciais, sua baixa digestibilidade e, em alguns casos, como as sementes de
algodão e mamona, por apresentar princípios tóxicos para homens e animais.
De acordo com Wardlav e Smith (2013), as proteínas obtidas de fontes
animais são ricas em aminoácidos essenciais e são de boa digestibilidade, sendo
consideradas melhores do que as proteínas vegetais em termos nutricionais.
As proteínas ovoalbumina, obtida da clara do ovo, e caseína, obtida do leite,
são excelentes fontes proteicas de origem animal. Contudo, existem proteínas
animais pobres em aminoácidos essenciais, como o colágeno. A gelatina é
um produto alimentício obtido da hidrólise do colágeno, portanto, essa não é
uma boa fonte proteica.
Informações nutricionais
Porção1 de 170 g (1 unidade)2
Carboidrato4 15 g 5%
Proteínas 4
4,0 g 5%
Fibras alimentares4 0g 0%
Sódio 4
51 mg 2%
amora, framboesa, açúcar, água, amido modificado, espessantes goma guar e goma xantana,
corante natural carmim cochonilha, conservador sorbato de potássio, acidulante ácido cítrico
e aromatizantes) e fermento lácteo. Contém glúten.
Como você pôde ver no Quadro 1, cada alimento apresenta informações obrigatórias
para o comprador. Veja a definição de cada um deles:
1 (porção): é a quantidade média do alimento que deveria ser consumida por
pessoas sadias em cada ocasião de consumo, com a finalidade de promover uma
alimentação saudável.
2 (medida caseira): indica a medida comumente utilizada pelo consumidor para
facilitar o entendimento da porção.
12 Proteínas: composição química e análise
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14 Proteínas: composição química e análise
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Proteínas: composição química e análise 15
Quimicamente, as proteínas são polímeros de alto peso molecular (acima de 10.000), cujas
unidades básicas são os aminoácidos, ligados entre si por ligações peptídicas. As propriedades de
uma proteína são determinadas pelo número e espécie dos resíduos de aminoácidos, bem como
pela sequência desses compostos na molécula.
Nesta Dica do Professor, você vai compreender a estrutura das proteínas, suas características e
importância.
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Exercícios
A) As proteínas são polímeros de baixo peso molecular, cujas unidades básicas são os ácidos
graxos ligados entre si por ligações peptídicas.
B) A ligação peptídica consiste na união do radical amino de um aminoácido com o radical ácido
de outro aminoácido, promovendo a formação das proteínas e a perda de uma molécula de
água.
C) A classe das chamadas proteínas simples por hidrólise liberam aminoácidos e um radical não
proteico, denominado prostético.
B) A estrutura primária é uma estrutura tridimensional completa que se forma a partir das forças
de atração ou repulsão eletrostática, das pontes de hidrogênio, das forças de Van der Waals e
das pontes dissulfeto existentes entre os resíduos de aminoácidos que formam as cadeias.
C) A estrutura secundária das proteínas é formada pela ligação de duas ou mais cadeias
polipeptídicas.
D) A estrutura terciária é formada pela disposição espacial regular repetitiva da cadeia
polipeptídica, a qual pode resultar em dois formatos denominados alfa-hélice e beta-folha.
A) O colágeno é considerado uma proteína com função enzimática, capaz de catalisar reações
bioquímicas.
B) A ingestão de proteínas leva ao ganho de peso, pois essas apresentam valor energético
elevado, considerado significativo para o valor calórico dos alimentos.
D) Existe uma relação inversa entre a ingestão de proteína e o risco de doença cardíaca em
adultos, pois dietas de proteínas mais altas aparecem entre os remédios naturais para a
pressão arterial elevada.
4) O Método de Kjeldahl foi criado, em 1883, por Johan Kjeldahl, um dinamarquês que na
época revolucionou a quantificação de nitrogênio e proteína, mas ainda hoje é o método
mais utilizado no mundo inteiro.
C) Não é recomendada a utilização de catalisadores na etapa de digestão, pois esses podem ser
considerados interferentes, comprometendo o resultado final da análise.
D) Na etapa de neutralização, utiliza-se uma solução ácida de HCl e, por fim, na titulação,
adiciona-se NaOH concentrado para a liberação da amônia.
5) De acordo com Brasil (2002), a rotulagem é toda e qualquer inscrição, legenda, imagem ou
matéria descritiva, gráfica, escrita, impressa, estampada, gravada, litografada ou mesmo
colada sobre as embalagens de alimentos.
D) As proteínas não apresentam valor calórico, por isso não são contempladas no cálculo do
valor energético dos alimentos.
E) Para que um alimento seja considerado fonte ou rico em proteínas, basta conter, no mínimo,
5 gramas de proteínas por porção.
Na prática
Todas as proteínas contêm carbono, hidrogênio, oxigênio e nitrogênio e muitas possuem enxofre.
Há variações na composição de diferentes proteínas, porém a quantidade de
nitrogênio representa, em média, 16% da massa total da molécula. Dessa forma, pode-se calcular a
quantidade aproximada de proteína em uma amostra medindo-se a sua quantidade de nitrogênio
(LEHNINGER et al., 2000).
Veja, no item Na Prática, como funciona o uso do Método de Kjedahl através do case de Patrícia,
nutricionista de uma empresa de panificação.
Saiba +
Para ampliar o seu conhecimento a respeito desse assunto, veja abaixo as sugestões do professor:
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Dossiê Proteínas
Neste link, você vai visualizar um dossiê sobre proteínas, sua estrutura, classificação e
características.
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Dossiê Proteínas
As proteínas estão presentes em diversos tipos de alimentos, nós nos beneficiamos com as
transformações no organismo, Veja na revista a seguir mais sobre proteínas.
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