1.

Introdução
O presente trabalho enquadra-se na cadeira de Experiencias Laboratoriais e visa compreender
o processo de desnaturação de Proteínas.
As proteínas são macromoléculas formadas por moléculas menores denominadas de
aminoácidos. Essas moléculas são produzidas em nossas células e desempenham funções
fisiológicas e estruturais essenciais à vida dos seres vivos. (NELSON, 2011)
Entre as importantes funções das proteínas destacamos a defesa, pela acção dos anticorpos; o
transporte de gases, a contracção muscular, os catalisadores, pela acção das enzimas etc.
Devido a alguma mudança no meio, seja em altas temperaturas, variações de PH, as proteínas
podem perder suas funções por meio de um processo conhecido como desnaturação.

1.1.Objectivos

1.1.1. Objectivo Geral

 Estudar a desnaturação das proteínas

1.1.2.Objectivos específicos
 Caracterizar o processo de desnaturação das proteínas
 Descrever os factores que causam a desnaturação das proteínas
 Indicar as forças moleculares que atuam na manutenção da estrutura de proteínas

1.2.Metodologia

Para FONSECA metodologia é o estudo da organização dos caminhos a serem percorridos,

para se realizar uma pesquisa ou um estudo ou para se fazer ciência.
Segundo LAKATOS MARCONI, (2004), método é o caminho a seguir para se chegar a
verdade na ciência, a metodologia vem sendo como meios, métodos, caminhos, estratégias e
instrumentos empregues para a realização de uma pesquisa científica com vista alcançar os
objectivos na pesquisa.

●Pesquisa bibliográfica
Quanto a metodologia do trabalho, foi um estudo bibliográfico, que consiste no levantamento
de materiais de leitura como é o caso dos artigos, manuais electrónicos, sites da internet, que
tratam de assuntos similares ao tema destacado. Para o seu efeito foi necessária uma leitura
atenciosa de conteúdos, compreensão, a selecção dos conteúdos e depois o desenvolvimento
do trabalho.
2. Proteínas

2. Proteínas

Segundo Maria (2014), proteínas são componentes essenciais a todas as células vivas e estão
relacionadas praticamente a todas as funções fisiológicas. São utilizadas na regeneração de
tecidos; funcionam como catalisadores nas reacções químicas que se dão nos organismos
vivos e que envolvem enzimas ou hormônios; são necessárias nas reacções imunológicas e,
juntamente com os ácidos nucleicos, são indispensáveis nos fenómenos de crescimento e
reprodução.
Quimicamente, as proteínas são polímeros de alto peso molecular (acima de 10.000), cujas
unidades básicas são os aminoácidos, ligados entre si por ligações peptídicas.
As propriedades de uma proteína são determinadas pelo número e espécie dos resíduos de
aminoácidos, bem como pela sequência desses compostos na molécula. Nem todos os
aminoácidos participam necessariamente de uma proteína, mas a maioria desses compostos
contém na molécula grande proporção de um mesmo aminoácido. Alguns aminoácidos são
encontrados em poucas proteínas, porém em concentrações elevadas. É o caso da
hidroxiprolina, pouco distribuída na natureza, mas constituindo ao redor de 12% da estrutura
do colágeno. (NELSON, 2011)
A síntese de proteínas ocorre nas células vivas sob a influência de sistemas enzimáticos, e a
ligação peptídica é repetida, formando cadeias longas de resíduos de aminoácidos. A
condensação de menor número de aminoácidos forma compostos de peso molecular
relativamente baixo (até 10.000), chamados peptídeos.
Os peptídeos são compostos cuja complexidade de estrutura está situada entre os aminoácidos
e as proteínas, sendo classificados, de acordo com o número de unidades de aminoácidos de
que são formados, em di-, tri-, tetrapeptídeos e assim por diante. Se o composto for formado
por menos de dez unidades de aminoácidos, são denominados oligopeptídeos, ficando
reservada a denominação polipeptídeos para os compostos com mais de dez unidades.
As estruturas e propriedades das proteínas e dos peptídeos também são diferentes; em geral
os peptídeos, ao contrário das proteínas, possuem cadeia reta, são solúveis em água, não
coagulam pelo calor e não precipitam em soluções saturadas de sulfato de amônio. Todas as
proteínas são constituí das de carbono, hidrogênio, oxigênio, nitrogênio e enxofre e possuem
composição muito semelhante: 50% a 55% de carbono, 6% a 8% de hidrogênio, 20% a 24%
de oxigênio, 15% a 18% de nitrogênio e de 0,2% a 0,3% de enxofre.
Existem proteínas nas quais o teor de enxofre pode chegar a 5%. Muito raramente as
proteínas contêm fósforo. As proteínas sofrem mudanças nas suas estruturas com muita
facilidade, o que torna bastante difícil o estudo desses compostos. Por hidrólise total, as
cadeias peptídicas dão origem aos aminoácidos livres. A degradação de proteínas, seja
química (por reacção com ácidos ou álcalis) ou enzimática, leva à formação de polímeros
menores e, finalmente, aos aminoácidos livres.
Existem vinte tipos de aminoácidos que podem participar da formação das proteínas, sendo
classificados como naturais – aminoácidos produzidos pelo organismo e essenciais –
ingeridos na dieta.
Cada proteína tem uma estrutura específica, o que consequentemente, determina a sua
especificidade de acção.
A sequência de aminoácidos formadores de uma proteína é determinada pelos genes
formadores dos cromossomos, sendo que o enrolamento na forma de uma hélice, que pode ou
não torcer sobre si mesma, é responsável pela variedade de proteínas existentes nos
organismos dos seres vivos.
Porém, as proteínas podem sofrer modificações na sua sequência de aminoácidos, decorrentes
de mutações, alterações na forma por variações de temperatura ou pH, desnaturação,
deixando de realizar suas funções normais. Por outro lado, algumas proteínas podem retomar
a sua acção, a partir do momento em que o meio retorne às suas condições normais.

Dentre os diferentes tipos de proteínas destacam-se as enzimas, que são proteínas importantes
no controle das reacções que ocorrem no interior dos organismos vivos, sendo extremamente
específicas, isto é, atuam somente sobre determinado composto e efectuam sempre o mesmo
tipo de reacção.

As enzimas têm acção específica e podem sofrer alterações, quando submetidas à diferenças
de temperatura e pH. Tais alterações são factores desfavoráveis, que podem influenciar na
actividade metabólica das enzimas.

Entre as diversas e importantes enzimas presentes nos seres vivos, a catálase, produzida nos
organelos membranosos, denominadas de peroxissomos, tem um importante papel na
degradação de um subproduto tóxico, o peróxido de hidrogénio, obtido da oxidação de certas
substâncias orgânicas.
A desintoxicação pelo peróxido de hidrogénio e outras desintoxicações por substâncias
tóxicas, que ocorrem dentro dos organismos, acontecem no fígado, órgão rico em
peroxissomos.

2.1 Desnaturação das proteínas

A desnaturação é um processo que consiste na quebra das estruturas secundária e terciária de
uma proteína. As proteínas, quando submetidas a aquecimento, agitação, radiações
ultravioleta e raios X, sofrem mudanças nas suas propriedades, sendo destruídas
principalmente as suas propriedades fisiológicas. Essas mudanças podem ser causadas
também por agentes químicos, como ácidos e bases fortes, determinados solventes orgânicos,
determinados compostos orgânicos neutros e metais pesados, que não afectam a sequência
dos aminoácidos, mas causam transformações na molécula, tendo como consequências a
insolubilização das proteínas e a dificuldade de cristalização desses compostos. (NELSON,
2011)
Proteínas com acção enzimática são inactivadas quando submetidas a esses processos ou à
acção desses agentes. As proteínas assim modificadas são denominadas de proteínas
desnaturadas, e o fenómeno é denominado de desnaturação das proteínas. A facilidade com
que muitas proteínas são desnaturadas faz com que o estudo do fenómeno se torne difícil.
Aparentemente, a desnaturação tem como resultado uma mudança na conformação,
rompendo ligações que estabilizam essa conformação, causando um desenrolamento das
cadeias peptídicas e, em consequência, as proteínas se tornam menos solúveis e
quimicamente mais reactivas. As proteínas nativas solúveis em sais no seu ponto isoeléctrico,
em geral se tornam insolúveis quando desnaturadas. (AMABIS)
O fenómeno da desnaturação não implica necessariamente na diminuição da digestibilidade
das proteínas. As estruturas secundárias e terciárias, como foi visto, são estabilizadas por
ligações de hidrogénio, ligações covalentes e, ainda, por ligações electrovalentes entre grupos
carboxílicos e amínicos livres das proteínas. Quando ácidos minerais são adicionados a uma
solução de proteínas, os iões –COO são convertidos em -COOH, deixando os grupos -NH3+
inalterados. Ao contrário, bases fortes convertem os iões -NH3+ em grupos -NH2, enquanto os
iões -COO- permanecem com cargas. Desse modo os grupos de cargas contrárias, que antes
contribuíam para a estabilização da conformação das proteínas, desaparecem, e os grupos de
mesma carga vão se repelir, causando o desenrolamento da cadeia peptídica. O calor não
muda a carga das proteínas, mas rompe as ligações de hidrogénio que estabilizam a sua
conformação, causando também o desenrolamento da cadeia e, consequentemente, a
desnaturação. A insolubilidade das proteínas tratadas pelo calor poderia também ser atribuída
a uma mudança nas ligações -S-S-.
Algumas dessas ligações poderiam se romper pela acção do calor e se recombinar com
resíduos diferentes formados pela cisão de outras ligações -S-S-. A composição dos
aminoácidos que compõem uma proteína afecta a sua estabilidade térmica. Se houver maior
proporção de aminoácidos hidrofóbicos a proteína tende a ser mais estável do que as mais
hidrofílicas.
A desnaturação por substâncias neutras, aparentemente não reactivas, é difícil de ser
explicada. Por exemplo, altas concentrações de ureia desnaturam proteínas mesmo à
temperatura ambiente. Uma explicação para isso é atribuída a acção desnaturante da ureia às
suas ligações -C-O e -NH que podem formar ligações de hidrogénio com as ligações
peptídicas comprometidas em ligações de hidrogénio intramoleculares da proteína natural,
rompendo essas ligações e destruindo a sua estrutura original. Há evidências também de que
a ureia e a guanidina podem romper as interacções hidrofóbicas, promovendo a estabilidade
em água dos resíduos hidrofóbicos.
Detergentes sintéticos são agentes desnaturantes bastante efectivos; podem se ligar
quimicamente às partes hidrofílicas e hidrofóbicas das proteínas, formando uma ponte e
diminuindo as forças hidrofóbicas que estabilizam a estrutura das proteínas não desnaturadas.
Dependendo das condições, as proteínas podem ter diferentes estados de desnaturação, com
graus de energia ligeiramente diferentes. Em alguns casos, se no início do processo de
desnaturação o agente desnaturante for retirado, é possível que a proteína reverta ao estado
natural. Por exemplo, existe um equilíbrio entre hemoglobina natural e hemoglobina
desnaturada em solução de salicilato, cujo ponto de equilíbrio dependerá da concentração do
sal. Outro exemplo é a tripsina que, quando aquecida entre 70°C e 100°C em soluções acidas
por curto tempo, se torna insolúvel em soluções de sais e perde a sua actividade proteolítica.
Se a solução ácida for resfriada em determinadas condições, a proteína pode readquirir a
solubilidade e a actividade enzimática originais. O desenrolamento das cadeias peptídicas
causado pela desnaturação torna essas cadeias mais esticadas, o que causa aumento da
viscosidade das proteínas e modificações nas suas propriedades químicas. O número de
grupos reactivos aumenta com a desnaturação, sendo esse aumento causado pelo rompimento
das ligações de coordenação antes existentes, e também porque com o desenrolamento da
cadeia, alguns grupos reactivos, antes inacessíveis, se tornam mais expostos e, portanto,
fáceis de serem atacados por reagentes químicos. Geralmente, a desnaturação causa
insolubilização das proteínas e, no caso dos alimentos, pode causar também a perda de
algumas propriedades funcionais. No entanto, a desnaturação em alguns casos é desejável,
por exemplo, a gelificação de uma proteína pelo calor só acontece se houver prévia
desnaturação térmica. (AMABIS)

2.1.1 Factores que podem levar a desnaturação proteica

a) Altas temperaturas
Existem bactérias termofilias e arqueobactérias, que produzem proteínas altamente resistentes
a elevadas temperaturas. Mas de forma geral, proteínas não suportam uma grande variação de
temperatura no meio em que estão ativas. Cada uma delas suporta um limite de calor
específico, que quando ultrapassado sofrerá mudanças em sua estrutura. Os dobramentos
sofrem alterações e a mudança em um pedaço da proteína, leva a mudança em toda sua
conformação.

b) PH
PHs extremos podem alterar a carga, levando ao rompimento das ligações de hidrogênio e
consequentemente à mudança estrutural da proteína. Cada proteína trabalha em um PH
específico. Exemplo: a pepsina é uma proteína que têm função de enzima. Sua atividade é
ótima em PH 2, no estômago, catalisando a reação de hidrólise das moléculas de proteínas
ingeridas na alimentação. Ou seja, neste mesmo PH uma proteína está em atividade, enquanto
outras sofrem desnaturação e hidrólise no estômago.
Solventes orgânicos como o etanol e a acetona, ureia e detergentes agem no núcleo das
proteínas globulares, desestabilizando a parte hidrofóbica.

2.1.2 Situações comuns de desnaturação

Quando colocamos algo ácido, como limão, no leite e ele coalham. É uma prática para fazer
doces, queijos e coalhada, em que o PH ácido leva à desnaturação e precipitação das
proteínas. Quando fritamos ou cozinhamos um ovo. Aquela clara que passa de transparente a
branca, nada mais é que a proteína albumina que desnatura pela alta temperatura.
Quando nossa temperatura corpórea se eleva muito na febre, é preciso controlá-la para que
não haja perda de funções em proteínas essenciais em nossas vias metabólicas. Temperaturas
acima de quarenta graus podem levar a inactividade de algumas enzimas, causando danos
irreversíveis ao nosso corpo.
Algumas proteínas globulares desnaturadas conseguem voltar à sua estrutura terciária natural,
quando expostas às condições nativas para sua actividade. É o processo de renaturação.
Exemplo clássico é o experimento da ribonuclease que perde sua função na presença do
solvente orgânico e dobra espontaneamente à sua estrutura tridimensional, quando ele é
retirado do meio.

Justamente por sua estrutura tridimensional depender das interacções entre as cadeias laterais
dos resíduos de aminoácidos que as constituem, as proteínas globulares são bastante
susceptíveis a mudanças no meio onde se encontram. Essas mudanças interferem com as
interacções entre as cadeias laterais, o que leva à desestabilização da estrutura globular. Essa
desestabilização “desmancha” o enovelamento da cadeia polipeptídica.
O desenovelamento da cadeia polipeptídica é denominado desnaturação. A desnaturação é
acompanhada pela diminuição da solubilidade da proteína, em virtude da exposição dos
resíduos hidrofóbicos. Em alguns casos, essa diminuição da solubilidade pode ser bastante
drástica, acarretando na precipitação da proteína. Uma coisa importante a ser destacada é que
a desnaturação afecta não somente a solubilidade, mas também a actividade biológica de uma
dada proteína. A proteína desnaturada pode perder completamente a sua actividade biológica.
Podemos não nos dar conta, mas um exemplo de desnaturação que nos é bastante familiar e
que observamos frequentemente no nosso cotidiano é o que ocorre ao prepararmos um ovo
cozido ou frito. A mudança que ocorre com a albumina da clara do ovo durante o cozimento
ou a fritura é consequência da desnaturação. Nesse exemplo, o processo de desnaturação é
irreversível. No entanto, em alguns casos, a desnaturação tem um carácter reversível e a
proteína pode voltar a apresentar a sua conformação nativa, ou seja, a sua estrutura globular
original e, consequentemente, a sua actividade biológica. Com base no exemplo da principal
proteína da clara do ovo, a ovo albumina, você já pode identificar um agente desnaturante: a
temperatura. O aumento da temperatura causa a desnaturação das proteínas, sendo que a
termolabilidade varia entre elas. Raras proteínas apresentam-se como sendo termoresistentes,
como é o caso das proteínas isoladas de bactérias extremófilas, mais especificamente, das
bactérias termacidófilas, as quais são adaptadas a altas temperaturas e condições ácidas para
se desenvolverem; as condições típicas são de 80°C a 90°C e pH 2. Tais exigências podem
ser resultado de adaptações a condições adversas encontradas na Terra primitiva.
Uma vez que esses microorganismos estão adaptados a esse tipo de habitat, suas proteínas
devem ser estáveis e biologicamente activas nessas condições. Além da temperatura, entre os
outros agentes desnaturantes podemos citar as alterações de pH, a presença de detergentes e
de metais-traço, como o Hg e o Pb. As pontes dissulfeto (ligações covalentes) não são
afectadas pelos agentes desnaturantes citados até agora. Para a desnaturação completa de uma
proteína que apresente pontes dissulfeto, ela deve ser tratada por um agente desnaturante
denominado agente redutor, como o β-mercaptoetanol, que reduz as ligações S-S.

2.2 Forças moleculares que atuam na manutenção da estrutura de proteínas

Assim como as ligações peptídicas mantêm a estrutura primária, a estrutura secundária das
proteínas é mantida por pontes de hidrogénio. Apesar de uma ponte de hidrogénio ser,
individualmente, uma ligação não covalente fraca, muitas delas, formando um conjunto de
centenas ou milhares, acabam sendo responsáveis por um efeito considerável na manutenção
da estrutura molecular onde estão presentes. No caso da queratina, um outro tipo de ligação
também é responsável pela manutenção da α-hélice. Essa ligação é uma ligação covalente
formada entre as cadeias laterais de duas cisteínas, sendo denominada ponte dissulfeto;
Por outro lado, na manutenção da estrutura terciária, ou seja, da estrutura enovelada da cadeia
polipeptídica, diversos tipos de forças moleculares podem actuar. Aqui, devemos lembrar que
as cadeias laterais ou grupos R dos resíduos de aminoácidos presentes nas proteínas são
distintas em termos de estrutura e propriedade, como em relação ao carácter hidrofóbico ou
hidrofílico, por exemplo. Com o enovelamento da cadeia polipeptídica, resíduos distantes na
estrutura primária podem ficar bastante próximos na estrutura terciária. Assim, há várias
formas dos grupos R interagirem dada essa proximidade espacial no ambiente aquoso e em
pH neutro (condições do meio intracelular).
Resíduos com cadeias laterais hidrofóbicas (contendo um grupo -CH 3, por exemplo) podem
interagir entre si, evitando o contacto com a água circundante. Esse tipo de interacção é
denominado interacção hidrofóbica. Por outro lado, resíduos carregados positivamente
(contendo um grupo – NH3+, por exemplo) podem ser atraídos por resíduos cujas cadeias
laterais estejam carregadas negativamente (-COO-), em uma interacção iónica ou
eletrostática. Nas regiões hidrofílicas, pontes de hidrogénio podem ser formadas entre -OH, -
NH2 etc.

Além dessas interacções não covalentes, ligações covalentes do tipo ponte dissulfeto podem
ocorrer em algumas proteínas: pontes dissulfeto intracadeia ou pontes disssulfeto intercadeia
(nesse último caso, presentes em proteínas com estrutura quaternária). Agora você pode
entender como as subunidades da hemoglobina, por exemplo, podem permanecer firmemente
juntas, apenas através de interacções fracas (não covalentes) intercadeias. As superfícies
opostas “se encaixam” de modo muito preciso e estável.
3. Conclusão

As proteínas são importantíssimas moléculas orgânicas, envolvidas em praticamente toda

actividade celular. A síntese proteica se inicia no núcleo e termina no citoplasma dentro
dos ribossomas, onde uma cadeia de polipeptídeos é formada. Um aminoácido se liga a outro
por uma ligação covalente, o que chamamos de ligação peptídica, formando a cadeia primária
da proteína. Na estrutura secundária, aquela cadeia primária pode interagir com ela mesma,
formando dobramentos que podem ser em forma de hélice, folhas ou laços. Na estrutura
terciária podemos ver a disposição tridimensional da secundária em relação ao
espaço, ligações de hidrogênio e dissulfeto garantem maior estabilidade desta estrutura. A
quaternária é uma estrutura em que mais de uma proteína estão ligadas em um complexo.

A sua estrutura está estritamente ligada à sua função. Dentre as milhares de proteínas, cada
uma delas têm funções específicas, que evoluíram em um meio, com determinadas
características. O processo de desnaturação proteica ocorre quando este meio é alterado de
forma que mude a estrutura tridimensional da proteína, afectando sua actividade biológica. A
desnaturação não afecta as ligações peptídicas entre os aminoácidos, a estrutura primária é
mantida.
4. Referências Bibliográficas

1. AMABIS, J. M. e MARTHO, G. R. Fundamentos da Biologia Moderna. Editora Moderna.

2. LAKATOS, M.. Fundamentos da metodologia científica. GI-MC. São Paulo. 1991.

3. MARQUES, Maria Risoleta freire. Bioquimica.1ª edição. UFSC. Florianopolis. 2014

4. NELSON, David. L; COX, Michael. M. Princípios de Bioquímica de Lehninger. 5a ed.

Porto Alegre: Artmed, 2011.