UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS INSTITUTO DE CIÊNCIAS

BIOLÓGICAS

DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS FISIOLÓGICAS

LABORATÓRIO DE BIOQUÍMICA

Atividade Enzimática de Suco de Abacaxi sobre a Gelatina

David Pio de Albuquerque - 22250509

Marina Pâmela Medeiros - 21952567

Rayssa Rocha dos Santos - 22354457

Profª Jerusa Araujo Quintao Arantes Faria

Manaus – AM

2024
 INTRODUÇÃO

Enzimas são proteínas globulares, que agem como catalisadores biológicos,

aumentando a velocidade das reações químicas no organismo, sem serem, elas
próprias alteradas neste processo. São altamente específicas para os substratos e
dirigem todos os eventos metabólicos. (Champe & Harvery, 1989).

Todas as enzimas são proteínas, exceto por um pequeno grupo de moléculas de

RNA catalíticas, possuindo as estruturas protéicas primária, secundária, terciária e
quaternária, que são essenciais para o exercício da atividade catalítica. Esta
atividade catalítica depende, portanto, da integridade da sua conformação protéica
nativa, sendo que, geralmente esta atividade é perdida caso a enzima seja
desnaturada ou dissociada em subunidades (Vieira, 2003).

As enzimas podem aumentar a velocidade de uma reação por diminuir a

energia de ativação da mesma, sem alterar a termodinâmica da reação. A
velocidade da reação reflete a energia de ativação, ou seja, uma energia de
ativação alta corresponde a uma reação lenta.

Não são consumidas nas reações que catalisam qualquer que seja o mecanismo
catalítico de uma reação, uma vez que as moléculas de substratos tenham reagido,
a enzima separa-se dos produtos, liberando a molécula de enzima para novas
reações. Portanto, as enzimas não são consumidas nas reações que catalisam.
(Campestrini, Evandro 2005).

Podem ser divididas em seis classes, segundo as reações que catalisam:

oxidorredutases (catalisam reações de óxido-reduções); transferases (catalisam
reações de transferência de grupos de uma molécula a outra); hidrolases (catalisam
reações de hidrólise); liases (catalisam reações de quebra de ligações); isomerases
(catalisam reações de mudança intramolecular, onde um substrato transforma-se
em um produto isômero) e ligases (catalisam a ligação covalente de moléculas, com
simultânea quebra de uma ligação de alta energia) (2). (Orlandelli, Ravely Casarotti
2012).
 •Proteínas globulares - precipitação e desnaturação

Proteínas globulares incluem enzimas, proteínas transportadoras, proteínas

motoras, proteínas reguladoras, imunoglobulinas e proteínas com muitas outras
funções. Diferentemente das proteínas fibrilares, que têm uma forma alongada e
estrutura secundária predominante, as proteínas globulares muitas vezes
desempenham funções específicas, como catalisar reações químicas (enzimas),
transportar moléculas (hemoglobina), ou servir como reguladores (fatores de
transcrição).

O estado desnaturado não necessariamente corresponde ao desdobramento

completo da proteína e à randomização da conformação. Na maioria das condições,
as proteínas desnaturadas existem como um conjunto de estados parcialmente
dobrados. A maioria das proteínas pode ser desnaturada pelo calor, que tem efeitos
complexos nas muitas interações fracas da proteína (principalmente sobre as
ligações de hidrogênio). Se a temperatura é aumentada lentamente, a conformação
da proteína em geral permanece intacta até que, em uma estreita faixa de
temperatura, ocorre uma perda abrupta da estrutura (e da função). (Princípios de
Bioquímica Lehninger).

A precipitação de produtos microbianos em meios aquosos é um dos métodos mais

tradicionais de concentração e purificação, embora não apresente elevada
capacidade de purificação a operação é conduzida em apenas uma etapa, sendo
considerada como de baixa resolução. Dessa forma, a precipitação é comumente
empregada nas etapas iniciais do processo de purificação. Caso a precipitação seja
conduzida em diversas etapas podem-se obter separações de alta resolução. Além
disso, a solubilização de proteínas precipitadas pode ser dimensionada de modo a
reduzir o volume inicial de meio e, portanto, levar ao aumento da concentração da
molécula-alvo no meio líquido.

Proteínas precipitadas têm sua estrutura tridimensional modificada. Trata-se,

portanto de métodos agressivo para essas moléculas, pois sua função bioquímica
depende da estrutura. Em soluções aquosas a precipitação pode ocorrer com o
aumento (salting-out) ou diminuição (salting-in) da força iônica por meio da variação
da concentração de sais, com adição de solventes orgânicos, polieletrólitos,
polímeros não iônicos, calor, ajuste de PH e solvente orgânicos.

•Fatores que afetam a estrutura da proteína

O aumento da temperatura reduz as interações intramoleculares decorrentes das

ligações de hidrogênio e pontes dissulfeto, resultando em alteração da forma
molécula com consequente perda da capacidade biológica e específica.

Valores de PH significativamente diferentes do valor o qual a proteína apresenta

maior estabilidade causam desnaturação, pois a modificação na distribuição das
cargas superficiais e internas, responsáveis pela manutenção da estrutura proteica,
resulta em modificação da conformação com perda da atividade biológica
específica.

Os solventes orgânicos penetram no glóbulo de proteína, causando desnaturação

por interferência com as zonas hidrófobas internas, importantes na manutenção da
conformação da molécula.

As variáveis temperatura e pH não são independentes, pois, a desnaturação por

ação da temperatura depende do pH e vice-versa. Em precipitações conduzidas
com solventes orgânicos, o valor do pH, temperatura e força iônica exercem efeito
significativo. Por exemplo, em condições extremas de pH, temperaturas de 10°C
são suficientes para uma desnaturação térmica da proteína.

DISCUSSÃO E RESULTADOS:

A Bromelina é uma enzima proteolítica encontrada no abacaxizeiro, estando

presente no fruto, principalmente no caule, ativa na faixa de pH entre 5 e 9,
possuindo uma temperatura de inativação na faixa de 70ºC. Esta enzima é
classificada como hidrolase, atuando no rompimento de ligações peptídicas, ou seja,
separando proteínas de aminoácidos.
A purificação da bromelina encontrada no abacaxi pode ser realizada de várias
maneiras, mas uma técnica comum é a cromatografia de afinidade. Esta técnica
aproveita a afinidade da bromelina por certos ligantes químicos para isolá-la do
restante da mistura. Outra abordagem comum é a ultrafiltração, que utiliza
membranas porosas para separar a bromelina de outras moléculas com base em
seus tamanhos e propriedades de ligação. Estas são apenas algumas das técnicas
utilizadas para purificar a bromelina

a atividade das proteases pode ser otimizada de várias maneiras. Alguns métodos
comuns incluem ajustar o pH para o nível ideal para a atividade da protease,
otimizar a temperatura de reação, adicionar cofatores ou íons metálicos específicos
que são necessários para a atividade da enzima, e realizar seleção ou engenharia
de proteases para melhorar sua eficiência e estabilidade. O controle preciso das
condições de reação e a escolha da protease adequada para a aplicação específica
também são importantes para otimizar a atividade enzimática.

O abacaxi contém uma enzima chamada bromelina, que ajuda a amaciar as carnes.
A bromelina quebra as proteínas nas fibras da carne, tornando-a mais macia. Esta é
a mesma razão pela qual alguns amaciantes de carnes comerciais contêm uma
forma sintética dessa enzima. No entanto, é importante notar que deixar a carne de
molho em suco de abacaxi por muito tempo pode torná-la muito mole, então é
importante ter cuidado com o tempo de marinação.
Referências:

Evangelista, José (2001). Tecnologia de Alimentos. 2 a Ed. Editora Atheneu, São

Paulo - S.P.,652p.