UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ

CURSO DE LICENCIATURA EM QUÍMICA

QUÍMICA DE ALIMENTOS

Profa. Dra. Maria da Conceição Tavares Cavalcanti Liberato

Aluno: Francisca Tainara Gonzaga Machoca N° de Matrícula:1464454

6ª Lista de Exercícios

ENZIMAS

1. Citar explicando as duas características mais importantes das enzimas.

O poder catalítico: as enzimas aceleram as reações por fatores de 1000000 vezes ou como
catalisadores aumentam de várias ordens de grandeza a velocidade das reações que
catalisam. Especificidade: por serem altamente específicas, as enzimas selecionam entre todas
as reações potencialmente possíveis, aqueles que efetivamente irão ocorrer.

2. Fale sobre a interação Enzima- Substrato, explicando o que é o Centro Ativo de uma
enzima.

A ação das enzimas ocorre por sua associação temporária com as moléculas que estão
reagindo, aproximando-as. Com isso, as enzimas podem enfraquecer também as ligações
químicas existentes, facilitando a formação de novas ligações. Elas se ligam a moléculas
específicas, denominadas de substratos, e em locais específicos, os sítios de ativação,
formando um complexo transitório. Ao fim do processo, esse complexo decompõe-se, liberando
os produtos e a enzima, que, geralmente, recupera sua forma, podendo usada novamente para
catalisar reações. Centro ativo é a pequena região de uma enzima onde ocorrerá uma reação
química.

3. Citar exemplos de especificidade das enzimas.

O substrato deve apresentar uma configuração adequada, estrutural e química, de forma a

alojar-se no sítio de ligação. Esse modelo de encaixe perfeito é conhecido como modelo chave-
fechadura, devido à relação com o fato de que cada chave encaixa-se em uma fechadura
específica. A lactase, que facilita a hidrólise da lactose, a protease que atuam sobre as
proteínas e a lípase que facilita a digestão de lipídeos são alguns dos exemplos de
especificidade das enzimas.

4. Como o pH interferem na atividade enzimática?

Assim como ocorre com a temperatura, cada enzima opera em uma variação de pH específica.
O chamado pH ótimo é o pH em que a atividade enzimática é máxima. pHs distante do pH
ótimo alteram as ligações interespecíficas da molécula, comprometendo desde sua estrutura e
função à inativação enzimática completa. Uma vez que a enzima retorna para a faixa de pH em
que desempenha função, suas estruturas são refeitas e sua função estabelecida.
5. Como fazer com vegetais e algumas frutas para que sejam preservados por

enlatamento, congelamento ou desidratação?

Deve-se fazer um processo de branqueamento para inativar enzimas para evitar a

deterioração.

6. Falar sobre as enzimas Catalase e Peroxidase. Qual a função dessas 2 enzimas?

A catalase é uma enzima produzida por quase todos os organismos vivos, Ela é responsável
pela decomposição do peróxido de hidrogênio, é encontrada na organela peroxissomos,
presente em células animais e vegetais e possui a função de decompor do peróxido de
hidrogênio, produzindo água e oxigênio. A peroxidase é uma enzima associada a reações de
deterioração oxidativa em frutas e vegetais e produtos processados.

7. Como é a atuação das enzimas na cinética das reações?

As enzimas atuam na cinética das reações acelerando a velocidade da reação por diminuir sua
energia de ativação. Na maioria das vezes, as velocidades das reações catalisadas por ezimas
têm um aumento da ordem de 106 a 1012 vezes em relação às velocidades das reações não
catalisadas.

8. Qual a função da enzima lactoperoxidase em leite?

O principal papel biológico da lactoperoxidase está associado à proteção do leite, da glândula

mamária e do trato intestinal dos lactentes contra microorganismos patogênicos que possam
estar presentes no leite.

9. Quais problemas que estão associados à atividade da peroxidase?

A peroxidase em vegetais induz a mudanças negativas de sabor durante a estocagem. É

considerada a enzima vegetal mais estável ao calor e sua inativação tem sido
convencionalmente usada como indicador de adequação de branqueamento em
processamentos vegetais. Ela é responsável pelo escurecimento em frutas, vegetais e seus
produtos processados, por isso o controle das atividades destas enzimas é de grande
importância durante a transformação dessas matérias-primas para a obtenção de produtos
processados.

10. Por que a peroxidase é considerada uma das enzimas mais termorresistentes? Qual
é a temperaturatura e o tempo necessário para destruí-la?

A peroxidase é considerada uma enzima mais termorresistente, de forma que quando

inativada, certamente as demais enzimas e os microorganismos patogênicos já foram
destruídos. Na maioria dos casos, o branqueamento ocorre entre 90-100°C por 3 minutos é
suficiente para destruí la.

11. Fale sobre a atuação da peroxidase no processamento de frutas e vegetais.

A peroxidase é responsável pelo escurecimento em frutas, vegetais e seus produtos

processados, por isso o controle das atividades destas enzimas é de grande importância
durante a transformação dessas matérias-primas para a obtenção de produtos processados.

12. Qual é o inibidor químico mais usado no controle da peroxidase?

Ácido ascórbico, o metabissulfito de sódio e o cloreto de cálcio.

13. Quais enzimas devem ser inativadas pelo branqueamento para a obtenção da
garantia de um produto congelado estável? Como identificar se o processo de
branqueamento foi adequado em vegetais?

Catalase, peroxidase, polifenoloxidase e lipoxigenase, devem ser inativadas pelo

branqueamento. O método utilizado para verificar se o branqueamento funcionou pe a adição
de uma gota de solução de 0,5 a 3% de peróxido de hidrogênio na superfície cortada do
vegetal branqueado. O aparecimento da coloração rosa indica a presença de peroxidase,
enquanto que o aparecimento de bolhas indica a presença de oxidase.

14. Que são cofatores?

São substâncias inorgânicas necessárias ao funcionamento das enzimas. Se o cofator for

orgânico, recebe o nome de coenzima. Cofatores e coenzimas são também chamados de
grupos prostéticos, e participam da reação. Muitos não sintetizados no corpo, e por isso temos
que ingerir na dieta.

15. Citar as vitaminas Hidrossolúveis e as vitaminas Lipossolúveis.

Hidrossolúveis: Vitamina C e as vitaminas do complexo B

Lipossolúveis são: A, D, E e K