NOÇÕES DE TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

ENZIMAS E ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO

Enzimas
 Enzimas

Em todas as células vivas ocorrem

reações que deveriam ser muito lentas
nas temperaturas ao redor de 37ºC.

No entanto, essas reações são muito

rápidas, que nos levam a conclusão que
existem nas células vivas substâncias
catalisadoras, denominadas enzimas.
 Enzimas

São substâncias orgânicas formadas no

interior das células vivas, capazer
também de agir no meio extracelular.

São fatores importantes na tecnologia

dos alimentos pelo papel que
desempenham no processamento e
deterioração.
 Enzimas
As enzimas são proteínas globulares com poder catalítico:
aceleram a velocidade das reações químicas, mas não são
modificadas.

Controlam todo metabolismo do organismo.

Às vezes, necessitam de outros compostos para serem

ativadas: são os cofatores enzimáticos (vitaminas e minerais).

Para agir, devem ter a estrutura física intacta. A destruição da

estrutura inativa a enzima.
 Cofatores

As vitaminas são parte da constituição das

enzimas, proteínas que promovem as reações
químicas no organismo. Sem vitaminas ou
enzimas, essas reações não acontecem, ou se
processam muito lentamente, prejudicando o
bom funcionamento do corpo.

A maioria das vitaminas não podem ser

produzidas nem sintetizadas pelo organismo,
então temos que ingeri-las por meio dos
alimentos.
 Enzimas
Quimicamente, as enzimas são proteínas
com uma estrutura química especial,
contendo um centro ativo (sítio ativo),
denominado apoenzima e algumas vezes
um grupo não protéico, denominado
coenzima. À molécula toda é dada o nome
de haloenzima.
 Enzimas

Enzimas intracelulares e
extracelulares;

Na comercialização, tentam
imitar o que ocorre
naturalmente no ser vivo
(animais e plantas).
 Enzimas
Curiosidades:
• Vômito de abelha: O mel nada mais é do que
isso. O néctar é transportado para o sistema
digestório das abelhas, onde é misturado a
enzimas que convertem seu açúcar em glicose e
frutose. Ele se transforma em mel e é
regurgitado pelas abelhas. É esse o produto final
que consumimos.
• Cerveja de cuspe: A chicha é um tipo de cerveja
produzido no Equador. Os grãos de milho são
mastigados e cuspidos em um recipiente, onde
as enzimas da saliva quebram o amido que
depois será fermentado e misturado ao álcool.
 Atividade Biológica

Capacidade que as enzimas apresentam de reagir com constituintes das

células, os substratos.

Esta atividade vai depender da estrutura da proteína (número de cadeias

peptídicas e arranjo), da natureza do substrato e ainda, se existir, grupo
prostético.

É a quantidade de substratos que podem ser formados por unidade de

tempo.

Enzima (E) + Substrato (S) =

Produto (P) + Enzima (E)
 Especificidade

Correlação entre a estrutura das proteínas e suas

propriedades biológicas.

Apenas uma fração da molécula, denominada sítio ativo,

é a responsável pela ligação da enzima ao substrato (s),
e essa fração determinaria a especificidade enzimática.

A figura a seguir mostra a ligação estabelecida entre a

enzima e o substrato em uma reação enzimática, com a
liberação dos produtos final da reação.
 Especificidade

O composto sobre o qual a enzima atua chama-se

substrato. O substrato se une a uma região concreta da
enzima, chamada sítio ativo. Uma vez formados os
produtos, a enzima pode iniciar um novo ciclo de reação.
 Especificidade

Alguns modelos foram

propostos para explicar o
tipo de ligação estabelecida
entre enzima e substrato:
 Especificidade
– Chave-fechadura: chave (substrato) deve-
se ajustar à fechadura (enzima). Assim, cada
enzima agiria sobre um número muito
limitado de compostos.
– A estrutura da
enzima fica
inalterado.
 Especificidade
– Ajuste induzido: as enzimas apresentam
considerável flexibilidade. O sítio ativo adota
uma conformação diferente só em presença
de substrato.
 Fatores que influenciam na
velocidade das reações

Ph
• As enzimas apresentam um pH ótimo;
• 4,8 a 8,0 – atividade máxima
• valores extremos (muito ácido ou muito
básico) – desnaturam proteínas – inativação.
• Algumas enzimas apresentam variações
peculiares: pepsina (estômago) pH: 2; e a
fosfatase alcalina (intestino) pH: 12.
 Fatores que influenciam na
velocidade das reações

Efeito da temperatura
• Velocidade temperatura (até uma
certa temperatura)
• As temperaturas baixas, as enzimas
encontram-se muito rígidas e quando se
supera um valor considerável (50°C) a
atividade cai bruscamente =
desnaturação da enzima, por ser uma
proteína.
Fatores que influenciam na
velocidade das reações
Fatores que influenciam na
velocidade das reações
Atividade de água e atividade
enzimática
• Atuam em produtos desidratados
• Enzimas – ausência de água – mais estáveis ao
calor

Efeito de pressão
• Não altera as reações enzimáticas
• Pressões muito altas – desnaturar enzimas –
não são empregadas (autoclaves).
 Inibidores de enzimas

Certas moléculas podem inibir a ação de uma

enzima: são os inibidores.

Estes podem ocupar temporariamente o sítio

ativo por semelhança estrutural com o substrato
original (inibidor competitivo) ou alterar a
conformação espacial da enzima, impedindo
sua união ao substrato (inibidor não competitivo).
Os inibidores competitivos ligam-se de maneira reversível à
enzima, prevenindo a ligação do substrato. Por outro lado, a
ligação do substrato previne a ligação do inibidor. O substrato e o
inibidor competem pela enzima. a) Reação normal, (b) Inibição. S:
substrato; E: enzima; I: inibidor; A: centro ativo. (1) O substrato
liga-se à enzima; (2) A enzima liberta produtos; (3) O inibidor liga-
se à enzima; (4) O inibidor compete com o substrato.
 Inativação de enzimas

Desnaturação – pH, calor – 70 a 80° C – ocorre uma

inativação da enzima

1)Enzimas em alimentos
• Formação de compostos desejáveis – aromas de frutas e vegetais
• Ocorrem no alimento in natura, processado e armazenado
• Cebola – anilase agindo sobre sulfóxidos existentes
• Papaína e bromelina – amaciamento de carnes
• Enzimas pépticas – ação sobre pectinas - clarificação de sucos
• Amilases – adicionadas a massas de pães para suplementar o efeito
das enzimas naturais, durante a fermentação
• Polifenoloxidase – escurecimento de frutas (normalmente cores
claras)
 Inativação de enzimas

2) Inibição ou inativação
enzimática em alimentos
• Aumentar vida de prateleira
• Poucos métodos – toxidez,
desenvolvimento de aromas estranhos,
problemas econômicos
• Principais métodos: calor, pH até
valores extremos.
 Vantagens de utilizar
Enzimas no Processamento
de Alimentos
Substâncias naturais e atóxicas;

Catalisam uma reação determinada sem provocar

efeitos colaterais indesejáveis;

São ativadas em condições de T e pH moderados

e concentrações baixas;

Controle da velocidade – ajuste da T e pH,

quantidade da enzima.
 Curiosidades
O amadurecimento das frutas, que leva à
produção do aroma e do sabor característico,
bem como à transformação do músculo em
carne, decorre de reações bioquímicas,
mediadas por enzimas.

O leite sem lactose, indicados para pessoas

com intolerância à lactose, são obtidos pelo
tratamento do leite com a enzima lactase, em
condições controladas de temperatura e tempo.
 Aplicações de enzimas para
amaciamento de carnes
Assim como as enzimas da própria carne desmontam
a estrutura das proteínas, outras substâncias são
capazes de fazê-lo (papaína, bromelina, ficina). Agem
sobre o colágeno e miosina, partindo-as em pedaços
menores. Essas enzimas fazem uma parte do trabalho
normalmente realizado no estômago.

O suco do abacaxi pode deixar gosto, mas do mamão

é totalmente destruída pela alta temperatura do
cozimento.
 Substratos, enzimas, produtos
e indicação de uso
Substrato Enzima Produtos Indicações de uso

Amido de Amilase Dextrina e Panificação para melhorar a textura e cor dos pães
trigo maltose
Amido de Amilase Xarope de Para evitar a cristalização de açúcares na produção de
milho glucose doces.
Amido de Amilase Álcool, etc. Na produção de bebidas alcoólicas, ↑ [ ] de açúcares
cereais fermentáveis e com isso melhoram o rendimento alcoólico.
Sacarose Invertase Frutose e Indicada na produção de confeitos, licores, bombons e
glucose sorvetes pq a frutose e glucose tem maior poder de
doçura.
Lactose Lactase Glicose e Na produção de leite sem lactose
galactose
Ptn da carne Papaína, Amaciamento Tb na produção de bebidas alcoólicas, para evitar
bromelina e da carne turvação
ficina
Caseína Renina Produção de queijos

Lipídeos do Lipases Ressaltar aroma e sabor de queijos

leite
 Reações indesejáveis

Nas reações enzimáticas, vimos as reações

desejáveis na produção de alimentos. Porém,
pode acontecer algumas reações indesejáveis,
como o escurecimento de frutas como maçã e
banana na elaboração de salada de frutas.

Também é chamado de escurecimento

enzimático.
Escurecimento
Enzimático
 Escurecimento enzimático
É uma reação que acontece em frutas e vegetais,
que quando em contato com o ar, ocorre a
transformação de compostos fenólicos
(substância encontrada em vegetais e frutas) em
polímeros coloridos (muitas moléculas de
aminoácidos).

Essa reação pode causar mudanças indesejáveis.

Além do escurecimento da superfície da fruta ou
verdura, pode ocorrer a deterioração de aroma e
a diminuição do valor nutricional de muitos
alimentos.
Escurecimento enzimático
O escurecimento de frutas e de certos
vegetais é iniciado pela oxidação enzimática
de compostos fenólicos pelas polifenóis
oxidases (PPOs).

O produto inicial da oxidação é a quinona,

que rapidamente se condensa, formando
pigmentos escuros insolúveis, denominados
melanina, ou reage não-enzimaticamente
com outros compostos fenólicos,
aminoácidos e proteínas, formando também
melanina.
 Escurecimento enzimático

As reações de escurecimento enzimático ocorrem

no tecido vegetal quando há ruptura da célula e a
reação não é controlada, muito embora, no tecido
intacto de frutas e vegetais, possa também ocorrer
o escurecimento, como, por exemplo, em situações
de inibição da respiração durante o
armazenamento em atmosfera controlada, uso de
embalagem imprópria, deficiência de ácido
ascórbico no tecido vegetal, armazenamento a frio
e radiação ionizante.
 Escurecimento enzimático

POR QUÊ OCORRE?

Acontece somente em alimentos ricos em

compostos fenólicos, substância incolor que sofre
oxidação quando em contato com o oxigênio,
através de uma enzima chamada polifenolase,
formando polímeros visíveis, moléculas maiores
que adquirem uma coloração característica.
 Escurecimento enzimático

A reação de escurecimento em frutas, vegetais e bebidas é um

dos principais problemas na indústria de alimentos.

Estima-se que em torno de 50,0% da perda de frutas tropicais

no mundo é devida à enzima polifenol oxidase.

A ação desta enzima resulta na formação de pigmentos escuros,

freqüentemente acompanhados de mudanças indesejáveis na
aparência e nas propriedades organolépticas do produto,
resultando na diminuição da vida útil e do valor de mercado.
 Escurecimento enzimático
• PARA QUE PODE SER USADO?
• O escurecimento enzimático é usado de forma
desejável pela industria de alimentos, na
maturação de tâmaras, preparo de cidras,
fermentação de chás, secagem de grãos de
cacau, desenvolvimento de cor e sabor do chá
e do cacau e proteção contra microorganismos.
A tamareira é uma palmeira
Cidra: utilizada para
doces e compotas extensivamente cultivada pelos
seus frutos comestíveis, as
tâmaras.
Mecanismo de ação enzimática
Polifenol oxidase (presente em algumas bactérias e
fungos, na maioria das plantas, em alguns artrópodes e
nos mamíferos) → associada à pigmentação escura do
organismo

Para formar quinona (polimerizam e formam polímeros

vermelhos, marrons ou pretos), dependem do oxigênio e
da enzima.

Ex.: Os fenóis encontrados na polpa da banana são

oxidados pelas polifenoloxidases, dando origem a
quinonas, que se polimerizam e formam os compostos
de coloração escura denominados melaninas.
 Métodos de controle

Inibição da PPO → aparecimento de “flavor” desagradável e toxidez

Bloqueio ou ausência na participação da enzima, oxigênio ou substrato

Ação de agentes redutores, temperatura ou abaixamento do pH

pH ótimo para ação da PPO → entre 6 e 7

PPO → inativada em pH 4 ou menor

Reação oxidativa → eliminação do oxigênio

Adição de agentes químicos → bloquear a reação

Na indústria de alimentos o escurecimento enzimático
pode ser prevenido das seguintes formas

Inativação térmica da enzima pelo uso de calor →

desnaturação da enzima

Exclusão ou remoção do substrato

Remoção de Oxigênio → atmosfera controlada

Adição de ciclodextrinas em sucos → evita oxidação

Abaixamento do pH pela adição de ácido cítrico

 Na indústria de alimentos o escurecimento
enzimático pode ser prevenido das seguintes formas

Adição de substâncias redutoras (ácido ascórbico, sulfito) → inibir ação da

PPO ou prevenir a formação da melanina

Compostos sulfidrilas (-SH) → combinam-se com quinonas formando

produto instável e incolor → previne adicional oxidação e formação de
pigmentos escuros

Sulfito → frutas e vegetais antes da secagem

Alho amassado + ácido cítrico (10g/L) → mantido sob refrigeração 4o C

Banana e abacate tratados com L-cisteína (aa) proporcionam 100% de

inibição do escurecimento
 Aplicação do calor

PPO não é termorresistente.

Exposição por curto período à temperatura de

70 a 90o C → destruição de suas funções
catalíticas.

Branqueamento de frutas e vegetais → inativa

a PPO.
 Branqueamento

O tratamento de vegetais com a finalidade principal de

minimizar o escurecimento enzimático é denominado
branqueamento.

No tipo mais comum de branqueamento, vegetais

inteiros ou em pedaços são imersos em uma solução
aquosa aquecida, que pode ou não conter solutos,
durante um intervalo de tempo que varia de acordo
com o tamanho das amostras, tipo de matéria-prima e
com a temperatura do processo (SHARMA,
MULVANEY e RIZVI, 2000).
 Branqueamento

Embora a temperatura de processo de

100°C em conjunto com o uso de água
quente ou vapor sejam as características de
processo mais utilizadas no branqueamento
comercial, outros meios de aquecimento,
como ar quente e microondas em conjunto
com outras temperaturas de processo
também podem ser utilizados (SHARMA,
MULVANEY e RIZVI, 2000).
 Branqueamento

Nas figuras são apresentados exemplos

de processos de branqueamento com
água quente e vapor, respectivamente.
 Aplicação de ácidos

Ácidos utilizados: cítrico, fosfórico, málico (maçã e pêra) e ascórbico.

↓ do pH do tecido → ↓ velocidade da reação de escurecimento.

pH < 3 → não há atividade enzimática.

Efeito inibidor → ácido ascórbico > ácido málico.

Batata → 0,2% de sorbato de potássio + 0,3% de ácido cítrico + 0,3% ácido

ascórbico.

As batatas são descascadas e imersas na solução durante o tempo de um minuto e

podem ser armazenadas a 4o C em embalagens plásticas por períodos de 20 dias.
 Remoção de oxigênio
PPO requer oxigênio para iniciar a reação de escurecimento.

Procedimentos → eliminar ou evitar o contato com oxigênio.

Embalagens impermeáveis.

Exclusão de oxigênio em sucos e bebidas pelo nitrogênio.

Cuidados no transporte e armazenamento → evitar danos

mecânicos.
 Oxidação do ácido ascórbico
A vitamina C oxida rapidamente em solução aquosa por processos
enzimáticos e não-enzimáticos → exposta ao calor, ar e luz

Reação acelerada por íons metálicos – Cu e Fe

A reação final de polimerização forma pigmentos escuros

Enzimas – peroxidases e ácido ascórbico oxidase → aceleram a

oxidação

Sulfito → protege o ácido ascórbico da oxidação

 Alimentos minimamente
processados
Alimento in natura convenientemente descascado, sem
caroço, fatiado e totalmente comestível. O mínimo
processo inclui também os cuidados com manuseio e
estocagem pós-colheita, resfriamento e a utilização de
embalagens adequadas para estes produtos.

Umas das maiores limitações dos alimentos

minimamente processados é a vida útil relativamente
reduzida, em consequência de alguns fatores como: o
escurecimento enzimático, deterioração microbiana,
descoloração de superfície, e desidratação, além da
senescência ocasionada pela respiração vegetal e a
produção de etileno.
BOM TRABALHO!!