Produção de alimentos e sustentabilidade

Microrganismos e indústria alimentar

 Desde a antiguidade que o Homem recorre a microrganismos para produção e conservação
de alimentos, mesmo sem ter o conhecimento da sua existência.

Fig. 1 – Exemplos de alimentos produzidos com microrganismos

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Microrganismos e indústria alimentar
 Contudo, a Biotecnologia atual procura otimizar as condições de fermentação microbiana,
manipulando a atividade enzimática.

 Pretende-se melhorar a qualidade nutritiva dos alimentos, conferindo novos sabores e

texturas.

Fermentação alcoólica Fermentação láctica Fermentação acética

Vinho, cerveja e pão Iogurte Vinagre

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Microrganismos e indústria alimentar
 Todos os organismos requerem energia
Etanol
para sobreviver.

 Para obter essa energia utilizam Ácido

lático
compostos orgânicos de onde extraem
energia e a transferem para o ATP, por
respiração aeróbia ou fermentação.

 Esta última, não requer oxigénio e inclui

a fermentação alcoólica, láctica e
acética.

Glicose Piruvato

Fig. 2 – Fermentação.
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Microrganismos e indústria alimentar – as enzimas como biocatalisador
 Muitas reações que libertam energia são lentas, e as células contornam esse facto usando
catalizadores biológicos – biocatalisadores ou enzimas que aumentam a taxa de
transformações dos reagentes em produtos.

 As enzimas:
 São aceleradores da reação, diminuindo a sua energia de ativação e facilitando a
reação entre reagentes;
 Não afetam a energia que é libertada durante a reação;
 Facilitam a transformação dos substratos em produtos.
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Microrganismos e indústria alimentar – as enzimas como biocatalisador
 Praticamente todas as reações ou processos celulares são mediados por proteínas
catalisadoras – as enzimas.

 As enzimas aceleram reações sem alterar as mesmas.

 Para ocorrer qualquer reação é necessário fornecer uma energia inicial – energia de
ativação.

 A quantidade de energia livre de uma reação determina se ela é espontânea ou não.

 Se a energia livre for negativa, temos uma reação exotérmica.

 Se a energia livre for positiva, temos uma reação endotérmica.

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Microrganismos e indústria alimentar – as enzimas como biocatalisador
Como atuam as enzimas?

 As enzimas formam, com o seu substrato, o chamado complexo enzima-substrato.

 Este complexo é instável e dura muito pouco tempo.

 Quando há desagregação do complexo, os produtos libertam-se e a molécula enzimática fica

livre para poder participar em novas reações semelhantes.

 As enzimas possuem um centro ativo que é bastante específico para um número reduzido de
substratos.

 Segue um modelo designado por chave-fechadura.

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Microrganismos e indústria alimentar – as enzimas como biocatalisador
A
Substrato Produtos

Complexo
enzima-substrato
Enzima Enzima livre

B Substrato Produtos

Complexo
Enzima enzima-substrato Enzima livre
Fig. 3 – Atividade enzimática. As enzimas podem promover a quebra (A) ou o estabelecimento de ligações (B).
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Microrganismos e indústria alimentar – as enzimas como biocatalisador
 Algumas enzimas mudam de configuração quando estão perante o substrato – modelo do
encaixe induzido, aumentando a sua atividade enzimática.

 Algumas enzimas atuam apenas sobre um único substrato – especificidade absoluta -

enquanto outras podem ligar-se a vários substratos – especificidade relativa.
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Microrganismos e indústria alimentar – as enzimas como biocatalisador
 A atividade enzimática é controlada por vários fatores, nomeadamente:
 Temperatura;
 pH;
 Concentração da enzima e do substrato.

 Cada enzima possui uma temperatura e um pH ótimo de funcionamento.

 Fora destes intervalos de funcionamento, a enzima fica inativada.

 No caso do pH, no sistema digestivo humano, a amílase salivar atua apenas em pH próximo
de 7 (neutro) e chegando ao estômago, onde o pH é acido (pH=2) fica inativada.
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Microrganismos e indústria alimentar – as enzimas como biocatalisador
 No caso da temperatura, apesar de esta geralmente provocar uma aceleração das reações,
no caso das enzimas, ultrapassando um determinado valor de temperatura, ocorre a
desnaturação da enzima, o que a torna inviável.

 Muitas enzimas necessitam da presença de outras moléculas não proteicas para o seu
funcionamento. Essas moléculas podem ser:
 Cofatores, se forem moléculas orgânicas ou inorgânicas.
 Coenzimas, se forem orgânicas.

 Quando o cofator não está presente, o complexo proteico designa-se de apoenzima. Quando
se combina com o cofator, designa-se de holoenzima.
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Microrganismos e indústria alimentar – as enzimas como biocatalisador
Regulação da atividade enzimática

 As células regulam a atividade enzimática de várias formas, nomeadamente:

 Regulando a transcrição e tradução dos genes que codificam as enzimas;
 A concentração do substrato;
 Através de outros mecanismos de regulação da ação enzimática.

 A atividade pode ser induzida – indutores - ou inibida – inibidores.

 Alguns inibidores são irreversíveis, contudo muitos outros ligam-se de forma reversível,
podendo resultar em dois tipos de inibição.
 Inibição competitiva, em que o inibidor vai competir com o substrato para se ligar ao
centro ativo.
 Inibição não competitiva, neste caso o inibidor liga-se a outro local da enzima – centro
alostérico – alternado a sua estrutura e impedindo assim que esta se ligue ao substrato.
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Microrganismos e indústria alimentar – as enzimas como biocatalisador
 As células controlam a atividade enzimática, também por via metabólica.

 Neste caso, as enzimas funcionam em sequência, sendo que, por exemplo, a primeira enzima
da sequência pode ser sensível ao produto que se forma no final da sequência e assim
impedir que ação enzimática continue a decorrer.

 Este mecanismo visa impedir a produção excessiva de um determinado produto e gastos

energéticos desnecessários.

Todos estes mecanismos têm várias aplicações como por exemplo a ação da penicilina, que inibe
a produção de enzimas importantes na formação da parede bacteriana ou na conservação dos
alimentos.
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Microrganismos e indústria alimentar – conservação, melhoramento e produção alimentar

 Desde a antiguidade que o homem produz e conserva alimentos por processos fermentativos

Conserva em Salga de bacalhau Fumagem em presunto

ácidos de picles

Fig. 4 – Processo tradicionais de conservação de alimentos.

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Microrganismos e indústria alimentar – conservação, melhoramento e produção alimentar

 Atualmente, com a ajuda da biotecnologia, tem sido possível produzir mais alimentos e de
melhor qualidade.

 Tecnologias já um pouco antigas, mas que ainda mantêm grande utilidade, são os tratamentos
térmicos com a refrigeração e a congelação. Ambos reduzem a atividade enzimática devido
às baixas temperaturas.

 O calor também permite conservar os alimentos mas altera as suas propriedades.

 A esterilização por calor permite destruir os microrganismos que posteriormente são

colocados em latas metálicas.
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Microrganismos e indústria alimentar – conservação, melhoramento e produção alimentar

 A pasteurização é outro processo de tratamento pelo calor.

 Neste caso, os alimentos são aquecidos a temperaturas

entre os 60 ºC e os 80 ºC, durante alguns minutos, para
eliminar alguns microrganismos, inativando certas proteínas
e sem alterar as propriedades dos alimentos.

 A ultrapasteurização (UHT) consiste na esterilização a 141

ºC durante 1 a 2 segundos, sendo rapidamente arrefecido
para 4 ºC. Este método permite destruir os microrganismos e
os esporos sem alterar as propriedades dos alimentos.

Fig. 5 – Louis Pasteur

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Microrganismos e indústria alimentar – conservação, melhoramento e produção alimentar

 A desidratação é outro processo de conservação de alimentos.

 Consiste na retirada da água dos alimentos, pois a maioria dos microrganismos não consegue
proliferar sem água.

 A desidratação pode ser feita ao sol – secagem –, mas só é aconselhada em frutos.

 Nos restantes alimentos deve proceder-se à liofilização. Neste caso os alimentos são
rapidamente congelados a - 30 ºC e colocados numa câmara com vácuo, onde ficam sujeitos
à ação do calor que provoca a evaporação direta da água, sem alteração das suas
propriedades.
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Microrganismos e indústria alimentar – conservação, melhoramento e produção alimentar

 A irradiação dos alimentos permite aumentar o seu prazo de validade.

 Os alimentos são bombardeados por radiação, composta por ondas e partículas, que provoca
alterações no DNA dos microrganismos e desnatura as proteínas, sem alterar as propriedades
dos alimentos, isto é, os alimentos não ficam radioativos, por exemplo.

 As doses aplicadas dependem dos organismos que se pretendem eliminar.

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Microrganismos e indústria alimentar – conservação, melhoramento e produção alimentar

 Os aditivos alimentar têm sido cada vez mais utilizados na indústria alimentar.

 A adição de aditivos tem vários objetivos possíveis:

 Alterar a textura ou a consistência;
 Melhorar o alimento do ponto de vista nutricional;
 Intensificar o sabor e o aroma;
 Intensificar ou alterar a cor;
 Impedir ou retardar a oxidação das gorduras;
 Impedir ou retardar a ação de microrganismos.

 O consumo diário de alimentos com aditivos deve ser moderado para que não se tornem
perigosos para a saúde humana.
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Microrganismos e indústria alimentar – conservação, melhoramento e produção alimentar

 No embalamento também podem ser utilizadas atmosferas modificadas no interior da

embalagem (vácuo ou baixa pressão) que visa impedir o desenvolvimento de microrganismos.

 Normas de segurança e higiene na manipulação dos alimentos:

 Lavar muito bem os alimentos;
 Alimentos expostos em montras, por exemplo, devem estar protegidos;
 Respeitar as regras de armazenamento dos alimentos, nomeadamente dentro do
frigorífico.
 Não descongelar e voltar a congelar alimentos.
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Microrganismos e indústria alimentar – uso de enzimas na indústria alimentar
 As enzimas também são utilizadas na indústria alimentar.

 Hidrolases, proteases, amilases, lipases e celulases são enzimas utilizadas na indústria

alimentar, mas também na indústria têxtil ou ambiental.

 Estas enzimas permitem otimizar processos, elevando a rentabilidade e diminuindo gastos,

substituindo, por exemplo, catalisadores químicos.

 A imobilização de enzimas permite um maior rendimento pois não há desperdício de enzimas

durante os processos em que são utilizadas.