INSTITUTO SUPERIOR POLITÉCNICO DO ISP-BENGO

PROCESSO DE TRANSFORMAÇÃO DE
ALIMENTOS
Objetivos da aula
Tecnologia de fermentação Tecnologia de enzimas

apresentar técnicas e Apresentar técnicas e

processos envolvidos na processos envolvidos na
tecnologia de produtos tecnologia de enzimas.
fermentados. Apresentar o procedimento
para a extração da enzima
papaína, utilizando como
fonte de extração o mamão.
 (vinho e vinagre 10.000 aC)

Cerveja (5.000 – 6.000 aC)

Tecnologia de Pão (4.000 – 7.000 aC)

fermentação
Queijo e leite fermentado 5.000 aC)

Soja fermentada (3.000 aC)

Breve histórico
• Na Antiguidade não era possível impedir que os grãos
armazenados entrassem em contato com a umidade e a
água, e os sumérios perceberam que os grãos que
permaneciam por algum tempo nessas condições se
tornavam mais doces. Notaram também que algumas
pequenas poças com alguns grãos depois de algum tempo
tinham um cheiro diferente e seu sabor despertou algum
interesse que fez com que se tentasse repetir esse
fenómeno fora das condições de armazenamento.
• Os processos responsáveis por esses dois fenómenos, o
grão adocicado e a formação de uma bebida diferente das
então conhecidas, são o que chamamos hoje de maltagem
e fermentação alcoólica.
 Processos de fermentação
A maltagem ocorre devido à ação de enzimas que estão presentes nos grãos em geral, em
especial na cevada, que ao entrar em contato com água são ativadas e convertem parte
do amido do grão em açúcares mais simples, capazes de ser percebidos pelo nosso
paladar.

Essa quebra ocorre como parte dos processos de germinação e é ela que fornece
energia aos demais processos iniciais de crescimento da planta.

A fermentação ocorria preferencialmente, mas não exclusivamente, com os grãos

maltados, devido aos açúcares simples resultantes da quebra enzimática do amido
dos grãos e a conversão de açúcares maltados em álcool e CO2.
Processos de fermentação
Durante o processo de fermentação e pela ação
controlada de microrganismos normalmente
acontecem alterações na textura, aumento da
conservação dos alimentos pela produção de
ácidos ou álcool, e produzem aromas e sabores
que agregam característica desejáveis aos
produtos.
Principais vantagens da fermentação:
*Condições controladas de pH e temperatura estão associadas a
uma melhora das propriedades nutricionais e características dos
alimentos.
*Produção de produtos com aromas e texturas que não poderiam
ser obtidos por outros métodos.
*Baixo consumo de energia.
*Custos de investimento e de operação baixos.
*Tecnologias simples e de fácil aplicabilidade.
Processos de fermentação
A fermentação é, portanto, um
processo de transformação de uma
substância em outra, produzida a
partir de microrganismos, tais como
fungos, bactérias, ou até o próprio
corpo, chamados, nesses casos, de
fermentos.
O processo de fermentação será tão mais
eficiente quanto mais controlados forem os
seguintes fatores:
*A disponibilidade de fonte de carbono e
qualquer nutriente que possa servir de substrato
para a ação dos microrganismos.
*O pH do substrato.
*A temperatura de incubação.
*A presença de outros microrganismos
competidores.
Tipos de
fermentações
A fermentação é um processo de obtenção de energia
utilizado por algumas bactérias e outros organismos.
Ela ocorre com a quebra da glicose (ou outros
substratos como o amido) em piruvato, que depois é
transformado em algum outro produto, como o álcool
etílico e lactato, definindo fermentação alcoólica e
láctica (a fermentação também pode ser butírica,
oxálica, acética, etc.)

As fermentações láticas e etílicas estão entre as mais

importantes fermentações comerciais.
Existe uma infinidade de produtos em que os processos
e técnicas de fermentação são utilizados, tais como
hortaliças, milho, mandioca, sorgo, leite, iogurtes,
queijos, pães, café, cacau, entre outros, com o objetivo
de se produzir uma gama de produtos.
 Figura 32 – Diagrama
esquemático de um
fermentador.

Equipamentos
Equipamentos

Figura 34 – Cubas de fermentação de vinhos tintos com chuveiro

Figura 33 – Equipamento de fermentação.
em aço inoxidável.
Tecnologia de
enzimas

• Por definição as enzimas são proteínas especializadas em catalisar reações

biológicas, ou seja, aumentam a velocidade de uma reação química sem interferir no
processo.
• As enzimas são capazes de decompor moléculas complexas em unidades menores
(carboidratos em açúcares, por exemplo), de catalisar alterações estruturais dentro de
uma molécula (caso da isomerização da glicose em frutose), assim como podem
ajudar a construir moléculas específicas (de material celular, por exemplo). Algumas
das enzimas mais conhecidas se encontram em nosso trato digestivo, onde auxiliam a
digestão e a assimilação de alimentos.
• As enzimas aceleram as reações em fatores da ordem de vários milhões de vezes
(baixando a energia de ativação) devido ao seu elevado poder catalítico e à sua
elevada especificidade.
• Todas as enzimas apresentam o efeito da saturação, porém variando
consideravelmente no que diz respeito à concentração requerida para produzi-lo.
Tecnologia de
enzimas

• Do total de enzimas que se conhece atualmente, apenas 1% é produzido

comercialmente. As proteases, com quase 35%, são as mais produzidas e utilizadas
principalmente na produção de detergentes.
• As enzimas atuam em condições brandas de temperatura e pH e são altamente
específicas, são ativas em baixas concentrações e podem ser facilmente controláveis
por meio dos ajustes das condições de incubação.
• O custo de algumas enzimas pode ser elevado, e em muitos produtos, elas devem ser
inativadas ou removidas após o processamento o que eleva os custos de produção.
Podem ainda causar respostas alérgicas o que se corrige facilmente usando uma
técnica de encapsulamento ou imobilização.
 Produção de enzimas

• Origem animal – As mais importantes são: amilase pancreática, lípase

pancreática, pepsina, quimosina e pancreatina.
As fontes das enzimas
industriais encontram- • Origem vegetal – As mais usadas são: α-amilase, β- amilase, bromelina
se nos três reinos, a (abacaxi), ficina (figo) e papaína (mamão)
saber: animal, vegetal • Origem microbiana – A princípio podem substituir quaisquer enzimas de origem
animal e vegetal. São fontes abundantes na natureza, podendo-se, inclusive, dizer
e microbiano.
que no momento a maioria das enzimas comercializadas é de fontes microbianas.
Exemplos: amilolíticas – atuam na hidrólise do amido; fontes: Bacillus subtilis,
Aspergillus oryzae, A. niger, A. flavus e A. awamori ; glicose oxidase – oxida a glicose
em ácido glicônico; fontes: A. niger, Penicillium amagasakiense e P. notatum -
lactase – hidrolisa a lactose do leite; fontes: Saccharomyces fragilis,
Zygosaccharomyces lactis -; lípase – hidrolisa triglicérides; fontes: A. niger e
Rhysopus sp -; proteases – hidrolisam proteínas; fontes: B. subtilis, A. oryzae, A.
flavus, Endothia parasítica e Mucor pusillus.
Produção de enzimas
por microrganismos
• A produção comercial de substâncias derivadas de
microrganismos teve início com a descoberta de que as
células podiam ser cultivadas em frascos de vidro de fundo
chato.
• A técnica da cultura submersa possibilitou a produção de
substâncias de grande interesse (como as enzimas) em
quantidades suficientes. Novas técnicas e procedimentos de
extração e purificação de enzimas retiradas de
microrganismos foram aperfeiçoados e/ou mesmo
desenvolvidos para que fosse possível se chegar aos dias de
hoje com domínio técnico e cientifico dessas novas
tecnologias.
• A temperatura, os nutrientes (fontes de carbono e nitrogénio,
vitaminas, minerais, fósforo e oxigénio) e o suprimento de ar
são ajustados de modo a criar condições próprias para seu
desenvolvimento, e quaisquer alterações nessas condições
alteram sensivelmente o comportamento desses
microrganismos e a produção das enzimas.
Figura 36 – Modelo de reator para reações químicas
(fermentadores).
 Aplicação de enzimas no
processamento de alimentos
A relação das enzimas com o setor alimentício se dá de quatro
maneiras, a saber:
• Na deterioração dos alimentos – Em razão das enzimas
naturalmente presentes na constituição do alimento,
geralmente pertencentes ao grupo das oxidases.
• No controle de qualidade dos alimentos – Feito na matéria-
prima não processada, durante o processamento e no produto
final; nesse caso as enzimas são usadas como reagentes
analíticos.
• No controle de operações unitárias industriais – Por exemplo,
o tratamento térmico (branqueamento) de vegetais só é
adequado quando não se detecta a enzima peroxidase no
alimento branqueado; a pasteurização do leite (processo
térmico em que a matéria-prima é mantida em torno de 65oC
por 30-40 min) só pode ser considerada eficiente, quando a
atividade da fosfatase alcalina no leite pasteurizado for nula.
• Finalmente, no processamento do alimento, que é efetuado
em reatores enzimáticos.
 ENZIMAS
ALIMENTARES
Prática de fermentação – Preparo de iogurte natural
Ingredientes
• Um litro de leite integral ou desnatado para cada grupo.
• Um pote de iogurte natural integral ou desnatado de 170 ou 150 g (irá funcionar como inóculo).
Procedimentos
• Aquecer o leite em recipiente adequado até 45oC, agitando sempre e tomando cuidado de não formar espuma e não ultrapassar o
limite de temperatura (45oC). (Observação: não mexer com o termómetro, uDlizar a colher de pau)
• ReDrar o leite do aquecimento e colocar sobre a bancada.
• Adicionar à leiteira o inóculo (já́ pesado) e misturar bem; caso seja de interesse e haja disponibilidade de recipientes, transferir o
conteúdo da leiteira (leite + inóculo para um vasilhame com tampa).
• O recipiente que contém o leite e o inóculo deverá ficar ao abrigo da luz e em condições de aquecimento leve e constante; a esse
processo de manter aquecido é dado o nome de incubação.
• Incubar a leiteira na estufa (a 42oC) ou manter o vasilhame envolvido em jornal, por exemplo, (para que se mantenha aquecido).
• Anotar a hora.
• Deixar o vasilhame em estufa por no mínimo 12 horas para que o inóculo possa agir.
• ReDrar o vasilhame da estufa.
• Esperar esfriar e fazer a degustação.
• Caso a turma prefira, podem ser adicionadas frutas, geleias ou mesmo mel ao iogurte preparado.
Pratica de enzimas – Produção de papaína

Procedimento prático
Material: Mamão - papaia; Faca inox; Cisteína e Estufa
Métodos:
• Extração da papaína : Fazer a sangria em frutos verdes. A sangria consiste em praticar incisões
longitudinais, de 2 mm de profundidade, na casca de frutos completamente verdes e suficientemente
desenvolvidos, por meio de instrumentos de cortes (faca de inox). As incisões, em número variável com o
tamanho do fruto, convergem às extremidades dele, porém, em nível de sua circunferência máxima, são
espaçadas de 2,5 a 5 cm, ou seja, de quatro a oito riscos por fruto. Alguns autores relatam que se deve
realizar de três a quatro incisões nos frutos com a profundidade de 2 a 3 mm. Os autores obtiveram fluxo
máximo entre às 5 h e 10 h da manhã. Uma nova sangria pode ser realizada cinco a seis dias após a
primeira, porém são obtidas baixas quantias. Trabalhos ainda relatam que frutos de mamão ‘Papaya’
pesando aproximadamente 0,5 a 1,0 kg foram aqueles que continham as maiores quantias de látex.
• Secagem: Após a colheita do látex é realizada a secagem que pode ser feita em estufa; o tempo de
secagem varia entre 4 e 5 horas a uma temperatura de 35 a 40o C. A secagem completa-se quando o
látex se desagrega. O produto seco é mais bem conservado em recipientes plásticos em presença de
vácuo, em recipientes à prova de luz e guardado em locais frios.
Recomendações: É necessário tomar muito cuidado ao se trabalhar com papaína por causar alergias e
enfisemas, se inalada. Por essa razão, em escala industrial, esse tipo de papaína é frequentemente
encapsulada com uma camada de gelatina.