APRESENTAÇÃO DO DOCUMENTO DA PROVA PÚBLICA A CARREIRA DOCENTE

Tema: A(vidade da Água e seu Papel no

Processo de Conservação de Alimentos

Autor: Jorge Gomes Lopes Barros

Bengo, 2022
 1
Preocupação da indústria
Agroalimentar e a engenharia

INTRODUÇÃO
2 A água livre nos produtos

Principais Funções nos alimentos 3

Desenvolvimento de diferentes
5pos de alimentos estáveis 4

2
OBJECTIVOS
Despertar todos agentes da cadeia
de produção agroalimentar, a
importância se de aplicar o
conhecimento da atividade da água
para que de alguma forma se
rentabilize toda cadeia de produção
do campo a mesa através do
controle dos processos de produção e
conservação da matriz dos alimentos.
Compreender o conceito de Atividade da
água e sua relação com a umidade
relativa de equilíbrio;
Estudar o comportamento da atividade da
água nos alimentos e seu papel nos
processos de conservação;
Entender como a atividade da água pode
ser influenciada por outros fatores nos
alimentos;
Conhecer os parâmetros de medição da
atividade da água.
3.1/3.2. Atividade hídrica e conceito de atividade de água
(aw)
A atividade de água é uma propriedade fundamental das soluções aquosas e, por definição, é a
razão entre a pressão de vapor da água no substrato (p) e a da água pura à mesma temperatura (po):
!
Aw = (Acevedo, N. et al. 2006)
!!

4
3.3. Atividade de Água e Estabilidade de Prateleira

Existe muita variação na atividade

de agua nos alimentos como,
Carne fresca e peixe (0,95–0,99),
Pão (0,90–0,95), Queijo (0,85–
0,95), Geleias (0,80–0,91) , Mel,
xaropes (0,75–0,90), Bolos,
pastelaria (0,60–0,90) , Frutos
secos (0,60–0,75) e Biscoitos (0,20–
0,35).

5
3.4. Previsão da atividade da
água em aplicações práticas ção
r iza
Não existe um modelo com uma simples a po ção
estrutura matemática capaz de representar as orv l i m a
características de sorção ou diminuição da aw P s ub
r
dos alimentos ou seus componentes em toda
a gama de atividades de água, uma vez que a
11
Po
depressão da aw nos alimentos se deve a
gem ão
uma combinação de mecanismos, cada um a li ç
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dos quais pode ser predominante em uma S eb r ado
determinada faixa de água. or ent
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Sorção ou diminuição da aw Eli ção 12
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) Seca
3.5. Parâmetros de medição da aw

A atividade da água pode ser estimada

medindo-se o seguinte: pressão de vapor,
pressão osmótica, depressão do ponto de
congelamento de um líquido ou sólido,
elevação do ponto de ebulição,
depressão do ponto de orvalho e bulbo
úmido, potencial de sucção, ou usando o
método isopiético, higrômetros elétricos,
etc. (Gustavo V Barbosa-Canovas et al.
2007).

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RESULTADOS ESPERADOS

A temática deste documento a prova publica enquadra-se nalgumas

temáticas das cadeiras de matérias-primas e aditivos alimentares,
Processos de Transformação de Alimentos, Bioquímica Alimentar e
Microbiologia Alimentar do qual se espera desenvolver competências a
nível da investigação aplicada à área da Tecnologia Agro-Alimentar,
numa perspectiva de valorização dos processos de produção e
conservação dos alimentos, utilizando técnicas sustentáveis, e não apenas
focada na área de produção industrial, mas em toda cadeia de valor.
CONCLUSÕES

Varias estudos mostram que a combinação da atividade de

água com o controlo de pH e ou outros Binómios, apresentaram
resultados significativos. Mas , é fundamental considerar que a
atividade da água é parcialmente responsável por minimizar as
reações de escurecimento não enzimático e reações espontâneas
de oxidação lipídica autocatalítica; prolongando a atividade de
enzimas e vitaminas; e otimizar as propriedades físicas dos
produtos, como migração de umidade, textura, sabor, odor e
prazo de validade.
BIBLIOGRAFIAS
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