o

em
D
er
ov
em
R
k
ar
m
er
at
W
F
PD
e
W

Aula complementar TPOA

Curso: Tecnologia e Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal p/

MAPA

Professores: Nicolle Plugge, Aline Meloni

389.531.962-72 - Antônio Cezario Alves Neto

 e
D
er
ov
em
R
k
ar
m
er
at
W
F
PD

TECNOLOGIA DOS
e
W

PRODUTOS CÁRNEOS
Professora
Nicolle Fridlund Plugge COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE
M.V. Msc.
 e
D
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE

er
ov
em
R
 FATORES QUE INFLUENCIAM:

k
ar
 Espécie:

m
er
suíno/bovino/frango/peru/avestruz/ovino/caprino...
at
W
F
PD
e
W
 e
D
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE

er
ov
em
R
Tabela 1. Composição química (g/100g) e conteúdo energético(Kcal/100g) médio

k
ar
da carne magra, crua e da gordura de alguns animais de abate.

m
ESPÉCIE
er ÁGUA PROTEÍNA GORDURA MINERAIS ENERGIA
at
W
F
PD
e
W

FONTE: Roça, R. - UNESP

 e
D
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE

er
ov
em
R
 FATORES QUE INFLUENCIAM:

k
ar
 Raça: bovinos de corte x bovinos de leite

m
er
at
W
F
PD
e

GORDURA
W

INTRAMUSCULAR

 Sexo: machos x fêmeas

GORDURA
SUBCUTÂNEA
 e
D
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE

er
ov
em
R
 FATORES QUE INFLUENCIAM:

k
ar
m
 Idade: jovens tem menor gordura
er
at
subcutânea e intramuscular
W

Nutrição: altera teor de gordura

F


PD

intramuscular
e
W

 Localização anatômica: ex. coxa

x peito (aves)
 Treinamento e exercício: maior
teor de mioglobina
 e
D
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE

er
ov
em
R
1. ÁGUA: 75% (65 a 80%)

k
ar
 Relação água x proteína: constante biológica

m
er
at
W
F
PD

Utilizada para determinar a quantidade de água

e
W

adicionada aos produtos (ex. embutidos)

 Afeta reações que ocorrem na carne durante seu
armazenamento e processamento
Aw = atividade de água
 e
D
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE

er
ov
em
R
1. ÁGUA: 75% (65 a 80%)

k
ar
 Importante solvente universal

m
er
 Reações químicas e bioquímicas (biológicas)
at
W

 Influi na QUALIDADE: suculência, textura, cor, sabor e

F
PD

valor nutricional
e

 Influi no rendimento
W

 Água x gordura RELAÇÃO INVERSA

 Água x proteína CONSTANTE BIOLÓGICA

 e
D
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE

er
ov
em
R
2. PROTEÍNAS: 22% (16 a 22%)

k
ar
m
 Alto valor biológico
er
at
 Todos aminoácidos essenciais, em proporções aproximadas
W

às necessidades humanas
F
PD

 Principal constituinte da matéria sólida do músculo

e
W

 Digestibilidade: 95 a 100%

0,95 a 0,99 da carne x 0,80 a 0,90 dos vegetais

 e
D
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE

er
ov
em
R
2. PROTEÍNAS: 22% (16 a 22%)

k
ar
 Classificadas conforme solubilidade:

m
er
Sarcoplasmáticas (30-35%): enzimas, mioglobina,
at
a)
W

hemoglobina
F
PD

Mioglobina: variável com tipo de fibra, espécie e idade

e

do animal
W

Peito de frango: <1 mg/g de músculo

Músculos de bovinos adultos: 10 mg/g de músculo
COR DA CARNE
 e
D
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE

er
ov
em
R
2. PROTEÍNAS: 22% (16 a 22%)

k
ar
m
b) er
Miofibrilares (65-75%)
at
W
F

- actina, miosina (actomiosina), tropomiosina, troponina,

PD

actininas, proteínas C e M
e
W

SUCO DA CARNE
 e
D
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE

er
ov
em
R
2. PROTEÍNAS: 22% (16 a 22%)

k
ar
m
c) Insolúveis ou do estroma (tecido conjuntivo e
er
at
estruturais): colágeno, elastina, reticulina
W
F
PD

IDADE DO ANIMAL X COLÁGENO

e
W

LIGAÇÕES CRUZADAS MACIEZ DA CARNE

IDADE
COLÁGENO
 e
D
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE

er
ov
em
3. LIPÍDEOS (muito variável) – 3 a 13%

R
k
ar
 Componente com maior variação

m
er
 Gordura: modificação do tecido conjuntivo para depósito
at
W

energético
F
PD

 Depósitos na carcaça:
e

- Cavidade corporal (interna):envolve órgãos/vísceras

W

- Subcutâneo (externa)

- Intermuscular: ao redor dos músculos

- Intramuscular: entremeada nas fibras musculares

 e
D
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE

er
ov
em
R
3. LIPÍDEOS

k
BARREIRA

ar
CONTRA

m
GORDURA INTERMUSCULAR: entre os músculos
er PERDA DE
at
ÁGUA NO
W

COZIMENTO
F
PD
e
W

GORDURA INTRAMUSCULAR: fibras finas no tecido muscular

SUCULÊNCIA
MARMORIZAÇÃO FIRMEZA
SABOR
 e
D
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE

er
ov
em
R
k
ar
m
er
at
W
F
PD
e
W
 e
D
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE

er
ov
em
R
3. LIPÍDEOS

k
ar
m
 Influência da IDADE, SEXO (fêmeas – maior quantidade de
at
er
gordura intramuscular), CASTRAÇÃO (quantidade e
W

composição), ALIMENTAÇÃO
F
PD
e

SUÍNO E CORDEIRO:
W

* maior proporção de gordura

FRANGO, COELHO, PERU:

* níveis mais baixos de gordura
 e
D
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE

er
ov
em
R
 Efeito diluente da gordura na carne

k
ar
A variação na quantidade de gordura determina

m
er
variações nos percentuais de umidade, proteínas e
at
sais minerais
W
F
PD

INTRAMUSCULAR
e
W

SUBCUTÂNEA

INTERMUSCULAR
 e
D
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE

er
ov
em
R
k
ar
INTRAMUSCULAR

m
er
at
W
F
PD
e
W

INTERMUSCULAR
 e
D
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE

er
ov
em
R
3. LIPÍDEOS

k
 Lipídeos neutros (triglicerídeos) – 90%: depósitos de tecido adiposo e

ar
m
septos de tecido conjuntivo frouxo entre os feixes musculares
er
(gordura intramuscular – marmorização)
at
W

 Fosfolipídeos/lipídeos polares: estrutura e funcionalidade das

F

membranas celulares
PD
e
W

 Ácidos graxos saturados: palmítico, esteárico, mirístico TG da

 Ácidos graxos monoinsaturados: oléico, palmitoleico gordura
da carne

 Ácidos graxos poliinsaturados: linoleico, linolênico, araquidônico

 e
D
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE

er
ov
em
R
3. LIPÍDEOS

k
ar
m
MAIOR PROPORÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS MAIOR PROPORÇÃO DE ÁCIDOS
er
SATURADOS GRAXOS INSATURADOS
at
W
F
PD
e
W
 e
D
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE

er
ov
em
R
4. CARBOIDRATOS (menos de 1%)

k
ar
m
Carne: NÃO É BOA FONTE DE CARBOIDRATOS
er
 at
W

 Polissacarídeos (glicogênio) – grande importância nos

F

fenômenos post mortem

PD

- Glicogênio varia com ALIMENTAÇÃO, ESPÉCIE, IDADE,

e
W

TIPO DE FIBRA
EQUÍDEOS > BOVÍDEOS > OVÍDEOS

 Monossacarídeos (glicose e frutose)

 e
D
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE

er
ov
em
R
4. CARBOIDRATOS (menos de 1%)

k
ar
 Após a morte do animal, ocorre degradação do glicogênio

m
er
em ácido láctico, reduzindo o pH da carne
at
W
F

ANIMAL VIVO
PD

1,3% BOVINOS: 3,0%

GLICOGÊNIO SUÍNOS: 4,5%
e

0,1%
W

PÓS ABATE
FORNO (ASSADA)

CARBOIDRATOS + AMINOÁCIDOS LIVRES = MELANOIDINAS

SABOR E ODOR CARACTERÍSTICOS

 e
D
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE

er
ov
em
R
5. MINERAIS: 1%

k
ar
m
Quase todos os minerais de importância
er
at
W

 Potássio, fósforo, sódio, magnésio, cálcio, ferro, ferro, enxofre,

F
PD

cloro, silício
e

 Cálcio e magnésio: importantes para a contração muscular

W

 Fósforo e ésteres do ácido fosfórico: intervém nas modificações

post-mortem, na maturação e hidratação da carne
 Ferro: melhor biodisponibilidade que os alimentos vegetais
 Produtos cárneos: ricos em sódio devido à adição de sal refinado
durante a elaboração
 e
D
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE

er
ov
em
R
5. MINERAIS: 1%

k
ar
 Composição varia com a espécie, numa mesma

m
er
espécie e porção anatômica
at
W
F

BOVINOS
FERRO – MAIOR NAS ESPÉCIES COM
PD

MAIOR CONCENTRAÇÃO DE MIOGLOBINA

OVINOS
e
W

SUÍNOS

FERRO/FÓSFORO – MAIOR CONCENTRAÇÃO NO FÍGADO DO QUE

NOS MÚSCULOS
 e
D
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE

er
ov
em
R
6. VITAMINAS

k
ar
 Hidrossolúveis do grupo B (B1, B2, B6 e B12)

m
er
 Ácido nicotínico, pantotênico e fólico
at
W

 Pobre em vitamina C
F
PD

- Podem ser perdidas ou diminuídas no cozimento

e
W

 Armazenamento da carne: refrigeração e ausência de luz

para evitar perda de vitaminas

 Lipossolúveis (A e D) - FÍGADO
 e
D
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE

er
ov
em
R
6. VITAMINAS

k
ar
m
 Principal fonte de vitaminas do complexo B
er
at
 As vitaminas do complexo B presentes na carne são:
W

tiamina (B1), riboflavina(B2), niacina, biotina, folacina,

F
PD

ácido pantotênico, vitaminas B6 e B12

e
W

 Única fonte confiável de Vitamina B12

 Maturação normal e desenvolvimento de hemácias

 Pobre em vitaminas lipossolúveis (órgãos tem

quantidades consideráveis) ADEK
 e
D
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE

er
ov
em
R
6. VITAMINAS

k
ar
 Variam com a espécie:

m
er
at
SUÍNOS
B1 (TIAMINA)
W

OVINOS
F
PD

BOVINOS
e
W

 Variam dentro da mesma espécie:

MÚSCULOS BRANCOS
B3 (NIACINA)
SUÍNOS/FRANGOS MÚSCULOS
VERMELHOS