o

em
D
er
ov
em
R
k
ar
m
er
at
W
F
PD
e
W

Aula complementar TPOA

Curso: Tecnologia e Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal p/

MAPA

Professores: Nicolle Plugge, Aline Meloni

389.531.962-72 - Antônio Cezario Alves Neto

 e
D
er
ov
em
R
k
ar
m
er
at
W
F
PD

TECNOLOGIA DOS
e
W

PRODUTOS CÁRNEOS
Professora
Nicolle Fridlund Plugge
FATORES ANTE MORTEM E POST MORTEM QUE
M.V. Msc. INFLUENCIAM NA QUALIDADE DA CARNE
 e
FATORES QUE INFLUENCIAM A

D
er
QUALIDADE DA CARNE

ov
em
R
k
ANTEMORTEM POSTMORTEM

ar
m
er
at
ESTRESSE
W

HEREDITARIEDADE TEMPERATURA
F
PD

IDADE
e

LOCALIZAÇÃO MUSCULAR ESTIMULAÇÃO ELÉTRICA

W

SEXO
DIETA MATURAÇÃO
MANEJO PRÉ-ABATE
INSENSIBILIZAÇÃO
 e
D
Antemortem

er
ov
em
R
ESTRESSE: alteração hormonal, alteração de níveis de

k


ar
glicogênio e metabólitos no músculo

m
er
Agentes estressantes: transporte, jejum prolongado,
at

W

condições climáticas, comportamento sexual dos

F
PD

machos inteiros
e
W

pH ELEVADO (> 5,8)

DIMINUIÇÃO DAS RESERVAS INSTALAÇÃO RÁPIDA DO
ELEVADA CRA
DE GLICOGÊNIO MUSCULAR RIGOR MORTIS
CURTA VIDA DE PRATELEIRA
 e
D
Antemortem

er
ov
em
R
HEREDITARIEDADE:

k


ar
m
 marmoreio (25%), maciez (suíno: 30% - bovino:60%) e
er
coloração (30%) são influenciados pela genética
at
W

 Diferenças entre raças quanto às curvas de crescimento

F
PD

dos tecidos (maior ou menor acúmulo de

e

gordura/peso/espessura dos músculos/cor da carne)

W

 Raça: um dos fatores que mais influenciam na maciez

da carne bovina
 e
D
Antemortem

er
ov
em
R
k
ar
m
at
er ‹ MACIEZ
› CALPASTATINA
W

› FORÇA DE
F
PD

CISALHAMENTO
e
W

RAÇAS ZEBUÍNAS RAÇAS EUROPÉIAS

 e
D
Antemortem

er
ov
em
R
k
ar
m
er
at
W

> TEOR DE MIOGLOBINA

F
PD
e
W

SIMENTAL/NELORE CHAROLÊS/CANCHIM
 e
D
Antemortem

er
ov
em
R
 IDADE OU MATURIDADE

k
ar
MODIFICAÇÕES

m
SOLUBILIDADE
IDADE er
NO TECIDO MACIEZ
at
CONJUNTIVO DO COLÁGENO
W
F
PD

Animais entre 12 e 18 meses: carne mais macia

e

A partir dos 30 meses: enrijecimento muscular

W

Desenvolvimento
do tamanho das
fibras, diluídas no
tecido conjuntivo
 e
D
Antemortem

er
ov
em
R
 IDADE

k
ar
m
IDADE AROMA DA
er CARNE
at
W
F
PD

CONCENTRAÇÃO DE
IDADE
e

MIOGLOBINA CARNE MAIS ESCURA

W

DEPOSIÇÃO DE GORDURA MAIS

IDADE CAROTENÓIDES AMARELADA
NAS GORDURAS
 e
D
Antemortem

er
ov
em
LOCALIZAÇÃO MUSCULAR

R


k
ar
 Grau de tensão muscular e temperatura antes do rigor

m
mortis influenciam o comprimento do sarcômero e
er
at
maciez
W
F

 Teor de tecido conjuntivo

PD

 Forma de suspensão da carcaça para abate

e
W

TENDÃO DE AQUILES X FORAME OVAL

DA PÉLVIS: provoca maior tensão aos
músculos – redução do encurtamento dos
sarcômeros
 e
D
Antemortem

er
ov
em
R
 LOCALIZAÇÃO MUSCULAR

k
ar
m
 er
Músculos mais solicitados para movimentação do animal
at
W

são MAIS RÍGIDOS

F
PD
e
W

 Músculos que executam pouco ou nenhum movimento

são MAIS MACIOS
 e
D
Antemortem

er
ov
em
R
 SEXO

k
ar
 Nível de circulação dos hormônios sexuais

m
er
at
W

 Machos inteiros: menor quantidade de gordura

F
PD

odor mais marcante

e
W

 Castração: aumenta deposição de gordura

 Fêmeas: maior deposição de gordura

 e
D
Antemortem

er
ov
em
R
 DIETA

k
Alto aporte de carboidrato – fixação de maior quantidade de

ar


m
glicogênio muscular – favorece conversão do músculo em
er
at
carne (adequada redução do pH)
W
F

 Alto nível energético na ração: acúmulo de gordura

PD

 Gordura amarelada: forragens com maior quantidade de

e
W

beta-caroteno
 e
D
Antemortem

er
ov
em
R
 MANEJO PRÉ-ABATE

k
ar
 Tempo necessário para reposição de glicogênio

m

er
Mínimo de estresse e esforço
at
Apanha/embarque, transporte, descanso, jejum
W


F
PD

 INSENSIBILIZAÇÃO
e
W

 Diminui movimentação do animal na sangria

 Hemorragias, fraturas, contusões
 Possibilitar o máximo de retirada do sangue (aumento
da FC e pico de PA)
W
e
PD
F
W
at
er
m
ar
k
R
em
ov
er
D
e
Antemortem
W
e
PD
F
W
at
er
m
ar
k
R
em
ov
er
D
e
Antemortem
W
e
PD
F
W
at
er
m
ar
k
R
em
ov
er
D
e
Antemortem
W
e
PD
F
W
at
er
m
ar
k
R
em
ov
er
D
e
Antemortem
W
e
PD
F
W
at
er
m
ar
k
R
em
ov
er
D
e
Antemortem
 e
D
Postmortem

er
ov
em
R
k
 TEMPERATURA (RESFRIAMENTO)

ar
m
 Fator importante na qualidade da carne
er
at
 Diminui a proliferação de microrganismos
W
F

 Reduz perdas de peso

PD

 Reduz a desnaturação proteica

e
W

 Maior oxigenação Mb – coloração vermelho-

vivo
 Evitar a deterioração – proteólise
 e
D
Postmortem

er
ov
em
R
 TEMPERATURA (RESFRIAMENTO)

k
ar
 Deve ser corretamente aplicada para evitar alterações

m
er
na qualidade da carne:
at
W

 Encurtamento pelo frio (cold shortening)

F
PD

- Contração muscular intensa (principalmente bovinos e

e

ovinos) em temperaturas baixas e pH alto (6,8)

W

- Musculatura vermelha mais suscetível

ESTIMULADO PELO FRIO EXCESSIVO

LIBERAÇÃO MAIS RÁPIDA DE

CÁLCIO PARA O PARALIZAÇÃO DA BOMBA DE CÁLCIO
SARCOPLASMA
 e
D
Postmortem

er
ov
em
R
 TEMPERATURA (RESFRIAMENTO)

k
ar
 Rigor do descongelamento (thaw rigor)

m
er
- Congelamento das carcaças em pré-rigor interrompe
at
W

processos bioquímicos
F
PD
e

FORTE CONTRAÇÃO MUSCULAR

W

NO DESCONGELAMENTO: ENCURTAMENTO DAS FIBRAS

INTENSA LIBERAÇÃO DE ÍONS MUSCULARES
CÁLCIO (ATÉ 80%)
INTENSA ATIVIDADE ATPásica INTENSA PERDA DE SUCO
(ATÉ 30-40%)
 e
D
Postmortem

er
ov
em
R
 Contração máxima e encurtamento do sarcômero

k
ar
 Encurtamento excessivo do sarcômero - dureza

m
er
at
W

• Se o músculo for CONGELADO antes do

F
PD

estabelecimento do rigor mortis:

e

- Após o descongelamento ocorre liberação de Ca++ no

W

sarcoplasma, resultando em um encurtamento do

sarcômero de até 80% do tamanho original, provocando
grande liberação de líquido
 e
D
Postmortem

er
ov
em
 Temperatura ambiente que menos provoca encurtamento

R
k
pelo frio: 12°C

ar
m
er
at
 Resfriamento das carcaças
W
F
PD

 Menor em carcaças com bom acabamento de gordura

e
W

isolante térmico - velocidade de resfriamento das

carcaças
 Mais problemático nos músculos com maior % de fibras
vermelhas oxidativas
 e
D
Postmortem

er
ov
em
R
 ESTIMULAÇÃO ELÉTRICA

k
ar
m

er
Previne o encurtamento dos sarcômeros
at
W

 Corrente elétrica acarreta várias contrações, acelerando a

F

glicólise anaeróbica e a queda do pH, reduzindo o período

PD

para estabelecimento do rigor

e
W

 Estimula a atividade das enzimas proteolíticas pela

acidificação do meio
 Ruptura física das miofibrilas pela intensa contração
muscular
 e
D
Postmortem

er
ov
em
R
 ESTIMULAÇÃO ELÉTRICA

k
ar
m
 er
Liberação de catepsinas presentes nos lisossomos
at
W

(melhora maciez e sabor)

F

Maior eficiência da sangria

PD

Benefícios para as características qualitativas da

e


W

carcaça:
- Cor (vermelho-brilhante)
- Firmeza do músculo
 e
D
Postmortem

er
ov
em
R
INTENSA ACELERAÇÃO MENOR TEMPO

k
CONTRAÇÃO DA GLICÓLISE

ar
PARA INSTALAÇÃO
MUSCULAR ANAERÓBICA

m
DO RIGOR MORTIS

er
at
RUPTURA FÍSICA DAS
W

ESTIMULAÇÃO
ELÉTRICA MIOFIBRILAS
F
PD

DURANTE O
ABATE
e

ESTIMULA
W

ACIDIFICAÇÃO
ATIVIDADES DO MEIO
PROTEOLÍTICAS

LIBERAÇÃO DE MELHORA MACIEZ E

CATEPSINAS SABOR
 e
D
Postmortem

er
ov
em
MATURAÇÃO

R


k
Pode melhorar em 25% a maciez da carne

ar


m
 Tenderização da carne que ocorre após o rigor mortis, durante a
er
estocagem refrigerada (0 – 1,5ºC) – 7 a 28 d
at
W

 Embalagem à vácuo
F

Desestabilizam e
PD

liberam a actina
 Ação enzimática (enzimas endógenas):
e

DEGRADAÇÃO DE PROTEÍNAS
W

CALPAÍNAS* MIOFIBRILARES (LINHA Z)

Desmina, titina, nebulina, tropomiosina,
*Enzimas cálcio-dependente troponina e proteína C
Desestabiliza e
CATEPSINAS DEGRADAÇÃO DE PROTEÍNAS libera a
(lisossômica) MIOFIBRILARES E DO TECIDO miosina
CONJUNTIVO (COLÁGENO)**
**Clivagem do colágeno insolúvel em fragmentos
solúveis