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F
PD
e
W
Portaria 711/1995
o
em
1 - POCI LGAS
1.1 - Localização: as pocilgas devem est ar localizadas de m aneira que os vent os
D
predom inant es não levem , em direção ao est abelecim ent o, poeiras e em anações.
Deverão est ar afast adas no m ínim o 15m ( quinze m et ros) da área de insensibilização e
er
do bloco indust rial. ov
Verificar na aprovação do proj et o se as condições para um fut uro aum ent o da
área const ruída não int erferem na dist ância m ínim a.,
em
classificação dos suínos, para a form ação de lot es, de acordo com o t ipo e a
er
form a que perm it a a m ovim ent ação do nível do piso at é as diversas alt uras das
PD
carrocerias dos t ransport es, devendo ser prot egida por cobert ura. ( Des.nº . 01) .
Quant o ao núm ero de ram pas, deverá ser previst a um a para cada 800
e
W
( oit ocent os) suínos/ dia de abat e, est ando de acordo com a seguint e t abela:
d) Recom enda- se a inst alação de choque elét rico para conduzir o desem barque
de suínos, proibindo- se o uso de varas e obj et os cont undent es; ( Des. nº . 06) ; .
e) pavim ent ação adequada com declividade de 2% ( dois por cent o) em direção
à part e ext erna, com superfície plana e sem fendas que possam ocasionar acident es
nos anim ais ou dificult ar a lim peza e desinfecção, podendo- se usar concret o arm ado ou
out ro m at erial aprovado pelo DI POA. Deverá possuir canalet a de deságüe,
dim ensionada de form a que dê vazão ao volum e das águas resíduarias de lim peza,
sit uada na part e ext erna, evit ando- se dest a form a a presença de ralos e esgot os no
int erior da pocilga;
f) divisões com alt ura de 1,10 m ( um m et ro e dez cent ím et ros) que devem ser
de canos galvanizados nas part es volt adas para os corredores lat erais e de alvenarias
ent re pocilgas. Os port ões serão m et álicos. No caso do uso de canos, é necessária a
const rução de cordão sanit ário de no m ínim o 0,20 m ( vint e cent ím et ros) de alt ura, nos
corredores de 0,50 m ( cinqüent a cent ím et ros) ent re as pocilgas, com plem ent ando- se
com canos, nest e caso, at é 1,10 m ( um m et ro e dez cent ím et ros) , ( Des. nº . 03) ;
g) obrigat oriam ent e cobert as, t erá pé- direit o de no m ínim o 4 m ( quat ro
m et ros) ;
1.2.2 - pocilga de seqüest ro: ver anexos das pocilgas, it em 1.3.1.
1.2.3 - pocilgas de m at ança: dest inam - se a receber os anim ais após a chegada,
pesagem e seleção, desde que considerados em condições norm ais, onde
perm anecerão em descanso e diet a hídrica, aguardando o abat e.
Necessit am at ender às especificações cont idas nas alíneas " b", " e" , " f" , e " g" do
it em 1.2.1 e m ais as seguint es:
a) deverão dispor de no m ínim o 0,60 m ( sessent a cent ím et ros) por suíno at é
100 kg, em caso de program ação de diet a na propriedade, nos dem ais casos 1 m ² ( um
o
em
m et ro quadrado) por suínos, t endo um a área út il 1/ 3 a m ais da capacidade diária de
abat e;
D
b) corredor cent ral com esgot o próprio e núm ero de ralos necessários em um
dos lados, ligados ao esgot o geral das pocilgas, sendo que est as deverão ser
er
localizadas de cada lado do corredor, que possuirá largura m ínim a de 1m ( um m et ro) ;
ov
c) os port ões serão m et álicos ( recom endados canos galvanizados, sem pint ura) ,
com largura igual a do corredor, possuindo dobradiças de giro, de m aneira que
em
perm it am a sua abert ura para am bos os lados, regulando o fluxo de ent rada e saída
dos anim ais; ( Des. nº . 04) ;
R
d) bebedouros aéreos, de m aneira que perm it am beber sim ult aneam ent e no
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m ínim o 15% ( quinze por cent o) dos suínos de cada pocilga. Os bebedouros, t ipo
ar
cocho, t erão largura int erna m áxim a de 0,20 m ( vint e cent ím et ros) e serão prot egidos
m
com grades de ferro em ângulo m ínim o de 45º ( quarent a e cinco graus) a fim de evit ar
er
a ent rada dos anim ais em seu int erior; sua localização será sem pre cent ral;
at
e) o corredor de com unicação das pocilgas com o box do chuveiro ant erior à
insensibilização deverá t er largura m ínim a de 1 m ( um m et ro) e será const ruído em
W
alvenaria, perm it indo- se o uso de canos galvanizados. Será obrigat oriam ent e cobert o.
F
Em sua porção final poderá afunilar- se, no caso de uso de equipam ent os
PD
aut om at izados.
1.3 - Anexos das pocilgas:
1.3.1 - Pocilga deseqüest ro
e
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o
em
doenças infect o- cont agiosas, ant es de serem j ogadas no esgot o geral.
D
A sala de necropsia t erá obrigat oriam ent e:
a) abert uras m et álicas com t ela;
er
b) inst alação de água, luz e vapor; ov
c) m ist urador de água e vapor;
d) m angueira para higienização;
em
h) sabão líquido;
ar
i) desinfet ant e;
m
l) t oalhas de papel;
at
p) carrinhos pint ado ext ernam ent e de verm elho, com a inscrição: " NECROPSI A
I F ..." . Serão eles dest inados a levar os despoj os dos suínos para a graxaria, quando
for o caso, conform e desenho nº . 05.
e
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o
em
2.2 - Deverá ser em form a de box, com capacidade de 20% ( vint e por cent o)
da velocidade horária de m at ança, calculando- se à base de 2 ( dois) suínos por m et ro
D
quadrado.
2.3 - Possuirá um regist ro hidráulico acionado por alavanca colocada em local
er
acessível ( j unt o ao box de insensibilização) que perm it a fazer com rapidez as
ov
operações de abert ura ou fecham ent o do fluxo de água para o chuveiro.
2.4 - As paredes t erão 1,10 m ( um m et ro e dez cent ím et ros) de alt ura; o piso
em
será im perm eável e cont ínuo ( concret o arm ado) , com declividade de 2,5 a 3% ( dois e
m eio a t rês por cent o) para um ou m ais ralos cent rais que perm it am a const ant e e
R
3.1 - Localizado após o chuveiro com a inst alação de choque elét rico de alt a
at
volt agem e baixa am peragem , dot ado de volt ím et ro que perm it a, por m eio de cont role
m anual. regular a volt agem de saída e com cabo de saída ligado a um sem i- arco, de
W
fom a que possibilit e a aplicação do choque at rás das orelhas do anim al ( fossas
F
3.2 - As dim ensões do box de insensibilização não deverão ser exageradas para
evit ar a post erior cont am inação dos anim ais com fezes e urina. Calcula- se 2 ( dois)
suínos por m et ro quadrado, de form a que perm it a cont er 20% ( vint e por cent o) da
e
W
4 - SALA D E M ATAN ÇA - Pa r t e Ge r a l
4.1 - I nst alações:
4.1.1- Pé- direit o: deve ser de um a alt ura m ínim a de 5 m ( cinco m et ros) . Para
as indúst rias j á em funcionam ent o será aceit o o pé- direit o de 4 m ( quat ro m et ros) ,
desde que com provada a im possibilidade de at ender est as exigências, at ravés de
parecer t écnico do DI POA.
4.1.2 - Área m ínim a:
a) será calculada em função da velocidade horária de abat e, calculando- se 3,5
m ² ( t rês e m eio m et ros quadrados) por suíno/ hora. Exem plificando- se:
o
em
At é 240 suínos por hora 840 m ²
At é 260 suínos por hora 910 m ²
D
At é 280 suínos por hora 980 m ²
At é 300 suínos por hora 1050m ²
er
ov
b) est a área inclui as operações de m at ança com preendidas a part ir da sangria
at é a ent rada das carcaças nas câm aras de resfriam ent o, inclusive o espaço dest inado
em
a I nspeção Final.
R
4.1.3 - Piso.
k
a) const ruído de m at erial im perm eável, ant iderrapant e e resist ent e a choques e
ar
at aque de ácidos;
m
colet oras, a fim de perm it ir um a perfeit a drenagem das águas residuárias. Est as
at
canalet as t erão fundo côncavo, com declive de 3% ( t rês por cent o) em direção aos
colet ores. Para facilit ar a higienização diária, serão cobert as, quando necessário, com
W
4.1.4 - Esgot o.
a) deverá dispor de rede de esgot o ligada a t ubos colet ores, e est es ao sist em a
geral de escoam ent o, dot ado de canalizações am plas e que perm it am a perfeit a
drenagem das águas residuárias;
b) devem dispor de ralos sifonados, a fim de im pedir o refluxo de odores;
c) as bocas de descarga para o m eio ext erior devem possuir grades de ferro à
prova de roedores, ou disposit ivos de igual eficiência.
4.1.5 - Paredes.
a) serão de alvenaria, im perm eabilizadas com azulej os de cores claras,
" gressit ", ou out ro m at erial aprovado pelo DI POA, com alt ura m ínim a de 3 m ( t rês
m et ros) ou t ot alm ent e, a crit ério do DI POA;
b) os encont ros das paredes ent re si e com o piso deverão ser arredondados;
c) deverão ser colocada j unt o às paredes, prot eções feit as com canos
galvanizados, cuj a finalidade é prot egê- las cont ra o choque diret o de carros.
o
em
b) o m at erial em pregado na const rução de port as deverá ser m et álico, ou out ro
aprovado pelo DI POA, im perm eável e resist ent e à corrosão e às higienizações.
D
4.1.6.2 - Janelas:
er
a) serão de caixilhos m et álicos, inst aladas no m ínim o a 2 m ( dois m et ros) do
ov
piso int erior, com parapeit os em plano inclinado ( chanfrados) e revest idos com
azulej os, " gressit " , ou out ro m at erial aprovado pelo DI POA, em ângulo m ínim o de 45º
em
inset os;
k
c) o dim ensionam ent o das j anelas deve propiciar suficient e vent ilação e
ar
ilum inação.
m
er
4.1.6.3 - Óculos:
at
cort inas de ar ou t am pas art iculadas m et álicas, prot egidas cont ra a corrosão ou
F
4.1.10 - Separação ent re " zona suj a" e " zona lim pa" da sala de m at ança;
4.1.10.1 - Zona suj a: com preende as operações de sangria, chuveiro após
sangria, escaldagem , depilação, cham uscam ent o, t oalet e ( ret irada de casquinhos,
ouvido m édio, pálpebras) ;
4.1.10.2 - Zona lim pa: com preende as operações de abert ura abdom inal-
t orácica, cort e da sínfise pubiana, oclusão do ret o, abert ura da " papada" , inspeção de
o
em
cabeça e " papada" , evisceração, inspeção de vísceras, divisão longit udinal da carcaça e
cabeça, inspeção de carcaça e rins, inspeção de cérebro, desvio da ent rada e saída
D
para a I nspeção Final, ret irada do " unt o" e chuveiro para carcaças.
4.1.10.3 - Haverá separação física ent re as zonas " suj a" e " lim pa" , prevendo- se
er
a com unicação convenient e ent re as duas zonas. ov
4.1.11 - Água e vapor.
a) para o at endim ent o dos t rabalhos da sala de m at ança e a higienização do
em
apropriadas e de engat e rápido, em núm ero suficient e, para a higienização diária das
ar
inst alações e equipam ent os, ou out ro disposit ivo de com provada eficiência, a j uízo do
m
DI POA;
er
c) a água deverá ser pot ável, clorada, obedecendo o Art igo nº . 62 do RI I SPOA e
at
a) será m ecanizada em t odo o seu percurso desde a sangria at é a ent rada das
carcaças nas câm aras de resfriam ent o; t olerando- se em abat es de at é 100 anim ais/ dia
supressão da m ecanização, subst it uindo por inclinação da t rilhagem aérea com
e
W
o
em
conform e desenho de orient ação nº . 10;
b) dest inam - se à necessária higienização das facas, ganchos e fuzis ( chairas)
D
dos funcionários da I nspeção Federal e de operários, bem com o das serras e out ros
inst rum ent os de t rabalho, sem pre que est es sofram qualquer espécie de cont am inação
er
e de acordo com as norm as previst as nest as inst ruções;
ov
c) a água no int erior dos est erilizadores, quando de seu uso, deverá est ar à
t em perat ura m ínim a de 82,2º C ( oit ent a e dois graus cent ígrados e dois décim os) ;
em
d) o aquecim ent o, preferent em ent e, deve ser cent ral, com água quent e
const ant em ent e renovável;
R
f) é obrigat ória a inst alação de est erilizadores nos seguint es locais da sala de
ar
m at ança;
m
1 - Sangria
er
4 - Oclusão do ret o;
F
m at ança) ;
9 - Plat aform a da serra de carcaças;
10 - I nspeção de carcaças e rins;
11 - I nspeção Final;
g) a localização dos est erilizadores nos devidos locais m encio- nados na alínea
" f" , bem com o em out ros pont os em que sej am necessários, será det erm inada pela
I nspeção Federal.
o
em
b) provido de desinfet ant e e escovas, com t om adas de água ligadas a
m angueiras plást icas, que perm it am a higienização das bot as, por ocasião da ent rada
D
de pessoal na sala de m at ança;
c) indica- se, t am bém , disposit ivo, acionado pelos pés, para abert ura e
er
fecham ent o do fluxo de água; ov
d) deverá ser const ruído, após o lavador de bot as, um pedilúvio com solução
desinfet ant e, cuj a principal finalidade será evit ar a ent rada de pessoas sem bot as no
em
da zona suj a e o últ im o após a plat aform a de ret irada do "unt o" ;
m
1.60 m ( um m et ro e sessent a cent ím et ros) , alt ura m ínim a igual à da t rilhagem aérea e
at
os com prim ent os m ínim os de acordo com a velocidade horária de abat e, obedecendo a
t abela abaixo:
W
F
5 - SAN GRI A.
a) realizada im ediat am ent e após a insensibilização e consist indo na secção dos
grandes vasos do pescoço na ent rada do peit o, com um t em po m áxim o de 30s ( t rint a
segundos) ent re a insensibilização e a sangria;
b) disporá de inst alação própria e exclusiva, denom inada "t únel de sangria" ,
com a largura m ínim a de 2 m ( dois m et ros) , t ot alm ent e im perm eabilizada em suas
paredes e t et o ou out ro sist em a m ecanizado aprovado pelo DI POA.
c) obedecendo o t em po de sangria de 3 ( t rês) m inut os, e a velocidade horária
de m at ança, o com prim ent o m ínim o do t únel será de 6 m ( seis m et ros) para at é 100
( cem ) suínos por hora, sendo acrescido 1 m ( um m et ro) para cada 20 ( vint e) suínos
o
em
por hora a m ais na velocidade de abat e, conform e t abela abaixo:
D
At é 100 suínos por hora 6 m
At é 120 suínos por hora 7 m
er
At é 140 suínos por hora 8 m
ov
At é 160 suínos por hora 9 m
At é 180 suínos por hora 10 m
em
denom inada " calha de sangria" . O fundo ou piso da calha deverá apresent ar
F
declividade acent uada, de 5 a 10% ( cinco a dez por cent o) em direção aos pont os
PD
colet ores, onde serão inst alados 2 ( dois) ralos de drenagem , um dest inado ao sangue
e out ro à água de lavagem ;
e) o t rilham ent o do t únel de sangria deverá ser m ecanizado, sit uando- se 3 m
e
W
o
em
de at é 100 ( cem ) suínos por hora, aum ent ando 1 m ( um m et ro) para cada 20 ( vint e)
suínos a m ais na velocidade horária de m at ança:
D
At é 100 suínos por hora 5 m
er
At é 120 suínos por hora
ov 6 m
At é 140 suínos por hora 7 m
At é 160 suínos por hora 8 m
em
e) a ent rada dos suínos será feit a at ravés de calha aço inoxidável, ou out ro
PD
processo aprovado pelo DI POA na apreciação dos respect ivos proj et os, não se
perm it indo a sim ples derrubada dos suínos diret am ent e do t rilho no t anque;
f) o t anque de escaldagem t erá disposit ivos m ecanizado para m ovim ent ação
e
W
dos suínos em seu int erior quando o abat e for superior a 100 ( cem ) anim ais/ dia;
g) a depiladeira será obrigat oriam ent e m ecanizada, devendo funcionar
perfeit am ent e, acom panhando a capacidade horária de m at ança;
h) a saída da deliladeira será feit a sobre m esa de canos, chapa de aço
inoxidável ou ainda out ro m at erial aprovado pelo DI POA;
i) será perm it ido o uso de out ros processo de escaldagem e depilação, desde
que aprovado pelo DI POA.
o
em
At é 230 suínos por hora 18,40 m
At é 240 suínos por hora 19,20 m
D
At é 250 suínos por hora 20,00 m
At é 260 suínos por hora 20,80 m
er
At é 270 suínos por hora
ov 21,60 m
At é 280 suínos por hora 22,40 m
At é 290 suínos por hora 23,20 m
em
padrões poderão sofrer um a redução para at é 15 m ( quinze m et ros) de com prim ent o;
ar
e) nas m edidas const ant es no it em 8, alínea; " c" e " d" , não est ão com put ados
m
o t rilham ent o sobre a plat aform a de saída da depiladeira e o chuveiro de saída da zona
er
f) as plat aform as deverão obedecer ao dispost o no it em 4.2.2, alíneas " a" ," b" e
" c" do Capít ulo 1.
W
F
Obedecerá as inst ruções cont idas no it em 4.2.6, alíneas " a" ," b" ," c" e " d" do
Capít ulo 1.
e
W
1 2 - OCLUSÃO D O RETO
a) com a finalidade de evit ar a cont am inação fecal será obrigat ória a oclusão do
ret o, ant es da evisceração;
b) est a operação poderá ser feit a at ravés de ligadura ( am arração) com linha
resist ent e ou pelo uso de gram pos de aço inoxidável ( Des. nº . 15) ;
c) no caso do uso de gram pos, est es deverão ser ret irados na zona suj a da
t riparia. Ant es de serem novam ent e ut ilizados devem sofrer rigorosa higienização e
est erilização.
o
em
com a respect iva carcaça at é a inspeção final.
D
1 5 - ESPAÇOS M Í N I M OS N ECESSÁRI OS ÁS OPERAÇÕES REALI ZAD AS N A
ZON A LI M PA, AN TES D A EV I SCERAÇÃO
er
As operações cit adas nos ít ens " 10"," 11" ,"12" ," 13" e " 14" com seus respect ivos
ov
sub- ít ens e alíneas necessit am de um espaço m ínim o de 5 m ( cinco m et ros) para um a
velociade de m at ança at é 100 ( cem ) suínos por hora, aum ent ando progressivam ent e,
em
perm it indo- se o uso de m esas fixas, em aço inoxidável, para abat e at é 100 ( cem )
PD
anim ais/ dia. Com põe- se o conj unt o de um a est eira sem fim , dot ada de bandej as com
chapas de espessura m ínim a de 3m m ( t rês m ilím et ros) , com est rut ura em ferro
galvanizado e sem pint ura. Out ros equipam ent os podem ser usados m ediant e
e
W
aprovação do DI POA;
b) o conj unt o const ará de 2 ( duas) bandej as para cada suíno, sendo um a para "
vísceras brancas " ( est ôm ago, inst est inos, bexiga, baço e pâncreas) e a out ra para "
vísceras verm elhas" ( coração, língua, pulm ões e fígado) . Possuirão as seguint es
dim ensões m ínim as:
- bandej a para " vísceras brancas" :
com prim ent o: 0,55m ( cincoent a e cinco cent ím et ros)
largura: 0,70m ( set ent a cent ím et ros)
alt ura: 0,10m ( dez cent ím et ros)
c) o com prim ent o do conj unt o das duas bandej as ( um m et ro) deve
corresponder ao espaço dest inado a cada suíno na nória ( um m et ro por suíno) , de t al
form a que cada carcaça acom panhe as vísceras correspondent es, com fácil e perfeit a
ident ificação, com preendendo- se, assim ,que a velocidade da m esa deve est ar
sincronizada com a velocidade da nória;
d) na sala de m at ança com t rilham ent o de 4 m ( quat ro m et ros) - ( ver it em
4.2.1, alínea " e" dest e Capít ulo) , a evisceração será realizada sobre a m esa rolant e,
devendo exist ir duas plat aform as de evisceração com diferent es alt uras. A m ais
elevada, para ret irada das " víscer as brancas" e a out ra para ret irada das " vísceras
verm elhas" , de form a que a borda ant erior das plat aform as ( volt ada para o lado do
t rilham ent o) perm it a deixar liver 0,40m ( quarent a cent ím et ros) da largura das
bandej as, onde serão deposit adas as vísceras. O t rilham ent o deve correr paralelo à
borda das bandej as e a um a dist ância m ínim a de 0,20 m ( vint e cent ím et ros) , de t al
form a que o espaço ent re a proj eção vert ical dest e t rilham ent o e a borda ant erior das
plat aform as de evisceração, sej a de 0,60 m ( sessent a cent ím et ros) ( Mesa t ipo I - ver
Des. nº . 17) ;
e) as plat aform as de evisceração sobre a m esa rolant e deverão t er leve
o
em
inclinação em sent ido cont rário a direção do t rilham ent o, bordas lat erais e ant eriores
dobradas para cim a, em ângulo arredondado, at é a alt ura de 0,10 m ( dez
D
cent ím et ros) , evit ando, assim , escoam ent o sobre a m esa de líquidos event ualm ent e
vindos da plat aform a.
er
f) inspeção de vísceras: após a evisceração segue- se área út il dest inada à
ov
inspeção de vísceras, form ada pelos conj unt os de duas bandej as, em núm ero variável,
de acordo com a velocidade horária de abat e;
em
h) a dist ância ent re a m esa rolant e e a parede não deve ser inferior a 1,50m
k
exam inadas encont rem sem pre um a superfície lim pa e higienizada. Ant es da
at
higienização com água quent e as bandej as deverão ser subm et idas a um a lavagem
com água à t em perat ura am bient e, devendo ser previst o disposit ivo para exaust ão dos
W
água quent e, que nunca deve est ar inferior a 85º C ( oit ent a e cinco graus
PD
cent ígrados) , é obrigat ória a inst alação de t erm ôm et ro exat o e de fácil visualização(
obs: deverá dispor de chuveiro com água na t em perat ura am bient e para o
resfriam ent o das bandej as) ;
e
W
Serão em núm ero de 04 ( quat ro) e est arão dist ribuídos da seguint e form a:
Linha " A" - I nspeção de út ero;
Linha " B" - I nspeção de int est inos. est ôm ago, baço, pâncreas e bexiga;
Linha " C" - inspeção de coração e língua;
Linha " D" - I nspeção do fígado e pulm ões;
Linha " F" - I nspeção de rins;
Obs: o út ero deverá ser ret irado na pré- evisceração.
o
em
c) é obrigat ória a inst alação e uso de " est erilizador" próprio para a serra ( des.
nº . 19) , em local de fácil acesso, com a finalidade de sua higienização após cada uso.
D
Deverá obedecer às especificações cont idas no it em 4.2.3, alíneas
" a" ," b" ," c" ," d" ," e" ," f" - nº . " 9" e " g" do Capít ulo I .
er
1 8 - PLATAFORM AS D E I N SPEÇÃO.
ov
18.1 - I nspeção de Carcaças e Rins.
em
4.2.1, alínea " g" e 4.2.2, alíneas " a" , " b" e " c" dest e capít ulo. Os rins devem vir
k
b) localizada logo após a inspeção de carcaça e rins, em alt ura que perm it a o
t rabalho côm odo de ret irada e inspeção do cérebro;
W
F
1 9 . I N SPEÇÃO FI N AL
PD
linhas de inspeção, facilit ando, dest a form a, o recebim ent o de vísceras, órgãos e
carcaças a ela dest inados;
b) para a const rução de novos est abelecim ent os bem com o em proj et os de
reform a será obedecido, no que couber, o expost o no ít em "16" , alínea " m " do Capít ulo
I;
c) o desvio de ent rada para a I nspeção Final deverá ser independent e e est ará
localizado após o t érm ino do t rilham ent o paralelo à m esa rolant e;
d) disporá de área correspondent e a 8% ( oit o por cent o) da área t ot al da sala
de m at ança, obedecidas, port ant o, as disposições cont idas no ít em 4.1.2, alíneas " a" e
" b" do Capít ulo I ;
e) a I nspeção Final deverá dispor de no m ínim o 4 ( quat ro) t rilhos paralelos
sendo 3 ( t rês) considerados desvios: um servirá para cont usões, out ro para doenças
parasit árias e o t erceiro para doenças infecciosas. O quart o t rilho est ará sit uado em
frent e a um a plat aform a, recebendo para a I nspeção Final as carcaças provenient es
dos t rês t rilhos que const it uem os desvios; ( Des. nº . 20) ;
f) o conj unt o de t rilhos desvios deverá t er capacidade para agregar no m ínim o
5% ( cinco por cent o) da m at ança diária, considerando- se a base de 2 ( dois) suínos por
m et ro linear;
g) plat aform a de I nspeção Final, devendo obedecer ao expost o nos ít ens 4.2.2,
alíneas " a", " b" e " c" do Capít ulo I .
h) est erilizadores conform e as det erm inações cont idas no ít em 4.2.3, alíneas
" a" , " b" , " c" , "d" , " e" , " f" - nº . 11 e " g" do Capít ulo I .
i) pias, de acordo com o expost o no í+ t em 4.2.4, alíneas " a" , " d" e " e" do
Capít ulo I .
j ) deverá dispor de " chut e" para condenados e/ ou carrinhos e/ ou recipient es de
chapa galvanizada, pint ados ext ernam ent e de verm elho, com a finalidade de
receberem os resíduos derivados das " lim pezas" de cont usões e/ ou órgãos e carcaças
condenadas; ( Des. nº . 21) ;
k) suport e de aço inoxidável para o t rabalho de anot ação das rej eições de
carcaças e vísceras, nas respect ivas papelet as, durant e a I nspeção Final ( Des. nº .
22) ; .
l) arm ário em aço inoxidável,com chaves para a guarda de chapas de m arcação
o
em
e carim bos;
m ) na ent rada da I nspeção Final deve exist ir um a placa com os seguint es
D
dizeres: " PRI VATI VO DA I NSPEÇÃO FEDERAL Nº .............." ;
n) m esa de inspeção de vísceras j unt o a I nspeção Final - ( ver Des. nº . 23) :
er
1 - localizada em posição que perm it a receber as vísceras provenient es da m esa
ov
de evisceração;
2 - o t ransport e das vísceras da m esa de evisceração para a I nspeção Final será
em
feit o por m eio de carrinhos com bandej as exclusivam ent e dest inadas ao t ransport e de
vísceras à I nspeção Final ( Des. nº . 24) ;
R
3 - a m esa para os exam es de vísceras deverá ser t oda em aço inoxidável, com
k
4 - t erá inst alado disposit ivo que perm it a a higienização das bandej as, após
m
cada uso;
er
at
seqüest ro.
o
em
2 0 - RETI RAD A D O " UN TO" .
D
a) localizada no t rilham ent o geral da sala de m at ança, logo após o desvio de
saída da I nspeção Final;
er
b) disporá de plat aform as de acordo com o est abelecido nos ít ens 4.2.1, alínea
ov
" g" e 4.2.2, alíneas " a" ,"b" e " c" do Capít ulo I , com dim ensões suficient es para os
t rabalhos de ret irada do " unt o" e carim bagem das carcaças;
em
2 1 - TOALETE D E CARCAÇAS.
k
b) nest a et apa será procedida a ret irada da m edula, resíduos da sangria, rest os
m
de t raquéia, pulm ões, et c., det erm inando que a carcaça, ao penet rar nas câm aras de
er
c) disporá de plat aform a de acordo com o est abelecido nos ít ens 4.2.1, alínea
" g" e 4.2.2, alíneas " a" , " b" e " d" do Capít ulo I .
W
F
2 2 - CH UV EI RO PARA CARCAÇAS.
PD
a) equipam ent o de uso obrigat ório, sit uado logo após a ret irada do " unt o" ,
devendo obedecer as especificações cont idas no it em 4.2.6, alíneas " a" ," b" ," c" e " d" ,
Capít ulo I , dest as inst ruções;
e
W
b) poderá ainda ser usada a " pist ola" com binada, ou sim plesm ent e isolada.
TABELA N º 1
SÍ N TESE D OS PAD RÕES E M ED I D AS M Í N I M AS D E POCI LGAS,
SALA D E N ECROPSI A, RAM PA D E LAVAGEM E D ESI N FECÇÃO D E V EÍ CULOS
2 - Pocilga de che ga da e se le çã o:
a) ilum inação adequada;
b) caim ent o do piso - 2% ( dois por cent o) ;
c) divisões - 1,10 m ( um m et ro e dez cent ím et ros) de alt ura, com cordões
sanit ários de 0,20 m ( vint e cent ím et ros) no caso de uso de canos galvanizados;
d) pé- direit o - 4 m ( quat ro m et ros) ;
e) pressão de água para lim peza - 3 at m ( t rês at m osferas) ;
f) quant idade de água necessária - 100 1/ m 2 ( cem lit ros por m et ro quadrado) .
3 - Pocilga s de m a t a nça :
a) as m esm as m edidas do it em ant erior, m ais:
b) área por suíno - 1,00m 2 ( um m et ro quadrado) ;
c) corredor cent ral - 1,50 m / largura ( um m et ro e cinquent a cent im et ro)
largura;
d) port ões m et álicos - 1,50 m / largura ( um m et ro e cinquent a cent im et ro)
largura;
e) bebedouro;
1. - suficient e para 15 % ( quinze por cent o) dos suínos;
o
em
2. - largura int erna m áxim a - 0,20 m ( vint e cent ím et ros) ;
3. - prot eção com grades de ferro - ângulo de 45º ( quarent a e cinco graus) .
D
4 - Pocilga de se qüe st r o:
er
a) m esm as m edidas do ít em " 2" , m ais: ov
b) dist ância do conj unt o de pocilgas - 3m ( t rês m et ros) ;
c) cordão sanit ário sob o port ão m et álico - 0,10 m ( dez cent ím et ros) ;
em
5 - Sa la de N e cr opsia :
k
Cent ígrados) ;
er
d) im perm eabilização at é o t et o;
e) forno crem at ório aprovado pelo DI POA.
W
F
6 - Ra m pa de la va ge m e de sinfe cçã o:
PD
TABELA N º 2
SÍ N TESE D OS PAD RÕES E M ED I D AS M Í N I M AS D O
CH UV EI RO AN TERI OR Á I N SEN SI BI LI ZAÇÃO E BOX D E I N SEN SI BI LI ZAÇÃO
TABELA N º 3
SÍ N TESE D OS PAD RÕES D I M EN SI ON AI S M Í N I M OS RELATI V OS
A TRI LH AGEM AÉREA E M ESA ROLAN TE, N A SALA DE M ATAN ÇA
o
em
3,00 m ( t rês m et ros)
D
3 - Dist ância de cada lado do t rilham ent o às paredes, no t únel de sangria
1,00 m ( um m et ro)
er
ov
4 - Alt ura do t rilham ent o at é o chuveiro de carcaças
4,00m ( quat ro m et ros)
em
10 - Dist ância da proj eção vert ical do t rilham ent o à borda da m esa rolant e,
j unt o à evisceração
0,20 m ( vint e cent ím et ros)
12 - Dist ância ent re a proj eção vert ical do t rilham ent o e a plat aform a de
evisceração
0,60 m ( sessent a cent ím et ros)
TABELA N º 4
SÍ N TESE D OS PAD RÕES E M ED I D AS M Í N I M AS
N A SALA DE M ATAN ÇA
2 - Área m ínim a por suíno 3,5 m ² ( t rês e m eio m et ros quadrados) / suíno/ hora
de abat e
o
em
4 - Alt ura da im perm eabilização 3 m ( t rês m et ros)
D
5 - Port as de passagem do pessoal 1,20 m ( um m et ro e vint e cent ím et ros)
er
6 - Alt ura das j anelas a part ir do piso int erno 02 m ( dois m et ro)
ov
7 - Part e chanfrada do peit orial das j anelas ângulo de 45º ( quarent a e cinco
em
graus)
R
9 - I lum inação 100 ( cem ) Lux ( arm azenagem ) , 300 ( t rezent os) Lux
m
em
D A M ESA ROLAN TE
R
Ve locida de de Vísce r a s Vísce r a s Com p. t ot a l da Ba n de j a s de Espe r a Tot a l da Com p. Tot a l da
a ba t e por hor a br a n ca s ve r m e lha s pla t a for m a I n spe çã o in spe çã o m e sa r ola nt e
k
04 CONJUNTOS 01 CONJUNTO 05 CONJUNTOS 8.00 m
100 a 140 1.50 m 1.50 m 3.00 m 4.00 m 1.00 m 5.00 m
ar
05 CONJUNTOS 01 CONJUNTO 06 CONJUNTOS 9.00 m
m
150 a 190 1.50 m 1.50 m 3.00 m 5.00 m 1.00 m 6.00 m
TABELA N º 6
PAD RÕES D I M EN SI ON AI S M Í N I M OS EM FUN ÇÃO D A VELOCI D AD E
H ORÁRI A D E M ATAN ÇA
e
D
er
Locais Suínos Área Mínim a Com prim ent o Com prim ent o Com prim ent o Com prim ent o Espaço Com prim ent o
ov
por hora Sala de do t únel de Dos chuveiros Do t anque de do t rilho para necessário às t ot al da m esa
Mat ança sangria da sala de escaldagem t oalet e e operações na rolant e
em
m at ança depilação zona lim pa
ant es da
evisceração
R
2
100 350 m 6,00 m 1,60 m 5,00 m 8,00 m 5,00 m 8,00 m
2
110 385 m - - - 8,80 m 6,00 m 8,00 m
k
2
120 7,00 m 1,80 m 6,00 m 9,60m 6,00 m 8,00 m
ar
420 m
2
130 455 m - - - 10,40 m 6,00 m 8,00 m
m
2
140 490 m 8,00 m 2,00 m 7,00 m 11,20 m 6,00 m 8,00 m
er
2
150 525 m - - - 12,00 m 6,00 m 9,00 m
2
160 9,00 m 2,20 m 8,00 m 12,80 m 8,00 m 9,00 m
at
560 m
2
170 595 m - - - 13,60 m 8,00 m 9,00 m
W
2
180 630 m 10,00 m 2,40 m 9,00 m 14,40 m 8,00 m 9,00 m
2
190 665 m - - - 15,20 m 8,00 m 9,00 m
F
2
200 700 m 11,00 m 2,60 m 10,00 m 16,00 m 8,00 m 11,00 m
PD
2
210 735 m - - - 16,80 m 10,00 m 11,00 m
2
220 770 m 12,00 m 2,80 m 11,00 m 17,60 m 10,00 m 11,00 m
2
e
2
240 840 m 13,00 m 3,00 m 12,00 m 19,20 m 10,00 m 11,00 m
2
250 875 m - - - 20,00 m 10,00 m 12,00 m
2
260 910 m 14,00 m 3,20 m 13,00 m 20,80 m 12,00 m 12,00 m
2
270 945 m - - - 21,60 m 12,00 m 12,00 m
2
280 980 m 15,00 m 3,40 m 14,00 m 22,40 m 12,00 m 12,00 m
2
290 1015 m - - - 23,20 m 12,00 m 12,00 m
2
300 1050 m 16,00 m 3,60 m 15,00 m 24,00 m 12,00 m 12,00 m
OBS: largura m ínim a : t anque de escaldagem : 2,00m
Chuveiro da sala de m at ança : 1,60 m
Alt ura m ínim a: Tanque de escaldagem : 1,50 m
( nível da água : 1 m ) .
CAPÍ TULO I I
AN EXOS D A SALA D E M ATAN ÇA
1 - TRI PARI A
1 .1 - I nst a la çõe s:
a) obrigat oriam ent e dividida em prim eira e segunda et apas, localizadas
preferencialm ent e no piso inferior ao da m at ança, ligando- se ao t érm ino da m esa
rolant e por m eio de " chut e( s) " de aço inoxidável, no caso de est abelecim ent os com
dois ou m ais pisos;
b) não será perm it ida em hipót ese algum a a com unicação diret a da t riparia com
a seção de m iúdos, ou com a sala de m at ança;
c) pé- direit o m ínim o de 04 m ( quat ro m et ros) ;
o
em
d) piso at endendo às disposições cont idas no it em 4.1.3, alíneas " a" , " b" e " c"
do capít ulo I ;
D
e) esgot o de acordo com o it em 4.1.4, alíneas " a" , " b" e " c" do Capít ulo I ;
f) paredes de alvenaria im perm eabilizadas at é o t et o, com azulej os brancos ou
er
de cor clara, ou out ro m at erial aprovado pelo DI POA. Os encont ros ent re paredes e
ov
dest as com o piso devem ser arredondados;
g) vent ilação e ilum inação de acordo com o expost o nos ít ens 4.1.7, alínea " a"
em
e " b" e 4.1.8, alíneas " a" e " b" do Capít ulo I ;
h) água e vapor, para o at endim ent o dos t rabalhos de higienização de pisos,
R
paredes e equipam ent os. É indispensável a inst alação de água e vapor em quant idade
k
suficient e e dist ribuídos convenient em ent e, devendo obedecer ainda o " dispost o no
ar
a) obrigat oriam ent e separada da I I ª Et apa ( zona lim pa) por parede divisória at é
o t et o;
W
gast roint est inal em equipam ent o de aço inoxidável próprio, adequado e dot ado de
PD
chuveiros, de m aneira que facilit e a realização dos t rabalhos evit ando cont at o de
t ripas, est ôm agos e respect ivos cont eúdos com o piso, possibilit ando a const ant e
drenagem de águas residuais, evit ando- se assim a sua presença sobre o piso. Faz- se
e
W
o
em
c) as t ripas dest inadas a em but idos serão cuidadosam ent e selecionadas nest e
local, principalm ent e quant o a int egridade e lim peza;
D
d) será perm it ida nest a et apa a calibragem de t ripas, sendo a operação
realizada pela insuflação de ar com prim ido previam ent e filt rado, ou água pot ável;
er
e) é perm it ida a salga prévia de t ripas nest a seção, sendo que deverá exist ir
ov
sala apropriada em local separado, exclusiva a est a finalidade. O depósit o de t ripas
deve ser feit o em out ro local;
em
f) dim ensões de acordo com o est abelecido no it em 1.2, alínea " g" do Capít ulo
I I ( o dim ensionam ent o t ot al da t riparia, excluindo salga e o depósit o de t ripas será o
R
2 - SEÇÃO D E M I ÚD OS
er
abert ura de port as de com unicação diret a com aquela, sendo est a realizada
F
exclusivam ent e at ravés de óculo que cont erá calha ligando o t érm ino da m esa de
PD
exclusivam ent e localizado( s) j unt o a part e t erm inal da m esa de inspeção de vísceras;
d) pé- direit o, piso, esgot o, paredes, vent ilação, ilum inação, t et o e inst alação de
água e vapor serão de acordo com as det erm inações cont idas no it em 1.1 dest e
Capít ulo;
e) os m iúdos serão lavados exclusivam ent e com água corrent e, em m esas que
deverão possuir bordas elevadas, chuveiros em núm ero suficient e e caim ent o cent ral.
Serão equipadas com fundo falso rem ovível de chapa inoxidável perfurada, de form a a
realizar a im ediat a e cont ínua drenagem das águas residuais ( ver des. nº . 26) ;
f) é obrigat ória a carim bagem a fogo dos m iúdos após a lavagem , seguindo
im ediat am ent e para o congelam ent o, ou resfriam ent o em caso de com ércio local, não
se perm it indo a sua ret enção na seção; dispensa- se o carim bo a fogo para peças
em baladas e rot uladas individualm ent e.
g) dim ensões de acordo com o est abelecido no it em 1.2, alínea " g" do Capít ulo
II.
3 - SEÇÃO D E CABEÇAS
a) localizada após a últ im a linha de inspeção da sala de m at ança, quando no
m esm o pavim ent o, não se perm it indo com unicação diret a com est a at ravés de port a.
No caso de localizar- se no piso inferior deverá ser ligada at ravés de " chut e" , ou out ro
disposit ivo aprovado pelo DI POA, const ruídos em aço inoxidável;
b) deverá possuir equipam ent os em aço inoxidável que facilit em a realização
dos t rabalhos de desart iculação da m andíbula e descarne da cabeça. Possuirá m esa
equipada com chuveiro e fundo falso rem ovível, de chapa inoxidável perfurada, de
form a que perm it a lavar as carnes e drenar const ant em ent e as águas residuais ( ver
des. nº . 26) ;
c) as especificações de pé- direit o, piso, esgot o, paredes, vent ilação, ilum inação,
t et o e inst alações de água e vapor devem obedecer ao cont ido no it em 1.1, do Capít ulo
II;
d) não será perm it ida a com unicação diret a dest a seção com as da t riparia e
m iúdos;
e) deverá possuir equipam ent os próprios que facilit em o cont ínuo e im ediat o
t ransport e dos ossos para a graxaria, não se perm it indo sua ret enção na seção de
o
em
cabeças;
f) suas dim ensões deverão est ar de acordo com o que det erm ina o it em 1.2,
D
alínea " g" do Capít ulo I I ;
er
4 - SEÇÃO D E PÉS, RABOS E ORELH AS ov
a) quant o a localização obedecerá as m esm as especificações cont idas no it em
3, alínea "a" do Capít ulo I I ;
em
c) a abert ura dos pés deverá ser feit a no sent ido longit udinal por m eio de serra
k
d) deverá ser previst a com unicação com fluxo operacional adequado para as
m
inst alações de água e vapor serão de acordo com as det erm inações cont idas no it em
1.1 do Capít ulo I I ;
W
f) as dim ensões de acordo com o est abelecido no it em 1.1, alínea " g" do
F
Capít ulo I I .
PD
a) localizada de form a que est es equipam ent os sigam preferencialm ent e por
m eio de t rilho aéreo próprio diret am ent e at é a zona suj a da sala de m at ança;
b) o ret orno das roldanas, ganchos e balancins da sala de desossa e expedição
at é est a seção, deverá ser im ediat o e preferent em ent e feit o por m eio de t rilho aéreo
próprio, perm it indo- se o uso de carrinhos especiais quando for im prat icável a
colocação de t rilhos;
c) pé- direit o, piso, esgot o, vent ilação, ilum inação e inst alação de água e vapor,
deverão est ar de acordo com as det erm inações cont idas no it em 1.1 do Capít ulo I I ;
d) forro de acordo com as especificações cont idas no it em 4.1.9, alínea " a" e " c"
do Capít ulo I ;
e) deverá possuir equipam ent o de com provada eficiência para a perfeit a
higienização das roldanas, ganchos e balancins, de acordo com as inst ruções cont idas
nas present es norm as ( Capít ulo VI , it em 4.2.5) ;
f) a área m ínim a dest a seção deverá ser de 20 m ² ( vint e m et ros quadrados) .
CAPI TULO I I I
SEÇÃO D E SUBPROD UTOS
1 - I N STALAÇÕES
a) inst alada em prédio a part e, dist ando no m ínim o 5 m ( cinco m et ros) do bloco
onde se elaboram produt os com est íveis. Deverá possuir equipam ent o adequado e
suficient e à t ransform ação de resíduos, carcaças e peças condenadas pela I nspeção
Federal, em sub- produt os não com est íveis;
b) o prédio será dividido por m eio de parede em duas part es: a prim eira
dest inada a digest ores e, quando est rit am ent e necessários, aut oclave, secador de
sangue, t anques e prensas, e a segunda onde serão localizados os equipam ent os para
a m oagem e acondicionam ent o de farinhas;
c) pé- direit o de no m ínim o 4 m ( quat ro m et ros) ;
d) piso const ruído de m at erial im perm eável, ant iderrapant e e resist ent e ao
choque e at aque de ácidos, ou out ro aprovado pelo DI POA. Declividade de 1,5 a 2%
( um e m eio a dois por cent o) em direção às canalet as colet oras a fim de perm it ir bom
o
em
escoam ent o das águas residuais;
e) esgot o: deverá dispor de rede ligada a t ubos colet ores, e est es ao sist em a
D
geral de escoam ent o, dot ado de canalizações am plas que perm it am um a perfeit a
drenagem das águas residuais. As bocas de descarga para o m eio ext erior devem
er
possuir grades de ferro à prova de roedores ou disposit ivo de igual eficiência;
ov
f) as paredes serão de alvenaria revest idas com cim ent o liso em t oda a sua
superfície int erna. Os encont ros das paredes ent re si e com o piso deverão ser
em
arredondados;
g) abert uras com caixilhos m et álicos de t al m aneira que possibilit em bom
R
fim de at ender às necessidades dos t rabalhos diários da seção de sub- produt os. É
m
obrigat ória a inst alação de m ist uradores de água e vapor, providos de m angueiras
er
apropriadas e de engat e rápido em núm ero suficient e para a higienização diária das
at
a) const ará no m ínim o de digest ores e, quando necessários, aut oclaves, com
PD
deverá ser feit a por m eio de óculos providos de t ransport adores m ecânicos ( caracol ou
sim ilares) ligando diret am ent e as prensas aos m oedores de farinha;
c) para o cálculo da capacidade út il ( * ) inst alada do ( s) digest or ( es) , se t om ará
com o base o volum e m édio de 6kg( seis quilogram as) para cada suíno dia de abat e,
considerando- se o núm ero m áxim o fixado para a m at ança diária de cada
est abelecim ent o, conform e a seguint e t abela:
o
t er com o base 3 ( t rês) lit ros de sangue por suíno abat ido ao dia. Para det erm inação da
em
capacidade út il aos secadores se obedecerá a seguint e t abela:
D
At é 100 suínos por dia 300 kg
er
At é 150 suínos por dia 450 Kg
ov
At é 200 suínos por dia 600 kg
At é 250 suínos por dia 750 kg
em
3 - D I M EN SI ON AM EN TO
As dim ensões da prim eira part e da seção de sub- produt os deverão ser
calculadas em função do equipam ent o, da seguint e form a: 40 m ² ( quarent a m et ros
quadrados) com o dim ensão m ínim a para cada conj unt o de 1 ( um ) digest or, 1 ( um )
t anque percolador, 1 ( um a) prensa, 1 ( um ) t anque para graxa branca e 1 ( um )
secador de sangue. A área deverá ainda ser acrescida proporcionalm ent e ao aum ent o
do núm ero de digest ores, prensas, t anques e secadores de sangue, t om ando- se com o
base 20 m ² ( vint e m et ros quadrados) para cada digest or a m ais.
A segunda part e será dim ensionada de form a a perm it ir a m oagem ,
acondicionam ent o e depósit o de farinhas.
CAPÍ TULO I V
I N STALAÇÕES FRI GORÍ FI CAS
É o conj unt o de frio indust rial const it uído das seguint es inst alações:
o
em
- Câm ara ( s) de resfriam ent o para o seqüest ro de carcaças e desossa de
seqüest ro;
D
- Câm ara ( s) para resfriam ent o de carcaças;
- Desossa clim at izada;
er
- Câm ara ( s) de salga; ov
- Túneis de congelam ent o rápido;
- Câm ara ( s) para est ocagem de congelados;
em
Obrigat órias, de acordo com a linha indust rial de fabricação de produt os:
k
- Am bient es clim at izados: salsicharia ou/ e presunt aria ou/ e fat iados ou/ e
ar
OPERATI VA
- Câm ara de t riagem de carcaças.
e
W
Obrigat ória para est abelecim ent o com linha indust rial de enlat ados:
- Câm ara de est ocagem de seqüest ro para congelados ( dest ino para conserva)
1 - N ORM ATI VAS GERAI S PARA CON STRUÇÃO D E AN TECÂM ARAS, CÂM ARAS E
TÚN EI S
a) pé- direit o: para t úneis de congelam ent o de carcaças, câm aras de est ocagem
de congelados, câm aras de resfriam ent o de carcaças, câm aras de t riagem e câm aras
de descongelam ent o de carcaças será de 4,50 m ( quat ro m et ros e m eio) , sendo nas
dem ais inst alações de 3,50 m ( t rês m et ros e m eio) , com o dim ensões m ínim as;
b) piso: const ruído de m at erial im perm eável resist ent e a choques, at rit os e
at aques de ácidos, ou out ro aprovado pelo DI POA, com inclinação de 1,5 a 3% ( um e
m eio a t rês por cent o) , orient ado no sent ido das ant ecâm aras e dest as para o ext erior.
Não se perm it irá int ernam ent e a inst alação de ralos colet ores ( proibida a presença de
esgot o) . Os ângulos form ados pelo encont ro das paredes com o piso deverão ser
arredondados;
c) paredes de alvenaria ou revest idas com painéis, de fácil higienização,
resist ent es aos im pact os, recom endando- se o revest im ent o com cim ent o liso ou out ro
m at erial aprovado pelo DI POA. Os ângulos form ados pelas paredes ent re si deverão
ser arredondados;
d) port as com largura m ínim a de 1,20 m ( um m et ro e vint e cent ím et ros) de
vão livre, com superfície lisa e const ruídas de aço inoxidável ou out ro m at erial
aprovado pelo DI POA, proibindo- se o uso de m adeira. Recom endam - se port as de
correr, sendo que no caso de t úneis e câm aras de est ocagem de congelados, indicam -
se o uso de disposit ivos que perm it a o descongelam ent o ao nível dos m arcos das
port as;
e) ilum inação do t ipo " luz fria" com prot et ores à prova de est ilhaçam ent o;
f) t et o resist ent e e de fácil higienização, revest ido com cim ent o liso ou out ro
m at erial aprovado pelo DI POA;
o
em
g) t erm ôm et ros: t odas as câm aras, t úneis e am bient es clim at izados deverão
dispor de t erm ôm et ros de fácil leit ura e colocados em lugares acessíveis e, quando
D
exigidos, de out ros aparelhos de m ensuração ( t erm ográficos) .
er
2 - I N STALAÇÕES D E FRI O OBRI GATÓRI AS, D E ORD EM GERAL
ov
2.1 - Ant ecâm aras:
a) exigidas em t odas as inst alações de câm aras frias, inclusive t úneis,
em
out ros fins, excet o para operações de ret irada de congelados das form as para
k
acondicionam ent o em sacos ou out ros cont inent es, e ao expost o no it em 2.2 dest e
ar
Capít ulo I V ao it em 2.2.15 do Capít ulo V, desde que a área assim o com port e, sem
m
c) as ant ecâm aras das câm aras de resfriam ent o de carcaças devem ser
at
localizadas em suas ext rem idades, prevendo- se de um lado a ent rada de carcaças
quent es e do out ro a saída das j á resfriadas, possuindo port as com a largura m ínim a
W
perm it am a circulação ou/ e pesagem dos produt os que saem das câm aras frigorificas
para os veículos t ransport adores. Proibe- se nest as o acúm ulo de produt os a serem
em balados, prevendo- se o fluxo por m eio de port as ou/ e óculos localizados nos pont os
de acost am ent o dos veículos. Est es locais serão prot egidos por cobert uras. Junt o ao
local de em barque deve exist ir port a de acesso para circulação do pessoal que aí
t rabalha. Nas abert uras ext ernas recom endam - se disposit ivos especiais, visando evit ar
ou at enuar a ent rada de ar quent e.
2.3 - Câm ara ( s) para resfriam ent o de carcaças ( câm ara( s) de ret irada do calor
sensível)
Deverão obedecer às I nst ruções cont idas no Capít ulo I V, it em 2.1, alínea " c" e
m ais as seguint es:
a) localizadas de form a a facilit ar o fluxo de ent rada das carcaças provenient es
da sala de m at ança e saída dest as para a desossa. Terão com o finalidade a ret irada do
calor sensível im ediat am ent e após o abat e, resfriando as carcaças at é um a
t em perat ura m áxim a de 1º C ( um grau cent ígrado) na int im idade das m assas
m usculares.
b) as condições de pé- direit o, piso, paredes, ilum inação e t erm ôm et ros deverão
est ar de acordo com o expost o no it em 1, alíneas " a" , " b" , "c" , " f" e " g" do Capít ulo I V;
c) o t rilham ent o deverá obedecer às seguint es dist âncias m ínim as das paredes:
Nas ext rem idades, j unt o às curvas de ent rada e saída, 1 m ( um m et ro) ; nas lat erais,
0,60m ( sessent a cent ím et ros) ;
d) o dist anciam ent o ent re os t rilhos paralelos deverá ser no m ínim o 0,50m
( cinqüent a cent ím et ros) para m eias carcaças isoladas em ganchos, e de 0,60m
( sessent a cent ím et ros) no caso da ut ilização de balancins;
e) o t rilham ent o t erá alt ura m ínim a de 3 m ( t rês m et ros) ;
o
em
f) quando se t rat ar de m eias carcaças dispost as em ganchos isolados, o
espaçam ent o ent re elas deverá ser de 0,25 m ( vint e e cinco cent ím et ros) , ocupando 4
D
( quat ro) m eias carcaças o espaço linear de 1 m ( um m et ro) de t rilho ( duas carcaças
por m et ro linear) . No caso da ut ilização de balancins, o espaçam ent o ent re eles deverá
er
ser de 0,33m ( t rint a e t rês cent ím et ros) , perm it indo- se 3 ( t rês) carcaças por m et ro
ov
linear de t rilho ( seis m eias carcaças) ;
g) est as câm aras deverão ser no m ínim o em núm ero de 2 ( duas) , com
em
capacidade igual ao dobro da capacidade da m at ança diária. Para os est abelecim ent os
que se com prom et erem a realizar o abat e som ent e pela part e da t arde e a desossa
R
pela m anhã, a crit ério da DI POA, será perm it ido o uso da capacidade t ot al das câm aras
k
h) recom enda- se a inst alação do equipam ent o de frio na part e cent ral da
er
câm ara, acim a do t rilham ent o, de form a a perm it ir a circulação do ar frio do cent ro
at
para as ext rem idades. Tom a- se com o base a velocidade do ar frio de 2 a 3 m / seg ( dois
a t rês m et ros por segundo) de m odo a evit ar a form ação de condensação;
W
i) recom enda- se o pré- resfriam ent o, at ravés do choque t érm ico, em câm aras
F
com nória aut om át ica, visando dim inuir o t em po de resfriam ent o das carcaças que ao
PD
o
em
luz nat ural.
D
h) ilum inação art ificial do t ipo " Luz Fria" com prot et ores à prova de
est ilhaçam ent o, t endo int ensidade m ínim a de 300 ( t rezent os) lux. Proibe- se o uso de
er
luz que m ascare ou det erm ine falsa im pressão de coloração das carnes;
ov
i) t et o: o forro deverá ser const ruído em concret o ou out ro m at erial de
superfície lisa, resist ent e à um idade e às higienizações, desde que aprovado pelo
em
DI POA;
j ) água e vapor: para o at endim ent o dos t rabalhos da sala de desossa é
R
indispensável a inst alação de água e vapor, em quant idade suficient e e dist ribuídos
k
convenient em ent e. Perm it e- se t am bém a ut ilização de água quent e com t em perat ura
ar
m ínim a de 85º C( oit ent a e cinco graus cent ígrados) , suficient e para a higienização
m
diária das inst alações e equipam ent os, aceit ando- se out ros m ét odos com o
er
a) t rilham ent o: com alt ura m ínim a de 3 m ( t rês m et ros) devendo possuir a
F
m et ragem est rit am ent e necessária para a realização dos t rabalhos de espost ej am ent o.
PD
Deverá ser cont ínuo, de form a a perm it ir após a ret irada das carcaças dos ganchos ou
balancins, a im ediat a saída dest es equipam ent os, sem pre que for possível, at ravés
óculo, at é a respect iva seção de higienização;
e
W
c) est erilizadores: deverão obedecer ao cont ido no it em 4.2.3, alíneas " a" , " b" ,
" c", " d" e " g" do Capít ulo I das present es norm as, e m ais as seguint es:
1) serão colocados em lugares acessíveis e em núm ero suficient e, a crit ério da
I nspeção Federal;
2) Poderão ser ut ilizados est erilizadores elét ricos ou a gás desde que de
com provada eficiência.
d) lavat órios: deverão obedecer ao det erm inado no it em 4.2.4., alíneas " a" , "b"
e " c" do Capít ulo I , colocados em locais acessíveis e em núm ero suficient e, a crit ério
da I nspeção Federal;
e) m esas de arm ação m et álica galvanizada ou inoxidável com a part e superior
( t am po) lisa, rem ovível e de fácil higienização, sem cost uras ou soldas aparent es, de
m at erial inoxidável, em núm ero suficient e e dist ribuídas de form a a at ender o fluxo
operacional de t rabalho, prevendo- se ainda m esa dest inada à reinspeção de cort es em
local próprio ( Cap I it em 4.2.3 e 4.2.4) ;
f) no caso do uso de bandej as, est as deverão ser de m at erial inoxidável ou
out ro m at erial aprovado pelo DI POA, prevendo- se j unt o à arm ação de m esas, suport es
especiais para a sua colocação, obedecendo às exigências da alínea ant erior ( " e" ) .
Proibe- se a deposição de bandej as em cont at o diret o com o piso;
g) quando do uso de carrinhos nest a seção, exige- se que sej am em núm ero
o
em
suficient e ao at endim ent o dos t rabalhos diários e possuam roda de borracha, com
arm ação m et álica galvanizada ou inóx, e caçam ba em aço inoxidável com ângulos
D
arredondados, lisos, sem cost uras ou soldas aparent es, fixados pela part e inferior,
sendo const ruídos de form a a facilit ar um a eficient e higienização;
er
h) recom enda- se a m ecanização da desossa at ravés de m esas rolant es em aço
ov
inoxidável providas de equipam ent o para os cort es " Trim m ers" e ut ensílios de uso
m anual que facilit em o t rabalho, desde que aprovados pelo DI POA, bem com o o uso de
em
exist ir, em núm ero suficient e, recipient es de m et al, plást ico ou out ro aprovado pelo
m
superior a 08º C ( oit o graus cent ígrados) , considerando- se ót im a 05º C ( cinco graus
F
cent ígrados) ;
PD
c) deve at ender ao expost o no it em 1, alíneas " a" , " b" , " d" , " e" , " f" e " g" do
Capít ulo I V e m ais o seguint e: as paredes serão im perm eabilizadas at é a alt ura m ínim a
de 2 m ( dois m et ros) com azulej os brancos ou de cor clara, ou out ro m at erial
aprovado pelo DI POA.
d) t odos os equipam ent os ut ilizados para a salga de carnes, t ais com o, t anques,
m esas, " t om beadores" , deverão ser t ot alm ent e de aço inoxidável, ou out ro m at erial
aprovado pelo DI POA, não se perm it indo, em hipót ese algum a, t anques de alvenaria
ou do t ipo "cim ent o am iant o" ;
e) as pilhas deverão t er dist anciam ent o m ínim o de 0,80 m ( oit ent a cent ím et ros)
das paredes e colunas, não se perm it indo a sua colocação diret a sobre o piso. Exige- se
a const rução de plat aform as de alvenaria revest idas com azulej os ou out ro m at erial
aprovado pelo DI POA, na alt ura m ínim a de 0,15m ( quinze cent ím et ros) acim a do nível
do piso, largura m áxim a de 2,00 m ( dois m et ros) e caim ent o cent ral de 2 a 3% ( dois a
t rês por cent o) circundadas por canalet as rasas que facilit em o escoam ent o dos
líquidos provenient es do processo de salga ( ver des. nº . 28) ;
f) nest a seção não será perm it ido o uso de est rados ou out ros equipam ent os
const ruídos de m adeira;
g) com o m edida de ordem higiênica ,a largura m áxim a de 2 m ( dois m et ros)
bem com o a recom endação de pilhas com pouca alt ura, visam facilit ar o m anuseio das
m ant as de carnes, t ornando desnecessária a subida dos operários nas pilhas.
o
em
e) para o congelam ent o de carcaças ( m eias carcaças) as m edidas m ínim as do
t rilham ent o serão de: 3m ( t rês m et ros) de alt ura, 1 m ( um m et ro) das paredes,
D
colunas e equipam ent os de frio e 0,60m ( sessent a cent ím et ros) ent re os t rilhos
paralelos. Para o cálculo da capacidade adot a- se o m esm o crit ério usado para as
er
câm aras de resfriam ent o de carcaças ( ver it em 2.2, alínea " f"do Capít ulo I V) ;
ov
f) o uso de bandej as de aço inoxidável, ou out ro m at erial aprovado pelo DI POA
para congelam ent o de carnes, som ent e será perm it ido quando forem colocadas em
em
est aleiros fixos ou m óveis, galvanizados ou de aço inoxidável, sem pint ura, proibindo-
se a sua deposição diret a sobre o piso ou sim ples em pilham ent o;
R
recom enda- se, com o o m elhor sist em a, o congelam ent o das carnes dent ro das
ar
em balagens plást icas ou papel celofane e revest idas com prot eção de papelão ou out ra
m
aprovada pelo DI POA de form a a possibilit ar a sua colocação nas câm aras de
er
i) será perm it ido o uso de arm ário de placas para o congelam ent o de cort es; ou
PD
out ros m ét odos com o t úneis t ipo I QF, desde que aprovados pelo DI POA;
j ) para est abelecim ent os que t enham int eresse em t rabalhar com carnes
dest inadas a conservas ( enlat ados) , t al procedim ent o som ent e será perm it ido quando
e
W
o
em
- m iúdos, 800 kg/ m ³ ( oit ocent os quilogram as por m et ro cúbico) .
D
2.8 - I nst alações e equipam ent os para a produção de frio ( sala de m áquinas)
a) dest ina- se à localização dos com pressores e painéis de cont role do
er
equipam ent o de frio; ov
b) será localizada j unt o ao bloco principal do est abelecim ent o;
c) recom enda- se o uso de painel elet rônico para cont role à dist ância das
em
t em perat uras das diferent es câm aras, t úneis e am bient es clim at izados;
d) o núm ero de com pressores deve est ar acim a das reais necessidades de
R
produção efet iva de frio, visando o at endim ent o da m anut enção e possíveis reparos.
k
ar
3.1 - Am bient es clim at izados - salsicharia, presunt aria, fat iados e em balagem
por sist em a à vácuo:
W
Especialm ent e dest inadas aos t rabalhos da salsicharia ( sala de elaboração) ou/ e
PD
presunt aria ou/ e fat iados ou/ e em balagem por sist em a a vácuo, possuindo am bient e
de ar condicionado a um a t em perat ura que não sej a superior a 16º C ( dezesseis graus
cent ígrados) .
e
W
Deverão ainda at ender ao dispost o no it em 2.4.1, alíneas " b" , " c" , " d" , "e" , " f" ,
" g" ( 1, 2 e 3) , " h" , "i" e " j " do Capít ulo I V, e m ais o seguint e:
A circulação de pessoal ou equipam ent o para as est ufas ou/ e fum eiros deve ser
indiret a, com acesso at ravés de port as dot adas de cort ina de ar.
o
em
galvanizados, que t erão a finalidade de prot egê- las cont ra o choque diret o de carros;
e) a crit ério da I nspeção Federal, de acordo com o port e do est abelecim ent o,
D
será perm it ida a ut ilização de um a única câm ara para carnes resfriadas e m assas;
f) nas câm aras de m assas ou/ e carnes resfriadas, proibe- se a colocação de
er
produt os pront os. ov
3.4 - Câm ara( s) para cura de presunt o ou/ e " bacon" ou/ e copa
em
a) t em com o finalidade a cura em salm oura ou a seco de presunt os, " bacon" e
copa, pelo espaço de t em po necessário e det erm inado por ocasião da aprovação dos
R
m em oriais descrit ivos do processo de fabricação do produt o. A t em perat ura deverá ser
k
m ant ida ent re 5º C a 10º C ( cinco graus cent ígrados a dez graus cent ígrados) ;
ar
c) pé- direit o, piso, port as, ilum inação, t et o e t erm ôm et ros, deverão est ar de
at
acordo com as norm at ivas gerais est abelecidas no it em 1, alíneas " a" , " b" , " d" , " e" , " f"
e " g" do Capít ulo I V e m ais a seguint e: as paredes serão im perm eabilizadas at é a
W
alt ura de 2 m ( dois m et ros) , com azulej os brancos ou de cor clara, ou out ro m at erial
F
d) t odos os equipam ent os ut ilizados para a salga, condim ent ação e cura de
presunt os, " bacon" e copa, t ais com o, t anques, m esas e " t om beadores" , deverão ser
t ot alm ent e de aço inoxidável ou out ro m at erial aprovado pelo DI POA, não se
e
W
perm it indo sob hipót ese algum a, t anques de alvenaria, m adeira ou de m at erial do t ipo
" cim ent o am iant o" ;
e) para a salga a seco será exigido o at endim ent o do expost o no it em 2.5,
alíneas l, " e" ," f" e " g" do Capít ulo I V;
f) a crit ério da I nspeção Federal, a inj eção de pernis e bacon poderá ser
realizada dent ro dest a câm ara.
o
em
deposição de produt os em balados sobre o piso;
e) som ent e será perm it ida a colocação de produt os salgados nest a câm ara,
D
quando acondicionados em em balagens com plet am ent e vedadas, de m aneira a im pedir
o ext ravasam ent o de salm oura.
er
ov
4 . .I N STALAÇÕES D E FRI O, OBRI GATÓRI AS PARA A PROD UÇÃO D E
CARN ES RESFRI AD AS
em
b) sua localização deve facilit ar o fluxo das carcaças provenient es das câm aras
er
de ret irada do calor sensível ( resfriam ent o de carcaças) e o t rânsit o para o em barque
at
" e" ," f" e " g" no que diz respeit o a pé- direit o, piso, paredes, t et o, ilum inação,
F
t erm ôm et ros e alíneas "c" , " d" e " e" do it em 2.3 dest e Capít ulo I V;
PD
lisa, e ser const ruídas com m at erial inoxidável aprovado pelo DI POA, proibindo- se o
uso de m adeira. Recom endam - se port as de correr;
e) para o cálculo da capacidade em carcaças se aplica o seguint e crit ério:
quando se t rat ar de m eias carcaças dispost as em ganchos isolados, poderão ser
colocadas at é 6 ( seis) e 3 ( t rês) carcaças int eiras por m et ro linear de t rilho, sendo que
no caso da ut ilização de balancins, perm it e- se colocar at é 4 ( quat ro) carcaças ( ou oit o
m eias carcaças) ;
f) a capacidade t ot al da( s) câm ara( s) de expedição deve( m ) ser calculada( s)
em função da produção diária m áxim a de carcaças resfriadas, part indo- se da
necessidade de perm anência dest as nas câm aras at é at ingirem a t em perat ura exigida
para o em barque;
g) a operação de carregam ent o da( s) câm ara( s) de expedição deve ser
cont ínua, não se perm it indo a m ist ura de carcaças provenient es das câm aras de
ret irada do calor sensível com as que j á est ej am resfriadas;
h) recom enda- se a inst alação do equipam ent o de frio na part e cent ral da
câm ara, acim a do t rilham ent o, de form a a perm it ir a circulação do ar frio do cent ro
para as ext rem idades. Tom a- se com o base a velocidade do ar de 2 a 3 m / seg ( dois a
t rês m et ros por segundo) e a t em perat ura am bient e const ant e de - 2º C ( dois graus
cent ígrados abaixo de zero) .
o
em
I V;
d) port as com largura m ínim a de 1,60 m ( um m et ro e sessent a cent ím et ros) de
D
vão livre, com superfície lisa e const ruídas de m at erial inoxidável, aprovado pelo
DI POA, proibindo- se o uso de m adeira. Recom endam - se port as de correr;
er
e) deverá t er t rilham ent o com alt ura m ínim a de 3 m ( t rês m et ros) e suficient e
ov
m et ragem linear para a realização do descongelam ent o lent o de carcaças. A dist ância
m ínim a ent re t rilhos paralelos e das paredes deve obedecer ao cont ido no it em 2.3,
em
a) usada exclusivam ent e para a est ocagem de congelados dest inados pela
I nspeção Federal ao aproveit am ent o em conservas ( enlat ados) , funcionando a um a
F
t em perat ura nunca superior a - 18º C ( dezoit o graus cent ígrados abaixo de zero) e
PD
em
CAPACI D AD E D AS CÂM ARAS D E RESFRI AM EN TO D E CARCAÇAS
EM RELAÇÃO AO ABATE D I ÁRI O
R
ABATE CAPACI DADE DAS CÂMARAS DE METRAGEM LI NEAR TOTAL DE METRAGEM LI NEAR TOTAL DE
k
DI ÁRI O RESFRI AMENTO DE CARCAÇAS TRI LHOS NECESSÁRI A PARA MEI AS TRI LHOS NECESSÁRI A PARA
ar
CARCAÇAS BALANCI NS
m
100 200 carcaças 100 m 66,6 m
200 400 carcaças 200 m 133,2 m
300
er 600 carcaças 300 m 200 m
at
400 800 carcaças 400 m 266,6 m
500 1000 carcaças 500 m 333,2 m
W
600 1200 carcaças 600 m 400 m
700 1400 carcaças 700 m 466,6 m
F
em
SÍ N TESE D OS PAD RÕES E M ED I D AS D I M EN SI ON AI S M Í N I M AS
RELATI V AS ÀS I N STALAÇÕES FRI GORÍ FI CAS
R
1 - Pa dr õe s e m e dida s m ínim a s ge r a is:
a) pé- direit o..............................................................3,50 m ( t rês m et ros e m eio)
k
com exceção dos t úneis de congelam ent o de carcaças, câm ara( s) de est ocagem , câm ara( s) de resfriam ent o de carcaças,
ar
câm ara ( s) de t riagem e câm ara( s) de descongelam ent o de carcaças que serão de 4,50 m ( quat ro m et ros e m eio)
m
b) caim ent o do piso.................1,5% a 3% ( um e m eio pôr cent o a t rês por cent o)
er
c) largura das port as...............1,20 ( um m et ro e vint e cent ím et ros)
at
W
2 - Ant e câ m a r a s:
a) largura: .................................................................2,00m ( dois m et ros)
F
3 - Câ m a r a de se qüe st r o de ca r ca ça s:
W
4 - Câ m a r a pa r a r e sfr ia m e nt o de ca r ca ça s:
a) t em perat ura que devem at ingir as carnes ent re 1º C a - 1º C ( um grau Cent ígrado a um grau Cent ígrado negat ivo)
em
e) dist anciam ent o das carcaças ent re si:
- m eias carcaças isoladas em ganchos: ( 4 m eias carcaças por m et ro linear de t rilho) 0,25 m ( vint e e cinco cent ím et ros)
R
- carcaças em balancins: ( 6 m eias carcaças por m et ro linear de t rilho) 0,33 m ( t rint a e t rês cent ím et ros)
k
ar
f) núm ero de câm aras:
m
O dobro da capacidade de m at ança diária:
er
OBS.: Se a m at ança for realizada a t arde a capacidade das câm aras poderá ser igual ao " quant um " da capacidade de abat e
diário, a j uízo do DI POA.
at
W
5 - D e sossa clim a t iza da :
a) t em perat ura int erna: 16º C ( dezesseis graus cent ígrados)
a.1. Est abelecim ent o habilit ado a União Européia 10º C ( dez graus cent ígrados)
F
c) caim ent o do piso 1,5% a 2% ( um e m eio pôr cent o a dois por cent o)
d) paredes azulej adas at é t et o
e) port as: largura 1,20 m ( um m et ro e vint e cent ím et ros)
f) alt ura das j anelas a part ir do piso int erno 2,00 m ( dois m et ros)
e
6 - Câ m a r a de sa lga :
a) t em perat ura ....................5º C a 10º C( cinco graus cent ígrados a dez graus cent ígrados)
b) paredes azulej adas at é 2,00 m ( dois m et ros)
c) dist ância das pilhas às paredes e colunas 0,40 m ( quarent a cent ím et ros)
d) plat aform as azulej adas:
- alt ura 0,10 m ( dez cent ím et ros)
- largura m áxim a 2,00 m ( dois m et ros)
- caim ent o cent ral 2 a 3% ( dois a t rês por cent o)
em
- alt ura 3,00 m ( t rês m et ros)
- dist ância das paredes, colunas e equipam ent os de frio 1,00 m ( um m et ro)
- dist ância ent re t rilhos paralelos 0,60 m ( sessent a cent ím et ros)
R
- capacidade:
· m eias carcaças isoladas em ganchos
k
4 ( quat ro) m eias carcaças por m et ro linear de t rilho
ar
· carcaças em balancins
m
6 ( seis) m eias carcaças por m et ro linear de t rilho
er
8 - Câm ara de est ocagem :
a) t em perat ura ................. - 18º C à - 25º C ( dezoit o graus Cent ígrados negat ivos a vint e graus Cent ígrados negat ivos)
at
b) dist ância das pilhas:
W
- das paredes 0,30 m ( t rint a cent ím et ros)
- das bat erias de frio 0,40 m ( quarent a cent ím et ros)
- do t et o 0,20 m ( vint e cent ím et ros)
F
c) capacidade:
3
- carne congelada com osso ............................. 350 kg/ m ( t rezent os e cinquent a quilos por m et ro cúbico)
3
- carne congelada desossada 500 kg/ m ( quinhent os quilos por m et ro cúbico)
e
W
9 - Am bient e clim at izado da salsicharia ou/ e presunt aria ou/ e fat iados ou/ e em balagem por sist em a à vácuo:
a) t em perat ura ................................................................ 16º C ( dezesseis graus cent ígrados)
b) dem ais padrões, I DEM à desossa clim at izada, com exceção do t rilham ent o.
em
13 - Câm ara para resfriam ent o de presunt os e produt os cozidos em fôrm a:
a) t em perat ura 0º C ( zero grau cent ígrado)
R
14 - Câm ara de produt os pront os:
a) t em perat ura 0º C ( zero grau cent ígrado)
k
ar
15 - Câm ara de expedição:
m
a) t em perat ura ( na int im idade das m assas m usculares) º C ( zero grau cent ígrado)
b) t em perat ura am bient e - 2º C ( m enos dois graus cent ígrados)
er
c) capacidade:
- m eias carcaças isoladas em ganchos 6 ( seis) m eias carcaças
at
- carcaças em balancins 8 ( oit o) m eias carcaças
W
d) velocidade do ar 2 a 3 m / seg ( dois a t rês m et ros por segundo)
a) t em perat ura ........................................................ - 18º C a - 25º C ( dezoit o graus cent igrados negat ivos a vint e e cinco
graus cent ígrados negat ivos)
1 - BAN H A.
o
em
os ângulos form ados pelas j unções do piso com as paredes;
c) esgot o: disporão de rede de esgot o ligada ao sist em a geral de escoam ent o,
D
sendo dot ado de canalizações am plas e que facilit em um a perfeit a drenagem das
águas residuais;
er
d) paredes de alvenaria, im perm eabilizadas com azulej os brancos ou de cor
ov
clara, ou out ro m at erial aprovado pelo DI POA, com alt ura m ínim a de 2m ( dois
m et ros) . Nas salas que servem para acondicionam ent o, depósit o e expedição, o uso de
em
azulej os será facult at ivo. Nas dependências em que sej a necessária a m ovim ent ação
de carros, deverão ser colocadas j unt o às paredes prot eções feit as com canos
R
galvanizados, cuj a finalidade será de prot egê- las cont ra choques diret os. Serão
k
arredondados t odos os ângulos form ados pelas j unções das paredes ent re si;
ar
e) abert uras:
m
- port as: para o acesso de pessoal, e as de circulação int erna, deverão ser do
er
t ipo vaivem com largura m ínim a de 1,20 m ( um m et ro e vint e cent ím et ros) , com visor
at
de vidro ou t ela. O m at erial em pregado em sua const rução deverá ser m et álico,
prot egido cont ra a corrosão ou inoxidável, im perm eável e resist ent e às higienizações;
W
- j anelas com bom dim ensionam ent o a fim de propiciar suficient e ilum inação e
F
vent ilação, sendo const ruídas de caixilhos m et álicos, inst aladas no m ínim o a 2 m ( dois
PD
m et ros) do piso int erior, com parapeit os em plano inclinado ( chanfrados) em ângulo
m ínim o de 45º ( quarent a e cinco graus) . Ext ernam ent e serão prot egidos com t elas
m ilim ét ricas à prova de inset os;
e
W
f) vent ilação nat ural, suficient e, at ravés de j anelas am plas, sendo que no caso
de necessidade e, suplet ivam ent e poderão ser inst alados exaust ores, considerando- se
com o sat isfat ória um a capacidade de renovação de ar am bient al na m edida de 3 vol/ h
( t rês volum es por hora) ;
g) ilum inação nat ural suficient e at ravés de abert uras adequadas e am plas.
Deverão ainda dispor de ilum inação art ificial, observando- se no m ínim o a
disponibilidade de 300 lux/ m ² ( t rezent os lux por m et ro quadrado) ;
h) t et o: o forro deverá ser const ruído em concret o ou out ro m at erial de
superfície lisa, resist ent e à um idade e ao calor, desde que aprovado pelo DI POA, sendo
proibido o uso de qualquer t ipo de pint uras nas dependências onde são m anipulados
produt os com est íveis, que ainda não receberam prot eção da em balagem . Na sala de
fusão e t rat am ent o de banha, será dispensado o uso de forro quando as cobert uras
forem feit as com est rut uras m et álicas, refrat árias ao calor solar e que sej am vedadas à
ent rada de inset os, pássaros, et c;
i) água e vapor: para o at endim ent o dos t rabalhos é indispensável a inst alação
de água e vapor, t em com o m ist uradores e m angueiras apropriadas, de engat e rápido,
em núm ero suficient e para a higienização diária de pisos, paredes e equipam ent os.
1.2 - Sala para fusão dos t ecidos adiposos de suínos e t rat am ent o da banha.
a) exclusivam ent e dest inada à fusão dos t ecidos adiposos de suínos;
b) localizada de form a a racionalizar o fluxo da m at éria prim a provenient e das
salas de m at ança, desossa de seqüest ro e desossa;
c) pé- direit o, piso, esgot o, paredes, abert uras, vent ilação, ilum inação, t et o,
água e vapor deverão obedecer ao est abelecim ent o nas norm at ivas gerais do it em 1.1,
alíneas " a", " b" , " c" , " d" , "e" ( 1 e 2) , " f" , " g" , " h" e " i" do Capít ulo V;
d) os equipam ent os em núm ero suficient e ao volum e de t rabalho diário
const arão de digest ores, t anques percoladores, t ransport adores m ecânicos ( caracóis
ou sim ilares) , bom bas e prensas;
e) será perm it ido o uso de processos cont ínuos ou out ros aprovados pelo
DI POA, para a fusão à baixa t em perat ura de t oucinho provenient e de carcaças
liberadas pela I nspeção Federal. Proibe- se nest es equipam ent os o uso de gorduras
dest inadas ao aproveit am ent o condicional, às quais deverão ser obrigat oriam ent e
o
em
fundidas em digest ores;
f) a capacidade út il inst alada de digest ores, prensas e dem ais equipam ent os,
D
deve ser calculada em função da quant idade m áxim a de abat e diário, a razão de 7 kg
( set e quilogram as) de t ecidos adiposos por suíno abat ido, conform e t abela abaixo,
er
considerando- se dent ro da j ornada de t rabalho diário, 2 ( dois) carregam ent os
ov
com plet os por digest or:
em
o
em
aut om át icos, em pacot es, lat as ou out ro cont inent e aprovado pelo DI POA; est a área
deverá ser separada fisicam ent e das out ras operações realizadas nest a seção;
D
b) localizada em sala cont ígua à crist alização e ligada a est a por m eio de
canalização própria;
er
c) as exigências de pé- direit o, piso, esgot o, paredes, abert uras, ilum inação,
ov
vent ilação, t et o, água e vapor deverão est ar de acordo com as norm at ivas gerais
expost as no it em 1.1, alíneas " a" , " b" , " d" , " e" ( 1, 2 e 3) , " f" , " g" " h" e " i" do Capít ulo
em
V;
d) perm it e- se nas paredes divisórias a part ir da alt ura de 1,40m ( um m et ro e
R
quarent a cent ím et ros) o uso de arm ações m et álicas com vidros fixos;
k
e) deverá ser equipada com est eiras dot adas de rolos para deslizam ent o de
ar
caixas e dispor de dosadores aut om át icos da quant idade de banha a ser envasada por
m
unidade.
er
at
acom odar a produção do est abelecim ent o. Será localizada de form a a facilit ar o
recolhim ent o das caixas da sala de acondicionam ent o e seu post erior em barque.
e
W
2 - SALSI CH ARI A
Com preende o conj unt o de inst alações com os respect ivos equipam ent os da
sala de elaboração e seções anexas, dest inadas à fabricação em geral.
o
em
- m esas de aço inoxidável ( de acordo com o est abelecido no it em 2.4.2, alínea
" e" do Capít ulo I V) ;
D
- carros ( de acordo com o it em 2.4.2, alínea "g" do Capít ulo I V) ;
- pás de aço inoxidável em form at o de concha;
er
- est aleiros e varas m et álicas; ov
- lavat órios ( de acordo com o it em 4.2.4, alíneas " a" , " b" e " c" do Capít ulo I ) ;
- bebedouros ( de acordo com o it em 4.2.7, alíneas " a" e "b" do Capít ulo I ) ;
em
Deverão at ender ao m ínim o est abelecido para os em but idos crus e m ais o
k
seguint e:
ar
- Cut t er;
er
o
em
2.2.4 - Câm ara para cura
D
Ver it em 3.4, alíneas " a" , " b" , " c" , " d" e "e" , Capít ulo I V.
er
2.2.5 - Câm ara( s) de m assa ov
Ver it em 3.3, alíneas " a" , " b" , " c" , " d" , " e" e " f" do Capít ulo I V das present es
norm as.
em
a) em núm ero suficient e ao at endim ent o dos t rabalhos diários da defum ação de
k
à salsicharia e com unicando- se com est a at ravés de port as dot adas de cort ina de ar.
er
Ainda deverá ser previst a a racionalização do fluxo operacional com as câm aras de
at
m adeira dest inada à produção de fum aça e à lim peza ( bocas de fogo) , deverão ser
localizadas na part e inferior opost a às port as de ent rada dos produt os a defum ar;
e) recom enda- se o uso de arm ações m et álicas ( gaiolas suspensas) dispost as
e
W
o
em
secagem , parafinagem e em balagem de salam es, copas e presunt os crus, sendo que a
lavagem deverá est ar sit uada dist ant e das dem ais operações;
D
b) será localizada ao lado da sala de cura e próxim o ao local de em barque,
devendo ser previst a com unicação preferent em ent e at ravés de óculo com a sala de
er
arm ação de caixas; ov
c) deverão ser observadas t odas as disposições est abelecidas para pé- direit o,
piso, esgot o, paredes, abert uras, ilum inação, vent ilação, t et o, água e vapor no it em
em
1.1, alíneas " a" , " b" , " c", " d" , " e" ( 1 e 2) , " f" , "g", " h" e " i" do Capít ulo V;
d) quant o às paredes, será facult ado o uso de azulej os, sendo ent ret ant o
R
e) os equipam ent os dest a seção const arão de: m áquina para lavagem , secagem
ar
em est ufa ou à t em perat ura am bient e; t anque( s) m et álico( s) a parafinar salam es,
m
copas e presunt os crus; m esas com est rut ura m et álica galvanizada e t am po em aço
er
a) am bient e clim at izado com t em perat ura m áxim a de 16º C ( dezesseis graus
F
cent ígrados) onde os produt os frescais serão em balados pelo sist em a à vácuo;
PD
o
em
provenient es das seções de desossa ou/ e salsicharia ou/ e sala de em balagem a vácuo
ou/ e fat iados ou/ e presunt aria ou/ e enlat ados;
D
b) pé- direit o, piso, esgot o, paredes, abert uras, vent ilação, ilum inação, t et o e
inst alação de água e vapor deverão est ar de acordo com o cont ido no it em 1.1, alíneas
er
" a" , " b" , " c" , "d" , " e" ( 1 e 2) , " f" , " g" , " h" e "i" do Capít ulo V;
ov
c) deverá possuir equipam ent o de com provada eficiência para a perfeit a
higienização de carros, bandej as e fôrm as, de acordo com as inst ruções cont idas nas
em
a) t erá as m esm as condições previst as no it em 1.7, alíneas " a" , " b" e " c" do
at
m eio de circulação própria, não se perm it indo a passagem at ravés de out ras seções.
3 - PRESUN TARI A
Com preende o conj unt o de inst alações com os respect ivos equipam ent os da
sala de elaboração e seções anexas para a fabricação de presunt os cozidos, palet as
cozidas e apresunt ados.
o
em
cura e post erior desossa, enform agem ant es do cozim ent o, ret irada das fôrm as após o
resfriam ent o e refilagem dos presunt os;
D
b) localizada de m aneira a facilit ar o fluxo operacional com a sala de
condim ent os, câm ara fria para cura, est ufas, câm ara para resfriam ent o de presunt os
er
cozidos e sala para em balagem à vácuo. ov
3.1.1 - I nst alações
em
Devem obedecer ao cont ido no it em 2.4.1, alíneas " b" , " c" , " d" , " e" , " f" , " g" ( 1,
2 e 3) , " h" , "j " e it em 3.1, sub- it em 3.1.1 do Capít ulo I V das present es norm as.
R
k
- equipam ent os para inj eção de pernis, sendo a salm oura deposit ada em
F
recipient e( s) de aço inoxidável colocado ( s) dent ro da ( s) câm ara ( s) fria ( s) para cura,
PD
o
em
3.2.7 - Sala para higienização de carros, bandej as e fôrm as
Será ut ilizada a previst a no it em 2.2.13, alíneas " a" , " b" , " c" e " d" do Capít ulo
D
V.
3.2.8 - Sala para arm ação de caixas
er
Ver it em 2.2.14, alíneas " a" , " b" e " c" do Capít ulo V.
ov
3.2.9 - Sala para depósit o e carim bagem de rót ulos
A m esm a previst a no it em 2.2.16, alíneas " a" , " b" , " c" , " d" e " e" dest e Capít ulo.
em
4 - EN LATAD OS
R
anexos, sala de enlat am ent o e anexos, que serão dest inados à fabricação de produt os
ar
enlat ados.
m
er
diária do est abelecim ent o, poderá ser usada a salsicharia para o preparo de m assas
PD
o
em
4.2.1.1 - Sala para depósit o e escaldagem de lat as vazias
a) localizada ao lado da sala de enlat am ent o, com unicando- se com est a at ravés
D
de óculo;
b) pé- direit o, piso, esgot o, paredes, abert uras, vent ilação, ilum inação, t et o,
er
água e vapor deverão at ender ao dispost o no it em 1.1, alíneas " a" , " b" , "c" , "d" , " e" ( 1
ov
e 2) , " f" , " g" , " h" e " i" do Capít ulo V das present es norm as;
c) o equipam ent o const ará de t únel( eis) para lavagem e escaldagem de lat as,
em
sendo est as conduzidas por m eio de est eiras m ecanizadas at ravés de óculo, at é a sala
de enlat am ent o;
R
d) deverão exist ir est rados para colocação das lat as vazias, evit ando- se dest a
k
b) localizada de form a a facilit ar o fluxo operacional das lat as para a rot ulagem ,
acondicionam ent o, depósit o e expedição;
W
c) pé- direit o, piso, esgot o, abert uras, vent ilação, ilum inação, t et o, água e vapor
F
deverão est ar de acordo com o est abelecido no it em 1.1 alíneas " a" , " b" , " c" , " e" ( 1 e
PD
2) , " f" , " g", "h" e " i" , dest e Capít ulo, facult ando- se a im perm eabilização das paredes
com azulej os ou out ro m at erial aprovado pelo DI POA;
d) deverá possuir equipam ent o para lim peza ext erna das lat as ant es da
e
W
aut oclavagem , e aut oclave( s) dot ada( s) de cont role de t em perat ura e pressão, com
t erm ógrafo.
o
em
e) seu uso será privat ivo da I nspeção Federal, ficando a chave em poder dest a.
D
CAPÍ TULO VI
er
H I GI EN E D O AM BI EN TE D A I N SPEÇÃO " AN TE M ORTEM " , " POST M ORTEM " ,
ov
I N STALAÇÕES FRI GORÍ FI CAS E I N D USTRI ALI ZAÇÃO D E PROD UTOS.
em
equipam ent os, m aquinários em geral e inst rum ent os de t rabalho, com especial
k
est abelecim ent o, serão m ant idas cercadas at ravés de m uro ou/ e t ela, ou out ro, e
er
livres de inset os, roedores, cães e out ro anim ais, t om ando- se especiais precauções
at
est abelecim ent o, at ravés do uso de ant issépt icos e desinfet ant es apropriados
PD
2 - POCI LGAS
a) de m odo geral a higienização de pocilgas, corredores e inst alação de
chuveiro ant erior à insensibilização, abrange a rem oção de excrem ent os e dem ais
suj idades, lavagem e desinfecção;
b) a rem oção dos det rit os e a lavagem são realizadas com água sob pressão
at ravés do uso de m angueiras apropriadas, de m aneira a facilit ar um a boa
higienização;
c) a desinfecção é feit a at ravés de subst âncias ou fórm ulas aut orizadas pelo
DI POA;
d) a localização das pocilgas a um a dist ância m ínim a de 15m ( quinze m et ros)
do corpo do est abelecim ent o, visa num sent ido higiênico dim inuir a cont am inação
am bient al dos locais onde se elaboram produt os com est íveis.
o
em
2.2 - Pocilga de seqüest ro
Ver it em 3.1, alíneas " a" , "b" e "c" dest e Capít ulo VI .
D
2.3 - Pocilgas de m at ança
er
a) os t rabalhos de ret irada de fezes e det rit os, at ravés do uso de m angueiras
ov
com água sob pressão, serão realizados logo após a saída dos anim ais dest as pocilgas,
sendo que som ent e poderão dar ent rada novos lot es após t erem sido
em
ant erior ( 2.1, alíneas " a" e " b" dest e Capít ulo) ;
k
c) os bebedouros deverão ser m ant idos rigorosam ent e lim pos e sua água
ar
d) será proibida a m at ança de suínos que não t enham perm anecido pelo m enos
er
est abelecim ent o. Est e repouso, a j uízo da I nspeção Federal, poderá ser dilat ado at é 24
( vint e e quat ro) horas no m áxim o, nos casos em que os anim ais provenham de zonas
W
dist ant es ou t enham efet ivado viagem acident ada. Est e período poderá ser prolongado
F
por m ot ivo de ordem sanit ária. Nos casos em que os anim ais perm aneçam por um
PD
Federal poderão ser abat idos suínos que at endam o program a de j ej um e diet a hídrica
efet uados nas granj as de criação.
3 - AN EX OS D AS POCI LGAS
3.1 - Pocilga de seqüest ro
a) será necessário sua int egral lim peza sem pre que t enha sido ocupada por
anim ais em observação, ou ainda sem pre que houver necessidade, a crit érioda
I nspeção Federal;
b) sua desinfecção é procedida obedecendo às norm as prescrit as para as
dem ais pocilgas, excet o nos casos de est ada de anim ais at acados de doenças infect o-
cont agiosas;
c) os anim ais chegados m ort os ou que venham a m orrer no int erior das
pocilgas deseqüest roou de m at ança, serão encam inhados im ediat am ent e à sala de
necropsia, devendo ser t ransport ados em carrinho apropriado, pint ado de verm elho,
fechado e pert encent e a est a seção.
3.2 - Sala de necropsia
a) deverá ser lavada e desinfet ada sem pre e im ediat am ent e após a ut ilização,
de acordo com o m esm o sist em a preconizado para as dem ais seções do
est abelecim ent o, usando- se para a desinfecção fórm ulas ou desinfet ant es aut orizados
pelo DI POA;
b) quando a necropsia realizada provocar suspeit a ou com provar doenças
infect o- cont agiosas, m ais um a vez será o caso de aplicar com rigor, as m edidas
preconizadas para desinfecção, abrangendo nest e caso, dependência, despoj os,
equipam ent os e ut ensílios.
o
em
c) nos casos de verificação de doenças infect o- cont agiosas, serão aplicadas
rigorosam ent e as m edidas preconizadas pelo Minist ério da Agricult ura;
D
d) as inst alações dest inadas à lavagem e desinfecção de cam inhões
t ransport adores de suínos, deverão possuir t rat am ent o independent e de suas águas
er
residuais, ant es de serem lançadas no esgot o geral. ov
4 - SALA D E M ATAN ÇA E AN EXOS, D ESOSSA, SALSI CH ARI A E D EM AI S
em
dem ais seções para fabricação de produt os, ant es, durant e e após seus t rabalhos, são
ar
princípios básicos cuj o respeit o const it ui a garant ia da obt enção de um produt o valioso
m
e higiênico. Negligência, im perfeição e im perícia, nest e part icular, int erferindo com o
er
int erfere, diret a ou indiret am ent e na qualidade das carnes e produt os, com prom et em -
at
nas facilm ent e, t ornando- as desvalorizadas pela m á apresent ação ou pela quebra de
sua nat ural resist ência à det erioração, e o que é m ais im port ant e ainda, t ornando- as
W
suspeit as e seguram ent e nocivas à saúde do consum idor, ocorrendo o risco a qualquer
F
4.1 - Higiene das inst alações da sala de m at ança e anexos, desossa, salsicharia,
presunt aria e dem ais seções para indust rialização de produt os:
e
W
4.1.1 - Piso
a) é indispensável que, ao t erem início os t rabalhos da j ornada, o piso est ej a
irrepreensivelm ent e lim po em t odos os pont os da sala de m at ança e seus respect ivos
anexos. Est a lim peza deverá t am bém ser m ant ida da m elhor m aneira possível no
decorrer das operações. Para isso é indispensável a lavagem , principalm ent e das áreas
m ais propensas a suj ar- se, com água abundant e, t om ando- se o cuidado ent ret ant o, de
se evit ar respingos sobre as carnes, m iúdos, produt os e equipam ent os;
b) a rem oção das suj idades para as canalet as e ralos e a secagem do piso com
" rodos" deverão ser operações de nat ureza cont ínua:
c) durant e o t raj et o das carcaças, seguindo a linha operacional da sala de
m at ança, const it ui- se problem a o sangue got ej ant e e resíduos provenient es da
" t oalet e" das carcaças os quais devem ser recolhidos em canalet as e recipient es
m et álicos no int uit o de evit ar a sua deposição no piso e facilit ar a const ant e rem oção
dest e m at erial para a graxaria;
d) é im port ant e evit ar a est agnação das águas servidas, em qualquer part e do
est abelecim ent o, devendo const it uir- se um a preocupação que o piso, além de lim po,
m ant enha- se t ant o quant o possível, seco;
e) após o t érm ino dos t rabalhos, o piso, os ralos e as canalet as serão
subm et idos a um a cuidadosa lavagem geral, com água quent e sob pressão.
Sem analm ent e é obrigat ória a desinfecção dos pisos, usando- se subst âncias ou
fórm ulas aut orizadas pelo DI POA.
4.1.2 - Paredes
I gualm ent e, a exem plo do piso, receberão diariam ent e, após o t érm ino dos
t rabalhos, lavagem com água quent e sob pressão. No m ínim o, um a vez por sem ana ou
m ais, a crit ério da I nspeção Federal, far- se- á uso de desinfet ant es aut orizados pelo
DI POA.
4.1.3 - Tet o
Serão m ant idos isent os de t eias de aranha e suj idades de qualquer nat ureza.
Por serem os t et os m uit as vezes grandes responsáveis pela cont am inação do am bient e
o
em
das dependências, recom enda- se sua periódica higienização.
D
4.2 - Higiene do equipam ent o
a) t odo o equipam ent o da sala de m at ança e anexos, bem com o aquele em uso
er
nas seções de desossa e indust rialização, que t enham cont at o diret o ou indiret o com
ov
as carnes e produt os, são exigidos irrepreensivelm ent e lim pos, ao t er início os
t rabalhos, condição sem a qual a I nspeção Federal não pode aut orizar o funcionam ent o
em
das salas. Do m esm o m odo, no decorrer das operações, ou nos int ervalos para
refeições, a m anut enção da higiene é quest ão de est rit a observância;
R
b) a lim peza e desinfecção do equipam ent o são levadas a efeit o com o em prego
k
de água fria e quent e, sob pressão, esguichada por m angueiras adequadas que se
ar
acoplam ao bico de m ist uradores de água e vapor, cuj as válvulas ou regist ros são
m
t em perat ura que for convenient e. Usam - se ainda sabões ou det ergent es, soluções
at
bact ericidas aut orizados pelo DI POA, seguindo- se sua aplicação de eficient e
enxaguagem ;
W
c) a lavagem geral das salas e equipam ent os som ent e poderá ser levada a
F
efeit o depois que o recint o est iver int eiram ent e livre de produt os com est íveis;
PD
o
em
lim peza de m esas e dem ais equipam ent os ut ilizados no processam ent o e
indust rialização de carnes e derivados, ou sim ilar que causem danos à m esa e
D
possibilit e resíduos m et álicos.
er
4.2.3 - Carrinhos e recipient es ov
a) os carrinhos e recipient es em geral, t ant o aqueles reservados aos produt os
com est íveis com o aos dest inados a produt os não com est íveis, logo que fiquem cheios,
em
deverão t er seu cont eúdo im ediat am ent e rem ovido para o dest ino convenient e. A
capacidade nunca deverá ser excedida a fim de prevenir o t ransbordam ent o da m at éria
R
sobre o piso;
k
acondicionam ent o de produt os com est íveis ,j am ais poderão ser ut ilizados para out ra
m
sist em at icam ent e, t odo o produt o com est ível que for conduzido em recipient e
at
reservado a produt os não com est íveis. A higienização diária dest es equipam ent os
deverá ser feit a com água fria, quent e, vapor e pelo em prego de subst âncias
W
det ergent es e bact ericidas aut orizados pelo DI POA, em local próprio exclusivam ent e
F
dest inado a est a finalidade, denom inado " sala de higienização de carros e bandej as de
PD
produt os com est íveis" ( ver it em 2.2.13, Capít ulo V das present es norm as) ;
c) quando as condições de t rabalho não perm it irem a m ecanização do
t ransport e de resíduos condenados para a graxaria, os carros e recipient es dest inados
e
W
ao t ransport e dest es produt os deverão ser higienizados com água quent e e vapor,
quando do seu ret orno, em área dest inada exclusivam ent e a est e fim , sendo
igualm ent e subm et idos à rigorosa desinfecção após o t érm ino dos t rabalhos. Est a
operação, assim com o a lavagem , deverão ser realizadas em local apropriado sit uado
próxim o ao carregam ent o dos digest ores da graxaria e denom inado "sala de
higienização de carros e bandej as de produt os não com est íveis" ( ver it em 4, Capít ulo
I I I das present es norm as) .
o
em
exist ir próxim o ao inínio da t rilhagem aérea da sala de m at ança, um local
especialm ent e dest inado a est e t ipo de t rabalho e denom inado " sala de higienização de
D
roldanas, ganchos, balancins e corrent es" ( ver it em 5, Capít ulo I I ) .Recom enda- se,
sem pre que possível, a com unicação da desossa com est a seção, e dest a com a sala
er
de m at ança, at ravés de t rilho aéreo, visando racionalizar o fluxo operacional de
ov
circulação das roldanas, ganchos e balancins.
em
lim pas, com o escoam ent o norm al das águas servidas, evit ando- se sem pre que as
k
m esm as sirvam a out ras finalidades que não sej am aquelas a que são dest inadas;
ar
b) deverão est ar sem pre m unidas de sabão líquido, inodoro, ( ver it em 4.2.4,
m
alínea " c" do Capít ulo I ) e t oalhas de papel, as quais depois de usadas, devem ser
er
art iculada m ovida a pedal, ou out ro t ipo de recipient e aut orizado pelo DI POA,
evit ando- se dest a m aneira a sua dissem inação pelo piso.
W
F
caract eríst icas deverão est ar de acordo com o it em 4.2.3, alíneas "a" , " b" , " c" , "d" , " e,
" f" e " g" do Capít ulo I ;
b) serão ut ilizados sem pre que os inst rum ent os de t rabalho t enham sido
cont am inados, inclusive cont at o com o piso. A im ersão não deve ser inferior a 3 ( t rês)
m inut os, sendo que, considerando est e t em po e a necessidade cont ínua do uso dest e
m at erial, os usuários deverão dispor de facas e ganchos em duplicat a;
c) a t em perat ura da água do est erilizador não deve ser inferior a 82,2 C
( oit ent a e dois graus cent ígrados e dois décim os) . Recom enda- se aquecim ent o cent ral
conform e it em 4.2.3, alínea " d" do Capít ulo I ;
d) os est erilizadores deverão funcionar com um nível de água de t al form a que
a t am pa rem ovível fique ligeiram ent e im ersa. Est a exigência visa perm it ir eficient e
higienização dos inst rum ent os, sendo que no caso de facas, deverá at ingir inclusive os
ângulos form ados pela j unção da lâm ina com o cabo;
e) a lim peza deverá ser diária, ou sem pre que a inspeção Federal j ulgar
necessária, at ravés do uso de j at os de vapor e renovação da água.
4.2.8 - Serras
a) com o m edida m ínim a exige- se a higienização frequent e das serras nos
est erilizadores próprios, ant es, durant e e após os t rabalhos diários;
b) quando t iverem cont at o com carcaças cont am inadas por cont eúdo
gast roint est inal, abscessos ou suspeit as de doenças, com m arcação para serem
desviadas à, " I nspeção Final" , serão subm et idas im ediat am ent e a cuidadosa e
com plet a im ersão na água do est erilizador ( it em 4.2.7 b) ;
c) para os est erilizadores de serras, no que diz respeit o à t em perat ura da água
e higienização, deverão ser observadas as disposições cont idas no it em 4.2.7, alíneas
" a" , " c" e " e" dest e Capít ulo.
o
em
facilidade de lim peza e por dispensarem desm ont agem ;
c) é recom endável, após a higienização, o uso de subst âncias bact ericidas e
D
desinfet ant es, aut orizados pelo DI POA.
er
4.2.10 - Plat aform as ov
À sem elhança dos out ros equipam ent os, as plat aform as devem diariam ent e ser
lavadas com água quent e e desinfet adas no m ínim o um a vez por sem ana, com
em
subst âncias ou fórm ulas aprovadas pelo DI POA. Deverá haver bast ant e cuidado para a
sua higienização, visando a ret irada t ot al de gorduras e suj idades, acum uladas
R
principalm ent e na superfície da chapa corrugada e nas bordas dest es equipam ent os.
k
ar
seções anexas da sala de m at ança e das linhas indust riais para fabricação de produt os.
er
seguidas de vapor. Para a desinfecção, que t am bém deve ser diária, serão usados
F
b) o t anque de escaldagem deverá ser esgot ado após o t érm ino dos t rabalhos,
rem ovendo- se t ot alm ent e os resíduos aí acum ulados e higienizando- o
convenient em ent e;
e
W
6 - H I GI EN E D O PESSOAL.
A higiene dos operários é de prim eira im port ância nos t rabalhos da I ndúst ria de
carnes. As m edidas at é agora salient adas, referent es à higienização das inst alações e
equipam ent os, est ariam dim inuidas, ou m esm o anuladas em seu valor, se não fossem
acom panhadas das alusivas ao pessoal. A est e respeit o devem const it uir obj et o de
o
em
at enção const ant e da I nspeção Federal, o est ado de saúde dos que t rabalham , o asseio
e adequação do seu vest uário e seus hábit os higiênicos, não apenas relacionados com
D
suas próprias pessoas, com o com a m aneira de se conduzirem na execução de suas
t arefas.
er
6.1 - Condições de saúde
ov
a) a I nspeção Federal deve fazer observar com o m aior rigor os pr eceit os de
em
higiene e saúde;
b) será rigorosam ent e proibido que operários t rabalhem em produt os
R
com est íveis quando são port adores de feridas purulent as nas m ãos ou braços, m esm o
k
que prot egidos por curat ivos. Tolera- se o uso de " dedeiras" de plást ico ou borracha
ar
a) será obrigat ório o uso de uniform e branco pelos operários que t rabalhem
com produt os com est íveis e azuis para os não com est íveis; gorro, calças com pridas,
W
cam isa ou avent al e bot as de borracha brancas para produt os com est íveis e pret as
F
para não com est íveis. Pessoal da m anut enção, uniform e azul capacet e e bot as
PD
brancas;
b) a t roca colet iva do uniform e far- se- á obrigat oriam ent e, t odos os dias;
c) será perm it ido o uso de avent al plást ico, t ransparent e ou branco, sobre o
e
W
uniform e, sendo proibido, ent ret ant o, os de lona ou sim ilares. Est e ut ensílio, bem
com o quaisquer out ros de uso pessoal, não podem ser deposit ados em part e algum a
do int erior da indúst ria, nem m esm o durant e os int ervalos de t rabalho, devendo ser
guardados em local próprio dest inado a est a finalidade. Proibi- se a ent rada de
operários nos sanit ários port ando est es avent ais;
d) sem pre que os operários hom ens, por uso e cost um e, usarem cabelos
com pridos, deverão obrigat oriam ent e usar t ouca que propicie a cont enção t ot al dos
cabelos;
e) o uniform e de t rabalho deverá ser usado exclusivam ent e nos locais de
serviço. Toda a vez que o operário t enha que ret irar- se do est abelecim ent o, deverá
t rocar previam ent e a roupa, guardando seu uniform e em arm ário próprio, j unt o aos
vest uários. É vedado, t am bém , que os operários o levem ou t ragam , vest ido, para as
sua residências ou indúst ria, sej a qual for a peça do vest uário, inclusive as bot as;
f) é proibido durant e os t rabalhos o uso de anéis, brincos, pulseiras, unhas
com pridas, esm alt es e out ros adornos, bem com o, relógio de pulso, para t odos aqueles
que m anipulam diret am ent e com carcaças, cort es, carnes em geral e produt os;
g) é t erm inant em ent e proibido aos operários t rabalharem em qualquer seção do
est abelecim ent o, descalços ou im propriam ent e prot egidos;
h) nas áreas de descanso, int ernas ou ext ernas, serão inst alados bancos,
cadeiras, et c., proibindo- se que os operários uniform izados venham a sent ar- se
diret am ent e no chão, am uradas ou out ros locais im próprios.
o
em
indiscrim inadam ent e por Médicos Vet erinários e Auxiliares, e com qualquer dos t rês
m odelos de uniform e. Opcionalm ent e poderão ser usados capacet es plást icos brancos,
D
aprovados pelo DI POA;
d) para os funcionários da I nspeção Federal, a exigência do uso de bot as
er
brancas será a m esm a feit a para os operários, de acordo com o it em 6.2, alínea " a"
ov
dest e Capít ulo;
e) a direção da I F deve zelar para que seus funcionários se apresent em sem pre
em
com o uniform e lim po e em bom est ado de conservação, o m esm o sendo exigido dos
operários do est abelecim ent o.
R
k
a) o port e dos equipam ent os de t rabalho com o facas, ganchos e fuzis ( chairas)
m
será obrigat oriam ent e feit o com a prot eção de bainha m et álica de aço inoxidável ou
er
duralum ínio ( ver des. nº . 30) , vedando- se o uso daquelas confeccionadas em couro ou
at
m at erial sim ilar. Não se perm it indo o uso, igualm ent e, de cint as de couro para
sust enção das referidas bainhas. Recom enda- se para est a finalidade, m at erial plást ico
W
m at ança;
c) proibe- se qualquer t ipo de prot et or nos inst rum ent os de t rabalho,
excet uando- se aqueles confeccinados em aço inoxidável, desde que aprovados pelo
DI POA;
d) proibe- se, igualm ent e, nos inst rum ent os de t rabalho, o uso de cabos de
m adeira; recom enda- se m at erial plást ico resist ent e às higienizações e fundido em um a
única peça;
e) os inst rum ent os de t rabalho, t ais com o facas, ganchos e fuzis ( chairas) de
uso da I nspeção Federal, deverão seguir o m odelo de orient ação const ant e des. nº 31
e 32, ou out ro m odelo, desde que aprovado pelo DI POA.
o
em
chuveiros, não se perm it indo, de form a algum a, o escoam ent o dest as águas
diret am ent e sobre o piso ( ver it em 4.2.6, alínea " d" do Capít ulo I ) .
D
7.2 - Sangria
er
a) deverá haver rem oção do sangue com rodo, sem pre que necessário, de
ov
m aneira que a área de sangria apresent e o m elhor aspect o de lim peza;
b) respeit o rigoroso ao que foi prescrit o no it em 5, alínea " d" , do Capít ulo I ,
em
c) uso obrigat ório de duas facas para que se possa fazer a higienização em
k
sangue;
er
e) t oda vez que o sangue for dest inado à fins com est íveis, deverá ser obedecido
at
" b" , " c" , "d" , " e" e " f" do Capít ulo I , visando at ender aos requisit os higiênico- sanit ários
e t ecnológicos de t em po, t em perat ura e lim peza da água, sendo est a diariam ent e
esgot ada. Proceder- se- á a im ediat a higienização conform e it em 4.2.11, alíneas " a" , "b"
e
W
7.7 - Evisceração
a) obrigat oriam ent e realizada sobre m esa ou out ro sist em a aprovado pelo
o
em
DI POA, ret irando- se as vísceras o m ais rápido possível em duas et apas, sendo que as
" vísceras brancas" colocadas na bandej a m aior e as " vísceras verm elhas" na m enor,
D
evit ando- se dest a form a a cont am inação fecal das últ im as;
b) est a operação deverá ser execut ada por funcionários devidam ent e t reinados,
er
evit ando- se o cort e desnecessário de órgãos que prej udiquem os t rabalhos de
ov
inspeção. Quando acident alm ent e ocorrer perfuração ou rom pim ent o do t rat o
gast roint est inal, a inspeção deverá est ar at ent a para, não som ent e condenar as
em
vísceras cont am inadas, com o encam inhar para a "I nspeção Final" as carcaças
at ingidas. A at enção da I .F. est ender- se- á aos operários evisceradores que, em t ais
R
casos obrigat oriam ent e, higienizarão m ãos, braços e inst rum ent os de t rabalho,
k
evit ando assim , pelo m anuseio, a cont am inação das dem ais carcaças.
ar
m
a) nos locais onde haj a necessidade da propulsão m anual das carcaças, nos
at
t rilhos de ent rada e saída das câm aras frias, bem com o no espost ej am ent o e desossa,
a operação será procedida com o auxílio de ganchos de aço inoxidável, conform e o
W
m odelo do ( des. nº 35) , de form a a evit ar o cont at o das m ãos dos operários com a
F
o
em
t rabalhos de resfriam ent o de carcaças, t ais com o: carros, bandej as, m iúdos e out ros,
sendo exclusivam ent e dest inadas, est as inst alações, ao resfriam ent o de carcaças ;
D
c) não será perm it ida, em hipót ese algum a, a m ist ura de carcaças quent es com
aquelas j á resfriadas, devendo as prim eiras dar ent rada nas câm aras, som ent e após a
er
ret irada t ot al das j á resfriadas e a higienização adequada do am bient e, conform e ficou
ov
est abelecido no it em 5 dest e Capít ulo;
d) não será t am bém perm it ida a ret irada de qualquer peça das carcaças, no
em
int erior das câm aras, devendo est e t rabalho ser realizado exclusivam ent e na desossa.
R
7.12 - Desossa
k
t rabalhos da desossa, de form a que não ocorra o acúm ulo de carcaças nest a seção,
m
devendo para t ant o, a saída dest as das câm aras de resfriam ent o, obedecer ao rít m o
er
b) os cort es, carnes, t oucinho e ossos não deverão ficar deposit ados sobre as
m esas, sendo cont inuam ent e encam inhados a seus dest inos ( congelam ent o, salga,
W
c) ao t érm ino dos t rabalhos do t urno da m anhã, a seção de desossa deve est ar
PD
com plet am ent e livre, não se perm it indo a perm anência de carcaças, cort es, carnes,
t oucinhos ou ossos. Para ist o, a I nspeção Federal deverá cronom et rar o t em po da
desossa, a fim de poder im pedir a saída de carcaças das câm aras frias em t em po hábil,
e
W
de m aneira que perm it a a realização com plet a dos t rabalhos de desossa, ao findar o
expedient e m at inal;
d) ao final da j ornada de t rabalho, além das exigências acim a m encionadas,
será obrigat ória a adequada higienização das inst alações e equipam ent os, m edida est a
que poderá ser exigida m esm o no t ranscurso dos t rabalhos, t oda a vez que a I nspeção
Federal j ulgar necessária;
e) com o m edida de ordem geral, t odo o pessoal que t iver acesso a est a seção,
deve est ar com as m ãos devidam ent e higienizadas; para t ant o, deverão ser usados os
lavat órios prescrit os na alínea " d" do it em 2.4.2, Capít ulo I V das present es norm as;
f) será evit ada dent ro do possível, a perm anência de pessoas est ranhas aos
t rabalhos dest a seção, visando favorecer à higiene am bient al;
g) os inst rum ent os de t rabalho, bem com o m ãos e ant ebraços, devem ser
frequent em ent e higienizados pelo uso de est erilizadores e lavat órios, conform e o
dispost o nas alíneas " c" e " d" , it em 2.4.2 do Capít ulo I V;
h) o uso de bandej as deve obedecer ao dispost o na alínea " f" do it em 2.4.2 do
Capít ulo I V, t om ando- se as devidas precauções para que o t rabalho sej a conduzido de
m aneira a im pedir a queda de carnes sobre o piso. Deverá ainda, se proceder a
verificação e inut ilização de bandej as que se encont rem danificadas, sem condições de
uso ou de higienização, especialm ent e as de m at erial plást ico;
i) deverão exist ir recipient es m et álicos ou plást icos na cor verm elha, em
núm ero suficient e, dest inados a colet ar os resíduos ou carnes que venham a t er
cont at o com o piso, de acordo com o que se est abelece na alínea " j " do it em 2.4.2,
Capít ulo I V;
j ) a higienização do t rilham ent o deverá obedecer ao est abelecido no it em 4.2.4,
alíneas " a" e " b" dest e Capít ulo.
o
em
est a finalidade, de acordo com o est abelecido no it em 2.6, alínea " f" , Capít ulo I V;
c) para que se dê por concluído o congelam ent o e se perm it a a saída das carnes
D
congeladas dos t úneis, será exigida, com o m edida m ínim a, a t em perat ura int erna de -
10º C ( dez graus cent ígrados abaixo de zero) na int im idade da peça;
er
d) ant es de dar ent rada nas câm aras de est ocagem , as carnes congeladas
ov
devem ser, obrigat oriam ent e, prot egidas com est oquinet e, sacos de algodão, plást ico,
ou out ro m at erial aprovado pelo DI POA não se perm it indo de form a algum a, o
em
em pilham ent o de congelados sem a devida prot eção nas câm aras de est ocagem ( ver
alínea " f" , 2.7 Capít ulo I V) ;
R
exist ir est rados próprios, de acordo com o est abelecido nas alíneas " d" e " e" do it em
ar
a boa qualidade e conservação das carnes, devem ser rigorosam ent e observados os
at
est ocagem .
F
PD
de carnes, m assas e produt os pront os nas seções de elaboração, devendo para t ant o,
a saída dest as carnes e m assas das câm aras de resfriam ent o, t irar obedecer ao rít m o
de t rabalho da linha indust rial;
b) os produt os pront os não deverão ficar deposit ados sobre as m esas, sendo
cont inuam ent e encam inhados à( s) câm ara( s) fria( s) , quando for o caso;
c) ao t érm ino dos t rabalhos do t urno da m anhã as seções de elaboração de
produt os devem ficar com plet am ent e livres, não se perm it indo nest as a perm anência
de carnes, m assas ou produt os pront os;
d) ao final da j ornada de t rabalho se procederá à higienização rigorosa, de
acordo com o est abelecido no it em 7.12, alínea " d" , dest e Capít ulo;
e) com o m edida de ordem geral, t odo o pessoal que t iver acesso às seções de
indust rialização, deverá est ar com as m ãos devidam ent e higienizadas; para t ant o,
serão usados lavat órios prescrit os na alínea "d" do it em 2.4.2, Capít ulo I V das
present es norm as;
f) quant o à perm anência de pessoas est ranhas aos t rabalhos de
indust rialização, bem com o a higienização de inst rum ent os de t rabalho, m ãos e
ant ebraços, uso de bandej as, recipient es e higienização do t rilham ent o, deverá ser
obedecido ao expost o no it em 7.12, alíneas " f" , " g" , " h" , " i" , e "j " dest e Capít ulo;
g) exigir- se- ão, no m ínim o, o uso de pás e out ros ut ensílios em aço inoxidável,
evit ando- se o cont at o diret o de m ãos dos operadores com as carnes e m assas.
Recom enda- se, visando o aprim oram ent o higiênico, a m ecanização das operações de
carga e descarga nos equipam ent os, principalm ent e aqueles usados na salsicharia ou/ e
presunt aria;
h) não será perm it ido de form a algum a o uso de m adeira em inst alações e
equipam ent os de t oda a linha de indust rialização de produt os;
i) obrigat oriam ent e, a higienização de carros, bandej as e fôrm as, se realizará
em sala própria a est a finalidade ( previst a no it em 2.2.13 do Capít ulo V) , procedendo-
se à lim peza dest es equipam ent os de acordo com o est abelecido no it em 4.2.3, alíneas
" a" e " b" dest e Capít ulo;
j ) as fórm ulas para condim ent ação devem ser preparadas exclusivam ent e na
sala de condim ent os, e conduzidas em recipient es próprios at é os locais de
indust rialização dos produt os, segundo as necessidades de t rabalho, evit ando- se dest a
o
em
m aneira o acúm ulo daquelas nas salas de elaboração, ant es de seu uso;
l) para o t rabalho com produt os frescais, fat iados ou não, quando do seu
D
preparo para o acondicionam ent o em em balagens à vácuo, será obrigat ório o uso de
luvas próprias, não reut ilizáveis, cuj a finalidade será de evit ar o cont at o diret o das
er
m ãos dos operários com produt os a serem em balados. ov
7.15 - Em barque, desem barque e t ransport e
em
t em perat ura int erna das carnes at ingir no m ínim o - 18º C ( dezoit o graus cent ígrados
ar
ret irada das câm aras de est ocagem . A m edição da t em perat ura deverá ser procedida
er
no int erior das câm aras de est ocagem , de form a a im pedir o t ransport e de carnes que
at
t em perat ura int erna das câm aras a 0º C ( zero grau cent ígrado) , cum prindo à I nspeção
Federal const at ar ant es do em barque, as condições de at endim ent o dest es requisit os
higiênicos;
e
W
o
em
t ransport e, perm anecerem dependuradas;
e) para o t ransport e de m iúdos resfriados será perm it ido o uso de bandej as de
D
aço inoxidável, ou out ro m at erial aprovado pelo DI POA, devendo para sua colocação
exist ir est aleiros m et álicos fixos ou m óveis, sem pint ura e resist ent es à corrosão, no
er
int erior das câm aras frigoríficas dos veículos t ransport adores. Será proibida a sim ples
ov
colocação dest as bandej as diret am ent e sobre o piso;
f) os frescais som ent e poderão ser t ransport ados quando devidam ent e
em
rot ulados e em balados, perm it indo- se o em pilham ent o das caixas que sirvam com o
cont inent es;
R
est abelecido no it em 7.15.1.1, alínea " e" , com exceção da t em perat ura int erna das
ar
carnes resfriadas, a qual deverá est ar ent re 1º C e 5º C ( um grau cent igrado e cinco
m
t em perat ura am bient e, desde que se t rat e de cargas exclusivas de com est íveis,
F
o
em
de cálcio, de iodo ou cloram ina. Essa higienização deverá ser diária;
c) t odo cuidado deverá ser t om ado no m anuseio de soluções concent radas de
D
desinfet ant es, evit ando- se seu cont at o irrit ant e com as m ucosas conj unt iva e nasal,
principalm ent e;
er
d) para a desinfecção dos pisos, canalet as, locais de acesso difícil, cert os
ov
" chut es" e t ubos de descarga ( drenagem ) , é recom endável o hipoclorit o em solução a
0,1% ( um décim o por cent o) , podendo, em cert os casos, ser aum ent ada est a
em
concent ração para 0,5% ( m eio por cent o) ou m esm o 1% ( um por cent o) . Soluções de
hipoclorit o a 0,05% ( cinco décim os por cent o) , no m ínim o, são indicadas para a
R
e) os com post os quat ernários de am ônia são aplicados segundo a orient ação do
m
fabricant e, cuj os produt os precisam ser aprovados pelo Minist ério da Saúde e
er
f) o equipam ent o deverá ser enxaguado com água pot ável, depois de um
período m ínim o de 20 ( vint e) m inut os de ação de t ais soluções desinfet ant es;
W
g) soluções cont endo cloro, iodo, ou com post os quat ernários de am ônia,
F
poderão ser usados para a desinfecção das m ãos dos operários, que m anuseiam
PD
produt os com est íveis e dos funcionários da I nspeção Federal, após a necessária
lavagem com sabão, seguindo indicação do fabricant e;
e
W
CAPÍ TULO VI I
I N SPEÇÃO " a nt e - m or t e m " E " post - m or t e m "
o
em
global de m at ança para o dia seguint e, fornecida pela em presa à I F, com o det erm ina a
legislação;
D
f) cert ificar- se das condições higiênicas e de conservação das pocilgas, assim
com o do provim ent o de água dos bebedouros, t om ando- se, se necessárias, as m edidas
er
indispensáveis para a sua regularização. ov
Se durant e a I nspeção " ant e- m ort em " forem verificados sint om as que levam à
suspeit a de qualquer enferm idade ou afecção ( doenças infecciosas, parasit árias ou
em
inespecíficas) , se encam inharão os anim ais para a pocilga de sequest ro, onde serão
efet uadas as pesquisas sem iológicas que se fizerem necessárias. Tais anim ais, a
R
crit ério do Médico Vet erinário, poderão aí perm anecer ret idos para observação ou
k
Os suínos ret idos para observação serão abat idos sem pre em separado
m
( m at ança de em ergência) . Nest e caso serão individualm ent e ident ificados por
er
t at uagem na região dorsal ant erior esquerda. O núm ero da t at uagem será lançado na
at
papelet a de exam e "ant e- m ort em " e " post - m ort em " da m at ança de em ergência
( m odelo nº B1A) , que é preenchida pelo Médico Vet erinário e se dest ina à I nspeção
W
Final, com o subsídio para o diagnóst ico no exam e " post - m ort em " .
F
Os anim ais condenados na I nspeção " ant e- m ort em " serão abat idos na Sala de
PD
será feit o em separado, no final da m at ança norm al, dando- se às vísceras e carcaças
dest ino condicional ou condenação, conform e o caso. São igualm ent e abat idos em
separado aqueles que apresent arem sequelas de febre aft osa, não se perm it indo a
export ação de carcaças e vísceras procedent es dest es anim ais. Além de t odo o
expost o, as pocilgas e a sala de m at ança devem sofrer um a rigorosa e indispensável
higienização.
Toda a vez que for const at ada a presença de febre aft osa e pest e suína no
exam e "ant e- m ort em " , devem ser suspensas as ent radas de suínos at é que se t enha
as pocilgas vazias e devidam ent e desinfet adas, levando- se a ocorrência ao
conhecim ent o da aut oridade sanit ária com pet ent e.
2 - M ATAN ÇA D E EM ERGÊN CI A
É o sacrifício dos anim ais que chegam ao est abelecim ent o em precárias
condições de sanidade, im possibilit ados de at ingirem a sala de m at ança por seus
próprios m eios, bem com o dos que forem ret irados da pocilga de sequest ro, após
exam e geral.
2.1 - Mat ança de em ergência im ediat a:
Dest ina- se ao sacrifício, logo após o desem barque, dos anim ais incapacit ados
de locom oção, em que seu est ado clínico recom ende seu sacrifício inedit o.
2.2 - Mat ança de em ergência m ediat a:
É o abat e dos anim ais não liberados da pocilga deseqüest roapós o exam e
clínico, devendo ser efet uado depois da m at ança norm al. Nos casos de hipert erm ia ou
hipot erm ia, a m at ança deve ser realizada na sala de necropsia, dest inando- se carcaças
e vísceras à condenação t ot al.
Qualquer anim al dest inado à m at ança de em ergência por ocasião do
desem barque, será obrigat oriam ent e m arcado com t at uagem na região dorsal ant erior
esquerda com o núm ero do lot e, seguindo- se barra e o núm ero de ordem , repet ido a
cada lot e.
O exam e " post - m ort em " dos anim ais de em ergência deve ser feit o pelo m esm o
Médico Vet erinário que realizou a inspeção " ant e- m ort em " . Na ausência dest e, cabe ao
" plant ão" realizar est a m at ança, preenchendo a papelet a m odelo B1A e m ant endo na
câm ara fria deseqüest roas carcaças e vísceras, para que o Médico Vet erinário confirm e
o
em
o diagnóst ico e dê às carnes a dest inação convenient e.
Os anim ais de m at ança de em ergência que est ej am incapacit ados de
D
locom over- se por cont usão, serão conduzidos ao box de insensibilização por m eio de
t rilho aéreo. Nos casos de doenças infect o- cont agiosas, o t ransport e será feit o em
er
carro especial ( Des. nº 36) . ov
As papelet as m odelos B1A e B2 são as que rot ineiram ent e o Médico Vet erinário
preenche ao fazer a inspeção " ant e- m ort em " , que j unt am ent e com a de com unicação
em
de m at ança fornecida pelo est abelecim ent o, são os docum ent os que o I nspet or deve
dispor no m om ent o.
R
k
3 - N ECROPSI A
ar
É feit a pelo Médico Vet erinário, com o Auxílio de um ou m ais auxiliares, nos
m
anim ais que chegam m ort os ou que venham a m orrer nas dependências do
er
est abelecim ent o, ou ainda naqueles sacrificados por incidência de doenças infect o-
at
cont agiosas, bem com o nos que apresent arem hipo ou hipert erm ia.
Realizar- se- á obrigat oriam ent e na " Sala de Necropsia" descrit a no it em 1.3.2 do
W
Capít ulo I , com o uso de inst rum ent al adequado e privat ivo dest a sala. O Médico
F
Vet erinário e seus Auxiliares usarão nest e t rabalho luvas de borracha e roupa própria
PD
com est íveis. Nest e caso, os despoj os seguem at ravés de carrinho referido no it em
1.3.2, alínea " p" do Capít ulo I , com as seguint es caract eríst icas: m et álico provido de
t am pa art iculada e que perm it a perfeit a vedação; pint ado ext ernam ent e de verm elho
const ando a inscrição: " NECROPSI A I F..." ( ver Des. nº 05) . Será obrigat ória a
presença de um funcionário da I nspeção Federal para acom panhar o t ransport e dos
despoj os do anim al necropsiado, assist indo a sua colocação no digest or ou/ e aut oclave
da graxaria, procedendo na vedação, o em prego de desnat urant e conform e previst o na
legislação;
b) para aut oclave especial, anexa à sala de necropsia j á referida no it em 1.3.2,
Capít ulo I , quando a necropsia posit ivar ou deixar suspeit as de doenças infect o-
cont agiosas. Nest e últ im o caso, deve ser colet ado m at erial para exam e laborat orial. Os
resíduos serão dest inados a fins indust riais ( gorduras) e adubos.
Na event ualidade dos anim ais chegados j á em franco início de put refação, a
necropsia é dispensada e o cadáver int roduzido sem m aiores m anipulações
diret am ent e na aut oclave.
No caso de doença infect o- cont agiosa será not ificado, a respeit o, o Serviço de
Defesa Sanit ária Anim al.
o
em
Linha "B" - I nspeção de int est inos, est ôm ago, baço, pâncreas e bexiga;
Linha "C" - I nspeção de coração e lingua;
D
Linha "D" - I nspeção de fígado e pulm ão;
Linha "E"- I nspeção de carcaça;
er
Linha "F" - I nspeção de rins; ov
Linha "G" - I nspeção de cérebro.
De acordo com a velocidade horária de abat e deverá ser previst o um
em
det erm inado núm ero de m édicos vet erinários para a inspeção " ant e e post - m ort em " e
funcionários para as diversas linhas, conform e o quadro abaixo:
R
k
D
E
I
N
o
em
S
P
D
E
Ç
er
à ov
O
em
R
LI NHA B 1 1 1
k
ar
m
LI NHA C 1 1 2
er
at
W
LI NHA D 1 2 2
F
PD
LI NHA E 1 1 2
e
W
LI NHA F 1 1 1
LI NHA G 1 1 1
LI NHA A2 1 1 1
SUBSTI TUTO DE LI NHAS 1 1 2
OBS: a previsão do quadro ant erior não inclui as necessidades do serviço de plant ão.
A linha "G" ( inspeção de cérebro) som ent e será realizada a part ir do m om ent o
em que a indúst ria com ercialize ou indust rialize o cérebro.
Os exam es realizados nas " Linhas de I nspeção" são da responsabilidade
exclusiva da I nspeção Federal, sendo execut ados por auxiliares de inspeção
devidam ent e capacit ados, que t rabalham sob a supervisão do m édico vet erinário, que
t am bém é responsável pela I nspeção Final e pelo cum prim ent o das m edidas de ordem
higiênico- sanit ária const ant es dest as norm as.
Os t rabalhos de exam e a cargo dest as linhas serão precedidos individualm ent e
por um a fase preparat ória que t em por finalidade apresent ar à I nspeção Federal a
peça ou conj unt o de peças em condições de serem eficient em ent e inspecionadas,
t endo em vist a o rít m o e a velocidade de m at ança, devendo est ar perfeit am ent e lim pas
não só para facilit ar o exam e visual, com o t am bém para preservar, sob o pont o de
vist a higiênico, as porções com est íveis.
Est a fase preparat ória com pet e a operários, da em presa os quais não podem ou
não devem ser subst it uidos por out ros que não t enham a necessária prát ica do serviço,
o
em
porquant o, execut am t arefas especializadas, de que m uit o dependem , a rigor, a
qualidade higiênica das peças e a com odidade e eficiência do t rabalho da I nspeção
D
Federal nas linhas referidas. Nunca é dem ais lem brar que grande núm ero de
condenações de carcaças e órgãos pela I nspeção Federal se devem as cont am inações
er
por cont eúdo gast ro- int est inal, com o consequência do t rabalho im perfeit o de
ov
evisceradores im provisados ou negligent es.
A I F local será responsável pelo fiel cum prim ent o dos lim it es de velocidade
em
nos referidos lim it es, que causariam t um ult o aos t rabalhos de I nspeção, com prej uízo
k
sanit ário e t ecnológico das operações. I gualm ent e deve im pedir m at anças m uit o lent as
ar
As seções anexas à sala de m at ança, bem com o das câm aras frigoríficas,
er
graxaria e dem ais seções do est abelecim ent o, devem ser dim ensionadas e equipadas
at
de m aneira a funcionar harm onicam ent e com a m at ança, evit ando que quaisquer um
dest es locais se t ornem pont os de est rangulam ent o, o que obrigará a reduzir a
W
devidam ent e t reinados para o at endim ent o de t odos os t rabalhos do est abelecim ent o,
evit ando dest a m aneira que por falt a num érica ou deficient e capacit ação ocorram
falhas operacionais que prej udiquem o rít m o de t rabalho e na sanidade das carnes e
e
W
produt os.
Os nodos linfát icos incisados durant e a inspeção " post - m ort em " são, para efeit o
de anot ação nas papelet as, fichas e m apas de rej eições e de t rabalhos oficiais,
represent ados pelos seguint es sím bolos:
Apical - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - A
Axilar da 1ª cost ela- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Az
Brônquicos- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - B
Cervicais- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Cr
Est ernal - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Et
Gást ricos - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - G
Hepát icos - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - H
I líacos - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - I
I nguinais ( superficiais) - - - - - - - - - - - - - - - - - - - I n
Lom bares- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - L
Mandibulares - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Mb
Mesent éricos - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Me
Parot idianos- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - P
Poplít eos- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Pp
Pré- crural ( sub- ilíaco) - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Pc
Renais- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Rn
Ret rofaríngeos- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - R
Ret rom am ários- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Rm
São obrigat oriam ent e incisados nas " Linhas de I nspeção" os seguint es nodos
linfát icos" Apical, Brônquicos, Cervicais, Gást ricos, I nguinais superficiais ou
ret rom am ários, Mandibulares, Mesent éricos, Parot idianos e Ret rofaríngeos, sendo que
est es e os dem ais são exam inados na I nspeção Final.
Nos t rabalhos de I nspeção,o DI POA, padroniza para o invariável cum prim ent o
o
em
nos est abelecim ent os sob seu cont role, o sist em a de m arcação dest inado a
ident ificação de lot es dos anim ais abat idos e das carcaças com as respect ivas vísceras.
D
2.1 - Marcação sist em át ica:
Tem com o obj et ivo propiciar a det erm inação segura, no decorrer da m at ança,
er
do lot e a que pert ence qualquer dos anim ais abat idos, e ainda, para garant ir a relação
ov
individual recíproca ent re a carcaça e as vísceras de um m esm o suíno. A m arcação dos
lot es perm it e a I F est rut urar seus m apas nosográficos, levando em cont a a
em
procedência dos anim ais im plicados; a m arcação hom óloga da carcaça e vísceras do
m esm o suíno perm it e que ao ser desviado para a I nspeção Final, sej a devidam ent e
R
Visando m ant er a ident ificação de procedência, os lot es de anim ais deverão ser
m
t at uados na região dorsal ant erior esquerda por m eio de aparelho t at uador próprio a
er
carcaças. Est a t at uagem , preferencialm ent e, deverá ser feit a na granj a de onde
procedem os anim ais, ident ificando o local de origem e propriet ário dos anim ais.
W
A cabeça som ent e será dest acada após a últ im a " Linha de I nspeção" ,
PD
perm it indo dest a form a desviar a carcaça com a cabeça para a I nspeção Final,
dispensando port ant o a ident ificação por m eio de núm eros ou chapinhas.
e
W
o
em
encarregado verifica os dados clínicos da inspeção " ant e- m ort em " do suíno assinalado.
A m arcação do anim al de m at ança de em ergência som ent e pode ser dispensada se,
D
circunst ancialm ent e, for ele abat ido em dia ou hora alheios a m at ança norm al, e
m esm o assim , em se t rat ando de um só suíno. Em casos j ulgados necessários, deve-
er
se recorrer ao exam e bact eriológico das carnes dos anim ais de m at ança de
ov
em ergência.
Quando da const at ação de febre aft osa no exam e " ant e- m ort em " e sendo est a
em
separado, quando, ao nível da sala de m at ança, se fará o uso de chapa m et álica " t ipo
k
2.3 - Out ras especificações sobre o uso das chapas e chapinhas de m arcação
m
I nspeção Federal. Para sua guarda, a I F deve dispor de um arm ário com chave, o
at
m esm o previst o no it em 19.1, alínea " 1" do Capít ulo I , onde são recolhidas,
devidam ent e higienizadas e ordenadas, ao t érm ino dos t rabalhos da fornada diária,
W
pelo m esm o operário que faz o t ransport e das vísceras m arcadas para a I nspeção
F
Final, quando for o caso. Ainda est e operário deve ser o responsável pela dist ribuição
PD
oport una das diferent es séries de chapinhas ent re os respect ivos pont os de ut ilização,
e pela m anut enção da ordem num érica das chapas, no decorrer da m at ança.
Tendo em vist a que t odas est as chapinhas, excet o as do " t ipo 3" são ret iradas
e
W
das carcaças e vísceras na I nspeção Final, faz- se obrigat ório que, logo após, sej am aí
m esm o higienizadas, num est erilizador.
Os diversos t ipos de chapas e chapinhas de m arcação descrit as nest e capít ulo,
são:
- Chapinhas " t ipo 1" , m et álicas verm elhas, dest inadas à indicação no local da
lesão;
- Chapinhas " t ipo 2" , num eradas de 1 a 30 em t rês séries, dest inadas a indicar
a correlação vísceras e carcaças;
- Chapas " t ipo 3" , dest inadas à m arcação da carcaça dos anim ais que
apresent am febre aft osa.
3.1.2.1 - da cabeça:
a) exam inar visualm ent e t odas as part es do órgão e cavidade bucal e nasal;
b) incisar sagit alm ent e os m assét eres e pt erigóideos prat icando incisões
o
em
ext ensas e profundas de m odo a oferecer o m áxim o de superfície à exploração de
cist icercose e sarcosporidiose;
D
c) incisar no sent ido longit udinal, os nodos linfát icos parot ídeos e as glândulas
parót idas, acom panhando sem pre com a vist a, at enciosam ent e a penet ração
er
progressiva do fio da faca na part e obj et o de exam e, para m elhor encont rar e localizar
ov
as lesões, norm a que deve ser sist em at icam ent e seguida no exam e de qualquer peça
por incisão à faca, a exem plo principalm ent e da pesquisa de cist icercose e
em
e) m arcar com chapas verm elhas " t ipo 1" ( it em 2.2.1.1, Capít ulo VI I ) no
k
a) exam inar ext erna e int ernam ent e de form a visual buscando encont rar
at
c) m arcar com chapas verm elhas "t ipo I " ( it em 2.2.1.1, Capít ulo VI I ) o preciso
PD
o
em
igualm ent e os int est inos int ensam ent e parasit ados ( m acracont arrincose ou/ e
esofagost om ose) . Assinalar no quadro m arcador ( des. nº 18 ) as vísceras condenadas
D
na própria m esa; t ransferir as anot ações para a papelet a " m odelo B3" ;
d) quando se t rat ar de causa infecciosa ( t uberculose, brucelose, pest e suína,
er
et c.) assinalar no( s) preciso( s) local( is) da( s) lesão( ões) na( s) víscera( s) em que for
ov
verificada qualquer anom alia com chapinha verm elha " t ipo 1" . Marcar os int est inos
com chapinha ident ificadora num erada " t ipo I I " , valendo est a t am bém para os dem ais
em
órgãos dest a linha os quais serão separados, ao m esm o t em po em que, se not ificará
as out ras linhas da "Mesa de I nspeção" para efet uar- se a m arcação do fígado,
R
pulm ões, língua e carcaça correspondent es, com as chapinhas indicadoras de núm ero
k
igual ao da que foi apost a no int est ino. Encam inhar t odas est as vísceras a I nspeção
ar
Final.
m
Nos casos de lesões parasit árias ou cont am inação fecal que det erm inarem a
er
condenação ao nível da " Mesa de I nspeção" , será dispensada a ident ificação com
at
I nspeção" .
F
Realizada na " bandej a" de vísceras " verm elhas" na " Área de I nspeção" da m esa
de evisceração.
3.4.1 - Fase preparat ória
e
W
3.4.1.1 - coração:
a) exam e visual do coração e pericárdio;
b) incisar o saco pericárdico;
c) exam inar visualm ent e o epicárdio, superfície do coração, sob água m orna
corrent e a 38/ 40º C ( t rint a e oit o a quarent a graus cent ígrados) , com vist as a pesquisa
de cist icercose e sarcosiporidiose;
d) fazer a palpação do órgão;
e) dest acar o coração dos pulm ões, seccionando os grandes vasos da base.
3.4.1.2 - Língua:
a) servindo- se da fase preparat ória descrit a no it em 3.1.1, alínea " c" , Capít ulo
VI I , I I ª part e, libert a- se a língua de seu freio, m ant endo- a, ent ret ant o, ínt egra e
aderidos os linfornodos sub- linguais, ret irando- se as am ídalas;
b) colocar com o devido cuidado na bandej a específica da m esa rolant e
( bandej a de vísceras verm elhas) .
3.4.2. - Técnica de I nspeção:
3.4.2.1 - do coração
a) incisar longit udinalm ent e sob chuveiro m orno 38 a 40º C ( t rint a e oit o a
quarent a graus cent ígrados) o coração esquerdo da base ao ápice, est endendo est a
incisão at ravés da parede int ervent ricular at é o coração direit o, perm it indo dest a
m aneira um a m aior superfície de exposição das cavidades át rio- vent riculares;
b) exam e visual do endocárdio e válvulas;
c) nas afecções que norm alm ent e não t êm im plicações com a carcaça
( aderências, pericardit es circunscrit as, cont am inações) , o coração é condenado na
própria m esa de inspeção e a respect iva causa com put ada no quadro próprio ( des. nº
21) a m enos que out ra causa int ercorrent e j ust ifique o seu desvio para a I nspeção
Final ( erisipela, por exem plo) ;
d) nos casos de cist icercose ou sarcosporidiose, proceder de acordo com as
especificações cont idas na alínea " d" , it em 3.3.2.2 do present e capít ulo ( t écnica de
o
em
I nspeção da língua) .
D
3.4.2.3 - da língua
a) exam e visual ext erno da língua, m assas m usculares, faringe, laringe, e
er
t ecidos adj acent es; ov
b) palpação do órgão;
c) cort e longit udinal profundo na face vent ral m ediana, para pesquisa de
em
com unicar às out ras linhas de inspeção para m arcação da carcaça e out ros órgãos
ar
necessários com chapinha de m esm o núm ero, o conj unt o deverá ser encam inhado a
m
I nspeção Final.
er
Ret irar os pulm ões da cavidade t orácica j unt am ent e com a t raquéia, esôfago e
o coração, fígado e lingua e deposit ar o conj unt o em sua bandej a específica na m esa
de inspeção. Ret irar o fígado m ant endo sua int egridade física preservando os nodos
e
W
linfát icos.
Evit ar o rom pim ent o da visícula biliar o que, casa acont eça im plicará na
condenação do órgão e dem ais part es at ingidas. Deposit ar com o devido cuidado o
fígado em sua bandej a específica na m esa de I nspeção.
3.5.2 - Técnica de I nspeção
3.5.2.2 - do fígado
a) exam inar visualm ent e as fases do órgãos;
b) realizar a palpação;
c) cort ar t ransversalm ent e e com prim ir os duct os biliares;
d) cort ar em lâm inas longit udinais ( sem picar) os nodos linfát icos da víscera;
e) exam inar visualm ent e e at ravés de palpação a vesícula biliar, incisando- a, se
o
em
necessário separadam ent e em local próprio;
f) condenar t ot alm ent e ao nível da " Mesa de I nspeção o fígado, ou elim inar
D
suas porções lesadas, conform e apresent em respect ivam ent e, form as difusas ou
circunscrit as previst as na legislação, das afecções que não t êm im plicações com a
er
carcaça e com os dem ais órgãos, t ais com o: congest ão, hidat idose, ascaridiose e
ov
Cist icercus t enuicólis, et c. Nest es casos ,assinalar as condenações no quadro m arcador
( des. nº 18 ) . Condenar os fígados event ualm ent e cont am inados com o cont eúdo
em
lesões, que possam t er im plicações com a carcaça e os out ros órgãos ( t uberculose,
k
perihepat it e, cerosit e ou neoplasias) . I dent ificar a peça e not ificar as dem ais linhas de
ar
" Mesa de I nspeção" , para proceder a separação e m arcação com chapinhas de núm ero
m
idênt ico, dos órgãos e carcaça correspondent es, para a rem essa à I nspeção Final.
er
at
Dividir a carcaça em duas m et ades ao longo da coluna vert ebral, t rabalho que
F
o aspect o, coloração, est ado de nut rição, pele, serosas abdom inal e t orácica e
superfícies ósseas expost as;
b) verificar se há anorm alidades nas art iculações e m assas m usculares,
realizando cort es quando necessário;
c) exam inar se exist em cont am inações de origem gast ro- int est inal ou biliar,
cont usões, abscessos, hem orragias, edem as circunscrit os ou generalizados. Quando as
lesões encont radas, ou a área porvent ura cont am inada forem superficiais e localizadas,
fazer a condenação das part es at ingidas e deixar a m eia carcaça seguir o seu t raj et o
norm al. Em caso porém de anorm alidade m ais pronunciada, desviar a carcaça para a
I nspeção Final;
d) observar se há rigidez m uscular;
e) exam inar, esfoliando com a faca, os nodos linfát icos inguinal superior ( ou
ret rom am ários) e ilíaco ant erior e post erior, evit ando excisá- los ou m esm o deslocá- los,
em consideração ao int eresse das fut uras reinspeções;
f) quando for o caso, exam inar as glândulas m am árias, incisando- as
profundam ent e, encam inhando- as quando for const at ada lact ação ou m am it es, para a
I nspeção Final a carcaça;
g) No caso de anim ais descart ados da reprodução, deve ser feit a a pesquisa da
cist icercose no diafragm a, m esm o que est a parasit ose não t enha sido det ect ada nas
dem ais linhas de inspeção;
h) as carcaças cuj as causas de apreensão det erm inam seu desvio para a
I nspeção Final, são m arcadas nos locais das lesões com chapinhas verm elhas " t ipo 1" ,
colocando- se ainda as chapinhas num eradas "t ipo 2" , cuj o núm ero deve m ant er a
int ercorrespondência com as vísceras;
Quando for um a causa de ordem geral com o caquexia, " cor am arela" ou
específica com o m elanose, cript orquidism o, et c., a m arcação será feit a, t ão som ent e,
pelo uso de chapinhas num eradas " t ipo 1 e 2" colocadas na carcaça ( peit o) e nos
respect ivos órgãos.
3.7 - " Linha F" - I nspeção de rins:
3.7.1 - Fase preparat ória
Libert ar os rins da gordura peri- renal e da sua cápsula sem nunca desprendê-
los da carcaça.
o
em
3.7.2 - Técnica de I nspeção
D
a) ret irar os rins da carcaça exam inando- os visualm ent e, apalpando- o e
apreciando a sua coloração, aspect o, volum e e consist ência, dest inando- os, após, às
er
bandej as específicas; ov
b) incisar, quando necessário, a gordura peri- renal, visando a pesquisa de
est efanurose;
em
d) condenar os rins cuj as causas de rej eição não det erm inem a apreensão da
k
carcaça ( congest ão, quist os urinários, nefrit e, infart o, est efanurose, et c.) e com put ar
ar
para a papelet a " m odelo B4" . No caso de lesões que possam t er relação pat ológica
er
com a carcaça ( pest e suína, abscessos por St efanurus spp, perit onit e, et c.) deve- se
at
proceder o exam e sem ret irar os rins, m arcando- os com chapinhas verm elhas " t ipo 1" ,
e as carcaças e vísceras correspondent es, de int eresse da I nspeção Final, com as
W
chapinhas num ericas " t ipo 2" enviando t odo o conj unt o à I nspeção Final.
F
PD
o
em
4.1 - Exam e da cabeça:
a) verificação das superfícies m usculares expost as pelos cort es, prat icados nos
D
m assét eres e pt erigóideos e novas incisões nos m esm os, para com plet ar a pesquisa de
cist icercose;
er
b) revisão dos nodos linfát icos parot idianos e das glândulas parót idas com
ov
novas incisões, se necessário;
c) observação das superfícies ósseas expost as ( caso do cort e sagit al m ediano
em
na cabeça) ;
d) verificação do aspect o das m ucosas;
R
b) palpação;
at
b) exam e da superfície dos pulm ões, com especial at enção ao lobo apical;
c) palpação e cort es no parênquim a pulm onar e exam e dos brônquios, bem
com o do esôfago quando necessário;
d) separação dos pulm ões e do coração cort ando os grandes vasos pela sua
base;
e) revisão do exam e int erno e ext erno do coração;
f) incisar a m usculat ura cardíaca pela part e int erna em finas fat ias longit udinais
para a pesquisa de cist icercose e sarcosporidiose.
4.6 - Exam e dos int est inos, est ôm ago, pâncreas, bexiga e út ero:
a) exam e visual do int est ino, est ôm ago e do pâncreas. Se a peça for a sede da
lesão, fazer a verificação da ext ensão da m esm a, prat icando cort es em out ros nodos
linfát icos da cadeia m esent érica e gást rica;
o
em
b) palpação dos int est inos, est ôm ago e pâncreas;
c) exam e visual e palpação da bexiga e út ero;
D
d) com o exam e confirm at ivo da pest e suína deve- se prat icar incisões na bexiga
e int est inos exam inando- se suas m ucosas.
er
4.7 - Exam e dos rins:
ov
a) verificação do volum e, consist ência, aspect o e coloração;
em
b) incisão longit udinal do órgão, para observação das cam adas cort ical e
m edular e do bacinet e;
R
c) cort es e exam e da gordura peri- renal com vist as a pesquisa de est efanurose.
k
ar
cont am inações;
at
e) exam inar as superfícies ósseas ( visualm ent e) - ( est érnebras, vért ebras,
cost elas, et c.) ;
f) para a pesquisa de cist icercose, abert ura com cort es longit udinais adequados
e
W
nos m úsculos do pescoço, peit o, palet a, psoas e part e int erna dos pernis, a fim de
desdobrar- lhes a superfície explorável, bem com o exam e do diafragm a. A crit ério do
Médico Vet erinário responsável pela I nspeção Final os cort es podem ser est endidos a
out ros m úsculos;
g) com vist as ao diagnóst ico da ict erícia se verificará a coloração da m edula
espinhal do endot élio dos vasos sanguíneos de fácil acesso, da cart ilagem xifóide, da
gordura de cobert ura, da pele e da cadeia ganglionar;
h) exam e visual da pele em busca de lesões, t ais com o: parasit árias,
infecciosas, m elanose, cont usões;
i) visualm ent e exam inar, cort ando se necessário as glândulas m am árias,
condenando- as em casos, t ais com o: lact ação, m am it e, act inom icose;
j ) revisão dos nodos linfát icos cort ados nas Linhas de I nspeção de " papada" e
carcaça ( Linhas " A" e " E" ) que são: m andibulares, ret rofaríngeos, cervicais, inguinais
superficiais ou ret rom am ários e m ais os pré- crurais, poplít eos, ilíacos, lom bares,
renais, axilar da prim eira cost ela e est ernal, se necessário.
4.9 - Exam e do cérebro:
Ver it em 3.8 da present e norm a.
4.10 - Colet a de m at erial para exam e de laborat ório:
Sem pre que o Médico Vet erinário j ulgar necessário, fará colet a do m at erial, o
qual será im ediat am ent e enviado ao laborat ório, perm anecendo a carcaça sequest rada
at é o recebim ent o do result ado do exam e;
o
em
d) rej eição t ot al ( condenação) ;
e) t oda carcaça que ent rar do DI F deve ser carinbada NE ( não export ável) .
D
4.12 - Carim bagem de carcaças
er
4.12.1 - Carim bagem de carcaças liberadas nas Linhas de I nspeção ( Art . 153) .
ov
Serão carim badas com o " m odelo 2" ( m et álico) aplicado sobre os pernis, região
lom bar e palet as, as m eias carcaças liberadas pela I nspeção Federal. Est e t rabalho
em
será realizado sobre plat aform a previst a no it em 20, alínea " B" do Capít ulo I ( j unt o a
ret irada do unt o) .
R
Violet a de m et ila - 10 g
ar
Glicerina - 450 cc
er
Técnica de preparação:
at
álcool/ corant e com agit ação. Guardar em frasco escuro com t am pa esm erilhada.
F
Para carcaças não apreendidas se usará o m esm o crit ério de carim bagem
est abelecido no it em 4.12.1, dest e Capít ulo, no ent ant o o carim bo deverá ser aplicado
ant es de sua saída da I nspeção Final.
As m arcações deverão ser feit as à " faca" na região t orácica ext erna de cada
m eia carcaça, com let ras nas dim ensões aproxim adas de 0,30 m ( t rint a cent ím et ros)
de alt ura por 0,20 m ( vint e cent ím et ros) de largura.
A carim bagem dos dest inos condicionais e condenações, será aplicada sobre as
palet as de am bas as m eias carcaças.
Para os casos dest inados ao congelam ent o pela I nspeção Final, as m eias
carcaças, além da m arcação ext erna com a let ra " F" ( frio) j á referida, deverá ser feit a
o
ainda out ra com lápis t int a nas serosas t orácicas pariet ais correspondent e ao código
em
previst o para as carcaças sequest radas, de acordo com o est abelecido a seguir no it em
4.14 dest e capít ulo.
D
Para as carcaças condenadas, as m assas m usculares serão desfiguradas
efet uando- se cort es em " X" .
er
Quando houver dúvida, no que diz respeit o a coloração " am arela" , as carcaças
ov
poderão ser recolhidas à câm ara deseqüest ropara observação, sendo m arcada com a
em
let ra " O" , podendo- se nest es casos recorrer- se a exam es laborat oriais.
4.13 - Anim ais de m at ança de em ergência:
R
núm ero da t at uagem de ident ificação do suíno. Nest a papelet a est ão consignados os
dados da I nspeção " ant e- m ort em ". Com base nesses dados e no exam e do int eiro
m
conj unt o de órgãos e carcaça do anim al, o Médico Vet erinário t em elem ent os para um
er
j ulgam ent o do caso e crit eriosa dest inação das carnes. As carcaças t erão
at
it em 2.2.2 ( part e I I , Capít ulo VI I ) , serão obrigat oriam ent e encam inhadas a I nspeção
PD
Final. Os dados dos exam es realizados são anot ados na " Papelet a de I nspeção Ant e-
m ort em " da m at ança de em ergência ( m odelo B 2) .
e
4.14. - Cont role pela I nspeção Federal das carcaças dest inadas ao
W
CAPÍ TULO V I I I
o
em
ESQUEM A D E TRABALH O D AS I FS
D
Em vist a das det erm inações cont idas nos capít ulos ant eriores dest as norm as,
será de at ribuição da I nspeção Federal o esquem a de t rabalho relacionado às
er
I nspeções " ant e- m ort em " , " post - m ort em ", cont role higiênico- sanit ário e t ecnológico
ov
bem com o a organização do m ovim ent o est at íst ico diário e m ensal, que logo a seguir
será expost o:
em
1 - AN TES D O I N Í CI O D A M ATAN ÇA
a) o Médico Vet erinário responsável pela inspeção da m at ança do dia, deverá
R
( Capít ulo VI I , I I ª part e, it em 2.3) , devidam ent e higienizados, às diferent es " Linhas de
at
I nspeção" . I gualm ent e deverá ser dist ribuído pelo m esm o funcionário as papelet as das
linhas de inspeção e os carim bos, na I nspeção Final e nas plat aform as de carim bagem
W
de carcaças;
F
anexas, pias com sabão líquido e t oalhas de papel, m esas de inspeção, m esas em
geral, recipient es, carim bos, t rilhos aéreos, roldanas, ganchos, balancins,
est erilizadores, serras e " chut es" ;
f) observação das condições de funcionam ent o dos lavadores de bot as bem
com o renovação e nível de água dos pedilúvios, fazendo cum prir fielm ent e a colocação
de subst âncias desinfet ant es;
g) verificação do norm al funcionam ent o dos disposit ivos de higienização, com o
sej am : est erilizadores de facas, de serras e das m esas de inspeção, bem com o
m angueiras de água e vapor. Verificar igualm ent e o funcionam ent o de t odos os
chuveiros da sala de m at ança;
h) verificação do norm al funcionam ent o do sist em a elét rico, dos disposit ivos de
paradas da nória e da m esa de inspeção de vísceras bem com o do de ilum inação;
i) reinspeção " ant e- m ort em " dos anim ais dest inados à m at ança norm al do dia
pelo Médico Vet erinário escalado para a I nspeção Final. Reinspecionar igualm ent e os
anim ais conduzidos a m at ança de em ergência sendo, no m om ent o, verificada a
m arcação com as respect ivas t at uagens, devendo t am bém ser preenchida a papelet a
" m odelo B2" a qual servirá post eriorm ent e de subsídio e auxílio na I nspeção " post -
m ort em " , para o corret o j ulgam ent o da carcaça ( Capít ulo VI I , I ª part e) . A presença do
Médico Vet erinário é exigida no m ínim o m eia hora ant es do início dos t rabalhos da
m at ança, para o especial cum prim ent o dest as det erm inações;
j ) verificação dos operários e dem ais t rabalhadores da indúst ria ( Capít ulo VI )
quant o:
1 - da correção e lim peza do uniform e de serviço incluindo crachas, cam isas ou
guarda- pós, gorros e bot as. Perm it e- se ainda o uso de avent ais plást icos brancos ou
t ransparent es;
2 - a ausência de feridas purulent es nas m ãos e braços, prot egidas ou não por
esparadrapo;
3 - as condições higiênicas das m ãos, unhas aparadas e lim pas, sem esm alt e ou
qualquer prot eção de pano ou couro;
4 - ao uso de bot as brancas im perm eáveis;
5 - ao port e de bainha m et álica inoxidável para a condução de facas e fuzis
( chairas) .
o
em
1) verificação da apresent ação dos funcionários da I nspeção Federal, quant o a
correção, lim peza e est ado de conservação do uniform e oficial, ao port e de bainha de
D
m odelo oficial para a condução de facas e dem ais exigências cont idas na alínea " j "
acim a.
er
2 - D URAN TE OS TRABALH OS D E M ATAN ÇA.
ov
a) frequent e verificação do norm al funcionam ent o dos seguint es chuveiros:
em
ant erior à insensibilização, post erior à sangria, da saída da " zona suj a" e chuveiro de
carcaças;
R
pode ser execut ado nenhum t rabalho, ano anim al. No caso de aproveit am ent o do
PD
sangue para fins com est íveis, é exigida a est rit a at enção das disposições cot idas it em
5, alínea "h" do Capít ulo I ;
f) freqüent e verificação da t em perat ura do t anque de escaldagem bem com o do
e
W
t em po em que o suíno perm anece im erso em seu int erior. I gualm ent e verificar a
eficiência da " t oalet e" da depilação;
g) verificação do t em po decorrido após a sangria at é a evisceração;
h) const ant em ent e supervisionar a m anut enção da lim peza do t únel de sangria,
área de depilação e dem ais dependências da sala de m at ança, bem com o cont rolar a
m et ódica rem oção dos resíduos da sala;
i) verificar const ant em ent e o est ado de funcionam ent o dos est erilizadores
sit uados nos diversos pont os da sala de m at ança; se possuem carga com plet a de água
lim pa e em t em perat ura nunca inferior a 82,2º C ( oit ent a e dois graus cent ígrados e
dois décim os ) , devendo ser ut ilizados exclusivam ent e para higienização const ant e de
facas, fuzis ( chairas) , serras e dem ais inst rum ent os de t rabalho, não se perm it indo seu
uso para out ras finalidades. Observação da freqüência do uso dos est erilizadores, com
especial at enção na sangria, abert ura abdonim al- t orácica, evisceração e Linhas de
I nspeção ( Capít ulo VI ) ;
j ) para prevenir cont am inações das carcaças, vísceras ou qualquer out ra porção
dest inada a fins com est íveis e as conseqüent es e im perat ivas condenações, exercer o
cont role com especial at enção, do cum prim ent o das seguint es exigências:
1 - nos casos em que for im prescindível a lavagem do piso com água quando
houver anim ais sendo t rabalhados t odo o cuidado deve ser t om ado a fim de prevenir
respingos cont am inant es sobre as carnes;
2 - na abert ura abdonim al- t orácica, verificar o uso da faca especial para est a
finalidade ( des. nº . 15) ;
3 - na evisceração, para prevenir ext ravasam ent o de cont eúdo fecal, cont rolar o
deslocam ent o e oclusão eficient es do ret o, at ravés de gram po m et álico ( des. nº . 15) ,
ou ligadura; cont rolar igualm ent e a ret irada t ot al do t ubo digest ivo ( est ôm ago e
int est inos) com t odo o cuidado para evit ar rupt uras. Na event ualidade dest es
acident es, a observação deve ser dirigida no sent ido do com port am ent o do eviscerador
e dos funcionários das " Linhas de I nspeção" ; o prim eiro t em de higienizar a faca, m ãos
e braços; os segundos além dest as exigências devem orient ar a condenação das
vísceras ao " chut e" dos condenados;
4 - do uso de ganchos inoxidáveis apropriados, quando da m ovim ent ação
m anual das carcaças nos t rechos de t rilho sem nória, a part ir da saída do chuveiro de
o
em
carcaças e ent rada nas câm aras de resfriam ent o.
k) verificação da corret a m arcação at ravés de chapinhas - " t ipo 1" e " t ipo 2" das
D
vísceras e carcaças dest inadas a inspeção final ( Capít ulo VI I , I I ª . part e it em 2) ;
l) verificação do t rabalho dos funcionários da I nspeção Federal nas " Linhas de
er
I nspeção" ; execução int egral e corret a dos exam es de acordo com as t écnicas
ov
est abelecidas; observação das condenações efet uadas nas próprias linhas, bem com o
das apreensões de cabeças, carcaças e vísceras para a I nspeção Final. Observação da
em
corret a m arcação das causas de condenações a nível de linha, nos quadros m arcadores
e papelet as; observâncias dos cuidados higiênicos, quando da condenação ou
R
m esa de inspeção de vísceras, bem com o a sincronia dest a com a nória e o corret o
m
funcionam ent o de am bas. Verificar igualm ent e o uso de calhas e " chut es" em geral;
er
produt os com est íveis e daqueles dest inados a produt os não com est íveis, bem com o a
sua lot ação;
W
o) verificar se as pias est ão lim pas, desinfet adas, providas de sabão líquido e
F
t oalhas de papel;
PD
I nspeção Federal;
r) cont role das carcaças dest inadas ao aproveit am ent o condicional, levadas ou
não à câm ara de seqüest ro ( Capít ulo I , it em 12.2.1 e Capít ulo I V, it em 2.2) , bem com o
das peças condenadas na " Linha de I nspeção" ou na " I nspeção Final" , acom panhando-
as, nest e caso, at é o seu lançam ent o nos digest ores. Nos est abelecim ent os
export adores, cont role do rot eiro das carcaças assinaladas com o carim bo " NE" ( Não
Export ar) para a câm ara fria à part e;
s) at enção especial no caso de m at ança de em ergência a fim de que:
1. sej a feit a a ident ificação dos anim ais pela t at uagem confom e est abelecido no
it em 2.2, I a part e do Capít ulo VI I ;
2. as vísceras com lesões de int eresse sej a obrigat oriam ent e encam inhadas à
I nspeção Final, sendo as dem ais condenadas pelo I nspeção Federal nas "Linhas de
I nspeção" ;
t ) cont role da velocidade, do volum e, e dos níveis m áxim os da m at ança diária;
u) verificação das condições higiênicas e de t em perat ura das câm aras de
resfriam ent o no m om ent o da ent rada das prim eiras carcaças e durant e t odo
carregam ent o dest as câm aras ( capít ulo I V, it em 2.3) . Verificar igualm ent e o
espaçam ent o ent re as carcaças;
v) quando se realizarem sim ult aneam ent e com a m at ança, ou out ros t rabalhos,
t ais com o: desossa, linha indust rial carregam ent os, et c., est es serão cont rolados pelo
serviço de plant ão;
x) verificar o est ado higiênico das inst alações, equipam ent os e operários das
seções anexas à m at ança, bem com o o fluxo de t rabalho que deve acom panhar o
rit m o de abat e;
y) providências, pelo Médico Vet erinário, j unt o aos chefes das r espect ivas
seções, no sent ido da correção das deficiências ou irregularidades porvent ura
const at adas, com relação ao expost o nas alíneas acim a.
o
em
pisos, m esas, " chut es" , carrinhos, recipient es, I nspeção Final e seções anexas da sala
de m at ança, devendo ser seguida de abundant e enxaguagem . Sem pre que for possível
D
ao est abelecim ent o ou sem pre que a I nspeção Federal achar necessário, desinfecção
geral da sala de m at ança e de pendências anexas, em det erm inado dia da sem ana,
er
t am bém a aplicação de det ergent es nas paredes e " chut es" e a lim peza dos t rilhos
ov
aéreos e do t et o, est as últ im as sem analm ent e e em carát er obrigat ório;
2 - desinfecção, com água fervent e, das m esas de inspeção, est erilizadores e
em
b) necropsia realizada pelo Médico Vet erinário, de anim ais chegados m ort os ou
ar
que venham a m orrer nas pocilgas; lavagem e desinfecção das inst alações e
m
box de insensibilização, com a ret irada de det rit os e fezes at ravés do uso de
m angueiras com água sob pressão;
W
as inst alações frigoríficas, bem com o conferir as t em perat uras m ínim as em que cada
PD
um a deve funcionar;
e) cont role da clim at ização, fluxo e das condições higiênicas- sanit árias do
espost ej am ent o e desossa;
e
W
f) cont role dos t rabalhos preparat órios ao congelam ent o, funcionam ent o dos
t úneis e operações post eriores;
g) verificação e cont role perm anent e das condições higiênicão- sanit árias e
t ecnológicas das " Linhas de Produção" de banha, salsicharia, presunt aria, enlat ados,
fat iados e seções anexas, visando observar os processos de fabricação dos diversos
produt os, bem com o, a fiel observância das quant ias de m at érias prim as e
ingredient es usados ( form ulação) , devendo est ar rigorosam ent e de acordo com os
m em oriais descrit ivos aprovados pelo DI POA. Para o caso de produt os cozidos
cont rolar a t em perat ura m ínim a int erna que deve at ingir o produt o 71º C ( set ent a e um
graus cent ígrados) ,e o t em po t ot al de cozim ent o. Para os defum ados, verificar o t em po
de defum ação e o processo usado; quant o aos produt os curados acom panhar para que
est a cura sej a realizada dent ro dos padrões preconizados e com o t em po m ínim o
est abelecido para que est es produt os possam ser em balados e enviados para o
m ercado de consum o; quant o aos enlat ados, observar rigorosam ent e as t em perat uras,
os t em pos de aut oclavagem e est ufa de prova. Para a banha fazer o cont role de acidez
de cada part ida ant es da em balagem .
h) verificação da em balagem e acondicionam ent o de produt os, bem com o a
m arcação das dat as de fabricação e validade;
i) observar o carregam ent o e descarregam ent o de digest ores ou/ e aut oclaves,
verificando det alhadam ent e as m at érias prim as e ut ilização dos resíduos indust riais.
No caso especial de gorduras não com est íveis fazer o uso obrigat ório de desnat urant e;
j ) verificação e cont role dos em barques dos produt os, cum prindo fielm ent e as
t em perat uras m ínim as das câm aras dos t ransport es, quando for o caso, bem com o da
sua higienização, conferindo a cert ificação sanit ário de acordo com o produt o que est á
sendo em barcado. Após carregar os t ransport es frigoríficos, observar o fecham ent o e
ao m esm o inst ant e proceder a colocação do lacre na( s) port a( s) do veículo;
k) cont rolar o recebim ent o de carnes, out ras m at érias prim as e produt os
procedent es de out ros est abelecim ent os observando suas condições, a int egridade do
lacre, quando for o caso, e as condições do veículo t ransport ador e conferindo a
Cert ificação Sanit ária correspondent e ao carregam ent o;
l) proceder o cont role da chegada de anim ais, bem com o a higienização dos
veículos t ransport adores;
o
em
m ) t endo em vist a o m encionado no it em 2, alínea "x" e it em 3, alínea " a" , do
present e Capít ulo, o Serviço de Plant ão será efet uado por um núm ero variável de
D
funcionários ( de 1 a 3) , dependendo do port e do est abelecim ent o, sendo que, em
qualquer caso, é indispensável o cont role da linha indust rial, com a designação de um
er
plant ão específico para est a finalidade, se o volum e de produção e/ ou port e da
ov
indúst ria assim o exigir.
em
I nspeção Federal, para as anot ações nas fichas m ensais de cont role diário:
ar
b) Modelo B2 - Papelet a de I nspeção " ant e- m ort em " e " post - m ort em " da
er
m at ança de em ergência;
at
abdom inais;
F
f) Modelo G1 - Papelet a de cont role das carcaças dest inadas ao aproveit am ent o
condicional;
g) Modelo B5 - Papelet a de exam es de inspeção final;
e
W
Diariam ent e, os dados const ant es nas papelet as acim a enum eradas serão
t ranscrit os para as seguint es fichas m ensais de cont role diário.
a) Modelo livro 1 folhas A1- A- A4 - Ficha m ensal de anot ações diárias de
m at anças, dest inos de carcaças e part es condenadas de carcaça ;
b) Modelo 9 livro 1 folhas B1 e B4 m ais livros 2- A- H - Ficha m ensal de
anot ações diárias de condenação de vísceras;
c) Livro 1 - Ficha m ensal de anot ações diárias de localização de cist icercose ;
d) Livro 1 - Ficha m ensal de anot ações diárias de localização de t uberculose ;
e) Ficha m ensal de anot ações diárias de doenças por procedência ;
o
em
CAPÍ TULO I X
PARTE GERAL
D
1 - LOCALI ZAÇÃO.
Na localização da indúst ria deve ser levada em consideração a capacidade de
er
fornecim ent o de m at éria prim a da região, bem com o os sub- ít ens e alíneas a seguir
ov
relacionados:
1.1 - Água
em
a) deve exist ir pot encial de produção de água pot ável em abundância para
suprir as necessidades diárias do est abelecim ent o, podendo para t ant o serem
R
ut ilizadas águas de superfície ( cursos d'agua, açudes e font es) ou/ e de profundidade
k
núm ero m áxim o de abat e de suínos por dia, na base de 850 ( oit ocent os e cinquent a
er
com plet o, com preendendo a inst alação de hidráulica com as respect ivas, floculação,
PD
uso de cloradores aut om át icos de com provada eficiência, bem com o de sua inst alação
j unt o às t ubulações que conduzem a água de abast ecim ent o para os depósit os
elevados, com preendendo- se que est a cloração deverá ser a últ im a et apa do
t rat am ent o da água;
e) a I F local deverá proceder o cont role diário da cloração at ravés de dosador
colorim ét rico, de com provada eficiência, m ant endo um livro próprio para anot ações
dos result ados;
f) os reservat órios elevados deverão t er capacidade com pat ível com a dem anda
diária de água, e alt ura suficient e que perm it a j unt o com t ubulação de diâm et ro
adequado, boa pressão da água para uso da indúst ria.
1.2 - Esgot o
a) é indispensável a exist ência de curso d'água perene, com caudal suficient e,
para o livre escoam ent o de t odas as águas residuais do est abelecim ent o. O t erreno
deverá ainda apresent ar declividade suficient e ao bom escoam ent o das águas servidas
at ravés de t ubulações com dim ensionam ent o adequado, exigindo- se ant es de serem
lançados nos cursos d'água, t anques para decant ação de gorduras e o indispensável
t rat am ent o, at ravés de m ét odos eficient es que elim inem os resíduos orgânicos e a
poluição am bient al aprovados por órgão com pet ent e;
b) a canalização geral dos esgot os deverá ser com plet a at é os locais de
t rat am ent os, não se perm it indo o livre curso de águas residuais a "céu abert o" .
1.3 - Vias de acesso, com unicações e energia elét rica
As vias de acesso rodoviário ou/ e ferroviário e os m eios de com unicação
t elefônicos ou/ e out ros, devem dar condições de funcionam ent o à indúst ria, no que se
refere ao aport e de m at éria prim a, t ransport e de produt os cárneos e facilidades de
com unicação. Deverá ser previst o, igualm ent e, o fornecim ent o de energia elét rica,
com pat ível com as necessidades da indúst ria.
1.4 - Terreno
a) as condições t opográficas devem apresent ar declividade suficient e, m as não
excessiva para o livre escoam ent o das águas pluviais;
b) a indúst ria deverá ser const ruída elevada, aproxim adam ent e a 1 m ( um
m et ro) do solo, afast ada suficient em ent e das vias públicas, de form a a perm it ir a
m ovim ent ação e circulação de veículos, prevendo- se área suficient e, não só para a
o
em
inst alação do est abelecim ent o, m as t am bém para sua possível expansão;
c) será proibida localização de est abelecim ent o dest inado ao abat e no perím et ro
D
urbano;
d) não será aut orizado funcionam ent o ou const rução de indúst rias de produt os
er
cárneos suínos, quando localizadas nas proxim idades de out ros est abelecim ent os, que,
ov
por sua nat ureza, possam prej udicar a qualidade dos produt os dest inados a
alim ent ação hum ana.
em
independent es, de m aneira que exist am duas circulações dist int as: a prim eira para
k
ent rada e saída de veículos t ransport adores de anim ais ( ver it em 1.4, Capít ulo I ) , a
ar
segunda para produt os com est íveis. Evit ar- se- á dest a form a a prom iscuidade dos
m
b) a delim it ação da área ut ilizada pelo est abelecim ent o, incluindo pát eos,
at
deverá, obrigat oriam ent e ser feit a por m eio de m uros ou/ e cercas de t ela ou aram e,
não se perm it indo o uso de m adeira;
W
pavim ent ação adequada, sendo que, nas dem ais áreas não const ruídas, exigir- se- á
PD
o
em
proibindo- se a sua colocação diret am ent e cont ra as paredes, ou out ro sist em a
aprovado pelo DI POA;
D
f) preferent em ent e deverá haver vest iários exclusivo para pessoal que lida com
produt os com est íveis.
er
2.3 - Lavanderia ov
a) localizar- se- á preferent em ent e ent re os vest iários m asculino e fem inino de
form a a facilit ar o recebim ent o de uniform es suj os e a ent rega dos lim pos;
em
b) deverá dispor de área, inst alações e pessoal suficient es para o at endim ent o
dos t rabalhos diários de higienização dos uniform es;
R
para os vest iários ( ver it em 2.2, alínea " c" , dest e Capít ulo) .
ar
conveniências da indúst ria, ficar dent ro ou fora dos lim it es do est abelecim ent o;
at
d) independent e do núm ero de operários, será obrigat ória a inst alação de local
próprio para a realização de lanches, proibindo- se que eles sej am feit os onde se
desenvolvem os t rabalhos indust riais. Quant o a inst alações e equipam ent os deverá ser
e
W
obedecidos no que couber, ao cont ido nas alíneas " b" , " c" e " d" dest e it em 2.4.
2.5 - Escrit órios
a) devem ser localizados em prédio à part e, independent e do bloco principal da
indúst ria;
b) j unt am ent e com o refeit ório, são as duas únicas dependências auxiliares,
cuj as localizações podem ser fora do perím et ro do est abelecim ent o ( fora dos lim it es de
cerca) .
3 - OUTRAS D EPEN D ÊN CI AS
3.1 - Sanit ários
a) deverá dispor de sanit ários para am bos os sexos em núm ero suficient e e
convenient em ent e dist ribuídos, de form a a propiciar o at endim ent o dos operários;
b) localizar- se- ão próxim o ao bloco indust rial, com unicando- se com est e
sem pre de form a indiret a, prevendo- se a dist ribuição de acordo com o núm ero de
operários das diferent es seções;
c) deverá ser previst o 1 ( um ) sanit ário para cada 20 ( vint e) operários do sexo
m asculino. Para o sexo fem inino est e núm ero deve ser calculado na base de 1 ( um )
para cada 15 ( quinze) operárias. Para efeit o dest e cálculo não serão considerados
aqueles exist ent es j unt o aos vest iários, os quais serão exclusivam ent e dest inados ao
at endim ent o nos horários de t rocas de roupas;
d) as condições de piso, paredes e forros devem obedecer ao cont ido no it em
2.2, alínea "c" dest e Capít ulo I X;
e) nas saídas dos sanit ários deverão ser colocados lavat órios ( pias) colet ivas
em núm ero suficient e, de acordo com o que ficou est abelecido no it em 4.2.4, alíneas
" b" e " c" do Capít ulo I ;
f) com o regra geral, serão exigidas abert uras am plas que perm it am fart a
vent ilação e const ant e renovação do ar.
3.2 - Alm oxarifado
a) será dest inado a guarda dos m at eriais de uso geral na indúst ria, devendo ser
dim ensionado de m aneira a at ender as necessidades reais dos t rabalhos;
b) localizado em prédio a part e, perm it indo- se a com unicação indiret a com
est e;
o
em
c) som ent e será perm it ido o depósit o de condim ent os ou/ e rót ulos j unt o ao
alm oxarifado, quando colocados em local próprio e convenient em ent e separado dos
D
out ros m at eriais aí deposit ados, condição est a, que ficará a crit ério da I nspeção
Federal;
er
d) t am bém os produt os quím icos e venenos, devem t er área específicas e
ov
isoladas, sob cont role da I F.
3.3 - Depósit o de sal
em
a) será localizado fora do bloco indust rial, em prédio a part e, perm it indo- se
com unicação indiret a com a indúst ria;
R
com est íveis, devendo ser dim ensionado de form a a arm azenar a quant idade de sal
ar
im perm eabilização recom endando- se o uso de cim ent o liso, de form a que perm it am
at
Recom enda- se a inst alação de laborat ório que t erá por finalidade o cont role de
F
qualidade dos produt os. O m esm o deverá ser localizado fora do bloco indust rial,
PD
perm it indo- se a com unicação indiret a com est e, ressalvando- se que out ra localização
diferent e dest a som ent e será perm it ida desde que const e de proj et o e venha a ser
aprovado pelo DI POA.
e
W
o
em
a) na inst alação de oficina m ecânica deverá ser previst a localização que
m ant enha afast am ent o adequado do bloco indust rial e das dependências auxiliares
D
previst as no it em 2 dest e Capít ulo;
b) deverá est ar convenient em ent e inst alada e equipada bem com o cont ar com
er
pessoal capacit ado e suficient e à m anut enção geral do est abelecim ent o, em especial
ov
no que diz respeit o a inst alações e equipam ent os;
c) será perm it ida a exist ência de salas dest inadas à m anut enção de
em
equipam ent os no corpo indust rial, desde que devidam ent e separada da área de
produção.
R
k
roedores deve ser um a preocupação de ordem higiênica não m enos im port ant e que os
er
j á abordados nest as norm as, conhecido que é o papel que desem penham com o
at
lim peza de t odo o am bient e indust rial, no int erior do est abelecim ent o e em suas
F
adj acências, de m odo a elim inar ou reduzir ao m ínim o as condições que norm alm ent e
PD
favorecem a proliferação de inset os. Ent re est as cont am - se com o exem plo: acúm ulos
de est erco, m ont es de refugo, coleções de cont eúdo gast roint est inal, de cerdas, lixo,
et c. Todos est es resíduos devem ser rem ovidos ou elim inados com a m áxim a prest eza
e
W
o
em
inspeção, t odavia, só é perm it ido o aço inoxidável;
b) os ut ensílios t ais com o bandej as, gam elas e out ros, devem ser
D
confeccionados em aço inoxidável, ou out ro m at erial, desde que aprovado pelo DI POA;
c) cuidados especiais devem ser dispensados ao acabam ent o dos equipam ent os
er
e ut ensílios. Exige- se que est es t enham superfícies lisas e planas, sem cant os vivos,
ov
frest as ou j unt as, a fim de evit ar a ret enção de resíduos facilm ent e put rescíveis e,
conseqüent em ent e, o desenvolvim ent o de m icroorganism os. A drenagem dos
em
equipam ent os, bem com o m at erial do t ipo cim ent o am iant o e m adeira, não serão
k
perm it idos, inclusive nos est rados, que serão int eiram ent e m et álicos, excet uando- se
ar
para est es últ im os o previst o nos ít ens 2.5 alínea " e" e 2.7, alíneas " d" e " e" do
m
Capít ulo I V;
er
e) o equipam ent o fixo deve ser inst alado de t al form a que facilit e a higienização
at
e a inspeção;
f) com referência as t ubulações em geral do est abelecim ent o, para facilit ar o
W
cont role por part e da I nspeção Federal, ficam est ipuladas as seguint es convenções de
F
cor:
PD
o
em
seu encam inham ent o anual para renovação ou com m aior frequência, nos casos em
que se fizer necessário.
D
CAPÍ TULO X
er
D I SPOSI ÇÕES TRAN SI TÓRI AS
ov
1 - "COUREAMENTO" DE SUÍ NOS
em
prej udiciais e de difícil cont role, est e t ipo de t rabalho será t olerado desde que, sej am
k
alíneas, além das dem ais est abelecidas nas present es norm as.
m
1.2 - O banho obrigat ório, ant erior à insensibilização deverá ser procedido com
er
1.3 - A operação de " couream ent o" realizada logo após o chuveiro da sangria
deverá ser feit a com os devidos cuidados higiênicos, evit ando- se a cont am inação do
W
1.4 - Após o " couream ent o" encam inhar- se- á im ediat am ent e o couro at ravés de
PD
o
em
it em 4.1.5, alíneas " a" e " b" , abert uras it em 4.1.6.2, vent ilação 4.1.7, ilum inação
4.1.8, t et o 4.1.9 e água e vapor 4.1.11, t odos do Capít ulo I , das present es norm as;
D
e) possuirá equipam ent os suficient es à realização dos t rabalhos diários de
raspagem de t oucinho, const ando de:
er
- pranchas de aço inoxidável em igual núm ero ao de operários;
ov
- t anque m et álico em aço inoxidável, dim ensionado de form a que possibilit e um
espaço m ínim o de 1,5 m ( um m et ro e concoent a cent ím et ros) para cada operário.
em
Possuirá ainda suficient e declividade em direção às abert uras dos " chut es" que
conduzirão o t oucinho, de preferência, diret am ent e para a seção de fusão;
R
- lâm inas curvas de aço inoxidável, com cabos em am bas as ext rem idades,
k
acrílico ou out ro m at erial resist ent e de fácil higienização e aprovado pelo DI POA;
m
- lavat ória de acordo com o previst o no it em 4.2.4, alínea " d" do Capít ulo I ;
er
f) im põe- se com o m edida higiênico- sanit ária obrigat ória, a im ediat a rem oção do
couro após a sua raspagem , por m eio de " chut e" ou out ro sist em a adequado.
W
carcaças pelas lim it ações do sist em a de " couream ent o" , o t ecido adiposo pela
PD
raspagem , desde que, se apresent e livre de rest os de pelos ou det rit os derivados da
pele apenas poderá ser dest inado ao fabrico de banha, pela fusão exclusivam ent e em
digest ores, não se perm it indo quaisquer out ros m ét odos e usos diferent es dest e.
e
W
1.7 - O uso de pés, rabos e orelhas, para produt os com est íveis som ent e se
perm it irá desde que m ant ida corret a e indispensável ident ificação dest es com as
respect ivas carcaças, preferent em ent e por m arcação individual, podendo no ent ant o se
proceder o referido cont role por lot es de no m áxim o 20 ( vint e) suínos. Nos casos de
im possibilidade dest a ident ificação os pés, rabos e orelhas som ent e poderão ser
dest inados a produt os não com est íveis ( graxaria) , cabendo a I F local a verificação da
eficiência do sist em a usado para ident ificar est es m iúdos ext ernos, concluindo pelo
dest ino convenient e.
1.8 - Som ent e se perm it irá o uso de carnes provenient es de cabeças de suínos
" coureados" em produt os cozidos ou/ e enlat ados, devido às deficient es condições
próprias de m anipulação dest as carnes.
1.9 - I m põe- se sej am preservados na operação de " couream ent o" os nodos
linfát icos, part icularm ent e os da cabeça e região cervical, exigindo- se para est e efeit o
cuidados especiais na rem oção do couro à alt ura da papada.
1.10 - Sist em a de ident ificação de lot es e anim ais de m at ança de em ergência
a) Visando m ant er a ident ificação de procedência, o prim eiro suíno de cada lot e
será m arcado dependurando- se na orelha esquerda, logo após a insensibilização, a
chapa m et álica " t ipo 5" num erada de 1 ( um ) a 30 ( t rint a) - ( ver des. nº 38) ;
b) os suínos ret idos para observação, serão abat idos sem pre em separado
( m at ança de em ergência) . Nest e caso serão individualm ent e ident ificados por et iquet a
m et álica ou plást ica num erada de 1 ( um ) a 50 ( cincoent a) - ( " t ipo 6" , des. nº 38)
gram peada na orelha esquerda por m eio de alicat e especial. Est a et iquet a t erá seu
núm ero lançado na papelet a de inspeção " ant e- m ort em " e " post - m ort em " da m at ança
de em ergência ( Modelo 2) que é preenchida pelo Médico Vet erinário e se dest ina a
I nspeção Final, com o subsídio para o diagnóst ico no exam e " post - m ort em " .
o
em
D
er
ov
em
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F
PD
e
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2 - RESÍ D UO PROTÉI CO
a) a obt enção de resíduo prot éico pelos processos cont ínuos de fabricação de
banha, som ent e será perm it ido quando as m at érias prim as procederem de suínos
depilados, não se perm it indo em hipót ese algum a o uso de t oucinho de raspagem ;
b) proibe- se beneficiam ent o de gorduras de carcaças com vist as à obt enção de
resíduo prot éico quando provenient es de casos de aproveit am ent o condicional para
banha;
c) os resíduos prot éicos derivados da fusão de gorduras a baixa t em perat ura,
pelos processos cont ínuos, som ent e poderão ent rar na com posição de conservas de 2ª
( segunda) qualidade e em but idos cozidos, sendo lim it ada a sua proporção a um
m áxim o de 5% ( cinco por cent o) . Em qualquer dos processos previst os a presença do
resíduo prot éico deverá const ar no rót ulo.
o
em
est udo de proj et os e inovações t écnicas em equipam ent os e inst alações, especialm ent e
os que envolvam o aprim oram ent o t ecnológico, sanit ário e m ecanização das operações
D
de abat e e indust rialização de suínos, desde que apresent ados por firm as ou ent idades
especializadas que, por sua nat ureza, se relacionam com a at ividade indust rial de
er
carnes e derivados. ov
4 - D ESEN H OS I LUSTRATI V OS ( a ne x os)
em
a ne x os)
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