o

em
D
er
ov
em
R
k
ar
m
er
at
W
F
PD
e
W

Aula complementar TPOA

Curso: Tecnologia e Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal p/

MAPA

Professores: Nicolle Plugge, Aline Meloni

389.531.962-72 - Antônio Cezario Alves Neto

 e
D
er
ov
em
R
k
ar
m
er
at
W
F
PD

TECNOLOGIA DOS
e
W

PRODUTOS CÁRNEOS
Professora
Nicolle Fridlund Plugge PROPRIEDADES E CARACTERÍSTICAS DA CARNE
M.V. Msc.
 e
D
PROPRIEDADES DA CARNE

er
ov
em
R
 CARNE

k
ar
- Deve corresponder às expectativas do consumidor

m
er
at
W
F
PD
e
W
 e
D
PROPRIEDADES DA CARNE

er
ov
em
R
 COR

k
ar
m
 SABOR/AROMA er
at
W
F
PD

maciez
e
W

 TEXTURA suculência
mastigabilidade

 CAPACIDADE DE RETENÇÃO DE ÁGUA (CRA)

 e
D
er
CARACTERÍSTICAS DA CARNE

ov
em
COR

R


k
ar
 Principal aspecto na comercialização (apelo visual)

m

er
Reflete a QUANTIDADE E ESTADO QUÍMICO DA
at
MIOGLOBINA (pigmento)
W
F

Mioglobina (Mg) – principal substância (80-90%)

PD

Teor de Hg só influencia em casos de má sangria

e


W

EXERCÍCIO FÍSICO DO
COR NO MÚSCULO

CORTE MATURIDADE FISIOLÓGICA

DO ANIMAL
 e
D
er
CARACTERÍSTICAS DA CARNE

ov
em
R
 COR

k
ar
m
er
Vermelho brilhante (bovino adulto)
at
W

Vermelho escuro (equino)

F
PD

Vermelho tijolo (ovino)

e
W

Rosa acizentado (suíno)

Branco cinza a vermelho pálido (aves)
 e
D
CARACTERÍSTICAS DA CARNE

er
ov
em
R
 COR

k
ar
 Influenciada pela concentração e estado de oxigenação

m
er
ou oxidação da mioglobina na superfície do músculo
at
W

 Fibras vermelhas: diferença na intensidade de cor entre

F

os músculos (exercício físico – aumenta conteúdo de

PD

Mb)
e
W

 Púrpura: Mb
 Vermelho brilhante: MbO2
 Marrom (parda): MetMb
 e
D
CARACTERÍSTICAS DA CARNE

er
ov
em
R
30-40 min

k
ar
m
er
at
Baixo pH
W

Aumento temperatura
F

Luz UV
PD

Baixa tensão O2
e
W

INVÓLUCRO
CARNE FRESCA: COR ATRATIVA POR 72 h BAIXA TEMPERATURA
 e
D
er
CARACTERÍSTICAS DA CARNE

ov
em
R
k
ar
m
er
at
W
F
PD
e
W
 e
D
CARACTERÍSTICAS DA CARNE

er
ov
em
R
k
H2O O2 H2O

ar
OXIGENAÇÃO OXIDAÇÃO

m
Fe++
er Fe++ Fe+++
at
W
VERMELHO PÚRPURA VERMELHO BRILHANTE OU CEREJA MARROM
MIOGLOBINA OXIMIOGLOBINA METAMIOGLOBINA
F
PD
e
W
 e
D
CARACTERÍSTICAS DA CARNE

er
ov
em
R
k
ar
m
er
at
W
F
PD
e
W
 e
D
CARACTERÍSTICAS DA CARNE

er
ov
em
R
MEDIÇÕES DE COR

k
ar
m
SUBJETIVAer
at
W

OBJETIVA
F
PD
e
W
 e
D
CARACTERÍSTICAS DA CARNE

er
ov
em
R
 COR

k
ar
 Fatores que influenciam a concentração de mioglobina:

m
er
at
ESPÉCIE
W

SEXO
F
PD

IDADE
e

LOCALIZAÇÃO ANATÔMICA DO MÚSCULO

W

ATIVIDADE FÍSICA
TIPO DE FIBRA MUSCULAR
EFICIÊNCIA DA SANGRIA DURANTE O ABATE
 e
D
er
CARACTERÍSTICAS DA CARNE

ov
em
R
PROBLEMAS NA COLORAÇÃO DA CARNE

k
ar
 PSE (pale, soft, exudative)
m
er
at
W
F

 pálida, flácida e exsudativa

PD
e
W

 Relacionado com o genótipo de raças suínas

(principalmente nas que sofreram intensa seleção para
melhor conversão alimentar e carcaças magras) –
suscetíveis ao estresse e hipertermia
 e
D
CARACTERÍSTICAS DA CARNE

er
ov
em
R
PROBLEMAS NA COLORAÇÃO DA CARNE

k
ar
m
 PSE
er
at
 Rápida degradação do glicogênio
W

 pH inferior a 5,8 1 h após abate

F
PD
e
W

Desnaturação
pH Temperatura da proteínas CRA
carcaça miofibrilares
GRANDE IMPACTO ECONÔMICO NA INDÚSTRIA
CARNES INADEQUADAS PARA INDUSTRIALIZAÇÃO
 e
D
CARACTERÍSTICAS DA CARNE

er
ov
em
R
PROBLEMAS NA COLORAÇÃO DA CARNE

k
ar
 DFD (dark, firm, dry): mais comum em bovinos

m
er
at
 Escura, firme e seca
W
F
PD

 Animais sensíveis ao estresse + alta temperatura

ambiental, esforços e forte excitação
e
W

 Estresse prolongado antes do abate, com esgotamento

total das reservas de glicogênio
 e
D
CARACTERÍSTICAS DA CARNE

er
ov
em
R
PROBLEMAS NA COLORAÇÃO DA CARNE

k
ar
 DFD (dark, firm, dry): mais comum em bovinos

m
er
at
 pH após o abate em torno de 6,0
W
F
PD

 Músculo retém mais água, ficando estruturado (firme) e de

coloração escura (menor refração da luz e maior ação
e
W

enzimática)

proteínas miofibrilares Proliferação

pH apresentam máxima CRA bacteriana
 e
D
CARACTERÍSTICAS DA CARNE

er
ov
em
R
k
ar
m
er
at
W
F
PD
e
W
 e
D
CARACTERÍSTICAS DA CARNE

er
ov
em
R
k
ar
m
er
at
W
F
PD
e
W
 e
D
CARACTERÍSTICAS DA CARNE

er
ov
em
R
k
ar
m
er
at
W
F
PD
e
W
 e
D
CARACTERÍSTICAS DA CARNE

er
ov
em
R
k
ar
m
er
at
W
F
PD
e
W
 e
D
CARACTERÍSTICAS DA CARNE

er
ov
em
R
 SABOR/AROMA

k
ar
 + de 1000 componentes envolvidos

m

er
Sabor: compostos não voláteis (peptídeos,
at
aminoácidos, acúcares, tiamina, lipídeos) e compostos
W

voláteis
F
PD

 Carne crua: pouco aroma, sabor característico (de soro),

e

levemente salino ( semelhante ao sangue)

W

 Após tratamento térmico: aroma específico de cada

espécie devido à componentes voláteis de origem
lipídica
 e
D
CARACTERÍSTICAS DA CARNE

er
ov
em
R
k
SABOR/AROMA

ar


m
Aroma:
er
 at
W

aroma + sabor (saboroma) + pH + temperatura + textura

F
PD
e

 Fatores que influenciam: idade e sexo

W

 Saboroma aumenta com idade do animal

 Machos inteiros: sabor diferente – odor acentuado e
desagradável
 Gordura: sabor peculiar à carne
 e
D
CARACTERÍSTICAS DA CARNE

er
ov
em
R
 SABOR/AROMA

k
ar
m
 er
Temperatura e tempo de cozimento:
at
W
F

Influência na intensidade do saboroma

PD
e

Maior degradação
W

Tempo de cozimento proteica e perda de

substâncias voláteis

Aromas carne cozida: até 100ºC (água)

Aromas carne assada: após 100ºC (seco)
 e
D
CARACTERÍSTICAS DA CARNE

er
ov
em
R
 SABOR/AROMA

k
ar
m
Carne fresca: ligeiro odor do ácido láctico

er
at
Animais mais velhos: odor mais intenso
W


F

Machos adultos: odor acentuado e desagradável (caprinos

PD


e suínos)
e
W

 Suíno sem castração: odor desagradável detectado

através do aquecimento a 37ºC
ODORES E SABORES DESAGRADÁVEIS:
presença de microrganismos/oxidação e rancificação de gorduras
 e
D
CARACTERÍSTICAS DA CARNE

er
ov
em
R
 TEXTURA

k
ar
m
 Maciez er
at
W
F
PD

 Suculência
e
W

 Mastigabilidade
 e
D
CARACTERÍSTICAS DA CARNE

er
ov
em
R
 MACIEZ

k
ar
 Fator importante para o consumidor

m
er
julgar a qualidade da carne
at
W

 Conjunto de impressões:
F

Consistência – contato com língua

PD

e bochechas
e
W

 Resistência à pressão dental

 Facilidade de fragmentação
 Resíduo ou restos de mastigação:
epimísio ou perimísio
 e
D
CARACTERÍSTICAS DA CARNE

er
ov
em
R
 MACIEZ: Influenciada por fatores ante e post mortem

k
ar
FATORES ANTEMORTEM

m
er
ESTIMA-SE QUE A DUREZA
DA CARNE É UM FATOR
at
 Características genéticas e fisiológicas 60% HEREDITÁRIO
W

 Idade
F
PD

 Formação de móleculas de colágeno indissolúveis –

e

endurecimento
W

 Raça (Bos taurus x Bos indicus)

< ou > teor de colágeno (perimísio = grão da carne)

< ou > concentração de calpastatina (inibem as calpaínas –
proteólise)
 e
D
CARACTERÍSTICAS DA CARNE

er
ov
em
R
FATORES ANTEMORTEM

k
ar
 Alimentação

m
 Animais bem alimentados – maior quantidade de gordura
at
er
intramuscular – menor dureza da carne
W
F

 Manejo/Exercício: maior quantidade de tecido conjuntivo nos

PD

músculos envolvidos
e
W

 Localização muscular: de acordo com a quantidade de colágeno

e elastina
 Obs. A dureza pode variar dentro de um determinado músculo:
Ex. semimembranoso dos bovinos – dureza aumenta
progressivamente do extremo proximal ao distal
 e
D
CARACTERÍSTICAS DA CARNE

er
ov
em
R
FATORES POSTMORTEM

k
ar
Estimulação elétrica

m


Rigor mortis er
at

W

 Resfriamento da carcaça
F
PD

 Maturação
e
W

 Método e temperatura de cozimento

 pH final
CALPAÍNAS/CATEPSINAS

PROTEINASES ENDÓGENAS = PROTEÓLISE = AMACIAMENTO

 e
D
er
CARACTERÍSTICAS DA CARNE

ov
em
R
 ELETROESTIMULAÇÃO:

k
ar
- corrente elétrica provocando contrações faz com que os

m
er
músculos consumam energia e não se contraiam muito
at
no resfriamento
W
F
PD
e

 MATURAÇÃO:
W

- embalagem a vácuo, temperatura 1 a 2ºC por 14 dias –

desnaturação proteica – desagregação de fibras
musculares – maciez
 e
D
er
CARACTERÍSTICAS DA CARNE

ov
em
R
 COCÇÃO: maciez depende da temperatura e velocidade

k
ar
(tempo) de cozimento

m
AMOLECIMENTO DO COLÁGENO X ENDURECIMENTO DAS
er
at
PROTEÍNAS MIOFIBRILARES
W

Amolecimento do colágeno: TEMPO

F

-
PD

- Endurecimento das ptnas miofibrilares: TEMPERATURA

e
W

CARNE RICA EM TECIDO CONJUNTIVO:

TEMPO DE COZIMENTO TEMPERATURA

 e
D
er
CARACTERÍSTICAS DA CARNE

ov
em
R
 SUBSTÂNCIAS AMACIANTES: Efeitos sobre o colágeno,

k
actomiosina e elastina

ar
m
er
at
- Vinagre, suco de limão, sal, enzimas vegetais, papaína (mamão),
W

bromelina (abacaxi), ficina (figo)

F
PD

- Enzimas bacterianas e fúngicas: Protease 15, Rhozima, amilase

fúngica, hidrolase D
e
W

Há pelo menos 500 anos atrás, os índios mexicanos já

cozinhavam a carne envolvida em folhas de PAPAIA

 IRRADIAÇÃO:
- Modificações na molécula de colágeno – diminuição da dureza
 e
D
CARACTERÍSTICAS DA CARNE

er
ov
em
R
FATORES QUE INFLUENCIAM:

k
ar
 Encurtamento pelo frio (cold shortening)

m
er
 Mais comum em bovinos e ovinos
at
W

INTENSA
TEMPERATURA (< 14°C)
F

Ph > CONTRAÇÃO
PD

*DURANTE PRIMEIROS MUSCULAR NA CARNE

PROCESSOS DO POST 6,8 FASE PRÉ- DURA
e

MORTEM RIGIDEZ
W

* CONTROLAR TEMPERATURA DE RESFRIAMENTO DAS CARCAÇAS:

 Evitar que a carne alcance temperatura = ou < 10°C nas primeiras 10
horas após o abate (bovinos)
* ESTIMULAÇÃO ELÉTRICA (quando se pretende resfriar/congelar rápido)
 Acelera queda do pH, esgotamento do ATP e início do rigor mortis
 e
D
CARACTERÍSTICAS DA CARNE

er
ov
em
R
FATORES QUE INFLUENCIAM:

k
ar
 Rigor do descongelamento (thaw rigor)

m
er
 Congelamento das carcaças em pré-rigor
at
W
INTERROMPE
CONGELAMENTO PROCESSOS
DESCONGELAMENTO Ca++
F

DA CARCAÇA EM FORTE
PD

BIOQUÍMICOS INTENSA
PRÉ-RIGOR DO MÚSCULO CONTRAÇÃO
ATIVIDADE
e

NO MUSCULAR
ATPásica
W

POSTMORTEM

* COMO PREVENIR
 Respeitar tempo de descanso do animal pré-abate (reposição glicogênio)
 Tecnologia do resfriamento, de acordo com espécie e estado do animal
 Congelamento das carcaças após rigor mortis
 e
D
CARACTERÍSTICAS DA CARNE

er
ov
em
R
 SUCULÊNCIA

k
ar
Depende da sensação de umidade na mastigação

m


er
Liberação de líquidos pela carne
at

W

 Mantida pelo teor de gordura na carne

F
PD
e
W

Estimula a salivação e lubrifica o bolo

mastigatório
PERDA DE ÁGUA SUCULÊNCIA DA
GORDURA INTERMUSCULAR: NO COZIMENTO CARNE
SENSAÇÃO DE
GORDURA INTRAMUSCULAR: SUCULÊNCIA DA CARNE
 e
D
CARACTERÍSTICAS DA CARNE

er
ov
em
R
MASTIGABILIDADE

k


ar
m
er
at
 Número de mastigações
W

necessárias para deixar a

F
PD

carne em condições de ser

e

deglutida
W
 e
D
er
CARACTERÍSTICAS DA CARNE

ov
em
R
 CAPACIDADE DE RETENÇÃO DE ÁGUA (CRA)

k
ar
Capacidade da carne reter sua umidade/água durante a

m


er
aplicação de forças externas (cortes, aquecimento, trituração,
at
W
compressão e prensagem) ou ao longo de um processo
F

(cozimento, maturação, congelamento)

PD
e
W

ÁCIDO LÁTICO pH CRA

 e
D
CARACTERÍSTICAS DA CARNE

er
ov
em
R
 CAPACIDADE DE RETENÇÃO DE ÁGUA

k
ar
m
- er
Segundo Lawrie (1977):
at
W
F
PD

 Weep: exsudação (gotejamento) de líquido observada na carne não

cozida, nem congelada
e
W

 Drip: exsudação de líquido da carne descongelada

 Shrink: exsudação de líquido da carne cozida
 e
D
er
CARACTERÍSTICAS DA CARNE

ov
em
R
k
ar
m
er
at
W
F
PD
e
W
 e
D
er
CARACTERÍSTICAS DA CARNE

ov
em
R
k
ar
m
er
at
W
F
PD
e
W
 e
D
CARACTERÍSTICAS DA CARNE

er
ov
em
R
 CAPACIDADE DE RETENÇÃO DE ÁGUA

k
ar
 A água no músculo apresenta-se sob 3 formas:

m
 Livre er
at
W

 Imobilizada: moléculas extraídas pelas moléculas ligadas - maior

F

distância do grupo reativo da proteína

PD

 Ligada: unida aos grupos hidrofílicos da proteína – resiste a ação de

e
W

uma força mecânica

cadeia proteica
grupo hidrofílico carregado ÁGUA
LIGADA
(4-5%)
 e
D
er
CARACTERÍSTICAS DA CARNE

ov
em
R
 CAPACIDADE DE RETENÇÃO DE ÁGUA (CRA)

k
ar
 Importância fundamental na qualidade da carne:
m
er
- Relação com a cor, textura, firmeza, maciez e
at
W

suculência da carne
F
PD

VALOR
e

PERDA DE NUTRITIVO
W

CRA PROTEÍNAS
SOLÚVEIS,
VITAMINAS E PERDA DE
MINERAIS COM UMIDADE E
A ÁGUA PESO
 e
D
CARACTERÍSTICAS DA CARNE

er
ov
em
R
 CAPACIDADE DE RETENÇÃO DE ÁGUA (CRA)

k
ar
m
er
at
W

CRA
F
PD
e
W

4,5 5,0 5,5 6,0 pH

+++++ +-+-+-+-+- ----------
*5,2-5,3: Ponto isoelétrico (pI) da
maioria das proteínas musculares
 e
D
CARACTERÍSTICAS DA CARNE

er
ov
em
R
 Maturação

k
ar
* Enzimas proteolíticas: modificação na estrutura proteica

m
er
at
W

24 H post LIBERAÇÃO DE ÍONS

F

mortem Ca++ e Na+

PD

CATEPSINAS CRA
ABSORÇÃO DE ÍONS
e
W

K+

 Polifosfatos e cloreto de sódio

pH da
CRA
carne