Análises e Programas de Controle em Produtos de Origem Animal

o
em
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ov
em
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at
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F
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e
W
Aula 08
Curso: Tecnologia e Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal p/

MAPA
Professores: Nicolle Plugge, Aline Meloni
389.531.962-72 - Antônio Cezario Alves Neto

Tecnologia e Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal:
Carne, Leite, Mel, Ovos, Pescado e Derivados para MAPA
Prof. Aline Meloni e Profª. Nicolle Fridlund Plugge
Aula 08
AULA 08: IDENTIDADE E QUALIDADE DE

PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL. ANÁLISES
MICROBIOLÓGICAS E FÍSICO-QUÍMICAS DE
PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL. RESÍDUOS E
CONTAMINANTES EM PRODUTOS DE ORIGEM
ANIMAL
SUMÁRIO PÁGINA
o
em
1. Introdução 2
2. Desenvolvimento 4
D
2.1. Legislação 4
er
2.2. Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade ov 9
(RTIQs) dos produtos derivados cárneos
em
2.3. Análises microbiológicas e físico-químicas em produtos

25
de origem animal
R
2.4. Programas Nacionais de Controle 35

k
2.4.1. Programa Nacional de Controle de Resíduos e

ar
36
Contaminantes (PNCRC)
m
2.4.2. Programa Nacional de Controle de Patógenos 141

er
3. Questões 158
at
W
4. Gabarito 161
5. Questões comentadas 161
F
6. Conclusão 167
PD
e
W
Profª. Aline Meloni e Profª. Nicolle Fridlund Plugge www.estrategiaconcursos.com.br Página 1 de 167
Aula 08
1. Introdução
Olá pessoal! Tudo bem?! Prontos para

retomar nossos estudos?
Na aula de hoje veremos alguns outros

tópicos importantes que estavam no edital do
concurso do MAPA de 2006 e 2007. São eles:
o
em
FFA MÉDICO VETERINÁRIO
D
er
Análises Microbiológicas e Físico-Químicas de Produtos de Origem Animal
ov
Identidade e Qualidade de Produtos de Origem Animal
em
R
Legislação Federal: Inspeção de Produtos de Origem Animal

k
ar
AISIPOA
m
er
at
Regulamentação Básica da Inspeção e Sistema de Qualidade de Alimentos

W
Ciência e tecnologia de alimentos

F
PD
Nesta aula aprenderemos sobre os Regulamentos Técnicos de

e
W
Identidade e Qualidade (RTIQs), sobre as análises microbiológicas e

físico-químicas utilizadas para controle nas indústrias de produtos de
origem animal, e sobre os Programas Nacionais de Controle, incluindo o
Plano Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes (PNCRC) e o
Programa Nacional de Controle de Patógenos (PNCP) do MAPA. Não se
assustem com o número de páginas desta aula! É porque colocamos
aqui os anexos do PNCRC para facilitar para vocês! Mas a aula mesmo
não é tão grande assim! Mãos à obra! Vamos lá!
Aula 08
Já aprendemos que é direito do consumidor que os produtos que

consumam sejam seguros e adequados.
Também já sabemos que o MAPA é o órgão regulamentador e

fiscalizador dos estabelecimentos de origem animal, definindo os
parâmetros a serem atendidos durante todo o processo e no produto
final produzido.
Já vimos nas aulas passadas quais são as normas que

regulamentam os segmentos de leite, mel, ovos, pescado e o abate dos
animais de açougue, incluindo a inspeção ante e post mortem.
o
Hoje vamos conhecer algumas ferramentas de controle utilizadas
em
dentro do processo. O MAPA define através de normas publicadas quais
D
os padrões que os produtos de origem animal devem atender para
er
ov
poderem ser comercializados. Estes padrões referem-se a inúmeros
em
quesitos como: definição, classificação, designação (denominação de

R
venda), composição e requisitos, conservação, características sensoriais,

k
ar
microbiológicas e físico-químicas, acondicionamento, uso de aditivos e

m
coadjuvantes de tecnologia, presença de contaminantes, etc., conforme

er
at
o produto envolvido. Todos estes critérios geralmente estão definidos no

W
RIISPOA ou nos Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade

F
PD
(RTIQs).
e
W
Nós já vimos alguns RTIQs de produtos nas aulas passadas, estão lembrados?
O MAPA também possui Programas Oficiais implantados para

monitorar o processo produtivo das indústrias. Para citar alguns
exemplos temos o PNCRC (Plano Nacional de Controle de Resíduos e
Contaminantes), o PRP (Programa de Redução de Patógenos), o PNCP
(Programa Nacional de Controle de Patógenos), o PCFL (Programa de
Aula 08
Combate à Fraude no Leite), os Regimes Especiais de Fiscalização, entre

outros.
Ainda como ferramentas, o MAPA utiliza os Elementos de Inspeção

para realizar a verificação dos Programas de Autocontrole desenvolvidos
e implantados pelas empresas sob sua fiscalização. Todos estes
controles têm a finalidade de constatar a elaboração de produtos
inócuos, que atendam às exigências necessárias definidas na legislação,
dando garantias aos consumidores e aos países compradores dos
produtos de origem animal do Brasil.
o
Vocês podem saber mais sobre os Programas de Autocontrole no curso P
em
de Autocontrole, BPF PPHO APPCC MAPA E
D
C
er
ov
em
R
k
ar
2. Desenvolvimento
m
er
at
W
Bom pessoal, para dar início aos estudos, vamos saber algumas
F
legislações importantes sobre o nosso assunto de hoje!

PD
e
W
2.1. LEGISLAÇÃO
Instrução Normativa SDA N° 04, de 31 de março de 2000: Aprova

os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Carne
Mecanicamente Separada, de Mortadela, de Linguiça e de Salsicha.
Instrução Normativa SDA N° 20, de 31 de julho de 2000: Aprova
os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Almôndega,
Aula 08
Apresuntado, Fiambre, Hamburguer, Kibe, Presunto Cozido e de

Presunto.
os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Patê, Bacon ou
Barriga Defumada e de Lombo Suíno.
os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Copa, Jerked
Beef, Presunto tipo Parma, Presunto Cru, Salame, Salaminho, Salame
tipo Alemão, Salame tipo Calabres, Salame tipo Friolano, Salame tipo
Napolitano, Salame tipo Hamburgues, Salame tipo Italiano, Salame tipo
o
Milano, Linguiça Colonial e de Pepperoni.
em
Instrução Normativa SDA N° 55, de 07 de julho de 2003: Altera a
D
er
IN 22/2000.
ov
Instrução Normativa SDA N° 06, de 15 de fevereiro de 2001:
em
Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Paleta

R
Cozida, Produtos Cárneos Salgados, Empanados, Presunto tipo Serrano,

k
ar
Prato Elaborado ou SemiPronto contendo produtos de origem animal.

m
er
RDC nº 12/2001: Aprova o Regulamento Técnico sobre Padrões

at
Microbiológicos para Alimentos.

W
IN 51/2006: Adota o Regulamento Técnico de Atribuição de Aditivos e

F
PD
seus limites das seguintes categorias de alimentos: Carne e Produtos

e
Cárneos.
W
RESOLUÇÃO 1/2003: Uniformização da nomenclatura de produtos

cárneos não formulados em uso para aves e coelhos, suídeos, caprinos,
ovinos, bubalinos, equídeos, ovos e outras espécies animais.
IN 22/2005: Aprova o Regulamento Técnico para Rotulagem de
Produto de Origem Animal Embalado.
Portaria Ministerial nº 51/1986: Institui o Plano Nacional de Controle
de Resíduos Biológicos em Produtos de Origem Animal (PNCRB).
Aula 08
Portaria N.º 191, de 06 de maio de 1986: Proíbe a fabricação, a

importação e a comercialização de produtos de uso veterinário à base
de organoclorados, principalmente: DDT, Lindane e HCH Total.
IN 42/1999: Altera o Plano Nacional de Controle de Resíduos
em Produtos de Origem Animal - PNCR e os Programas de
Controle de Resíduos em Carne - PCRC, Mel – PCRM, Leite –
PCRL e Pescado – PCRP.
Instrução Normativa SDA N.º 09, de 27 de junho de 2003: Proíbe
o uso de cloranfenicol e nitrofuranos e os produtos que contenham estes
princípios ativos para uso veterinário e suscetível de emprego na
o
alimentação de todos os animais e insetos.
em
Instrução Normativa SDA N.º 17, de 18 de junho de 2004: Proíbe
D
er
a administração na alimentação e produção de aves, de substâncias com
ov
efeitos tireostáticos, androgênicos ou gestagênicos, bem como de
em
substâncias betagosnistas com a finalidade de estimular o crescimento

R
e a eficiência alimentar.
k
ar
Instrução Normativa SDA N.º 11, de 24 de novembro de

m
er
2004: Proíbe o uso da substância Olaquindox como aditivo promotor de

at
crescimento em animais produtores de alimentos.

W
Instrução Normativa SDA N.º 35, de 14 de novembro de

F
PD
2005: Proíbe o uso de produtos destinados à alimentação animal

e
contendo a substância química denominada Carbadox.

W
Instrução Normativa SDA N.º 34, de 13 de setembro de

2007: Proíbe o uso de produtos destinados à alimentação animal
contendo a substância química denominada Violeta Genciana (Cristal
Violeta) com a finalidade de aditivo tecnológico antifúngico.
Instrução Normativa SDA N.º 26, de 09 de julho de
2009: Regulamento Técnico para fabricação, controle, comercialização
e emprego de produtos antimicrobianos de uso veterinário. Os
anfenicóis, tetraciclinas, beta lactâmicos (benzilpenicilâmicos e
Aula 08
cefalosporinas), quinolonas e sulfonamidas sistêmicas são de uso

exclusivo em produtos antimicrobianos de uso veterinário, sendo vedada
a sua utilização como aditivos zootécnicos melhoradores de desempenho
ou como conservantes de alimentos para animais.
Portaria SDA N.º 396, de 23 de novembro de 2009: Estabelece
responsabilidades das unidades da Secretaria de Defesa Agropecuária -
SDA envolvidas no Subprograma de Investigação do PNCRC/MAPA.
Instrução Normativa SDA N.º 55, de 01 de dezembro de
2011: Proíbe a importação, a produção, a comercialização e o uso de
substâncias naturais ou artificiais, com atividade anabolizantes
o
hormonais, para fins de crescimento e ganho de peso em bovinos de
em
abate.
D
er
Instrução Normativa SDA N.º 48, de 28 de dezembro de
ov
2011: Proíbe o uso em bovinos de corte em regime de confinamentos e
em
semi-confinamentos de produtos antiparasitários que contenham em sua

R
formulação princípios ativos da classe das avermectinas, cujo período

k
ar
de carência ou de retirada seja maior do que 28 dias.

m
er
Instrução Normativa SDA N.º 14, de 17 de maio de 2012: Proíbe

at
o uso das substâncias antimicrobianas "Espiramicina" e "Eritromicina"

W
com finalidade de aditivo zootécnico melhorador de desempenho na

F
PD
alimentação animal.
e
Codex Alimentarius - CAC/MRL N.º 02/2012: Atualiza os limites

W
máximos de resíduos de produtos de uso veterinário em alimentos.

Mercosul - GMC/RES N.º 12/2011: Aprova o Regulamento Técnico
MERCOSUL sobre Limites Máximos de Contaminantes Inorgânicos em
Alimentos.
União Europeia - Decisão N.º 422/2013, de 03 de agosto de
2013: Reconhecimento da equivalência dos planos de controle de
resíduos da área animal de países que não fazem parte da União
Europeia.
Aula 08
Instrução Normativa SDA N° 17, de 31 de maio de 2013: Aprova o

escopo analítico do PNCRC/Animal para o ano de 2013.
INSTRUÇÃO NORMATIVA nº 70, de 8 de abril de 2009: Institui O
Programa de Redução de Patógenos – Monitoramento Microbiológico e
Controle de Salmonella sp. em Carcaças de Frangos e Perus.
INSTRUÇÃO NORMATIVA nº 9, de 8 de abril de 2009: Institui os
procedimentos de controle de Listeria monocytogenes em produtos de
origem animal prontos para o consumo.
NORMA INTERNA DIPOA/SDA nº 1, de 9 de agosto de 2013:
Aprova os procedimentos operacionais complementares à Instrução
o
Normativa nº 9, de 8 de abril de 2009, definindo os procedimentos para
em
coleta oficial de amostras para o controle de Listeria monocytogenes em
D
er
produtos de origem animal prontos para o consumo a serem adotados
ov
pelo Serviço de Inspeção Federal.
em
NORMA INTERNA DIPOA/SDA nº 2, de 20 de agosto de

R
2013: Aprova os procedimentos para coleta e análise de Escherichia coli

k
ar
verotoxigênica em carne de bovino in natura utilizada na formulação de

m
er
produtos cárneos cominutados, prontos para serem cozidos, fritos ou

at
assados.
W
F
PD
AGORA QUE JÁ SABEMOS ALGUMAS DAS LEGISLAÇÕES QUE SÃO IMPORTANTES,

e
W
VAMOS PARTIR PARA O CONTEÚDO DA AULA DE HOJE!
Aula 08
2.2. REGULAMENTOS TÉCNICOS DE IDENTIDADE E QUALIDADE

(RTIQs) DOS PRODUTOS DERIVADOS CÁRNEOS
Os Regulamentos Técnicos tem como objetivo FIXAR A

IDENTIDADE E AS CARACTERÍSTICAS MÍNIMAS DE QUALIDADE
que os produtos devem obedecer.
Por exemplo:
A Fábrica “A” possui autorização para produção de industrializados e
elabora presunto, bacon, copa, linguiça, apresuntado, entre outros: os
o
produtos fabricados devem atender os RTIQs específicos para poderem
em
ser comercializados.
D
er
ov
Cabe à empresa registrar o produto no MAPA, descrevendo a
em
nomenclatura e composição definida para ele, de acordo com os

R
ingredientes obrigatórios, opcionais, aditivos e coadjuvantes de

k
ar
tecnologia permitidos, aprovar a rotulagem, respeitando as normas do

m
er
MAPA e da ANVISA e realizar análises rotineiras para garantir o

at
atendimento aos requisitos mínimos estabelecidos na legislação vigente.

W
Para constatar o atendimento a todos estes critérios, o SIF

F
PD
realiza verificações “in loco” das formulações empregadas, dos rótulos

e
utilizados e dos produtos elaborados, realizando coletas aleatórias para

W
análises sensoriais, microbiológicas e/ou físico-químicas em laboratório

oficial ou credenciado pelo MAPA.
Vamos ver como, de um modo geral, os
RTIQs se dividem? Vamos usar como exemplo
os produtos “Presunto Cozido” e “Salame”. Os
comentários estarão do lado de cada item para
facilitar o entendimento de vocês!
Aula 08
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE

PRESUNTO COZIDO (IN 20/2000)
1. Alcance
1.1. Objetivo
Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá
apresentar o produto cárneo denominado Presunto Cozido.
1.2. Âmbito de Aplicação
O presente regulamento refere-se ao produto Presunto Cozido destinado
ao comércio nacional e/ou internacional.
o
2. Descrição
em
2.1. Definição
D
Entende-se por “Presunto Cozido”, seguido das especificações que
er
ov
couberem, o produto cárneo industrializado obtido exclusivamente com
em
o pernil de suínos, desossado, adicionado de ingredientes, e

R
submetido a um processo de cozimento adequado.

k
ar
m
er
NESTE ITEM NÓS TEMOS A DEFINIÇÃO DO PRODUTO, DEIXANDO CLARO QUE

at
PARA “ER CON“IDERADO PRE“UNTO COZIDO DEVE FEITO DE PERNIL SUÍNO,

W
DESOSSADO, COZIDO E ADICIONADO DE INGREDIENTES NO CASO, A

SALMOURA COMO VEREMOS ADIANTE.
F
PD
OU SEJA, SE A INDÚSTRIA UTILIZAR OUTRO CORTE CÁRNEO QUE NÃO SEJA O

PERNIL , COMO POR EXEMPLO A PALETA JÁ NÃO PODE SER DENOMINADO
COMO PRESUNTO COZIDO .
e
W
2.2. Classificação
Trata-se de um produto cozido.
O produto com o teor de proteína cárnea mínima de 16,5 % será
designado de Presunto Cozido Superior.
Aula 08
E“TE PRODUTO É CLA““IFICADO COMO COZIDO DEVIDO PA““AR POR PROCE““AMENTO

TÉRMICO DENTRO DA INDÚSTRIA. MAS OS PRODUTOS TAMBÉM PODEM SER CLASSIFICADOS EM
CRUS, SEMI-FRITOS, FRITOS, CURADOS, FERMENTADOS, MATURADOS, DESSECADOS, ETC., DE
ACORDO COM A TECNOLOGIA EMPREGADA. EX. PRESUNTO CRU, SALAME, HAMBURGUER,
LINGUIÇA.
2.3. Designação (Denominação de Venda)

Será denominado de “Presunto Cozido”, e opcionalmente poderá ter
as seguintes denominações, isoladas ou combinadas de acordo a sua
apresentação para venda.
o
em
Exemplos:
AQUI NÓS TEMOS A DESIGNAÇÃO QUE
D
Presunto cozido superior, CONSTARÁ NO RÓTULO DO PRODUTO, DE
er
ACORDO COM SUA APRESENTAÇÃO (COM CAPA
Presunto cozido, ov DE GORDURA/SEM CAPA DE GORDURA), SEU
TEOR DE PROTEÍNA (PRESUNTO COZIDO
em
Presunto cozido defumado,

SUPERIOR MÍN 16.5%/DEMAIS MÍN 14%), O
R
Presunto cozido com capa de gordura, PROCESSO TECNOLÓGICO EMPREGADO (EX.

DEFUMAÇÃO)
k
Presunto cozido sem capa de gordura,

ar
m
Presunto cozido tenro defumado e

er
Outros
at
W
F
3. Referências ESTE ITEM TRAZ A LEGISLAÇÃO DE REFERÊNCIA UTILIZADA PARA

PD
EMBASAR O RTIQ DO PRODUTO

e
W
- ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Normas ABNT - Plano

de amostragem e procedimento na inspeção por atributos - 03.011, NBR
5426, jan/1985.
- AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of
analysis: of the AOAC international., 42.1.03, 1995.
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 368,
de 04/09/97. Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-
Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos
Aula 08
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Brasília: Ministério da

Agricultura e do Abastecimento, 1997.
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Métodos
Analíticos Físico-químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus
Ingredientes - Sal e Salmoura - SDA. Instrução Normativa nº 20, de
21/07/99, publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99. Brasília:
Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1999.
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional
de Controle de Resíduos em Produtos de Origem Animal . Instrução
Normativa nº 42, de 20/12/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do
o
Abastecimento, 1999.
em
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento
D
er
Técnico para Rotulagem de Alimentos. Portaria nº 371, de 04/09/97.
ov
Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997.
em
- BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto nº 63.526, de 04/11/68.

R
Brasília: Ministério da Agricultura, 1968.

k
ar
- BRASIL. Ministério da Agricultura. RIISPOA - Regulamento da Inspeção

m
er
Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Decreto nº 30.691,

at
de 29/03/52. Brasília: Ministério da Agricultura, 1952.

W
- BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria

F
PD
INMETRO nº 88, de 24/05/96. Brasília: INMETRO, 1996.

e
- BRASIL. Ministério da Justiça. Código de Proteção e Defesa do

W
Consumidor. Lei nº 8.078, de 11/09/90. Brasília: Ministério da Justiça,

Departamento de Proteção e Defesa do Consumidor, 1997.
- BRASIL. Ministério da Saúde. Princípios Gerais para Estabelecimento
de Critérios e Padrões Microbiológicos para Alimentos. Portaria nº 451,
de 19/09/97, publicada no Diário Oficial da União, de 02/07/98. Brasília:
Ministério da Saúde, 1998.
- BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico de Atribuição de
Função de Aditivos, e seus Limites Máximos de Uso para a Categoria 8 -
Aula 08
Carne e Produtos Cárneos. Portaria nº 1002/1004, de 11/12/98.

Brasília: Ministério da Saúde, 1998.
- EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive
nº 95/2/EC, of 20 february 1995. Official Journal of the European
Communities. Nº L61/1, 18/03/95.
- FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacion. Organizacion Mundial de la Salud. Codex Alimentarius.
Carne y Productos Carnicos. 2ª. Ed, v. 10, Roma, 1994.
- ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for
Foods. Compendium of methods for microbiological examination of
o
foods. ICMSF, 1992.
em
D
er
Foods. Micoorganisms in foods 2. Sampling for microbiological analysis:
ov
Principles and specific applications. University of Toronto Press, 1986.
em
- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução 91/94. BRASIL.

R
Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO nº

k
ar
74, de 25/05/95. Brasília: INMETRO, 1995.

m
er
- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução do Grupo Mercado

at
Comum (GMC) 36/93. Mercosul, 1993.

W
F
PD
4. Composição e Requisitos AQUI NÓS TEMOS OS INGREDIENTES

OBRIGATÓRIOS, OU SEJA, OS INGREDIENTES QUE
e
4.1. Composição DEVEM OBRIGATORIAMENTE CONSTAR NO

W
4.1.1. Ingredientes Obrigatórios PRODUTO. NOTEM QUE A CARNE UTILIZADA PARA

O PRE“UNTO COZIDO É EXCLU“IVAMENTE DE
Carne de pernil de suíno PERNIL SUÍNO. TAMBÉM COMO INGREDIENTES
OBRIGATÓRIOS NO PRODUTO TEMOS O SAL E OS
Sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou CONSERVANTES NITRATO/NITRITO DE SÓDIO
potássio em forma de salmoura. E/OU POTÁSSIO).
4.1.2. Ingredientes Opcionais

Proteínas de origem animal e/ou vegetal
Açúcares
Aula 08
Malto dextrina
Condimentos, aromas e especiarias
Aditivos intencionais
4.1.2.1. Permite-se a adição de proteínas não cárneas na forma
agregada de 2,0% (máx.) para Presunto Cozido.
4.1.2.2. Quando se tratar do produto Presunto Cozido Superior é
proibida a utilização de qualquer proteína que não aquela
proveniente da massa muscular do pernil, exceto o caseinato de
sódio no limite máximo de 1,0%.
OS INGREDIENTES OPCIONAIS PODEM OU NÃO SER UTILIZADOS NO PRODUTO, DE ACORDO COM
o
A FORMULAÇÃO DEFINIDA. PORÉM, SE UTILIZADOS, DEVEM RESPEITAR OS VALORES MÁXIMOS
em
ESTIPULADOS PELA LEGISLAÇÃO E DEVEM ESTAR DESCRITOS NO RÓTULO.
D
O LIMITE MÁXIMO DE ADITIVOS É DEFINIDO PELA IN 51/2006. ALGUNS ADITIVOS NÃO POSSUEM
LIMITE MÁXIMO DE U“O “ÃO quantum satis ( QUANTIDADE SUFICIENTE PARA OBTER O
er
EFEITO TECNOLÓGICO DESEJADO. EXEMPLO: ÁCIDO ASCÓRBICO, MUITO UTILIZADO COMO
ov
ANTIOXIDANTE EM DERIVADOS CÁRNEOS.
em
A ADIÇÃO MÁXIMA DE PROTEÍNAS NÃO CÁRNEAS É DEFINIDA CONFORME RTIQ E DEMAIS

LEGISLAÇÕES CORRELATAS.
R
k
ar
4.2. Requisitos
m
4.2.1. Características Sensoriais

er
at
4.2.1.1. Textura: Característica

W
4.2.1.2. Cor: Característica

F
4.2.1.3. Sabor: Característico

PD
4.2.1.4. Odor: Característico

e
W
4.2.2.Características Físico-Químicas
Relação Carboidratos %
Classificação Umidade/Proteína Proteína % (Mín.) (Máx.)
(Máx.)
Presunto Cozido
4,5 16,5 1,0
Superior
Presunto Cozido 5,35 14,0 2,0
Nota: O teor mínimo de proteína deve ser obtido a partir do produto isento de gordura.
Aula 08
4.2.2. Acondicionamento
O produto deverá ser acondicionado com materiais adequados às
condições de armazenamento e que lhe confiram uma proteção
apropriada.
5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração

De acordo com a legislação vigente
6. Contaminantes
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não deverão estar presentes
o
em quantidades superiores aos limites estabelecidos no regulamento
em
vigente.
D
er
ov
7. Higiene
em
7.1. Considerações Gerais

R
7.1.1. As práticas de higiene para a elaboração do produto estarão de

k
ar
acordo com o estabelecido no "Código Internacional Recomendado de

m
er
Práticas de Higiene para os Produtos Cárneos Elaborados" {(Ref.

at
CAC/RCP 13 -1976 (rev. 1, 1985)} do "Código Internacional

W
Recomendado de Práticas de Higiene para a Carne Fresca" {(CAC/RCP

F
PD
11 -1976 (rev. 1,1993)}, do "Código Internacional Recomendado de

e
Práticas - Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" {(Ref.: CAC/RCP 1

W
- 1969 (rev. 2 - 1985)} - Ref. Codex Alimentarius, vol. 10, 1994.

Portaria nº 368, de 04/09/97 - Regulamento Técnico sobre as Condições
Higiênicos-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para
Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos-
Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil.
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Presunto Cozido deverá
ter sido submetida aos processos de inspeção previstos no RIISPOA -
Aula 08
"Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem

Animal" - Decreto n0 30.691, de 29/03/1952.
7.1.3. As matérias-primas (carnes cruas e gorduras) e o produto
elaborado (Presunto), devem ser manipulados, armazenados e
transportados em locais próprios, de forma que não fiquem expostos à
contaminação ou sofram adição de qualquer substância nociva para o
consumo humano.
7.2. Critérios Macroscópicos/Microscópicos
O produto não deverá conter substâncias estranhas ao processo de
industrialização.
o
7.3. Critérios Microbiológicos
em
A RDC nº 12/2001 TRAZ OS CRITÉRIOS
Aplica-se a legislação vigente. MICROBIOLÓGICOS PARA CARNES E PRODUTOS
D
CÁRNEOS, INCLUINDO PRESUNTO.
er
ov
8. Pesos e Medidas
em
ESSA PORTARIA FOI REVOGADA PELA IN 22/2005,

Aplica-se o regulamento vigente. ATUALMENTE VIGENTE, QUE TRAZ O
R
REGULAMENTO TÉCNICO PARA ROTULAGEM DE

k
PRODUTO DE ORIGEM ANIMAL EMBALADO.

ar
m
er
9. Rotulagem
at
Aplica-se o regulamento vigente (Portaria nº 371, de 04/09/97 -

W
Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos- Ministério da

F
PD
Agricultura e do Abastecimento, Brasil).

e
W
10. Métodos de Análises

Instrução Normativa n º 20, de 21 de julho de 1999, publicada no Diário
Oficial da União, de 09/09/99 - Métodos Analíticos Físico-Químicos para
Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes- Sal e Salmoura -
SDA- Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil.
11. Amostragem
Seguem-se os procedimentos recomendados na norma vigente.
Aula 08
OBSERVAÇÕES:
A IN 20/2000 também aprovou o RTIQ de “Presunto”, aplicável ao
produto obtido da carne de pernil de suíno (presunto) ou cortes do
membro posterior de outras espécies de animais de açougue, desde que
a designação seja especificada:
Exemplo: presunto de peru (feito com o membro posterior de

peru)
o
DEVIDAMENTE IDENTIFICADA
em
D
O “Presunto tipo Parma” e o “Presunto Cru” também possuem
er
ov
Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade, aprovados pela IN
em
22/2000, os quais estabeleceram critérios específicos para estes

R
produtos, devido às diferenças na tecnologia de fabricação.

k
ar
m
er
at
W
F
PD
e
W
www.sadia.com.br
Aula 08
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE

SALAME (IN 22/2000)
1. Alcance
1.1. Objetivo: Fixar a identidade e as características mínimas de
qualidade que deverá obedecer o produto cárneo denominado Salame.
1.2. Âmbito de Aplicação: O presente regulamento refere-se ao produto

Salame, destinado ao comércio nacional e/ou internacional.
o
em
2. Descrição
D
“Salame”,
er
2.1. Definição: Entende-se por o produto cárneo
ov
industrializado obtido de carne suína ou suína e bovina, adicionado de
em
toucinho, ingredientes, embutido em envoltórios naturais e/ou

R
artificiais, curado, fermentado, maturado, defumado ou não e

k
ar
dessecado.
m
er
Nota 1: A presença de "mofos" característicos, é consequência natural

at
do seu processo tecnológico de fabricação.

W
F
PD
e
NESTE ITEM NÓS TEMOS A DEFINIÇÃO DO PRODUTO, DEIXANDO CLARO QUE PARA SER
W
CON“IDERADO SALAME DEVE FEITO DE CARNE SUÍNA OU SUÍNA E BOVINA, TOUCINHO E

INGREDIENTES, EMBUTIDO, CURADO, FERMENTADO, MATURADO E DESSECADO. PODE OU NÃO
SER DEFUMADO.
O SALAME NÃO PASSA PELO PROCESSO DE COZIMENTO!! SUA CONSERVAÇÃO É FEITA ATRAVÉS
DE MÉTODOS COMBINADOS UTILIZANDO A CURA, FERMENTAÇÃO, MATURAÇÃO E DESSECAÇÃO.
Aula 08
2.2. Classificação: Trata-se de um produto cru, curado, fermentado,

maturado e dessecado.
NOTEM NOVAMENTE: O “ALAME NÃO É COZIDO COMO PRE“UNTO COZIDO QUE VIMO“
ANTERIORMENTE. É UM PRODUTO CRU, QUE PASSA PELO PROCESSO TECNOLÓGICO DE
FERMENTAÇÃO, MATURAÇÃO E DESSECAÇÃO.
2.3. Designação (Denominação de Venda): O produto será designado de

“Salame”, seguido ou não das expressões que caracterizem sua origem
o
ou processo de obtenção.
em
Exemplos:
D
er
Salame Tipo Italiano
ov
Salame Tipo Milano
em
AQUI NÓS TEMOS A DESIGNAÇÃO QUE

Salame Tipo Hamburguês CONSTARÁ NO RÓTULO DO PRODUTO, DE
R
Salame Tipo Friolano ACORDO COM A TECNOLOGIA DE

k
FABRICAÇÃO. CADA SALAME TEM SEU RTIQ

ar
Salame Tipo Calabrês ESPECÍFICO, VARIANDO A COMPOSIÇÃO,

m
GRANULOMETRIA, ETC.
er
Salame Tipo Alemão

at
Salaminho
W
Outros
F
PD
e
4. Referências
W
- ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Normas ABNT - Plano

de amostragem e procedimento na inspeção por atributos - 03.011, NBR
5426, jan/1985.
- AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of
analysis: of the AOAC international., 42.1.03, 1995.
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 368,
de 04/09/97. Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-
Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos
Aula 08
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Brasília: Ministério da

Agricultura e do Abastecimento, 1997.
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Métodos
Analíticos Físico-químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus
Ingredientes - Sal e Salmoura - SDA. Instrução Normativa nº 20, de
21/07/99, publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99. Brasília:
Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1999.
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional
de Controle de Resíduos em Produtos de Origem Animal . Instrução
Normativa nº 42, de 20/12/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do
o
Abastecimento, 1999.
em
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento
D
er
Técnico para Rotulagem de Alimentos. Portaria nº 371, de 04/09/97.
ov
Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997.
em
- BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto nº 63.526, de 04/11/68.

R
Brasília: Ministério da Agricultura, 1968.

k
ar
- BRASIL. Ministério da Agricultura. RIISPOA - Regulamento da Inspeção

m
er
Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Decreto nº 30.691,

at
de 29/03/52. Brasília: Ministério da Agricultura, 1952.

W
- BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria

F
PD
INMETRO nº 88, de 24/05/96. Brasília: INMETRO, 1996.

e
- BRASIL. Ministério da Justiça. Código de Proteção e Defesa do

W
Consumidor. Lei nº 8.078, de 11/09/90. Brasília: Ministério da Justiça,

Departamento de Proteção e Defesa do Consumidor, 1997.
- BRASIL. Ministério da Saúde. Princípios Gerais para Estabelecimento
de Critérios e Padrões Microbiológicos para Alimentos. Portaria nº 451,
de 19/09/97, publicada no Diário Oficial da União, de 02/07/98. Brasília:
Ministério da Saúde, 1998.
- BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico de Atribuição de
Função de Aditivos, e seus Limites Máximos de Uso para a Categoria 8 -
Aula 08
Carne e Produtos Cárneos. Portaria nº 1002/1004, de 11/12/98.

Brasília: Ministério da Saúde, 1998.
- EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive
nº 95/2/EC, of 20 february 1995. Official Journal of the European
Communities. Nº L61/1, 18/03/95.
- FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacion. Organizacion Mundial de la Salud. Codex Alimentarius.
Carne y Productos Carnicos. 2ª. Ed, v. 10, Roma, 1994.
Foods. Compendium of methods for microbiological examination of
o
foods. ICMSF, 1992.
em
D
er
Foods. Micoorganisms in foods 2. Sampling for microbiological analysis:
ov
Principles and specific applications. University of Toronto Press, 1986.
em
- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução 91/94. BRASIL.

R
Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO nº

k
ar
74, de 25/05/95. Brasília: INMETRO, 1995.

m
er
- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução do Grupo Mercado

at
Comum (GMC) 36/93. Mercosul, 1993.

W
F
PD
5. Composição e Requisitos
AQUI NÓS TEMOS OS INGREDIENTES
e
5.1. Composição OBRIGATÓRIOS, OU SEJA, OS INGREDIENTES

W
4.1.1. Ingredientes Obrigatórios QUE DEVEM OBRIGATORIAMENTE CONSTAR

NO PRODUTO. NOTEM QUE A CARNE SUÍNA É
Carne Suína (mínimo de 60%, exceto OBRIGATÓRIA E DEVE SER UTILIZADA NA
FORMULAÇÃO NA QUANTIDADE MÍNIMA DE
para o salame tipo hamburguês, onde o 60% PARA OS SALAMES, EXCETO PARA O TIPO
teor permitido é de no mínimo 50%) HAMBURGUÊS.
TAMBÉM COMO INGREDIENTES
Toucinho OBRIGATÓRIOS NO PRODUTO TEMOS O
TOUCINHO, SAL E OS CONSERVANTES
Sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou
NITRATO/NITRITO DE SÓDIO E/OU
potássio POTÁSSIO).
Aula 08
4.1.2. Ingredientes Opcionais

Carne Bovina
Leite em pó
Açúcares OS INGREDIENTES OPCIONAIS PODEM OU NÃO SER
Maltodextrinas UTILIZADOS NO PRODUTO, DE ACORDO COM A
FORMULAÇÃO DEFINIDA .
Proteínas lácteas
Aditivos intencionais
Vinho
Condimentos, aromas e especiarias
Substâncias glaceantes (revestimento CULTURAS STARTERS: MICRORGANISMOS
o
COM FUNÇÕES ESPECÍFICAS E MUITO
externo)
em
IMPORTANTES NA FABRICAÇÃO DOS
4.1.3.Coadjuvantes de tecnologia SALAMES (FERMENTAÇÃO).
D
MELHORAM A SEGURANÇA DO PRODUTO
er
Cultivos iniciadores (starters) ATRAVÉS DO CONTROLE DE PATÓGENOS
ov PELA COMPETIÇÃO ENTRE ELES,
4.2. Requisitos
ESTENDEM A VIDA ÚTIL DO PRODUTO PELA
em
4.2.1.Características Sensoriais INIBIÇÃO DE MICRORGANISMOS

R
DETERIORANTES, DIVERSIFICAM O
4.2.1.1. Textura: Característica PRODUTO, MODIFICANDO A MATÉRIA-
k
ar
PRIMA, A FIM DE SE OBTEREM NOVAS

4.2.1.2. Cor: Característica
m
PROPRIEDADES SENSORIAIS.
er
4.2.1.3. Sabor: Característico

at
4.2.1.4. Odor: Característico

W
4.2.2. Características Físico-Químicas: De acordo com a designação do

F
PD
produto em seus respectivos regulamentos técnicos.

e
Valores máximos e mínimos aceitáveis:

W
Atividade de água-Aw (máx.) 0,92

Umidade (max.) 40 %
Gordura (máx.) 35 %
Proteína (mín.) 20 %
Carboidratos totais (máx.) 1,5 %
Carboidratos totais (máx.) 4,0% (Alterado pela IN 55 de 07/07/2003)
Aula 08
4.3. Acondicionamento: O produto deverá ser embalado com materiais

adequados para as condições de armazenamento e que lhe confiram
uma proteção apropriada.
5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração

De acordo com a legislação vigente
6. Contaminantes
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes
em quantidades superiores aos limites estabelecidos pelo regulamento
o
vigente.
em
D
er
7. Higiene
ov
7.1. Considerações Gerais
em
7.1.1. As práticas de higiene para a elaboração do produto estarão de

R
acordo com o estabelecido no "Código Internacional Recomendado de

k
ar
Práticas de Higiene para os Produtos Cárnicos Elaborados" (Ref.

m
er
CAC/RCP 13 - 1976 (rev. 1, 1985)) do "Código Internacional

at
Recomendado de Práticas de Higiene para a Carne Fresca" (CAC/RCP 11

W
- 1976 (rev. 1, 1993)), do "Código Internacional Recomendado de

F
PD
Práticas - Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" (Ref.: CAC/RCP 1

e
- 1969 (rev. 2 - 1985)) - Ref. Codex Alimentarius, vol. 10, 1994.

W
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Salames deverá ter sido
submetida aos processos de inspeção prescritos no RIISPOA -
"Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem
Animal" - Decreto nº 30.691, de 29/03/1952.
7.2. Critérios Macroscópicos/Microscópicos
O produto não deverá conter materiais estranhos ao processo de
industrialização.
Aula 08
7.3. Critérios Microbiológicos

A RDC nº 12/2001 TRAZ OS CRITÉRIOS
Aplica-se a legislação vigente. MICROBIOLÓGICOS PARA CARNES E PRODUTOS
CÁRNEOS, INCLUINDO SALAMES.
ESSA PORTARIA FOI REVOGADA PELA IN 22/2005,

8.Pesos e Medidas ATUALMENTE VIGENTE, E QUE TRAZ O
REGULAMENTO TÉCNICO PARA ROTULAGEM DE
Aplica-se o regulamento vigente. PRODUTO DE ORIGEM ANIMAL EMBALADO.
9.Rotulagem
Aplica-se o regulamento vigente (Portaria nº 371, de 04/09/97-
Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos - Ministério da
o
Agricultura e do Abastecimento, Brasil).
em
D
er
10. Métodos de Análises
ov
Instrução Normativa nº 20, de 21/07/99 publicada no Diário Oficial da
em
União, de 09/09/99- Métodos Analíticos para Controle de Produtos

R
Cárneos e seus Ingredientes - Métodos Físico-Químicos - SDA -

k
ar
Ministério da Agricultura e Abastecimento, Brasil.

m
er
AOAC Official Methods of Analysis, 42.1.03 ,1995.

at
W
11. Amostragem
F
PD
Seguem-se os procedimentos recomendados na norma vigente.

e
W
Pessoal, não vamos colocar na aula todos os RTIQs dos produtos.

Eles estão disponíveis facilmente na internet pelos sites de
busca. Ainda, podem ser encontrados em:
http://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis/action/detalhaAto.do?method=abreLegislacaoFederal&chave=50674&tipoLegis=A
O objetivo foi ensiná-los a interpretar e entender como são

utilizados na regulamentação Cada RTIQ tem a sua particularidade, de
acordo com o tipo do produto. Qualquer dúvida pode ser tirada no fórum
de discussão no site “Estratégia Concursos”.
Aula 08
2.3. ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS E FÍSICO-QUÍMICAS EM

PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
Vimos no item anterior que os produtos de origem animal devem

atender especificações para poderem ser colocados no comércio. Os
critérios microbiológicos e/ou físico-químicos normalmente estão
definidos na legislação do MAPA e da ANVISA, através do RIISPOA, dos
Regulamentos Técnicos, das RDCs e demais normas correlatas.
Além disto, não somente os produtos finais devem ser
analisados. A água de abastecimento da indústria, o gelo e matérias-
o
primas utilizadas no processo também são monitorados para que não
em
impliquem na contaminação do produto. O padrão de potabilidade da
D
er
água, as análises obrigatórias e os padrões estão estabelecidos na
ov
Portaria nº 2914/2011 do Ministério da Saúde.
em
A RDC nº 12/2001 da ANVISA traz definição de critérios e

R
padrões microbiológicos para alimentos destinados ao consumo

k
ar
humano, indispensáveis para a avaliação das Boas Práticas de Produção

m
er
de Alimentos e Prestação de Serviços, da aplicação do Sistema de

at
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC/HACCP) e da

W
qualidade microbiológica dos produtos alimentícios, incluindo a

F
PD
elucidação de Doenças Transmitida por Alimentos (DTA).

e
W
Os critérios para estabelecimento de padrão microbiológico

podem ser considerados isoladamente ou em conjunto conforme a
seguir:
Aula 08
Caracterização dos microrganismos e ou suas toxinas

considerados de interesse sanitário;
Classificação dos alimentos segundo o risco epidemiológico;
Métodos de análise que permitam a determinação dos
microrganismos;
Plano de Amostragem para a determinação do número e tamanho
de unidades de amostras a serem analisadas;
Normas e padrões de organismos internacionalmente
reconhecidos, Codex Alimentarius e outros organismos. ;
o
Outros critérios, quando evidências científicas o justifiquem.
em
D
er
A amostra utilizada para análise pode ser indicativa ou
ov
representativa:
em
R
Amostra indicativa: é a amostra composta por um número de

k
ar
unidades amostrais inferior as estabelecidas em plano amostral,

m
er
constante na legislação específica.

at
Amostra representativa: é a amostra constituída por um

W
determinado número de unidades amostrais estabelecidas de

F
PD
acordo com o plano de amostragem.

e
W
Os “planos de amostragem” para os produtos podem ser de:

Duas classes: quando a unidade amostral a ser analisada pode
ser classificada como aceitável ou inaceitável, em função do
limite designado por “M”, aplicável para limites qualitativos.
Três classes: quando a unidade amostral a ser analisada pode
ser classificada como aceitável, qualidade intermediária
aceitável ou inaceitável, em função dos limites “m” e “M”. Além
de um número máximo aceitável de unidades de amostra com
Aula 08
contagem entre os limites m e M, designado por c. As demais

unidades, n menos c, devem apresentar valores menores ou iguais
a m. Nenhuma das unidades n pode apresentar valores superiores
ao M.
Mas o que são estas siglas n, c, m e M?
“n”: é o número de unidades a serem colhidas aleatoriamente de um

mesmo lote e analisadas individualmente.
o
“c”: é o número máximo aceitável de unidades de amostras com
em
contagens entre os limites de m e M (plano de três classes). Nos
D
er
casos em que o padrão microbiológico seja expresso por "ausência",
ov
c é igual a zero, aplica-se o plano de duas classes.
em
“m”: é o limite que, em um plano de três classes, separa o lote

R
aceitável do produto ou lote com qualidade intermediária aceitável.

k
ar
“M”: é o limite que, em plano de duas classes, separa o produto

m
er
aceitável do inaceitável. Em um plano de três classes, M separa o

at
lote com qualidade intermediária aceitável do lote inaceitável. Valores

W
acima de M são inaceitáveis.

F
PD
e
Os produtos de origem animal estão enquadrados na RDC nº

W
12/2001 da seguinte forma:
ITEM 5: Carne e produtos cárneos;

ITEM 6: Ovos e derivados;
ITEM 7: Pescados e produtos de pesca;
ITEM 8: Leite de bovinos e de outros mamíferos e derivados.
Aula 08
Exemplo:
TOLERÂNCIA TOLERÂNCIA PARA

PARA AMOSTRA
GRUPO MICRORGANISMO
AMOSTRA REPRESENTATIVA
INDICATIVA n c m M
Produtos cárneos Coliformes a 45ºC/g 103 5 2 102 103
cozidos ou não,
Estaf.coag.positiva/g 3x103 5 1 102 3x103
embutidos ou não
(mortadela, salsicha,
C. sulfito redutor a 46ºC 5x102 5 1 102 5x102
presunto, fiambre,
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
morcela e outros)
FONTE: Anexo I da RDC nº 12/2001 – item 5, letra i.
o
em
D
Os produtos são coletados e encaminhados para análise,
er
conforme preconizado na RDC nº 12/2001 e nos RTIQ’s, quando ov
existentes. De posse dos resultados, será avaliado se os produtos estão
em
dentro dos padrões previstos ou não:

R
k
ar
Produtos em condições sanitárias satisfatórias: são aqueles

m
er
cujos resultados analíticos estão abaixo ou igual aos estabelecidos para

at
amostra indicativa ou amostra representativa.

W
Produtos em condições sanitárias insatisfatórias: são aqueles

F
PD
cujos resultados analíticos estão acima dos limites estabelecidos para

e
amostra indicativa ou amostra representativa. São aqueles cujos

W
resultados analíticos demonstram a presença ou a quantificação de

outros microrganismos patogênicos ou toxinas que representem risco à
saúde do consumidor.
Alguns RTIQ’s também trazem os critérios microbiológicos e/ou

físico-químicos dos produtos. Vamos ver um exemplo?
Aula 08
REGULAMENTO TÉCNICO PARA FIXAÇÃO DE IDENTIDADE E

QUALIDADE DE CARNE MECANICAMENTE SEPARADA (CMS) DE
AVES, BOVINOS E SUÍNOS.
1. Alcance
1.1. Objetivo: Estabelecer a identidade e requisitos mínimos de
qualidade que deverá obedecer o produto Carne Mecanicamente
Separada (CMS) para utilização em produtos cárneos.
1.2. Âmbito de Aplicação: O presente Regulamento Técnico de
o
Identidade e Qualidade, descreve os procedimentos utilizados para a
em
separação mecânica da carne crua de aves, bovinos e suínos, de ossos,
D
er
carcaças ou partes de carcaças e indica ainda as condições de
ov
estocagem e manipulação das matérias primas, bem como da carne
em
mecanicamente separada. Indica-se ainda a composição básica da carne

R
mecanicamente separada que será destinada a elaboração de produtos

k
ar
cárneos industrializados cozidos específicos.

m
er
at
2. Descrição
W
2.1. Definição: Entende-se por Carne Mecanicamente Separada (CMS) a

F
PD
carne obtida por processo mecânico de moagem e separação de ossos

e
de animais de açougue, destinada a elaboração de produtos cárneos

W
específicos.
2.2. Classificação: Trata-se de um Produto Resfriado ou Congelado.
2.3. Designação: (Denominação de Venda): O produto será designado
de Carne Mecanicamente Separada (CMS), seguido do nome da espécie
animal que o caracterize.
Exemplo:
Carne Mecanicamente Separada de Ave
Aula 08
Carne Mecanicamente Separada de Bovino

Carne Mecanicamente Separada de Suíno
3. Referências
- Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem

Animal - RIISPOA - Decreto nº 30.691 de 29/03/52.
- Codex Alimentarius, Vol. 10, Programa Conjunto FAO/OMS sobre
Normas Alimentarias, Comisión del Codex Alimentarius, Roma, 1994.
- Code of Federal Regulations, Part 200 to end, USA, 1982.
o
- Portaria nº 368 , de 04/09/97 - Regulamento Técnico sobre Condições
em
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para
D
er
Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos -
ov
Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil.
em
- Portaria 371/97 - de 04 /09/97 Regulamento Técnico para Rotulagem

R
de Alimentos- Ministério da Agricultura e Abastecimento, Brasil

k
ar
- Instrução Normativa n. 20 de 21.07.99, publicada no DOU de 09.09.99

m
er
- Métodos Analíticos Físico-químicos para Controle de Produtos Cárneos

at
e seus Ingredientes - Sal e Salmoura - SDA - Ministério da Agricultura e

W
Abastecimento, Brasil.
F
PD
- Normas ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas): Planos de

e
Amostragem e Procedimentos na Inspeção por Atributos, Ref. 03.011-

W
NBR 5426 jan/1985.
4. Composição e Requisitos
4.1. Composição: serão utilizados unicamente ossos, carcaças ou partes
de carcaças de animais de açougue (Aves, Bovinos e Suínos), que
tenham sido aprovados para consumo humano pelo SIF (Serviço de
Inspeção Federal). Não poderão ser utilizadas cabeças, pés e patas.
4.1.1. Ingrediente Obrigatório: Carne
Aula 08
4.1.2. Ingredientes Opcionais: Não tem.

4.2. Requisitos:
4.2.1. Tratamento dos Ossos antes da Separação Mecânica: para a
conservação e ou transporte de ossos, carcaças ou partes de carcaças,
serão adotadas relações de tempo/temperatura que assegurem as
características de qualidade para posterior utilização na separação
mecânica.
4.2.2. Conservação dos Ossos, Carcaças e Partes de Carcaças:
- Manter os ossos, carcaças e partes de carcaças em temperatura até
10ºC e separar mecanicamente em um prazo não superior a 5 horas.
o
- Manter os ossos, carcaças e partes de carcaças em temperatura de até
em
+ 4ºC e separar mecanicamente em um prazo não superior a 24 horas.
D
er
- Manter os ossos, carcaças e partes de carcaças em temperaturas de
ov
até 0ºC e separar mecanicamente em um prazo não superior a 48
em
horas.
R
Nota: Deve-se monitorar a temperatura ao longo do tempo de

k
ar
armazenagem antes da separação.

m
er
4.2.3. Processo de Separação Mecânica: O processo de separação

at
mecânica se efetuará de maneira que os ossos, as carcaças e partes de

W
carcaças, não se acumulem na sala de separação. A carne

F
PD
mecanicamente separada deverá seguir imediatamente para

e
refrigeração ou congelamento. A sala de separação mecânica deverá ser

W
exclusiva para tal finalidade. A temperatura da sala não deverá ser

superior a +10ºC.
4.2.4. Conservação da Carne Mecanicamente Separada:
a) Se a carne mecanicamente separada não for utilizada
diretamente como ingrediente de um produto cárneo logo após o
processo de separação mecânica, a mesma deverá ser refrigerada
a uma temperatura não superior a + 4ºC por no máximo de 24
horas
Aula 08
b) Se a carne mecanicamente separada for armazenada no

máximo até 0ºC poderá ser utilizada em até 72 horas após sua
obtenção.
c) A carne mecanicamente separada que for congelada, deverá ser
em blocos com espessura máxima de 15 cm e conservada em
temperatura não superior a -18ºC no prazo máximo de 90 dias.
d) Em todos os casos, deverão ser rigorosamente observados os
padrões microbiológicos e proíbe-se o congelamento da CMS -
Carne Mecanicamente Separada, resfriada, se vencido o seu prazo
de conservação conforme descritos nas letras a e b
o
4.2.5. Transporte da Carne Mecanicamente Separada:
em
a) A Carne Mecanicamente Separada poderá ser transportada
D
er
Resfriada em temperatura não superior a + 4ºC e tempo não
ov
superior a 24 horas
em
b) A Carne Mecanicamente Separada poderá alternativamente ser

R
transportada Resfriada em temperatura não superior a 0ºC e por

k
ar
um tempo não superior a 72 horas, devendo-se avaliar

m
er
criteriosamente os padrões microbianos e a oxidação da CMS

at
O Sistema de transporte deverá seguir os princípios de boas práticas de

W
manufatura, sendo que o material em contato com a carne

F
PD
mecanicamente separada, poderá ser plástico ou aço inox, previamente

e
limpos e desinfetados.
W
4.2.6. Limpeza do Equipamento de Separação: A limpeza e desinfecção

dos equipamentos e instalações da separação mecânica deve-se efetuar
em intervalo suficiente para garantir a higiene em cada turno de
operação segundo as boas práticas de manufatura.
4.2.7. Características Sensoriais:
Cor : Característica
Odor : Característico
Textura: Pastosa
Aula 08
4.2.8. Características Físico-Químicas

Proteína (Mínima): 12%
Gordura (Máximo): 30%
Teor de Cálcio ( Máximo): 1,5% (Base Seca)
Diâmetro dos Ossos: 98% deverão ter Tamanho (máx.) de 0,5
mm
Largura (máx.) de 0,85 mm
Índice de peróxido (máximo): 1 mEq KOH por kg de gordura
4.2.9. Acondicionamento: A carne mecanicamente separada deverá ser
acondicionada em recipientes/embalagens adequados que garantam as
o
condições de armazenamento e estocagem e, confiram uma proteção
em
adequada contra contaminação microbiana e de materiais tóxicos.
D
er
ov
5. Contaminantes
em
5.1.1. Sugere-se que as práticas de higiene para a elaboração do

R
produto, estejam de acordo com o estabelecido no:

k
ar
"Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os

m
er
Produtos Cárnicos Elaborados" (Ref. CAC/RCP 13 - 1976 (rev. 1, 1985).

at
"Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para a Carne

W
Fresca" (CAC/RCP 11-1976 (rev. 1, 1993).

F
PD
"Código Internacional Recomendado de Práticas - Princípios Gerais de

e
Higiene dos Alimentos" (Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985)) - Ref.

W
Codex Alimentarius, vol. 10, 1994).

5.1.2. Toda a carne mecanicamente separada usada para elaboração de
produtos cárneos deverá ter sido submetida aos processos de inspeção
prescritos no RIISPOA - "Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária
de Produtos de Origem Animal" .
5.1.3. Os produtos cozidos e/ou esterilizados nos quais a CMS fizer
parte da formulação quer como carne ou ingrediente opcional deverá
estar em conformidade com as seções 7.5 e 7.6.1 à 7.6.7. do "Código
Aula 08
Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para Alimento pouco

ácidos e Alimentos ácidos Envasados".
5.2. Critérios Macroscópicos: Deverá atender a regulamentação
especifica.
5.3. Critérios Microscópicos: Deverá atender a regulamentação
especifica
5.4. Critérios Microbiológicos: Tendo-se em vista as

características distintas de elaboração, a Carne Mecanicamente
Separada, deverá obedecer as seguintes características:
o
em
Microrganismo Categoria Critério Aceitação Método de análises
D
Salmonella APHA- 1992, ou FDA
er
n=5, c=2
10 ov 7th Ed., 1992.
25g
ISO
em
R
S. aureus (UFC/g) n=5, c=2 APHA- 1992, ou FDA

07
k
m= 5x102 M= 5x10³ 7th Ed., 1992.

ar
m
Clostridium n=5, c=2

er
perfringens 07 m=1x102 FDA 7th Ed., 1992.

at
W
(UFC/g) M= 1x10³
F
PD
6. Pesos e Medidas
e
W
Aplica-se o regulamento vigente.
7. Rotulagem
O produto deverá ser devidamente rotulado com aprovação em órgão
competente (DIPOA), de acordo com o que se dispõe a legislação
vigente.
8. Métodos de Análise
Aula 08
Instrução Normativa nº. 20 de 21.07.99, publicada no DOU de 09.09.99

- Métodos Analíticos Físico-químicos para Controle de Produtos Cárneos
e seus Ingredientes - Sal e Salmoura - SDA - Ministério da Agricultura e
Abastecimento, Brasil.
9. Amostragem
Seguem os procedimentos recomendados na norma vigente.
Meat and Meat Products - Sampling and preparation of test samples
ISO 3100-2:1988 (E)
ISO 3100-1:1991 (E)
o
em
D
er
A Carne Mecanicamente Separada
ov
(CMS) é utilizada como matéria-
em
prima de vários produtos

R
industrializados cozidos, como por

k
ar
exemplo a salsicha e a mortadela. A quantidade máxima de CMS

m
er
permitida na formulação de cada produto cárneo depende de seu RTIQ.

at
Na “Salsicha” e na “Mortadela”, por exemplo, o Regulamento Técnico

W
permite a adição de CMS até o limite máximo de 60%. Já na “Salsicha

F
PD
de Carne de Ave”, a quantidade máxima de CMS de ave é de 40%, na

“Mortadela tipo Bologna”, a quantidade máxima de CMS é de 20%.
e
W
2.4. PROGRAMAS NACIONAIS DE CONTROLE
Como ferramentas de controle, vigilância e de respaldos à

certificação sanitária dos produtos de origem animal do Brasil, o MAPA
possui Programas Nacionais que visam a segurança dos alimentos, a
proteção do consumidor e a competitividade no mercado internacional.
Aula 08
Como alguns exemplos, temos o PNCP (Programa Nacional de

Controle de Patógenos), o PRP (Programa de Redução de Patógenos), o
PCFL (Programa de Combate à Fraude no Leite) e o PNCRC (Programa
Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes). Veremos o PNCRC
mais profundamente por ter feito parte do edital do concurso passado
para FFA e por já ter caído no concurso de AISIPOA de 2007 (prova para
portadores de necessidades especiais).
Então vamos agora saber um pouco mais sobre o PNCRC!
o
2.4.1. Programa Nacional de Controle de Resíduos e
em
Contaminantes (PNCRC)
D
er
ov
A presença de resíduos de drogas nos produtos de origem animal
em
(carne, leite, mel, pescado) é uma preocupação mundial. Quando se

R
fala em segurança dos alimentos, é fundamental o controle de resíduos

k
e contaminantes para garantir que nenhum produto chegue à mesa do

ar
m
consumidor contendo substâncias em níveis inaceitáveis.

er
at
W
“Resíduo de uma droga veterinária é a fração da droga, seus

F
PD
metabólitos, produtos de conversão ou reação e impurezas que

permanecem no alimento originário de animais tratados – Codex
e
W
Alimentarius FAO/WHO.”
Em 1986, a Portaria nº 51 instituiu, no Ministério da Agricultura, o

Plano Nacional de Controle de Resíduos Biológicos em Produtos de
Origem Animal, chamado na época de PNCRB, com a finalidade de
sistematizar os meios de controle de contaminantes por resíduos de
compostos de uso na pecuária e por poluentes ambientais.
Aula 08
Alguns anos mais tarde, em 1999, a Instrução Normativa nº 42

alterou o Plano Nacional de Controle de Resíduos em Produtos de
Origem Animal - PNCR e os Programas de Controle de Resíduos em
Carne - PCRC, Mel - PCRM, Leite - PCRL e Pescado – PCRP, trazendo
todas as diretrizes para aplicação do plano no âmbito nacional, que
estão vigentes até hoje. Anualmente o MAPA divulga o resultado do
monitoramento executado no ano anterior e publica o escopo analítico
previsto para o próximo ano, incluindo analitos e novas amostragens.
Dessa forma permite-se acompanhar os resultados obtidos e ter o
panorama nacional dos resíduos e contaminantes encontrados nos
o
produtos de origem animal pesquisados.
em
D
er
Especificamente o Plano desenvolve suas atividades visando:
ov
em
Conhecer o potencial de exposição da população aos resíduos

R
nocivos à saúde do consumidor, parâmetro orientador para a

k
ar
adoção de políticas nacionais de saúde animal e fiscalização

m
er
sanitária
at
Impedir o abate para consumo de animais oriundos de criatórios

W
onde se tenha constatado violação dos Limites Máximos de

F
PD
Resíduos (LMRs) e, sobretudo, o uso de drogas veterinárias

e
proibidas no território nacional.

W
Um dos objetivos do PNCR, foi tornar-se parte integrante do

esforço destinado à melhoria da produtividade e da qualidade dos
alimentos de origem animal colocados à disposição da população
brasileira, e secundariamente, proporcionar à nação, condições de se
adequar do ponto de vista sanitário, às regras do comércio
internacional de alimentos, preconizadas pela Organização Mundial
do Comércio (OMC) e órgãos auxiliares (FAO, OIE e WHO).
Aula 08
P OBJETIVOS
QUALIDADE E ATENDIMENTO ÀS
N INOCUIDADE DOS
PRODUTOS
EXIGÊNCIAS
INTERNACIONAIS
C
R FUNÇÕES
o
em
CONTROLE VIGILÂNCIA
C
D
er
ov
em
R
O Plano Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes –

k
ar
PNCRC Animal se constitui em uma ferramenta de “Gerenciamento

m
er
de Risco” com o objetivo precípuo de promover a garantia de qualidade

at
do sistema de produção de alimentos de origem animal ao longo das

W
cadeias produtivas.
F
PD
Os procedimentos executados no âmbito do PNCRC/Animal são

e
compostos pela amostragem homogênea e aleatória das diversas

W
matrizes e espécies animais monitoradas, bem como de análises

laboratoriais realizadas nos laboratórios da Rede Nacional de
Laboratórios Agropecuários, composta pelos Laboratórios Nacionais
Agropecuários – LANAGROs e laboratórios privados/públicos
credenciados pelo MAPA. Para a utilização destes laboratórios no
PNCRC/Animal é exigida a acreditação pelo Instituto Nacional de
Metrologia, Qualidade e Tecnologia - Inmetro na Norma ABNT NBR
ISO/IEC 17025:2005. Ademais, as atividades do PNCRC/Animal são
Aula 08
executadas com a colaboração de outros setores da SDA, como o

Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA), o
Departamento de Fiscalização de Insumos Pecuários (DFIP) e a
Coordenação Geral de Apoio Laboratorial (CGAL).
As diretrizes, programas, planos de trabalho e ações
correspondentes constam no Plano Nacional de Controle de Resíduos e
Contaminantes em Produtos de Origem Animal (PNCRC/Animal),
instituído pela Instrução Normativa SDA N.º 42, de 20 de dezembro de
1999.
O PNCRC/Animal é composto pelos seus programas
o
setoriais, para o monitoramento em carnes (PNCRC/Bovinos,
em
PNCRC/Aves, PNCRC/Suínos, PNCRC/Equinos, PNCRC/Avestruz
D
er
e PNCRC/Caprinos e Ovinos) e demais produtos de origem
ov
animal (PNCRC/Leite, PNCRC/Mel, PNCRC/Ovos
em
e PNCRC/Pescado).
R
Para o ano de 2013, foi publicada a Instrução Normativa SDA N°

k
ar
17, de 31 de maio de 2013,que aprovou o escopo analítico para o

m
er
monitoramento dos produtos de origem animal para esse ano, sendo

at
que os resultados do monitoramento de 2012 foram divulgados por

W
meio da Instrução Normativa SDA N.º 07, de 27 de março de 2013.

F
PD
e
Para que os objetivos do PNCRC/Animal sejam

W
alcançados o Plano é operacionalizado por meio

de 04 SUBPROGRAMAS, da seguinte forma:
1. SUBPROGRAMA DE MONITORAMENTO:
Visa verificar a frequência, níveis e distribuição dos resíduos e

contaminantes em produtos de origem animal, e baseia-se em análises
Aula 08
laboratoriais de amostras coletadas aleatoriamente em

estabelecimentos registrados no Serviço de Inspeção Federal - SIF.
As amostras de tecidos animais, bem como de produtos de
origem animal são coletadas conforme normativas específicas que
estabelecem, para cada espécie animal, os tecidos e as respectivas
quantidades a serem amostradas, além das substâncias a serem
monitoradas e respectivos limites de tolerância a serem
considerados.
Obter informações sobre a frequência, os níveis e a distribuição dos
o
resíduos no território nacional ao longo do tempo, violações do Limite
em
Máximo de Resíduos de Medicamentos Veterinários (LMRMV) e o uso de
D
medicamentos proibidos.
er
AMOSTRAGEM ALEATÓRIA ov
em
R
2. SUBPROGRAMA DE INVESTIGAÇÃO:
k
ar
m
er
Visa investigar e avaliar, por meio de inspeções in loco e

at
amostragens adicionais de forma tendenciosa, sistemas agroalimentares

W
e respectivos produtos potencialmente não-conformes, identificados

F
PD
durante o subprograma de monitoramento, bem como com base em

e
fundadas denúncias, ou suspeitas de uso indevido de produtos

W
veterinários ou uso de produtos veterinários proibidos.
Investigar e controlar o movimento de produtos potencialmente

adulterados identificados pelas informações obtidas no Subprograma de
Monitoramento ou denúncias/suspeitas.
AMOSTRAGEM TENDENCIOSA/DIRIGIDA
Aula 08
3. SUBPROGRAMA EXPLORATÓRIO:
Estabelecido em situações ou demandas especiais, tendo em

comum o fato de os resultados das análises não serem necessariamente
utilizados para a adoção de ações regulatórias, mas que, no entanto são
utilizados para orientação quanto ao real risco de determinada
substância desconhecida, ou a melhor forma de gerenciamento do risco.
Desenvolvido em situações especiais, frente aos mais variados objetivos,

tendo em comum o fato dos resultados das análises não serem utilizados
para a promoção de ações regulatórias, nem conduzirem ao Subprograma
o
de Investigação.
em
AMOSTRAGEM: ALEATÓRIA OU DIRIGIDA
D
er
ov
em
4. SUBPROGRAMA DE MONITORAMENTO DE PRODUTOS

R
IMPORTADOS:
k
ar
m
Visa verificar a frequência, níveis e distribuição dos resíduos e

er
contaminantes em produtos de origem animal importados.

at
W
Verificar se o Programa de Resíduos do país exportador é efetivo e se o

F
produto importado atende os mesmos requisitos estabelecidos para o

PD
produto nacional.
e
AMOSTRAGEM: DIRIGIDA
W
Quando da detecção de uma não

conformidade e no caso de
ocorrência envolvendo
substâncias de uso proibido, é
iniciado o SUBPROGRAMA DE
INVESTIGAÇÃO, que, por meio da
Aula 08
realização de ações nas propriedades rurais e nos estabelecimentos

abatedores e processadores, visa identificar as possíveis causas da
violação e mitigar o risco da recorrência da não conformidade
encontrada.
As amostras são oficiais e coletadas por Fiscais Federais
Agropecuários seguindo o procedimento do Manual de Coleta de
Amostras do PNCRC/Animal, em estabelecimentos de abate e
processamento sob a égide do Serviço de Inspeção Federal (SIF).
Atualmente participam da coleta de amostras do PNCRC/Animal
aproximadamente 3500 estabelecimentos sob SIF, distribuídos no
o
território nacional conforme o mapa abaixo:
em
D
er
ov
em
R
k
ar
m
er
at
W
F
PD
O plano de amostragem do PNCRC/Animal segue a recomendação

e
W
do Codex Alimentarius (Codex Alimentarius Commission Guidelines -

CAC/GL nº 71-2009), sendo baseado em conceitos estatísticos de
população, prevalência de ocorrências de violações e intervalo de
confiança da amostragem.
Uma característica indispensável para a execução do
PNCRC/Animal é a rastreabilidade dos produtos amostrados, garantida
por meio das Guias de Trânsito Animal - GTA, assim como pelas notas
fiscais que acompanham os produtos, além das informações constantes
Aula 08
na “Requisição Oficial de Análises (ROA), permitindo a identificação e

fiscalização de produtos e propriedades envolvidas em não
conformidades.
Um dos conceitos do PNCRC/Animal é “Equivalência de
Sistemas”, ou seja, os produtos exportados pelo Brasil devem atender
aos requisitos de qualidade e inocuidade praticados pelos mercados
importadores, conforme os preceitos dos acordos SPS (Sanitary and
Phytosanitary Measures) e parâmetros do Codex Alimentarius, de forma
a prover reconhecimento e garantia mútuos.
FONTE: www.agricultura.gov.br
o
em
D
er
Vamos ver
ov agora mais algumas
em
informações trazidas pela IN 42/1999:

R
k
ar
m
LIMITES MÁXIMOS DE RESÍDUOS (LMR’s)

er
at
No Brasil, estabelecer limites máximos de resíduos (LMR’s) é

W
competência do Ministério da Saúde. No caso de não estarem

F
PD
estabelecidos por aquele Ministério, utilizam-se os internalizados no

MERCOSUL, os recomendados pelo Codex Alimentarius, os constantes
e
W
nas Diretivas da União Europeia e os utilizados pelo FDA/USA.
CRITÉRIOS DE SELEÇÃO DAS DROGAS PARA MONITORAMENTO

De um modo geral, nos programas dos diferentes países, os resíduos
são incluídos considerando-se:
- se uma substância deixa resíduo;
- a toxicidade do resíduo para a saúde do consumidor;
Aula 08
- o potencial de exposição da população ao resíduo, referenciado pelos

hábitos alimentares e poder aquisitivo das populações, pelos sistemas
de criação e de tecnologias utilizadas na produção de carne e alimentos
para animais e, pela poluição ambiental
- o potencial do mal emprego das drogas que resultam em resíduos,
evitado pela utilização de boas práticas agrícolas e pecuárias,
especialmente quanto ao uso correto de agrotóxicos e medicamentos
veterinários - indicação, dose, via de administração, tempo de carência
e descarte das embalagens, entre outras;
- disponibilidade de metodologias analíticas adequadas, confiáveis,
o
exequíveis e compatíveis com os recursos laboratoriais;
em
- superveniência de implicações do comércio internacional, participação
D
er
do país em blocos econômicos e problemas que tragam riscos à saúde
ov
publica;
em
- os resíduos que possam constituir barreiras às exportações de

R
produtos de origem animal.

k
ar
De posse de todas estas considerações, se introduz no perfil

m
er
toxicológico os dados apropriados, em grande parte de animais de

at
laboratório, e se preparam breves sumários sobre o efeito tóxico. Desse

W
modo, chega-se a uma conclusão geral no que se refere ao perigo

F
PD
potencial apresentado pelo composto em avaliação, o qual poderá ser

e
incluído ou não, numa das cinco categorias de perigo, desde que cumpra
W
com um dos seguintes critérios: (i) se tem um período de abstenção de

zero dias, (ii) se é degradado rapidamente a produtos não tóxicos, (iii)
se não é absorvido e quando absorvido, se é excretado rapidamente e
(iv) se tem especificidade e se seus metabólitos não são fisicamente
estáveis no meio ambiente, por exemplo, os organofosforados.
O segundo elemento do sistema de avaliação, que tem três níveis,
inclui a classificação dos compostos segundo seu perigo potencial. Neste
contexto, o perigo se refere estritamente a toxicidade inerente de um
Aula 08
composto e não aborda a probabilidade da exposição humana aos

resíduos de uma determinada substância. Na avaliação do perigo
potencial para a saúde humana, em relação aos resíduos de um produto
químico qualquer, devemos nos concentrar, principalmente, nos
resíduos que produzem efeitos tóxicos potencialmente mortais,
irreversíveis ou gravemente debilitantes.
É necessário dispensar especial atenção aos efeitos crônicos, tais
como, se os resíduos são mutágenos, carcinógenos, tóxicos para a
reprodução ou teratógenos, uma vez que não é provável, que a
quantidade necessária de um composto para produzir efeitos
o
agudamente tóxicos esteja presente no alimento.
em
Ao avaliar-se o potencial geral de perigo de um composto, deve-se
D
er
considerar também outros efeitos tóxicos, como a toxicidade específica
ov
sobre parte dos órgãos, a imunotoxicidade e a hemotoxicidade.
em
O terceiro elemento do sistema de três níveis para avaliação de

R
compostos, é a classificação do tipo de exposição. Sua finalidade é

k
ar
avaliar os fatores que influirão significativamente na probabilidade da

m
er
exposição humana aos resíduos químicos de pesticidas, drogas

at
veterinárias ou outros contaminantes podem ser encontrados nos

W
animais de produção tecnificada, em concentrações tais que possam

F
PD
afetar a saúde.
e
As concentrações da maioria dos resíduos químicos com

W
possibilidade de serem detectadas nos produtos de origem animal, são

suficientemente baixos para que, com raras exceções, provoquem
efeitos nocivos durante uma única exposição, ou mesmo se estas forem
pouco frequentes. Exceção aos indivíduos sensibilizados a compostos
específicos, como a penicilina, o cloranfenicol e as sulfonamidas, a um
grau tal, que até uma pequena exposição em baixíssimas concentrações
desses resíduos poderia determinar uma reação hiperalérgica, variável,
Aula 08
desde uma leve erupção até efeitos mais graves e potencialmente

mortais.
Com base em todos estes critérios de avaliação, podemos dizer
que a seleção das drogas objeto do PNCR, está baseada na observação
dos seguintes itens:
1º).droga com uma probabilidade alta de exposição para os seres
humanos. Representa pois um perigo grave para a saúde;
2º).droga com uma probabilidade moderada de exposição para os seres
humanos. É um perigo moderado para a saúde;
3º).droga com uma probabilidade baixa de exposição para os seres
o
humanos. Compreende um baixo perigo para a saúde;
em
4º).droga com probabilidade mínima de exposição para os seres
D
er
humanos. Revela um perigo mínimo para a saúde;
ov
5º).droga com informação insuficiente para estimar a probabilidade de
em
exposição. Significa a designação de compostos para os quais não há

R
informação suficiente que permita utilizar uma avaliação toxicológica ou

k
ar
farmacológica adequada.
m
er
Uma droga incluída inicialmente no PNCR deve deixar resíduo

at
detectável nos produtos, ter LMR ou nível de ação estabelecidos ou

W
outro limite regulamentar. Deve estar classificado no sistema de

F
PD
avaliação de risco e os laboratórios da rede oficial e credenciado devem

e
dispor de metodologias analíticas apropriadas e confiáveis para

W
identificar e confirmar o resíduo. Compostos podem também ser

eliminados do PNCR através de um sistema de rotação, porém não
significando que estejam definitivamente alijados do processo.
METODOLOGIA ANALÍTICA
Os métodos analíticos utilizados no PNCR são adotados em função da
disponibilidade de métodos validados, principalmente, aqueles
Aula 08
recomendados pelo Comitê do Codex Sobre Resíduos de Drogas

Veterinárias nos Alimentos (CCRVDF).
Como medida inicial, o Programa deve incluir métodos de triagem, os
quais não deverão exigir investimentos em instrumentos laboratoriais
complexos, nem em reagentes ou na capacitação de pessoal a elevados
custos. Devem ser eficazes e economicamente viáveis. Os métodos de
triagem ou seleção podem definir-se brevemente como métodos de
análises qualitativos ou semiquantitativos que detectam a presença
numa espécie ou matriz de interesse, de um remanescente residual de
uma substância em concentração igual ou inferior ao LMR. Um resultado
o
suspeito indica que pode ter sido superado o LMR e deverá ser analisada
em
novamente através de métodos confirmatórios, fornecendo fundamento
D
er
para ação regulatória.
ov
Além da consideração desta recomendação, como princípio básico para a
em
escolha dos métodos de eleição do PNCR, é importante ressaltar que

R
toda e qualquer metodologia analítica deve ser avaliada, seguindo os

k
ar
critérios relativos à especificidade, exatidão, precisão, limite de

m
er
detecção, limite de quantificação, praticabilidade e aplicabilidade em

at
condições normais de práticas laboratoriais.

W
F
PD
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE LABORATORIAL

e
O Programa da Garantia da Qualidade Laboratorial, que compreende um

W
sistema de atividades, está direcionado a assegurar a qualidade analítica

necessária, bem como manter a credibilidade do analista e do
laboratório.
CONSIDERAÇÕES SOBRE AS DROGAS

OBJETO DO PNCR
Aula 08
100 - ORGANOCLORADOS
101 - Aldrin
102 - BHC/Hexaclorociclohexano
103 - Clordane
104 - Dieldrin
105 - DDT/Metabólicos
106 - Endrin
107 - Heptaclor/Heptaclor Epóxido
108 - Lindane/Gama BHC
109 - Metoxicolor
o
111 - PCB’s/ Policlorados Bifenílicos
em
112 - HCB/Hexaclorobenzeno
D
er
113 - Mirex/Dodecaclor
ov
em
Grande parte dos hidrocarbonetos clorados listados acima são

R
parasiticidas cujo uso está proibido na lavoura e pecuária desde 1971,

k
ar
mas que devido a sua grande capacidade de persistência no ambiente,

m
er
continuam a apresentar resíduos nos produtos de origem animal. A

at
maioria desses compostos é comprovadamente carcinogênica quando

W
testados em animais de laboratório. Essencialmente todos os

F
PD
organoclorados são lipofílicos com a propriedade de bioacumular-se na

e
cadeia alimentar, permanecendo estocados na gordura. Poucos são

W
aqueles autorizados para usos específicos e limitados (clordane/controle

de cupins), que podem porém, produzir resíduos nos animais, caso a
prescrição de uso não seja rigorosamente observada. A indústria
pesqueira, inclusive na aquicultura em desenvolvimento no Brasil, exige
estratégia de luta de uso indiscriminado destes pesticidas, considerando
os efeitos danosos que podem proporcionar ao fitoplancton/zooplancton
e os distúrbios metabólicos que acarretam como consequência na cadeia
alimentar.
Aula 08
Os PCB’s são compostos químicos com propriedades térmicas e

dielétricas, que os tornam bastantes úteis em transformadores,
capacitores, óleos lubrificantes, e outros. Por outro lado, são conhecidos
como extremamente tóxicos, face a que provocam disfunções
reprodutivas, hepatomas e adenoma epifisário em animais de testes,
além de serem responsáveis, comprovadamente, pela produção de
cloracne no ser humano.
200 - ANTIBIÓTICOS
201 - Penicilina
o
202 - Estreptomicina
em
203 - Cloranfenicol
D
er
204 - Tetraciclina
ov
206 - Eritromicina
em
207 - Neomicina
R
208 - Oxitetraciclina
k
ar
209 - Clorotetraciclina
m
er
215 - Amoxicilina
at
216 - Ampicilina
W
217 - Ceftiofur
F
PD
e
Os antibióticos são substâncias químicas produzidas pelo

W
metabolismo de determinadas cepas bacterianas, fungos e

actinomicetos. Podem, em soluções diluídas, impedir temporariamente
ou definitivamente as funções vitais de outras bactérias, determinando
os conhecidos efeitos bacteriostáticos e/ou bactericida. O uso seguro e
correto dessas drogas para o tratamento e prevenção de doenças e no
incremento e eficiência da ração animal, está amplamente difundido na
pecuária.
Aula 08
Estas drogas detêm amplo espectro de variação em relação a sua

toxicidade, níveis seguros de resíduos e intervalos de segurança bem
definidos, particularmente, antes do abate. Os efeitos tóxicos nos seres
humanos incluem, por exemplo, problemas auditivos (estreptomicina).
Além disso, é de conhecimento público que o uso indiscriminado dessas
substâncias promove o desenvolvimento de microrganismos resistentes,
dificultando a ação da antibioticoterapia.
O cloranfenicol é um antibiótico altamente eficaz no tratamento de
uma gama considerável de doenças. Apesar disso, é uma droga
extremamente tóxica, fato que a tem relacionado com o surgimento da
o
anemia aplástica em indivíduos hipersensíveis. O Ministério da
em
Agricultura proibiu seu uso na exploração pecuária.
D
er
Na piscicultura os antibióticos mais recomendados são a
ov
tetraciclina, a eritromicina e a oxitetraciclina, sendo esta última
em
ministrada na ração para tratamento de furunculose e da eritrodermatite

R
da carpa. Em camarões, como medida profilática contra o agente da

k
ar
necrose hepatopancreática, bem como nas doenças determinadas por

m
er
bactérias piscicrófilas na septicemia hemorrágica por Pseudomas

at
edwardsiella e Aeromonas.
W
F
PD
400 - METAIS PESADOS

e
401 - Arsênio
W
402 - Mercúrio
404 - Chumbo
406 - Cádmio
A presença de metais pesados nos tecidos e produtos de origem

animal pode resultar tanto da ocorrência natural desses elementos no
solo, quanto dos processos de contaminação industrial. Visando um
controle do nível de contaminantes metálicos nos produtos
Aula 08
industrializados, a Inspeção Federal nos estabelecimentos de conservas,

colhem e remetem amostras aos laboratórios oficiais, para o
monitoramento destes resíduos. Estas substâncias possuem um grau de
toxicidade bastante diversificado. A análise destes resíduos no âmbito
do PNCR, além dos objetivos já citados, tem como propósito obter
informações sobre os níveis médios regionais, dados estes que nos
permitirão localizar áreas de poluição ambiental. Na família destes
elementos, temos compostos bastante ativos, como os arsenicais
orgânicos, muito usados em avicultura (ração medicada) e na
suinocultura (controle de enterites bacterianas), apesar da tendência de
o
serem plenamente substituídos por outros compostos reconhecidamente
em
mais eficientes. Os resíduos de arsênio podem ocorrer também devido à
D
er
exposição de animais à contaminação ambiental. Face a correlação entre
ov
a exposição ao arsênio, e a ocorrência do câncer de pele, do pulmão e
em
do fígado, é que se faz o acompanhamento dos níveis de seus resíduos

R
nas espécies animais e seus produtos no país, pelos Serviços de Defesa

k
ar
e Inspeção Federal. No pescado o mercúrio e seus compostos foram

m
er
considerados de maior interesse. Pesquisas revelaram que, os peixes

at
provavelmente contribuem com os maiores teores de mercúrio para a

W
dieta humana, variando as concentrações entre espécies, e mesmo

F
PD
entre indivíduos da mesma população. No Brasil, metais pesados de um

e
modo geral e particularmente o mercúrio proveniente de processos

W
industriais e do garimpo, vêm preocupando autoridades e

pesquisadores, considerando que, o metil-mercúrio formado a partir do
mercúrio inorgânico é transportado para os tecidos dos peixes pelo
sistema respiratório e pode alcançar níveis que precisam ser melhor
pesquisados.
500 – PROMOTORES DE CRESCIMENTO

501 - Dietilestilbestrol - DES
Aula 08
510 - Zeranol
514 - Trembolona
515 - Hexestrol
516 - Dienestrol
Os resultados advindos do emprego seguro e correto dos

anabolizantes pecuários, têm demonstrado que estes compostos
representam um instrumento tecnológico de inegável valor. Sua
eficiência nos processos de engorda e crescimento, há muito tempo vem
sendo confirmada pelas pesquisas e trabalhos experimentais de campo
o
executadas em todo o mundo, conforme informações disponíveis. No
em
Brasil, o uso das drogas anabólicas endógenas (estradiol, testosterona e
D
er
progesterona) e exógenas (zeranol, trembolona) é bastante restrito.
ov
Desse modo, apenas podem ser usados para fins terapêuticos,
em
sincronização do cio e preparação de animais doadores e receptores de

R
embriões. Não estão autorizados para a engorda de animais de abate.

k
ar
Quanto às substâncias do grupamento químico dos estilbenos,

m
er
reconhecidamente drogas com elevado potencial de danos à saúde

at
humana, estão proibidos no país desde 1961.

W
Os anabolizantes como promotores de crescimento animal são

F
PD
drogas prioritárias na relação dos resíduos pesquisados pelo PNCR, não

e
só devido a proibição e uso clandestino, mas também porque o Brasil

W
importa carne de parceiros comerciais (Argentina, Estados Unidos,

Austrália, entre outros), onde a pecuária de corte confinada utiliza em
larga escala, drogas anabólicas, aprovadas pela Comissão do Codex
Alimentarius FAO/WHO.
600 - TIREOSTÁTICOS
601 - Tiouracil
602 - Metiltiouracil
Aula 08
604 - Propiltiouracil
605 - Tapazol
Os tireostáticos compreendem um grupo de compostos cuja

atividade principal está voltada às ações inibidoras da função
tireoidiana. Utilizados na promoção do crescimento animal (bovinos,
ovinos e suínos), estão na atualidade, praticamente banidos do cenário
pecuário. As formulações mais empregadas eram aquelas à base dos
radicais metil e propil, sendo a primeira, a menos tóxica e a mais
eficiente. Tornaram-se obsoletos com o avanço tecnológico da indústria
o
farmacêutica veterinária e pelo fato de serem extremamente tóxicos,
em
visto que a overdose inibe o metabolismo dos ácidos nucleicos pela
D
er
supressão direta de um ou mais sistemas enzimáticos específicos da
ov
atividade da tireoide. Promovem ainda regressão do crescimento e
em
conduzem a severos estados de hipotireoidismo.

R
k
ar
800 - SULFONAMIDAS
m
er
803 - Sulfadimetoxina
at
805 - Sulfametazina
W
809 - Sulfatiazol
F
PD
810 - Sulfaquinoxalina
e
W
Existem citações relacionando a utilização das sulfonamidas na

espécie humana como responsáveis pelo desenvolvimento de reações
alérgicas em indivíduos sensíveis. Por outro lado, até que se prove o
contrário, não há qualquer evidência científica demonstrando que essa
associação seja decorrente da presença de resíduos de sulfonamidas nos
alimentos. As sulfonamidas são agentes tireotóxicos. São drogas
detentoras de atividade bacteriostática, utilizadas em todas as espécies
animais, com a finalidade de curar ou prevenir doenças, ou ainda, via
Aula 08
ação sinérgica com outras drogas, manter o ganho de peso do animal,

mesmo quando debilitados. São drogas administradas pelas mais
diferentes vias, inclusive, pela adição na ração e na água de bebida de
suínos e aves.
A sulfametazina é administrada na ração de peixe para combater a
doença da coluna, da boca vermelha e as septicemias provocadas por
Pseudomonas e Aeromonas.
900 - OUTRAS DROGAS
o
920 - Abamectina
em
921 - Doramectina
D
er
923 - Ivermectina
ov
931 - Nitrofurazona
em
932 - Furazolidona
R
933 – Nicarbazina
k
ar
m
er
at
A ivermectina tem larga aplicação no controle da endo e

W
ectoparasitose animal, a nicarbazina é um excelente coccidiostático. A

F
PD
furazolidona prestou durante 40 anos, grande benefício à avicultura e à

e
suinocultura mundial, particularmente, nas atividades técnificadas.

W
Deve-se muito a esse nitrofurano o controle da salmonelose,

colibacilose e coccidiose. Atualmente, face a novas avaliações
toxicológicas e, sobretudo, pelo surgimento de substitutivos mais
eficientes e menos tóxicos, esse composto tende a sair do comércio de
insumos pecuários medicamentosos.
Aula 08
A Portaria Ministerial 448/98 proibiu o uso de Cloranfenicol,

Furazolidona e Nitrofurazona para animais produtores de alimentos.
LEGISLAÇÃO ATUAL:
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO

GABINETE DO MINISTRO
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 9, DE 27 DE JUNHO DE 2003
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso da
o
atribuição que lhe confere o art. 87, da Constituição, tendo em vista o que dispõe o Decreto-Lei nº
em
467, de 13 de fevereiro de 1969, o Decreto nº 76.986, que regulamenta a Lei nº 6.198, de 26 de
dezembro de 1974, o Decreto nº 1.662, de 6 de outubro de 1995, o Decreto nº 2.062, de 7 de
D
novembro de 1996, e tendo em vista o que consta do Processo nº 21000.005292/2003-06 e nº
21000.005646/2003-12, resolve:
er
Art. 1º PROIBIR a fabricação, a manipulação, o fracionamento, a comercialização, a
ov
importação e o uso dos princípios ativos CLORANFENICOL NITROFURANOS E OS
em
PRODUTOS QUE CONTENHAM ESTES PRINCÍPIOS ATIVOS, para uso veterinário e

suscetível de emprego na alimentação de todos os animais e insetos.
R
Art. 2º Ficam cancelados a partir da vigência dessa Instrução Normativa as licenças e registros
concedidos às matérias-primas e aos produtos acabados para uso veterinário e suscetíveis de
k
ar
emprego na alimentação animal contendo os princípios ativos referidos no art. 1º, em decorrência
da proibição nele contida.
m
Parágrafo único. Os produtos até então autorizados deverão ser retirados do comércio no prazo
er
de 90 (noventa) dias, contados a partir da publicação da presente Instrução Normativa.

at
Art. 3º Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação.

W
Art. 4º Ficam revogadas a Instrução Normativa nº 38, de 8 de maio de 2002, a Instrução

Normativa nº 67, de 4 de dezembro de 2002, o Ofício Circular nº 06/SDA e o Ofício Circular nº
F
1.271/CPV.
PD
ROBERTO RODRIGUES
D.O.U., 30/06/2003
e
W
A furazolidona é um nitrofurano altamente tóxico e vem sendo

substituída na linha humana, mas a sua utilização na ração para o
pescado visa combater a doença pseudorenal.
900 - BETA-AGONISTAS
928 - Clenbuterol
930 - Salbutamol
Aula 08
Para um melhor entendimento sobre o mecanismo de ação dos

beta-agonistas, é necessário algum comentário pertinente a função dos
agentes agonistas e antagonistas. Desse modo, entende-se como
agonistas as drogas que possuem atividade por um tipo particular de
receptor, e a capacidade de determinar alteração no mesmo - efeito
observável, isto é, uma atividade intrínseca ou eficaz, que representa
uma medida de eficiência, na qual o complexo droga - receptor é capaz
de evocar uma resposta farmacológica. Antagonistas são drogas que
interagem com o receptor ou outro componente do mecanismo efetor,
inibindo a ação de um agonista, mas que não possuem atividade
o
farmacológica intrínseca. Algumas classes de drogas são antagonistas
em
competitivas, visto que ao serem ministradas em dosagens apropriadas,
D
er
são capazes de reverterem ou bloquearem ações agonistas. Esse tipo de
ov
antagonismo, como implícito no próprio nome, baseia-se na competição
em
entre o antagonismo e o agonismo, pelos receptores para os quais

R
ambos têm afinidade. Como exemplo de agentes terapêuticos que

k
ar
atuam por antagonismo competitivo, podemos citar a atropina, o

m
er
propanolol e clenbuterol. O clenbuterol é uma droga utilizada no

at
tratamento de doenças brônquicas obstrutivas crônicas. Auxilia no

W
combate de infecções pulmonares e doenças respiratórias caracterizadas

F
PD
por espasmos brônquicos em cavalos de corrida e na prevenção das

e
contrações uterinas prematuras de vacas em gestação. Tem sido usado

W
ilegalmente na pecuária para aumentar a massa muscular de animais de

abate, o que absolutamente não é permitido.
Pessoal, em seguida vocês verão os Anexos II, III, IV e V da IN

42/1999 referentes aos programas de controle do PNCRC
conforme se segue:
Aula 08
ANEXO II: PROGRAMA DE CONTROLE DE RESÍDUOS EM CARNE – PCRC

ANEXO III: PROGRAMA DE CONTROLE DE RESÍDUOS EM MEL – PCRM
ANEXO IV: PROGRAMA DE CONTROLE DE RESÍDUOS EM LEITE – PCRL
ANEXO V: PROGRAMA DE CONTROLE DE RESÍDUOS EM PESCADO - PCRP
ANEXO II - PROGRAMA DE CONTROLE DE RESÍDUOS EM CARNE -

PCRC
O PCRC tem como função regulamentar básica, o controle e a

vigilância. Suas ações estão direcionadas para se conhecer e evitar a
violação dos níveis de segurança ou LMR’s de substâncias autorizadas,
o
em
bem como, a ocorrência de quaisquer níveis de resíduos de compostos
D
químicos de uso proibido no País. Para isto são colhidas amostras de
er
animais abatidos e vivos, de modo a cobrir as espécies de açougues
ov
abatidas sob Inspeção Federal.
em
R
k
A - OPERACIONALIZAÇÃO DO PROGRAMA
ar
m
er
1. Subprograma de Monitoramento
at
W
1.1 - Animais Abatidos - as amostras de animais abatidos serão

F
colhidas pelo Serviço de Inspeção Federal - SIF nos estabelecimentos

PD
inspecionados em várias regiões do país, de acordo com a programação

e
anual de análises e, posteriormente, remetidas aos laboratórios da rede

W
oficial ou credenciados. A aleatoriedade da colheita é observada por

sorteio mensal dos estabelecimentos envolvidos no PCRC, obedecendo a
cronograma semanal pré-estabelecido.
1.2 - Animais Vivos - as amostras de animais vivos serão colhidas
pelo Serviço de Sanidade Animal-SSA, em propriedades representativas
dos sistemas de criação e de tecnologia de produção de carne no país.
Aula 08
Esta colheita também é aleatória, sendo realizada segundo cronograma

pré-estabelecido.
2 - Subprograma de Investigação - as propriedades identificadas pelo

Subprograma de Monitoramento, como a origem dos animais, cujas
amostras violaram o limite máximo de resíduo ou indicarem o uso de
drogas proibidas, serão submetidas a uma investigação com colheita de
amostras para análise laboratorial. A investigação, bem como a colheita
de amostras é procedimentos exclusivos do SSA.
o
3 - Subprograma de Controle de Produtos Importados - previsto nos
em
pontos de entrada dos alimentos, em complementação às demais
D
er
exigências brasileiras sobre importação de produtos de origem animal.
ov
As amostras serão colhidas pelo SIF, em número proporcional ao
em
volume da partida e de acordo com a capacidade analítica do sistema

R
laboratorial, conforme QUADRO II do Anexo I .

k
ar
O Plano de amostragem utilizado para colheita de amostras na

m
er
espécie bovina, era baseado nos tipos de animais abatidos, oriundos de

at
criações extensivas, em sua grande maioria, média de 96% do total,

W
sendo, portanto, considerados dentro de uma única categoria, com

F
PD
trezentas amostras/ano. Atualmente, estão em desenvolvimento outros

e
tipos de explorações pecuárias. Houve, consequentemente, necessidade

W
de adaptação dos programas de amostragem, conforme segue:

a) Animais de Corte Criados a Campo - nesta categoria está
incluída a grande maioria (86%) dos animais abatidos nos
estabelecimentos sob Inspeção Federal, e cuja média de idade está
entre 3 e 4 anos. A amostragem, no que se refere a este sistema de
criação, está baseada no modelo do Codex Alimentarius para a colheita
de amostras conforme QUADRO I do Anexo I. Esse modelo é apropriado
para o caso, pois as populações de interesse consistem em milhares de
Aula 08
animais. Assim, para que se tenha 95% de probabilidade de detectar

uma violação, se ela ocorrer em 1% da população, basta pesquisarmos
o evento em 299 indivíduos dessa população;
b) Animais de Corte Criados em Confinamento - como este
sistema de criação está sendo implantado no país e o número de
animais confinados, enviados ao abate atualmente é de
aproximadamente 700 a 800 mil/ano, 6% do total de animais abatidos,
sendo mínima a probabilidade de risco ao consumidor. Devido a sua
menor participação na dieta da população, será implantado um
programa de controle de resíduos específico para este tipo de animal,
o
baseado no modelo do Codex Alimentarius (QUADRO I do Anexo I).
em
Assim, serão colhidas até 60 amostras anuais, para que se tenha 95%
D
er
de probabilidade de detectar uma violação, se ela ocorrer em 5% da
ov
população;
em
c) Bovinos de Exploração Leiteira - o abate do gado leiteiro está

R
intimamente ligado às zonas de exploração leiteira. Como regra geral, o

k
ar
abate de gado leiteiro é realizado em estabelecimentos da própria

m
er
região produtora, até porque tem um valor comercial relativo. Esses

at
animais de descarte, normalmente não são abatidos em

W
estabelecimentos sob Inspeção Federal, tornando difícil o controle dessa

F
PD
produção de carne.
e
Considerando que o abate de descarte da produção leiteira é de,

W
aproximadamente 8% e que grande parte desse abate é realizado em

estabelecimentos sem SIF e, tratando-se de animais carentes de
melhores condições sanitárias e produtores de carnes de qualidade
inferior, reserva-se uma amostragem de até sessenta animais, em
indústrias sob Inspeção Federal nas respectivas regiões, número que
corresponde à sistemática utilizada por amostragem de bovinos de corte
confinados, face a similitude da quantidade de animais abatidos.
Aula 08
B - AÇÕES REGULATÓRIAS
Nos casos para os quais não existe legislação específica, as ações

são implementadas como abaixo descrito:
1.- identificação da propriedade de origem do animal;
2.- visita à propriedade para investigação, orientação e colheita de
amostras em duplicata para análise no Subprograma de Investigação;
3.- análise das amostras. Se o resultado for negativo nenhuma
ação é recomendada;
4.- confirmada a violação do limite máximo de resíduo para
o
substância permitida, adotam-se os seguintes procedimentos:
em
4.1. - notificar imediatamente o proprietário, a Inspeção Federal e
D
er
a Defesa Animal;
ov
4.2.- a propriedade ficará impedida de comercializar animais até
em
que novas análises, apresentem resultados negativos;

R
4.3.- as análises serão realizadas com intervalo de 90 dias; no

k
ar
caso de aves e suínos o intervalo é de 30 dias;

m
er
at
5 - confirmada a utilização de substâncias proibidas (Portaria

W
Interministerial nº 51, de 24 de maio de 1991), adotam-se os seguintes

F
PD
procedimentos:
e
5.1 - notificar imediatamente o proprietário;

W
5.2 - coletar amostra em duplicata para análise;

5.3 – análise das amostras. Se o resultado for negativo nenhuma
ação é recomendada. Se o resultado for positivo, cabe o recurso da
análise da contraprova até 15 dias após a notificação;
5.4 - confirmado o resultado da análise pela prova ou contraprova,
ficará o proprietário sujeito as sanções decorrentes de sindicância da
Policia Federal;
Aula 08
5.5 – quando o uso das substâncias proibidas for em bovino, o

propriedade ficará interditada ao comércio de animais durante seis
meses; no caso de aves e suínos o período será de 60 dias.
C - COLHEITA, PREPARAÇÃO, ACONDICIONAMENTO E ENVIO DE

AMOSTRAS PARA ANÁLISE
1 - Subprograma de Monitoramento.
1.1 - Animais Abatidos - conforme o resíduo ou grupo de resíduos
o
a ser pesquisado, a amostra será composta por um ou mais tecidos,
em
(500 gramas de cada), excreta e líquidos divididos em dois frascos de
D
er
50 mL, selecionados de um único animal, aparentemente sadio, com
ov
exceção de aves, onde cada amostra será obtida de animais de um
em
mesmo lote, até que se obtenha a quantidade mínima de 500 gramas,

R
exclusivamente de vísceras e/ou músculo. Entende-se como lote, o

k
ar
conjunto de animais da mesma espécie, criados na mesma exploração e

m
er
em condições uniformes.
at
1.1.1 - Colheita - será feita a partir de um sorteio realizado de

W
maneira aleatória na Coordenação do PNCR, onde os estabelecimentos

F
PD
sob Inspeção Federal que abatem uma mesma espécie animal (ou
e
categoria) entrarão no sorteio. Os SIFs sorteados para colherem

W
amostras receberão, com pelo menos 10 (dez) dias de antecedência, os

Certificados Oficiais de Análises - COA, específicos para resíduos (em
três vias), consistindo de duas partes: uma seção principal, destinada à
identificação da amostra e registro dos resultados, e uma cinta
destacável na parte inferior. A parte principal do Certificado será
preenchida pela Coordenação do PNCR, com as informações relativas ao
número do SIF, espécie animal da qual a amostra deverá ser colhida,
tecido(s) a ser(em) colhido(s), tipo de resíduo a ser pesquisado,
Aula 08
laboratório de destino da amostra e data da colheita. A data da colheita

só poderá ser modificada pelo Encarregado do SIF se não houver abate
de animais daquela espécie na data preestabelecida. Nesse caso,
admite-se que a colheita seja efetuada no dia em que animais da
espécie requerida forem abatidos, desde que não se ultrapasse 7 (sete)
dias consecutivos após o programado. Quando, não houver abate nos
sete dias posteriores à data programada, a colheita não deverá ser
realizada e o COA deverá ser devolvido à Coordenação do PNCR com
suas três vias, e a informação “falta de animais disponíveis para
colheita” escrita no mesmo, de forma a inutilizá-lo. A devolução do
o
formulário inutilizado é indispensável na elaboração de futuros
em
programas de colheita de amostras. Se um estabelecimento suspender
D
er
temporariamente o abate de determinada espécie, o Encarregado do
ov
SIF, ao ser notificado, deverá comunicar, imediatamente o fato à
em
Coordenação do PNCR, juntamente com uma previsão do seu reinício.

R
A amostra deverá ser colhida de um animal selecionado

k
ar
aleatoriamente logo após a insensibilização. Deverá ser identificado de

m
er
modo a garantir que todos os tecidos sejam provenientes de um mesmo

at
animal.
W
1.1.2 - Preparação - logo após a colheita, cada tecido que compõe

F
PD
a amostra deverá ser acondicionado em saco plástico incolor sem

e
qualquer tipo de inscrições, exceto a gordura colhida para análise de

W
hidrocarbonetos clorados e PCB’s que, deverá ser envolvida em papel

alumínio antes de ser embalada em saco plástico, reunindo-se então,
todos os tecidos previamente embalados em um único saco plástico, que
deverá ter a abertura torcida e fechada por uma liga de elástico
resistente, não utilizando grampos metálicos ou clipes; este
procedimento tem por finalidade evitar o vazamento de sangue e ou
outros líquidos, no caso de descongelamento eventual da amostra
Aula 08
durante o transporte. Após assim proceder, observar as seguintes

etapas:
a - colocar a amostra, previamente embalada em saco plástico, no
túnel de congelamento, no mínimo por 24 horas, até atingir a
temperatura de -22ºC;
b - retirar a amostra do túnel de congelamento, colocando-a em
caixa própria, evitando a utilização de outro gelo que não o gelo seco ou
substâncias químicas refrigerantes submetidas a -18ºC por 16 horas
(gelo comum não é apropriado porque seu ponto de congelamento, 0ºC,
é mais alto do que o ponto de congelamento do tecido);
o
c - verificar se a amostra está devidamente identificada;
em
d - tampar a caixa contendo a amostra, vedando-a;
D
er
e - lacrar a caixa com cintas plásticas apropriadas (próprias para o
ov
arqueamento de caixas) tendo o cuidado de não dar muita pressão a fim
em
de não causar danos a embalagem, que é reutilizável;

R
f - despachá-la pelo método mais rápido para o laboratório oficial

k
ar
ou credenciado.
m
er
g - o período entre a data real da colheita e a data do recebimento

at
no laboratório não deverá ultrapassar 7 dias consecutivos.

W
1.1.3 - Preenchimento do Certificado Oficial de Análise. Este

F
PD
documento identifica a amostra e registra os resultados da análise;

e
consta de três vias, nas cores azul, verde e rosa, impresso em papel
W
carbonado, e é constituído por duas partes principais (corpo principal e

cinta destacável), sendo o corpo principal dividido em uma parte
destinada aos dados da amostra e outra para uso do laboratório, a cinta
destacável acompanha a amostra. O encarregado do SIF, no que
couber, deverá preencher em letra de forma os dados da amostra e a
cinta destacável.
Dados da Amostra
Aula 08
Campo 01 - Identificação
01 – Identificação
Ano Número
Preenchido pela Coordenação do PNCR.
Campo 02 - SIF
02 – SIF
o
em
Campo 03 - Nome e Endereço do Estabelecimento/Proprietário
03 – Nome e Endereço do Estabelecimento/Proprietário
D
er
ov
Preenchido pelo Encarregado do SIF;
em
Lançar o nome e endereço do estabelecimento, evitando-se, ao máximo,

R
k
as abreviações.
ar
m
er
Campo 04 - U.F.
at
04 – UF
W
F
PD

e
W
Lançar a unidade da federação onde se localiza o

Estabelecimento/Proprietário, usando-se a sigla do Estado ou Distrito
Federal.
Campo 05 - Identificação da Estabelecimento/Proprietário

05 – Identificação da Propriedade
Aula 08
Lançar o número do produtor.
Campo 06 - Nome do Proprietário

06 - Nome do Proprietário

Lançar o nome do estabelecimento/proprietário do qual se colheu a
amostra;
Anotar o nome completo sempre que possível;
Em caso de ser necessário o uso de abreviações NUNCA fazê-lo com o
o
em
primeiro e o último nome.
D
er
Campo 07 - Município ov
07 – Município
em
R

k
ar
Lançar, por extenso, o nome do município onde está localizado o

m
er
Estabelecimento/Proprietário de procedência da amostra.

at
W
Campo 08 - CEP
F
PD
08 – CEP
e
W

Lançar o código de endereçamento postal do município onde se localiza
o Estabelecimento/Proprietário.
Campo 09 - Espécie Animal

09 - Espécie Animal
Código: Descrição:
Aula 08
Preenchido pela Coordenação do PNCR;

Corresponde ao código da espécie da qual será colhida a amostra.
Código Identificador das Espécies:

011 – Bovino vivo
012 – Bovino abatido
030 – Suíno
040 – Equino
055 – Aves
o
Campo 10 - Material para Colheita
em
10 – Material para Colheita
D
er
Material 01 Material 02 Material 03
ov Material 04
em
Identificar os materiais que devem ser colhidos pelo Encarregado do

R
SIF, de uma mesma espécie.

k
ar
m
er
Código Identificador do Material:

at
001 - Gordura
W
002 - Urina
F
PD
003 - Músculo
e
004 - Fígado
W
005 - Rim
006 - Coração
007 - Pulmão
008 - Local de injeção
009 - Produtos industrializados
010 - Tireóide
Aula 08
Campo 11 - Tipo de Análise

11 - Tipo De Análise
Indica o grupo de resíduo a ser pesquisado pelo Laboratório.
Campo 12 - Laboratório de Destino

12 – Laboratório de Destino
o
em
Código dos Laboratórios para direcionamento das amostras.
D
er
001 - LARA/Pedro Leopoldo/MG ov
Av. Rômulo Joviano, s/nº. CP 35/50
em
HOJE OS LABORATÓRIOS
33.600.000 - Pedro Leopoldo/MG OFICIAIS DO MAPA
R
LARA “ÃO
Fone: 31- 661 3000
k
DENOMINADOS DE
ar
Fax:: 31- 661 2383 LANAGRO

m
er
at
002 - LARA/Porto Alegre/RS

W
Estrada da Ponta Grossa, 3036

F
PD
91785-340 - Porto Alegre/RS

e
Fone: 51-248 2690 / 248 2133

W
Fax: 51-248 1926
003 - LARA/Campinas/SP
Rodovia Heitor Penteado - Km 3,5
Caixa Postal 5538
13094-430 - Campinas/SP
Fone: 19-252 0155
Aula 08
Fax:: 19-252 4835
004 - Laboratórios Xenobióticos S/C Ltda.

Avenida Santa Izabel, 1216 - Barão Geraldo
Fone e Fax:: 019- 289 9690
005 - Laboratório de Apoio ao Desenvolvimento Tecnológico - LADETEC

Fundação José Bonifácio - Ilha do Fundão - UFRJ
21945-970 - Rio de Janeiro/RJ
o
Fone: 21- 260 3967/ 590 3544/ 590 6020
em
Fax:: 21 - 590 6020
D
er
ov
Campo 13 – Nº. de Animais/Espécie
em
13 – N.º de Animais/Espécie
R
k
ar

m
er
Lançar o N.º de animais do lote.

at
W
Campo 14 - Data da Colheita

F
PD
14 - Data da Colheita
e
W

É a data programada para colheita da amostra. Essa data pode ser
alterada quando não houver abate da espécie no dia indicado. Nesse
caso concede-se um prazo de 7 dias consecutivos, para que a amostra
seja colhida. Se nesse prazo não houver abate da espécie, a colheita
será cancelada e o Certificado, com as 3 vias, devolvido a Coordenação
Aula 08
do PNCR. Caso a colheita seja feita no dia estabelecido pelo PCRC,

repetir a data no Campo 15.
Campo 15 - Data Real da Colheita

15 – Data Real da Colheita

Lançar a data exata em que se procedeu a colheita da amostra.
Campo 16 - Hora da Colheita
o
16 – Hora da Colheita
em
D
er
Preenchido pelo Encarregado do SIF; ov
em
Lançar a hora exata em que se procedeu a colheita da amostra.

R
k
Campo 17 - Hora de Congelamento

ar
m
17 – Hora de Congelamento
er
at
W

F
Lançar a hora exata em que a amostra, já embalada, foi colocada no

PD
tunel de congelamento, e de imediato iniciado o processo de

e
W
congelamento, de forma que, a hora da colheita se aproxime ao máximo

da hora do congelamento.
Campo 18 - Data da Remessa

18 – Data da Remessa

Lançar a data de entrega da amostra para a remessa ao laboratório;
Aula 08
Essa data deve ser o mais próximo possível da data real de colheita da
amostra. Este intervalo não pode ser superior a dois dias.
Campo 19 - Data de Fabricação/Lote

19 - Data de Fabricação/Lote
Preenchido pelo Encarregado do SIF

Lançar a data de fabricação/lote do material colhido.
Campo 20 - Assinatura e Carimbo do Responsável
o
20 – Assinatura e Carimbo do Responsável
em
D
er
O responsável pela colheita da amostra e preenchimento do formulário
ov
deverá assinar nesse Campo e apor o seu carimbo identificador com
em
nome completo e número de registro no CFMV/CRMV. Amostra com

R
certificado sem assinatura do responsável não será aceita pelo

k
ar
laboratório.
m
er
Para uso do Laboratório

at
W
F
Campo 21 - Data de Recebimento

PD
21 - Data de Recebimento
e
W
Lançar a data da chegada da amostra ao Laboratório.
Campo 22 - Temperatura (ºC)

22 – Temperatura (ºC)
Lançar a temperatura da amostra no momento do seu recebimento,

esse valor deve ser expresso em (ºC).
Aula 08
Campo 23 - Condições para Análise

23 – Condições para Análise
Lançar o código correspondente as condições da amostra conforme

especificado:
CS - congelado sólido: amostra que se revelar, ao tato, completamente
sólida;
CG - cristais de gelo: amostra que se revelar, ao tato, amolecida em
sua superfície mas com o centro sólido, ou que revelar a presença,
o
em
ainda que discreta, de cristais de gelo;
DF - descongelado frio: amostra descongelada, mas que ao tato revelar-
D
er
se ainda fria; ov
AM - ambiente: amostra descongelada, cuja temperatura se aproximar
em
da temperatura ambiente;
R
AD - em decomposição: amostra com sinais evidentes de decomposição.

k
ar
m
er
Campo 24 - Data Início da Análise

at
24 - Data Início da Análise

W
F
PD
Lançar a data em que a análise foi iniciada.

e
W
Campo 25 - Data Final da Análise

25 - Data Final da Análise
Lançar a data em que a análise foi finalizada.
Campo 26 - Semana
26 – Semana
Aula 08
Campo 27 - Material
27 – Material
Lançar o código do material que deverá ser idêntico ao do Campo 10.
Campo 28 - Resíduo
28 – Resíduo
o
em
D
Lançar os códigos existentes no PCRC.
er
ov
Campo 29 - Resultado
em
29 – Resultado
R
k
ar
m
Preenchido pelo laboratório oficial ou credenciado;

er
Lançar o resultado da análise.

at
W
F
Campo 30 - Assinatura do Analista e Carimbo

PD
30 - Assinatura do Analista e Carimbo

e
W
Após o lançamento do resultado da análise, o analista deverá assinar e

apor seu carimbo identificador, onde deverá constar o nome completo,
profissão e número de registro no Conselho Profissional específico.
Campo 31 - Revisado por

31 - Revisado por
Aula 08
Assinatura do Chefe do setor/SEÇÃO ou responsável pelo setor que

executou a análise, apondo seu carimbo identificador, onde deverá
constar o nome completo, profissão e o número de registro no Conselho
profissional específico.
Campo 32 - Observações
32 – Observações
Espaço reservado para informações complementares.

Cinta Identificadora da Amostra
o
em
D
er
33 – Identificação ov
Ano: Número:
em
Já vem preenchido pela Coordenação do PNCR;

R
Informação idêntica a do Campo 01.

k
ar
m
er
Campo 34 -SIF
at
34 – SIF
W
F
PD

e

W

Código:
Informação idêntica ao Campo 09.
Aula 08

36 - Tipo de análise
Código:
Campo 37 - Materiais Colhidos

37 - Materiais Colhidos
o
em
Quando as matrizes forem diferentes dos constantes no Campo 10,
D
lançar os códigos dos materiais efetivamente colhidos justificando a
er
mudança no Campo 32. ov
em
Campo 38 - Laboratório Destino

R
38 - Laboratório Destino
k
ar
Código: Descrição :
m
er

at
W
Informação idêntica ao Campo 12.

F
PD

e
W
Campo 40 - Data Remessa

40 - Data Remessa
Aula 08
Proceder da mesma maneira que no campo 18.
Campo 41 - Assinatura e carimbo do responsável do SIF

41 - Assinatura e carimbo do responsável do SIF
Abaixo do campo 32, encontra-se um campo vazio que foi

reservado para anotações de informações diversas e poderá ser usado
pelo Encarregado do SIF, pelo laboratório oficial ou credenciado e/ou
pela Coordenação do PNCR;
Completado o preenchimento do formulário, destacar a parte inferior do
o
em
mesmo, observando o seguinte procedimento:
1ª via - proteger a cinta com um saco plástico fixando-a na amostra;
D
er
2ª via - remeter à Coordenação do PNCR concomitante com a remessa
ov
da amostra ao laboratório;
em
3ª via - arquivar no SIF até o recebimento do resultado da análise.

R
A parte principal do Certificado Oficial de Análise deverá ser

k
ar
colocada em um saco plástico e enviada junto com a amostra ao

m
er
laboratório.
at
W
1.1.4 - Remessa da Amostra - a remessa da amostra ao

F
PD
laboratório será feita, através do meio de transporte mais rápido. Assim,

e
logo após vencidas as etapas de colheita, congelamento, preenchimento

W
dos formulários e acondicionamento das amostras, o encarregado do SIF

deverá dirigir-se à agência mais próxima da ECT e despachar a amostra
para o laboratório oficial ou credenciado. O tempo decorrido entre a
colheita da amostra e sua remessa ao laboratório não deverá exceder
60 horas, situando-se o tempo médio ideal em torno de 48 horas.
1.1.5 - Recepção da Amostra - a recepção da amostra no
laboratório oficial ou credenciado será feita em local apropriado para tal
Aula 08
finalidade e por pessoal devidamente habilitado de acordo com os

seguintes procedimentos:
a - ao abrir as caixas isotérmicas próprias, tomar a temperatura
da amostra usando termômetro adequado, observar seu estado de
conservação e preencher, a seguir, os Campos 21, 22 e 23 do
Certificado Oficial de Análise. Atentar para os códigos constantes no
Campo 23 ;
b - de acordo com as exigências de cada resíduo decidir sobre a
aceitação ou não da amostra para análise.
c - envio de Resultados:
o
em
1ª Via (azul) - remeter ao Responsável do SIF
D
er
2ª Via (verde) - remeter a Coordenação do PNCR
ov
3ª Via (rosa) - arquivar no Laboratório Oficial ou Credenciado.
em
R
1.2 - Animais vivos - a colheita das amostras do Subprograma de

k
ar
Monitoramento será feita aleatoriamente pelo Serviço de Sanidade

m
er
Animal em cada DFA/MA. O número de amostras, a natureza destas e os

at
Estados onde serão colhidas, será estabelecido no Plano Anual,

W
obedecido o critério estatístico definido no PNCR.

F
PD
1.2.1 - Colheita - as amostras serão colhidas em confinamentos ou

e
propriedades de criação extensiva de gado de corte, abrangendo a

W
categoria de animais destinados ao abate. A cada

propriedade/confinamento corresponde um animal amostrado. Nas
amostras de urina o volume é 50 mL.
- Urina - eleger um dentre os animais do lote a ser amostrado,
contê-lo de pé e proceder uma lavagem na região prepucial para evitar
que sujidades sejam colhidas junto com a urina. Após a lavagem a
região deverá ser seca. Todas as operações com os animais deverão ser
feitas com o mínimo de estresse possível. A seguir deverá ser feita
Aula 08
massagem na parte externa do prepúcio e na região posterior dos

testículos, o que provocará em maior ou menor espaço de tempo, o
reflexo de micção. Neste momento colher a urina em recipiente de boca
larga previamente lavado e seco. Após a colheita, transferir a urina para
o frasco padronizado fornecido pela SSA/DFA. No caso da colheita que
se destina ao Subprograma de investigação a urina deverá ser dividida
em dois frascos (prova e contraprova). Neste caso também, os frascos
deverão ser fechados e lacrados na presença do proprietário e/ou
proposto e testemunhas. Após a colheita o frasco deverá ser congelado
e remetido ao Laboratório pelo meio mais rápido de transporte, com
o
chegada no tempo máximo de uma semana após a colheita.
em
1.2.3 - Preenchimento do Certificado Oficial de Análise (COA) -
D
para cada análise o CLA enviará um “Certificado Oficial de Análise” com
er
ov
alguns Campos já previamente preenchidos, quais sejam:
em
R
Campo 01 - Identificação;
k
ar
Campo 04 - UF; Campo 09 - Código e nome da espécie animal;

m
er
Campo 10 - Código do tecido; Campo 11 - Código da análise; Campo

at
12 - Código e nome do laboratório; Campo 14 - Data prevista para

W
colheita. Os outros Campos a serem preenchidos na colheita e remessa

F
PD
das amostras para o laboratório são os seguintes: Campo 02 - SIF (não

e
preencher); Campo 03 - Nome e endereço da propriedade; no caso de

W
amostras envidas aos laboratórios credenciados, a identificação será

codificada e de conhecimento exclusivo da Coordenação do PNCR.
Campo 20 - Assinatura e carimbo do responsável;
Os demais Campos serão preenchidos pelo Laboratório da mesma

maneira que para as amostras de animais abatidos.
Aula 08
1.2.4 – Remessa da amostra – o responsável pela colheita e

preparação da amostra para análise, deverá providenciar sua remessa,
pelo meio de transporte mais rápido, no prazo de uma semana ao
laboratório.
1.3 – Produto Industrializado - colher 2 latas de carne bovina em
conserva, produzidas no dia que estiver registrado no campo 13 do
Certificado Oficial de Análise. Observar que a colheita deve ser realizada
após as latas haverem sido esterilizadas. Preencher o Certificado Oficial
de Análise, conforme descrito no item 1.1.3, com as seguintes
peculiaridades: Campo 03 - nome e endereço do Estabelecimento/
o
Proprietário; Campo 13 - não preencher; Campo 16 - não preencher;
em
Campo 17 - não preencher. Remeter a amostra, juntamente com o
D
er
Certificado Oficial de Análise ao laboratório oficial ou credenciado. Nunca
ov
utilizar as caixas oficiais para acondicionamento e transporte de latas
em
R
2 - Subprograma de Investigação
k
ar
As amostras oriundas desse Subprograma são tendenciosas e a

m
er
necessidade de colheita foge ao controle da Coordenação do PNCR pelas

at
razões já expostas. Ainda assim, é necessário observar-se que os

W
tecidos devem ser os apropriados para o resíduo que se pretende

F
PD
pesquisar e as quantidades deverão ser aquelas já estipuladas

e
anteriormente.
W
2.1 - a colheita será feita nos animais suspeitos e os

procedimentos de colheita e acondicionamento serão os mesmos
descritos para o Subprograma de Monitoramento; 2.2 – Certificado
Oficial de Análise a ser utilizado será o preconizado no PNCR.
3 - Controle da Carne importada e Derivada
Para se realizar esse controle, deverão ser colhidas, nos pontos de
entrada ou nos Estabelecimentos sob Inspeção Federal, tantas amostras
quantas forem necessárias, segundo critério estabelecido no Quadro II
Aula 08
(ANEXO I). Para cada amostra colhida deverá ser preenchido um COA.
Tendo em vista que as importações de carne pelo Brasil são de caráter
eventual, a colheita de amostras não será pré-estabelecida pela
Coordenação do PNCR.
O Certificado Oficial de Análise será preenchido da mesma
maneira, observando as seguintes peculiaridades:
Campo 01 - Número sequencial da amostra e local da entrada ou

estocagem do produto;
Campo 02 - Número de registro do estabelecimento produtor;
o
Campo 03 - Nome e endereço do estabelecimento estrangeiro produtor;
em
Campo 07 - Cidade/País onde se localiza o estabelecimento produtor;
D
er
Campo 11 - Código do resíduo e a descrição do tipo de análise a ser
ov
realizado;
em
Campo 19 - Tamanho da partida.

R
k
ar
m
er
at
W
F
PD
e
W
e
D
Aula 08
er
ov
QUADRO I - PROGRAMA DE CONTROLE DE RESÍDUOS EM CARNE – PCRC/2000
em
Classificação Drogas Matriz Método LQ/MIC LMR/NA* Amostras Laborató
Analítico (µg/kg) (µg/kg) rio
R
M B E S A B E S A
k
F
ar
25 25 25 25 50 50 50 50
Penicilina R
m
25 25 25 25 50 50 50 50
25 25 25 25 50 50 50 50
Estreptomicina M
er 250 250 25 25 500 NE 500 500
at
F 250 250 25 25 500 NE 500 500
W
R 250 250 25 25 250* NE 1000 1000

F
(i) (ii)
PD
Tetraciclina (a) M 80 80 25 25 100 NE 100 100 B 300 LARA/RS

F 80 80 25 25 300 NE 300 300 S 60
MICRO
e
R 80 80 25 25 600 NE 600 600

W
Eritromicina M 50 50 25 25 400 NE 400 400 A 300 LARA/MG

FR 50 50 25 25 400 NE 400 400 E 60
Antimicro
R 50 50 25 25 400 NE 400 400
bianos
Neomicina M 250 250 25 25 500 500 500 500
F 250 250 25 25 500 NE 500 500
R 250 250 25 25 10000 NE 10000 10000
e
D
Aula 08
er
ov
Oxitetraciclina(a) M 80 80 80 80 100 NE 100 100
em
F 80 80 80 80 300 NE 300 300
R 80 80 80 80 600 NE 600 600
R
Clortetraciclina(a M 40 40 10 10 100 NE 100 100
k
) F 40 40 10 10 300 NE 300 300
ar
R 40 40 10 10 600 NE 600 300
m
Cloranfenicol R ELISA 5 (i) 5* (ii) B 90 LARA/RS
U
er S 60
at
M
W
M CLAE-UV 5 (i) 5* (ii) A 300 LARA/MG

F
E 60
PD
e
W
Aula 08
QUADRO II - PROGRAMA DE CONTROLE DE RESÍDUOS EM CARNE - PCRC/2000
Classificação Drogas Matriz Método LQ LMR/NA* Amostras Laboratório

Analítico (µg/kg) (µg/kg)
Sulfatiazol (b) F CCD-DST 50 100 B 90 LARA/MG

Sulfametazina (b) M 20 S 90 LARA/RS
Sulfadimetoxina 20 A 300
(b) 20 E 60
Sulfaquinoxalina(
b)
Antimicrobian Nicarbazina M CLAE-UV 5 200 A 300 LARA/MG
o
os
em
Nitrofurazona M CLAE-UV 5 (i) 5* (ii) S 60 LARA/RS
D
Furazolidona A 300
er
ov E 60
Tireostáticos Tapazol T GRV-CCD 100 (i) 100*(ii) B 300 FRIGORÍFICO

em
Tiouracil LARA/MG
R
Metiltiouracil
k
ar
Propiltiouracil
m
Contaminante Aldrin G CG-DCE 20 200 B 300 LARA/SP

er
s Alfa- BHC 10 200 S 60 LARA/RS

at
W
Beta-BHC 40 200 A 300

F
Lindane 10 2000 E 60
PD
HCB 10 200
Dieldrin 10 200
e
W
Endrin 30 50
Heptaclor (c) 10 200
Clordane (d) 50 50
Mirex 40 100
DDT e Metabólitos 40 1000
Metoxiclor 150 300
PCBs 300 3000
Antiparasitári Abamectina (e) F CLAE-DF 5 20 B 300 LARA/MG

os Doramectina(f) 100
Ivermectina (g) 100
Aula 08
QUADRO IV - PROGRAMA DE CONTROLE DE RESÍDUOS EM CARNE – PCRC/2000
Classificação Drogas Matriz Método LQ LMR Amostras Laboratório

Analítico (µg/kg) (µg/kg)
Cádmio M/R/F 100 1000
Chumbo M/R/F 200 2000 B 300
M 10 700
Arsênio R/F 10 2700
Cádmio M/R/F 100 1000
Metais Chumbo M/R/F 200 2000 A 300 LARA/SP
Pesados M EAA 10 700 LARA/MG
o
em
D
Cádmio M/R/F 100 1000 LARA/RS
er
Chumbo M/R/F 200 ov 2000 S 60
em
M 10 700

R
k
Cádmio 100 1000

ar
m
Chumbo M 200 2000 E 60

er
Arsênio 10 700
at
(*) NA – nível de ação

W
LQ – Limite de Quantificação
F
PD
NE – Não Estabelecido
LMR – Limite Máximo de Resíduo.
e
W
MIC – Mínima Concentração Inibitória

MATRIZ ESPÉCIE ANIMAL
(a) Somatório de todas as Tetraciclinas M – Músculo B - Bovinos
(b) Somatório de todas as Sulfonamidas F - Fígado S - Suínos
(c) Somatório de Heptaclor e Heptaclor Epóxido R - Rim E – Eqüídeos
(d) Somatório de Oxiclordane e Nonaclor G – Gordura A - Aves
(e) O LMR da Abamectina é expresso em U - Urina BV - Bovino vivo
Avermectina B1a
(f) O LMR da Doramectina é expresso em T – Tireóide
Doramectina
(g) O LMR da Ivermectina é expresso em 22,23-
Dihidro-avermectina B1a
Aula 08
MÉTODOS ANÁLITICOS DETECTOR

MICRO - Microbiológico UV - Detector Ultra Violeta
ELISA - Enzimaimunoensaio DF - Detector de Fluorescência
CLAE - Cromatografia Líquida de Alta DCE - Detector de Captura de Elétrons
Eficiência
CCD - Cromatografia em Camada Delgada EM - Espectrometria de Massa
CG - Cromatografia Gasosa
RIE – Radioimunoensaio
o
EAA - Espectrofotometria de Absorção
em
Atômica
D
DST – Densitometria
er
GRV - Gravimetria ov
em
(i) Para aquelas substâncias com LMR igual a ZERO ou aquelas sem
R
LMRs estabelecidos, o Nível de Ação é igual ao Limite de Quantificação

k
ar
do método de confirmação.
m
er
(ii) Para drogas proibidas não se estabelece LMRs.

at
W
F
Os Quadros I, II, III e IV representam o sumário das atividades a serem

PD
desenvolvidas no âmbito do PCRC, no período de 1 ano.

e
W
Aula 08
ANEXO III - PROGRAMA DE CONTROLE DE RESÍDUOS EM MEL -

PCRM
O PCRM objetiva garantir a produção e a produtividade do mel no

território nacional, bem como o aporte dos produtos similares
importados. Suas ações estão direcionadas aos conhecimentos das
violações em decorrência ao uso indevido de medicamento veterinário ou
de contaminantes ambientais. Para isto, são colhidas amostras de mel,
junto aos estabelecimentos sob Inspeção Federal (SIF).
o
em
D
er
ov
1 – Subprograma de Monitoramento- as amostras de mel serão
em
colhidas pelo SIF/DIPOA, remetidas aos laboratórios oficiais ou

R
credenciados. A aleatoriedade da colheita é observada por sorteio mensal

k
ar
dos estabelecimentos sob Inspeção Federal, conforme cronograma pré-

m
er
estabelecido.
at
2 - Subprograma de Investigação - as propriedades identificadas

W
pelo Subprograma de Monitoramento, em cujas amostras foram

F
PD
detectadas violações, serão submetidas ao Subprograma de Investigação.

3 - Subprograma de Controle de Produtos Importados – consiste na
e
W
colheita de amostras, com o objetivo de verificar a efetividade do

programa de resíduo do país exportador, bem como, se o produto
importado atende os requisitos estabelecidos para o produto nacional. As
amostras serão colhidas pelo SIF, em número proporcional ao volume da
partida e de acordo com a capacidade analítica do sistema laboratorial,
conforme constante no QUADRO II do Anexo I.
Aula 08
Nos casos para os quais não existe legislação específica, as ações serão
implementadas como abaixo descrito:
1 - identificação da propriedade de origem do mel;
2 - visita à propriedade para investigação, orientação e colheita de
3 - análise das amostras. Se o resultado for negativo nenhuma ação
é recomendada;
4 - confirmada a violação para a substância investigada, serão
adotados os seguintes procedimentos:
o
4.1 - notificação imediata ao proprietário e Serviço de Inspeção
em
Federal;
D
er
4.2 - a propriedade ficará impedida de comercializar os produtos até
ov
que novas análises apresentem resultados negativos;
em
4.3 - as análises serão realizadas com intervalo de 30 dias.

R
k
ar

m
er
AMOSTRA PARA ANÁLISE

at
W
1 - Subprograma de Monitoramento
F
PD
Conforme o resíduo ou grupo de resíduos a ser pesquisado, a

e
amostra será composta de 300 mL (trezentos mililitros) de mel, de um

W
único apiário, entendendo-se como tal o conjunto de colméias que o

compõem.
1.1 - Colheita - será feita a partir de um sorteio realizado de
maneira aleatória na Coordenação do PNCR onde os estabelecimentos sob
Inspeção Federal entrarão no sorteio. Os estabelecimentos sorteados para
colheita de amostras receberão, com pelo menos l0 (dez) dias de
antecedência os Certificados Oficiais de Análises, específicos para resíduos
(em três vias), consistindo de duas partes: uma seção principal,
destinada à identificação da amostra e registro dos resultados, e uma
cinta destacável na parte inferior. A parte principal do Certificado será
Aula 08
preenchida pela Coordenação do PNCR, com informações relativas ao

número do registro do SIF, produto do qual a amostra deverá ser colhida,
tipo de resíduo a ser pesquisado, laboratório de destino da amostra e a
data da colheita.
1.2 - Preparação - Logo após a colheita da amostra, a mesma
deverá ser colocada em frasco de vidro de boca larga bem fechado com
tampa de metal e revestida internamente com material neutro.
Devidamente identificado, o frasco deverá ser colocado dentro de uma
caixa de papelão, com divisórias, protegido do sol e da claridade. A caixa
o
deverá ser guardada em lugar fresco até ser encaminhada ao laboratório.
em
Após assim proceder, observar as seguintes etapas:
D
er
a - Verificar se a amostra está devidamente identificada;
ov
b - Tampar a caixa de papelão contendo as amostras, vedando-a; c
em
- Encaminhar a caixa pelo meio de transporte mais rápido possível; d - O

R
período entre a data da colheita e a data de recebimento no laboratório

k
ar
não deve ultrapassar 7 (sete) dias consecutivos.

m
er
1.3- Preenchimento do Certificado Oficial de Análise. Este

at
documento identifica a amostra e registra os resultados da análise; consta

W
de três vias, nas cores azul, verde e rosa, impresso em papel carbonado e
F
PD
é composto por duas partes principais (corpo principal e cinta destacável),

e
sendo o corpo principal dividido em uma parte destinada aos dados da

W
amostra e outra para uso de laboratório, a cinta destacável acompanha a

amostra. O encarregado do SIF, no que couber, deverá preencher em
letra de forma os dados da amostra e da cinta destacável.
Dados da amostra
Ano Número
Aula 08
Campo 02 - SIF
02 – SIF

03 - Nome e Endereço do Estabelecimento/Proprietário
o
em
Lançar o nome e endereço do estabelecimento, evitando-se, ao máximo,
D
as abreviações.
er
ov
Campo 04 - U.F.
em
04 – UF
R
k
ar

m
er
Lançar a Unidade da Federação onde se localiza o

at
W
estabelecimento/proprietário, usando-se a sigla do Estado ou Distrito

F
Federal.
PD
e
Campo 05 - Identificação do Estabelecimento/Proprietário

W

Lançar o número do produtor.

06 - Nome do Proprietário
Aula 08

amostra;
Anotar o nome completo sempre que possível. Caso seja necessário o
uso de abreviações, NUNCA fazê-lo com o primeiro e o último nome.
Campo 07 - Município
07 – Município

o
em
estabelecimento/proprietário de procedência da amostra.
D
er
Campo 08 - CEP ov
08 – CEP
em
R

k
ar
Lançar o código de endereçamento postal do município onde se localiza o

m
er
Estabelecimento/Proprietário.
at
W

F
PD
09 – Espécie Animal
e
Código Descrição
W

Corresponde ao código da espécie/categoria do animal produtor.
Código Identificador da Espécie
090 - Abelha

Material 01 Material 02 Material 03 Material 04
Aula 08
Indica o material a ser colhido pelo SIF.

Código Identificador do material
015 - Mel

Indica o grupo do resíduo a ser pesquisado pelo Laboratório.
o
em
D
er
12 – Laboratório de Destino ov
em

R
k
ar
Código dos Laboratórios para direcionamento das amostras:

m
er
at
001 - LARA/Pedro Leopoldo/MG

W
Av. Rômulo Joviano, s/nº CP 35/50

F
PD
33.600.000 - Pedro Leopoldo/MG

e
Fone: 031-661 3000

W
Fax: 031-661 2383

9178 5-340 - Porto Alegre/RS
Fone: 51-248 2690 / 248 2133
Fax: 51-248 1926
Aula 08
Caixa Postal 5538

Fone: 19-252 0155
Fax : 19-252 4835
Campo 13 - N.º de colméias

13 – N.º de colméias
o
em
Lançar o número de colméias em produção que dispõe o apiário do qual
foi colhida a amostra.
D
er
ov
em
14 – Data da Colheita
R
k
ar

m
er
É a data programada para colheita da amostra. Essa data pode ser

at
alterada e preenchida nova data no Campo 15 data real da colheita

W
F
quando não houver produto no dia indicado. Neste caso concede-se um

PD
prazo de 7 dias corridos (após a data programada), para que a amostra

e
seja colhida. Se nesse prazo não houver produto, a colheita será

W
cancelada e o Certificado, com as 3 vias, devolvido a Coordenação do

PNCR. Repetir a data da colheita no Campo 15.

15 - Data Real da Colheita

Aula 08

16 - Hora da Colheita


17 - Hora de Congelamento
o
em
D
Não preencher.
er
ov
em

18 - Data da Remessa
R
k
ar
m

er
Lançar a data da remessa ao laboratório;

at
W
Essa data deve ser o mais próximo possível da data de colheita da

F
amostra;
PD
e
W


Lançar a data de fabricação/lote do material colhido.

deverá assinar nesse campo e apor o seu carimbo identificador com nome
Aula 08
completo e número de registro no Conselho profissional específico. A

amostra com o certificado sem assinatura do responsável não será aceita
pelo laboratório.

o
em
Campo 22 - Temperatura ( ºC )
D
er
22 – Temperatura ( ºC ) ov
em
Não preencher.
R
k
ar

m
er

at
W
F

PD
especificado:
e
AM - ambiente
W
AD - em decomposição


Aula 08
Campo 26 - Semana
26 – Semana
Campo 27 - Material
o
27 – Material
em
D
er
Lançar o código do material que deverá ser idêntico ao do Campo 10.
ov
em
Campo 28 - Resíduo
R
28 – Resíduo
k
ar
m
er
Lançar os códigos existentes no PCRM.

at
W
F
PD
e
W
29 – Resultado


30 – Assinatura do Analista e Carimbo
Aula 08
Após o lançamento do resultado da análise, o analista deverá assinar

nesse espaço, apondo seu carimbo identificador, onde deverá constar o
nome completo, profissão e número de registro no Conselho profissional
específico.

31 – Revisado por
Assinatura do Chefe do setor/SEÇÃO que executou a análise, apondo seu
o
em
carimbo identificador, onde deverá constar o nome completo, profissão e
o número de registro no Conselho profissional específico.
D
er
ov
32 - Observações
em
R
k
ar

m
er

at
W
F
PD
e
Ano: Número:
W
Já vem preenchido pela Coordenação Geral do PNCR;

Campo 34 - SIF
34 – SIF

Aula 08

Código:
Informação idêntica ao campo 09.
Código:
o
em
Informação idêntica a do Campo 11
D
er
Campo 37 - Materiais Colhidos ov
37 – Materiais Colhidos
em
R
Lançado pela Coordenação do PNCR.

k
ar
m
er
Campo 38 - Laboratório/Destino
at
38 – Laboratório Destino
W
F
PD

e

W



40 - Data Remessa
Aula 08
Preenchido pelo encarregado do SIF;


41 – Assinatura e carimbo do responsável do SIF
Preencher da mesma maneira que no campo 20.

o
em
mesmo, dando o seguinte destino a cada uma das três vias:
D
er
1ª via (azul) – proteger a cinta com um saco plástico e fixá-la à amostra;
ov
2ª via (verde) - remeter a Coordenação do PNCR concomitante com a
em
remessa da amostra ao Laboratório.

R
3ª via ( rosa) - arquivar na IF até o recebimento do resultado da análise.

k
ar
m
er
A parte principal do Certificado Oficial da Análise, deverá ser

at
colocada em um saco plástico e enviada junto com a amostra ao

W
laboratório.
F
PD
1.4 - Remessa da Amostra - a remessa da amostra ao laboratório

e
será feita pelo meio de transporte mais rápido. Assim, logo após vencidas
W
as etapas de colheita, congelamento, preenchimento dos formulários e

acondicionamento das amostras, o encarregado do SIF remeterá a
amostra para o laboratório oficial ou credenciado. O tempo decorrido
entre a colheita da amostra e sua remessa ao laboratório não deverá
exceder 60 horas, situando-se o tempo médio ideal em torno de 48 horas.
1.5 - Recepção da Amostra - a recepção das amostras no
laboratório oficial ou credenciado será feita em local apropriado para tal
finalidade e por pessoal devidamente habilitado, de acordo com os
Aula 08
1.5.1 - Ao abrir as caixas, observar seu estado de conservação,

preencher os Campos 21 e 23 do Certificado Oficial de Análise, atentando
para os códigos constantes no Campo 23;
1.5.2 - De acordo com as exigências de cada resíduo decidir sobre
a aceitação ou não da amostras para análise;
1.5.3 - Envio de Resultados:
2ª Via (verde) - Remeter à Coordenação do PNCR
3ª Via (rosa) - Arquivar no Laboratório Oficial ou Credenciado
o
em
D
er
As amostras oriundas desse subprograma são tendenciosas e a
ov
necessidade de colheita não será pré-estabelecida pela Coordenação do
em
PNCR, pelas razões já expostas. As quantidades deverão ser aquelas já

R
estipuladas anteriormente.
k
ar
2.1 - A colheita será feita na origem do material violado. Os

m
er
procedimentos de colheita e acondicionamento serão os mesmos descritos

at
para o Subprograma de Monitoramento.

W
2.2 - O Certificado Oficial de Análise a ser utilizado será o

F
PD
estabelecido pelo PNCR.

e
W
3 - Subprograma de Produtos Importados

Para o controle de mel serão colhidas, nos pontos de entrada ou nos
estabelecimentos sob Inspeção Federal onde o produto esteja estocado,
tantas amostras quantas forem necessárias, segundo o critério
estabelecido no QUADRO II do Anexo I. A colheita será feita
considerando-se para cada amostra do total, um Certificado Oficial de
Análise devidamente preenchido.
Campo 01 - Número seqüencial da amostra/SIF/PCRM. Para
caracterizar que várias amostras estão sendo colhidas da mesma partida,
Aula 08
adotar uma numeração alfanumérica mantendo um número e variando

as letras;
Campo 02 - Número de registro do estabelecimento;
Campo 03 - Nome do estabelecimento estrangeiro de origem/
número de registro do estabelecimento;
Campo 07 - Cidade/País onde se localiza o estabelecimento;
Campo 11 - Código do resíduo ou grupo do resíduos a serem
pesquisados;
Campo 19 - Data de fabricação/ lote;
o
Campo 32 - Observações: tamanho das partidas em kg.
em
D
PROGRAMA DE CONTROLE DE RESÍDUOS EM MEL – PCRM/2000.
er
ov
em
Classificação Drogas Matriz Método LQ/MIC LMR Amostras Laboratório

R
Analítico (ug/kg) (ug/kg

k
)
ar
m
Tetraciclina (a) Mel ELISA NE NE 60 LARA/MG

er
Oxitetraciclina CLAE – NE LARA/RS

at
(a) UV NE
W
Clortetraciclina
F
PD
(a)
Antimicrobianos Sulfatiazol (b) Mel ELISA NE NE 60 LARA/RS
e
Sulfametazina CLAE – LARA/MG

W
(b) UV LARA/SP
Sulfadimetoxina
(b)
Contaminantes Cádmio Mel EAA NE 1000 180 LARA/MG
Chumbo 800 LARA/RS
Arsênio 1000 LARA/SP
NE – Não estabelecido LQ – Limite de Quantificação
MIC- Minima Concentração Inibitória LMR – Limite Máximo de Resíduo.
(a) Somatório de todas as Tetraciclinas
(b)Somatório de todas as Sulfonamidas
(c) DETECTOR UV – Detector Ultra Violeta
Aula 08
MÉTODOS ANALÍTICOS
ELISA – Enzimaimunoensaio
CLAE - Cromatrografia Líquida de Alta Eficiência
EAA - Espectrofotometria de Absorção Atômica
O Quadro acima representa o sumário das atividades a serem

desenvolvidas no âmbito do PCRM, no período de 1 ano.
o
em
ANEXO IV - PROGRAMA DE CONTROLE DE RESÍDUOS EM LEITE -
D
PCRL
er
ov
O PCRM objetiva garantir a produção e a produtividade do leite no
em
território nacional, bem como o aporte do produtos.similares importados.

R
Suas ações estão direcionadas aos conhecimentos das violações em

k
ar
decorrência ao uso indevido de medicamento veterinário ou de

m
er
contaminantes ambientais. Para isto, são colhidas amostras de leite, junto

at
aos estabelecimentos sob Inspeção Federal (SIF).

W
F
PD
e
W
1 - Subprograma de Monitoramento -as amostras de leite serão

colhidas pelo Serviço de Inspeção Federal, remetidas aos laboratórios da
rede oficial ou credenciados. A aleatoriedade da colheita é observada por
sorteio semanal, dos estabelecimentos envolvidos no PCRL;
2 - Subprograma de Investigação - as propriedades identificadas
pelo Subprograma de Monitoramento, cujas amostras violaram o limite
máximo de resíduo ou indicam o uso de drogas proibidas, serão
submetidas a uma investigação com colheita de amostras para análise
Aula 08
laboratorial. A investigação, bem como a colheita de amostras é

procedimentos exclusivos do Serviço de Sanidade Animal;
3 - Subprograma de controle de produtos importados - as amostras
serão colhidas junto aos pontos de entrada, em complementação às
demais exigências brasileiras sobre importação de produtos de origem
animal. As amostras serão colhidas pelo SIF, em número proporcional ao
volume da partida e de acordo com a capacidade analítica do sistema
laboratorial, conforme constante no QUADRO II do Anexo I.
o
em
D
er
ov
serão implementadas como abaixo descrito:
em
1 - identificação da propriedade de origem do leite;

R
2 - visita à propriedade para investigação, orientação e colheita de

k
ar

m
er
3 - análise das amostras; se o resultado for negativo nenhuma ação

at
é recomendada;
W
4 - confirmada a violação do limite máximo de resíduo:

F
PD
4.1 - notificar imediatamente o proprietário, a Inspeção Federal e a

e
Defesa Sanitária Animal;

W
4.2 - a propriedade fica impedida de comercializar o produto até

que as análises apresentem resultado negativo;
5 - confirmada a utilização de substâncias proibidas, adotam-se os
5.2 - cabe o recurso da análise da contraprova até 15 dias após a
notificação;
5.3 - confirmado o resultado da primeira análise pela contraprova,
fica o proprietário sujeito a sanções decorrentes de sindicância da Polícia
Federal;
Aula 08
5.4 - a propriedade fica impedida de comercializar seu produto

durante 2 meses.
Nos casos primários, as medidas serão orientadas através da
Delegacia Federal de Agricultura - DFA da jurisdição.

o
Conforme o resíduo ou grupo de resíduos a ser pesquisado, a amostra
em
(1.000 mL), será composta, de um único produtor de leite, entendendo-
D
er
se como tal, o conjunto de animais que compõe sua produção.
ov
em
1.1 - Colheita
R
1.1.1 – Leite in natura.

k
ar
Será feita a partir de um sorteio realizado de maneira aleatória na

m
er
Coordenação do PNCR, onde os estabelecimentos sob Inspeção Federal

at
que recebam leite cru entrarão no sorteio. Os SIF’s sorteados para

W
colherem amostras, receberão com pelo menos 10 dias de antecedência,

F
PD
os Certificados Oficiais de Análises, específicos para resíduos (em três

e
vias), consistindo de duas partes: uma seção principal, destinada à

W
identificação da amostra e registro dos resultados, e uma cinta destacável

na parte inferior. A parte principal do Certificado será preenchida pela
Coordenação do PNCR, com as informações relativas ao número do SIF,
material a ser colhido, tipo de resíduo a ser pesquisado, laboratório de
destino da amostra e a data da colheita. A data da colheita só poderá ser
modificada pelo Encarregado do SIF se não houver entrega de leite na
data pré estabelecida. Nesse caso, admite-se que a colheita seja efetuada
no dia em que o leite for recebido, desde que não ultrapasse 7 dias
consecutivos após o programado. Quando não houver entrega de leite nos
dias posteriores a data programada, a colheita não deverá ser realizada e
Aula 08
o Certificado Oficial de Análises, deverá ser devolvido à Coordenação do

PNCR com suas três vias, e a informação “Falta de produto disponível
para colheita” escrita no mesmo, de forma a inutilizá-lo. A devolução do
formulário inutilizado é indispensável na elaboração de futuros programas
de colheita de amostras. Se um estabelecimento resolver suspender
temporariamente o recebimento do leite, o encarregado do SIF deverá
comunicar o fato, imediatamente, à Coordenação do PNCR, juntamente
com uma previsão para o seu reinício.
1.1.2 - Leite em pó
o
Colher aleatoriamente uma amostra de, no mínimo, 500 g, na data
em
estabelecida no Campo 14 do COA.
D
er
1.1.3 - Leite beneficiado
ov
Colher aleatoriamente uma amostra em sua embalagem original (mínimo
em
de 1.000 mL) na granja leiteira, na usina de beneficiamento ou no varejo;

R
Campo 02 - lançar o número do SIF do estabelecimento de origem

k
ar
da amostra.
m
er
1.2 - Preparação - logo após a colheita, a amostra deverá ser

at
envasada em recipiente apropriado com lacre e identificada. Após assim

W
proceder, observar as seguintes etapas:

F
PD
a) colocar a amostra em congelador até congelamento completo do

e
produto;
W
b) retirar a amostra do congelador colocando-a em caixa própria,

evitando a utilização de outro gelo que não o gelo seco, usando de
preferência substâncias químicas refrigerantes submetidas a -18ºC por 16
horas. O gelo comum não é apropriado, porque o ponto de congelamento
da água, 0ºC é mais alto que o da amostra;
c) verificar se a amostra está devidamente identificada;
d) tampar a caixa contendo a amostra, vedando-a;
e) lacrar a caixa com cintas plásticas apropriadas, tendo o cuidado
de não dar muita pressão, a fim de não causar danos a embalagem;
f) despachar a caixa pelo meio de transporte mais rápido;
Aula 08
g) o período entre a data de colheita e data de recebimento no

laboratório não deve ultrapassar 7(sete) dias consecutivos.
1.3 - Preenchimento do Certificado Oficial de Análise – Este
documento identifica a amostra e registra os resultados da análise.
Consta de três vias, nas cores azul, verde e rosa, impressas em papel
carbonado e é constituído por duas partes (corpo principal e cinta
destacável), sendo o corpo principal dividido em uma parte destinada aos
dados da amostra e outra, para uso do Laboratório, a cinta destacável
acompanha a amostra. O encarregado do SIF, no que couber, deverá
o
preencher em letra de forma os dados da amostra e da cinta destacável.
em
1.3.1 - Leite beneficiado- preencher o COA conforme descrito.
D
er
Campo 02 - lançar o número do SIF do estabelecimento de origem da
ov
amostra;
em
Campo 03 - razão social do estabelecimento;

R
Campo 06 - não preencher;

k
ar
Campo 13 - não preencher;

m
er
Campo 17 - não preencher.

at
W
Dados da amostra
F
PD
e
W
Ano Número
Campo 02 - SIF
02 – SIF
Preenchido pela Coordenação do PNCR
Aula 08
03 – Nome e Endereço do Estabelecimento/Proprietário

Lançar o nome e endereço da propriedade de origem do leite, evitando-
se, ao máximo, as abreviações.
Campo 04 – UF
04 – UF
o
em
D
Lançar a Unidade da Federação onde se localiza a propriedade, usando-se
er
a sigla do Estado ou Distrito Federal. ov
em
Campo 05 - Identificação da Propriedade

R
k
ar
m
er

at
Lançar o número do produtor rural.

W
F
PD

e
06 – Nome do Proprietário
W

Lançar o nome do proprietário dos animais dos quais se colheu a amostra;
Em caso de ser necessário o uso de abreviações NUNCA abreviar o
primeiro e último nome.
07 – Município
Aula 08

Lançar, por extenso, o nome do município onde está localizada a
propriedade de procedência do leite.
Campo 08 - CEP
08 – CEP
o
em
Lançar o código de endereçamento postal do município onde se localiza a
D
propriedade.
er
ov
em
R
Código Descrição
k
ar

m
er
Corresponde ao código do qual será colhida a amostra.

at
W
F
Código Identificador da Espécie

PD
010 - Bovino criação extensiva

e
011 - Bovino criação intensiva

W
015 - Bubalino

Identificar os materiais que devem ser colhidos pelo Encarregado do SIF.
Código Identificador dos materiais
13 - Leite “in natura”
Aula 08
14 - Leite processado
Código 11 - Tipo de Análise

Indica o tipo de resíduo a ser pesquisado pelo Laboratório.
o
em
D
er
Preenchido pela Coordenação do PNCR; ov
Código dos Laboratórios para direcionamento das amostras:
em
R

k
ar
Av. Rômulo Joviano, s/n.º CP 35/50

m
er

at
Fone: 31- 661.3000

W
FAX: 31- 661.2383

F
PD
e

W

91785-340 - Porto Alegre/RS
Fone: 51-248.2690/248.2133
Fax: 51-248.1926
Caixa Postal 5538
Fone: 19-252.0155
Aula 08
Fax: 19-252.4835
Campo 13 - N.º de Animais

13 – N.º de Animais

Lançar o número de animais em produção (em lactação), que compõe o
rebanho do qual foi colhida a amostra.
o
em
D
er
ov
em
R
É a data programada para colheita da amostra.

k
ar
Essa data pode ser alterada, preenchendo a nova data no Campo

m
er
15 (data real da colheita), quando não houver entrega do produto no dia

at
indicado. Neste caso concede-se um prazo de 7dias corridos (após a data

W
F
programada), para que a amostra seja colhida. Se nesse prazo não

PD
houver entrega produto, a colheita será cancelada e o Certificado, com as

e
3 vias, devolvido a Coordenação do PNCR, repetir a data da colheita no

W
campo 15.

15 – Data Real da Colheita
Preenchido pelo Encarregado do SIF. Lançar a data exata em que se

procedeu a colheita da amostra.
Aula 08
16 – Hora da Colheita


17 – Hora de Congelamento
o
em
Lançar a hora exata em que a amostra, já embalada e identificada foi
D
colocada no congelador. O congelamento deverá ser imediata a colheita.
er
ov
em

R
k
ar
m

er
Lançar a data da remessa ao laboratório;

at
W
Essa data deve ser o mais próximo possível da data de colheita da

F

PD
e
W


Lançar a data de fabricação ou lote do material colhido.

Aula 08

deverá assinar nesse campo e apor o seu carimbo identificador com nome
completo e número de registro no CFMV/CRMV. A amostra com o
certificado sem assinatura do responsável não será aceito pelo
laboratório.

o
em
D
er
ov
Campo 22 - Temperatura ( ºC )
em
R
k
ar
Não preencher.
m
er
at

W

F
PD
e

W
especificado:
CS - congelado sólido: amostra que se revelar, ao tato, completamente

sólida;
CG - cristais de gelo: amostra que se revelar, ao tato, amolecida em sua
superfície mas com o centro sólido, ou que revelar a presença, ainda que
discreta, de cristais de gelo;
DF - descongelado frio: amostra descongelada, mas que ao tato revelar-
se ainda fria;
Aula 08
AM - ambiente: amostra descongelada, cuja temperatura se aproximar da

temperatura ambiente;
AD - em decomposição: amostra com sinais evidentes de
decomposição.

24 – Data Início da Análise
o
em
D
er
25 – Data Final da Análise ov
em

R
k
ar
Campo 26 - Semana
m
er
26 – Semana
at
W
F

PD
e
Campo 27 - Material
W
27 – Material
Lançar o código do material que deverá ser idêntico ao do campo 10.
Campo 28 - Resíduo
28 – Resíduo
Aula 08
Preenchido pela Coordenação do PNCR ou pelo Laboratório oficial ou

credenciado, dependendo das circunstâncias, utilizar os códigos existentes
no programa.
29 – Resultado

o
em
D
er
30 – Assinatura do Analista e Carimbo ov
em

R

k
ar
nome completo, profissão e número de registro no Conselho profissional

m
er
específico.
at
W

F
PD
31 – Revisado por
e
W
Assinatura do Chefe ou responsável pelo setor que executou a análise,

apondo seu carimbo identificador, onde deverá constar o nome completo,
profissão e o número de registro no Conselho Profissional específico.
32 - Observações

Aula 08
Ano: Número:
Informação idêntica a do campo 01.
Campo 34 - SIF
34 –SIF
o
em
D
er
Informação idêntica a do campo 02. ov
em

R
k
ar
Código:
m
er

at

W
F
PD

e
W
Informação idêntica a do campo 11
Campo 37 - Materiais Colhidos


Aula 08

38 – Laboratório Destino

o
em
D
er
Informação idêntica ao campo 14. ov
em

R
40 - Data Remessa
k
ar
m
er

at

W
F
PD

e
41 – Assinatura e carimbo do responsável do SIF

W


mesmo, dando o seguinte destino a cada uma das três vias:
1ª via (azul) - Proteger a cinta com um saco plástico e fixá-la à amostra;
2ª via (verde) - Remeter à Coordenação do PNCR concomitantemente
com a remessa da amostra ao Laboratório;
Aula 08
3ª via (rosa) - Arquivar na IF até o recebimento do resultado da análise.

A parte principal do Certificado Oficial de Análise, deverá ser
colocada em um saco plástico e enviada junto com a amostra.
será feita, pelo meio de transporte mais rápido. Assim, logo após
vencidas as etapas de colheita, congelamento, preenchimento dos
formulários e acondicionamento das amostras, o Encarregado do SIF
remeterá as amostras para o laboratório oficial ou credenciado. O tempo
decorrido entre a colheita da amostra e sua remessa ao laboratório não
o
deverá exceder 60 horas, situando-se o tempo médio ideal em torno das
em
48 horas.
D
er
ov
laboratório oficial ou credenciado será feita em local apropriado a
em

R
k
ar
1.5.1 - ao abrir as caixas, observar seu estado de conservação e

m
er
preencher, a seguir, os campos 21 e 23 do Certificado Oficial de Análise,

at
atentando para os códigos constantes no campo 23;

W
1.5.2 - de acordo com as exigências de cada resíduo decidir sobre a

F
PD

e
1.5.3 - Envio de Resultados:

W

2ª Via (verde) - Remeter à Coordenação do PNCR
3ª Via (rosa) - Arquivar no Laboratório Oficial ou Credenciado
necessidade de colheita não será pré estabelecida pela Coordenação do
PNCR. As quantidades deverão ser aquelas já estipuladas anteriormente.
Aula 08
2.1 - A colheita será feita na origem do material violado. Os

procedimentos de colheita e acondicionamento serão os mesmos descritos
para o Subprograma de Monitoramento.
3 - Controle de Produtos Importados

Para esse controle devem ser colhidas, nos pontos de entrada, nos
estabelecimentos sob Inspeção Federal onde o produto esteja estocado,
o
ou nos pontos de distribuição de venda ao consumidor, tantas amostras
em
quantas forem necessárias, segundo critério estabelecido no QUADRO II
D
er
do Anexo I. A colheita será feita, considerando-se para cada amostra do
ov
total Certificado Oficial de Análise, devidamente preenchido. Campo 01-
em
Número seqüencial da amostra/SIF/PCRL. Para caracterizar que várias

R
amostras estão sendo colhidas da mesma partida, adotar uma numeração

k
ar
alfanumérica mantendo um número e variando as letras;

m
er
Campo 02 - Número de registro do estabelecimento;

at
Campo 03 - Nome do estabelecimento estrangeiro de origem/n.º de

W
registro do estabelecimento;
F
PD
Campo 07 - Cidade/País onde se localiza o estabelecimento;

e
Campo 11 - Código do resíduo ou grupo de resíduos a serem

W
pesquisados;
Campo 19 - Data de fabricação/lote;
Campo 32 - Observação: tamanho da partida em kg.
Aula 08
PROGRAMA DE CONTROLE DE RESÍDUOS EM LEITE – PCRL/2000
Classificação Drogas Matriz Método LQ/MIC LMR/NA* Amostras Laboratório

Análitico (g/kg) (g/kg)
Antimicrobianos Penicilina Leite ELISA NE 4 200 LARA/RS
Estreptomicina CLAE-UV NE 200 LARA/MG
Tetraciclina (a) NE 100
Eritromicina NE 40
o
Neomicina NE 500
em
Oxitetraciclina(a) NE 100
D
Clortetracilina(a) NE 100
er
Ampicilina NE
ov 4
Amoxicilina NE 4
em
Ceftiofur NE 100
R
Sulfametazina Leite ELISA 10 100 100 LARA/RS

k
ar
(b) CCD- 10 LARA/MG

m
Sulfadimetoxina DST NE LARA/SP

er
(b) CLAE –
at
Sulfatiazol(b) UV
W
F
PD
Cloranfenicol Leite ELISA 5 (i) 5* (ii) 100 LARA/MG

CLAE – LARA/RS
e
W
UV LARA/SP
Micotoxinas Aflatoxina Leite ELISA 0,05 0,5 100 LARA/MG
CCD – LARA/SP
DST.
Antiparasitários Ivermectina(c) Leite CLAE-DF 10 (i) 10* (ii) 200 LARA/MG
LARA/RS
LARA/SP
Contaminantes Aldrin Gordura CG – 20 6 200 LARA/RS
alfa BHC DCE 10 4 LARA/SP
beta BHC 40 3
Lindane 10 10
HCB 10 10
Aula 08
Dieldrin 10 6
Endrin 30 0,8
Heptacloro (d) 10 6
DDT e 40 50
Metabólitos 50 2
Clordane (e) 40 NE
Mirex 150 40
Metoxicloro 300 NE
PCBs
(*) NA - Nível de ação LQ - Limite de Quantificação
o
em
NE - Não estabelecido LMR - Limite Máximo de Resíduo
D
MIC - Concentração Mínima Inibitória
er
(a) Somatório de todas as Tetraciclinas
ov
em
(b) Somatório de todas as Sulfonamidas

R
(c) O LMR é expresso em 22,23- Dihidro -Avermectina B1a

k
(d) Somatório de Heptacloro e Heptacloro Epóxido

ar
(e) Somatório de Nonacloro e Oxiclordane

m
er
at
METODOS DE ANÁLISE DETECTOR

W
ELISA – Enzimaimunoensaio DCE - Detector por Captura de Elétrons

F
CLAE - Cromatografia Liquida de Alta Eficiência UV - Detector Ultra Violeta

PD
CCD- Cromatografia por Camada Delgada DF - Detector por Fluorescência

e
DST - Densitometria
W
i) Para aquelas substâncias que possuem LMR igual a ZERO ou aquelas

sem LMRs estabelecidos, o Nível de Ação é igual ao Limite de Detecção do
método de confirmação.
desenvolvidas no âmbito do PCRL, no período de 1 ano
Aula 08
ANEXO V - PROGRAMA DE CONTROLE DE RESÍDUOS EM PESCADO -

PCRP
O PCRP objetiva garantir a integridade e segurança do pescado e

dos produtos da pesca no território nacional, em relação à contaminação
por resíduos de substâncias nocivas destes alimentos, oriundos da
aplicação de agroquímicos, drogas veterinárias e contaminantes
ambientais. Para isto serão colhidas amostras de pescado, de modo a
envolver as espécies destinadas ao consumo humano, manipuladas nos
o
Estabelecimentos sob Inspeção Federal (SIF).
em
Caso seja identificada a existência de regiões sem informação,
D
er
serão incluídas no Programa as unidades industriais que recebem pescado
ov
e derivados destas regiões para a complementação de informações.O
em
potencial pesqueiro do país, caracteriza-se pela grande extensão costeira

R
e o excepcional volume de águas interiores, proporcionando expressivo

k
ar
crescimento da aquicultura (marinha e de águas interiores), com

m
er
significativa diversidade de espécies de valor comercial relevante, que já

at
conquistou os mercados nacional e internacional.

W
A absoluta necessidade de atendimento das exigências sanitárias de

F
PD
importantes mercados internacionais (Estados Unidos da América, União

e
Européia e Japão), bem como, a preocupação a nível nacional,

W
determinou o estabelecimento de uma política de proteção à saúde do

consumidor, no que diz respeito, a presença de resíduos nos produtos da
pesca, tornando-se imperativo o controle efetivo, através da
implementação de um Programa como instrumento normativo e,
consequentemente, disciplinar.
O PCRP atende, em parte, as determinações do Conselho Nacional
do Meio Ambiente - CONAMA (Resolução n.º 003, de 05 de junho de
1984) que estabelece parâmetros de qualidade das águas utilizadas em
cultivos, notadamente, em relação aos metais pesados e agrotóxicos.
Aula 08
A estratégia de planejamento, utilizada para implementação do

PCRP, considerou os seguintes aspectos:
1 - quanto a matéria-prima:
a - condições de seu habitat (tipo, área de pesca e de cultivo);
b - espécies predadoras (incidência de metais pesados);
c - hábitos de consumo (mercado interno);
d - expressividade (potencial de exportações);
2 - quanto aos resíduos a serem pesquisados:
a - mercúrio (em função principalmente de espécies predadoras e das
o
em
regiões de garimpo);
D
b - organoclorados (como consequência do uso de agrotóxicos e
er
sua inter-relação com áreas de cultivos de pescado);
ov
em
c - medicamentos veterinários (antimicrobianos), na aquicultura.

R
Visando um controle do nível de contaminantes metálicos nos

k
produtos de pescado enlatados, os Encarregados da Inspeção Federal nos

ar
m
Estabelecimentos de Conservas remeterão amostras desses produtos aos

er
laboratórios oficiais ou credenciados, para pesquisa de resíduos de metais

at
W
pesados.
F
PD
e
W
1.1 - Pescado Vivo - as amostras de pescado vivo serão colhidas
pelo Serviço de Inspeção Federal, em estabelecimentos de pescado e
derivados com SIF. Esta colheita também é aleatória, sendo realizada
segundo instruções próprias do PCRP.
1.2 - Pescado e seus Derivados - As amostras de pescado serão
colhidas pelo Serviço de Inspeção Federal nos Estabelecimentos
inspecionados em várias regiões do país, de acordo com a programação
anual de análises e, posteriormente, remetidas aos laboratórios da rede
Aula 08
oficial ou credenciados. A aleatoriedade da colheita é observada,

conforme o constante no QUADRO I do Anexo I.
2 - Subprograma de Investigação - o pescado e seus derivados,
identificados pelo Subprograma de Monitoramento, cujas amostras
violaram o limite máximo de resíduo ou indicam o uso de drogas
proibidas, serão submetidas a uma investigação com amostragem
tendenciosa para análise laboratorial. A investigação, bem como, a
colheita de amostras é procedimentos exclusivos do órgão competente no
Estado.
o
3 - Subprograma de Controle de Produtos Importados – as
em
amostras serão colhidas nos pontos de entrada de Pescado e Derivados,
D
er
estabelecimentos sob Inspeção Federal, onde estão estocados, pontos de
ov
distribuição e venda ao consumidor em complementação às demais
em
exigências brasileiras sobre importação de produtos de origem animal. As

R
amostras serão colhidas pelo SIF, conforme o constante no Quadro II do

k
ar
Anexo I.
m
er
at
W
F
PD

e
serão implementadas como abaixo descrito:

W
1 - identificação da área de produção e cultivo;

2 - visita às áreas referidas para investigação, orientação e colheita
de amostras em duplicata para análise do Subprograma de investigação;
3 - análise das amostras. Se o resultado for negativo nenhuma ação
é recomendada;
4 - confirmada a violação para substância investigada, serão
adotados os seguintes procedimentos:
4.1 - notificação imediata do proprietário, Serviço de Inspeção
Federal, a Defesa Animal e outras Instituições envolvidas com o setor
pesqueiro e meio ambiente;
Aula 08
4.2 - as áreas referidas, ficarão impedidas de enviar pescado para a

manipulação, beneficiamento e comercialização até que novas análises
apresentem resultados negativos;
4.3 - as análises serão realizadas em intervalos de 15 dias;
5 - confirmada a utilização de substâncias proibidas, adotam-se os
5.2 – cabendo recurso para coleta de nova amostra para análise até
15 dias após a notificação;
o
5.3 - confirmado o resultado da primeira análise, o proprietário
em
ficará sujeito às sanções decorrentes de sindicância da Polícia Federal;
D
er
5.4 - a propriedade ficará impedida de comercializar seu produto
ov
por 60 dias.
em
Nos casos primários, as medidas serão orientadas através da Delegacia

R
Federal de Agricultura - DFA da jurisdição.

k
ar
m
er

at

W
F
PD
e
Pescado e seus derivados - Para fins de amostragem, o pescado é

W
classificado quanto às espécies e ambientes aquáticos como segue:

1.1 - pescado de águas interiores (rios, lagos, açudes);
2 - pescado de aquicultura;
3 - pescado marítimo;
3.1 - espécies costeiras;
3.2 - espécies estuarinas;
3.3 - espécies demersais;
3.4 - espécies pelágicas;
3.5 - espécies predadoras.
Aula 08
4 - crustáceos:
4.1 - cultivo;
4.2 - extrativo.
5 - molusco:
5.1 - cultivo;
5.2 - extrativo.
6 - anfíbio.
6.1 - cultivo.
7 - outros animais aquáticos.
o
As espécies a serem pesquisadas constarão de uma listagem, que
em
será emitida com base na presente classificação, paralelamente, a
D
er
emissão do Plano de Colheita de Amostragem para o PCRP, a ser
ov
elaborado para cada ano.
em
Conforme o resíduo ou grupo de resíduos a ser pesquisado, a amostra

R
será na quantidade de 1000g constituída de acordo com as espécies e

k
ar
tamanho do pescado de um mesmo lote, entendendo-se como lote, o

m
er
conjunto de espécimes que compõem uma carga/embarque, até que se

at
obtenha a quantidade
W
mínima de 1000 g.
F
PD
1.1 - Colheita - será realizada de maneira aleatória na Coordenação

do PNCR, conforme constante no QUADRO I do Anexo I. Os SIF’s
e
W
escolhidos para colherem amostras receberão, com pelo menos 10 dias de

antecedência, os certificados oficiais de análises específicos para cada
resíduo, confeccionados em três vias, constituídos de duas partes: uma
destinada aos dados da amostra e para uso do laboratório, e a outra
(cinta identificadora da amostra) que é destacável na parte inferior, que
acompanhará a amostra ao laboratório. Alguns Campos do Certificado
Oficial de Análise, já virão preenchidos pela Coordenação do PNCR, e os
demais deverão ser devidamente preenchidos pelo encarregado do SIF a
nível de Estado, conforme indicações constantes nos Campos específicos
que contém as explicações para o correto preenchimento.
Aula 08
Se a colheita não for realizada no prazo máximo de 30 dias, após o

programado, o COA deve ser devolvido a Coordenação do PNCR, com
suas três vias, contendo a informação: “NÃO HOUVE RECEBIMENTO DE
PESCADO”, escrita no mesmo, de modo que seja caracterizado como
inutilizado.
1.2 - Preparação da Amostra - logo após a colheita, a amostra será
embalada em saco plástico incolor e sem qualquer inscrição, somente
envolvendo-se em papel alumínio a amostra colhida para a análise de
hidrocarbonetos clorados e PCBs. Após ser embalada em saco plástico,
o
este deverá ser devidamente fechado com uma liga elástica resistente,
em
não usar grampos metálicos ou clips, para evitar o vazamento de sangue
D
er
e outros líquidos, no caso de um descongelamento eventual da amostra
ov
durante o transporte. Após estes procedimentos, deve-se observar as
em
seguintes etapas:
R
a - colocar a amostra, previamente embalada em saco plástico, no

k
ar
equipamento congelador, por um tempo necessário para alcançar a

m
temperatura de pelo menos –18ºC, no centro do produto;

er
at
b - após o congelamento a amostra deve ser colocada em caixa

W
própria, evitando-se a utilização de outro gelo que não o gelo seco,

F
PD
usando de preferência substâncias químicas refrigerantes submetidas a –

e
18ºC por 16 horas. O gelo comum não é apropriado porque o ponto de

W
congelamento da água, 0ºC, é mais alto que o da amostra;

c - verificar se a amostra está devidamente identificada;
d - tampar a caixa contendo a amostra, vedando-a;
e - lacrar a caixa com cintas plásticas apropriadas, tendo o cuidado
de não dar muita pressão a fim de não causar danos a embalagem, que é
reutilizável; e,
f - enviar a amostra pelo meio de transporte mais rápido para o
laboratório oficial ou credenciado.
g - o período entre a data de colheita e data de recebimento no
laboratório não deve ultrapassar 7 (sete) dias consecutivos.
Aula 08
1.3 - Preenchimento do Certificado Oficial de Análise. Este

documento identifica a amostra e registra os resultados da análise.
Consta de três vias, nas cores azul, verde e rosa, impressas em papel
carbonado, é constituído em duas partes (corpo principal e cinta
destacável), sendo o corpo principal dividido em uma parte destinada aos
dados da amostra e para o uso do laboratório. A cinta destacável
acompanha a amostra. O encarregado do SIF, no que couber, deverá
preencher em letra de forma os dados da amostra e a cinta destacável.
o
Campo 01 - Dados da Identificação
em
D
er
Ano Número ov
em
R
Campo 02 - SIF
k
ar
02 - SIF
m
er
at
Preenchido pelo pela Coordenação do PNCR.

W
F
PD

e
03 - Nome e Endereço do Estabelecimento/Proprietário

W

Lançar o nome e endereço do estabelecimento de pescado, evitando-se,
ao máximo, as abreviações.
Campo 04 - U.F.
04 – UF
Preenchido pelo Encarregado do SIF.
Aula 08
Lançar a Unidade da Federação onde se localiza o

estabelecimento/proprietário, usando-se a sigla do Estado ou Distrito
Federal.
Campo 05 - Identificação do Estabelecimento/Proprietário

05 - Identificação da Propriedade
Preenchido pelo Encarregado do SIF.

Lançar o número do produtor;
o
em
D
er
06 - Nome do Proprietário ov
em

R

k
ar
amostra;
m
er

at
Em caso de ser necessário o uso de abreviações NUNCA abreviar o

W
primeiro e o último nome.

F
PD
e
W
07 – Município

estabelecimento/proprietário de procedência da amostra.
Campo 08 - CEP
08 – CEP
Aula 08

Lançar o código de endereçamento postal do município onde se localiza o
estabelecimento/proprietário.

Códig Descrição
o
o
em
Corresponde ao código das espécies do qual será colhida a amostra
D
er
Código Identificador das Espécies: ov
060 – pescado
em
061 – peixes
R
062 – moluscos cefalópode

k
ar
063 – moluscos bivalve

m
064 – moluscos univalves

er
at
065 – crustáceos
W
066 – outros produtos de pescado

F
PD
e

W

Identificar os materiais que devem ser colhidos pelo Encarregado do SIF,
de uma mesma espécie.
Código Identificador dos tecidos
001 - Gordura
003 - Músculo
009 - Produtos Industrializados
010 - Vísceras
Aula 08

11 – Tipo De Análise
Indica o tipo de resíduo a ser pesquisado pelo Laboratório

o
em
Código Descrição
D
er
ov
Código dos Laboratórios para direcionamento das amostras.
em

R
Av. Rômulo Joviano, s/n - CP 35/50

k
ar

m
er
Fone: 31-661.3000
at
Fax: 31-661.2383
W
F
PD

e

W
91785-340 – Porto Alegre/RS

Fone: 51-248.2690 / 248.2133
Fax: 51-248.1926
Caixa Postal 5538
Fone: 19-2520155
Fax: 19-252.4835
Aula 08
004 - LAPA/Recife/PE
Rua Manoel de Medeiros, s/n
Campus Universidade Federal Rural de Pernambuco
Bairro Dois Irmãos - Recife/PE
Fax : 81-441-6477
Fone: 81.441.6311
005 - LAPA/Belém/MA
o
Av. Almirante Barroso, 1234
em
Bairro Marcos
D
er
Belém/PA - 66093-020
ov
Fax: 91-226.2682
em
Fone: 91 226.4233 e 226-4310

R
k
ar
Campo 13 – Nº de Animais/Espécies
m
13 – N.º de Animais/Espécies
er
at
W

F
PD
Lançar o número de espécies que compõem o lote do qual foi colhida a

e
amostra
W
Lançar a quantidade (kg) das espécies/produção que compõem o lote no

qual foi realizada a colheita da amostra.


Essa data pode ser alterada, e nesse caso, concede-se um prazo de 30
(trinta) dias corridos para que a amostra seja colhida, preenchendo a
nova data no Campo 15 (Data Real da Colheita). Se neste prazo, não
Aula 08
ocorrer colheita, a mesma será cancelada e o certificado, com as três

vias, devolvidas a Coordenação Geral do PNCR.
Repetir a data da colheita no campo 15.

15 - Data Real da Colheita

o
em
D
er
16 - Hora da Colheita ov
em

R

k
ar
m
er

at
17 - Hora de Congelamento
W
F
PD

e
Lançar a hora exata em que a amostra, já embalada e identificada, foi

W
colocada e de imediato iniciado o processo de congelamento, de forma

que, a hora da colheita se aproxima ao máximo da hora do congelamento.


Lançar a data de entrega da amostra para a remessa ao laboratório.
Aula 08
Essa data deve ser a mais próxima possível da data de colheita da


Preenchido pelo Encarregado do SIF

Lançar a data de fabricação ou lote do material colhido.
o
em
D
er
ov
em
deverá assinar nesse Campo e apor o seu carimbo identificador com nome
R
completo e número de registro no CFMV/CRMV. A amostra com

k
ar
Certificado sem assinatura do responsável não será aceita pelo

m
er
Laboratório.
at
Para uso do laboratório

W
F
PD

e
W
Lançar a data da chegada da amostra ao laboratório
Campo 22 - Temperatura (ºC)

Lançar a temperatura da amostra no momento do seu recebimento, esse

valor deve ser expresso em ( ºC).
Aula 08


especificado:
CS - congelado sólido - amostra que se revelar, ao tato, completamente

sólida;
CG - cristais de gelo - amostra que se revelar, ao tato, amolecida em sua
o
em
superfície mas com o centro sólido, ou que se revelar a presença, ainda
que discreta, de cristais de gelo;
D
er
DF - descongelado frio - amostra descongelada, mas que ao tato revelar-
ov
se ainda fria;
em
AM - ambiente - amostra descongelada, cuja temperatura se aproximar

R
da temperatura ambiente;
k
ar
AD - em decomposição - amostra com sinais evidentes de decomposição.

m
er
at

W

F
PD
e

W

Campo 26 - Semana
26 – Semana
Aula 08
Campo 27 - Material
27 – Material
Lançar o código do material que deverá ser idêntico ao do campo 10.
Campo 28 - Resíduo
28 – Resíduo
o
em
D
Preenchido pela Coordenação do PNCR ou pelos Laboratórios oficiais ou
er
Credenciados, dependendo das circunstâncias. ov
Utilizar os códigos existentes no programa.
em
R
k
ar
29 – Resultado
m
er
at
W

F

PD
e

W
30 - Assinatura do Analista e Carimbo

nome completo, profissão e número de registro no Conselho Profissional
específico.
Campo 31 - Revisado Por

31 - Revisado Por
Aula 08
Assinatura do Chefe do setor/SEÇÃO que executou a análise, apondo seu

carimbo identificador, onde deverá constar o nome completo, profissão e
o número de registro no Conselho profissional específico.
Campo 32 - Observações
o
em
D
er
Campo 33 - Identificação ov
em
R
k

ar

m
er
at
Campo 34 -SIF
W
34 – SIF
F
PD
e

W

Código
Aula 08
36 – Tipo de Análise
Código
Campo 37 - Materiais colhidos

Código
Quando os tecidos forem diferentes dos constantes no CAMPO 10, lançar
o
em
os códigos dos materiais efetivamente colhidos justificando a mudança no
D
espaço existente no corpo principal do Certificado.
er
ov
em

R
38 - Laboratório Destino
k
ar
Código: Descrição
m
er

at
W

F
PD

e
W


40 - Data Remessa

Lançar a mesma informação no campo 18.
Aula 08
Campo 41 - Assinatura do Responsável - IF

41 - Assinatura do Responsável – IF

mesmo (cinta identificadora da amostra), dando o seguinte destino a cada
uma das três vias:
o
em
1ª via - Proteger a cinta com um saco plástico e fixá-la à amostra;
2ª via - Remeter à coordenação da atividade no Estado;
D
er
3ª via - Arquivar na IF até o recebimento do resultado da análise.
ov
A parte principal do Certificado Oficial da Análise deverá ser colocada em
em
um saco plástico e enviada junto com a amostra.

R

k
ar
será feita pelo meio de transporte mais rápido. Assim, logo após vencidas
m
er
as etapas de colheita, congelamento, preenchimento dos formulários e

at
acondicionamento das amostras, o Encarregado do SIF remeterá as

W
amostras para o laboratório oficial ou credenciado. O tempo decorrido

F
PD
entre a colheita da amostra e sua remessa ao laboratório não deverá

e
exceder 60 horas, situando-se o tempo médio ideal em torno das 48

W
horas.
laboratório oficial ou credenciado será feita em local apropriado à
1.5.1 - ao abrir as caixas isoladas próprias tomar a temperatura da
amostra, usando termômetro adequado, observar seu estado de
conservação e preencher a seguir os campos 21, 22 e 23 do Certificado
Oficial de Análise, atentando para os códigos constantes no campo 23;
Aula 08
1.5.2 - de acordo com as exigências de cada resíduo decidir sobre a

1.5.3 - envio de resultados:
1ª via (azul) - remeter ao responsável do SIF;
2ª via (verde) - remeter a Coordenação do PNCR e,
3ª via (rosa) - arquivar no laboratório oficial ou credenciado
1.6 - Produtos Industrializados: As amostras serão colhidas de

acordo com a designação comercial (classificação do produto), de forma
o
que, as unidades colhidas aleatoriamente totalizem 1000g. No caso
em
específico dos produtos enlatados, a colheita deve ser realizada após a
D
er
esterilização das latas, suficiente para que o material de análise totalize
ov
500 g.
em
Campo 03 - Razão Social do Estabelecimento

R
Campo 05 - não preencher

k
ar

m
er

at
W

F
PD
necessidade de colheita, não será estabelecida pela Coordenação do

e
PNCR. Ainda assim, é necessário observar que, as amostras sejam

W
apropriadas para o resíduo objeto da pesquisa, e as quantidades deverão

ser aquelas já estipuladas anteriormente.
2.1 - A colheita será feita nas espécies/produtos, e os
procedimentos, de colheita e acondicionamento serão os mesmos
descritos para o Subprograma de Monitoramento.
3 – Subprograma de Controle de Produtos Importados
Aula 08
Para esse controle, serão colhidas, nos pontos de entrada, ou nos pontos
de distribuição ou venda ao consumidor ou nos estabelecimentos sob
Inspeção Federal onde estiverem estocados os produtos pesqueiros,
tantas amostras quantas forem necessárias, segundo critério estabelecido
no QUADRO II do Anexo I. A colheita será feita considerando-se para
cada amostra do total um Certificado Oficial de Análise devidamente
preenchido.
Campo 01 - número seqüencial da amostra/SIF/PCRP. Para
caracterizar que várias amostras estão sendo colhidas da mesma partida,
o
adotar uma numeração alfanumérica mantendo um número e variando as
em
letras;
D
er
Campo 02 - número de registro do estabelecimento;
ov
Campo 03 - nome e endereço do estabelecimento estrangeiro de
em
origem/nº de registro do estabelecimento;

R
Campo 07 - cidade/País onde se localiza o estabelecimento;

k
ar
Campo 11 - código do resíduo ou grupo de resíduos a serem

m
er
pesquisados;
at
Campo 19 - data de fabricação/lote;

W
Campo 32 - observação, tamanho da partida em kg.

F
PD
PROGRAMA DE CONTROLE DE RESÍDUOS EM PESCADO – PCRP/2000

e
W
Classificação Drogas Matriz Método LQ LMR/NA( *) Amostras Laboratório

Análitico (g/kg) (g/kg)
Tetraciclina (a) M ELISA NE 100 90 LARA/MG
Eritromicina CLAE - UV NE NE LARA/RS
Oxitetraciclina NE 100
(a) NE 50
Ampicilina
Antimicrobianos Sulfametazina M CCD – NE 50 90 LARA/RS
DST LARA/MG
LARA/SP
Furazolidona M CLAE – 5 (i) 5* (ii) 90 LARA/MG
Aula 08
UV LARA/RS
Cloranfenicol M CLAE-UV NE (i) * (ii) 90 LARA/MG
CG-DCE NE (i) * (ii) LARA/RS
LARA/SP
Mercúrio M EAA 10 1000 300 LAPA/PE
(predadores) LARA/MG
500 LARA/RS
(outros) LARA/SP
Contaminantes Alfa BHC G GC-DCE 10 200 90 LARA/RS
Beta BHC 40 200 LARA/SP
HCB 10 200
o
em
Aldrin 20 200
Lindane 10 2000
D
er
Endrin 30 50
Dieldrin 10
ov 200
em
PCBs 300 3000

Mirex 40 100
R
k
Metoxiclor 150 3000

ar
DDT e 40 1000
m
Metabólitos 50 50
er
at
Clordane (b) 10 200

W
Heptaclor(c)
F
(*) NA - Nível de Ação LQ - Limite de Quantificação

PD
NE - Não Estabelecido LMR - Limite Máximo de Resíduo

e
MATRIZ
W
(a)Somatório de todas as Tetraciclinas M -Músculo

(b) Somatório de Oxiclordane e Nonaclor G - Gordura
(c)Somatório de Heptaclor e Heptaclor Epóxido
MÉTODOS DE ANALISES DETECTOR

CLAE - Cromatografia Líquida de Alta Eficiência UV - Detector Ultra Violeta
CCD - Cromatografia por Camada Delgada DCE - Detector de Captura de Elétrons
DST - Densitometria
Aula 08
(i) Para aquelas substâncias que possuem LMR igual a ZERO ou aquelas
sem LMRs estabelecidos, o Nível de Ação é igual ao Limite de Detecção do
método de confirmação.

desenvolvidas no âmbito do PCRP, no período de 1 ano.
___________________________________________________
o
Pessoal, estes foram os anexos da IN 42/1999, que dispõe sobre o
em
PNCRC. Logicamente que vocês não precisam decorar todos os itens desta
D
er
norma, pois ela descreve minuciosamente todos os procedimentos de
ov
colheita, identificação, acondicionamento, preenchimento de COA,
em
remessa ao laboratório, etc. Mas é importante que leiam para entender

R
como funcionam todas as etapas, caso seja perguntado alguma coisa

k
ar
referente ao controle de resíduos e contaminantes na prova do concurso.

m
er
Então tentem entender como funciona o Programa e os seus

at
subprogramas (monitoramento, investigação, exploratório e de produtos

W
importados) de uma maneira geral, em que situação cada um deve ser

F
PD
executado, quais os objetivos principais e as drogas que são objetos do

PNCRC, tanto as proibidas – que não podem ser detectadas nos produtos
e
W
amostrados, como as permitidas - desde que dentro dos limites máximos

previstos pelo Programa.
Para ver o escopo analítico do PNCRC para o ano de 2013,

referente ao Subprograma de Monitoramento em Carnes (Bovina,
Aves, Suína, Equina, Caprina e Ovina, e de Avestruz), Leite,
Pescado, Mel e Ovos, incluindo as drogas objeto das análises e os
limites de referência, acesse:
http://www.agricultura.gov.br/arq_editor/file/CRC/IN%2017-2013(FINAL).pdf
Aula 08
2.4.2. Programa Nacional de Controle de Patógenos – PNCP
Um sistema de segurança alimentar moderno inclui o conceito de

pró-atividade, prevenção, responsabilidade compartilhada, integração,
controle do processo de produção e aplicação da análise de risco, pois
seus princípios e técnicas permitem o diagnóstico de problemas e a
definição de soluções mais específicas e eficientes.
A análise de risco instrumentaliza os processos de tomada de
decisão, contribuindo para a definição de metas e de estratégias para a
o
em
redução da ocorrência das doenças transmitidas por alimentos e água,
com embasamento científico; o planejamento e a implementação de
D
er
intervenções adequadas, bem como o monitoramento de resultados.
ov
A análise de risco tornou-se mais importante do que nunca devido
em
aos novos modos de produção e processamento, alteração nos padrões de

R
consumo e expansão do mercado internacional que contribuem para o

k
ar
surgimento de novos perigos. Cada vez mais os acordos de comércio

m
er
internacional estabelecem regras e padrões para a produção e o comércio

at
de alimentos inócuos e de qualidade (OPAS/OMS, 2008).

W
Os Programas Nacionais de Controle de Patógenos permitirão

F
PD
identificar a prevalência dos patógenos em produtos de origem animal

e
produzidos pelos estabelecimentos brasileiros registrados junto ao SIF.

W
Com isso, será possível ao DIPOA identificar e estabelecer medidas de

controle para o perigo, implantar essas medidas de controle e monitorar
os resultados obtidos a fim de garantir a segurança alimentar do
consumidor frente a esses patógenos.
Fonte: www.agricultura.gov.br
Aula 08
PROGRAMA DE CONTROLE DE Listeria monocytogenes EM PRODUTOS

DE ORIGEM ANIMAL PRONTOS PARA CONSUMO
A Listeria monocytogenes é um patógeno que pode comprometer a

inocuidade dos alimentos, particularmente dos produtos preparados e
prontos para o consumo.
Nos produtos submetidos a tratamentos térmicos
desenhados para destruir o microrganismo em questão, a
presença de Listeria monocytogenes está relacionada com a
o
em
CONTAMINAÇÃO CRUZADA, PÓS-PROCESSAMENTO.
D
Assim, as medidas de controle da L. monocytogenes,
er
particularmente nos produtos prontos para o consumo consistem na
ov
aplicação de procedimentos que evitam a contaminação cruzada,
em
fundamentados em programas de controle ambiental (Procedimentos

R
k
Padrão de Higiene Operacional). Neste contexto, os programas das

ar
m
empresas (PPHO), em linhas gerais, devem contemplar os procedimentos

er
de limpeza e desinfecção, frequência, monitoramento, medidas

at
W
corretivas/preventivas e também a verificação através de testes

F
microbiológicos das superfícies/equipamentos/utensílios e dos produtos.

PD
Os equipamentos, instrumentos e utensílios envolvidos na

e
obtenção de produtos prontos para o consumo devem ser limpos e

W
sanificados antes e após o uso. Equipamentos que possuem dificuldades

de limpeza devem receber uma atenção especial, focalizando os pontos
em que o acesso é mais difícil. Os sanificantes que apresentam maior
eficiência contra a Listeria monocytogenes são os compostos de amônia
quaternária, soluções de cloro e ácido peracético. A rotatividade periódica
dos sanificantes geralmente é uma boa prática, aumentando a eficiência
contra o microrganismo e outras bactérias.
A alternância diária entre detergentes alcalinos e ácidos evita a
formação de incrustações e biofilmes. Essa alternância também ajuda na
Aula 08
mudança regular do pH para evitar a adaptação da bactéria a um meio

em particular. Deve-se tomar cuidado quanto à aplicação simultânea de
produtos a base de cloro e detergente ácido, devido ao perigo químico a
que podem ser expostos os operários.
A L. monocytogenes apresenta alta capacidade para colonizar o

ambiente de processamento de alimentos, particularmente os
equipamentos, instrumentos, utensílios de processo e as próprias
instalações. Assim, no ambiente industrial, a fonte primária de
contaminação são os pisos e drenos, águas estagnadas e resíduos de
o
em
alimentos aderidos aos equipamentos
D
A identificação dos prováveis locais de contaminação dos produtos
er
é fundamental para se estabelecer os procedimentos preventivos de
ov
controle. Para isso, inicialmente, deve-se avaliar o fluxo de produção,
em
visando a identificação dos eventuais focos de contaminação.

R
k
A L. monocytogenes pode crescer em ambientes refrigerados;

ar
ambientes úmidos, como os encontrados em algumas áreas de

m
er
processamento de carnes, câmaras de resfriamento ou piso da sala de

at
abate; em resíduos de carnes e gordura retidos nos equipamentos de

W
F
processo, em decorrência de sanificação inadequada, facilitando o

PD
desenvolvimento de biofilmes.
e
As roupas, luvas e aventais dos funcionários também podem ser

W
fonte de contaminação.
Genericamente, há três locais básicos para testes de Listeria spp.:

AMBIENTE (superfícies que não contatam com o produto),
EQUIPAMENTOS (superfícies que podem ou não entrar em contato com
os produtos) e PRODUTO FINAL.
TESTES AMBIENTAIS (superfícies que não entram em contato

com os produtos): Estes testes devem incluir amostras nas áreas de pós-
processo de cozimento e embalagem, ou seja, na área em que o produto,
já em condições de consumo, sofreu algum tipo de manipulação. O
Aula 08
objetivo dos testes é descobrir a área onde a Listeria spp. pode ser
encontrada. Também avalia a eficiência do programa de sanificação
existente e auxilia na escolha dos procedimentos para melhorá-lo.
Resultados positivos podem indicar problemas no fluxo de ar, trânsito de
pessoal e higiene pessoal (incluindo lavagem das mãos, vestuário ou
aventais, e trânsito entre áreas de produtos crus e cozidos). As áreas
testadas devem incluir unidades de circulação de ar, superfícies de
recipientes onde ocorre condensação, embalagens, pisos (particularmente
drenos), paredes, forros, vestuário, aventais ou o ar. Resultados
o
positivos indicam que há falhas no programa de limpeza e
em
sanificação, e ao mesmo tempo sinalizam para a necessidade de
D
er
se evitar a introdução de Listeria spp. nas áreas de manipulação
ov
de produtos prontos para o consumo. Resultados positivos frequentes
em
(mais de dois) para Listeria spp. indicam a necessidade de realização de

R
testes no produto final para avaliar a sua inocuidade.

k
ar
TESTES NAS SUPERFÍCIES DE CONTATO COM OS PRODUTOS:

m
er
Neste grupo incluem-se máquinas de fatiamento de produtos, mesas,

at
equipamentos de uso manual e outros. Resultados positivos para L.

W
F
monocytogenes ou Listeria spp. indicam que o produto final teve contato

PD
e pode estar contaminado com L. monocytogenes.

e
W
TESTES NO PRODUTO FINAL: Testes no produto final é o melhor

método para determinar a presença L. monocytogenes ou Listeria spp..
Resultados negativos podem levar a uma falsa segurança, tendo em vista
que somente pequenas áreas são amostradas, e em muitos casos pode
não se encontrar contaminação.
Aula 08
A Instrução Normativa nº 9/2009 instituiu os Procedimentos

de Controle de Listeria monocytogenes em produtos de origem animal
prontos para o consumo, tendo como objetivo monitorar e assegurar a
inocuidade destes produtos em relação a este patógeno.
Os procedimentos de controle são aplicáveis aos estabelecimentos
que fabricam produtos de origem animal prontos para o consumo,
que apresentem as seguintes características físico-químicas:
pH > 4.4 (superior a quatro ponto quatro) ou Atividade de Água >
o
0.92 (superior a zero ponto noventa e dois) ou concentração de
em
cloreto de sódio < 10 % (inferior a dez por cento), respeitadas as
D
er
características de seus processos de produção.
ov
em
Recentemente, a NORMA INTERNA DIPOA/SDA Nº 01/2013

R
aprovou os procedimentos operacionais complementares à Instrução

k
ar
Normativa nº 09/2009, definindo os procedimentos para a coleta oficial

m
er
de amostras para o controle de Listeria monocytogenes em produtos de

at
origem animal prontos para o consumo.

W
F
Mas o que caracteriza um produto de origem animal pronto para

PD
consumo?
e
W
PRODUTO DE ORIGEM ANIMAL PRONTO PARA O CONSUMO É O PRODUTO DE ORIGEM

ANIMAL OFERECIDO À VENDA EM CONDIÇÕES DE CONSUMO IMEDIATO, SEM A
NECESSIDADE DE QUALQUER TRATAMENTO ADICIONAL.
Os procedimentos de controles oficiais consistem na:
a) Colheita oficial de amostras e;

b) Inspeção do processo de produção dos produtos de origem animal
prontos para o consumo e dos registros gerados.
Aula 08
Vamos entender como cada procedimento funciona?
a) Colheita oficial de amostras
A colheita oficial de amostras para a pesquisa de Listeria

monocytogenes é feita pelo Serviço de Inspeção de Federal (SIF) nos
estabelecimentos fabricantes de produtos de origem animal, sendo
encaminhadas aos laboratórios oficiais do MAPA (LANAGROs), de acordo
o
com cronograma pré-estabelecido.
em
D
Veremos a seguir quais são os produtos que devem ser
er
amostrados e quais as análises requeridas:
ov
em
LISTA DE PRODUTOS PARA O PROGRAMA DE Listeria

R
k
monocytogenes
ar
m
er
at
Sempre dar preferência aos produtos fracionados ou fatiados no

W
estabelecimento.
F
PD
DEVIDO À MAIOR POSSIBILIDADE DE

e
CONTAMINAÇÃO:
W
AS EVIDÊNCIAS MOSTRAM QUE A PRESENÇA DE

L. monocytogenes ESTÁ
RELACIONADA COM A CONTAMINAÇÃO
CRUZADA PÓS-PROCESSAMENTO
PRODUTOS CÁRNEOS
PRESUNTO COZIDO, PRESUNTO DEFUMADO, APRESUNTADO, MORTADELA, FIAMBRE,
LANCHE
SALSICHA, SALSICHÃO
LOMBO COZIDO, LOMBO DEFUMADO, PALETA COZIDA E PALETA DEFUMADA.
Aula 08
Salsichas em conserva não devem ser consideradas para esta análise.
Produtos que são submetidos ao processamento térmico em sua

embalagem primária impermeável final (cook-in) e que não sejam
manipulados após esta etapa não precisam ser amostrados.
O PROCESSAMENTO TÉRMICO ELIMINA A LISTERIA. SE NÃO HÁ
o
MANIPULAÇÃO POSTERIOR (PRODUTOS JÁ EMBALADOS), NÃO
em
HÁ RISCO DE CONTAMINAÇÃO CRUZADA
D
er
ov
em
PRODUTOS LÁCTEOS
R
QUEIJO MINAS FRESCAL, RICOTA (FRESCA, DEFUMADA), QUEIJO COALHO, QUEIJO DE

k
ar
MANTEIGA, QUEIJO MUSSARELA, QUEIJO PRATO, QUEIJO MINAS PADRÃO, QUEIJO

m
er
TROPICAL, QUEIJO MINAS MEIA CURA, QUEIJO COLONIAL, QUEIJO COTTAGE E QUEIJO
at
RALADO.
W
F
PD
e
W
PESCADO
FILÉ DE SALMÃO DEFUMADO E PEIXE DEFUMADO
BASTONETES DE SURIMI CONGELADOS, PRODUTOS A BASE DE SURIMI CONGELADOS,
CAMARÃO COZIDO CONGELADO, MOLUSCO BIVALVE COZIDO CONGELADO.
Aula 08
ANÁLISES REQUERIDAS
Listeria monocytogenes
PARA VERIFICAR A
Microrganismos mesófilos aeróbios POSSIBILIDADE DE
INTERFERÊNCIA DE FLORA
Acidez COMPETITIVA OU USO DE
AGENTES
Ácido cítrico ANTIMICROBIANOS
Ácido sórbico e/ou sorbatos
Atividade de água
Cloretos (NaCl)
o
em
Nitratos ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS PARA A
D
IDENTIFICAÇÃO DE POSSÍVEIS BARREIRAS
Nitritos
er
TECNOLÓGICAS
pH ov
em
Relação umidade/proteína
R
Umidade e voláteis
k
ar
m
er
b) Da inspeção e da verificação oficial do procedimento de

at
W
controle de Listeria monocytogenes em produtos de origem

F
animal prontos para o consumo

PD
e
W
Os resultados positivos para Listeria monocytogenes desencadeiam

procedimentos de inspeção do processo de produção e de revisão dos
registros dos produtos de origem animal prontos para o consumo.
Inspeção do processo de produção:
I - avaliação das instalações e equipamentos com o objetivo de evitar a

contaminação cruzada;
II - avaliação das facilidades de limpeza dos equipamentos utilizados;
Aula 08
III - avaliação dos hábitos higiênico-sanitários e de higiene pessoal dos

funcionários;
IV - avaliação das condições da matéria-prima e dos procedimentos
tecnológicos de elaboração dos produtos de origem animal prontos para o
consumo;
V - avaliação dos métodos utilizados pelo estabelecimento, para reduzir a
contaminação biológica dos produtos de origem animal, prontos para o
consumo, embalados; e
VI - avaliação dos métodos utilizados pelo estabelecimento, para suprimir
o
a multiplicação do microrganismo nos produtos de origem animal, prontos
em
para o consumo, embalados.
D
er
ov
Revisão dos registros do processo de produção:
em
I - avaliação da conformidade dos resultados dos procedimentos de

R
autocontrole, com ênfase no monitoramento dos controles aplicados,

k
ar
incluindo medidas preventivas, medidas corretivas e testes

m
er
microbiológicos; e
at
II - avaliação da autenticidade dos registros.

W
F
PD
De acordo com os resultados observados, a IN 9/2009 prevê o

e
seguinte:
W
“Art. 8º Quando constatado que as medidas corretivas e preventivas

implantadas não são efetivas, as ações restritivas aplicadas não podem
ser suspensas até que sejam apresentadas alternativas
comprovadamente adequadas”.
“Art. 9º Os produtos de origem animal prontos para o consumo positivos
para Listeria monocytogenes podem ser reprocessados, desde que o
procedimento aplicado assegure a destruição do microrganismo.
Aula 08
§ 1º Após a etapa de reprocessamento, os estabelecimentos devem

realizar análise microbiológica do produto assegurando que o mesmo
tenha ausência de Listeria monocytogenes.
§ 2º Não havendo possibilidade de reprocesso ou caso o reprocessamento
realizado pelo estabelecimento fabricante de produtos de origem animal
prontos para o consumo não tenha garantido a eliminação do
microrganismo, os produtos devem ser inutilizados.”
Ainda, a IN 9/2009 prevê que, no caso de detecção de Listeria
o
monocytogenes nos produtos de origem animal prontos para o consumo,
em
os estabelecimentos fiscalizados devem rever os seus procedimentos
D
er
de autocontrole, enfocando:
ov
em
I - o controle da matéria-prima, ingredientes e embalagem primária;

R
II - o processo de produção visando à redução dos níveis de

k
ar
contaminação dos produtos de origem animal prontos para o consumo;

m
er
III - o programa de higienização e sanitização com objetivo de reduzir a

at
contaminação biológica dos produtos de origem animal prontos para o

W
consumo, enfocando a Listeria monocytogenes, durante o processo de

F
PD
produção;
e
IV - o controle do ambiente e equipamentos para prevenir a

W
recontaminação dos produtos de origem animal prontos para o consumo,

após a sua fabricação;
V - os métodos adequados para reduzir a contaminação biológica dos
produtos de origem animal prontos para o consumo embalados; e
VI - os métodos adequados para suprimir a multiplicação do
microrganismo nos produtos de origem animal prontos para o consumo
embalados.
Aula 08
Os estabelecimentos fiscalizados devem:
I - estabelecer registros que demonstrem a eficiência dos programas de

autocontrole implantados pelos estabelecimentos; e
II - instituir o monitoramento do ambiente de processamento de produtos
de origem animal prontos para o consumo para Listeria monocytogenes
ou Listeria spp.
Se a inspeção oficial constatar que o estabelecimento não implantou as
o
ações previstas, devem ser tomadas as seguintes medidas:
em
I - apreensão do produto; e
D
er
II - realização de testes microbiológicos para pesquisa de Listeria
ov
monocytogenes, antes da liberação do produto para o consumo .
em
R
k
Conforme visto acima, em todas as amostras coletadas no

ar
Programa de Controle de Listeria monocytogenes o SIF deve

m
er
solicitar a pesquisa de microrganismos mesófilos aeróbios a fim de

at
verificar a possibilidade de interferência de flora competitiva ou uso de

W
F
agentes antimicrobianos. Além disso, são solicitadas análises de

PD
parâmetros físico-químicos como pH, atividade de água, umidade,

e
concentração de NaCl e agentes antimicrobianos (por ex. nitritos e

W
nitratos) para a identificação de possíveis barreiras tecnológicas.
Aula 08
PROCEDIMENTOS PARA COLETA E ANÁLISE DE
Escherichia coli verotoxigênica
A E. coli 0157:H7 é um patógeno de importância em alimentos,

tendo sido envolvido nos últimos anos em surtos de grandes proporções,
associados com a ingestão de produtos cárneos, particularmente de
origem bovina. As primeiras evidências de infecção por E. coli pertencente
ao sorotipo O157:H7 surgiram em surtos nos Estados Unidos, em 1982,
o
após a ingestão de hambúrgueres de uma mesma rede de lanchonetes.
em
Outros surtos foram relatados posteriormente em países como o Japão e
D
a Escócia, levando várias pessoas a óbito.
er
ov
No Brasil, considerando a preocupação com a saúde pública no
em
caso de contaminação dos alimentos com a cepa patogênica de E. coli, o

R
MAPA incluiu procedimentos para a pesquisa de E. coli verotoxigênica nos

k
ar
estabelecimentos elaboradores de produtos de origem animal, conforme

m
er
veremos a seguir:
at
W
A NORMA INTERNA DIPOA/SDA Nº 2, DE 20 DE AGOSTO DE 2013,

F
aprovou os procedimentos para a coleta e análise de Escherichia coli

PD
verotoxigênica em carne de bovino in natura utilizada na

e
formulação de produtos cárneos, cominutados, prontos para

W
serem cozidos, fritos ou assados, com objetivos de identificação do

patógeno e de levantamento da sua prevalência em carne bovina in
natura nos estabelecimentos registrados junto ao Serviço de Inspeção
Federal (SIF).
Mas o que caracteriza o produto “carne de bovino in natura

utilizada na formulação de produtos cárneos, cominutados,
prontos para serem cozidos, fritos ou assados” para atendimento
desta norma?
Aula 08
PRODUTOS PROVENIENTES DO ABATE: CARNE DE CABEÇA, ESÔFAGO, DIAFRAGMA E AS

APARAS (RETALHOS) DA DESOSSA
As amostras de carne bovina são coletadas nos estabelecimentos

que realizam abate ou desossa de bovinos, pelo SIF e encaminhadas aos
laboratórios pertencentes à Rede de Laboratórios Nacionais Agropecuários
- LANAGRO do Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária,
para a pesquisa de E. coli verotoxigênica.
o
em
Os procedimentos de autocontrole dos estabelecimentos de abate
D
de bovinos devem levar em consideração os riscos inerentes à presença
er
deste patógeno nos produtos. ov
em
De acordo com os resultados observados, a norma prevê o

R
k
seguinte:
ar
m
er
“Art. 20. O SIF local poderá adotar as seguintes ações fiscais, quando
at
W
couber, para salvaguardar a saúde dos consumidores:

I – apreensão de produtos;
F
PD
II – destinação de produtos;
e
III – interdição de áreas, instalações e equipamentos;

W
IV – interrupção da emissão de Certificados Sanitários”.
PROGRAMA DE REDUÇÃO DE PATÓGENOS - PRP
A Salmonela é um importante patógeno zoonótico de

significância econômica mundial em humanos e animais sendo,
provavelmente, a zoonose mais difundida no mundo. Sua distribuição é
ubiquitária e os alimentos são os principais veículos de sua transmissão.
Aula 08
As salmoneloses são responsáveis por significantes índices de

morbidade e mortalidade, tanto nos países emergentes como
desenvolvidos, determinando pequenos e grandes surtos envolvendo,
principalmente, o consumo de alimentos de origem animal.
Ciente da importância deste patógeno para a saúde pública, o
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal do Ministério
da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (DIPOA/MAPA), no âmbito de
suas atribuições, instituiu a Instrução Normativa n° 70 em 06 de
outubro de 2003.
o
em
Esta IN 70/2003 instituiu o Programa de Redução de Patógenos
D
er
(PRP), com os seguintes objetivos:
ov
em
Verificação da prevalência de Salmonella sp . em produtos avícolas

R
contemplados pelo Programa;

k
ar
Formação de um banco de dados para análise dos índices de

m
contaminação nos produtos avícolas contemplados pelo Programa;

er
at
Estabelecimento de padrões quantitativos de aceitabilidade da

W
contaminação dos produtos avícolas contemplados pelo Programa;

F
Monitoramento constante do nível de contaminação por este

PD
patógeno em estabelecimentos de abate de aves;

e
W
Aumento das garantias de inocuidade dos produtos avícolas no

mercado interno e externo.
O PRP determina a realização de análises microbiológicas de

Salmonella spp. em carcaças de aves (frangos e perus) coletadas nos
estabelecimentos de abate sob Serviço de Inspeção Federal (SIF). As
amostras podem ser analisadas em laboratórios oficiais (LANAGROs), em
laboratórios credenciados ou reconhecidos pelo MAPA.
Mas quais são as amostras que devem ser coletadas de aves?
Aula 08
CARCAÇA INTEIRA DE AVE COLHIDA IMEDIATAMENTE APÓS O GOTEJAMENTO E ANTES

DA EMBALAGEM PRIMÁRIA.
NO CASO DE CARCAÇAS DE PERUS, QUE NO DECORRER DO PROCESSO TECNOLÓGICO
NÃO SOFREREM PRÉ-RESFRIAMENTO POR IMERSÃO, A COLHEITA DEVE SER REALIZADA
APÓS O RESFRIAMENTO.
As amostras devem ser colhidas ao acaso, aleatoriamente, e a

frequência de coleta dependerá do volume de abate do estabelecimento.
o
em
Exemplo:
D
er
ov
Para abatedouros com um abate diário superior a 100.000 frangos
em
(desvio de +/15.000 aves) e acima de 1.000 perus (desvio +/- 100

R
aves) deverá ser colhida, no mínimo, 1 amostra por turno de abate.

k
ar
m
Visando a confiabilidade dos resultados, a IN 70/2003 preconiza a

er
at
adoção de análises realizadas de forma paralela entre os laboratórios

W
privados e oficiais, separando as amostras coletadas em amostras de

F
“ROTINA” e amostras de “SUPERVISÃO”:

PD
As amostras coletadas nos estabelecimentos direcionadas aos

e
W
laboratórios com metodologia reconhecida pelo MAPA são denominadas

amostra de “ROTINA”. As amostras oficiais coletadas encaminhadas aos
laboratórios oficiais do MAPA são denominadas de “SUPERVISÃO”.
Com este procedimento é possível estabelecer um
comparativo entre os resultados e garantir a confiabilidade dos
dados apresentados.
A Normativa também determina o agrupamento das análises em
ciclos, estabelecendo um limite crítico de no máximo 12 análises
positivas para Salmonella spp. no universo de 51 amostras que
compõem cada ciclo.
Aula 08
Desta forma, em caso de violação do limite crítico o DIPOA

determina ações restritivas a serem tomadas junto ao estabelecimento
produtor.
INTERPRETAÇÃO DOS RESULTADOS
Para a interpretação dos resultados, utiliza-se o plano de 2 classes,

onde deve constar presença ou ausência de Salmonella sp.
o
O número de carcaças a serem analisadas deve conter (n= 1
em
carcaça), conforme os critérios definidos na amostragem, sendo c=
D
número máximo de amostras positivas “aceitável”.
er
ov
em
Já vimos a definição de “n” e “c” no item 2.3, lembram?

R
k
ar
A qualidade dos processos de controle de Salmonella spp. é

m
er
avaliada quanto ao seguinte critério de aceitação:

at
W
Sendo n= 51; c= 12, onde a cada 51 amostras realizadas (n=51) será

F
PD
denominado 1 ciclo de amostragem, no qual, o máximo de positivos

e
aceitável será de 12 amostras (c=12).

W
Os estabelecimentos envolvidos deverão manter o índice de contaminação

não superior a 12 amostras positivas a cada ciclo de amostragem.
No caso de violação destes valores, os estabelecimentos estarão

sujeitos aos seguintes critérios e ações regulatórias:
1 ciclo violado: o estabelecimento será notificado oficialmente e

deverá rever, imediatamente, os programas de BPF (Boas Práticas
de Fabricação) e/ou de garantia da qualidade como o Procedimento
Aula 08
Padrão de Higiene Operacional (PPHO) e a Análise de Perigos e

Pontos Críticos de Controle (APPCC);
2 ciclos consecutivos violados: será suspensa a certificação pelo
SIF, referente a presença ou ausência de Salmonella sp. no produto
final, até que se obtenha 2 ciclos consecutivos não violados;
3 ciclos consecutivos violados: será determinada a liberação de

lotes de produtos por turno de abate, mediante análise,
permanecendo neste regime até que obtenha 3 ciclos não violados.
Quando em 10 ciclos de amostragem as violações atingirem valor
o
em
igual a 4, será suspensa a certificação dos produtos referente à
D
presença ou ausência de Salmonella sp. pelo SIF, até que se
er
obtenha 3 ciclos consecutivos não violados; ov
em
Quando em 10 ciclos de amostragem as violações atingirem valores

R
maior ou igual a 5, será proferida a liberação de lotes de produtos

k
ar
por turno de abate, mediante análise, permanecendo neste regime

m
até que se obtenha 3 ciclos consecutivos não violados.

er
at
W
Nos casos de liberação de partidas mediante análise, a

F
PD
amostragem deve ser de 5 amostras por partida (n=5) com

e
tolerância de 1 amostra positiva (c=1) por turno de abate.

W
Nos casos de violações, objetivando a redução do ciclo amostral, é

facultado o aumento do número de amostras colhidas, condicionando a
amostragem a, no máximo, 1 amostra por hora, sendo que no Programa,
deverá ser identificada a hora, o turno e a linha de abate;
Ao ser constatada a violação em cada ciclo completado, a empresa
deve apresentar um cronograma de ações corretivas e preventivas,
no prazo máximo de 5 dias úteis, com o objetivo de restabelecer a
conformidade em termos de controle da presença do agente em carne de
aves.
Aula 08
E aí pessoal? Cansados? Vamos treinar um pouquinho? A

seguir temos algumas questões que já caíram em concursos
relativos ao nosso assunto de hoje!
Boa sorte!
3. Questões
1. (AGENTE DE INSPEÇÃO SANITÁRIA E INDUSTRIAL DE PRODUTOS
o
em
DE ORIGEM ANIMAL/MAPA - AOCP/2007): Assinale a alternativa que
D
apresenta todas as classes de drogas objeto do Plano Nacional de
er
Controle de Resíduos em Produtos de Origem Animal - IN 42/1999:
ov
A) Organoclorados, piretróides, antibióticos, metais pesados,
em
promotores de crescimento, tireostáticos, sulfonamidas e beta-agonistas.

R
k
B) Organoclorados, antibióticos, metais pesados, promotores de

ar
m
crescimento, tireostáticos, sulfonamidas e beta-bloqueadores.

er
C) Organoclorados, antibióticos, metais pesados, promotores de

at
W
crescimento, tireostáticos, sulfonamidas e beta-agonistas.

F
D) Organofosforados, antibióticos, metais pesados, promotores de

PD
crescimento, tireostáticos, sulfonamidas e beta-agonistas.

e
E) Organoclorados, organofosforados, antibióticos, metais pesados,

W
promotores de crescimento, tireostáticos, sulfonamidas e beta-agonistas.
2. (TÉCNICO EM ALIMENTOS E LATICÍNIOS – UFPI/2009) Nitrito de

potássio e ácido ascórbico são aditivos de grande utilização na elaboração
dos derivados cárneos, devendo, no entanto, estarem declarados no
rótulo destes produtos. De acordo com as legislações atuais, os aditivos
acima devem ser citados, respectivamente, como:
A) antioxidante e corante.
Aula 08
B) corante e conservante.
C) conservante e corante.
D) conservante e antioxidante.
E) acidulante e conservante.
3. (TÉCNICO EM ALIMENTOS E LATICÍNIOS – UFPI/2009) Na relação

abaixo o produto cru é:
A) salsicha.
o
B) salame.
em
C) mortadela;
D
er
D) paio;
ov
E) patê.
em
R
k
ar
4. (TÉCNICO EM ALIMENTOS E LATICÍNIOS – UFPI/2009) Entre os

m
er
produtos cárneos abaixo relacionados, são classificados como embutidos:

at
A) jerked beef e fiambre.

W
B) linguiça e mortadela.
F
PD
C) bacon e charque.
e
D) presunto e copa.
W
E) fiambre e charque.
5. (TÉCNICO EM ALIMENTOS E LATICÍNIOS – UFFS/2012) O nitrato

de sódio adicionado a embutidos cárneos é classificado pela legislação
brasileira como:
A) acidulante.
B) conservante.
C) estabilizante.
D) edulcorante.
Aula 08
E) emulsificante.
6. (TÉCNICO EM ALIMENTOS E LATICÍNIOS – UFFS/2012) Segundo a

legislação vigente, para processamento do presunto de carne suína, deve-
se utilizar matéria prima exclusivamente:
A) da paleta.
B) do lombo.
C) da barriguinha.
o
D) das costelas.
em
E) do pernil.
D
er
ov
em
7. (TÉCNICO EM ALIMENTOS E LATICÍNIOS – UFFS/2012) Para a

R
conservação de salames tipo italiano e milano, utilizam-se

k
ar
exclusivamente:
m
er
A) aditivos.
at
B) temperatura.
W
C) métodos combinados.
F
PD
D) sal e controle da pressão osmótica.

e
E) maturação e formação de flora competitiva.

W
Aula 08
4. Gabarito
QUESTÃO RESPOSTA
1 C
2 D
3 B
o
em
4 B
D
5 B
er
ov
6 E
em
R
7 C
k
ar
m
er
at
W
5. Questões comentadas
F
PD
e
1. Resposta letra “c”.

W
Vimos durante a aula que a IN 42/1999 define as drogas objeto do PNCR,

os quais contemplam:
ORGANOCLORADOS
ANTIBIÓTICOS
METAIS PESADOS
PROMOTORES DE CRESCIMENTO
TIREOSTÁTICOS
SULFONAMIDAS
BETA-AGONISTAS
Aula 08
OUTRAS DROGAS (Abamectina, Doramectina, Ivermectina, Nitrofurazona,

Furazolidona, Nicarbazina).
2. Resposta letra “d”.
Vimos na aula que os nitratos e/ou nitritos de sódio e/ou potássio são
utilizados como “conservantes”, e em vários produtos são definidos
como ingredientes obrigatórios. Também vimos que o ácido ascórbico é
utilizado em derivados cárneos como “antioxidante”.
o
em
O limite máximo de uso de aditivos está definido na Instrução Normativa
nº 51/2006. Alguns aditivos possuem definição de concentração máxima
D
er
permitida no produto, outros são “q.s” – quantum satis - quantidade
ov
suficiente para obter o efeito tecnológico desejado, desde que não
em
alterem a identidade e a genuinidade do alimento.

R
k
ar
m
3. Resposta letra ”b”.

er
at
Vimos no RTIQ disponível na aula que o salame é um produto classificado

W
como “cru, curado, fermentado, maturado e dessecado”.

F
PD
Os demais produtos citados na questão são classificados como “cozidos”.

e
Vamos ver a definição de cada um individualmente para não restar

W
dúvidas:
Salsicha: entende-se por Salsicha o produto cárneo industrializado,

obtido da emulsão de carne de uma ou mais espécies de animais de
açougue, adicionados de ingredientes, embutido em envoltório natural, ou
artificial ou por processo de extrusão, e submetido a um processo térmico
adequado (IN 4/2000).
Mortadela: entende-se por Mortadela, o produto cárneo industrializado,

obtido de uma emulsão das carnes de animais de açougue, acrescido ou
não de toucinho, adicionado de ingredientes, embutido em envoltório
Aula 08
natural ou artificial, em diferentes formas, e submetido ao tratamento

térmico adequado (IN 4/2000).
Paio: É o produto obtido de carnes suína e bovina (máximo de 20%)

embutida em tripas natural ou artificial comestível, curado e adicionado
de ingredientes, submetida a ação do calor com defumação (IN 4/2000).
Patê: entende-se por Pasta ou Patê, seguido das especificações que

couberem, o produto cárneo industrializado obtido a partir de carnes e/ou
produtos cárneos e/ou miúdos comestíveis, das diferentes espécies de
animais de açougue, transformados em pasta, adicionado de ingredientes
o
em
e submetido a um processo térmico adequado. Trata-se de um produto
D
cozido, pasteurizado ou esterilizado (IN 21/2000).
er
ov
em
4. Resposta letra ”b”.

R
k
Não vimos todos os RTIQs em aula. Mas esta questão é muito fácil de
ar
m
resolver por eliminação! Vamos ver:

er
Os derivados cárneos “embutidos” são produtos constituídos a base de

at
W
carne picada e condimentada, com forma geralmente simétrica, que

F
recebem envoltórios (naturais ou artificiais). São chamados de

PD
embutidos por serem colocados dentro de invólucros diversos no

e
W
processamento e o produto adquire a forma do embutido.
Na alternativa “a” temos o Jerked Beef e o fiambre. O Jerked Beef é muito

parecido com o charque. Logo já sabemos que não é um produto
embutido.
A IN 22/2000 traz a definição e classificação do Jerked Beef:
Jerked Beef: entende-se por Jerked Beef ou Carne Bovina Salgada

Curada Dessecada, o produto cárneo industrializado, obtido de carne
bovina, adicionado de cloreto de sódio e sais de cura, submetido a um
Aula 08
processo de maturação e dessecação. Trata-se de um produto cru, curado

e dessecado.
A IN 20/2000 traz a definição e classificação do Fiambre:
Fiambre: Entende-se por Fiambre o produto cárneo industrializado,

obtido de carne de uma ou mais espécies de animais de açougue, miúdos
comestíveis, adicionados de ingredientes e submetido a processo térmico
adequado. Trata-se de um produto cozido.
Na “alternativa c” temos o bacon e o charque. É muito fácil de eliminar
o
essa opção, pois nenhum dos dois produtos é embutido em tripas naturais
em
ou artificiais.
D
er
A IN 21/2000 traz a definição e classificação do Bacon: ov
Bacon: Entende-se por Bacon ou Barriga Defumada, o produto cárneo
em
industrializado, obtido do corte da parede torácico-abdominal dos suínos,

R
k
que vai do esterno ao púbis, com ou sem costela, com ou sem pele,
ar
m
adicionado de ingredientes e submetido ao processo térmico adequado,

er
com defumação. Trata-se de um produto defumado, cozido ou não.

at
W
O artigo 431 do RIISPOA traz a definição de Charque: entende-se por

F
"charque", sem qualquer outra especificação, a carne bovina salgada e

PD
dessecada.
e
W
Na alternativa “d” temos o presunto e copa.
A IN 22/2000 traz a definição e classificação de copa:
Copa: entende-se por Copa, o produto cárneo industrializado, obtido do

corte íntegro da carcaça suína, denominado de nuca ou sobrepaleta,
adicionado de ingredientes, maturado, dessecado, defumado ou
não. Trata-se de um produto curado, maturado e dessecado.
A IN 20/2000, conforme já vimos em aula, traz a definição e classificação

do “Presunto”:
Aula 08
Presunto: Entende-se por Presunto, o produto cárneo industrializado

obtido dos cortes do membro posterior do suíno, desossado ou não,
adicionados de ingredientes, e submetido a um processo térmico
adequado. Quando o membro posterior utilizado não for de suíno, o
produto será denominado de Presunto, seguido do nome da espécie
animal de procedência. Trata-se de um produto curado, cozido ou semi-
cozido, defumado ou não.
Finalmente na alternativa “e” temos o fiambre e o charque, cuja definição

e classificação já vimos anteriormente.
o
em
Portanto a alternativa correta é a “b”: linguiça e mortadela. O RTIQ
D
er
destes produtos diz o seguinte (IN 4/2000): ov
em
“Entende-se por Linguiça o produto cárneo industrializado, obtido de

R
carnes de animais de açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos,

k
ar
ingredientes, EMBUTIDO EM ENVOLTÓRIO NATURAL OU

m
ARTIFICIAL, e submetido ao processo tecnológico adequado”.

er
at
W
“Entende-se por Mortadela, o produto cárneo industrializado, obtido de

F
uma emulsão das carnes de animais de açougue, acrescido ou não de

PD
toucinho, adicionado de ingredientes, EMBUTIDO EM ENVOLTÓRIO

e
W
NATURAL OU ARTIFICIAL, em diferentes formas, e submetido ao

tratamento térmico adequado”.
Viu só! Ficou fácil não?
5. Resposta letra “b”.
Moleza!! Já vimos que os aditivos nitrato/nitrito de sódio/potássio são

classificados como “conservadores” pela IN 51/2006.
Aula 08
6. Resposta letra “e”.
Fácil também galera. Questão assim vocês não podem errar hein!!
Vimos na aula de hoje que o RTIQ (IN 20/2000) define como “presunto” o
produto obtido exclusivamente de pernil suíno. Quando o membro
posterior utilizado não for de suíno (exemplo: de peru), o produto deve
ser denominado de “presunto + espécie de procedência” (exemplo:
presunto de peru).
o
em
7. Resposta letra “c”.
D
er
Conforme vimos em aula, os salames são produtos curados, fermentados,
ov
em
maturados e dessecados. Todos estes processos colaboram para a

R
conservação do produto, mesmo sem ter sido submetido a um tratamento

k
térmico para destruição de microrganismos. Os salames tipo italiano e

ar
m
milano possuem como ingredientes obrigatórios, além da carne de suíno

er
(na proporção mínima de 60%) e toucinho, os conservantes nitrato e/ou

at
W
nitrito de sódio e/ou potássio. Além disto, os processos de fermentação,

F
maturação e dessecação contribuem para redução da atividade de água

PD
(Aw) e para a colonização do produto com culturas benéficas (starters),

e
W
que melhoram a segurança através do controle de patógenos pela

competição e estendem a vida útil pela inibição de microrganismos
deteriorantes. Portanto a conservação é realizada através de métodos
COMBINADOS.
UFA!! Já chega por hoje!!
Aula 08
6. Conclusão
Bem pessoal, terminamos nosso conteúdo de hoje. Nossa última

aula será sobre “Bem Estar Animal e Abate Humanitário”, prevista para
ser disponibilizada no site no dia 25/10.
Estamos na reta final do nosso curso! Ânimo!
o
em
D
er
ov
em
Fiquem atentos, pois o objetivo da aula de hoje foi situar vocês

R
nos regulamentos e normas vigentes, que são objeto de fiscalizações e

k
controles do SIF, dentro dos procedimentos de Inspeção Industrial e

ar
m
Sanitária, tema do nosso curso. Porém a nossa aula não contempla a

er
microbiologia de alimentos como um todo, que é um tópico bem extenso

at
W
e muito importante.
F
PD
Não se esqueçam de estudar esse assunto também para estarem

e
W
bem preparados, ok?
Um grande abraço!
Professora Nicolle Fridlund Plugge

Análises e Programas de Controle em Produtos de Origem Animal

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Análises e Programas de Controle em Produtos de Origem Animal

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o

Curso: Tecnologia e Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal p/

Professores: Nicolle Plugge, Aline Meloni

389.531.962-72 - Antônio Cezario Alves Neto

AULA 08: IDENTIDADE E QUALIDADE DE

2.3. Análises microbiológicas e físico-químicas em produtos

2.4. Programas Nacionais de Controle 35

2.4.1. Programa Nacional de Controle de Resíduos e

2.4.2. Programa Nacional de Controle de Patógenos 141

Olá pessoal! Tudo bem?! Prontos para

Na aula de hoje veremos alguns outros

Legislação Federal: Inspeção de Produtos de Origem Animal

Regulamentação Básica da Inspeção e Sistema de Qualidade de Alimentos

Ciência e tecnologia de alimentos

Nesta aula aprenderemos sobre os Regulamentos Técnicos de

Identidade e Qualidade (RTIQs), sobre as análises microbiológicas e

Já aprendemos que é direito do consumidor que os produtos que

Também já sabemos que o MAPA é o órgão regulamentador e

Já vimos nas aulas passadas quais são as normas que

quesitos como: definição, classificação, designação (denominação de

venda), composição e requisitos, conservação, características sensoriais,

microbiológicas e físico-químicas, acondicionamento, uso de aditivos e

coadjuvantes de tecnologia, presença de contaminantes, etc., conforme

o produto envolvido. Todos estes critérios geralmente estão definidos no

RIISPOA ou nos Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade

O MAPA também possui Programas Oficiais implantados para

Combate à Fraude no Leite), os Regimes Especiais de Fiscalização, entre

Ainda como ferramentas, o MAPA utiliza os Elementos de Inspeção

legislações importantes sobre o nosso assunto de hoje!

Instrução Normativa SDA N° 04, de 31 de março de 2000: Aprova

Apresuntado, Fiambre, Hamburguer, Kibe, Presunto Cozido e de

Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Paleta

Cozida, Produtos Cárneos Salgados, Empanados, Presunto tipo Serrano,

Prato Elaborado ou SemiPronto contendo produtos de origem animal.

RDC nº 12/2001: Aprova o Regulamento Técnico sobre Padrões

Microbiológicos para Alimentos.

IN 51/2006: Adota o Regulamento Técnico de Atribuição de Aditivos e

seus limites das seguintes categorias de alimentos: Carne e Produtos

RESOLUÇÃO 1/2003: Uniformização da nomenclatura de produtos

Portaria N.º 191, de 06 de maio de 1986: Proíbe a fabricação, a

substâncias betagosnistas com a finalidade de estimular o crescimento

Instrução Normativa SDA N.º 11, de 24 de novembro de

2004: Proíbe o uso da substância Olaquindox como aditivo promotor de

crescimento em animais produtores de alimentos.

Instrução Normativa SDA N.º 35, de 14 de novembro de

2005: Proíbe o uso de produtos destinados à alimentação animal

contendo a substância química denominada Carbadox.

Instrução Normativa SDA N.º 34, de 13 de setembro de

cefalosporinas), quinolonas e sulfonamidas sistêmicas são de uso

semi-confinamentos de produtos antiparasitários que contenham em sua

formulação princípios ativos da classe das avermectinas, cujo período

de carência ou de retirada seja maior do que 28 dias.

Instrução Normativa SDA N.º 14, de 17 de maio de 2012: Proíbe

o uso das substâncias antimicrobianas "Espiramicina" e "Eritromicina"

com finalidade de aditivo zootécnico melhorador de desempenho na

Codex Alimentarius - CAC/MRL N.º 02/2012: Atualiza os limites

máximos de resíduos de produtos de uso veterinário em alimentos.

Instrução Normativa SDA N° 17, de 31 de maio de 2013: Aprova o

NORMA INTERNA DIPOA/SDA nº 2, de 20 de agosto de

2013: Aprova os procedimentos para coleta e análise de Escherichia coli

verotoxigênica em carne de bovino in natura utilizada na formulação de

produtos cárneos cominutados, prontos para serem cozidos, fritos ou

AGORA QUE JÁ SABEMOS ALGUMAS DAS LEGISLAÇÕES QUE SÃO IMPORTANTES,