Folha de Rosto

28/07/2023, 10:43 Bovinos: Manual de procedimentos de inspeção e fiscalização de bovinos e bubalinos e seus derivados em estabelecimentos sob insp…
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Bovinos: Manual de procedimentos de inspeção e fiscalização de

bovinos e bubalinos e seus derivados em estabelecimentos sob
inspeção federal (SIF)
Folha de rosto
© 2023 Ministério da Agricultura e Pecuária. Todos os direitos reservados. É permitida a reprodução parcial ou total desta
obra, desde que citada a fonte e que não seja para venda ou qualquer fim comercial. A responsabilidade pelos direitos
autorais de textos e imagens desta obra é do autor.
Elaboração, distribuição, informações:
Ministério da Agricultura e Pecuária
Secretaria de Defesa Agropecuária - SDA
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal - DIPOA
Esplanada dos Ministérios, Bloco D, Anexo A, 4º andar, sala 401
CEP: 70043-900, Brasília - DF
Tel.: (61) 3218- 2014
www.agricultura.gov.br
e- mail: gab.dipoa@agro.gov.br
Central de Relacionamento: 0800 704 1995
Equipe Técnica: Alaor Oliveira Paiva Junior, Caroline Del Negri Sartoretto de Oliveira, Daniel Brandao Alves, Douglas Haas de
Oliveira, Fábio Augusto Bueno de Oliveira, Felipe Augusto Kroll, Manoel Augusto Soares Júnior, Marcelo Fontes Pereira,
Marcos Yamane Barros, Mauricio Yoshikazu Kato.
Folha resumo
Macroprocesso: Objetivo:
Inspeção de produtos de Orientar a execução das atividades de inspeção e fiscalização dos bovinos, bubalinos e
origem animal e vegetal seus derivados no âmbito do Serviço de Inspeção Federal assegurando a eficácia dos
controles oficiais e promovendo a uniformidade dos procedimentos executados pelos
servidores do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal.
Processo:
Fiscalizar
estabelecimentos e
https://wikisda.agricultura.gov.br/pt-br/Inspeção-Animal/manual_bovinos 1/119
produtos de origem animal

e vegetal
Entrega: Público alvo e demais interessados: Versão do

documento:
Segurança e qualidade Servidores que atuam na inspeção e fiscalização dos bovinos,
dos alimentos bubalinos e seus derivados no âmbito do Serviço de Inspeção 2
Federal e setor produtivo relacionado.
Setor responsável e responsabilidades
A Coordenação Geral de Inspeção do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal é responsável pela
elaboração, atualização e envio para aprovação deste manual, tendo responsabilidade quanto aos procedimentos
descritos no documento.
1. Definições e conceitos
1.1 ABREVIATURAS
AFFA - Auditor Fiscal Federal Agropecuário
AI - Auto de infração
AISIPOA - Agente de Inspeção Sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal
APPCC - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
BPF - Boas Práticas de Fabricação
CGI - Coordenação Geral de Inspeção
CNA - Confederação da Agricultura e Pecuária
DCPOA - Declaração de Produtos de Origem Animal
DIF - Departamento de Inspeção Final
DIPOA - Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal
DSA - Departamento de Sanidade Animal
EEB - Encefalopatia Espongiforme Bovina
GTA - Guia de Trânsito Animal
MAPA - Ministério da Agricultura e Pecuária
MAPA - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
MER - Material Especificado de Risco
MV - Médico Veterinário integrante da equipe de inspeção federal
OESA – Órgão Executor de Sanidade Agropecuária
PACPOA - Programa de avaliação de conformidade de produtos de origem animal
PGA SIGSIF - Plataforma de Gestão Agropecuária do Sistema de Gerenciamento do Serviço de Inspeção Federal
PNCRC - Plano Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes
R - Risco estimado associado ao estabelecimento
RIISPOA - Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal
RTIQ - Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade
SDA - Secretaria de Defesa Agropecuária
SEI - Sistema eletrônico de informações
SFA - Superintendência Federal de Agricultura
SIF - Serviço de Inspeção Federal
SIGSIF - Sistema de Informações Gerenciais do Serviço de Inspeção Federal
SIPOA - Serviço de inspeção de produtos de origem animal
SVO – Serviço Veterinário Oficial
VOEC - Verificação oficial de elemento de controle
2. Responsabilidades
O presente manual possui vigência e prazo indeterminado e será revisado sempre que necessário, no mínimo anualmente,
pela Coordenação Geral de Inspeção do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (CGI/DIPOA) e
aprovada pela Secretaria de Defesa Agropecuária (SDA).
A gestão deste manual está sob a responsabilidade da CGI/DIPOA que prestará auxílio ao público alvo leitor. Dúvidas e/ou
sugestões quanto à aplicação deste manual devem ser submetidas ao Departamento responsável.
A publicação e atualização das versões na plataforma oficial da SDA para acesso pelo público alvo será de
responsabilidade da Secretaria representada pelo DIPOA.
3. Objetivo
O objetivo deste manual é orientar a execução das atividades de inspeção e fiscalização no abatedouro frigorífico de
bovinos e bubalinos no âmbito do Serviço de Inspeção Federal (SIF) assegurando a eficácia dos controles oficiais e
promovendo a uniformidade dos procedimentos executados pelos servidores do DIPOA.
Assim, servirá de guia aos servidores do SIF na execução de suas atividades de inspeção e fiscalização de bovinos e
bubalinos, no âmbito do Serviço de Inspeção Federal.
4. Procedimentos
A inspeção de produtos de origem animal é regida pela Lei n° 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e pela Lei n° 7.889, de 23
de novembro de 1989, as quais dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal e foram
regulamentadas pelo Decreto n° 9.013, de 29 de março de 2017, e suas atualizações, intitulado Regulamento de Inspeção
Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA).
O Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA) possui em sua estrutura regimental o DIPOA ao qual compete elaborar as
diretrizes de ação governamental para a inspeção e fiscalização de produtos de origem animal que serão executados por
meio do SIF.
Desta forma, o SIF é o responsável pela inspeção e fiscalização nos estabelecimentos registrados junto ao DIPOA, seguindo
as determinações estabelecidas no RIISPOA que abrangem todo o processo de fabricação realizado nos estabelecimentos
que recebem bovinos e bubalinos para abate, manipulação, distribuição ou industrialização.
A inspeção e fiscalização em estabelecimentos de bovinos deve abranger requisitos da inspeção tradicional e de

autocontroles, sendo realizada em caráter permanente em atendimento ao artigo 11 do Decreto n° 9.013, de 2017.
Estes requisitos incluem:
1. Inspeção ante e post mortem;
2. Verificações Oficiais dos Programas de Autocontrole das empresas, com frequência de fiscalização definida conforme
o risco estimado (R) previsto no Manual para Cálculo do Risco Estimado Associado a Estabelecimentos ;
3. Verificação do cumprimento da legislação no que diz respeito ao registro dos estabelecimentos e ao registro dos
produtos beneficiados;
4. Verificação do cumprimento dos parâmetros analíticos legais das matérias-primas, da água e dos produtos
beneficiados (análises laboratoriais oficiais), com coleta de amostras para as análises fiscais e avaliação dos
resultados, visando a verificação da conformidade dos produtos (identidade e qualidade) e o combate à fraude;
5. Acompanhamento e verificação dos mapas estatísticos com dados de abate, recebimento, produção, destinação e
comercialização dos produtos, de acordo com o Manual de Mapas Estatísticos do SIF;
6. Acompanhamento da resolução das não conformidades, incluindo a apuração de investigação de denúncias de

consumidores; e
7. Verificação dos controles de rastreabilidade dos animais, das matérias-primas, dos insumos, dos ingredientes e dos
produtos ao longo da cadeia produtiva, a partir de seu recebimento nos estabelecimentos até sua expedição.
Este manual apresenta, de forma consolidada e padronizada, os itens dispostos em legislação específica, a serem
cumpridos pelos estabelecimentos registrados no SIF e verificados quanto ao seu cumprimento nas fiscalizações
realizadas por este serviço.
Os procedimentos descritos a seguir devem ser seguidos para que se possa alcançar o objetivo da inspeção e fiscalização
do abate de bovinos e bubalinos.
4.1 INSPEÇÃO ANTE MORTEM

A inspeção ante mortem contempla a verificação da documentação dos animais com a avaliação das suas condições de
saúde, de forma individual ou em lote, por meio do exame visual e por meio do exame clínico quando este último for
necessário.
O abatedouro frigorífico é responsável pela recepção dos animais, avaliação dos documentos de trânsito animal e demais
informações que os acompanham. Esses procedimentos devem estar contemplados nos seus programas de autocontrole.
A inspeção ante mortem é atribuição do AFFA ou MV, podendo ser assistido por Agentes de Inspeção Sanitária e Industrial
de Produtos de Origem Animal (AISIPOAs), em conformidade com as devidas competências legais.
Figura 1: recepção dos animais.
Figura 2: animais no curral.
4.1.1 Documentação de trânsito dos animais
Para a realização da inspeção ante mortem, caberá aos servidores lotados nos SIFs a verificação da documentação de
procedência dos animais apresentada pelo abatedouro frigorífico. Essa documentação deve ser fornecida pelo abatedouro
frigorífico ao SIF, em conformidade com o art. 89 do Decreto n° 9.013 de 2017. Além disso, como disposto no art. 74 do
Decreto nº 9.013 de 2017, os estabelecimentos devem dispor de programas de autocontrole desenvolvidos, implantados,
mantidos, monitorados e verificados pelo estabelecimento, contendo registros sistematizados e auditáveis que comprovem
o atendimento aos requisitos higiênico-sanitários e tecnológicos estabelecidos no referido Decreto e em normas
complementares, o controle de matéria prima, incluindo bovinos vivos, rastreabilidade e o bem-estar animal estão
contemplados dentre os programas de autocontrole mínimos exigidos.
O SIF deverá avaliar se o abatedouro frigorífico contempla, nos programas de autocontrole, os procedimentos de recepção
e segregação de bovinos, nos casos aplicáveis, além do registro e monitoramento de informações essenciais como: lote,
Identificação das Guias de Trânsito Animal (GTAs) de saída do estabelecimento de criação, currais de alojamento no
abatedouro, número de bovinos declarados na GTA, número de bovinos recebidos, eventuais discrepâncias na GTA a serem
comunicadas ao emissor da GTA para providências, eventuais justificativas e ações tomadas pelo abatedouro e emissor da
GTA, data e hora do recebimento, data e hora da “liberação para abate" (considerando o término do jejum e dieta hídrica),
identificação do lote, identificação individual do(s) bovino(s) e o motivo da segregação. Os registros de recebimento de
animais para o abate deverão estar assinados por funcionário, indicado formalmente pelo abatedouro como responsável
pelas informações, e indicar se a documentação do lote foi considerada conforme a legislação vigente e adequada para
encaminhamento ao abate.
Figura 3: exemplo de um documento de previsão de atividades do abatedouro frigorífico.
O abatedouro frigorífico irá apresentar ao SIF, no mínimo, os seguintes documentos:
a. GTA;
b. Formulário Ante Mortem (ANEXO IV), preenchido com as informações de responsabilidade do estabelecimento; e Escala
de abate em atendimento ao art. 89 do Decreto nº 9.013 de 2017; e
c. Demais documentos previstos pelo autocontrole do abatedouro frigorífico, como os referentes a exigências de países
importadores. A declaração do produtor “modelo A” ou modelo “B” constitui embasamento obrigatório para certificação
sanitária dos produtos destinados à exportação, de acordo com as exigências de cada mercado importador. Esses
documentos são igualmente aplicáveis aos estabelecimentos que realizem emissão de Declaração de Produtos de Origem
Animal (DCPOA), para a comprovação de que os produtos, a serem certificados, atendem aos requisitos sanitários,
técnicos e legais para a solicitação de certificado sanitário e para o trânsito nacional de produtos.
O SIF deve verificar:
I. Se todas as informações apresentadas pelo estabelecimento remetem às GTAs;
II. Se as GTAs apresentadas estão válidas (no momento do recebimento) e são verdadeiras; e
III. Se há informação e investigação por parte do estabelecimento quando de divergências entre a quantidade descrita na
GTA e a quantidade recebida.
Devem ser cotejadas as informações e os dados apresentados quanto aos animais recebidos e quanto aos requisitos
legais específicos, conforme § 1º do art. 90 do Decreto n° 9.013 de 2017, bem como avaliadas a autenticidade e a
integridade física dos documentos.
Na GTA devem ser verificados os dados obrigatórios de procedência, destino, número e série do documento, identificação
do emitente, número de animais, faixa etária, sexo, finalidade e informações complementares, de acordo com as normas do
Departamento de Sanidade Animal (DSA/MAPA), bem como as informações sobre vacinação obrigatória e se há restrições
sanitárias ou de indicações de programas oficiais, como em violações no Plano Nacional de Controle de Resíduos e
Contaminantes (PNCRC).
4.1.1.1 Emissão de GTA para saída de animais de abatedouro
a. Toda GTA de saída de animais de abatedouro frigorífico somente poderá ser confeccionada a partir de GTA emitida para
a movimentação dos animais para o referido estabelecimento e terá como origem, o abatedouro frigorífico onde se
encontram os animais; e
b. A GTA de saída, que poderá ser solicitada formalmente pelo produtor ou responsável legal pela propriedade, ou pelo
responsável legal pelo abatedouro frigorífico, será emitida pelo Órgão Executor de Sanidade Agropecuária (OESA) e
conterá, no campo aberto, o número e série, e a data de emissão da GTA de origem, o número real de animais recebidos, a
data de chegada, e o número de animais a serem devolvidos.
4.1.1.2 Divergências entre informações das GTA emitidas com finalidade de abate e dos animais
recebidos no abatedouro frigorífico
a. Havendo constatação de divergência entre quantidade[1] ou sexo dos animais recebidos no abatedouro frigorífico e o
descrito na GTA de origem, o abatedouro frigorífico deverá realizar os procedimentos de avaliação de procedência e, caso
necessário, de consulta junto ao OESA e ao proprietário e, se aplicável, segregar o lote de animais até que sejam
apresentados os documentos que comprovem a procedência dos animais recebidos em número divergente ao descrito na
respectiva GTA.
b. Para avaliação de procedência, deverão ser utilizados os seguintes indicativos: marca a fogo; tatuagem; brinco; nota
fiscal do produtor; características gerais dos animais (lotes heterogêneos), incluindo raça, linhagem, porte, idade, escore
corporal, entre outros.
c. À constatação de divergência na quantidade[1], cujo número de animais recebidos seja inferior ao descrito na GTA de
origem, e, após a avaliação da procedência dos animais pelo abatedouro frigorífico são possíveis as seguintes conclusões:
i. Havendo evidências de que os animais recebidos são procedentes da exploração pecuária informada na GTA de origem, o
abatedouro frigorífico deverá registrar a ocorrência em seus controles, notificar o produtor, que deverá buscar a
regularização cadastral junto ao OESA, e comunicar o fato ao SIF. Os animais estarão aptos para o abate, devendo ser
posteriormente apresentado ao SIF “Declaração de Ajuste de Saldo de Animais”; e
ii. Na hipótese de dúvida quanto à procedência dos animais, o abatedouro frigorífico deverá registrar a ocorrência em seus
controles, comunicar ao OESA e ao SIF e manter o lote segregado até ulterior deliberação do OESA responsável pela
emissão da GTA, para definição da destinação dos animais, mediante apuração pertinente.
▸ Comprovada a procedência dos animais e realizada a regularização da situação cadastral, o OESA emitirá documento
comprobatório que será entregue ao abatedouro frigorífico, para fins de regularização documental junto ao SIF e
liberação do abate; e
▸ Na hipótese de não ser possível a comprovação de procedência dos animais o OESA deverá definir a destinação dos
animais.
d. À constatação de divergência na quantidade[1], cujo número de animais recebidos seja maior, ou que haja divergência
quanto ao sexo dos animais, e após a avaliação da procedência pelo abatedouro frigorífico, são possíveis as seguintes
conclusões:
i. Indicativo de que os animais recebidos são procedentes da exploração pecuária informada na GTA de origem:
▸ o abatedouro frigorífico deverá registrar a ocorrência em seus controles e comunicar o fato ao SIF e ao produtor, que
adotará providências junto ao OESA para regularização da situação cadastral, e esse emitirá documento
comprobatório a ser apresentado ao SIF que autorizará o abate do lote de animais recebidos naquelas condições; e
ii. Na hipótese de dúvida quanto à procedência dos animais, o abatedouro frigorífico deverá registrar a ocorrência em seus
controles, notificar o produtor, comunicar a ocorrência ao SIF e manter os animais segregados:
▸ O responsável legal pelo abatedouro frigorífico ou o produtor deverá entrar em contato com o OESA para regularização
da situação cadastral, mediante apuração pertinente;
▸ Comprovada a procedência dos animais e regularizada a situação cadastral, o OESA emitirá documento
comprobatório que será entregue ao abatedouro frigorífico, para fins de regularização documental junto ao SIF e
liberação do abate; e
▸ Não sendo possível a comprovação de procedência, o OESA deverá definir a destinação dos animais.
e. O lote ficará segregado até ulterior deliberação do órgão executor responsável pela emissão da GTA, para definição da
destinação dos animais.
f. Os OESA deverão dispor, em seus sistemas informatizados, de funcionalidade para adequação do saldo ou sexo nos
casos pertinentes, conforme descrito nas letras “c” e “d”, das explorações pecuárias de origem dos animais.
g. A regularização de que tratam as letras “c” e “d” não poderá ocorrer por meio de emissão de uma nova GTA ou “GTA
complementar”, e deverá constar, no documento comprobatório emitido pelo OESA, mencionado nas letras “c” e “d”, a
informação de que não existiam restrições documentais e sanitárias para o trânsito dos animais para o abate e a
propriedade possuía saldo de animais suficiente quando do momento do trânsito.
[1] Considera-se o no total de animais aquele resultante do somatório de todas as GTA procedentes da mesma exploração
pecuária de origem, transportados no mesmo dia.
Após a verificação dos documentos, o SIF dará prosseguimento ao exame ante mortem dos animais destinados ao abate,
procedendo ao seguinte:
▸ Verificar a(s) ficha(s) do(s) curral(is) e sua descrição quanto a quantidade, sexo e espécie dos animais alojados;
▸ Examinar visualmente os animais, observando a sua movimentação, coordenação motora e demais aspectos externos;
▸ Segregar aqueles animais que tenham apresentado qualquer sinal de anormalidade para um exame mais detalhado no
curral de observação. O exame mais detalhado inclui a auscultação, termometria, palpação e outros procedimentos os
quais justifiquem a destinação do animal; e
▸ Assinar a(s) ficha(s) do(s) curral(is) após a verificação, anotando o horário individualmente em cada ficha de curral, da
execução do exame ante mortem.
Figura 4: curral de observação.
Figura 5: animal contido no curral de observação.
Figura 6: animal contido no curral de observação - termometria.
Sempre que for constatada a suspeita de enfermidades de notificação obrigatória, conforme disposto na Instrução
Normativa MAPA n° 50, de 24 de setembro de 2013, o Serviço Veterinário Oficial (SVO) deve ser comunicado.
Após a inspeção ante mortem, os animais poderão ser destinados ao abate, segregados para o abate de emergência ou
destinados à necropsia.
Figura 7: fluxo das etapas ante mortem.
4.1.2 Abate de bovinos castrados imunologicamente
Os animais imunologicamente castrados deverão ser encaminhados aos abatedouros acompanhados por um atestado de
vacinação (imunocastração), que trará, no mínimo, as seguintes informações:
a. Identificação da propriedade de origem (nome, endereço, município/UF) e do proprietário (nome);
b. Identificação individual dos animais imunologicamente castrados;
c. Datas de aplicação da primeira e segunda dose da vacina;
d. Datas de início e término do efeito de “castração”;
e. Nome/ assinatura do vacinador; e
f. Nome/ assinatura do responsável pela fazenda.
Os abatedouros frigoríficos de bovinos castrados imunologicamente devem garantir/assegurar que os animais foram
abatidos durante o período de efeito da vacina, caso queiram fazer qualquer tipo de diferenciação em seus produtos
(castrados/ não castrados). Neste sentido, as empresas devem dispor de procedimentos de controle específicos, descritos
e implantados, que gerem registros auditáveis.
4.1.3 Exame dos animais
Uma vez obtidas as informações sobre os lotes de animais recebidos, será realizado o exame para determinar a condição
de saúde dos animais.
Para a execução destes procedimentos, o Auditor Fiscal Federal Agropecuário com formação em medicina veterinária
(AFFA) ou Médico Veterinário integrante do serviço de inspeção federal (MV) deve utilizar-se dos seus conhecimentos
semiológicos e clínico-patológicos. Além disso, os estabelecimentos devem dispor de instalações, equipamentos e
utensílios próprios e exclusivos para a finalidade.
Sempre que necessário, o MV pode requisitar que o estabelecimento designe um funcionário para movimentar os animais,
de forma a permitir uma melhor avaliação durante a inspeção ante mortem.
O exame deverá ser feito em um local que permita a completa visualização de todos os animais alojados nos currais de
abate.
Figura 8: inspeção ante mortem.
O exame deverá ocorrer no menor intervalo de tempo possível a partir da chegada dos animais (inspeção) e será repetido
no caso de um período superior a 24 (vinte e quatro) horas entre a primeira avaliação e o momento do abate (reinspeção)
conforme disposto nos § 4° e 5° do art. 90 do Decreto nº 9.013 de 2017.
Durante o exame, será realizado o preenchimento da data e hora, individualmente, em cada Ficha de Curral (ANEXO I) da
realização da inspeção ante mortem e deverá ser observado se os animais apresentam sinais de sofrimento ou alguma
restrição para o abate normal, sejam doenças, lesões, parto recente, gestação adiantada ou indicativo da aplicação recente
de medicamentos. Podem ser solicitadas informações complementares com fins de respaldo à avaliação e à destinação
dos animais.
O AFFA ou o MV deverá estar atento a condições que impeçam o fluxo normal de abate, tais como: animais debilitados,
prostrados, mortos, suspeitos ou declarados documentalmente como portadores de alguma doença infectocontagiosa.
Sob tais condições, esses animais deverão ser segregados e submetidos a procedimentos específicos, como o abate de
emergência ou a necropsia, sempre com fins de reduzir o sofrimento e a disseminação de possíveis agentes patológicos.
Figura 9: ficha de curral e inspeção ante mortem.
(Os lotes de animais que forem considerados aptos ao abate normal serão “liberados”, mediante o preenchimento da Ficha
de Curral (ANEXO I). À medida que os animais são conduzidos dos currais para a sala de abate, a Ficha de Curral deverá
ser encaminhada para o Departamento de Inspeção Final (DIF).)
Aqueles animais que apresentarem sinais e sintomas de doenças infectocontagiosas ou quaisquer casos suspeitos, ou,
ainda, que necessitem de um exame mais detalhado, à juízo do AFFA ou MV, devem ser identificados e segregados no curral
de observação. A depender do caso, pode ser necessária a segregação de todo o lote de animais.
Esses casos suspeitos serão submetidos à avaliação por AFFA ou MV, possibilitando um exame clínico mais detalhado,
uma necropsia ou outros procedimentos, com a finalidade de diagnosticar e determinar a destinação. Além disso, quando o
caso exigir, podem ser aplicados os procedimentos previstos no § 2º do art. 90 e do artigo 92 do Decreto nº 9.013 de 2017.
Segundo o art. 91 do Decreto nº 9.013 de 2017, quando forem identificados animais suspeitos de zoonoses ou
enfermidades infectocontagiosas, ou animais que apresentem reação positiva em testes diagnósticos para essas
enfermidades, o abate deverá ser realizado em separado dos demais animais, adotando-se as medidas profiláticas
cabíveis.
(Aqueles animais considerados aptos seguirão para o abate normal após cumprir o tempo de descanso e jejum, conforme
disposto na Portaria MAPA nº 365, de 16 de julho de 2021. A inspeção ante mortem é considerada finalizada a partir da
entrada dos animais na sala de abate, após o banho de aspersão.)
Conforme exposto acima, após a verificação dos documentos que respaldam os animais recebidos pelo estabelecimento, o
SIF realizará o exame ante mortem de forma que os lotes considerados aptos seguirão para o abate normalmente, após o
cumprimento do tempo de descanso e jejum, disposto na Portaria MAPA nº 365, de 16 de julho de 2021. Será realizado o
preenchimento da Ficha de Curral (ANEXO I) com a respectiva data e hora da realização da inspeção ante mortem de cada
respectivo curral. A medida que os animais forem conduzidos dos currais para a sala de abate, a(s) Ficha(s) de Curral(is)
deverá(ão) ser encaminhada(s) para o Departamento de Inspeção Final (DIF).
A inspeção ante mortem somente é considerada completamente finalizada após o preenchimento de todas as fichas de
currais de todos os lotes e respectivas anotações no Formulário de Registro da Inspeção Ante Mortem. No entanto, a juízo
do MV, a autorização para o início do abate pode ocorrer após a realização da inspeção ante mortem do primeiro lote
disposto na escala. Por outro lado, mesmo após finalizada a inspeção ante mortem e autorizado o início do abate, o MV
pode intervir no processo, a qualquer momento, considerando eventuais situações envolvendo enfermidades, abate
humanitário, entre outras, tendo em vista que estas situações podem ocorrer ou serem identificadas após a retirada dos
animais dos currais.
Os documentos oficiais para registro da autorização do abate é a Ficha de Curral (ANEXO I) e o Formulário Registro da
Inspeção Ante Mortem (ANEXO IV).
No Formulário Registro da Inspeção Ante Mortem (ANEXO IV), há informações cuja responsabilidade de seu
preenchimento é do abatedouro frigorífico (“frente” do formulário), como por exemplo a informação referente à
programação de abate de acordo com a procedência e lotes definidos, currais alojados e pré habilitações. Entretanto, no
seu verso, seu preenchimento cabe ao MV, que, com base nas informações fornecidas pelo estabelecimento, fará os
apontamentos e descrições em relação aos animais eventualmente encontrados mortos em viagem ou nos currais; assim
como eventuais animais refugados, a exemplo de fêmeas em gestação adiantada ou com sinais de parto recente, não
portadoras de doença infectocontagiosa; também são descritas as informações referentes a animais destinados ao abate
de emergência, seja nas instalações de abate normal (sala de abate), seja em outras instalações (matadouro sanitário,
necropsia); e aqueles destinados ao curral de observação. Ao final, após excluir do total de animais programados para
serem abatidos (1): os animais mortos em viagem (2), os animais mortos nos currais (3), os animais refugados (4), os
animais que, destinados ao abate de emergência (5) que não tenham adentrado a sala de abate e por fim, os animais
retidos (6) no curral de observação (não liberados para o abate), obtém-se o total de animais destinados ao abate (7).
(Deve ser observado que, além da Ficha de Curral (ANEXO I), o Formulário Registro da Inspeção Ante Mortem (ANEXO IV) é
o documento oficial onde também se registram informações referentes à inspeção ante mortem. )
4.1.4 Necropsia
Todo animal que chegar morto ou morrer nas dependências do estabelecimento deve ser necropsiado, de acordo com o
previsto no art. 97 do Decreto nº 9.013 de 2017.
A necropsia é um procedimento obrigatório para aqueles animais que chegam mortos, têm sua morte no estabelecimento
ou que são sacrificados por serem suspeitos ou portadores de doenças infectocontagiosas.
É também uma ferramenta importante no auxílio do diagnóstico das principais enfermidades e lesões que acometem os
bovinos, bem como na tomada de decisão e na comunicação oficial sobre eventuais restrições sanitárias, seja do animal ou
do lote de animais.
O estabelecimento deve possuir procedimentos de rastreabilidade, que permitam a correlação entre a identificação do
animal ou cadáver, quanto ao seu lote de origem.
O AFFA ou MV deverá realizar a necropsia do animal, já ciente do histórico do seu óbito, e preencher o boletim de necropsia,
para fins de definição da possível causa mortis e posterior destinação da carcaça, suas partes e vísceras.
Devem ser observados os cuidados de segurança pessoal durante o procedimento de necropsia, o qual deverá ser auxiliado
por funcionários do abatedouro frigorífico, com base no art. 73 do Decreto nº 9.013 de 2017.
Em sala própria para a necropsia, com os materiais e instrumentos necessários, identificados e de uso exclusivo, como
facas e ganchos bem afiados, luvas e uniforme específico, e de posse do boletim de necropsia (ANEXO II) e da ficha técnica
de necropsia (ANEXO III), deve ser realizada a necropsia registrando, a cada etapa, os achados observados.
Figura 10: procedimento de necropsia.
Figura 10A: sala de necropsia.
Após a necropsia, o AFFA ou MV deverá destinar a carcaça, suas partes e vísceras para:
a. Fábrica de Ingredientes para Alimentação Animal quando os animais não forem portadores de doenças
infectocontagiosas. Previamente, deve ser realizada a remoção, segregação e inutilização do Material Especificado de
Risco (MER); ou
b. Incineração ou autoclave quando presentes alterações que identificam uma doença infectocontagiosa, posteriormente
ao atendimento por parte do OESA nos casos de enfermidades de notificação obrigatória previstas na Instrução Normativa
MAPA n° 50 de 2013.
Devem ser coletadas amostras para análises em atenção aos programas oficiais de sanidade animal, de acordo com os
procedimentos determinados na Portaria MAPA nº 651, de 8 de setembro de 2022, para bovinos com alterações
comportamentais ou neurológicas compatíveis com a Encefalopatia Espongiforme Bovina (EEB), além de se efetuar a
comunicação protocolar prevista a cada caso. Nesses casos, as carcaças, partes de carcaças, órgãos, vísceras e demais
partes animais, comestíveis ou não comestíveis, e os resíduos dos bovinos submetidos à coleta de amostra deverão ser
inutilizados por meio de incineração ou de autoclavagem em equipamento próprio, ou outro tratamento aprovado pelo
DSA/SDA. O SIF deverá manter registros (digitais) fotográficos e filmagens da arcada dentária, assim como da
identificação e da condição corporal do animal, incluindo o registro de elementos como marcas a fogo (com destaque para
marcas do produtor e o registro de vacinação contra a brucelose), brincos, pelagem, chifres, entre outros, que possam
permitir uma adequada rastreabilidade e caracterização individual e clínica do animal.
Poderá ser realizada a coleta de material para diagnóstico conclusivo, conforme as técnicas de coleta, acondicionamento e
envio de acordo com cada suspeita clínico-patológica.
A coleta de tronco encefálico é obrigatória para os casos previstos na Portaria MAPA nº 651 de 2022.
4.1.5 Abate de emergência
De acordo com o art. 105 do Decreto nº 9.013 de 2017, sempre que o AFFA ou MV constatar a necessidade do abate de
emergência, sem indícios de nenhuma doença ou lesão que implique no abate em separado, esses animais serão
destinados de imediato para o abate. Para isso, a empresa deverá providenciar meios de transporte e de acesso desses
animais à sala de abate.
Quando da realização da segregação para avaliação oficial, nos termos do art. 105 do Decreto nº 9.013 de 2017, o
estabelecimento deve possuir procedimentos de organização do abate e de rastreabilidade, que permitam a correlação
entre a identificação do animal, quanto ao seu lote de origem. Os achados post mortem devem ser registrados no Anexo VI
- Formulário Inspeção Post Mortem - DIF, identificados com a sigla “AbEm” entre parênteses após o preenchimento do
diagnóstico, além de informar o lote e a data de abate do lote de origem do animal. Os abates realizados fora do sala de
abate em atendimento a exigências de países exportadores podem ser registrados no verso do Anexo IV - Formulário
Inspeção Ante Mortem, no item “5” (animais de abate de emergência), no campo/coluna: “motivo” deve ser informado entre
parênteses: matadouro sanitário.
Nos casos em que não houver a possibilidade da presença do AFFA ou MV e sua equipe para a realização do abate de
emergência, ou, ainda, caso o estabelecimento entenda que, por razões comerciais e/ou operacionais (quantidade de
animais, custo adicional da mão de obra, entre outros) não seja viável o eventual aproveitamento parcial ou condicional da
carcaça e partes animais, a empresa poderá realizar o sacrifício do animal, respeitando os princípios de bem-estar animal.
O AFFA ou MV irá realizar posteriormente a necropsia do animal, conforme parágrafo único do art. 106 do Decreto nº 9.013
de 2017, sendo observado o seguinte:
a. A empresa deverá manter registros auditáveis da operação, contemplando, a condição do animal antes do abate,
mantendo registros fotográficos e filmagens da arcada dentária, assim como da identificação e da condição corporal do
animal, incluindo o registro de elementos como marcas a fogo (com destaque para marcas do produtor e o registro de
vacinação contra a brucelose), brincos, pelagem, chifres, entre outros, que possam permitir uma adequada rastreabilidade
e caracterização individual e clínica do animal. Além disso, deve constar a descrição detalhada da ocorrência e as ações
adotadas para minimizar o sofrimento do(s) animal(is), incluso o horário do sacrifício. A(s) carcaça(s) do(s) animal(is)
deve(m) ser transferida(s), em veículo apropriado, para as dependências de necropsia, para que o AFFA ou MV realize esta
atividade e demais procedimentos a ela inerentes, na primeira oportunidade. Neste caso, a(s) carcaça(s) e seus resíduos
serão tratados em conformidade com disposto no art. 100 do Decreto nº 9.013 de 2017; e
b. O estabelecimento deverá identificar e segregar o(s) lote(s) de origem do(s) animai(s) até avaliação pelo AFFA ou MV e,
ainda, investigar a(s) causa(s) da injúria do(s) animal(is) para adoção de medidas preventivas, ante as obrigações
conferidas pelo art. 88 do Decreto nº 9.013 de 2017.
O exame clínico para o abate de emergência é efetuado pelo AFFA ou MV no curral de observação e no brete de contenção.
Com o animal contido, poderá ser feita a avaliação clínica completa incluindo a observação, palpação, termometria,
auscultação e outras técnicas semiológicas, cujas instalações, os equipamentos e os instrumentos indispensáveis aos
procedimentos devem ser fornecidos pelo estabelecimento com base nos arts. 42 (inciso XXIX) e 73 (inciso III) do Decreto
nº 9.013 de 2017.
De acordo com o art. 96 do Decreto nº 9.013 de 2017, os animais que apresentem hipotermia ou hipertermia podem ser
condenados, levando-se em consideração as condições climáticas, de transporte e os demais sinais clínicos apresentados.
Nesse sentido, é importante considerar que a temperatura normal do corpo varia consideravelmente em bovinos e depende
de fatores como idade, hora do dia, esforço, função reprodutiva, entre outros, assim como a temperatura registrada
durante doenças infecciosas pode não ter relação com outros sintomas. Por exemplo, pode não haver nenhuma febre
durante a peritonite ou a pericardite. Temperaturas entre 40,0°C e 41,0°C indicam febre moderada e entre 41,0°C e 42,0°C
indicam febre alta.
Caso seja constatado que não há nenhuma lesão ou achado que implique no abate de emergência deste animal, o mesmo
retornará ao curral de origem para o abate normal.
No caso dos animais portadores de enfermidades infectocontagiosas ou dos animais que apresentem reação inconclusiva
ou positiva em testes diagnósticos para essas enfermidades, o abate deve ser realizado em separado dos demais animais,
adotando as medidas profiláticas cabíveis e realizando a identificação dos animais envolvidos e, caso necessário, de todo o
lote.
Caso os animais sejam portadores de doenças infectocontagiosas, o SVO deverá ser formalmente comunicado e deverão
ser adotadas as ações pertinentes como, por exemplo, isolamento, coleta de material para diagnóstico conclusivo, dentre
outras, atendendo à legislação de saúde animal. Dependendo da enfermidade, o lote inteiro será segregado para abate em
local próprio.
Atenção especial deverá ser dada àqueles animais que apresentarem sinais clínicos de doenças que acometem o sistema
nervoso, pois estas são de difícil diagnóstico na inspeção post mortem. Dentre elas, podemos citar: raiva, tétano, botulismo,
EEB ou intoxicações por resíduos de pesticidas ou metais pesados.
Para os animais sujeitos à vigilância para EEB, conforme Portaria MAPA nº 651 de 2022, devem ser coletadas amostras
em abatedouros para diagnóstico laboratorial destas enfermidades e serem adotados os procedimentos de inutilização da
carcaça, partes da carcaça, órgãos, e demais partes animais, comestíveis ou não comestíveis, e os resíduos, de acordo com
o previsto na norma.
Quando constatada a existência de doenças de notificação obrigatória, conforme disposto na Instrução Normativa MAPA
nº 50 de 2013 e art. 92 do Decreto nº 9.013 de 2017, o SVO deverá ser comunicado, os animais suspeitos deverão ser
isolados e o lote será mantido sob observação enquanto não houver definição das medidas epidemiológicas de saúde
animal a serem adotadas.
Quando da necessidade da realização de abates de emergência, seja por determinação do SIF ou por indicação do
estabelecimento, o SIF deverá:
I. Observar a identificação da carcaça pelo estabelecimento, respeitando sua rastreabilidade, e sua ordem de entrada na
sala de abate;
II. Identificar no Formulário de Inspeção post mortem do DIF (ANEXO VI) os dados do animal, os achados, a destinação e a
identificação de “abate de emergência”;
III. A destinação da carcaça, suas partes e vísceras deve ser dada pelo AFFA ou MV, em conformidade com o indicado no
Decreto nº 9.013 de 2017 e de acordo com os achados, inclusive a termometria dos animais; e
IV. Deve ser coletado material para análise no âmbito dos programas de saúde animal, de acordo com os procedimentos
previstos pelo DSA e Portaria MAPA nº 651 de 2022, além da comunicação oficial destes procedimentos.
Os MERs deverão ser segregados e destinados à incineração ou aterro sanitário ou a outra forma de inutilização de modo a
garantir que os mesmos não entrem na cadeia alimentar humana ou animal.
Figura 11: corno direito fraturado.
Figura 12: luxação coxofemoral com decúbito esternal.
Figura 13: animal em decúbito - abate de emergência.
Figura 14: suspeita de tétano.
Figura 15: suspeita de fibroma.
4.1.6 Registros
Os registros da inspeção ante mortem são:
a. Formulários da inspeção ante mortem (ANEXO IV);
b. Boletim de Necropsia (ANEXO II) e Ficha Técnica de Necropsia (ANEXO III) – registros das informações dos animais
antes da necropsia e diagnóstico final após a sua conclusão;
c. Ficha de curral (ANEXO I) – registro das informações referentes à procedência, dados dos animais, data e horário da
realização do exame ante mortem. Deve ser encaminhada para o DIF, à medida que os animais são conduzidos dos currais
para a sala de abate; e
d. Anexo I do Ofício-Circular nº 67/2022/DSA/SDA, de 12 de setembro de 2022 (Formulário de Colheita e Remessa de

Amostras para Diagnóstico da EEB) (SEI 23853856) , de acordo com as orientações do Manual de coleta de amostras de
produtos de origem animal.
Figura 16: banho de aspersão.
Figura 17: corredor de acesso ao abate.
4.2 INSPEÇÃO POST MORTEM

O exame post mortem, de acordo com o art. 126 do Decreto nº 9.013 de 2017, consiste na avaliação da carcaça, das partes
da carcaça, das cavidades, dos órgãos, dos tecidos e dos linfonodos, realizado por meio da visualização, palpação, olfação
e incisão, quando necessário. Essa inspeção é de suma importância, uma vez que, muitas das lesões e doenças que
comumente acometem os bovinos não são passíveis de diagnóstico no exame ante mortem. É executada em locais
estratégicos localizados na sala de abate, chamados de linhas de inspeção post mortem e no DIF.
Nas linhas de inspeção, todas as vísceras, carcaças e partes das carcaças são examinadas e, na dependência dos achados
ou não de lesões, essas peças podem ser liberadas, condenadas na própria linha ou desviadas para o DIF. As peças
liberadas seguirão o fluxo normal de abate. As peças condenadas não poderão ser destinadas ao consumo humano. As
carcaças e os órgãos que serão desviados para o DIF, bem como o local da lesão, deverão estar identificados por meio de
um rigoroso sistema de marcação que possa evidenciar e manter a correlação entre as peças.
É de suma importância a inspeção do sistema linfático, através dos linfonodos, devido a sua característica de resistir por
várias horas às alterações post mortem e indicam eventuais alterações nas regiões anatômicas através do seu estado de
inflamação, servindo como guia para o inspetor.
O abatedouro frigorífico deve dispor das instalações e instrumentos necessários à realização das atividades de inspeção
post mortem, realizar a identificação de carcaças, vísceras e cabeça durante o abate e prepará-las para o exame nas linhas,
além de manter a velocidade de abate adequada à estrutura local e assegurar a sincronia entre meias carcaças, cabeça e
vísceras.
A inspeção post mortem é atribuição do AFFA ou MV, podendo ser assistido por Agentes de Inspeção Sanitária e Industrial
de Produtos de Origem Animal (AISIPOAs) e auxiliares de inspeção devidamente capacitados, em conformidade com as
devidas competências legais.
4.2.1 Estrutura para a inspeção
A fiscalização deverá avaliar se abatedouro frigorífico de bovinos apresenta:
a. Instalações, equipamentos e fluxos adequados e aprovados na forma definida pelo DIPOA, conforme Capítulo I do Título
IV do Decreto nº 9.013 de 2017;
b. Programas de autocontroles, conforme art. 74 do Decreto nº 9.013 de 2017, com o objetivo de garantir:
i. A correlação e a sincronia de carcaças e suas partes, com o respectivo monitoramento;
ii. O controle da contaminação cruzada, considerando todas as superfícies, equipamentos e utensílios que entrem em
contato direto ou indireto com as carcaças, miúdos, subprodutos e outros produtos obtidos na sala de abate e salas
anexas, conforme os arts. 53 e 64 do Decreto nº 9.013 de 2017;
iii. O controle sanitário das operações de abate e processamento; e
iv. O controle da segregação, identificação, remoção e inutilização do MER, conforme art. 124 do Decreto nº 9.013 de 2017.
c. Apoio administrativo e de pessoal para auxiliar na execução dos trabalhos de inspeção post mortem, em quantidade e
número suficientes para execução de todas as atividades, conforme inciso II, do art. 73 do Decreto nº 9.013 de 2017.
4.2.1.1 Uniforme da Inspeção Federal
Em atendimento ao art. 57 do Decreto nº 9.013 de 2017, os uniformes para a equipe do SIF deverão ser padronizados da
seguinte forma:
a. São 2 (dois) os modelos oficiais de uniforme do SIF, sempre confeccionados na cor branca, e conforme os modelos
constantes nas ilustrações a seguir;
b. Os uniformes serão confeccionados em tecido de boa qualidade, exibindo-se na manga esquerda uma cruz nas cores:
verde para o Médico Veterinário e azul para os Auxiliares, e no bolso superior, do mesmo lado, os seguintes dizeres
bordados em linha azul: "MINISTÉRIO DA AGRICULTURA - INSPEÇÃO FEDERAL Nº ... ", conforme ilustrações a seguir;
c. A touca ou capacete branco deverá exibir uma cruz nas cores: verde para o Médico Veterinário e azul para os Auxiliares.
d. Para os funcionários do SIF, a exigência do uso de botas brancas; e
e.O SIF deve zelar para que seus funcionários se apresentem sempre com o uniforme limpo e em bom estado de
conservação.
Figura 18: uniforme SIF.
4.2.2 Sincronia entre carcaça, conjunto cabeça e língua e das vísceras
De acordo com art. 119, do Decreto nº 9.013 de 2017, a correspondência entre as cabeças, carcaças, as partes das
carcaças e suas respectivas vísceras devem ser mantidas até o término do exame post mortem pelo SIF, sendo que é de
responsabilidade do abatedouro frigorífico, a manutenção desta correlação e do sincronismo.
A forma de identificação da lesão e da carcaça, cabeça e vísceras, assim como a correlação utilizada pelo SIF para desvio
ao DIF deve facilitar sua visualização e estar contemplada no plano de inspeção.
O abatedouro frigorífico deve garantir a sincronia entre carcaça, cabeça e vísceras, de forma a assegurar que não haja a
retirada das mesmas da sala de abate, antes de realizada a completa inspeção pelo SIF.
Para um bom funcionamento dos trabalhos nas linhas de inspeção, é de fundamental importância que exista um
procedimento sistemático de marcação das carcaças, das vísceras e das cabeças que forem encaminhadas para o DIF,
bem como uma boa comunicação entre os funcionários nas linhas. Esse sistema de marcação também deve identificar de
forma precisa o local da lesão encontrada, de forma a facilitar os trabalhos no DIF. Além disso, os locais de inspeção devem
dispor de instalações, equipamentos e instrumentos para execução do exame, tais como pias dotadas de esterilizadores,
carrinhos para transporte de vísceras, ábacos para marcação das lesões, espaço e iluminação suficientes, entre outros.
O SIF deve verificar diariamente, e sempre que houver suspeita de não conformidades em relação à sincronia entre a
carcaça, o conjunto cabeça-língua e as vísceras. O estabelecimento deverá adotar as medidas cabíveis para sua correção.
4.2.3 Técnica de Inspeção nas linhas
O abatedouro frigorífico deve proceder à fase preparatória para a inspeção post mortem, a qual consiste em um conjunto
de operações que são executadas durante o abate a fim de viabilizar a inspeção das carcaças e dos órgãos pela equipe de
inspeção. As carcaças e seus órgãos devem ser apresentados íntegros para a equipe de inspeção, evitando-se a presença
de cortes ou outras desfigurações que possam comprometer a eficiência da inspeção.
A fase preparatória é de responsabilidade do abatedouro frigorífico, podendo ser realizada pelo auxiliar de inspeção, desde
que, a juízo do MV, não haja prejuízo à execução da técnica de inspeção.
As linhas de inspeção devem ser distribuídas na sala de abate, em locais que possibilitem as etapas preparatórias e de
forma que se previna a contaminação cruzada.
Os achados de inspeção post mortem de cada lote de animais devem ser marcados nos ábacos de cada linha e registrados
nas respectivas papeletas (ANEXO V).
LINHA PROCEDIMENTO DE INSPEÇÃO
A1
Inspeção da Glândula Mamária (úbere)
A
Inspeção das patas e lábios
B
Inspeção do conjunto cabeça-língua
C
Cronologia dentária
D
Inspeção do trato gastrointestinal, baço, pâncreas, vesícula urinária, esôfago e útero
E
Inspeção do fígado
F
Inspeção dos pulmões e coração
G
Inspeção dos rins
H
Inspeção dos lados externo e interno da parte caudal da carcaça e dos linfonodos correspondentes
I
Inspeção dos lados externo e interno da parte cranial da carcaça e linfonodos correspondentes
Quadro 1: Linhas de inspeção.
4.2.3.1 Linha A1 - inspeção da glândula mamária
A linha de inspeção da glândula mamária é obrigatória durante o abate de fêmeas. É realizada logo no início do abate para
evitar contaminação da carcaça por leite ou conteúdo purulento em caso de mamites.
Em caso de aproveitamento do úbere para fins comestíveis, utilizar o formulário previsto no ANEXO V, Linha A1.
O exame das glândulas mamárias deve ser realizado na seguinte sequência:
a. Inspecionar visualmente a glândula;
b. Efetuar a palpação da glândula;
c. Incisar os linfonodos mamários; e
d. Incisar o parênquima da glândula.
Quando forem detectadas alterações na glândula mamária que impliquem no desvio ao DIF, a peça acometida deve ser
identificada, juntamente com os demais órgãos, cabeça e carcaça correspondentes.
Figura 19: glândula mamária (fase preparatória).
Figura 20: glândula mamária - mastite.
Figura 21: incisão linfonodos.
Figura 22: glândula mamária - incisão dos linfonodos (mastite).
Figura 23: glândula mamária - mastite.
4.2.3.2 Linha A - inspeção das patas e lábios
A inspeção é feita observando todo o conjunto de patas e lábios quanto a possíveis afecções e lesões vesiculares.
Caso haja o aproveitamento dos mocotós para consumo humano pelo abatedouro frigorífico, deve haver meios de
separação entre os condenados e os liberados na linha de inspeção.
Em caso de condenação da carcaça no DIF, as patas e lábios comestíveis devem receber o mesmo destino da carcaça.
A inspeção das patas e lábios deve ser realizada da seguinte forma:
a. Lavar as patas e lábios sob o chuveiro ou procedimento alternativo com o objetivo de remover os resíduos de sangue e
outras sujidades;
b. Inspecionar nas patas os espaços periungueais e interdigitais, assim como, nos lábios, as mucosas labiais, o plano
nasolabial (“espelho nasal”) e a entrada das narinas, buscando, inclusive, lesões vesiculares ou ulcerativas; e
c. Quando forem detectadas alterações nas patas ou nos lábios, com reflexo na carcaça, as peças acometidas devem ser
identificadas para desvio, juntamente com os demais órgãos, cabeça e carcaça correspondentes.
Figura 24: inspeção das patas - lavagem.
Figura 25: inspeção do espaço interdigital.
Figura 26: inspeção da região periungueal.
Figura 27: inspeção do espelho nasal.
Figura 28: inspeção da mucosa labial.
4.2.3.3 Linha B - inspeção do conjunto cabeça-língua
A inspeção da cabeça deve ser realizada da seguinte forma:
a. Inspecionar visualmente todas as superfícies do órgão, cavidade bucal, orifícios e seios frontais;
b. Incisar sagitalmente os músculos masséteres, de forma extensa e profunda, praticando uma incisão dupla, com
movimento único a cada incisão, a fim de expor tanto os masseteres externos quanto os internos;
c. Incisar sagitalmente os músculos pterigóides, praticando uma incisão dupla, se possível, de forma extensa e profunda; e
d. Incisar, no sentido longitudinal, os linfonodos parotídeos e retrofaríngeos.
A inspeção da língua deve ser realizada da seguinte forma:
I. Inspecionar visualmente o órgão, massas musculares e tecidos adjacentes;
II. Fazer a palpação do órgão; e
III. Incisar longitudinalmente os linfonodos sublinguais e atloidianos, quando presentes.
No caso de detecção de alterações que determinem a remessa desses órgãos para o DIF, a peça acometida e o local da
lesão devem ser identificados para desvio, juntamente com os demais órgãos e carcaça correspondentes.
Figura 29: cabeça - incisão do masséter 1.
Figura 30: cabeça - incisão do masséter 2.
Figura 31: cabeça - primeiro corte sagital.
Figura 32: masseter - segundo corte sagital.
Figura 33: cabeça - músculos e linfonodos.
Figura 34: cabeça - incisão do linfonodo retrofaríngeo.
Figura 35: incisão do linfonodo sublingual.
4.2.3.4 Linha C - cronologia dentária
A linha de inspeção C tem a finalidade classificar os animais abatidos de acordo com uma idade estimada, visando
atendimento de requisitos específicos de outros países, de programas específicos de "novilhos jovens e similares" e também
como embasamento para os estabelecimentos que, em função de hábitos regionais, façam aproveitamento de produtos
comestíveis como: encéfalo, olhos e medula espinhal, desde que não se constituam MER, ou seja, de animais com idade
superior a 30 (trinta) meses, conforme parágrafo único do art. 278 do Decreto nº 9.013 de 2017.
Naqueles estabelecimentos que tenham a intenção de produzir para mercados que tenham exigência de classificação ou
idade máxima para animais, ou aproveitar produtos comestíveis que podem ser considerados como MER, a linha deve ser
realizada de forma separada, com uso de carimbos identificadores nas carcaças para essa exigência ou etiqueta inviolável,
respeitando requisitos específicos.
Caso a empresa não tenha interesse nesta produção, a linha C poderá ser dispensada. No entanto, todo produto
considerado como MER, incluindo encéfalo, olhos e medula espinhal de animais com idade igual ou inferior a 30 (trinta)
meses deverão ser inutilizados conforme determinações do DSA e Portaria MAPA nº 651 de 2022.
Registro feito na papeleta modelo (ANEXO VII).
(Considerando que essa linha de inspeção tem a finalidade classificar os animais abatidos, visando atendimento de
requisitos específicos de outros países, de programas específicos de "novilhos jovens e similares" e também como
embasamento para os estabelecimentos que, em função de hábitos regionais, façam aproveitamento de produtos
comestíveis como: encéfalo, olhos e medula espinhal, desde que não se constituam MER, ou seja, de animais com idade
igual ou superior a 30 (trinta) meses, conforme parágrafo único do art. 278 do Decreto nº 9.013 de 2017.)
Figura 36: arcadas dentárias de bovinos.
Figura 37: cronologia - verificação da idade.
4.2.3.5 Linha D - inspeção do trato gastrointestinal, baço, pâncreas, vesícula urinária, esôfago e útero
A inspeção na linha D deve ser realizada da seguinte forma:
a. Inspecionar visualmente e por palpação o conjunto de órgãos, incluindo o útero quando presente;
b. Incisões nos linfonodos da cadeia mesentérica. Incisar longitudinalmente no mínimo dez linfonodos de forma
abrangente da cadeia mesentérica;
c. Se necessário, incisão do linfonodo gástrico e pancreático;
d. Visualização e palpação, e incisão se necessária, no pâncreas e útero;
e. Visualização, incisão e palpação do baço;
f. Visualização e palpação da parte muscular (interna e externa) do esôfago; e
g. Visualização e palpação dos intestinos e estômagos, quando necessário.
Nos casos de detecção de alterações que determinem a remessa desses órgãos para o DIF, após identificação do local da
lesão, a peça acometida deverá ser desviada juntamente com os demais órgãos, carcaça e conjunto cabeça e língua
correspondentes.
No caso de alteração encontrada em outras linhas de inspeção que impliquem no acometimento da carcaça e suas partes,
os órgãos desta linha que não puderem ser desviados ao DIF por questões estruturais ou de procedimentos, poderão ser
condenados na própria linha mediante solicitação do estabelecimento e autorização do MV.
A juízo do MV, nos casos aplicáveis, poderá ser realizada a separação e desvio para o DIF apenas das partes afetadas,
mediante condenação dos demais órgãos na linha de inspeção, obedecendo os critérios de identificação e desvio previstos
neste Manual.
A manipulação dos intestinos e estômagos deverá ser realizada de forma a evitar a contaminação de outros órgãos ou
partes da carcaça.
Nos casos de acometimento da parte externa de intestinos com conteúdo intestinal e estômagos com conteúdo ruminal,
poderá ser permitida a destinação da víscera aos setores de processamento, sem a remoção completa da área
contaminada.
Tais casos aplicam-se aos estômagos e intestinos que são submetidos ao tratamento térmico ou salga, sem prejuízo das
ações de correção e prevenção no processo, relacionadas à contaminação e higiene das instalações e desde que não haja
contaminação de equipamentos em etapas posteriores ou de outras partes ou órgãos.
Os úteros que se apresentem com alterações restritas, sem acometimento da carcaça, como nos casos de endometriose e
gestação em estágio inicial, deverão receber destinação na própria linha de inspeção. As alterações que porventura
possam levar a acometimento da carcaça ou que necessitem de melhor avaliação pelo MV, como aumento de volume por
metrites e gestação adiantada, devem ser desviadas ao DIF ou o órgão deve ser apresentado em separado.
Figura 38: inspeção do intestino - linfonodos da cadeia mesentérica 1.
Figura 39: inspeção do baço.
Figura 40: inspeção do esôfago.
Figura 40A: preparação do esôfago.
Figura 40B: preparação do esôfago.
Figura 40C: preparação do esôfago.
4.2.3.6 Linha E - inspeção do fígado
A inspeção do fígado deve ser realizada da seguinte forma:
a. Inspecionar visualmente toda a superfície do órgão;
b. Fazer a palpação do órgão;
c. Incisar longitudinalmente os linfonodos hepáticos;
d. Incisar longitudinalmente os dutos biliares;
e. Realizar incisões no parênquima do órgão, se necessário; e
f. Visualização e palpação da vesícula biliar (que poderá ser apresentada destacada do órgão, desde que seja preservada
sua correlação com o fígado), realizando incisões se necessário.
A alteração que possa ter implicação sobre a carcaça e outros órgãos deverá ser identificada e o fígado, juntamente com
os demais órgãos, carcaça e conjunto cabeça e língua correspondentes, deverão ser desviados para o DIF.
Figura 41: fígado - palpação.
Figura 42: fígado.
Figura 43: fígado - linfonodo hepático.
Figura 43A: esquema demonstrando os linfonodos hepáticos.
Figura 44: fígado - telangiectasia.
4.2.3.7 Linha F – inspeção dos pulmões, coração, traquéia e glote
A inspeção do coração deve ser realizada da seguinte forma:
a. Inspecionar o coração através da visualização e palpação;
b. Realizar a incisão do saco pericárdico, expondo a maior porção muscular possível para nova visualização do órgão;
c. Separar o coração dos pulmões, seccionando os grandes vasos da base;
d. Fazer a abertura dos ventrículos direito e esquerdo com uma incisão partindo da base até atingir o ápice do coração, de
modo a expor as câmaras cardíacas; e
e. “Desfolhar” (cortar em fatias, sem a sua separação completa) com a faca o músculo cardíaco a partir da base do
coração até o seu ápice.
O sangue e seus coágulos devem ser removidos durante a técnica de inspeção para melhor visualização do músculo
cardíaco.
A alteração que possa ter implicação sobre a carcaça e outros órgãos deve ser identificada e o coração, pulmões, traquéia
e glote juntamente com os demais órgãos, carcaça e conjunto cabeça e língua correspondentes, devem ser desviados para
o DIF.
Nos casos em que for observada contaminação nos pulmões, com contaminação do saco pericárdico, o coração deverá
ser inspecionado e posteriormente, igualmente condenado.
Figura 45: coração - abertura do pericárdio.
Figura 46: coração - corte dos grandes vasos da base
Figura 47: coração - abertura dos ventrículos
Figura 48: coração - incisão e esfoliação do miocárdio
A inspeção dos pulmões, traquéia e glote deve ser realizada da seguinte forma:
I. Inspecionar visualmente a superfície dos pulmões, da traquéia e glote;
II. Fazer a palpação dos pulmões;
III. Incisar longitudinalmente os linfonodos apical direito, traqueobrônquicos, esofagiano e mediastinais; e
IV. Incisar a traquéia até a bifurcação dos brônquios, expor a luz bronquial e o parênquima pulmonar.
Figura 49: pulmões - abertura da traquéia
Figura 50: pulmões - inspeção externa e linfonodo apical
Figura 51: pulmões - incisão dos linfonodos apical
Figura 52: pulmões - incisão dos linfonodos traqueobrônquicos
Figura 53: pulmões - incisão do linfonodo esofagiano
Figura 54: pulmões - incisão dos linfonodos mediastinais 1
Figura 55: pulmões - incisão dos linfonodos mediastinais 2
Figura 56: pulmões - incisão do parênquima e da traquéia
4.2.3.8 Linha G - inspeção dos rins
A inspeção dos rins pode ser realizada, seja aderido à carcaça ou na mesa de inspeção (desde que assegurada a
correspondência com a carcaça e de modo a prevenir a contaminação cruzada), da seguinte forma:
a. Inspecionar visualmente o órgão, analisando a sua coloração, aspecto, volume e consistência;
b. Fazer a palpação do órgão; e
c. Incisar o parênquima renal, se necessário, verificando o estado das camadas cortical e medular.
A alteração que possa ter implicação sobre a carcaça e outros órgãos deverá ser identificada e o rim, juntamente com os
demais órgãos, carcaça e conjunto cabeça e língua correspondentes, devem ser desviados para o DIF.
Figura 57: inspeção dos rins
4.2.3.9 Linha H - inspeção da parte caudal das meias carcaças
A inspeção da parte caudal das meias-carcaças deve ser realizada da seguinte forma:
a. Inspecionar visualmente a meia carcaça, girando-a para avaliação completa, observando a sua aparência, cobertura
muscular, aspecto, cor e odor;
b. Verificar se há anormalidades nas articulações, cavidade pélvica, peritônio, superfícies ósseas e musculares expostas;
c. Verificar se existem contaminações ou afecções circunscritas ou generalizadas;
d. Incisar com a faca os linfonodos inguinais (ou retromamário na fêmea), pré-crural, ilíaco e isquiático, evitando removê-
los, ou mesmo deslocá-los, em virtude de futuras reinspeções que possam vir a ser feitas;
e. Inspecionar visualmente a cauda;
f. Inspecionar os testículos, quando existentes; e
g. Nos casos em que ocorrer a inspeção do úbere nesta linha (fêmeas nulíparas, mediante autorização do SIF), o registro
deverá ser realizado no ANEXO V, Linha A1.
Achados que possam ter implicação sobre a carcaça e outros órgãos devem ser identificados e a carcaça, juntamente com
os demais órgãos e conjunto cabeça e língua correspondentes, devem ser desviados para o DIF.
Figura 58: incisão do linfonodo pré crural e inguinal (já incisado)
Figura 59: incisão do linfonodo pré-crural
Figura 60: incisão do linfonodo ilíaco
Figura 61: incisão do linfonodo isquiático
4.2.3.10 Linha I - inspeção da parte cranial das meias carcaças
A inspeção da parte cranial das meias carcaças deve ser realizada da seguinte forma:
a. Inspecionar visualmente a meia carcaça, girando-a para avaliação completa, observando a sua aparência, cobertura
muscular, aspecto, cor e odor;
b. Verificar se há anormalidades nas articulações, superfícies ósseas e musculares expostas;
c. Verificar se existem contaminações ou afecções circunscritas ou generalizadas;
d. Verificar a existência de aderências entre as pleuras visceral e parietal em consequência de afecções pulmonares;
e. Incisar com a faca os linfonodos pré-peitorais e pré-escapulares, evitando removê-los em virtude de futuras reinspeções
que possam vir a ser feitas;
f. Inspeção do diafragma; e
g. Inspecionar o ligamento cervical, liberando-o para permitir melhor visualização.
Técnicas de inspeção do diafragma:
I. Quando o diafragma for apresentado separado da carcaça, devem ser retiradas as membranas que o recobrem, realizar
a visualização de sua musculatura em ambas as faces e assegurar sua correlação com sua respectiva carcaça;
II. Quando o diafragma for apresentado aderido a carcaça, deve ser seccionada uma das faces da membrana que o
recobre, seguida de seu rebatimento. A musculatura do diafragma deve receber incisões longitudinais de forma que haja a
exposição de toda a musculatura interna; ou
III. Para aqueles casos em que, por opção do abatedouro, o músculo seguirá para seu aproveitamento na seção de
Desossa, pode ser seccionado a face frontal da membrana que recobre o diafragma, seguida do seu rebatimento e
visualização, desprendimento de suas inserções superiores, sendo seguido de seu rebatimento e nova visualização desta
face posterior, de modo que o diafragma fique preso e siga juntamente com a carcaça:
▸ o abatedouro faz a primeira secção e exposição da face frontal; posteriormente o SIF faz a visualização desta face e
depois faz o desprendimento das inserções superiores e rebate a musculatura superior do diafragma, de forma que ele
“caia”, permitindo fazer nova visualização da face posterior do diafragma.
Os procedimentos de remoção de reação vacinal/ pequenos abscessos devem ser realizados pelo SIF, na linha de inspeção,
ou podem contar com o apoio operacional da empresa, sempre que se tratar de situações de elevada ocorrência e impacto
nos trabalhos da inspeção, situação análoga às contaminações decorrentes do processo de abate. Nos casos em que o
procedimento for executado pela empresa, deve sempre haver uma revisão por parte do SIF. Essa revisão pode ser na
própria linha I, logo após os procedimentos realizados pelo colaborador da empresa ou em uma etapa posterior, desde que
haja a possibilidade de desvio para o DIF e sendo realizada posteriormente à primeira avaliaçãovisual da parte cranial da
meia carcaça pelo SIF e incisão dos linfonodos pré-peitorais e pré-escapulares.
Achados que possam ter implicação sobre a carcaça e outros órgãos devem ser identificados e a carcaça, juntamente com
os demais órgãos e conjunto cabeça e língua correspondentes, devem ser desviados para o DIF.
Figura 62: incisão do linfonodo pré-escapular.
Figura 63: incisão do diafragma na carcaça.
Figura 63A: inspeção do diafragma.
Figura 63B: inspeção do diafragma (técnica III) - face frontal e face posterior.
Figura 64: apresentaçãodo diafragma na mesa.
Figura 65: linfonodo pré-peitoral com lesão.
Figura 66: inspeção ligamento cervical.
PRINCIPAIS ACHADOS NAS LINHAS DE INSPEÇÃO
ADERÊNCIA DO PERICÁRDIO INFARTO
ASPIRAÇÃO DE SANGUE PARASITOSE NÃO ZOONÓTICA
ASPIRAÇÃO DE CONTEÚDO RUMINAL PERIHEPATITE
ATELECTASIA PULMONAR TELANGIECTASIA
CISTO URINÁRIO URONEFROSE
CONGESTÃO
ENFISEMA PULMONAR
ESOFAGOSTOMOSE
ESTEATOSE
EURITREMATOSE
Quadro 2: Principais achados nas linhas de inspeção.
4.2.3.11. Carimbagem
As meias carcaças julgadas como aptas ao consumo humano, após as etapas de preparação e inspeção post mortem,
devem receber carimbo oficial no quarto dianteiro, no quarto traseiro, na ponta de agulha e no lombo, de forma a
demonstrar que foram inspecionadas, além de identificação que garanta a sua rastreabilidade.
(Será dispensada a aplicação do carimbo nas meias carcaças que serão desossadas no mesmo estabelecimento).
4.2.4 DIF
O DIF destina-se à recepção das carcaças, cabeças e órgãos desviados das linhas de inspeção.
O julgamento e o destino das carcaças, das partes das carcaças e dos órgãos são atribuições do AFFA ou MV.
A primeira providência antes do exame das peças é a verificação da manutenção da correlação entre os órgãos, a cabeça e
a carcaça. A segunda é o conhecimento da localização e da natureza da causa que motivou o envio das peças para o DIF.
Em todas as etapas, durante a reinspeção e a toalete sanitária, deve se proceder à esterilização dos instrumentos a cada
operação, prevenindo a contaminação cruzada.
O SIF deverá registrar os dados referentes às carcaças destinadas ao aproveitamento condicional, em formulário oficial
(ANEXO VI).
Uma vez no DIF, as carcaças e órgãos desviados serão ali reinspecionados e julgados pelo AFFA ou MV, recebendo em
seguida a devida destinação, em função da causa e dos requisitos legais em vigor. As principais destinações são: liberação
sem restrição para o consumo em natureza, condenação total ou parcial e aproveitamento condicional, conforme
disciplinado no Decreto nº 9.013 de 2017.
O AFFA ou MV deverá analisar os achados e correlacioná-los com eventuais outras patologias, efetuando os exames
complementares necessários de acordo com a suspeita e histórico do lote, para embasar a destinação da carcaça, órgãos
e demais partes acometidas, de modo a prevenir o risco à saúde pública.
4.2.4.1 Técnica de inspeção no DIF
4.2.4.1.1 Inspeção do conjunto cabeça-língua
A inspeção da cabeça deve ser realizada da seguinte forma:
a. Verificar as superfícies musculares expostas pelas incisões praticadas nos masséteres e pterigóideos e efetuar novas
incisões nos mesmos, se necessário, para ampliar a pesquisa sobre cisticercose;
b. Realizar novas incisões nos linfonodos retrofaríngeos, parotidianos e na glândula parótida, se necessário;
c. Observar as superfícies ósseas expostas; e
d. Inspecionar os orifícios naturais e aqueles deixados por seções na cabeça.
Figura 67: inspeção da cabeça.
A inspeção da língua deve ser realizada da seguinte forma:
I. Inspecionar visualmente a língua e tecidos adjacentes;
II. Efetuar a palpação do órgão;
III. Inspecionar as glândulas salivares, incisando-as, se necessário;
IV. Realizar uma revisão da inspeção dos linfonodos sublinguais e atloidianos, incisando-os, se necessário; e
V. Realizar cortes longitudinais na musculatura lingual, pela face ventral, quando pesquisar por cisticercos.
Figura 68: inspeção da língua.
4.2.4.1.2 Inspeção dos pulmões e coração
A inspeção do coração deve ser realizada da seguinte forma:
a. Revisar a inspeção interna do coração executada na linha F;
b. Fixar o coração em gancho próprio para o exame;
c. Incisar o músculo cardíaco de forma mais extensa e profunda, preferencialmente de forma transversal, de maneira a
retalhá-lo a uma extensa (s) lâmina (s) fina (s) e contínua (s), ou outro procedimento que propicie a maior área possível de
exame quando se pesquisar cisticercos; e
d. Buscar, na superfície exposta, alterações e a possível presença de parasitas.
Figura 69: inspeção do coração.
A inspeção dos pulmões e da traquéia deve ser realizada da seguinte forma:
I. Revisar a inspeção de todos os linfonodos já incisados nas linhas de inspeção, incisando-os novamente, se necessário;
II. Inspecionar a superfície dos pulmões, com especial atenção ao lobo apical; e
III. Efetuar a palpação e as incisões no parênquima pulmonar, bem como inspecionar os brônquios.
Figura 70: inspeção dos pulmões.
4.2.4.1.3 Inspeção do fígado
A inspeção do fígado deve ser realizada da seguinte forma:
a. Inspecionar as faces e bordas, através da inspeção visual e da palpação, avaliando o volume, a consistência, o aspecto e
a coloração;
b. Inspecionar os linfonodos retrohepático, pancreático e periportais;
c. Realizar uma incisão transversal e a espremedura dos dutos biliares;
d. Fazer a palpação e a incisão da vesícula biliar, se necessário e se estiver presente; e
e. Realizar incisões profundas e extensas no órgão, de modo a retalhá-lo em extensa (s) lâmina (s) fina (s) e contínua (s)
quando se pesquisar pela presença de parasitas ou outras alterações.
Figura 71: inspeção do fígado.
4.2.4.1.4 Inspeção do trato gastrintestinal, baço, pâncreas, vesícula urinária, esôfago e útero
A inspeção do conjunto constituído pelo trato gastrintestinal, baço, pâncreas, vesícula urinária, esôfago e útero deve ser
realizada da seguinte forma:
a. Realizar a inspeção visual de todo o conjunto de órgãos;
b. Efetuar a palpação dos intestinos e pâncreas, caso presente;
c. Se os intestinos forem o foco da lesão, proceder à verificação da extensão dela, praticando incisões em outros linfonodos
da cadeia mesentérica;
d. Realizar a palpação do esôfago, da vesícula urinária e do útero quando presentes;
e. Realizar uma incisão longitudinal no esôfago e avaliar criteriosamente as faces interna e externa, quando se buscar por
parasitas e outras alterações;
f. Efetuar a palpação do baço, avaliando seu aspecto, volume, sua coloração e consistência;
g. Efetuar incisões longitudinais no parênquima do baço; e
h. Se necessário, inspecionar os estômagos, caso presentes, que foram desviados ao DIF, realizando incisões nos
linfonodos gástricos, se necessário.
Figura 72: inspeção do esôfago.
4.2.4.1.5 Inspeção da carcaça
A inspeção da carcaça deve ser realizada da seguinte forma:
a. Avaliar o estado geral, estado de nutrição e coloração, observando o panículo adiposo;
b. Inspecionar o estado das serosas;
c. Avaliar articulações e superfícies ósseas (esternébras, vértebras, costelas, cartilagem xifóide etc.);
d. Avaliar a coloração da medula espinhal, em busca de icterícia e melanose;
e. Efetuar a abertura dos vasos superficiais para observação da cor do seu endotélio, se presente a icterícia;
f. Efetuar incisões no diafragma e em seus pilares, em busca da presença de cisticercos;
g. No caso da pesquisa de cisticercos, realizar a inspeção dos locais de eleição e na carcaça correspondente de acordo com
o grau de infecção, conforme procedimentos definidos pelo DIPOA; e
h. Revisar todos os linfonodos já incididos nas linhas de inspeção, incisando ainda mais, se necessário, os linfonodos
poplíteos, supra esternal, costocervical e subescapulares (axilares), entre outros.
Figura 73: inspeção de carcaça 1.
Figura 77: acesso ao poplíteo (obs.: acesso ao linfonodo poplíteo somente quando necessário - ex.: em caso de
pododermatites, abscesso próximo ao reto, entre outros).
4.2.4.1.6 Inspeção dos rins
A inspeção dos rins deve ser realizada da seguinte forma:
a. Avaliar o volume, a consistência, o aspecto e a coloração do órgão;
b. Efetuar uma incisão longitudinal no órgão, se necessário, para observação das camadas cortical e medular e do
bacinete; e
c. Inspecionar visualmente as glândulas suprarrenais.
4.2.4.2 Principais causas de desvio para o DIF
PRINCIPAIS CAUSAS DE DESVIO PARA O DIF

ABCESSO LINFADENITE
ACTINOMICOSE/ACTINOBACIOLOSE NEOPLASIA
ADERÊNCIA DA PLEURA MASTITE
BRONCOPNEUMONIA ORQUITE/BALANOPOSTITE
CAQUEXIA/MAGREZA PERICARDITE/PLEURITE
CIRROSE BURSITE
CONTAMINAÇÃO PNEUMONIA
EMERGÊNCIA TUBERCULOSE
CISTICERCOSE
CONTUSÃO
Quadro 3: Principais causas de desvio de carcaças, suas partes e vísceras para o DIF.
Figura 78: abcesso 1.
Figura 79: abcesso 2.
Figura 80: actinomicose.
Figura 81: nefrite e peritonite.
Figura 82: peritonite com ascite.
Figura 83: bursite.
Figura 84: caquexia.
Figura 85: carbúnculo sintomático - gangrena gasosa.
Figura 86: contaminação gastrointestinal.
Figura 87: contusão.
Figura 88: icterícia.
Figura 89: linfonodo mamário - mastite.
Figura 90: mastite.
Figura 91: sarcosporidiose - sarcocystis.
Figura 92: tuberculose miliar.
Figura 93: tuberculose caseosa.
Figura 94: neoplasia - linfoma 1.
Figura 98: afecções pulmonares - aderências pleurais.
Figura 99: afecções pulmonares - pneumonia intersticial.
4.2.4.2.1 Inspeção na presença de linfadenites

Em caso de presença de linfadenite o AFFA ou MV deverá proceder da seguinte forma para atendimento ao art. 160 do
Decreto nº 9.013 de 2017:
a. Pesquisar a área de drenagem do linfonodo atingido;
b. Verificar os linfonodos eferentes para fins de delimitação da área acometida; e
c. Identificada a causa da alteração, a área atingida deve ser removida, dando destinação à carcaça conforme a sua
apresentação (acometimento).
Figura 100: linfadenite pré-peitoral.
4.2.4.2.2 Inspeção na presença de cisticercose
Em caso de presença de cisticercose o AFFA ou MV deverá proceder da seguinte forma para atendimento do art. 185 do
Decreto nº 9.013 de 2017:
a. Nos locais de eleição (músculos da mastigação, língua, coração, diafragma e seus pilares, esôfago e fígado):
i. Realizar várias incisões longitudinais de modo a expor a maior área possível para pesquisa de cistos; e
ii. Condenar o local acometido.
b. Na carcaça:
i. Em caso de achados de cistos em quantidade inferior ao previsto no inciso I do §1º do art. 185 do Decreto nº 9.013 de
2017 (quatro cistos em locais de eleição examinados na linha de inspeção: músculos da mastigação, língua, coração,
diafragma e seus pilares, esôfago e fígado) não há necessidade de pesquisa na carcaça visto que a destinação já é o
tratamento condicional pelo uso do frio ou calor; e
ii. Em caso de achados de cistos em quantidade igual ou superior ao previsto no inciso I do §1º do art. 185 do Decreto nº
9.013 de 2017 (quatro ou mais cistos em locais de eleição examinados na linha de inspeção: músculos da mastigação,
língua, coração, diafragma e seus pilares, esôfago e fígado), deve ser realizada a pesquisa nos quartos dianteiro e traseiro
com cortes múltiplos e profundos, onde a destinação será dada conforme a quantidade de cistos encontrados na carcaça.
Figura 101: pesquisa de cisticercose em língua, coração e fígado (da esquerda para a direita).
Figura 102: cisticercose viva em masséter.
Figura 103: cisticercose viva.
Figura 104: cisticercose calcificada.
Figura 105: cisticercose calcificada X viva (da esquerda para a direita).
4.2.4.2.3 Inspeção na presença de abcessos
Em caso de carcaça, cabeça e/ou órgãos, desviados por presença de abcessos, para atendimento ao art. 134 do Decreto
nº 9.013 de 2017, o AFFA ou MV deverá avaliar a sua localização, extensão e quantidade, procedendo a:
a. Condenação:
i. para carcaças com repercussão e/ou alterações, incluindo caquexia, decorrentes de abcessos múltiplos em órgãos ou
em partes da carcaça; e
ii. para carcaças contaminadas por material purulento.
b. Aproveitamento Condicional:
i. para carcaças com abcessos múltiplos em órgãos ou em partes da carcaça, mas sem alterações relevantes no estado
geral da carcaça removendo as áreas atingidas; e
ii. para carcaças com abcessos múltiplos nos pulmões.
c. Liberação: para o caso de abcessos localizados, ou mesmo múltiplos em um único órgão (exceção aos pulmões), sem
repercussão nos linfonodos ou no estado geral da carcaça. Nesse caso, deve-se remover as áreas/órgãos atingidos.
4.2.4.2.4 Inspeção na presença de lesões pulmonares
Em caso de presença de lesões pulmonares, para atendimento ao art. 136 do Decreto nº 9.013 de 2017, o AFFA ou MV
deverá avaliar a forma, apresentação e extensão dos achados procedendo a:
a. Condenação: para o caso de afecções extensas no tecido pulmonar com comprometimento da carcaça (incluindo
abscesso);
b. Aproveitamento Condicional: para o caso de afecções em processo de resolução, com exsudato e com repercussão nos
linfonodos, mas sem repercussão no estado geral da carcaça, removendo as áreas atingidas; e
c. Liberação: para o caso de aderências pleurais sem exsudato e sem repercussão nos linfonodos. Nesse caso, deve-se
remover as áreas atingidas.
4.2.4.2.5 Inspeção na presença de suspeita de tuberculose
Observa-se que a suspeita por achados macroscópicos é confirmada somente pelo diagnóstico laboratorial.
Nos casos suspeitos de tuberculose devem-se aplicar todos os procedimentos referentes ao destino das carcaças,
independentemente da coleta e do resultado laboratorial.
Após o resultado laboratorial, pode-se, então, confirmar ou retificar o diagnóstico macroscópico e registrar esse fato nas
planilhas correspondentes à data da ocorrência.
Em caso de lesões sugestivas de tuberculose, para atendimento ao art. 171 do Decreto nº 9.013 de 2017, o AFFA ou MV
deverá proceder da seguinte forma:
a. Condenação:
i. para carcaças acompanhadas de caquexia;
ii. para carcaças que apresentam lesões tuberculosas nos músculos, nos ossos, nas articulações ou nos linfonodos que
drenam a linfa dessas partes;
iii. para carcaças que apresentam lesões caseosas concomitantes em órgãos ou serosas do tórax e do abdômen;
iv. para carcaças que apresentam lesões miliares ou perláceas de parênquimas ou serosas;
v. para carcaças que apresentam lesões múltiplas, agudas e ativamente progressivas, identificadas pela inflamação aguda
nas proximidades das lesões, necrose de liquefação ou presença de tubérculos jovens;
vi. para carcaças que apresentam linfonodos hipertrofiados, edemaciados, com caseificação de aspecto raiado ou
estrelado em mais de um local de eleição; e
vii. para carcaças que apresentam lesões caseosas ou calcificadas generalizadas, e sempre que houver evidência de
entrada do bacilo na circulação sistêmica.
As lesões de tuberculose são consideradas generalizadas quando, além das lesões dos aparelhos respiratório, digestivo e
de seus linfonodos correspondentes, são encontrados tubérculos numerosos distribuídos em ambos pulmões ou são
encontradas lesões no baço, nos rins, no útero, no ovário, nos testículos, nas cápsulas suprarrenais, no cérebro e na
medula espinhal ou em suas membranas.
b. Aproveitamento Condicional:
Os achados devem estar mais localizados e limitados a linfonodos de um órgão ou no máximo a uma mesma cavidade.
Nesse caso, deve-se remover as áreas/órgãos atingidos.
Aplicado no caso de carcaças de animais reagentes positivos a teste de diagnóstico para tuberculose, desde que não se
enquadrem nas condições previstas nos incisos I a VIII do caput do art. 171 do Decreto nº 9.013 de 2017.
c. Liberação:
Pode ser realizada a liberação quando há apenas uma lesão discreta em um único órgão ou linfonodo e já esteja
completamente calcificada. Nesse caso, deve-se remover as áreas atingidas.
d. Esterilização pelo calor.
4.2.4.2.6 Inspeção na presença de lesões sugestivas de brucelose
Observa-se que o abate de animais soropositivos para brucelose é permitido, desde que haja a separação dos lotes.
Em caso de lesões sugestivas de brucelose ou de animais reagentes, para atendimento ao art. 138 do Decreto nº 9.013 de
2017, o AFFA ou MV deverá proceder da seguinte forma:
a. A destinação é dada de acordo com os achados nas linhas de inspeção e no DIF; e
b. A liberação é normal quando não se tem nenhum achado.
Na inspeção post mortem ou em caso de lesão localizada, sem comprometimento sistêmico, desde que condenados os
órgãos, o úbere, o trato genital e o sangue.
4.2.4.2.7 Procedimentos de Inspeção em caso de ocorrência de evisceração retardada
O SIF deve avaliar se os programas de autocontrole contemplam procedimentos tais que visem prevenir ocorrências de
evisceração retardada, bem como medidas a serem adotadas quando de eventuais casos.
Também é importante verificar as condições oferecidas pelo abatedouro para viabilizar a avaliação das carcaças pelo SIF,
quando do caso.
As carcaças sob evisceração retardada devem ser desviadas para inspeção no DIF, onde serão avaliadas as suas
características organolépticas, como coloração, odor ou outras alterações visíveis. No caso da constatação de alterações
evidentes, devem ser estabelecidas restrições ao aproveitamento dos produtos na forma em que se apresentam.
Quando julgado necessário, deverá ser considerada a aplicação do art. 495 do Decreto nº 9.013 de 2017.
O tempo total de 150 minutos decorridos desde a sangria até a evisceração é um parâmetro indicado por trabalhos
científicos para caracterizar a evisceração retardada, porém considerando as diversas variáveis que influenciam tanto no
processo como nas carcaças, como temperatura da sala de abate, condições estruturais e procedimentos operacionais do
abatedouro, assim como as características dos animais abatidos, é possível que ocorram alterações que indiquem
restrições em tempo inferior, no qual as ações devem ser direcionadas principalmente para a preservação da inocuidade do
produto e da saúde pública.
4.2.5 Destinação, padronização de cortes e carimbos oficiais no DIF
Após a inspeção final da carcaça, suas partes e vísceras, o AFFA ou MV deve formar seu juízo e aplicar a destinação
conforme previsto no Decreto nº 9.013 de 2017:
a. Liberação;
b. Aproveitamento Condicional;
c. Condenação Parcial, ou;
d. Condenação Total.
Independente da destinação, os achados devem ser registrados no formulário de inspeção post mortem do DIF (ANEXO
VI).
Destinações mais restritas por opção ou por ausência de estruturas que permitam o tratamento indicado somente podem
ser realizadas caso solicitado formalmente pelo abatedouro frigorífico.
Deve-se registrar no campo de observações do formulário a motivação da destinação mais restrita. Contudo, nos mapas
estatísticos na PGA-SIGSIF deve constar a destinação pertinente.
As carcaças destinadas ao aproveitamento condicional devem ser identificadas da seguinte forma:
I. Carcaças destinadas à salga: São identificadas com uma incisão transversal nos músculos da face posterior do
antebraço e anterior da perna e uma incisão dupla em forma de “X” no filé mignon; e
II. Carcaças destinadas ao tratamento condicional pelo calor: São identificadas com duas incisões profundas em forma de
“C”, praticadas, respectivamente, no coxão duro e na região braço-paleta. São ainda realizadas incisões no patinho, coxão
mole, lombo e filé mignon.
Toda carcaça destinada ao aproveitamento condicional ou condenação, deve ter o MER removido, segregado e destinado
pelo estabelecimento de acordo com o previsto em seus planos de autocontrole.
As carcaças deverão receber os carimbos oficiais de acordo com sua destinação, conforme disposto no RIISPOA e
harmonizado pelo Memorando-Circular nº 13/2017/DIPOA, de 28 de agosto de 2017 (21000.026685/2017-41).
Figura 106: carimbagem de carcaça sequestrada - TF.
Figura 107: ficha de identificação de carcaças sequestradas.
4.2.5.1 Aproveitamento condicional
Nos casos de destinação das carcaças ao aproveitamento condicional, podendo ou não integrar suas partes ou vísceras, a
critério do MV, após a etapa de identificação (carimbagem e cortes) realizada no DIF, as carcaças, após sua lavagem, são
destinadas à câmara de resfriamento de sequestro e, partir desta etapa, o abatedouro frigorífico deve apresentar ao SIF os
registros e controles de cada etapa do processo de destinação de acordo com o julgamento do SIF.
Todas as meias carcaças que foram sequestradas pelo SIF devem receber identificação de acordo com o destino. O modelo
de identificação preconizado é o disposto na figura 108. No entanto, essa identificação pode ser realizada através de
outras formas, desde que contenham, no mínimo, as informações referentes à data de abate, número sequencial, lote da
carcaça e destino definido pelo MV e (esta forma de identificação) seja devidamente descrita no plano de inspeção.
O estabelecimento deve comunicar ao SIF a programação de desossa das meias carcaças destinadas ao aproveitamento
condicional, e deve gerar, manter e apresentar ao SIF, registros auditáveis sobre a desossa, embalagem, estocagem e
expedição dos produtos oriundos das meias carcaças destinadas ao aproveitamento condicional, considerando as datas
de abate e desossa.
Sempre que houver produção, o estabelecimento deve comunicar e entregar os respectivos registros ao SIF, para
verificação e confronto dos dados gerados com as anotações referentes ao dia do abate e sequestros realizados,
momento no qual o SIF realizará o preenchimento do campo “data da desossa” no verso do Anexo VI - Formulários
inspeção post mortem - DIF.
O SIF deve sempre verificar os seus registros e comparar com os controles apresentados pelo estabelecimento quanto a
rastreabilidade, fluxo, segregação e embasamento para certificação. Os controles do abatedouro devem ser arquivados
juntamente às planilhas do DIF.
Figura 108: modelos de ficha de identificação de carcaças sequestradas.
4.2.5.2 Descongelamento técnico (aproveitamento condicional pelo frio)
Os cortes oriundos das carcaças de bovinos ou bubalinos que sofreram tratamento condicional pelo frio podem ser
comercializados na forma resfriada desde que sejam submetidos, no mesmo estabelecimento, ao procedimento de
descongelamento técnico previamente.
O procedimento de descongelamento técnico é um processo controlado, devendo ser realizado em sala específica e
adequada estruturalmente para esse fim (sala de equalização), estar baseado em premissas técnico-científicas e descrito
nos programas de autocontrole dos estabelecimentos e no respectivo registro do produto.
As meias carcaças destinadas ao aproveitamento condicional pelo tratamento pelo frio, após a etapa de identificação
(carimbagem e cortes) serão sequestradas/segregadas pelo SIF, mas devem ser manipuladas com os mesmos
cuidados/procedimentos de manipulação das meias carcaças do abate normal, tanto antes do tratamento pelo frio, como
após o mesmo (desossa). Elas devem ser segregadas das meias carcaças destinadas às demais formas de
aproveitamento condicional, tanto nas câmaras de resfriamento quanto na desossa, mantendo-se todos controles do
tratamento pelo frio.
Os SIFs deverão prever em seus planos de inspeção a verificação dos procedimentos, de modo a contemplar a verificação
dos procedimentos de acordo com a frequência prevista estabelecida pelo DIPOA referente a verificação oficial de
elementos de controle.
4.2.6 Registros
Os achados da inspeção post mortem devem ser registrados em papeletas próprias, seguindo as mesmas recomendações
que foram apresentadas no item inspeção ante mortem. São elas:
a. Papeleta : Cronologia – linha C;
b. Formulário: Registro das condenações das vísceras torácico-abdominais – linhas D, E e F;
c. Formulário: Registro das condenações dos rins – linha G;
d. Formulário: Controle das carcaças destinadas ao aproveitamento condicional – DIF;
e. Formulário: Registro das apreensões de vísceras, cabeças e carcaças – DIF e controle das carcaças destinadas ao
aproveitamento condicional; e
f. Mapas estatísticos da PGA-SIGSIF.
4.2.7 Avaliação de desempenho dos Agentes de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem
Animal e Auxiliares de Inspeção em estabelecimentos sob regime de inspeção permanente
O treinamento dos Agentes de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal e Auxiliares de Inspeção,
denominados “equipe”, deverá ser executado conforme o Programa de Treinamento próprio e específico de cada SIF.
Este programa de treinamento deverá contemplar:
a. Programa escrito;
b. Programação anual;
c. Material teórico; e
d. Registros auditáveis dos treinamentos.
O Programa escrito deverá estar alinhado ao Programa Geral, normas e diretrizes específicas do DIPOA. A programação
anual deverá seguir a seguinte frequência mínima:
I. Semestral - Conteúdo teórico; e
II. Anual - Avaliação prática.
O material teórico deverá contemplar, no mínimo, o seguinte conteúdo:
▸ Inspeção post mortem; e
▸ Revisão completa de todas as linhas de inspeção, com enfoque nos aspectos teóricos incluindo as principais doenças
detectáveis, suas possíveis repercussões em saúde pública, destinação e aproveitamento condicional, quando couber.
Consideram-se registros auditáveis dos treinamentos a relação nominal de palestrantes e ouvintes, com datas, horários e
descrição do assunto abordado, além do material ministrado.
Os treinamentos teóricos deverão ser ministrados para todos os novos integrantes da equipe e as reciclagens deverão
ocorrer em frequência mínima semestral.
Quanto à avaliação prática, após o treinamento inicial dos integrantes da equipe e de estes integrantes serem
considerados plenamente aptos a exercer a função, os mesmos deverão ser avaliados no mínimo anualmente, até o dia 31
de outubro de cada ano, usando o modelo de avaliação constante do ANEXO XI.
A avaliação original deverá ser arquivada na IF e estar à disposição, de forma organizada, para auditorias e missões.
Como parte da avaliação da equipe, o encarregado do SIF deverá realizar uma verificação de carcaças/miúdos que já
passaram pela linha de inspeção, a fim de observar se os procedimentos desenvolvidos na linha estão sendo executados de
forma adequada. A verificação deverá ser realizada a cada avaliação individual.
No caso de detecção de falhas durante a avaliação prática, devem ser adotadas ações para adequação do trabalho do
integrante da equipe, incluindo a correção imediata do procedimento e o reforço do treinamento se forem observados
desvios repetitivos ou graves.
Os procedimentos descritos acima devem ser registrados conforme o formulário em ANEXO XI.
Os certificados de conclusão de treinamentos externos, cedidos para os integrantes da equipe do SIF, incluindo para os
AFFAs, deverão ser mantidos em arquivo (digital e físico) de forma organizada na sede do SIF.
4.3 INSPEÇÃO PERIÓDICA EM ABATEDOUROS FRIGORÍFICOS DE BOVINOS

Os procedimentos descritos devem ser seguidos para que se possa alcançar o objetivo da inspeção e fiscalização de
abatedouros frigoríficos de bovinos e bubalinos relacionadas às outras atividades que não aquelas vinculadas ao abate, ou
seja, aqueles que não estejam sob inspeção permanente.
4.3.1 Bases para fiscalização
Conforme disposto no § 2º do art. 11 do Decreto nº 9.013 de 2017 a inspeção federal nas outras instalações industriais,
excetuado o abate (inspeção permanente), como por exemplo as áreas de industrialização, deverá ser adotada em caráter
periódico, com frequência da fiscalização definida de acordo com o cálculo do risco estimado associado ao
estabelecimento (R) que considera o volume de produção, o risco inerente ao produto e o desempenho do estabelecimento
conforme disposto no Manual do DIPOA para Cálculo do R associado a Estabelecimentos. Os valores de R determinam a
frequência de fiscalização mínima, podendo ser anual, semestral, bimestral ou quinzenal.
Os procedimentos de inspeção e fiscalização nos estabelecimentos de bovinos e derivados seguem as frequências e

amostragens mínimas a serem realizadas na verificação oficial dos autocontroles, implantados pelos estabelecimentos,
conforme consta na Norma Interna DIPOA nº 01, de 08 de março de 2017. O registro da fiscalização é realizado nos
formulários que constam nas partes I e II do anexo II da referida norma.
Conforme disciplinado no Ofício Circular DIPOA/SDA nº 82, de 22 de dezembro de 2021, os documentos referentes à
fiscalização e às análises laboratoriais a serem executados pelos Serviços de Inspeção Federal devem ser formalizados em
processos no Sistema Eletrônico de Informações (SEI).
As não conformidades identificadas devem ser registradas nos campos específicos do Formulário da Verificação Oficial
(VOEC), anexos II e III da Norma Interna DIPOA/SDA nº 01, de 08 de março de 2017, conforme determinações do Ofício
Circular DIPOA/SDA nº 82, de 22 de dezembro de 2021, e as ações fiscais adotadas devem ser firmadas através dos
documentos padronizados que constam no Manual de procedimentos de autuação e relatoria para o serviço de inspeção
de produtos de origem animal.
A descrição de cada não conformidade constatada durante os procedimentos de fiscalização deve ser objetiva, clara e
específica, de modo que todos sejam capazes de compreender objetivamente qual é a não conformidade em causa e, dessa
forma, ser possível atuar sobre tal.
4.3.2 Mapas estatísticos
A avaliação dos mapas estatísticos tem como objetivo verificar se há compatibilidade entre as espécies recebidas, sua
produção, estoque e comercialização.
A análise dos volumes recebidos, produzidos e comercializados podem revelar indícios de que o estabelecimento está
trabalhando de forma incompatível com a capacidade declarada nos memoriais aprovados, produzindo produtos em
desacordo com o autorizado e incompatíveis com a estrutura aprovada no registro do estabelecimento ou, ainda,
recebendo matéria-prima de origem não permitida.
Nestes casos, o servidor deverá adotar as ações fiscais cabíveis para restabelecimento do aprovado pelo DIPOA.
As orientações sobre os lançamentos dos dados estatísticos e a sua verificação oficial constam no Manual de Mapas
Estatísticos do SIF.
Os mapas a serem avaliados são:
a) Mapa de Abate;
b) Mapa de Comercialização; e
c) Mapa de Produção.
Deverá ser avaliado o atendimento ao inciso IV do artigo 73 do Decreto nº 9.013, de 2017, que estabeleceu como obrigação
dos responsáveis pelos estabelecimentos fornecer os dados estatísticos de interesse do SIF, alimentando o sistema
informatizado do MAPA até o 10º (décimo) dia útil de cada mês subsequente ao transcorrido e sempre que solicitado.
4.3.3 Registro de estabelecimento
O registro do estabelecimento é o procedimento administrativo prévio ao início das suas atividades, pelo qual se verifica e
se reconhece a observância dos requisitos legalmente estabelecidos em matéria de segurança alimentar.
Para aprovação do registro de estabelecimentos devem ser considerados os requisitos gerais necessários para a
aprovação das instalações industriais de acordo com o previsto no Decreto nº 9.013, de 2017, e em normas
complementares.
A Portaria MAPA nº 393, de 09 de setembro de 2021, deve ser utilizada como referência para os procedimentos de registro,
de reforma e ampliação, de alteração cadastral e de cancelamento de registro.
A aprovação de um estabelecimento significa que este reúne as condições necessárias ao desenvolvimento das atividades
para as quais é aprovado. A aprovação resulta na concessão de um número de registro que identifica o estabelecimento
aprovado e o classifica conforme as atividades que foram autorizadas para seu funcionamento.
O agente público do SIF deve avaliar se o projeto do estabelecimento a ser fiscalizado se encontra devidamente aprovado e
cumpriu todos os requisitos quando da sua aprovação e classificação. Esta avaliação inclui confrontar as capacidades
previstas de processamento, fluxo e instalações aprovadas e instaladas, ou seja, o servidor deverá verificar se o último
projeto aprovado e finalizado corresponde à realidade in loco.
Em caso de não cumprimento do estabelecido, o servidor deverá verificar se existem prazos acordados e documentados
previstos para conclusão de obras ou instalação de equipamentos. Inexistindo tais documentos que comprovem as
solicitações pelo estabelecimento, deve-se adotar as ações pertinentes, observando principalmente se a situação coloca
em risco a condição higiênico-sanitária dos produtos elaborados.
Observa-se que caso não se trate de uma reforma e ampliação para atender algum plano de ação, não há prazo legal para
conclusão do projeto aprovado. É importante ressaltar que para verificar se o estabelecimento está construído conforme o
último projeto aprovado (art. 5º da Portaria MAPA nº 393 de 2021) deve ser levado em consideração o último projeto
aprovado e concluído do estabelecimento, visto que o projeto aprovado só passa a ser válido (realidade do
estabelecimento) após a sua conclusão.
No caso de verificação in loco de divergências com o teor do processo de registro do estabelecimento, que não impliquem
aumento de capacidade de produção ou alteração do fluxo de matérias-primas dos produtos ou dos funcionários (art. 33
do Decreto nº 9.013, de 2017), o estabelecimento deverá atualizar seu processo de registro junto ao DIPOA.
4.3.3.1 Classificação dos estabelecimentos de bovinos
Os estabelecimentos de bovinos e derivados, de acordo com as suas atividades, deverão ser registrados nos serviços de
inspeção de modo que atendam as seguintes classificações, conforme o Decreto nº 9.013, de 2017:
a. abatedouro frigorífico; e
b. unidade de beneficiamento de carne e produtos cárneos
Se o servidor verificar que a classificação do estabelecimento não está de acordo com o registrado no processo de registro
ou em relação aos dados que constam nos Sistemas SIGSIF e PGA-SIGSIF, o estabelecimento deve ser notificado para
adequação desta classificação.
4.3.3.2 Estrutura, instalações e equipamentos
Durante avaliação das instalações e equipamentos, deve-se verificar se estão de acordo com o declarado nos memoriais
aprovados pelo DIPOA. Eventuais não conformidades devem ser registradas e devem ser adotadas as ações fiscais
necessárias de acordo com cada situação ou irregularidade verificada.
Com fins exclusivos de análise para aprovação de projetos industriais, as instalações podem seguir os parâmetros
apresentados nas tabelas 1 e 2 a seguir. Os parâmetros definidos nas tabelas abaixo são flexíveis mediante apresentação
de justificativa fundamentada pelo abatedouro frigorífico, de acordo com as características específicas dos animais
recebidos e de cada estabelecimento, desde que não comprometa os aspectos higiênico-sanitários do processo produtivo.
Esses parâmetros não são objetos de fiscalização ou base para ações a serem adotadas nos estabelecimentos, sendo
apenas como direcionamento na elaboração de projetos.
Tabela 1. Parâmetros gerais
UNIDADE DE
INSTALAÇÃO REQUISITO PARÂMETRO
MEDIDA
1 Cercas dos currais altura 2 metros
Muretas separatórias (“cordão sanitário”) elevando-

2 altura 30 centímetros
se do piso, ao longo e sob a cercas - currais de abate
Plataformas elevadas, construídas sobre as cercas

3 largura plataforma 0,6 metros
para facilitar o exame ante mortem
20% dos animais alojados

nos currais devem beber
4 Bebedouros água simultaneamente 20 porcentagem
(considerar 0,70m por
animal)
Muretas separatórias (“cordão sanitário”) elevando-

5 se do piso, ao longo e sob a cercas - curral de altura 50 centímetros
observação
Área mínima do curral de observação em relação a

6 área 1 porcentagem
área dos currais de abate
Corredor central para movimentação do gado (cada

curral deve ter duas porteiras da mesma largura do
largura do corredor central,
corredor: uma delas para entrada, de modo que,
7 localizado entre os currais de 2 metros
quando aberta, sirva de obstáculo para o gado não ir
matança
à frente; outro, de saída, para, quando aberta,
impedir o retorno do gado pelo corredor)
8 Altura da parede da rampa de acesso ao abate altura parede 2 metros
metros
9 Capacidade de curral número de animais/m² 2,5 quadrados por
animal
8 m² X nº de
Área total da sala de abate (incluindo a área de “pré
animais metros
10 sangria", área de sangria e Departamento de área total
abatidos por quadrados
Inspeção Final)*¹
hora
11 até 40 animais / hora 4,6 metros
12 40 - 60 animais / hora 6,4 metros

Tamanho da calha de sangria
14 80 - 100 animais / hora 10 metros
16 Acima de 120 animais / hora 13,5 metros
17 Altura da trilhagem aérea no ponto de sangria altura 5,25 metros
Altura mínima do trilho baixo, até a linha de inspeção

18 altura 4 metros
de carcaças
Altura mínima do trilho após a linha de inspeção de

19 carcaças, incluindo neste percurso o Departamento altura 3,5 metros
de Inspeção Final
20 Distância mínima do trilho às colunas existentes distância 0,8 metros
21 Distância mínima do trilho à parede mais próxima distância 1,2 metros
Distância mínima do trilho à parede mais próxima, na

22 distância 1,5 metros
linha de sangria
Distância mínima do trilho à parede, quando a mesa

23 distância 3,5 metros
de evisceração (fixa) situar-se paralelamente àquela
Distância mínima do trilho à parede, quando se tratar

24 de mesa móvel (de forma que entre a parede e a distância 4 metros
mesa haja um afastamento de 1,20 m)
Distância mínima entre dois trilhos paralelos na sala

25 distância 2 metros
de abate (excluído o departamento de inspeção final)
Distância mínima entre dois trilhos paralelos, quando

26 distância 5 metros
a mesa de evisceração se localizar entre os dois
Área mínima do DIF em relação à área total do setor

27 área mínima do DIF 6 porcentagem
de abate em metros quadrados
Capacidade mínima de conjunto de trilhos aéreos no

28 DIF, para sustentação e movimentação das meias trilhagem 2 porcentagem
carcaças, em relação ao total do abate por turno
Capacidade mínima de câmaras de resfriamento de nº de meias carcaças por

29 3 meias carcaças
carcaças metro de trilhagem linear
Altura mínima do trilho nas câmaras de resfriamento

31 altura mínima 3,5 metros
de carcaças
Distância mínima do trilho às colunas existentes nas

32 distância mínima 0,8 metros
câmaras de resfriamento de carcaças
Distância mínima do trilho à parede mais próxima

33 distância mínima 1,2 metros
nas câmaras de resfriamento de carcaças
* ¹Poderá ser aceita outra medida desde que a empresa comprove atendimento a requisitos sanitários.
Tabela 2. Dimensionamento das mesas de evisceração-inspeção fixas, tipos 1 e 2.

ESPECIFICAÇÕES Até 50 Bois por Hora Até 80 Bois por Hora Mais de 80 por Hora
Tipo 1 Tipo 2 Tipo 1 Tipo 2 Tipo 1 Tipo 2
DADOS GERAIS
Altura na borda anterior (de trânsito das carcaças) 1,10m 1,10m 1,10m 1,10m 1,10m 1,10m
Altura na borda oposta (da IF) 1,00m 1,00m 1,00m 1,00m 1,00m 1,00m
Comprimento total (as 2 seções) 7,00m 7,00m 9,00m 9,00m 11,00m 11,00m
Posição em relação ao trilho (1) -0,12m +0,40m -0,12m +0,40m -0,12m +0,40m
DADOS PARTICULARES
SEÇÃO DE EV. INSP. ABDOMINAL
Comprimento da área de ev. Insp. 2,00m 2,00m 2,00m 2,00m 2,00m 2,00m
Largura da área de ev. Insp. 1,80m 1,80m 1,80m 1,80m 1,80m 1,80m
Comprimento da área de espera 2,50m 2,50m 3,50m 3,50m 4,50m 4,50m
Largura da área de espera (2) 1,20m 0,90m 1,20m 0,90m 1,20m 0,90m
Largura da separação de resíduos da AP 0,60m 0,90m 0,60m 0,90m 0,60m 0,90m
Comprimento da mesma separação de resíduos da AP 2,50m 2,50m 3,50m 3,50m 4,50m 4,50m
Altura da plataforma (2) 0,50m 0,15m 0,50m 0,15m 0,50m 0,15m
Largura da plataforma 0,70m 0,70m 0,70m 0,70m 0,70m 0,70m
Comprimento da plataforma 4,50m 4,50m 5,50m 5,50m 6,50m 6,50m
Posição da plataforma na seção (x) (+) (x) (+) (x) (+)
Altura dos rebordos (beirada) 0,05m no lado anterior e 0,20m no da I. F.
Altura da divisória das áreas de inspeção e espera 0,05m 0,05m 0,05m 0,05m 0,05m 0,05m
SEÇÃO DE EV. INSP. TORÁCICA
Comprimento da área insp. fígados 1,00m 1,00m 1,50m 1,50m 2,00m 2,00m
Largura da área insp. fígados 1,00m 1,80m 1,00m 1,80m 1,00m 1,80m
Comprimento da área pulmões-coração 1,50m 1,50m 2,00m 2,00m 2,50m 2,50m
Largura da área pulmões-coração 1,00m 1,80m 1,00m 1,80m 1,00m 1,80m
Altura da plataforma, do piso 0,80m 0,80m 0,80m 0,80m 0,80m 0,80m
Largura da plataforma 0,65m 0,65m 0,65m 0,65m 0,65m 0,65m

Posição da plataforma na seção (xx) (++) (xx) (++) (xx) (++)
Altura dos rebordos 0,05m no lado anterior e 0,20m no do SIF
(1) Distância do plano de projeção vertical do trilho à borda mais elevada da mesa. No caso da mesa TIPO 1, a projeção cai
fora da mesa (a 0,12 m da borda); no caso do TIPO 2, a projeção cai sobre a mesa (a 0,40m da borda).
(2) Incluindo a largura da canaleta coletora de “vômito” e resíduos de origem gastrintestinal.
(3) Em relação à borda mais elevada da mesa.
(x) Posição da Plataforma da Mesa TIPO 1, na Seção Relativa às Vísceras Abdominais: cota de + 0,50m (mais cinqüenta
centímetros), em relação à borda mais elevada da mesa; as projeções verticais das margens desta plataforma caem sobre
a superfície da mesa, respectivamente, a 0,28m (vinte e oito centímetros) e a 0,98m (noventa e oito centímetros) da sua
borda mais elevada (oposta àquela onde trabalha o SIF).
(xx) Posição da Plataforma da Mesa TIPO 1, na Seção Relativa aos Fígados e Vísceras Torácicas: cota de + 0,80m (mais
oitenta centímetros), em relação à do piso; contígua e paralela à borda oposta àquela onde trabalha o SIF.
(+) Posição da Plataforma de Evisceração (dois segmentos), Anexa à Mesa TIPO 2:
(++) TIPO 2: contígua a paralela à mesa, ao longo das duas seções, acompanhando o lado mais elevado da mesa (oposto
àquele onde trabalha o SIF); cota de + 0,15m (mais quinze centímetros), na seção relativa às vísceras abdominais e de -
0,30m ( menos trinta centímetros), na outra seção, ambas referindo-se à cota máxima do tampo da mesa.
4.3.4 Registro de produtos

4.3.4.1 Registro no sistema PGA-SIGSIF
Todos os produtos fabricados devem ser previamente registrados no sistema PGA-SIGSIF, inclusive, com as seguintes
informações, conforme a Portaria MAPA nº 558, de 30 de março de 2022, e atendendo ao disposto na Instrução Normativa
MAPA nº 22, de 24 de novembro de 2005, e o artigo 443 do Decreto nº 9.013, de 2017:
a) Identificação do estabelecimento fabricante;
b) Dados de identificação e caracterização do produto;
c) Composição do produto com indicação dos ingredientes, em ordem decrescente de quantidade, informado o nome,
número INS e função do aditivo. Os aditivos permitidos para uso em produtos de origem animal são os previstos pela
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA/MS) e previamente autorizados pelo DIPOA, conforme art. 270 do
Decreto nº 9.013 de 2017;
d) Descrição do processo de fabricação de forma ordenada e abrangendo a obtenção ou recepção da matéria-prima,

processamento contemplando tempo e temperatura dos processos tecnológicos utilizados, acondicionamento,
armazenamento e conservação do produto, bem como as especificações que conferem as características distintivas do
produto;
e) Parecer do órgão regulador da saúde sobre o uso de alegações de propriedade funcional ou de saúde, quando existirem
tais alegações no rótulo;
f) Reprodução fidedigna e legível do rótulo, em suas cores originais, com a indicação de suas dimensões e do tamanho dos
caracteres das informações obrigatórias do rótulo. O rótulo pode apresentar variações em suas dimensões, cores e
desenhos, mas todas as variações devem ser encaminhadas para fins de registro; e
g) Demais documentos exigidos em legislação para concessão do registro de produtos específicos.
Os produtos devem ser registrados na PGA-SIGSIF no produto padronizado mais específico. O registro como prato pronto
somente será realizado quando não houver disponível produto padronizado compatível com o produto em causa e este
também atenda ao anexo V da Instrução Normativa MAPA nº 6, de 15 de fevereiro de 2001.
De acordo com o número de registros de produtos que o estabelecimento possui na plataforma PGA-SIGSIF, essa
verificação pode ser realizada por amostragem. As orientações sobre a fiscalização deste item serão descritas no elemento
de controle da formulação de produtos.
Deve ser realizado o prévio levantamento dos registros com o objetivo de compará-los com as informações do mapa de
produção, de modo a direcionar o processo de fiscalização. Por exemplo: fiscalização da produção de um produto novo ou
de maior risco sanitário ou que venha apresentando indícios de falta de controle de acordo com fiscalizações anteriores.
4.3.4.2 Orientações gerais sobre registro de produtos
Os rótulos registrados, além das exigências específicas de rotulagem, devem possuir um número de registro composto por
um número sequencial e o número de registro do estabelecimento.
Recomenda-se que produtos com mesma composição e mesmo processo de fabricação sejam registrados sob o mesmo
número. Quando os produtos apresentarem composição distinta ou divergências na descrição do processo de fabricação,
estes devem obrigatoriamente serem registrados em processos distintos.
Não é permitido o uso de quadrículos de marcação nos rótulos dos produtos destinados ao consumidor final. Contudo, é
permitido o uso de quadrículos na rotulagem de produtos para fins industriais, desde que a informação não envolva a
denominação de venda.
Se o produto possuir Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ), a aprovação é automática na plataforma
PGA-SIGSIF.
Caso o produto não possua RTIQ, deverá ser submetido à análise pelo DIPOA para aprovação.
Para as especificações gerais de rotulagem deve-se observar o disposto no Capítulo III do Decreto nº 9.013, de 2017, bem
como o estabelecido na Instrução Normativa MAPA nº 22, de 24 de novembro de 2005, alterada pela Portaria MAPA nº 240,
de 23 de julho de 2021, além das normativas específicas dos demais órgãos fiscalizadores, como Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (ANVISA/MS), Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (INMETRO), Ministério da
Saúde e Ministério da Justiça, entre outras pertinentes.
É preciso observar também o atendimento à declaração de presença ou ausência de glúten (Lei nº 10.674, de 16 de maio de
2003) e a rotulagem obrigatória dos alimentos que causam alergias alimentares (Resolução - RDC ANVISA/MS nº 727, de
1º de julho de 2022), quando couber.
4.3.4.3 Orientações específicas sobre o registro de produtos de bovinos
As particularidades dos registros de produtos para a área de bovinos estão definidas nos regulamentos técnicos
específicos e no Decreto nº 9.013, de 2017. No caso de produtos não regulamentados deve-se observar as diretrizes do
DIPOA.
Nos casos em que o estabelecimento não atendeu a legislação em relação a rotulagem dos produtos de bovinos e
derivados e/ou quando verificadas divergências entre o que está sendo produzido e o que está sendo rotulado, o agente
público deve adotar as ações cabíveis sobre o processo e sobre o produto.
4.3.4.3.1 Sangue ou soro fetal bovino
Para obtenção do sangue fetal bovino, produtos considerados indissociáveis ao processo de abate, não deve haver
interferência do fluxo relativo aos procedimentos para preparação do sangue ou soro fetal com os demais produtos.
A dependência utilizada para a obtenção do sangue fetal deverá ser isolada, sem comunicação direta com outras seções.
O sangue ou soro fetal deve ser obtido de forma higiênico-sanitária de modo a não propiciar risco de contaminação
cruzada com outras matérias-primas ou produtos em processamento.
O procedimento só pode ser realizado mediante atendimento da legislação aplicável ao bem-estar animal e ser utilizado um
sistema de identificação no qual seja possível manter a correlação entre os fetos e as carcaças correspondentes, de modo
a permitir, a critério do SIF, a rejeição de fetos (ou de seus produtos) naqueles casos em que a carcaça for condenada.
(O produto sangue ou soro fetal bovino é isento de registro, de acordo com o art. 427-B do Decreto nº 9.013 de 2017. Desse
modo, seu rótulo deve atender o art. 443 do Decreto nº 9.013 de 2017, inclusive contendo a expressão prevista em seu §5º
“Produto Isento de Registro no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento”.)
4.3.4.3.2 Abate sem insensibilização, por preceitos religiosos
É facultado o emprego de métodos humanitários para o abate de animais, o que inclui ausência de insensibilização para o
atendimento a preceitos religiosos de acordo com o § 2º do art. 112 do Decreto nº 9.013, de 2017.
Assim, os produtos podem ser destinados total ou parcialmente ao consumo por comunidade religiosa. Isto é, o animal
pode ser abatido e apenas parte de sua carcaça pode ser destinada à comunidade que exige a dispensa da
insensibilização.
O art. 443 do Decreto nº 9.013 de 2017 traz as informações obrigatórias que devem constar no rótulo dos produtos de
origem animal.
Desse modo, observa-se que não há nenhum dispositivo legal que determine que haja algum tipo de alerta no rótulo para o
consumidor final sobre a ausência de insensibilização no abate dos bovinos.
Então, por exemplo, no uso de algum tipo de expressão, tal como “que os animais foram abatidos sem insensibilização para
atendimento ao requisito religioso do país importador”, considera-se o risco de causar falsa impressão ao consumidor o
qual, muitas vezes, não possui o conhecimento básico de como aquela carne é obtida.
Dessa forma, e em consonância com o art. 430 e parágrafo único do art. 442, orienta-se que, nos casos previstos no § 2º
do art. 112 do Decreto nº 9.013 de 2017, quando tais produtos forem destinados para o mercado nacional, deve constar no
processo de fabricação de seus registros que os animais foram insensibilizados (submetidos à abate humanitário) ou os
produtos são oriundos de lotes que foram abatidos como Halal, que não foram exportados ou destinados às comunidades
religiosas específicas.
4.3.4.3.3 Registro de produtos com indicação de raça
No caso de rótulos que apresentem indicação da raça do animal que originou o produto deve ser atendido conforme a
seguir.
No processo de fabricação do registro do produto deverá constar detalhadamente todos os procedimentos específicos de
segregação dos animais e produtos. Só poderão ser informadas raças que tenham protocolo aprovado pela Confederação
da Agricultura e Pecuária (CNA) (consultar em Indústrias | Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil (CNA) 󰏌 ).
Também deverá ser verificado se o estabelecimento consta na lista de estabelecimentos aprovados para a raça na lista da
CNA .
As formas de indicação da raça na rotulagem devem seguir as aprovadas pela CNA (selos, símbolos, nomes, figuras).
Não poderão ser indicadas raças que não tenham protocolo aprovado e nem outras formas de indicação que não as
aprovadas pela CNA.
Indicação geográfica de origem de produtos ou sistemas de produção orgânica possuem regras específicas e não se
enquadram nessa situação.
Nos casos em que o estabelecimento não atendeu a legislação em relação a rotulagem dos produtos de bovinos e/ou
quando verificadas divergências entre o que está sendo produzido e o que está sendo rotulado, o servidor deve adotar as
ações cabíveis sobre o processo e sobre o produto.
4.3.5 Programa de análises oficiais
As análises laboratoriais são necessárias para cumprir os requisitos relacionados à conformidade dos produtos de origem
animal.
O SIF deve verificar a grade de sorteio enviada pela assessoria técnica do Serviço de Inspeção de Produtos de Origem
Animal (SIPOA) para coleta de amostras em atendimento aos programas oficiais do DIPOA:
a. Programa de Avaliação de Conformidade de Produtos de Origem Animal (PACPOA);
b. Programa de Controle de Listeria monocytogenes em produtos de origem animal prontos para consumo;
c. Programa Nacional de Controle de Patógenos (PNCP); e
d. Plano Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes (PNCRC).
As análises a serem realizadas devem estar previstas em legislação, e estão listadas na grade de programação
encaminhada ao SIF e ao SIPOA.
O servidor deverá avaliar se o estabelecimento está incluído na grade de sorteio e se o estabelecimento fabrica a categoria
de produto a ser coletado.
Caso nenhuma destas informações esteja de acordo, o servidor deverá entrar em contato com o gestor do programa no
SIPOA e enviar solicitação de alteração, inclusão ou exclusão das informações, adequando a realidade do estabelecimento
ao programa. É preciso verificar a conformidade do lançamento de dados nos Mapas Estatísticos da PGA-SIGSIF.
Os procedimentos para coleta de amostras estão descritos no Manual de Coleta de Amostras de Produtos de Origem
Animal e no Manual Instrutivo do PNCRC/MAPA.
Os resultados das análises laboratoriais devem ser compilados de modo a propiciar uma formação de histórico por
estabelecimento, produto e os resultados de cada um dos parâmetros.
Deve ser realizada a avaliação dos laudos e dos resultados dos ensaios analíticos.
As avaliações desses resultados devem ser, principalmente, em relação ao atendimento aos RTIQs e a demais legislações
pertinentes, devendo ser adotadas as providências e as ações cabíveis em casos de resultados fora dos padrões.
Os prazos para coleta de amostras para os programas oficiais nem sempre coincidem com a frequência mínima de
fiscalização do estabelecimento. Na medida em que for possível, as coletas de amostras devem ser realizadas
concomitantemente com a fiscalização do estabelecimento.
4.3.6 Demandas de ouvidoria e outras
Tratamos aqui de demandas da Ouvidoria e das demandas de outros órgãos públicos como Instituto Nacional de
Metrologia, Qualidade e Tecnologia (INMETRO), Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renováveis
(IBAMA), Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA/MS), Vigilância Sanitária (VISA) Municipal, Polícia Federal,
Receita Estadual e Federal, entre outros.
Cada demanda deve ser tratada em processo eletrônico próprio e individual, contendo o histórico da sua tratativa de forma
independente e ordenada e, então, este processo deve ser relacionado ao processo da fiscalização de rotina.
No caso de denúncias, o denunciante deve ser orientado a encaminhar a denúncia aos canais de Ouvidoria do MAPA. A
equipe de ouvidores é capacitada para realizar a tratativa apropriada sobre a denúncia, de acordo com as normas que
regem o assunto. Caso o servidor do DIPOA receba a denúncia diretamente, ele mesmo deve proceder com o seu
encaminhamento imediato à Ouvidoria do MAPA e não dar publicidade ao conteúdo da denúncia ou a elemento de
identificação do denunciante.
Podem ser utilizados os seguintes canais de atendimento da Ouvidoria/MAPA:
a) Endereço eletrônico: ouvidoria@agro.gov.br , quando a manifestação for recebida originalmente por correio eletrônico;
b) Sistema Eletrônico de Informações – SEI: Iniciar processo do tipo “Ouvidoria:Denúncia” em nível de acesso “Restrito”,
conforme orientações contidas em ato normativo do Núcleo Gestor do Processo Administrativo Eletrônico – Nuproc/Mapa,
e encaminhar para a unidade OUV-OUVIDORIA, nas demais hipóteses; ou
c) Sistema de Ouvidoria do Poder Executivo Federal, nos canais da Ouvidoria divulgados no portal do MAPA
(https://www.gov.br/agricultura/pt-br/canais_atendimento/ouvidoria 󰏌 ) ou através do link da Plataforma Integrada de
Ouvidoria e Acesso à Informação - Fala.BR, desenvolvido e mantido pela Controladoria-Geral da União
(https://falabr.cgu.gov.br/publico/Manifestacao/SelecionarTipoManifestacao.aspx?ReturnUrl=%2f 󰏌 ).
Os procedimentos para apuração de demandas da Ouvidoria relacionadas à solicitação de providências, reclamação e

denúncia devem seguir as orientações específicas do DIPOA.
Os procedimentos a serem adotados diante do recebimento de laudos de análises do Sistema Nacional de Vigilância
Sanitária devem seguir as orientações específicas do DIPOA.
Uma vez lhe atribuída a demanda, o servidor do DIPOA deve adotar as providências pertinentes, conforme as orientações
descritas no respectivo processo eletrônico, inclusive as do SIPOA que coordena as ações, e observando o sigilo necessário
ao caso.
4.3.7 Inspeção periódica baseada em risco
A inspeção com base em risco visa identificar os fatores de risco para a proteção da saúde dos consumidores, determinar
prioridades e alocar recursos efetivamente e eficientemente. Desta forma, a inspeção deve ser intensificada quando os
perigos podem trazer consequências sérias à saúde do consumidor ou quando os produtos possuem maior risco de
contaminação (FAO, 2008).
O método de inspeção baseado no risco propõe priorizar as inspeções com ênfase no processo e nos controles
implementados pelos estabelecimentos, que tem como intuito monitorar os pontos críticos de controle e mitigar os riscos
de ordem higiênico sanitária ou de adulterações.
4.3.7.1 Inspeção prévia
O servidor responsável pelo SIF deverá avaliar a documentação que está disposta nos sistemas do MAPA.
Antes de iniciar a fiscalização/verificação in loco, é importante que o servidor conheça previamente os programas de
autocontrole do estabelecimento.
Quando do conhecimento dos programas de autocontrole do estabelecimento, é necessário que seja realizada uma análise
crítica, avaliando se os mesmos encontram-se embasados técnica e cientificamente, bem como dentro dos conceitos
estipulados para cada programa (Procedimento Padrão de Higiene Operacional - PPHO, Boas Práticas de Fabricação - BPF,
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC, Rastreabilidade, entre outros) e se estão descritos de forma a
contemplar todos os procedimentos executados no estabelecimento, contendo as frequências de monitoramento e
verificação, os limites previstos, as medidas corretivas e preventivas para as possíveis não conformidades encontradas, as
formas de registro e uma avaliação sobre a eficiência do programa quando pertinente.
Uma vez conhecidos os programas de autocontrole, é possível proceder a um prévio levantamento de dados sobre o
estabelecimento e a sua situação.
Esse levantamento prévio de dados sobre o estabelecimento pode incluir:
a) Atividades e capacidades de processamento autorizadas;
b) Verificação do lançamento de informações nos Mapas Estatísticos;
c) Resultados em laudos de análises laboratoriais oficiais;
d) Demandas de Ouvidoria e/ou de outros órgãos, como sobre a situação, os produtos e as atividades do estabelecimento;
e) Histórico de infrações (autos de infração) do estabelecimento;
f) Histórico de fiscalizações anteriores, bem como possíveis pendências em planos de ação ou na resolução de não
conformidades; e
g) A coleta e a análise prévia de dados são capazes de otimizar o tempo da fiscalização, bem como servir de base para o
servidor responsável direcionar a sua atuação.
4.3.7.2 Inspeção in loco
A premissa dos programas de autocontrole fundamenta-se na responsabilidade dos estabelecimentos em garantir a

qualidade higiênico-sanitária e tecnológica dos seus produtos, através de um Sistema de Controle de Qualidade capaz de
se antecipar à materialização dos perigos à saúde pública e de outros atributos de qualidade, gerando registros e
informações, de forma que o sistema possa ser continuamente verificado pelo Serviço Oficial de Inspeção de Produtos de
Origem Animal.
A verificação oficial fundamenta-se na inspeção física, na observação direta e na comparação dos resultados obtidos com
os registros de monitoramento preparados e executados pelo estabelecimento. Para tal, o SIF local deve desenvolver,
previamente, o Plano de Inspeção que será aplicado durante os procedimentos de verificação.
O primeiro passo para estabelecer o Plano de Inspeção, próprio de cada SIF, consiste em elaborar um diagrama de fluxo,
partindo do leiaute do estabelecimento, relacionando todas as seções ou setores envolvidos na produção e os
equipamentos e utensílios envolvidos no processo. Cada seção ou setor com seus respectivos equipamentos e utensílios
representam uma Área de Inspeção (AI). A Área de Inspeção inclui forro, paredes, pisos, drenos, equipamentos e outras
estruturas eventualmente presentes. Salientamos que as áreas externas e instalações acessórias (almoxarifado,
depósitos, banheiros, vestiários etc.) também devem ser consideradas como áreas de inspeção.
Estabelecidas as áreas de inspeção, o SIF local relaciona estas áreas, conforme seus limites físicos, atribuindo a cada área
um número sequencial. Estas áreas deverão ser informadas à empresa, visando facilitar os mecanismos de trabalho no
cotejo dos registros.
As instalações, equipamentos e os procedimentos operacionais que são realizados na indústria devem ser avaliados na
verificação oficial de acordo com os elementos de inspeção que constam na Norma Interna DIPOA/SDA nº 01, de 08 de
março de 2017, e no plano ou roteiro de inspeção elaborado pelo SIF local.
Todos os elementos de inspeção devem ser avaliados in loco com o preenchimento do anexo II e III da Norma Interna
DIPOA/SDA nº 01, de 08 de março de 2017, de acordo com o caráter de inspeção do estabelecimento (permanente para
abate ou periódico para os demais) e a frequência prevista.
4.3.7.3 Verificação documental
4.3.7.3.1 Orientações gerais
A verificação dos programas de autocontrole deve ser realizada conforme definido na Norma Interna DIPOA nº 01, de 08 de
março de 2017, incluindo a avaliação in loco e a avaliação documental do estabelecimento.
Deve ser observado se há compatibilidade entre os registros de autocontrole gerados e o que foi verificado na fiscalização
in loco.
A verificação oficial in loco, deve ser cotejada com a verificação documental, para fins de auxiliar no diagnóstico das não
conformidades constatadas (por exemplo: programa de autocontrole incompleto, não conformidades de monitoramento,
não conformidades de registro, não conformidades na execução de medidas corretivas e correta destinação de produtos
no caso de identificação de não conformidades).
Lembramos que um exame documental deve observar, inclusive, as seguintes condições:
a) Autenticidade: constatar se a documentação é fidedigna;
b) Normalidade: constatar que o procedimento se refere à operação normal e de acordo com o previsto no programa de
autocontrole;
c) Aprovação: verificação de que a operação e os documentos foram aprovados por pessoa autorizada;
d) Registro: comprovar que o registro dos procedimentos foi adequado, a documentação é hábil e houve correspondência;
e
e) Não contenha emendas ou rasuras, nos casos de registro em meio físico.
Para realização da fiscalização documental é necessário solicitar os manuais dos programas de autocontrole da empresa
e os seus respectivos registros, como planilhas, laudos, certificados etc. Estes registros devem corresponder ao período
das atividades fabris entre a última fiscalização e a atual.
Verificar se os programas de autocontrole contemplam todas as medidas da empresa que garantam o controle daquele
elemento, com as respectivas medidas corretivas e preventivas, assim como a previsão de medidas sobre o produto,
quando for o caso.
Verificar se o programa de autocontrole contém informações sobre a quem cabe a execução de cada programa e se
apresenta de forma clara qual a responsabilidade imputada ao Controle de Qualidade e ao Responsável Técnico da
empresa, bem como aos demais integrantes da equipe gerencial e operacional.
Se houver serviços terceirizados, verificar se foram informados em cada programa, como por exemplo: serviços de
manutenção, serviços de lavanderia, serviços de controle de pragas, entre outros.
Avaliar se a legislação citada nos programas de autocontrole está atualizada. Se for verificada citação de normas
revogadas, deve-se notificar a empresa.
Verificar se os programas de autocontrole estão embasados na legislação nacional ou, quando não houver norma vigente,
se possuem embasamento técnico e científico, fundamentados com base nos princípios e diretrizes do Codex Alimentarius,
naquilo que couber.
O efetivo funcionamento dos programas de autocontrole é fundamental para que as não conformidades observadas in
loco sejam solucionadas de forma eficaz e sejam prevenidas as recorrências.
A amostragem sobre os registros de controle deve ser com base na Norma Interna DIPOA nº 01, de 08 de março de 2017.
Avaliar se os registros apresentam o monitoramento realizado, com as respectivas medidas corretivas (com prazo para
cumprimento, se necessário e aplicável), bem como a verificação da efetividade da ação aplicada, e se estão datados e
assinados.
É recomendável que as planilhas utilizadas para registro de monitoramento, ação preventiva e corretiva, possuam
identificação (nome e numeração, por exemplo) e sejam correlacionadas ao respectivo programa de autocontrole.
Deve-se avaliar se os registros estão sendo realizados na frequência estipulada no programa de autocontrole e se possuem
elementos que comprovem a sua autenticidade, ou seja, sem evidências de adulterações desses registros.
A frequência de registros, monitoramento e verificação é estipulada pelos responsáveis pelos programas de autocontrole.
Para se questionar a frequência estipulada, é importante observar a sua fundamentação, bem como levantar evidências de
que não é efetiva.
No caso de uso pelo estabelecimento do registro eletrônico ou mesmo o uso de aplicativo para registro das planilhas do
autocontrole, o estabelecimento deve garantir a segurança, integridade e a disponibilidade da informação, conforme
disposto no §2º-A do artigo 74 e o artigo 76 do Decreto nº 9.013, de 2017.
Verificar se o sistema eletrônico mantém registro de alterações, porventura efetuadas, e se são registradas no banco de
dados (cadastro, inclusão e alteração) de forma que não seja possível editar estas informações posteriormente,
possibilitando adulterações dos registros de monitoramento e de medidas.
Diante da observação de uma não conformidade in loco, a verificação documental deve observar, inclusive, se:
I. O monitoramento da área onde se constatou a não conformidade está contemplado no programa de autocontrole;
II. A frequência prevista de monitoramento é adequada;
III. A não conformidade foi registrada pela empresa;
IV. As medidas preventivas propostas são concretas, mensuráveis e indicam de fato o que será alterado em seus
procedimentos, para evitar a reincidência das não conformidades apontadas (devem indicar quais planilhas de
monitoramentos serão criadas/alteradas, quais frequências de monitoramento ou limites serão modificados, quais as
exatas modificações nos programas de autocontroles que serão implementadas, quem será treinado, entre outros);
V. Há previsão de medida corretiva descrita com prazo para execução e se os prazos previstos são compatíveis com o risco
ou facilidade de correção; e
VI. A medida corretiva está dentro do prazo previsto.
Caso os itens acima sejam atendidos, há evidências de que a empresa detém o controle do processo industrial e não deve
ser registrada a não conformidade. Caso contrário, devemos avaliar se a deficiência é no programa de autocontrole ou nos
registros.
Assim, ao finalizar a fiscalização, o Serviço de Inspeção obterá um diagnóstico sobre a capacidade da empresa em garantir
o desempenho dos seus programas de autocontrole.
A descrição de cada não conformidade constatada durante os procedimentos de avaliação documental deve ser objetiva,
clara e específica, de modo que todos sejam capazes de compreender objetivamente qual é a não conformidade em causa
e, dessa forma, ser possível atuar sobre tal.
A avaliação documental que implicar em constatação de não conformidade que represente risco à saúde pública e/ou às
demais garantias previstas ao consumidor deverá resultar em adoção das ações fiscais cabíveis e proporcionais aos
achados.
Na avaliação documental que implicar em constatação de não conformidades que não representem risco à saúde pública
e/ou às demais garantias previstas ao consumidor, serão apontadas as não conformidades e solicitado o plano de ação ao
estabelecimento.
No caso de estabelecimentos de fiscalização periódica (unidade de beneficiamento de carnes e produtos cárneos), o

cumprimento do plano de ação será acompanhado, remotamente, pela equipe de inspeção, solicitando ao estabelecimento
o envio de evidências, inclusive registros fotográficos, quando cabível, que comprovem a eficácia das medidas adotadas. A
verificação in loco dessas medidas adotadas será realizada na próxima fiscalização do estabelecimento ou quando houver
necessidade de deslocamento de servidores para coleta de amostras para atendimento aos programas oficiais.
4.3.7.3.2 Programas de autocontrole
A seguir, descreveremos algumas particularidades a serem observadas na fiscalização documental dos programas de
autocontrole:
4.3.7.3.2.1 Manutenção
A fiscalização deverá avaliar:
a. Se houve a disponibilização de uma lista com todos os equipamentos previstos no projeto aprovado da indústria, a
forma de identificação destes equipamentos (numeração, códigos, ou outra forma que se possa identificar o equipamento
nos processos) e a localização destes;
b. Se há instruções sobre como e quando a equipe de manutenção irá realizar as atividades de manutenção, seguindo um
procedimento operacional que impeça a contaminação dos produtos durante esta atividade;
c. Se há informações sobre os lubrificantes utilizados em rolamentos ou outros equipamentos que possam entrar em
contato com os produtos e observar a informação sobre o grau alimentício destes lubrificantes;
d. Se, no programa escrito e implantado de manutenção corretiva e preventiva, constam as seguintes informações:
I. A descrição dos setores;
II. A frequência de monitoramento nos setores;
III. A relação de todos os equipamentos com a respectiva frequência de manutenção preventiva; e
IV. As medidas corretivas em relação a instalação, ao equipamento e ao produto, quando couber (Por exemplo: no caso de
uma condensação pingando sobre o produto exposto: paralisar produção/setor/linha, a depender do caso, até:
avaliar/analisar produto/descartar etc.).
e. Se existem procedimentos de monitoramento que possam identificar as situações emergenciais que exigem medida
imediata. Se preveem procedimentos contra eventuais riscos decorrentes da própria atividade de manutenção, como na
parada do funcionamento de seções, de equipamentos e de linhas de produção. E, se existem procedimentos de
higienização após a realização da manutenção em equipamentos ou instalações;
f. Se foi contemplado um cronograma para a manutenção preventiva de todos os setores e equipamentos, aberturas, piso,
teto, forro, portas e janelas, vestiários, sanitários, barreiras sanitárias, e se o estabelecimento industrial cumpre com a
frequência estipulada no cronograma;
g. Sobre a iluminação, se foram descritos no programa todas as condições que se referem a iluminação e a intensidade da
iluminação, o controle e a frequência com que são realizadas as medições, bem como as medidas preventivas e corretivas
sobre não conformidades nas condições estipuladas pelo estabelecimento;
h. Sobre a ventilação, se no programa estão previstos os equipamentos utilizados para climatização e para a exaustão dos
ambientes, bem como a descrição da presença de telas e cortinas de ar nos acessos pertinentes;
i. Sobre a verificação da calibração (aferição), se há descrição das etapas desenvolvidas dentro das atividades de rotina do
estabelecimento, com a especificação de todos os instrumentos de controle do processo (termômetros, por exemplo) e os
intervalos de tempo pré-determinados, com base no padrão estabelecido pela indústria. Se o estabelecimento possui a
descrição dos procedimentos de monitoramento e das medidas corretivas adotadas quando se detecta uma não
conformidade no instrumento de medição, de modo a impedir seu uso neste estado, ou, quando for o caso, registrar o fator
de correção previsto para este instrumento, a fim de evitar que o processo produtivo seja monitorado de forma imprecisa.
Os registros de aferição devem ser observados;
j. Sobre a calibração, se o programa descreve os procedimentos de calibração dos instrumentos de medição, se há

cronograma de envio do instrumento a ser calibrado para instituições autorizadas, com registros auditáveis, e se o
estabelecimento realiza a análise crítica dos certificados de calibração, bem como se possui a identificação de cada
instrumento ou dispositivo de forma a assegurar a sua correlação;
k. Sobre águas residuais, se o programa descreve como e para onde se dará o seu escoamento. Se há descrição sobre a
declividade dos pisos e o controle do sistema de recolhimento das águas residuais, com monitoramento, medidas
preventivas e corretivas; e
l. Se há descrição da drenagem dos equipamentos diretamente para tubulações de efluentes ou para calhas específicas e
se há monitoramento.
4.3.7.3.2.2 Água de abastecimento
a. Se há descrição sobre a origem da água a ser utilizada no estabelecimento e sobre a possibilidade de alternativas de
recebimento de água em caso de não conformidades no abastecimento;
b. Se os sistemas de tratamento realizados para garantir a potabilidade da água nas áreas de produção industrial de
produtos comestíveis são adequados, de acordo com a origem da fonte de abastecimento (pública ou privada) e se está
prevista a cloração da água. A água clorada deve atender aos padrões de potabilidade definidos pela Portaria GM/MS nº
888, de 04 de maio de 2021, e orientações específicas do DIPOA sobre a aplicabilidade desses parâmetros aos
estabelecimentos de produtos de origem animal;
c. Se o programa contempla os pontos de coleta de água, com a identificação destes pontos, bem como se contempla as
frequências de coletas e os parâmetros analisados;
d. Se o programa contempla as referências e os padrões determinados na legislação do órgão competente, a forma de

monitoramento destes padrões, bem como as medidas corretivas e as medidas preventivas em caso de não conformidade;
e. Se o monitoramento do gelo está contemplado neste programa;

f. Deve ser verificado se o programa descreve as formas de armazenamento e distribuição da água e do gelo, bem como se
prevê um cronograma de análises para avaliação de conformidade;
g. Se há descrição dos equipamentos utilizados para a cloração da água, como o dosador de cloro, por exemplo, e o
respectivo sistema de alerta utilizado (luminoso e/ou sonoro) quando detectadas dosagens divergentes do estabelecido;
h. Se há no programa descrito o tipo de proteção utilizada sobre a fonte de água, canalização e reservatório, contra
qualquer tipo de contaminação;
i. Quando pertinente, se há descrição do sistema de provimento de água quente ou vapor, para higienizar as dependências,
equipamentos e utensílios. E, neste caso, se as tubulações estão identificadas. Esse sistema de água quente ou vapor pode
ser dispensado para aqueles estabelecimentos que utilizam produtos de higienização cujas especificações técnicas não
exijam utilização de água quente e vapor, as quais devem ser apresentadas; e
j. Qual a forma de manutenção e de higienização dos reservatórios de água e gelo, avaliando o procedimento operacional e
o respectivo cronograma de procedimentos, se isto já não estiver descrito em outro programa de autocontrole.
4.3.7.3.2.3 Controle integrado de pragas
a. Se o programa descreve as formas de controle de pragas, com a identificação do tipo de isca e das armadilhas que irá
utilizar, contemplados no mapa de iscas e armadilhas;
b. Se há informação sobre as principais pragas que serão monitoradas, de acordo com as atividades do estabelecimento e
seu entorno, e se consta descrição da frequência de monitoramento e das medidas preventivas e corretivas a serem
adotadas em caso de não conformidades;
c. Se o programa descreve todas as substâncias químicas e biológicas ou métodos físicos, como armadilhas, utilizados no
controle de pragas do estabelecimento. As substâncias devem ter seu uso aprovado pelo órgão público competente;
d. No caso do controle de pragas ser realizado por empresas terceiras, se os documentos comprobatórios com a descrição
de todos os procedimentos e substâncias utilizadas estão descritos no programa de autocontrole e se os contratos
apresentados estão válidos. Pode ser observado de que forma a unidade industrial realiza a verificação sobre os registros
de monitoramento da empresa terceirizada; e
e. Se o programa estabelece procedimentos de monitoramento capazes de identificar situações emergenciais que exigem
medida imediata, bem como prevê as medidas preventivas e corretivas sobre estas situações emergenciais.
4.3.7.3.2.4 Higiene industrial e operacional
a. Se o programa contempla todos os procedimentos de limpeza e sanitização que serão executados antes das operações
(pré-operacionais) e durante as operações (operacionais), bem como se há a descrição de todos os equipamentos que
entram em contato com os produtos a serem verificados no PPHO operacional;
b. Se há descrição detalhada dos procedimentos realizados para a limpeza e higienização de todas as instalações,
equipamentos e utensílios utilizados no processo industrial (aplicação das substâncias, tempo de contato, enxágue etc.) e
se há correlação com todos os equipamentos informados no programa de manutenção;
c. Se as substâncias e produtos químicos utilizados para os procedimentos estão informadas e se possuem registro junto
ao órgão regulador da saúde competente, com seu uso autorizado para indústrias de alimentos. Verificar se as respectivas
fichas técnicas destas substâncias constam anexadas ao programa;
d. Se o programa prevê nas planilhas de monitoramento a data e a hora dos procedimentos, bem como a descrição da sua
frequência de execução e de monitoramento, além das medidas corretivas para o caso de não conformidades;
e. Se as medidas corretivas de higiene industrial estão descritas de modo que mantenham a sua condição sanitária e sejam
prevenidas novas ocorrências de não conformidades, como, por exemplo, quando houver algum tipo de contaminação
direta ou alteração dos produtos; e
f. Se está contemplada uma avaliação sobre a eficiência do programa de higiene industrial e operacional, incluindo a
realização de análises das superfícies de estruturas e equipamentos.
4.3.7.3.2.5 Higiene e hábitos higiênicos dos funcionários
a. Se o programa aborda todos os aspectos de treinamento sobre hábitos higiênicos dos funcionários, a forma de registro
destes treinamentos, bem como a sua frequência de realização. O conteúdo dos treinamentos e a forma de apresentação
devem ser descritos no programa de autocontrole. As listas de presença dos treinamentos devem ser disponibilizadas
juntamente com o programa de autocontrole;
b. As informações de como será realizado o controle de saúde dos funcionários, de acordo com o programa de saúde
ocupacional atualizado. As carteiras de saúde ou atestados de saúde de todos os funcionários devem ser disponibilizadas
juntamente com o programa de autocontrole;
c. Se estão descritos todos os procedimentos de conduta pessoal diária, como a lavagem e higienização das mãos e
antebraços à entrada das unidades industriais, bem como os procedimentos de uso de máscara e luvas, além do vestuário.
As planilhas de monitoramento dos hábitos higiênicos devem estar identificadas e serem disponibilizadas para verificação;
e
d. Se há descrição sobre o uso de uniformes e acessórios pelos funcionários, inclusive quando houver áreas restritas ou
outras que requerem uso de roupa especial. Se houver funcionários terceirizados no estabelecimento, verificar se estão
citados e são contemplados neste programa.
4.3.7.3.2.6 Procedimentos sanitários operacionais (PSO)
a. Se neste programa se apresentam os procedimentos de limpeza e de utilização dos equipamentos, utensílios e

instrumentos de trabalho durante as operações industriais nas diversas seções do estabelecimento, com a identificação de
todas as superfícies que têm contato direto com a matéria-prima ou com os produtos. Bem como, se há a descrição de
todas as operações de forma a prevenir contrafluxos e contaminação cruzada de matéria- prima, produtos e insumos. A
frequência de monitoramento deve ser avaliada, bem como verificadas as planilhas utilizadas para o controle;
b. Se o programa contempla os recipientes, contentores e veículos de transporte com a descrição e o monitoramento sobre
as suas condições sanitárias quando estes estão em contato com os produtos;
c. Se há a descrição do fluxo de cada etapa do processo, para que possam ser identificadas eventuais não conformidades
operacionais que possam comprometer a condição higiênico- sanitária do produto. Deve ser prevista a separação dos
produtos comestíveis dos não comestíveis, bem como a respectiva identificação dos recipientes ou contentores; e
d. Se há uma avaliação sobre a eficiência dos procedimentos descritos no PSO, por exemplo, em relação ao uso de facas e
luvas higienizadas.
4.3.7.3.2.7 Controle da matéria-prima

a. Se estão descritas as condições de armazenamento e integridade das embalagens primárias e secundárias, dos
ingredientes, insumos e aditivos;
b. Se há descrição dos procedimentos e requisitos para a recepção de matéria-prima, ingredientes e produtos, e sobre os
documentos que são exigidos quando da entrada destes no estabelecimento (notas fiscais, documentos sanitários, laudos
dos fornecedores etc.), bem como sobre os requisitos de seleção de fornecedores, contemplados os padrões
básicos de aceitabilidade e as medidas de monitoramento, preventivas e corretivas em caso de não conformidades;
c. Se o programa prevê o registro dos insumos em formulário de acordo com a Instrução Normativa MAPA nº 49, de 14 de
setembro de 2006;
d. Se as embalagens utilizadas em produtos esterilizados são avaliadas quanto a resistência e selagem ou recravação (nos
casos onde o tratamento térmico estiver contemplado como PCC o item deverá ser avaliado no elemento correspondente);
e. Se os ingredientes, aditivos e coadjuvantes de tecnologia, fracionados ou não, são permitidos e estão devidamente
identificados até o local de preparação do produto, permitindo a rastreabilidade dos mesmos e avaliação de seu uso;
f. Neste elemento devem ser considerados como matéria-prima também os animais destinados ao abate e toda a
documentação de suporte da produção primária;
g. Avaliar se há procedimentos quanto ao recebimento, identificação, armazenamento e controle do uso das matérias-
primas destinadas ao aproveitamento condicional.
4.3.7.3.2.8 Controle da temperatura
a. Se o programa contempla os parâmetros de temperatura de operação dos ambientes industriais, das matérias-primas e
dos produtos em todas as fases de processamento, desde a recepção até a expedição;
b. Se está descrita de que maneira será realizado esse controle das temperaturas de todos os ambientes industriais, etapas
do processo produtivo, e de matéria-prima e produtos, as formas de registro, frequência, medidas de controle e medidas
preventivas e corretivas em caso de não conformidades;
c. Deve ser avaliado se há descrição dos instrumentos utilizados nas mensurações de temperatura, sobre a sua calibração
e a forma de registro desta operação;
d. Se as temperaturas descritas e utilizadas pelo estabelecimento atendem aos dispositivos regulamentares ou, na
ausência destes, se são fundamentadas com base técnico-científica. Observar a inclusão do monitoramento da
temperatura nos processos de descongelamento de matérias-primas e produtos;
e. Se constam registros sobre as variações de temperatura durante o processo e se o estabelecimento é capaz de

identificar a tendência de eventuais não conformidades e a eficácia das medidas de controle implementadas; e
f. Se o estabelecimento realiza o processamento térmico atendendo os respectivos regulamentos técnicos para as

operações de cozimento e para a esterilização comercial.
4.3.7.3.2.9 Análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC)
a. Se o plano APPCC se encontra de acordo com as recomendações do Codex Alimentarius: Princípios Gerais da Higiene
dos Alimentos (General Principles Of Food Hygiene) ou CXC 1- 1969, contendo a aplicação prática de todos os seus
princípios;
b. Se todos os perigos estão listados para cada produto e se há embasamento técnico e científico para mitigar os riscos
envolvidos; e
c. Sobre o cumprimento do plano, apontando as não conformidades quando:
I. O programa não apresenta os requisitos em legislação;
II. O estabelecimento não executa os procedimentos previstos no plano;
III. Há não conformidades na definição das medidas preventivas e corretivas; e
IV. Há não conformidades na forma prevista para a manutenção dos registros.
4.3.7.3.2.10 Análises laboratoriais (programas de autocontrole, atendimento de requisitos sanitários

específicos de certificação ou exportação)
a. Se há um plano de amostragem para análises físico-químicas, microbiológicas e outras, de acordo com os produtos
elaborados, possuindo base científica e parâmetros de referência que atendam a legislação vigente. Se a fundamentação
estatística do plano amostral está descrita, e a referência utilizada citada;
b. Se os micro-organismos que serão analisados estão citados e de acordo com o previsto na legislação e regulamentos
técnicos. Assim como, sobre os analitos físico-químicos que serão pesquisados para se verificar a conformidade do
produto. Se as avaliações organolépticas ou sensoriais estão descritas. Se a frequência de realização destas análises
assegura a conformidade dos produtos. E, se há descrição das medidas de controle, medidas corretivas no caso de não
conformidades (análises fora do padrão) sobre produtos e sobre processos;
c. Se o programa prevê análises de superfícies de utensílios e equipamentos que comprovem a eficácia do PPHO;
d. No caso de laboratório da própria empresa, observar se há registros de treinamento dos analistas. Avaliar se o programa
possui a descrição dos procedimentos de coleta ou da realização da técnica analítica, conforme o caso e o produto;
e. Se o estabelecimento realiza a análise crítica dos resultados das análises físico-químicas e microbiológicas dos produtos
e da água de abastecimento, incluindo água potável e gelo (nos laudos, certificados ou em planilha, se em conformidade ou
não) e se existe controle sobre o cumprimento das frequências previstas; e
f. Se estão descritas as medidas adotadas pela empresa também frente a resultados oficiais não conformes e se a
empresa aplica o correto destino aos produtos que apresentaram não conformidades, adotando as devidas medidas
corretivas e medidas de controle para evitar a recorrência destas não conformidades.
4.3.7.3.2.11 Controle de formulação de produtos e combate à fraude
a. Se o programa contempla registro e monitoramento do controle de formulações, medidas corretivas e preventivas, a fim
de evitar que seus produtos sejam elaborados em desacordo com a formulação aprovada;
b. Se o programa contempla a descrição de como será a utilização e o controle de aditivos químicos e coadjuvantes de
tecnologia que façam parte do processo de fabricação, desde que constem como autorizados pelo órgão regulador da
saúde e possuam autorização tecnológica de uso pelo MAPA;
c. Se o programa contempla medidas preventivas, corretivas e destinação adequada para os produtos nos casos em que
sejam constatados erros de fabricação ou formulação;
d. Se os resultados de análises laboratoriais demonstram compatibilidade com as formulações aprovadas;
e. Se os resultados de análises dos programas oficiais são condizentes com os resultados das análises do autocontrole da
empresa; e
f. A absorção de água nas carcaças quando da utilização de sistema de aspersão aplicado no processo de resfriamento de
meias-carcaças de bovídeos.
4.3.7.3.2.12 Rastreabilidade e recolhimento
a. Se o programa descreve qual o conceito de lote que será utilizado pelo estabelecimento, podendo estar em consonância
com a definição de lote prevista no CODEX CAC/GL 50-2004, se aplicável;
b. Se o estabelecimento descreve todos os procedimentos de rastreabilidade desde a recepção da matéria-prima (lote,

formulação, padrão de conformidade, controle de ingredientes, controle de expedição, entre outros) com identificação de
rastreabilidade de seus fornecedores, até a chegada do produto ao consumidor final;
c. Se todos os documentos fiscais e sanitários exigidos constam no programa e são apresentados para a fiscalização;
d. Se o programa contempla situações em que procedimentos de recolhimento serão necessários, especificando todas as
medidas que serão realizadas no momento do recolhimento; e
e. Se há descrição dos procedimentos do estabelecimento em caso de não conformidade detectada que motive o
recolhimento, se a produção foi devidamente recolhida e se recebeu a destinação adequada. No caso de impossibilidade de
recolhimento de lotes não conformes, se consta no programa de autocontrole a forma de comunicação aos órgãos de
fiscalização oficiais.
4.3.7.3.2.13 Respaldo para certificação oficial
A fiscalização deverá avaliar se o estabelecimento descreve todos os procedimentos para respaldar a certificação sanitária
dos produtos, com base nos registros de autocontrole, bem como sobre o atendimento das exigências sanitárias
específicas ao trânsito dos produtos.
4.3.7.3.2.14 Bem-estar animal
a. Se o programa descreve os indicadores fisiológicos e comportamentais sob o ponto de vista humanitário;
b. Se há definição do período de jejum previsto para as espécies a serem abatidas e se está sendo cumprido este período;
c. Se o programa prevê o atendimento a legislações específicas para o transporte, recepção e descarga e demais
procedimentos aos quais os animais são submetidos, bem como o comportamento dos funcionários em relação ao manejo
dos animais;
d. Se o estabelecimento monitora os procedimentos de insensibilização e sangria, bem como adota medidas preventivas e
corretivas sobre as não conformidades; e
e. Se nos registros de monitoramento estão contemplados os parâmetros estabelecidos para o método de insensibilização
utilizado.
4.3.7.3.2.15 Segregação e destinação do MER
Os abatedouros frigoríficos devem possuir programas de autocontrole escritos e implantados voltados para a
identificação, remoção, segregação e a inutilização do MER, contemplando medidas mitigadoras de contaminação
cruzada, e demais medidas corretivas e preventivas em caso de desvios apurados.
A atualização e a consolidação da definição dos órgãos, das partes ou dos tecidos animais classificados como MER pela
legislação de saúde animal estão dispostos no anexo da Portaria MAPA nº 651 de 2022.
Os procedimentos de segregação e destinação do MER devem contemplar as carcaças, vísceras, cabeças e as partes
condenadas na linha de inspeção ou no DIF, destinadas a aproveitamento condicional e os animais submetidos à
necropsia. O MER não pode ser removido antes da realização da inspeção post mortem dos animais e de suas partes.
É de extrema importância o correto lançamento dos dados nosográficos referentes ao MER, inclusive quanto à sua correta
destinação junto à PGA-SIGSIF.
As eventuais definições de MER e de procedimentos mais restritivos que os aqui dispostos, definidos em outros atos, em
razão de atendimento aos requisitos sanitários específicos de países importadores, devem ser atendidos de forma
suplementar.
a. Na etapa de insensibilização - No caso de uso da pistola de dardo cativo penetrante, se estão previstos os controles para
remoção e inutilização dos eventuais resíduos do encéfalo dispersos na cabeça, na carcaça e no ambiente. É proibida a
utilização de equipamento de insensibilização com injeção de ar ou gás comprimido na caixa craniana, de acordo com a
Portaria MAPA nº 651 de 2022;
b. Na etapa de separação da cabeça da carcaça - Os controles para prevenir a contaminação dos músculos por
fragmentos de medula espinhal;
c. Na etapa de remoção dos olhos e do encéfalo - Se o procedimento de remoção é realizado em local provido de recipiente e
instrumentos identificados para coleta do MER;
d. Na etapa da divisão da carcaça - A abertura do canal medular e a remoção da medula espinhal, onde todos os
fragmentos devem ser segregados e posteriormente inutilizados, mesmo os que caírem ou se misturarem às esquírolas
ósseas; e
e. Na etapa de remoção e segregação do íleo distal (70 cm) para sua posterior inutilização - Se o procedimento de remoção
é realizado em local provido de recipiente e instrumentos identificados para coleta do MER.
4.4 ATO ADMINISTRATIVO E AÇÃO FISCAL

4.4.1 Orientações gerais
Os atos administrativos e ações fiscais necessários quando da inspeção e fiscalização dos produtos de origem animal
devem estar de acordo com as competências específicas atribuídas às carreiras oficiais.
A competência é o círculo definido por lei dentro do qual os agentes podem exercer legitimamente sua atividade.
A competência do Auditor Fiscal Federal Agropecuário (AFFA) está definida na Lei nº 10.883, de 16 de junho de 2004, e
suas alterações. A competência dos cargos efetivos das Atividades Técnicas de Fiscalização Federal Agropecuária está
definida no Decreto nº 8.205, de 12 de março de 2014.
Encontramos, ainda, algumas atribuições específicas de atividades, conforme a competência da carreira, descritas no
Decreto nº 9.013, de 2017, e suas alterações, na Portaria MAPA nº 307, de 14 de maio de 2021, na Norma Interna
DIPOA/SDA nº 01, de 08 de março de 2017, e no Ofício nº 88/2019/CRISC/CGPE/DIPOA/SDA, de 03 de outubro de 2019.
O ato administrativo pode ser definido como a exteriorização da vontade de agentes da administração pública ou de seus
delegatários, nessa condição, que, sob regime de direito público, vise à produção de efeitos jurídicos, com o fim de atender
ao interesse público.
Os atos administrativos devem estar voltados ao interesse público e possuem as seguintes características:
a) Imperatividade: Significa que os atos administrativos geram obrigação a todos que se encontrem sob sua abrangência.
Da imperatividade exige-se o cumprimento do ato sobre o qual não se pode recusar a cumprir quando emanado em
conformidade com a lei;
b) Presunção de Legitimidade: Significa que os atos administrativos possuem a presunção de que detêm conformidade
com as devidas normas legais; e
c) Autoexecutoriedade: Significa que o ato administrativo, tão logo praticado, pode ser imediatamente executado e seu
objeto imediatamente alcançado, sem necessidade de tutela judicial.
A Lei nº 9.784, de 29 de janeiro de 1999, estabelece normas básicas sobre o processo administrativo no âmbito da
Administração Federal direta e indireta, visando, em especial, à proteção dos direitos dos administrados e ao melhor
cumprimento dos fins da Administração.
Alguns dos atos administrativos que podem ser firmados em decorrência da inspeção e fiscalização nos estabelecimentos
industriais são os formulários VOECs, o termo de intimação, o Auto de Infração (AI), o termo de apreensão, o termo de
liberação, o termo de coleta de amostras, o termo de condenação, o termo de suspensão, o termo de interdição e o termo
de desinterdição.
O servidor público tem o poder-dever de agir. Os poderes administrativos são outorgados aos agentes do poder público
para lhes permitir atuação voltada aos interesses da coletividade.
A conduta do agente público do MAPA durante a sua atuação é normatizada e consta na Portaria MAPA nº 249, de 22 de
fevereiro de 2018, com base no Decreto nº 1.171, de 22 de junho de 1994.
O agente público deve conhecer e cumprir as boas práticas formalmente descritas e recomendadas, visando desempenhar
suas responsabilidades com competência. O convívio no ambiente de trabalho deve estar alicerçado na cordialidade e na
segurança de todos.
É importante que o agente público também respeite as regras internas quando estiver presente no ambiente industrial
durante as suas atividades.
O poder de polícia consiste na prerrogativa conferida ao agente público para, com base na lei, restringir ou condicionar a
liberdade e a propriedade em favor dos interesses da coletividade.
A adoção de ações fiscais pelo agente oficial, no exercício do seu poder de polícia, deve observar, inclusive, a
impessoalidade, a legalidade, a proporcionalidade e a razoabilidade necessárias.
Assim, as ações devem ser proporcionais e tecnicamente relacionadas aos fatos que as motivaram.
O poder discricionário, conferido ao agente público, é a prerrogativa de eleger, entre várias condutas possíveis perante os
fatos constatados, a que traduz maior conveniência e oportunidade para o interesse da coletividade.
Dessa forma, cabe ao agente oficial, em sua atividade de inspeção e fiscalização, avaliar cada situação em particular e
eleger os atos administrativos e as ações fiscais pertinentes.
O Título XI do Decreto nº 9.013, de 2017, e suas alterações, trata das responsabilidades, das medidas cautelares, das
infrações, das penalidades e do processo administrativo.
O Manual de procedimentos de autuação e relatoria para o serviço de inspeção de produtos de origem animal é um guia
prático sobre a lavratura do AI e a instrução do processo administrativo.
No ato administrativo, a descrição de cada fato constatado durante os procedimentos de inspeção e fiscalização deve ser
objetiva, clara e específica, de modo que todos sejam capazes de compreender objetivamente qual é o fato em causa e,
dessa forma, ser possível atuar sobre tal. O servidor responsável por firmar o ato deve possuir consciência sobre as
evidências por ele constatadas e registradas, evitando subjetividade e divagação. Os elementos de convicção necessários,
tais como registros fotográficos, laudos de análises laboratoriais ou outros documentos, devem ser anexados ao ato
administrativo com a finalidade de comprovação e elucidação dos fatos.
Apesar dos atos administrativos serem dotados de presunção de veracidade e legitimidade, cabendo ao interessado a
prova dos fatos que tenha alegado, cabe também ao agente público, representando uma das partes no processo, o direito
à prova como forma a garantir a observância do devido processo legal. A prova é o meio lícito para demonstrar a verdade
ou não do fato.
A fotografia e as gravações de vídeo consistem na captura dos elementos visuais e no registro dos fatos ou coisas que
pretende representar, sendo um meio legítimo e, portanto, hábil para provar a veracidade dos fatos em que se fundamenta
a ação.
As fotos tiradas e vídeos gravados durante as fiscalizações devem ser utilizados com o objetivo de integrar os elementos
de convicção que instruem o processo administrativo. Assim, a utilização dos equipamentos eletrônicos no ambiente
industrial, tais como celulares ou câmeras, deve se restringir à necessidade, como para a obtenção dos elementos de
convicção.
4.4.2 Orientações específicas

4.4.2.1 Auto de infração
A seguir, no Quadro Sinóptico de Enquadramento, apresentaremos alguns exemplos de fatos descritos e o enquadramento
específico possível de ser utilizado caso o AFFA entenda pela emissão de AI.
QUADRO SINÓPTICO DE ENQUADRAMENTO
BASE LEGAL (DECRETO Nº 9.013, DE 2017)
EXEMPLO DE FATO DESCRITO
ENQUADRAMENTO OBSERVAÇÃO
1 Realizar, no dd/mm/aaaa, a expedição de produtos Art. 496, inc. IV Trata-se dos casos em que a não
apresentando as temperaturas (especificar as conformidade é constatada na
temperaturas constatadas relacionando-as a cada expedição dos produtos.
produto identificado), fora do padrão informado no
rótulo ou no regulamento (especificar o rótulo ou o A considerar as temperaturas e a
regulamento, como for aplicável): (descrever os manutenção das condições de
padrões de temperatura informados no rótulo ou conservação dos produtos, pode ser
no regulamento para cada produto). plausível, geralmente, considerar
estarem em condições inadequadas.
Caso a expedição não seja efetivada

por atuação da fiscalização, ainda
assim o AI deve ser emitido, explicando

essa condição.
2 Manter, no(s) dia(s) dd/mm/aaaa, o produto Art. 496, inciso XVI Uma pequena oscilação de
(especificar qual o produto) na (identificar em que temperatura durante o processamento
local, câmara ou seção fabril, se encontrava o industrial é possível ocorrer em
produto) nas temperaturas (especificar as condições normais de processo.
temperaturas mensuradas), em desacordo com o
previsto em (especificar o ato legal ou normativo A não conformidade de temperatura
que padroniza a temperatura e a temperatura em em produtos é caracterizada quando
si prevista) não corresponde aos limites previstos
oficialmente.
3 Realizar produção/Armazenar produto, no dia Art. 496, inc. IX Uma pequena oscilação de
dd/mm/aaaa, no(a) (identificar em que local, temperatura durante o processamento
câmara ou seção fabril) que apresentava as industrial é possível ocorrer em
temperaturas (especificar as temperaturas condições normais de processo.
mensuradas), em desacordo com o previsto em Contudo, a oscilação da temperatura
(especificar o ato legal ou normativo que padroniza em ambientes, com fins de
a temperatura e a temperatura em si prevista) conservação a frio, não poderá
exceder os limites previstos
oficialmente.
A não conformidade de temperatura

em ambientes é caracterizada quando
não corresponde aos limites previstos
oficialmente.
4 Utilizar, no dia dd/mm/aaaa, a câmara (identificar Art. 496, inc. IX A considerar as condições dos
qual é a câmara) na qual se constatou produtos e a manutenção de higiene
condensação com gotejamento sobre os produtos da câmara, pode ser plausível,
expostos (especificar quais produtos). geralmente, considerar uma
inobservância às exigências
sanitárias.
5 No dia dd/mm/aaaa, inobservar as condições dos Art. 496, inc. IX A considerar as condições dos
trabalhos de manipulação e de preparo dos produtos e o tipo e a abrangência da
produtos (especificar quais produtos), permitindo contaminação, pode ser plausível,
sua contaminação por (especificar qual é o geralmente, considerar uma
material de contaminação) na (identificar qual é a inobservância às exigências
seção ou câmara). sanitárias.
6 Deixar de realizar o lançamento dos dados Art. 73, inc. IV (para Para infrações anteriores ao Decreto
(especificar quais dados e em qual período não infrações anteriores 10.468/2020,
foram lançados) nos mapas estatísticos da ao Decreto
Plataforma PGA-SIGSIF. 10.468/2020) considerando que não havia um artigo
mais específico, a penalidade seria
Ou aplicada como previsto no §2º do art.
509.
Art. 496, inc. XXXII
(para infrações
posteriores ao
Decreto
10.468/2020)
7 Lançar dados incorretos nos mapas estatísticos Art. 496, inc. XVIII
da Plataforma PGA-SIGSIF (especificar quais (para infrações
dados, em qual período e como foi identificada a anteriores ao
divergência). Decreto
10.468/2020)
Ou
Art. 496, inc. XXXIII

(para infrações
posteriores ao
Decreto
10.468/2020)
8 Utilizar, no dia dd/mm/aaaa, contêineres Art. 496, inc. I A movimentação contínua de

(especificar quantos são os contêineres e onde contêineres no perímetro industrial é
estão localizados) como estrutura para comum. A não conformidade,
armazenagem de produtos, sem autorização geralmente, se dá quando constatada
oficial. a sua utilização como unidade
permanente de armazenagem, com o
objetivo de suprir o excesso de lotação
das câmaras. Isto caracteriza a
ultrapassagem da capacidade de
armazenagem. Não se pode afirmar
que não foram cumpridas questões
sanitárias, se aspectos como os de
higiene e conservação estão
conformes.
9 Fabricar/Elaborar/Importar/Comercializar, no dia Art. 496, inc. XVI Para se considerar risco à saúde, é
dd/mm/aaaa, (identificar os produtos, com lote) (para micro- preciso constarem evidências de risco
contendo (descrever resultados e organismos sobre a segurança ao consumo dos
microrganismos), acima dos limites estabelecidos indicadores) lotes dos produtos implicados. A
na (descrever a norma) conforme os (s) detecção de micro-organismos
Certificados Oficiais de Análises - COA (s) Ou indicadores de higiene do processo
(identificar e anexar os COAs). produtivo não costuma ser referência
Art. 496, inc. XXVI
de risco à saúde. A detecção de micro-
(para micro-
organismos patogênicos pode sugerir
organismos
risco à saúde, mas também pode ser
patogênicos)
necessária uma avaliação mais
abrangente do lote, como uma
amostragem representativa, por
exemplo, para se obter as evidências
necessárias.
10 Fabricar / Elaborar / Importar / Comercializar, no Art. 496, inc. XVI

dia dd/mm/aaaa, (identificar os produtos, com
lote) apresentando o(s) seguinte(s) resultado(s)
físico-químico(s) fora dos padrões regulamentares:
(identificar os parâmetros físico-químicos e os

resultados fora dos padrões), em desacordo com
limites estabelecidos na (descrever a norma)
conforme os Certificados Oficiais de Análises -
COA(s) (identificar e anexar os COAs) Certificados
Oficiais de Análises - COA (s) (identificar e anexar
os COAs).
11 Utilizar, no dia dd/mm/aaaa, o ingrediente e/ou do Art. 496, inc. XXI Geralmente, é plausível considerar a
aditivo (descrever qual ingrediente e/ou qual é o adulteração.
aditivo) no produto (especificar qual é o produto,
com identificação do registro de rótulo quando Para infrações posteriores ao Decreto
aplicável) não previsto no Regulamento 10.468/2020, deverá haver descrição
(especificar qual é o regulamento) ou no registro do ingrediente e/ou aditivo e sua
do produto. função, de acordo com as alíneas do
art. 504, §2º. inciso I.
Estão incluídos nesse enquadramento

os casos de adição de água acima do
previsto no registro ou no RTIQ do
produto.
12 No dia dd/mm/aaaa, Consumir/Guardar/Manter Art. 60 Considerando que não há um inciso

em depósito no(a) (especificar o local em que foi específico no artigo 496, a penalidade
encontrado) produtos (especificar qual ou quais seria aplicada como previsto no §2º do
são os produtos) ou embalagens (especificar que art. 509.
tipo de embalagem) não correspondentes ao
processo produtivo da unidade industrial.
13 Não fornecer, no dia dd/mm/aaaa, o material Art. 73, inc. VII Considerando que não há um inciso
necessário (especificar qual é o material) para a específico no artigo 496, a penalidade
coleta e análise de produtos ou de água de seria aplicada como previsto no §2º do
abastecimento. art. 509.
14 Não cumprir o(s) prazo(s) previsto(s) no plano de Art. 496, inc. XIII Para uma eventual aplicação de
ação (identificar qual o plano de ação e anexar o penalidade de suspensão de
plano de ação verificado pelo SIF): (especificar os atividades do estabelecimento, é
itens e os prazos não cumpridos) necessário que se apresentem
evidências de embaraço à fiscalização.
15 Armazenar / Guardar / Manter em depósito no dia Art. 60 Para se afirmar que o produto ou
dd/mm/aaaa, no (identificar o local), sem ingrediente apresenta prazo de
separação e identificação evidente em relação aos validade expirado, é preciso identificar
produtos próprios para uso ou consumo, a evidência.
(identificar o local) ingrediente e/ou matéria-prima
(identificar os ingredientes e/ou matérias-primas)

com prazo de validade expirado (identificar o prazo Considerando que não há um inciso
expirado). específico no artigo 496, a penalidade
seria aplicada como previsto no §2º do
art. 509.
16 Utilizar, no dia dd/mm/aaaa, o ingrediente e/ou Art.496, inc. XII Apresentar evidências da utilização do
matéria-prima e/ou produto (identificar os (para ingrediente ou produto/matéria-
ingredientes e/ou matérias-primas e/ou produtos) aditivo ou prima/ingrediente/substância vencido.
com prazo de validade vencido (identificar o prazo substância)
expirado).
Art. 496, inc. XVII

(para
produto/matéria-
prima de origem
animal)
17 Não executar, no dia dd/mm/aaaa, o Art. 74 Considerando que não há um inciso

procedimento previsto (especificar qual foi o específico no artigo 496, a penalidade
procedimento e quando) em seu Programa de seria aplicada como previsto no §2º do
Autocontrole. art. 509.
18 Não possuir, no dia dd/mm/aaaa, Programa de Art. 496, inc. IX Possuir programa de autocontrole é
Autocontrole (especificar qual ou quais exigência sanitária para o
programas) descrito e implementado. funcionamento da empresa.
19 Não possuir, no dia dd/mm/aaaa, procedimentos Art. 81, inc. III Considerando que não há um inciso
de rastreabilidade que garantam a origem de todos específico no artigo 496, a penalidade
os insumos e matérias primas utilizadas e o seria aplicada como previsto no §2º do
destino de todos os produtos fabricados pela art. 509.
empresa. (especificar o produto e descrever a não
conformidade específica que levou à perda da
rastreabilidade)
20 Receber / Transportar / Armazenar / Expedir, no Art. 496, inc. XI

dia dd/mm/aaaa, (especificar a matéria-prima,
ingrediente ou o produto) sem comprovação de
origem, devido a (especificar o motivo, por
exemplo: ausência de nota fiscal ou outro
documento de comprovação da origem).
21 Apresentar no(s) Certificados Oficiais de Análises - Não se aplicaria Se o fato já foi anteriormente
COA(s) o(s) seguinte(s) resultado(s) constatado e está sendo tratado pela
microbiológico(s) ou físico-químicos fora dos fiscalização, sendo a liberação dos
padrões regulamentares, em lotes de produtos cuja lotes de produtos condicionada a
liberação estava condicionada aos resultados das resultados de análises, pode-se
análises. considerar que a tratativa sobre o fato
está em continuidade de trâmite.
Observa-se que os produtos não
conformes não estão sendo expedidos

ao consumo dessa forma.
22 Não permitir, no dia dd/mm/aaaa, o acesso do SIF Art. 76 A penalidade poderia ser aplicada
ao programa de autocontrole ou a seus registros. como previsto no §2º do art. 509 ou
Ou conforme o enquadramento no art.
496, a depender da situação.
496, inc. XVIII
Apresentar na verificação documental , no Não se aplicaria Para a possibilidade de

dd/mm/aaa, todos os registros com conformidade enquadramento e emissão de auto de
23 de resultados, porém na verificação visual do infração, é preciso que o servidor
produto sendo possível identificar indícios de levante evidências de fraude.
fraude.
24 Apresentar, no dd/mm/aaa, violação de limite Art. 496, inc. XXVI A descrição da não conformidade
crítico, caracterizando risco à saúde pública: precisa ser bem especificada, com a
(discriminar o limite crítico violado e a discriminação da caracterização de
caracterização do risco à saúde pública implicado risco à saúde pública para justificar o
na ocorrência). enquadramento. Lembrando que
sobre a caracterização de risco à
saúde pública deve incidir a adoção de
medidas cautelares pelo agente
público.
25 Apresentar , no dd/mm/aaa, não conformidade na art. 496, inc. IX Neste caso, a não conformidade
execução do programa de APPCC: (descrever a constatada não caracteriza risco à
não conformidade) saúde pública.
26 Não possuir o controle de remoção, de art. 496, inc. XXVI Pode-se considerar o inciso XXVI se
segregação, ou de incineração do MER: (descrever constatado no produto, ou o inciso XVI
o fato especificamente) ou se constatada a destinação na fábrica
de ingredientes para alimentação
art. 496, inc. XVI
animal.
27 Apresentar abscesso nas carnes (especificar o art. 496, inc. IX É considerada a infração quando
produto). constatado o abscesso no produto
final.
Observa-se que embora os abscessos

sejam removidos nas linhas de
inspeção, podem ocorrer abcessos
profundos, não visíveis nesta etapa. A
empresa tem a possibilidade de
revisão e remoção destes nas fases
seguintes, como a revisão de quartos
na expedição e a revisão de quartos na
entrada da desossa.
Observação 1: Para o enquadramento no inciso XVIII, do artigo 496 do Decreto nº 9.013, de 2017, o AI deverá especificar
que a infratora se recusou a fornecer de qualquer meio as informações solicitadas pelo SIF, de forma que fique configurada
a sonegação. Além disso, deverá descrever o contexto em que a impossibilidade de acesso ao programa de autocontrole
e/ou de seus registros ocorreu, apresentando elementos suficientes no processo para configurar a ocorrência do
embaraço, ou seja, de que a atitude cometida pela infratora foi realizada com vistas a dificultar, retardar, impedir, restringir
ou burlar os trabalhos de fiscalização.
Observação 2: Como o § 7º do artigo 510 do Decreto nº 9.013, de 2017, determina que, para fins de punição, deve
prevalecer apenas um dispositivo legal, correspondente ao mais específico para a irregularidade descrita, os casos de
sonegação de informação por parte da empresa devem ser tratados com base no inciso XVIII do artigo 496 do Decreto nº
9.013, de 2017, por ser específico para essa motivação. Dessa forma, a avaliação do embaraço à fiscalização deve ser
considerada como circunstância agravante (inciso VI do § 2º, do artigo 510 do Decreto nº 9.013, de 2017), o que irá
acarretar a incidência de outros dispositivos legais para fins de definição das penalidades cabíveis: art. 508, § 1º; artigo
515, parágrafo único, inciso VI e artigo 517, do Decreto nº 9.013, de 2017.
Observação 3: O AI deve ser lavrado por AFFA quando forem constatados indícios de infração às normas vigentes com
base em fatos e fundamentos apurados pela equipe de Fiscalização Federal Agropecuária, ao se tratar de ato vinculado
voltado a garantir o cumprimento das normas higiênico-sanitárias vigentes e o direito à ampla defesa e ao contraditório do
autuado. Contudo, a depender da descrição dos fatos, bem como dos argumentos e das comprovações apresentados pelo
autuado, o AI pode ser considerado improcedente ou ser anulado, desfechos possíveis para processos de apuração de
infração regulares.
Observação 4: Outras infrações podem ser constatadas pelas equipes de Fiscalização Federal Agropecuária, cabendo a
emissão de autos de infração. A tabela anterior visa, tão somente, facilitar a rotina das equipes de Fiscalização Federal
Agropecuária com exemplos de infrações mais comuns.
4.4.2.2 Medida cautelar
A medida cautelar é um procedimento utilizado nos casos em que se exige a pronta ação da autoridade sanitária para
evitar risco presente ou iminente. É um ato de precaução. Ela antecipa os efeitos da decisão administrativa, antes do seu
julgamento, como para quando a demora da decisão possa causar prejuízos. É usada em hipóteses de urgência e pode ser
executada antes do início do processo de apuração de infração ou durante seu andamento.
Dessa forma, a medida cautelar é aplicada de modo imediato, antes da manifestação da empresa fiscalizada (art. 45 da Lei
nº 9.784, de 29 de janeiro de 1999; art. 26 da Lei nº 14.515, de 29 de dezembro de 2022; e art. 495 do Decreto nº 9.013 de
2017). Mesmo assim, não está dispensada a obrigatoriedade de processo administrativo para a sua tratativa, garantindo à
empresa fiscalizada o direito ao devido processo legal.
A medida cautelar só deverá ser utilizada em casos justificáveis e cuja motivação seja clara e transparente. Assim, é de
suma importância que haja uma boa descrição do fato gerador da medida cautelar. A empresa fiscalizada precisa
compreender claramente o que gerou a medida cautelar, de modo a viabilizar a tomada de ações corretivas.
Na adoção da medida cautelar não se pode incorrer em imposição de prejuízos dissociados do atendimento ao interesse
público. Por esta razão, deve ser proporcional e tecnicamente relacionada ao fato que a motivou.
O Decreto nº 9.013 de 2017 em seu art. 495 estabelece, então, com o objetivo de proteção ao consumidor, que a medida
cautelar será adotada quando houver evidência ou suspeita de que um produto representa risco à saúde pública ou tenha
sido adulterado. Os elementos de convicção contendo as evidências ou sinais de risco ou de adulteração devem ser
incluídos no processo administrativo.
Com a vigência da Lei nº 14.515 de 2022, não é mais possível aplicar as disposições do §4º, art. 508, do Decreto nº 9.013
de 2017, pois as sanções de interdição (total ou parcial) e de suspensão de atividades foram tacitamente revogadas, visto
que as disposições do art. 2º da Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1999, foram revogadas expressamente pela Lei nº
14.515 de 2002.
Além das medidas cautelares elencadas no art. 495 do Decreto nº 9.013 de 2017, outras ações acauteladoras previstas no
mesmo Decreto podem ser adotadas, considerando a fundamentação legal constante no art. 45 da Lei nº 9.784, de 29 de
janeiro de 1999, e nos arts. 55 e 56 da Lei nº 8.078, de 11 de setembro de 1990 (Código de Defesa do Consumidor - CDC).
Por exemplo, como no caso da intervenção oficial no curso de abate dos animais previsto no art. 117 do Decreto nº 9.013
de 2017.
O art. 26 da Lei nº 14.515 de 2022 trouxe a possibilidade de serem aplicadas, isolada ou cumulativamente, as medidas
cautelares apreensão de produtos; suspensão temporária de atividade, de etapa ou de processo de fabricação de produto;
e destruição ou devolução à origem de animais e vegetais, de seus produtos, resíduos e insumos agropecuários, quando
constatada a importação irregular ou a introdução irregular no País, se forem constatadas evidências de que uma
atividade ou um produto agropecuário represente risco à defesa agropecuária ou à saúde pública ou em virtude de
embaraço à ação fiscalizadora.
Em todos os casos, não será aplicada medida cautelar quando a não conformidade puder ser sanada durante a ação de
fiscalização. E o AFFA responsável deverá comunicar imediatamente a aplicação da medida cautelar à chefia imediata, nas
formas previstas pela CGI.
A medida cautelar deverá ser cancelada imediatamente quando for comprovada a resolução da não conformidade que deu
causa à sua aplicação.
5. Base legal e documentos de referência

5.1 BASE LEGAL
TIPO DE IDENTIFICAÇÃO ÓRGÃO
ASSUNTO
NORMA DA NORMA EMISSOR
Lei n° 1.283, de 18
Presidência da Dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de
LEI de dezembro de
República origem animal
1950 󰏌
Lei n° 7.889, de 23
Presidência da Dispõe sobre inspeção sanitária e industrial dos produtos de
LEI de novembro de
República origem animal, e dá outras providências.
1989 󰏌
O presente código estabelece normas de proteção e defesa do

Lei nº 8.078, de 11
Presidência da consumidor, de ordem pública e interesse social, nos termos dos
LEI de setembro de
República arts. 5°, inciso XXXII, 170, inciso V, da Constituição Federal e art.
1990. 󰏌
48 de suas Disposições Transitórias.
Lei nº 10.674, de Obriga a que os produtos alimentícios comercializados informem

Presidência da
LEI 16 de maio de sobre a presença de glúten, como medida preventiva e de controle
República
2003 󰏌 da doença celíaca.
Decreto n° 9.013, Regulamenta a Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e a Lei nº

Presidência da
DECRETO de 29 de março de 7.889, de 23 de novembro de 1989, que dispõem sobre a inspeção
República
2017 󰏌 industrial e sanitária de produtos de origem animal.
Lei nº 10.883, de Reestrutura a remuneração e define as competências dos

Presidência da
LEI 16 de junho de ocupantes dos cargos da Carreira de Fiscal Federal Agropecuário
República
2004 󰏌 e dá outras providências.
LEI Lei nº 14.515, de Presidência da Dispõe sobre os programas de autocontrole dos agentes privados
29 de dezembro de República regulados pela defesa agropecuária e sobre a organização e os
2022 󰏌 procedimentos aplicados pela defesa agropecuária aos agentes
das cadeias produtivas do setor agropecuário; institui o Programa
de Incentivo à Conformidade em Defesa Agropecuária, a
Comissão Especial de Recursos de Defesa Agropecuária e o
Programa de Vigilância em Defesa Agropecuária para Fronteiras

Internacionais (Vigifronteiras).
Dispõe sobre as atribuições dos Cargos de Atividades Técnicas de

Fiscalização Federal Agropecuária de Técnico de Laboratório,
Decreto nº 8.205,
Presidência da Agente de Atividades Agropecuárias, Agente de Inspeção Sanitária
DECRETO de 12 de março de
República e Industrial de Produtos de Origem Animal, Auxiliar de Laboratório
2014 󰏌
e Auxiliar Operacional em Agropecuária, do Quadro de Pessoal do
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Decreto nº 1.171,
Presidência da Aprova o Código de Ética Profissional do Servidor Público Civil do
DECRETO de 2 de junho de
República Poder Executivo Federal.
1994 󰏌
Portaria nº 249, de Fica aprovado o Código de Conduta Ética dos Agentes Públicos do
PORTARIA 22 de fevereiro de MAPA Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento - MAPA, na
2018 forma do Anexo desta Portaria.
Estabelecer as métricas de quadro de pessoal aplicáveis às

equipes do serviço de inspeção federal (SIF) atuante nos
estabelecimentos de produtos de origem animal (POA) e às
equipes atuantes na fiscalização dos estabelecimentos de
Portaria MAPA nº
produtos destinados à alimentação animal (AA), registrados junto
PORTARIA 307, de 14 de maio MAPA
ao DIPOA/SDA, e ao Serviço de Inspeção de Produtos de Origem
de 2021
Animal SIPOA/DIPOA, ao DIPOA/SDA e à Central de Certificação
(CC), na forma do Anexo I desta Portaria, e as relações técnico-
administrativas das atividades desempenhadas pelas equipes do
SIF, na forma do Anexo II desta Portaria.
Estabelece normas básicas sobre o processo administrativo no

Lei nº 9.784, de 29
Presidência da âmbito da Administração Federal direta e indireta, visando, em
LEI de janeiro de 1999
República especial, à proteção dos direitos dos administrados e ao melhor
󰏌
cumprimento dos fins da Administração.
Instrução
INSTRUÇÃO Normativa nº 42, Plano nacional de controle de resíduos em produtos de origem
MAPA
NORMATIVA de 20 de dezembro animal
de 1999
Instrução
INSTRUÇÃO Procedimentos de controle da Listeria monocytogenes em
Normativa nº 9, de MAPA
NORMATIVA produtos de origem Animal prontos para o consumo
8 de abril de 2009
Fica estabelecido o controle microbiológico em carcaça de suínos

Instrução e em carcaça e carne de bovinos em abatedouros frigoríficos,
INSTRUÇÃO Normativa nº 60, registrados no Departamento de Inspeção de Produtos de Origem
MAPA
NORMATIVA de 20 de dezembro Animal (DIPOA), com objetivo de avaliar a higiene do processo e
de 2018 reduzir a prevalência de agentes patogênicos, na forma desta
Instrução Normativa e dos seus Anexos.
Instrução
Normativa nº 22,
INSTRUÇÃO Regulamento técnico para rotulagem de produto de origem animal
de 24 de MAPA
NORMATIVA embalado
novembro de
2005
Aprova os procedimentos para registro, alteração, auditoria e

Portaria nº 558, de cancelamento de registro de produtos de origem animal
PORTARIA 30 de março de MAPA comestíveis, fabricados por estabelecimentos registrados no
2022 DIPOA, da SDA, e por estabelecimentos estrangeiros habilitados a
exportar para o Brasil
Portaria nº 744, de Aprova a nomenclatura de produtos de origem animal, não

PORTARIA 25 de janeiro de MAPA formulados, em natureza e comestíveis, para as espécies de
2023 açougue.
Resolução CISA – Os alimentos perecíveis, industrializados ou beneficiados,

MA - MS nº 10, de acondicionados em embalagens, terão impressas, no rótulo,
RESOLUÇÃO MAPA-MS
31 de julho de instruções para a sua conservação nas fases de transporte,
1984 comercialização e consumo.
Aprovar as Instruções para permitir a entrada e o uso de produtos

Instrução
nos estabelecimentos registrados ou relacionados no
INSTRUÇÃO normativa nº 49,
MAPA Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal, do
NORMATIVA de 14 de setembro
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, em
de 2006
conformidade com os Anexos desta Instrução Normativa.
Aprova os procedimentos de registro, de relacionamento, de

reforma e ampliação, de alteração cadastral e de cancelamento de
Portaria nº 393 de
registro ou de relacionamento de estabelecimentos junto ao
PORTARIA 9 de setembro de MAPA
DIPOA da SDA do Ministério da Agricultura, Pecuária e
2021
Abastecimento, incluídos os estabelecimentos agroindustriais de
pequeno porte de produtos de origem animal.
Portaria nº 368, de Aprovar o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-

PORTARIA 4 de setembro de MAPA Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
1997 Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
Aprova os Procedimentos de Trânsito e de Certificação Sanitária

de Produtos de Origem Animal e de Habilitação para Exportação
Portaria nº 431, de
de Estabelecimentos Nacionais Registrados Junto ao
PORTARIA 19 de outubro de MAPA
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal da
2021
Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento.
Instrução
INSTRUÇÃO Normativa nº 118, Aprovar os procedimentos de reinspeção de produtos de origem
MAPA
NORMATIVA de 11 de janeiro de animal comestíveis importados.
2021
Aprova o modelo impresso da Guia de Trânsito Animal (GTA) para

Instrução o trânsito de animais vivos, ovos férteis e outros materiais de
INSTRUÇÃO Normativa nº 9, de multiplicação animal e estabelece o formato eletrônico da Guia de
MAPA
NORMATIVA 16 de junho de Trânsito Animal (GTA), na forma do modelo e-GTA, para
2021 movimentação, em todo o território nacional, de animais vivos,
ovos férteis e outros materiais de multiplicação animal.
Portaria nº 365, de Aprova o Regulamento Técnico de Manejo Pré-abate e Abate

PORTARIA 16 de julho de MAPA Humanitário e os métodos de insensibilização autorizados pelo
2021 Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Instrução
Estabelecer os procedimentos gerais de Recomendações de Boas
Normativa nº
INSTRUÇÃO Práticas de Bem-Estar para Animais de Produção e de Interesse
MAPA
NORMATIVA Econômico - REBEM, abrangendo os sistemas de produção e o
56, de 6 de
transporte.
novembro de 2008
Aprovar a Padronização dos Cortes de Carne Bovina, proposta

Portaria nº 5, de 8
pela Divisão de Padronização e Classificação de Produtos de
PORTARIA de novembro de MAPA
Origem Animal (DIPAC), que será divulgada através de ofício
1988.
circular da SIPA.
Aprovar o novo Sistema Nacional de Tipificação de Carcaças
PORTARIA 05 de outubro de MAPA
Bovinas, que com esta baixa, conforme normas anexas.
1989
Os padrões de valorização da qualidade comercial do NOVILHO

Portaria nº 268, de PRECOCE, como instrumento de referência comercial para todos
PORTARIA MAPA
4 de maio de 1995 os segmentos da cadeia produtiva pecuária, especialmente para
defesa dos criadores e proteção dos consumidores.
Aprovar as Normas de Procedimentos Técnico-Administrativos,

Portaria nº 269, de para o cadastramento dos criadores, o credenciamento de
PORTARIA MAPA
4 de maio de 1995 matadouros frigoríficos e da entidade incumbida da certificação
de qualidade da carne do Novilho Precoce, em anexo.
Os estabelecimentos de abate de bovinos, bubalinos e suínos,

PORTARIA MAPA somente poderão entregar carnes e miúdos, para comercialização,
22 de abril de 1996
com temperatura de até 7 (sete) graus centígrados.
Incrementar o Programa de Distribuição de Carnes Bovina e

Bubalina ao Comércio Varejista,
Portaria nº 145, 1º
PORTARIA de setembro de MAPA previamente embaladas e identificadas, instituindo a
1998 obrigatoriedade da desossa ou fracionamento dos cortes
secundários do traseiro e do dianteiro, destinados a
estabelecimentos de distribuição e varejo.
Portaria nº 663, de Aprova os requisitos para instalação, validação e uso de sistemas

PORTARIA 30 de setembro de MAPA de aspersão de água no resfriamento de carcaças dos animais de
2022 abate e revoga a Portaria SDA nº 660, de 23 de setembro de 2022.
Fica estabelecido prazo de 18 (dezoito) meses, a contar da data

Instrução
de publicação desta Instrução Normativa, para aplicação da
INSTRUÇÃO Normativa nº 121,
MAPA destinação prevista no § 2º do art. 185 do Decreto nº 9013, de 29
NORMATIVA de 26 de fevereiro
de março de 2017, alterado pelo Decreto nº 10.468, de 18 de
de 2021
agosto de 2020.
Instrução
Normativa nº
INSTRUÇÃO Institui o Programa Nacional de Prevenção e Vigilância da
44, de 17 de MAPA
NORMATIVA Encefalopatia Espongiforme Bovina - PNEEB.
setembro de
2013
Portaria nº 651, de Aprova os procedimentos de vigilância e mitigação do risco da

PORTARIA 08 de setembro de MAPA Encefalopatia Espongiforme Bovina - EEB nos estabelecimentos
2022 de abate.
Alterar a lista de doenças passíveis da aplicação de medidas de

Instrução
defesa sanitária animal, previstas no art. 61 do Regulamento do
INSTRUÇÃO Normativa n° 50,
MAPA Serviço de Defesa Sanitária Animal, publicado pelo Decreto no
NORMATIVA de 24 de setembro
24.548, de 3 de julho de 1934, na forma do Anexo à presente
de 2013
Instrução Normativa.
Aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade para
PORTARIA 23 de dezembro de MAPA
carne maturada de bovino.
2022
Altera o Anexo XX da Portaria de Consolidação GM/MS nº 5, de 28

Portaria GM/MS
de setembro de 2017, para dispor sobre os procedimentos de
PORTARIA nº 888, de 4 de MS
controle e de vigilância da qualidade da água para consumo
maio de 2021
humano e seu padrão de potabilidade
Resolução nº 11,
Aprovar a Regulamentação Metrológica, que com esta baixa, para
RESOLUÇÃO de 12 de outubro CONMETRO
fiel observância.
de 1988.
Aprovar o Regulamento Técnico Metrológico consolidado que

estabelece a forma de expressar a indicação quantitativa do
PORTARIA 09 de junho de MDIC/INMETRO
conteúdo líquido das mercadorias pré-embaladas, fixado no
2021
Anexo.
Os atos legais e normativos atualizados do MAPA podem ser acessados através do link:
http://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis/action/detalhaAto.do?method=abreLegislacaoFedera
l&chave=50674&tipoLegis=A 󰏌
Os atos legais e normativos emitidos pela ANVISA/MS constam no E-book Biblioteca de Alimentos:
http://antigo.anvisa.gov.br/documents/33880/4967127/Biblioteca+de+Alimentos_Portal.pdf/f69da6 15-cd56-44f0-850e-
cd816221110d?version=1.6 󰏌
Os atos legais e normativos atualizados da ANVISA/MS e do INMETRO podem ser acessados através dos links:
ANVISA/MS: http://antigo.anvisa.gov.br/legislacao#/ 󰏌 INMETRO: http://www.inmetro.gov.br/legislacao/ 󰏌
5.2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA

DATA DA
IDENTIFICAÇÃO DO DOCUMENTO EMISSOR ASSUNTO
PUBLICAÇÃO
Norma Interna DIPOA/SDA nº 01, de 08 de março de DIPOA/SDA/MAPA 3/8/2017 Aprovar os modelos

2017 de formulários,
estabelece as
frequências e as
amostragens
mínimas a serem
utilizadas na
inspeção e
fiscalização, para
verificação oficial dos
autocontroles
implantados pelos
estabelecimentos de
produtos de origem
animal registrados
(SIF) ou relacionados
(ER) junto ao
DIPOA/SDA, bem
como o manual de
procedimentos
Modelos de carimbo
Memorando-Circular nº de inspeção previstos
13/2017/DIPOA/MAPA/SDA/MAPA DIPOA/SDA/MAPA 28/08/2017 no Decreto nº 9.013
(21000.026685/2017-41) de 29 de março de
2017.
Orienta sobre
frequências de
fiscalização sobre os
Memorando nº 59/2018/CGI/DIPOA/SDA/MAPA
DIPOA/SDA/MAPA 11/22/2018 autocontroles em
(21000.050146/2018-11)
estabelecimentos de
inspeção
permanente.
Avaliação de
desempenho dos
Agentes de Inspeção
Industrial e Sanitária
de Produtos
Ofício-Circular nº 74/2020/DIPOA/SDA/MAPA
DIPOA/SDA/MAPA 9/5/2020 de Origem Animal,
(21000.056499/2020-31)
Agentes de Inspeção
e Auxiliares de
Inspeção em
estabelecimentos sob
regime de inspeção
permanente.
Ofício-Circular nº 82/2021/DIPOA/SDA/MAPA DIPOA/SDA/MAPA 3/3/2021 Padronização dos

(21000.015590/2021-88) Procedimentos dos
Serviços de Inspeção
Federal (SIF) e dos
de Produtos de
Origem Animal
(SIPOA), quanto ao
registro de atividade
de
fiscalização/Inspeção
no SEI; quanto a
avaliação das equipes
de fiscalização e
quanto aos
procedimentos de
avaliação de planos
de ação.
Quadro resumo das

carreiras que
possuem
competência, com
atribuição legal, para
Ofício nº 88/2019/CRISC/CGPE/DIPOA/SDA, de 03 de
DIPOA/SDA/MAPA 10/3/2019 a coleta de amostras
outubro de 2019 (21000.071125/2019-11)
de produtos de
origem animal para
atendimento aos
programas de
controle oficial.
Aprova o programa
de conformidade de
padrões físico-
químicos e
microbiológicos de
POA comestíveis e
água de
abastecimento de
Norma Interna SDA nº 04 de 16 de dezembro de 2013 DIPOA/SDA/MAPA 12/16/2013
estabelecimentos
registrados e
relacionados no SIF e
de produtos de
origem animal
comestíveis
importados
(PACPOA)
Perguntas e Respostas - Programa de Controle de Listeria

monocytogenes em Produtos de Origem Animal Prontos CGPE/DIPOA/SDA/MAPA 10/30/2013
para Consumo
Ofício-Circular nº 20/2021/CGI/DIPOA/SDA/MAPA Perguntas e

CGI/DIPOA/SDA/MAPA 6/22/2021
(21000.048084/2021-75) Respostas 1ª edição
Perguntas e Respostas RIISPOA - Decreto nº 9.013/2017

DIPOA/SDA/MAPA 2/23/2022
- versão 5
Norma Interna nº 06/DIPOA/SDA de 10/12/2014 Classificação de

alterada pela Norma Interna n° 02/DIPOA/SDA de 28 de DIPOA/SDA/MAPA 1/28/2016 produtos para
janeiro de 2016 registro.
Norma Interna nº 01/DIPOA/SDA/2018 de 20 de DIPOA/SDA/MAPA 12/20/2018 Aprovar os

dezembro de 2018 procedimentos de
fiscalização,
reinspeção e
controles especiais
aplicáveis aos
produtos de origem
animal comestíveis
exportados para o
Brasil provenientes de
estabelecimentos
estrangeiros
submetidos ao
Regime de Alerta de
Importação - RAI.
Procedimentos para o
abate de ruminantes
provenientes de
zonas livres de febre
Ofício-circular nº 56/2020/DIPOA/SDA/MAPA aftosa com
DSA/SDA/MAPA 19/09/2020
(21000.059847/2020-22) vacinação, em
estabelecimentos de
abate localizados em
zonas livres sem
vacinação.
Estabelecer
orientações sobre a
documentação de
trânsito de animais
destinados ou
oriundos de
abatedouro
frigorífico, bem como
padronizar
Ofício-Circular Conjunto
procedimentos junto
Nº01/2021/DSA/DIPOA/SDA/MAP(21000.006500/2021- DSA-DIPOA/SDA/MAPA 1/28/2021
aos Órgãos
68)
Executores de
Sanidade
Agropecuária e aos
Oficial, apresentando
os procedimentos a
serem adotados nos
abatedouros
frigoríficos
Portaria SDA nº 651,

de 8 de setembro de
2022. Vigilância da
Ofício-Circular nº 67/2022/DSA/SDA/MAPA Encefalopatia
DSA/SDA/MAPA 12/09/2022
(21000.088579/2022-18) Espongiforme Bovina
(EEB) em
estabelecimentos de
abate.
Ofício Circular nº 1/2023/CGI/DIPOA/SDA/MAP, DIPOA/SDA/MAPA 06/01/2023 Procedimentos a

encaminhado pelo processo SEI nº21000.029263/2018- serem adotados pela
16 fiscalização e
inspeção federal nos
casos de demandas
de Ouvidoria
(solicitação de
providências,
reclamações e
denúncias).
Procedimentos a
serem adotados pelo
serviço de inspeção
federal nos casos de
Ofício Circular nº 44/2021/CGI/DIPOA/SDA/MAPA recebimento de
DIPOA/SDA/MAPA 11/10/2021
(21000.029824/2018-79) laudos de análises
provenientes do
Sistema Nacional de
Vigilância Sanitária
(SNVS).
Manual de
procedimentos de
inspeção e
fiscalização de
bovinos e
Ofício Circular nº 36/2023/CGI/DIPOA/SDA/MAPA
DIPOA/SDA/MAPA 17/07/2023 derivados em
(SEI 29763880)
estabelecimentos
sob inspeção
federal (SIF).
Prazo de
Adequação.
A consulta e a obtenção das diretrizes atualizadas do MAPA podem ser realizadas através dos links:
https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/defesa-agropecuaria 󰏌
https://sigsif.agricultura.gov.br/primeira_pagina/extranet/SIGSIF.html 󰏌
http://sistemasweb.agricultura.gov.br/pages/PGA-SIGSIF.html 󰏌
Os links externos aqui inseridos encontravam-se disponíveis na data de publicação do presente instrumento.
5.3 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

INFANTE, GIL. Manual da Inspecção Sanitária de Carnes. Fundação Calouste Gulbenkian, 2000.
6. Disposições Gerais
Este manual possui caráter orientativo, sendo destinado aos servidores que atuam na inspeção e fiscalização de
estabelecimentos registrados no DIPOA/SDA, tendo sido elaborado a partir da base legal vigente.
As sugestões para aprimoramento ou possíveis correções deste documento devem ser direcionadas ao Departamento
responsável, para alinhamento das melhores práticas de mercado, legislação vigente e/ou regulamentações, que não
tenham sido contempladas na versão vigente.
7. Histórico de revisões
Versão Conteúdo alterado Data Motivo
Elaboração do documento (processo de

1 - 26/05/2023
origem: 21000.071999/2020-01)
2 Diversos, conforme marcação na cor verde de 04/07/2023 21000.071999/2020-01
forma temporária. As planilhas ANEXOS IV, V, VI,
VII, VIII e IX foram alteradas.
Adequações realizadas nos anexos IV, V, VI e IX 12/07/2023 Ajustes (21000.071999/2020-01)
8. Anexos
ANEXO IDENTIFICAÇÃO
ANEXO I
Ficha de curral
ANEXO II
Boletim de necropsia
ANEXO III
Ficha técnica de necropsia
ANEXO
IV Formulários inspeção ante mortem
ANEXO V
Formulários inspeção post mortem - linhas
ANEXO VI
Formulários inspeção post mortem - DIF
ANEXO
VII Formulários inspeção linha C - cronologia
ANEXO
VIII Tabela estimativa cronologia
ANEXO IX
Modelo de ábacos
ANEXO X
Declaração do produtor
ANEXO XI
Formulário de avaliação de agentes de inspeção sanitária e industrial de produtos de origem animal /
agentes de inspeção / auxiliares de inspeção
Distribuído por Wiki.js

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28/07/2023, 10:43 Bovinos: Manual de procedimentos de inspeção e fiscalização de bovinos e bubalinos e seus derivados em estabelecimentos sob insp…

󰋜 / In sp eçã o -An ima l / ma n u a l_b o vin o s

Bovinos: Manual de procedimentos de inspeção e fiscalização de

Elaboração, distribuição, informações:

Ministério da Agricultura e Pecuária

Secretaria de Defesa Agropecuária - SDA

Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal - DIPOA

Esplanada dos Ministérios, Bloco D, Anexo A, 4º andar, sala 401

CEP: 70043-900, Brasília - DF

Tel.: (61) 3218- 2014

Central de Relacionamento: 0800 704 1995

produtos de origem animal

Entrega: Público alvo e demais interessados: Versão do

Setor responsável e responsabilidades

AISIPOA - Agente de Inspeção Sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal

APPCC - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

BPF - Boas Práticas de Fabricação

CGI - Coordenação Geral de Inspeção

CNA - Confederação da Agricultura e Pecuária

DCPOA - Declaração de Produtos de Origem Animal

DIF - Departamento de Inspeção Final

DIPOA - Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal

DSA - Departamento de Sanidade Animal

EEB - Encefalopatia Espongiforme Bovina

GTA - Guia de Trânsito Animal

MAPA - Ministério da Agricultura e Pecuária

MAPA - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

MER - Material Especificado de Risco

MV - Médico Veterinário integrante da equipe de inspeção federal

OESA – Órgão Executor de Sanidade Agropecuária

PACPOA - Programa de avaliação de conformidade de produtos de origem animal

PNCRC - Plano Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes

R - Risco estimado associado ao estabelecimento

RIISPOA - Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal

RTIQ - Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade

SDA - Secretaria de Defesa Agropecuária

SEI - Sistema eletrônico de informações

SFA - Superintendência Federal de Agricultura

SIF - Serviço de Inspeção Federal

SIGSIF - Sistema de Informações Gerenciais do Serviço de Inspeção Federal

SIPOA - Serviço de inspeção de produtos de origem animal

SVO – Serviço Veterinário Oficial

VOEC - Verificação oficial de elemento de controle

A inspeção e fiscalização em estabelecimentos de bovinos deve abranger requisitos da inspeção tradicional e de

Estes requisitos incluem:

1. Inspeção ante e post mortem;

6. Acompanhamento da resolução das não conformidades, incluindo a apuração de investigação de denúncias de

4.1 INSPEÇÃO ANTE MORTEM

Figura 1: recepção dos animais.

Figura 2: animais no curral.

4.1.1 Documentação de trânsito dos animais

Figura 3: exemplo de um documento de previsão de atividades do abatedouro frigorífico.

O abatedouro frigorífico irá apresentar ao SIF, no mínimo, os seguintes documentos:

O SIF deve verificar:

I. Se todas as informações apresentadas pelo estabelecimento remetem às GTAs;

4.1.1.1 Emissão de GTA para saída de animais de abatedouro

Figura 4: curral de observação.

Figura 5: animal contido no curral de observação.

Figura 6: animal contido no curral de observação - termometria.

Figura 7: fluxo das etapas ante mortem.

4.1.2 Abate de bovinos castrados imunologicamente

a. Identificação da propriedade de origem (nome, endereço, município/UF) e do proprietário (nome);

b. Identificação individual dos animais imunologicamente castrados;