Folha de rosto

© 2022 Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Todos os direitos

reservados. É permitida a reprodução parcial ou total desta obra, desde que citada a
fonte e que não seja para venda ou qualquer fim comercial. A responsabilidade pelos
direitos autorais de textos e imagens desta obra é do autor.
1ª ed. Ano 2022.
Elaboração, distribuição, informações:
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
Secretaria de Defesa Agropecuária - SDA
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal - DIPOA
Esplanada dos Ministérios, Bloco D, Anexo A, 4º andar, sala 401
CEP: 70043-900, Brasília - DF
Tel.: (61) 3218- 2014
www.agricultura.gov.br
e- mail: gab.dipoa@agro.gov.br
Central de Relacionamento: 0800 704 1995
Equipe técnica: Alexandre Campos da Silva, Carla Susana Rodrigues, Caroline Del
Negri Sartoretto de Oliveira, Elisângela Luiza de Souza Marques, Luciana Meneghetti
dos Santos Maraschin, Marina Lobato Ramos Vermelho, Mayara Souza Pinto, Milene
Cristine Ce, Ralf Augusto Silva Marins, Sérgio Antônio Bogdano Bajaluk, Verlaine de
Souza Lima.

Folha resumo 
 
Macroprocesso: Objetivo: 
Inspeção de produtos Orientar a execução das atividades de inspeção e fiscalização de
de origem animal e leite e derivados no âmbito do Serviço de Inspeção Federal
vegetal assegurando a eficácia dos controles oficiais e promovendo a
Processo: uniformidade dos procedimentos executados pelos servidores
Fiscalizar do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal
estabelecimentos e
produtos de origem
animal e vegetal
Entrega: Público alvo e demais interessados: Versão do
Segurança e qualidade Servidores que atuam na inspeção e documento:
dos alimentos fiscalização de leite e derivados no âmbito do 1
Serviço de Inspeção Federal e setor produtivo
relacionado.
Setor responsável e responsabilidades
A Coordenação Geral de Inspeção do Departamento de Inspeção de Produtos de
Origem Animal é responsável pela elaboração, atualização e envio para aprovação deste
manual, tendo responsabilidade quanto aos procedimentos descritos no documento
 
1. Definições e conceitos
1.1 ABREVIATURAS
AFFA – Auditor Fiscal Federal Agropecuário
AI – Auto de infração
APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
BPA – Boas Práticas Agropecuárias
BPF – Boas Práticas de Fabricação
BPL – Boas Práticas Laboratoriais
CCS – Contagem de células somáticas
CGAL – Coordenação Geral de Laboratórios Agropecuários
CGI - Coordenação Geral de Inspeção
COA – Certificado oficial de análise
CPP – Contagem padrão em placas
CSI – Certificado Sanitário Internacional
CSN – Certificado Sanitário Nacional
DCPOA – Declaração de Produtos de Origem Animal
DDR – Divisão de Desenvolvimento Rural
DIPOA – Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal
DREP – Divisão de Registro de Produtos
EPI – Equipamento de proteção individual
INS – Sistema internacional de numeração de aditivos alimentares
MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
PC – Ponto de controle
PCC – Ponto crítico de controle
PACPOA – Programa de avaliação de conformidade de produtos de origem animal
PGA-SIGSIF – Plataforma de Gestão Agropecuária do Sistema de Gerenciamento do
Serviço de Inspeção Federal
PNCRC – Plano Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes
PNQL – Programa Nacional de Qualidade do Leite
PPHO – Procedimento Padrão de Higiene Operacional
PQFL – Plano de Qualificação de Fornecedores de Leite
PSO – Procedimentos Sanitários das Operacionais
RBQL – Rede Brasileira da Qualidade do Leite
R – Risco Estimado associado ao estabelecimento
RIISPOA – Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem
Animal
RTIQ – Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade
SDA – Secretaria de Defesa Agropecuária
SEI – Sistema eletrônico de informações
SFA – Superintendência Federal de Agricultura
SIF – Serviço de Inspeção Federal
SIGSIF – Sistema de Informações Gerenciais do Serviço de Inspeção Federal
SIPOA – Serviço de inspeção de produtos de origem animal
UFC – Unidade formadora de colônia
UHT – Ultra alta temperatura
VOEC – Verificação oficial de elemento de controle
2. Responsabilidades
O presente manual possui vigência e prazo indeterminado e será revisado sempre que
necessário, no mínimo anualmente, pela Coordenação Geral de Inspeção do
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (CGI/DIPOA) e aprovada
pela Secretaria de Defesa Agropecuária (SDA).
A gestão desse manual está sob a responsabilidade da CGI que prestará auxílio ao
público alvo leitor Dúvidas e/ou sugestões quanto à aplicação deste manual devem ser
submetidas ao Departamento responsável.
A publicação e atualização das versões na plataforma oficial da SDA para acesso pelo
público alvo será de responsabilidade da Secretaria representada pelo DIPOA.

3. Objetivo
O objetivo deste manual é orientar a execução das atividades de inspeção e fiscalização
de leite e derivados no âmbito do Serviço de Inspeção Federal assegurando a eficácia
dos controles oficiais e promovendo a uniformidade dos procedimentos executados
pelos agentes públicos do DIPOA.
Assim, servirá de guia aos agentes públicos do Serviço de Inspeção Federal
(SIF/DIPOA/SDA) na execução de suas atividades de inspeção e fiscalização de leite e
derivados, no âmbito do SIF.

4. Procedimentos
O SIF é responsável pela fiscalização nos estabelecimentos industriais elaboradores de
produtos de origem animal registrados no DIPOA, conforme determina a Lei nº 1.283,
de 18 de dezembro de 1950, e a Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989,
regulamentadas pelo Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017, que aprovou o
Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal
(RIISPOA).
De acordo com o RIISPOA, a inspeção e a fiscalização de leite e derivados abrangem a
verificação do estado sanitário do rebanho, do processo de ordenha, do
acondicionamento, da conservação e do transporte do leite, bem como das matérias-
primas, do processamento, do produto, da estocagem e da expedição, das instalações
laboratoriais, dos equipamentos, dos controles e das análises laboratoriais.   
Dessa forma, a inspeção e a fiscalização não se resumem às etapas de industrialização,
podendo utilizar ferramentas que permitam a avaliação dos procedimentos executados
ao longo de todo o processo produtivo.
Conforme Decreto nº 9.013 de 2017, todos os estabelecimentos sob SIF são obrigados a
implementar os programas de autocontrole, que se definem como programas
desenvolvidos, com procedimentos descritos, implantados, monitorados e verificados
pela indústria, com vistas a assegurar a inocuidade, a identidade, a qualidade e a
integridade dos seus produtos.  Devem incluir as Boas Práticas de Fabricação (BPF), o
Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO) e a Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle (APPCC) ou outros equivalentes, reconhecidos pelo Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), mas não necessariamente se limitar a
estes programas. 
Esse manual apresenta de forma consolidada os itens dispostos em legislação específica
que, portanto, devem ser cumpridos pelos estabelecimentos registrados no SIF, bem
como verificados pelo SIF por meio da aplicação da Norma Interna DIPOA nº 1, de 8
de março de 2017. 
Os procedimentos descritos neste documento são resultado da experiência de trabalho
de diversos profissionais da área de fiscalização de leite que atuaram ou atuam no SIF
do DIPOA.
Os procedimentos descritos a seguir devem ser seguidos para que se possa alcançar o
objetivo da inspeção e fiscalização do leite e seus derivados.
 

4.1 BASES PARA A FISCALIZAÇÃO

É fundamental que o agente público competente detenha pleno conhecimento da
legislação e das normas deste MAPA relacionadas à área técnica específica, assim como
das respectivas instruções e diretrizes consolidadas pelo DIPOA.
Este Manual contém as referências legais, normativas e as diretrizes de base para a
atuação dos agentes públicos.
A frequência da fiscalização nos estabelecimentos de leite e derivados é realizada de
forma periódica e definida de acordo com o cálculo do Risco Estimado associado ao
estabelecimento (R) que considera o volume de produção, o risco inerente ao produto e
o desempenho do estabelecimento conforme disposto no Manual para cálculo do risco
estimado associado a estabelecimentos (https://wikisda.agricultura.gov.br/pt-br/home)
para Cálculo do R. Os valores de R determinam a frequência de fiscalização mínima,
podendo ser anual, semestral, bimestral ou quinzenal.
Os procedimentos de inspeção e fiscalização nos estabelecimentos de leite e derivados
seguem as frequências e amostragens mínimas a serem realizadas na verificação oficial
dos autocontroles, implantados pelos estabelecimentos, conforme o que consta na
Norma Interna DIPOA nº 01 de 2017. O registro da fiscalização é realizado nos
formulários que constam nos anexos II e III da referida norma, de acordo com a
classificação do estabelecimento.
Conforme disciplinado no Ofício Circular DIPOA nº 82, de 22 de dezembro de 2021, os
documentos referentes à fiscalização e às análises laboratoriais a serem executados
pelos Serviços de Inspeção Federal devem ser formalizados em processos no Sistema
Eletrônico de Informações (SEI).
As não conformidades identificadas devem ser registradas nos campos específicos do
Formulário da Verificação Oficial (VOEC), anexos II e III da Norma Interna DIPOA nº
01 de 2017, conforme determinações do Ofício Circular DIPOA nº 82, de 22 de
dezembro de 2021, e as ações fiscais adotadas devem ser firmadas através dos
documentos padronizados que constam no manual de procedimentos de autuação e
relatoria para o serviço de inspeção de produtos de origem animal
(https://wikisda.agricultura.gov.br/pt-br/home).
A descrição de cada não conformidade constatada durante os procedimentos de
fiscalização deve ser objetiva, clara e específica, de modo que todos sejam capazes de
compreender objetivamente qual é a não conformidade em causa e, dessa forma, ser
possível atuar sobre tal.
 

4.2 MAPAS ESTATÍSTICOS (PGA-SIGSIF)

A avaliação dos mapas estatísticos tem como objetivo verificar se há compatibilidade
entre as matérias-primas e os produtos recebidos, sua produção, estoque e
comercialização. 
A análise dos volumes recebidos, produzidos e comercializados podem revelar indícios
de que o estabelecimento está trabalhando de forma incompatível com a capacidade
declarada nos memoriais aprovados, produzindo produtos em desacordo com o
autorizado e incompatíveis com a estrutura aprovada no registro do estabelecimento ou,
ainda, recebendo matéria-prima de origem não permitida.
Nestes casos, o agente público deverá adotar as ações fiscais cabíveis para
restabelecimento do aprovado pelo DIPOA.
As orientações sobre os lançamentos dos dados estatísticos e a sua verificação oficial
constam no Manual de Mapas Estatísticos do SIF (https://wikisda.agricultura.gov.br/pt-
br/home).
Os mapas a serem avaliados são:
a. Mapa de Comercialização; e
b. Mapa de Produção.
Deverá ser avaliado o atendimento ao inciso IV do artigo 73 do Decreto nº 9.013, de
2017, que estabeleceu como obrigação dos responsáveis pelos estabelecimentos
fornecer os dados estatísticos de interesse do SIF, alimentando o sistema informatizado
do MAPA até o décimo dia útil de cada mês subsequente ao transcorrido e sempre que
solicitado.
Estes dados devem ser confrontados com os registros de entrada e saída nos
estabelecimentos de leite e derivados. 
 

4.3 REGISTRO DE ESTABELECIMENTO

O registro do estabelecimento é o procedimento administrativo prévio ao início das suas
atividades, pelo qual se verifica e se reconhece a observância dos requisitos legalmente
estabelecidos em matéria de segurança alimentar. 
Para aprovação do registro de estabelecimentos na área de leite e derivados devem ser
considerados os requisitos gerais necessários para a aprovação das instalações
industriais de acordo com o previsto no Decreto nº 9.013, de 2017, e em normas
complementares.
A Portaria MAPA nº 393, de 09 de setembro de 2021, deve ser utilizada como
referência para os procedimentos de registro, de reforma e ampliação, de alteração
cadastral e de cancelamento de registro.
A aprovação de um estabelecimento significa que este reúne as condições necessárias ao
desenvolvimento das atividades para as quais é aprovado. A aprovação resulta na
concessão de um número de registro que identifica o estabelecimento aprovado e o
classifica conforme as atividades que foram autorizadas para seu funcionamento.
O agente público do SIF deve avaliar se o projeto do estabelecimento a ser fiscalizado
se encontra devidamente aprovado e cumpriu todos os requisitos quando da sua
aprovação e classificação. Esta avaliação inclui confrontar as capacidades previstas de
processamento, fluxo e instalações aprovadas e instaladas, ou seja, o servidor deverá
verificar se o último projeto aprovado e finalizado corresponde à realidade in loco.
Em caso de não cumprimento do estabelecido, o agente público deverá verificar se
existem prazos acordados e documentados previstos para conclusão de obras ou
instalação de equipamentos. Inexistindo tais documentos que comprovem as solicitações
pelo estabelecimento, deve-se adotar as ações pertinentes, observando principalmente se
a situação coloca em risco a condição higiênico-sanitária dos produtos elaborados.
Observa-se que caso não se trate de uma reforma e ampliação para atender algum plano
de ação, não há prazo legal para conclusão do projeto aprovado. É importante ressaltar
que para verificar se o estabelecimento está construído conforme o último projeto
aprovado (art. 5º da Portaria MAPA nº 393 de 2021) deve ser levado em consideração o
último projeto aprovado e concluído do estabelecimento, visto que o projeto aprovado
só passa a ser válido (realidade do estabelecimento) após a sua conclusão.
No caso de verificação in loco de divergências com o teor do processo de registro do
estabelecimento, que não impliquem aumento de capacidade de produção ou alteração
do fluxo de matérias-primas dos produtos ou dos funcionários (art. 33 do Decreto nº
9.013, de 2017), o estabelecimento deverá atualizar seu processo de registro junto ao
DIPOA.
 
4.3.1 CLASSIFICAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS DE LEITE E
DERIVADOS
Os estabelecimentos de leite e derivados, de acordo com as suas atividades, deverão ser
registrados nos serviços de inspeção de modo que atendam as seguintes classificações,
conforme o Decreto nº 9.013, de 2017:
a. Granja leiteira; 
b. Posto de refrigeração;
c. Unidade de beneficiamento de leite e derivados; e
d. Queijaria.
Se o agente público verificar que a classificação do estabelecimento de leite e derivados
não está de acordo com o registrado no processo de registro ou em relação aos dados
que constam nos Sistemas SIGSIF e PGA-SIGSIF, o estabelecimento deve ser
notificado para adequação desta classificação.
 
4.3.2 ESTRUTURA, INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS
Os agentes públicos irão avaliar se as instalações e equipamentos estão de acordo com o
declarado nos memoriais aprovados pelo DIPOA. Eventuais não conformidades devem
ser registradas e devem ser adotadas as medidas cautelares e demais ações fiscais que
forem necessárias.
Além do disposto no Decreto nº 9.013, de 2017, as particularidades em relação às
instalações e aos equipamentos da indústria de leite e derivados devem ser avaliadas de
acordo com os critérios definidos pela Portaria DIPOA nº 04, de 03 de janeiro de 1978,
e pela Portaria MAPA nº 368, de 04 de setembro de 1997.
 

4.4 REGISTRO DE PRODUTOS

4.4.1 REGISTRO NO SISTEMA PGA-SIGSIF
Todos os produtos fabricados devem ser previamente registrados no sistema PGA-
SIGSIF, inclusive, com as seguintes informações, conforme a Portaria MAPA nº 558,
de 30 de março de 2022, e atendendo ao disposto na Instrução Normativa MAPA nº 22,
de 24 de novembro de 2005, e o artigo 443 do Decreto 9.013, de 2017:
a. Identificação do estabelecimento fabricante;
b. Dados de identificação e caracterização do produto;
c. Composição do produto com indicação dos ingredientes, em ordem decrescente de
quantidade, informado o nome ou número INS e função do aditivo. Os aditivos
permitidos para uso em leite e derivados são os previstos nos regulamentos técnicos
específicos dos produtos. Quando estes remeterem à legislação específica, deve ser
verificado em normas publicadas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA) e previamente autorizados pelo DIPOA, conforme art. 270 do Decreto nº
9.013 de 2017 ;
d. Descrição do processo de fabricação de forma ordenada e abrangendo a obtenção ou
recepção da matéria-prima, processamento contemplando tempo e temperatura dos
processos tecnológicos utilizados, acondicionamento, armazenamento e conservação do
produto, bem como as especificações que conferem as características distintivas do
produto;
e. Parecer do órgão regulador da saúde sobre o uso de alegações de propriedade
funcional ou de saúde, quando existirem tais alegações no rótulo;
f. Reprodução fidedigna e legível do rótulo, em suas cores originais, com a indicação de
suas dimensões e do tamanho dos caracteres das informações obrigatórias do rótulo. O
rótulo pode apresentar variações em suas dimensões, cores e desenhos, mas todas as
variações devem ser encaminhadas para fins de registro; e
g. Demais documentos exigidos em legislação para concessão do registro de produtos
específicos.
 
Os produtos devem ser registrados na PGA-SIGSIF no produto padronizado mais
específico. O registro como prato pronto  somente será realizado quando não houver
disponível produto padronizado compatível com o produto em causa e este também
atenda ao anexo V da Instrução Normativa MAPA nº 6, de 15 de fevereiro de 2001. 
De acordo com o número de registros de produtos que o estabelecimento possui na
plataforma PGA-SIGSIF, essa verificação pode ser realizada por amostragem. As
orientações sobre a fiscalização deste item serão descritas no elemento de controle da
formulação de produtos.
Deve ser realizado o prévio levantamento dos registros com o objetivo de compará-los
com as informações do mapa de produção, de modo a direcionar o processo de
fiscalização. Por exemplo: fiscalização da produção de um produto novo ou de maior
risco sanitário ou que venha apresentando indícios de falta de controle de acordo com
fiscalizações anteriores.
 
4.4.2 ORIENTAÇÕES GERAIS SOBRE A ROTULAGEM
Os rótulos registrados, além das exigências específicas de rotulagem, devem possuir um
número de registro composto por um número sequencial e o número de registro do
estabelecimento. 
Recomenda-se que produtos com mesma composição e mesmo processo de fabricação
sejam registrados sob o mesmo número. Quando os produtos apresentarem composição
distinta ou divergências na descrição do processo de fabricação, estes devem
obrigatoriamente serem registrados em processos distintos.
Se o produto possuir Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ), a
aprovação é automática na plataforma PGA-SIGSIF.
Caso o produto não possua RTIQ, deverá ser submetido à análise pelo DIPOA para
aprovação.
Para as especificações gerais de rotulagem deve se observar o disposto no Capítulo III
do Decreto nº 9.013, de 2017, bem como o estabelecido na Instrução Normativa MAPA
nº 22, de 24 de novembro de 2005, alterada pela Portaria MAPA nº 240, de 23 de julho
de 2021, além das normativas específicas dos demais órgãos fiscalizadores, como
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA/MS), Instituto Nacional de
Metrologia, Qualidade e Tecnologia (INMETRO), Ministério da Saúde e Ministério da
Justiça, entre outras pertinentes.
É preciso observar também o atendimento à declaração de presença ou ausência de
glúten (Lei nº 10.674, de 16 de maio de 2003), a rotulagem obrigatória dos alimentos
que causam alergias alimentares (Resolução - RDC ANVISA/MS nº 727, de 1º de julho
de 2022) quando couber e a apresentação da informação nutricional complementar
(Resolução – RDC ANVISA/MS nº 54, de 12 de novembro de 2012) se aplicável.
 
4.4.3 ORIENTAÇÕES ESPECÍFICAS SOBRE PRODUTOS,
REGISTRO, ROTULAGEM E EMBALAGEM DE LEITE E
DERIVADOS
4.4.3.1 Creme de leite cru refrigerado de uso industrial
Quando o creme de leite cru refrigerado de uso industrial for comercializado em sacos
plásticos, a embalagem utilizada deve ser de único uso, grau alimentício e termo
soldável. 
O produto deve ser comercializado exclusivamente entre indústrias para ser processado,
sendo proibida a venda ao consumo direto. 
Deve constar no painel principal do rótulo as seguintes expressões: “PRODUTO SEM
TRATAMENTO TÉRMICO” e “PRODUTO DE USO EXCLUSIVO DA
INDÚSTRIA”.
Deve atender aos mesmos requisitos de composição e qualidade, aditivos e
contaminantes do RTIQ de Creme de Leite a Granel de Uso Industrial, e ser conservado
com temperatura igual ou inferior a 5ºC.
Considerando que o teor de matéria gorda do creme de leite é variável, a indicação da
quantidade de gordura no rótulo do produto é opcional, sendo responsabilidade do
fabricante a conformidade entre a informação declarada e a composição do produto.
 
4.4.3.2 Creme de soro de leite cru refrigerado de uso industrial
O creme de soro de leite cru refrigerado de uso industrial é o creme obtido a partir do
desnate do soro de leite, que deve atender aos mesmos critérios do creme de leite cru de
uso industrial comercializado em sacos plásticos.
É permitida sua utilização como ingrediente opcional na elaboração de manteiga
comum e de outros derivados lácteos com previsão de uso de gordura láctea em sua
fabricação, desde que comercializados exclusivamente no Brasil. O creme de soro de
leite deve ser declarado na lista de ingredientes do rótulo, e o produto final deve atender
a todos os requisitos do RTIQ. 
 
4.4.3.3 Manteiga
Para a manteiga, as expressões “com sal” ou “sem sal” podem constar adicionalmente à
denominação de venda completa, como chamada ou “splash” adicional. 
Quanto ao teor de Extrato Seco Desengordurado (ESD), o teor máximo de 2%
estabelecido na Portaria MAPA nº 146, de 07 de março de 1996, refere-se à manteiga
sem sal. Para a manteiga com sal, o teor máximo de ESD a ser considerado é de 4%.
Não é permitido o uso de aditivos alimentares conservantes como, por exemplo, ácido
sórbico e seus sais (sorbato de cálcio, de sódio ou de potássio). Os aditivos alimentares
de uso permitido em manteiga são somente aqueles expressamente previstos em seu
RTIQ.
 
4.4.3.4 Ghee
De acordo com o Codex Alimentarius, o Ghee é o produto obtido exclusivamente de
manteiga, creme ou leite. Por tratar-se de produto sem RTIQ, é exigida a análise prévia
pelo DIPOA para registro do rótulo. 
Não devem constar no rótulo outras denominações, tais como “Butter oil”, “Manteiga
de garrafa” ou “Manteiga clarificada”, por tratar-se de produtos distintos.
Devem ser utilizadas as referências do Codex Alimentarius para definição, composição,
denominação e fatores de qualidade do produto, que devem estar detalhadamente
descritos no processo de fabricação, incluindo as análises que serão realizadas e
respectivos parâmetros.
Não é permitido o uso de aditivos, com exceção dos provenientes da manteiga. Podem
ser utilizadas especiarias ou ervas aromáticas, que farão parte da denominação de venda
do produto.
 
4.4.3.5 Bebida láctea
A adição do conservante ácido sórbico e seus sais de sódio, potássio e cálcio não é
permitida para bebida láctea sem adição, bebida láctea fermentada e bebida láctea
fermentada com leites fermentados. Pelo princípio de transferência, pode ocorrer a
presença desse aditivo no produto final pela utilização de ingredientes que contenham
ácido sórbico (como os preparados de frutas), desde que o aditivo atenda o limite
estabelecido pela RDC ANVISA/MS nº 778, de 1º de março de 2023, e Instrução
Normativa ANVISA nº 211, de 1º de março de 2023, no preparado de frutas. 
 
4.4.3.6 Produtos com adição de preparados de frutas (como iogurtes, bebida
lácteas, leites fermentados e queijos petit suisse)
A denominação de venda do produto deverá corresponder ao ingrediente utilizado para
caracterizá-lo “ipsis litteris”, de modo a assegurar informações corretas, claras e
precisas sobre a sua composição (exemplo: Iogurte Integral com Polpa de Morango”;
“Iogurte Integral com Preparado de Morango”; “Iogurte Integral com Pedaços de
Morango”. O uso do preparado de frutas como ingrediente característico impede a
utilização de expressões como “com polpa de fruta” ou “com pedaços de frutas” na
denominação de venda ou em “splash”.
Quando o sabor do produto for conferido apenas pela adição de aromatizante, sempre
que for utilizada a expressão “sabor” no rótulo deverá constar de forma completa, em
caracteres uniformes em corpo e cor (exemplo: “sabor morango”). Poderá ser aceita a
imagem da fruta mesmo quando esta não é utilizada, para indicação do sabor do
produto, desde que figure claramente, junto à imagem da fruta, que se trata de “imagem
para indicação de sabor”. É ressaltado que esta informação, neste caso, deve estar
facilmente visível ao consumidor. 
 
4.4.3.7 Alimento a base de manteiga e margarina
É o produto resultante da fusão entre a manteiga e a margarina.
No rótulo, não poderá ser destacada a presença da manteiga, nem poderão constar
comparações do “produto a base de manteiga e margarina” com a “manteiga”.
Na sua fabricação podem ser utilizados os aditivos previstos tanto para a manteiga
quanto os aditivos previstos para a margarina.
Os padrões microbiológicos devem atender aos requisitos previstos nos RTIQs dos dois
produtos (manteiga: Portaria MAPA nº 146, de 07 de março de 1996; e margarina:
Instrução Normativa MAPA nº 66, de 10 de dezembro de 2019), e serão considerados
os parâmetros mais restritivos.
 
4.4.3.8 Creme de ricota
É o produto elaborado a partir da ricota, sendo este o ingrediente preponderante na base
láctea, podendo ser adicionado sal e temperos.
Podem ser utilizados os aditivos previstos no RTIQ de Queijos, para queijos de muito
alta umidade (Portaria MAPA nº 146, de 07 de março de 1996).
Se forem adicionados condimentos, a denominação deverá contemplar estes
ingredientes (Exemplo: “Creme de Ricota com Cebola” ou “Creme de Ricota
Condimentado”).
 
4.4.3.9 Permeado
É o produto líquido resultante do processo de concentração em membranas do leite ou
do soro de leite.
A matéria-prima deve ser mencionada junto à denominação de venda (“Permeado de
Leite” ou “Permeado de Soro de Leite”).
Quando o produto for apresentado em pó, esta forma de apresentação deve ser incluída
junto à denominação de venda (“Permeado de Leite/Soro de Leite em Pó”)
 
4.4.3.10 Concentrado protéico
É um produto que pode ser obtido a partir do leite ou do soro de leite, devendo a
matéria-prima ser mencionada junto à denominação de venda, bem como o percentual
de proteína (Exemplo: “Concentrado Protéico de Leite - 80%” ou “Concentrado
Protéico de Soro de Leite - 80%”).
Quando o produto for apresentado em pó, esta forma de apresentação deve ser incluída
junto à denominação de venda (Exemplo: “Concentrado Protéico de Leite/Soro de Leite
em pó - 80%)”.
No produto em pó, o teor de proteína deve estar compreendido entre 50 a 80%.
As proteínas hidrolisadas também são “Concentrados Protéicos”, porém a denominação
de venda deve ser “Concentrado Protéico de (Leite/Soro de Leite) Hidrolisado - 80%”
ou “Concentrado Protéico de Leite/Soro de Leite Hidrolisado em pó - 80%”, conforme
aplicável.
 
4.4.3.11 Isolado protéico
Este produto pode ser obtido a partir do leite ou do soro de leite, devendo a matéria-
prima ser mencionada junto à denominação de venda (“Isolado Protéico de leite” ou
“Isolado Protéico de soro de leite”).
Quando o produto for apresentado em pó, esta forma de apresentação deve ser incluída
junto à denominação de venda (“Isolado protéico de leite/soro de leite em pó”).
No produto em pó, o teor de proteína deve ser maior que 90%.
 
4.4.3.12 Doce de soro de leite
É um produto semelhante ao doce de leite, mas com composição predominante de soro
de leite.
Uma vez que o produto não possui RTIQ, não há restrição quanto ao conteúdo máximo
de sacarose.
Na sua fabricação podem ser utilizados os aditivos previstos na RDC ANVISA/MS nº
778, de 1º de março de 2023, e Instrução Normativa ANVISA nº 211, de 1º de março de
2023, para a Categoria de Alimentos 19.2  “Outras sobremesas (com ou sem gelatina,
com ou sem amidos, com ou sem gelificantes) prontos para o consumo”.
 
4.4.3.13 Fondue de queijo
Deve ser atendido o disposto no RTIQ de queijo processado (Portaria MAPA nº 356, de
04 de setembro de 1997).
A denominação de venda deverá ser a definida no RTIQ, podendo figurar a expressão
“Fondue de Queijo” como “splash”.
 
4.4.3.14 Massa coalhada
Será denominado “massa coalhada” o produto obtido por coagulação do leite por meio
de coalho e ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não pela
ação de bactérias lácticas específicas.
Quanto à composição, características sensoriais, requisitos físico-químicos, aditivos e
coadjuvantes de tecnologia, higiene (considerações gerais, critérios macroscópicos,
microscópios e microbiológicos), pesos e medidas e métodos de análise e amostragem,
deve ser atendido o disposto no Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de
Massa para elaborar Queijo Mussarela (Portaria MAPA nº 366, de 04 de setembro de
1997).
Este produto não pode ser utilizado para substituir queijos em produtos lácteos, a
exemplo do “queijo processado”.
 
4.4.3.15 Queijos
4.4.3.15.1 Película protetora
Em caso de utilização de película protetora, a etapa de colocação da película deve fazer
parte da descrição do processo de fabricação, em atendimento ao inciso II do art. 429 do
RIISPOA (Decreto nº 9.013 de 2017). Além disso, os aditivos utilizados na película,
sejam eles conservantes ou corantes, devem atender à Portaria MAPA nº 146/1996 e
devem estar dispostos no campo de composição do produto e na lista de ingredientes do
rótulo. Quanto a informação sobre a retirada da película antes do consumo do produto,
esta pode constar no rótulo, sendo uma informação de responsabilidade dos fabricantes.
 
4.4.3.15.2 Maturação de queijos 
A maturação dos queijos deve realizada em temperatura superior a temperatura de
conservação do produto, de forma a propiciar as trocas físicas e químicas desejáveis à
sua identidade.
A maturação de queijos já embalados é permitida somente para aqueles produtos onde
já exista essa autorização, como é o caso do queijo prato e do queijo minas padrão. No
caso de outros queijos, deve ser verificada a permissão do DIPOA para essa prática,
respeitadas as particularidades tecnológicas do produto, o qual deve atender às
características sensoriais e requisitos físico-químicos e microbiológicos do respectivo
RTIQ. Quando acondicionados em embalagens secundárias, não é permitida a
maturação concorrente na mesma câmara de queijos que sejam maturados sem
embalagem.
O queijo parmesão deve ser maturado sem embalagem ou em embalagem permeável
para essa finalidade, a qual permita que o produto passe pelas alterações necessárias
para caracterizar o processo de maturação.
 
4.4.3.15.3 Mistura de queijo processado (ou fundido)
O queijo processado (ou fundido) deve compor pelo menos 50% da composição final do
produto, não podendo ser utilizados aditivos que não sejam permitidos pelo RTIQ do
queijo processado.
 
4.4.3.15.4 Mistura de requeijão e gordura vegetal e amido
Não é permitida a fabricação de requeijão adicionado de gordura vegetal e/ou amido,
por não atender ao RTIQ do produto (Portaria MAPA nº 359, de 04 de setembro de
1997). 
Produtos adicionados com gordura vegetal e/ou amido e que contenham em sua
composição final mais de 50% de produtos lácteos ou produtos lácteos compostos
devem ser enquadrados no artigo 366 do Decreto nº 9.013 de 2017 como “Mistura de
Requeijão e Gordura Vegetal” ou “Mistura de Requeijão e Amido” ou “Mistura de
Requeijão e Gordura Vegetal e Amido”.
Para as misturas “Mistura de Requeijão e Amido”, “Mistura de Requeijão e Gordura
Vegetal” e “Mistura de Requeijão e Gordura Vegetal e Amido ” deve ser atendido o
seguinte:
a) O ingrediente preponderante do produto deve ser o Requeijão; e
b) A Massa Coalhada deve ser o ingrediente preponderante do Requeijão.
 
4.4.3.15.5 Queijos fracionados
São queijos cujo processo de fabricação inicia-se pelo fracionamento de peças inteiras já
registradas.
O rótulo do produto fracionado deve possuir todas as informações obrigatórias
correspondentes ao aprovado para a peça inteira, no que couber.
 
4.4.3.15.6 Queijo colonial
É o queijo obtido a partir de leite de vaca pasteurizado e maturado durante pelo menos
10 (dez) dias, em câmara com temperatura acima de 10°C.
Podem ser utilizados os aditivos previstos no RTIQ dos Queijos (Portaria MAPA nº
146, de 07 de março de 1996).
 
4.4.3.15.7 Queijo frescal ultrafiltrado
É o queijo frescal obtido a partir do leite ultrafiltrado.
A denominação de venda não poderá fazer referência a queijos com denominação
reconhecida (a exemplo do “Queijo Minas Frescal”).
Não há exigência em relação ao peso e formato da peça.
 
4.4.3.15.8 Queijo montanhês
É o queijo obtido a partir do leite de vaca pasteurizado e maturado durante pelo menos
60 dias.
Podem ser utilizados os aditivos previstos no RTIQ dos Queijos (Portaria nº 146/96).
A denominação de venda deve ser “Queijo Montanhês”, sem a palavra “tipo”.
 
4.4.3.15.9 Queijo serrano
É o queijo obtido a partir do leite de vaca pasteurizado e maturado durante pelo menos
10 dias, em câmara com temperatura acima de 10°C.
Podem ser utilizados os aditivos previstos no RTIQ dos Queijos (Portaria MAPA nº
146, de 07 de março de 1996).
 
4.4.3.15.10 Queijo de leite de outras espécies
A denominação de venda deste produto será “Queijo de Leite de (espécie) Fresco” ou
“Queijo de Leite de (espécie) Maturado”, conforme a sua correspondência, não sendo
permitida qualquer referência a denominações reconhecidas, incluindo a marca.
Os aditivos permitidos são aqueles previstos no RTIQ dos Queijos (Portaria MAPA nº
146, de 07 de março de 1996).
 
4.4.3.15.11 Queijos previstos no Codex Alimentarius
Por meio dos valores de nutrientes declarados na tabela de informação nutricional, deve
ser verificada a classificação do queijo quanto ao teor de umidade e de matéria gorda no
extrato seco, conforme Portaria MAPA nº 146, de 07 de março de 1996.
A forma e o peso do queijo devem estar de acordo com a descrição do produto
apresentada pelo Codex Alimentarius.
Devem ser observados os ingredientes permitidos para cada tipo de queijo conforme
disposto no Codex Alimentarius.
Já quanto ao uso de aditivos permitidos, deverá ser atendido o disposto na Portaria
MAPA nº 146, de 07 de março de 1996, não sendo permitido o uso dos aditivos
previstos nas normas do Codex Alimentarius.
O tempo mínimo de maturação do queijo deve atender a recomendação do Codex
Alimentarius.
Na denominação de venda, é necessário constar a indicação “tipo”, conforme item 3.3
da Instrução Normativa MAPA nº 22, de 24 de novembro de 2005. E, toda menção que
constar no rótulo do produto referente ao tipo de queijo também deverá utilizar a
indicação “tipo”.
 
4.4.3.15.12 Queijo europeus
Apresentamos no ANEXO deste Manual os resultados obtidos pelo PROJETO DE
COOPERAÇÃO PARA CONHECIMENTO TECNOLÓGICO DE PRODUTOS
TÍPICOS EUROPEUS QUE SÃO REGISTRADOS NO MAPA – AGRI0118, que foi
desenvolvido em parceria entre o MAPA e os Diálogos Setoriais Brasil – União
Europeia do Ministério da Economia.
O documento é uma referência auxiliar nas atividades de inspeção e fiscalização do
MAPA, em atendimento a programas oficiais de Controle e na análise de etapas dos
processos de fabricação dos produtos importados e dos produtos nacionais semelhantes
aos Europeus.
Consta no ANEXO deste manual a descrição dos seguintes queijos europeus: 
a. Queijos holandeses: Edam, Gouda e Maasdamer;
b. Queijos franceses: Cream Cheese Boursin, Brie, Camembert, Chevrotin, Comté,
Morbier, Reblochon, Saint-Poulin, Roquefort, Crottin, Saint-Marcellin; e
c. Queijos italianos: Asiago, Burrata, Caciocavallo, Caciotta, Caprino Romano,
Mozzarela di Buffalo, Fontina, Gorgonzola, Grana Padano, Parmigiano-Reggiano,
Mascarpone, Quartirolo, Provolone, Taleggio, Pecorino.
 
4.4.3.16 Produtos lácteos (queijos, iogurtes, manteigas, leite em pó etc.) de outras
espécies
Para produtos que possuam RTIQ correspondente ao produto elaborado a partir de leite
de vaca, a análise do produto similar obtido de leite de outras espécies seguirá os
padrões definidos nos respectivos RTIQs, conforme aplicável.
Os aditivos permitidos são aqueles contemplados no RTIQ correspondente.
São admitidas variações dos requisitos físico-químicos e sensoriais de acordo com a
espécie.
 
4.4.3.17 Produtos orgânicos
Para o registro de produtos orgânicos, deve constar, junto com o croqui do rótulo, a
documentação comprobatória da qualidade orgânica do produto, emitida pelos
organismos que controlam a qualidade orgânica (Certificadoras ou Sistemas
Participativos).
A indicação “orgânica” ou outras expressões equivalentes previstas na legislação não
devem fazer parte da denominação de venda do produto, por se tratar de um atributo de
qualidade.
A consulta sobre os organismos que controlam a qualidade orgânica (Certificadoras e
Sistemas Participativos) credenciados no MAPA e o cadastro de produtores orgânicos
pode ser feita no seguinte endereço:
https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/sustentabilidade/organicos/arquivos-
organicos/copy18_of_ENDEREOSDECERTIFICADORASEOPAC.pdf
 
4.4.3.18 Soro de leite
Para fins de interpretação dos itens 1.5 e 1.6 do ANEXO da Portaria MAPA nº 392, de
09 de setembro de 2021, quanto à destinação de soro de leite, conforme critérios
técnicos, orienta-se o seguinte:
a. O soro de leite derivado de queijos fabricados a partir de leite cru necessita de
tratamento térmico prévio a sua destinação para a alimentação animal; e
b. O soro de leite derivado de queijos fabricados a partir de leite
pasteurizado não necessita de tratamento térmico prévio a sua destinação para a
alimentação animal.
 
A análise capaz de demonstrar que o soro de leite é derivado de queijos fabricados a
partir de leite pasteurizado é a da fosfatase alcalina apresentando resultado negativo.
O tempo para fornecimento do soro de leite aos animais deve ser o mais curto possível,
a fim de evitar o aumento da concentração de ácido lático produzido pela fermentação
do soro.
 

4.5 PROGRAMAS DE ANÁLISES OFICIAIS

4.5.1 Programas gerais
As análises laboratoriais são necessárias para cumprir os requisitos relacionados à
conformidade dos produtos de origem animal.
O Serviço de Inspeção Federal (SIF) deve verificar a grade de sorteio enviada pela
assessoria técnica do Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SIPOA) para
coleta de amostras em atendimento aos programas oficiais do DIPOA:
a) Programa de Avaliação de Conformidade de Produtos de Origem Animal
(PACPOA);
b) Programa de Controle de Listeria monocytogenes em produtos de origem animal
prontos para consumo; e
c) Plano Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes (PNCRC).
As análises a serem realizadas devem estar previstas em legislação, e estão listadas na
grade de programação encaminhada ao SIF e ao SIPOA.
O agente público deverá avaliar se o estabelecimento está incluído na grade de sorteio e
se o estabelecimento fabrica a categoria de produto a ser coletado.
Caso nenhuma destas informações esteja de acordo, o agente público deverá entrar em
contato com o gestor do programa no SIPOA e enviar solicitação de alteração, inclusão
ou exclusão das informações, adequando a realidade do estabelecimento ao programa. É
preciso verificar a conformidade do lançamento de dados nos Mapas Estatísticos da
Plataforma de Gestão Agropecuária (PGA-SIGSIF).
Os procedimentos para coleta de amostras estão descritos no Manual de Coleta de
Amostras de Produtos de Origem Animal e no Manual Instrutivo do PNCRC/MAPA .
Os manuais estão disponíveis no Sistema informatizado de gerenciamento de manuais
de processos da SDA/MAPA (https://wikisda.agricultura.gov.br/pt-br/home).
Os resultados das análises laboratoriais devem ser compilados de modo a propiciar uma
formação de histórico por estabelecimento, produto e os resultados de cada um dos
parâmetros.
Deve ser realizada a avaliação dos laudos e dos resultados dos ensaios analíticos.
As avaliações desses resultados devem ser, principalmente, em relação ao atendimento
aos regulamentos técnicos de identidade e qualidade e a demais legislações pertinentes,
devendo ser adotadas as providências e as ações cabíveis em casos de resultados fora
dos padrões.
Os prazos para coleta de amostras para os programas oficiais nem sempre coincidem
com a frequência mínima de fiscalização do estabelecimento. Na medida em que for
possível, as coletas de amostras devem ser realizadas concomitantemente com a
fiscalização do estabelecimento.
 
4.5.2 Particularidades quanto aos Certificados Oficiais de Análises (COA)
e demais laudos de análises
4.5.2.1 Leites fluidos
Devem ser aplicados os seguintes critérios pelo SIF na interpretação dos resultados para
o teor de acidez:
a. Para os resultados de acidez titulável entre 0,10 e 0,14 g ácido láctico/100 ml de leite
fluido (UHT, cru e pasteurizado) quando aplicada a metodologia AOAC (Instrução
Normativa MAPA nº 30, de 26 de junho de 2018, manual de métodos oficiais), estaria
justificada a não destinação do leite conforme previsto na Portaria MAPA nº392, de 9
de setembro de 2021, e os produtos devem ser autuados e retidos apenas quando
existirem outras evidências de fraude além da análise de acidez; e
b. Para os resultados laboratoriais abaixo de 0,14 g de ácido lático/100 ml e acima de
0,18 g de ácido lático/100mL em análises do autocontrole ou do serviço oficial
realizadas in loco, que tenham utilizado o método Dornic devem ser seguidas as
determinações dispostas na Portaria MAPA nº 392 de 2021.
 
4.5.2.2 Produtos lácteos com adição de ácido sórbico/sorbatos e ácido
benzoico/benzoatos
Conforme padronizado pela CGAL, os resultados nos Certificados Oficiais de Análise
(COA) são expressos da seguinte forma:
a. NÃO DETECTADO: Quando o resultado observado na análise for inferior a 5 mg/kg
(considera-se que o analito não está presente na amostra);
b. DETECTADO: Quando o resultado observado na análise estiver entre 5 e 30 mg/kg
(significa que o analito está presente na amostra, mas em quantidade abaixo do que é
possível quantificar); ou
c. VALOR NUMÉRICO INTEIRO: Quando o resultado observado na análise for maior
ou igual a 30 mg/kg (significa que o analito está presente na amostra na concentração
informada).
De acordo com os dados disponíveis no Codex Stan 192-1995 (revisado em 2017), não
são esperados efeitos adversos à saúde pelo consumo de produtos lácteos contendo
baixos níveis de ácido sórbico/sorbato e ácido benzóico/benzoato. Com base na
informação disponível, consideramos que valores entre 5 e 30mg/kg, expressos no COA
como DETECTADO, não representam risco à saúde pública. 
Entretanto, recomendamos que esse resultado seja tratado como suspeita de adulteração
por emprego de aditivo alimentar diferente daqueles expressos na formulação do
produto.
Com relação à interpretação dos resultados das análises laboratoriais para pesquisa de
ácido sórbico/sorbato e ácido benzóico/benzoatos em produtos lácteos, sugerimos que:
I. Ácido sórbico/sorbato: 
 O uso de ácido sórbico/sorbato é permitido em alguns produtos lácteos, como por
exemplo, doce de leite, requeijão e queijo ralado, desde que sejam observadas as
quantidades definidas nos RTIQs. Dessa forma, somente resultado de análise
laboratorial acima do limite máximo estabelecido pelo respectivo RTIQ deve ser
considerado como desvio, sendo necessário adotar ações fiscais;
 Para produtos que não possuem RTIQ ou em cujo RTIQ não conste a previsão de
uso de ácido sórbico/sorbato, quando for constatado por meio de análise
laboratorial resultado entre 5mg/kg e 30mg/kg, expresso no COA como
DETECTADO, deve ser iniciado processo de investigação junto ao
estabelecimento para identificar a possível origem do aditivo;
 Nesse caso, atentar para a formulação do produto, uma vez que o aditivo é
permitido na elaboração de enzimas e aditivos alimentares em quantidade
suficiente para se atingir o objetivo esperado, conforme se verifica no anexo II da
RDC ANVISA/MS nº 728, de 1º de julho de 2022. No caso de haver previsão de
uso de ácido sórbico/sorbato como parte da composição de algum ingrediente
utilizado no processo de fabricação do produto lácteo, o resultado DETECTADO
pode configurar a transferência deste conservante para o produto lácteo, não sendo
necessário adotar ações fiscais. Caso não seja demonstrado que o ácido
sórbico/sorbato tenha sido transferido ao produto lácteo pelos ingredientes,
enzimas e aditivos alimentares utilizados, cabe ação fiscal; e
 Para produtos que não possuem RTIQ ou em que no RTIQ não conste a previsão
de uso de ácido sórbico/sorbato e for constatado resultado superior a 30mg/kg,
deve ser considerado, além da investigação acima proposta, a adoção das medidas
cautelares previstas no art. 495 do Decreto nº 9.013 de 2017, por suspeita de
adulteração (alínea d, inciso I, parágrafo único, art. 504 do Decreto 9.013 de
2017).

II. Ácido benzóico/benzoato: 

  O uso de ácido benzóico/benzoato não está previsto nos RTIQs dos produtos
lácteos, contudo, assim como o ácido sórbico/sorbato, o ácido benzóico/benzoato é
permitido na elaboração de enzimas e aditivos alimentares em quantidade
suficientes para se atender ao objetivo esperado, conforme se verifica no anexo II
da RDC ANVISA/MS nº 728, de 1º de julho de 2022;
 Para resultado expresso no COA como DETECTADO, deve ser iniciado processo
de investigação junto ao estabelecimento para identificar a possível origem do
aditivo no produto lácteo. Observar se na formulação do produto lácteo são
utilizados ingredientes ou aditivos alimentares em que é permitido o uso de ácido
benzóico/benzoato, o que poderia indicar a sua transferência para o produto. Além
disso, há relatos de ocorrência natural, em baixos níveis, de ácido benzóico em
leite e produtos lácteos; e
 Para resultados acima de 30mg/Kg deve ser considerado, além da investigação
acima proposta, a adoção das medidas cautelares previstas no art. 495 do Decreto
nº 9.013 de 2017, por suspeita de adulteração (alínea d, inciso I, parágrafo único,
art. 504 do Decreto 9.013 de 2017).

 
Cumpre destacar que ambos os aditivos são previstos na RDC ANVISA/MS nº 778, de
1º de março de 2023, e Instrução Normativa ANVISA nº 211, de 1º de março de 2023,
que dispõe sobre o uso de aditivos alimentares para produtos de frutas e de vegetais e
geleia de mocotó, em concentrações até 0,1g/100g. Por isso, para produtos lácteos com
adição de frutas, vegetais ou geleia de mocotó, deve ser observado se o valor reportado
no COA para ácido sórbico/sorbato e ácido benzóico/benzoatos não é superior ao valor
máximo permitido para o respectivo ingrediente utilizado no produto, respeitando a
proporção do ingrediente no produto lácteo.
 
4.5.3 Programa Nacional de Qualidade do Leite (PNQL)
A SDA/MAPA conta com importantes ferramentas de controle do leite produzido no
país e o Programa Nacional de Qualidade do Leite (PNQL), a ser atendido pelos
estabelecimentos, promove a avaliação sistemática da sua conformidade. A qualidade
do leite cru refrigerado é fundamental para a agregação de valor do produto e
competitividade do setor e também está sob vigilância do Serviço de Fiscalização
Federal (SIF) em todo o país desde 2005. Estas normas foram atualizadas aos
estabelecimentos sob inspeção oficial do Brasil em 2018 (Instrução Normativa MAPA
nº 76, de 26 de novembro de 2018 e Instrução Normativa MAPA nº 77, de 26 de
novembro de 2018).
A Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite (RBQL) é o
conjunto de laboratórios distribuídos em áreas geográficas de abrangência estratégica,
com a finalidade precípua de monitorar e, dessa forma, contribuir para o
aperfeiçoamento da qualidade do leite, em consonância com os objetivos do Programa
Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite (PNQL).
Os procedimentos sobre a fiscalização deste programa serão abordados no item 3.7.3
“Verificação documental”, subitem 3.7.3.2.7 “Controle de matéria-prima”.
 

4.6 APURAÇÃO DE DEMANDAS DE OUVIDORIA

E OUTRAS
Tratamos aqui de demandas da Ouvidoria e das demandas de outros órgãos públicos
como Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (INMETRO), Instituto
Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renováveis (IBAMA), Agência
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA/MS), Vigilância Sanitária (VISA)
Municipal, Polícia Federal, Receita Estadual e Federal, entre outros.
Cada demanda deve ser tratada em processo eletrônico próprio e individual, contendo o
histórico da sua tratativa de forma independente e ordenada e, então, este processo deve
ser relacionado ao processo da fiscalização de rotina.
No caso de denúncias, o denunciante deve ser orientado a encaminhar a denúncia aos
canais de Ouvidoria do MAPA. A equipe de ouvidores é capacitada para realizar a
tratativa apropriada sobre a denúncia, de acordo com as normas que regem o assunto.
Caso o agente público do DIPOA receba a denúncia diretamente, ele mesmo deve
proceder com o seu encaminhamento imediato à Ouvidoria do MAPA e não dar
publicidade ao conteúdo da denúncia ou a elemento de identificação do denunciante.
Podem ser utilizados os seguintes canais de atendimento da Ouvidoria/MAPA:
a) Endereço eletrônico: ouvidoria@agro.gov.br , quando a manifestação for recebida
originalmente por correio eletrônico;
b) Sistema Eletrônico de Informações – SEI: Iniciar processo do tipo
“Ouvidoria:Denúncia” em nível de acesso “Restrito”, conforme orientações contidas em
ato normativo do Núcleo Gestor do Processo Administrativo Eletrônico –
Nuproc/Mapa, e encaminhar para a unidade OUV-OUVIDORIA, nas demais hipóteses;
ou
c) Sistema de Ouvidoria do Poder Executivo Federal, nos canais da Ouvidoria
divulgados no portal do MAPA (https://www.gov.br/agricultura/pt-
br/canais_atendimento/ouvidoria) ou através do link da Plataforma Integrada de
Ouvidoria e Acesso à Informação - Fala.BR, desenvolvido e mantido pela
Controladoria-Geral da União
(https://falabr.cgu.gov.br/publico/Manifestacao/SelecionarTipoManifestacao.aspx?
ReturnUrl=%2f).
Os procedimentos para apuração de demandas da Ouvidoria relacionadas à solicitação
de providências, reclamação e denúncia devem seguir as orientações específicas do
DIPOA. 
Os procedimentos a serem adotados diante do recebimento de laudos de análises do
Sistema Nacional de Vigilância Sanitária devem seguir as orientações específicas do
DIPOA.
Uma vez lhe atribuída a demanda, o agente público do DIPOA deve adotar as
providências pertinentes, conforme as orientações descritas no respectivo processo
eletrônico, inclusive as do SIPOA que coordena as ações, e observando o sigilo
necessário ao caso.
 

4.7 INSPEÇÃO PERIÓDICA BASEADA EM RISCO

A inspeção com base em risco visa identificar os fatores de risco para a proteção da
saúde dos consumidores, determinar prioridades e alocar recursos efetivamente e
eficientemente. Desta forma, a inspeção deve ser intensificada quando os perigos podem
trazer consequências sérias à saúde do consumidor ou quando os produtos possuem
maior risco de contaminação (FAO, 2008).
O método de inspeção baseado no risco propõe priorizar as inspeções com ênfase no
processo e nos controles implementados pelos estabelecimentos, que tem como intuito
monitorar os pontos críticos de controle e mitigar os riscos de ordem higiênico sanitária
ou de adulterações.
 
4.7.1 Inspeção Prévia
O agente público responsável pelo SIF deverá avaliar a documentação que está disposta
nos sistemas do MAPA. 
Antes de iniciar a fiscalização/verificação in loco, é importante que o agente público
conheça previamente os programas de autocontrole do estabelecimento. 
Quando do conhecimento desses programas do estabelecimento, é necessário que seja
realizada uma análise crítica, avaliando se os mesmos encontram-se embasados técnica
e cientificamente, bem como dentro dos conceitos estipulados para cada programa
(PPHO, BPF, APPCC, Rastreabilidade, entre outros) e se estão descritos de forma a
contemplar todos os procedimentos executados no estabelecimento, contendo as
frequências de monitoramento e verificação, os limites previstos, as medidas corretivas
e preventivas para as possíveis não conformidades encontradas, as formas de registro e
uma avaliação sobre a eficiência do programa quando pertinente.
Uma vez conhecidos os programas de autocontrole, é possível proceder a um prévio
levantamento de dados sobre o estabelecimento e a sua situação.
Esse levantamento prévio de dados sobre o estabelecimento pode incluir:
a. Atividades e capacidades de processamento autorizadas;
b. Verificação do lançamento de informações nos Mapas Estatísticos;
c. Resultados em laudos de análises laboratoriais oficiais;
d. Demandas de Ouvidoria e/ou de outros órgãos, como sobre a situação, os produtos e
as atividades do estabelecimento;
e. Histórico de infrações (autos de infração) do estabelecimento; e
f. Histórico de fiscalizações anteriores, bem como possíveis pendências em planos de
ação ou na resolução de não conformidades.
A coleta e a análise prévia de dados são capazes de otimizar o tempo da fiscalização,
bem como servir de base para o agente público responsável direcionar a sua atuação.
 
4.7.2 Inspeção in loco
O roteiro de fiscalização de estabelecimentos de leite e derivados está dividido em: área
externa, área de recepção, área de produção e área de estocagem e expedição. Os pontos
a serem observados durante a fiscalização estão descritos a seguir.
Os elementos de inspeção que são essencialmente documentais como, por exemplo, a
avaliação da aferição e calibração de equipamentos, o plano APPCC e a certificação
sanitária serão abordados no item Verificação Documental.
 
4.7.2.1 Área externa
 
a. Manutenção (incluindo iluminação, ventilação, águas residuais, calibração):
i. Verificar se há pavimentação na área de circulação de veículos e pessoas e
ajardinamento nas demais áreas. As vias de trânsito interno devem ter superfície
pavimentada, além de possuir o escoamento adequado para não empoçar água, bem
como meios que permitam a sua limpeza. O uso de brita ou outro material similar não
deve ser aceito para as áreas de circulação de veículos ou pessoal, à exceção para
estabelecimentos de pequeno porte (§1º, art. 4º da Instrução Normativa MAPA nº 05, de
14 de fevereiro de 2017);
ii. Verificar se há delimitação por muros ou cercas de tela que evitem a entrada de
pessoas estranhas ou animais;
iii. Verificar as condições da área para lavagem externa dos caminhões, quando essa
atividade não for terceirizada; e
iv. Verificar se há indícios de instalações utilizadas como residência ou alojamento no
perímetro delimitado do estabelecimento.
 
b. Água de abastecimento
i. Verificar condições de manutenção, higiene externa e interna (quando for possível o
acesso) e proteção dos reservatórios de água; e
ii. Verificar a presença e o funcionamento do dosador de cloro, se está em local
protegido, de forma que a dosagem seja feita anteriormente ao ingresso da água no
reservatório.
 
c. Controle integrado de pragas
i. Inspecionar o ambiente externo visando identificar condições favoráveis ao abrigo ou
proliferação de pragas como, por exemplo, material em desuso, produtos de devolução,
lixeiras, lenha para a caldeira, fontes de mau cheiro, vazamento de leite e crescimento
de mato;
ii. Verificar por amostragem as armadilhas e iscas externas quanto à adequação, número
suficiente, localização, identificação e as condições de manutenção;
iii. Verificar a existência de barreiras ao acesso de pragas e animais maiores
(delimitação por muros e cercas);
iv. Verificar se as áreas externas próximas às portas possuem iluminação por lâmpadas
que não atraiam insetos, quando houver atividade noturna no estabelecimento; e
v. Observar se há evidências de infestações por pragas (presença de carcaças, animais
vivos, fezes, ninhos, urina, penas etc.).
 
d. Higiene industrial e operacional
i. Verificar se as condições de limpeza e organização nas áreas externas são adequadas;
ii. Verificar o acondicionamento de lixo e resíduos industriais em local próprio e
adequado, em reservatórios com tampa e acionamento indireto, adequadamente
conservados e identificados, com frequência adequada de retirada; e
iii. Verificar se a área de higienização de caixas plásticas apresenta condições de
higiene, com limpeza eficiente das caixas.
 
e. PSO
i. Verificar se o depósito e a higienização de caixas plásticas e garrafas retornáveis
apresentam fluxo adequado, com frequência adequada de substituição da água do
equipamento.
 
4.7.2.2 Área de recepção
 
a. Manutenção (incluindo iluminação, ventilação, águas residuais, calibração):
i. Verificar se as instalações estão de acordo com o projeto aprovado pelo DIPOA;
ii. Verificar se a cobertura se estende por toda extensão do tanque dos caminhões;
iii. Verificar se o piso é higienizável e se há a necessidade de reparos;
iv. Verificar a existência de protetores nas lâmpadas que ficam localizadas sobre os
tanques dos caminhões, balões de estocagem, tanques de equilíbrio ou qualquer outro
equipamento que possibilite de alguma forma acesso à matéria prima;
v. Verificar o correto escoamento de água;
vi. Verificar se as instalações em geral são mantidas em condições aceitáveis de
manutenção;
vii. Verificar se os equipamentos são mantidos em condições aceitáveis de manutenção
e funcionamento (termômetros, válvula de desvio de fluxo, termo registrador, tanque de
equilíbrio, painel de controle etc.), incluindo sua aferição e calibração;
viii. Verificar se os filtros de linha se encontram íntegros;
ix. Verificar as condições de manutenção do veículo transportador de leite cru
refrigerado, tais como:
 Mangueira coletora constituída de material atóxico e especificada para entrar em
contato com alimentos e resistir ao sistema de higienização “Cleaning In Place”
(CIP), apresentar-se íntegra, internamente lisa e fazer parte dos equipamentos do
veículo;
 Refrigerador ou caixa isotérmica de material não poroso, de fácil limpeza para o
transporte de amostras que devem ser mantidas em temperatura de até 7 °C (sete
graus Celsius), sem congelamento, até a chegada ao estabelecimento;
 Dispositivo para proteção das conexões, bem como de local para guarda dos
utensílios e aparelhos utilizados na coleta;
 Veículo transportador de leite em latões deve dispor de meio de proteção dos
latões contra o sol e a chuva; e
 Borrachas das escotilhas e proteção do suspiro dos caminhões-tanque devem estar
íntegros e em condições adequadas.

 
b. Água de abastecimento:
Verificar se o estabelecimento possui água potável em volume suficiente para efetuar a
limpeza dos caminhões após o seu descarregamento.
 
c. Controle integrado de pragas:
i. Inspecionar a área de recepção visando identificar condições favoráveis ao abrigo ou
proliferação de pragas;
ii. Verificar por amostragem as armadilhas e iscas externas, quanto à adequação,
número suficiente, localização, identificação e se estão em boas condições de
manutenção;
iii. Observar se a área da recepção possui iluminação por lâmpadas que não atraiam
insetos, quando houver atividade noturna no estabelecimento; e
iv. Verificar se há evidências de infestações (presença de fezes, ninhos, urina, penas
etc.).
 
d. Higiene industrial e operacional:
i. Verificar se as condições de limpeza e sanitização nas áreas externas e superfícies que
não entram em contato com o alimento são adequadas;
ii. Verificar se os equipamentos são limpos e sanitizados antes do uso e se existem
registros de monitoramento;
iii. Observar se há uso adequado do sistema CIP (tempo, concentração de solução,
temperatura);
iv. Verificar se há definição de frequência para desmontagem de equipamentos e
tubulações que requerem limpeza manual periódica e se essa frequência está sendo
cumprida. Avaliar se a desmontagem é realizada em local adequado. Sempre que
possível, solicitar a desmontagem do equipamento para verificação da limpeza interna;
v. Verificar se a limpeza dos filtros está sendo realizada na frequência adequada;
vi. Verificar a limpeza externa do caminhão, com atenção para as escotilhas, escada,
tubulação de saída do leite; e
vii. Verificar se não há introdução de leite “novo” antes do completo esvaziamento e
higienização dos silos ou balões de estocagem e avaliar a frequência com que são
lavados.
 
e. Higiene e hábitos higiênicos dos funcionários:
i. Verificar se há apresentação adequada do pessoal: uniformes limpos, proteção de
cabelos, unhas aparadas, não pintadas e ausência de adornos; e
ii. Verificar se os hábitos de higiene são adequados, contemplando a higienização das
mãos na frequência e forma corretas e sem detecção de atitudes anti-higiênicas.
 
f. PSO:
i. Observar a organização da área de recepção;
ii. Avaliar se há uso de utensílios exclusivos e identificados para limpeza de superfícies
de contato com alimento;
iii. Verificar se há uso de botas ou calçados exclusivos para limpeza manual da parte
interna dos tanques dos caminhões; e
iv. Verificar se o bocal da mangueira de descarga está protegido e sem contato com o
piso, assim como agitador do leite no tanque e demais utensílios que entram em contato
com a matéria-prima.
 
g. Controle da matéria-prima (inclusive aquelas destinadas ao aproveitamento
condicional), ingrediente e de material de embalagem:
i. Observar se o estabelecimento realiza avaliação sensorial ao abrir as escotilhas dos
tanques, observando o aspecto e coloração do leite e a ausência de sujidades;
ii. Observar se o estabelecimento realiza coleta amostras de todos os compartimentos
dos caminhões-tanque para realização das análises de recepção do leite;
iii. Verificar se o leite é descarregado somente após a finalização das análises de
recepção;
iv. Verificar se o leite cru refrigerado ou leite fluido a granel de uso industrial
proveniente de outros estabelecimentos com SIF ou SISBI é identificado através de
etiqueta lacre e boletim de análise;
v. Verificar se as matérias-primas recebidas estão devidamente identificadas quanto à
sua origem, permitindo assim a rastreabilidade; e
vi. Realizar a coleta de amostra fiscal para o monitoramento da qualidade do leite cru
refrigerado estocado, adotando os seguintes procedimentos:
 A cada fiscalização de fins de verificação do autocontrole, coletar amostras de
leite cru refrigerado estocado;
 A amostra deve ser coletada nas usinas de beneficiamento e fábricas de laticínios;
 O frasco contendo a amostra deve ser acondicionado em invólucro lacrado e
encaminhada pelo estabelecimento para o laboratório da RBQL; e
 Os procedimentos para coleta dessa amostra estão descritos no Manual de Coleta
de Amostras de Produtos de Origem Animal do DIPOA.

 
h. Controle de temperaturas:
i. Nos estabelecimentos que recebem leite cru refrigerado apenas na temperatura
máxima de 7 °C, verificar de que forma é tratada essa excepcionalidade disposta na
Instrução Normativa MAPA nº 77/2018. Podem ser considerados como
excepcionalidades as não conformidades pontuais, tais como, chuvas intensas, falta de
energia elétrica, interrupções de tráfego, problemas mecânicos no caminhão. Verificar
se há um plano de ação estabelecido e em execução, que inclua adequação de rotas,
avaliação da eficiência dos tanques de expansão e dos tanques isotérmicos dos
caminhões, entre outros.
ii. Verificar se outras matérias-primas recebidas pelo estabelecimento atendem às
temperaturas máximas definidas em RTIQ específico como, por exemplo, soro de leite,
leite a granel de uso industrial e creme de leite;
iii. Verificar se as amostras de leite cru de produtores são mantidas à temperatura
máxima de 7 °C;
iv. Verificar se o leite cru estocado atende à temperatura máxima estabelecida na
legislação, considerando as possíveis variações decorrentes do processo de
descarregamento ou da produção (Exemplo: Leite que é recebido à 7°C e ingressa
diretamente para a produção), bem como se a empresa está adotando medidas previstas
em seu autocontrole; e
v. Verificar se as demais matérias-primas são mantidas em temperaturas que atendam à
legislação e ao descrito no programa de autocontrole.
 
i. Programa de APPCC:
i. Verificar se os Pontos de Controle Crítico (PCCs) estão identificados e são
mensuráveis, de acordo com o definido no plano APPCC do estabelecimento; e
ii. Avaliar os procedimentos de monitoramento e verificação realizados in loco pela
empresa ou realizar a mensuração do limite crítico diretamente.
 
j. Análises laboratoriais (autocontrole, atendimento de requisitos sanitários específicos
de certificação ou exportação):
i. Verificar se a empresa possui programa de Boas Práticas Laboratoriais (BPL) descrito
e implantado;
ii. Verificar se o programa de BPL contempla:
 Manual de bancada;
 Conduta de pessoal dentro do laboratório;
 Manipulação e descarte de reagentes e amostras;
 Aferição e calibração de instrumentos;
 Padronização, identificação e armazenagem adequada de reagentes;
 Registro de resultados de análises; e
 Treinamento dos analistas.

iii. Avaliar se o laboratório dispõe dos equipamentos para a realização das análises
previstas na legislação e se estão em funcionamento, atentando para os seguintes
aspectos:
 É obrigatório o uso de crioscópio, não sendo aceitos equipamentos que realizam
leitura indireta da crioscopia;
 Devem ser atendidas as especificações do fabricante do crioscópio quanto à
temperatura do ambiente para operação; e
 De acordo com a especificação do fabricante, deve ser realizada a leitura do
resultado de pesquisa de antibióticos em leitor específico.

iv. Verificar se o manual de bancada está à disposição dos analistas, se este contempla
todas as análises realizadas no laboratório e se as metodologias atendem a legislação ou
se, no caso da utilização de outros métodos, estes são validados segundo protocolos
oficiais, conhecidos e aplicados os seus desvios, incertezas metrológicas, correlações e
correções em relação aos respectivos métodos oficiais. Os registros de validação dos
métodos de ensaio e respectivos resultados, estatísticas aplicadas, incertezas
metrológicas e desvios devem ficar disponíveis na forma de relatório, devidamente
assinado por profissional competente;
v. Observar se a conduta dos analistas é adequada;
vi. Observar se os procedimentos de segurança são seguidos dentro do laboratório e se
os analistas utilizam Equipamentos de Proteção Individual (EPI) adequadamente;
vii. Verificar se o laboratório dispõe de reagentes para a realização das análises
previstas na legislação e se estão dentro do prazo de validade;
viii. Verificar se as amostras e reagentes são descartados conforme previsto no
programa de BPL;
ix. Observar se os analistas demonstram domínio das técnicas realizadas. Acompanhar a
realização da coleta de amostra e pelo menos de uma análise completa de seleção da
matéria-prima e do leite estocado em silos. Recomenda-se a repetição das análises
quando houver resultados não conformes, procedendo-se com a verificação da
aferição/calibração dos equipamentos;
x. Verificar se o estabelecimento está realizando análise de no mínimo dois grupos de
antimicrobianos a cada recepção de leite;
xi. Verificar se há cronograma para realização das análises de pesquisa de fraude nas
amostras individuais de produtores e se o cronograma contempla de forma alternada
todas as análises disponíveis para pesquisa de fraude em período determinado em seu
autocontrole;
xii. Avaliar se o produtor é comunicado de eventual não conformidade e se é realizada
análise completa na captação subsequente do leite cru do produtor que apresenta não
conformidade, conforme disposto no art. 39 da Instrução Normativa MAPA nº 77/2018,
e se houve correção da não conformidade;
xiii. Verificar se reagentes e meios de cultura são controlados em relação a temperatura
e condições de armazenagem, data de validade etc.; e
xiv. Verificar se os registros das análises anteriores estão disponíveis no laboratório e se
são compatíveis com a rotina observada no momento da fiscalização.
 
k. Rastreabilidade:
i. Verificar se são coletadas amostras individuais de produtores de leite cru refrigerado
coletado a granel; e
ii. Avaliar se a empresa efetua o controle dos silos de destino do leite após a recepção,
com registros de hora de entrada e saída do leite e CIP dos silos.
 
4.7.2.3 Área de produção
a. Manutenção (incluindo iluminação, ventilação, águas residuais, calibração)
i. Verificar se as instalações estão de acordo com o último projeto aprovado pelo
SIPOA/DIPOA e ainda:
 Se as seções em que ocorrem manipulação, processamento ou estocagem de
produtos comestíveis estão isoladas das salas e compartimentos que manipulam,
processam ou estocam produtos não comestíveis;
 Se as seções em que ocorrem manipulação de matérias-primas ou produtos
acabados em diferentes fases de produção estão separadas uma das outras para
prevenir ou reduzir contaminações adicionais. Exemplos: áreas sujas e limpas,
embalagem primária e secundária;
  Se as instalações em geral, incluindo as estruturas, salas e depósitos estão
mantidas em condições aceitáveis de manutenção e possuem dimensões
compatíveis com o processamento, manipulação ou armazenamento dos produtos;
 Se as instalações para fatiamento e fracionamento de queijos são dotadas de
climatização;
 Se as instalações para produtos em pó são dotadas de pressão positiva, com ar
tratado e filtrado;
 Se há filtros culinários nas linhas de injeção direta de vapor como, por exemplo,
no aquecimento do soro para produção de ricota e no aquecimento da água para
filagem da mussarela;
 Se há pias para lavagem e sanitização das mãos dentro da área industrial em
número suficiente, bem posicionadas e supridas;
 Se nos estabelecimentos produtores de creme de leite cru refrigerado de uso
industrial, e de gordura láctea de uso industrial obtida do desnate do leite cru
ácido, estes produtos estão sendo fabricados em área de recepção ou em outra área
separada e isolada da área de fabricação de produtos submetidos a tratamento
térmico; e
 Se o desnate está ocorrendo sem exposição do creme ao meio ambiente e aos
funcionários, durante o procedimento de obtenção, envase e trânsito de produto
cru até sua estocagem .

ii. Verificar se as barreiras ou bloqueios sanitários dispõem de lava botas,

preferencialmente que limpem o solado das botas, lavatórios de mãos com acionamento
não manual, solução detergente, papel toalha descartável ou outro modo de secagem
eficiente, solução sanitizante, lixeira com tampa com acionamento indireto e tapete
sanitário de material inerte, seco e sanitizado periodicamente. Em estabelecimentos em
que a produção ocorre inteiramente em circuito fechado poderá ser avaliada a ausência
de um ou mais elementos, conforme descrito no memorial aprovado.
iii. No caso de uso de máscaras, verificar se estas são disponibilizadas antes do lavatório
de mãos e, no caso de luvas, estas são disponibilizadas depois da higienização das mãos;
iv. Nas seções do estabelecimento onde são fabricados produtos com baixa atividade de
água (exemplo: leite em pó, queijo ralado), verificar se a higienização se faz pela
substituição dos calçados ou pelo uso de proteções especiais para eles;
v. Observar se o forro ou teto, paredes e piso são de material durável, impermeável e de
fácil higienização e sem necessidade de reparos;
vi. Verificar se há equipamentos com eventuais desgastes que comprometam a
eficiência da limpeza, observar as condições do acabamento, natureza e os materiais
constituintes das soldas, se há uso de lubrificantes apropriados e possível transferência
de resíduos e odores aos produtos;
vii. Verificar se os equipamentos são adequados à tecnologia do produto elaborado;
viii. Verificar o correto funcionamento do pasteurizador, atentando para os seguintes
pontos:
 Identificar o fluxo de entrada e saída do leite a fim de constatar se a válvula de
desvio de fluxo e o sensor que a aciona estão localizados no final do retardo;
 Verificar se o tanque de equilíbrio está devidamente tampado;
 Se dispõe de termo registrador, se está em funcionamento e se as temperaturas
registradas são condizentes com os termômetros digital e da saída da seção de
pasteurização;
 Testar o funcionamento da válvula de desvio de fluxo e do alarme sonoro através
das seguintes etapas:
  Verificar se o equipamento está funcionando em modo automático;
 Verificar se a temperatura programada para acionamento da válvula é coerente
com a temperatura mínima de pasteurização;
 Fechar a torneira de fluxo de vapor para produção de água quente e verificar se
ocorre o retorno do leite para o tanque de equilíbrio, em qual temperatura a
válvula foi acionada e se soou o alarme sonoro.

ix. Observar se há correto escoamento de água, presença de sifão nos ralos e ou na rede
coletora e ausência de refluxo de esgotos industriais;
x. Observar se a iluminação é suficiente para a realização das atividades de
monitoramento e verificação do autocontrole e se as lâmpadas e luminárias representam
risco aos produtos;
xi. Observar se o uso de ventiladores nas áreas de produção propicia fluxo de ar do meio
externo para o interno ou geram partículas no ambiente que causam risco de
contaminação nos produtos. Ressalta-se que o uso de ventilador onde há produtos
expostos não é permitido; e
xii. Observar se a ventilação é adequada para o controle da condensação.
 Situações de condensação que não caracterizam risco
Quando a condensação não afeta a segurança do produto e as condições sanitárias é
desnecessária qualquer ação por parte do SIF. Por exemplo, a ocorrência de
condensação na face interna da tampa de um recipiente de aço inoxidável ou em
tubulações aéreas onde não haja exposição de produtos. 
 Situações de condensação que podem representar risco
Quando alguma forma de condensação é consequência esperada de certas operações,
verificar se o estabelecimento aplica ações que assegurem que essa condensação não
altera o produto ou cria condições sanitárias inadequadas. Verificar se o estabelecimento
controla essa condensação através da limpeza e sanitização ou da secagem das
superfícies onde essa se forma. Por exemplo, a condensação em câmara de estocagem
de produtos embalados ou a condensação na parte inferior dos beliches da câmara de
salga.
 Situações de condensação que representam risco
Quando a condensação provoca a alteração dos produtos, criando condições sanitárias
inadequadas e/ou interferindo na inspeção. Por exemplo, a formação de condensação de
paredes e forro diretamente sobre o produto.
 
b. Água de abastecimento
i. Avaliar a rede de alimentação e distribuição de água, na planta e in loco, quanto à
identificação dos pontos de coleta, localização eventual dos eliminadores de vácuo
(vacuum breakers) e bloqueio das linhas de distribuição;
ii. Verificar o controle diário de cloro da água, alternadamente, nos pontos de coleta
indicados no programa de autocontrole;
iii. Verificar o atendimento à frequência das análises de rotina e inspeção previstas no
programa de autocontrole;
iv. Avaliar os registros do tratamento da água;
v. Comparar os registros de controle diário de água de abastecimento realizados pelo
estabelecimento com os resultados obtidos pela verificação do SIF;
vi. Observar a existência de água com pressão e temperatura adequadas nas áreas de
processamento de produtos e demais setores, como sala de limpeza de equipamentos,
utensílios e recipientes; e
vii. Verificar o cumprimento de orientações específicas para o controle de água de
abastecimento.
 
c. Controle integrado de pragas
i. Verificar se há evidências de infestações (presença de insetos, fezes, ninhos, urina,
penas etc.);
ii. Observar a integridade de telas, presença de telas nos exaustores, fechamento de
portas, ausência de frestas etc.; e
iii. Observar se as aberturas por onde passam tubulações que atravessam para a área
externa estão adequadamente vedadas/ preenchidas.
 
d. Higiene industrial e operacional
i. Verificar as condições gerais de higiene de instalações, equipamentos, tubulações
aéreas, canaletas, exaustores (inclusive de dependências anexas);
ii. Verificar se os equipamentos são desmontados na frequência prevista para realização
de limpeza e sanitização; 
iii. Verificar se os equipamentos são limpos e sanitizados antes do uso e se há registros
de monitoramento. Sempre que possível, solicitar a desmontagem do equipamento para
verificação da limpeza interna; e
iv. Verificar se a higienização de equipamentos e utensílios envolvidos no
processamento de produtos crus não está sendo compartilhada aos setores envolvidos na
produção de produtos termicamente tratados.
 
e. Higiene e hábitos higiênicos dos funcionários
i. Observar se há apresentação adequada do pessoal: uniformes limpos, proteção de
cabelos, unhas aparadas, não pintadas, ausência de adornos;
ii. Observar se os hábitos de higiene são adequados, contemplando se a higienização das
mãos ocorre na frequência e na forma correta e sem detecção de atitudes anti-higiênicas;
e
iii. Observar se há desconforto térmico dos operadores que represente risco ao produto
(suor, por exemplo);
iv. Verificar se há uso adequado de máscaras e luvas onde houver necessidade.
Observar que não é adequado o uso de luvas de cano curto para manipular produtos que
estejam mergulhados em líquido, como queijo em soro.
 
f. PSO
i. Verificar se os equipamentos e utensílios usados no armazenamento de produtos não
comestíveis estão instalados e são operados de forma que não propiciam qualquer risco
de contaminação aos produtos comestíveis, além de serem identificados como de uso
exclusivo para essa finalidade;
ii. Observar se o fluxograma operacional não permite contaminação cruzada;
iii. Verificar se há manipulação de caixas, testeiras e outras embalagens secundárias nas
áreas de processamento onde há produtos expostos;
iv. Verificar se há presença de trânsito de material estranho durante a fabricação;
v. Verificar se nas etapas de manipulação e processamento, as operações são executadas
de forma a prevenir a contaminação do produto, evitando acúmulo de produto,
contaminações cruzadas, contra fluxos e embalagens desprotegidas;
vi. Verificar se há separação e identificação adequadas de produtos quanto a sua
natureza, temperatura e embalagens;
vii. Verificar eventual presença de resíduo de peróxido por meio de análise para
detecção desta substância no leite UHT, imediatamente após o envase; 
viii. Verificar condições de operação (higiene e temperatura das soluções de limpeza)
nas máquinas de lavagem de caixas, bem como a eficiência da higienização das caixas
pós-lavagem; e
ix. Verificar se o fluxo proposto para produtos crus não implica em risco higiênico-
sanitário aos demais produtos tratados termicamente.
 
h. Controle da matéria-prima (inclusive aquelas destinadas ao aproveitamento
condicional), ingrediente e de material de embalagem)
i. Verificar se os ingredientes são manipulados e empregados de acordo com as
instruções de uso, na formulação aprovada e mantidos no local de preparação do
produto, identificados adequadamente e em quantidades suficientes ao seu consumo por
períodos restritos;
ii. Verificar se os ingredientes são armazenados em local separado, mantidos em
condições higiênicas e, se preparados previamente, adequadamente identificados, em
quantidade suficiente em porções para cada uso;
iii. Verificar se na ocorrência de desvios quanto ao emprego de ingredientes são
tomadas todas as medidas corretivas e preventivas cabíveis que evitem sua recorrência;
iv. Verificar se a embalagem original que acondiciona o ingrediente é retirada em local
adequado ou não traz risco para o produto;
v. Verificar se o estabelecimento possui local adequado para guardar ingredientes de
uso diário em caso de sobra, a fim de evitar o retorno para o depósito; e
vi. Verificar se os ingredientes e produtos com embalagens rompidas são reavaliados
quanto ao seu destino adequado.
 
i. Controle de temperaturas
i. Verificar se as temperaturas de referência para o controle das etapas do processo são
fundamentadas em bases técnico-científicas e dispositivos regulamentares;
ii. Verificar se as matérias-primas são mantidas em temperaturas que atendam à
legislação;
iii. Verificar se os instrumentos de controle do processo estão corretamente
identificados quanto à aferição e fator de correção;
iv. Verificar se a frequência dos registros de controle de temperatura está de acordo com
o programa de autocontrole do estabelecimento;
v. Verificar se há compatibilidade no cotejo sistemático dos controles de temperatura
realizados pelos estabelecimentos com os resultados de temperatura observados pelo
SIF;
vi. Verificar se há adoção de medidas corretivas e preventivas pertinentes no caso de
observação de não conformidades pelo estabelecimento, e se possuem embasamento
técnico-científico; e
vii. Avaliar se o controle de temperatura de produtos está previsto no plano APPCC.
 
j. Programa de APPCC
i. Verificar se os PCC estão identificados e são mensuráveis, de acordo com o definido
no plano APPCC do estabelecimento; e
ii. Avaliar os procedimentos de monitoramento e verificação realizados in loco pela
empresa ou realizar a mensuração do limite crítico diretamente.
 
k. Análises laboratoriais (programas de autocontrole, atendimento de requisitos
sanitários específicos de certificação ou exportação)
i. Verificar se são cumpridas as orientações constantes no elemento análises
laboratoriais da recepção; e
ii. Verificar se estão sendo realizadas as análises físico-químicas e microbiológicas dos
produtos acabados ou em fase de produção, conforme definido no programa de
autocontrole.
 
l. Controle de formulação de produtos e combate à fraude
i. Verificar se os produtos são fabricados de acordo com o memorial descritivo
registrado, com geração de registros comprobatórios, e comparar os memoriais de
fabricação com o produto que está sendo elaborado; e
ii. Acompanhar, desde a coleta, uma análise físico-química de parâmetros cuja técnica
permita a análise in loco de pelo menos um produto final.
 
m. Rastreabilidade e recolhimento
i. Verificar os registros dos silos de origem do leite antes da pasteurização; e
ii. Verificar os registros durante o processo produtivo em suas diversas etapas de forma
a permitir identificar o produto final desde o silo de origem.
 
4.7.2.4 Área de estocagem e expedição (incluindo câmaras)
a. Manutenção (incluindo iluminação, ventilação, águas residuais, calibração)
i. Estocagem a temperatura ambiente:
 Verificar a integridade e manutenção do piso, portas, paredes e forro (quando
existente), drives e prateleiras de estocagem (quando utilizados). Não caracteriza
não conformidade que as paredes sejam constituídas de chapas metálicas e que a
área seja desprovida de forro, tendo em vista o produto já estar devidamente
embalado;
 Verificar a iluminação, que deve ser adequada em todos os pontos da área de
estocagem, de forma a permitir a adequada identificação de produtos e
visualização das condições higiênicas do produto embalado e do ambiente; e
 Verificar as condições de ventilação da área de estocagem de forma que não haja
desconforto térmico. Mesmo para produtos conservados à temperatura ambiente, a
ventilação deve ser adequada, uma vez que o aumento da temperatura ambiente
pode ocasionar modificações no produto (por exemplo: reação de maillard em leite
em pó).

ii. Câmaras frias:

 Verificar as condições de conservação de piso e paredes, bem como das portas e
óculos, atentando para adequada manutenção de sua vedação. A condensação
externa junto às portas após um período fechadas, indica deficiência de vedação
com consequente perda de frio;
 Verificar as condições de conservação e operação dos forçadores de ar
(evaporadores). A eventual presença de oxidação pode levar à dispersão de
resíduos de ferrugem, os quais normalmente podem ser observados no forro
próximo aos forçadores, bem como se depositar sobre os produtos presentes na
câmara, com especial risco para aqueles ainda não embalados (particularmente nas
câmaras de salga e secagem);
  Verificar se as câmaras são dotadas de termômetros aferidos ou calibrados para
leitura da temperatura de operação, que deve ser condizente com a finalidade da
operação nela executada (salga, secagem, maturação ou estocagem);
 Verificar se possuem termômetros de registro de variação de temperatura (máxima
e mínima) ou outro meio que permita a verificação da flutuação da temperatura
durante determinado período de tempo;
 Observar a inclinação do piso da câmara fria de estocagem que deve ser
preferencialmente no sentido das antecâmaras, e destas às seções contíguas, para
que as águas servidas sejam escoadas por desnível até a canaleta ou ralo existente.
Poderá ser permitida a instalação de ralos devidamente sifonados nessas duas
dependências (câmara e antecâmara) quando for inviabilizada a declividade
mencionada para instalações frigoríficas; e
 Verificar se o piso possui caimento adequado para águas residuais provenientes de
higienizações periódicas e se os ralos se encontram devidamente protegidos e
sifonados.

 
b. Água de abastecimento
Verificar se há pontos de água que permitam a higienização periódica do ambiente e
instalações.
 
c. Controle integrado de pragas
i. Verificar a eventual presença de pragas e vetores, bem como indícios da sua presença
(teias de aranha, fezes de roedores etc.). Atentar para as estruturas superiores que, pela
altura elevada, são de difícil monitoramento e costumeiramente apresentam elevada
incidência de teias de aranhas;
ii. Atentar para as possibilidades de acesso de pragas e vetores a este setor, devendo o
local estar devidamente protegido e vedado, na medida do possível, uma vez que em
grandes depósitos de estocagem as portas para entrada e saída de produtos permanecem
abertas devido ao trabalho contínuo. Nestes casos, deve-se verificar a existência de
armadilhas (não tóxicas) no interior do depósito, as condições e o numerário das
mesmas, conforme consta do programa de autocontrole da empresa; e
iii. Verificar se não há aberturas na junção entre as paredes e o teto ou forro dos
depósitos.
 
d. Higiene industrial e operacional
Verificar se as instalações referentes à estocagem não frigorificada e expedição são
mantidas em condições satisfatórias de higiene. Atentar para as áreas entre os drives e
as prateleiras e abaixo dos mesmos, tendo em vista a dificuldade inerente de
higienização pela natureza da estrutura e a dinâmica relacionada ao trânsito de produtos.
 
e. Higiene e hábitos higiênicos dos funcionários
i. Observar se os funcionários desta área mantêm hábitos higiênicos adequados
conforme descrito anteriormente para as outras áreas; e
ii. Atentar que os funcionários atuantes na seção de estocagem não frigorificada e
expedição podem fazer uso de uniformes com cor diferenciada em relação aos
funcionários da fabricação propriamente dita. Tal medida serve para auxiliar o controle
de fluxo dos funcionários, de forma a evitar o ingresso na área de produção.
 
f. PSO
i. Observar se a organização dos produtos estocados permite a circulação adequada de
frio (câmara fria), se estão separados por lote, quando possível, e se apresentam
adequada identificação;
ii. Verificar se as matérias-primas e produtos estão armazenados em temperaturas
compatíveis com a sua natureza (resfriadas, congeladas), de forma organizada, que
permita bons procedimentos de inspeção;
iii. Verificar identificação das matérias-primas recebidas quanto à sua origem,
permitindo assim a rastreabilidade;
iv. Verificar a estocagem de produtos de retorno do comércio, devendo atender ao
estabelecido nas normas de destinação do leite e derivados frente aos desvios detectados
em matérias-primas e produtos.;
v. Observar se os produtos são armazenados de forma a liberar para a produção ou
expedição primeiramente os mais antigos;
vi. Verificar se há perfeita identificação de produtos retidos, em análise ou que por
qualquer motivo não devam ser comercializados; e
vii. Observar os procedimentos de carregamento, verificando os procedimentos pré-
embarque efetuados pela empresa, atentando para as condições do veículo transportador
e a organização da carga no interior do mesmo, a fim de avaliar a possibilidade de danos
ao produto durante o transporte.
 
g. Controle da matéria-prima (inclusive aquelas destinadas ao aproveitamento
condicional), ingrediente e de material de embalagem
i. Verificar se as matérias-primas apresentam as embalagens íntegras e, se rompidas,
ainda estão protegidas por película plástica; e
ii. Verificar se as matérias-primas e produtos são mantidos em temperaturas compatíveis
com a sua natureza (resfriadas, congeladas) e de forma organizada que permita bons
procedimentos de inspeção.
 
h. Controle de temperaturas
i. Verificar a temperatura das câmaras de produtos refrigerados, avaliar a variação de
temperatura dessas câmaras através da leitura das indicações de temperaturas máximas e
mínimas registradas em respectivo termômetro instalado na câmara fria ou através de
termo registradores digitais, cotejando os valores observados com a temperatura de
conservação dos produtos indicada em seu rótulo;
ii. Atentar para o fato de que leituras de temperatura máxima muito acima da
temperatura de conservação do produto indicam deficiência de funcionamento do
sistema de frio, não conformidade no isolamento da câmara fria ou erro operacional
com a permanência da câmara aberta (em tempo muito maior que o razoável);
iii. Quando for realizada a mensuração de temperatura através de ensaio destrutivo com
o uso de termômetro específico (de preferência modelo “espeto”), essa deve ser
realizada em unidade do produto selecionada aleatoriamente e ocorrer com a inserção da
extremidade do termômetro no centro do produto/peça; e
iv. Quando na mensuração da temperatura de um produto for observado que o fabricante
estabeleceu uma temperatura de conservação inferior à indicada no respectivo RTIQ, a
temperatura indicada no rótulo deve ser respeitada para a conservação do produto.
 
i. Programa de APPCC - conforme plano de inspeção
Verificar se os itens pertinentes a esta fase (estocagem e expedição) constam no APPCC
e acompanhar o monitoramento caso haja um PCC.
 
j. Rastreabilidade e recolhimento
i. Verificar se os produtos estão devidamente identificados e organizados de forma a
permitir sua correta sua rastreabilidade; e
ii. Verificar se o estabelecimento mantém amostras dos produtos elaborados para
acompanhamento de “shelf-life”, sendo recomendado que todos os lotes sejam
representados, na quantidade mínima necessária para a realização das análises físico-
químicas e microbiológicas durante sua vida de prateleira, conforme definido no
autocontrole do estabelecimento.
 
4.7.2.5 Procedimentos de fiscalização em equipamentos
Neste item estão descritos os procedimentos de fiscalização que devem ser efetuados
nos equipamentos usualmente encontrados nos estabelecimentos de leite e derivados:
 Casa de máquinas
 Banco de gelo
 Resfriador a placas
 Tanques e silos
 Filtros de linha
 Tubulações e conexões
 Bombas
 Pasteurizador a placas
 Pasteurizador lento de leite
 Envase de produtos pasteurizados em filme plástico
 Equipamento de ultra alta temperatura (UHT)
 Máquina de envase UHT
 Pasteurizador lento de creme
 Batedeira de manteiga
 Concentradores, torre de secagem e envase de produtos em pó
 Filadeira/enformadora (Monobloco) de queijos
 Tanques de fabricação de queijos
 Tanques de salga
 Tanque mecânico para fabricação e coagulação de massa para queijo
 Tachos de cozimento/ fusão/ filadeira
 Ejetores de vapor
 Tanques de expansão

 
4.7.2.5.1 Casa de máquinas
Na avaliação da caldeira, além de observar seu estado de conservação, verificar a
organização do material utilizado como combustível para produção de vapor (se
funcionar por queima a lenha), bem como o uso de substâncias químicas para
abrandamento da água, as quais devem ter seu uso autorizado pelo órgão competente.
 
4.7.2.5.2 Banco de gelo
No caso de produção de água gelada através do uso de banco de gelo, deve ser
verificado se o equipamento se encontra devidamente tampado, bem como verificar a
temperatura da água. Em sistemas que operam adequadamente (temperatura da água a
no máximo de 1 °C, sendo considerado ideal até 0,5 °C), a eventual incapacidade de
resfriamento do leite à temperatura exigida na legislação pode estar relacionada a uma
ou mais das causas a seguir: falta de isolamento da tubulação de transporte da água
gelada ou do leite, capacidade de resfriamento insuficiente do sistema, uso
concomitante de água gelada para diferentes processos (Exemplo: recepção do leite e
pasteurização, pasteurização e produção de manteiga ou mussarela ou produtos
fermentados), velocidade de passagem da água ou do leite pelo resfriador, número
insuficiente de placas no resfriador etc.
 
4.7.2.5.3 Resfriador a placas
Deve ser verificado se o mesmo dispõe de termômetro devidamente aferido ou calibrado
na saída do leite refrigerado, que não deve sair à temperatura superior à regulamentar do
produto, e as condições de manutenção do equipamento, atentando-se para eventual
vazamento entre as placas (indicando não conformidades ou defeitos no seu isolamento)
e entre as conexões.
A fim de evitar eventual perda de frio, recomenda-se que as tubulações de transporte do
leite até os tanques e silos de estocagem sejam encamisadas.
 
4.7.2.5.4 Tanques e silos
Deve ser observado se possuem termômetro ou sensor de temperatura acoplados ao
mesmo e se estão devidamente aferidos e calibrados. Nos casos de ausência de
termômetros nos tanques e silos, deve-se verificar se o estabelecimento realiza o
monitoramento, demonstrando que a empresa detém o controle da conservação do
produto. No que tange aos tanques de estocagem, se estão com a saída de suspiro
devidamente protegida, não expondo o interior do tanque ao tempo. Deve-se observar as
condições de conservação externa e interna dos tanques e silos. Para inspeção interior,
recomenda-se o uso de lanterna. Deve-se verificar o funcionamento do agitador dos
tanques e silos, bem como a vedação das escotilhas e condições de conservação e
higiene das borrachas de vedação.
 
4.7.2.5.5 Filtros de linha 
Observar presença e integridade da malha de aço inoxidável, bem como as condições de
conservação e limpeza.
 
4.7.2.5.6 Tubulações e conexões 
Observar isolamento (se necessário), condições de conservação (presença de eventuais
vazamentos). Recomenda-se uso de lanterna para visualizar longos segmentos de
tubulação. Deve ser observado se há costuras ou soldas grosseiras, sem polimentos,
onde se formarão focos de contaminação.
 
4.7.2.5.7 Bombas 
Quando não estiverem em uso, requerer seu desmonte para verificar condições de
limpeza e manutenção. Quando em uso, verificar a adequada vedação (ausência de
vazamento).
 
4.7.2.5.8 Pasteurizador a placas
Verificar se o pasteurizador funciona corretamente, observando os seguintes pontos:
a. Identificar o fluxo de entrada e saída do leite a fim de constatar se a válvula de desvio
de fluxo e o sensor que a aciona estão localizados no final do retardo. Se o fluxo não
estiver indicado na tubulação ou na sua entrada, deve-se buscar a informação junto ao
operador do equipamento. Caso ainda não seja esclarecido, quando da realização do
enxague pós-produção deve ser solicitada a abertura de uma das entradas da tubulação
de retardo do pasteurizador para verificar o sentido do curso da água;
b. Verificar se o tanque de equilíbrio está devidamente tampado;
c. Verificar se dispõe de termo registrador em funcionamento e se as temperaturas
registradas são condizentes com os termômetros digital e da saída da seção de
pasteurização; e
d. Testar o funcionamento da válvula de desvio de fluxo e do alarme sonoro através das
seguintes etapas:
e. Verificar se o equipamento está funcionando em modo automático;
f. Verificar se a temperatura programada para acionamento da válvula é coerente com a
temperatura mínima de pasteurização;
g. Fechar a torneira de fluxo de vapor para produção de água quente, verificando pelo
retorno do leite para o tanque de equilíbrio em qual temperatura a válvula foi acionada e
se soou o alarme sonoro; e
h. Verificar se o equipamento dispõe de termômetro ou sensor na saída do leite
pasteurizado (início do retardo) e na saída do pasteurizador. Cotejar a temperatura da
saída do leite pasteurizado, com a indicação do termômetro digital e com a indicação do
termo registrador. As leituras devem ser equivalentes.
 
4.7.2.5.9 Pasteurizador lento de leite
O tanque de dupla camisa deve dispor de sistema uniforme de aquecimento e
resfriamento, termo registradores e termômetros, devidamente aferidos ou calibrados. 
No caso de pasteurização lenta para produção de leite pasteurizado de cabra atentar para
legislação de referência, especificamente quanto à injeção de vapor no espaço situado
acima do nível do leite ("head space").
 
4.7.2.5.10 Envase de produtos pasteurizados em filme plástico
Verificar o acionamento e o funcionamento da luz ultravioleta do sistema de
desinfecção das embalagens.
 
4.7.2.5.11 Equipamento de ultra alta temperatura (UHT) 
O equipamento de ultra alta temperatura pode ser de três tipos: com injeção direta de
vapor (mais comum), infusão direta de vapor ou indireto.
Além de verificar o binômio de aquecimento (temperatura x tempo) na sala de
comando, nos sistemas com injeção ou infusão direta de vapor no leite deve ser
verificada a regulagem da câmara de vácuo pós-esterilizador.
Tal verificação deve ser feita observando-se em painel as temperaturas do leite antes da
entrada da injeção/infusão de vapor e da saída dele da câmara de vácuo, onde a
temperatura de saída deve ser igual ou menor a de entrada. Do contrário, uma
temperatura maior de saída indica que parte do vapor adicionado ao leite não foi
retirado, ficando neste sob a forma de água condensada.
É importante lembrar que, devido à retirada de gases solúveis presentes no leite (como
carbonatos) e que contribuem para o abaixamento do ponto de congelamento do leite,
em uma câmara devidamente regulada, espera-se um aumento máximo do índice
crioscópico da ordem de 0,005 °H.
Durante a verificação dos registros de monitoramento do processo de ultra alta
temperatura, deve-se relacionar os achados anteriormente citados com a crioscopia do
leite antes (já adicionado de estabilizantes, quando forem utilizados) e após o processo
térmico. 
 
4.7.2.5.12 Máquina de envase UHT
Para os equipamentos que operam com esterilização da embalagem a partir de banho de
peróxido, deve ser verificado o funcionamento dos compressores e sopradores de ar que
secam o peróxido antes do contato do leite com a embalagem.
Para tanto, o procedimento consiste na observação junto ao visor do filme na plataforma
superior da máquina de envase, o que dá indício da efetividade da operação, uma vez
que não se espera a presença de gotas ou gotículas de peróxido junto à face interna da
embalagem.
Outrossim, independentemente do tipo de esterilização de embalagem (geralmente
baseado no uso conjunto ou único de peróxido), deve ser efetuado procedimento de
análise do leite recém-envasado para detecção de resíduos de peróxido (tomando-se o
cuidado de enxaguar a embalagem coletada antes de sua abertura, a fim de eliminar
resquícios externos de peróxido que possam ocasionar contaminação cruzada e indicar
um resultado falso positivo).
 
4.7.2.5.13 Pasteurizador lento de creme 
Deve-se observar a vedação (tampa, saída de tubulações etc.), bem como o estado de
conservação externa e interna (presença de soldas salientes internas, micro furos etc.) do
pasteurizador e a presença de termômetro ou sensores de temperatura devidamente
instalados e aferidos. O transporte do creme pasteurizado para a batedeira para a
produção de manteiga deve se dar de forma contínua (com processamento em no
máximo 24 horas), vedado o uso de recipientes abertos ou que possibilitem sua
contaminação e com controle de sua temperatura e conservação.
Deve ser verificado se o monitoramento da pasteurização do creme contempla o horário
em que o produto atingiu a temperatura prevista de pasteurização e o horário final do
processo, estabelecido no autocontrole do estabelecimento.
A análise da fosfatase pode ser realizada para verificar a efetividade da pasteurização do
creme, atentando para a necessidade de diluição do creme em água destilada na
proporção de 1:10 antes da análise.
 
4.7.2.5.14 Batedeira de manteiga
Deve-se verificar condições internas (soldas salientes, estados das pás de malaxagem),
estados das borrachas e a vedação da porta. Para batedeiras contínuas, verificar
eventuais vazamentos e estado interno do equipamento (roscas e hastes internas, fixação
das peças etc.).
Deve-se realizar análise de umidade após a bateção a fim de verificar o atendimento aos
padrões regulamentares.
 
4.7.2.5.15 Concentradores, torre de secagem e envase de produtos em pó
Verificar as condições de conservação interna, quando possível, e externa dos
concentradores e torre de secagem, inclusive das conexões entre a torre de secagem e o
vibrofluidizador.
Verificar a presença de pressão positiva com ar filtrado na sala de envase nos processos
onde o produto em pó é exposto.
Verificar se o estabelecimento possui controle para o risco físico do envase de produtos
em pó, seja por detector de metais, seja pela verificação da integridade do filtro para
envase ou por meio do monitoramento das partes móveis da máquina de envase.
Recomenda-se o acompanhamento da análise de umidade do leite em pó que está sendo
envasado a fim de verificar o atendimento aos padrões regulamentares.
 
4.7.2.5.16 Filadeira/enformadora (“Monobloco”) de queijos 
Deve ser verificada a condição do revestimento (geralmente de teflon), que com o
tempo começa a descamar, sendo que em casos de risco de contaminação física da
massa a ser filada há necessidade de paralisar o equipamento para manutenção.
 
4.7.2.5.17 Tanques de fabricação de queijos 
Deve ser observada a presença de vazamentos e as condições de polimento da superfície
interna.
 
4.7.2.5.18 Tanques de salga 
Verificar o estado de conservação, em especial de parafusos e junções de metal que
costumam apresentar problemas de oxidação.
 
4.7.2.5.19 Tanque mecânico para fabricação e coagulação de massa para queijo 
Verificar as condições de polimento da superfície interna da cuba, bem como o estado
de conservação das liras e a eventual presença de vazamento de óleo ou graxa no eixo
de acoplamento das liras.
 
4.7.2.5.20 Tachos de cozimento/ fusão/ filadeira 
Verificar as condições internas do tacho, presença de vazamento de vapor e eventual
presença de vazamento de óleo ou graxa no eixo de acoplamento das liras.
 
4.7.2.5.21 Ejetores de vapor
Equipamento que tem por finalidade o aquecimento do leite destinado à fabricação de
queijos através do sistema de ejeção de vapor. Admitido somente em Unidades de
Beneficiamento de Produtos Lácteos que fabriquem queijos e que não ultrapassem o
limite de recepção diária de 5.000 litros de leite. 
São obrigatórios os seguintes dispositivos e seções:
a. Seção de vapor, com válvulas de bloqueio, purgador, filtro e ejetor em aço
inoxidável;
b. Seção de recepção, com tanque de recepção em aço inoxidável provido de tampa e
passador;
c. Seção de controle de temperatura provida de termômetro e válvula de derivação
(registro de 3 vias);
d. Seção de retardamento, que poderá ser tubular, em aço inoxidável, ou em
recirculação no próprio tanque de recepção; e
e. Seção de resfriamento, com trocador de calor tipo cascata, fechado ou aberto, em aço
inoxidável nas partes de contato com o leite.
 
O leite deve ser aquecido entre 68-70°C por 2 a 5 minutos, resfriado a 30-32°C e
apresentar prova de fosfatase negativa. 
 
4.7.2.5.22 Tanques de expansão
Proibido seu uso como meio de refrigeração do leite e derivados líquidos nos
estabelecimentos de leite e derivados sob Inspeção Federal e SISBI, com exceção
daqueles classificados como estabelecimento agroindustrial de pequeno porte de
produtos de origem animal.
 
4.7.3 Verificação documental
4.7.3.1 Orientações gerais
A verificação dos autocontroles deve ser realizada conforme definido na Norma Interna
DIPOA nº 01 de 2017, incluindo a avaliação in loco e a avaliação documental do
estabelecimento.
Deve ser observado se há compatibilidade entre os registros de autocontrole gerados e o
que foi verificado na fiscalização in loco. 
A verificação oficial in loco, deve ser cotejada com a verificação documental, para fins
de auxiliar no diagnóstico das não conformidades constatadas (por exemplo: programa
de autocontrole incompleto, não conformidades de monitoramento, não conformidades
de registro, não conformidades na execução de medidas corretivas e correta destinação
de produtos no caso de identificação de não conformidades). 
Lembramos que um exame documental deve observar, inclusive, as seguintes
condições:
a. Autenticidade: constatar se a documentação é fidedigna;
b. Normalidade: constatar que o procedimento se refere à operação normal e de acordo
com o previsto no programa de autocontrole;
c. Aprovação: verificação de que a operação e os documentos foram aprovados por
pessoa autorizada;
d. Registro: comprovar que o registro dos procedimentos foi adequado, a documentação
é hábil e houve correspondência; e
e. Não contenha emendas ou rasuras, nos casos de registro em meio físico.
 
Para realização da fiscalização documental é necessário solicitar os programas de
autocontrole da empresa e os seus respectivos registros, como planilhas, laudos,
certificados etc. Estes registros devem corresponder ao período das atividades fabris
entre a última fiscalização e a atual.
Verificar se os programas de autocontrole contemplam todas as medidas da empresa que
garantam o controle daquele elemento, com as respectivas medidas corretivas e
preventivas, assim como a previsão de medidas sobre o produto, quando for o caso. 
Verificar se o programa de autocontrole contém informações sobre a quem cabe a
execução de cada programa e se apresenta de forma clara qual a responsabilidade
imputada ao Controle de Qualidade e ao Responsável Técnico da empresa, bem como
aos demais integrantes da equipe gerencial e operacional.
Se houver serviços terceirizados, verificar se foram informados em cada programa,
como por exemplo: serviços de manutenção, serviços de lavanderia, serviços de
controle de pragas, entre outros.
Avaliar se a legislação citada nos programas de autocontrole está atualizada. Se for
verificado citação de normas revogadas, deve-se notificar a empresa.
Verificar se os programas de autocontrole estão embasados na legislação nacional ou,
quando não houver norma vigente, se possuem embasamento técnico e científico,
fundamentados com base nos princípios e diretrizes do Codex Alimentarius, naquilo que
couber.
O efetivo funcionamento dos autocontroles é fundamental para que as não
conformidades observadas in loco sejam solucionadas de forma eficaz e sejam
prevenidas as recorrências. 
A amostragem sobre os registros de controle deve ser com base na Norma Interna
DIPOA nº 01 de 2017.
Avaliar se os registros apresentam o monitoramento realizado, com as respectivas
medidas corretivas (com prazo para cumprimento, se necessário e aplicável), bem como
a verificação da efetividade da ação aplicada, e se estão datados e assinados.
É recomendável que as planilhas utilizadas para registro de monitoramento, ação
preventiva e corretiva, possuam identificação (nome e numeração, por exemplo) e sejam
correlacionadas ao respectivo programa de autocontrole.
Deve-se avaliar se os registros estão sendo realizados na frequência estipulada no
programa de autocontrole e se possuem elementos que comprovem a sua autenticidade,
ou seja, sem evidências de adulterações desses registros.
A frequência de registros, monitoramento e verificação é estipulada pelos responsáveis
pelos programas de autocontrole. Para se questionar a frequência estipulada, é
importante observar a sua fundamentação, bem como levantar evidências de que não é
efetiva.
No caso de uso pelo estabelecimento do registro eletrônico ou mesmo o uso de
aplicativo para registro das planilhas do autocontrole, o estabelecimento deve garantir a
segurança, integridade e a disponibilidade da informação, conforme disposto no §2º-A
do artigo 74 e o artigo 76 do Decreto nº 9.013, de 2017. 
Verificar se o sistema eletrônico mantém registro de alterações, porventura efetuadas, e
se são registradas no banco de dados (cadastro, inclusão e alteração) de forma que não
seja possível editar estas informações posteriormente, possibilitando adulterações dos
registros de monitoramento e de medidas.
Diante da observação de uma não conformidade in loco, a verificação documental deve
observar, inclusive, se:
I. O monitoramento da área onde se constatou a não conformidade está contemplado no
programa de autocontrole;
II. A frequência prevista de monitoramento é adequada;
III. A não conformidade foi registrada pela empresa;
IV. As medidas preventivas propostas são concretas, mensuráveis e indicam de fato o
que será alterado em seus procedimentos, para evitar a reincidência das não
conformidades apontadas (devem indicar quais planilhas de monitoramentos serão
criadas/alteradas, quais frequências de monitoramento ou limites serão modificados,
quais as exatas modificações nos autocontroles que serão implementadas, quem será
treinado, entre outros);
V. Há previsão de medida corretiva descrita com prazo para execução e se os prazos
previstos são compatíveis com o risco ou facilidade de correção; e
VI. A medida corretiva está dentro do prazo previsto.
 
Caso os itens acima sejam atendidos, há evidências de que a empresa detém o controle
do processo industrial e não deve ser registrada a não conformidade. Caso contrário,
devemos avaliar se a deficiência é no programa de autocontrole ou nos registros. 
Assim, ao finalizar a fiscalização, o Serviço de Inspeção obterá um diagnóstico sobre a
capacidade da empresa em garantir o desempenho dos seus programas de autocontrole. 
A descrição de cada não conformidade constatada durante os procedimentos de
avaliação documental deve ser objetiva, clara e específica, de modo que todos sejam
capazes de compreender objetivamente qual é a não conformidade em causa e, dessa
forma, ser possível atuar sobre tal.
A avaliação documental que implicar em constatação de não conformidade que
represente risco à saúde pública e/ou às demais garantias previstas ao consumidor
deverá resultar em adoção das ações fiscais cabíveis e proporcionais aos achados.
Na avaliação documental que implicar em constatação de não conformidades que não
representem risco à saúde pública e/ou às demais garantias previstas ao consumidor,
serão apontadas as não conformidades e solicitado o plano de ação ao estabelecimento. 
O cumprimento do plano de ação será acompanhado, remotamente, pela equipe de
inspeção, solicitando ao estabelecimento o envio de evidências, inclusive registros
fotográficos, quando cabível, que comprovem a eficácia das medidas adotadas. A
verificação in loco dessas medidas adotadas será realizada na próxima fiscalização do
estabelecimento ou quando houver necessidade de deslocamento de agentes públicos
para coleta de amostras para atendimento aos programas oficiais.
 
4.7.3.2 Programas de autocontrole
4.7.3.2.1 Manutenção das instalações e equipamentos (incluindo iluminação, ventilação, águas
residuais, calibração)       
O programa deve contemplar a manutenção preventiva e corretiva. O importante é que o
estabelecimento, em seu todo, seja mantido conforme projetado, construído e instalado.
Há que se considerar que todo o estabelecimento sob controle do DIPOA passou pela
fase de aprovação do projeto e que a instalação do SIF foi precedida de um laudo de
inspeção. Nesse contexto, a preocupação do SIF está voltada para a manutenção, uma
vez que se trata de componente básico das BPFs. 
Na rotina, desde que não ocorra imprevistos que exijam reparos imediatos ou situações
que possam comprometer a inocuidade do produto, a indústria deve dispor de um
programa de manutenção do estabelecimento, concebido com o objetivo de manter toda
a indústria em perfeito funcionamento, ou seja, um trabalho feito no sentido de
preservar as características originais das instalações e equipamentos, tanto no que se
refere à estrutura, como ao acabamento e à funcionalidade. Tudo com o propósito de
garantir a elaboração dos produtos em conformidade com o processamento
programado. 
O programa de manutenção deve estabelecer procedimentos de monitoramento que
possam identificar, tão rapidamente quanto possível, as situações emergenciais que
exigem ações imediatas. Estes programas devem prever também as formas de
procedimento para conter os riscos decorrentes da própria atividade de manutenção,
como parada de áreas ou equipamentos ou linhas de produção por proximidade ou risco,
e ainda procedimentos mínimos de PPHO após manutenção de equipamentos ou
instalações. Da mesma maneira, o SIF deve estar preparado para identificar essas
situações. É importante, por ocasião da execução das tarefas de verificação, considerar
as eventuais deficiências e suas consequências diretas e imediatas. É fundamental
correlacionar causa e efeito.
Aos procedimentos de inspeção das instalações e equipamentos pode-se atrelar também,
a avaliação da higiene ambiental de alguns setores, desde que não estejam contemplados
em outros programas. Há, portanto, alguma flexibilidade com relação aos modelos de
registros de verificação por parte da indústria, até mesmo para atender às
particularidades do macroprocesso e da própria empresa.
Para a manutenção das condições sanitárias, o estabelecimento deverá possuir uma
iluminação de boa qualidade e intensidade suficiente nas áreas de processamento,
manipulação, armazenamento e inspeção de matérias primas e produtos. Estas mesmas
condições de iluminação são necessárias na verificação dos procedimentos de limpeza
de equipamentos e utensílios, bem como nas barreiras sanitárias, vestiários e sanitários
para a avaliação da eficiência dos procedimentos de higienização. 
A intensidade da iluminação deve permitir a visualização de eventuais contaminações
presentes nas matérias primas e produtos. O tipo de lâmpada utilizada, assim como a sua
disposição no estabelecimento, não deve permitir distorções de cor nos produtos e a
existência de áreas de sombreamento. A existência de luz natural não dispensa o uso de
luz artificial. Dependendo do tipo de lâmpada utilizada deve ser providenciada a
proteção desta para evitar estilhaços em caso de quebra (para lâmpadas de led os
protetores não são necessários).
A área industrial será dotada também de suficiente ventilação natural, através de janelas
ou aberturas adequadas. Supletivamente, quando os meios acima não forem suficientes,
e as conveniências de ordem tecnológica assim indicarem, poderá ser exigida a
climatização ou instalação de exaustores.
A adequada ventilação é fundamental para o controle de odores, vapores e da
condensação, visando prevenir a alteração dos produtos e surgimento de condições
sanitárias inadequadas do ambiente.
A aferição (verificação da calibração) é desenvolvida dentro das atividades de rotina do
estabelecimento, onde os instrumentos de controle do processo (termômetros, por
exemplo) são aferidos em espaço de tempo pré-determinado e com base em padrão
estabelecido. A aferição é feita no próprio estabelecimento e, quando se detecta uma
não conformidade no instrumento, devem ser adotados procedimentos previstos para
impedir seu uso, ou quando for o caso, registrar o seu fator de correção a fim de evitar
que a produção seja monitorada de forma imprecisa. Os registros da aferição devem
estar disponíveis para a verificação oficial. A etapa de calibração dos instrumentos é
realizada independentemente das ações executadas na aferição.  É realizada,
preferencialmente, para o ajuste dos instrumentos aos padrões referenciais (“standard”),
servindo de balizamento para a aferição. O instrumento deve ser enviado para
instituições especializadas e credenciadas por organismos oficiais, para realização
destes serviços. A empresa inspecionada deverá apresentar os respectivos certificados
de calibração, os quais serão avaliados pelo SIF.
Na avaliação deste elemento de inspeção deve ser observado se:
a. A aprovação do projeto está de acordo com a legislação;
b. No programa escrito e implantado de manutenção corretiva e preventiva, constam a
descrição dos setores, a frequência de monitoramento nos setores e a relação de todos os
equipamentos com a respectiva frequência de manutenção preventiva, bem como as
ações corretivas em relação a instalação, equipamento e ao produto, se couber
(exemplos: no caso de ...: Paralisar produção, setor..; até....: Avaliar, analisar produto,
descartar...);
c. Há registros de monitoramento das instalações e dos equipamentos;
d. Os registros da manutenção preventiva de equipamentos contemplam um cronograma
para verificação ou substituição de peças ou equipamentos (Exemplo: horas de
funcionamento de equipamento) e se há controle efetivo do seu cumprimento. Se os
intervalos para manutenção preventiva são estabelecidos com base em conhecimento
técnico e contemplam as especificidades de cada equipamento (Exemplo: Estabelece o
mesmo intervalo de manutenção preventiva para todos os equipamentos);
e. Os registros das condições de higiene dos vestiários e sanitários são monitorados no
mínimo diariamente (Avaliar a necessidade de monitoramento por turno) e se o
monitoramento dos vestiários inclui a organização dos armários, inclusive internamente,
com possibilidade de separação adequada de calçados e botas civis;
f. Há registros da verificação da barreira sanitária (água límpida com fluxo contínuo e
torneiras sem fechamento manual, sabão líquido e toalha de papel não reutilizável) e do
uso correto da barreira sanitária por todos os funcionários (verificar se o horário de
monitoramento é compatível com a entrada dos funcionários);
g. Há registros que comprovem o monitoramento da iluminação nas áreas de
processamento, manipulação, armazenamento e inspeção de matérias-primas e produtos.
h. O programa contempla o controle de odores, vapores, condensação, conforto térmico,
bem como a limpeza ou troca de filtros de ar condicionado, filtros de ar, exaustores etc;
i. Há registros de monitoramento da ventilação nos setores e adoção de ações corretivas;
j. Há registros de verificação de eventual condensação e adoção de ação corretiva
adequada para o risco ao produto decorrente do tipo de condensação. Critérios de risco:
i. Baixo risco: Onde não há produto exposto ou embalado; ou
ii. Alto risco: Onde há produto exposto ou embalado, sendo a condensação um risco
sanitário ou risco à integridade deste produto.
 
k. As medidas corretivas propostas no programa de autocontrole são eficazes;
l. Há programa escrito de aferição e calibração dos instrumentos de controle dos
processos em funcionamento, contemplando a validade das calibrações e aferições em
todos os instrumentos, descrevendo os procedimentos de aferição e calibração;
m. Há cumprimento do programa de calibração e aferição, incluindo os instrumentos e
dispositivos de controle de temperaturas, com geração de registros e adoção das ações
corretivas e preventivas;
n. As atividades de calibração estão sendo realizadas em instituições especializadas,
credenciadas oficialmente e providas das devidas certificações; e
o. Há cotejo rotineiro entre as temperaturas mensuradas, simultaneamente, por
termômetro e termo registrador.
 
4.7.3.2.2 Água de abastecimento
O abastecimento de água pode ser oriundo de rede pública ou rede de abastecimento da
própria indústria. A fonte de água da rede de abastecimento da própria indústria pode
ser de manancial subterrâneo ou de superfície. O conhecimento prévio da fonte de
abastecimento é essencial à elaboração da forma de verificação. 
Rede pública: quando a água de abastecimento é oriunda da rede pública, a atenção
deve voltar-se apenas para o sistema de armazenamento e distribuição, de forma a
identificar eventuais não conformidades que possam propiciar a contaminação da água.
Evidentemente, também resultados de análise laboratorial de amostras obtidas no ponto
de entrada fornecem informações valiosas. Durante a revisão dos registros, em qualquer
situação, deve-se atentar para os resultados das análises laboratoriais e o cumprimento
do cronograma de remessa de amostras para análise. 
Eventualmente pode ser necessária uma nova cloração da água quando forem
constatados níveis de cloro residual livre abaixo das normas vigentes. É importante
frisar que, sempre que se tem conhecimento de um resultado de análise em não
conformidade com a legislação, isso deve desencadear uma inspeção do processo e
coleta de amostra para mensuração do cloro residual livre. 
Rede privada: quando se tratar de instalações de tratamento das próprias indústrias,
certas particularidades têm de ser consideradas em decorrência do tipo de manancial de
origem da água.
Tratando-se de água de superfície, deve-se iniciar a inspeção pelo sistema de
tratamento. Neste caso, a análise rápida da turbidez nos pontos de entrada e de saída do
sistema de tratamento, com a comparação dos resultados, permite extrair conclusões
valiosas. Também os registros gerados pela estação de tratamento devem ser analisados.
Mananciais de superfície exigem algum tipo de acompanhamento da chamada bacia
contribuinte do manancial, de forma a se obter informações sobre possíveis fatores
causadores de poluição (proximidade de indústrias poluidoras, práticas agrícolas e
consequente uso de agrotóxicos, depósitos de resíduos de qualquer tipo etc.). O
recolhimento dessas informações e o seu registro constituirá o histórico que servirá de
base para a fixação da frequência das análises de controle e seu monitoramento
Mananciais subterrâneos implicam em observações relacionadas com a localização,
profundidade e meios de proteção dos poços, para prevenir a infiltração de água da
superfície, recomendando-se cuidados para que essas águas não alcancem os poços, a
menos que sejam percoladas através de pelo menos 6,5 m de solo. Águas profundas,
normalmente, sofrem apenas um tratamento parcial (desinfecção). De qualquer maneira,
é necessário dispor de análise laboratorial que servirá de base para definição do
tratamento adequado e de seu monitoramento.
a. Cloração da Água
O sistema de cloração, incluindo o ponto onde o cloro é adicionado, deve possibilitar e
garantir a dispersão do cloro, de forma homogênea, por todo o volume de água do
reservatório, conforme tempo mínimo de contato e pH definidos em legislação
específica. O pH da água, na distribuição, deve ser mantido na faixa de 6,0 a 9,5. O
sistema de cloração deve ser do tipo automático (eletrônico ou com pastilhas) e
recomenda-se dispositivo que alerte o responsável pelo tratamento quando,
acidentalmente, cessar o funcionamento (alarme sonoro e visual).
 
b. Condições da rede hidráulica
A rede de distribuição de água potável do estabelecimento deve ser projetada,
construída e mantida de forma que a pressão de água no sistema seja sempre superior à
pressão atmosférica. Esta condição é importante porque impede o contra fluxo de água e
a consequente possibilidade de entrada, por sucção, de água contaminada no sistema.
Ainda assim, por razões diversas, eventuais quedas de pressão podem ocorrer em algum
ponto, ocasionando contra fluxo e risco de introdução de água poluída na rede. Para
prevenir tal não conformidade, as saídas de água nunca podem ser submersas, como, por
exemplo, em cubas de enxágue de formas. Em situações especiais, caso seja impossível
atender a essa condição, deverão ser instalados dispositivos eliminadores de vácuo
(“vacuum breakers”), os quais evitam a sucção de água. O estabelecimento deverá ter
aprovada uma planta da rede hidráulica com detalhes que mencionem a localização dos
dispositivos eliminadores de vácuo.
A rede de distribuição de água deve estar livre de pontos ou trechos de tubulação onde a
água não circule livremente, isto é, fins de linha bloqueados, que normalmente ocorrem
quando se elimina algum ponto de saída de água e a tubulação que o alimentava
persiste. São situações que se constituem em potenciais focos de contaminação do
sistema e que, portanto, devem ser eliminados.
 
Na avaliação deste elemento de inspeção deve ser observado se:
I. O programa de autocontrole contempla a origem da fonte de água da empresa (rede
pública ou rede privada, subterrânea, superficial);
II. O programa de autocontrole descreve os tratamentos realizados para garantir a
potabilidade da água e se estes são adequados, de acordo com a origem da fonte de
abastecimento;
III. Os pontos de coleta de água estão estabelecidos no programa de autocontrole e
contemplam os principais pontos de abastecimento de água potável da indústria;
IV. Há registros de controle físico-químico e microbiológico conforme parâmetros e
frequências estabelecidos em orientações específicas;
V. O programa de autocontrole contempla a limpeza dos reservatórios com frequência,
descrição de procedimentos e verificação posterior à limpeza através de análise
microbiológica, com os respectivos registros;
VI. O programa de autocontrole contempla o monitoramento das condições dos
reservatórios (limpeza e manutenção) no intervalo entre as limpezas programadas;
VII. O programa de autocontrole contempla ações corretivas no caso de não
conformidades em análises diárias e periódicas, devidamente registradas e verificadas;
VIII. As ações corretivas incluem a avaliação de conformidade dos produtos, quando e
se for pertinente;
IX. Há avaliação da rede de alimentação e distribuição de água, na planta e in loco,
quanto à identificação dos pontos de coleta, localização eventual dos eliminadores de
vácuo (“vacuum breakers”) e bloqueio das linhas de distribuição;
X. Nos estabelecimentos que dispõem de sistema de recirculação de água, como por
exemplo nos trocadores de calor, se ela mantém suas características originais de
qualidade; e
XI. No caso de água reutilizada, se ela é mantida livre de patógenos e coliformes fecais.
 
4.7.3.2.3 Controle integrado de pragas
O programa de controle integrado de pragas deve ser planejado visando dois objetivos
principais:
a. Evitar que o recinto industrial apresente um ambiente favorável à proliferação de
insetos e roedores; e
b. Evitar que eventuais pragas ingressem no recinto industrial.
 
Para atender o primeiro objetivo, este elemento de inspeção deve contemplar
procedimentos dirigidos à área externa. O acúmulo de água, resíduos de alimentos,
abrigos e focos de reprodução de insetos devem ser observados. Para atender o segundo
objetivo, a atenção deve ser dirigida para proteção de janelas com telas, portas de
vaivém, cortinas de ar etc., ou seja, os chamados meios de exclusão.  A presença de
insetos no recinto industrial é uma evidência de que há não conformidades no sistema. 
Insetos noturnos são atraídos por Radiação Ultravioleta (UV) emitida por lâmpadas de
vapor de mercúrio. Tais lâmpadas, portanto, devem ser evitadas, especialmente nas
proximidades das aberturas do estabelecimento. Lâmpadas de vapor de sódio emitem
quantidade reduzida de radiação UV e, por isso, devem ser preferidas. Dispositivos de
eletrocussão, frequentemente utilizados pelas indústrias, utilizam luz UV para atrair
insetos. Tais equipamentos devem ser instalados em locais que não permitam a sua
visualização a partir da área externa, especialmente nas barreiras sanitárias. A correta
localização destes dispositivos também é importante para evitar a eventual
contaminação de matérias-primas, produtos, ingredientes e embalagens e, portanto, não
é recomendada sua instalação nos setores de produção, depósitos de ingredientes e
embalagens de uso diário.
A indústria deverá monitorar sistematicamente o controle de pragas. Neste
monitoramento deverá ser realizada a inspeção do ambiente interno para verificar
indícios da presença de pragas, pela observação de pêlos e fezes ou do consumo de iscas
(áreas externas) ou pelo monitoramento com armadilha autocolante (áreas internas). A
utilização de dispositivos de captura de roedores no interior da indústria é uma forma de
monitorar a eficiência do programa. No ambiente externo será verificada a presença de
condições favoráveis ao abrigo ou proliferação de pragas e se a distribuição dos porta-
iscas é compatível com o mapa de localização deles. Todos os achados deverão ser
registrados em formulário próprio. A revisão dos registros da empresa serve não só para
comprovar que o monitoramento do programa está sendo realizado na forma prevista,
mas, sobretudo, para avaliar as medidas corretivas adotadas quando desvios são
identificados. 
Na avaliação deste elemento deve ser observado se:
I.  Há programa de controle de pragas escrito e implantado, contendo o mapa de
localização das iscas. A distribuição das iscas deve evitar o acesso das pragas, com a
formação de um anel sanitário. Verificar no mapa se não há isca com veneno em setores
com presença de produtos;
II. Há monitoramento diário do controle de pragas, com registro dos achados e ações
corretivas;
III. Há registros do monitoramento realizado pela empresa terceirizada, na frequência
estabelecida, bem como o licenciamento da empresa junto ao órgão competente. No
caso de o controle ser realizado pelo laticínio, este deve apresentar o registro de
capacitação para realizá-lo. Nessa situação, deve ser dada atenção ao local de
armazenamento de venenos, que deve estar fechado a chave;
IV. Há relatório de avaliação de eficácia do programa, incluindo no programa de
autocontrole a avaliação desse relatório e a adoção de ações frente a tendências de
infestações; e
V. Os produtos químicos utilizados estão regularizados. Verificar se são utilizados
blocos parafinados dentro de porta-iscas em razão de que rodenticidas em pó podem
contaminar o ambiente pela ação de ventos e rodenticidas peletizados ou sementes
impregnadas se saírem dos porta-iscas serão atrativos para outras pragas, como pombos
e outros pássaros.
 
4.7.3.2.4 Higiene industrial e operacional
A verificação oficial deste programa é conduzida através da observação direta das áreas
de inspeção, por inspeção visual. Durante a execução dessa inspeção, leva-se em
consideração o espaço tridimensional em que está inserido o equipamento ou parte, de
forma que sejam observadas, além do equipamento envolvido, as estruturas superiores
(forro/teto, tubulações, vigas, etc.) paredes, piso (drenagem de águas residuais,
caimento, etc.), enfim, todos os aspectos que de uma forma ou de outra possam
comprometer a inocuidade do produto que será processado. 
Este elemento deve contemplar procedimentos de limpeza e sanitização que serão
executados antes do início das operações (pré-operacionais) e durante as operações
(operacionais). O monitoramento e a verificação oficial devem ser executados logo após
a conclusão dos procedimentos de limpeza e tem como objetivo avaliar se foram
corretamente executados. Isso é válido também para os procedimentos operacionais. 
Em alguns processos, há particularidades que dificultam a identificação do momento
mais oportuno para a verificação dos procedimentos de limpeza inseridos durante as
atividades operacionais. Os programas tecnicamente concebidos devem prever a
limpeza de alguns equipamentos durante a execução das operações. Nestes casos, os
equipamentos envolvidos devem ser submetidos a uma limpeza e sanitização mais
completa e eficiente e, se for o caso, removidos da linha de produção. A verificação
deverá ser executada tendo como base o programa de limpeza e sanitização ou outros
programas, dependendo de como a empresa aborda o assunto nos seus programas de
autocontrole. 
A revisão documental deve focalizar o programa escrito e os registros diários (inclusive
registros gerados pelos equipamentos, como por exemplo, discos de termo
registradores), atentando-se para os achados registrados e para as medidas corretivas
aplicadas no caso da identificação de desvios e de não conformidades de aplicação do
programa. Medidas corretivas devem ser aplicadas não apenas com relação aos
equipamentos, instrumentos e utensílios de processo, mas também considerar que o
produto foi processado em equipamentos apresentando condições sanitárias
insatisfatórias. Deficiências críticas ou repetitivas exigem a revisão do programa e a
introdução de medidas preventivas.
Na avaliação deste elemento de inspeção deve ser observado se:
I. O programa de autocontrole contempla a descrição de procedimentos de higienização
pré e operacional em todos equipamentos e instalações, com os respectivos registros;
II. Os registros contemplam as ações corretivas e a verificação da conformidade da
higienização após a correção, por funcionário diferente do que executou a higienização;
verificar também os registros gerados pelos próprios equipamentos, como por exemplo,
discos de termo registradores;
III. O programa de autocontrole inclui ações preventivas que evitam a recorrência dos
desvios observados com frequência; e
IV. Há registros do controle da eficiência da higienização dos equipamentos (por
exemplo: esfregadura em superfície de equipamentos – “swab test”).
 
4.7.3.2.5 Higiene e hábitos higiênicos dos funcionários
Todo o pessoal que trabalha direta ou indiretamente na obtenção, preparação,
processamento, embalagem, armazenagem, embarque e transporte de produtos
alimentícios, as superfícies que contatam com alimentos e material de embalagem,
devem ser objeto de práticas higiênicas que evitem a alteração dos produtos.
A limpeza sistemática das mãos e antebraços, das superfícies e de recipientes de
acondicionamento, contempladas com a seguinte desinfecção, são requisitos básicos
para garantia da inocuidade dos produtos. Deve-se avaliar se as barreiras sanitárias não
permitem acúmulo de funcionários em horários de maior fluxo.
A higiene pessoal cotidiana e exercício sistemático de hábitos higiênicos, como não
espirrar ou falar sobre matérias-primas e outros, contribuem, sobremaneira, para a
preservação da sanidade do produto.
Os operários devem lavar as mãos e antebraços à entrada e saída das seções, em
intervalos regulares e sempre que for necessário. Em determinados setores, os
funcionários devem estar paramentados com avental plástico visando evitar a
contaminação de produtos.
Nos setores pertinentes devem existir pias para lavagem e sanitização das mãos em
número suficiente, bem posicionadas e supridas.        
a. Uniformes e acessórios (aventais e outros)
Os uniformes e acessórios usados pelos funcionários no trabalho devem ser de cor clara,
trocados diariamente, ou se for o caso, com mais frequência, em razão do local de
trabalho e da condição higiênica.
Deve-se verificar nos programas de autocontrole os procedimentos previstos para
utilização de uniformes para visitantes, especialmente pessoas do controle de qualidade
e administração, quando entram em áreas de processamento.
 
b. Controle de saúde dos funcionários
O controle de saúde do funcionário é condição vital para a sua participação na indústria
de alimentos, uma vez que doenças infecciosas, lesões abertas, purulentas, portadores
inaparentes ou assintomáticos de agentes causadores de toxiinfecções ou outra fonte de
contaminação, podem causar risco a inocuidade do produto. Essas pessoas devem ser
afastadas da função, enquanto persistirem os riscos.  
O estabelecimento deve colocar à disposição do SIF toda a documentação referente ao
controle da saúde dos funcionários para consulta, quando necessário, e fornecer
regularmente uma relação das pessoas, por seção, com a validade regular dos atestados
de saúde.
 
c. Treinamento dos funcionários
Os funcionários só podem iniciar seus afazeres após o devido treinamento, devendo ser
formal e específico à função que irá realizar, o qual deve prever os PSOs necessários
para garantir a inocuidade do produto por ele manipulado, bem como informações sobre
os autocontroles desenvolvidos pela empresa e seu papel na boa execução das
operações. 
Os funcionários responsáveis pelo monitoramento e verificação dos autocontroles
devem ser treinados especialmente para exercer suas funções e registrar os dados
encontrados, bem como devem receber instruções específicas de qual ação tomar em
caso de desvios.
Recomenda-se a utilização de simulações para teste da exequibilidade dos
procedimentos propostos, que poderá ser utilizado como ferramenta eventual em
verificações oficiais, sempre que justificado.
Esses treinamentos devem ser baseados em programas escritos e devidamente
registrados, de forma que seja possível sua auditoria a qualquer momento.
Na avaliação deste elemento de inspeção deve ser observado se:
I. Há registros do controle da eficiência da higiene dos funcionários (por exemplo:
“swab test” de mãos);
II. Há comprovação da higienização de uniformes em estabelecimento terceirizado ou
pelo próprio estabelecimento;
III. Há registros de que os funcionários não apresentam doenças que os
incompatibilizem com a fabricação de alimentos, por meio de apresentação de
comprovação médica atualizada;
IV. O SIF não deve exigir qualquer procedimento dos médicos responsáveis por esta
avaliação de aptidão em manipular alimentos, especialmente de exames clínicos ou
laboratoriais utilizados pelos médicos para qualquer conclusão.
V. Há registros de que os funcionários são orientados a informar o supervisor caso
apresentem algum problema de saúde que seja um risco ao alimento e de que foram
afastados da função;
VI. O programa de autocontrole contempla e há registro de treinamentos dos
funcionários, especificando frequência, conteúdo, lista de presença, sendo pré-requisito
para o início das atividades admissionais; se os conteúdos abordados são adequados às
funções a serem executadas; e
VII. O programa de autocontrole contempla as práticas sanitárias a serem executadas
por funcionários e visitantes.
 
4.7.3.2.6 Procedimentos Sanitários Operacionais (PSOs)
Neste item, a equipe de fiscalização deve focalizar os procedimentos efetuados nas
diversas etapas das operações industriais que possam levar risco ao produto. 
Na avaliação deste elemento de inspeção deve ser observado se o programa contempla o
controle dos procedimentos efetuados pelos funcionários que possam causar
contaminação cruzada, bem como as ações corretivas relacionadas às não
conformidades nestes procedimentos.
Exemplos de possíveis não conformidades em PSOs em laticínios:
a. Ingresso ou trânsito de embalagens secundárias em áreas de produtos expostos;
b. As operações de higienização durante a fabricação gerando contaminação do produto
sob processamento;
c. Depósito de caixas plásticas diretamente sobre o piso;
d. Uso de caixas sem identificação específica como estrado;
e. Uso de utensílios em contato com o produto e com áreas contaminadas sem
higienização intermediária;
f. Procedimentos realizados pós tratamento térmico que podem levar à contaminação do
produto final (lecitina em leite em pó instantâneo, fatiação e embalagem de queijos);
g. Tanque de equilíbrio e de creme sem tampa; e
h. Mangueira sem proteção da conexão sobre o piso.
 
4.7.3.2.7 Controle da matéria-prima (inclusive aquelas destinadas ao aproveitamento condicional),
ingrediente e de material de embalagem
Tudo aquilo que entra na composição e em contato direto com os produtos deve ser
avaliado, sistematicamente, quanto à sua inocuidade. 
Os estabelecimentos devem dispor na recepção de matéria-prima, de documentos que
informem detalhes sobre a sua origem, obedecendo à legislação vigente. 
Considerando as Instruções Normativas MAPA nº 76 e 77/2018, cumpre estabelecer os
itens a serem verificados como parte da verificação do elemento de controle da matéria
prima, como segue:
a. Quanto ao Plano de Qualificação de Fornecedores de Leite (PQFL)
I. Se o plano foi inserido no "Formulário padrão para envio do PQFL” disponível no
sítio eletrônico do MAPA. Nesse caso, a empresa deverá disponibilizar o mesmo ao SIF
em meio digital para instauração de processo SEI;
II. Caso o plano de qualificação esteja em execução, mas não esteja no formulário
padrão para envio do PQFL, poderá o SIF conceder um prazo de dez dias (o mesmo
prazo concedido para apresentação de plano de ações corretivas em decorrência de
fiscalização), para que a empresa o apresente no devido formulário;
III. O processo SEI deve ser relacionado ao processo de fiscalização do
estabelecimento, considerando que o plano de qualificação de fornecedores é parte do
elemento de controle da matéria-prima, ingredientes e embalagem;
IV. Paralelamente, no processo de fiscalização do estabelecimento, o SIF deverá
informar no elemento de controle da matéria-prima se o PQFL foi ou não apresentado
(anexo III da Norma Interna DIPOA nº 01 de 2017) e proceder com a avaliação dos
demais pontos relativos ao elemento de controle;
V. No despacho do processo do plano de qualificação, o SIF deve informar o e-mail de
contato do estabelecimento para que o setor responsável pela avaliação do plano possa
encaminhar a resposta diretamente ao estabelecimento;
VI. O SIF pode adicionalmente fornecer informações sobre o volume de recebimento de
leite pelo estabelecimento e resultados das análises da RBQL (médias geométricas de
Contagem de Células Somáticas (CCS) e Contagem Padrão em Placas (CPP) do
estabelecimento, porcentagem de produtores fora do limite legal definido, entre outras
que o SIF tiver disponível);
VII. O processo deve ser encaminhado pelo chefe do SIPOA à chefia da Divisão de
Desenvolvimento Rural (DDR/SFA) do estado onde está localizado o estabelecimento;
VIII. Verificar se as atualizações do PQFL foram disponibilizadas pela empresa à
DDR/SFA para inserção no referido processo;
IX. Caso a empresa não disponha de plano escrito ou caso seja informado que ele não
está em execução, deverão ser tomadas as ações fiscais pertinentes, com base no
Decreto nº 9.013 de 2017, em seu Título XI - “Das responsabilidades, das medidas
cautelares, das infrações, das penalidades e do processo administrativo”; e
X. A DDR/SFA é a unidade responsável pela avaliação in loco da execução dos planos,
inclusive com auditorias nas propriedades rurais, cabendo a DDR/SFA notificar o SIF
sobre a não execução do PQFL para as devidas ações fiscais.
 
b. Quanto aos Relatórios de análises laboratoriais emitidos pela Rede Brasileira de
Qualidade do Leite (RBQL).
i. Nos estabelecimentos que recebem leite diretamente de produtores rurais devem ser
observados os relatórios de análises laboratoriais emitidos pela Rede Brasileira de
Qualidade do Leite (RBQL);
ii. A maioria dos laboratórios da RBQL disponibiliza login e senha para consulta on
line dos relatórios. Os laboratórios da RBQL que não possuem plataforma digital
enviam esses relatórios mensalmente por correio eletrônico para o e-mail institucional
informado pelo Auditor Fiscal Federal Agropecuário (AFFA) ao laboratório;
iii. O relatório apresenta, por categorização de cores, os produtores que estão com
médias geométricas fora dos padrões para Contagem Padrão em Placas (CPP). Esta
gradação de cores visa facilitar a identificação dos produtores que devem ser objeto de
atenção pelos estabelecimentos ou de suspensão da coleta de acordo com a sequência
dos resultados das análises realizadas pela RBQL:
 A cor amarela indica os produtores com o primeiro mês de média geométrica fora
do padrão;
 A cor laranja indica os produtores com o segundo mês de média consecutiva fora
dos padrões;
 A cor vermelha indica os produtores que estão com média geométrica pelo
terceiro mês consecutivo fora dos padrões; e
 A cor azul indica resultados de novos produtores vinculados ao estabelecimento.

 
iv. Diante das informações do relatório da RBQL, devem ser verificadas as seguintes
situações na fiscalização in loco:
 Para produtores com a terceira média geométrica trimestral consecutiva fora do
padrão, indicados em cor vermelha no relatório da RBQL:
-Se houve interrupção da coleta de leite; ou
-Se receberam visita técnica e apresentaram um resultado para CPP, em amostra
analisada pela RBQL, abaixo de 300.000 UFC/ml. Nesse caso, mesmo com a terceira
média geométrica trimestral consecutiva fora do padrão não é preciso interromper a
coleta do leite. Essa situação irá perdurar enquanto o resultado mensal de CPP se
mantiver abaixo de 300.000 UFC/ml ou a média geométrica trimestral for restabelecida.
 
 Produtores que tiveram a coleta de leite interrompida e retornaram a entrega de
leite ao estabelecimento após a correção da não conformidade, mesmo que a
próxima média geométrica trimestral consecutiva continue acima de 300.000
UFC/ml, se o resultado mensal para CPP estiver abaixo desse valor, a coleta não
será novamente interrompida.
 
v. Enquanto o mês não finalizar, a média geométrica não é definitiva. O estabelecimento
pode enviar mais de uma amostra de cada produtor dentro de um mesmo mês. Assim, a
avaliação do SIF quanto ao atendimento da interrupção da coleta só poderá ser realizada
a partir do décimo dia útil do mês subsequente a coleta, com todas as análises
concluídas e relatórios emitidos pelo laboratório da RBQL;
vi. No mês em que houver entrada de novos produtores, seus resultados estarão
indicados no relatório destacados em cor azul. Na fiscalização in loco deve ser
verificada a comprovação da realização das visitas técnicas a esses produtores e o
resultado de análise de CPP;
vii. Na fiscalização in loco verificar se os produtores novos, que ainda não fazem parte
do cadastro da empresa junto ao laboratório, estão atendendo o disposto na Instrução
Normativa MAPA nº 77, de 26 de novembro de 2018;
viii. A equipe de fiscalização deve atentar para estabelecimentos que apresentem não
conformidades constantes de coleta, verificando se as não conformidades estão
relacionadas a amostras de produtores com não conformidades de qualidade.
Considerando que é de responsabilidade do estabelecimento programar a coleta das
amostras em tempo hábil para que, em caso de perda da amostra, possa ser realizada
uma nova coleta, caberá ao SIF a tomada de ações fiscais pertinentes pelo não
atendimento da frequência mensal de coleta de amostras de todos os produtores de leite;
ix. Em caso de ausência de resultado mensal para composição da média geométrica
trimestral, o resultado de cada mês subsequente substituirá a média geométrica até o
restabelecimento da média geométrica trimestral calculada, conforme parágrafo 1ºA do
art. 7º da Instrução Normativa MAPA nº 76, de 26 de novembro de 2018;
x. Além dos resultados das análises de CPP, deve-se verificar se o estabelecimento está
realizando as coletas de amostras na periodicidade correta determinada na legislação e
se está coletando amostras de todos os produtores, verificando se as não conformidades
de coleta correspondem frequentemente aos produtores que estão com médias
geométricas fora do padrão; e
xi. Também deve ser verificado, quanto à avaliação do leite cru refrigerado pela RBQL:
 Se o estabelecimento está enviando amostras de todos os tanques (produtores)
individuais e coletivos consecutivamente em frequência no mínimo mensal,
conforme art. 40 da Instrução Normativa MAPA nº 77/2018, de acordo com o
escopo dos laboratórios da RBQL validados pela CGAL. No caso de amostras
perdidas ou recusadas pelo laboratório ou não coletadas, a empresa deverá
providenciar nova coleta DENTRO DO MESMO MÊS;
 Se estão sendo monitoradas as médias geométricas dos resultados de Contagem de
Células Somáticas (CCS) e de Contagem Padrão em Placas (CPP) e os parâmetros
da composição centesimal, a fim de identificar e corrigir as violações citadas no
art. 44 da Instrução Normativa MAPA nº 77/2018. Verificar a comprovação de
visitas técnicas nas propriedades que apresentaram resultados de CCS, CPP ou
composição centesimal fora dos padrões estabelecidos dentro do período avaliado;
 Se os produtores com a terceira média geométrica trimestral consecutiva de CPP
fora do padrão tiveram a coleta do leite interrompida ou se receberam visita
técnica e apresentaram um resultado para CPP, em amostra analisada pela RBQL,
abaixo de 300.000 UFC/ml. Nesse caso, mesmo com a terceira média geométrica
trimestral consecutiva fora do padrão não é obrigatória a interrupção da coleta do
leite. Essa situação irá perdurar enquanto o resultado mensal de CPP se mantiver
abaixo de 300.000 UFC/ml ou a média geométrica trimestral for restabelecida.
Esse procedimento também deve ser seguido para os produtores que tiveram a
 coleta de leite interrompida e retornaram a entrega de leite ao estabelecimento
após a visita técnica e correção da não conformidade; e
 Se para todos os novos produtores incluídos no período avaliado, existem
relatórios de visita técnica comprovando a implementação de Boas Práticas
Agropecuárias (BPA) e comprovação de resultado de amostra de CPP dentro do
padrão regulamentar, emitido pela RBQL no mês da inclusão ou no mês anterior,
conforme art. 49 da Instrução Normativa MAPA nº 77/2018.

 
c. Quanto às capacitações
Se há comprovação das capacitações exigidas para:
 O titular e o responsável pela recepção do leite no tanque comunitário (art. 18 da
Instrução Normativa MAPA nº 77/2018);
 Os responsáveis pela coleta do leite na propriedade rural (art. 24, item I da
Instrução Normativa MAPA nº 77/2018);
 O supervisor das atividades de coleta nas propriedades, em treinamento pela
RBQL e outros (parágrafo único do art. 24 da Instrução Normativa MAPA nº
77/2018); e
 O técnico responsável pela assistência ao produtor (parágrafo único do art. 44 da
Instrução Normativa MAPA nº 77/2018).

 
d. Quanto ao procedimento de transvase do leite cru refrigerado
Conforme previsto no item VI do art. 48 da Instrução Normativa MAPA nº 77/2018,
verificar sempre que houver procedimento de transvase estabelecido e sempre que
houver recebimento de leite cru refrigerado de produtores transportado em carreta ou bi
trem:
 Se o procedimento está descrito em seu programa de autocontrole conforme
disposto no artigo supracitado;
 Se há comprovação de que a operação não prejudica a qualidade do leite daquela
linha ou rota. Caso os resultados de análise de controle da empresa ou oficiais do
leite cru refrigerado não atendam ao art. 52 da Instrução Normativa MAPA nº
77/2018 e ao art. 8º da Instrução Normativa MAPA nº 76/2018, verificar se a
empresa possui estudo avaliando os dados de qualidade do leite na propriedade
dos produtores que fazem parte da linha e comparando a evolução da CPP entre a
propriedade e a indústria com e sem a realização do transvase;
 Se é mantida a rastreabilidade do leite, com coleta de amostras individuais de
todos os produtores e adequada conservação até a chegada ao estabelecimento
processador, conforme art. 25 da Instrução Normativa MAPA nº 77/2018;
 Se há comprovação de que o caminhão que efetua as coletas nas propriedades é
adequadamente higienizado conforme descrito nos autocontroles da empresa
(local, frequência, monitoramento, verificação); e
 Verificar se o procedimento não causa prejuízo ao atendimento dos arts. 22, 27,
28, 30 e 31 da Instrução Normativa MAPA nº 77/2018 e art. 8° da Instrução
Normativa MAPA nº 76/2018.

 
e. Quanto ao monitoramento da qualidade do leite cru refrigerado estocado em silos ou
tanques:
i. Se o estabelecimento está enviando as amostras de leite cru refrigerado antes do seu
processamento para RBQL com frequência no mínimo mensal;
ii. Se o estabelecimento está avaliando os resultados e adotando as ações corretivas em
caso de não conformidades;
iii. Em relação a coleta de amostras fiscais pelo SIF para fins de monitoramento da
qualidade do leite cru refrigerado antes do seu processamento, devem ser adotados os
seguintes procedimentos:
 Coleta de pelo menos uma amostra de leite cru refrigerado antes do seu
processamento no mínimo a cada fiscalização de rotina ou de verificação do
autocontrole;
 A amostra deve ser coletada em usinas de beneficiamento e fábricas de laticínios
(não coletar em posto de refrigeração);
 Para esta coleta, selecionar preferencialmente leite cru refrigerado que esteja com
maior tempo de estocagem ou imediatamente antes da produção;
 Em caso de indisponibilidade de leite cru refrigerado estocado para a coleta de
amostra fiscal, poderá ser coletada amostra de caminhões transportadores na
recepção;
 Os procedimentos para coleta dessa amostra estão descritos no Manual de Coleta
de Amostras de Produtos de Origem Animal do DIPOA; e
 A amostra devidamente embalada, lacrada e identificada deve ser encaminhada
pelo estabelecimento para o laboratório da RBQL, podendo ser enviada na mesma
caixa das amostras da empresa, para aproveitamento de frete.

 
Além das ações referentes à matéria-prima, os procedimentos da inspeção oficial
contemplam também as condições de armazenamento. Para a verificação dessas
condições é necessário atentar para os seguintes aspectos:
 Integridade das embalagens;
 Identificação do produto;
 Compatibilidade da temperatura de armazenamento com as características do
produto; e
 Riscos de contaminação cruzada.

 
As condições de manipulação dos produtos embalados, em todas as fases do processo,
devem ser cuidadosamente observadas. As operações de transferência desses produtos
entre dependências e por ocasião da recepção e da expedição, bem como o seu manejo
nos locais de estocagem, inclusive câmaras frias, caso não sejam executadas de forma
adequada, podem ser causa importante de danos à embalagem e, consequentemente,
exposição do conteúdo a todo tipo de perigo (biológico, físico e químico). Neste caso, a
operação de empilhadeiras deve merecer particular atenção, pois não é raro o garfo
desse equipamento atingir e romper as embalagens dos produtos. Também estrados em
más condições, notadamente os de madeira, podem constituir riscos às embalagens
(lascas de madeira, pregos salientes etc.). 
O armazenamento das embalagens deve ser praticado de forma a evitar que eventuais
perigos biológicos, físicos ou químicos sejam introduzidos nessa etapa. Assim, esse
material deve ser mantido em ambiente limpo, seco e protegido de poeira, insetos,
roedores ou de outros fatores que possam acarretar a contaminação ou alteração por
produtos químicos.
As embalagens primárias, ou seja, aquelas que entram em contato direto com os
produtos, exigem cuidados especiais. Em razão da sua função, devem ser tratados da
mesma forma que os produtos alimentares. Assim, as embalagens primárias devem ser
armazenadas em local separado dos demais depósitos, protegidas de contaminações
ambientais, além de serem previamente autorizadas para o uso a que se destinam,
inócuas e sem perigo de alterar as características originais do produto. 
Para os ingredientes são exigidas as mesmas condições ambientais e os mesmos
requisitos de identificação previstos para as matérias-primas. Embalagens dos
ingredientes danificadas ou com presença de manchas podem significar condições
inadequadas de armazenamento. Por necessidade da manutenção de sua inocuidade e
qualidade, os ingredientes devem ter o seu uso permitido pelo órgão competente,
acondicionados em embalagens fechadas, mantidos em ambientes separados, próprios a
sua melhor conservação, protegidos de inconvenientes microbiológicos e ainda possuir
indicações oficiais perfeitamente comprovadas para o seu emprego. 
Embalagens primárias ou secundárias de ingredientes danificadas ou com alterações no
seu aspecto original, significam condições inadequadas de manipulação ou
armazenamento e implicam na sua desclassificação para o uso previsto.
Na avaliação deste elemento de inspeção deve ser observado se:
 O programa de autocontrole contempla os critérios e análises para seleção da
matéria-prima e atende a legislação em vigor, com resultados confiáveis. Se os
parâmetros para aceitação são claros e há procedimentos para as situações onde os
parâmetros de aceitação não são atendidos. Se há descrição de ações preventivas;
 Os registros de análises de matérias-primas contemplam todas as análises
obrigatórias para a seleção conforme exigido em norma específica;
 Há registro de que as matérias-primas e produtos com desvios foram destinados
conforme definido em norma específica, com as ações corretivas adotadas sobre a
origem do desvio, de acordo com o estabelecido no seu programa de autocontrole;
 Há atualização do cadastro dos produtores que fornecem leite diretamente ao
estabelecimento;
 Há registro do controle das condições de funcionamento e higiene dos veículos de
transporte de matérias-primas e produtos;
 O programa de autocontrole contempla medidas corretivas e preventivas no caso
de desvios no uso de ingredientes;
 O programa de autocontrole contempla o controle da utilização de ingredientes
com uso permitido pelos órgãos competentes e com utilização conforme
formulação registrada;
 Há registros da avaliação quanto ao destino adequado dos ingredientes e produtos
com embalagens rompidas; e
 Há registros de que as embalagens recebidas estão íntegras e protegidas quanto a
contaminação.

 
4.7.3.2.8 Controle de temperaturas
O controle de temperaturas é essencial à indústria de alimentos para garantir a
inocuidade e qualidade dos produtos e, por esta razão, deve merecer uma atenção
especial. A referência isolada à temperatura significa que se trata daquela mensurada no
ambiente, ou seja, nas câmaras em geral, na sala de preparação de produtos (quando
aplicável) e outros ambientes, ao passo que a temperatura da matéria-prima ou produto é
quase sempre objeto de Ponto de Controle (PC) ou Ponto Crítico de Controle (PCC). 
Os estabelecimentos devem dispor de registros de temperaturas na forma de cartas
contínuas ou em formulários com anotações registradas no menor intervalo de tempo
possível. Nas câmaras frigoríficas, em geral, os intervalos de registros deverão ser
regulares e coerentes com as atividades da indústria, devendo dispor de dispositivo de
controle da variação de temperatura. O registro da variação, em tempo reduzido,
permite identificar a tendência de eventuais desvios e conduzir às medidas de controle
que evitem o crescimento exponencial de patógenos. 
Na avaliação deste elemento de inspeção deve ser observado se:
a. As temperaturas de referência para o controle das etapas do processo são
fundamentadas em bases técnico-científicas e dispositivos regulamentares, quando não
contempladas em legislação. Atentar para temperatura da câmara de maturação de
queijos, verificando se é compatível com a característica e o registro do produto;
b. Há mensurações de todas as temperaturas indispensáveis ao controle do processo, em
todas as suas etapas, na frequência e no número previsto no programa de autocontrole;
c. Há instrumentos e dispositivos de controle de temperaturas sistematicamente aferidos
e calibrados, com registros comprobatórios dessas operações;
d. Há registros contínuos, na medida em que for possível, dos controles de temperaturas;
e. Há compatibilidade no cotejo sistemático dos controles de temperatura realizados
pelo estabelecimento com aqueles realizados pelo SIF; e
f. Há adoção pelo estabelecimento de medidas corretivas e preventivas para as não
conformidades observadas.
 
4.7.3.2.9 Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) 
Este elemento de inspeção tem por objetivo avaliar a implantação da APPCC.
Inicialmente, é preciso conhecer todas as suas particularidades, específico para cada
processo, a forma de monitoramento, os limites e a frequência com que os
procedimentos de controle são executados.
O plano APPCC deve se encontrar de acordo com as recomendações do Codex
Alimentarius: Princípios Gerais da Higiene dos Alimentos (General Principles Of Food
Hygiene) ou CXC 1-1969, contendo a aplicação prática de todos os seus princípios.
Na avaliação deste elemento de inspeção deve ser observado se:
a. Foi realizada a identificação dos perigos para cada processo de produção;
b. Houve identificação de pontos críticos de controle, através de árvore decisória;
c. Houve estabelecimento de limite crítico mensurável;
d. Há monitorização que garanta o controle do PCC;
e. Há adoção de ações corretivas quando o limite crítico é excedido, de forma a retomar
o controle do processo e garantir a inocuidade do produto elaborado, incluindo aqueles
produzidos entre os monitoramentos;
f. São utilizados métodos, procedimentos ou testes, para verificação da efetividade do
APPCC; e
g. Há registros de todas as etapas do processo.
 
A inspeção oficial julga o programa não conforme quando:
I. O APPCC não atende aos requisitos estabelecidos na legislação;
II. O estabelecimento não executa as atividades contidas no programa;
III. Há não conformidades na identificação dos perigos ou na identificação dos PCC, no
monitoramento e na definição das medidas preventivas e corretivas; e
IV. Há não conformidades na forma prevista para a manutenção dos registros.
 
4.7.3.2.10 Análises laboratoriais (programas de autocontrole, atendimento de requisitos sanitários
específicos de certificação ou exportação)
As empresas devem possuir um programa contemplando plano de amostragem para
análises físico-químicas e microbiológicas, respeitando o disposto na legislação
nacional, bem como às exigências para certificação dos diferentes países ou blocos
econômicos.
As análises devem seguir plano de amostragem elaborado pela empresa, contemplando,
para cada um dos produtos elaborados, as frequências e as pesquisas a serem realizadas,
de tal forma que a empresa consiga garantir a inocuidade e a qualidade dos seus
produtos. 
Na avaliação deste elemento de inspeção deve ser observado se:
a. O programa de Boas Práticas Laboratoriais (BPL) está descrito e implantado,
contemplando:
i.. Manual de Bancada;
ii. Conduta pessoal dentro do laboratório;
iii. Manipulação e descarte de reagentes e amostras;
iv. Aferição e calibração de instrumentos;
v. Padronização, identificação e armazenagem adequada de reagentes;
vi. Registro de resultados de análises; e
vii. Treinamento dos analistas.
 
b. Há manual de bancada à disposição dos analistas, contemplando todas as análises
realizadas no laboratório, com metodologias reconhecidas cientificamente. No caso da
utilização de outros métodos diferentes dos oficiais, estes devem ser validados segundo
protocolos oficiais, conhecidos e aplicados os seus desvios, incertezas metrológicas,
correlações e correções em relação aos respectivos métodos oficiais. Os registros de
validação dos métodos de ensaio e respectivos resultados, estatísticas aplicadas,
incertezas metrológicas e desvios devem ficar disponíveis na forma de relatório,
devidamente assinado por profissional competente.
c. Há registros de treinamento dos analistas;
d. Há plano de amostragem para análises físico-químicas e microbiológicas de todos os
produtos acabados, contemplando as frequências e parâmetros a serem analisados
conforme estabelecido em legislação, visando garantir a inocuidade e qualidade dos
produtos;
e. Há plano de amostragem para análise de resíduos de antimicrobianos de todos os
grupos de antimicrobianos com kits disponíveis no mercado, contemplando as
frequências para cada um;
f. A frequência de análise de resíduos de antimicrobianos em leite, estabelecida nos
autocontroles da empresa, está embasada em critérios técnicos, considerando a
frequência de uso do antimicrobiano na região de coleta do leite;
g. Há cronograma para realização das análises de pesquisa de fraude nas amostras
individuais de produtores e se o cronograma contempla de forma alternada todas as
análises disponíveis para pesquisa de fraude em período determinado em seu
autocontrole;
h. Há comunicação de eventual não conformidade ao produtor e se é realizada análise
completa na captação subsequente do leite cru deste produtor que apresenta não
conformidade, com a correção da não conformidade;
i. No caso de detecção de antibiótico, não é necessária a realização de análise completa
do leite do produtor na captação subsequente;
j. Há registros do controle de temperaturas de equipamentos térmicos (Exemplo:
estufas, equipamentos de refrigeração);
k. As matérias-primas e produtos com resultados não conformes foram encaminhados
para as destinações e estas são compatíveis com a legislação vigente, com os respectivos
registros; e
l. As análises realizadas no laboratório interno ou externo seguem a frequência definida
no registro dos produtos e no autocontrole da empresa, e contemplam todos os
parâmetros previstos em legislação.
 
4.7.3.2.11 Controle de formulação de produtos e combate à fraude 
Este elemento de inspeção visa não só a inocuidade dos produtos, mas também a
prevenção à fraude econômica. 
A empresa deve possuir um Programa de Controle de Formulações, que atenda a
legislação vigente, contemplando registros, medidas preventivas e corretivas, a fim de
evitar que seus produtos estejam sendo elaborados em desacordo com a formulação
aprovada. No programa deve constar ainda monitoramento laboratorial para os
parâmetros estabelecidos pela legislação. 
Na avaliação deste elemento de inspeção deve ser observado se:
a. Os produtos são elaborados de acordo com o memorial descritivo aprovado pelo
DIPOA, com geração de registros comprobatórios;
b. Há estudo de recorrência para observação de tendência a obter produtos em
desacordo com os padrões estabelecidos oficialmente;
c. Há registros de controle de entrada e utilização dos ingredientes que permita a
rastreabilidade do produto;
d. O programa contempla medidas preventivas, corretivas e destinação adequada para os
produtos nos casos em que sejam constatados erros de fabricação ou formulação;
e. Os resultados de análises laboratoriais demonstram compatibilidade com as
formulações aprovadas; e
f. Os resultados de análises dos programas oficiais são condizentes com os resultados
das análises do autocontrole da empresa.
 
4.7.3.2.12 Rastreabilidade e recolhimento
O estabelecimento deve ter procedimentos descritos e implantados de rastreabilidade
dos produtos de origem animal, bem como da matéria-prima e ingredientes que lhe
deram origem, em todas as etapas da produção e distribuição. O exercício da
rastreabilidade pode ser efetuado a partir do produto final elaborado até sua matéria-
prima ou a partir da matéria-prima utilizada até o produto elaborado.
A avaliação da rastreabilidade deve ainda compreender as etapas de segurança definidas
pelo estabelecimento no sentido de resguardar seu processo produtivo do uso de
matérias-primas não autorizadas ou habilitadas para determinado produto ou mercado. 
Na avaliação deste elemento de inspeção deve ser observado se:
a. O programa de rastreabilidade com procedimentos descritos e implantados contempla
o controle desde as matérias-primas e os ingredientes até a expedição e distribuição dos
produtos;
b. Há programa de recolhimento e, em caso de não conformidade detectada que motive
o recolhimento, há comprovação de que a produção foi devidamente recolhida e se
procedeu a destinação adequada; e
c. Consta no programa de autocontrole a comunicação ao consumidor em casos de risco
à saúde pública, conforme legislação específica.
 
4.7.3.2.13 Respaldo para certificação oficial
A certificação sanitária dos produtos fabricados em estabelecimentos sob inspeção
periódica atualmente é realizada pelas centrais de certificação, com base na Declaração
de Produtos de Origem Animal (DCPOA).
O AFFA deve observar os procedimentos para certificação estabelecidos na legislação
de referência, sendo de responsabilidade da empresa demonstrar, documentalmente, o
atendimento às exigências contidas no Certificado Sanitário, respaldando sua emissão.
Na avaliação deste elemento de inspeção deve ser observado se:
a. Verificar se foram emitidos Certificados Sanitários Internacionais (CSI) ou Nacionais
(CSN) (essa informação pode ser obtida em consulta ao SIGSIF); e
b. Verificar se a empresa estava habilitada para o mercado de destino do produto e se
havia garantias para emissão dos certificados (DCPOA ou acompanhamento in loco,
atendimento às exigências contidas no CSI com a respectiva comprovação (Exemplo:
análises laboratoriais específicas) e habilitação de matérias-primas e ingredientes de
origem animal quando pertinente).
 

4.8 ATO ADMINISTRATIVO E AÇÃO FISCAL

4.8.1 ORIENTAÇÕES GERAIS
Os atos administrativos e ações fiscais necessários quando da inspeção e fiscalização
dos produtos de origem animal devem estar de acordo com as competências específicas
atribuídas às carreiras oficiais.
A competência é o círculo definido por lei dentro do qual os agentes podem exercer
legitimamente sua atividade.
A competência do Auditor Fiscal Federal Agropecuário (AFFA) está definida na Lei nº
10.883, de 16 de junho de 2004, e suas alterações. A competência dos cargos efetivos
das Atividades Técnicas de Fiscalização Federal Agropecuária está definida no Decreto
nº 8.205, de 12 de março de 2014.
Encontramos, ainda, algumas atribuições específicas de atividades, conforme a
competência da carreira, descritas no Decreto nº 9.013, de 2017, e suas alterações, na
Portaria MAPA nº 307, de 14 de maio de 2021, na Norma Interna DIPOA/SDA nº 01 de
2017, e no Ofício nº 88/2019/CRISC/CGPE/DIPOA/SDA, de 03 de outubro de 2019.
O ato administrativo pode ser definido como a exteriorização da vontade de agentes da
administração pública ou de seus delegatários, nessa condição, que, sob regime de
direito público, vise à produção de efeitos jurídicos, com o fim de atender ao interesse
público.
Os atos administrativos devem estar voltados ao interesse público e possuem as
seguintes características:
a) Imperatividade: Significa que os atos administrativos geram obrigação a todos que se
encontrem sob sua abrangência. Da imperatividade exige-se o cumprimento do ato
sobre o qual não se pode recusar a cumprir quando emanado em conformidade com a
lei;
b) Presunção de Legitimidade: Significa que os atos administrativos possuem a
presunção de que detêm conformidade com as devidas normas legais; e
c) Autoexecutoriedade: Significa que o ato administrativo, tão logo praticado, pode ser
imediatamente executado e seu objeto imediatamente alcançado, sem necessidade de
tutela judicial.
A Lei nº 9.784, de 29 de janeiro de 1999, estabelece normas básicas sobre o processo
administrativo no âmbito da Administração Federal direta e indireta, visando, em
especial, à proteção dos direitos dos administrados e ao melhor cumprimento dos fins da
Administração.
Alguns dos atos administrativos que podem ser firmados em decorrência da inspeção e
fiscalização nos estabelecimentos industriais são os formulários VOECs, o termo de
intimação, o auto de infração, o termo de apreensão, o termo de liberação, o termo de
coleta de amostras, o termo de condenação, o termo de suspensão, o termo de interdição
e o termo de desinterdição.
O agente público tem o poder-dever de agir. Os poderes administrativos são outorgados
aos agentes do poder público para lhes permitir atuação voltada aos interesses da
coletividade.
A conduta do agente público do MAPA durante a sua atuação é normatizada e consta na
Portaria MAPA nº 249, de 22 de fevereiro de 2018, com base no Decreto nº 1.171, de
22 de junho de 1994.
O agente público deve conhecer e cumprir as boas práticas formalmente descritas e
recomendadas, visando desempenhar suas responsabilidades com competência. O
convívio no ambiente de trabalho deve estar alicerçado na cordialidade e na segurança
de todos.
É importante que o agente público também respeite as regras internas quando estiver
presente no ambiente industrial durante as suas atividades.
O poder de polícia consiste na prerrogativa conferida ao agente público para, com base
na lei, restringir ou condicionar a liberdade e a propriedade em favor dos interesses da
coletividade.
A adoção de ações fiscais pelo agente oficial, no exercício do seu poder de polícia, deve
observar, inclusive, a impessoalidade, a legalidade, a proporcionalidade e a
razoabilidade necessárias.
Assim, as ações devem ser proporcionais e tecnicamente relacionadas aos fatos que as
motivaram.
O poder discricionário, conferido ao agente público, é a prerrogativa de eleger, entre
várias condutas possíveis perante os fatos constatados, a que traduz maior conveniência
e oportunidade para o interesse da coletividade.
Dessa forma, cabe ao agente oficial, em sua atividade de inspeção e fiscalização, avaliar
cada
situação em particular e eleger os atos administrativos e as ações fiscais pertinentes.
O Título XI do Decreto nº 9.013, de 2017, e suas alterações, trata das responsabilidades,
das medidas cautelares, das infrações, das penalidades e do processo administrativo.
O Manual de procedimentos de autuação e relatoria para o serviço de inspeção de
produtos de origem animal é um guia prático sobre a lavratura do AI e a instrução do
processo administrativo.(https://wikisda.agricultura.gov.br/pt-br/home)
No ato administrativo, a descrição de cada fato constatado durante os procedimentos de
inspeção e fiscalização deve ser objetiva, clara e específica, de modo que todos sejam
capazes de compreender objetivamente qual é o fato em causa e, dessa forma, ser
possível atuar sobre tal. O agente público responsável por firmar o ato deve possuir
consciência sobre as evidências por ele constatadas e registradas, evitando subjetividade
e divagação. Os elementos de convicção necessários, tais como registros fotográficos,
laudos de análises laboratoriais ou outros documentos, devem ser anexados ao ato
administrativo com a finalidade de comprovação e elucidação dos fatos.
Apesar dos atos administrativos serem dotados de presunção de veracidade e
legitimidade, cabendo ao interessado a prova dos fatos que tenha alegado, cabe também
ao agente público, representando uma das partes no processo, o direito à prova como
forma a garantir a observância do devido processo legal. A prova é o meio lícito para
demonstrar a verdade ou não do fato.
A fotografia e as gravações de vídeo consistem na captura dos elementos visuais e no
registro dos fatos ou coisas que pretende representar, sendo um meio legítimo e,
portanto, hábil para provar a veracidade dos fatos em que se fundamenta a ação.
As fotos tiradas e vídeos gravados durante as fiscalizações devem ser utilizados com o
objetivo de integrar os elementos de convicção que instruem o processo administrativo.
Assim, a utilização dos equipamentos eletrônicos no ambiente industrial, tais como
celulares ou câmeras, deve se restringir à necessidade, como para a obtenção dos
elementos de convicção.
 
4.8.2 ORIENTAÇÕES ESPECÍFICAS
4.8.2.1 Auto de infração
A seguir, no Quadro Sinóptico de Enquadramento, apresentaremos alguns exemplos de
fatos descritos e o enquadramento específico possível de ser utilizado caso o Auditor
Fiscal Federal Agropecuário (AFFA) entenda pela emissão de auto de infração.
 
QUADRO SINÓPTICO DE ENQUADRAMENTO
     
  BASE LEGAL (DECRETO Nº 9.013, DE
EXEMPLO DE FATO 2017)
DESCRITO    
ENQUADRAME OBSERVAÇÃO
NTO
1 Realizar, no dd/mm/aaaa, a Art. 496, inc. IV Trata-se dos casos em
expedição de produtos   que a não
apresentando as temperaturas   conformidade é
(especificar as temperaturas constatada na
constatadas relacionando-as a expedição dos
cada produto identificado), fora produtos.
do padrão informado no rótulo ou A considerar as
no regulamento (especificar o temperaturas e a
rótulo ou o regulamento, como for manutenção das
aplicável): (descrever os padrões condições de
de temperatura informados no conservação dos
rótulo ou no regulamento para produtos, pode ser
cada produto). plausível, geralmente,
considerar estarem em
condições
inadequadas.
Caso a expedição não
seja efetivada por
atuação da
fiscalização, ainda
assim o AI deve ser
emitido, explicando
essa condição.
2 Manter, no(s) dia(s) dd/mm/aaaa, Art. 496, inciso Uma pequena
 o produto (especificar qual o
produto) na (identificar em que
local, câmara ou seção fabril, se
encontrava o produto) nas
temperaturas (especificar as
temperaturas mensuradas), em
desacordo com o previsto em
(especificar o ato legal ou
normativo que padroniza a
temperatura e a temperatura em si
prevista)
3 Realizar produção/Armazenar
produto, no dia dd/mm/aaaa,
no(a) (identificar em que local,
câmara ou seção fabril) que
apresentava as temperaturas
(especificar as temperaturas
mensuradas), em desacordo com o
previsto em (especificar o ato
legal ou normativo que padroniza
a temperatura e a temperatura em
si prevista)
 
4 Utilizar, no dia dd/mm/aaaa, a
  câmara (identificar qual é a
câmara) na qual se constatou
condensação com gotejamento
sobre os produtos expostos
(especificar quais produtos).
 
5 No dia dd/mm/aaaa, inobservar as
condições dos trabalhos de
manipulação e de preparo dos
produtos (especificar quais
produtos), permitindo sua
XVI oscilação de
temperatura durante o
processamento
industrial é possível de
ocorrer em condições
normais de processo.
A não conformidade
de temperatura em
produtos é
caracterizada quando
não corresponde aos
limites previstos
oficialmente. 
Art. 496, inc. IX Uma pequena
oscilação de
temperatura durante o
processamento
industrial é possível
ocorrer em condições
normais de processo.
Contudo, a oscilação
da temperatura em
ambientes, com fins de
conservação a frio, não
poderá exceder os
limites previstos
oficialmente.
A não conformidade
de temperatura em
ambientes é
caracterizada quando
não corresponde aos
limites previstos
oficialmente.
Art. 496, inc. IX A considerar as
  condições dos
produtos e a
manutenção de higiene
da câmara, pode ser
plausível, geralmente,
considerar uma
inobservância às
exigências sanitárias.
Art. 496, inc. IX A considerar as
  condições dos
produtos e o tipo e a
abrangência da
contaminação, pode
 contaminação por (especificar ser plausível,
qual é o material de geralmente, considerar
contaminação) na (identificar qual uma inobservância às
é a seção ou câmara). exigências sanitárias.
6 Deixar de realizar o lançamento Art. 73, inc. IV Para infrações
dos dados (especificar quais (para infrações anteriores ao Decreto
dados e em qual período não anteriores ao 10.468/2020,
foram lançados) nos mapas Decreto considerando que não
estatísticos da Plataforma PGA- 10.468/2020) havia um artigo mais
SIGSIF. Ou específico, a
Art. 496, inc. penalidade seria
XXXII (para aplicada como previsto
infrações no §2º do art. 509.
posteriores ao
Decreto
10.468/2020)
 
7 Lançar dados incorretos nos Art. 496, inc.  
mapas estatísticos da Plataforma XVIII (para
PGA-SIGSIF (especificar quais infrações
dados, em qual período e como anteriores ao
foi identificada a divergência). Decreto
10.468/2020)
Ou
Art. 496, inc.
XXXIII (para
infrações
posteriores ao
Decreto
10.468/2020)
8 Utilizar, no dia dd/mm/aaaa, Art. 496, inc. I A movimentação
contêineres (especificar quantos   contínua de
são os contêineres e onde estão contêineres no
localizados) como estrutura para perímetro industrial é
armazenagem de produtos, sem comum. A não
autorização oficial. conformidade,
geralmente, se dá
quando constatada a
sua utilização como
unidade permanente de
armazenagem, com o
objetivo de suprir o
excesso de lotação das
câmaras. Isto
caracteriza a
ultrapassagem da
capacidade de
armazenagem. Não se

9 Fabricar/Elaborar/Importar/
Comercializar, no dia
dd/mm/aaaa, (identificar os
produtos, com lote) contendo
(descrever resultados e
microrganismos), acima dos
limites estabelecidos na
(descrever a norma) conforme os
(s) Certificados Oficiais de
Análises - COA (s) (identificar e
anexar os COAs).  Art. 496, inc. IX
 
pode afirmar que não
foram cumpridas
questões sanitárias, se
aspectos como os de
higiene e conservação
estão conformes.
Art. 496, inc. XVI Para se considerar
(para micro- risco à saúde, é preciso
organismos constarem evidências
indicadores)  de risco sobre a
Ou  segurança ao consumo
Art. 496, inc. dos lotes dos produtos
XXVI (para micro- implicados. A detecção
organismos de micro-organismos
patogênicos) indicadores de higiene
Ou do processo produtivo
não costuma ser
(para resultados de referência de risco à
análises não saúde. A detecção de
conformes em leite micro-organismos
cru como matéria- patogênicos pode
prima) sugerir risco à saúde,
  mas também pode ser
necessária uma
avaliação mais
abrangente do lote,
como uma amostragem
representativa, por
exemplo, para se obter
as evidências
necessárias.
Para as análises
microbiológicas do
produto é considerada
a sua temperatura de
conservação prevista
no RTIQ. Logo,
resultados
microbiológicos fora
dos padrões em
produtos cuja
temperatura de
conservação no
momento da análise
supere a recomendada
no rótulo, mas atenda a
prevista no RTIQ, são
considerados válidos.
1 Fabricar / Elaborar / Importar / Art. 496, inc. XVI Incluem-se os
0 Comercializar, no dia (para resultados de resultados de análise
dd/mm/aaaa, (identificar os análise não de CMP, uma vez que
produtos, com lote) apresentando  conformes em a metodologia analítica
o(s) seguinte(s) resultado(s) produtos acabados) utilizada não identifica
físico-químico(s) fora dos padrões Ou  a sua origem, não
regulamentares: (identificar os Art. 496, inc. IX sendo possível afirmar
parâmetros físico-químicos e os (para resultados de a ocorrência de fraude
resultados fora dos padrões), em análise não na infração constatada.
desacordo com limites conformes em leite Lembrando que o
estabelecidos na (descrever a cru como matéria- enquadramento legal
norma) conforme os Certificados prima) da infração não exime
Oficiais de Análises - COA(s) o cumprimento da
(identificar e anexar os COAs) norma vigente
Certificados Oficiais de Análises - referente à destinação
COA (s) (identificar e anexar os do produto.
COAs). Para enquadramento
  do fato como
adulteração (inciso
XXI), há necessidade
de constar outras
evidências no processo
além do COA.
 
Incluem-se os
resultados de análise
de crioscopia, seja em
produto acabado
(inciso XVI), ou em
leite cru como matéria-
prima (inciso IX).
1 Utilizar, no dia dd/mm/aaaa, o Art. 496, inc. XXI  Geralmente, é
1 ingrediente e/ou do aditivo   plausível considerar a
(descrever qual ingrediente e/ou   adulteração.
qual é o aditivo) no produto Inclui-se como
(especificar qual é o produto, com adulteração a presença
identificação do registro de rótulo de substâncias
quando aplicável) não previsto no pesquisadas para
Regulamento (especificar qual é o detecção de fraudes.
regulamento) ou no registro do Para infrações
produto.   posteriores ao Decreto
  10.468/2020, deverá
haver descrição do
ingrediente e/ou
aditivo e sua função,
de acordo com as
alíneas do  art. 504,
§2º. inciso I. 
 
1 No dia dd/mm/aaaa, Art. 60 Considerando que não
2 Consumir/Guardar/Manter em há um inciso
depósito no(a)  (especificar o específico no artigo
local em que foi encontrado) 496, a penalidade seria
produtos (especificar qual ou aplicada como previsto
quais são os produtos) ou no §2º do art. 509.
embalagens (especificar que tipo
de embalagem) não
correspondentes ao processo
produtivo da unidade industrial.
1 Não fornecer, no dia dd/mm/aaaa, Art. 73, inc. VII Considerando que não
3 o material necessário (especificar   há um inciso
qual é o material) para a coleta e específico no artigo
análise de produtos ou de água de 496, a penalidade seria
abastecimento. aplicada como previsto
  no §2º do art. 509.
1 Não cumprir o(s) prazo(s) Art. 496, inc. XIII Para uma eventual
4 previsto(s) no plano de ação   aplicação de
(identificar qual o plano de ação e penalidade de
anexar o plano de ação verificado suspensão de
pelo SIF): (especificar os itens e atividades do
os prazos não cumpridos) estabelecimento, é
  necessário que se
apresentem evidências
de embaraço à
fiscalização.
1 Armazenar / Guardar / Manter em Art. 60 Para se afirmar que o
5 depósito no dia dd/mm/aaaa, no   produto ou ingrediente
(identificar o local), sem apresenta prazo de
separação e identificação evidente validade expirado, é
em relação aos produtos próprios preciso identificar a
para uso ou consumo, (identificar evidência.
o local) ingrediente e/ou matéria- Considerando que não
prima (identificar os ingredientes há um inciso
e/ou matérias-primas) com prazo específico no artigo
de validade expirado (identificar o 496, a penalidade seria
prazo expirado). aplicada como previsto
no §2º do art. 509.
1 Utilizar, no dia dd/mm/aaaa, o Art.496, inc. XII Apresentar evidências
6 ingrediente e/ou matéria-prima (para ingrediente da utilização do
e/ou produto (identificar os ou aditivo ou produto/matéria-
ingredientes e/ou matérias-primas substância) prima/ingrediente/subs
e/ou produtos) com prazo de   tância vencido.
validade vencido (identificar o Art. 496, inc. XVII
prazo expirado).  (para
produto/matéria-
prima de origem
animal)
1 Não executar, no dia dd/mm/aaaa, Art. 74 Considerando que não
7 o procedimento previsto há um inciso
(especificar qual foi o específico no artigo
procedimento e quando) em seu 496, a penalidade seria
Programa de Autocontrole. aplicada como previsto
no §2º do art. 509.
1 Não possuir, no dia dd/mm/aaaa, Art. 496, inc. IX Possuir programa de
8 Programa de Autocontrole autocontrole é
(especificar qual ou quais exigência sanitária
programas) descrito e para o funcionamento
implementado. da empresa.
  Apresentar não conformidades Art. 496, inc. IX Por exemplo:
  nos autocontroles relativos a Constatou-se o
  coleta e transporte do leite: recebimento de
1 (Especificar qual ou quais foram matéria-prima
9 as não conformidades (Especificar a matéria-
constatadas);  prima) apresentando
temperatura
(Especificar a
temperatura) em
desacordo com os
padrões
regulamentados
(Especificar os
padrões); ou Não
cumprimento do prazo
máximo para coleta do
leite (Especificar o
constatado e os
padrões); ou Coleta de
leite do produtor
apresentando média de
CPP ou CCS fora do
padrão regulamentar
(Especificar o
constatado e os
padrões).
  Não encaminhar amostras Art. 496, inc. IX  
2 pertinentes ao PNQL: (Especificar
0 qual ou quais amostras não foram
encaminhadas para análise)
  Não efetuar a análise do leite de Art. 496, inc. IX  
2 novos produtores vinculados ao
1 estabelecimento: (Especificar qual
ou quais os produtores e qual ou
quais análises não foram
efetuadas)
  Receber leite de produtores sem
2 vínculo com o estabelecimento:
2 (Especificar qual ou quais
produtores e como se constatou a
ausência de vínculo com o
estabelecimento)
2 Não possuir, no dia dd/mm/aaaa,
3 procedimentos de rastreabilidade
que garantam a origem de todos
os insumos e matérias primas
utilizadas e o destino de todos os
produtos fabricados pela empresa.
(especificar o produto e descrever
a não conformidade específica
que levou à perda da
rastreabilidade)
2 Receber / Transportar /
4 Armazenar / Expedir, no dia
dd/mm/aaaa, (especificar a
matéria-prima, ingrediente ou o
produto) sem comprovação de
origem, devido a (especificar o
motivo, por exemplo: ausência de
nota fiscal ou outro documento de
comprovação da origem).
2 Apresentar no(s) Certificados
5 Oficiais de Análises - COA(s)
o(s) seguinte(s) resultado(s)
microbiológico(s) ou físico-
químicos fora dos padrões
regulamentares, em lotes de
produtos cuja liberação estava
condicionada aos resultados das
análises.  análises, pode-se
2 Não permitir, no dia dd/mm/aaaa,
6 o acesso do SIF ao programa de
autocontrole ou a seus registros.
Art. 496, inc. IX  
Art. 81, inc. III Considerando que não
há um inciso
específico no artigo
496, a penalidade seria
aplicada como previsto
no §2º do art. 509.
Art. 496, inc. XI   
Não se aplicaria Se o fato já foi
anteriormente
constatado e está sendo
tratado pela
fiscalização, sendo a
liberação dos lotes de
produtos condicionada
a resultados de
considerar que a
tratativa sobre o fato
está em continuidade
de trâmite. Observa-se
que os produtos não
conformes não estão
sendo expedidos ao
consumo dessa forma.
Art. 76 A penalidade poderia
Ou ser aplicada como
496, inc. XVIII  previsto no §2º do art.
509 ou conforme o
enquadramento no art.
496, a depender da
 situação.
2 Apresentar  na verificação Não se aplicaria Para a possibilidade de
7 documental , no dd/mm/aaa, todos enquadramento e
os registros com conformidade de emissão de auto de
resultados, porém na verificação infração, é preciso que
visual do produto sendo possível o servidor levante
identificar indícios de fraude. evidências de fraude.
  Apresentar, no dd/mm/aaa, Art. 496, inc. A descrição da não
2 violação de limite crítico, XXVI conformidade precisa
8 caracterizando risco à saúde ser bem especificada,
pública: (discriminar o limite com a discriminação
crítico violado e a caracterização da caracterização de
do risco à saúde pública risco à saúde pública
implicado na ocorrência). para justificar o
enquadramento.
Lembrando que sobre
a caracterização de
risco à saúde pública
deve incidir a adoção
de medidas cautelares
pelo servidor. 
Apresentar , no dd/mm/aaa,  não Neste caso, a não
conformidade na execução do conformidade constatada
29 Art. 496, inc. IX
programa de APPCC: (descrever a não caracteriza risco à
não conformidade) saúde pública. 
  Não executar todas as análises Art. 496, inciso IX  
3 obrigatórias na plataforma de
0 recepção do leite: (Especificar
qual ou quais as análises que o
estabelecimento não executa)
  Efetuar registros de dados de Art. 496, inciso Por exemplo: O
  autocontrole infundamentados: XIX estabelecimento
  (Especificar qual ou quais os registra resultados de
3 registros em causa e por que são análise do leite
1 considerados infundamentados) recebido sem que
  disponha dos
equipamentos e/ou dos
reagentes necessários
para realizar a análise,
demonstrando que os
dados registrados não
seriam verdadeiros.
Observação 1: Para o enquadramento no inciso XVIII, do artigo 496 do Decreto nº
9.013, de 2017, o auto de infração deverá especificar que a infratora se recusou a
fornecer de qualquer meio as informações solicitadas pelo SIF, de forma que fique
configurada a sonegação. Além disso, deverá descrever o contexto em que a
impossibilidade de acesso ao programa de autocontrole e/ou de seus registros ocorreu,
apresentando elementos suficientes no processo para configurar a ocorrência do
embaraço, ou seja, de que a atitude cometida pela infratora foi realizada com vistas a
dificultar, retardar, impedir, restringir ou burlar os trabalhos de fiscalização.
Observação 2: Como o § 7º do artigo 510 do Decreto nº 9.013, de 2017, determina que,
para fins de punição, deve prevalecer apenas um dispositivo legal, correspondente ao
mais específico para a irregularidade descrita, os casos de sonegação de informação por
parte da empresa devem ser tratados com base no inciso XVIII do artigo 496 do Decreto
nº 9.013, de 2017, por ser específico para essa motivação. Dessa forma, a avaliação do
embaraço à fiscalização deve ser considerada como circunstância agravante (inciso VI
do § 2º, do artigo 510 do Decreto nº 9.013, de 2017), o que irá acarretar a incidência de
outros dispositivos legais para fins de definição das penalidades cabíveis: art. 508, § 1º;
artigo 515, parágrafo único, inciso VI e artigo 517, do Decreto nº 9.013, de 2017.
Observação 3: O AI deve ser lavrado por AFFA quando forem constatados indícios de
infração às normas vigentes  com base em fatos e fundamentos apurados pela equipe de
Fiscalização Federal Agropecuária, ao se tratar de ato vinculado voltado a garantir o
cumprimento das normas higiênico-sanitárias vigentes e o direito à ampla defesa e ao
contraditório do autuado. Contudo, a depender da descrição dos fatos, bem como dos
argumentos e das comprovações apresentados pelo autuado, o AI pode ser considerado
improcedente ou ser anulado, desfechos possíveis para processos de apuração de
infração regulares.
Observação 4: Outras infrações podem ser constatadas pelas equipes de Fiscalização
Federal Agropecuária, cabendo a emissão de autos de infração. A tabela anterior visa,
tão somente, facilitar a rotina das equipes de Fiscalização Federal Agropecuária com
exemplos de infrações mais comuns.
 
4.8.2.2 Medida cautelar
A medida cautelar é um procedimento utilizado nos casos em que se exige a pronta ação
da autoridade sanitária para evitar risco presente ou iminente. É um ato de precaução.
Ela antecipa os efeitos da decisão administrativa, antes do seu julgamento, como para
quando a demora da decisão possa causar prejuízos. É usada em hipóteses de urgência e
pode ser executada antes do início do processo de apuração de infração ou durante seu
andamento.
Dessa forma, a medida cautelar é aplicada de modo imediato, antes da manifestação da
empresa fiscalizada (art. 45 da Lei nº 9.784, de 29 de janeiro de 1999; art. 26 da Lei nº
14.515, de 29 de dezembro de 2022; e art. 495 do Decreto nº 9.013 de 2017). Mesmo
assim, não está dispensada a obrigatoriedade de processo administrativo para a sua
tratativa, garantindo à empresa fiscalizada o direito ao devido processo legal.
A medida cautelar só deverá ser utilizada em casos justificáveis e cuja motivação seja
clara e transparente. Assim, é de suma importância que haja uma boa descrição do fato
gerador da medida cautelar. A empresa fiscalizada precisa compreender claramente o
que gerou a medida cautelar, de modo a viabilizar a tomada de ações corretivas.
Na adoção da medida cautelar não se pode incorrer em imposição de prejuízos
dissociados do atendimento ao interesse público. Por esta razão, deve ser proporcional e
tecnicamente relacionada ao fato que a motivou.
O Decreto nº 9.013 de 2017 em seu art. 495 estabelece, então, com o objetivo de
proteção ao consumidor, que a medida cautelar será adotada quando houver evidência
ou suspeita de que um produto representa risco à saúde pública ou tenha sido
adulterado. Os elementos de convicção contendo as evidências ou sinais de risco ou de
adulteração devem ser incluídos no processo administrativo.
Com a vigência da Lei nº 14.515  de 2022, não é mais possível aplicar as disposições do
§4º, art. 508, do Decreto nº 9.013 de 2017, pois as sanções de interdição (total ou
parcial) e de suspensão de atividades foram tacitamente revogadas, visto que as
disposições do art. 2º da Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1999, foram revogadas
expressamente pela Lei nº 14.515 de 2002.
Além das medidas cautelares elencadas no art. 495 do Decreto nº 9.013 de 2017, outras
ações acauteladoras previstas no mesmo Decreto podem ser adotadas, considerando a
fundamentação legal constante no art. 45 da Lei nº 9.784, de 29 de janeiro de 1999, e
nos arts. 55 e 56 da Lei nº 8.078, de 11 de setembro de 1990 (Código de Defesa do
Consumidor - CDC). Por exemplo, como no caso da intervenção oficial no curso de
abate dos animais previsto no art. 117 do Decreto nº 9.013 de 2017.
O art. 26 da Lei nº 14.515 de 2022 trouxe a possibilidade de serem aplicadas, isolada ou
cumulativamente, as medidas cautelares apreensão de produtos; suspensão temporária
de atividade, de etapa ou de processo de fabricação de produto; e destruição ou
devolução à origem de animais e vegetais, de seus produtos, resíduos e insumos
agropecuários, quando constatada a importação irregular ou a introdução irregular no
País, se forem constatadas evidências de que uma atividade ou um produto agropecuário
represente risco à defesa agropecuária ou à saúde pública ou em virtude de embaraço à
ação fiscalizadora.
Em todos os casos, não será aplicada medida cautelar quando a não conformidade puder
ser sanada durante a ação de fiscalização. E o AFFA responsável deverá comunicar
imediatamente a aplicação da medida cautelar à chefia imediata, nas formas previstas
pela CGI.
A medida cautelar deverá ser cancelada imediatamente quando for comprovada a
resolução da não conformidade que deu causa à sua aplicação.
 

5. Base legal e documentos de referência

5.1 BASE LEGAL
TIPO DE IDENTIFICAÇÃ ÓRGÃO
ASSUNTO 
NORMA O DA NORMA EMISSOR
Lei n° 1.283, de 18 Dispõem sobre a inspeção
Presidência da
LEI de dezembro de industrial e sanitária de
República
1950 produtos de origem animal.
Dispõe sobre inspeção
Lei n° 7.889, de 23
Presidência da sanitária e industrial dos
LEI de novembro
República produtos de origem animal, e
de1989
dá outras providências.
LEI Lei nº 8.078, de 11 Presidência da O presente código estabelece
de setembro de República normas de proteção e defesa
1990. do consumidor, de ordem
pública e interesse social, nos
termos dos arts. 5°, inciso
XXXII, 170, inciso V, da
Constituição Federal e art. 48
 de suas Disposições
Transitórias.
Obriga a que os produtos
alimentícios comercializados
Lei nº 10.674, de
Presidência da informem sobre a presença de
LEI 16 de maio de
República glúten, como medida
2003
preventiva e de controle da
doença celíaca.
Regulamenta a Lei nº 1.283,
de 18 de dezembro de 1950, e
Decreto n° 9.013, a Lei nº 7.889, de 23 de
Presidência da
DECRETO de 29 de março de novembro de 1989, que
República
2017 dispõem sobre a inspeção
industrial e sanitária de
produtos de origem animal.
Reestrutura a remuneração e
Lei nº 10.883, de define as competências dos
16 de junho de Presidência da ocupantes dos cargos da
LEI
2004, e suas República Carreira de Fiscal Federal
alterações Agropecuário e dá outras
providências.
Dispõe sobre os programas de
autocontrole dos agentes
privados regulados pela defesa
agropecuária e sobre a
organização e os
procedimentos aplicados pela
defesa agropecuária aos
agentes das cadeias produtivas
Lei nº 14.515, de 29
Presidência da do setor agropecuário; institui
LEI de dezembro de
República o Programa de Incentivo à
2022
Conformidade em Defesa
Agropecuária, a Comissão
Especial de Recursos de
Defesa Agropecuária e o
Programa de Vigilância em
Defesa Agropecuária para
Fronteiras Internacionais
(Vigifronteiras).
DECRETO Decreto nº 8.205, Presidência da Dispõe sobre as atribuições
de 12 de março de República dos Cargos de Atividades
2014 Técnicas de Fiscalização
Federal Agropecuária de
Técnico de Laboratório,
Agente de Atividades
Agropecuárias, Agente de
Inspeção Sanitária e Industrial
 de Produtos de Origem
Animal, Auxiliar de
Laboratório e Auxiliar
Operacional em
Agropecuária, do Quadro de
Pessoal do Ministério da
Agricultura, Pecuária e
Abastecimento.
Aprova o Código de Ética
Decreto nº 1.171, de Presidência da Profissional do Servidor
DECRETO
2 de junho de 1994 República Público Civil do Poder
Executivo Federal.
Fica aprovado o Código de
Conduta Ética dos Agentes
Portaria nº 249, de
Públicos do Ministério da
PORTARIA 22 de fevereiro de MAPA
Agricultura, Pecuária e
2018
Abastecimento - MAPA, na
forma do Anexo desta Portaria.
Estabelecer as métricas de
quadro de pessoal aplicáveis
às equipes do serviço de
inspeção federal (SIF) atuante
nos estabelecimentos de
produtos de origem animal
(POA) e às equipes atuantes
na fiscalização dos
estabelecimentos de produtos
destinados à alimentação
Portaria MAPA nº animal (AA), registrados
PORTARIA 307, de 14 de maio MAPA junto ao DIPOA/SDA, e ao
de 2021 Serviço de Inspeção de
Produtos de Origem Animal 
SIPOA/DIPOA, ao
DIPOA/SDA e à Central de
Certificação (CC), na forma
do Anexo I desta Portaria, e
as relações técnico-
administrativas das atividades
desempenhadas pelas equipes
do SIF, na forma do Anexo II
desta Portaria.
LEI  Lei nº 9.784, de 29 Presidência da Estabelece normas básicas
de janeiro de 1999 República sobre o processo
administrativo no âmbito da
Administração Federal direta
e indireta, visando, em
especial, à proteção dos
direitos dos administrados e
 ao melhor cumprimento dos
fins da Administração.
Instrução
INSTRUÇÃO Plano nacional de controle de
Normativa nº 42,
NORMATIV MAPA resíduos em produtos de
de 20 de dezembro
A origem animal
de 1999
Procedimentos de controle
INSTRUÇÃO Instrução da Listeria
NORMATIV Normativa nº 9, de MAPA monocytogenes em produtos
A 8 de abril de 2009 de origem Animal prontos
para o consumo
Ficam estabelecidos como
oficiais os métodos constantes
do Manual de Métodos
Oficiais para Análise de
Alimentos de Origem Animal,
indexado ao International
Standard Book Number
(ISBN) sob o número 978-85-
7991-111-8, disponível no
Instrução sítio eletrônico do MAPA,
INSTRUÇÃO
Normativa nº 30 de MAPA para realização de ensaios em
NORMATIVA
26 de junho de 2018 amostras de produtos de
origem animal, oriundas dos
programas e controles oficiais
do MAPA, cuja adoção é
compulsória pelos laboratórios
integrantes da Rede Nacional
de Laboratórios Agropecuários
do Sistema Unificado de
Atenção a Sanidade
Agropecuária.
Instrução
INSTRUÇÃO Regulamento técnico para
Normativa nº 22,
NORMATIV MAPA rotulagem de produto de
de 24 de novembro
A origem animal embalado
de 2005 
Ficam estabelecidos os
procedimentos para registro,
renovação, alteração,
auditoria e cancelamento de
Portaria MAPA nº registro de produtos de
PORTARIA 558, de 30 de MAPA origem animal produzidos por
março de 2022 estabelecimentos registrados
no DIPOA, e por
estabelecimentos estrangeiros
habilitados a exportar para o
país.
 Os alimentos perecíveis,
industrializados ou
beneficiados, acondicionados
Resolução CISA –
em embalagens, terão
RESOLUÇÃ MA - MS nº 10, de
MAPA-MS impressas, no rótulo,
O 31 de julho de
instruções para a sua
1984
conservação nas fases de
transporte, comercialização e
consumo.
Aprovar as Instruções para
permitir a entrada e o uso de
produtos nos
estabelecimentos registrados
Instrução
INSTRUÇÃO ou relacionados no
normativa nº 49, de
NORMATIV MAPA Departamento de Inspeção de
14 de setembro de
A Produtos de Origem Animal,
2006
do Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento, em
conformidade com os Anexos
desta Instrução Normativa.
Aprova os procedimentos de
registro, de relacionamento,
de reforma e ampliação, de
alteração cadastral e de
cancelamento de registro ou
de relacionamento de
estabelecimentos junto ao
Portaria nº 393, de Departamento de Inspeção de
PORTARIA 9 de setembro de MAPA Produtos de Origem Animal
2021 da Secretaria de Defesa
Agropecuária do Ministério
da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento, incluídos os
estabelecimentos
agroindustriais de pequeno
porte de produtos de origem
animal
Aprovar o Regulamento
Técnico sobre as Condições
Portaria nº 368, de Higiênico-Sanitárias e de
PORTARIA 4 de setembro de MAPA Boas Práticas de Fabricação
1997 para Estabelecimentos
Elaboradores/Industrializador
es de Alimentos.
INSTRUÇÃO Instrução MAPA Estabelece critérios para
NORMATIVA  Normativa nº 138, mensuração do Risco
de 8 de fevereiro de Estimado Associado ao
2022 Estabelecimento, para
 determinar a frequência
mínima de fiscalização em
estabelecimentos, no âmbito
da inspeção e fiscalização
agropecuária.
Aprova os Procedimentos de
Trânsito e de Certificação
Sanitária de Produtos de
Origem Animal e de
Habilitação para Exportação
Portaria nº 431, de de Estabelecimentos
PORTARIA 19 de outubro de MAPA Nacionais Registrados Junto
2021  ao Departamento de Inspeção
de Produtos de Origem
Animal da Secretaria de
Defesa Agropecuária do
Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento.
Instrução Aprovar os procedimentos de
INSTRUÇÃO
Normativa nº 118, reinspeção de produtos de
NORMATIV MAPA
de 11 de janeiro de origem animal comestíveis
A
2021 importados.
Portaria nº 004 de Normas higiênico-sanitárias e
PORTARIA 03 de janeiro de DIPOA tecnológicas para leite e
1978 produtos lácteos
Aprovar o Regulamento
Portaria nº 354, de
Técnico para Fixação de
PORTARIA 4 de setembro de MAPA
Identidade e Qualidade de
1997
Doce de Leite.
Aprovar a Inclusão do Citrato
Portaria nº 370, de de Sódio no Regulamento
PORTARIA 04 de setembro de MAPA Técnico para Fixação de
1997 Identidade e Qualidade do
Leite U.H.T (U.A.T).
Instituir o produto
denominado Manteiga
Comum, para
Resolução nº 4, de comercialização exclusiva no
RESOLUÇÃ
28 de junho de MAPA território nacional, que deverá
O
2000 atender, provisoriamente, às
seguintes especificações de
qualidade, até que se elabore
RTIQ específico
INSTRUÇÃO Instrução MAPA Aprovar o Regulamento
NORMATIV Normativa nº 37, Técnico de Identidade e
A de 31 de outubro Qualidade de Leite de Cabra,
de 2000 conforme consta do Anexo
 desta Instrução Normativa.
Aprovar os Regulamentos
Técnicos de Identidade e
Instrução Qualidade de Manteiga da
INSTRUÇÃO
Normativa nº 30, Terra ou Manteiga de
NORMATIV MAPA
de 26 de junho de Garrafa; Queijo de Coalho e
A
2001 Queijo de Manteiga,
conforme consta dos Anexos
desta Instrução Normativa.
Aprovar o Regulamento
Instrução Técnico de Equipamentos de
INSTRUÇÃO
Normativa SDA nº Ordenha Dimensionamento e
NORMATIV MAPA
48, de 12 de agosto Funcionamento, conforme
A
de 2002 consta dos Anexos desta
Instrução Normativa.
Aprovar o Regulamento
Técnico para Fabricação,
Instrução Funcionamento e Ensaios de
INSTRUÇÃO
Normativa nº 53, Eficiência de Tanques
NORMATIV MAPA
de 16 de agosto de Refrigeradores de Leite a
A
2002 Granel, conforme consta dos
Anexos desta Instrução
Normativa.
Aprovar a presente
Resolução, que estabelece
Resolução nº 2, de critérios para o uso da
RESOLUÇÃ
19 de novembro de MAPA indicação "Longa Vida" na
O
2002 rotulagem de produtos lácteos
submetidos a tratamento
térmico pelo processo UHT.
Aprovar o Regulamento
Técnico para Seleção,
Projeto, Fabricação e
Instrução
INSTRUÇÃO Manutenção de Tanques
Normativa nº 75,
NORMATIV MAPA Isotérmicos Destinados à
de 28 de outubro
A Coleta e ao Transporte de
de 2003
Leite e Derivados Fluidos,
conforme consta dos Anexos
desta Instrução Normativa.
Instrução Aprovar o Regulamento
INSTRUÇÃO
Normativa nº 16, Técnico de Identidade e
NORMATIV MAPA
de 23 de agosto de Qualidade de bebida láctea,
A
2005 em anexo.
INSTRUÇÃO Instrução MAPA Instituir critério de avaliação
NORMATIV Normativa nº 69, da qualidade do leite in
A de 13 de dezembro natura, concentrado e em pó,
de 2006 reconstituídos, com base no
 método analítico oficial
físico-químico denominado
Índice CMP, de que trata a
Instrução Normativa nº 68, de
12 de dezembro de 2006.
Instrução Aprovar o Regulamento
INSTRUÇÃO
Normativa nº 26, Técnico para fixação de
NORMATIV MAPA
de 12 de junho de Identidade e Qualidade de
A
2007 leite aromatizado
Instrução Aprovar o Regulamento
INSTRUÇÃO
Normativa nº 27, Técnico de Identidade e
NORMATIV MAPA
de 12 de junho de Qualidade de leite em pó
A
2007 modificado
Instrução
INSTRUÇÃO Aprovar o Regulamento
Normativa nº 28,
NORMATIV MAPA Técnico de Identidade e
de 12 de junho de
A Qualidade de composto lácteo
2007
Adotar o Regulamento
Instrução
INSTRUÇÃO Técnico de Identidade e
Normativa nº 46,
NORMATIV MAPA Qualidade de Leites
de 23 de outubro
A Fermentados, anexo à
de 2007
presente Instrução Normativa
Estabelecer o Regulamento
Instrução
INSTRUÇÃO Técnico de Identidade e
Normativa nº 23,
NORMATIV MAPA Qualidade de Nata, na forma
de 30 de agosto de
A do Anexo à presente Instrução
2012
Normativa.
Fica incorporado ao
ordenamento jurídico
nacional o Regulamento
Instrução Técnico Mercosul de
INSTRUÇÃO
Normativa nº 53, Identidade e Qualidade do
NORMATIV MAPA
de 1° de outubro de Leite em Pó, aprovado pela
A
2018 Resolução
Mercosul/GMC/RES. nº
07/18, na forma do Anexo a
esta Instrução Normativa.
Fica aprovado o Regulamento
Técnico que fixa a identidade
Instrução
INSTRUÇÃO e os requisitos de qualidade
Normativa nº 47,
NORMATIV MAPA que deve apresentar o leite
de 26 de outubro
A condensado, na forma desta
de 2018
Instrução Normativa e do seu
Anexo Único.

INSTRUÇÃO Instrução Ficam aprovados os

MAPA
NORMATIV Normativa nº 76, Regulamentos Técnicos que
 fixam a identidade e as
características de qualidade
que devem apresentar o leite
de 26 de novembro cru refrigerado, o leite
A
de 2018 pasteurizado e o leite
pasteurizado tipo A, na forma
desta Instrução Normativa e
do Anexo Único.
Ficam estabelecidos os
critérios e procedimentos para
a produção,
acondicionamento,
Instrução
INSTRUÇÃO conservação, transporte,
Normativa nº 77,
NORMATIV MAPA seleção e recepção do leite
de 26 de novembro
A cru em estabelecimentos
de 2018
registrados no serviço de
inspeção oficial, na forma
desta Instrução Normativa e
do seu Anexo.
Estabelece requisitos e
Instrução procedimentos para o registro
INSTRUÇÃO
Normativa nº 78, de provas zootécnicas visando
NORMATIV MAPA
de 26 de novembro o controle leiteiro e avaliação
A
de 2018 genética de animais com
aptidão leiteira.
Fica incorporado ao
ordenamento jurídico
nacional o Regulamento
Instrução Técnico Mercosul de
INSTRUÇÃO
Normativa nº 18, Identidade e Qualidade de
NORMATIV MAPA
de 9 de março de Caseína Alimentar, aprovado
A
2020 pela Resolução
Mercosul/GMC/RES. nº
61/19, na forma do Anexo a
esta Instrução Normativa.
Fica aprovado o Regulamento
Instrução Técnico que fixa a identidade
INSTRUÇÃO
Normativa nº 84, e os requisitos de qualidade
NORMATIV MAPA
de 17 de agosto de que devem apresentar as
A
2020 sobremesas lácteas, na forma
desta Instrução Normativa.
Aprova o regulamento técnico
Instrução
INSTRUÇÃO que fixa os Padrões de
Normativa nº 94,
NORMATIV MAPA Identidade e qualidade para o
de 18 de setembro
A soro de leite e o soro de leite
de 2020
Ácido.
PORTARIA Portaria nº 337, de MAPA Estabelece os requisitos
 mínimos relativos às
dependências e aos
equipamentos para instalação
e funcionamento de postos de
refrigeração a serem
24 de junho de
registrados no Departamento
2021
de Inspeção de Produtos de
Origem Animal da Secretaria
de Defesa Agropecuária do
Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento
Aprovar os Regulamentos
Portaria nº 146, de
Técnicos de Identidade e
PORTARIA 7 de março de MAPA
Qualidade dos Produtos
1996
Lácteos em anexo.
Aprovar o Regulamento
Portaria nº 352, de
Técnico para Fixação de
PORTARIA 4 de setembro de MAPA
Identidade e Qualidade de
1997.
Queijo Minas Frescal
Aprovar o Regulamento
Técnico para Fixação de
Portaria nº 353, de
Identidade e Qualidade de
PORTARIA 4 de setembro de MAPA
Queijo Parmesão. Parmesano,
1997
Reggiano, Reggianito e
Sbrinz
Aprovar o Regulamento
Portaria nº 355, de
Técnico para Fixação de
PORTARIA 4 de setembro de MAPA
Identidade e Qualidade de
1997
Queijo em Pó
Aprovar o Regulamento
Técnico para Fixação de
Portaria nº 356, de Identidade e Qualidade de
PORTARIA 4 de setembro de MAPA Queijo Processado ou
1997 Fundido, Processado
Pasteurizado e Processado ou
Fundido U.H.T (UAT).
Aprovar o Regulamento
Portaria nº 357, de
Técnico para Fixação de
PORTARIA 4 de setembro de MAPA
Identidade e Qualidade de
1997
Queijo Ralado.
Aprovar o Regulamento
Portaria nº 358, de
Técnico para Fixação de
PORTARIA 04 de setembro de MAPA
Identidade e Qualidade de
1997
Queijo Prato.
PORTARIA Portaria nº 359, de MAPA Aprovar o Regulamento
04 de setembro de Técnico para Fixação de
 Identidade e Qualidade do
1997
Requejão ou Requesón.
Aprovar o Regulamento
Portaria nº 360, de
Técnico para Fixação de
PORTARIA 04 de setembro de MAPA
Identidade e Qualidade de
1997
Queijo Danbo.
Aprova o Regulamento
Portaria nº 361, de
Técnico para Fixação de
PORTARIA 04 de setembro de MAPA
Identidade e Qualidade de
1997
Queijo Tilsit.
Aprovar o Regulamento
Portaria nº 362, de
Técnico para Fixação de
PORTARIA 04 de setembro de MAPA
Identidade e Qualidade de
1997
Queijo Tybo.
Aprovar o Regulamento
Portaria nº 363, de
Técnico para Fixação de
PORTARIA 04 de setembro de MAPA
Identidade e Qualidade de
1997
Queijo Pategrás Sandwich.
Aprovar o Regulamento
Portaria nº 364, de Técnico para Fixação de
PORTARIA 04 de setembro de MAPA Identidade e Qualidade de
1997  Queijo Mozzarela
(Muzzarella ou Mussarela).
Aprovar o Regulamento
Portaria nº 365, de
Técnico para Fixação de
PORTARIA 4 de setembro de MAPA
Identidade e Qualidade de
1997
Queijo Tandil.
Aprovar o Regulamento
Técnico para Fixação de
Portaria nº 366, de
Identidade e Qualidade de
PORTARIA 04 de setembro de MAPA
Massa para elaborar Queijo
1997
Mozzarella (Muzzarella ou
Mussarela).
Aprovar o Regulamento
Instrução Técnico de Identidade e
INSTRUÇÃO
Normativa nº 53, Qualidade de Queijo Petit
NORMATIV MAPA
de 29 de dezembro Suisse, conforme consta dos
A
de 2000 Anexos desta Instrução
Normativa.
Aprovar o Regulamento
Instrução
INSTRUÇÃO Técnico de Identidade e
Normativa nº 24,
NORMATIV MAPA Qualidade de Queijo Regional
de 4 de abril de
A do Norte ou Queijo Tropical
2002
de Uso Industrial.

INSTRUÇÃO Instrução MAPA Adotar o Regulamento

 Técnico de Identidade e
Normativa nº 45,
NORMATIV Qualidade de Queijo Azul, na
de 23 de outubro
A forma do Anexo à presente
de 2007
Instrução Normativa.
Permitir que os queijos
artesanais tradicionalmente
elaborados a partir de leite cru
sejam maturados por um
Instrução
INSTRUÇÃO período inferior a 60
Normativa nº 30,
NORMATIV MAPA (sessenta) dias, quando
de 7 de agosto de
A estudos técnico-científicos
2013
comprovarem que a redução
do período de maturação não
compromete a qualidade e a
inocuidade do produto.
Fica aprovado o Regulamento
Instrução Técnico que fixa a identidade
INSTRUÇÃO
Normativa nº 48, e as características de
NORMATIV MAPA
de 29 de outubro qualidade que deve apresentar
A
2018 o queijo reino, na forma desta
Instrução Normativa.

Instrução Dispõe sobre a identidade e

INSTRUÇÃO
Normativa nº 65, os requisitos de qualidade que
NORMATIV MAPA
de 21 de julho de deve apresentar o produto
A
2020 denominado ricota.

Dispõe sobre a identidade e

Instrução
INSTRUÇÃO os requisitos de qualidade que
Normativa nº 66,
NORMATIV MAPA deve apresentar o produto
de 21 de julho de
A denominado queijo minas
2020
padrão.
Instrução Dispõe sobre a identidade e
INSTRUÇÃO
Normativa nº 71, os requisitos de qualidade,
NORMATIV MAPA
de 24 de julho de que deve apresentar o produto
A
2020 denominado cream cheese.
Fica aprovado o Regulamento
Técnico que fixa a identidade
INSTRUÇÃO Instrução
e os requisitos de qualidade
NORMATIV normativa nº 84, de MAPA
que devem apresentar as
A 17 de agosto de
sobremesas lácteas, na forma
2020
desta Instrução Normativa
INSTRUÇÃO Instrução MAPA Aprovar o Regulamento
NORMATIV Normativa nº 73, Técnico que fixa a identidade
A de 24 de julho de e os requisitos de qualidade
2020 que deve atender o queijo
provolone, na forma desta
 Instrução Normativa.
Dispõe sobre a identidade e
Instrução
INSTRUÇÃO os requisitos de qualidade que
Normativa nº 74,
NORMATIV MAPA deve apresentar o produto
de 24 de julho de
A denominado queijo minas
2020
meia cura.
Estabelece os critérios de
destinação do leite e
derivados que não atendem
aos padrões regulamentares,
Portaria nº 392, de na forma em que se
PORTARIA 09 de setembro de MAPA apresentem, incluídos o seu
2021 aproveitamento condicional, a
destinação industrial, a
condenação e a inutilização
quando seja tecnicamente
viável.
Dispõe sobre os requisitos de
Portaria nº 537, de
identidade e qualidade, da
PORTARIA 24 de fevereiro de MAPA
Gordura Láctea de Uso
2022
Industrial
Altera o Anexo XX da
Portaria de Consolidação
GM/MS nº 5, de 28 de
Portaria GM/MS nº setembro de 2017, para dispor
PORTARIA 888, de 4 de maio MS sobre os procedimentos de
de 2021 controle e de vigilância da
qualidade da água para
consumo humano e seu
padrão de potabilidade

Resolução nº 11, Aprovar a Regulamentação

RESOLUÇÃ
de 12 de outubro CONMETRO Metrológica, que com esta
O
de 1988. baixa, para fiel observância.

Aprovar o Regulamento
Técnico Metrológico
consolidado que estabelece a
Portaria nº 249, de
MDIC/ forma de expressar a
PORTARIA 09 de junho de
INMETRO indicação quantitativa do
2021
conteúdo líquido das
mercadorias pré-embaladas,
fixado no Anexo.
 
Os atos legais e normativos atualizados do MAPA podem ser acessados através do link:
http://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis/action/detalhaAto.do?
method=abreLegislacaoFedera l&chave=50674&tipoLegis=A
Os atos legais e normativos emitidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA/MS) constam no E-book Biblioteca de Alimentos:
http://antigo.anvisa.gov.br/documents/33880/4967127/
Biblioteca+de+Alimentos_Portal.pdf/f69da6 15-cd56-44f0-850e-cd816221110d?
version=1.6
Os atos legais e normativos atualizados da Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA/MS) e do Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia
(INMETRO) podem ser acessados através dos links:
ANVISA/MS: http://antigo.anvisa.gov.br/legislacao#/ 
INMETRO: http://www.inmetro.gov.br/legislacao/
 

5.2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA

 
DATA DA
IDENTIFICAÇÃO DO
 EMISSOR PUBLICAÇ ASSUNTO 
DOCUMENTO
ÃO
Aprovar os
modelos de
formulários,
estabelece as
frequências e as
amostragens
mínimas a
serem utilizadas
na inspeção e
fiscalização,
para verificação
Norma Interna DIPOA/SDA oficial dos
nº 01, de 08 de março de DIPOA/SDA/MAPA 08/03/2017 autocontroles
2017 implantados
pelos
estabelecimento
s de produtos de
origem animal
registrados (SIF)
ou relacionados
(ER) junto ao
DIPOA/SDA,
bem como o
manual de
procedimentos
Padronização
Ofício-Circular nº
dos
82/2021/DIPOA/SDA/MAP
Procedimentos
A encaminhado pelo DIPOA/SDA/MAPA 03/03/2021
dos Serviços de
processo SEI nº
Inspeção
21000.015590/2021-88
Federal (SIF) e
 dos Serviços de
Inspeção de
Produtos de
Origem Animal
(SIPOA),
quanto ao
registro de
atividade de
fiscalização/Insp
eção no SEI;
quanto a
avaliação das
equipes de
fiscalização e
quanto aos
procedimentos
de avaliação de
planos de ação. 
Quadro resumo
das carreiras que
possuem
competência,
Ofício nº com atribuição
88/2019/CRISC/CGPE/DIPO legal, para a
A/SDA, de 03 de outubro de coleta de
DIPOA/SDA/MAPA 03/10/2019
2019 encaminhado pelo amostras de
processo SEI nº produtos de
21000.071125/2019-11 origem animal
para
atendimento aos
programas de
controle oficial.
Norma Interna SDA nº 04 de DIPOA/SDA/MAPA 16/12/2013 Aprova o
16 de dezembro de 2013. programa de
conformidade de
padrões físico-
químicos e
microbiológicos
de POA
comestíveis e
água de
abastecimento
de
estabelecimento
s registrados e
relacionados no
SIF e de
produtos de
origem animal
comestíveis
 importados
(PACPOA)
Perguntas e Respostas -
Programa de Controle
de Listeria CGPE/DIPOA/
30/10/2013  
monocytogenes em Produtos SDA/MAPA
de Origem Animal Prontos
para Consumo
Ofício-Circular nº
20/2021/CGI/DIPOA/SDA/ Perguntas e
CGI/DIPOA/SDA/
MAPA encaminhado pelo 22/06/2021 Respostas 1ª
MAPA
processo SEI nº edição
21000.048084/2021-75
Perguntas e Respostas
RIISPOA - Decreto nº DIPOA/SDA/MAPA 23/02/2022  
9.013/2017 - versão 5
Norma Interna nº
06/DIPOA/SDA de
Classificação de
10/12/2014 alterada pela
DIPOA/SDA/MAPA 28/01/2016 produtos para
Norma Interna n°
registro.
02/DIPOA/SDA de 28 de
janeiro de 2016.
Aprovar os
procedimentos
de fiscalização,
reinspeção e
controles
especiais
aplicáveis aos
produtos de
origem animal
Norma Interna nº
comestíveis
01/DIPOA/SDA/2018   de 20 DIPOA/SDA/MAPA 20/12/2018
exportados para
de dezembro de 2018
o Brasil
provenientes de
estabelecimento
s estrangeiros
submetidos ao
Regime de
Alerta de
Importação -
RAI.
Procedimentos a
Ofício Circular nº serem adotados
1/2023/CGI/DIPOA/SDA/M pela fiscalização
AP, encaminhado pelo DIPOA/SDA/MAP 06/01/2023 e inspeção
processo SEI federal nos
nº21000.029263/2018-16 casos de
demandas de
 Ouvidoria
(solicitação de
providências,
reclamação e
denúncias).
Procedimentos a
serem adotados
pelo serviço de
inspeção federal
nos casos de
Ofício Circular nº
recebimento de
44/2021/CGI/DIPOA/SDA/
laudos de
MAPA encaminhado pelo DIPOA/SDA/MAPA 10/11/2021
análises
processo SEI
provenientes do
nº21000.029824/2018-79
Sistema
Nacional de
Vigilância
Sanitária
(SNVS).
A consulta e a obtenção das diretrizes atualizadas do MAPA podem ser realizadas
através dos links:
https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/defesa-agropecuaria
https://sigsif.agricultura.gov.br/primeira_pagina/extranet/SIGSIF.html
http://sistemasweb.agricultura.gov.br/pages/PGA-SIGSIF.html
Os links externos aqui inseridos encontravam-se disponíveis na data de publicação do
presente instrumento.

6. Disposições Gerais
Este manual possui caráter orientativo, sendo destinado aos agentes públicos que atuam
na inspeção e fiscalização de estabelecimentos registrados no DIPOA/SDA, tendo sido
elaborado a partir da base legal vigente.
As sugestões para aprimoramento ou possíveis correções deste documento devem ser
direcionadas ao Departamento responsável, para alinhamento das melhores práticas de
mercado, legislação vigente e/ou regulamentações, que não tenham sido contempladas
na versão vigente.

7. Histórico de revisões
 
Versã Conteúdo
Data Motivo
o alterado
Elaboração do documento (processo de origem
elaboração
21000.072004/2020-11; ofício-circular nº
1 do 22/02/2022
06/2022/CGI/DIPOA, de 07/03/2022 - homologa
documento
o manual e faz o revogaço de circulares)
  item 4.8.1 11/04/2022 Atualização das orientações gerais sobre conduta
Versã Conteúdo
Data Motivo
o alterado
do agente público e tomada de elementos de
convicção
Atualização das orientações sobre resultados
  item 4.5.2.1 18/04/2022
laboratoriais (processo 21000.025767/2022-35)
Norma interna SDA nº 01, de 10/07/2019,
  item 5 18/05/2022 revogada e substituída pela Instrução Normativa nº
138, de 8/02/2022.
Eliminado o item 15 (previsão de autuação sobre
análises oficiais de água)  do quadro sinóptico de
enquadramento, devido à publicação do Ofício-
  item 4.8.2 23/05/2022
Circular nº 15/2022/CGI, de 2/5/2022, que define
a competência dos órgãos de saúde pública para
coleta de amostras oficiais de água.
Atualização de referências, com a publicação no
  item 4.2 e 5.2 02/06/2022 Manual de mapas estatísticos do SIF no sistema
WIKISDA.
item Atualização das instruções sobre Maturação de
  24/08/2022
4.4.3.15.2  queijos  (21000.036412/2022-71).
Atualização das orientações, com a retirada da
  item 4.7.3.2.3 31/08/2022 sugestão de monitoramento do controle de pragas
de forma diária (21000.062827/2022-09).
item  Atualização das orientações sobre o pasteurizador
  09/09/2022
4.7.2.5.13 lento de creme (21000.033649/2022-09).
Atualização das orientações conforme processo
  item 4.5.2.1 27/09/2022
21000.071545/2022-94
itens 4.8.2.1 e Criação desses 2 subitens, para inclusão do tópico
  30/09/2022
4.8.2.2 de medidas cautelares (21000.090332/2022-61).
Adequação do item 28 e adição do item 29, sobre
APPCC, no Quadro Sinóptico de Enquadramento;
  Item 4.8.2.1 03/11/2022
e adição da Observação 3 abaixo do mesmo
Quadro. (21000.086019/2022-29)
Inclusão de novo item sobre soro de leite
  Item 4.4.3.18 11/11/2022
(21042.009126/2022-47).
Atualizações conforme processo
  Item 4.7.2.3 06/02/2023
21000.105498/2022-90.
Atualização de enquadramento no quadro
  Item 4.8.2.1 08/03/2023
sinóptico, item 16 (21000.079760/2022-33).
Correção da referência legal na letra “a”, item IX
  Item 4.7.3.2.7 14/03/2023
(21000.007971/2023-55).
Adequações no quadro sinóptico e nas medidas
  Item 4.8.2 31/03/2023 cautelares, conforme processo
21000.079760/2022-33, SEI 27686116.
Atualização de orientação sobre registro na
  Item 4.4.1 03/04/2023 PGASIGSIF de pratos prontos
(21052.001364/2023-76).
8. Anexos
ANEXO IDENTIFICAÇÃO
 ANEXO A  Projeto de cooperação para conhecimento tecnológico de
produtos típicos europeus registrados no MAPA
Perguntas e respostas referentes às Instruções Normativas
ANEXO  B
MAPA nº 76 e 77 de 2018
Perguntas e respostas referentes à Portaria MAPA nº 392 de
ANEXO  C
2021
ANEXO  D Orientações para registro - Queijarias
 
 
D