PLANOS DE SEGURANA ALIMENTAR NA RESTAURAO E HOTELARIA

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SISTEMA HACCP
O que o HACCP?

H A C C P
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Hazard Analysis Critical Control Point

Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo Anlise sistemtica para a identificao, avaliao e controlo de perigos associados a todas as fases do processo e definio dos meios para o seu controlo Sistema Preventivo para garantir a Segurana Alimentar (Codex Alimentarius (2003) - FAO/OMS)

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O que o HACCP?

Alimento que no faz mal Que no apresenta perigos

ALIMENTO SEGURO

Fsicos Qumicos Biolgicos

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A Origem do HACCP

Surgiu em 1960 Utilizado pela 1 vez nos alimentos para os programas espaciais Adoptado por muitos fabricantes e rgos governamentais

Natacha.simoes@sgs.com Funchal, 4 Junho

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Motivao Responsabilizao Legislao HACCP

Fidelizao Sobrevivncia

Satisfao cliente

Segurana Sade pblica

Reconhecimento externo Imagem Relaes internacionais

Confiana Autoridades Consumidor

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Fornecedores

Aprovisionamento/ Recepo

Armazenamento Temperatura Ambiente Refrigerao

Congelao

Manipulao/Confeco

Servio ao cliente
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Legislao Europeia

Regulamento (CE) n 852/2004 Regulamento (CE) n 853/2004

Regulamento n 178/2002 de 28 Janeiro Directiva 93/43 de 14 Junho 1993

Legislao Nacional

Decreto Lei n 67/98 de 18 Maro Alterado DL 425/99 de 21 Outubro DL n 113/2006

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Regulamento CE 852/2004

Estabelece as regras gerais destinadas aos operadores das empresas do sector alimentar no que se refere higiene dos gneros alimentcios.

Regulamento CE 853/2004
Regras especficas aplicveis aos gneros alimentcios de origem animal (carne; moluscos bivalves vivos; produtos da pesca; leite; ovos; coxas de r e caracis; produtos transformados; outros.)

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Regulamento CE 178/2002
Determina os princpios e normas gerais da legislao alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos e estabelece procedimentos em matria de segurana dos gneros alimentcios (Rastreabilidade)

Regulamento CE n 2073/2005
Estabelece os critrios microbiolgicos para certos microrganismos e as regras de execuo a cumprir pelos operadores das empresas do sector alimentar.

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Decreto Lei n 113/2006

Visa assegurar a execuo e garantir o cumprimento, no ordenamento jurdico nacional, das obrigaes decorrentes dos Regulamentos (CE) N 852/2004 e 853/2004 relativos higiene dos gneros alimentcios.

CONTRA-ORDENAES
Constitui

contra-ordenao punvel com coima no montante

mnimo de 500 e mximo de 3740 ou 44890, consoante o agente seja pessoa singular ou colectiva.

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Manual HACCP

Procedimentos

Boas Prticas (BPH/BPF)

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Pr-requisitos HACCP
Infra-estruturas Manuteno Higienizao

Formao Consumidor Pr-requisitos Produto

Equipamento Materiais

Eliminao Resduos

Controlo Pragas

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PRINCPIOS HACCP
1 - Anlise de perigos e Identificao de Medidas preventivas 2 - Identificao de Pontos crticos de controlo 3 - Estabelecimento de limites crticos 4 - Estabelecimento de um sistema de monitorizao 5 - Estabelecimento de medidas correctivas 6 - Estabelecimento de um sistema de registos e documentao 7 - Estabelecimento de um sistema de verificao e validao

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PRINCPIO Etapas preliminares TAREFAS 1. Constituir a equipa HACCP 1.Conduzir uma anlise de 2. Descrever o produto perigos 3. Identificar a sua inteno de uso 4. Construir um diagrama de fluxo 5. Verificao do diagrama de fluxo no local 6. Listar todos os potenciais perigos associados a cada passo, conduzir uma anlise de perigos e considerar todas as medidas para controlar os perigos identificados 2. Definir os PCCs 3. Estabelecer crticos os 7. Definir os PCCs. Aplicar a rvore de deciso limites 8. Estabelecer os limites crticos para cada PCC

4. Estabelecer um sistema 9. Estabelecer um sistema de para monitorizar o controlo monitorizao de cada PCC dos PCCs
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PRINCPIO TAREFAS

5. Estabelecer uma aco correctiva 10. Estabelecer um plano de aces a tomar quando a monitorizao correctivas indicar que um determinado PCC est fora de controlo 6. Estabelecer procedimentos de verificao para confirmar que o sistema HACCP est a funcionar efectivamente 11.Verificao

7. Criar documentao respeitante a 12. Organizar documentao e ficheiros todos os procedimentos e manter 13. Rever o plano de HACCP registos apropriados destes princpios e das suas aplicaes

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Tabela matriz de avaliao
Elevada Mdia Baixa Probabili dade de Ocorrnci a Negligente Sa Sa Baixa Sa Mdia Sa Elevada
No Q.3 Pode ocorrer contaminao num nvel inaceitvel ou por aumento para um nvel inaceitvel? Sim

rvore de deciso
Q1. Esto aplicadas medidas de controlo do perigo

Sa Sa Sa

Mi Mi Mi

Ma Ma Mi

Cr
No

Ma Mi
Sim

necessrio controlo do perigo nesta etapa para segurana do produto?

Sim

Modificar esta epata, processo ou produto

No

No PCC

Passar etapa seguinte

Q.2 A etapa do processo elimina ou reduz o perigo para um nvel aceitvel?

Severidade das Consequncias

M
Sim

No No PCC Passar etapa seguinte

PCC

Significado do risco Q.4 Alguma etapa posterior no processo elimina ou Sa Satisfatrio reduz para um nvel aceitvel o perigo em causa? Mi Baixo Ma Elevado Sim Cr Crtico Passar Nota: No PCC seguinte No ser respondida rvore de deciso caso o perigo possua um significado de risco satisfatrio. ** FAO/OMS. 1998. Food Quality and Safety Systems: A training manual on food hygiene and the Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system. Codex Alimentarius. Rome: FAO Information Division.

No

etapa

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Recepo

Armazenamento

Manuteno Descongelao

Preparao Servio

Armazenamento

FLUXOGRAMA REA RESTAURAO

Congelao

Confeco

Arrefecimento

Manuteno

Servio

Armazenamento

Armazenamento

Descongelao

Preparao

Manuteno

Servio

Aquecimento

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PROCEDIMENTOS HACCP
Conservao Infra-estrut. e Equip Higiene Infra-estrut.e Equip Controlo de Resduos Controlo de Pragas Controlo de DMM`s Controlo de Produto No Conforme Higiene Pessoal Formao Fornecedores Rastreabilidade Recepo Armazenagem Descongelao Preparao de Alimentos Confeco de Alimentos Manuteno de Alimentos Situaes de Excepo Sistema de Alerta gua Potvel Verificao ao Sistema de Segurana Alimentar

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IMPRESSOS HACCP
Matriz de funes Controlo Recepo matrias primas Controlo temperaturas armazenagens Plano de Higienizao Registo de Higienizao Verificao interna DMM`s Identificao Produto No Conforme Relatrio No Conformidade Registo Formao Carta garantia Fornecedor

Aprovao Fornecedores Controlo Confeco Controlo Manuteno Controlo arrefecimento Controlo leos de fritura Relatrio Investigao de Suspeita de Toxinfeco Alimentar Auditoria interna Plano Anual anlises

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EXEMPLO DE PLANO HACCP RESTAURAO

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PLATAFORMA ON-LINE
ACESSIBILIDADE IMEDIATA DOS RELATRIOS MAIOR FACILIDADE NA CONSULTA - INTERNET CONFIDENCIALIDADE DA INFORMAO PRODUZIDA OPES VARIADAS DE APRESENTAO DOS RESULTADOS VISUALIZAO DE NO CONFORMIDADES POR FOTOGRAFIA BENCHMARKING

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Natacha Simes

WHEN YOU NEED TO BE SURE

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Tel. (+351) 707 200 747 Fax: (+351) 707 200 329 pt.informations@sgs.com www.foodsafety.sgs.com www.pt.sgs.com