Leo Oliveira - Formacao de Confeiteiros Massas Recheios Coberturas e Caldas-1

FORMAÇÃO DE
CONFEITEIROS
Massas, Recheios, Coberturas e Caldas.
Chef Léo Oliveira

ÍNDICE
Apresentação 26 Bolo Básico
01 Creme patissiere 27 Bolo de Milho Verde
02 Creme de cholate com avelãs 28 Bolo de Cenoura
03 Cocada Super Cremosa 29 Bolo Prestígio
04 Baba de Moça fácil 30 Bolo Prestígio /parte 2
05 Tipo Sonho de Valsa Trufado 31 Bolo Tropical
06 Sensação Tropical 32 Bolo Tropical /parte 2
07 Ninho Trufado 33 Bolo Tropical /parte 3
08 Tipo Ferrero Rocher Cremoso 34 Bolo de Nozes
09 Brigadeiro de Churros 35 Bolo de Nozes /parte 2
10 Recheio Especial de Abacaxi 36 Bolo de Nozes /parte 3
11 Nobreza de Pêssego com coco 37 Bolo Sensação
12 Supremo de Nozes 38 Bolo Sensação /parte 2
13 Pé de Moleque Cremoso 39 Bolo Gelado de coco

14 Brigadeiro de Doce de Leite 40 Bolo Gelado de coco /parte 2
15 Recheio de Capuccino 41 Bolo Gelado de Abacaxi
16 Brigadeiro Branco e suas Variações 42 Bolo Gelado de Abacaxi /parte2
17 Brigadeiro Branco e suas Variações 43 Calda Tipo glacê de Chocolate
(continuação) 44 Calda Cítrica
18 Recheio Tipo Alpino 45 Calda de Chocolate
19 Tipo Rafaello 46 Calda de Chocolate Brilhante
20 Bolo de Leite Quente 47 Calda Mousse
21 Bolo de Limão 48 Buttercream
22 Bolo de Leite Condensado 49 Ganache Holandês Meio amargo
23 Bolo de Laranja 50 Ganache Holandês Branco
24 Bolo de Goiabada e Fubá 51 Cobertura de Ninho Trufado
25 Bolo de Amendoim
Apresentação
Olá, sou a Chef Léo Oliveira, sou professora e confeiteira, natural de

São Paulo onde comecei minha carreira artística fazendo
inicialmente bolos de confeitaria, e mais tarde me especializei em
Confeitaria artística e Gastronomia. Me formei na Universidade
Anhembi Morumbi, e dei aulas como Chef de gastronomia nas escolas
Senai e Senac por muitos anos. Em virtude disto acabei me
especializando em Panificação e confeitaria, além de ministrar cursos
de Cozinha Internacional e Brasileira. Adoro cozinhar, mas minha
paixão mesmo é ensinar. Desde cedo quando comecei na área,
sempre passava minhas receitas para quem quisesse aprender, agora
vejo que ensinar já estava no meu sangue desde sempre. Pensando
desta forma, resolvi abrir um canal no Youtube como Chef Léo
Oliveira onde em apenas 2 anos estamos com um número muito
significante de inscritos, logo surgiu esta necessidade de montar uma
apostila, para que além de vídeos aulas, eu pudesse dar maiores
informações aos meus seguidores. Espero poder ajudar ainda mais a
todos com meus conhecimentos e informações.
Sejam bem vindos!

01
Creme Patissiere
INGREDIENTES
1/2 fava de baunilha, - 450 ml de leite, - 230 g de açúcar refinado, - 100 g de
gemas passadas pela peneira (cerca de 5 unidades), - 30 g de amido de
milho, - 50 g de manteiga.
PREPARO
Abra a fava ao meio com a ajuda de uma faca. Raspe as sementes. Coloque
as sementes sobre o leite e junte metade do açúcar (115 g). Levar ao fogo,
até levantar fervura. Em outro recipiente, misture a outra metade de açúcar,
as gemas e o amido de milho, misture e reserve. Na sequência, adicione, aos
poucos, metade do leite na mistura de gemas para não talhar. Volte esta
mistura ao fogo baixo com o restante dos ingredientes, até engrossar. Tire do
fogo e adicione a manteiga. Faça o banho-maria invertido (frio) ou transfira
para outro recipiente. Cubra com papel-filme bem aderente ao creme e leve à
geladeira para resfriar.
Conservação
3 Dias refrigerado Dica da chef

Recheia um bolo de
Rendimento
até 2,5kg
730g
02
Creme de chocolate
com avelâs
INGREDIENTES
500 ml de leite, - 65g de amido de milho, - 230 g de açúcar refinado - 50 g de
manteiga, - 350 g de chocolate meio amargo, - 120 g de gemas passadas
pela peneira (cerca de 6 unidades), - 50 g de chocolate em pó 50%, - 120 g
de creme de avelãs.
PREPARO
Em uma panela, leve o leite e metade do açúcar (115 g) até ferver. Em um
recipiente, misture a outra metade do açúcar, as gemas e o amido de milho e
o chocolate em pó . Reserve. Em seguida, adicione, aos poucos, metade do
leite quente nesta mistura para não talhar. Mexer um pouco e coloque o
restante do leite quente.Volte esta mistura ao fogo e deixe até engrossar. Tire
do fogo e adicione a manteiga, chocolate meio amargo e o creme de avelãs.
Misture tudo muito bem, até o chocolate se dissolver completamente. Resfrie o
creme em banho-maria invertido (frio) ou transfira para um recipiente. Ou
cubra o creme com papel-filme bem aderente e leve à geladeira para resfriar
antes de usar.
Conservação
3 Dias refrigerado Dica da Chef
Rendimento Recheia um bolo
de até 3,5kg
1,250g
03
Cocada super
cremosa
INGREDIENTES
350 g de coco em flocos, - 1 lata de leite condensado, - 200 ml de leite de
coco, - 120 g de açúcar, - 20 g de manteiga sem sal, - 100g de chocolate
branco picado, - 120 g de creme de leite.
PREPARO
Coloque o coco ralado com o leite condensado, o leite, o açúcar e a
manteiga em uma panela e misture bem. Leve ao fogo baixo, mexendo
sempre, até formar um doce em ponto de colher (cerca de 15 minutos).
Coloque o doce numa tigela acrescente o chocolate picado mexa até
derreter. Coloque um plástico filme aderente ao recheio e deixe esfriar. Junte
o creme de leite. Utilize. Obs. se quiser uma cocada mais firme coloque o
creme de leite antes de ir ao fogo.
Conservação
3 Dias refrigerado Dica da chef

Recheia um bolo
Rendimento
de até 3kg
1,100g
04
Baba de Moça
Fácil
INGREDIENTES
2 colheres (sopa) de farinha de trigo, - 2 latas de leite condensado, - 1 vidro
de leite de coco (200ml), - 5 gemas peneiradas, - 1 colher (sopa) de
manteiga
PREPARO
Dissolva muito bem a farinha de trigo peneirada no leite condensado. Junte o
restante dos ingredientes e leve ao fogo até engrossar. Transfira para um
refratário, cubra com papel filme e deixe esfriar.
Conservação
3 Dias refrigerado
Dica da Chef
Recheia um bolo de
Rendimento
até 2,5kg
960g
05
Tipo Sonho de
Valsa trufado
INGREDIENTES
550 g de chocolate branco derretido, - 130 g de pasta de amendoim (tipo
Amendocrem), - 100 g de doce de leite de boa qualidade, - 120 ml de creme
de leite, - 150 ml de chantilly batido (aproximadamente).
PREPARO
Derreter o chocolate branco de 30/30 segundos no micro ou banho maria , até
derreter por completo. Bata na batedeira o chocolate derretido, creme de
leite, doce de leite e a pasta de amendoim. Por último, incorpore o chantilly
batido. Leve para gelar.
Conservação
3 Dias refrigerado
Dica da chef
Recheia um bolo de
Rendimento
até 2,5kg
890g
06
Sensação Tropical
INGREDIENTES
120 ml de creme de leite, - 350 g de chocolate branco derretido, - 70 ml de
iogurte de morango, - 20g de pó para sorvete sabor morango ou
Achocolatado sabor morango, - 80 g de leite em pó de boa qualidade - 6 g de
emulsificante para sorvete, - 150 ml de chantilly batido (aproximadamente), -
150g de geleia de morango de boa qualidade, - 150g de chocolate ao leite
picado ou ralado em ralo grosso
PREPARO
Bater na batedeira o chocolate branco, o creme de leite, o iogurte, o leite em
pó, emulsificante e o pó de morango muito bem, até aerar. Colocar a geleia
de morango. Misturar levemente. Adicionar o chantilly batido e misturar com
o fouet. Acrescente o chocolate picado. Colocar o recheio em um refratário
tampado e manter sob refrigeração até a hora de utilizar.
Conservação
3 Dias refrigerado
Dica da Chef
de até 3,5kg
1070g
07
Ninho Trufado
INGREDIENTES/PREPARO
Ganache Branco
250 g de chocolate branco derretido 120 ml de creme de leite.
Derreta os dois ingredientes juntos no micro-ondas, em potência média, de

30/30 segundos. Reserve para misturar junto com o recheio.
Recheio
300 ml de creme de leite caixinha, - 200 g de leite em pó, - 8g de
emulsificante para sorvete, - 1 receita de ganache de chocolate branco, - 8 g
de gelatina incolor hidratada e derretida.
Bata na batedeira o creme de leite, o leite em pó, o emulsificante até dobrar

de volume. Adicione a ganache de chocolate branco, misture. Incorpore a
gelatina. Leve à geladeira por cerca de 25 minutos para firmar.
Conservação
3 Dias refrigerado
Dica da Chef
de até 3kg
880g
08
Tipo Ferrero Rocher

cremoso
Brigadeiro
2 latas de leite condensado, - 150 ml de creme de leite, - 30 g de manteiga, -
350 g de chocolate ao meio amargo.
Em uma panela de fundo grosso, coloque o leite condensado, o creme de

leite, a manteiga, o chocolate meio amargo. Leve ao fogo até engrossar
(cerca de 15 minutos). Transfira para um recipiente e cubra com papel filme.
Deixe esfriar em temperatura ambiente.
2º Creme
180 g de creme de avelã, - 1 colher (sopa) de emulsificante para sorvete.
Depois que o brigadeiro esfriar, coloque na batedeira e junte o creme de
avelã e o emulsificante. Bata até desenvolver.
Conservação
3 Dias refrigerado
Dica da Chef
de até 4kg
1,300g
09
Brigadeiro de
Churros
INGREDIENTES
1 lata leite condensado, - 15g amido de milho, - 3 gemas, - 120ml leite, - 30g
margarina, - 1 colher (café) cravo em pó, - 1 colher (café) canela em pó, - 1/2
colher (café) noz moscada, - 300g doce de leite.
PREPARO
Dissolva o amido de milho e as gemas junto com o leite. Em seguida, passe
esta mistura para uma panela. Adicione a lata de leite condensado, a
manteiga e as especiarias. Leve ao fogo e mexa sem parar até que a
cobertura comece a engrossar. Deixe esfriar coberta com filme plástico.
Conservação
3 Dias refrigerado
Dica da Chef
de até 2kg
800g
10
Recheio especial
de Abacaxi
ETAPA 1
400g de abacaxi picado em cubinhos, - 120g de açúcar refinado.
Levar todos os ingredientes ao fogo até apurar por uns 15 minutos.
ETAPA 2
1 lata de leite condensado, - 150 ml de suco de abacaxi concentrado, -200 g
de chocolate branco, - 350g de doce de abacaxi da etapa 1, - 100 ml de
leite, - 200 g de coco seco ralado flocos.
Levar todos os ingredientes ao fogo até engrossar.
Conservação
3 Dias refrigerado
Dica da Chef
de até 4,5kg
1.500kg
11
Nobreza de Pêssego
com coco
INGREDIENTES
200 g de pêssegos em calda, - 1 lata de leite condensado, - 150 ml de creme
de leite, - 40 g de manteiga sem sal, - 150 ml de suco concentrado de
pêssego, - 30 g de amido de milho, - 150 g de coco ralado em flocos.
PREPARO
Bata no liquidificador o pêssego com um pouco da calda, até virar um purê.
deixe alguns reservados para picar .Reserve. Em uma panela de fundo
grosso misture o leite condensado, o creme de leite, a manteiga, o suco, a
mistura do liquidificador, o amido dissolvido em um pouco do suco e o coco
ralado. Leve ao fogo, mexendo sempre, até engrossar. Transfira para um
recipiente, coloque alguns pêssegos picados. Cubra com papel filme. Deixe
esfriar na geladeira. Empregue
Conservação
3 Dias refrigerado
Dica da Chef
de até 3kg
950g
12
Supremo de Nozes
INGREDIENTES
600 ml de leite, - 200 g de pó para creme de confeiteiro, - 270 g de chocolate
branco, - 20 g de manteiga sem sal, - 150 g de nozes torradas e moídas, -
150 a 200 g de chantili batido.
PREPARO
Leve o leite ao fogo, até ferver. Em seguida, despeje de uma só vez o pó de
creme de confeiteiro. Misture até engrossar. Tire do fogo e adicione o
chocolate branco, a manteiga e as nozes. Misture tudo muito bem. Transfira
para um recipiente. Cubra com um saco plástico aderente ao creme e deixe
esfriar. Após esfriar, incorpore aos poucos o chantili batido. Empregue
Conservação

Recheia um bolo
Rendimento
de até 4,5kg
1,430g
13
Pé de moleque
cremoso
INGREDIENTES
250 ml de creme de leite, - 250 ml de leite, - 100 g de pasta de amendoim, -
190 g de pó para creme de confeiteiro, - 100 g de paçoca rolha, - 100 g de
doce de leite, - 150 g de chantili batido.
PREPARO
Em uma panela, leve ao fogo o creme de leite, o leite e a pasta de
amendoim, até ferver. Assim que ferver, despeje o pó para creme de
confeiteiro e mexa até engrossar. Deixe cozinhar por aproximadamente 2
minutos. Desligue o fogo e adicione a paçoca rolha e o doce de leite. Transfira
para um recipiente e deixe esfriar. Bata na batedeira para ficar
cremoso. Incorpore o chantili com o auxílio de um fuê, Mantenha na geladeira
até o momento de utilizar.
Conservação
3 Dias refrigerado
Dica da Chef
de até 3kg
960g
14
Brigadeiro de
Doce de leite
INGREDIENTES
10 g de farinha de trigo, - 395 g de leite condensado, - 400g de doce de leite
de boa qualidade, - 100 ml de creme de leite, - 20 g de manteiga sem sal.
PREPARO
Dissolva muito bem a farinha de trigo no leite condensado. Junte o restante
dos ingredientes numa panela de fundo grosso. Leve ao fogo baixo, mexendo
sempre, por aproximadamente 10 minutos. Transfira para um recipiente e
cubra com papel filme. Deixe esfriar em temperatura ambiente.
Conservação
3 Dias refrigerado
Dica da Chef
de até 2,5kg
780g
15
Recheio de
Cappuccino
INGREDIENTES
20g de café solúvel, - 30 ml de conhaque, - 200 g de chocolate ao leite, -
400 g de chocolate meio amargo, - 400 g de creme de leite com soro, - 300 g
de chantili de chocolate.
PREPARO
Dissolva o café solúvel no conhaque e reserve. Derreta os chocolates no
micro-ondas em 30 segundos na potência média. Deixe o chocolate
amornar. Inclua o creme de leite e a mistura de café reservada, mexendo até
obter um creme homogêneo. Coloque o chantili e mexa até obter um creme.
Empregue.
Conservação
3 Dias refrigerado
Dica da Chef
Recheia um bolo
Rendimento
de até 4,5kg
1350g
16
Brigadeiro Branco
e suas variações
INGREDIENTES
2 latas de leite condensado, - 150 ml de leite, - 10 g de farinha de trigo, - 20 g
de manteiga sem sal.
PREPARO
Em uma panela de fundo grosso, misture o leite condensado e a farinha de

trigo. Adicione o leite e a manteiga e leve ao fogo baixo até começar a
engrossar. Transfira para um recipiente. Cubra com papel filme e deixe
esfriar em temperatura ambiente. Empregue.
Conservação Rendimento
3 Dias refrigerado 970g

17
Brigadeiro Branco
e suas variações
VARIAÇÕES
Nutella Doce de leite

Após dar o ponto, adicione 300 g de Após dar o ponto, adicione 300 g de
creme de avelã 150g chocolate ao doce de leite. Misture.
leite derretido.Misture fora do fogo.
Ovomaltine
Crocante
Após dar o ponto adicione, 190 g Após dar o ponto, acrescente 150 g
de pó crocante Ovomaltine . Misture de crocante. Misture
Churros Morango
Após dar o ponto, adicione 3 g de Após dar o ponto, acrescente
canela em pó, 3 g de cravo em pó e morango picado a gosto (ou frutas
3 g de nós moscada ralada. Misture picadas como pêssego, kiwi, abacaxi
em calda, manga ou uva) ou misture
100 g de geleia de fruta.
Conservação
3 Dias refrigerado
18
Recheio tipo Alpino

INGREDIENTES
200 g de chocolate meio amargo, - 400 g de doce de leite, - 300 ml de creme
de leite sem soro em temperatura ambiente, - 70 g de chocolate em pó 50 %,
- 10 ml de essência de baunilha.
PREPARO
Derreta o chocolate no micro-ondas por aproximadamente 30 segundos em
potência média. Deixe amornar. Em uma batedeira, misture o creme de leite,
o doce de leite, o chocolate em pó e a baunilha. Incorpore todos os
ingredientes.Acrescente o chocolate já derretido e morno. Transfira para um
recipiente coberto com filme plástico . Deixe esfriar sob refrigeração por
aproximadamente 6 horas. Empregue.
Conservação
3 Dias refrigerado
Dica da Chef
Recheia um bolo
Rendimento
de até 3kg
980g
19
Tipo Rafaello
Recheio de Amêndoas
400g Chocolate branco, - 200g Creme de leite, - 50g Leite em pó, -150g
Amêndoas tostadas e trituradas, - 150g chantily batido.
Derreta o chocolate no micro-ondas de 30 em 30 segundos. Adicione no

creme de leite dissolvido com o leite em pó e as amêndoas. Misture bem e
acrescente o chantilly batido e leve para gelar por aproximadamente 20
minutos.
Creme de Coco
250 g de chocolate branco, - 1 lata de leite condensado - 15 g de manteiga
sem sal, - 100 g de creme de leite, - 20 g de leite em pó, - 200g de coco em
flocos.
Coloque os ingredientes em uma panela e misture bem. Leve ao fogo baixo,

mexendo sempre, até formar um creme.Não precisa deixar soltar do fundo
da panela apenas deve ficar cremoso.
Conservação Dica da Chef

3 Dias refrigerado Utilizar os recheios juntos,
Rendimento porém não incorporados
um ao outro.
1420kg
20
Bolo de leite quente

INGREDIENTES
6 ovos separados, - 1 xícara de chá de leite quente, - 3 xícara de farinha de
trigo, - 3 xícaras de chá de açúcar, - 1 colher de sopa de fermento em pó.
PREPARO
Bata as gemas com o açucar e adicionar o leite quente aos poucos. Peneire a
farinha com o fermento em pó e agregue aos ovos com um fuê. Bata as
claras em neve e junte-as com a massa. Leve para assar em forno de
180º por aproximadamente 35 minutos.
3 Dias temperatura ambiente 1050kg

21
Bolo de Limão
INGREDIENTES
4 ovos ( claras e gemas separadas), - 2 xícaras de açúcar, - ½ xícara de chá
de suco de limão, - ½ xícara de chá de água, - 1 xícara de chá de maisena, -
2 xícaras de chá de farinha de trigo, - 1 colher de sopa de fermento em pó, -
Margarina e farinha de trigo para untar
PREPARO
Bata as claras em neve e reserve. Na batedeira, coloque as gemas com o
açúcar, bater até clarear, acrescente o suco de limão, a água, intercalando
com a farinha, a maisena, peneiradas com o fermento. Incorpore as claras
com o fuê. Coloque em uma forma de buraco no meio, untada e enfarinhada,
assar a 180º, forno pré aquecido.
Cobertura
• ½ xícara de chá de suco de limão
• 2 xícara de chá de açúcar de confeiteiro
• Raspas de casca de limão à gosto
22
Bolo de Leite
condensado
INGREDIENTES
3 colheres ( de sopa) de margarina, - 2 xícaras (chá) de açúcar, - 4 ovos, -
1 xícara (chá) de leite morno, - 4 xícaras (chá) de farinha de trigo, - 2
colheres (sopa) de fermento em pó, - 1 xícara (chá ) de goiabada em cubos,
- 1 lata de leite condensado, - 100g de queijo ralado, - 100g de coco ralado.
PREPARO
Bata bem o açúcar com a margarina até formar um creme branco e fofo.
Acrescente os ovos um a um, sem parar de bater. Adicione o leite morno aos
poucos, alternando com a farinha peneirada com o fermento e misture até
ficar homogênea. Despeje em uma forma grande untada e enfarinhada.
Disponha os pedaços de goiabada sobre a massa, regue-a com leite
condensado e polvilhe coco ralado. Espalhe o queijo ralado para finalizar e
leve para assar em forno médio pré aquecido até que enfiando um palito ele
saia seco.
3 Dias temperatura ambiente 2.120kg

23
Bolo de Laranja
INGREDIENTES
4 ovos ( claras e gemas separadas), - 1 xícara de chá de açúcar, - 1/2 xícara
de óleo, - 1 xícara de chá de suco de laranja, - 1 xícara de chá de maisena, -
2 xícaras de chá de farinha de trigo, - 1 colher de sopa de fermento em pó, -
Margarina e farinha de trigo para untar
PREPARO
Bata as claras em neve e reserve. Na batedeira coloque as gemas e ao

açúcar, bata até formar um creme fofo, adicione os secos peneirados juntos
(maisena, farinha e fermento) alternando com o óleo e o suco de laranja,
batendo em velocidade mínima. Desligue a batedeira e adicione as claras
reservadas, despeje em uma forma untada e enfarinhada e leve ao forno pré
aquecido.
3 Dias temperatura ambiente 930g

24
Bolo de Goiabada
e Fubá
INGREDIENTES
1 xícara de chá de margarina, - 1 xícara de chá de açúcar, - 4 ovos, - 2
xícaras de chá de fubá, - ½ xícara de chá de farinha de trigo, - 1 colher de
sopa de fermento em pó, - ½ xícara de chá de leite de coco, - 1 xícara de
chá de goiabada picada.
PREPARO
Na batedeira bata a manteiga com o açúcar, sem parar de bater adicione os
ovos um a um, até obter um creme. Peneire o fubá, a farinha e o fermento
juntos e adicione aos poucos alternando com o leite de coco, até obter uma
massa homogênea. Despeje em uma forma untada e enfarinhada, alternando
camadas de massa e goiabada picadas e passadas no amido para não
afundar na massa. Leve para assar em forno pre´aquecido, até que enfiar um
palito ele saia limpo.

25
Bolo de Amendoim
INGREDIENTES
¼ de xícara de chá de leite quente, - 2 pcte de biscoito tipo maisena (400g), -
4 ovos ( claras e gemas separadas), - 5 colheres de sopa de manteiga, - 1
xícara de chá de açúcar, - 1 copo de iogurte natural, - 1 xícara de chá de
amendoim torrado e moído, - 1 colher de sopa de fermento em pó.
PREPARO
Bata as claras em neve e reserve. No processador bata os biscoitos até obter
uma farinha e reserve. Na batedeira bata as gemas, a manteiga, o açúcar e
em seguida o iogurte. Adicione a farinha de biscoito reservada, o amendoim e
o fermento. Misture bem, incorpore as claras em neve e despeje em uma
forma untada e enfarinhada. Asse em forno pré aquecido a 180® por cerca de
25 minutos.

26
Bolo Básico
INGREDIENTES
4 ovos, - 2 xícaras de chá de açúcar, - 2 xícaras de chá de farinha de trigo, -
1 colher de sopa de margarina, - 1 colher de sopa de amido de milho, - 1
xícara de chá de leite fervido, - 1 colher de sobremesa de fermento em pó.
PREPARO
Bata as claras em neve, qdo estiver no ponto coloque as gemas. Bata
novamente, acrescente o açúcar, peneire a farinha com o amido e o fermento
e misture à massa com o fuê , por último o leite quente com a margarina
derretida, misture bem e leve para assar em forno pré aquecido. Prepare a
calda e despeje sobre o bolo Quente.
Cobertura
•1 xícara de chá de açúcar de confeiteiro
¼ de xícara de chá de suco de laranja
( ou limão, dependendo das raspas do
bolo)

27
Bolo de Milho verde

INGREDIENTES
1 xícara de chá de açúcar, - 150g de margarina, - 3 ovos (claras em neve), -
1 lata de milho verde, - 1 vidro de leite de coco, - 1 xícara de fubá, - 2 xícaras
de chá de farinha de trigo, 1 colher de sobremesa de fermento em pó.
PREPARO
No liquidificador, bata o milho verde com o leite de coco. Reserve. Na
batedeira coloque as gemas, o açúcar e a margarina. Bata até obter um
creme fofo. Reserve, sobre o creme adicione a mistura do liquidificador,
acrescente a farinha , o fermento e o fubá peneirados, e por último as claras
em neve. Misture sem bater. Despeje sobre a forma untada e enfarinhada,
asse em forno pré aquecido.

28
Bolo de Cenoura
INGREDIENTES
03 cenouras médias picadas, - 4 ovos, - ½ xícara de chá de óleo, - 2 xícaras
de chá de farinha de trigo, - 1 e meia xícaras de chá de açúcar, - 1 colher de
sopa de fermento e pó.
PREPARO
No liquidificador, bata as cenouras, os ovos e o óleo. Reserve. Em uma
tigela, coloque a farinha, o açúcar e o fermento. Sobre os ingredientes secos
despeje a mistura do liquidificador. Mexa muito bem, incorporando os
ingredientes. Coloque em uma forma untada e enfarinhada. Assar em forno
aquecido a 180º. Depois de assado e ainda morno, desenforme e coloque a
cobertura.
Cobertura
2 colheres de sopa de margarina, - 3 colheres de sopa de chocolate
em pó 50% cacau, - ¼ de xícara de chá de leite, - 2 colheres de
sopa de açúcar
Preparo da cobertura: Misture todos os ingredientes. Leve ao fogo
até abrir fervura. Despeje sobre o bolo ainda quente.

29
Bolo Prestígio
INGREDIENTES
MASSA BASE:
6 ovos 2 xícaras de açúcar (360g)3 xícaras farinha fe trigo peneirada (330g)2
50 ml de leite10 g de fermento em pó 50g Chocolate em pó (50% cacau).
PREPARO
Na batedeira, coloque os ovos e o açúcar refinado. Bata, em velocidade alta, até
dobrar de volume, por aproximadamente 10 minutos. Coloque na velocidade ba
ixa. Acrescente a farinha de trigo peneirada com o chocolate em pó, alternando
com o leite integral. Desligue a batedeira . Mexa com uma espátula para incorpo
rar todos os ingredientes. Junte o fermento em pó e misture bem.
Coloque a massa em uma assadeira de 25 cm de diâmetro, untada e enfarinhad
a. Leve para assar em forno preaquecido a 180 graus, por aproximadamente 40
minutos. Deixe esfriar. Reserve.
30
RECHEIO PRESTÍGIO
Recheio prestígio • 1 vidro de leite de coco (200ml) • 1 lata e meia de leite c
ondensado (600g) • 600 ml de leite• 200g de coco ralado em flocos• 3 colher
es de amido (30g)
PREPARO
Em uma panela, coloque o leite de coco, o leite condensado, o leite, o coco
ralado e o amido.Leve ao fogo médio, mexendo de vez em quando, até ferver.
Tire do fogo e deixe esfriar. Reserve.
COBERTURA
400g de chocolate meio amargo, - 300g de creme de leite.
PREPARO
Em um recipiente, coloque o chocolate meio amargo e o creme de leite. Leve
ao microondas ou banho maria para derreter.
Misture bem para deixar a mistura lisa e brilhante
CALDA PARA UMEDECER

1 xícara de Leite condensado; - 2 xícaras de água.
PREPARO
Em um recipiente, coloque o leite condensado e a água . Misture bem e reser
ve.
3 Dias Refrigerado 3.560kg
31
Bolo Tropical
INGREDIENTES
MASSA:
6 ovos; - 2 xícaras açúcar (360g); - 3 xícaras farinha de trigo (330g); - 240ml
leite; - 10 g de fermento em pó.
PREPARO
Na batedeira, coloque os ovos e o açúcar refinado. Bata, em velocidade alta,
até dobrar de volume. Aproximadamente 10 minutos. Coloque na velocidade
baixa. Acrescente a farinha de trigo alternando com o leite. Desligue a
batedeira. Mexa com uma espátula para incorporar todos os ingredientes.
Junte o fermento em pó e misture bem. Coloque a massa em uma assadeira
de 25 cm de diâmetro, untada e enfarinhada. Leve para assar em forno
preaquecido a 180º C, por aproximadamente 40 minutos. Deixe
esfriar, Reserve.
32
RECHEIO CREME Em uma panela, coloque o leite condensado e

as gemas (passadas pela peneira) e misture
• 1 lata de leite condensado
bem ,acrescente a farinha de trigo, misturando
• 4 gemas
até incorporar todos os ingredientes. Junte o
• 50g de farinha de trigo leite . Leve ao fogo médio, mexendo sempre,
• 650ml de leite até engrossar. Tire do fogo e deixe esfriar.
Reserve.
RECHEIO FRUTAS Abra as latas dos doces de pêssego, abacaxi e

figo e escorra a calda usando uma peneira.
• 350 g de Figo em calda
Separe 3 unidades de cada para a decoração e
• 350 g de pêssego em calda
reserve. Pique as frutas em pedaços
• 350 g de abacaxi em calda pequenos. Misture ao recheio de creme já frio
reserve .
COBERTURA Em uma batedeira, coloque a base para
• 400 ml de base para chantilly chantilly, bata na velocidade três (média) até
gelado atingir consistência. Reserve.
CALDA PARA UMEDECER Em um recipiente, coloque o Leite condensado
• 1 xícara de Leite condensado e a água, misture bem e reserve.
(240ml)
• 1 xícara ml de água (240ml)

33
DECORAÇÃO E MONTAGEM BOLO

TROPICAL
Corte o bolo em 3 partes. Na mesma assadeira que assou o bolo, coloque
papel filme, deixando sobrar nas laterais. Passe o chantilly sobre o papel filme,
deixando uma camada no fundo e nas laterais. Faça a montagem com fatia de
bolo, calda e recheio até finalizar com a massa. Feche com o papel filme. Leve
à geladeira, por no mínimo 6 horas. Retire da geladeira, colocando o bolo no
prato. Acerte a cobertura de chantilly, se necessário. Com o auxílio da manga
de confeitar e bico pitanga faça a decoração. Coloque as frutas diversas e as
cerejas. Mantenha sob refrigeração.
Conservação
Dica da Chef
Se preferir, é possível fazer o abacaxi
3 Dias refrigerado
em calda. Em uma panela coloque um
abacaxi, descascado e cortado em
cubinhos (sem o miolo), acrescente
Rendimento 200 g de açúcar refinado. Leve ao fogo
médio, mexendo de vez em quando,
até que seque todo o líquido. Espere
3.000kg esfriar e utilize.
34
Bolo de Nozes
INGREDIENTES
MASSA:
6 ovos médios; - 1 e 1/2 xícara de açúcar (270g); - 3 xícaras de farinha de
trigo (330g); - 250 ml de leite integral; - 100g de nozes picadas; - 10g de
fermento em pó.
PREPARO
Na batedeira, coloque os ovos e o açúcar refinado. Bata, em velocidade alta,

até dobrar de volume. Aproximadamente 10 minutos. Coloque na velocidade
baixa. Acrescente a farinha de trigo alternando com o leite,desligue a batedeira
.Mexa com uma espátula para incorporar todos os ingredientes. Junte as
nozes e o fermento em pó e misture bem. Coloque a massa em uma assadeira
de 23 cm x 35 cm, untada e enfarinhada. Leve para assar em forno
preaquecido a 180º C, por aproximadamente 40 minutos. Deixe esfriar.
35
RECHEIO NOZES Em um recipiente coloque as nozes e o
• 450g de doce de leite cremoso doce de leite ,misture bem até incorporar
• 150g nozes picadas os ingredientes. Reserve.
RECHEIO CREMOSO Em uma panela, coloque o leite
• 220 g de leite condensado condensado e as gemas (passadas pela
• 34 g de gemas (2 unidades) peneira) e misture bem. Acrescente a

farinha de trigo, misturando até incorporar
• 35 g de farinha de trigo
todos os ingredientes. Junte o leite e leve
• 550 ml de leite integral
ao fogo médio, mexendo sempre, até
• 150 g de Chocolate Branco
engrossar. Tire do fogo e junte o chocolate
Picado
branco. Misture bem e deixe esfriar.
PREPARO Em uma batedeira, coloque o leite

condensado e a manteiga. Bata até ficar
• 1/2 lata de leite condensado
branco e com consistência de
• 80g de manteiga (1/2 xícara)
creme. Acrescente o leite em pó, aos
• 60g de leite em pó
poucos e bata mais um pouco . Junte o
• 100g de chantily batido
chantily e misture bem . Reserve.
36
Decoração e montagem
INGREDIENTES
Cerejas; - Nozes inteira e picadas.
PREPARO
Corte o bolo em 3 partes. Na mesma assadeira que assou o bolo, coloque
papel filme, deixando sobrar nas laterais. Faça a montagem com fatia de
bolo, recheio de nozes, massa, recheio de creme e massa. Feche com o
papel filme. Leve à geladeira, por no mínimo 6 horas. Retire da geladeira,
colocando o bolo em um prato. Passe a cobertura. Com o auxílio de
espátula, alise o bolo. Coloque as nozes picadas ao redor do bolo. Coloque
as cerejas sobre o bolo. Mantenha sob refrigeração.
3 Dias Refrigerado 3.000kg

37
Bolo Sensação
INGREDIENTES
MASSA DE CHOCOLATE:
5 g de fermento em pó; - 320 g de ovos; - 180 g de farinha de trigo; - 210 g
de açúcar refinado. - 35 g de cacau em pó; - 80 g de água.
PREPARO
Peneire a farinha, o fermento e o cacau em pó e reserve . Bata os ovos com
o açúcar muito bem em velocidade alta da batedeira .Reduza a velocidade
da batedeira . Coloque aos poucos a mistura reservada e a água alternando
até formar uma massa homogênea . Coloque essa massa em forma de 20
cm de diâmetro untada com desmoldante . Leve para assar em forno pré-
aquecido a 200 graus por aproximadamente 20 minutos.
Calda
• 250 ml de chantili de chocolate sem Misture muito bem todos os
bater ingredientes . Coloque a calda para
• 1 xícara de leite condensado gelar
• 1 xícara de água
38
RECHEIO DE MORANGO
• 1 lata de leite condensado; - 300g Bater no liquidificador todos os
de creme de leite; - 2 copos de ingredientes. Em uma panela leve ao

fogo até formar um creme. Esfriar e
iogurte natural; - 40g de pó para
empregar.
preparo de suco sabor morango; -
220 g de morangos.
COBERTURA 1
Misture bem o chantilli, o leite em pó e o
• 400g de chantili gelado; - 60g de
leite condensado na batedeira.
leite em pó; - 100g de leite
Bata até montar o chantili em ponto de
condensado.
bico .Reserve
COBERTURA 2
• 230 g de chocolate meio amargo; Derreta o chocolate no micro-ondas .
- 210 g de creme de leite. Junte o creme de leite.
MONTAGEM
Corte 3 camadas da massa de
Morangos (Q.B); - Arabescos de
chocolate . Faça a camadas na
chocolate (Q.B.).
seguinte ordem: - Massa - Calda -
Recheio e morangos - Massa - Calda -
Cobertura 1 - Cobertura 2.
3 Dias refrigerado 3.050g
39
Bolo gelado de
Coco
INGREDIENTES
MASSA
6 ovos (clara e gema); - 1 1/2 xícara (chá) de açúcar refinado; - 1 xícara de
leite de coco; - 1 pitada de sal; - 4 colheres (sopa) de óleo; - 3 xícaras (chá)
de farinha de trigo; - 1 colher (sopa) de fermento em pó.
PREPARO
Pré-aqueça o forno a 180 graus . Unte uma assadeira com margarina e
reserve . Bata as claras em neve e reserve . Bata as gemas com o açúcar
refinado até clarear . Junte o leite de coco e o óleo, diminua a velocidade da
batedeira. Junte a farinha de trigo e o fermento em pó . Pare de bater e
misture as claras em neve devagar. Despeje a massa na fôrma já untada e
leve para assar por aproximadamente 35 a 40 minutos.
RECHEIO
• 550 ml de chantilly Bata o chantilly com o leite condensado e o
• 1 lata de leite condensado leite de coco deixe dobrar o volume .
• 120ml de leite de coco Reserve.

40
Montagem do bolo
CALDA PARA UMEDECER
• 1/2 lata de leite condensado Misture os dois ingredientes
• 1 xícara (chá) de leite de coco
MONTAGEM
Unte uma assadeira com margarina, forre com papel-manteiga e passa

margarina novamente . Coloque uma parte de massa e umedeça com a
calda .Espalhe o recheio e umedeça a segunda parte da massa e coloque
sobre o recheio . Umedeça por cima Cubra o bolo com papel filme ou
alumínio . Leve à geladeira por no mínimo 6 horas . Corte os pedaços , se
desejar passe novamente na calda, em seguida passe pelo coco em flocos
Conserve na geladeira.
3 Dias refrigerado 2.700kg

41
Bolo gelado
de Abacaxi
INGREDIENTES
MASSA:
Margarina – untar; - 6 ovos (claras e gemas separadas); - 6 colheres (sopa)
de margarina sem sal; - 2 xícaras (chá) de açúcar; - 1 xícara (chá) de suco
de abacaxi; - 3 xícaras (chá) de farinha de trigo; - 1 colher (sopa) de fermento
em pó
PREPARO
Pré-aqueça o forno a 180 graus . Unte uma assadeira com margarina e

reserve . Bata as claras em neve, reserve. Bata as gemas com a margarina e
o açúcar e acrescente o suco de abacaxi, a farinha de trigo e o fermento em
pó , desligue a batedeira e despeje a massa na fôrma já untada. Leve para
assar por aproximadamente 35 a 40 minutos.
CALDA PARA UMEDECER Misture todos os ingredientes.

Utilize.
• 120 ml de leite condensado
• 120 ml de leite de coco
• 120 ml de leite fervido

42
Montagem do bolo
COBERTURA
• 3 caixinhas de gelatina sabor Dissolva a gelatina na água quente •
abacaxi Coloque no liquidificador e bata com o
• 1 xícara (chá) de água quente leite condensado e o creme de

leite. Cubra o bolo.
• 1 lata de leite condensado
• 1 lata de creme de leite
MONTAGEM
Depois do bolo assado e frio, na própria fôrma, umedeça a massa com a
calda. Despeje a cobertura sobre o bolo • Decore com abacaxi picado e
cozido. Leve à geladeira até endurecer a cobertura • Corte em fatias e
embrulhe, conservar na geladeira.
3 Dias refrigeraedo 2.400kg

43
Calda tipo glacê

de Chocolate
INGREDIENTES
1 1/2 xícara (chá) de açúcar; - 1 xícara (chá) de leite; - 1/2 xícara (chá) de
chocolate em pó; - 3 colheres (sopa) de manteiga.
PREPARO
Ferva todos os ingredientes em ponto firme . Retire do fogo e bata com o fuê
até começar a engrossar.
Conservação
3 Dias refrigerado
Dica da Chef
Usar em bolos da vovó
Rendimento
600g
44
Calda Cítrica
INGREDIENTES
1 xícara (chá) de açúcar; - 1 litro de água; - 2 flores de cravo; - 1 canela em
rama; - 1 xícara (chá) de suco de laranja; - 3 colheres (sopa) de suco de
limão.
PREPARO
Coloque todos os ingredientes em uma panela Leve ao fogo até dissolver
bem o açúcar.Retirar as especiarias. Utilize.
Conservação

Rendimento Usar para umedecer bolos
1.400ml citricos.
45
Calda de Chocolate
INGREDIENTES
300 g de chocolate ao leite picado; - 2 colheres (sopa) de margarina; - 1
xícara (chá) de leite; - 1 colher (sopa) de essência de baunilha.
PREPARO
Em uma panela, misture o chocolate, a margarina e o leite e leve ao fogo,
mexendo sempre. Adicione a baunilha e misture. Utilize.

46
Calda de Chocolate
brilhante
INGREDIENTES
200 g de chocolate meio amargo picado; - 150 ml de leite, - 2 colheres (sopa)
de glucose branca; - 2 colheres (sopa) de margarina; - 1 colher (sopa) de
açúcar.
PREPARO
Leve todos os ingredientes ao fogo . Deixe derreter o chocolate. Retire,
misture bem e utilize.

47
Calda Mousse
INGREDIENTES
1 caixinha de creme de leite (200 g); - 1/2 xícara de água; - 1 xícara de leite
condensado (250g); - 1 xícara (chá) de geleia de sua preferência (pêssego,
abacaxi, maracujá etc.); - 1 colher (sopa) de gelatina incolor sem sabor.
PREPARO
Coloque no liquidificador o leite condensado e o creme de leite. Hidrate a
gelatina na água e dissolva em banho-maria ou micro-ondas . Junte no
liquidificador e bata por 2 a 3 minutos. Retire do liquidificador e acrescente a
geleia . Deixe gelar por alguns minutos. Utilize.

48
Buttercream
INGREDIENTES
500g de Gordura Vegetal hidrogenada em temperatura ambiente; - 500g de
açúcar de confeiteiro; - 250g de Margarina gelada; - 1/2 lata de leite
condensado; - Suco de 1 limão; - 50g de pó para sorvete sabor coco.
PREPARO
Adicionar no bowl da batedeira a Gordura Vegetal hidrogenada em
temperatura ambiente, a Margarina gelada, o leite condensado, levar a
batedeira por 10 minutos mexendo durante o processo até ficar branco e
aerado.Acrescentar o açúcar de confeiteiro aos poucos e por último o suco
de limão mexendo após adicionar o pó para sorvete sabor coco e bater até
obter uma mistura homogênea .
3 Dias refrigerado 1520kg

49
Ganache Holandês
meio amargo
INGREDIENTES
500gr de chocolate meio amargo; - 1 litro de chantilly.
PREPARO
Derreta o chocolate no micro-ondas de 30 em 30 segundos em potenciam
máxima. Até que se derreta por completo. Aqueça o chantilly a uma
temperatura de 50Cº (até ficar morno sem fervura). Misturar os dois
ingredientes e colocar para bater no liquidificador por 02 minutos. Colocar em
uma bowl e embalar com plástico filme aderindo ao creme e levar a geladeira
por no mínimo 12 horas. Pode-se utilizar como cobertura ou recheio. Se
preferir como cobertura, bater em batedeira até ficar aerado.

50
Ganache Holandês
Branco
INGREDIENTES
1 litro de Chantily700g; - Chocolate branco.
PREPARO
Derreta o chocolate no micro-ondas de 30 em 30 segundos em
potenciam baixa.Até que se derreta por completo.Aqueça o chantilly a uma
temperatura de 50Cº (até ficar morno sem fervura). Misturar os dois
ingredientes e colocar para bater no liquidificador por 02 minutos. Colocar em
um bowl e embalar com plástico filme aderindo ao creme e levar a geladeira
Por no mínimo 12 horas. Pode-se utilizar como cobertura ou recheioSe
preferir como cobertura, bater em batedeira até ficar aerado.

51
Cobertura de Ninho
trufado
INGREDIENTES
200g de leite em pó (2 xícaras); - 120g de leite condensado (1 xícara); - 100g
de creme de leite (3/4 de xícara); - 300g de chocolate derretido (chocolate
Puro); - 250g de chantilly batido (3 xícaras).
PREPARO
Em um bowl adicionar o chocolate derretido e acrescentar o creme de leite e
misturar bem até que fique homogênea (base trufada). Bater o chantilly
novamente com o leite condensado após bem misturado, Acrescentar a base
trufada aos poucos batendo em primeira velocidade, e adicionar o leite em pó
aos poucos e bater até conseguir uma mistura bem homogênea.

ACHA QUE ACABOU?
Nas próximas páginas eu
tenho uma surpresa pra você!
BÔNUS ESPECIAL
Tabela de
Conversão de
Medidas
BONUS
ESPECIAL
CONVERSÃO DE MEDIDAS
AÇÚCAR REFINADO MANTEIGA / MARGARINA
1 xícara.................................160g 1 xícara.........................................200g
1 colher de sopa.....................10g 1 colher de sopa.............................12g
1 colher de chá.........................4g 1 colher de chá.................................4g
AÇÚCAR CRISTAL CHOCOLATE 35 A 45% /
1 xícara.................................140g ACHOCOLATADO EM PÓ
1 colher de sopa.......................9g 1 xícara...........................................90g
1 colher de chá.........................3g 1 colher de sopa...............................6g
1 colher de chá.................................2g
FARINHA DE TRIGO DICA DA CHEF - Chocolates em pó,
1 xícara.................................110g ou cacau, com maiores teores ( 55 a
1 colher de sopa.......................8g 85%) são mais pesados devido à
1 colher de chá.........................3g gordura do chocolate e menos açúcar,
por isso podem variar entre 10 a 20%
FARINHA DE TRIGO INTEGRAL do peso acima .
E CENTEIO LÍQUIDOS - Água, leite e óleos
1 xícara.................................140g 1 xícara.......................................240ml
1 colher de sopa.....................10g 1 copo americano.......................200ml
1 colher de chá.........................4g 1 colher de sopa...........................15ml
1 colher de chá...............................5ml
BONUS
ESPECIAL
AMÊNDOAS, NOZES, CASTANHAS ARROZ
1 xícara.......................................140g 1 xícara..........................................200g
AVEIA AMIDO DE MILHO (Maizena)
1 xicara.........................................80g 1 xícara..........................................150g
1 colher de sopa.............................5g 1 colher de sopa................................9g
1 colher de chá............................1,5g 1 colher de chá..................................3g
COCO RALADO FRESCO MEL / GLUCOSE
1 xícara.........................................80g 1 xícara..........................................300g
1 colher de sopa.............................5g 1 colher de sopa..............................18g
1 colher de chá............................1,5g 1 colher de chá..................................6g
FARINHA DE MANDIOCA POLVILHO / FÉCULA DE MANDIOCA.
1 xícara.......................................150g 1 xícara..........................................150g
1 colher de sopa.............................9g 1 colher de sopa................................9g
1 colher de chá...............................3g 1 colher de chá..................................3g
FARINHA DE ROSCA QUEIJO PARMESÃO RALADO ( Fino)
1 xícara.........................................80g 1 xícara............................................80g
1 colher de sopa.............................5g 1 colher de sopa..............................10g
1 colher de chá...............................2g 1 colher de chá..................................3g

BONUS
ESPECIAL
QUEIJO PARMESÃO RALADO ( Grosso) FERMENTO EM PÓ (químico)
1 xícara .............................................. 70g 1 colher de chá (cheia)...................10g
1 colher de sopa ...................................3g 1 colher de sopa (cheia).................18g
1 colher de chá ..................................1,5g
FERMENTO EM PÓ (Biológico Seco)
OVOS INTEIROS ( Unidade s/ casca) 1 colher de chá (cheia).....................8g
Tipo A ( EXTRA) .................................55g 1 colher de sopa (cheia)............12g
Fracionado........ gema = 15g - clara =
40g DICA DA CHEF - Para substituir o
fermento biológico seco pelo fresco da
Tipo B ( GRANDE).........................44g receita basta dividir a quantidade em
Fracionado........ gema = 12g - clara = 3. Exemplo: 30 g de fermento
32g biológico fresco corresponde à 10 g do
seco.
Levei em conta as medidas normais dos objetos ( xícara e colheres ) que estão no
mercado e pesquisei entre os fabricantes das mesmas, as medidas médias delas,
por isso as medidas poderão divergir, conforme os objetos que forem usados tenham
diferenças de forma e padrão destas as quais assinalei, mas que não deverão
comprometer a receita.
Quando a receita pedir 1/2, 1/3 0u 1/4 de xícara basta dividir o valor de 1 xícara pelo
divisor da fração....meia (2) terço(3) e quarto(4).

ATENÇÃO!
É expressamente proibido a venda, a
comercialização e o compartilhamento
deste produto de acordo com o artigo
171 do Código Penal, isto é Crime de
Estelionato com pena de detenção de
1 a 5 anos.

Leo Oliveira - Formacao de Confeiteiros Massas Recheios Coberturas e Caldas-1

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FORMAÇÃO DE

Chef Léo Oliveira

13 Pé de Moleque Cremoso 39 Bolo Gelado de coco

Olá, sou a Chef Léo Oliveira, sou professora e confeiteira, natural de

Sejam bem vindos!

gemas passadas pela peneira (cerca de 5 unidades), - 30 g de amido de

3 Dias refrigerado Dica da chef

manteiga, - 350 g de chocolate meio amargo, - 120 g de gemas passadas

pela peneira (cerca de 6 unidades), - 50 g de chocolate em pó 50%, - 120 g

coco, - 120 g de açúcar, - 20 g de manteiga sem sal, - 100g de chocolate

branco picado, - 120 g de creme de leite.

3 Dias refrigerado Dica da chef

Amendocrem), - 100 g de doce de leite de boa qualidade, - 120 ml de creme

de leite, - 150 ml de chantilly batido (aproximadamente).

iogurte de morango, - 20g de pó para sorvete sabor morango ou

Achocolatado sabor morango, - 80 g de leite em pó de boa qualidade - 6 g de

emulsificante para sorvete, - 150 ml de chantilly batido (aproximadamente), -

150g de geleia de morango de boa qualidade, - 150g de chocolate ao leite

picado ou ralado em ralo grosso

Derreta os dois ingredientes juntos no micro-ondas, em potência média, de

emulsificante para sorvete, - 1 receita de ganache de chocolate branco, - 8 g

de gelatina incolor hidratada e derretida.

Bata na batedeira o creme de leite, o leite em pó, o emulsificante até dobrar

Tipo Ferrero Rocher

350 g de chocolate ao meio amargo.

Em uma panela de fundo grosso, coloque o leite condensado, o creme de

Depois que o brigadeiro esfriar, coloque na batedeira e junte o creme de

avelã e o emulsificante. Bata até desenvolver.

colher (café) noz moscada, - 300g doce de leite.

Levar todos os ingredientes ao fogo até apurar por uns 15 minutos.

de chocolate branco, - 350g de doce de abacaxi da etapa 1, - 100 ml de

leite, - 200 g de coco seco ralado flocos.

Levar todos os ingredientes ao fogo até engrossar.

200 g de pêssegos em calda, - 1 lata de leite condensado, - 150 ml de creme

de leite, - 40 g de manteiga sem sal, - 150 ml de suco concentrado de

pêssego, - 30 g de amido de milho, - 150 g de coco ralado em flocos.

branco, - 20 g de manteiga sem sal, - 150 g de nozes torradas e moídas, -

150 a 200 g de chantili batido.

3 Dias refrigerado Dica da Chef

190 g de pó para creme de confeiteiro, - 100 g de paçoca rolha, - 100 g de

doce de leite, - 150 g de chantili batido.

10 g de farinha de trigo, - 395 g de leite condensado, - 400g de doce de leite

de boa qualidade, - 100 ml de creme de leite, - 20 g de manteiga sem sal.

2 latas de leite condensado, - 150 ml de leite, - 10 g de farinha de trigo, - 20 g

de manteiga sem sal.

Em uma panela de fundo grosso, misture o leite condensado e a farinha de

3 Dias refrigerado 970g

Nutella Doce de leite

Recheio tipo Alpino

de leite sem soro em temperatura ambiente, - 70 g de chocolate em pó 50 %,

Amêndoas tostadas e trituradas, - 150g chantily batido.

Derreta o chocolate no micro-ondas de 30 em 30 segundos. Adicione no

250 g de chocolate branco, - 1 lata de leite condensado - 15 g de manteiga

sem sal, - 100 g de creme de leite, - 20 g de leite em pó, - 200g de coco em

Coloque os ingredientes em uma panela e misture bem. Leve ao fogo baixo,

Conservação Dica da Chef

Bolo de leite quente

6 ovos separados, - 1 xícara de chá de leite quente, - 3 xícara de farinha de

trigo, - 3 xícaras de chá de açúcar, - 1 colher de sopa de fermento em pó.

farinha com o fermento em pó e agregue aos ovos com um fuê. Bata as

claras em neve e junte-as com a massa. Leve para assar em forno de

180º por aproximadamente 35 minutos.

3 Dias temperatura ambiente 1050kg

de suco de limão, - ½ xícara de chá de água, - 1 xícara de chá de maisena, -