Apostila 80 Receitas para Fins Comerciais

80
MELHORES RECEITAS
Para fins comerciais
CHEF LÉO OLIVEIRA

Licenciado para Francine De Souza Oliveira - 04809819736 - Protegido por Eduzz.com
índice
Apresentação 26 Bolo Espelhado
01 Bombom de Laranja 27 Bolo Espelhado /parte 2
02 Bombom de Nozes 28 Recheio Cremoso Tipo Sonho de
03 Bombom Pestígio Valsa
04 Trufa de Cereja 29 Recheio Trufado de Limão
05 Trufa de coco 30 Recheio Mousse Trufado de
06 Trufa com 3 meses de validade coco
07 Trufas Tradicionais 31 Recheio Trufado de Ameixa
08 Massa Básica para pão de Ló Preta
09 Pavê de Nozes 32 Recheio Tipo Floresta Negra
10 Rocambole ao Creme Trufado 33 Recheio Trufado de Coco
11 Rocambole ao Creme Trufado 34 Recheio Trufado de Morango
/Parte 2
12 Rocambole aos 4 Queijos 35 Recheio de Maracujá com

13 Bolo Floresta Negra Nozes
14 Bolo Floresta Negra /parte 2 36 Recheio de Chocolate Branco
15 Bolo Floresta Branca 37 Cupcake: Massa de Chocolate
16 Bolo Floresta Branca /Parte 2 38 Cupcake: Massa de Cacau
17 Bolo Sonho de Valsa 39 Cupcake: Massa de Baunilha
18 Bolo Sonho de Valsa /parte2 40 Cupcake: Massa de Limão
19 Bolo Negro 41 Cupcake Red Velvet
20 Bolo Negro /parte2 42 Cupcake Red Velvet /parte 2
21 Bolo de Nozes 43 Cupcake Red Velvet /parte 3
22 Bolo de Nozes /parte2 44 Cupcake Linda Radiance
23 Pão de Ló Firme 45 Cupcake Linda Radiance
24 Bolo Prestígio com Ganache /parte2
25 Bolo Prestígio com Ganache 46 Cupcake de Chocolate
/parte2

índice
47 Recheio para Cupcake: 68 Patê de Berinjela
Brigadeiro 69 Patê de Atum
48 Recheio para Cupcake: 70 Recheio de Frango para Lanche
Brigadeiro de Morango 71 Recheio para Canudinhos ou
49 Recheio para Cupcke: Brigadeiro Baguetes
Branco 72 Sequilhos
50 Recheio para Cupcake: Creme de 73 Goiabinha
Maracujá 74 Patit-Four Salgado
51 Cobertura: Marshmallow 75 Alfajores
52 Cobertura Ganache Meio Amargo 76 Pão de Mel
53 Cobertura Ganache Chocolate 77 Pão de Mel Alemão
Branco 78 Brigadeiro Colorido
54 Torta de Limão 79 Docinho de Damasco
55 Tortinha Espelhada de Morango 80 Brigadeiro de Colher

56 Tortinha Espelhada de Morango 81 Camafeu de Nozes
/Parte2 82 Camafeu de Amêndoas
57 Torta de Ricota Trufada 83 Camafeu Dourado
58 Torta de Coco 84 Brigadeiro de Morango
59 Torta de Palmito 85 Brigadeiro
60 Quiche Lorraine 86 Beijinho
61 Licor de Chocolate 87 Cajuzinho
62 Licor de Capuccino 88 Bicho de pé de Morango
63 Massa para Salgados Fritos 89 Brigadeiro de Pimenta
64 Massa para empada ou Quiche 90 Mousse de Maracujá
65 Massa para Esfiha 91 Mousse de Limão
66 Kibe 92 Mousse de Chocolate
67 Kibe /Parte 2 93 Mousse de Capuccino

Apresentação
Olá, sou a Chef Léo Oliveira, sou professora e confeiteira, natural de

São Paulo onde comecei minha carreira artística fazendo
inicialmente bolos de confeitaria, e mais tarde me especializei em
Confeitaria artística e Gastronomia. Me formei na Universidade
Anhembi Morumbi, e dei aulas como Chef de gastronomia nas escolas
Senai e Senac por muitos anos. Em virtude disto acabei me
especializando em Panificação e confeitaria, além de ministrar cursos
de Cozinha Internacional e Brasileira. Adoro cozinhar, mas minha
paixão mesmo é ensinar. Desde cedo quando comecei na área,
sempre passava minhas receitas para quem quisesse aprender, agora
vejo que ensinar já estava no meu sangue desde sempre. Pensando
desta forma, resolvi abrir um canal no Youtube como Chef Léo
Oliveira onde em apenas 2 anos estamos com um número muito
significante de inscritos, logo surgiu esta necessidade de montar uma
apostila, para que além de vídeos aulas, eu pudesse dar maiores
informações aos meus seguidores. Espero poder ajudar ainda mais a
todos com meus conhecimentos e informações.
Sejam bem vindos!

01
BOMBOM DE LARANJA
Ingredientes Preparo
1 lata de leite condensado Misture bem o leite
2 colheres (sopa) de suco condensado, o suco de
de laranja laranja, as gemas, a
1 colher de sopa de manteiga, as raspas de
manteiga laranja e leve ao fogo
2 gemas brando, mexendo até
1 colher (chá) de raspas de desprender do fundo da
laranja panela (aproximadamente
200g de chocolate 10 minutos). Retire do fogo,
cobertura. passe para um prato untado
e deixe esfriar, faça bolinhas
e dê banho de chocolate.

02
BOMBOM DE NOZES
400g de chocolate Passe os biscoitos pelo
cobertura liquidificador e coloque em
250g de nozes moídas uma tigela, misture o leite
200g de biscoito maizena condensado, as nozes e
1 lata de leite condensado misture bem. Amasse até
formar uma massa que dê
ponto de enrolar. Faça uma
bolinha com essa massa,
passe uma a uma pelo
chocolate derretido e deixe
secar.

03
BOMBOM PRESTÍGIO
250g de fondan Misture o fondan, o coco e o
150g de coco seco leite condensado com as
2 colheres (sopa) de leite mãos. Polvilhe aos poucos o
condensado açúcar de confeiteiro para
100g de açúcar de modelar a gosto. Deixe
confeiteiro descansar por 2 horas. Dar
300g de chocolate banho de chocolate e levar
cobertura. para a geladeira por 5
minutos.

04
TRUFAS DE CEREJA
250g de chocolate meio Em uma panela leve ao fogo
amargo o chocolate meio amargo
50g de manteiga picado, o creme de leite e a
1 colher (de chá) de manteiga. Retire do fogo,
essência de cerejas acrescente a cereja e a
3/4 de xícara (de chá) de essência. Mexa bem e leve
creme de leite ao freezer por 2 horas ou a
1/2 de xícara (de chá) de geladeira por 6 horas. Com
cerejas picadas o auxílio de uma colher dê o
formato de trufas. Banhe-as
no chocolate derretido,
deixe escorrer. Para
finalizar, passe-as no
chocolate em pó.

05
TRUFA DE COCO
500g de chocolate branco Derreta o chocolate em
200g de creme de leite banho maria, acrescente o
(sem soro) restante dos ingredientes,
4 colheres (sopa) de coco por último o rum e a
ralado essência. Mexa bem e leve
2 colheres (sopa) de Rum à geladeira para endurecer.
1 colher (chá) de essência Retire da geladeira, dê
de coco forma às trufas e banhe-as
400g meio amargo (para no chocolate meio amargo.
banhar)

06
TRUFAS COM 3 MESES

DE VALIDADE
250g de chocolate ao leite Derreta os chocolates,
250g de chocolate meio acrescente o leite e mexa
amargo bem. Junte a bebida e leve
100ml de leite longa vida para gelar. Banhe em
fervido e frio chocolate derretido. Se for
1/4 de xícara de rum ou chocolate puro, fazer a
conhaque temperagem.

07
TRUFAS TRADICIONAIS
1 lata de creme de leite Em uma panela coloque o
500g de chocolate ao leite creme de leite com soro, o
2 colheres (sopa) de mel chocolate e o mel. Leve ao
3 colheres (sopa) de rum banho maria para derreter,
1 colher de essência de retire e bata com um fuê.
rum Acrescente o rum e a
essência, leve ao freezer
por 2 horas ou a geladeira
por 6 horas. Com a ajuda de
uma colher dê fôrma de
trufas, banhe no chocolate
derretido e deixe endurecer.

08
MASSA BÁSICA PARA

PÃO DE LÓ
5 ovos inteiros (médios) Bata as claras, a gema e o
1 xícara de (chá) açúcar ou açúcar até ficar um creme
180g espesso e claro. Peneire a
2 xícaras de chá de farinha farinha com o fermento e
de trigo ou 230g acrescente aos poucos
1 colher (sopa) de mexendo com o fuê. Leve
fermento em pó ou 10g para assar em forma untada
1 colher (sopa) de aroma por aproximadamente 40
de baunilha ou 10ml minutos a 190º graus.
Forma de 20 cm de
diâmetros.

09
PAVÊ DE NOZES
200 de biscoito maisena Bata na batedeira as gemas
3 gemas passadas pela com açúcar e a manteiga
peneira por 15 minutos. Junte o
100g de açúcar doce de leite e o resto dos
200g de manteiga sem sal ingredientes, por último
1 lata de doce de leite acrescente o creme de leite
100g de nozes e o chantilly misturando
1 colher (sopa) de delicadamente.
chocolate em pó MONTAGEM: Camada de
1 colher (chá) de essência creme, biscoito e assim por
de baunilha diante. Leve para a
1 xícara (chá) de chanilly geladeira por 20 minutos,
batido cubra com a cobertura,
salpique nozes por cima.
Cobrir com chantilly a gosto.

10
ROCAMBOLE AO
CREME TRUFADO
Bata na batedeira os ovos inteiros
massa:
5 ovos inteiros por 15 minutos ou até que estejam
5 colheres de açúcar refinado bem fofos e esbranquiçados.
3 colheres de nozes moídas Misture com o fuê os ingredientes
1 xícara de farinha de trigo secos peneirados, por último as
1 colher (sopa) de fermento em pó nozes e a essência. Coloque a
1 colher (sopa) de essência de massa em assadeira própria para
baunilha rocambole, untada e enfarinhada e
leve ao forno à 180ºC por
aproximadamente 15 minutos.
creme trufado: Preparo

200g de chocolate ao leite picado
100g de chocolate meio amargo Coloque numa tigela todos os
1 lata de creme de leite sem soro ingredientes e leve ao fogo em
5 colheres de licor Cherry Brandy banho maria, mexendo de vez em
ou licor de frutas Silvestres( quando até que esteja totalmente
opcional) derretido e forme um creme liso,
1 colher (sobremesa) de manteiga brilhante e homogênio. Misture por
sem sal último o Licor.
200g de nozes trituradas

11
Preparo
Cobertura:
100g de chocolate Derreta em banho maria os
cobertura ao leite picado; chocolates com o creme de
100g de chocolate meio leite. Empregue quando
amargo picado; totalmente frio, utilizando
1/2 lata de creme de leite saco de confeitar e bico
gelado e sem soro. pitanga grande.
Montagem
Desenforme o rocambole frio sobre uma folha de papel
alumínio, regue levemente com a calda da sua preferência,
espalhe o creme trufado, enrole com o auxílio de papel
alumínio. Leve para a geladeira de 4 a 6 horas mais ou
menos ou até o dia seguinte.

12
ROCAMBOLE AOS
4 QUEIJOS
Preparo
Ingredientes
Bata os ovos com o sal até
6 ovos ficarem clarinhos e fofos, a
6 colheres (sopa) de seguir acrescente a farinha
farinha de trigo de trigo e o fermento,
1 colher (sobremesa) de mexendo delicadamente.
fermento em pó Coloque em uma forma
1 colher (chá) de sal untada e polvilhada ou com
papel manteiga. Leve ao
forno médio para assar.
Recheio:
100g de queijo prato Preparo
50g de queijo parmesão Misture todos os
ralado ingredientes e coloque por
200g de catupiry cima da massa já assada.
1/2 lata de creme de leite Enrole como rocambole e
sal, pimenta e orégano a decore com maionese.
gosto

13
BOLO FLORESTA
NEGRA
Massa: Bata os ovos inteiros com o
6 ovos açúcar, junte a água e os
2 xícaras (chá) de açúcar demais ingredientes
3 xícaras (chá) de farinha misturando muito bem.
de trigo Coloque em assadeira
1 xícara (chá) de chocolate untada de 20 a 22cm de
em pó 50% cacau diâmetro, assar a 180ºC em
1 e 1/2 xícara (chá) de forno pré aquecido de 30 a
água fervente 35 minutos.
3 colher (sopa) de óleo
1 colher (sopa) de amido
de milho
1 colher (sopa) de
fermento em pó
1 pitada de sal

14
Recheio: Preparo
1/2 litro de chantilly Bater o chantilly com o

5 colheres de sopa de açúcar e o leite em pó até
açúcar ficar em onto de picos.
1 xícara de chá de cerejas Adicione as cerejas picadas
picadas e utilize.
3 colheres (sopa) de leite
em pó
Cobertura
1/2 litro de chantilly batido com 5 colheres de açúcar
chocolate raspado, cerejas e açúcar de confeiteiro
raspas de chocolate
Alisar o bolo com chantilly, colocar as raspas de
chocolate e decorar com as cerejas.

15
BOLO FLORESTA
BRANCA
Massa: Bater os ovos com açúcar

por 10 minutos. Peneirar a
6 ovos
farinha com o fermento e o
2 xícaras (chá) de açúcar
sal. Acrescentar os secos
3 xícaras de farinha de
aos ovos batidos misturando
trigo
com o fuê. Agregue o óleo e
3 colher (sopa) de óleo
mexa. Assar em forma de
1 pitada de sal
25cm de diâmetro a 180ºC
1 colher (sopa) de
por aproximadamente 35
fermento em pó
minutos.

16
Ingredientes
Preparo
Recheio:
1/2 litro de chantilly batido Misture os dois ingredientes.
1 xícara de chá de cereja
Cobertura: Alisar o bolo com chantilly,

1/2 de chantilly batido colocar as raspas de
cereja chocolate branco e decorar
Raspas de chocolate com as cerejas.
branco

17
BOLO SONHO DE
VALSA
Ingredientes
Preparo
Massa:
6 ovos Bata na batedeira os ovos
2 xícaras de chá de açúcar inteiros com o açúcar até
3 xícaras de chá de farinha dobrar de volume. Junte a
de trigo água, o sal, o óleo, a farinha
1 xícara de chá de água e o fermento misturando
fervente rapidamente.. Coloque em
1 colher de sopa de óleo uma assadeira de 35cm X
1 pitada de sal 25cm e asse a 180 graus
1 colher de sopa de fermento por aproximadamente 45
em pó minutos.

18
Recheio
2 copos de leite Fazer um creme com
200g de açúcar todos os ingredientes,
1 colher de sopa de amido de menos os bombons que
milho devem ser picados e
2 gemas colocados no creme já
250g de amendocream frio.
3 colheres de sopa de conhaque
1/2 xícara de castanha de caju
torrada e picada
6 bombons sonho de valsa
Cobertura Para decorar

500ml e chantilly de Bombons sonho de valsa
chocolate batido. Castanhas de caju torradas
Calda
1 lata de leite condensado
Preparo
2 latas de água filtrada
Misturar tudo e empregar. Monte o bolo dentro da
assadeira. Deixe descansar
por 6 horas decore com
chantilly e bombons.

19
BOLO NEGRO
Ingredientes
Preparo
Massa:
Coloque na batedeira a
100g de coco ralado manteiga, o açúcar e as
6 colheres de sopa de gemas, bata até formar um
chocolate em pó 50% cacau creme. Junte o mel
2 xícaras de chá de açúcar (favinho), o leite e por último
1 xícara de chá de leite o chocolate peneirado com
1 xícara de chá de manteiga a farinha e o fermento.
2 e 1/2 xícaras de chá de Junte as claras em neve.
farinha de trigo Coloque a massa em uma
2 colheres de sopa de assadeira de 22cm de
favinho diâmetro e leve para assar
1 colher de sopa de em forno 180ºC .
fermento em pó
1 colher de chá de
bicarbonato de sódio
4 ovos

20
Recheios e Preparo
cobertura
Dissolver a farinha no leite
2 latas de leite condensado
condensado e depois
1 colher de sopa de
adicionar o restante dos
manteiga
ingredientes. Levar ao fogo
4 colheres de chocolate em
até dar o ponto de
pó
brigadeiro mole. Deixar
200g de creme de leite
esfriar para empregar.
2 colheres de farinha
Crocante e montagem
Levar para caramelizar uma xícara de açúcar e
juntar 1 colher de manteiga. Jogar no mármore
untado depois de frio, quebrar com o rolo e utilizar.
Para montagem, coloque a cobertura sobre o bolo e
despeje o crocante por cima e nas laterais.

21
BOLO DE NOZES
6 ovos
Bata os ovos inteiros com o
2 xícara de chá de açúcar
açúcar por 10 minutos.
3 xícaras de chá de farinha
Desligue a batedeira e junte
de trigo
os ingredientes secos,
1 xícara de chá de água
alternando com água, e o
quente
oleo. untar uma assadeira
3 colher de sopa de óleo
de 20cm de diãmetro
1 colher de sopa de
colocar o creme e assar a
fermento em pó
180 graus por 35 minutos.
Recheio
1/2 litro de chantilly batido Em uma vasilha misture
1 lata de doce de leite todos os ingredientes.
300g de nozes picadas

22
Cobertura Preparo
Marshmallow Faça uma calda com o
3 claras açúcar e a água em ponto
1 xícara de chá de açúcar de fio médio, ou seja,
1/2 xícara de chá de água quando pegar um pouco de
calda entre os dedos e ela
fizer um fio que liga um
dedo ao outro. Acrescente
essa calda ainda quente
sobre as claras em neve,
Calda de sem para de bater até a
chocolate velocidade média até
100g de chocolate meio amornar.
amargo OBS: Não deixe esfriar
1 xícara de açúcar demais, pois o creme fica
1 lata de creme de leite difícil de alisar. O
Levar ao fogo todo os marshmallow não deve ficar
ingrediente até derreter o nem quente e nem frio
chocolate. Empregar demais.
morno.

23
PÃO DE LÓ FIRME
Preparo
Ingredientes
10 claras Bata as claras em neve,
acrescente o açúcar aos poucos
3 xícaras de chá de açúcar
e bata em velocidade alta na
10 gemas
batedeira. Acrescente as gemas
1/4 de xícara de água
e continue batendo. Baixe a
1/4 de xícara de óleo
velocidade da batedeira e
1 colher de sopa de
acrescente a água e o óleo.
essencia
Aumente a velocidade e bata
4 xícaras de farinha de por 10 minutos. Desligue a
trigo batedeira e acrescente a farinha
OBS: Se quiser a massa de trigo peneirada com o
de chocolate, acrescente 1 fermento, mexendo
xícara de chá de chocolate delicadamente com o fuê.
em pó 32% cacau, e retire Assar em forma de 35cm de
uma xícara de farinha de diametro ou uma de 22x33cm
trigo. untada e enfarinhada a 190ºC.

24
BOLO PRESTÍGIO
COM GANACHE
Massa:
Comece peneirando os
180g de farinha ou 1 xícara e
meia
ingredientes secos. Bata os
200g de açúcar refinado ou 1 ovos por 3 minutos,
xícara e 1/4 acrescente o açúcar e bata por
120ml de óleo ou meia xícara mais 2 minutos. Desligue a
160ml de leite ou 3/4 de xícara batedeira e comece mexendo
100ml de água quente ou meia com um fuê acrescentando o
xícara óleo, e o leite. Mexa e agregue
2 ovos os ingredientes secos já
1 colher (sopa) de essência de peneirados. Coloque a água
baunilha quente e por último a essência
10g de fermento em pó ou 1
de baunilha. Disponha em uma
colher (sopa)
assadeira 20cm de diâmetro
70g de chocolate em pó 50%
untada e enfarinhada. Forno a
cacau ou 1 xícara
190ºC por aproximadamente
1 colher (sobremesa) de
45 minutos.

25
Ganache Prestígio
400 g de chocolate branco bem picado

150 g de creme de leite UHT
1 colher (chá) rasa de essência de coco de boa qualidade
15 ml de licor de coco (opcional)
40 g de coco seco em flocos
Preparo
Em uma tigela grande misture todos os ingredientes de cada
ganache e derreta até obter um creme liso e brilhante. Deixe
esfriar em temperatura ambiente até que esteja firme.
Empregue na montagem final do bolo. Utilizando um aro de
inox de 20 cm de diâmetro inicie a montagem do bolo com
um disco de massa, espalhe por cima toda a Ganache
Prestígio e finalize com o outro disco de massa,
pressionando delicadamente. Deixe gelar por algumas horas
ou até o dia seguinte. Por último desenforme o bolo, espalhe
por cima com a Ganache Cobertura com 200g de chocolate
meio amargo derretido e 100g de creme de leite, passe sobre
o bolo e finalize salpicando com o coco em flocos. O
rendimento será de 12 porções.

26
BOLO DE VIDRO
Ingredientes
Preparo
Massa:
5 ovos Bater os ovos inteiros e o
130g de açúcar açúcar, até ficar um suspiro.
130g de farinha de trigo Desligue a batedeira e colocar
a farinha mexendo
delicadamente com o fuê.
Recheio baba de moça Assar em assadeira untada de
20cm.
9 gemas
2 xícaras (chá) de açúcar
Levar tudo ao fogo mexendo
1 vidro leite de coco
sempre até virar um creme.
Levar os damascos ao fogo com
água para cozinhar. Depois de
cozidos, bater no liquidificador,
ainda quentes. Voltar para a
Geleia de
panela e acrescentar o açúcar
Damasco (utilize a seguinte medida: para
250g de damascos duas medidas de purê de
açúcar damasco, uma medida de
água para cozimento açúcar). Deixar no fogo até
atingir o ponto de geleia.

27
Cobertura
Preparo
(Creme de manteiga)
500g de manteiga ou
margarina Bater a manteiga e ir
acrescentando o leite
condensado aos poucos.
Levar ao fogo 5 xícaras de

água e o açúcar até ferver.
Gelatina Em outro recipiente dissolva
8 xícaras (chá) de água
as gelatinas na água
500g de açúcar
restante e leve ao fogo para
110g de gelatina sem sabor derreter. Junte as duas
1 caixa de gelatina com sabor caldas. Espere esfriar antes
de sua preferência de despejar na assadeira.
Montagem do bolo:
Untar uma assadeira de fundo falso com óleo. Colocar o bolo já
recheado sobre um disco de papelão e decorar com o glacê.
Levar o bolo para a forma, colocar no freezer para gelar bem.
Depois de bem gelado, colocar um pouco da gelatina líquida para
vedar a forma, como o fundo (da forma) está bem gelado
automaticamente a gelatina vai criando uma película. Depois de
vedada colocar até 5 cm da gelatina e levar novamente a
geladeira até endurecer. Tirar da geladeira, acrescentar o restante
da gelatina e deixar gelar até endurecer.

28
RECHEIO CREMOSO
TIPO SONHO DE VALSA
500g de Chocolate ao Leite
200g de creme de leite Derreta o chocolate, misture
4 paçoquinhas ( tipo rolha) o creme de leite, misture os
esfareladas outros ingredientes mexa
1 xícara (chá) de creme de bem, espere esfriar e
amendoim adicione o chantily, e utilize
(opcional) ou farofa de a seguir.
amendoim
¼ de xícara de vodka ou
outra bebida destilada
2 xícaras de chantili batido

29
RECHEIO TRUFADO
DE LIMÃO
Preparo
Ingredientes
Derreta o chocolate e
400g de chocolate branco
acrescente o creme de leite,
ou ao leite
misture os demais
ingredientes e mexa bem,
6 colheres de suco de limão
depois de frio acrescente o
1 colher de pó saborizante
chantili batido, utilize. Pode-
para sorvete sabor limão
se acrescentar 1 xícara de
1 xícara de gel de limão.
coco em flocos.
Gel fácil compra-se em
casas de confeitaria.
2 xícara de chantili batido

30
RECHEIO MOUSSE
TRUFADO DE COCO
400g de chocolate branco Derreta o chocolate com o

200g de creme de leite creme de leite, misture com
1 x de coco em flocos os demais ingredientes,
1 colher de pó para sorvete mexa bem depois de frio
sabor coco utilize.
Chantili batido

31
RECHEIO TRUFADO
DE AMEIXA PRETA

Derreta o chocolate com o
200g de creme de leite;
creme de leite, misture com
1 xícara de ameixa preta
os demais ingredientes
picadinha
mexa bem, depois de frio
1 colher ( sopa) de pó para
acrescente chantili, utilize a
sorvete sabor ameixa preta
seguir.
Chantilly batido

32
RECHEIO TIPO
FLORESTA NEGRA
300g de chocolate branco Derreta o chocolate,

derretido acrescente o creme de leite,
100g de creme de leite as cerejas, a essência e,
1 xícara de cerejas picadas mexa bem. Junte o chantily,
1 xícara de chantili batido e utilize a seguir.
Essência de cerejas ou
marasquino

33
RECHEIO TRUFADO
DE COCO
Leve ao fogo o leite
1 vidro de leite de coco
condensado, o leite de coco,
2 colheres de maisena
a maisena, os dois cocos e
100g de coco em flocos cozinhe até ficar um creme
50g de coco seco tostado espesso, acrescente o
1 colher de pó saborizante chocolate e o creme de
para sorvete sabor coco. leite, mexa por mais 2
100g de chocolate branco minutos. Espere esfriar,
acrescente o chantilly e
picadinho
utilize.
1 cx de creme de leite
200ml de Chantilly batido

34
RECHEIO TRUFADO
DE MORANGO
300g de chocolate ao leite

Derreta o chocolate ao leite
derretido
e acrescente o creme de
leite, o gel, e o vinho. Mexa
1 xícara de gel fácil de
bem, junte o chantili batido e
morango
por último o chocolate
2 colheres de vinho tinto.
granulado. Utilize a seguir.
(opcional)
100g de chocolate granulado
1 ½ xícara de chantili batido

35
RECHEIO DE MARACUJÁ
COM NOZES
Leve ao fogo o suco de

2 x de suco de maracujá
1 ½ de açúcar maracujá com o açúcar e a
5 colhres de maisena maisena e cozinhe até ficar
½ x de coco em flocos um creme espesso,
100g de chocolate branco acrescente as nozes e o
picadinho chocolate branco e mexa
100g de nozes picadas
até derreter. Espere esfriar
Chantili batido
e coloque o chantilly. Utilize.

36
RECHEIO DE
CHOCOLATE BRANCO
1 lata de creme de leite sem Em uma panela aqueça o
soro creme de leite, coloque o
500g de chocolate branco chocolate e mexa até
picado derreter, acrescente o leite e
200 ml de leite o amido e mexa no fogo até
1 colher (sopa) de amido engrossar e o amido
½ copo de requeijão cozinhar. Desligue o fogo e
cremoso acrescente o requeijão e a
1 colher (sopa) de gelatina gelatina hidratada e
em pó sem sabor dissolvida na água. Mexa e
¼ copo de água leve para gelar antes de
rechear o bolo.

37
CUPCAKE: MASSA
DE CHOCOLATE
Ingredientes
300g de farinha de trigo 4 ovos inteiros
30g de cacau em pó 5g de essência de baunilha
5g de fermento em pó 100 g de chocolate meio
amargo derretido
150g de manteiga sem sal em
220ml de leite
temperatura ambiente
300g de açúcar
Preparo
Separe os ingredientes. Coloque as formas de cupcake na
assadeira. Derreta o chocolate em banho-maria ou no microondas
na potência média. Peneire a farinha de trigo e misture com o cacau
em pó, e o fermento. Bata a manteiga, o açúcar até conseguir uma
massa fofa. Adicione os ovos, um a um, raspando as laterais da
batedeira, até que fiquem bem incorporados. Acrescente a baunilha
e o chocolate meio amargo derretido. Adicione a mistura de farinha
em 3 partes, intercalando com o leite, até que estejam bem
incorporados. Coloque a massa nas formas de cupcake, enchendo
até três quartos do recipiente. Leve para assar em forno à 180C.
Retire do forno e deixe esfriar.

38
CUPCAKE: MASSA
DE CACAU
Ingredientes
300g de farinha de trigo 150g de manteiga sem sal em
70g de cacau em pó temperatura ambiente
1 colher de (chá) de 300g de açúcar
4 ovos inteiros
fermento em pó;
300 ml de leite
Preparo
Separe os ingredientes. Pré-aqueça o forno a 180 ºC. Coloque as
forminhas de cupcake na assadeira. Peneire a farinha e os
ingredientes secos (cacau, bicarbonato e sal). Bata a manteiga e o
açúcar até que massa fique fofa. Vá adicionando os ovos, um a um,
raspando as laterais da batedeira, até que fiquem bem
incorporados. Adicione a mistura de farinha em 3 vezes,
intercalando com o leite, até que estejam bem incorporados.
Coloque a massa nas formas de cupcake, enchendo até três
quartos do recipiente. Retire do forno e deixe esfriar.

39
CUPCAKE: MASSA
DE BAUNILHA
Ingredientes
360g de farinha de trigo 350g de açúcar refinado
8g de fermento em pó 4 ovos
200g de manteiga sem sal 250g de leite integral
em temperatura ambiente 1 colher (sopa) de baunilha
Preparo
Separe os ingredientes. Pré-aqueça o forno a 180 ºC. Peneire a
farinha com o fermento em pó. Coloque as formas de cupcake na
assadeira. Bata a manteiga e o açúcar até que a massa fique
esbranquiçada e fofa. Adicione os ovos, um a um, raspando as
laterais da batedeira, até que fiquem bem incorporados. Adicione a
mistura de farinha em 3 partes, intercalando com o leite integral,
até que estejam bem incorporados. Misture a baunilha. Coloque a
massa nas formas de cupcake, enchendo até três quartos do
recipiente. Assar.

40
CUPCAKE: MASSA
DE LIMÃO
Ingredientes
400g de farinha de trigo 4 ovos
10g de fermento em pó 3 colheres de sopa de suco
200g de manteiga sem sal de limão concentrado
em temperatura ambiente 260ml de leite
250g de açúcar refinado raspas de 2 limões
Preparo
Peneire farinha e o fermento em pó. Pré-aqueça o forno a 180 ºC.
Bata a manteiga e o açúcar até que a massa fique esbranquiçada e
fofa. Adicione os ovos, um a um, raspando as laterais da batedeira,
até que fiquem bem incorporados. Adicione a mistura de farinha em
3 partes, intercalando com o leite, até que estejam bem
incorporados. Misture as raspas de limão e o suco concentrado de
limão. Coloque as formas de cupcake na assadeira. Coloque a
massa nas formas de cupcake, enchendo até três quartos do
recipiente.Retire do forno e deixe esfriar.

41
CUPCAKE RED
VELVET
Ingredientes
4 colheres de sopa de 1 colher de café de fermento
manteiga em pó
3/4 de xícara de açúcar 1 1/2 colher de chá de
1 ovo vinagre branco
2 1/2 colheres de sopa de 1/2 xícara de buttermilk
(Significa: 1/2
cacau em pó
xícara de leite + 1 colher de
1colher de sopa de extrato chá de
de baunilha vinagre. obs. Além do
1 xícara + 2 colheres de vinagre que a receita já
sopa de farinha de trigo pede!)
1 pitada de sal 1 colher de sopa de corante
1/2 colher de chá de em gel vermelho

42
Preparo
Pré- aqueça o forno a 180°C. Coloque as forminhas de papel

na assadeira de cupcakes. Misture o corante (ou a beterraba
em pó), a baunilha e o cacau e faça uma pastinha. Peneire a
farinha 2 vezes. Na batedeira misture em velocidade média alta
a manteiga e o açúcar até ficar cremoso, uns 3 minutos.
Acrescente o ovo e aumente a velocidade para máxima. Bata
até estar bem incorporado. Junte ao creme de manteiga a
misturinha de cacau, corante e baunilha e bata bem em
velocidade média. Não esqueça de raspar as laterais durante o
processo. Diminua a velocidade para baixa e alternadamente
acrescente o buttermilk e a farinha. Bata até que estejam bem
combinados. Acrescente o vinagre, o bicarbonato e o sal. Bata
rapidamente em velocidade baixa o suficiente para incorporar
bem os ingredientes. Preencha 3/4 de cada forminha e leve
para assar no meio da grade do meio do forno. Asse por 20
minutos. Faça o teste do palito para ver se estão bons mesmo.

43
Cobertura Cream Cheese

50g de manteiga sem sal 100g de chocolate branco
150g de cream cheese em derretido e frio
temperatura ambiente (1 300g de glaçúcar
potinho) 1 colher de sopa de extrato
de baunilha
Preparo
Na batedeira em velocidade alta e usando o batedor tipo folha (se não
tiver use o de balão), bata a manteiga com o cream cheese até que
estejam bem incorporados. Junte o chocolate e a baunilha e bata até
agregá-los a mistura. Acrescente as colheradas o açúcar e bata em
velocidade média alta até que a mistura esteja leve e fofa (Uns 5-8
minutos). Leve a geladeira por 15 minutos e depois coloque as
colheras em cima do cupcake. Se quiser pegue um pedacinho da
massa do cupcake e esfarele sobre ele para dar um charminho. É
uma cobertura extremamente macia e pode ser usada com bico
porém eu não aconselho para voltinhas super altas. Se optar por usar
bico depois de decorar os cupcakes leve-os para a geladeira por 20
minutos só para firmar a cobertura.
P.s. É um cupcake muito úmido e fofinho e dispensa recheio! Só essa
cobertura basta! Já respondendo, o modo de preparo é bem diferente.

44
CUPCAKE
LINDA RADIANCE
Ingredientes
360g de farinha de trigo 4 ovos
8g de fermento em pó 240g de leite integral
240g de manteiga sem sal 200 ml de xarope de rosas ,
ou água de rosas.
400g de açúcar refinado
Preparo
Separe todos os ingredientes, pré aqueça o forno a 180ºC. Peneira
os ingredientes secos. Bata a manteiga e o açúcar até que a massa
fique esbranquiçada e fofa. Adicione os ovos um a um, raspando as
laterais da batedeira, até que fiquem bem incorporados. Adicione
em 3 partes a farinha e misture com o fuê intercalando com o leite,
misture apenas 100 ml do xarope de rosas. Coloque a massa nas
formas de cupcakes, enchendo até três quartos do recipiente. Asse
à 180ºC. Retire e deixe esfriar.

45
Preparo
Recheio
Separe os ingredientes,
Couli de Pêra
Descasque as peras e leve ao
fogo com todos os
500g de pêra
ingredientes, exceto as raspas
1 ½ xícara (chá) de
de limão. Cozinhe até ficar
açúcar
como uma geléia.Deixe esfriar
1 canela em pau
e acrescente as raspas de
Suco de 2 limões
limão. Faça uma cavidade no
1 colher (sopa) de
centro do cupcakes coloque
raspas de limão
algumas gotas de xarope de
rosas ( os 100 ml restantes) e
rechei-os com o couli. Cubra
com o ganache de chocolate
ao leite ou branco

46
CUPCAKE DE
CHOCOLATE - 2
Ingredientes
300g de farinha de trigo 4 ovos inteiros
30g de cacau em pó 5g de essência de baunilha
150g de manteiga sem sal em 150g de chocolate meio
amargo derretido
temperatura ambiente
200ml de leite
250g de açúcar
50g de açúcar mascavo
Preparo
Separe os ingredientes. Pré-aqueça o forno a 180 ºC. Coloque as
forminhas de cupcake na assadeira. Peneire a farinha e os
ingredientes secos (cacau, e fermento em pó). Bata a manteiga, o
açúcar e o açúcar mascavo até que massa fofa. Vá adicionando os
ovos, um a um, raspando as laterais da batedeira, até que fiquem
bem incorporados. Adicione a mistura de farinha em 3 vezes,
intercalando com o leite, até que estejam bem incorporados.
Coloque a massa nas formas de cupcake, enchendo até três
quartos do recipiente. Retire do forno e deixe esfriar.

47
RECHEIO PARA CUPCAKE
BRIGADEIRO
395g de leite condensado Separe os ingredientes.
2 colher ( sopa) de farinha Coloque os ingredientes em
de trigo uma panela grande e leve
1 colher (sopa) de ao fogo baixo para cozinhar.
manteiga OBS: Quando o brigadeiro
70g de chocolate em pó começar a ficar cremoso,
1 lata de creme de leite deve ser retirada uma parte
para o recheio. Cozinhe até
ficar em ponto de brigadeiro
para enrolar a fim de ser
usado como cobertura.

48
BRIGADEIRO DE MORANGO
395g de leite condensado Separe e misture os
2 colher ( sopa) de farinha ingredientes. Coloque em
de trigo uma panela grande e leve
1 colher (sopa) de ao fogo baixo para cozinhar.
manteiga Cozinhe até começar a
70g de achocolatado de desgrudar do fundo da
morango. panela.
1 lata de creme de leite

49
BRIGADEIRO BRANCO
Separe os ingredientes.
400g de leite condensado
Coloque todos os
2 colheres(dopa) de
ingredientes em uma
manteiga
panela grande e leve ao
2 gemas de ovos
fogo baixo para cozinhar.
peneiradas
Cozinhe até ficar em ponto
de brigadeiro para enrolar.
ralado

50
CREME DE MARACUJÁ
395g leite condensado Separe os ingredientes.
200g de creme de leite Hidrate a gelatina na água,
150ml de suco de e aqueça por 10 seg no
maracujá concentrado micro. Misture os
10g de gelatina ingredientes em uma
70ml de água para hidratar vasilha, verifique se o sabor
a gelatina do creme está com gosto
de maracujá, senão
acrescente um pouco mais
de suco. Leve para gelar e
empregue.

51
COBERTURA:
MARSHMALLOW
300g de açúcar (para a Separe os ingredientes.

calda) Misture o açúcar e a água,
160ml de água leve ao fogo até atingir 120
210g de claras ºC (Ou até chegar em ponto
50g de açúcar (para de fio médio, isso acontece
claras em neve) quando colocar um pouco
de calda entre os dedos e
fizer um fio que liga um
dedo ao outro).
Não mexa enquanto estiver no fogo. Bata as claras em

neve até pico firme, acrescente os 50 g de açúcar e
continue batendo. Adicione a calda em fio às claras em
neve e bata por aproximadamente 15 minutos.

52
COBERTURA: GANACHE
MEIO AMARGO
Separe os ingredientes,
800g de chocolate meio pique o chocolate e derreta
amargo em banho-maria ou no
400g de creme de leite. micro-ondas na potência
média. Misture o chocolate
derretido com o creme de
leite até ficar homogêneo.
Deixe esfriar por 8 horas em
temperatura ambiente até
endurecer. Empregue.

53
COBERTURA: GANACHE
CHOCOLATE BRANCO
Preparo
Ingredientes
Separe os ingredientes.
500g de chocolate branco Pique o chocolate. Derreta o
200g de creme de leite chocolate em banho-maria

ou no micro-ondas na
potência média. Misture o
chocolate derretido com o
creme de leite até ficar
homogêneo. Deixe esfriar
na geladeira até endurecer.
Empregue

54
TORTA DE LIMÃO
250g de farinha de trigo
Amasse todos os ingredientes
2 gemas
delicadamente, sem sovar
150g de manteiga sem sal
muito, deixe a massa
125g de açúcar
Casca ralada de ½ limão descansar por 15 minutos e
1 colher (café) de fermento em pó forre o fundo e os lados de uma
1 pitada de sal torteira de 25 cm de diâmetro.
Bata o chantily com o açúcar e

reserve. À parte , dissolva a
Recheio gelatina de limão junto com
½ litro de creme de leite batido a gelatina sem sabor hidratada
chantily em ¼ de xícara de água e o
1 pacote de gelatina sabor limão
suco dos limões. Deixe
150g de glaçúcar
descansar por 5 minutos e leve
Suco de 2 limões
ao micro por 15
1 sachê de gelatina sem sabor
segundos.Acrescente esta
dissolvida em ¼ de xícara (chá)
mistura ao chantily, misturando
de água fria
devagar. Recheie a torta. Cubra
com raspas de chocolate.

55
TORTINHAS ESPELHADAS
DE MORANGO
casquinha crocante Amasse todos os
ingredientes num marinex
500g de fartinha de trigo
grande com as pontas dos
½ xícara (chá) de açúcar
dedos até obter uma massa
refinado
lisa e macia. Deixe a massa
2 ovos inteiros
descansar por 20 minutos,
100g de manteiga sem sal
forre forminhas próprias,
150g de gordura vegetal
fure com o garfo e leve ao
hidrogenada
forno para assar.
1 pitada de sal
Raspas de limão

56
Creme
Preparo
Patisserie
Faça um creme com os
3 copos (requeijão) de leite
ingredientes e deixe esfriar
completamente. Em seguida
10 gemas passadas pela
bata-o na batedeira com o
peneira
rum, a essência e o creme de
6 colheres (sopa) de amido de
leite bem gelado. Empregue
milho
com o saco de confeitar ou
3 colheres (sopa) de açúcar
espátula.
refinado
1 lata de creme de leite gelado
sem soro Leve todos os ingredientes ao
2 colheres (sopa) de rum fogo, mexendo sempre, até
Essência de baunilha à gosto iniciar fervura. Junte o corante
e empregue morno.
Geleia de
Brilho
1 xícara (chá) de água Frutas para
1 xícara (chá) de açúcar
2 colheres (sobremesa) de cobertura
amido de milho Morangos lavados e
Corantes variados escorridos

57
TORTA DE RICOTA
TRUFADA
3 xícaras de farinha de trigo Amasse todos os ingredientes
1 pitada de sal da massa. Deixe descansar por
2/3 xícara de açúcar 20 minutos. Divida a massa
200g de manteiga ou em 3 partes. Separe 2 partes
margarina com o rolo e abra-a. Forre o
5 gemas grandes fundo e as laterais de uma
1 colher (sopa) de fermento forma untada. Reserve o
Essência de laranja a gosto restante da massa.
Amasse bem a ricota com o garfo

e reserve. Derreta o chocolate em
banho maria e após coloque o
Recheio creme de leite, mexa bem e
adicione o rum. Tire do banho
Maria e adicione a ricota
1 lata de creme de leite
amassada e as passas. Misture
Rum a gosto
bem e recheie a torta. Abra a
1 ricota (500 gramas) massa restante e cubra a torta por
100g de passas pretas inteiro. Asse em forno pré
aquecido até estar dourada.
Desenforme fria.

58
TORTA DE COCO
3 xícaras de farinha de trigo
1 colher (sopa) de amido de Misture bem e deixe descansar
milho por ½ hora, forre uma forma de
200g de manteiga 20cm de diâmetro, de
3 gemas fundo falso.
1 xívara (chá) de açúcar
1 colher de rum
1 colher de fermento em pó
Bata no liquidificador o leite a

farinha, as gemas, e o açúcar.
Recheio
½ litro de leite Leve o creme batido ao fogo até
9 colheres (sopa) de farinha de engrossar. Retire do fogo e
trigo acrescente o creme de leite e o
6 gemas coco ralado. Recheie a torta e
6 colheres (sopa) de açúcar leve para assar até corar,
Raspas de 1 limão desenforme frio.
200g de Creme de leite
4 colheres de coco ralado

59
TORTA DE PALMITO
300g de margarina Amasse todos os ingredientes
3 ½ xícaras de farinha de trigo até obter uma massa bem lisa e
2 gemas incorporada. Separe a
1 colher (sopa) de sal massa em 3 partes. Utilize duas
partes da massa para forrar a
forma, recheie e cubra com o
restante da massa. Misture
gemas com leite e pincele a
torta, leve para assar em forno
Recheio quente até dourar.
1 lata de palmito
1 lata de ervilha Frite a cebola, acrescente o
2 colheres (sopa) de óleo tomate, o palmito e deixe
1 tomate picado refogar. Coloque o restante
1 cebola picadaSal a gosto dos ingredientes, deixe esfriar e
Azeitonas picadas empregue.
1 colher de farinha de trigo

60
QUICHE LORRAINE
200g de farinha de trigo Coloque todos os ingredientes
120g de manteiga sem sal em uma tigela e mexa
1 ovo pequeno ligeiramente batido e delicadamente com a ponta dos
1 pitada de sal dedos até ticar uma bola, obs
2 colheres (sobremesa) de água procure não sovar .Forre o
gelada fundo e as laterais de uma
1 pitada de fermento em pó
forma para torta de 20cm de
diâmetros.
Coloque o toucinho em água
fervente, deixe por 5 minutos e
Recheio
300g de toucinho escorra. Em seguida aqueça
defumado,cortado em cubos a manteiga e junte o toucinho,
pequenos frite um pouco, deixe esfriar.
1 lata de creme de leite A parte, bata os ovos, junte o
4 ovos inteiros ligeiramente batidos creme de leite, o queijo e os
1 colher de manteiga temperos a gosto. Espalhe o
100g de queijo prato ralado bacon frito sobre a massa e
Fondor
despeje a mistura de ovos. Leve
Molho de pimenta
ao forno 200ºC por 20 à 30
Noz moscada ralada
minutos aproximadamente.

61
LICOR DE CHOCOLATE
1 lata de leite condensado Ferver a água com o açúcar e

1 lata de chocolate em pó o chocolate. Bater no
1 lata de açúcar liquidificador com os demais
1 lata de pinga ingredientes. Guardar em
1 lata de água geladeira depois de frio.
1 colher de essência de
baunilha
Obs. - tome como medida a
lata de leite condensado.

62
LICOR DE CAPUCCINO
Dissolver o café na água
1 lata de açúcar
quente e bater tudo no
1 lata de água
liquidificador.
3 colheres (sopa) de
Nescafé
1 lata de pinga
½ colher de essência de
baunilha
Obs - tomar como
referência a lata de leite
condensado

63
MASSA PARA
SALGADOS FRITOS
Preparo
Ingredientes Levar o leite, a manteiga , a
cebola e o tempero ao
1kg de Farinha de trigo
fogo. Ao atingir o ponto de
1.700ml de Leite
fervura, prove para ver se
100g de margarina
precisa acrescentar mais sal.
2 tabletes de Caldo de
acrescentar a farinha e
galinha.
cozinhar. Retirar do fogo e
1 colher (sopa) de Sal
sovar até a massa amornar.
1 Cebola Ralada
Cobrir a massa com um pano
e por cima um plástico, para
evitar que crie casca sobre a
massa. Modelar o salgadinho.
Fazer uma calda com 1 litro de água e 3 colheres de

amido, passar os salgados nesta calda e depois na
farinha de rosca. Fritar em óleo quente.

64
MASSA PARA
EMPADA OU QUICHE
1kg Farinha de trigo Misture a farinha, o sal e o

1 ovo fermento com a manteiga até
250ml de Leite ficar uma farofa. Depois
500g de Manteiga acrescente o ovo e o leite aos
30g de Fermento químico poucos. Misturar a massa
em pó sem sovar, forrar as
Uma Pitada de Sal forminhas, colocar o recheio e
cobrir. Assar

65
MASSA PARA ESFIHA
1kg de Farinha de trigo Misturar os secos, dissolver o

150ml de Óleo fermento em um pouco de
500ml de Leite leite e misturar,
40g de Açúcar acrescentando os ovos e
50g de Fermento biológico dando ponto com o leite.
fresco Sovar a massa até ficar lisa e
1 colher (sopa) de Sal homogênea. Deixe descansar
6 Ovos por 15 minutos. Dividir,
rechear e assar à 200ºC até
corar.

66
KIBE
1kg deTrigo para quibe Hidrate o trigo com água

1kg de Carne moída fervente até que ele esteja
Raspas de 1 limão úmido, deixar tampado por 30
10g de pimenta síria minutos, hidratando de vez
2 colheres (sopa) de Sal em quando se precisar (o
½ xícara (chá) de Azeite trigo não deverá ficar com
½ maço de Hortelã picada muita água a ponto
2 cebola ralada de precisar espremê-lo , deve
2 Ovos apenas ficar úmido e macio).
100g de Farinha de trigo Bata a cebola com o azeite no
liquidificador e misture o
restante dos ingredientes ao
trigo para kibe já hidratado.
Sovar bem até dar liga.

67
Recheio Preparo
500g de Carne moída Refogue todos os

1 cebola Cebola picada ingredientes até ficarem bem
1 xícara de Nozes picadas soltos.
1 colher (sopa) de Sal Formato: pegue um pouco da
¼ de xícara de Azeite massa, abra no centro e
Óleo para fritura 1 litro coloque o recheio e modele
no formato original. Frite por
imersão.

68
PATÊ DE BERINJELA
3 berinjela sem cascas, Refogue a cebola no azeite,

picadas e cozidas em água junte os demais ingredientes
e sal temperando à gosto. Deixe
4 dentes de alhos socados esfriar, junte a maionese.
3 colheres (sopa) de
catchup
1 colher (sopa) de
mostarda
½ xícara de azeite
½ xícara de maionese
½ xícara de vinagre branco
sal e temperos à gosto

69
PATÊ DE ATUM
1 lata de atum Misture tudo muito bem

3 gemas cozidas e amassando com um garfo.
esfareladas
1 cebola picada
1 xícara de maionese

70
RECHEIO DE FRANGO
PARA LANCHE
2 xícaras (chá) de peito de Misturar tudo e empregar.

frango cozido e desfiado
¾ de xícara de salsão
picado
1 pimentão vermelho sem
pele e picado
½ xícara de picles picado
1 xícara de maionese
2 colheres de creme de
leite
Mostarda, molho inglês,
salsa e temperos a gosto

71
RECHEIO PARA
CANUDINHOS OU BAGUETES
Preparo
Ingredientes
Bater na batedeira ou
600g de batatas cozidas e
misturar com um fuê todos os
espremidas
ingredientes,até ficar bem liso
3 colheres de manteiga
e sem grumos, coloque o
200 ml de leite
creme em uma manga de
200g de requeijão cremoso
confeitar com bico pitanga
250g de queijo tipo catupiry
aberto (grande) rechear os
3 colheres de maionese
canudo ou barquetes.
1 pitada de sal
Salpicar queijo parmesão
ralado grosso por cima.

72
SEQUILHOS
1 lata de leite condensado Misture todos os ingredientes

4 ovos até formar uma massa bem
200g de manteiga macia. Faça cordões com a
1 xícara (chá) de açúcar massa, corte em pedaços.
1 colher (sopa) de fermento Coloque em assadeira untada
em pó e aperte com o garfo. Asse
1kg de amido de milho em forno médio 180ºC, não
precisa corar.

73
GOIABINHA
Preparo
Ingredientes
Misturar todos os ingredientes
500g de Farinha de trigo
secos. Adicionar a gordura e
3 colheres de Açúcar esfarelar a massa, acrescentar o
250g de Gordura fermento e o leite aos poucos até
hidrogenada dar ponto, mexendo com as
10g de Fermento fresco mãos sem sovar. Deixar a massa
50g de Leite em pó descansar por 15 minutos
1 copo (200 ml) de leite envolvida em plástico. Cortar a
400g de Goiabada cascão goiabada em pequenos cubos e
400g de Açúcar de reservar. Esticar a massa sobre
confeiteiro. a mesa com o auxilio de uma

bilha, cortar losangos e colocar
um pedacinho de
goiabada. Enrolar e colocar em
assadeira polvilhada com farinha.
Assar à 150ºC. Ao sair do forno ,
passar imediatamente no açúcar
de confeiteiro.

74
PETIT-FOUR SALGADO
Preparo
Ingredientes
150g de gordura vegetal Faça uma farofa com a
1 ovo farinha, a gordura vegetal, o
3 colheres de leite pó para sopa e o sal,
1 colher de sal acrescente o ovo e o leite
300g de farinha de trigo aos poucos até dar ponto.
3 colheres(sopa) de pó Amasse bem, sem sovar, e
para sopa creme (queijo, deixe descansar na geladeira
cebola ou milho) por 30 minutos. Abra a
massa corte em
quadradinhos, passe gemas
por cima , salpique queijo
parmesão, coloque na forma
e asse à 170 graus por 10
minutos.

75
ALFAJORES
Preparo
Ingredientes
200g de margarina Bater o açúcar, a manteiga e
1 colher (sopa) de baunilha a casca de limão. Coloque as
1 xícara (chá) de açúcar gemas uma a uma e o
8 gemas restante dos ingredientes ,
4 xícaras (chá) de amido amasse bem, estenda a
de milho massa com um rolo e corte
2 xícaras (chá) de farinha rodelas com o
de trigo cortador redondo com uma
1 casca de limão ralada espessuara de 2
1 pitada de sal milimetros. Asse à 150ºC, não
1 colher (Chá) de fermento é preciso dourar. Deixe
1 lata de leite condensado esfriar. Coloque o doce de
cozido leite em uma bolachinha e
outra por cima cozido e banhe
no chocolate.

76
PÃO DE MEL
Preparo
Ingredientes
1 xícara de açúcar Levar o açúcar e o leite ao
mascavo fogo até derreter. Depois
1 xícara (há) de leite colocar tudo na batedeira e
1 colher de cravo moído bater bem. Por último colocar
1 colher de canela em pó em assadeira nº 3 ou em
4 ovos inteiros forminhas untada e
1 xícara de mel ou favinho enfarinhadas e assar em
500g de farinha de trigo forno pré- aquecido à 170ºC.
1 colher (sopa) de fermento
em pó

77
PÃO DE MEL ALEMÃO
250g de mel ou favinho
200g de açúcar Levar ao fogo o açúcar, a
65g de manteiga manteiga, o mel e a
125ml de malzibeer malzibeer, não deixe
1 ovo
ferver. Retire do fogo e junte
½ colher(chá) de cravo da
o restante dos ingredientes,
índia moído
misturando tudo muito bem
1 colher (chá) de canela em
com um fuê. Asse em
pó
forminhas de pão de mel,
2 colheres (sopa)de conhaque
1 colher (chá) de essência de desenforme e dê banho de
amêndoas chocolate.
1 colher (chá) de essência de
baunilha
Raspas de meio limão
1 colher (sopa) de fermento
em pó
500g de farinha de trigo

78
BRIGADEIRO
COLORIDO
Preparo
Ingredientes
1 lata de leite condensado Levar tudo ao fogo, até soltar
1 colher (sopa) de do fundo da panela. Retire do
margarina fogo e deixe esfriar, faça
½ caixa de gelatina, no bolinhas e passe-as no
sabor desejado açúcar colorido.
2 colheres de farinha de
trigo

79
DOCINHO DE DAMASCO
Preparo
Ingredientes
01 lata de leite condensado Coloque os damascos em
01 colher de sopa de uma panela e leve ao fogo até
margarina amolecer, retire coe a água
300g de Damasco triturado e triture. Pegue uma panela e
200ml de creme de leite. leve ao fogo o leite
01 colher de farinha de condensado, a margarina o
trigo peneirada damasco e a farinha de
trigo.Vá mexendo até soltar
do fundo da panela. Retire,
deixe esfriar e modele
os doces, passe na calda de
caramelo ou chocolate
derretido.

80
BRIGADEIRO DE
COLHER
Preparo
Ingredientes
01 lata de leite condensado Leve ao fogo todos os
01 colher de sopa de ingredientes e deixe ficar em
margarina. ponto mole, bata bem até
200g de chocolate em pó misturar, coloque em mini
200ml de creme de leite copos ou mini taças, decore
01 colher de farinha de com granulado.
trigo peneirada Obs – Colocar em cartucho
para depois na embalagem.

81
CAMAFEU DE NOZES
Preparo
Ingredientes
02 latas de leite Em uma panela coloque o
condensado leite condensado, o creme de
01 lata de creme de leite leite , a manteiga, a farinha, e
sem soro as gemas. Leve ao fogo até
01 colher de sopa de soltar do fundo da panela,
manteiga retire. Junte as nozes e o
03 gemas peneiradas aroma, levar ao fogo
01 colher de sopa de novamente, coloque em
farinha de trigo tabuleiro untado, deixe esfriar,
200g de nozes trituradas com esta massa podemos
(pode-se trocar por rechear as trouxinhas ou mini
damasco) cones.Modele os docinhos e
01 colher de chá de aroma passe no fondan e finalize
de baunilha. com nozes em cima.

82
CAMAFEU DE
AMÊNDOAS
Preparo
Ingredientes
01 lata de leite condensado Leve todos os ingredientes ao
01 colher (sopa) de fogo e vá mexendo sempre
margarina até soltar do fundo da panela.
01 xícara de amêndoas Retire e deixe esfriar depois
sem casca bem picada modele os docinhos passe no
100ml de creme de leite fondam derretido e decore
01 colher (sopa) de farinha com amêndoas.
de trigo

83
CAMAFEU DOURADO
Preparo
Ingredientes
Em uma panela leve ao fogo o
300g de nozes moídas
leite condensado, a margarina ,
1 colher (sopa) de
o creme de leite e a farinha, o
margarina chocolate picado e mexa até
02 latas de leite ferver, quando estiver quase no
condensado ponto coloque as nozes
100ml de creme de leite e termine, até desprender do
01 colher (sopa) de farinha fundo da panela. Retire, deixe
de trigo esfriar, modele os docinhos no
150g de chocolate branco. formato de camafeu. Banhe no
1 kg de fondan chocolate branco derretido ou
industrializado fondant branco derretido e
decore com meia noz. Depois
de pronto faça pequenos
detalhes nos doces com corante
em pó dourado para
acabamentos coloque em
forminha e sirva.

84
BRIGADEIRO DE
MORANGO
Preparo
Ingredientes
01 lata de leite condensado Leve ao fogo os 4 primeiros
02 colher ( sopa) de ingredientes e vá mexendo
margarina até soltar do fundo da panela,
100ml de creme de leite retire e junte os demais
01 colher (sopa) de farinha ingredientes. Deixe esfriar
de trigo passe pelo açúcar refinado ou
01 colher de sopa de pó chocolate derretido.Serve
para sorvete sabor para rechear cones.
morango
¼ de xícara de chá de
geléia de morango

85
BRIGADEIRO
Preparo
Ingredientes
1 lata de leite condensado Levar todos os ingredientes
1/2 lata de creme de leite ao fogo, deixar até
1 colher de margarina desprender do fundo da
1 colher de farinha de trigo panela. Deixe esfriar e enrole.
4 colheres de chocolate em
pó
Chocolate Granulado

86
BEIJINHO
Preparo
Ingredientes
1 latas de leite condensado Levar todos os ingredientes
150g de coco ralado desprender do fundo da
2 colheres de margarina panela, deixe esfriar e

enrole. Passe os docinhos no
coco ralado.

87
CAJUZINHO
Preparo
Ingredientes
Levar todos os ingredientes
ao fogo, deixar até
1/2 lata de creme de leite
desprender do fundo da
1 colheres de margarina
panela, deixe esfriar e
200g de amendoim torrado
enrole. Passe na castanha de
caju moída, ou no açúcar
cristal.

88
BICHO DE PÉ DE
MORANGO
Preparo
Ingredientes
2 colheres de Quik de desprender do fundo da
morango (ou pó para panela, deixe esfriar e
sorvete) enrole. Passe em açúcar
1 colheres de margarina cristal vermelho.
1 colher de farinha de trigo

89
BRIGADEIRO
DE PIMENTA
Preparo
Ingredientes
50g de geleia de pimenta na panela; mexer até
1 colher (sopa) de dissolvê-los muito bem. Leve
margarina ao fogo até soltar do fundo da
1 colher (sopa) de farinha panela. Coloque em um
de trigo refratário e espere esfriar.
Faça bolinhas e passe-os nos
devidos ingredientes de cada
massa.

90
MOUSSE DE
MARACUJÁ
Preparo
Ingredientes
1 lata de leite condensado Bater no liquidificador os 4
1 lata de creme de leite primeiros ingredientes, coloque
1 lata de suco de maracujá em um bowl e agregue o
2 colheres de leite chantily delicadamente.
100g de chantily batido Coloque em refratários e leve
para gelar.

91
MOUSSE DE LIMÃO
Preparo
Ingredientes
2 xícaras de água quente Dissolver na água quente a
2 pacotes de gelatina em gelatina, bata no liquidificador o
pó resto dos ingredientes, depois
1 lata de leite condensado a gelatina, unte uma forma de
½ litro litro de leite buraco no meio, despeje o
200ml de leite de coco mousse e leve a
geladeira. Desenforme e sirva.

92
MOUSSE DE
CHOCOLATE
Preparo
Ingredientes
1 lata de Leite condensado Bata no liquidificador o leite
200g de Creme de leite condensado, o creme de leite e
200g de Chocolate ao leite o chocolate derretido, coloque
100g de Chantily em um ball, agregue o chantily.

Leve para gelar e empregue.

93
MOUSSE
DE CAPUCCINO
Preparo
Ingredientes
1 lata de leite condensado Bata no liquidificador os 3
200g de Creme de leite primeiros ingredientes, coloque
100g de pó para capuccino em um ball e agregue o
150g de Chantily batido chantily delicadamente.Deixe

esfriar e empregue.

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80

CHEF LÉO OLIVEIRA

12 Rocambole aos 4 Queijos 35 Recheio de Maracujá com

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55 Tortinha Espelhada de Morango 80 Brigadeiro de Colher

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Olá, sou a Chef Léo Oliveira, sou professora e confeiteira, natural de

Sejam bem vindos!

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TRUFAS COM 3 MESES

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MASSA BÁSICA PARA

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creme trufado: Preparo

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1/2 litro de chantilly Bater o chantilly com o

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Massa: Bater os ovos com açúcar

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Cobertura: Alisar o bolo com chantilly,

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Cobertura Para decorar

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100g de chocolate meio amornar.

amargo OBS: Não deixe esfriar

1 xícara de açúcar demais, pois o creme fica

1 lata de creme de leite difícil de alisar. O

Levar ao fogo todo os marshmallow não deve ficar

ingrediente até derreter o nem quente e nem frio

chocolate. Empregar demais.

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400 g de chocolate branco bem picado

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Levar ao fogo 5 xícaras de

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400g de chocolate branco Derreta o chocolate com o

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400g de chocolate branco

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300g de chocolate branco Derreta o chocolate,

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300g de chocolate ao leite