Bolos Devorados Cezar Yukio

Apostila de Bolos e
Tortas Clássicas
índice
Pag. 3 até 5 - Bolo Floresta Negra II

Pag. 6 até 8 - Bolo Pistache com Frutas Vermelhas
Pag. 9 até 11 - Bolo de Matchá com Frutas Vermelhas
Pag. 12 até 14 - Bolo de Nozes com Baba de Moça e MarshMallow
Pag. 15 até 17 - Bolo Prestígio
Pag. 18 até 20 - Bolo Mousse de Leite em pó com Morango
Pag. 21 até 23 - Bolo Mousse de Chocolate com Morango
Pag. 24 até 25 - Bolo Brigadeiro
Pag. 26 até 28 - Bolo de Caramelo com Castanhas
Pag. 29 até 31 - Sachertorte
Pag. 32 até 33 - Tarte Au Cittrón Meringuée (Limão)

Pag. 34 até 35 - Torta de Frutas Frescas
Pag. 36 até 38 - Torta de Champagne e Frutas Vermelhas
Pag. 39 até 40 - Torte Bourdaloue
Pag. 41 até 42 - Apple Pie

Bolo Floresta Negra II
Ingredientes (Massa)
- 5 ovos
- 160g ou ¾ de xícara de chá + 2 colheres de sopa de açúcar refinado
- 110g ou 1 xícara de chá de farinha de trigo
- 40g ou 2 colheres de sopa + 1 colher de sobremesa de cacau em pó
Modo de Preparo (Massa)

- Pré-aqueça o forno a 180ºC
- Na batedeira, bater as claras com o açúcar em picos firmes
- Adicione as gemas, uma a uma e bater apenas para incorporar
- Fora da batedeira, misture a farinha e o cacau em pó peneirados, com a ajuda
de uma espátula.
- Verta a massa em duas formas de 30x40cm untada e levar para assar por
cerca de 12 minutos
3
Ingredientes (Ganache)
- 200g ou 1 xícara de chá de creme de leite fresco
- 20g ou 1 colher de sopa cheia de glucose de milho
- 250g ou 1 xícara de chá + 1/3 de xícara de chá de chocolate meio amargo
- 50g ou 1/3 de xícara de chá de manteiga sem sal
Modo de Preparo (Ganache)

- Em uma panela, leve para ferver o creme de leite com a glucose
- Verta o conteúdo da panela sobre o chocolate e a manteiga e misture bem para homogeneizar
- Reserve em temperatura ambiente para utilizar
Ingredientes (Chantilly)
- 300g ou 1 ½ xícara de chá de creme de leite fresco
- 300g ou 1 ½ xícara de chá de nata
- 30g ou 2 colheres de sopa de açúcar refinado
- 150g ou 2 xícaras de chá de cereja amarena picadas
Modo de Preparo (Chantilly)

- Na batedeira, utilizando o globo, bata todos os ingredientes, exceto as cerejas em picos moles.
- Adicione as cerejas e volte a bater em picos firmes.
- Reserve em geladeira
Ingredientes (Montagem)
- Massa do bolo já assada
- Chantilly
Modo de Preparo (Montagem)

- Desenforme o bolo e corte-o em tiras de 10cm de espessura e 40cm de comprimento.
- Disponha as tiras de bolo uma ao lado da outra, formando uma tira única de 1,20 metros
- Passe o chantilly por todo o bolo e então enrole a tira, como se fosse um rocambole, unindo o final de
uma tira com o começo de outra ate terminar todas as tiras de bolo.
- Enrole o bolo em plástico filme e coloque o bolo de pé, fazendo as camadas do bolo ficarem na vertical.
Leve à geladeira por aproximadamente 2 horas.
4
Ingredientes (Finalização)
- Bolo resfriado
- Ganache
- Raspas de chocolate
- Cerejas frescas
Ingredientes (Finalização)
- Cubra o bolo com a ganache.
- Decore com raspas de chocolate e cerejas.
5
Bolo de Pistache com Frutas Vermelhas
5 ovos
- 150g ou ¾ de xícara de chá + 1 colher de sopa de açúcar refinado
- 20g ou 2 colheres de sobremesa de pasta de pistache
- 150g ou 1 ½ xícara de chá de farinha de trigo
- 6g ou 1 colher de café de fermento em pó

- Pré-aqueça o forno a 170°C.
- Na batedeira, utilizando o globo, bata as claras com o açúcar em picos moles.
- Em um recipiente, misture as gemas com a pasta de pistache e adicione na batedeira. Bata
somente para incorporar.
- Em outro recipiente, peneire a farinha e o fermento e adicione na massa misturando delicada-
mente com a ajuda de uma espátula.
- Leve para assar em uma forma untada e enfarinhada por aproximadamente 30 minutos.
6
Ingredientes (Brigadeiro de Pistache)
- 800g ou 2 latas de leite condensado
- 300g ou 2 latas de creme de leite sem soro
- 20g ou 2 colheres de sobremesa de manteiga sem sal
- 50g ou 2 colheres de sopa + 2 colheres de sobremesa de pasta de pistache
Modo de Preparo (Brigadeiro de Pistache)

- Levar todos os ingredientes, exceto a pasta de pistache, ao fogo alto até ferver.
- Quando ferver abaixe o fogo e continue mexendo até chegar no ponto de recheio
- Retire a panela do fogo e adicione a pasta de pistache.
- Passe para outro recipiente, cubra com papel filme e deixe esfriar.
Ingredientes (Calda Três Leites)

- 50g ou 2 colheres de sopa + 2 colheres de sobremesa de leite condensado
- 100ml ou 1 xícara de chá de leite integral
- 100g ou ¾ de xícara de chá de creme de leite sem soro
Modo de Preparo (Calda)

- Em um recipiente misture todos os ingredientes até incorporar. Reserve.
Ingredientes (Chantilly de Frutas Vermelhas)

- 500g ou 2 ½ xícaras de chá de creme de leite fresco
- 30g ou 2 colheres de sopa de açúcar refinado
- 50g ou 2 colheres de sopa + 2 colheres de sobremesa de pasta de frutas vermelhas
Modo de Preparo (Chantilly de Frutas Vermelhas)

- Na batedeira, utilizando o globo, bata o creme de leite fresco com o açúcar em picos moles.
- Adicione a pasta de frutas vermelhas e bata novamente até chegar em ponto de picos firmes.
Reserve em geladeira.
7
Ingredientes (Montagem e Finalização)
- Massa de bolo já assada
- Brigadeiro de pistache
- Calda três leites
- Chantilly de frutas vermelhas
- Frutas vermelhas
- Pistache triturado
Modo de Preparo (Montagem e Finalização)

- Corte o bolo em quantas camadas preferir.
- Monte o bolo intercalando a massa, brigadeiro de pistache e frutas vermelhas, não esquecendo
de umedecer a massa com a calda três leites.
- Use o chantilly para cobrir o bolo.
- Decore como preferir, utilizando frutas vermelhas e pistache triturado
8
Bolo de Matchá com Frutas Vermelhas
- 4 gemas
- 20g ou 2 colheres de sobremesa de açúcar refinado
- 5g ou 1 colher de café de matchá solúvel
- 40ml ou 4 colheres de sobremesa de leite integral
- 30ml ou 2 colheres de sopa de óleo
- 55g ou 3 colheres de sopa de farinha de trigo
- 50g ou 2 colheres de sopa + 2 colheres de sobremesa de amido de milho
- 3g ou ½ colher de café de fermento químico em pó
- 4 claras
- 70g ou 5 colheres de sopa de Glaçúcar
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- Pré-aqueça o forno a 180°C
- Na batedeira, utilizando o globo, bata as gemas, o açúcar e o matchá até esbranquiçar.
- Adicione o leite e o óleo. Misture bem.
- Em outro recipiente, peneire a farinha, o amido, o fermento e adicione na batedeira. Bata somente
para incorporar.
- Na batedeira, utilizando outro recipiente, bata as claras até espumar.
- Adicione o glaçúcar aos poucos com a batedeira ligada e bata até virar um merengue em picos moles.
- Fora da batedeira, agregue o merengue delicadamente na massa, em três partes, com a ajuda de uma
espátula.
- Verta a massa sobre uma forma própria para bolo chiffon SEM UNTAR OU ENFARINHAR e leve para
assar por aproximadamente 50 minutos.
- Ao retirar do forno deixe o bolo esfriar de ponta cabeça.
Ingredientes (Chantilly de Frutas Vermelhas)

- 500g ou 2 ½ xícaras de chá de creme de leite fresco
- 30g ou 2 colheres de sopa de açúcar refinado
- 50g ou 2 colheres de sopa + 2 colheres de sobremesa de pasta de frutas vermelhas
Modo de Preparo (Chantilly de Frutas Vermelhas)

- Na batedeira, utilizando o globo, bata o creme de leite fresco com o açúcar em picos firmes.
- Reserve em geladeira.
Ingredientes (Calda)
- 200ml ou 2 xícaras de chá de leite integral
- 10g ou 1 colher de sobremesa de matchá solúvel

- Em um recipiente misture todos os ingredientes até incorporar. Reserve.
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- Chantilly
- Frutas vermelhas
- Calda
- Matchá em pó

- Monte o bolo intercalando a massa, chantilly e frutas vermelhas, não esquecendo de umedecer a
massa com a calda.
- Cubra o bolo com mais chantilly
- Decore com frutas vermelhas e matchá em pó
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Bolo de Nozes com Baba de Moça e MarshMallow
- 5 ovos
- 150g ou ¾ de xícara de chá + 1 colher de sopa de açúcar refinado
- 120g ou 1 xícara de chá de farinha de trigo
- 80g ou ¾ xícara de chá de nozes trituradas

- Na batedeira, utilizando o globo, bata os ovos com o açúcar até se obter uma mistura esbranquiçada
e fofa.
- Em um recipiente, peneire a farinha e o fermento. Agregue na massa com a ajuda de uma espátula.
- Adicione as nozes trituradas e misture delicadamente.
- Leve para assar em forma untada e enfarinhada por aproximadamente 40 minutos.
12
Ingredientes (Baba de Moça)
- 200ml ou 1 xícara de chá de água
- 350g ou 2 xícaras de chá de açúcar refinado
- 240g ou 12 unidades de gemas
- 200ml ou 2 xícaras de chá de leite de coco
- 5ml ou 1 colher de café de extrato de baunilha
- 30g ou 2 colheres de sopa de amido de milho
- 20g ou 2 colheres de sobremesa de manteiga
Modo de Preparo (Baba de Moça)

- Em uma panela, coloque a água e o açúcar e leve ao fogo até atingir 117ºC.
- Em um recipiente, misture as gemas com o leite de coco, a baunilha e o amido.
- Retire a panela do fogo, adicione a mistura de gemas e incorpore.
- Volte a panela para o fogo e mexa até que engrosse e fique em ponto cremoso.
- Adicione a manteiga e desligue o fogo.
- Passe para outro recipiente, cubra com papel filme e deixe esfriar.
- 120g ou ¾ xícara de chá de Doçúcar
- 240ml ou 1 xícara de chá + 4 colheres de sopa de água
- 2 cravos da índia
- 1 pau de canela

- Adicione todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo. Deixe cozinhar até a calda ficar
transparente. Reserve.
Ingredientes (Merengue)
- 150g ou 5 unidades de claras
- 300g ou 1 ¾ xícara de chá de açúcar refinado
- 10ml ou 1 colher de sobremesa de extrato de baunilha
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Modo De Preparo (Merengue)
- Em uma panela, adicione as claras e o açúcar. Leve para o fogo e mexa até todo o açúcar
dissolver, tomando cuidado para não cozinhar as claras.
- Despeje essa mistura na batedeira juntamente com a baunilha e bata em velocidade máxima
até amornar.

- Baba de moça
- Calda de especiarias
- Merengue suíço

- Monte o bolo intercalando a massa e baba de moça, não esquecendo de umedecer com a calda.
- Use o merengue para cobrir o bolo e queime-o levemente usando um maçarico.
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Bolo Prestígio
- 150g ou 1 xícara de chá de chocolate meio amargo
- 240g ou 1 xícara de chá + 4 colheres de sobremesa de manteiga sem sal
6 ovos
- 180g ou 1 xícara de chá de açúcar refinado
- 150g ou 1 xícara de chá + 2 colheres de sobremesa de farinha de trigo
- 25g ou 1 colher de sopa + 1 colher de sopa de cacau em pó
- 6g ou 1 colher de café de bicarbonato de sódio
15
- Pré-aqueça o forno a 180°
- Em um recipiente, derreta o chocolate com a manteiga.
- Na batedeira, utilizando o globo, bata as gemas com o açúcar até se obter uma mistura
esbranquiçada e fofa.
- Adicione o chocolate derretido com manteiga na batedeira e bata somente para incorporar.
- Em outro recipiente, peneire a farinha, cacau em pó e bicarbonato de sódio.
- Adicione os secos na batedeira.
- Bata as claras em neve e adicione na massa delicadamente com a ajuda de uma espátula.
- Levar para assar em forma untada e enfarinhada por aproximadamente 60 minutos
Ingredientes (Brigadeiro de Coco)

- 800g ou 2 latas de leite condensado
- 200g ou 1 lata de creme de leite sem soro
- 20g ou 2 colheres de sobremesa de manteiga sem sal
- 200g ou 2 ½ xícaras de chá de coco ralado seco
Modo de Preparo (Brigadeiro de Coco)

- Levar todos os ingredientes ao fogo alto até ferver.
- Quando ferver abaixe o fogo e continue mexendo até chegar no ponto de recheio.
Ingredientes (Ganache)
- 125g ou ½ xícara de chá + 2 colheres de sopa de creme de leite fresco
- 20g ou 2 colheres de sobremesa de glucose
- 50g ou 2 colheres de sopa + 2 colheres de sobremesa de manteiga integral sem sal
- 200g ou 1 1/3 xícara de chá de chocolate meio amargo
Modo de Preparo (Ganache)

- Em uma panela, ferva o creme de leite fresco com a glucose.
- Despeje o líquido fervendo por cima do chocolate picado e mexa bem até dissolver.
- Adicione a manteiga e mexa até estar incorporado.
- Deixe descansar por 4 horas em temperatura ambiente antes de manusear.
16
- Brigadeiro de coco
- Ganache
- Lascas de coco

- Corte o bolo em quantas camadas preferir
- Monte o bolo intercalando a massa e brigadeiro.
- Cubra o bolo com a ganache e decore com lascas de coco.
17
Bolo Mousse de Leite em Pó com Morangos
- 4 ovos
- 225g ou 1 ¼ xícara de chá de açúcar refinado
- 90ml ou ½ xícara de chá de óleo
- 120ml ou ½ xícara de chá + 2 colheres de sobremesa de água
- 120g 1 xícara de chá de farinha de trigo
18
- Na batedeira, bata as claras em neve e adicione metade do açúcar com a batedeira em movimento.
- Quando o açúcar estiver incorporado, pare de bater e reserve.
- Bata as gemas com a água, baunilha, óleo e o restante do açúcar até espumar. Reserve.
- À parte, peneire a farinha, fermento e amido de milho e misture delicadamente à mistura de gemas.
- Adicione o merengue aos poucos, incorporando delicadamente.
- Verta a massa sobre uma forma SEM UNTAR E SEM ENFARINHAR e leve para assar por aproximadamente
40 minutos.
- Retire do forno e deixe esfriar de ponta cabeça.
Ingredientes (Mousse de Leite em Pó)

- 12g ou 1 colher de sobremesa de gelatina em pó
- 60ml ou 4 colheres de sopa de água
- 720g ou 3 xícaras de chá de creme de leite fresco
- 180g ou 1 xícara de chá de leite em pó INTEGRAL
- 210g ou 2 ½ xícara de chá de chocolate branco
Modo de Preparo (Mousse de Leite em Pó)

- Hidrate a gelatina na água. Reserve.
- Em uma panela ferva o creme de leite com o leite em pó.
- Adicione a gelatina na panela e incorpore.
- Verta o conteúdo da panela no chocolate e mexa bem até que todo o chocolate derreta. Leve
para a geladeira por aproximadamente 8 horas para firmar.
- Na batedeira, utilizando o globo, bata a ganache até que dobre de volume.
Ingredientes (Calda Três Leites)

- 50g ou 2 colheres de sopa + 2 colheres de sobremesa de leite condensado
- 100ml ou 1 xícara de chá de leite integral

Em um recipiente misture todos os ingredientes até incorporar. Reserve.
19
- Mousse de leite em pó
- Calda três leites
- Morangos frescos picados

- Monte o bolo intercalando a massa, mousse e morangos, não esquecendo de umedecer
a massa com a calda.
- Cubra o bolo com mais mousse
- Decore como preferir, utilizando morangos frescos.
20
Bolo Mousse de Chocolate com Morangos
- 135ml ou ½ xícara de chá + 2 colheres de sopa de água
- 40g ou 4 colheres de sobremesa de cacau em pó
- 6 gemas
- 110g ou ½ xícara de chá + 2 colheres de sobremesa de açúcar refinado
- 60ml ou 4 colheres de sopa de óleo de girassol
- 8ml ou 1 colher de sopa de extrato de baunilha
- 80g ou 4 colheres de sopa + 2 colheres de sobremesa de farinha de trigo
- 3g ou ½ colher de café de fermento químico em pó
- 6 claras
- 0,9g ou uma pitada de cremor tártaro
- 105g ou ½ xícara de chá + 2 colheres de sobremesa de açúcar de confeiteiro
21
- Em uma panela, levar a água para ferver e adicione o cacau em pó. Misture para incorporar e deixe
esfriar.
- Na batedeira, utilizando o globo, bater as gemas com o açúcar refinado até esbranquiçar.
- Adicione o conteúdo da panela, o óleo e o extrato de baunilha.
- Em outro recipiente, peneire a farinha, o amido, o bicarbonato, o fermento e adicione na batedeira. Bata
somente para incorporar.
- Na batedeira, utilizando outro recipiente, bata as claras com o cremor tártaro até espumar.
- Adicione o glaçúcar aos poucos com a batedeira ligada e bata até virar um merengue em picos moles.
- Fora da batedeira, agregue o merengue delicadamente na massa, em três partes, com a ajuda de uma
espátula.
- Verta a massa sobre uma forma SEM UNTAR OU ENFARINHAR e leve para assar por aproximadamente 50
minutos.
- Ao retirar do forno deixe o bolo esfriar de ponta cabeça de acordo com demonstração do Chef.
- 90g ou 6 colheres de sopa de leite condensado
- 10g ou 1 colher de sobremesa de cacau em pó

- Misture todos os ingredientes. Reserve.
Ingredientes (Mousse)
- 150g ou 8 unidades de gemas pasteurizadas
- 500gr ou 2 ½ xícara de chá de creme de leite fresco
- 350gr ou 2 1/3 xícara de chá de chocolate meio amargo
Modo de Preparo (Mousse)

- Em um recipiente bata as gemas, açúcar e extrato de baunilha até se obter um creme fofo e
esbranquiçado.
- Bata o creme de leite fresco em ponto chantilly e incorpore na mistura de gemas.
- Derreta o chocolate e acrescente ao creme, mexendo com uma espátula.
- Passe para um recipiente e cubra com papel filme para não criar película.
- Leve para a geladeira.
22
- Bolo já assado
- Mousse amarga
- Calda
- Morangos frescos picados

- Corte o bolo em quantas camadas preferir e recheie intercalando bolo, mousse e morangos
sem esquecer de umedecer com a calda
- Cubra com mais mousse
- Decore utilizando mousse e morangos.
23
Bolo Brigadeiro
- 310g ou 1 ½ xícara de chá + 1 colher de sobremesa de manteiga sem sal
- 8 ovos
- 490g ou 2 ¾ xícara de chá de açúcar refinado
- 30g ou 2 colheres de sopa de cacau em pó
- 8g ou 1 colher de sobremesa de bicarbonato de sódio

- Em um recipiente, derreta o chocolate com a manteiga. Reserve.
- Na batedeira, utilizando o globo, bata as gemas com o açúcar até se obter uma mistura esbranquiçada e
fofa. Verta o conteúdo no chocolate derretido e misture delicadamente.
- Adicione a farinha, o cacau e o bicarbonato na massa.
- À parte, bata as claras em neve e adicione delicadamente com a ajuda de uma espátula.
- Leve para assar em uma forma untada e enfarinhada por aproximadamente 60 minutos
24
Ingredientes (Brigadeiro Meio Amargo)
- 3 latas de leite condensado
- 300g ou 2 latas de creme de leite sem soro
- 30g ou 2 colheres de sopa de manteiga integral sem sal
- 300g ou 2 xícaras de chá de chocolate meio amargo
Modo de Preparo (Brigadeiro Meio Amargo)

- Em uma panela, leve todos os ingredientes, exceto o chocolate, para o fogo alto.
- Quando ferver abaixe o fogo, adicione o chocolate e continue mexendo até chegar ao ponto de recheio.
- 90g ou 6 colheres de sopa de leite condensado
- 10g ou 1 colher de sobremesa de cacau em pó

- Misture todos os ingredientes. Reserve.

- Bolo já assado
- Brigadeiro
- Calda
- Confeitos de chocolate

- Corte o bolo em quantas camadas preferir e recheie intercalando bolo e brigadeiro sem esquecer de
umedecer com a calda
- Cubra com brigadeiro.
- Finalize cobrindo com confeitos de chocolate.
25
Bolo de Caramelo com Castanhas
- 290g ou 1 xícara de chá + 3 colheres de sopa de doce de leite
- 250g ou 1 xícara de chá de iogurte integral
- 10ml ou 1 colher de sobremesa de vinagre branco
- 250g ou 2 xícaras de chá de farinha de trigo
- 8g ou 1 colher de chá de fermento em pó
- 4 ovos
- 160g ou ¾ de xícara de chá + 2 colheres de sopa de açúcar refinado
26
- Em um recipiente, misture o doce de leite, o iogurte e o vinagre. Reserve.
- À parte, peneire a farinha, o fermento e o bicarbonato. Reserve.
- Na batedeira, utilizando o globo, bata os ovos com o açúcar até se obter uma mistura esbranquiçada e fofa.
- Ainda na batedeira, adicione alternadamente os secos peneirados e os líquidos até tudo estar incorporado.
- Verta a massa em uma forma de 20cm previamente untada e enfarinhada e leve para assar por aproximada-
mente 35 minutos.
Ingredientes (Caramelo)
- 120g ou ¾ de xícara de chá de açúcar refinado
- 40ml ou 2 colheres de sopa + 1 colher de sobremesa de água
- 300g ou 1 xícara de chá de leite condensado
- 130g ou ½ xícara de chá + 2 colheres de sopa de creme de leite fresco
Modo de Preparo (Caramelo)

- Em uma panela, coloque o açúcar e a água e leve para cozinhar até adquirir cor de caramelo (160ºC).
- Aqueça levemente o leite condensado e o creme de leite e adicione na panela aos poucos, mexendo
sempre (Cuidado para não queimar as mãos com o vapor!).
- Quando o caramelo voltar a ferver desligue o fogo.
- Verta o caramelo em outro recipiente e deixe esfriar.
Ingredientes (Creme Caramelo)

- 280g ou 1 xícara de chá de caramelo
- 280g ou 1 xícara de chá + 4 colheres de sopa de natas
Modo de Preparo (Creme Caramelo)

- Na batedeira, utilizando o globo, bata todos os ingredientes juntos em picos firmes.
27
- 100g ou 1/3 de xícara de chá de caramelo
- 100ml ou ½ xícara de chá de água

- Misture o caramelo com a água. Reserve.

- Massa já assada
- Creme Caramelo
- Calda
- Caramelo
- Castanhas trituradas

- Monte o bolo intercalando a massa e creme caramelo, não esquecendo de umedecer a massa com a calda.
- Use mais creme caramelo para cobrir o bolo.
- Decore como preferir, utilizando caramelo e castanhas trituradas.
28
Sachertorte
- 250g ou 1 ½ xícara de chá de manteiga sem sal
- 150g ou 1 xícara de chá de chocolate meio amargo
- 80g ou 4 colheres de sopa + 2 colheres de sobremesa de cacau em pó
- 200g ou 1 xícara de chá + 2 colheres de sobremesa de açúcar refinado
- 100g ou ¾ xícara de chá de amido de milho
29
- Em um recipiente, derreta a manteiga com o chocolate meio amargo.
- Acrescente o cacau em pó peneirado e misture bem. Reserve.
- Na batedeira, utilizando o globo, bata as gemas com metade do açúcar (100g) até se obter uma mistura
clara e fofa e então adicione a mistura de chocolate. Bata somente para incorporar.
- Peneire o amido de milho e acrescente delicadamente a mistura da batedeira.
- À parte, bata as claras com o restante do açúcar até se obter um merengue e incorpore delicadamente
com uma espátula.
- Verta a massa em uma forma de 20cm previamente untada e enfarinhada e leve para assar por aproxima-
damente 35 minutos.
Ingredientes (Geleia de Damasco)

- 200g ou 2 xícaras de chá de damasco
- 140g ou ¾ xícara de chá de açúcar refinado
- 200ml ou 1 xícara de chá de suco de laranja
Modo de Preparo (Geleia de Damasco)

- Deixe os damascos de molho em água por 3 horas e escorra-os.
- Coloque em uma panela os damascos, o açúcar e o suco de laranja. Deixe cozinhando até que
fiquem bem macios.
- Bata essa mistura no processador para que vire um purê. Reserve.
Ingredientes (Glaçagem de Chocolate)

- 150g ou ¾ xícara de chá + 1 colher de sobremesa de açúcar refinado
- 150ml ou ¾ xícara de chá de água
Modo de Preparo (Glaçagem de Chocolate):

- Em uma panela, misture a água e o açúcar e leve ao fogo até ferver.
- Após ferver, adicione o chocolate meio amargo, misture bem e volte ao fogo até atingir 107°C.
- Utilize morno.
30
- Massa já assada
- Geleia de damasco
- Glaçagem de chocolate

- Corte o bolo ao meio, em duas fatias.
- Cubra uma metade com a geleia de damascos e cubra com a outra parte do bolo.
- Coloque o bolo sobre uma grade e despeje a glaçagem morna sobre o bolo, cobrindo-o
totalmente.
31
Tarte Au CittrónMeringuée (limão)
Ingredientes (Base)
- 350g ou 2 ¾ xícara de chá de farinha de trigo
- 150g ou ¾ xícara de chá + 1 colher de sopa de açúcar refinado
- 50g ou 2 colheres de sopa + 2 colheres de sobremesa de farinha de amêndoas
- 150g ou ¾ xícara de chá de manteiga sem sal
- 90g ou 1 ½ unidade de ovos
Modo de Preparo (Base)

- Em um recipiente, misture a farinha, o açúcar, a farinha de amêndoas e a manteiga. Misture até se
obter uma farofa grossa.
- Adicione os ovos e trabalhe a massa somente até tudo estar incorporado.
- Cubra a massa com um papel filme e leve para o refrigerador por aproximadamente 30 minutos.
- Abra a massa e forre uma forma de fundo removível de 20cm e fure com um garfo.
Leve para assar por aproximadamente 15 minutos. Reserve.
32
Ingredientes (Lemon Curd)
- 150ml ou ¾ xícara de chá de suco de limão siciliano
- 10g ou 1 colher de sobremesa de zests de limão siciliano
- 100g ou ½ xícara de chá + 1 colher de sobremesa de açúcar refinado
- 100g ou ½ xícara de chá de manteiga sem sal
- 8g ou 1 colher de chá de de gelatina em pó
- 2 ovos
Modo de Preparo (Lemon Curd)

- Em um recipiente, misture os sucos, as zests, o açúcar, a manteiga e a gelatina. Leve ao banho-maria até
a manteiga derreter por completo.
- À parte, bata bem os ovos até que fiquem fofos e adicione à mistura em banho-maria, mexendo delica-
damente com um fouet.
- Continue mexendo até que engrosse levemente. Assim que atingir o ponto necessário, leve para a
geladeira até esfriar.
- Na batedeira, utilizando o globo, bata o creme de leite fresco em ponto chantilly e misture no creme.
Ingredientes (Merengue)
- 200g ou 1 xícara de chá + 2 colheres de sobremesa de açúcar refinado
Modo de Preparo (Merengue)

- Em uma panela, misture as claras com o açúcar e leve ao fogo até o açúcar derreter completamente.
- Na batedeira, utilizando o globo, verta a mistura da panela e bata em velocidade máxima até amornar e
montar.

- Massa de torta já assada
- Lemon Curd
- Merengue

- Recheie a massa de torta com o lemon curd.
- Decore a torta com o merengue da forma que preferir e com a ajuda de um maçarico queime
a superfície do merengue.
33
Torta de Frutas Frescas
- Q/N de Mycryo

- Em um recipiente, misture a farinha, o açúcar, a farinha de amêndoas e a manteiga. Misture até se obter
uma farofa grossa.
- Cubra a massa com um papel filme e leve para o refrigerador por aproximadamente 30 minutos.
- Leve para assar por aproximadamente 15 minutos. Reserve.
- Retire do forno e polvilhe Mycryo imediatamente.
34
Ingredientes (Creme Patissière)
- 300ml ou 1 ¼ xícara de chá + 2 colheres de sopa de leite integral
- 1/2 fava de baunilha
- 25g ou 1 colher de sopa + 1 colher de sobremesa de amido de milho
- 15g ou 1 colher de sopa manteiga integral sem sal
Modo de Preparo (Creme Patissiére)

- Em uma panela, ferva o leite com a fava de baunilha aberta.
- À parte, bata as gemas com o açúcar, o amido de milho e o extrato de baunilha até obter um creme
claro.
- Faça a temperagem das gemas e volte ao fogo até engrossar.
- Retire a panela do fogo e adicione a manteiga e mexa bem para homogeneizar.
- Passe para um recipiente e cubra com papel filme para não criar película. Reserve.

- Creme patissière
- Frutas frescas da estação fatiadas

- Recheie a massa de torta com o creme
- Decore com as frutas fatiadas como preferir
35
Torta de Champagne e Frutas Vermelhas
Ingredientes (Base)

- Em um recipiente, misture a farinha, o açúcar, a farinha de amêndoas e a manteiga. Misture
até se obter uma farofa grossa.
- Cubra a massa com um papel filme e leve para o refrigerador por aproximadamente 30
minutos.
36
Ingredientes (Creme de Champagne)
- 300ml ou 1 ¼ xícara de chá + 2 colheres de sopa de leite integral
- 1/2 fava de baunilha
- 25g ou 1 colher de sopa + 1 colher de sobremesa de amido de milho
- 15g ou 1 colher de sopa manteiga integral sem sal
- 120g ou ½ xícara de chá + 2 colheres de sobremesa de pasta de champagne
Modo de Preparo (Creme de Champagne)

- Em uma panela, ferva o leite com a fava de baunilha aberta.
- À parte, bata as gemas com o açúcar, o amido de milho e o extrato de baunilha até obter um creme
claro.
- Faça a temperagem das gemas e volte ao fogo até engrossar.
- Retire a panela do fogo e adicione a manteiga e o creme de champagne e mexa bem para homogenei-
Ingredientes (Chantilly de Chocolate Branco)

- 200g ou 1 1/3 xícara de chá de chocolate branco
- 6g ou 1 colher de café de gelatina em pó sem sabor
Modo de Preparo (Chantilly de Chocolate Branco)

- Hidrate a gelatina na água. Reserve.
- Leve o creme de leite fresco para ferver e então verta sobre o chocolate.
- Adicione a gelatina hidratada e mexa para homogeneizar.
- Leve à geladeira por 12 horas.
- Na batedeira, utilizando o globo, bata a ganache estabilizada em ponto de chantilly. Reserve em geladeira.
37
- Recheio de Champagne
- Chantilly de Chocolate Branco
- Frutas Vermelhas frescas

- Recheie a massa da torta com o creme de champagne
- Decore usando o chantilly de chocolate branco
- Distribua frutas vermelhas frescas por cima.
38
Tarte Bourdaloue

- Em um recipiente, misture a farinha, o açúcar, a farinha de amêndoas e a manteiga. Misture até se
obter uma farofa grossa.
- Cubra a massa com um papel filme e leve para o refrigerador por aproximadamente 30 minutos.
Abra a massa e forre uma forma de fundo removível de 20cm e fure com um garfo.
39
Ingredientes (Peras Cozidas)
- 2 peras Williams
- 150g ou ¾ xícara de chá + 1 colher de sopa de açúcar refinado
- ½ fava de baunilha
- 20ml ou 2 colheres de sobremesa de suco de limão Tahiti
Modo de Preparo (Peras Cozidas)

-Em uma panela, coloque o açúcar, a água, a baunilha e o limão e leve para cozinhar até 103ºC.
- Descasque as peras e corte-as ao meio. Retire o centro e coloque-as na calda e deixe cozinhar até
ficarem macias.
- Retire as peras da calda e corte-as em leque. Reserve.
Ingredientes (Crème Frangipane)

- 100g ou ½ xícara de chá de manteiga sem sal
- 100g ou 2/3 xícaras de chá açúcar de confeiteiro
- 2 ovos
- 100g ou 1 xícara de chá de farinha de amêndoas
- 20g ou 2 colheres de sobremesa de farinha de trigo
Modo de Preparo (Crème Frangipane)

- Na batedeira, utilizando o globo, bata o açúcar de confeiteiro com a manteiga até obter um creme leve e
esbranquiçado.
- Adicione os ovos um a um, batendo bem a cada adição.
- Coloque a farinha de trigo e farinha de amêndoas e bater bem para incorporar.
Ingredientes (Montagem de Finalização)

- Massa da torta pré-assada
- Peras cozidas
- Crème Frangipane
- Geleia de brilho
Modo de Preparo (Montagem de Finalização)

- Sobre a massa pré-assada, coloque o crème frangipane e posicione as peras fatiadas em cima do creme.
- Salpique as amêndoas laminadas por cima.
- Leve para assar por aproximadamente 50 minutos.
40
Apple Pie
- 15g ou 1 colher de sopa de açúcar refinado
- 1g ou uma pitada de sal refinado
- 100g ou 12 xícara de chá de manteiga sem sal gelada em cubos pequenos
- 40ml ou 4 colheres de sobremesa de água gelada

- Em um recipiente, peneire a farinha, açúcar e o sal.
- Adicione a manteiga e trabalhe bem até virar uma farofa grossa.
- Adicione a água e trabalhe a massa até virar uma bola, tomando cuidado para não mexer demais e
ficar uma massa muito elástica.
- Cubra a massa com papel filme e deixe descansar em geladeira por pelo menos 30 minutos antes de
abri-la.
41
Ingredientes (Recheio de Maçã)
- 250g ou 4 unidades de maçãs Granny Smith
- 20ml ou 2 colheres de sobremesa de suco de limão Tahiti
- 50g ou 2 colheres de sopa + 2 colheres de sobremesa de açúcar refinado
- 10g ou 1 colher de sobremesa de farinha de trigo
- 2g ou 1 colher de café de canela em pó
Modo de Preparo (Recheio de Maçã)

- Descasque e retire as sementes das maçãs. Corte-as em fatias de 1cm de espessura.
- Em um recipiente coloque as maçãs fatiadas e envolva-as no suco de limão. Reserve.
- Adicione o restante dos ingredientes no recipiente e envolva tudo delicadamente para evitar quebrar as
maçãs.
- Massa da torta
- Recheio de maçã
- 50g ou 2 colheres de sopa + 2 colheres de sobremesa de manteiga sem sal
- 1 ovo batido
- 50g ou 2 colheres de sopa + 2 colheres de sobremesa de açúcar cristal

- Divida a massa em duas partes. Abra uma metade e forre o fundo e laterais de uma forma de fundo
removível de 23x5.
- Adicione o recheio de maçã na forma e distribua pequenas porções de manteiga por cima das maçãs.
- Cubra a forma com a outra metade de massa reservada. Sele as laterais da torta utilizando um garfo.
- Pincele o ovo por toda a superfície da torta e salpique açúcar cristal por cima. Faça um corte em formato
de X no centro.
- Leve para assar por aproximadamente 50 minutos.
42

Bolos Devorados Cezar Yukio

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Apostila de Bolos e

Pag. 3 até 5 - Bolo Floresta Negra II

Pag. 9 até 11 - Bolo de Matchá com Frutas Vermelhas

Pag. 12 até 14 - Bolo de Nozes com Baba de Moça e MarshMallow

Pag. 15 até 17 - Bolo Prestígio

Pag. 18 até 20 - Bolo Mousse de Leite em pó com Morango

Pag. 21 até 23 - Bolo Mousse de Chocolate com Morango

Pag. 24 até 25 - Bolo Brigadeiro

Pag. 26 até 28 - Bolo de Caramelo com Castanhas

Pag. 29 até 31 - Sachertorte

Pag. 32 até 33 - Tarte Au Cittrón Meringuée (Limão)

Pag. 39 até 40 - Torte Bourdaloue

Pag. 41 até 42 - Apple Pie

Modo de Preparo (Massa)

Modo de Preparo (Ganache)

Modo de Preparo (Chantilly)

Modo de Preparo (Montagem)

Modo de Preparo (Massa)

Modo de Preparo (Brigadeiro de Pistache)

Ingredientes (Calda Três Leites)

Modo de Preparo (Calda)

Ingredientes (Chantilly de Frutas Vermelhas)

Modo de Preparo (Chantilly de Frutas Vermelhas)

Modo de Preparo (Montagem e Finalização)

Ingredientes (Chantilly de Frutas Vermelhas)

Modo de Preparo (Chantilly de Frutas Vermelhas)

Modo de Preparo (Calda)

Modo de Preparo (Montagem e Finalização)

Modo de Preparo (Massa)

Modo de Preparo (Baba de Moça)

Modo de Preparo (Calda)

Ingredientes (Montagem e Finalização)

Ingredientes (Montagem e Finalização)

Ingredientes (Brigadeiro de Coco)

Modo de Preparo (Brigadeiro de Coco)

Modo de Preparo (Ganache)

Modo de Preparo (Montagem e Finalização)

Ingredientes (Mousse de Leite em Pó)

Modo de Preparo (Mousse de Leite em Pó)

Ingredientes (Calda Três Leites)

Modo de Preparo (Calda)

Modo de Preparo (Montagem e Finalização)

Modo de Preparo (Calda)

Modo de Preparo (Mousse)

Modo de Preparo (Montagem e Finalização)

Modo de Preparo (Massa)

Modo de Preparo (Brigadeiro Meio Amargo)

Modo de Preparo (Calda)

Ingredientes (Montagem e Finalização)

Modo de Preparo (Montagem e Finalização)

Modo de Preparo (Caramelo)

Ingredientes (Creme Caramelo)

Modo de Preparo (Creme Caramelo)

Modo de Preparo (Calda)

Ingredientes (Montagem e Finalização)

Ingredientes (Montagem e Finalização)

Ingredientes (Geleia de Damasco)

Modo de Preparo (Geleia de Damasco)

Ingredientes (Glaçagem de Chocolate)

Modo de Preparo (Glaçagem de Chocolate):

Modo de Preparo (Montagem e Finalização)

Modo de Preparo (Base)

Modo de Preparo (Lemon Curd)