UNIDADE II

Composição dos Alimentos

Profa. Dra. Camila Lucena

 Óleos e gorduras

 Lipídeos que possuem a característica de serem insolúveis em água.

 São compostos de três moléculas de AG ligados a uma molécula de glicerol → triacilgliceróis
ou triglicérides (TG).
 Mito: óleo é derivado de fontes vegetais, enquanto a gordura é de fontes animais.
 Não é a fonte de extração que determina se um TG é um óleo ou gordura.
 O que diferencia é o seu estado a 25 oC:
 Se for líquido → óleo.
 Se for sólido → gordura.

Fonte: livro-texto.
 Gorduras animais

 Manteiga: proveniente do creme de leite pasteurizado.

 Sua formação é um exemplo da quebra da emulsão de óleo em água por agitação.

 Banha: gordura que é separada do tecido adiposo de porco e uma das mais antigas
gorduras usadas no preparo de alimentos.

 Sebo: tecido adiposo do boi. Tem alto teor de ácido oleico (ácido graxo saturado).

Fonte: https://www.beefpoint.com.br/ue-
considera-limitar-gorduras-trans-em-
carnes-processadas-e-cozidas/
 Gorduras vegetais

 Óleo vegetal: proveniente de sementes ou de frutos.

 Margarina: preparado de um ou mais tipos de gordura (óleos de soja, algodão e milho), com
a intenção de ser semelhante à manteiga. É refinada e parcialmente hidrogenada.

 Gordura hidrogenada: hidrogenação é a adição de hidrogênio às gorduras insaturadas para

converter os óleos em gorduras sólidas. Pode haver a formação de AG trans.

Fonte: https://www.compraemcasabeirario.com.br/produto/28592-
gordura-vegetal-primor-hidrogenada-500g/
 Bebidas

 Bebidas são todos os tipos de líquidos consumidos com ou sem a presença de

outros alimentos.

 Compreendem água, sucos, refrigerantes e bebidas alcoólicas.

 O valor nutritivo das bebidas varia bastante, pois possuem diferentes composições.

Fonte: https://pixabay.com/images/search/bebidas
 Bebidas não alcoólicas

Infusos
 Obtidos por extração de compostos aromáticos de vegetais (frescos, desidratados,
fermentados ou não) por imersão em água quente.
 Os mais usados são café, chá preto e mate.
 Contêm substâncias estimulantes e diuréticas, derivadas de purinas, cafeína (trimetilxantina),
teobromina, taninos, entre outros.

Fonte: https://pixabay.com/images/search/chás
 Bebidas não alcoólicas

Café
 É preparado com grãos do tipo arábica (Coffea arábica) e café robusto (Conillon).
 Durante a torrefação são liberados ácidos graxos que conferem aroma e sabor.
 Possui cafeína (1, 3, 7-trimetilxantina) → aumenta os batimentos cardíacos e a vigília.

Café: pó, torrado e moído

 Torrefação mais amena garante bebidas mais aromáticas. A imersão em água quente por 2
a 3 segundos extrai os taninos.

 Café instantâneo: solúvel, normalmente é reconstituído

com água ou leite.
 Café descafeinado: retirada da cafeína.
 Café aromatizado: adição de aroma, como menta, canela,
coco, avelã e baunilha.
 Bebidas não alcoólicas

Chá
 É um infuso proveniente da imersão em água fervente de folhas, ervas ou flores de algumas
plantas para extrair-lhes as substâncias aromáticas.
 Tem vários benefícios, por ser um alimento funcional.
 Várias partes são utilizadas para fazer infusões com diferentes efeitos.

Mate
 Produtos elaborados com as partes de Ilex paraguariensis Saint Hilaire.
 Contém teína, taninos e substâncias aromáticas.

Pode ser usado como:

 Mate verde para chimarrão: gaúchos.
 Mate torrado: usado em infusões comuns.
 Extrato instantâneo: semelhante ao café instantâneo, uso em
água ou leite.
 Bebidas não alcoólicas

Leite
 Bebida bastante consumida e possui diversos tipos de preparações, como o leite com
achocolatado, por exemplo.
 Pode ser servido quente ou gelado, com ou sem adição de outros ingredientes tais como
chantili, gengibre, canela, cravo, entre outros; a fim de preparar bebidas aromatizadas.

Fonte:
https://opresenterural.com.br/cadeia-
produtiva-do-leite-vai-realizar-
campanha-nacional-para-estimular-
consumo-do-produto-no-pais/
 Bebidas não alcoólicas

Sucos e refrigerantes
 Sucos de vegetais são líquidos obtidos das extrações de frutas e hortaliças.
 Formas: integral, líquido natural do vegetal, concentrado, parcialmente desidratado e
desidratado em pó.
 Refrigerantes são bebidas gaseificadas, com extratos de frutas, essências de vegetais,
flavorizantes e aromatizantes.

Fonte: https://www.brastemp.com.br/experience/gastronomia/confira-
6-receitas-de-sucos-naturais-refrescantes-para-incluir-na-sua-rotina
 Bebidas alcoólicas

 Fermentadas: álcool etílico obtido da fermentação.

 Vinho: produzido da uva, com teor alcoólico de 8 a 12%.
 Cerveja e chope: fermentação de água, malte, lúpulo e levedo, teor alcoólico entre 2 e 5%.
 Sidra: fermentação do suco de maçã, gaseificada, com teor alcoólico de 4 a 6%.
 Saquê: fermentação do arroz, com teor alcoólico de 14 a 25%.

Fonte: https://revistamensch.com.br/bebida-verdades-e-
mitos-sobre-cerveja/
 Bebidas alcoólicas

 Destiladas: utilizam-se cereais (centeio, milho, cevada) que são fermentados e depois
destilados; teor alcoólico em torno de 40%.

 Aguardente: bebida fermentada (vinho, cana-de-açúcar e frutas).

 Uísque: fermentação do malte, destilado e envelhecido por, pelo menos,
três anos em tonéis de madeira.
 Vodca: destilado de batata e cereais.
 Licores: mistura de aguardente com substância de origem vegetal ou com extratos de
infusões, mais açúcares ou mel.

Fonte: https://super.abril.com.br/mundo-
estranho/qual-e-a-diferenca-entre-
bebida-destilada-e-fermentada/
 Interatividade

Óleos e gorduras, apesar de pertencerem ao mesmo grupo de macronutrientes, apresentam

características diferentes de acordo com a fonte de onde são extraídos.

Descreva uma característica principal que diferencia óleos e gorduras.

 Resposta

Descreva uma característica principal que diferencia óleos e gorduras.

O que diferencia é o seu estado a 25 ºC.

Se o material for líquido a essa temperatura, então ele é chamado de óleo. Se for sólido, ele é
chamado de gordura.
 Cereais

 Importante matéria-prima básica para produtos industrializados.

 O seu alto conteúdo de carboidratos, óleos e vitaminas → grande importância comercial.

 São as sementes ou grãos comestíveis de diversas gramíneas. Os principais são: arroz,

trigo, milho, centeio, cevada e aveia.

Fonte: https://granmilho.com.br/cereais-mais-produzidos-no-mundo/
 Cereais

Constituição:
 Casca ou pericarpo (fibras, vitaminas e minerais);
 Endosperma (carboidratos e proteínas);
 Gérmen ou embrião (proteínas e gorduras).

a) Pericarpo (casca), b) endosperma, c) cotilédone, d) gérmen ou embrião

Fonte: adaptado de: livro-texto.
 Cereais: composição

Arroz (Oryza sativa):

 É o alimento mais consumido pela população brasileira, compondo uma das combinações
mais importantes da alimentação, ou seja, enquanto o arroz é pobre em lisina e rico em
metionina, o feijão é pobre em metionina e rico em lisina.
 O arroz comercializado é submetido a vários tipos de tratamentos.
 Assim, temos os seguintes grupos: integral, polido, parboilizado e pré-cozido.

Fonte:
https://www.cpt.com.br/cal
endario-agricola/arroz-
caracteristicas-das-
cultivares-de-arroz-
irrigado-de-clima-
subtropical
 Cereais: composição

Arroz integral:
 Remove-se a casca (epicarpo), em uma 1ª etapa de beneficiamento, permanecendo uma
película (endocarpo) rica em proteínas, lipídeos, cálcio, ferro, vitamina B1 e fibras; o que
torna esse grão mais nutritivo que o arroz polido.

Fonte:
https://segredosdac
omida.com.br/arroz-
integral-na-panela-
de-pressao/
 Cereais: composição

Arroz polido:
 Sofre a 2ª etapa do beneficiamento, com a retirada do pericarpo e do gérmen.

 Pode ser tratado com salicilato de magnésio em combinação com glicose de milho, que dão
ao grão um aspecto branco e brilhante, que é eliminado por ocasião da lavagem do arroz.

Fonte:
http://www.coradini.
com.br/website/cont
eudo/default.
asp?CodArea=170
&CodSecao=72
 Cereais: composição

Arroz parboilizado:
 Submetido a cozimento sob pressão antes do beneficiamento.
 Ocorre gelatinização do amido e migração das vitaminas e minerais para o centro do
grão, o que faz com que tenha maior valor nutritivo, dependendo da forma como é
processado e comercializado.

Fonte:
https://panelinhafit.com
.br/cardapio/porcoes-
individuais/carboidrato
s/arroz-parboilizado
 Cereais: composição

Arroz pré-cozido:
 Arroz cozido e posteriormente desidratado. Fácil aceitação e rápido preparo, já que apenas
tem que ser reidratado para adquirir as condições de arroz cozido.

Arroz arbóreo:
 Variedade de arroz italiano, com grãos grossos,
redondos e brancos.
 Absorve quantidade maior de líquidos.

Fonte: https://cozinhafacil.wordpress.com/tag/arroz-arboreo/
 Cereais: composição

Trigo:
 Cereal de extrema importância na alimentação humana. Muito utilizado como farinhas,
farelos e espessantes (substância de ligação em preparações).

Classificação dos grãos:

 Trigo duro (Triticum vulgare): rico em glúten.
 Trigo durum (Triticum durum).
 Trigo club/mole (Triticum compactum): rico em amido.
 Quanto mais glúten tiver a farinha, mais dura será a massa,
cuja farinha é usada em biscoitos e bolos.
 Cereais: composição

Milho (Zea mays):

 É um dos cereais mais conhecidos e consumidos pelos brasileiros.
 O grão de milho é constituído basicamente de 60% de carboidrato, 10% de proteínas e 4%
de lipídeos.

Centeio (Secale cereale):

 Depois do trigo, o centeio é o cereal mais utilizado na confecção de pães. Também é
utilizado no preparo de uísque, vodca e álcool.

Fonte: https://www.conquistesuavida.com.br/noticia/o-que-e-centeio
-5-beneficios-desse-ingrediente-usado-no-preparo-de-paes_a12680/1
 Cereais: composição

Aveia (Avena sativa):

 É a mais nutritiva dos cereais, por ser mantida praticamente íntegra durante o
beneficiamento.

Cevada (Hordeum sativum):

 Usada na preparação do malte → germinação e dessecação da cevada ou outros cereais.
 Pode ser usada para preparo de mingaus, infusões (“café”) e como alimento para animais.
 A cevada maltada é utilizada para fazer cerveja, por fermentação, e o uísque, por destilação.

Fonte:
https://choppcuriti
ba.com.br/malte-
cevada-e-lupulo/
 Cereais: composição

Triticale:
 É o resultado do cruzamento entre o trigo e o centeio.
 Combina as vantagens do trigo na manufatura de pão e a vantagem do centeio por ser
cultivado em solos pobres.

Amido:
 O amido é o produto amiláceo extraído das partes aéreas comestíveis dos vegetais (amido
de arroz, amido de milho).
 A fécula é o produto amiláceo extraído das partes
subterrâneas dos vegetais (fécula de batata, fécula de araruta,
fécula de mandioca).
 Cereais: função nutricional

Composição:
 70% (amido), 10 a 14% proteínas, 2 a 5% de lipídeos.
 São pobres em aminoácidos essenciais, como lisina, treonina e/ou triptofano, sendo sua
proteína considerada de baixo valor biológico.
 Micronutrientes mais presentes: fósforo, magnésio, ferro, potássio, tiamina (B1), riboflavina
(B2), niacina (B3), vitamina E.
 São fontes importantes de fibras alimentares.
 Interatividade

Existem diferenças entre o valor nutricional do arroz integral e polido. Explique as

principais diferenças.
 Resposta

Existem diferenças entre o valor nutricional do arroz integral e polido. Explique as

principais diferenças.

O arroz integral, por passar apenas por um beneficiamento, é mais rico em proteínas, lipídeos,
cálcio, ferro, vitamina B1 e fibras; o que torna esse grão mais nutritivo que o arroz polido, que
sofreu a 2ª etapa do beneficiamento, com a retirada de camada externa e do gérmen.
 Leguminosas

 São grãos produzidos em vagens ricas em celulose.

 Fazem parte das leguminosas os feijões de todas as variedades, incluindo soja, lentilha,
grão-de-bico, amendoim, tremoços, tamarindo, jatobá, ingá, ervilha, entre outros.
 Alguns deles podem ser consumidos com suas vagens ainda verdes (ervilhas e vagens).

 Composição: celulose 2 a 5%
amido 50%
proteína 25%

Fonte: https://content.paodeacucar.com/prazer-de-
comer-e-beber/o-que-sao-leguminosas
 Leguminosas: composição

Soja (Glycine max):

 35 a 40% de proteínas, 20% de lipídeos, 17% de fibras, 7% de carboidrato.
 Vitaminas do complexo B, A, C, E e os minerais cálcio, ferro e potássio.
 Rica em nutrientes, dos quais se sobressai seu componente proteico (legumina e glicina).
 Produtos derivados da soja: óleo, leite, proteína texturizada, farinha e diversas
preparações orientais.

Fonte:
https://www.canalrural.com.br/n
oticias/agricultura/safra-de-
soja-do-brasil-deve-alcancar-
1518-mi-t-em-2022-23/
 Leguminosas: composição

Produtos derivados da soja:

 Óleo: uso diário e como ingrediente básico para maioneses, gordura vegetal hidrogenada e
margarina.
 Lecitina: emulsificante utilizado como aditivo na produção de margarina, chocolate, biscoitos,
sorvetes, panificação, produtos cárneos, cosméticos, sabões e ração animal.
 Farinha integral: obtida a partir de grãos sem que tenham sofrido extração de óleo.
 Farinha desengordurada: obtida do farelo desengordurado cru, cozido ou tostado.

Fonte:
https://www.laborgene.co
m.br/os-alergenos-
alimentares-e-suas-
implicacoes-soja/
 Leguminosas: composição

Produtos derivados da soja:

 Proteína texturizada da soja (PTS): obtida da farinha de soja desengordurada, é desidratada,

de alto teor proteico, de estocagem, conservação fácil e custo inferior ao da carne.
 Leite de soja: recomendado para lactentes que sejam alérgicos ao leite de vaca, não contém
colesterol e é rico em ácidos graxos insaturados e em lecitina.
 Alimentos tradicionais no Oriente: podem ser fermentados como molho de soja ou não
fermentados como tofu.

Fonte:
https://cozinhajaponesa
.com.br/receita-leve-de-
15-minutos-tofu-gelado-
hiyayakko/1998/
 Leguminosas: composição

Feijão:
 Fornece proteína a dietas cuja base são de cereais, como a do brasileiro.
 Ha eficiência na utilização da proteína quando a mistura é composta de 70% de cereal
(arroz) e 30% de leguminosa (feijão).
 Contribui com vitamina B1, cálcio, ferro e niacina.

Fonte:
https://comidinhasdochef.com/co
mo-fazer-feijao-simples/
 Leguminosas: reidratação

 Leguminosas secas devem passar pelo processo de reidratação/remolho antes da cocção →

amolecer a casca, diminuindo o tempo de cocção.

Processos de reidratação:
 Remolho em água fria durante 10 a 18 horas (preferencialmente sob refrigeração) e em
seguida submetê-las à cocção.
 Fervura por 2 minutos, seguido de remolho na mesma água
por 1 hora. Trocar a água e prosseguir a cocção.

Fonte: https://laismurta.ntr.br/web-stories/remolho-de-leguminosas/
 Leguminosas: função nutricional

 Proteínas de baixo valor biológico, mas bastante importantes na alimentação humana →

combinadas com cereais.
 São ricas em minerais, especialmente cálcio e ferro, vitaminas do complexo B,
sobretudo tiamina.
 Fornecem também CHO (por volta de 50%), tornando-se, assim, uma boa fonte energética.

Fonte: https://globorural.globo.com/Noticias/Agricultura/Feijao/noticia/2022/03/
alem-do-feijao-carioca-conheca-9-outros-tipos-ricos-em-nutrientes.html
 Interatividade

As leguminosas são fonte de proteína vegetal, porém essa proteína apresenta baixo valor
biológico, quando comparada à proteína de origem animal. Quais alternativas podem melhorar
o valor biológico das leguminosas?
 Resposta

As leguminosas são fonte de proteína vegetal, porém essa proteína apresenta baixo valor
biológico, quando comparada à proteína de origem animal. Quais alternativas podem melhorar
o valor biológico das leguminosas?

As leguminosas são fonte de lisina, mas apresentam como aminoácido limitante a metionina,
ao passo que os cereais apresentam boas quantidades de metionina, mas são pobres em
lisina. Desta forma, a combinação de cereal e leguminosa na refeição a torna completa do
ponto de vista proteico. Ex.: arroz com feijão.
 Frutas

 São os frutos comestíveis adocicados.

 Frutos são órgãos gerados pelos vegetais frutíferos e que conduzem a semente.
 Aroma próprio, ricas em açúcar, de sabor doce, muito ricas em sucos, sabor agradável,
podendo ser consumidas cruas quase sempre.
 Possuem a mesma estrutura celular das hortaliças.

Fonte: https://content.paodeacucar.com/saudabilidade/frutas-citricas
 Frutas: composição

 Celulose: responsável pela estrutura celular.

 Protopectina: ação cimentante e responsável pela rigidez.
 Água: 70-96%, CHO: 2-23% (fácil digestão), proteínas: 0,1-1,5%, lipídeos: 0,1-0,5%.
 Fibras: solúveis e insolúveis.
 Micronutrientes: A, C e complexo B; minerais: P, Fe, Zn, K, Na, Mg, Se, Ca.
 Pigmentos: carotenoides e flavonoides.
 Taninos: flavonoides, responsáveis pelo sabor adstringente de certas frutas.

Fonte: https://brasilescola.uol.com.br/frutas
 Frutas: classificação

Segundo a maturação:
 Climatéricas: respiração se eleva após a colheita, levando ao amadurecimento rápido. Ex.:
banana, manga, abacate e mamão.
 Não climatéricas: não apresentam aumento respiratório, amadurecem gradualmente, muitas
vezes ainda na árvore. Ex.: frutas cítricas.

Segundo o teor de carboidratos: Teor de

Grupo
Fonte: adaptado de: livro-texto.
Exemplos
carboidrato (CHO)
Abacaxi, açaí, buriti, caju, carambola, goiaba,
A Média de 5%
melancia, melão, morango, pitanga, umbu
Cajá, jaca, jambo, laranja, limão, maracujá,
Média de 10%
pêssego, romã
Ameixa, amora, cereja, cupuaçu, damasco, figo,
B Média de 15%
framboesa, graviola, maçã, mamão, manga, pera

Média de 20% Banana, caqui, nêspera, pequi, pupunha, uva

Média de 53% Tamarindo

 Frutas: função nutricional

 São facilmente digeridas devido ao seu conteúdo de glicose e frutose.

 Contêm celulose não digerível, que fornece massa necessária para facilitar a
eliminação fecal.

Fonte: https://brasilescola.uol.com.br/frutas
 Hortaliças

 Partes comestíveis das plantas: raiz, caule, folhas, flores, frutos e sementes, conhecidas
como verduras e legumes.

 Raízes e tubérculos: beterraba, cenoura, nabo e rabanete contêm caroteno, ferro e,

aproximadamente, 40 kcal/100 g.

 Mandioca, batata e cará possuem mais amido e, em média, 80 kcal/100 g.

Fonte:
https://ruralpecuaria.co
m.br/noticia/rastreabili
dade-e-desafio-para-
o-segmento-de-
hortalicas.html/
 Hortaliças

 Bulbos: alho-poró, alho comum, cebola, cebolinha contêm cistina (odor característico).

 Flores: alcachofra, brócolis, couve-flor têm em torno de 20 kcal/100 g.

 Frutos: jiló, quiabo, beringela, pepino, pimenta, tomate, chuchu possuem em comum
somente a classificação botânica → valor nutritivo variável.

 Caules: aspargo, aipo, palmito são pobres em calorias.

Fonte:
https://www.revistarural.co
m.br/tag/hortalicas/
 Hortaliças: composição e classificação

Segundo o teor de glicídios → apenas quanto ao valor energético.

 Grupo A: 5% de CHO: abobrinha, acelga, agrião, alface, almeirão, beringela.
 Grupo B: 10% de CHO: abóbora, beterraba, chuchu, nabo, quiabo, vagem.
 Grupo C: 20% de CHO: mandioca, batata, mandioquinha, cará, inhame.

Pigmentos que se encontram no citoplasma da célula:

 Carotenoides: licopeno (vermelho) e os carotenos (amarelo/alaranjado).
 Flavonoides: antocianinas (vermelho-arroxeado) e as antoxantinas (branco e amarelado).
 Clorofilas: verde.

Fonte: http://anakaori.com.br/beneficios
-das-antocianinas/
 Hortaliças: função nutricional

 Ricas em vitaminas, sais minerais e fibras → regular as funções do corpo.

 O valor nutritivo varia de acordo com a parte comestível da planta.

Fonte: https://saberhortifruti.com.br/hortalicas/
 Chat: atividade

 Chegou o momento da nossa atividade no chat!

 A proposta é discutirmos um estudo de caso de uma adolescente que decidiu se tornar

vegetariana e está com dúvidas de como substituir as carnes por vegetais sem ter
carências nutricionais.

Vamos tentar ajudá-la?

 Vemo-nos lá!

Fonte:
https://www.vice.com/es
/article/7878jz/6-chicas-
creadoras-de-gif-que-
tienes-que-conocer
ATÉ A PRÓXIMA!