APOSTILA 3 – APRESENTAÇÃO DOS ALIMENTOS (Ela falou toda, coloquei toda).

Nutrição: É o processo pelo qual o organismo recebe e utiliza material

necessário para obtenção de energia, para manutenção de suas funções e
para formação e regeneração dos tecidos.

Alimentos: Produção; Conservação; Armazenamento; Preparo; Ingestão; Digestão

e Absorção. Alimentos são substâncias ingeridas pelo organismo indispensável ao
crescimento, desenvolvimento, manutenção das funções vitais, fornecimento de
energia e recuperação dos tecidos.

A nutrição compreende três fases:

1- A alimentação: Que compreende desde o momento da escolha de um
alimento até sua absorção;
2- O metabolismo: Inicia-se a partir da absorção dos nutrientes até quando os
utiliza como fonte de energia;
3- A excreção: Que compreende a eliminação de parte do material utilizado e
do material não utilizado.

Dietética: É a ciência e a arte de alimentar corretamente pessoas e

coletividades sadias.

Dietoterapia: Quando a dietética cuida da alimentação de pessoas ou

coletividades enfermas.

Dieta: conjunto de alimentos necessários para o sustento do organismo.

Nutrientes: São elementos que formam os alimentos. São eles: carboidratos,

proteínas, lipídeos, vitaminas, sais minerais, água e oxigênio.

Classificação dos Alimentos

Vegetal;
Animal;
Mineral;
“Substâncias alimentares usadas com fins específicos” .
A-) Substâncias alimentares de origem vegetal:

1- Cereais- sementes que dão em cachos ou espigas. Ex: milho, arroz, trigo,
aveia.

2- Leguminosas- grãos ou sementes que dão em vagens secas. Ex: feijão (todos
os tipos), grão de bico, ervilha, lentilha, amendoim, soja.

3- Feculentos- são as raízes e tubérculos (ricos em amido). Ex: batata,

mandioca, inhame.

4- Hortaliças- (partes comestíveis das plantas):

a) Verduras (folhas)- alface, almeirão, agrião, espinafre, couve, repolho.

b) Legumes – cenoura, beterraba, tomate, chuchu, pepino, abobrinha, berinjela.

5- Frutas:
a) Cítricas – abacaxi, morango, limão, laranja, mexerica...
b) Outras – banana, pêra, manga, maça, melão, mamão...

6- Cogumelos- fungos comestíveis. Ex: champignon.

7- Cana-de-açúcar e seus derivados – açúcar (mascavo, refinado, cristal),

melado, rapadura.

8- Gorduras Vegetais:

a) Óleos- algodão, soja, arroz, amendoim, milho, oliva, girassol, canola...

b) Gorduras Hidrogenadas- margarina, banha vegetal, gordura de coco...

Substâncias Alimentares de Origem Animal:

1- Carnes:
a) Mamíferos: bovina, suína, eqüina, caprina...
b) Aves: frango, peru, pato, faisão, perdiz, pássaros...
c) Pescados:
- Peixes água doce: carpa, pintado, lambari, dourado...
- Peixes água salgada: sardinha, namorado, pescada, merluza, bacalhau,
salmão, atum...
- Crustáceos: camarão, siri, lagosta, caranguejo...
-Moluscos: mariscos, lula, ostra, polvo, mexilhões...
-Répteis e Anfíbios: jacaré, rã, cobra, tartaruga...

2- Miúdos ou Vísceras: língua, rabo, moela, orelhas, pés, rins, fígado, bucho,
sangue (chouriço), tutano, tripas (embutidos)...

3- Leite e derivados: secreção das glândulas mamárias das fêmeas dos

mamíferos (vaca, cabra, búfala, etc...).

a) In natura- pasteurizado (especial), esterilizados (longa vida);

b) Desidratado- em pó;
c) Desnatado- sem gordura, semi-desnatado;
d) Condensado- com menos água e adição de açúcar;
e) Acidificado- coalhada, iogurte;
f) Derivados- creme de leite, manteiga e queijos.

4- Ovos e Ovas:
-Ovos- produto dos ovários das aves e dos répteis. Ex: ovo de galinha,
codorna, pato,peru...
-Ovas- produto dos ovários dos peixes. Ex: caviar .

5- Mel: néctar das flores concentrado pelas abelhas.

6- Gorduras Animais:
- Creme de leite;
- Manteiga;
- Toucinho;
- Banha;
- Óleo de fígado de bacalhau e óleo de baleia.

C-) Substâncias Alimentares de Origem Mineral:

1- Água: abundante na natureza, potável (límpida, incolor, inodora, sabor
agradável, fresca).

2- Sal: cloreto de sódio (NaCl), usado refinado, onde se acrescenta outra

substância: o iodo.

D-) Substâncias Alimentares usadas com fins específicos:

1- Bebidas:
a) Infusão: água penetra na erva para retirada de suas substâncias. Ex: café,
chá, chocolate.
b) Refrescos: acrescenta-se água às frutas e vegetais.
c) Bebidas artificiais não alcoólicas gaseificadas. Ex: refrigerantes.
d) Bebidas alcoólicas fermentadas (vinho e cerveja) e destiladas (pinga e whisky)

2- Condimentos:
a) Essências ou aromatizantes. Ex: baunilha, panetone, aniz.
b) Picantes. Ex: pimentas.
c) Ácidos. Ex: limão e vinagre.
d) Especiarias. Ex: cravo, canela, noz moscada.
e) Ervas aromáticas. Ex: louro, orégano, salsa, cebolinha
f) Bulbos. Ex: cebola, alho.
g) Corantes. Ex: colorau, páprica, massa tomate.

APOSTILA 1 – O CAMINHO DO ALIMENTO

Digestão: É o processo pelo qual grandes moléculas orgânicas presentes nos

alimentos são quebradas em moléculas menores pela ação das enzimas
digestivas.

Digestão mecânica: Mastigação, deglutição e movimentos peristálticos.

Digestão química: Ação das enzimas.

Tubo Digestório : •Boca •Faringe •Esôfago •Estômago •Intestino delgado •Intestino

Grosso •Reto e Ânus.

Glândulas anexas: • Glândulas salivares • Pâncreas (Suco pancreático, Insulina e

Glucagon) • Fígado (Desintoxicação e emulsificação da gordura – Bile) • Vesícula
Biliar (Armazenamento da Bile).

O caminho do alimento: (Coloquei igual ao caderno, não acho que ela vai cobrar
aquele tanto de coisa da apostila não): Dentes (trituram) – Língua – Glândulas
Salivares (Saliva) - Formação do bolo alimentar e começa a peristalse – Faringe –
Esôfago – Estômago (liberação do suco gástrico – ácido clorídrico e pepsinas) –
Formação do quimo – Intestino delgado (Liberação do suco entérico, Absorção dos
nutrientes) – Formação do quilo – Fígado (Metaboliza gorduras, lança na corrente
sanguínea) – Intestino Grosso (Absorção de água e sais minerais) – Reto – Ânus.

CARBOIDRATOS

Definição: são fontes naturais de reserva energética dos vegetais. Absorvidos no

intestino delgado e armazenados na forma de glicogênio no fígado e músculos.

Função: A principal função é fornecer energia ao nosso organismo, sendo a

glicose a principal fonte de energia do organismo.

FONTES DE CARBOIDRATOS
• Os vegetais são as melhores fontes de carboidratos.
Ex: Cereais e derivados ( macarrão, milho, massas, trigo, arroz, pão);
Feculentos e derivados ( batata, mandioca, batata doce, cará, farinha de mandioca,
farinhas em geral);
Açúcar, mel e produtos com eles preparados.

(Não achei nada de indicações não, só que a necessidade diária é de 50% a 60% e
que a carência causa emagrecimento).
PROTEÍNAS

DEFINIÇÃO: são substâncias indispensáveis a vida, pois entram na

composição de quase todas as células animais e vegetais, assim como
hormônios e enzimas. São as principais substâncias construtoras do nosso
organismo. São utilizadas na manutenção da proteinemia normal, para a
formação de novas células e renovação de tecidos; na formação de enzimas,
hormônios, anticorpos e como precursores de vitaminas e na resíntese de
aminoácidos.

Fontes Alimentares de Proteínas:

1- Origem Animal:
- Carnes ( mamíferos, pescadas, aves, vísceras);
- Leite e derivados;
- Ovos e ovas.
2- Origem Vegetal:
- Leguminosas (feijão, soja, ervilha...);
- Cereais integrais (milho, arroz, aveia...).

A carência de proteínas nos adultos causa atrofia muscular . No período

embrionário e na primeira infância afeta o cérebro ( Desnutrição Protéica).
Necessidade: 10 a 15%.

Na alimentação da criança é importante não bater os alimentos no liquidificador e

conservar a cor e sabor dos alimentos, não misturando (papinha).

Lipídeos ou Lípides ou Gorduras

Definição: São substâncias orgânicas de aspecto e consistência gordurosa que

fazem parte dos tecidos dos animais e vegetais de onde são retirados para a
alimentação humana.

Funções
1-) Função Primária: produção de energia (1g =9 cal).
2-) Função Secundária: função mecânica e estrutural, protegendo os órgãos
vitais, sustentando-os contra choque. Veículos de transporte das vitaminas
lipossolúveis.

Lipídeos com Funções Especiais

• Fosfolipídios: qualquer lipídeo contendo fósforo. Tem função de manter a
integridade estrutural das células. Principal componente da MP (membrana
plasmática) (transporte de nutrientes).
• Glicolipídeos: é componente do tecido nervoso e é responsável pelo
transporte de gorduras. Reveste externamente a MP .

• Lipoproteínas: são formadas no fígado, que é uma combinação de

triglicerídeos (TCG), fosfolipídios e colesterol com proteínas. São classificados
em:

Quilomícrons- maneira como lipídeos são absorvidos. Dão ao plasma um

aspecto leitoso. Formado por 85-95% de triglicerídeos.
• Lipoproteína de densidade muito baixa- VLDL- que contém, principalmente,
TGC e pouca proteína. Tem a capacidade de turvar o soro.
• Lipoproteína de baixa densidade- LDL- que contém menos TGC e mais
colesterol e proteínas. Conhecido com “colesterol ruim” . Valor de referencia:
<100mg
• Lipoproteínas de alta densidade- HDL- “Bom colesterol”que contém uma alta
concentração de proteínas e baixa concentração de TGC. Valor desejável :
+35mg/dl.

Fontes Alimentares
A) Origem Animal:
1- Visíveis: creme de leite, manteiga, banha, toucinho, óleo de fígado de
bacalhau.
2- Constituição: gordura do leite, dos queijos, das carnes, gema do ovo, etc...
B) Origem Vegetal:
1- Visíveis: margarina, gordura hidrogenada e óleos (soja, milho, oliva...)
2- Constituição: gordura de azeitona, chocolate, frutas (abacate, coco,
castanhas...).

Necessidades: recomenda-se que 25 a 35% do VCT da dieta seja provenientes

de lipídeos.
• Carência: a carência de gorduras é difícil de manifestar . Em crianças podem
aparecer lesões na pele e em adultos não chega a manifestar lesões
cutâneas, podendo no máximo haver manifestações na quantidade de ácidos
graxos essenciais no plasma sanguíneo.
O excesso pode levar a diabetes, HAS, obesidade.

ÁGUA

Água potável – alimento; Água dos alimentos – Nutriente.

ÁGUA
Funções da Água
É a substância na qual se desenvolvem os nutrientes fornecidos pela
alimentação;
Transporta os nutrientes dos postos de observação até as células e traz os
restos aos órgãos de excreção;
 Regula a temperatura corporal.

Situações Patológicas que alteram o Equilíbrio Hídrico:

Para menos: Diarréia, vômito, hemorragias, transpiração intensa (ocorrem perdas

anormais de água levando a desidratação);
Perdas de 10% de água corporal provocam vários transtornos a saúde, e perdas
de 20% são fatais.
Para mais: A retenção de água no organismo pode causar hipertensão e
edemas.

FIBRAS ALIMENTARES
Definição
A soma de todos os polissacarídeos de vegetais da dieta (celulose,
hemicelulose, pectinas, gomas e mucilagens) mais goma e lignina que não são
hidrolisadas pelas enzimas do trato digestório humano.

Fontes de Fibras
1- Insolúvel: Não se dissolvem em água!
a) Celulose: farinha de trigo, farelo, vegetais;
b) Hemicelulose: farelo, grãos intactos;
c) Lignina: vegetais maduros, trigo, frutas com sementes.
2- Solúvel: Se dissolvem em água!
a) Gomas: aveia, legumes, cevada;
b) Pectina: maça, frutas cítricas, morango, cenoura;
c) Mucilagens

• Recomendações
 25g de fibras/dia para dieta de 2000 Kcal;
 30g de fibras/ dia para dieta de 2500 kcal.

• Quais as situações que se beneficiam?

- Obstipação Intestinal;
- Doença Inflamatória Intestinal;
- Hiperlipidemia ;
- Diabetes Mellitus;
- Obesidade;
- Doença Coronariana;
- Prevenção de Câncer.

SAIS MINERAIS

Definição
São substâncias homogêneas inorgânicas, algumas das quais, indispensáveis à
vida. Funções plásticas e reguladoras do organismo.
Cálcio:- Construir e manter ossos e dentes,absorvido no duodeno. Impulsos
nervosos, contrações muscuçares, coagulação do sangue.

Deficiência:- Crianças: raquitismo - Idosos: osteoporose

Fontes alimentares:- leite e derivados, vegetais folhosos verdes.

Infância: Armazenamento de cálcio.

Gestante: Retirado dos ossos e dentes para satisfazer as necessidades do bebê
(parasitismo).

Falta de Cálcio: Cãibras, HAS, dor na coluna, depressão, ansiedade, osteoporose,

cólicas menstruais, unhas fracas, periodontite, cáries.

Ferro:- É o componente responsável pela formação da hemoglobina. Evita a

anemia ferropriva.
Fontes alimentares:- carnes, ovos, vegetais folhosos verdes, leguminosas, frutas
secas.

Anemia ferropriva- deficiência de ferro. Diagnosticado por hemograma pelas taxas

de hematócrito e hemoglobina. A suplementação é feita com sulfato ferroso (gota
por quilo, ou no programa saúde de ferro é dado 5 miligramas/padrão), ou com
alimentos ( feijão, vegetais verdes/ couve e espinafre, fígado de boi, beterraba,
vitamina c). Sintomas : palidez e anorexia, em mulheres adultas: diminuição do
libido, fadiga e enxaqueca. Em crianças: a criança não se desenvolve fisicamente e
mentalmente, tem dificuldade em atenção, sonolência e diminuição da acuidade
visual. Gestante: primeiro pré-natal, sulfato ferroso (ate o final da gestação)+ acido
fólico (ate o final do terceiro mês de gestação).

Potássio:- Necessário para o metabolismo de proteínas, e junto com o cálcio

regula atividade neuromuscular . Absorção no intestino delgado e excretado pela
urina. Perda excessiva causada por diarréia e vômitos pode causar fraqueza
muscular (cãibra), apatia mental e insuficiência cardíaca.
Fontes alimentares:- leite, ovos e frutas (banana).
VITAMINAS
• Definição: São compostos orgânicos que, embora presentes em pequenas
quantidades nos alimentos, são importantes para a manutenção do equilíbrio e
funcionamento do organismo.

• Funções: As vitaminas participam dos sistemas enzimáticos no mecanismo

oxi-redutor e nas funções hormonais, enfim, participam de todos os fenômenos da
vida.

Vitamina B11 - Folacina (Ácido Fólico): Influi na maturação dos glóbulos

vermelhos. Deficiência: Anemia Perniciosa e megaloblástica. Fontes Alimentares:
carnes de aves, salmão, fígado, amendoim, espinafre, couve-flor, salsa. Essencial
para formação do tubo neural do bebê, indicado para gestante te o final do terceiro
mês de gestação.

Vitamina D (Calciferol):- É essencial para o crescimento e desenvolvimento

normal dos ossos e dentes. Deficiência:- Raquitismo e osteoporose. Fontes
Alimentares:- leite, gema, manteiga, fígado, e o sol.

Vitamina C ( Ácido Ascórbico):

Funções: -Manter a integridade dos capilares sanguíneos; -Aumentar a resistência
imunológica; -Conservar a saúde dentária; -Aumentar a absorção de Fe.
Deficiência: Escorbuto (hemorragia nas gengivas, inchaço com pus, dores nas
articulação, feridas que não cicatrizam).
Vitamina C e o resfriado comum? Reduz a gravidades dos sintomas a duração
do resfriado.