Estudo dirigido de revisão para V1 – Introdução à Nutrição – Professora: Viviane Mukim

I. O que se entende por dieta Paleo - Paleolítica

Dieta que remete os primórdios da Alimentação. Acredita-se que o homem teria
começado a se alimentar de frutos, sementes e raízes após observar o comportamento de
outros animais e de carnes de animais de caça e peixes (Era Paleolítica). Não entra carboidratos
como arroz, massas, pães, etc.

II. Como era a alimentação na Idade Média?

O consumo de fontes de carboidratos se intensificou na Idade Média, onde os nobres
consumiam além de carnes de alto padrão como faizão, além de frutas cristalizadas, mel e
especiariais importadas como açúcar, canela, temperos e os camponeses consumiam aves,
leguminosas como ervilha, feijões, grão-de-bico; legumes das próprias hortas, e cereais como
milho, aveia, centeio que eram muito utilizados para fazer pães assados misturados com
legumes e verduras. Nesta época fartura de alimentos era sinal de poder, com isso as pessoas
de poder comiam demais passando a surgir problemas nutricionais como obesidade.

III. O que se entende por Transição da Alimentação?

Antigamente, os carboidratos utilizados eram basicamente complexos, ou seja,
provinham de alimentos com alto teor de fibra e baixo índice glicêmico (ex: milho, aveia). A
maioria das preparações eram assadas e preservavam a qualidade nutricional, o que
proporcionava uma digestão bem lenta. O açúcar consumido era o mascavo, pois o refinado
tinha alto custo e era reservado para as visitas. Os vegetais eram sempre fresquinhos e sem
agrotóxicos. As carnes e aves eram criadas nas próprias fazendas, sítios, aguardando o tempo
de crescimento e maturação normal do animal, sem a exposição de estresse como hoje é
realizado. Os temperos utilizados à base de ervas sempre frescas. Frutas colhidas no pé,
consumidas diariamente.
Atualmente, a alimentação foi gradativamente substituída por produtos alimentícios
ultraprocessados de preparo instantâneo, tais como steaks, hambúrgueres, salsichas, massas de
preparo ultrarrápido com temperos artificiais, sucos de caixa e em pó com alto nível de corantes
e conservantes, refrigerantes. O açúcar refinado, hoje de fácil acesso, é muito consumido tanto
nas preparações de adição (sucos, café, chás) e nas sobremesas, que hoje são consumidas no
lugar das frutas.

IV. Classifique os alimentos conforme a extensão e propósito do processamento industrial

1. In natura/minimamente processados: alimentos in natura são aqueles obtidos
diretamente de plantas ou animais (como folhas e frutos ou ovos e leite) e adquiridos
para consumo sem que tenham sofrido qualquer alteração após deixarem a natureza e
que antes de sua aquisição foram submetidos a processos de limpeza, remoção de
partes não comestíveis ou indesejáveis. Ex: legumes, verduras, frutas, raízes e
tubérculos in natura ou embalados, fracionados, refrigerados ou congelados; arroz, trigo,
quinoa, cevada e outros cereais; feijão, soja e outras leguminosas; oleaginosas, chás,
leite.
2. Ingredientes culinários: são produtos extraídos de alimentos in natura ou da natureza
por processos como prensagem, moagem, trituração, pulverização e refino. Ex: óleo, sal,
açúcar
3. Alimentos processados: fabricados pela indústria com a adição de sal ou açúcar a
alimentos in natura para torná- los duráveis e mais agradáveis ao paladar. Ex: pepino,
ervilhas, palmito, preservados em salmoura; extrato ou concentrados de tomate (com
sal e ou açúcar); frutas em calda e cristalizadas; carne seca e toucinho; sardinha e atum
enlatados; queijos; e pães feitos de trigo, leveduras, água e sal, como o pão francês.
 4. Alimentos ultraprocessados: são formulações industriais feitas inteiramente ou
majoritariamente de substâncias extraídas de alimentos (óleos, gorduras, açúcar, amido,
proteínas) ou derivadas de constituintes de alimentos (gorduras hidrogenadas, amido
modificado) ou sintetizadas em laboratório (corantes, aromatizantes, realçadores de
sabor e vários tipos de aditivos). Ex: biscoito recheados, sorvetes, balas, cereais
açucarados, bolos, barras de cereal, sopas, macarrão e temperos ‘instantâneos’, molhos,
salgadinhos, refrescos e refrigerantes, iogurtes e bebidas lácteas adoçados e
aromatizados, bebidas energéticas, produtos congelados já condimentados e prontos
para aquecimento como pratos de massas, pizzas, hambúrgueres ou nuggets, salsichas,
presuntos cozidos e outros embutidos, queijos processados e pães de forma.

v. Conceitue Nutrição
É a ciência que estuda a atuação, interação e balanço dos alimentos e dos nutrientes em
relação à saúde e à enfermidade. É o processo através do qual o organismo ingere, digere,
absorve, transporta, utiliza e excreta as substâncias alimentares.
Diferencie Alimento de Nutriente
Alimento: é toda matéria líquida e sólida que, levada ao trato digestivo , é usada para
manter e formar os tecidos do corpo, regular processos corporais e fornecer energia a fim de
manter a vida e promover o crescimento.
Nutriente: é o componente presente no alimento que irá desempenhar uma função
definida no organismo, capaz de ser metabolizado e assimilado pelo organismo para as suas
necessidades

VI. Classifique os Nutrientes. Cite 1 representante de cada grupo e 2 exemplos de alimento para
cada um.
Alimentos construtores
Os alimentos construtores promovem o crescimento e o reparo constante do corpo e
de outras funções. Eles são representados principalmente pelas proteínas. Peixe e Leite
Alimentos energéticos
Os alimentos energéticos fornecem a energia que é necessária para o funcionamento
do corpo como um todo. São representados principalmente pelos carboidratos (ex: macarrão,
pão, arroz, fibras) e pelos lipídios. (Ex: óleos e manteiga)
Alimentos reguladores
Como o próprio nome já diz, os alimentos reguladores regulam processos fisiológicos e
auxiliam no metabolismo de outras substâncias alimentares. São representados principalmente,
pelas vitaminas e minerais. Ex: Frutas e verduras

VII. Conceitue Proteínas

São macronutrientes da nossa alimentação, formadas pela junção dos aminoácidos. Os
aminoácidos podem ser classificados em essenciais (devem obrigatoriamente vir da
alimentação) e não-essenciais, ou seja, o corpo produz a partir da utilização dos essenciais.

VIII. Cite 4 funções das proteínas e alguns alimentos fontes.

IX. Diferencie Proteína de Alto Valor Biológico (AVB) da de Baixo Valor Biológico (BVB)
CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS QUANTO À QUALIDADE
PROTEÍNAS DE ALTO VALOR BIOLÓGICO PROTEÍNAS DE BAIXO VALOR BIOLÓGICO
(PROTEÍNA COMPLETA) (PROTEINA INCOMPLETA)

Contém todos os aminoácidos essenciais Não contém um ou mais aminoácidos

na quantidade e relação corretas para
manter o equilíbrio nitrogenado e
permitir o crescimento e reparo do
tecidos.
• As fontes alimentares são de origem
animal;
- Leite e derivados
- Ovos
- Carnes, frango e peixe
essenciais
• As fontes alimentares são de origem
vegetal;
- Cereais (arroz, trigo, milho, centeio,
cevada, aveia) – Não possuem lisina
(aminoácido limitante);
- Leguminosas (feijão, ervilha, grão de
bico, lentilha, soja) - não possuem
metionina.

X. Classifique os Carboidratos ou Glicídios

✓ Carboidratos simples: normalmente são estruturas moleculares menores
- glicose (presente na nossa corrente sanguínea e também em vários alimentos)
- frutose (açúcar presente nas frutas)
- sacarose (é o açúcar de mesa ou açúcar refinado ou açúcar branco). Na sua composição
encontramos a combinação dos seguintes monossacarídeos: Glicose + frutose
- lactose (presente no leite dos mamíferos). Na sua composição encontramos a
combinação dos seguintes monossacarídeos: Glicose + galactose
✓ Carboidratos complexos: estruturas maiores
- amido (presente por exemplo na mandioca, batata, arroz)
- glicogênio (reserva energética presente nos tecidos animais (músculo e fígado))
- fibras (são representadas pela hemicelulose, celulose, pectina e lignina, encontradas
nas estruturas de formação dos vegetais, como casca, caule, galhos e sementes). Funcionam
como substâncias prebióticas, pois servem de alimento para a flora bacteriana intestinal
saudável. A presença destas junto aos amidos torna-se benéfica para pacientes diabéticos, por
exemplo.
OBS: Os carboidratos complexos sem fibras são chamados refinados. Ex: arroz branco (polido)

XI. Cite 5 funções dos lipídios e alguns alimentos fontes

• Funções dos Lipídios
o Reserva de energia
 o Isolante térmico
o Antiinflamatório e modulador cerebral: graças ao papel do AG essencial ômega 3 e do
colesterol
o Síntese de hormônios reprodutores (ex: estrogênio, testosterona, progesterona)
o Estrutura celular: compõe a camada de fosfolipídios da membrana celular
o Absorção de vitaminas: auxiliam a absorção das vitaminas A, D, E e K que são
lipossolúveis
• Fontes Alimentares
✓ Origem animal: gorduras das carnes, nata do leite e derivados, peixes, ovos
✓ Origem Vegetal: Coco; Abacate; Oleaginosas como castanhas, nozes, amêndoas e
gergelim; Azeite de oliva

XII. Classifique os Lipídios

As gorduras são sólidas em temperatura ambiente, são produzidas por ANIMAIS e seus
ácidos graxos são de cadeia saturada (ácidos graxos SATURADOS). Ex: carne, leite, banha de
porco, ovos
Os óleos, por sua vez, são líquidos em temperatura ambiente, fabricados por VEGETAIS
e seus ácidos graxos possuem cadeia insaturada (ácidos graxos INSATURADOS). Estes por sua
vez podem ser subdivididos em polinsaturados (óleo de milho, girassol, soja (ômega 6) e salmão,
linhaça (ômega 3)) e monoinsaturados (azeite, abacate, oleaginosas (ômega 9).
OBS: GORDURA TRANS conhecida como gordura hidrogenada (presente em alimentos como
sorvete, margarina, biscoitos, salgadinhos e lasanhas congeladas) é obtida a partir da
hidrogenação de óleos vegetais, mudando sua formação líquida para sólida.

XIII. Qual a importância do consumo de água para o organismo e em média qual a recomendação
de água que devemos ter?
A água participa de 60 a 70% da nossa composição corporal e suas funções
compreendem a manutenção da temperatura corpórea e a participação como meio para as
reações que ocorrem no nosso organismo, dentre outras.
A recomendação de água é em torno de 35 a 40ml x o nosso peso, ou em média 2 a 3
litros/dia

XIV. O que se entende por uma alimentação saudável?

Que respeite as Leis da Alimentação saudável: Harmonia (busca da alimentação com
cores); Quantidade (que tenha todos os nutrientes e em quantidades adequadas, sendo assim
deve conter fontes de proteínas, carboidratos, lipídios, vitaminas e minerais. Proteínas a
necessidade diária gira em torno de 0,8 a 1g x peso; de Carboidratos gira em torno de 4 a 6g x
Kg e de Lipídios em torno de 1g x Kg); Qualidade (todos os nutrientes devem estar presentes e
com variação de suas fontes alimentares) e Adequação (os nutrientes devem atender as
possíveis restrições devido algumas patologias e ciclos de vida)

XV. Classifique as vitaminas e cite 2 funções de cada

As vitaminas podem ser classificadas em 2 grupos: Hidrossolúveis e Lipossolúveis
Hidrossolúveis:
Vitamina B1→Tiamina
Vitamina B2→Riboflavina
Vitamina B3→Nicotinamida/Niacina
Vitamina B5→Ácido pantotênico
Vitamina B6→Piridoxina, Piridoxamina e piridoxal
Vitamina B9 →Ácido fólico
Vitamina B12→Cobalamina, Cianocobalamina
Vitamina C →Ácido Ascórbico
Lipossolúveis (veiculadas em alimentos gordurosos):
Vitamina A→Retinol
Vitamina D→Calciferol
Vitamina E→Tocoferol
Vitamina K

XVI. Classifique os minerais e cite 2 funções de cada

Os minerais são classificados de acordo com a quantidade necessária no nosso corpo em:
❖ Macrominerais: necessidade diária é maior. Suas funções principais estão ligadas à
estrutura e formação dos ossos, regulação dos fluidos corporais e secreções digestivas.
Exemplos: sódio, potássio, cálcio, fósforo e magnésio.
❖ Microminerais (ou oligoelementos): necessidade diária menor. As funções destes
minerais estão relacionadas a reações bioquímicas, ao sistema imunológico, sanguíneo e ação
antioxidante. Exemplos: ferro, cobre, manganês, selênio e zinco.

XVII. O que se entende por Biodisponibilidade de Minerais?

É quando a absorção de um mineral é aumentada ou diminuída na presença de outro mineral
junto ou de fatores antinutricionais. Exemplo: Espinafre é rico em ácido oxálico que atrapalha a
absorção de cálcio. Por outro lado, a vitamina C aumenta a absorção do ferro presente em
carnes, feijões.

XVIII. Correlacione a 1ª coluna com a 2ª de acordo com a função da vitamina

1. Vitamina A ( ) Atua na coagulação do sangue

2. Vitamina K ( ) Atua na imunidade e ativação do colágeno
3. Vitamina B3 ( ) Pode estar deficiente nos vegetarianos estritos
4. Vitamina B12 ( ) Atua na formação das hemácias e tb no fechamento do tubo
neural de bebês
5. Vitamina C ( ) participa do ciclo de geração de energia e tb na produção de
triptofano que é um aminoácido que dá a serotonina
6. Ácido fólico ( ) participa do ciclo de geração de energia e desenvolvimento de
mucosas da boca
7. Vitamina B2 ( ) é antioxidante e Atua na saúde de pele, cabelos e olhos

XIX. Correlacione a 1ª coluna com a 2ª de acordo com a função do mineral

1. Cálcio ( ) síntese de linfócitos (Céls de imunidade) e potencializa insulina

2. Magnésio ( ) Atua na força muscular e na formação de serotonina
3. Potássio ( ) previne cãibras e reduz excesso de sódio no sangue
4. Sódio ( ) síntese de hemoglobina e ajuste da tiroide
5. Ferro ( ) síntese de hormônios da tireoide
6. Zinco ( ) Atua na contração muscular e na saúde de ossos e dentes
7. Cromo ( ) aumenta o volume de sangue aumentando a pressão arterial
8. Iodo ( ) potencializa a insulina

XX . Quais os órgão regulamentadores da profissão Nutricionista

CRN Conselho Regional de Nutricionistas . Tem em várias regiões do Brasil. O CRN-4 é o que
abrange alguns estados da região Sudeste , pois engloba RJ, ES e parte de MG. Tem como função
fiscalizar os profissionais verificando se estão cumprindo o código de Ética Profissional
CFN Conselho Federal de Nutricionistas cria as leis que regem a profissão e é o responsável pela
criação e renovação do Código de Ética Profissional. Atua diretamente com o Governo Federal
no tocante aos Programas de Nutrição que constam na Política Nacional de Alimentação e
Nutrição.

XXI. Quais são as principais áreas de atuação do profissional nutricionista?

- Alimentação Coletiva e Produção de refeições: atua em Merenda escolar, restaurantes,
controle de qualidade microbiológica de alimentos, redes de fast food, lactários, banco de leite
- Nutrição Clínica: hospitais, Consultórios, CTI
- Nutrição Esportiva: clubes esportivos, Consultórios, Atletas em geral
- Nutrição Social: atua em postos de saúde, ações de promoção de alimentação saudável em
comunidades
- Nutrição e Marketing: atua em indústrias criando produtos na área de alimentação e nutrição
enteral, elaboração a rotulagem nutricional dos produtos