ENFERMAGEM - NUTRICAO E DIETETICA - Aula III

Técnico em
Enfermagem
Nutrição e dietética
Aula III
Os tipos de alimentos
➢ Frutas
Produto da frutificação de uma planta. Possui aroma

característico, é rica em suco, podendo ser
consumida crua e geralmente possui sabor doce.
São fontes de vitaminas, minerais, carboidratos

(glicose, frutose, sacarose, amido) e fibras. Contêm
baixos valores de proteínas e gorduras. Dentre as
principais vitaminas e minerais estão a vitamina C e
o caroteno, e o potássio e ferro.
Do ponto de vista alimentar as frutas classificam-se

em: cítricas, não cítricas e oleaginosas.
➢ Amadurecimento das frutas
Os hormônios vegetais regulam o amadurecimento das

frutas.
O etileno, um destes hormônios, regula várias

respostas nas plantas. Produzido por folhas, frutos e
flores em processo de envelhecimento estimula o
amadurecimento do fruto.
É o único hormônio gasoso. Por ser gasoso, as baixas

temperaturas inibem sua liberação. Isso explica por que
um fruto colocado na geladeira pode ser conservado
por mais tempo. O processo de envelhecimento torna-
se mais lento.
➢ Amadurecimento das frutas
Três reações acontecem durante o processo de maturação de frutas:
Oxidação de lipídios
Essa reação é produzida pelo etileno e é responsável pelo rompimento nas fibras
do fruto, tornando-o macio.
Quebra das ligações de amido

A doçura das frutas maduras aparece neste momento. Durante a quebra das
ligações do amido presente em sua composição.
Quebra das moléculas de clorofila

O etileno é responsável ainda por quebrar as moléculas de clorofila presente na
casca do fruto, que lhe confere a cor verde.
Após esta reação, dependendo do fruto, a coloração fica avermelhada ou

amarelada.
➢ E por que um fruto amadurece de forma mais rápida em
contato com outro bem maduro?
Um fruto maduro produz e liberta etileno. Em contato com etileno se

inicia uma reação química na qual o amido é convertido em açúcar.
Um outra forma de amadurecimento rápido pode ser observado em um

recipiente fechado.
Quando você abafa um fruto você evita que o etileno gasoso escape.
Retido no recipiente ele acelera o processo de maturação de frutos
verdes.
➢ Hortaliças
São plantas ou partes de plantas que servem para o

consumo humano, como folhas, flores, frutos, caules,
sementes, tubérculos e raízes.
São fontes de vitaminas, minerais e fibras. Destaca-se a

vitamina C, vitaminas do complexo B, vitamina A
(betacaroteno), presente nos vegetais amarelo e
alaranjados. Nos minerais, destacam-se o ferro, cálcio,
potássio e magnésio.
Fibras solúveis e insolúveis também são encontradas nas

hortaliças.
➢ Leguminosas
As leguminosas são grãos que nascem em vagens ricas em tecido

fibroso.
As leguminosas são um grupo de alimentos bastante nutritivo.

Além de serem fonte de vitaminas C, K e do complexo B
(principalmente B1 e ácido fólico), elas também contêm bons
níveis de sais minerais, especialmente cálcio, ferro, fósforo,
potássio e zinco.
Com proteínas, fibras solúveis e insolúveis, zero colesterol,

gordura e sódio, as leguminosas ainda apresentam em sua
composição carboidratos complexos e outros nutrientes, como
antioxidantes e carotenoides.
➢ Fatores antinutricionais
Os principais fatores antinutricionais presentes nas

leguminosas são os oligossacarídeos, inibidores de
tripsina, ácido fítico, tanino e hemaglutinina.
Estes fatores interferem na absorção de nutrientes pelo

organismo, podendo causar danos à saúde caso sejam
muito ingeridos.
Destes, a rafinose (um oligossacarídeo) é responsáveis

por causar náuseas, diarreia, indigestão e gases. Sendo um
açúcar complexo, é de difícil digestão, sendo degradado no
intestino a partir de bactérias que produzem grandes
quantidades de gases.
➢ Fatores antinutricionais
A tripsina é uma enzima secretada pelo pâncreas, ligada à

digestão de proteínas. Compostos presentes nas leguminosas
possuem a capacidade de se ligar as enzimas de tripsina,
dificultando a adequada digestão proteica.
Já o ácido fítico - pertencente a classe dos fitatos - é responsável

pelo armazenamento de fósforo pelas plantas. Associado a
proteínas nas leguminosas, inibe a absorção de minerais como o
ferro, manganês e cobre.
O tanino possui as mesmas características do fitato, lingando-se

as proteínas e minerais, impedindo sua adequada absorção.
➢ Como combater os fatores antinutricionais
As formas de combater os fatores antinutricionais das

leguminosas são muito simples. Quem nunca deixou o feijão de
molho por algumas horas, fazendo a troca frequente da água
antes de cozinhar?
O primeiro modo de redução dos FAN é o método de deixar as

leguminosas de molho. Cada leguminosa terá o seu tempo ideal
para ficar de molho.
➢ Cereais
São as sementes ou grãos comestíveis das gramíneas.

Possuem carboidratos, proteínas, gorduras, sais minerais,
vitaminas, enzimas e outras substâncias. Os integrais são
ricos em fibras.
Os cereais são deficientes nos aminoácidos lisina,

treonina e triptofano. Essa deficiência é compensada
combinando-se com leguminosas.
As vitaminas encontradas nos cereais são as do complexo

B, principalmente a B1e a B2. A vitamina E, é encontrada
principalmente no trigo. Os principais cereais são: arroz,
milho, trigo, aveia, centeio, sorgo, cevada.
➢ Nutrição em cores
➢ Carnes
Conjunto de tecidos de cor e consistência que recobre o

esqueleto de animais. O corte de carne apresenta tecido
muscular, tecido conjuntivo, gorduras e às vezes ossos.
Os órgãos internos são chamados de miúdos, também
podem ser classificados como carnes.
As carnes são fontes de proteínas de alto valor biológico,

gorduras, vitaminas do complexo B, vitamina A e
minerais como ferro, zinco, cálcio, fósforo, magnésio,
sódio e potássio.
Carne branca X Carne vermelha

➢ Embutidos e substância cancerígenas
O consumo de carnes processadas, como salsicha, linguiça,

bacon e presunto, aumenta o risco de câncer do intestino em
humanos, afirma relatório da Organização Mundial da Saúde
(OMS).
De acordo com o documento, a carne processada é um fator

de risco certo para a doença, e carnes vermelhas, de um
modo geral, são fatores de risco "provável".
As carnes processadas agora estão classificadas no grupo 1

de carcinogênicos para os quais já há evidência suficiente de
ligação com o câncer. Na mesma classificação estão tabaco,
amianto e fumaça de óleo diesel.
➢ O que são carcinogênicos?
Os agentes carcinogênicos são substâncias capazes de promover uma alteração genética nas células do corpo
humano.
➢ O que são
carcinogênicos?
➢ Ovos
Produto do ovário das aves que aloja um

novo animal e as substâncias destinadas a
nutrir esse germe durante algum tempo.
Compostos de proteínas, glicídios, lipídios,
vitaminas, minerais e ácidos graxos
essenciais.
Para estar apto para o consumo o ovo deve

estar uniforme, com a casca íntegra, sem
rachaduras e sem sujidades que indiquem
a falta de higiene do fornecedor.
➢ Leite
É produzido pelas glândulas mamárias das fêmeas
mamíferas. Contém nutrientes como carboidratos, proteínas,
lipídios, vitaminas e sais minerais. O carboidrato do leite é a
lactose.
Lactoalbuminas, lactoglobulinas e caseína são as proteínas

presentes no soro. A gordura do leite é formada
principalmente por triglicerídeos com ácidos graxos
saturados e insaturados, fosfolipídios e colesterol.
O leite contém vitaminas hidrossolúveis (riboflavina) e

lipossolúveis (vitaminas A e D). Os minerais presentes são
cálcio, magnésio, potássio e sódio.
➢ Intolerância a lactose
➢ Sal
O sal que consumimos, o cloreto de sódio (NaCl), é produto da

reação entre ácido clorídrico e o hidróxido de sódio. Todo o sal
comercializado é extraído de fontes naturais e, devido às
diferentes condições da reserva onde foi formado, essas
apresentam outros minerais em sua constituição.
O sal é uma substancia vital para os seres humanos. O sódio está

envolvido na contração muscular, incluindo os batimentos
cardíacos, nos impulsos nervosos e na ingestão de proteínas. O
cloro (cloreto) auxilia na absorção de potássio, é a base do ácido
estomacal e ajuda no transporte dos dióxidos de carbono das
células até os pulmões, onde são liberados.
Porém seu uso excessivo pode trazer serias consequências ao

organismo.
➢ Sal
“O consumo excessivo do sal está associado ao

desenvolvimento da hipertensão arterial, doenças
cardiovasculares e renais e outras doenças, que estão entre
as primeiras causas de internações e óbitos no Brasil e no
mundo”
➢ Relação entre sal e pressão alta
Quando há excesso de sódio na corrente

sanguínea, há um estímulo para que haja
aumento da quantidade de água dentro dos
vasos sanguíneos. Com um volume maior de
sangue fluindo através de seus vasos sanguíneos,
a pressão arterial aumenta.
O aumento crônico da pressão arterial provoca

lesões nas paredes dos vasos sanguíneos,
principalmente aquelas de pequeno calibre.
Cérebro, olhos, coração e rins são órgãos
especialmente suscetíveis às doenças
provocadas pela hipertensão.
➢ Inchaço corporal e o sal
Quando há muito sódio ao redor do sangue, a água deixa de
ficar na célula causando seu inchaço. Níveis extremos de
sódio acompanhados de uma troca de fluidos excessiva
causa inchaço, principalmente na região do abdômen,
dedos das mãos e pés.
O sal prejudica a eliminação de líquidos e o inchaço do

corpo.
Muitas vezes, o inchaço está relacionado à ingestão de

alimentos ultraprocessados, como salsicha, presunto,
temperos prontos, vários tipos de biscoitos, sorvetes, balas,
macarrão instantâneo, salgadinhos de “pacote”, dentre
outros. Contribuem ainda para esse quadro o baixo
consumo de água e a ingestão de bebidas alcoólicas.
➢ O sódio nos alimentos
É preciso estar atento a quantidade de sódio presente nos

alimentos.
➢ Diuréticos
Diurético é qualquer substância que promova a diurese, ou
seja, que aumente o volume de urina produzida. Existem
remédios diuréticos e existem substâncias que podem ter
efeito diurético, tais como a cafeína, álcool, chá verde e chá
preto.
Existem várias classes de diuréticos, cada uma com um

mecanismo de ação distinto. O que há de comum entre
todos os diuréticos é o fato deles aumentarem a excreção
de água pelos rins, que geralmente se dá como resposta a
um aumento da perda de sódio (sal) nos túbulos renais.
➢ Diuréticos
Os diuréticos causam aumento do volume de urina e perda
urinária de eletrólitos como: potássio, sódio e magnésio,
além de água.
Quando consumidos em excesso causam desidratação,
reduzem a pressão arterial, podem causar arritmias
cardíacas, entre outras complicações.
Resumindo, quando se toma muito diurético pode ocorrer:
queda da pressão arterial;

prejuízos para o funcionamento dos rins e do coração;
perda de força muscular;
cãibras;
arritmia cardíaca;
perda da termorregulação do corpo; parada cardíaca.
➢ Açúcar
De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS), no
máximo 10% das calorias diárias devem ser provenientes do
consumo de açúcar. Considerando uma dieta de 2000
calorias, essa taxa equivale a 50 gramas de açúcar por dia
(cerca de dez colheres de chá).
O alto consumo de açúcar já impacta no aumento de

doenças crônicas não-transmissíveis. De acordo com o
Ministério da Saúde, no Brasil, são 12,5 milhões (7%) de
pessoas com diabetes, por exemplo.
Outra doença que tem crescido entre os brasileiros e que

está relacionada com o alto consumo de açúcar é a
obesidade. A condição clínica subiu mais de 60%.
➢ Açúcar
O excesso de açúcar no sangue faz mal, isso já é sabido. A
longo prazo —e combinado com hábitos ruins, como
sedentarismo e alimentação ruim — pode levar a aumentar
o risco de obesidade e diabetes. Mas até em curto prazo o
excesso de açúcar também faz mal. Ele pode afetar diversos
órgãos do corpo e de formas diferentes.
Cáries nos dentes; Pressão alta;

Obesidade; Gota;
Diabetes; Prisão de ventre;
Colesterol alto; Diminuição da memória;
Gordura no fígado; Miopia;
Câncer; Trombose;
Gastrite; Acne
➢ O ciclo vicioso do açúcar
➢ Como o açúcar afeta o cérebro humano
O consumo de açúcar traz uma sensação imediata de prazer e
energia. Ao ser consumido, o açúcar altera o funcionamento da
dopamina, neurotransmissor responsável pela sensação de
prazer, fazendo com o que o corpo entenda aquele momento
como algo prazeroso e agradável.
Isso acontece por conta das propriedades energéticas, além da

atuação no sistema nervoso central, mais precisamente no
sistema límbico, onde se concentram os estímulos do prazer
imediato.
Por conta disso, o consumo excessivo pode levar à compulsão e

à abstinência, de acordo com estudo realizado pela
Universidade de Princeton (EUA). Com a ingestão constante, o
corpo começa a "pedir" por aquilo, trazendo sintomas de
abstinência em magnitude leve.
➢ O açúcar nos alimentos
➢ O açúcar nos alimentos
O açúcar tem vários outros nomes

na indústria de alimentos
➢ Como o açúcar afeta o cérebro humano
Em 2013, pesquisadores da Universidade de Connecticut

descobriram que produtos ricos em gordura e açúcar podem ser
tão viciantes quanto à cocaína, pois estimulam o cérebro, da
mesma forma que a droga estimula.
Alguns especialistas acreditam que esses produtos representam

ainda um perigo maior do que as drogas, devido à sua
acessibilidade e disponibilidade.
➢ Grupos de alimentos
➢ Grupos de alimentos
➢ O que são conservantes e aditivos
alimentares? E por que estão na nossa
comida?
Os conservantes, resumidamente, são substâncias

químicas (naturais ou sintéticas) adicionadas a um
produto (alimento, cosmético, fármaco…) com o
propósito de aumentar o seu tempo de vida útil,
protegendo-o de bactérias, fungos, leveduras e
quaisquer tipos de organismos ou reações químicas
que possam tornar o item impróprio para o uso.
Eles podem ser categorizados em três tipos:

antimicrobianos, antioxidantes e inibidores
enzimáticos.
➢ O que são conservantes e aditivos
alimentares? E por que estão na nossa
comida?
Os conservantes, resumidamente, são substâncias

químicas (naturais ou sintéticas) adicionadas a um
produto (alimento, cosmético, fármaco…) com o
propósito de aumentar o seu tempo de vida útil,
protegendo-o de bactérias, fungos, leveduras e
quaisquer tipos de organismos ou reações químicas
que possam tornar o item impróprio para o uso.
Eles podem ser categorizados em três tipos:

antimicrobianos, antioxidantes e inibidores
enzimáticos.
➢ Cuidado no consumo de conservantes e aditivos
Um número crescente de estudos sugerem que alguns aditivos alimentares podem interferir nos hormônios, crescimento e
desenvolvimento de uma criança, de acordo com a declaração de política e o relatório técnico que a acompanha.
Os aditivos mais preocupantes, baseados em evidências crescentes de pesquisas citadas no relatório, incluem:
1- Bisfenóis
Como o BPA, usados para endurecer recipientes de plástico e latas de metal, podem agir como estrogênio no corpo e alterar
o tempo da puberdade, diminuir a fertilidade, aumentar a gordura corporal e afetar os sistemas nervoso e imunológico. O
BPA agora é proibido em mamadeiras e copos de canudinho.
2- Os ftalatos
Um grupo de compostos químicos usados para deixar o plástico mais maleável. Tal grupo de compostos é tido como
cancerígeno, podendo causar danos ao fígado, rins e pulmão, além de anormalidade no sistema reprodutivo.
3- Químicos perfluoroalquílicos (PFCs)

Usados em embalagens de alimentos à base de papel e papelão, podem reduzir a imunidade, o peso ao nascer e a fertilidade.
A pesquisa também mostra que os PFCs podem afetar o sistema da tireoide, fundamentais para o metabolismo, a digestão, o
controle muscular, o desenvolvimento do cérebro e a resistência óssea.
4- Perclorato
Adicionado a algumas embalagens de alimentos secos para controlar a eletricidade estática, é conhecido por interromper a
função da tireoide, o desenvolvimento e o crescimento do cérebro no início da vida.
3- Químicos perfluoroalquílicos (PFCs)

Usados em embalagens de alimentos à base de papel e papelão, podem reduzir a imunidade, o peso ao nascer e a fertilidade.
A pesquisa também mostra que os PFCs podem afetar o sistema da tireoide, fundamentais para o metabolismo, a digestão, o
controle muscular, o desenvolvimento do cérebro e a resistência óssea.
4- Perclorato
Adicionado a algumas embalagens de alimentos secos para controlar a eletricidade estática, é conhecido por interromper a
função da tireoide, o desenvolvimento e o crescimento do cérebro no início da vida.
5- Corantes alimentares artificiais

Comuns em produtos alimentícios infantis, podem estar associados a sintomas de transtorno de déficit de atenção /
hiperatividade (TDAH) agravados Estudos citados no relatório constataram que um número significativo de crianças que
5- Corantes alimentares artificiais

Comuns em produtos alimentícios infantis, podem estar associados a sintomas de transtorno de déficit de atenção /
hiperatividade (TDAH) agravados Estudos citados no relatório constataram que um número significativo de crianças que
cortaram os corantes alimentares sintéticos da dieta mostrou diminuição dos sintomas de TDAH.
6- Nitratos / nitritos
São usados para preservar alimentos e melhorar a cor, especialmente em carnes curadas e processadas. Esses produtos
químicos podem interferir na produção de hormônios tireoidianos e na capacidade do sangue de fornecer oxigênio ao corpo.
Nitratos e nitritos também têm sido associados a cânceres gastrointestinais e do sistema nervoso.

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São fontes de vitaminas, minerais, carboidratos

Do ponto de vista alimentar as frutas classificam-se

Os hormônios vegetais regulam o amadurecimento das

O etileno, um destes hormônios, regula várias

É o único hormônio gasoso. Por ser gasoso, as baixas

Três reações acontecem durante o processo de maturação de frutas:

Quebra das ligações de amido

Quebra das moléculas de clorofila

Após esta reação, dependendo do fruto, a coloração fica avermelhada ou

Um fruto maduro produz e liberta etileno. Em contato com etileno se

Um outra forma de amadurecimento rápido pode ser observado em um

São plantas ou partes de plantas que servem para o

São fontes de vitaminas, minerais e fibras. Destaca-se a

Fibras solúveis e insolúveis também são encontradas nas

As leguminosas são grãos que nascem em vagens ricas em tecido

As leguminosas são um grupo de alimentos bastante nutritivo.

Com proteínas, fibras solúveis e insolúveis, zero colesterol,

Os principais fatores antinutricionais presentes nas

Estes fatores interferem na absorção de nutrientes pelo

Destes, a rafinose (um oligossacarídeo) é responsáveis

A tripsina é uma enzima secretada pelo pâncreas, ligada à

Já o ácido fítico - pertencente a classe dos fitatos - é responsável

O tanino possui as mesmas características do fitato, lingando-se

➢ Como combater os fatores antinutricionais

As formas de combater os fatores antinutricionais das

O primeiro modo de redução dos FAN é o método de deixar as

São as sementes ou grãos comestíveis das gramíneas.

Os cereais são deficientes nos aminoácidos lisina,

As vitaminas encontradas nos cereais são as do complexo

Conjunto de tecidos de cor e consistência que recobre o

As carnes são fontes de proteínas de alto valor biológico,

Carne branca X Carne vermelha

➢ Embutidos e substância cancerígenas

O consumo de carnes processadas, como salsicha, linguiça,

De acordo com o documento, a carne processada é um fator

As carnes processadas agora estão classificadas no grupo 1

Produto do ovário das aves que aloja um

Para estar apto para o consumo o ovo deve

Lactoalbuminas, lactoglobulinas e caseína são as proteínas

O leite contém vitaminas hidrossolúveis (riboflavina) e

O sal que consumimos, o cloreto de sódio (NaCl), é produto da

O sal é uma substancia vital para os seres humanos. O sódio está

Porém seu uso excessivo pode trazer serias consequências ao

“O consumo excessivo do sal está associado ao

Quando há excesso de sódio na corrente

O aumento crônico da pressão arterial provoca

O sal prejudica a eliminação de líquidos e o inchaço do

Muitas vezes, o inchaço está relacionado à ingestão de

É preciso estar atento a quantidade de sódio presente nos

Existem várias classes de diuréticos, cada uma com um

Resumindo, quando se toma muito diurético pode ocorrer:

queda da pressão arterial;

O alto consumo de açúcar já impacta no aumento de

Outra doença que tem crescido entre os brasileiros e que

Cáries nos dentes; Pressão alta;

Isso acontece por conta das propriedades energéticas, além da

Por conta disso, o consumo excessivo pode levar à compulsão e

O açúcar tem vários outros nomes

Em 2013, pesquisadores da Universidade de Connecticut

Alguns especialistas acreditam que esses produtos representam

Os conservantes, resumidamente, são substâncias