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Alimentos Funcionais

Brasília-DF.
Elaboração

Dra Elen Gomes Pereira

Produção

Equipe Técnica de Avaliação, Revisão Linguística e Editoração


Sumário

APRESENTAÇÃO.................................................................................................................................. 5
ORGANIZAÇÃO DO CADERNO DE ESTUDOS E PESQUISA..................................................................... 6

INTRODUÇÃO.................................................................................................................................... 8

UNIDADE I

ALIMENTOS FUNCIONAIS PROBIÓTICOS E PREBIÓTICOS........................................................................... 9

CAPÍTULO 1

INTRODUÇÃO, CONCEITOS, HISTÓRICO, IMPORTÂNCIA, PROPRIEDADES, COMPONENTES E


LEGISLAÇÃO............................................................................................................................. 9

CAPÍTULO 2

ECOLOGIA DA MICROBIOTA GASTROINTESTINAL. ALEGAÇÕES FUNCIONAIS DE PROBIÓTICOS E


PREBIÓTICOS.......................................................................................................................... 16

CAPÍTULO 3

METODOLOGIA DE AVALIAÇÃO FUNCIONAL DE PROBIÓTICOS E PREBIÓTICOS. PRODUTOS E


BIOTECNOLOGIA APLICADA NA PRODUÇÃO DE PROBIÓTICOS E PREBIÓTICOS........................ 24

UNIDADE II

IDENTIFICAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E AÇÃO FUNCIONAL DE BIOATIVOS............................................... 30

CAPÍTULO 1

ÁCIDOS GRAXOS (DHA E EPA). ANTOCIANINAS, CAROTENOIDES (LICOPENO, LUTEÍNA,


ZEAXANTINA)........................................................................................................................... 30

CAPÍTULO 2

FLAVONOIDES, FIBRAS, POLIFENÓIS......................................................................................... 38

CAPÍTULO 3

PROTEÍNA DE SOJA E OUTROS COMPOSTOS............................................................................ 46

UNIDADE III

MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DA QUALIDADE E TOXICIDADE DE ALIMENTOS FUNCIONAIS.......................... 55

CAPÍTULO 1

BIODISPONIBILIDADE DE BIOATIVOS......................................................................................... 55
CAPÍTULO 2

ANÁLISE DE RISCOS: AVALIAÇÃO DE RISCO DE ALIMENTOS FUNCIONAIS.................................. 62

CAPÍTULO 3
EFEITOS ATRIBUÍDOS AOS PROBIÓTICOS, PREBIÓTICOS E SIMBIÓTICOS EM DOENÇAS CRÔNICAS
DEGENERATIVAS NÃO TRANSMISSÍVEIS (DOENÇAS CARDIOVASCULARES, CÂNCER DO CÓLON, E
OUTRAS DOENÇAS)................................................................................................................. 67

PARA (NÃO) FINALIZAR...................................................................................................................... 71

REFERÊNCIAS................................................................................................................................... 72
Apresentação

Caro aluno

A proposta editorial deste Caderno de Estudos e Pesquisa reúne elementos que se


entendem necessários para o desenvolvimento do estudo com segurança e qualidade.
Caracteriza-se pela atualidade, dinâmica e pertinência de seu conteúdo, bem como pela
interatividade e modernidade de sua estrutura formal, adequadas à metodologia da
Educação a Distância – EaD.

Pretende-se, com este material, levá-lo à reflexão e à compreensão da pluralidade


dos conhecimentos a serem oferecidos, possibilitando-lhe ampliar conceitos
específicos da área e atuar de forma competente e conscienciosa, como convém
ao profissional que busca a formação continuada para vencer os desafios que a
evolução científico-tecnológica impõe ao mundo contemporâneo.

Elaborou-se a presente publicação com a intenção de torná-la subsídio valioso, de modo


a facilitar sua caminhada na trajetória a ser percorrida tanto na vida pessoal quanto na
profissional. Utilize-a como instrumento para seu sucesso na carreira.

Conselho Editorial

5
Organização do Caderno
de Estudos e Pesquisa

Para facilitar seu estudo, os conteúdos são organizados em unidades, subdivididas em


capítulos, de forma didática, objetiva e coerente. Eles serão abordados por meio de textos
básicos, com questões para reflexão, entre outros recursos editoriais que visam a tornar
sua leitura mais agradável. Ao final, serão indicadas, também, fontes de consulta, para
aprofundar os estudos com leituras e pesquisas complementares.

A seguir, uma breve descrição dos ícones utilizados na organização dos Cadernos de
Estudos e Pesquisa.

Provocação

Textos que buscam instigar o aluno a refletir sobre determinado assunto antes
mesmo de iniciar sua leitura ou após algum trecho pertinente para o autor
conteudista.

Para refletir

Questões inseridas no decorrer do estudo a fim de que o aluno faça uma pausa e reflita
sobre o conteúdo estudado ou temas que o ajudem em seu raciocínio. É importante
que ele verifique seus conhecimentos, suas experiências e seus sentimentos. As
reflexões são o ponto de partida para a construção de suas conclusões.

Sugestão de estudo complementar

Sugestões de leituras adicionais, filmes e sites para aprofundamento do estudo,


discussões em fóruns ou encontros presenciais quando for o caso.

Praticando

Sugestão de atividades, no decorrer das leituras, com o objetivo didático de fortalecer


o processo de aprendizagem do aluno.

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Atenção

Chamadas para alertar detalhes/tópicos importantes que contribuam para a


síntese/conclusão do assunto abordado.

Saiba mais

Informações complementares para elucidar a construção das sínteses/conclusões


sobre o assunto abordado.

Sintetizando

Trecho que busca resumir informações relevantes do conteúdo, facilitando o


entendimento pelo aluno sobre trechos mais complexos.

Para (não) finalizar

Texto integrador, ao final do módulo, que motiva o aluno a continuar a aprendizagem


ou estimula ponderações complementares sobre o módulo estudado.

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Introdução
Sabemos que a decisão pela escolha dos alimentos a serem consumidos assume uma
grande importância na qualidade de vida dos indivíduos. Porém, para que isso seja
possível, se faz necessário conhecer os fundamentos e fatores que levam um determinado
alimento ser mais importante do ponto de vista nutricional que outro.

Hoje, os alimentos funcionais estão entre os grandes aliados da nutrição, pois podem
promover e proporcionar saúde, ao mesmo tempo em que exercem suas funções
nutricionais básicas. Esses produtos são reconhecidos e registrados pela ANVISA
como “alimentos com alegação de propriedade funcional” devido, por exemplo, aos
seus desempenhos potencialmente benéficos na redução do risco de doenças crônicas
degenerativas, como câncer e diabetes.

Além disso, é importante mencionar que esses alimentos somente funcionam quando
fazem parte de uma dieta equilibrada e balanceada. Isso quer dizer que se o indivíduo
estiver utilizando um alimento para o controle do colesterol, ele somente terá resultados
positivos, se a ingestão deste estiver associada a uma dieta pobre em gordura saturada
e colesterol. Portanto, essa apostila abordará a caracterização e o modo de ação dos
alimentos funcionais, para que se compreenda melhor como os seus benefícios podem
ser alcançados.

Boa leitura e bons estudos!

Objetivos
»» Identificar alimentos que nutrem e que podem reduzir o risco de doenças.

»» Relacionar possíveis mecanismos de ação das substâncias protetoras


presentes nesses alimentos, com as doses recomendadas e a segurança
de uso.

»» Aplicar a legislação dos alimentos funcionais vigente no Brasil e nos


demais países.

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ALIMENTOS
FUNCIONAIS UNIDADE I
PROBIÓTICOS E
PREBIÓTICOS

CAPÍTULO 1
Introdução, conceitos, histórico,
importância, propriedades,
componentes e legislação

Introdução
Ultimamente, temos visto nas prateleiras dos supermercados uma quantidade de
alimentos que tentam nos convencer dos seus potenciais benefícios para a saúde, como
a redução ao risco de doenças cardiovasculares, diminuição dos níveis de colesterol
ou prevenção contra a diabetes e obesidade. Não podemos negar que esses alimentos,
chamados de alimentos funcionais, podem exercer esses papéis e estão hoje entre os
grandes avanços conseguidos pelo homem.

As últimas pesquisas de desenvolvimento sobre os alimentos funcionais realizadas


por profissionais de diferentes áreas como engenheiros, farmacêuticos, tecnólogos
de alimentos, químicos e nutricionistas, comprovam que eles podem promover e
proporcionar saúde com qualidade de vida.

Como exemplo, podemos citar o Licopeno, um carotenoide responsável pelo pigmento


vermelho do tomate e da melancia. Em um estudo realizado na Universidade de Milão
na Itália, mostrou que pessoas que ingerem sete ou mais porções de produtos derivados
do tomate por semana reduzem o risco de desenvolver câncer na boca, estômago, cólon
e reto em mais de 50%.

Outro exemplo que podemos citar são os ácidos graxos: compostos de cadeia carbônica
linear, geralmente com um número constante de carbonos, um grupo carboxila em
uma terminação e um grupo metila na outra. Eles constituem grande parte do nosso

9
UNIDADE I │ ALIMENTOS FUNCIONAIS PROBIÓTICOS E PREBIÓTICOS

tecido cerebral e auxiliam na formação cerebral, em particular o ácido docosahexanóico


(DHA) que faz parte do grupo dos ácidos graxos do tipo Omega-3 e está presente, por
exemplo, em óleos ou alimentos de origem marinha. Os ácidos graxos poli-insaturados
do tipo Omega-3 são agentes anti-inflamatórios naturais tendo ação preventiva em
problemas como asma, artrite e dores de cabeça. A retina ocular também necessita do
Omega-3 para manter a visão saudável, prevenindo a quebra ou destruição dos vasos e
aumentando a circulação dos vasos periféricos.

Como podemos perceber, o carotenoide e o DHA são exemplos de que eles são a verdadeira
origem dos benefícios desses alimentos, ou seja, são substâncias bastante específicas
que estão presentes nos alimentos naturais que apresentam importantes atividades
biológicas no organismo, além do aspecto nutricional. Por isso, saber reconhecer quais
são esses ingredientes, como eles agem, qual a quantidade e frequência necessárias
para que eles exerçam os seus reais benefícios com eficácia e segurança, além de saber
como devem ser ingeridos, são aspectos importantes para que os resultados esperados
ao comprar esses alimentos sejam realmente alcançados. Esses ingredientes bioativos
podem promover benefícios e auxiliar o metabolismo do corpo, como podem também
interferir em funções metabólicas essenciais, resultando em uma doença ou disfunção
orgânica. Por isso, veremos a seguir os diferentes aspectos dos alimentos e como extrair
o benefício que eles podem nos trazer.

Conceitos, histórico, importância

O conceito genérico de alimentos funcionais é atribuído a qualquer alimento natural


ou modificado que proporcione algum benefício para a saúde, além do fornecimento
de nutrientes tradicionalmente conhecidos. Porém, existem divergências em como
descrever e definir termos nessa nova área, como por exemplo, farmo-alimentos,
alimentos funcionais, fitoquímicos, fitoalimentos, agentes quimio-preventivos,
nutracêuticos, alimentos terapêuticos, entre outros.

O termo nutracêutico, por exemplo, define uma ampla variedade de alimentos e


componentes alimentícios com apelos médico ou de saúde. Sua ação varia do suprimento
de minerais e vitaminas essenciais até a proteção contra várias doenças infecciosas
(HUNGENHOLTZ; SMID, 2002). Tais produtos podem abranger nutrientes isolados,
suplementos dietéticos e dietas para alimentos geneticamente planejados, alimentos
funcionais, produtos herbais e alimentos processados tais como cereais, sopas e bebidas.
(KWAK; JUKES, 2001)

A diferenciação entre alimentos funcionais e nutracêuticos se justifica devido ao


pouco conhecimento desses conceitos pela população, bem como da relação entre

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ALIMENTOS FUNCIONAIS PROBIÓTICOS E PREBIÓTICOS │ UNIDADE I

dieta e saúde. Dispondo de maiores informações, tanto sobre os efeitos benéficos


de determinados alimentos, como os maléficos causados pela exposição a inúmeras
substâncias inerentes à vida moderna, as pessoas poderão conferir maior importância
aos alimentos, contendo substâncias benéficas à saúde. A informação contribui para
uma maior aceitação dos alimentos funcionais, diferenciando-os dos nutracêuticos, os
quais envolvem todos os tipos de alimentos que possuem algum efeito médico e de
saúde. (MORAES; COLLA, 2006)

O ponto em comum a todos esses termos é a associação entre alimentos ou


componentes contidos neles e suas respectivas atuações na prevenção ou
tratamento de doenças. Porém, eles não devem ser mistificados, pois não trazem
benefícios por si só. Os alimentos funcionais ou alimentos para a saúde são parte
importante de um estilo de vida como um todo que inclui dieta balanceada e a
prática de atividade física. (IFIC, 2011)

A baixa incidência de doenças em alguns povos chamou atenção para a sua dieta.
Os orientais devido ao consumo de soja, que contém fitoestrogênios, apresentam
baixa incidência de câncer de mama. Nesses países, o costume de consumir frutas e
verduras também resulta numa redução do risco de doenças coronarianas e de câncer,
comprovada por dados epidemiológicos. (ANJO, 2004)

Em 1930 o Dr. Minoru Shirota (Figura 1) extraiu do intestino humano e cultivou


a bactéria do ácido láctico denominada Lactobacillus casei, dando origem ao
alimento funcional denominado Yakult que contém cerca de 6,5 milhões dessa
bactéria por produto e, provavelmente, é o alimento funcional mais vendido,
sendo consumido diariamente por aproximadamente 23 milhões de pessoas em
todo mundo.

Figura 1. Dr. Minoru Shirota (1899-1982). Microbiologista japonês e fundador do Yakult.

Fonte: <http://www.yakult.co.in/yakult-history.php>

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UNIDADE I │ ALIMENTOS FUNCIONAIS PROBIÓTICOS E PREBIÓTICOS

O termo “alimentos funcionais” foi inicialmente introduzido pelo governo do Japão


em meados dos anos de 1980, sendo o país pioneiro na formulação do processo de
regulamentação específica para os alimentos funcionais, reconhecidos como “Alimentos
para Uso Específico de Saúde – Foods for Specified Health Use” (FOSHU) pelo
Ministério da Saúde e Bem-estar japonês. (STRINGHETA et al., 2007)

Propriedades, componentes e legislação

Os novos hábitos de alimentação com relação ao consumo de alimentos funcionais


exercem não só impactos na saúde da população, como também interferem em
questões políticas. A identificação dos constituintes ativos desses alimentos é crucial
para a formulação de medidas de segurança apropriadas que garantam a proteção à
população mediante diretrizes como a Política Nacional de Alimentação e Nutrição,
Política Nacional de Promoção da Saúde, Guia Alimentar para a População Brasileira
e Estratégia Global sobre Dieta, Atividade Física e Saúde da Organização Mundial de
Saúde (OMS). Por exemplo, o Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL,
2005) recomenda o estímulo à prática de atividade física, a adoção de uma dieta variada
e alerta para não se mistificar os componentes funcionais dos alimentos.

Assim, as pesquisas relacionadas às propriedades e componentes desses alimentos


podem ser grandes aliadas e necessárias para a formulação de alimentos mais eficazes
e seguros, que darão embasamento às medidas políticas.

Países ao redor do mundo têm lutado contra doenças características da era moderna
como obesidade, osteoporose, câncer, diabetes, alergias e problemas dentais.
Especificamente em países desenvolvidos têm-se enfrentado problemas relacionados
ao envelhecimento da população e elevada ingestão de energia obtida dos alimentos
por conta de uma dieta desequilibrada com escassez de vegetais e frutas.

Vegetais e frutas são ricos em substâncias como fenol, flavonoide, isoflavonoide etc. –
compostos bioativos essenciais que promovem efeitos benéficos à saúde. (ORTEGA,
2006)

O que devemos levar em consideração para chamar um alimento de funcional?

Conforme Roberfroid (2002), os alimentos funcionais apresentam as seguintes


características:

»» devem ser alimentos convencionais e serem consumidos na dieta


normal/usual;

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ALIMENTOS FUNCIONAIS PROBIÓTICOS E PREBIÓTICOS │ UNIDADE I

»» devem ser compostos por componentes naturais, algumas vezes, em


elevada concentração ou presentes em alimentos que normalmente
não os supririam;

»» devem ter efeitos positivos além do valor básico nutritivo, que pode
aumentar o bem-estar e a saúde e/ou reduzir o risco de ocorrência
de doenças, promovendo benefícios à saúde, além de aumentar a
qualidade de vida, incluindo os desempenhos físico, psicológico e
comportamental;

»» a alegação da propriedade funcional deve ter embasamento científico;

»» pode ser um alimento natural ou um alimento no qual um componente


tenha sido removido;

»» pode ser um alimento que a natureza de um ou mais componentes


tenha sido modificada;

»» pode ser um alimento no qual a bioatividade de um ou mais


componentes tenha sido modificada.

Vale lembrar que os efeitos dos alimentos funcionais podem ser modificados (diminuídos
ou intensificados) pela forma de preparação dos alimentos que contêm esses compostos,
e geralmente a indústria faz esse processamento e os coloca no mercado. Por isso, o
potencial de uso desses alimentos funcionais na melhora da qualidade de vida precisa
estar relacionado aos aspectos legais que fazem com que esses alimentos possam ser
comercializados.

Segundo a portaria no 398 de 30/4/1999, da Secretaria de Vigilância Sanitária do


Ministério da Saúde, no Brasil, alimento funcional é definido como:

todo aquele alimento ou ingrediente que, além das funções nutricionais


básicas, quando consumido como parte da dieta usual, produza efeitos
metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde, devendo
ser seguro para consumo sem supervisão médica.

A categoria de alimentos funcionais ainda não se encontra totalmente regulamentada


em países desenvolvidos como Estados Unidos, Canadá e alguns países da Europa.
Nos Estados Unidos, os alimentos funcionais estão parcialmente regulamentados
pelo órgão de nutrição (NLEA), e os dizeres de rotulagem do produto com os
benefícios à saúde, descritos de forma explícita, são, normalmente acompanhados

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UNIDADE I │ ALIMENTOS FUNCIONAIS PROBIÓTICOS E PREBIÓTICOS

pelo FDA (Food and Drug Administration), órgão que fiscaliza os alimentos e
medicamentos nos EUA, com indicações baseadas nas evidências científicas e
na presença de substâncias com embasamentos científicos comprovados, que
apresentem, claramente, uma relação entre sua utilização como componente
alimentar e o respectivo benefício para a saúde.

Tabela 1. Situação da legislação para alimentos funcionais em termos globais.

Padrão para Alimento Funcional Posição sobre Atribuição de Efeitos sobre a saúde

Codex Alimentaris Não regulamentado Não permitido

Japão FOSHU Permitido, seguindo as normas do FOSHU

Estados Unidos Não regulamentado Parcialmente permitido

Permitido
Canadá Não regulamentado
Sendo revisto

Austrália, Nova Não permitido


Não regulamentado
Zelândia Sendo revisto

União Europeia Não regulamentado Não permitido

Permitidas algumas atribuições específicas estipuladas por um


Suécia Não regulamentado
grupo de especialistas e indústria

Atribuições específicas autorregulamentadas aprovadas por um


Holanda Não regulamentado
grupo de especialistas

Fonte: Adaptado de Lee e colaboradores, 1999.

No Brasil, o Ministério da Saúde, por meio da Agência Nacional de Vigilância Sanitária


(ANVISA), regulamentou os Alimentos Funcionais e criou as seguintes Resoluções:
ANVISA/MS no 16/1999; ANVISA/MS no 17/1999; ANVISA/MS no 19/1999. Qualquer
folheto de informação ao consumidor, que componha a embalagem do produto, ou seja,
um instrumento de divulgação desse, não poderá veicular informação alusiva as suas
propriedades que não sejam aquelas aprovadas pelo órgão competente da Anvisa para
constar em sua rotulagem, conforme estabelece o Artigo 23 do Decreto-Lei no 986/1969.
(ANVISA, 1999)

A legislação brasileira não define alimento funcional, mas sim alegação de propriedade
funcional e alegação de propriedade de saúde e estabelece diretrizes para sua utilização.
As alegações aprovadas relacionam a propriedade funcional e ou de saúde de um
nutriente ou não nutriente no alimento. O uso das alegações listadas na tabela 2, em
qualquer alimento, só será permitido após aprovação da ANVISA.

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ALIMENTOS FUNCIONAIS PROBIÓTICOS E PREBIÓTICOS │ UNIDADE I

Tabela 2. Alimentos com alegações de propriedades funcionais e ou de saúde.

Substância Alegação
O consumo de ácidos graxos ômega 3 auxilia na manutenção de níveis
Ácidos Graxos Ômega-3 saudáveis de triglicerídeos, desde que associado a uma alimentação
equilibrada e hábitos de vida saudáveis.
O licopeno tem ação antioxidante que protege as células contra os radicais
Licopeno livres. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e
hábitos de vida saudáveis.
A luteína tem ação antioxidante que protege as células contra os radicais
Carotenoides Luteína livres. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e
hábitos de vida saudáveis.
A zeaxantina tem ação antioxidante que protege as células contra os radicais
Zeaxantina livres. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e
hábitos de vida saudáveis.
A beta glucana (fibra alimentar) auxilia na redução da absorção de colesterol.
Beta glucana Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos
de vida saudáveis.
As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do intestino. Seu consumo
Dextrina resistente deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida
saudáveis.
Os frutooligossacarídeos – FOS contribuem para o equilíbrio da flora intestinal.
Frutooligossacarídeo - FOS Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos
de vida saudáveis.
As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do intestino. Seu consumo
Goma Guar parcialmente
deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida
hidrolisada
saudáveis.
Fibras alimentares A inulina contribui para o equilíbrio da flora intestinal. Seu consumo deve estar
Inulina
associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.
A lactulose auxilia o funcionamento do intestino. Seu consumo deve estar
Lactulose
associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.
As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do intestino. Seu consumo
Polidextrose deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida
saudáveis.
O psillium (fibra alimentar) auxilia na redução da absorção de gordura. Seu
Psillium ou Psyllium consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de
vida saudáveis.
A quitosana auxilia na redução da absorção de gordura e colesterol. Seu
Quitosana consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de
vida saudáveis.
Os fitoesteróis auxiliam na redução da absorção de colesterol. Seu consumo
Fitoesteróis Fitoesteróis deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida
saudáveis.
Manitol/Xilitol/Sorbitol não produz ácidos que danificam os dentes. O
Polióis Manitol/Xilitol/Sorbitol consumo do produto não substitui hábitos adequados de higiene bucal e de
alimentação.
Contribui para o equilíbrio da flora intestinal. Seu consumo deve estar
Probióticos Lactobacillus e Bifidobacterium
associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.
O consumo diário de no mínimo 25 g de proteína de soja pode ajudar a
Proteína de soja Proteína de Soja reduzir o colesterol. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação
equilibrada e hábitos de vida saudáveis.
Fonte: ANVISA, 1999.

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CAPÍTULO 2
Ecologia da microbiota gastrointestinal.
Alegações funcionais de probióticos e
prebióticos

Sistema digestório

O sistema digestório, conforme é mostrado na figura 2, é formado por um conjunto de


órgãos tais como: boca, faringe, esôfago, estômago, órgãos anexos, glândulas salivares,
glândulas parótidas e glândulas submaxilares, fígado, pâncreas, intestino delgado e
intestino grosso (cólon). São órgãos compactos, derivados de mucosa. Tem início na
cabeça e estende-se da boca ao ânus, comunicando-se com o exterior por meio da
orofaringe (COSTA, 2005). Esse sistema compreende os órgãos responsáveis pela
mastigação, ingestão, digestão e absorção dos alimentos e eliminação de parte dos
resíduos.

Subdivisões do sistema digestório

O tubo digestivo é subdividido em vários segmentos principais: trato


gastrointestinal superior, trato gastrointestinal inferior e glândulas acessórias
(ERHART, 1962). O trato gastrointestinal superior é constituído pela boca,
faringe, esôfago e estômago. O trato gastrointestinal inferior é composto por
intestino delgado, grosso, reto e ânus. As glândulas acessórias são as salivares,
gástricas (parede interna do estômago), intestinais (parede interna do intestino
delgado), pâncreas e fígado.

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ALIMENTOS FUNCIONAIS PROBIÓTICOS E PREBIÓTICOS │ UNIDADE I

Figura 2. Sistema digestório.

Boca

Saliva

10s
Esôfago

Estômago
Fígado Proximal

1-3
Estômago
h
Vesicula Biliar Distal

Pâncreas 7-9 Intestino


h Delgado

25-30 Intestino
h
Gosso

30-120 Cólon
h

Reto

Fonte: Descopopoulos; Silbernagl, 2003.

A área do trato gastrointestinal possui uma extensão de contato bastante grande.


Como mostrado na tabela 3, a superfície da mucosa do intestino é aumentada de várias
maneiras:

»» cerca de 3 vezes pela formação de pregas circulares (pregas de Kerckring);

»» cerca de 7 a 10 vezes pela formação de villi (vilosidades);

»» cerca de 15 a 40 vezes pela formação de microvilli (microvilosidades).

Tabela 3. Colonização microbriana do trato gastrointestinal do ser humano.

Estrutura Ilustração esquemática Aumento da superfície Superfície (m2)

Parede
1 0,33
intestinal

Pregas
circulares 3 1
(Kerckring)

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UNIDADE I │ ALIMENTOS FUNCIONAIS PROBIÓTICOS E PREBIÓTICOS

Estrutura Ilustração esquemática Aumento da superfície Superfície (m2)

Villi intestinal 30 10

Microvilli 600 200

Fonte: Holzapfel e colaboradores, 1998.

Com isso, a superfície da mucosa intestinal é calculada como sendo 150 a 200 m2, bem
maior que a área da superfície da pele humana que é por volta de 2 m2 (VAN DIJK,
1997). Portanto, esse aumento adquirido por meio das várias formas existentes, acaba
promovendo o espaço necessário para as interações durante o processo digestivo e
adesão à parede dessa mucosa pelas bactérias, com concomitante favorecimento de
colonização dessas. (WALDECK, 1990)

Ecologia da microbiota intestinal

Há muito se conhece que o trato gastrointestinal humano contém uma grande


quantidade de microrganismos pertencentes a várias espécies e gêneros. Métodos de
identificação da flora gastrointestinal são limitados devido à inacessibilidade de partes
do ecossistema, sendo na maioria das vezes uma missão bastante complexa (HART et
al., 2002). Porém, muitos trabalhos têm sido realizados com o intuito de determinar
a composição da flora intestinal humana por meio do isolamento, identificação e
enumeração das centenas espécies constituintes da flora normal do intestino.

A distribuição da microbiota intestinal em um hospedeiro difere em cada região do


trato gastrointestinal (Figura 3).

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ALIMENTOS FUNCIONAIS PROBIÓTICOS E PREBIÓTICOS │ UNIDADE I

Figura 3. Colonização microbiana do trato gastrointestinal do ser humano.

Fonte: Figura adaptada de Holzapfel, 1998.

A maioria dos grupos de microrganismos é representada no trato gastrointestinal, sendo


as bactérias as predominantes; protozoários de vários tipos podem estar presentes;
fungos são hospedeiros frequentes assim como a ocorrência de bacteriófagos. Estudos
recentes mostram que as anaeróbicas são as bactérias predominantes; a quantidade
de bactérias no intestino pode chegar a um número tão grande quanto 1014 células
procarióticas, ou seja, 10 vezes o número de células do corpo humano. (TODAR, 2008)

Estima-se que no intestino de um indivíduo adulto saudável existam de 400 a 500


espécies diferentes de microrganismos que pertencem a mais de 190 gêneros diversos
e que uma proporção significativa da microbiota intestinal ainda não é cultivável pelas
técnicas existentes. (SIMON; GORBACH, 1984)

Há vários microrganismos que habitam a boca, dentre os quais: Bacteroides,


Enterobacteriaceae, Streptococcus, Lactobacillus, entre outros. A cavidade oral
apresenta pH mais ou menos neutro; já no estômago o pH diminui, variando de
2,5 a 3,5, sendo a população média de 103 microrganismos/grama, constituída,
predominantemente, por microrganismos Gram-positivos como Streptococcus sp,
Lactobacillus sp e leveduras. O duodeno também representa um ambiente hostil,
contendo baixo número de microrganismos transitórios. (HOLZAPFEL et al., 1998)

A microbiota intestinal é a porção mais íntima do ambiente biológico do ser


humano e está relacionada à mediação de muitas interações com o ambiente
químico. Representa um ecossistema de alta complexidade e o entendimento
deste sistema e suas interações ainda é limitado. Essa complexidade da população
microbiana pode ser considerada como um ecossistema que compreende um

19
UNIDADE I │ ALIMENTOS FUNCIONAIS PROBIÓTICOS E PREBIÓTICOS

grupo de populações microbianas, coexistindo em equilíbrio em uma região


definida no espaço. (DUCLUZEAU, 1989)

A microbiota intestinal inclui cepas com ação protetora ao hospedeiro, independente


da presença de certos microrganismos promotores de ação benéfica, como
Lactobacillus sp e Bifidobacterium sp, e um grande número de microrganismos que
pode incluir cepas patogênicas. Assim sendo, se o equilíbrio entre os microrganismos
da microbiota intestinal é rompido, alguns microrganismos poderão causar moléstias
ou distúrbios, do contrário estas cepas consideradas nocivas não causariam
patologias. (ELMER, 2001)

Até pouco mais de uma década, a patogênese da gastrite, úlcera gástrica,


duodenite e úlcera duodenal era atribuída ao desequilíbrio entre mecanismos
de defesa do hospedeiro e secreção ácida; no entanto nos últimos anos,
pesquisas têm sugerido a presença de bactérias no estômago e a relação entre
esses microrganismos e patologias gástricas. (MARSHALL; WARREN, 1984)

Podemos citar, como exemplo, a bactéria Helicobacter pylori. Em 1984, Marshall e


Warren notaram, pela primeira vez, a presença dessa bactéria na mucosa gástrica de
pacientes com gastrite crônica e úlcera peptídica.

Figura 4. Micrografia eletrônica de biópsia da mucosa de paciente portador de gastrite crônica.1

Fonte: Marshall; Warren, 1984.

1 Presença do gênero de bactérias Campylobacter no canal pilórico (porção final do estômago) está localizado em regiões
luminais das células epiteliais secretora de muco. A membrana plasmática permanece intacta, mas quase desprovido de
microvilli (microvilosidades).

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ALIMENTOS FUNCIONAIS PROBIÓTICOS E PREBIÓTICOS │ UNIDADE I

Hoje se sabe que a presença de Helicobacter pylori denota o início das manifestações
clínicas da gastrite crônica quando a flora está em desequilíbrio devido a vários fatores
etiológicos oriundos de hábitos alimentares e estilo de vida, como tabagismo, alcoolismo,
ansiedade, estresse, doenças associadas e nutrição inadequada. (DDINE et al., 2012)

O desenvolvimento da população microbiana no trato digestivo se inicia tão logo


ocorre o nascimento do indivíduo e subsequentemente ocorrem vários processos que
envolvem o estabelecimento dessa flora. Uma vez que a infecção por microrganismo se
caracteriza pela cronicidade, o conhecimento da patogênese e a correlação com seus
fatores de risco tendem a ser um importante mecanismo de prevenção desde a remota
idade. (GUIMARÃES et al., 2008)

A diversidade de bactérias no trato gastrointestinal se faz importante, pois permite a


quebra de todos os substratos que entram no intestino. Caso isso não ocorra, o acúmulo
de carboidratos da dieta, como fibras, amido, açúcares não absorvidos e substâncias
endógenas como o muco, pode levar a produção de gases (H2, CO2, CH4), de ácidos
graxos de cadeia curta, ácido lático, ácidos graxos de cadeia ramificada, etanol e
amônia (RUMNEY; ROWLAND, 1992; GIBSON; ROBERFROID, 1995). Além disso, a
microbiota intestinal sintetiza vitaminas e proteínas, e algumas delas são utilizadas pelo
hospedeiro como as vitaminas B1, B2, B6, B12 e K, o ácido nicotínico, o ácido pantotênico,
a biotina e o ácido fólico. (MITSUOKA, 1997)

Probióticos e prebióticos

Devido ao fato da flora microbiana intestinal poder desempenhar um importante papel


na manutenção da saúde do hospedeiro, há um interesse enorme na manipulação
desses microrganismos com o intuito de tomar medidas corretivas. Podemos citar,
por exemplo, tentativas com o intuito de aumentar grupos de bactérias como a
Bifidobacterium e Lactobacillus, pois são reconhecidamente capazes de promover a
saúde. (GIBSON; ROBERFOID, 1995)

A palavra probiótico é de origem grega e significa “para a vida”. Foi um termo


originalmente proposto por Lilly e Stillwell, em 1965, como antônimo para o
termo antibiótico. Inicialmente foi definido como aqueles organismos capazes
de produzir substâncias que podem estimular ou inibir o crescimento de
outros microrganismos. Anos depois, Parker (1974) definiu probiótico como
organismos e substâncias que contribuem para o equilíbrio da microbiota
intestinal. Atualmente, a definição mais aceita é a de Naidu e colaboradores
(1999) em que definem os probióticos como dieta microbiana adjuvante que
afeta beneficamente a fisiologia do hospedeiro pela modulação da mucosa e da

21
UNIDADE I │ ALIMENTOS FUNCIONAIS PROBIÓTICOS E PREBIÓTICOS

imunidade sistêmica, bem como o equilíbrio da microbiota do trato intestinal e


a consequente melhoria do balanço nutricional.

Portanto, o uso de microrganismos vivos (bactérias ou leveduras) com o propósito


de manutenção da saúde, além da prevenção ou auxílio no tratamento de doenças,
aumentou nos últimos anos e estão sendo propostos como suplemento alimentar
(FULLER, 1997). Esses microrganismos podem afetar beneficamente o hospedeiro e
atuar no equilíbrio da microbiota intestinal. (ROBERFOID, 2000)

Figura 5. Microscopia eletrônica de Lactobacillus casei.

Fonte: Atobe, 2003.

No entanto, quando a composição da colônia microbiota é transiente, e a implementação


de bactéria exógena se torna limitada, ocorre a utilização de prebióticos, ou seja,
ingredientes alimentícios não digeríveis que afetam beneficamente o hospedeiro pelo
estímulo seletivo do crescimento e/ou atividade de uma ou um número limitado de
espécies de bactérias já pré-existentes no cólon. No geral, oligosacarídeos (carboidratos
não digeríveis) são prebióticos, por isso é importante incluir na dieta os carboidratos
que favorecem o desenvolvimento dos microrganismos benéficos. (GIBSON;
ROBERFROID, 1995)

Os frutooligossacarídeos são prebióticos seletivos, pois estimulam o crescimento


específico de Bifidobacterium, uma bactéria produtora de uma enzima
denominada beta-fructosidase que degrada os frutooligossacarídeos. Outro
exemplo de prébiótico é a lactulose, ela aumenta a atividade lactofermentativa
de populações de Lactobacillus beneficiando o trato digestivo. (CRAVEIRO;
CRAVEIRO, 2003)

Atualmente, existe um mercado crescente e um volume considerável de recursos


envolvidos na comercialização de probióticos para utilização em seres humanos e animais,
tanto na Europa, nos Estados Unidos e no Japão quanto em países em desenvolvimento,
como o Brasil. Alguns prebióticos também começaram a ser comercializados, mas
ainda em uma pequena escala e com um mercado bastante reduzido. Normalmente,
os produtos probióticos contêm um único microrganismo ou podem conter uma

22
ALIMENTOS FUNCIONAIS PROBIÓTICOS E PREBIÓTICOS │ UNIDADE I

combinação de vários deles e geralmente são vendidos como alimentos fermentados


(leite acidófilo e iogurte), alimentos suplementados ou preparações farmacêuticas. No
Brasil, grandes empresas do setor alimentício, como Nestlé, Parmalat, Danone, Batavo
e Yakult comercializam probióticos baseados em produtos lácteos fermentados ou
suplementados. (CRAVEIRO; CRAVEIRO, 2003)

Benefícios potenciais de probióticos:

»» aumento da resistência a doenças;

»» redução na duração das desordens intestinais;

»» diminuição da concentração do colesterol sérico;

»» redução nos processos alérgicos;

»» estímulo à fagocitose dos leucócitos da circulação periférica;

»» modulação da expressão da citoquina;

»» regressão de tumores;

»» redução na produção de substâncias carcinogênicas.

23
CAPÍTULO 3
Metodologia de avaliação funcional
de probióticos e prebióticos. Produtos
e biotecnologia aplicada na produção
de probióticos e prebióticos

Metodologia de avaliação funcional de


probióticos
Para a ANVISA, alguns requisitos específicos aos probióticos devem ser seguidos.
A quantidade mínima viável para os probióticos deve estar situada na faixa de 108 a 109
Unidades Formadoras de Colônias (UFC) na recomendação diária do produto pronto
para o consumo, conforme indicação do fabricante. Valores menores podem ser aceitos,
desde que a empresa comprove eficácia.

A designação UFC significa que numa mistura heterogênea (suspensão) de


células bacterianas, cada mililitro deverá conter milhões de células bacterianas,
porém deve-se levar em consideração que nem todas estão viáveis. Então,
diz-se que o número de células bacterianas viáveis presentes numa mistura
heterogênea corresponde a UFC ou Unidades Formadoras de Colônias.
Para proceder à quantificação de UFC existentes numa suspensão/mistura
heterogênea bacteriana, é muito útil a técnica de diluição. Essa envolve um
conjunto de passos, procedimentos e cálculos complexos. (COSTA, 2003)

A quantidade do probiótico em UFC, contida na recomendação diária do produto pronto


para consumo, deve ser declarada no rótulo, próximo à alegação.

A documentação referente à comprovação da eficácia dos probióticos deve incluir:

»» laudo de análise do produto que comprove a quantidade mínima viável


do microrganismo até o final do prazo de validade;

»» teste de resistência à acidez gástrica e aos sais biliares realizado na cultura


utilizada no produto.

Para a avaliação funcional de prebióticos, a ANVISA declara a alegação de que os


frutooligossacarídeos (FOS) contribuem para o equilíbrio da flora intestinal e que
esta alegação pode ser utilizada desde que a porção do produto pronto para consumo

24
ALIMENTOS FUNCIONAIS PROBIÓTICOS E PREBIÓTICOS │ UNIDADE I

forneça no mínimo 3 g de FOS se o alimento for sólido, ou 1,5 g, se o alimento for


líquido. No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares,
os requisitos devem ser atendidos na recomendação diária do produto pronto para o
consumo, conforme indicação do fabricante.

Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade de


frutooligossacarídeo, abaixo das fibras alimentares. O uso do ingrediente não
deve ultrapassar 30 g na recomendação diária do produto pronto para consumo,
conforme indicação do fabricante. Quando apresentada isolada em cápsulas, tabletes,
comprimidos, pós e similares, a seguinte informação, em destaque e em negrito, deve
constar no rótulo do produto: “O consumo deste produto deve ser acompanhado
da ingestão de líquidos”.

Produtos probióticos e prebióticos

As bactérias mais amplamente utilizadas pela indústria de alimentos pertencem ao grupo


das bactérias láticas, sem a ocorrência de efeitos colaterais em estudos envolvendo mais
de 7500 indivíduos (CRAVEIRO; CRAVEIRO, 2003), embora algumas bifidobactérias
e leveduras também sejam utilizadas. (LEE et al., 1999)

Algumas bactérias probióticas, especialmente bactérias bífidas, não crescem


bem em leite, resultando em um produto com baixas concentrações de
microrganismos viáveis, ou mesmo em perda total da viabilidade após
armazenamento. Portanto, as características tecnológicas são importantes, uma
vez que o microrganismo probiótico deve estar viável no momento do consumo
para exercer seu efeito benéfico. (CHAVES, 2009)

Dentre as bactérias láticas, as pertencentes ao gênero Lactobacillus são mais


frequentemente consideradas seguras ou reconhecidamente seguras (GRAS –
“generally recognized as safe”). Por outro lado, certas bactérias do gênero Streptococcus
e Enterococcus são patógenos oportunistas. (COLLINS et al., 1998; LEE et al., 1999)

Os alimentos funcionais como produtos mercadológicos se iniciou no Japão nos


anos de 1980, sendo utilizados, como vimos nos capítulos anteriores, para melhorar
os alimentos com ingredientes capazes de produzir condições de saúde. No mercado
europeu observa-se crescimento no desenvolvimento de produtos lácteos fermentados
e funcionais, refletindo grande interesse no estudo de alimentos que demonstrem
benefícios à saúde. Atualmente, estima-se que cerca de 13% do total de iogurtes
vendidos na Europa contenham probióticos. Estima-se que esse mercado perfaça o
total de 889 milhões de dólares, sendo que o mercado francês é considerado como o
maior, atingindo cerca de 219 milhões. (STANTON et al., 2001)

25
UNIDADE I │ ALIMENTOS FUNCIONAIS PROBIÓTICOS E PREBIÓTICOS

O campo para o desenvolvimento de tecnologias envolvendo o emprego de


culturas probióticas é deveras promissor e requer inúmeros estudos […]. Em
geral, pode-se dizer que o processamento de alimentos funcionais contendo
bactérias probióticas, principalmente sua incorporação em leites fermentados e
queijos, vem resultando em produtos com alto grau de aceitabilidade, nos quais
a sua viabilidade e funcionalidade são mantidas. (DE OLIVEIRA, 2002)

Para esse fim, diversos fabricantes desenvolveram e licenciaram suas próprias bactérias
probióticas como Lactobacillus johnsonii (Nestlé), Lactobacillus GG (Valio), LA7
(Bauer), Causido (MD Foods) e Lacticel (Danone). Também, leite fermentado de origem
japonesa contendo Lb. casei, Shirota (Yakult) ganha mercado tanto na Europa quanto
no Reino Unido. (DALY et al., 1998)

No Brasil, estima-se o consumo de leites fermentados contendo probióticos como em


torno de 120 mil ton/ano (FOOD INGREDIENTS, 2000). São encontrados no mercado
brasileiro alguns produtos alimentícios contendo probióticos como leite fermentado
aromatizado ou não, e iogurte. Segundo a ANVISA, algumas bactérias são permitidas
para o emprego em alimentos no mercado brasileiro, dentre elas estão as probióticas:

»» Lactobacillus acidophilus;

»» Lactobacillus casei shirota;

»» Lactobacillus casei variedades rhamnosus;

»» Lactobacillus casei variedade defensis;

»» Lactobacillus paracasei;

»» Lactococcus lactis;

»» Bifidobacterium bifium;

»» Bifidobacterium animallis (incluindo a subespécie B. lactis);

»» Bifidobacterium longum;

»» Enterococcus faecium.

Os microrganismos Lactobacillus delbrueckii (subespécie bulgaricus) e Streptococcus


salivarius (subespécie thermophillus) foram retirados da lista tendo em vista que além
de serem espécies necessárias para produção de iogurte, não possuem efeito probiótico
cientificamente comprovado.

26
ALIMENTOS FUNCIONAIS PROBIÓTICOS E PREBIÓTICOS │ UNIDADE I

A relação com a categoria e o nome do produto, o produtor, as bactérias e as funções


atribuídas são mostrados na tabela 4.

Tabela 4. Principais produtos alimentícios contendo bactérias probióticas comercializados no Brasil.

Categoria do Produto Produto Produtor Probióticos Funções atribuídas


L. casei cepa Shirota Normalizar o equilíbrio da
Yakult Yakult
microbiota intestinal humana
L. johnsonii ---
Chamyto Nestlé
L. helveticus

Leite fermentado L. casei ---


Leite Fermentado Parmalat Parmalat B. lactis
L. acidophilus
L. casei ---
Vigor Club – Poke-mons Vigor
L. acidophilus
Batavito Batavo L. casei ---
S. thermophilus Prevenir a instalação de
Leite fermentado bactérias nocivas na parede
aromatizado L. bulgaricus
LC1 Active (sabor laranja) Nestlé do intestino; estimular as
L. acidophilus NCC 208 células do sistema imunológico,
aumentando os anticorpos.
B. lactis
Iogurte Biofibras Batavo
L. acidophilus
Iogurte
B. lactis ---
Dietalact Parmalat
L. acidophilus
Fonte: De Oliveira e colaboradores, 2002.

Dentre os produtos considerados como farmacêuticos comercializados no Brasil podem


ser citados alguns na forma de suplemento alimentar, suspensão oral e comprimidos
como contendo probióticos (Tabela 5).

Tabela 5. Principais produtos farmacêuticos contendo bactérias probióticas comercializados no Brasil.

Categoria do produto Produto Produtor Probióticos Funções atribuídas


Suplemento alimentar Biotura Chr. Hansen L. acidophilus Manter a flora intestinal
Envelopes de 3 g para em equilíbrio
B. lactis 109 UFC
misturar com bebidas
frias
Leiba União Química- L. acidophilus 2,0x108 Normalizar o equilíbrio da
Suspensão oral2
Farmacêutica Nacional UFC microbiota intestinal.
Floratil Merck Saccharomyces buoladii Normalizar o equilíbrio da
Comprimidos
microbiota intestinal.

Fonte: De Oliveira e colaboradores, 2002.

Em relação aos prebióticos, as FOS podem ser utilizadas na formulação de barras


de cereais, podendo variar de acordo com a sua finalidade. As barras consumidas no
desjejum consistem tipicamente de altos níveis de carboidratos, pouca gordura, pouca
2 Forma farmacêutica cuja fórmula e apresentação encontram-se em reformulação.

27
UNIDADE I │ ALIMENTOS FUNCIONAIS PROBIÓTICOS E PREBIÓTICOS

proteína e pouca fibra. A substituição de parte dos carboidratos (geralmente sacarose,


frutose, amido e maltodextrinas) por FOS, pode aumentar a quantidade de fibras desta
categoria de barras, melhorando suas características nutricionais (PASSOS; PARK,
2003). Barras consumidas com diferentes finalidades, como por exemplo, barras
energéticas para praticantes de esportes, e aquelas usadas como alimentos funcionais
especificamente também são adicionadas de FOS. (IZZO et al., 2001)

Estudos recentes realizados por Hondo e colaboradores (2000) indicam a possibilidade


de produzir vinagre de yacon contendo FOS naturais, contidos no próprio yacon. Há
também a possibilidade da suplementação de alimentos infantis com FOS de alto peso
molecular e galacto-oligossacarídeos de baixo peso molecular, no intuito de facilitar o
trânsito intestinal de recém-nascidos. (MORO et al., 2002)

Biotecnologia aplicada na produção de


probióticos e prebióticos

Os processos biotecnológicos têm conquistado lugar de destaque no desenvolvimento


tecnológico mundial, exibindo características econômicas e operacionais que conferem
vantagem em relação aos processos químicos convencionalmente utilizados (SOUSA
et al., 2013). Os probióticos e prebióticos são alguns dos exemplos dessa união entre
tecnologia e produtos alimentares preventivos. (SAAD, 2006)

O uso de resíduos agroindustriais como substrato em processos biotecnológicos parece


ser uma alternativa valiosa para superar os altos custos de manufatura envolvidos
nas fermentações industriais, mostrando que essa é uma tendência crescente na
biotecnologia. (BICAS et al., 2010)

Para a utilização de culturas probióticas na tecnologia de fabricação de produtos


alimentícios, primeiramente se faz necessário selecionar as cepas para uso humano
mediante alguns critérios estabelecidos (DE OLIVEIRA et al., 2002). Essa seleção tem
como base os seguintes critérios preferenciais (COLLINS et al., 1998; LEE et al., 1999;
SAARELA et al., 2000):

»» o gênero ao qual pertence a bactéria ser de origem humana, a estabilidade


frente ao ácido e à bile;

»» a capacidade de aderir à mucosa intestinal;

»» a capacidade de colonizar, ao menos temporariamente, o trato


gastrointestinal humano;

»» a capacidade de produzir compostos antimicrobianos;

28
ALIMENTOS FUNCIONAIS PROBIÓTICOS E PREBIÓTICOS │ UNIDADE I

»» ser metabolicamente ativo no nível do intestino;

»» ser segura para uso em humanos (não possuir histórico de patogenicidade,


não estar associada a outras doenças como endocardite e não possuir
genes determinantes da resistência aos antibióticos).

De uma maneira geral, segundo Pereira e colaboradores (2008), o programa de


desenvolvimento de um bioprocesso envolve as seguintes etapas:

»» seleção e melhoramento de linhagens produtoras,

»» otimização de meio de cultura em frascos agitados,

»» experimentos em biorreatores de laboratório,

»» avaliação em escala piloto,

»» estudos de ampliação de escala.

Os bioprocessos devem ser periodicamente reavaliados e incorporados de


inovações tecnológicas, a fim de aumentar seu desempenho e lucratividade.
A absorção de inovações tecnológicas, somente conseguidas por meio de
pesquisa, desenvolvimento e inovação, produz grande impacto em diversos
setores da indústria alimentar quando há frequência na sua otimização. (SOUSA
et al., 2013)

DENIPOTE, F. G.; TRINDADE, E. B. S. M.; BURINI, R. C. 2010. Probióticos e Prebióticos


na atenção primária ao câncer de cólon. Arq. Gastroenterol., v. 47, no 1, 2010.

MOSCATTO, J. A.; PRUDÊNCIO-FERREIRA, S. H.; HAULY, M. C. O. Farinha de Yacon


e Inulina como ingredientes na formulação de bolo de chocolate. Ciênc. Tecnol.
Aliment., v. 24, no 4, pp. 634-40, 2004.

29
IDENTIFICAÇÃO,
CARACTERIZAÇÃO E UNIDADE II
AÇÃO FUNCIONAL
DE BIOATIVOS

CAPÍTULO 1
Ácidos graxos (DHA e EPA).
Antocianinas, carotenoides (licopeno,
luteína, zeaxantina)

Ácidos graxos (DHA e EPA)

Óleos e outros componentes bioativos de origem marinha têm ocupado grande destaque
na arena dos alimentos funcionais ou nutracêuticos (VISENTAINER et al., 2000).
Por suas características particulares e seu largo espectro de atuação na prevenção e
tratamento de diversas enfermidades os ácidos graxos poli-insaturados, conhecidos
pela denominação genérica de Ômega-3 (ω3) merecem um destaque especial neste
tema. (CRAVEIRO; CRAVEIRO, 2003)

São encontrados em peixes de água fria (salmão, atum, sardinha, bacalhau), óleos
vegetais, sementes de linhaça, nozes e alguns tipos de vegetais. Os principais ácidos graxos
da família ω3 são o alfa-linolênico, o eicosapentaenoico (EPA) e o docosahexaenoico
(DHA). (MORAES; COLLA, 2006)

A ingestão de ω3 tem sido associada à redução dos riscos de doenças


cardiovasculares por redução da coagulação sanguínea, da circulação de
lipoproteínas de baixa densidade (LDL – fração “ruim” do colesterol) e aumento
das lipoproteínas de alta densidade (HDL – fração “boa” do colesterol). A nossa
necessidade diária desse componente está por volta de 1% a 2% do total de
calorias da dieta, o que em uma dieta de 2.500 kcal representa apenas uma
colher de sopa de óleo vegetal por dia. (TIRAPEGUI, 2006)

30
IDENTIFICAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E AÇÃO FUNCIONAL DE BIOATIVOS │ UNIDADE II

O ácido 4,7,10,13,16,19-Docosahexaenoico (DHA) é o maior constituinte da porção


fosfolipídica das células receptoras e está presente na retina, no cérebro humano e em
diversos tecidos corporais. (ALESSANDRI et al., 1998; CHAWFORD et al., 1992)

Pesquisas indicam que o ácido 5,8,11,14,17-Eicosapentaenoico (EPA) interfere na


produção de prostaglandina trombótica e tromboxano ou são transformados em
prostaglandinas antitrombóticas, portanto, exercem ações vasculares e hemostáticas.
(BRONSGEEST-SCHOUTE et al., 1981; DYERBERG, 1981; LEAF; WEBER, 1988)

Os ácidos graxos DHA e EPA são sintetizados nos seres humanos a partir do ácido
linolênico. O ácido linoleico, presente no óleo de girassol, pertence ao grupo dos ácidos
graxos ω6, é transformado pelo organismo humano no ácido araquidônico e em outros
ácidos graxos poli-insaturados. Os ω6 derivados do ácido linoleico exercem importante
papel fisiológico: participam da estrutura de membranas celulares, influenciando a
viscosidade sanguínea, permeabilidade dos vasos, ação antiagregadora, pressão arterial,
reação inflamatória e funções plaquetárias. Estudos mostram os efeitos causados pela
substituição de gordura saturada por gordura monoinsaturada na dieta, com a redução
nos níveis de colesterol total e de LDL, sem alterar significativamente os níveis de HDL.
O azeite de oliva é rico em ácido oleico, contendo de 55 a 83% desse ácido graxo.

Esse ácido graxo é também o precursor primordial das prostaglandinas, leucotrienos


e tromboxanos com atividade anti-inflamatória, anticoagulante, vasodilatadora e
antiagregante (RODRÍGUEZ, et al., 2003). Algas marinhas são capazes de sintetizar
os ácidos graxos DHA e EPA, os quais entram na cadeia alimentar marinha. Apesar
das controvérsias, o consumo adicional de ácidos graxos ω3 (DHA e EPA) na dieta está
sendo discutido e recomendado.

Estudos epidemiológicos têm demonstrado que a dieta com ingestão regular de peixes
tem efeito favorável sobre os níveis de triglicerídeos, pressão sanguínea, mecanismo
de coagulação e ritmo cardíaco, na prevenção do câncer (mama, próstata e cólon) e
redução da incidência de arteriosclerose (SOUZA, et al., 2003). Os ácidos graxos ω3
são também indispensáveis para os recém-nascidos por representarem um terço da
estrutura de lipídeos no cérebro. Carências dessas substâncias podem ocasionar
redução da produção de enzimas relacionadas às funções do aprendizado. O suprimento
adequado de DHA na alimentação dos bebês é fundamental para o desenvolvimento da
retina. (MORALES; COLLA, 2006)

Considera-se que os ácidos graxos saturados induzem hipercolesterolemia, enquanto os


ácidos graxos poliinsaturados (PUFA – polyunsaturated fatty acids) apresentam efeito
de redução da hipercolesterolemia (LIN HE; FERNANDEZ, et al., 1998). Há várias
explicações acerca dos mecanismos pelos quais os ácidos graxos afetam as concentrações

31
UNIDADE II │ IDENTIFICAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E AÇÃO FUNCIONAL DE BIOATIVOS

do colesterol plasmático, tais como mudanças na composição das lipoproteínas, na


produção de LDL, na produção de VLDL (Very Low Density Lipoprotein) pelo fígado e
na atividade dos receptores de LDL.

No estudo realizado por Kurushima e colaboradores (1995) os efeitos da adição de


colesterol e ácidos graxos na dieta de cobaias hamsters foram avaliados, onde os
animais foram alimentados por quatro semanas com dietas padrão, adicionadas
de colesterol e ácido oléico ou palmítico. A adição de 0,1% de colesterol à dieta
padrão aumentou os níveis plasmáticos de colesterol total, VLDL e LDL. A adição
de 5% de ácido palmítico à dieta com 0,1% de colesterol aumentou ainda mais
os níveis plasmáticos de colesterol total e LDL enquanto que com a adição de
5% de ácido oleico à dieta com 0,1% de colesterol houve diminuição dos níveis
de colesterol total, VLDL e LDL. Foi atribuída que a ação do ácido oleico deve-se
ao aumento da atividade do receptor hepático da LDL, enquanto que o ácido
palmítico apresentou efeito inverso.

Além de seu papel nutricional na dieta, os ácidos graxos ω3 podem ajudar a prevenir
ou tratar uma variedade de doenças, incluindo doenças do coração, câncer, artrite,
depressão e mal de Alzheimer entre outros. Os ácidos graxos ω3 devem ser consumidos
numa proporção equilibrada de 5:1 de ω6 para ω3.

Estrutura química e nomenclatura (DHA e EPA)

No caso de ácidos insaturados, a posição das duplas ligações deve ser indicada e nesse
caso também a cadeia de átomos de carbono é numerada a partir do carbono do grupo
carboxílico, sendo apenas numerado o átomo de carbono de número mais baixo de cada
par de carbonos que fazem parte da ligação insaturada.

Os ácidos graxos insaturados podem ser divididos em:

»» ácidos graxos ω-3, que apresentam a primeira dupla ligação entre o


carbono 3 e 4,

»» ácidos graxos ω-6, com a primeira dupla ligação entre o carbono 6 e 7.

Ácido 4,7,10,13,16,19-Docosahexaenóico = DHA = C-22:6 ω3

O DHA tem 22 carbonos e 6 ligações duplas. Sua nomenclatura, segundo a


IUPAC, é feita colocando-se o número de carbonos (22), seguido do número de
insaturações (6).

32
IDENTIFICAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E AÇÃO FUNCIONAL DE BIOATIVOS │ UNIDADE II

Figura 6. Estrutura química do DHA (C22:6).

Fonte: Craveiro; Craveiro, 2003.

Ácido 5,8,11,14,17-Eicosapentaenóico = EPA = C-20:5 ω3

O DHA tem 20 carbonos e 5 ligações duplas. Sua nomenclatura, segundo a IUPAC, é


feita colocando-se o número de carbonos (20), seguido do número de insaturações (5).

Figura 7. Estrutura química do EPA (C20:5).

Fonte: Craveiro; Craveiro, 2003.

Inicialmente acreditava-se que o organismo não era capaz de sintetizar ω3 por ausência
de enzimas que colocassem duplas ligações no carbono 3 dos ácidos graxos e por isso
eram chamados de ‘ácidos graxos essenciais’ e só poderiam ser obtidos pela ingestão
dos alimentos fontes. Contudo, estudos demonstraram que o ácido linoleico sintetiza o
EPA e este por sua vez o DHA. (TIRAPEGUI, 2006)

A incorporação de ácidos graxos do tipo Ômega-3 em margarinas e pães


tem sido efetuada com grande sucesso. O pão tem sido considerado o meio
ideal para o enriquecimento com Ômega-3 porque o processo de descanso e
cozimento libera dióxido de carbono, atuando como antioxidante, prevenindo
a oxidação dos ácidos Ômega-3, enquanto o pão está sendo submetido a
altas temperaturas. No caso da margarina, o ambiente lipídico e a presença
de antioxidantes auxiliarão na incorporação e estabilização do Ômega-3.
(CRAVEIRO; CRAVEIRO, 2003)

Antocianinas

Vários vegetais que observamos da natureza contém compostos orgânicos que possuem
propriedade colorífera tais como flavonoides, taninos, carotenoides, entre outros,
permitindo diversos estudos envolvendo trabalhos didáticos e aplicações industriais.
(BISHOP, 1972)

33
UNIDADE II │ IDENTIFICAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E AÇÃO FUNCIONAL DE BIOATIVOS

Os flavonoides englobam uma classe de substâncias denominadas compostos


fenólicos responsáveis pela coloração de produtos naturais. Dentro dessa classe, as
antocianinas (do grego anto = flor e cianina = azul) são pigmentos solúveis em água,
dos quais demonstram um enorme potencial de utilização como corantes naturais de
várias tonalidades de azul, roxo e vermelho conforme algumas condições como pH,
temperatura e presença de oxigênio. (BROUILLARD, 1983; MAZZA; MINIATI, 1993)

Mas as antocianinas vão além de serem apenas corantes naturais, Craveiro e Craveiro
(2003) descrevem algumas propriedades medicinais atribuídas às antocianinas como:

»» regeneração dos tecidos conectivos pela formação de colágeno;

»» atividade anti-inflamatória;

»» melhora do fluxo sanguíneo;

»» redução do colesterol;

»» atividade antioxidante (principalmente).

Já foram identificadas mais de 600 estruturas moleculares de antocianinas, que aliadas


ao fato do grande interesse comercial devido à promoção de cores que chamam a atenção
do cliente para comprar o alimento, está o fato de que elas podem promover qualidade
de vida pela melhora no estado da saúde de seres humanos. (DELGADO-VARGAS et
al., 2000; KONCZAK; ZHANG, 2004)

Estrutura química das antocianinas


As antocianinas são sais glicosilados substituídos das antocianidinas (fenil-2-
benzopirilium) (Figura 8) que também é denominado de cátion flavínico. A estrutura
básica do C6-C3-C6 da antocianina é a origem da diversidade de cores produzidas pela
combinação de grupos glicosilados e/ou acilados.

Figura 8. Estrutura básica da antocianidina. A nomenclatura mais comumente aceita da numeração dos
carbonos está indicada dentro da estrutura.

Fonte: Delgado-Vargas e colaboradores, 2000.

34
IDENTIFICAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E AÇÃO FUNCIONAL DE BIOATIVOS │ UNIDADE II

Observe que o grupo R pode ser H, OH ou OCH3 dependendo do pigmento considerado,


conforme mostra a tabela 6 abaixo.

Tabela 6. Algumas antocianidinas encontradas na natureza.

Antocianidina R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7 Coloração
Aurantinidina -H -OH -H -OH -OH -OH -OH Alaranjada
Cianidina* -OH -OH -H -OH -OH -H -OH Avermelha
Delfinidina* -OH -OH -OH -OH -OH -H -OH Violeta e Azul
Europinidina -OCH3 -OH -OH -OH -OCH3 -H -OH Vermelho-azulado
Luteolinidina -OH -OH -H -H -OH -H -OH Alaranjado
Pelargonidina* -H -OH -H -OH -OH -H -OH Vermelho-alaranjada
Malvidina* -OCH3 -OH -OCH3 -OH -OH -H -OH Violeta
Peonidina* -OCH3 -OH -H -OH -OH -H -OH Púrpura
Petunidina* -OH -OH -H -OH -OH -H -OH Violeta
Rosinidina -OCH3 -OH -H -OH -OH -H -OCH3 Avermelhada
Fonte: Delgado-Vargas e colaboradores, 2000.

Carotenoides (licopeno, luteína, zeaxantina)

Os carotenoides são pigmentos de ocorrência natural sintetizados pelas plantas


e responsáveis por sua cor. Além de fornecer a coloração aos frutos e vegetais, os
carotenoides capturam a energia solar que abastece o metabolismo para a fotossíntese
(DELGADO-VARGAS et al., 2000). Somente microrganismos e plantas podem
sintetizar carotenoides, e os animais os obtém a partir dessas duas fontes, embora
eles consigam modificar o metabolismo para acumular esses compostos nos tecidos.
(GOODWIN, 1980)

Dentre os alimentos que contêm carotenoides benéficos destacam-se o tomate,


a laranja, a cenoura e o milho. O tomate contém grandes quantidades de
licopeno, conhecido por sua atividade contra o câncer de próstata; a cenoura é
rica em alfa e beta-caroteno, que são poderosos agentes antioxidantes; a laranja
e o milho contêm luteína e zeaxantina, pigmentos amarelos muito importantes
para a boa saúde da visão. (CRAVEIRO; CRAVEIRO, 2003)

Os carotenoides têm grande importância nutricional, pois geralmente atuam como


poderosos agentes antioxidantes (PAIVA et al., 1999). A eficácia na prevenção e controle
da formação de radicais livres se dá pela capacidade de capturar ou neutralizar uma
espécie altamente reativa de oxigênio que iniciaria uma cadeia de perigosas reações no
organismo. (JOHNSON, 2002)

35
UNIDADE II │ IDENTIFICAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E AÇÃO FUNCIONAL DE BIOATIVOS

Caso não sejam eliminados, os radicais livres podem resultar em:

»» morte celular ou alteração da resposta a hormônios e neurotransmissores;

»» mutações que podem levar ao desenvolvimento de um processo


cancerígeno;

»» inativação de enzimas e outras proteínas.

Mais de 300 carotenoides têm sido identificados desde 1872, e aproximadamente 600 até
o ano de 1992. Atualmente, esse número tem sido aumentado caso considerarmos que
muitos carotenoides têm sido isolados de organismos marinhos. (TSUSHIMA et al., 1996)

A produção de carotenoides na natureza tem sido estimada como sendo de 108 ton/
ano, e na maioria estão concentrados em quatro grupos de carotenoides: fucoxantina
(presente em algas marinhas), luteína, violaxantina e neoxantina (presentes nas folhas).
(HAUGAN et al., 1992)

Os carotenoides têm sido classificados como primário ou secundário. Carotenoides


primários são aqueles necessários para realização da fotossíntese pela planta (β-caroteno,
violaxantina e neoxantina). Já os carotenoides secundários estão localizados nas frutas e
flores (α-caroteno, β-criptoxantina, zeaxantina, anteraxantina, capsantina, capsorubin.
(LICHTENHALER, 1987)

Estrutura química dos carotenoides


Em geral, todos os carotenoides são considerados como derivados do licopeno (C40H56),
ou seja, compostos de 8 unidades de isopreno (ip) cuja ordem é invertida com relação
ao centro da molécula (Figura 9).

Figura 9. Estrutura do licopeno (C40H56) com 40 carbonos e 8 unidades do grupo isopreno.

Fonte: Delgado-Vargas e colaboradores, 2000.

36
IDENTIFICAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E AÇÃO FUNCIONAL DE BIOATIVOS │ UNIDADE II

Devido a essa estrutura química única, pesquisadores acreditam que o licopeno seja a
melhor substância biológica conhecida para combater os radicais livres, especialmente
os derivados oxigenados.

Estima-se que aproximadamente 80% da ingestão dietética de licopeno derivem do


consumo de tomates e seus derivados, valor que representa cerca de 30% do consumo
diário de carotenoides (OMONI; ALUKO, 2005). Na tabela 7 é possível notar os teores
de licopeno em alguns alimentos considerando suas principais fontes alimentares.

Tabela 7. Conteúdo de licopeno de alguns alimentos vegetais.

Alimento Licopeno (μg/g peso fresco)


Tomate 8,8 – 42,0
Suco de tomate 50,0 – 110,6
Pasta de tomate 50,4 – 1500,0
Ketchup 90,0 – 130,0
Pitanga 9,0 – 90,0
Goiaba 47,0 – 90,0
Melancia 23,0 – 72,0
Mamão papaia 20,0 – 53,0
Fonte: Adaptado de Omoni e Alukno, 2005.

Portanto, como orientação dietética seria necessário estimular o consumo de alimentos


que sejam fontes de licopeno, bem como de frutas e vegetais ricos em antioxidantes
de maneira geral, procurando suprir as necessidades diárias, para evitar o estresse
oxidativo e os danos celulares. (SHAMI; MOREIRA, 2004)

37
CAPÍTULO 2
Flavonoides, fibras, polifenóis

Compostos fenólicos
Os compostos fenólicos englobam desde moléculas simples até outras com alto grau de
polimerização (BRAVO, 1998). Essas moléculas estão presentes nos vegetais na forma
livre ou ligados a açúcares (glicosídeos) e proteínas. Como metabólitos secundários de
plantas, são geralmente relacionadas à defesa contra radiação ultravioleta ou agressão
a patógenos. (CROFT, 1998)

Na família dos compostos fenólicos pouco distribuídos na natureza estão um número


reduzido deles, embora eles sejam encontrados com certa frequência. Neste grupo
estão os:

»» fenóis simples;

»» pirocatecol;

»» hidroquinona;

»» resorcinol;

»» aldeídos derivados dos ácidos benzoicos (constituintes dos óleos


essenciais como a vanilina).

Alguns compostos fenólicos não se apresentam em forma livre nos tecidos vegetais. São
aqueles presentes sob a forma de polímeros, na qual estão os:

»» taninos hidrolisáveis (contêm um núcleo central de glicose ou um álcool


poliídrico, esterificado com ácido gálico ou elágico, e são prontamente
hidrolisáveis com ácidos, bases ou enzimas);

»» taninos condensados (polímeros de catequina e/ou leucoantocianidina,


não prontamente hidrolisáveis por tratamento ácido);

»» ligninas (polímeros complexos de grande rigidez e resistência mecânica,


sua hidrólise alcalina libera uma grande variedade de derivados dos
ácidos benzoico e cinâmico).

38
IDENTIFICAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E AÇÃO FUNCIONAL DE BIOATIVOS │ UNIDADE II

Os taninos são compostos de alto peso molecular, que conferem ao alimento a sensação
de adstringência.

Na família dos compostos largamente distribuídos na natureza estão os fenólicos


encontrados geralmente em todo o reino vegetal, mas às vezes podem estar localizados
em uma só planta. Esses fenólicos estão divididos em grupos:

»» flavonoides e derivados;

»» ácidos fenólicos (ácido benzoico, cinâmico e seus derivados) e

»» cumarinas.

Milhares de moléculas contendo polifenóis em sua estrutura, ou seja, vários


grupos hidroxila em anéis aromáticos têm sido identificados em plantas.

Os compostos fenólicos são divididos em diferentes grupos em função do número de


anéis fenólicos que eles contêm em sua estrutura. Distinções são feitas entre ácido
fenólico, flavonoides, estilbenos e lignanas (MANACH et al., 2004). Os ácidos fenólicos
são divididos em três grupos:

»» o primeiro é composto pelos ácidos benzoicos que possuem sete átomos de


carbono e são os ácidos fenólicos mais simples encontrados na natureza

»» o segundo é formado pelos ácidos cinâmicos, que possuem nove átomos


de carbono, sendo sete os mais comumente encontrados no reino vegetal

»» as cumarinas são derivadas do ácido cinâmico por ciclização da cadeia


lateral do ácido o-cumárico.

Os ácidos fenólicos, além de se apresentarem sob sua forma natural, podem também se
ligar entre si ou com outros compostos. A combinação mais importante desses ácidos
ocorre com o ácido cafeico, o qual, associado a um álcool-ácido cíclico, denominado
ácido quínico, origina o ácido clorogênico.

Nesse capítulo, iremos nos aprofundar nos flavonoides, pois são os compostos mais
diversificados do reino vegetal. Neste grupo encontram-se as:

»» antocianidinas;

»» flavonas;

»» flavonóis;

39
UNIDADE II │ IDENTIFICAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E AÇÃO FUNCIONAL DE BIOATIVOS

»» auronas;

»» calçonas;

»» isoflavonas.

A palavra flavonoide é derivada do latim (flavus = amarelo) e foi inicialmente isolada


na década de 1930 pelo químico Albert Szent-Gyrorgyi, que foi laureado com o prêmio
Nobel pela descoberta da vitamina C. (CRAVEIRO; CRAVEIRO, 2003)

A descoberta do ácido ascórbico (vitamina C) foi originada dos estudos realizados


por Szent-Gyrorgyi para detectar qual era a substância existente nas frutas e
verduras, que impedia a proliferação do escorbuto entre os marinheiros em
longas viagens. Os flavonoides conseguem fortificar as paredes dos capilares de
uma forma que a vitamina C não consegue e foram denominados inicialmente
de vitamina P, no entanto, a diversidade química desses flavonoides impediu
que fossem classificados como uma única vitamina. (ARANHA et al., 2000)

São originalmente sintetizadas pelas plantas em resposta às infecções microbianas e


representam um dos grupos mais importantes e diversificados entre os produtos de
origem natural (DIXON et al., 1983). Recente interesse nesses compostos tem sido
estimulado pelo potencial benefício à saúde devido à sua atividade antioxidante aliada à
habilidade de induzir proteção no sistema enzimático do ser humano (RICE-EVANS et
al., 1995). Estudos sugerem efeitos protetores dos flavonoides contra muitas infecções,
tanto bacteriana como viral, além de doenças cardiovasculares, câncer, e outras doenças
relacionadas com a idade. (PANDEY, 2007; KUMAR et al., 2013b).

Os flavonoides são encontrados largamente em frutas como o damasco, a cereja, a uva,


entre outras e os vegetais como pimentão, brócolis, cebola e tomate. São classificados
em diversas subclasses, incluindo as antocianidinas (frutas), os flavonóis (frutas e
verduras), as flavononas (frutas cítricas), as flavonas (frutas cítricas, cereais e ervas), as
flavanas (frutas e chás) e isoflavonoides (legumes principalmente soja). (CRAVEIRO;
CRAVEIRO, 2003)

Estrutura química dos flavonoides

Os flavonoides consistem de vários grupos fenólicos, por isso são chamados de


polifenóis, derivados de benzo-γ-pirona com um grupo fenil na posição 2.

40
IDENTIFICAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E AÇÃO FUNCIONAL DE BIOATIVOS │ UNIDADE II

Figura 10. Estrutura básica de um flavonoide.

Fonte: Kumar e colaboradores, 2013a.

Uma hipótese para a existência de uma grande diversidade estrutural dos flavonoides é
a quantidade de modificações que tais compostos podem sofrer, tais como: hidroxilação,
metilação, acilação, glicosilação, entre outras. (CRAVEIRO; CRAVEIRO, 2003)

Compostos fenólicos como antioxidantes


Os processos oxidativos podem ser evitados por meio da modificação das condições
ambientais ou pela utilização de substâncias antioxidantes com a propriedade de impedir
ou diminuir o desencadeamento das reações oxidativas (ALLEN; HAMILTON, 1983).
Os antioxidantes são capazes de inibir a oxidação de diversos substratos, de moléculas
simples a polímeros e biossistemas complexos, por meio de dois mecanismos: o primeiro
envolve a inibição da formação de radicais livres que possibilitam a etapa de iniciação;
o segundo abrange a eliminação de radicais importantes na etapa da propagação, como
alcoxila e peroxila, por meio da doação de átomos de hidrogênio a essas moléculas,
interrompendo a reação em cadeia. (NAMIKI, 1990; SIMIC; JAVANOVIC, 1994)

Antioxidantes fenólicos funcionam como sequestradores de radicais e algumas vezes


como quelantes de metais (SHAHIDI et al., 1992), agindo tanto na etapa de iniciação
como na propagação do processo oxidativo. Os produtos intermediários, formados pela
ação desses antioxidantes, são relativamente estáveis devido à ressonância do anel
aromático apresentada por essas substâncias. (NAWAR, 1985)

Os compostos fenólicos e alguns de seus derivados são, portanto, eficazes para prevenir
a oxidação lipídica; entretanto, poucos são os permitidos para o uso em alimentos,
devido principalmente a sua toxicidade (SHAHIDI et al., 1992). Na indústria de
alimentos, a oxidação lipídica é inibida por sequestradores de radicais livres. Nesse
caso, os compostos mais utilizados, entre outros, são:

»» butil-hidroxi-anisol (BHA)

»» butil-hidroxi-tolueno (BHT)

41
UNIDADE II │ IDENTIFICAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E AÇÃO FUNCIONAL DE BIOATIVOS

»» tércio-butil-hidroxiquinona (TBHQ)

»» tri-hidroxi-butilfenona (THBP)

»» propilgalato (PG)

Estudos toxicológicos têm demonstrado a possibilidade de esses antioxidantes


apresentarem algum efeito tóxico, e o Joint Expert Committee on Food Aditives (JECFA)
da Food and Agriculture Organization (FAO) e World Health Organization (WHO)
têm alterado nos últimos anos a ingestão diária aceitável (IDA) dessas substâncias
como resultado de algumas pesquisas científicas. (WÜRTZEN, 1990)

Tendo em vista os indícios de problemas que podem ser provocados pelo consumo de
antioxidantes sintéticos, as pesquisas têm-se dirigido no sentido de encontrar produtos
naturais com atividade antioxidante os quais permitirão substituir os sintéticos ou
fazer associações entre eles, com o intuito de diminuir sua quantidade nos alimentos.
Os estudos estão centralizados nos compostos fenólicos de origem vegetal, pois eles
agem como aceptores de radicais livres, interrompendo a reação em cadeia provocada
por eles, além de atuarem também nos processos oxidativos catalizados por metais,
tanto in vitro, como in vivo. (HO, 1992; HUANG; FERRARO, 1994; NAKATANI, 1992;
PRATT, 1992; HO et al., 1994; DONNELLY; ROBINSON, 1995; CINTRA; MANCINI
FILHO, 1996; WILLIAMSON et al., 1998)

Fibras

Em 1970, Burkitt propôs a hipótese de que a dieta rica em fibras reduz o risco de câncer
colorretal baseado em observações de baixas taxas desse tipo de câncer entre africanos
habitantes de zona rural cuja dieta era rica em fibras. Hoje, sabe-se, com certeza, que as
fibras, substâncias de origem vegetal, ajudam a aumentar o volume fecal e a diminuir o
tempo de trânsito intestinal. (BURKITT, 1971; AUNE et al., 2011)

Evidências da literatura demonstram que a estrutura e as características físico-químicas


dos componentes de fibras alimentares determinam os efeitos que elas desempenham
no aparelho digestório, bem como o mecanismo de ação da fibra alimentar no cólon, que
pode ser influenciado por inúmeros fatores, como a heterogeneidade física e química
da fibra, o grau e os produtos de sua fermentação, que variam proporcionalmente com
cada tipo de fibra. (FEITAS et al., 2004)

Quimicamente, as fibras são carboidratos complexos (macromoléculas) de origem


vegetal (geralmente polissacarídeos não amiláceos) reconhecidas por resistirem à
hidrólise de ácidos e álcalis. As fibras são, portanto, substâncias com alto peso molecular,

42
IDENTIFICAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E AÇÃO FUNCIONAL DE BIOATIVOS │ UNIDADE II

encontradas nos vegetais, tais como os grãos (arroz, soja, trigo, aveia, feijão, ervilha),
em verduras (alface, brócolis, couve, couve-flor, repolho), raízes (cenoura, rabanete) e
outras hortaliças (chuchu, vagem, pepino). (PIMENTEL, et al., 2005)

Não são digeridas no intestino humano, sendo substâncias indisponíveis como fonte
de energia, porém podem ser fermentadas por algumas bactérias. São essencialmente
compostas de componentes de parede celular, principalmente pectina, lignina,
hemicelulose e celulose. (KAAKS; RIBOLE, 1995)

Tradicionalmente, a dieta rica em fibra é classificada em relação à sua solubilidade em


água com o intuito de melhor relacionar seus efeitos fisiológicos ao tipo de estrutura
química da fibra. Portanto, existem dois tipos de fibras, classificadas com relação à sua
solubilidade em água, as fibras solúveis e as insolúveis:

»» As fibras solúveis, ou hidrofílicas, são polissacarídeos indigeríveis que


se dissolvem em água formando um gel bastante utilizado na produção
de geleias e gelatinas. Pertencem a este grupo gomas (legumes, aveia,
cevada e guar), farelo de aveia, frutas cítricas e maçãs (devido à presença
de grandes quantidades de pectina). Essas fibras “capturam” açúcares
simples, gorduras, vitaminas entre outras substâncias por um tempo
longo e evitam que elas sejam absorvidas. Portanto, diminuem a absorção
de ácidos biliares e têm atividades hipocolesterolêmicas. Quanto ao
metabolismo lipídico, parecem diminuir os níveis de triglicerídeos,
colesterol e reduzir a insulinemia. Uma característica fundamental da
fibra solúvel é sua capacidade para ser metabolizada por bactérias, com a
conseguinte produção de gases (flatulência). (RODRÍGUEZ et al., 2003)

»» As fibras insolúveis interagem fortemente entre si e por isso não se


dissolvem em água facilmente, dando consistência ao bolo alimentar. Elas
permanecem intactas durante o percurso de todo o trato gastrointestinal e
compreendem a lignina, a celulose e algumas hemiceluloses (PIMENTEL,
et al., 2005). Como funções funcionais da fibra insolúvel estão: o
incremento do bolo fecal e o estímulo da motilidade intestinal; a maior
necessidade de mastigação (relevantes na sociedade moderna vítimas
da ingestão compulsiva e da obesidade), aumento da excreção de ácidos
biliares e propriedades antioxidantes e hipocolesterolêmicas. Podemos
citar como exemplo os grãos de cereais, farelo de trigo, soja, sementes,
farinha de trigo e centeio.

43
UNIDADE II │ IDENTIFICAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E AÇÃO FUNCIONAL DE BIOATIVOS

No entanto, nem todas as fibras solúveis são viscosas, ou seja, são parcialmente
hidrolizadas (por exemplo, goma guar e goma acacia) e algumas fibras insolúveis podem
ser facilmente fermentadas. (SLAVIN, 2013)

Tabela 8. Classificação das fibras baseada em quatro características.

Fibras Classificação
Lignina
Celulose
Betaglucanos
Fibra dietética Hemicelulose
Pectina
Goma
Amido resistente
Betaglucanos
Gomas
Dextrina do trigo
Fibras solúveis
Psilium
Pectina
Inulina
Dextrina do trigo
Pectina
Fibra fermentável Betaglucanos
Goma Guar
Inulina
Pectina
Betaglucanos
Fibra viscosa
Algumas gomas
Psilium
Dextrina resistente
Psilium
Frutooligosacarídeos
Fibra funcional
Polidextrose
Gomas isoladas
Amido resistente isolado
Celulose
Lignina
Fibras insolúveis
Algumas pectinas
Algumas hemiceluloses
Celulose
Fibras não fermentáveis
Lignina
Polidextrose
Fibras não viscosas
Inulina
Fonte: Slavin, 2013.

44
IDENTIFICAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E AÇÃO FUNCIONAL DE BIOATIVOS │ UNIDADE II

As fibras solúveis, em combinação com as fibras insolúveis, na presença de água


aumentam o bolo fecal liberando gases durante a fermentação e promovendo
um bom trânsito intestinal por favorecer a movimentação fecal através do
cólon. Além disso, tanto as fibras solúveis como as insolúveis são reconhecidas
por reduzir o apetite e controlar os níveis de glicemia no sangue, controlando
assim a obesidade e exercendo efeitos protetores em pacientes portadores de
diabetes. (HOWARTH et al., 2001; SAMRA; ANDERSON, 2007)

Fibras e o controle do apetite

Múltiplos mecanismos descrevem como as fibras influenciam a saciedade e a satisfação


(SLAVIN et al., 2007). Uma maior saciedade pode decorrer do aumento do tempo
necessário na mastigação de certos alimentos ricos em fibra. O aumento da mastigação
promove a produção de saliva e de ácido gástrico, o que pode aumentar a distensão
gástrica.

Algumas fibras solúveis/viscosas se ligam à água, o que também pode aumentar a


distensão do estômago. Acredita-se que essa distensão seja o gatilho para enviar sinais
vagais aferentes de totalidade atingida pelo estômago, o que contribui para saciedade
durante as refeições, inclusive para a manutenção da satisfação alimentar nos períodos
pós-refeição.

Além disso, certas fibras podem diminuir a velocidade do esvaziamento gástrico e


diminuir a taxa de absorção da glicose no intestino. Quando a glicose é liberada aos
poucos, a resposta à insulina também pode ser diminuída. Os níveis estáveis de glicose
pós-prandial e os níveis baixos de resposta à insulina são geralmente correlacionados
com a saciedade e satisfação alimentar. (SLAVIN, 2013)

Dentre os vários tipos de fibras usados na formulação de alimentos, a dextrina


do trigo, definida como fibra solúvel, tem sido amplamente utilizada na indústria
de alimentos devido a sua baixa viscosidade e por proporcionar uma boa
consistência quando adicionada a águas, bebidas ou alimentos macios. Ela é
formada pelo aquecimento do amido do trigo em alta temperatura, seguido
por um tratamento enzimático por meio de amilase, para formar um amido
resistente. Ela é qualificada como uma fibra dietética devido às suas ligações
glicosídicas não digeríveis direcionadas por uma hidrólise incompleta, sendo
que somente uma pequena porcentagem da dextrina do trigo é absorvida pelo
intestino delgado e o restante é fermentado lentamente no intestino grosso.
(MANSUR, 2011)

45
CAPÍTULO 3
Proteína de soja e outros compostos

A soja (Glycine max) é uma planta da família das leguminosas, nativa do leste asiático.
Essa leguminosa é uma importante fonte de proteína para milhares de pessoas no Oriente
há milhares de anos. É consumida na forma de miso, shoyu, nato e tempeh, e tem sido
associada a diversos benefícios para a saúde, de acordo com dados epidemiológicos.
(ANDERSON et al., 1995)

Embora o uso da soja como alimento venha desde a Antiguidade, e a descoberta do


processo de fabricação do tofu (queijo de soja) remeta ao ano 200 a.C., sua história na
civilização ocidental começa praticamente no século XX. (CRAVEIRO; CRAVEIRO, 2003)

No Brasil, a Embrapa Soja se dedica a ampliar o consumo humano de soja desde


1985. Inicialmente, o programa prioriza para o melhoramento das características
organolépticas da soja, com o apoio da genética e da tecnologia de alimentos. Tal ação
foi seguida por um programa de educação popular e divulgação da soja, que incluiu
o desenvolvimento de cozinha experimental e divulgação de receitas, promoção de
aulas, cursos e palestras para leigos e profissionais da saúde. Atualmente, a Embrapa
Soja dispõe de assessoria de comunicação bem estruturada, que estimula a veiculação
das pesquisas desenvolvidas pela empresa e insere reportagens sobre soja na mídia.
(AZEVEDO, 2011)

A soja é um produto agrícola de grande interesse mundial graças à versatilidade de


aplicação de seus produtos na alimentação humana e animal e ao seu valor econômico
nos mercados nacional e internacional. O Brasil figura entre os maiores produtores
de soja do mundo, sendo a leguminosa cultivada em várias regiões do país (ALVIM;
JÚNIOR, 2005). Devido à possibilidade de obtenção de uma grande margem de lucro,
é comum o Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais (Ibama)
constatar plantações irregulares de soja no Brasil.

Figura 11. Plantação de soja sem autorização do Ibama em MT.

Fonte: <http://www.florestanet.com.br/agronegocio/id-205702/justica_mantem_interdicao_de_plantacao_de_soja_sem_
autorizacao_do_ibama_em_mt>

46
IDENTIFICAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E AÇÃO FUNCIONAL DE BIOATIVOS │ UNIDADE II

A relação entre o consumo de soja e a saúde humana tem sido amplamente investigada
com relação às características nutricionais desse alimento, quer seja o elevado teor de
proteína de qualidade nutricional adequada, o conteúdo significativo de minerais e
fibras, ou ainda, a quantidade reduzida de gordura saturada e ausência de colesterol.
(GRIESHOP et al., 2001)

Mais recentemente, a soja tem sido pesquisada também como fonte de substâncias
benéficas à saúde humana, dentre as quais os flavonoides. Além dos flavonoides, a soja
é rica em proteínas, saponinas, fitatos, inibidores de protease, fitoesteróis, peptídeos
com baixo peso molecular, oligossacarídeos e ácidos graxos poli-insaturados. Também
constitui boa fonte de minerais como ferro, potássio, magnésio, zinco, cobre, fósforo,
manganês e vitaminas do complexo B, entre elas: riboflavina, niacina, cobalamina,
além de vitamina C. (PENHA et al., 2007)

Tem sido observada uma relação entre o consumo de soja e a redução dos riscos de
doenças crônicas não infecciosas como as doenças cardiovasculares, alguns tipos de
câncer e osteoporose (ESTEVES et al., 2001). Entretanto, o alívio dos sintomas da
menopausa decorrentes das isoflavonas ainda revela resultados clínicos conflitantes e
mais estudos são necessários. (FERNADES et al., 2006; AZEVEDO, 2011)

Hormônios derivados de plantas (fitoesteróis) atuam de forma diferenciada


no organismo. Por exemplo, a genisteína, um flavonoide mais parecido com o
estrogênio humano, não interage com todos os receptores de estrogênio que
nós temos. Sua ação é similar a de substâncias denominadas SERM (do inglês,
Selective Estrogen Receptor Modulator), usadas como reposição por mulheres que
tem contraindicação a TRH (Terapia de Reposição Hormonal).

Estudos em outros potenciais benefícios à saúde como prevenção da perda óssea no


período pós-menopausa, alguns tipos de câncer e diabetes, permanecem inconclusivos.
(SACKS et al., 2006)

As quantidades benéficas das isoflavonas ainda não são bem estabelecidas, porém
diversos estudos indicam os teores de 45 a 55 mg/dia. O consumo indiscriminado, sem
o devido acompanhamento, pode afetar a precocidade sexual. A exposição a estrogênios
exógenos pode explicar alguns casos de precocidade sexual, sendo uma condição cada
vez mais frequente, porém pouco diagnosticada. (PEREIRA, 2013)

Apesar da alta produtividade e de suas propriedades nutricionais e funcionais, a soja


é ainda pouco usada na dieta do brasileiro. As razões para esse baixo consumo são
atribuídas ao seu sabor e odor desagradável por causa da presença de diversos compostos
orgânicos nas sementes e à indução de flatulência gerada por oligossacarídeos do

47
UNIDADE II │ IDENTIFICAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E AÇÃO FUNCIONAL DE BIOATIVOS

tipo estaquiose, rafinose e verbascose (MORAIS, et al., 2000). Todos esses fatores
contribuem para que grande parte da soja seja utilizada na extração de óleos e seus
resíduos sejam destinados, especialmente à alimentação animal.

Entretanto, a soja e seus derivados constituem matérias-primas altamente promissoras


para uso na indústria de alimentos, sobretudo em produtos à base de cereais e de carnes
(AMAYA-GUERRA et al., 2004). A adição apropriada de derivados de soja resulta em
produtos alimentícios menos calóricos, mais baratos, com teor de lipídios reduzido e
com elevado conteúdo de proteína adequada às necessidades nutricionais de indivíduos
adultos, além de preservar as características físicas e sensoriais do produto tradicional.
(DHINGRA et al., 2001)

Considerando a vasta produção de soja em nosso meio, assim como suas características
nutricionais e seu potencial tecnológico, pretende-se nesse capítulo avaliar as
características químicas dos vários derivados obtidos a partir da soja.

Os grãos de soja e seus derivados

A soja é considerada muito versátil, podendo ser encontrada não só em grãos, mas
também processada como fibra, proteína isolada, proteína texturizada (carne), farinha,
extrato (leite) etc.

Figura 12. Grãos de soja.

Fonte: <http://www.graofortecereais.com.br/produtos/visualizar/6>

Os grãos de soja contêm 35-40% de proteína, das quais 90% é composta por 2
tipos de globulinas: 11S glicinina e 7S β-conglicinina (FERREIRA et al., 2010). A
glicinina possui subunidades A (ácida) e B (básica), enquanto a β-conglicinina possui
subunidades α, α’ e β.

48
IDENTIFICAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E AÇÃO FUNCIONAL DE BIOATIVOS │ UNIDADE II

Devido às diferenças na composição e na estrutura, as globulinas 7S e 11S exibem


diferenças nas características nutricionais e funcionais (LIU, 1997; RIBLETT et al.,
2001). Essas proteínas contêm todos os aminoácidos essenciais à nutrição humana,
o que torna os produtos à base de soja quase equivalentes às fontes animais de
proteína, porém com menor quantidade de gorduras saturadas e livre de colesterol.
(YOUNG, 1991)

Tabela 9. Composição química do grão de soja e suas propriedades.

Principais perguntas a respeito da soja Respostas

Em média, a soja possui 40% de proteínas, 20% de lipídios (óleo), 5% de minerais


Qual a composição do grão de soja? e 34% de carboidratos (açúcares como glicose, frutose e sacarose, fibras e
oligosacarídeos como rafinose e estaquiose). A soja não possui amido.

Não. O feijão, apesar de ser uma leguminosa como a soja, não possui as isoflavonas,
O feijão possui as mesmas propriedades da soja?
substância que apresenta inúmeros benefícios à saúde.

Cada 100 gramas de grãos contém 230 mg de cálcio, 580 mg de fósforo, 9,4 mg de
Qual a composição mineral da soja? ferro, 1 mg de sódio, 1900 mg de potássio, 220 mg de magnésio e 0,1 mg de cobre,
dentre outros compostos.

O teor de cálcio nos grãos de soja varia de 160 a 470 mg (média de 230 mg) por 100
g de grãos. Essa quantidade supre em média 30% da necessidade diária de cálcio (800
Qual o teor de cálcio do grão?
mg), recomendada para adultos (homens) entre 22-35 anos, com peso corporal em
torno de 70 kg.

Quem tem maior teor de proteína, a soja, o arroz ou o A soja possui um teor médio de proteínas em torno de 40%, enquanto o do arroz é de
feijão? cerca de 7% e do feijão de 20%.

Tanto a soja em grão como os produtos derivados como a farinha (kinako), o tofu
Os derivados de soja possuem as mesmas características (queijo de soja), o extrato solúvel (leite), a proteína texturizada (PTS ou “carne” de soja)
que o grão? e o missô possuem as isoflavonas. O que varia é a concentração da substância, que é
influenciada pelos processos industriais a que é submetida.

“Sojina” é um nome popular e incorreto, atribuído aos inibidores de proteases, como


o inibidor de tripsina e o inibidor de quimiotripsina, presentes na soja e em todas
as outras leguminosas como: feijão, ervilha, lentilha, entre outros. Os inibidores de
proteases são fatores antinutricionais, termolábeis, ou seja, são inativados pelo calor tanto
Ouvi dizer que a soja não pode ser consumida por causa
úmido (cozimento), quanto seco (torra). Como ninguém se alimenta de soja crua e os
da sojina, o que é isso?
produtos derivados da soja sofrem processamento térmico, não há nenhum problema
em consumi-los, pois esse fator antinutricional está inativado. O mesmo ocorre com as
rações que são destinadas aos animais, pois o farelo de soja que entra na formulação
dessas rações sofre tratamento térmico para inativar os fatores antinutricionais.

Fonte: <http://www.cnpso.embrapa.br/soja_alimentacao/index.php?pagina=23>

Fibra de soja

A fibra de soja, ou fração insolúvel do processamento de concentrado proteico, é


separada por centrifugação e contém principalmente carboidratos da parede celular
dos cotilédones da soja, sem componentes da casca, e ainda contém aproximadamente
26% de proteínas. (SEIBEL; BELÉIA, 2008)

49
UNIDADE II │ IDENTIFICAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E AÇÃO FUNCIONAL DE BIOATIVOS

Figura 13. Fibra de Soja.

Fonte: <http://www.cozinhasaude.com.br/wp-content/uploads/2013/10/foto.png>

Embora a fibra de soja possua entre 75 a 85% do seu conteúdo de fibra na forma
insolúvel, com baixa viscosidade e resistente ou apenas parcialmente fermentada
(menos de 40% no cólon, sendo excretadas quase íntegras pelas fezes), estudos
in vitro demonstraram que o polissacarídeo de soja é relativamente bem
fermentado, uma propriedade atribuída ao pequeno tamanho de sua partícula.
In vivo, essa maior fermentação permanece, pelo maior estímulo à flora
microbiana intestinal. Deve ser considerado também o local de fermentação do
polissacarídeo de soja (cólon ascendente), onde ela se dá de forma mais intensa,
similar ao encontrado em humanos, onde a fermentação é maior em nível de
cécum e cólon ascendente. (FREITAS et al., 2004)

A hidrólise enzimática da fibra de soja é promissora para aplicação em produtos


alimentícios, porque pode ser controlada e definida, dependendo do interesse. Após
a hidrólise dos polissacarídeos da parede celular, a concentração de fibras solúveis
e o volume de intumescimento das fibras insolúveis aumentam, provavelmente pelo
aumento da porosidade, pois o intumescimento depende do tamanho e da distribuição
dos poros. Há aumento da digestibilidade dos componentes da parede celular se
houver aumento de compostos solúveis. Nas proteínas, o efeito da hidrólise é percebido
principalmente nas propriedades funcionais, como aumento da solubilidade, da
capacidade emulsificante e espumante, além de melhorar a disponibilidade dos
aminoácidos. (SEIBEL; BELÉIA, 2009)

Proteína isolada de soja (PIS)

A PIS contém cerca de 90% de proteína e é obtida pela extração alcalina da soja. Essas
proteínas possuem estrutura similar ao estradiol e podem se ligar em ambas isoformas

50
IDENTIFICAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E AÇÃO FUNCIONAL DE BIOATIVOS │ UNIDADE II

dos receptores de estrogênio: formas α e β. Essa característica pode permitir à PIS


regular as funções fisiológicas. (XIAO, 2008)

Figura 14. Proteína Isolada de Soja.

Fonte: <http://www.cozinhasaude.com.br/wp-content/uploads/2013/10/foto.png>

Segundo Fang e colaboradores (2004) há pouca caracterização de outros compostos


da PIS sem ser as isoflavonas, talvez pelo fato de que elas conseguem facilmente ser
identificadas, pois conseguem absorver luz ultravioleta. Fang e colaboradores (2004)
conseguiram identificar 136 fitoquímicos não isoflavonas em PIS e estimaram que
as saponinas são os fitoquímicos que estão em maior quantidade, sendo 64,13% de
gordura, 21,48% de saponinas e apenas 6,82% de isoflavonas.

A identificação dessas outras substâncias não isoflavonas, como as saponinas, pode ser
importante para evidenciar outros potenciais efeitos benéficos à saúde da PIS e deve
ser estimulada. Entre as diversas atividades biológicas relatadas para as saponinas,
merecem destaque aquelas relacionadas ao aumento da resposta imune e a ruptura
das membranas de eritrócitos. De um modo geral pode-se constatar que a atividade
imunoadjuvante e hemolítica das saponinas é favorecida pela presença de grupos
químicos específicos nas diversas saponinas. (KAISER et al., 2010)

Proteína texturizada de soja (PTS)

A proteína texturizada de soja (PTS) é obtida pelo processo de extrusão a partir do


farelo branco desengordurado de soja, sendo ingrediente fundamental na elaboração
de embutidos cárneos, como coadjuvante na redução de custo e melhoria de textura
ou elevação de valor proteico e qualidade nutricional do produto final (FERNANDES,
2007). O processo de extrusão é definido como um processo contínuo, no qual ocorrem
simultaneamente diversas operações, como a mistura, o cisalhamento, o cozimento e o
modelamento.

51
UNIDADE II │ IDENTIFICAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E AÇÃO FUNCIONAL DE BIOATIVOS

Figura 15. Proteína Texturizada de Soja, disponíveis em várias cores no comércio.

Fonte: <http://www.lactosoja.com.br/wa_upload/images/proteinas-salgadas.jpg>

Produção de hambúrguer de frango com PTS

1 xícara (chá) de PTS

3 copos (do tipo americano) de água

2 xícaras (chá) de aveia

3 xícaras (chá) de carne de frango bem picada ou moída

2 cebolas picadas

2 dentes de alho amassados

2 colheres (chá) de tempero de sua preferência

1 tomate picado sem pele e sem sementes

Sal a gosto

Modo de preparo: Hidrate a PTS misturando-a com água e levando ao fogo


até levantar fervura. Apague o fogo e deixe hidratar por 10 minutos. Passado
esse tempo coloque numa tigela e acrescente os outros ingredientes. Misture
em, modele os hambúrgueres com uma colher (sopa) cheia de massa e asse em
forno pré-aquecido.

Farinha de soja

A farinha de soja também pode ser utilizada na produção de uma grande variedade de
produtos como bolos, pães, biscoitos etc.
52
IDENTIFICAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E AÇÃO FUNCIONAL DE BIOATIVOS │ UNIDADE II

Figura 16. Farinha de soja encontrada no comércio.

Fonte: <http://www.shoppingdasaude.com/categorias/produtos-naturais/farinhas-e-extratos/farinha-de-soja/>

Leonel e colaboradores (2010) desenvolveram a produção de snacks funcionais obtidos


pelo processo de extrusão de uma mistura de polvilho azedo e farinha de soja. Durante
a extrusão, os grânulos de amido do polvilho azedo sofrem gelatinização e as proteínas
são desnaturadas. O amido gelatinizado absorve mais água do que em seu estado natural
e as proteínas, devido a mudanças conformacionais e estruturais, têm o seu balanço
hidrofílico/hidrofóbico alterado, podendo contribuir para o aumento ou diminuição do
Índice de Absorção de Aminoácidos (IAA).

Extrato de soja (leite de soja)

A cada 100 ml de extrato de soja ou “leite” há:

»» 52 calorias;

»» 2,5% de carboidratos;

»» 3,4% de proteínas;

»» 2,3% de lipídios;

»» 40 mg de cálcio;

»» 105 mg de potássio;

»» 1,2 mg de ferro;

53
UNIDADE II │ IDENTIFICAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E AÇÃO FUNCIONAL DE BIOATIVOS

»» 40 mg de vitamina B1;

»» 120 mg de vitamina B2.

A isoflavona está presente nos grãos da soja assim como em alimentos derivados, como
o extrato de soja, também conhecido como “leite”. No caso do “leite”, por exemplo, a
isoflavona está em menor concentração do que no grão.

54
MÉTODOS DE AVALIAÇÃO
DA QUALIDADE E UNIDADE III
TOXICIDADE DE
ALIMENTOS FUNCIONAIS

CAPÍTULO 1
Biodisponibilidade de bioativos

Biodisponibilidade
A biodisponibilidade de um nutriente não deve ser confundida com o conteúdo de
nutrientes presentes no alimento. O termo ‘biodisponibilidade em alimentos’ pode ser
definido como a proporção da quantidade de um determinado nutriente ingerido que
sofre absorção intestinal e é então efetivamente utilizado pelo corpo (MOURÃO et al.,
2005). Um número grande de fatores pode influenciar nesse processo, tais como:

»» natureza química;

»» quantidade ingerida;

»» estado físico no alimento;

»» processamento do alimento (como por exemplo, cozido, cru etc.);

»» interação com outras substâncias;

»» infecções;

»» fatores genéticos;

»» estado nutricional (como por exemplo, deficiência de vitaminas e


proteínas).

A biodisponibilidade dos constituintes do alimento é um processo complexo, que


envolve a digestão, a captação intestinal e sua absorção, distribuição para os tecidos e
sua utilização por eles. (MORITZ; TRAMONTE, 2006)

55
UNIDADE III │ MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DA QUALIDADE E TOXICIDADE DE ALIMENTOS FUNCIONAIS

A incorreta biodisponibilidade de nutrientes gera um enorme impacto na saúde


e no risco de contrair doenças, por isso, o assunto merece atenção.

Probióticos e a biodisponibilidade de minerais

Em um trabalho inovador com células Caco-2, encontrou-se que probióticos


bacterianos permitem uma maior biodisponibilidade de certos minerais. Utilizando
um sistema de cultura de células, a biodisponibilidade de selênio e zinco encontrada
em suplementos comerciais foi comparada com a internalização de selênio e zinco por
Lactobacillus buchneri Lb26 e Bifidobacterium lactis Bb1 (MOGNA et al., 2012).
Os resultados sugerem que os minerais internalizados pelos probióticos difundiram nos
compartimentos celulares de 6 até 65 vezes mais que as formas comerciais encontradas
nos suplementos. Essa foi a primeira vez que se publicou na literatura científica um
estudo relacionado à biodisponibilidade e absorção de minerais internalizados por
probióticos. Tal efeito demonstra que o assunto merece futuras investigações com
relação ao uso dos probióticos como suplementos nutracêuticos.

Em trabalho realizado por Pérez-Conesa e colaboradores (2007), verificou-se que a


quantidade de cálcio, magnésio e fósforo foi aumentada no fêmur e na tíbia de ratos
tratados com Bifidobacterium bifidum e Bifidobacterium longum na dose de 100 g/kg
de peso corporal.

Os resultados positivos da biodisponibilidade de nutrientes, principalmente do


cálcio, por probióticos são suportados por uma dieta rica em cálcio e com grandes
quantidades de suplementos probióticos, não somente em estudos in vivo e in vitro
como também em estudos com seres humanos (PARVANEH et al., 2014). Conforme
Parvaneh e colaboradores (2014), alguns dos principais mecanismos que aumentam a
biodisponibilidade de minerais podem ser destacados:

»» aumento da solubilidade mineral pela produção de ácidos graxos de


cadeia curta;

»» produção da enzima fitase pela bactéria para compensar o efeito da


depleção de minerais por fitato;

»» redução de inflamações intestinais seguida de aumento da densidade da


massa óssea;

»» hidrólise de ligações glicosídicas dos alimentos presentes nos intestinos


por Lactobacillus e Bifidobacteria.

56
MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DA QUALIDADE E TOXICIDADE DE ALIMENTOS FUNCIONAIS │ UNIDADE III

Resultados publicados por Hole e colaboradores (2012) demonstram que os probióticos


também aumentam a biodisponibilidade de compostos fenólicos pela fermentação de
cereais por Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus johnsonii e Lactobacillus reuteri.

Biodisponibilidade de polifenóis (ácido fenólico e


flavonoides)

O café é uma das principais fontes de substâncias fenólicas da dieta e tais substâncias
apresentam atividade protetora das membranas contra o estresse oxidativo. O polifenol
niacina, ou ácido nicotínico, (ácido piridino-3-carboxílico) está presente no café e tem
mais biodisponibilidade que a niacina em forma ligada, presente em outras fontes
alimentares. (TRUGO, 2003)

Em relação às isoflavonas, de acordo com Rekha e Vijayalakshmi (2010), a fermentação


do leite de soja com organismos probióticos, como Lactobacillus bulgaricus, melhora
a biodisponibilidade de isoflavonas, aumentando a disponibilidade de cálcio e
promovendo a digestão proteica.

Biodisponibilidade de DHA e EPA

Um crustáceo marinho chamado krill, também conhecido como Euphausia superba, é


rico em DHA e EPA. Schuchardt e colaboradores (2011) testaram a hipótese de que o
óleo de krill poderia aumentar as concentrações plasmáticas de DHA e EPA sem afetar
negativamente os parâmetros metabólicos. Nesse estudo, um total de 76 homens e
mulheres com sobrepeso e obesos receberam cápsulas de óleo de krill, óleo de peixe ou
nenhum tipo de óleo por 4 semanas.

Os resultados mostraram que as concentrações plasmáticas de DHA e EPA aumentaram


significativamente no grupo que ingeriu o óleo de krill, mais que o grupo que ingeriu o
óleo de peixe, sem indicação de efeitos adversos nos parâmetros de segurança.
Os autores concluíram que mais estudos são necessários com uma maior amostra e por
um período de tempo maior para corroborar os resultados encontrados. Foi destacado
que o aumento da disponibilidade de DHA e EPA de óleo de krill deve ser investigado
com mais profundidade e ser levado em consideração em futuros trabalhos.

Biodisponibilidade de carotenoides

Os carotenoides provitamínicos absorvidos como α-caroteno, β-caroteno e criptoxantina


precisam ser convertidos em sua forma ativa no corpo, o retinol. Por isso, precisamos
definir o termo bioeficácia. (CASTENMILLER; WEST, 1998)

57
UNIDADE III │ MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DA QUALIDADE E TOXICIDADE DE ALIMENTOS FUNCIONAIS

A bioeficácia é a eficiência com que um nutriente ingerido no alimento é


absorvido e convertido na sua forma ativa. (YEUM; RUSSELL, 2002)

Já os carotenoides que não são provitamínicos como a luteína, zeaxantina e licopeno,


são absorvidos na sua forma intacta, embora a oxidação desses compostos possa ocorrer
antes da absorção no lúmen intestinal. (YEUM; RUSSEL, 2002)

A concentração de carotenoides varia substancialmente de tecido para tecido, aqueles


que possuem um grande número de receptores LDL (fígado, gordura) provavelmente
acumulam carotenoides de forma passiva (SCHMITZ et al., 1991). No entanto, a variação
de concentrações e formas de carotenoides em diferentes tecidos sugerem que outros
fatores podem estar envolvidos em acúmulo de carotenoides nos tecidos. Por exemplo,
os pigmentos do olho são principalmente luteína e zeaxantina, sugerindo a presença de
uma proteína que se liga a esses carotenoides. (BONE et al., 2000)

O processamento do alimento que contém carotenoides pode afetar a biodisponibilidade


e isso pode ser evidenciado pela comparação da resposta sanguínea depois de ingerir o
determinado alimento após sofrer aquecimento e/ou processos mecânicos para romper
a matriz celular. Castenmiller e colaboradores (1999) examinaram o soro de indivíduos
que consumiram, durante 3 semanas, espinafre de três formas distintas: folha inteira,
folha picada e forma líquida obtida por processos enzimáticos. As concentrações
plasmáticas de β-caroteno e luteína aumentaram significativamente pelo consumo de
espinafre em todas as formas.

No entanto, ao contrário da concentração sérica total de β-caroteno, que foi


significativamente aumentada pela ingestão de espinafre picado em comparação com
o suplemento puro de β-caroteno, sendo, posteriormente, novamente aumentada pelo
consumo do espinafre na forma líquida, a resposta à ingestão de luteína não sofreu
alteração nas três formas de processamento do alimento.

Os autores sugerem que, provavelmente, os níveis da luteína plasmática já haviam


atingido um plateau alto pela ingestão de folhas de espinafre por 3 semanas. Essa
hipótese pode ser corroborada com o fato de van Het Hof e colaboradores (1999)
mostrarem significativo aumento da resposta plasmática de luteína após a ingestão
de espinafre picado, quando comparado à ingestão da folha inteira de espinafre, por
apenas 4 dias.

Existem vários fatores que podem interferir na biodisponibilidade dos carotenoides,


como:

58
MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DA QUALIDADE E TOXICIDADE DE ALIMENTOS FUNCIONAIS │ UNIDADE III

»» matriz alimentar;

»» forma isomérica do licopeno;

»» quantidade e tipo de gordura dietética;

»» processo de absorção;

»» interações entre os carotenoides;

»» presença de fibra alimentar;

»» processamento de alimentos fontes.

A biodisponibilidade do licopeno parece estar relacionada às formas isoméricas


apresentadas, sendo o calor responsável pela modificação da sua forma isomérica.
Apesar de o licopeno estar presente nos alimentos, em sua maioria, na forma de
trans-isômero (80% a 97%), parecem ser os cis-isômeros a forma mais encontrada e
a mais bem absorvida no corpo humano, devido ao seu comprimento reduzido e sua
melhor solubilidade nas micelas. (MORITZ; TRAMONTE, 2006)

O pH menor que 7, ou seja, ácido do estômago parece contribuir, em pequena parte, na


transformação de all-trans para cis-isômeros de licopeno. Além disso, tem-se sugerido
que isômeros lineares all-trans podem, prontamente, agregar-se dentro do intestino
e formar cristais, reduzindo grandemente sua absorção pelas micelas. Essa melhor
biodisponibilidade da forma cis-isômeros é demonstrada por Boileau e colaboradores
(2002) quando compararam a biodisponibilidade do licopeno nas diferentes formas
isoméricas in vivo. Nesse estudo, furões (Mustela putorius furo) receberam alimentação
enriquecida com 5,0% (40 mg/kg) de licopeno, sendo 9,0 +/- 2,8% desse na forma
de cis-licopeno e verificou-se maior biodisponibilidade do cis-licopeno, o que leva os
autores a sugerirem que essa forma isomérica seja preferencialmente incorporada aos
quilomícrons. Os mesmos pesquisadores testaram a biodisponibilidade do licopeno in
vitro e também observaram sua melhor disponibilidade na forma cis-isômeros.

Os quilomícrons são uma classe de lipoproteínas. São formados por aglomerados


de lipídeos combinados com proteínas transportadoras da mucosa intestinal.
Transportam gordura da dieta, através dos líquidos do organismo, para o fígado
e outros tecidos. (SIZER; WHITNEY, 2003)

O licopeno sintético parece ser equivalente ao licopeno natural em relação à sua


biodisponibilidade, com semelhante conteúdo isomérico. Isso é observado no estudo
realizado por Hoppe e colaboradores (2003) no qual o licopeno sintético não apresenta

59
UNIDADE III │ MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DA QUALIDADE E TOXICIDADE DE ALIMENTOS FUNCIONAIS

modificação na biodisponibilidade, quando comparado ao licopeno natural. Nesse


estudo, os autores suplementaram por 28 dias 3 diferentes grupos (com 12 indivíduos)
com licopeno sintético (15 mg), licopeno natural (15 mg) ou placebo. A dose administrada
resultou no aumento de duas a três vezes mais licopeno no soro, quando comparado
ao grupo-placebo. O aumento na quantidade de licopeno foi similar para os grupos
suplementados com licopeno sintético e natural, e significativamente menor para o
grupo placebo, independente do sexo.

Similarmente ao encontrado para a biodisponibilidade do β-caroteno, quando o tomate


é homogeneizado e aquecido a 100º C por 1 hora, ocorre um aumento da resposta
plasmática de licopeno após uma dose única de 22 mg de tomate processado dessa
forma por dia, durante 4 dias, o que não ocorre ao se ingerir o suco de tomate na forma
não processada. (VAN HET HOF et al., 1999)

Figura 17. Tomate cru e cozido.

Fonte: <http://cdn.naturalmentebonita.com.br/wp-content/uploads/2015/03/FullSizeRender6-600x905.jpg>

A absorção de licopeno parece ser maior em produtos que utilizam tomates cozidos, e é
influenciada pela quantidade de gordura da refeição. Além disso, algumas fibras, como
a pectina, podem reduzir a absorção de licopeno devido ao aumento da viscosidade.

Alguns carotenoides também podem afetar a biodisponibilidade do licopeno, como,


por exemplo, a luteína obtida do vegetal e o betacaroteno, pois ocorre uma competição
durante a absorção intestinal. (MORITZ; TRAMONTE, 2006)

O processo de absorção do licopeno ocorre de forma passiva, ou seja, sem gasto de


energia, mas pouco se sabe sobre o aproveitamento desse composto no interior da
mucosa. Estudos sugerem que ele seja transportado entre as células por proteínas
específicas ou migre agregado a gotas lipídicas.

60
MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DA QUALIDADE E TOXICIDADE DE ALIMENTOS FUNCIONAIS │ UNIDADE III

No enterócito, o licopeno não é transformado em vitamina A, como ocorre com outros


carotenoides, mas metabólitos oxidativos do licopeno têm sido encontrados no soro
humano, embora pouco se saiba sobre os locais e mecanismos envolvidos em sua
formação.

Figura 18. Processo de absorção de ácidos graxos, similar ao licopeno, que também envolve a requisição do

enterócito e quilomicrón.

Fonte: Figura adaptada de Pearson, 2011.

O licopeno sai do enterócito carreado por quilomícrons que, pela ação da enzima
lipase lipoproteica, vão sendo retirados e absorvidos de forma passiva por vários
tecidos, incluindo os adrenais, renais, adiposos, esplênicos, dos pulmões e dos órgãos
reprodutivos. Esses carotenoides podem se acumular no fígado ou ser envolvidos
pela lipoproteína de muita baixa densidade (VLDL) e levados novamente ao sangue.
(BOILEAU et al., 2002)

61
CAPÍTULO 2
Análise de riscos: avaliação de risco de
alimentos funcionais

As grandes crises alimentares que assolaram a Europa conduziram a uma intensa


discussão sobre segurança alimentar fornecida. Essas também originaram a criação
de uma Autoridade de Segurança Alimentar Europeia (ASAE). Essa autoridade é
responsável por fazer uma avaliação científica dos riscos; no entanto, as decisões
tomadas em relação à gestão de riscos são de competência da legislação e da política da
União Europeia. Os riscos são avaliados e geridos numa estrutura denominada Análise
de Riscos. (EUFIC, 2015)

Os possíveis riscos nos alimentos em geral se devem a microrganismos infecciosos,


substâncias químicas, como os contaminantes (por exemplo, detergentes de limpeza),
ou agentes físicos (como vidro). Embora sejam feitos todos os esforços para minimizar
os perigos ocorridos, a segurança alimentar não é absoluta e os perigos podem ocorrer.

A avaliação dos riscos segue uma abordagem estruturada que estima o risco e compreende
os fatores que intervêm de forma positiva ou negativa sobre o risco. Um risco pode
estimar-se em termos absolutos (por exemplo, estimar o número de consumidores que
adoeceram por ano por consumir determinados produtos) ou relativos (por exemplo,
comparando a segurança de um produto com o outro). (EUFIC, 2015)

No Brasil, segundo a ANVISA (2013), a primeira etapa da avaliação do risco consiste


na identificação dos perigos presentes em determinado produto. A Resolução RDC no
17/1999, com base na definição adotada pelo Codex Alimentarius, define perigo como o
agente biológico, químico ou físico, ou propriedade de um alimento, capaz de provocar
um efeito nocivo à saúde. (WHO, 2009)

Para identificar adequadamente os perigos existentes em determinado produto é


fundamental considerar, além de sua finalidade e condições de uso, suas características
de identidade, natureza, origem, composição química e forma de produção. Os dados
de estudos científicos sobre o produto também possuem grande utilidade.

As empresas devem observar que, em virtude da ampla variedade de produtos


que estão sujeitos à comprovação da segurança de uso, o alimento ou ingrediente,
objeto de avaliação, pode conter vários perigos. Em algumas situações, o próprio
ingrediente será considerado um perigo, como nos casos das substâncias isoladas ou
concentradas.

62
MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DA QUALIDADE E TOXICIDADE DE ALIMENTOS FUNCIONAIS │ UNIDADE III

Análise de riscos: avaliação de risco de


alimentos funcionais

Uma maior disponibilidade de produção, processamento, conservação e distribuição


foi alcançada pelas inovações na indústria alimentícia, o que acarretou em uma maior
higienização e preços mais justos de alimentos. (SIDONIO et al., 2013)

Porém, a inclusão desses aspectos positivos não excluiu a chance da ocorrência de


riscos e insegurança no que se refere à agroindústria e por consequência ao comércio
de alimentos funcionais. (SALMINEN et al., 1998; HERNÁNDEZ; ARNÁIZ, 2005)

Como por exemplo, riscos surgem na contemporaneidade decorrentes da contaminação


química dos alimentos e do uso de novas tecnologias aplicadas à produção e
transformação dos alimentos, como a irradiação, a transgenia e a nanotecnologia.
(AZEVEDO, 2011)

Pensando nisso, o Guia para Comprovação da Segurança de Alimentos e Ingredientes


publicado pela Anvisa foi elaborado por membros da Comissão Técnico-Científica de
Assessoramento em Alimentos Funcionais e Novos Alimentos (CTCAF) para aprimorar
as orientações fornecidas aos fabricantes de alimentos e de ingredientes alimentares
que requeiram comprovação de segurança de uso. A CTCAF tem auxiliado a Anvisa no
cumprimento de sua missão institucional de proteger e promover a saúde da população
brasileira. (ANVISA, 2013)

A massificação do uso de alimentos funcionais se tornou um aliado para o surgimento


de dúvidas em relação à tríade alimentação/saúde/doença, e em se tratando
especificamente desse tipo de alimento, muitas indagações acerca dos seus efetivos
benefícios para saúde podem surgir (BOYLE et al., 2006). Para se ter uma ideia da
abrangência do seu uso, em 2008, estima-se que o mercado de alimentos funcionais
lucrou 80 bilhões de dólares, sendo os Estados Unidos detentores da maior parte desse
mercado (35%) seguido pelo Japão (25%). (VERGARI et al., 2010)

Um dos fatores favoráveis à massificação do uso de alimentos funcionais pode estar


relacionado à maior divulgação de seus possíveis benefícios pela mídia. Atualmente,
o espaço e o tempo dedicados à nutrição nos jornais e revistas, sejam eles de grande
ou pequeno porte, nas emissoras de rádio e de televisão, são relativamente extensos.
No entanto, tem-se observado informações equivocadas, sendo disseminadas quando
o tema é alimento funcional, geralmente divulgando falsos benefícios sem um
embasamento científico definitivo. (SANTOS, 2011)

63
UNIDADE III │ MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DA QUALIDADE E TOXICIDADE DE ALIMENTOS FUNCIONAIS

A monitoração e a fiscalização da propaganda de produtos sujeitos à vigilância


sanitária, em especial os alimentos funcionais, são ações essenciais para a prevenção
de riscos e agravos à saúde da população. As denúncias e dúvidas sobre a propaganda
de produtos sujeitos à vigilância sanitária podem ser encaminhas para a Ouvidoria
da Anvisa (ouvidoria@anvisa.gov.br) ou para a Gerência Geral de Propaganda,
Publicidade, Promoção e Informação de Produtos Sujeitos à Vigilância Sanitária
(GGPRO) (ggpro@anvisa.gov.br). (SANTOS, 2011)

Riscos associados aos probióticos e prebióticos

Os probióticos são regulamentados como suplementos e não como produtos


farmacêuticos, portanto não há obrigatoriedade de demonstração de segurança, pureza
e potencial de cura antes da sua comercialização (CLVDESDALE, AMERATUNGA et al.,
2014). Esse fato pode gerar significativas inconsistências entre o que é vendido como
sendo probiótico e o que realmente está dentro desses produtos, como por exemplo,
a falta de acurácia com relação ao nome do microrganismo apresentado nos rótulos
de iogurtes, tabletes, cápsulas, e em uma fórmula de leite para bebês na África do Sul.
(THEUNISSEN et al., 2005)

O comércio de probióticos específicos alegando benefícios à saúde deve ser autorizado


legalmente pelas agências regulatórias tanto na Europa (European Food Safety
Authority) como nos Estados Unidos (Food and Drug Administration), na Austrália
(Therapeutic Goods Administration), Japão (Health Ministry) e no Brasil (Agência
Nacional de Vigilância Sanitária).

Apesar de todos os produtos probióticos disponíveis comercialmente serem amplamente


reconhecidos como seguros, há significativos pontos a serem levantados com relação
à segurança de sua utilização em populações específicas. (FINEGOLD et al., 1974;
MOORE; MOORE, 1995)

Além disso, há descrição de cepas portadoras de plasmídeos de resistência,


particularmente cepas de Enterococcus resistentes à vancomicina. Cepas com
plasmídeos de resistência não devem ser empregadas como probióticos humanos ou
animais, por serem possivelmente capazes de transmitir os fatores de resistência para
bactérias patogênicas, dificultando a cura de infecções. (O’BRIEN et al., 1999; SAARELA
et al., 2000)

64
MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DA QUALIDADE E TOXICIDADE DE ALIMENTOS FUNCIONAIS │ UNIDADE III

Em relação aos prebióticos, testes padrões de toxicidade conduzidos com prebióticos


(frutanos do tipo inulina) em doses bastante superiores às recomendadas, não
detectaram evidências de toxicidade, carcinogenicidade ou genotoxicidade.
(SAAD, 2006)

Efeitos adversos da ingestão de isoflavonas

A eficácia e segurança de isoflavonas obtidas da soja para prevenir ou tratar o câncer


de mama, endométrio e próstata ainda não são bem estabelecidas. Evidências
obtidas de triagem clínica ainda são escassas e preocupantes com relação a possíveis
efeitos adversos. Por isso, a utilização de isoflavonas em suplementos e pílulas não é
recomendada.

Figura 19. Cápsulas de isoflavonas.

Fo n t e : < h t t p : / / b r o m a t o p e s q u i s a s - u f r j . b l o g s p o t. c o m . b r / 2 0 1 1 / 1 2 / c a p s u l a s - d e - i s o f l a v o n a -
fitoterapico-ou.html>

Em contrapartida, produtos de soja como tofu, pasta de soja, hambúrgueres de soja


devem favorecer beneficamente o sistema cardiovascular e a saúde como um todo devido
à sua alta concentração de gorduras poli-insaturadas, fibras, vitaminas, e minerais,
além de baixo conteúdo de gordura saturada. (SACKS et al., 2006)

Figura 20. Tofu vendido no comércio.

Fonte: <http://cardamomoginger.blogspot.com.br/2010/09/tipos-de-tofu.html>

65
UNIDADE III │ MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DA QUALIDADE E TOXICIDADE DE ALIMENTOS FUNCIONAIS

Figura 21. Pasta de soja sabor chocolate.

Fonte: <http://eumeamo.lifecompany.net/bemmequer.php>

66
CAPÍTULO 3
Efeitos atribuídos aos probióticos,
prebióticos e simbióticos em
doenças crônicas degenerativas não
transmissíveis (doenças cardiovasculares,
câncer do cólon, e outras doenças)

Os produtos simbióticos são caracterizados por combinações de probióticos com


prebióticos. Microrganismos vivos são ingeridos com seus substratos específicos
para permitir uma ação mais eficaz do bioterapêutico. Tanto os probióticos
quanto os prebióticos e simbióticos são classificados como alimentos funcionais,
isto é, que têm outras funções além de seu papel nutricional. (CRAVEIRO;
CRAVEIRO, 2003)

Efeitos em doenças cardiovasculares


A cada ano, mais de 500 mil americanos morrem de ataque cardíaco causado por
Doença Arterial Coronária (DAC). Muitas dessas mortes poderiam ser prevenidas, pois
a DAC está relacionada a certos aspectos de hábitos de vida (SAINI et al., 2010). Alguns
dos fatores de risco para DAC, ou fatos que aumentam o risco de desenvolvimento da
doença, são:

»» pressão alta;

»» altos níveis de colesterol;

»» tabagismo;

»» obesidade;

»» sedentarismo;

»» diabetes;

»» estresse.

Em uma revisão da literatura científica realizada por DiRienzo (2014) foi estudado
o efeito de probióticos na lipoproteína de baixa densidade (LDL) em 26 estudos
clínicos e 2 trabalhos de meta-análise. Observou-se significativa redução do LDL em

67
UNIDADE III │ MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DA QUALIDADE E TOXICIDADE DE ALIMENTOS FUNCIONAIS

4 cepas probióticas: Lactobacillus reuteri, Enterococcus faecium, e a combinação de


Lactobacillus acidophilus La5 e Bifidobacterium lactis Bb12. Duas cepas simbióticas L.
acidophilus com adição de inulina e L. acidophilus com adição de frutooligosacarídeos,
também diminuíram os níveis de LDL. Também houve melhora em outros fatores de
risco associados a doenças coronárias como biomarcadores inflamatórios.

Câncer do cólon

O câncer colorretal representa um grande problema de saúde pública, gerando mais de


1 milhão de casos e aproximadamente meio milhão de mortes no mundo todo. É uma
neoplasia que se origina de qualquer porção do colón, reto ou canal anal e, segundo dados
do Instituto Nacional do Câncer (INCA), é o segundo tipo de câncer mais prevalente no
mundo. (BRASIL, 2012)

Figura 22. Exame para detecção do câncer do cólon e seus estágios3.

Fonte: <http://www.medicinapratica.com.br/2010/09/28/saude-medicina-pratica/cancer-do-intestino-grosso-colonoscopia/>

A intervenção dietética e a suplementação com compostos bioativos têm sido estudada


de forma extensiva a fim de reduzir os riscos para o câncer colorretal, de forma
preventiva em detrimento da sua cura (LIONG, 2008). Uma das principais hipóteses do
mecanismo de prevenção é a produção de ácidos graxos de cadeia curta, especialmente
o butirato, pela fermentação dos prebióticos pela flora intestinal. (REDDY, 1999)

Apesar de resultados positivos, outros pesquisadores têm reportado efeitos insignificantes


de prebióticos e probióticos como efeito protetor do câncer colorretal. No entanto,
o aumento do interesse nessa área demonstra a necessidade de mais pesquisas para

3 Em (A) ilustra o exame de colonoscopia; em (B) um exame evidenciando lesão vegetante na luz do intestino característico de
neoplasia; em (C) os vários estágios do câncer do cólon, desde os iniciais (estágio 0) onde as células cancerosas ficam apenas
na mucosa, até o estágio IV com o câncer invadindo a parede intestinal e dando metástases à distância.

68
MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DA QUALIDADE E TOXICIDADE DE ALIMENTOS FUNCIONAIS │ UNIDADE III

melhor compreender os mecanismos exatos envolvidos, e gerar evidência experimental


sem controvérsias. (LIONG, 2008)

Outras doenças
A doença inflamatória intestinal (DII) é um grupo de doenças caracterizado pela
inflamação do intestino e inclui a colite ulcerativa (CU) e a doença de Crohn que pode
afetar desde a boca até o ânus. Apesar da etiologia não ser totalmente conhecida,
acredita-se que seja resultado de interações genéticas, imunológicas e fatores ambientais,
incluindo a flora intestinal. Alguns estudos têm evidenciado que probióticos e prebióticos
influenciam positivamente na condição inflamatória. (WASILEWSKI, 2015)

Frequentemente é possível encontrar uma coexistência de desordens intestinais com


doenças mentais, especialmente depressão e ansiedade (QIN et al., 2010). Esse dado sugere
que há uma conexão específica entre as doenças do trato gastrointestinal e do sistema
nervoso central (SNC), também sendo referido como eixo cérebro-intestino (FICHNA;
STORR, 2012). Daí surgiu uma nova classe de probióticos: os agentes psicobióticos, que
afetam o SNC e podem influenciar a flora intestinal. (WASILEWSKI, 2015)

Figura 23. Comunicação bidimensional entre o cérebro e o intestino4.

Fonte: Figura adaptada de Wasilewski e colaboradores, 2015.

Em resumo, vários são os efeitos benéficos obtidos pela ingestão de probióticos. A tabela
10 relaciona as causas e mecanismos dos efeitos benéficos atribuídos aos probióticos.
4 A microbiota se comunica com o eixo cérebro-intestino pela ligação direta com a mucosa das células através de células
imunológicas e terminações neuronais. A disbiose da flora intestinal resulta na síntese de vários compostos microbianos,
que ganham acesso ao cérebro pela corrente sanguínea, promovendo a incorreta sinalização cérebro-intestino e levando a
consequências nas funções do SNC que resultam em estados de doença. 5-HT: 5-hidroxitriptamina (serotonina).

69
UNIDADE III │ MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DA QUALIDADE E TOXICIDADE DE ALIMENTOS FUNCIONAIS

Tabela 10. Causas e mecanismos dos efeitos benéficos atribuídos aos probióticos.

Efeito benéfico Possíveis causas e mecanismos


Melhor digestibilidade Degradação parcial das proteínas, lipídios e carboidratos.
Melhor valor nutritivo Níveis elevados das vitaminas do complexo B e de alguns aminoácidos
essenciais como metionina, lisina e triptofano.
Melhor utilização da lactose Níveis reduzidos de lactose no produto e maior disponibilidade de lactase.
Ação antagônica contra agentes patogênicos entéricos Distúrbios tais como diarreia, colites mucosa e ulcerosa, diverticulite e colite
antibiótica são controlados pela acidez.
Inibidores microbianos e inibição da adesão e ativação de patógenos.
Colonização do intestino Sobrevivência ao ácido gástrico, resistência à lisozima e à tensão
superficial do intestino, adesão ao epitélio intestinal, multiplicação no trato
gastrointestinal, modulação imunitária.
Ação anticarcinogênica Conversão de potenciais pré-carcinogênicos em compostos menos
perniciosos.
Estimulação do sistema imunitário.
Ação hipocolesterolêmica Produção de inibidores da síntese do colesterol.
Utilização do colesterol por assimilação e precipitação como sais biliares
desconjugados.
Melhora imunitária Melhor produção de macrófagos, estimulação da produção de células
supressoras.

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70
Para (não) Finalizar

Diversos fatores, geralmente relacionados à falta de tempo no preparo da própria


refeição, contribuem para uma má alimentação, principalmente devido à facilidade de
se encontrar no comércio alimentos ricos em lipídios, açúcares e sal, o que promove
hábitos alimentares baseados em consumo inapropriado de nutrientes importantes
para a saúde.

Nesse contexto surgem os alimentos funcionais, ou seja, uma alimentação equilibrada


com a inclusão de cereais integrais, frutas e hortaliças, que aliada a hábitos saudáveis
diários como a atividade física, promove a redução do risco de doenças.

O Brasil é um país rico em diversidade desses alimentos, o que facilita o seu acesso,
porém, ações educativas para o incentivo do seu consumo e a divulgação correta dos
seus potenciais benefícios devem ser priorizadas, não só pelos órgãos reguladores
desses alimentos como também pela mídia.

Seja para perder “aqueles quilinhos” ou para prevenção de doenças, deter o conhecimento
científico sobre os alimentos funcionais é, com certeza, o primeiro passo para reconhecer
que não existe dieta milagrosa, mas sim um conjunto de fatores em equilíbrio que
promovem o bem-estar e o funcionamento saudável do organismo humano.

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