Conservacao de Alimentos A Partir Do Frio

Conservação de Alimentos
a partir do Frio
Brasília-DF.
Elaboração
Jufner Celestino Vaz Toni
Produção
Equipe Técnica de Avaliação, Revisão Linguística e Editoração

Sumário
APRESENTAÇÃO.................................................................................................................................. 5
ORGANIZAÇÃO DO CADERNO DE ESTUDOS E PESQUISA..................................................................... 6
INTRODUÇÃO.................................................................................................................................... 8
UNIDADE I
PRINCÍPIOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS.................................................................................. 11
CAPÍTULO 1
HISTÓRIA DA CADEIA DO FRIO................................................................................................ 15
CAPÍTULO 2
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS: CONCEITOS E DEFINIÇÕES.................................................... 18
CAPÍTULO 3
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO................................................................................................ 21
UNIDADE II
CADEIA DO FRIO................................................................................................................................. 25
CAPÍTULO 1
INSTALAÇÕES MECÂNICAS, SISTEMAS DE REFRIGERAÇÃO E SUBSTÂNCIAS REFRIGERANTES....... 27
CAPÍTULO 2
REFRIGERAÇÃO, CONGELAMENTO E DESCONGELAMENTO DE ALIMENTOS............................. 32
CAPÍTULO 3
CURVAS DE CONGELAMENTO................................................................................................. 46
CAPÍTULO 4
QUALIDADE DOS ALIMENTOS SUBMETIDOS À CADEIA DO FRIO................................................. 53
UNIDADE III
ALTERAÇÕES NOS ALIMENTOS.............................................................................................................. 58
CAPÍTULO 1
DETERIORAÇÃO MICROBIOLÓGICA DOS ALIMENTOS.............................................................. 67
CAPÍTULO 2
MICRO-ORGANISMOS MESÓFILOS, PSICRÓFILOS E PSICROTRÓFICOS..................................... 88
CAPÍTULO 3
HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS: VIDA DE PRATELEIRA DOS PRODUTOS (SHELF-LIFE)........ 98
UNIDADE IV
A LOGÍSTICA DO FRIO NA CADEIA DE ABASTECIMENTO AGROALIMENTAR........................................... 116
CAPÍTULO 1
IMPORTÂNCIA DO TRANSPORTE NAS CADEIAS ALIMENTARES.................................................. 121
CAPÍTULO 2
ARMAZENAMENTO E DISTRIBUIÇÃO FRIGORIFICADA.............................................................. 125
CAPÍTULO 3
TIPOS DE TRANSPORTES FRIGORIFICADOS.............................................................................. 135
CAPÍTULO 4
ESTUDO DE CASOS E ARTIGOS.............................................................................................. 142
REFERÊNCIAS ................................................................................................................................ 147

Apresentação
Caro aluno
A proposta editorial deste Caderno de Estudos e Pesquisa reúne elementos que se

entendem necessários para o desenvolvimento do estudo com segurança e qualidade.
Caracteriza-se pela atualidade, dinâmica e pertinência de seu conteúdo, bem como pela
interatividade e modernidade de sua estrutura formal, adequadas à metodologia da
Educação a Distância – EaD.
Pretende-se, com este material, levá-lo à reflexão e à compreensão da pluralidade

dos conhecimentos a serem oferecidos, possibilitando-lhe ampliar conceitos
específicos da área e atuar de forma competente e conscienciosa, como convém
ao profissional que busca a formação continuada para vencer os desafios que a
evolução científico-tecnológica impõe ao mundo contemporâneo.
Elaborou-se a presente publicação com a intenção de torná-la subsídio valioso, de modo

a facilitar sua caminhada na trajetória a ser percorrida tanto na vida pessoal quanto na
profissional. Utilize-a como instrumento para seu sucesso na carreira.
Conselho Editorial
5
Organização do Caderno
de Estudos e Pesquisa
Para facilitar seu estudo, os conteúdos são organizados em unidades, subdivididas em

capítulos, de forma didática, objetiva e coerente. Eles serão abordados por meio de textos
básicos, com questões para reflexão, entre outros recursos editoriais que visam tornar
sua leitura mais agradável. Ao final, serão indicadas, também, fontes de consulta para
aprofundar seus estudos com leituras e pesquisas complementares.
A seguir, apresentamos uma breve descrição dos ícones utilizados na organização dos
Cadernos de Estudos e Pesquisa.
Provocação
Textos que buscam instigar o aluno a refletir sobre determinado assunto antes
mesmo de iniciar sua leitura ou após algum trecho pertinente para o autor
conteudista.
Para refletir
Questões inseridas no decorrer do estudo a fim de que o aluno faça uma pausa e reflita
sobre o conteúdo estudado ou temas que o ajudem em seu raciocínio. É importante
que ele verifique seus conhecimentos, suas experiências e seus sentimentos. As
reflexões são o ponto de partida para a construção de suas conclusões.
Sugestão de estudo complementar
Sugestões de leituras adicionais, filmes e sites para aprofundamento do estudo,

discussões em fóruns ou encontros presenciais quando for o caso.
Atenção
Chamadas para alertar detalhes/tópicos importantes que contribuam para a

síntese/conclusão do assunto abordado.
6
Saiba mais
Informações complementares para elucidar a construção das sínteses/conclusões

sobre o assunto abordado.
Sintetizando
Trecho que busca resumir informações relevantes do conteúdo, facilitando o

entendimento pelo aluno sobre trechos mais complexos.
Para (não) finalizar
Texto integrador, ao final do módulo, que motiva o aluno a continuar a aprendizagem

ou estimula ponderações complementares sobre o módulo estudado.
7
Introdução
O uso de baixas temperaturas para a conservação de alimentos é uma
metodologia antiga. Na pré-história, os homens já guardavam suas caças
em ambientes gelados para comê-las posteriormente. Eles descobriram que
sua refeição permanecia preservada por mais tempo quando era guardada
dentro de cavernas frias ou quando estava embrulhada na neve. Percebeu-se,
então, que temperaturas frias manteriam seu estoque por um maior tempo
quando o alimento não estivesse mais disponível para caça. Prontamente,
desenterrava-se o gelo durante o inverno para ser usado no verão. À medida
que o homem se tornava mais industrializado e mais mecanizado, começou
a retirar o gelo de lagos e rios, e até manufaturados para serem guardados
e transportados para vários países. Ainda hoje, o gelo é produzido para esse
fim (ORDÓÑEZ, 2005).
A fabricação de frio para a indústria de alimentos foi uma grande descoberta

e contribuiu para o armazenamento e locomoção de produtos perecíveis.
O uso do frio proporciona aos produtos alimentícios a manutenção das
propriedades nutritivas e sensoriais por um período grande de tempo
(EVANGELISTA, 2000). A utilização do frio consegue conservar o alimento
por meio da inibição total ou parcial dos principais agentes causadores de
alterações, como a atividade microbiológica, enzimática e metabólica dos
tecidos animais e vegetais após sacrifício e colheita.
Neste material, estudaremos que a aplicação do frio para a conservação de

alimentos pode acontecer de duas maneiras, sendo a primeira por intermédio
da refrigeração e a segunda, do congelamento do produto fresco ou processado
(ORDÓÑEZ, 2005). Na refrigeração, o alimento tem sua temperatura reduzida
para valores entre -1 e 8º C, implicando em transformações no calor sensível do
produto, o que reduz a velocidade das alterações microbiológicas e bioquímicas
nos alimentos e aumenta, assim, a sua vida útil por dias ou semanas (TOLEDO,
1991; FELLOWS, 2006).
Já em relação à preservação dos alimentos mediante o congelamento, uma porção

da água que está no alimento modifica seu estado, desencadeando cristais de
gelo (FELLOWS, 2006), na qual a atividade de água do alimento é diminuída,
proporcionando o aumento da vida útil do produto. O congelamento atrasa, mas
não evita que ocorram as reações físicas, químicas e bioquímicas que levam à
8
deterioração dos alimentos, e simultaneamente ao acondicionamento congelado
acontece uma modificação lenta e avançada na qualidade sensorial dos produtos
alimentícios (RAHMAN; RUIZ, 2007).
Corriqueiramente, nas circunstâncias de congelamento (-18 °C), a atividade

microbiana é empiricamente sanada, em que grande parte dos micro-organismos
não se multiplica em temperaturas baixas, como -10°C. Em temperaturas de
refrigeração, acontece somente uma minimização da velocidade de crescimento
dos micro-organismos. Quanto mais baixas forem as temperaturas empregadas
nesse método de conservação de alimentos, mais lentas serão as reações
químicas, a atividade enzimática e o crescimento microbiano (FREITAS;
FIGUEIREDO, 2000). Desse modo, neste material estudaremos sobre a
conservação dos alimentos pelo frio, suas propriedades, alterações, transporte
e logística em toda a cadeia do frio.
Objetivos
» Constatar a essência da conservação de alimentos pelo frio.
» Diferenciar os métodos de refrigeração e de congelamento.
» Identificar alterações nos produtos alimentícios por meio das atividades

de conservação pelo frio.
9
10
PRINCÍPIOS DE
CONSERVAÇÃO DOS UNIDADE I
ALIMENTOS
O princípio de conservação dos alimentos surgiu através da civilização humana.

De modo histórico, o homem pré-histórico, por meio da descoberta do fogo,
elaborou o método de defumação, utilizado atualmente na conservação de vários
alimentos. Posteriormente, ele aprendeu a utilizar o sal na preservação das
carnes, condimentos para realçar a qualidade do paladar, assim como produzir
processos fermentativos de produtos de origem animal e vegetal. Sendo assim, o
homem pré-histórico começou a compreender bem cedo que deveria armazenar
as sobras de alimentos dos dias de fartura, para os tempos de escassez. A
conservação de alimentos vem sendo praticada pelo homem ao longo da história,
associada à necessidade de sobrevivência humana (ORDÓÑEZ, 2005).
Figura 1. Homem pré-histórico caçando seu próprio alimento.
Fonte: https://aventurasnahistoria.uol.com.br/noticias/reportagem/historia-como-vivia-homem-na-pre-historia.phtml.
Acesso em: 13/12/2019.
A necessidade de conservação está diretamente relacionada com o fato das matérias-

primas agroalimentares serem, principalmente, de origem animal ou vegetal, as quais
são susceptíveis às alterações.
Essas mudanças podem ser desenvolvidas por vários agentes, como:
» Físicos (luz e calor).
» Químicos (oxigênio e água).
11
UNIDADE I │ PRINCÍPIOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
» Biológicos (micro-organismos e enzimas microbianas).
Tais alterações iniciam-se desde a colheita dos vegetais e/ou o abate dos animais (no
caso dos pescados, quando são retirados de seu habitat).
O método de conservação dos alimentos constitui-se na finalidade de prolongar o shelf-

life (vida útil) dos alimentos por meio de processos que retardam as transformações
microbianas, enzimáticas, químicas e físicas. Todavia, o objetivo é preservar seus
nutrientes e suas características organolépticas (aroma, sabor, textura).
As alterações mais importantes são as de origem microbiana, pois além de modificar

os alimentos, podem provocar doenças e causar a morte do indivíduo. Assim, quando
alteramos as características de algum alimento, essa alteração pode desencadear o
crescimento de micro-organismos, pois eles precisam de ambientes favoráveis para
multiplicarem-se como, por exemplo, temperatura ideal, taxa de umidade e oxigênio
dependendo de cada espécie e tipo de micro-organismo, podendo ser ele deteriorante
ou patogênico. Desse modo, os métodos de conservação são referenciados na eliminação
total ou parcial desses micro-organismos, ou então na supressão de um ou mais fatores
essenciais, de modo que o meio se torne não propício a qualquer manifestação vital.
Muitas vezes, são utilizados tratamentos simultâneos de destruição e modificação das

condições ambientais. Dentro desses princípios, situam-se os processos ou métodos
de conservação, tais como: a esterilização e a pasteurização, agindo diretamente,
destruindo total ou parcialmente a flora microbiana, respectivamente. Outros lançam
mão de meios que dificultam a proliferação de micro-organismos, assim como o (i)
emprego do frio, a (ii) redução do teor de água, diretamente, como na (a) secagem, ou
indiretamente, como no (b) emprego do sal e do (c) açúcar. Podemos, ainda, subtrair o
contato com o ar utilizando embalagens a vácuo, ou com atmosfera modificada; utilizar
processos como a defumação ou o uso de aditivos. Muitas vezes, as indústrias utilizam
as fermentações especiais, como a (i) lática, na fabricação de chucrute, ou picles, a (ii)
acética, na produção de vinagre, e a (iii) alcoólica, para produzir vinhos e cervejas.
De modo geral, os principais métodos são aqueles que alteram minimamente as

características naturais dos produtos, proporcionando uma boa conservação. Após tais
processos, a conservação é garantida pela utilização de uma embalagem adequada para
cada tipo de produto.
12
PRINCÍPIOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS │ UNIDADE I
Dentre as causas mais importantes para a preservação dos alimentos,

estão:
» Perecibilidade dos alimentos.
Produtos alimentícios como leite, frutas, carnes são mercadorias que

estragam muito rápido se não forem armazenados corretamente. São
produtos conhecidos como perecíveis. Essa deterioração ocorre devido
a esses produtos serem ricos em nutrientes e com condições de pH
ideais para a multiplicação microbiana. Sendo assim, são alimentos que
possuem vida útil menor.
» Sazonalidade das fabricações.
Quando nos referimos à sazonalidade das fabricações, queremos dizer

sobre a época de produção dos alimentos, ou seja, a safra. Por exemplo,
há uma época certa para a manga ser colhida. Nessa ocasião, no comércio,
tem-se uma procura grande e natural, devido à época de safra. Porém, nos
demais períodos fora da safra, pode-se adquiri-la por meio da sua polpa
ou suco. Dessa forma, intitulamos de sazonalidade os alimentos que têm
períodos certos para serem colhidos e que não são fabricados o ano todo.
» Distribuições geográficas das produções e dos centros de

consumo, entre outros.
Em relação às distribuições geográficas das produções e dos centros

de consumo, estamos falando de certos alimentos que têm fabricação
certa em um específico lugar, por exemplo, o açaí que é produzido
principalmente na região Norte. Porém, o fruto é distribuído em todo o
Brasil, de modo que é possível encontra-lo no Sul e no Sudeste do país.
Dentre as consequências mais importantes da preservação dos alimentos, estão:
» Manutenção da qualidade.
É necessário que a textura, o sabor, o cheiro e os nutrientes que existem

em certos alimentos sejam mantidos, e para garantir essa manutenção
da qualidade, é preciso garantir que o produto seja conservado em seu
ambiente mais adequado para evitar que suas propriedades naturais
sejam perdidas.
» Transporte e comunicação.
13
Em relação ao transporte e à comunicação, é preciso que haja um meio

de transporte específico para cada tipo de alimento a ser transportado.
Por exemplo, frutas, carnes, legumes, leite e outros requerem que o
transporte e o armazenamento estejam em condições adequadas, de
modo que favoreçam a sua conservação.
» Treinamento de mão de obra.
Pessoas que manipulam qualquer tipo de alimento a ser comercializado

necessitam de um treinamento básico de boas práticas de manipulação,
tanto para garantir a conservação dos alimentos, a higiene, a organização,
quanto para verificar o funcionamento e a limpeza adequados dos
equipamentos que possam interferir na qualidade do produto, garantindo,
assim, uma melhor forma de manipulação.
Antigamente, na Roma antiga, em dias muito quentes era comum tomar um tipo
de sorvete composto por extratos de frutas, leite e gelo. Os homens retiravam
grandes blocos de gelo dos cumes das montanhas e recobriam com palha. Eles
demoravam várias semanas para derreter e seus pedaços eram vendidos nas
cidades como o que conhecemos, nos tempos de hoje, como raspadinhas.
14
CAPÍTULO 1
História da cadeia do frio
A expressão “Cadeia do Frio” é utilizada há muito tempo e possui o significado

de incorporação de conexões de fabricação e logística de um alimento, mantendo
suas condições de refrigeração e, concomitantemente, sua boa conservação para
utilização. Ela apresenta esse nome porque abrange diversas etapas: produção,
refrigeração/congelamento, transporte, ponto de venda e conservação em casa
(PEREIRA, et al. 2010).
A cadeia do frio engloba todo o método de acondicionamento, conservação,

distribuição, transporte e manipulação dos alimentos, propondo um objetivo
de controlar e manter temperaturas baixas adequadas para a conservação do
alimento. Qualquer erro que possa ocorrer durante esse processo pode afetar a
qualidade dos alimentos, em que as velocidades das reações químicas, bioquímicas
e microbiológicas estão diretamente envolvidas com a temperatura, o que impacto
nos produtos alimentares a nível nutricional, e da própria qualidade do produto
alimentar. (PEREIRA, et al. 2010).
A sequência de operações pode ser simples, tais como:
» Um pré-resfriamento por adição de gelo.
» Transporte em veículo isotérmico até o mercado consumidor.
» Armazenamento em câmaras frigoríficas.
Sua utilização depende da característica do processo de comercialização e tem

variações de acordo com o produto considerado (NANTES; MACHADO, 2005).
Figura 2. Cadeia do Frio.
Produção
Transporte
Acondicionamento
Transporte
Consumidor
Fonte: Adaptado de Pinto; Neves, (2010).
15
Um ponto de atenção para a manutenção da temperatura e, concomitantemente, para

a conservação e segurança dos alimentos acondicionados às temperaturas frias, é o tipo
de equipamento utilizado. Devido ao seu custo menor, é frequente, em indústrias de
pequeno porte, o uso de equipamentos para utilização doméstica, em vez de utilizarem
equipamento específico para fins comerciais (WALKER et al., 2003).
No Reino Unido, verificou-se que 60% das indústrias usam frigoríficos domésticos.
Todavia, apenas os recursos de frigoríficos comerciais conseguem controlar temperaturas
adequadas e estáveis. Assim, as indústrias devem utilizar exclusivamente esse tipo de
equipamentos para a conservação dos alimentos em refrigeração (WALKER et al.,
2003).
No Brasil, além dos problemas envolvidos ao déficit de conhecimentos em relação às

temperaturas certas de resfriamento e congelamento, há também uma falta técnica nos
equipamentos utilizados.
Na generalidade, as câmaras frigorificadas, os caminhões de transportes e os balcões

frigorificados dos supermercados normalmente não conseguem manter a temperatura
ideal prevista pelos técnicos responsáveis. Essas peculiaridades mostram a má eficiência
da indústria alimentícia, na conservação da cadeia do frio, e a ausência de informações
sobre as operações ideais para adequá-la à realidade industrial brasileira. As perdas, até
então não calculadas pela indústria, demonstram resultados significativos em relação à
economia (NANTES; MACHADO, 2005).
Apesar da comercialização de produtos refrigerados e congelados ser promissora e em

franca expansão, ainda requer custo muito elevado. Esse custo relaciona-se à construção
das câmaras frigorificadas e sua manutenção. Por exemplo, sabemos que um caminhão
para transportar carga seca não custa mais de 60% do preço de um frigorificado. Devido
à climatização, os gastos gerados tanto no acondicionamento quanto na distribuição
são aproximadamente 30% a mais quando comparados a uma operação envolvendo
produtos secos (BORRÉ; AGITO, 2005).
É importante ressaltarmos que o uso do frio é primordial para certos alimentos,

representando, muitas vezes, a única forma de alcançar determinados mercados
(BORR; AGITO, 2005). Devido aos custos elevados e ao déficit de conhecimento, muitas
vezes a cadeia do frio é interrompida, o que prejudica a qualidade e a inocuidade do
alimento. Para minimizar essa quebra da cadeia, a Vigilância Sanitária de alimentos
tem um papel importantíssimo na fiscalização das normas e regulamentos referentes à
comercialização e à manipulação de alimentos.
16
Figura 3. Processos de recepção, classificação e expedição de produtos refrigerados.
Fornecedores Clientes
Centro de
distribuição
Fonte: http://rexperts.com.br/galpoes-refrigerados/. Acesso em: 13/12/2019.
Sendo assim, sabemos que é inevitável que os profissionais obtenham uma habilitação
apropriada e deliberem de instrumentos favoráveis para a atuação de suas atividades,
como a verificação de temperatura. Na maioria das vezes, a Vigilância Sanitária não é
tratada com a devida importância pelas autoridades, e, de acordo com Lima (2002),
a ausência de estrutura dos órgãos fiscalizadores, praticamente em todas as esferas,
tanto federal, estadual quanto municipal, demonstra falta de pessoal e, muitas vezes,
preparação deficiente e desconhecimento dos benefícios do frio na conservação dos
alimentos.
Entretanto, não podemos dizer que a legislação, por si só, possa garantir a inocuidade
dos alimentos. É preciso que haja elaboração de programas de capacitação específicos,
objetivando a prevenção da contaminação. Com os responsáveis em fiscalizar
bem informados e a conscientização dos comerciantes quanto à importância do
acondicionamento ideal dos produtos, a qualidade dos alimentos comercializados será
bem melhor. (GERMANO; GERMANO, 2001).
17
CAPÍTULO 2
Conservação de alimentos: conceitos e
definições
A conservação de alimentos pode ser definida como um complexo de ações que evitam
a deterioração dos alimentos por um determinado tempo. Esse período de tempo é
denominado de “Tempo de prateleira, ou bastante conhecido também na língua inglesa
como Shelf Life. Algumas dessas ações fazem parte dos processos agrícolas, pesqueiros
ou pecuários relacionadas à obtenção e ao armazenamento desses alimentos, impedindo
ao máximo que o produto tenha perda em sua qualidade.
A principal finalidade dessas ações é impedir alterações causadas pelas enzimas

encontradas nos próprios alimentos ou, ainda, as alterações causadas por micro-
organismos que, além de causarem o deterioramento dos produtos, podem também
produzir toxinas e causar prejuízos à saúde dos consumidores. Além disso, existe
o cuidado em preservar as características organolépticas, como a aparência e
o sabor, assim como o conteúdo nutricional dos alimentos. A conservação de
alimentos pela aplicação de baixas temperaturas é um dos primeiros métodos
utilizados para a preservação de produtos alimentícios, em que sua principal
responsabilidade é inibir totalmente ou parcialmente os agentes de deterioração
do produto (PINTO; NEVES, 2010).
De acordo com Lidon e Silvestre (2008), a conservação em temperaturas

próximas e abaixo dos 0ºC consente em assegurar a multiplicação
microbiológica, de forma a atrasar o crescimento microbiano ou até mesmo
inibindo-o, assim como diminuir as reações químicas, sendo que essas
reações podem ocorrer de uma forma muito mais lenta.
O emprego do frio, como etapa de conservação de alimentos, pode gerar consequências

indesejadas aos produtos se não for aplicado corretamente. Na refrigeração, essas
consequências desenrolam-se, sobretudo, em frutas e hortaliças. Isso é comum quando
a temperatura de armazenagem é baixada para um valor exato próprio, e ocasiona a
denominada lesão pelo frio. Essa lesão acarreta escurecimento interno ou externo dos
alimentos, falha no amadurecimento e manchas na casca. Esses tipos de processos não
aperfeiçoam a qualidade dos produtos alimentícios. Dessa maneira, somente alimentos
sadios e de qualidade devem ser refrigerados, visto que a temperatura baixa não destrói
o patógeno, mas tão somente diminui sua atividade (ORDÓÑEZ, 2005).
18
Nesse sentido, a refrigeração detém a multiplicação de micro-organismos termófilos

(temperatura ótima de crescimento de 45 a 65ºC) e de diversos mesófilos (temperatura
ótima de crescimento de 25 a 40ºC), variando a temperatura final alcançada pelos
produtos (FRANCO, 1996). Entraremos em mais detalhes sobre esse assunto nos
próximos capítulos.
O motivo que impede o desenvolvimento de micro-organismos está diretamente

relacionado às reações metabólicas desses micro-organismos que ocorre um processo de
catálise das enzimas e o percentual de reação catalisada é dependente da temperatura.
Assim, com a diminuição da temperatura, acontece uma diminuição no percentual de
reação (JAY, 2005).
Figura 4. Relação entre a conservação de alimentos, pelo frio, por refrigeração e congelamento.
Temperaturas
entre -1 e 8ºC
Conservação
= por
dias/semanas
Refrigeração Não altera
fases
Conservação
de alimentos
pelo frio Temperaturas
Congelamento abaixo-18ºC
Conservação
= por
meses/anos
Redução
de
atividade
de água
Fonte: Adaptado de Pinto; Neves, (2010).
A redução dos processos realizada pelas enzimas específicas é destacada com a queda
da temperatura em danos das ações similares de vários fatores, como por exemplo:
» Construção de pontes de hidrogênio, que interferem nas estruturas das

enzimas e, consequentemente, na afinidade enzima-substrato.
» Aumento da aglomeração de íons e eletrólitos, inibindo a ação das

enzimas.
» Elevação da viscosidade do ambiente, reduzindo a velocidade das reações

(TOLEDO, 1991).
19
Em determinadas atividades de conservação de alimentos, é corriqueiro conciliar

a refrigeração com outros tratamentos, como a fermentação e a pasteurização. A
finalidade é adiar o shelf life daqueles alimentos que foram submetidos às operações de
conservação menos rigorosas (SARLÉ, 1999).
As atividades metabólicas dos micro-organismos são preservadas mesmo em

temperaturas consideradas baixas para o desenvolvimento. Diversos apenas encerram
a proliferação e sobrevivem com o metabolismo diminuído, mantendo-se em um estado
de igualdade. Se, posteriormente, a certo período, houver elevação de temperatura,
tais micro-organismos restauram a proliferação e o metabolismo normal estabelece-se
(BRASIL, 2019).
Já o efeito do congelamento é, em muitos casos, bacteriostático e não bactericida. É

esse efeito bacteriostático que constitui a base dessa tecnologia de conservação dos
alimentos (SGARBIERI, 1987).
Figura 5. Aplicação da refrigeração em tecidos vegetais e animais.
Refrigeração
Reduz risco de
Reduz processos contaminação
fisiológicos: microbiológica:
- Respiração - Retarda
- Transpiração alterações físicas
Tecidos
Vegetais - Amadurecimento (rigor mortis)
animais
- Mantém os
sensoriais da carne
(cor e textura)
Fonte: Elaborado pelo autor, baseado em Jay, (2005) e Warriss, (2000).
Desse modo, a próxima etapa é conhecermos e compreendermos os métodos de

conservação dos alimentos. Devemos levar em consideração que esses componentes,
derivam uns dos outros, sendo necessário entendermos de uma forma geral todas essas
atividades.
20
CAPÍTULO 3
Métodos de conservação
Os produtos alimentícios podem apresentar vários tipos de métodos de conservação,

incluindo os mais específicos, como radiação, alta pressão hidrostática e pulsos elétricos.
Esses são processos que ainda são de pouca aceitação ou divulgação devido aos diversos
fatores relacionados à saúde. Porém, por outro lado, há vários outros métodos bastantes
conhecidos e mais comuns.
Sendo assim, vejamos os principais métodos de conservação:
» Calor.
» Frio.
» Controle da umidade (métodos de concentração e desidratação).
» Aplicação de aditivos.
» Fermentação.
» Salga e defumação.
» Irradiação, pressão hidrostática, pulsos elétricos, pulsos luminosos e

pulsos magnéticos.
De acordo com a espécie de cada produto, é necessário que saibamos escolher o método
mais adequado. Por exemplo, se o alimento for de espécie liquida ou sólida, terá diversos
modos de realizar a conservação, e assim por diante.
A escolha do método mais apropriado vai depender de fatores como:
» Natureza do alimento (líquido sólido ou pastoso).
» Período de tempo a conservar.
» Custo do processo.
» Os agentes de deterioração envolvidos.
Outra característica relevante a ser identificada está relacionada à quantidade

de tempo de conservação. Uma coisa é conservar certo alimento por três meses,
outra é querer conservar por uma semana. Em cada caso, torna-se necessário
21
observar o estado natural do alimento e, posteriormente, o método escolhido

para conservá-lo, os equipamentos que serão utilizados e diversos outros fatores.
Como já vimos anteriormente, a conservação e o acondicionamento dos produtos
requerem uma necessidade básica. A meta da conservação de alimentos é segurar
ou impedir modificações que avariam o alimento e diminuam sua qualidade.
As modificações são provocadas por várias causas, sendo as principais do tipo:
microbiano, químico e enzimático.
Figura 6. Principais fatores de deterioração dos alimentos.
Fatores de
deterioração dos
alimentos
Microbiano Químico Enzimático
Fonte: Adaptado de Ordóñez et al. (2005).
A maioria dos alimentos vegetais, como também os de origem animal, são alimentos
muitos perecíveis e, portanto, necessitam da aplicação de procedimentos de conservação
e de armazenamento imediatamente após a colheita ou o abate. Sendo assim, o método
mais adequado nesses casos é o emprego de conservação pelo frio, o qual prolongará a
vida útil desses alimentos. A preservação pela diminuição da temperatura do alimento
possui benefícios importantes na manutenção das características sensoriais e do valor
nutricional para a produção de alimentos de alta qualidade.
Conforme vimos no capítulo anterior, a temperatura desejada pode ser demonstrada

por meio de dois processos de conservação pelo uso do frio:
» Refrigeração.
» Congelamento.
Reforça-se que a refrigeração é normalmente aplicada para conservação de produtos

em curto prazo e o congelamento, em longo prazo.
Sempre que utilizarmos esses processos de conservação pelo frio, é essencial que
algumas concepções fundamentais sejam seguidas, como:
» O produto deve ser sadio, pois o frio não recupera a qualidade perdida.
22
» A aplicação da diminuição de temperatura deve ser feita o mais rápido possível

após a colheita, abate ou o preparo dos alimentos, pela mesma razão.
Por todo o período, a começar da colheita, abate ou apresto até o consumo,

a cadeia de frio não pode ser interrompida. Temos o conhecimento de que
o alimento apresenta um número variável de bactérias, leveduras e bolores
que poderão provocar alterações, dependendo de condições adequadas
de desenvolvimento. Essas disposições encontram-se envolvidas com
a temperatura, na qual cada micro-organismo presente constitui uma
temperatura perfeita de desenvolvimento e uma temperatura mínima, abaixo
da qual não pode se desenvolver, em concordância com a Figura 7.
Figura 7. Relação entre a temperatura, as reações de deterioração e o crescimento e a produção de toxinas de
alguns micro-organismos de interesse dos alimentos.
20
Produção de toxinas em Staphylococcus

e Clostridium botulinum tipos A e B
Multiplicação de Staphylococcus
Multiplicação de Clostridium botulinum
10
6,7 Multiplicação de Salmonella

6,5
5,2 botulinum tipo E
3,3 Risco devido ao crescimento e
atividade de bactérias causadoras de
intoxicações alimentares
-8 Multiplicação de bactérias
-10 Multiplicação de leveduras
Multiplicação de mofos
-12
Reações químicas (sua velocidade é

-18 tão lenta que são consideradas nulas)
-20
Fonte: Adaptado de Ordóñez et al. (2005).
Falaremos mais profundamente sobre as alterações nos alimentos causadas por

deterioração microbiológica na Unidade III desta apostila.
A recomendação de cada um dos processos de conservação pelo frio é realizada de

acordo com o tipo, a constituição, a composição química e o tempo requerido para
a conservação do alimento, sem que haja sensíveis perdas de seu valor nutritivo,
de suas características organolépticas e diminuição de peso, por desidratação.
23
A aplicação do frio como conservação de alimentos é um dos métodos mais

antigos. O homem pré-histórico já armazenava a caça em ambiente com gelo
para alimentar-se mais tarde e, já no século VIII a.C. os chineses sustentavam o
gelo do inverno em covas ou sob a terra para utilizá-lo no verão. A fabricação
contínua de frio para execução na indústria de alimentos, que começou no século
XX, foi precisamente uma das maiores inovações da Tecnologia de Alimentos.
24
CADEIA DO FRIO UNIDADE II
De acordo com a Vigilância Sanitária, a “Cadeia do Frio” depende simplesmente em
refrigerar o alimento desde a sua fabricação e preserva-lo em temperaturas baixas
durante toda a sequência até o consumo final (BRASIL, 2019).
Na cadeia do frio, deve-se verificar não apenas itens relacionados à refrigeração do

alimento na câmara, mas sim todas as etapas, como o pré-resfriamento do alimento,
embalagens apropriadas para cada tipo de alimento e transporte frigorificado.
Além disso, pode-se também utilizar tecnologias que ajudem a aumentar o tempo
de acondicionamento. Podemos citar, como exemplo, o controle da umidade e da
atmosfera, em que são adicionados gases dentro da câmara frigorífica com o intuito de
reduzirem a “respiração” dos alimentos, elevando, assim, a sua vida útil.
O correto é que a cadeia do frio não tenha nenhuma interrupção durante o seu processo.
O alimento deve ser preservado na temperatura ideal desde a saída do campo até a mesa
do consumidor. A temperatura correta é diversificada de acordo com cada alimento,
sendo alguns incompatíveis, ou seja, não podem ser acondicionados juntos em uma
mesma câmara fria.
Se houver alguma falha em uma das etapas da cadeia do frio, todas as próximas serão
concomitantemente prejudicadas, afetando a qualidade e a segurança do alimento. É
importante ressaltar que as baixas temperaturas não devolvem a qualidade perdida ao
alimento acondicionado. O alimento deve estar sadio.
A cadeia do frio envolve ambientes refrigerados e climatizados, controle de temperaturas

em transporte e também na estocagem. As definições para o termo sempre destacam
dois fatores:
1. A permanência de ambientes adequados à conservação de alimentos

sensíveis às mudanças térmicas, do início até o seu ponto final.
2. Controle sobre as variáveis do ambiente que influenciem a qualidade dos

produtos.
25
UNIDADE II │ CADEIA DO FRIO
Figura 8. Fluxograma das principais etapas da cadeia do frio até o consumo final.
Recebimento de insumos
perecíveis
Processamento, separação,
embalagem
Acondicionamento frigorificado, tanto para

produto resfriado como congelado
Transporte e distribuição
Armazenamento em balcões, gôndolas e expositores

de lojas, mercados e restaurantes
Consumidor Final
Fonte: Adaptado de Safe Food (2019).
Com a ausência dos registros e um acompanhamento eficiente das variáveis, todo

o processo é comprometido. Assim, como consequência, leva a grandes perdas
econômicas (descartes), e diminuição de qualidade dos alimentos. Atualmente,
cerca de 30% dos alimentos fabricados mundialmente são desperdiçados.
Destaca-se que mais de 800 milhões de pessoas passam fome ao redor do mundo.
A partir disso, identifica-se que se houver uma boa coordenação da Cadeia do
Frio, consequentemente haverá uma melhora nos indicadores econômicos,
diminuindo perdas e descartes, além de contribuir com a minimização dos custos
dos alimentos.
Outro grande fator de desenvolvimento na procura de melhorias para esse

mercado está no aumento da cobrança de qualidade pelo consumidor. Hoje, as
principais reclamações recebidas pela Vigilância Sanitária são relacionados ao mau
armazenamento de produtos em temperaturas de refrigeração e congelamento.
(SAFE FOOD, 2019).
26
CAPÍTULO 1
Instalações mecânicas, sistemas de
refrigeração e substâncias refrigerantes
As características e especificidades criogênicas dos gases foram defrontadas pelo

homem na metade do século XIX, em que foi capaz de identificar a remoção do calor de
um conjunto de complexos sistemáticos submetidos à expansão. Desse modo, iniciou-
se a elaboração e produção do gelo pelas indústrias em escalas maiores. A partir dessa
época, começaram as atividades comerciais de conservação de alimentos em escala
industrial. Não existiam os grandes armazéns frigorificados, mas sim as indústrias de
gelo. Nos setores comercial e residencial, esse gelo industrial era usado para fazer a
conservação dos alimentos em pequena escala.
Nesse tempo, a amônia era o gás refrigerante mais utilizado seguido do dióxido de
enxofre e do cloreto de metil. Era necessária uma atenção maior quando se falava
de refrigeração, sendo considerado um processo perigoso devido aos riscos de
explosão, inflamabilidade e toxicidade dos elementos envolvidos. Além do mais,
era preciso também uso de pressão aumentada para alcançar capacidade criogênica
necessária à fabricação econômica de gelo. Assim, os compressores frigoríficos
de antigamente, devido à limitação tecnológica da época, eram conhecidos como
equipamentos perigosos e sujeitos à explosão.
Assim sendo, apenas no ano de 1932, o cientista Thomas Midgely Júnior criou o que
denominamos hoje de “Refrigerante 12”, mais conhecido como Freon 12. O Freon 12 é
um cloro-flúor-carbono (CFC) que possui propriedades endotérmicas quando expande
ou quando vaporiza. O Freon não é inflamável, não é explosivo, não é tóxico e não
corrói metais.
A partir das suas características criogênicas, a pressão utilizada para a transferência de

calor em modo a ser distribuída era bem menor em relação à requisitada pelos gases
refrigerantes identificados até o momento, sendo um excelente gás para ser utilizado
na refrigeração. Porém, isso mudou quando identificaram que o Fredon causava danos
à camada de ozônio da atmosfera – a qual é muito importante para impedir a demasia
de radiação solar ultravioleta na superfície da Terra.
O3 + UV = O2 + O
Os instrumentos utilizados para a fabricação do frio têm crescido e se desenvolvido

muito com o avanço das tecnologias ao longo dos anos, considerando que os meios de
27
preservação de alimentos utilizando temperaturas baixas requerem várias instalações

mecânicas.
O método mais disseminado para essa aplicação consiste em um sistema referenciado

na:
» Compressão.
» Liquefação.
» Expansão de um gás.
A substância refrigerante sujeita-se às transformações de estado ao atravessar

o interior das três partes distintas do sistema: o compressor, o condensador e o
evaporador. A seguir, falaremos um pouco mais a respeito de cada um deles.
Figura 9. Partes de um sistema de refrigeração.
Sistema de
Refrigeração
Compressor Condensador Evaporador
Fonte: Elaborado pelo autor (2019).
Compressor
O compressor serve para gerar calor à substância refrigerante que se perde no
evaporador. Quando o gás sai do evaporador, ele ganha uma compressão bem farta, no
que resulta em elevar sua temperatura, passando a ser transferido para o condensador.
28
CADEIA DO FRIO│ UNIDADE II
Figura 10. Exemplo de compressores.
Compressor hermético
Compressor semi-hermético
Compressor aberto
Fonte: adaptado de: https://www.directindustry.com/pt/prod/bitzer/product-17562-580372.html#product-item_580417.

13/12/2019.
Condensador
O condensador possui a função de liquefazer o gás que sai do compressor, por meio do
contato com sua temperatura fria, em que esse é armazenado e posteriormente levado
para o evaporador. O condensador sofre o processo de resfriamento por meio de uma
corrente de ar ou água que se espalha de cima para baixo ou pela sua parte externa. Ele
também pode sofrer um processo de imersão na água, sendo favorável seu resfriamento
uniforme, o que requer um volume de agua maior. Em instalações de menores escalas,
o resfriamento é realizado por meio do próprio ar atmosférico.
Figura 11. Exemplo de condensadores.
Condensador aberto
Condensador semi-hermético
Fonte: https://www.directindustry.com/pt/prod/bitzer/product-17562-580372.html#product-item_580891. Acesso em:

13/12/2019.
29
Evaporador
No evaporador, está composta a forma líquida da substância refrigerante, na qual
precisa de calor latente de vaporização para poder ser transformado em estado gasoso.
A partir disso, essa substância refrigerante presente no evaporador captará calor do
meio externo fazendo com que o produto resfrie a temperaturas mais baixas. Em sua
forma gasosa, a substância refrigerante retorna ao compressor e conclui o ciclo.
Figura 12. a) Exemplo de um evaporador; b) Evaporadores carregados com amoníaco em câmara frigorífica
utilizada para armazenamento de frutas.
a)
b)
Fonte: a) https://www.solucoesindustriais.com.br/empresa/empilhadeiras_paleteiras_e_outros_veiculos/ind-e-com-de-
evaporadores-refrio-ltda-/produtos/refrigeracao-ventilacao-e-exaustao/evaporador-cubico; b) http://pt.wikipedia.org/wiki/
Ficheiro:Evaporadores_inundados_1.jpg. Acesso em: 14/12/2019.
30
Figura 13. Sistema de um ambiente de refrigeração.
Válvula de expansão
Evaporador
Condensador
Compressor
Depósito
Fonte: Desrosier (1964) apud Gava et al. (2008).
As substâncias refrigerantes devem demonstrar as seguintes propriedades:
» Possuir baixo ponto de ebulição.
» Não ser inflamável.
» Deve ter alto calor latente de vaporização (vapor superaquecido – isento

de umidade e calor saturado).
» Não deve ser corrosivo (atacar metais), nem alterar os óleos lubrificantes.
» Não deve ser tóxico ao homem.
» Não deve exigir pressões elevadas para condensar.
» Deve ser de baixo custo.
Ao se construir uma câmara de refrigeração, deve-se projetar sua estrutura de

modo que não ocorram oscilações de temperatura superiores a 1ºC.
31
CAPÍTULO 2
Refrigeração, congelamento e
descongelamento de alimentos
As informações contidas neste capítulo foram baseadas no livro “Tecnologia de

alimentos” de Evangelista, J. (2008), e no caderno “Conservação de Alimentos” de
Vasconcelos de Melo Filho (2010).
Refrigeração
A refrigeração consiste no processo de conservação do produto a baixas temperaturas
oscilando aproximadamente de -1 a 8ºC. O alimento submetido ao processo de
refrigeração consegue manter as suas propriedades de alimento fresco (in natura),
e é conceituado com uma etapa provisória de conservação, podendo ser armazenado
durante dias ou semanas, pois se não as atividades enzimática e microbiana presentes
no alimento não conseguem ser seguradas por mais tempo se forem mantidos apenas
nessa faixa de temperatura.
O processo de refrigeração é um processo de custo elevado, pois o alimento deve

ser preservado em baixas temperaturas desde sua produção até o seu consumo,
obedecendo à chamada cadeia do frio. Devido às características organolépticas e
sensoriais de cada espécie de alimento, a maneira de refrigerar pode ser diversificada.
De modo geral, é aconselhável que o resfriamento do produto seja realizado o mais
rápido possível, principalmente nos alimentos perecíveis. Por exemplo, durante o
processo de distribuição e venda, um dia com temperaturas ente 28 a 35ºC pode
expressar um período de 8 a 15 dias a mais se forem condicionados a temperatura
de 1-2ºC.
Na tabela 1, podemos ter ideia do modo de armazenamento de alimentos de

origem vegetal e animal, considerando o seu período de conservação em
diferentes temperaturas.
32
Tabela 1. Acondicionamento útil de alimentos de origem vegetal e animal em várias temperaturas.
Período médio de armazenamento em dias a:

Alimento
0ºC 22ºC 38ºC
Carne 6-10 1 <1
Peixe 2-7 1 <1
Carne de galinha 5-18 1 <1
Frutas 2-180 1-20 1-7
Verduras 3-20 1-7 1-3
Sementes secas 1.000 ou mais 350 ou mais 100 ou mais
Fonte: Gava et al. (2008).
Conforme a Portaria CVS-6/99, de 10.03.99, do Centro de Vigilância Sanitária da

Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo, alimentos industrializados congelados e
refrigerados devem apresentar, em sua embalagem original, informações sobre seus
critérios de consumo fornecidos pelo fabricante.
Os alimentos refrigerados devem seguir os seguintes critérios para consumo:
» Pescados e seus produtos manipulados crus: até 4ºC por 24 horas.
» Carne bovina, suína, aves e outras e seus produtos manipulados crus: até
4ºC por 72 horas.
» Hortifruti: até 10ºC por 72 horas.
» Alimentos pós-cocção: até 4ºC por 72 horas.
» Pescados pós-cocção: até 4ºC por 24 horas.
» Sobremesas, frios e laticínios manipulados: até 8ºC por 24 horas, até 6ºC
por 48 horas ou até 4ºC por 72 horas.
» Maionese e misturas de maionese com outros alimentos: até 4ºC por 48

horas ou até 6ºC por 24 horas.
Outros tipos de alimentos podem seguir outros critérios, desde que sejam
verificados o tipo de produto e suas propriedades intrínsecas, como atividade
de água e o pH, derivando-se a análise da vida de prateleira por meio de teste
sensorial, microbiológico, físicos e químicos (BRASIL, 2019). Além disso, é
necessário que haja também a consideração do tempo máximo de refrigeração não
são só referenciados em fatores microbiológicos, mas também em fatores como a
textura, sabor, cor e qualidade nutricional (JAY et al., 2005).
Alguns fatores devem ser considerados para se refrigerar um alimento, são eles:
33
» Temperatura.
» Umidade relativa.
» Circulação de ar.
» Luz.
» Composição da atmosfera no interior da câmara de armazenamento.
Temperatura
Para escolher a temperatura correta para cada tipo de alimento a ser refrigerado,
devemos avaliar suas características, o tempo e condições de acondicionamento.
Em certas ocasiões, o mesmo alimento, mas de variedades diferentes, terá
temperaturas de armazenamento diferentes. Por exemplo: para a maçã variedade
Mc Intosh, a melhor temperatura varia entre 2,5 e 4,5ºC, ao passo que a maçã
Delicious é mais bem conservada a 0 ºC.
Figura 14. Câmara de refrigeração.
Fonte: https://shimtek.com.br/desempenho-camaras-frigorificas/. Acesso em: 14/12/2019.
Sendo assim, alguns alimentos, como a banana e o tomate, não podem ser
acondicionados em temperatura menores que 13ºC devido aos danos que podem
ser causados em seus tecidos, o que prejudica o seu processo de maturação por meio
da influência de determinadas enzimas, além de sofrer a queima pelo frio.
34
Umidade relativa
A umidade relativa modifica-se se o alimento a ser mantido está

proporcionalmente ligado à qualidade do mesmo. Uma umidade relativamente
baixa demonstrará perda de umidade do alimento, podendo ocasionar
desidratação. Contudo, uma umidade relativamente alta melhorará a
multiplicação dos micro-organismos. A umidade relativa ideal para cada
produto já é muito bem determinada. Para tempos de acondicionamento
maiores, aconselha-se a utilização de embalagens específicas. É indicado
que a umidade relativa não varie mais que 3 a 5% e, em geral, devem ser
preservadas entre 80 e 90%.
Na Tabela 2, podemos analisar as características envolvidas durante a estocagem

de um alimento sob temperaturas de refrigeração, concomitantemente a sua
umidade relativa dada em percentagem e seu tempo de vida útil, de acordo com cada
propriedade.
Tabela 2. Situações indicadas para o acondicionamento em refrigeração de diversos alimentos.

Alimento T (ºC) U.R. (%) Vida útil
Carne bovina -2 a 1,1 88-92 1 - 6 semanas
Carne de carneiro -2 a 1,1 85-90 5-12 dias
Carne suína -2 a 1,1 85-90 3-12 dias
Presuntos curados 15-18 50-60 0-3 semanas
Aves -2-0 85-90 1 semana
Peixe fresco 0,5-4,4 90-95 5-20 dias
Peixe defumado 4,4-10 50-60 6-8 meses
Ovos (com casca) -1,7-0,6 85-90 8-9 meses
Cebolas 0 70-75 6-8 meses
Couve-flor 0 90-95 2-3 semanas
Aspargos 0 90-95 3-4 semanas
Tomates verdes 13 a 21 80-85 3-5 semanas
Tomates maduros 4,4 a 10 85-90 7-10 dias
Morangos -0,6 a 0 85-90 7-10 dias
Maçãs -1,1 a –0,6 85-90 1-6 meses
Laranjas -1-1,1 85-90 8-10 semanas
Abacaxi verde 10-16 85-90 3-4 semanas
Abacaxi maduro 4,4-7,2 85-90 2-4 semanas
Bananas 11,7-15,6 85-90 1-3 semanas
Mel >10 85-95 1 ano
Fonte: Adaptado de Potter (1995) apud Ordóñez et al. (2005).
Circulação do ar
A circulação do ar auxiliará na divisão de calor dentro da câmara fria,

proporcionando o controle da temperatura e a composição uniformes na
atmosfera do ambiente. A umidade relativa desse ar deve ser corretamente
35
monitorada. O ar dentro da câmara deve ser substituído todos os dias, devido à

possível ocorrência de formação de maus odores quando diferentes produtos são
acondicionados no mesmo ambiente.
Luz
A câmara fria onde será acondicionado o produto refrigerado deve possuir um

ambiente escuro, em que em alguns casos há o emprego de lâmpadas ultravioletas
para diminuir o desenvolvimento superficial de fungos e bactérias. Porém,
necessita de cuidados, visto que pode catalisar reações oxidantes. Desse modo, os
alimentos submetidos à refrigeração precisam ser manipulados e consumidos em
um curto período de tempo.
Composição da atmosfera de armazenamento
Após a colheita ou produção de um produto, ele possui uma respiração em que o

oxigênio é consumido, tendo formação de gás carbônico. A redução na temperatura e
no oxigênio disponível, junto a uma elevação do teor de gás carbônico, afetará o ritmo
da respiração e outros processos fisiológicos. A ação preservadora da refrigeração
pode ser desencadeada juntamente com o correto controle da composição dos
gases da atmosfera de acondicionamento. Uma boa composição de caráter geral é
constituída de 3% de oxigênio, 5% de gás carbônico e 92% de nitrogênio.
A refrigeração consegue manter o valor nutritivo do produto sem grandes

alterações, em que diminuem as reações químicas. Entretanto, em algumas
hortaliças, por exemplo, foram identificadas perdas de determinadas
vitaminas mesmo durante curtos períodos. As peculiaridades organolépticas
experimentalmente não são influenciadas, com exceção, exemplificando,
determinado endurecimento pela solidificação de gorduras e óleos. Devemos
nos recordar que a refrigeração não elimina os micro-organismos presentes
nos alimentos ou na matéria-prima.
Métodos de refrigeração
Resfriamento por ar
O ar frio que sai do evaporador chega à parte superior do ambiente sob o teto.
Locomove-se horizontalmente sobre o alimento, embalado ou não, voltando
ao evaporador por meio do produto, por um caminho que lhe cause a menor
resistência possível.
36
Resfriamento por água
A água utilizada durante o resfriamento é controlada a 0ºC e 0,5ºC, por meio de

refrigeração mecanizada. Os alimentos que são frágeis à injúria pelo frio podem ser
resfriados sem água a 0ºC, desde que o tempo de resfriamento seja limitado.
Resfriamento por gelo
O resfriamento inicia-se em proporção da inserção do gelo sobre os alimentos, no

interior das embalagens, ou mesmo na parte superior dos pallets, que posteriormente
ao acondicionamento e após o transporte, conservam a temperatura do alimento perto
daquela aconselhada até a comercialização.
Resfriamento a vácuo
O resfriamento a vácuo elimina o ar presente de uma câmera que contenha o alimento

até que a pressão interna seja tão baixa a ponto de evaporar a água da superfície do
produto. A evaporação da água da superfície do alimento que ocasiona a diminuição de
temperatura.
Congelamento
O congelamento pode ser definido como um procedimento de preservação
de produtos apurado na diminuição da temperatura inferior ao seu ponto de
congelamento, de modo que altera o estado físico da água em sua composição,
formando cristais de gelo, o que concentra a solução remanescente devido a maior
quantidade de solutos presentes no alimento e diminui sua atividade de água.
Esse procedimento é considerado uma das melhores técnicas de conservação
de alimentos, devido à grande redução da temperatura, fazendo com que
metabolicamente os micro-organismos e a taxa das reações de deterioração
promovidas por eles e pelas enzimas sejam diminuídas. Além de reduzir a água
livre presente no alimento, também age na inibição das reações, uma vez que a
baixa disponibilidade de água inibe a atividade e o desenvolvimento dos micro-
organismos e reduz a mobilidade dos substratos e sua capacidade para difundir
até os sítios ativos das enzimas (FELLOWS, 2006; ZARITZKY, 2000).
Essa técnica também é considerada um processo de custo elevado, devido à

sequência da cadeia do frio, ou seja, a manutenção da conservação do alimento
congelado desde a sua produção até o consumidor final. O congelamento evita que
grande quantidade da água que há no alimento seja útil pelos micro-organismos.
37
Assim, a conservação é atingida pela interligação de baixas temperaturas e

diminuição da atividade de água. As enzimas presentes nos alimentos continuam
atuando durante o acondicionamento congelado e, quanto menor a temperatura
de acondicionamento, menor será a atividade enzimática. Quanto mais baixa a
temperatura de acondicionamento congelado, maior será a vida útil do alimento.
São características do congelamento:
» Temperaturas abaixo de 0ºC.
» Alteração no calor sensível (ocorre apenas alteração de temperatura) do

alimento, assim como destruição do calor latente (relacionado à troca de
fase).
» Formação de cristais de gelo com imobilização de parte da água.
» Preservação por tempo maior (meses ou anos).
» Reações enzimáticas reduzidas (porém, não inativam reações como

escurecimento de frutas e oxidação lipídica).
» Acondicionamento dos produtos normalmente dá-se a -18ºC.
Na figura 15, podemos observar o processo de congelamento do alimento, sendo ele

separado em três fases:
» 1ª Etapa de resfriamento: no qual existe apenas a retirada de calor

sensível, que se inicia desde a temperatura inicial do alimento e vai
até seu ponto de começo de congelamento (A).
» 2ª Etapa de congelamento: consiste na solidificação da maior parte da

água presente no alimento (do ponto B’ ao ponto C’);
» 3ª Etapa de têmpera: existe preponderantemente retirada de calor

sensível e estabilização do alimento congelado (do ponto C’ até que se
atinja a temperatura final de processo).
38
Figura 15. Relação entre curvas de temperatura versus tempo para a água pura (pontos A, S e B) e expressividade
de um alimento qualquer (pontos A, S’, B’ e C’), no qual A mostra o começo do processo; S, a depressão de
temperatura pré-congelamento; B, o começo de congelamento; e C, o ponto em que a maior parte da água
livre se encontra solidificada.
S
B
0
Temperatura
01
B’ C’
S’
Água
tf
Alimento
0f
Tempo
Fonte: Zaritzky (2000).
Durante o processo de congelamento, ocorre elaboração de cristais de gelo. Essa etapa

acontece em dois processos: nucleação e crescimento de cristais.
» Nucleação: é quando o alimento alcança o ponto de início de

congelamento, e são formados núcleos que são pequenas partículas
estáveis capazes de crescer espontaneamente em um meio metaestável.
» Crescimento dos cristais de gelo: ocorre a partir desses, sendo que

os núcleos serão os centros dos cristais (HELDMAN, 1975).
A formação dos cristais de gelo é de suma relevância na qualidade final do

alimento, pois a aparição de cristais grandes pode danificar a estrutura do
produto. O tamanho dos cristais formados varia na quantidade formada
de núcleos e de sua taxa de crescimento, em que quanto menos núcleos e
quanto menor a taxa, maiores são os cristais. A taxa de crescimento, por sua
vez, é monitorada pela taxa de transferência de calor durante o processo de
congelamento, de modo que a qualidade do produto final pode ser monitorada
pelo tempo durante o qual ele se encontra nessa etapa (FELLOWS, 2006).
39
Temperatura e velocidade de congelamento
A melhor forma de escolher a temperatura de congelamento varia muito da figura

econômica e da variedade do alimento. Na execução, utilizam-se, em média,
temperaturas de -10ºC a -40ºC.
Entre os alimentos consideráveis para o congelamento, podemos adicionar:
» Carnes.
» Ervilha
» Morango.
» Milho.
» Hortaliças.
A temperatura e a velocidade de congelamento são deliberativas na conservação de

alimentos.
Tabela 3. Temperatura de início do congelamento em alguns alimentos.
Tipo de alimento Quantidade de água (%) Temperatura de início de

congelamento (ºC)
Hortaliças 78-92 -0,8 a –2,8
Frutas 87-95 -0,9 a –2,7
Carne 55-70 -1,7 a –2,2
Peixe 65-81 -0,6 a –2,0
Leite 87 -0,5
Ovo 74 -0,5
Fonte: Fellows (2006).
Normalmente, o ponto de congelamento de uma solução é mais baixo do que o do

solvente puro e, portanto, o ponto de congelamento dos alimentos é mais baixo do que
o da água pura. Dessa forma, os alimentos congelam-se entre -10C e -40C, e o processo
pode ser lento ou rápido de acordo com a velocidade de congelamento.
Congelamento lento
A etapa de congelamento lento é um processo demorado, levando em torno de 3 a 12

horas para acontecer, no qual a temperatura vai diminuindo gradativamente até chegar
ao valor desejado. Naturalmente, são utilizadas temperaturas na faixa de -25ºC sem
circulação de ar.
40
Nesse processo, a formação dos primeiros cristais de gelo acontece nos espaços
intercelulares, obrigando a transferência da água presente no interior da célula
para esses espaços. Isso eleva o tamanho dos cristais, causando ruptura de
algumas paredes celulares.
Congelamento rápido
No processo de congelamento rápido, a diminuição da temperatura é muito

brusca. Sendo assim, a água presente nos espaços intercelulares do alimento é,
instantaneamente, congelada na forma de pequenos cristais de gelo, que não
prejudicam fisicamente as membranas celulares.
Quando o alimento congelado é descongelado, ele retoma sua condição de origem sem
perda significativa de nutrientes e de características sensoriais. Eventualmente, usa-se
temperatura da ordem de -25ºC, com circulação de ar, ou -40ºC, com ou sem circulação
de ar. Após o congelamento rápido, o produto em geral é armazenado a -18ºC.
Figura 16. Formação de cristais de gelo.
Congelamento Congelamento
Fonte: adaptado de: https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/1983744/mod_resource/content/1/

Conserva%C3%A7%C3%A3o%20Pelo%20Frio.pdf. Acesso em: 14/12/2019.
Dessa maneira, podemos dizer, então, que o alimento está congelado quando a maior
parte da água livre em seu centro térmico se encontra sob a forma de gelo, o que terá
ocorrido quando o centro térmico do produto estiver 10ºC abaixo de seu ponto de
congelamento (FELLOWS, 2006). Em aspecto industrial, é comum considerarmos
o alimento totalmente congelado quando a sua superfície se encontra a -18ºC ou
a aproximadamente 0ºF. Essa é igualmente usada como temperatura corriqueira
de armazenagem de alimentos congelados, pois se respeita que o centro térmico do
alimento permanecerá congelado se a superfície se mantiver a -18ºC (ZARITZKY,
2000).
41
Figura 17. Resultância do congelamento em tecidos vegetais: a) congelamento lento;
b) congelamento rápido.
a)
b)
Fonte: Fellows (2006).
Métodos de congelamento
O congelamento pode ser realizado por meio de vários métodos. Estudaremos os mais
utilizados:
» Congelamento pelo resfriamento com o ar estático ou em circulação.
» Congelamento por contato direto com placas super-resfriadas.
» Congelamento por imersão em líquidos refrigerantes.
O método mais antigo e de menor custo é o congelamento com ar parado. Vejamos cada
um deles.
Congelamento por ar
No método de congelamento por ar, podemos aproveitar o ar sem movimento

ou o ar insuflado (forçado). No método sem movimentação do ar, os alimentos
permanecem na câmara até o congelamento. O período preciso para o congelamento
varia em concordância com a temperatura da câmara, da qualidade do alimento, da
temperatura de início do produto (ao entrar na câmara) e do tipo, tamanho e forma do
produto a congelar. É um método de menor valor aquisitivo, contudo muito devagar.
Exemplificando: é o tipo encontrado nos congeladores domésticos (freezer), em que
a temperatura final oscila de -10 a -20 0C. O tempo de congelamento, que pode durar
diversas horas, pode ser abaixado bruscamente utilizando-se ventiladores na câmara
de congelação.
42
Figura 18. Exemplo de freezer.
b)
a)
]Fonte: (a) https://www.equichomem.com.br/refrigeracao-exposicao/freezer/freezer-horizontal-tampa-de-vidro-311-litros-

hceb311l-fricon__p-3140/; (b) https://formifri.com/congelador-vertical-industrial/1641-armario-conservacao-p-congelados.html
. Acesso em: 14/12/2019.
Em relação ao método com ar insuflado, o ar muito frio locomove-se em alta velocidade,

proporcionando um congelamento relativamente rápido. Esse método ocorrerá dentro
de uma câmara, em um túnel, adaptado em esteira ou não. A movimentação do ar
poderá ser paralela ou oposta à entrada do alimento. Um tipo de problema que pode
ocorrer nesses tipos de congeladores é a desidratação.
Congelamento por contato
No congelamento por contato, o alimento é inserido em contato com uma placa

refrigerada por uma substância refrigerante ou, ainda, é inserido no interior de um
recinto que será submerso no refrigerante ou, também, o alimento é inserido dentro
de caixas de papelão ou cartolina colocadas em placas de metal resfriado. Essas placas
podem ser fixas ou móveis e o líquido refrigerante pode ser com ou sem movimento
turbulento.
Figura 19. Exemplificação de congelamento por contato direto: a) contato direto com o meio congelador; b)
contato direto com meio congelador por placa.
A B
Fonte: Lino; Lino (2014).
43
Congelamento por imersão
No congelamento por imersão, o alimento é pulverizado ou colocado imerso no líquido

refrigerante definido. Ocorre, dessa forma, um congelamento quase que imediato
(ultrarrápido). O líquido refrigerante utilizado para esse tipo de congelamento deve
conter determinadas propriedades essenciais, como:
» Não ser tóxico.
» Deve ser puro.
» Não deve apresentar odores.
» Não deve apresentar sabores.
Refrigerantes líquidos com baixo ponto de congelamento são muito aplicados aos
alimentos não embalados por meio de contato direto, como salmouras que podem ser
usadas para peixes, soluções de açúcar ou glicerol para frutas, mas não são apropriadas
para produtos nos quais os sabores salgado ou doce, respectivamente, sejam
inconcebíveis. O uso de propilenoglicol, que apresenta sabor desagradável, limita-se a
produtos acondicionados.
O produto pronto, ao ser acondicionado sob qualquer método, sendo ele

refrigeração ou congelamento, precisa conter uma etiqueta de identificação
que mostre a procedência do alimento, a data de preparo e o prazo de validade.
Variações de temperaturas devem ser evitadas, pois é uma das maiores causas
de alterações, o que ocasiona danos físicos, como dilatação e contração, criando
grandes cristais de gelo. Uma das principais causas de perda de tempo útil dos
alimentos congelados são as flutuações de temperatura.
Figura 20. Exemplificação do método de congelamento por imersão.

Entrada do
Aspersores de alimento
água
Saída do
produto Tamp
congelado a
Borrifado
r
Salmoura
Evaporador-refrigerador da
Bomba da
salmoura
salmoura
Fonte: adaptado de Lino; Lino (2014).
44
Descongelamento
O descongelamento é um procedimento de suma importância para impedir que um
alimento congelado sofra perda de qualidade. Porém, deve ser realizado da maneira
correta, que é o que veremos abaixo.
De modo geral, o descongelamento de alimentos congelados deve ocorrer de

forma lenta e sob temperatura resfriada. Não são adequados o congelamento
e descongelamento consecutivo devido às contrariedades relacionados aos
micro-organismos e à ativação de certas enzimas.
Toda e qualquer forma de descongelamento no geral deve obedecer às etapas abaixo:
» Impedir que o alimento seja aquecido demasiadamente.
» O período de tempo de descongelamento deve ser o mínimo possível.
» Quando ar for utilizado para realizar o procedimento, evitar desidratação

abundante.
O descongelamento dos alimentos nunca deve ser realizado em temperaturas

ambientes, mas sempre em ambiente refrigerado. Os produtos devem ser totalmente
descongelados antes de qualquer tratamento posterior, exceto os legumes, produtos em
pequenas porções e produtos específicos (ex.: produtos para fritar).
Assim sendo, além do descongelamento proceder em ambientes controlados de

refrigeração, entre 0⁰C e +4⁰C, ele também deve ser feito ao abrigo de toda a
contaminação, em local limpo.
No processo de descongelamento de alimentos, grandes quantidades dos fluídos

celulares são liberadas, ocasionando transformações na qualidade nutricional
e organolépticas, tais como perda de alguns nutrientes e alterações da textura e
aparência, deixando o alimento mais flácido.
Então, neste capítulo, aprendemos sobre os métodos de refrigeração,

congelamento e descongelamento dos alimentos, lembrando que quando um
produto precisa ser descongelado para ser manipulado, utilizado etc., não
é indicado que ele seja congelado novamente devido aos diversos fatores,
como alterações físicas, químicas e microbiológicas. No próximo capítulo,
estudaremos como são formadas as particularidades desses processos por
meio das representações gráficas das curvas de congelamento.
45
CAPÍTULO 3
Curvas de congelamento
Se o tempo-temperatura de descongelamento ocorresse ao contrário do

congelamento, a atenção dada no congelamento poderia ser a mesma dada no
descongelamento. Todavia, o modelo de descongelamento não está apenas na
forma inversa do congelamento, em que esse procedimento se caracteriza como
importantíssimo. Tecidos, géis e demais elementos na fase líquida que trocam
calor basicamente por condução expõem tempos de descongelamento mais altos
quando comparados ao congelamento (COLLA; HERNANDEZ, 2003).
Conforme podemos analisar na figura 21, as curvas de congelamento e descongelamento

de um elemento cilíndrico com gel de amido apresentam-se congeladas depois de 28
minutos, enquanto que para se descongelar, esse mesmo corpo leva um tempo de 52
minutos.
Figura 21. Curvas de congelamento e descongelamento para o centro geométrico de um
cilindro com gel de amido.
80
Congelamento
60
40 Descongelamento
20
Temperatura ºC 0
-
-
-
-
0 10 20 30 40 50 60
Tempo em minutos
Fonte: Colla; Hernandes (2003).
Os desencontros nas taxas de congelamento e descongelamento podem ser expostos

com base em diversas características da água e do gelo, como aumento do (i) calor
latente de cristalização; (ii) condutividade térmica, em que o gelo transmite energia
calorífica a uma taxa 4x maior do que a água, e (iii) difusividade térmica, em que o gelo
46
sofre uma mudança na temperatura a uma taxa aproximadamente 9x maior do que a

água (COLLA; HERNANDEZ, 2003).
No congelamento, acontece a retirada de calor latente de cristalização por meio da

camada de gelo que se eleva com o tempo e por meio da redução da temperatura do
alimento que está sendo congelado. Uma vez que o gelo tem condutividade e difusividade
térmicas aumentadas, o congelamento acontece de forma muito rápida. Ao mesmo
tempo, o descongelamento está relacionado à soma de calor latente de fusão por meio
da camada de água congelada, o que reduz o tempo e a temperatura.
A água é composta por baixa condutividade e difusividade térmicas se comparada com

o gelo. Nesse sentido, o descongelamento é mais devagar que o congelamento. Devemos
salientar que essas diversidades entre os tempos de congelamento e descongelamento
acontecem primordialmente quando a energia térmica é transferida preferencialmente
por condução (PEARSON; GILLETT, 1996). De acordo com a variação do tempo
de congelamento e de como ele é congelado, existem diferentes velocidades de
congelamento e taxas de congelamento decorrentes. O modo, o tamanho e a distribuição
dos cristais que se formaram no material são feitos em concordância com a velocidade
de congelamento, que pode proporcionar taxas baixas ou elevadas de congelamento. As
baixas taxas de congelamento concedem cristais de gelo e poros grandes no produto e,
altas taxas de congelamento concedem cristais de gelo e poros menores (KUPRIANOFF,
1964).
A definição da taxa de congelamento consiste em uma forma comum no quociente da

meia espessura do produto relacionado pelo tempo preciso para a temperatura do meio
do alimento variar de um certo valor para o valor desejado (KUPRIANOFF, 1964).
Entretanto, essa definição muda de acordo com os autores. Alguns autores fizeram
escalas para a velocidade de congelamento em termos de ºC/s (LUCCAS, 1998): -
muito lento: abaixo de 0,01ºC/s; - lento: de 0,01ºC/s a 0,06ºC/s; - rápido: 0,06ºC/s a
50ºC/s; e - super-rápido: acima de 50ºC/s.
Na literatura, podemos encontrar duas maneiras de se definir a taxa de congelamento.

De acordo com Chevalier e colaboradores (2000), a taxa de congelamento é a velocidade
da frente de mudança de fase da água no alimento, e é definida como a derivada
temporal do espaço percorrido pela frente de congelamento, conforme a equação 1 para
geometria plana, e a equação 2 para geometria cilíndrica.
Equação 1:
w (x) =
( Tar − Tc )
1 x
ρ  ∆H   + 
h k
47
Equação 2:
w (r ) =
( Tar − Tc )
 r   r   r0  
ρ  ∆H    +   1n   
Onde:  r0  h   k   r  
w = taxa de congelamento [m s-1].
Tar = temperatura do meio [K].
Tc = temperatura de início de congelamento [K].
ρ = densidade da matriz congelada [kg m-³].
ΔH = entalpia de solidificação da matriz [J kg-1].
h = coeficiente convectivo de transferência de calor [W m-² K-1].
k = condutividade térmica da matriz congelada [W m-1 K-1].
x = coordenada cartesiana do ponto em que se calcula a taxa [m].
r = coordenada polar [m] em que se calcula a taxa.
r0 = raio da matriz cilíndrica [m].
Figura 22. Curva de resfriamento e congelamento de um produto alimentício.

120
Temperatura no centro (ºC) Temperatura de cozimento
100
80
60
Intervalo de maior
40
multiplicação microbiana
20
Zona de congelamento
0
Tempo
Crítico -18ºC
- Tempo
Congelado Estocagem -25ºC
- 40
Tempo
48
Figura 23. Tempo e temperatura durante o congelamento.
B
Temperatura 01 D
S
C E
tf
0f F
Tempo
Onde:
S = superfusão – em que o abaixamento de temperatura ocorre abaixo da temperatura de

congelamento e a água se mantém líquida. Qualquer perturbação inicia o congelamento
e a temperatura volta a zero grau.
D-E = Temperatura eutética: temperatura mais baixa que se pode obter durante o
congelamento de uma solução.
O ponto de congelamento de um alimento é a temperatura em que coexistem, em

equilíbrio, água e cristais de gelo.
Figura 24. Ponto de congelamento.
-15
-20 Congelamento
heterogêneo
-25
Temperatura de
-30
congelamento ºC
-35
-40 Congelamento
homogêneo
-45
-50
1 um 10 um 100 um 1 mm 1 cm
Diâmetro equivalente
49
Tipos de nucleação
» Nucleação homogênea: orientação aleatória de moléculas de água.
» Nucleação heterogênea: formação de núcleos sobre partículas em

suspensão ou sobre a parede celular, que é o tipo mais corrente em
alimentos.
Tempo de congelamento
O tempo de congelamento consiste no tempo necessário desde o início do estágio de
congelamento até que a temperatura final seja atingida.
Taxa de congelamento (°C/h)

A taxa de congelamento consiste na diferença entre a temperatura inicial e final
dividida pelo tempo de congelamento. Precisa ser ajustada numa região do alimento,
normalmente entre o centro térmico e a superfície.
Velocidade de congelamento (cm/h)

A velocidade de congelamento consiste na velocidade de alteração da frente de gelo
por meio do alimento, ou seja, está mais perto da superfície e mais longe do centro do
alimento. É o valor que parece indicar com mais clareza o que vem a ser congelamento
rápido ou lento.
A conclusão mais considerável da velocidade de congelamento relaciona-se ao tamanho

dos cristais de gelo, sendo que a maior velocidade (gelo amorfo) de retirada de calor
transformará grande quantidade de pequenos cristais, ao mesmo tempo em que a
velocidade lenta (gelo cristalino) transformará cristais maiores, os quais poderão
romper os tecidos.
50
Figura 25. Tamanho dos cristais x velocidade de congelamento.
Tamanho dos
cristais de gelo
Velocidade de congelamento
Cristalização
A formação de cristais de gelo no alimento é controlada pela velocidade de transferência

de calor.
» O tempo em que um produto passar pelo que chamamos de zona crítica

de formação de cristais com temperaturas ente 0 a -4°C vai estabelecer o
número e o tamanho dos cristais.
» Após o congelamento do alimento, ele precisará permanecer

acondicionado em temperatura bem reduzida (cerca de -30°C), no qual
as transformações metabólicas serão menos impactantes do que no
acondicionamento a -18°C.
Recristalização
Flutuação de temperatura durante o acondicionamento:
» Recristalização isomássica: a forma ou estrutura interna dos cristais de

gelo sofre transformação, abaixando sua relação superfície/volume.
» Recristalização acrescida: acontece onde dois cristais que se encontram

em contato se juntam e transformam-se em um cristal maior, sendo que
a quantidade de cristais no alimento é reduzida.
» Recristalização migratória: aumenta-se o tamanho dos cristais com

base nos cristais pequenos já existentes, no qual esse modelo de
51
recristalização pode ser o mais prejudicial ao alimento, devido ao

desencadeamento da desidratação de sua superfície.
A água está entre os fatores que mais influencia na modificação deteriorante

dos alimentos, alterando sua origem física e suas características. Essa influência
é recíproca e abrangente, pois há um relacionamento entre a água e o ambiente
em que se encontra o alimento, envolvendo a estrutura física e a composição
química dos diferentes solutos, adicionando polímeros e coloides ou partículas
dispersas (SILVA et al., 2010).
É de suma relevância estudar o volume de água presente nos produtos

alimentícios pelo fato de que podem ser previstas reações químicas e
enzimáticas indesejáveis e o desenvolvimento de micro-organismos por meio
dessa informação. (SILVA et al., 2010).
Segundo PARK et al. (2001), estabelece-se um relacionamento do teor de

água livre no alimento com sua preservação, em que o teor de água livre é
demonstrado pela atividade de água, resultante da ligação entre a pressão de
vapor de água em equilíbrio sobre o alimento e a pressão de vapor de água pura,
a mesma temperatura.
52
CAPÍTULO 4
Qualidade dos alimentos submetidos à
cadeia do frio
A qualidade dos alimentos pode ter diferentes definições bastante complexas como,
por exemplo, o próprio conteúdo envolvido na palavra qualidade. Harvey, McMeekin
e Warde (2004) falam que a palavra “qualidade” apresenta uma conotação positiva.
Contudo, se a essa palavra for acrescentado o adjetivo má ou inferior, ela assumirá uma
valoração negativa, uma não recomendação ao produto.
O termo qualidade deve ser visto com cuidado e senso crítico, já que se relaciona ao
empírico e ao normativo: referindo-se às características particulares (qualidades) de
um produto e, ao mesmo tempo, demonstrando uma análise estimativamente positiva
(HARVEY; McMEEKIN e WARDE, 2004). Desse modo, a qualidade não é vista como
uma característica intrínseca dos alimentos e precisa, no entanto, de um referencial
que, como indica Muchnick (2004), passa a ser estabelecido a partir da relação entre o
alimento e o critério pelo qual ele está sendo julgado. Para Harvey, McMeekin e Warde
(2004), cada produto possui diversas características de qualidade, e apresentar uma
das características não diz nada sobre as demais.
No Brasil, em meados dos anos 1980, com a intensificação da industrialização

dos alimentos, a compreensão sobre a qualidade dos alimentos vem mudando.
Séculos atrás, anteriormente ao começo da fase de industrialização, a fabricação
e o processamento de alimentos encontravam-se relacionados à pequena escala.
Noutro trama, a presença de ações e empregos de mudanças e/ou elaboração de
certas matérias-primas para preservação dava-se, primordialmente, no ambiente
doméstico e fazia parte da vida dos agricultores e agricultoras, que, ao manipular
carnes, embutidos, queijos, conservas, compotas, e muitos outros, garantiam maior
diversidade de alimentos durante todo o ano. Com o desenvolvimento e urbanização
do povo, a escala de fabricação de produtos alimentícios foi remanejada para elevar
a fabricação e a produtividade e, com isso, assegurar alimentos em quantidades
suficientes para alimentar os moradores dos centros urbanos.
Então, podemos dizer que a qualidade dos alimentos envolve todos os procedimentos
de prevenção à contaminação de alimentos, em todas as etapas do processo produtivo,
desde o abate, a colheita, o transporte, o armazenamento e a distribuição. Envolve todo
e qualquer tipo de procedimento que tornem os alimentos seguros para o consumo.
53
Qualquer estabelecimento comercial que comercializa alimentos está sujeito ao

seguimento da legislação que orienta o manuseio de produtos alimentícios.
A Legislação Brasileira de Alimentos, por exemplo, baseada na normatização do Food

and Drug Administration (FDA), dos Estados Unidos da América, e nas normas
estabelecidas pela Comissão do Codex Alimentarius, adota os padrões internacionais
para a produção de alimentos. Nessa perspectiva, as exigências são estabelecidas em
torno de um padrão de inocuidade, em que sobressaem ferramentas como:
» Good Manufacturing Pratices (GMP).
» Boas Práticas de Fabricação (BPF).
» Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) - Análise de Perigos

e pontos críticos de controle (APPCC).
Figura 26. Ferramentas importantes para garantir a qualidade dos alimentos.
GMP
Qualidade
BPF
HCCP
Fonte: Elaborado pelo autor (2019).
A redução de temperatura para conservação dos alimentos apenas garantem

a qualidade inerente presente inicialmente em um alimento, e não é capaz de
melhorar suas características. Desse modo, há pré-tratamentos que podem ser
usados para garantir a eliminação de micro-organismos patogênicos. Ademais,
esses procedimentos proporcionam um alimento resfriado/congelado com
peculiaridades sensoriais mais semelhantes possíveis às características do alimento
fresco (RAHMAN; RUIZ, 2007). Dentre diferentes métodos de pré-tratamentos
utilizados, o branqueamento consiste no mais comumente método de evitar o
54
escurecimento enzimático ocasionado em vegetais atribuídos ao congelamento e

desidratação (SELMO et al., 1996).
O branqueamento tem como finalidade inativar as enzimas, preservar a

característica firme e as características sensoriais, além de exterminar o ar que
fica nas células desses alimentos (MENDONÇA, 2009). Esse procedimento, apesar
de criar certo grau de modificação na estrutura celular, é decisivo no controle do
escurecimento causado pelas enzimas dos vegetais ao longo acondicionamento
congelado (KIRCHHOF et al., 2008).
As hortaliças que são submetidas a esse pré-tratamento de branqueamento acabam se

deteriorando mais rápido quanto à cor, sabor e odor, mesmo quando acondicionadas
à –20,5ºC, por causa do trabalho de enzimas, que não são inativadas durante o
congelamento (SISTA et al., 1997). Outro método bastante utilizado como pré-
tratamento antes do resfriamento ou congelamento é a irradiação dos alimentos,
pois apresentam a finalidade de eliminar agentes patogênicos e deteriorantes que
possam estar nos produtos alimentícios (ORNELLAS; GONÇALVES, 2006). Essa
técnica envolve-se no tratamento dos alimentos com a energia eletromagnética, em
que sua primeira finalidade é preservar os alimentos, diminuindo, ou excluindo, a sua
quantidade de micro-organismos (LEONEL, 2008).
Embalagens
As embalagens têm uma função primordial na qualidade dos alimentos. Elas
contribuem para que os alimentos cheguem a lugares remotos, garantindo suas
propriedades e qualidades, o que não seria viável sem uma embalagem adequada.
Ao se escolher a melhor embalagem e a mais apropriada para cada tipo de produto,
é possível diminuir o desperdício de alimentos e elevar a distribuição de produtos
acondicionados com higiene e segurança, melhorando assim a sua qualidade de vida
(PERES, 2006).
De acordo com Cordeiro, 2005, os principais fatores que causam alterações do

alimento durante o acondicionamento estão relacionados com:
» Temperatura.
» Tempo de acondicionamento.
» Umidade relativa em volta do produto.
» Embalagem.
55
A embalagem tem como objetivo primordial retardar a deterioração que pode ser
causada pelos micro-organismos, afunilando o desenvolvimento de organismos
deteriorantes. Entretanto, para tornar-se viável comercialmente, a deterioração não-
microbiana também deve ser controlada (GILL, 1996).
Um importante fator que afeta a qualidade e a economia de um produto está

diretamente relacionado com a forma dos alimentos serem acondicionados
sob temperaturas de congelamento sem nenhum tipo de proteção, como a não
utilização de embalagem. Isso, consequentemente, alterará as características do
alimento, fazendo com que haja uma perda de peso por sublimação superficial,
em que é produzida uma camada superficial desidratada, modificando a textura,
sabor e aparência do alimento. (CAMPAÑONE et al., 2001).
Outras finalidades da importância das embalagens na qualidade dos alimentos

congelados são:
» Suportar o congelamento rápido e um descongelamento apropriado.
» Proteger contra danos mecânicos.
» Ter impermeabilidade ao oxigênio, ao vapor de água.
» Desempenho compatível com as baixas temperaturas.
» Flexibilidade e elasticidade para não perfurarem ou rasgarem durante as

etapas da cadeia do frio (KOLBE, 2000).
A perfuração ou rasgo da embalagem leva a possível queima pelo frio e contribui

para a entrada de oxigênio dentro do recipiente, ocasionando o que chamamos de
oxidação lipídica e pigmentada, o que resulta numa rancificação e modificações
na cor do produto. Os furos e rasgos são comuns nas embalagens por causa
da má manipulação e da ação singular do alimento que, posteriormente ao
congelamento, fica duro e com lados pontiagudos, que ocasionam quebra do filme
(SARANTÓPOULOS et al., 2001).
A umidade relativa do ambiente é fundamental e afeta a atividade de água de

um alimento, exceto quando a embalagem está bem fechada. Diversos elementos
de embalagem flexível colaboram para a formação de uma proteção à umidade,
porém nenhum é totalmente impermeável, limitando assim a vida útil de
alimentos de baixa atividade de água (ROBERTSON, 1992).
56
Danos causadas pelo frio

As consequências causadas pelo frio nos alimentos estão diretamente relacionada à
temperatura de acondicionamento e ao tempo de exposição às situações inapropriadas.
Quanto mais abaixo da temperatura crítica o alimento estiver acondicionado, mais
ligeiramente surgirá a injúria, assim como, quanto maior for o tempo de exposição,
maior será a gravidade da desordem (HOBSON, 1987). Ao se congelar um alimento,
diversas temperaturas podem ser usadas, porém, isso varia muito em relação à origem
do produto. Quando o congelamento ocorre em temperaturas muito baixas, denomina-
se congelamento ultra-rápido. Normalmente, nesses casos, é utilizado o nitrogênio
líquido ou o vapor (MONTEIRO et al., 2002).
O congelamento rápido de produtos alimentícios, ou ultracongelamento, é feito em

questão de minutos. Quando o ultracongelamento é realizado com aplicação de gases
criogênicos, como é o caso do nitrogênio líquido, o processo completa-se de 1 a 15
minutos, em função das temperaturas muito baixas. Geralmente, alimentos submetidos
aos métodos criogênicos de congelamento apresentam-se com maior qualidade, por
causa da formação de um grande número de pequenos cristais de gelo intracelular, que
não modificam de maneira representativa a textura do alimento (MONTEIRO et al.,
2002).
Todavia, essa técnica é usada por anos para prolongar a vida de prateleira dos alimentos
e é primordial para determinados alimentos, demonstrando, em muitos casos, a única
forma para preservação do produto visando atingir certos mercados.
Figura 27. Consequências causadas pelo frio nos alimentos.
Descoloração
interna
Colapso dos Danos causados Depressões

tecidos pelo frio nas superfícies
Redução na
qualidade
Fonte: Pinto; Moraes (2000).
57
ALTERAÇÕES NOS UNIDADE III
ALIMENTOS
As informações contidas nesta unidade foram baseadas nos livros “Tecnologia de
alimentos”, de Evangelista (2008), “Tecnologia do processamento de alimentos”, de
Fellows (2006), “Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos”, de Spoto (2006)
e “Microbiologia dos alimentos”, de Franco e Landgraf (2008).
Nesta unidade, abordaremos as alterações nos alimentos. Essas alterações

podem ser ocasionadas por diversas reações, entretanto, focaremos em
discutir as alterações microbiológicas indesejáveis nos alimentos, uma vez que
essas alterações podem ser “freadas” utilizando a combinação de métodos de
conservação, incluindo a refrigeração/congelamento.
Os micro-organismos podem causar efeitos desejáveis e indesejáveis nos alimentos.

Para tanto, o controle do desenvolvimento dos organismos microscópicos indesejáveis
é importantíssimo, pois eliminam os riscos à saúde dos consumidores, prevenindo
e/ou diminuindo as alterações químicas/bioquímicas nos alimentos. Nos capítulos
seguintes, falaremos sobre os micro-organismos que conseguem se multiplicar em
baixas temperaturas.
Alterações nos alimentos

Essas alterações podem ser:
1. Microbianas.
2. Físicas ou mecânicas.
3. Químicas.
4. Bioquímicas ou enzimáticas.
5. Por ataque de insetos ou roedores.
6. Desejáveis.
58
ALTERAÇÕES NOS ALIMENTOS │ UNIDADE III
Figura 28. Alterações nos alimentos.
Alimento
Contaminação por micro-

organismos
Alimento
contaminado
Intoxicações
Crescimento de
Infecções micro-organismos
Alterações
Características
Físicas e Químicas
Deterioração
Fonte: adaptado de: http://www.ufjf.br/microbiologia/files/2013/05/Nutri%C3%A7%C3%A3o-Microbiologia-e-Alimentos-1-

de-2019.pdf. Acesso em: 14/12/2019.
Principais causas de alterações nos alimentos:
» Físicas.
» Químicas.
» Biológicas.
» Reações de Maillard.
» Rancidez lipídica e oxidativa.
» Enzimas naturais dos alimentos.
» Maturação.
» Decomposição.
» Micro-organismos.
» Intoxicações.
59
UNIDADE III │ ALTERAÇÕES NOS ALIMENTOS
Alterações
nos
Alimentos
Características Composição Estado físico Estado de

Valor nutritivo
sensoriais química sanidade
Fonte: adaptado de: https://pt.slideshare.net/GabsSerra/alteraes-em-alimentos. Acesso em: 14/12/2019.
Alterações Microbianas
» Visíveis, quando o alimento está contaminado por fungos ou

apodrecimento de parte de frutas e vegetais.
» Nas características organolépticas; gosto, cheiro ou textura.
Alterações Físicas ou mecânicas
» Choques ou pressões como: (i) amassamento de latas em conserva, (ii)

rachadura na casca dos ovos, (iii) queimadura de vegetal ocasionada pelo
frio ou por desidratação,(iv) perda de umidade por evaporação da água
constituinte.
Alterações Químicas
a. Rançidez oxidativa ou auto-oxidação
A rançidez oxidativa ou auto-oxidação são ocasionadas pela instauração de cadeias dos

ácidos graxos que se rompem formando (i) peróxidos, (ii) aldeídos, (iii) álcoois, (iv)
cetonas, (v) hidrocarbonetos, gerando odor indesejável.
A rancidez oxidativa é acelerada pela presença de (a) oxigênio, (b) luz, (c) altas

temperaturas, (d) metais, (e) enzimas, (f) oxidantes naturais.
60
A deterioração microbiana pode ocasionar alterações como cor, odor, sabor, textura e
aspecto do alimento. Essas mudanças são consequência da atividade metabólica dos
micro-organismos que utilizam o alimento como fonte de energia.
b. Reação de Maillard:
› Desencadeada pelo emprego de altas temperaturas “escurecimento

não-enzimático”;
› Há formação de compostos voláteis, responsáveis pelo cheiro

indesejável.
› É caracterizada pela junção do grupo carbonila dos açúcares redutores

com o grupo amínico das proteínas, peptídeos ou aminoácidos.
› Essas alterações reduzem a solubilidade e o valor nutritivo do alimento.
Alterações Bioquímicas ou enzimáticas
» Mudança de cor, principalmente em alimentos que possuem clorofila e

carotenoides.
» Escurecimento.
» Rancidez hidrolítica, ocasionada pela liberação do ácido butírico da

manteiga, por exemplo.
» Mudanças no gosto e/ou no aroma.
» Perda de textura. Por exemplo, o amolecimento do tomate com maturação

avançada.
» Perdas no valor nutritivo.
Alterações por insetos e roedores
» Mudanças na aparência.
» Facilita a entrada de micro-organismos no alimento.
Alterações desejáveis
» Micro-organismos que causam alterações benéficas nos alimentos:
61
Esses micro-organismos são intencionalmente adicionados para que as reações

químicas e bioquímicas geradas, como consequência do seu crescimento, provoquem
modificações pontuais e controladas nos alimentos.
Por ex.: queijos, vinhos, cervejas e pães.
Os micro-organismos e as consequências das

alterações indesejáveis nos alimentos
Os micro-organismos geralmente adaptam-se a uma infinidade de ambientes.
Multiplicam-se e crescem rapidamente quando encontram características
físico-químicas e bioquímicas ideais. Os ecossistemas são colonizados por uma enorme
diversidade de micro-organismos, com as mais diversas características intrínsecas.
Esses micro-organismos são capazes de promover uma grande variedade de reações
nos alimentos.
A qualidade microbiológica dos alimentos está condicionada, à (i) quantidade e ao (ii)

tipo de micro-organismos presentes naturalmente nesses alimentos, o que chamamos
de contaminação inicial; e, depois, à (iii) taxa de multiplicação desses micro-organismos
nos alimentos. Consequentemente, quase como uma via de mão dupla, a qualidade
da matéria-prima e a higiene, englobando ambientes, manipuladores e superfícies,
influenciam nessa contaminação inicial. O tipo de alimento e as condições ambientais
regulam a multiplicação.
Dentre os micro-organismos indesejáveis que podem estar presentes nos

alimentos, nós temos os micro-organismos deteriorantes e patogênicos. Os
deteriorantes causam alterações organolépticas indesejáveis nos alimentos,
diminuindo a sua vida útil; já os patogênicos, além de modificar indesejavelmente
as características organolépticas dos alimentos, ainda são responsáveis por
causar infecções e intoxicações nos consumidores. Essas modificações na saúde
dos consumidores variam de (a) surtos de doenças evitáveis por vacinação, como
é o caso do sarampo e da difteria; das (b) crescentes notificações de patógenos
resistentes a medicamentos; e do (c) aumento dos surtos de toxinfecções
causados por micro-organismos.
62
Figura 30. Micro-organismos de interesse em alimentos.
Fungos
Bactérias
Protozoários
Vírus

de-2019.pdf. Acesso em: 16/12/2019.
As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) são aquelas causadas pela ingestão
de alimentos e/ou água contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA no mundo,
sendo que a maioria delas são infecções causadas por micro-organismos. As infecções
bacterianas destacam-se, como indica a tabela abaixo:
Tabela 4. Doenças transmitidas por alimentos (DTA).
Agente (%)
Bactérias 87
Vírus 9
Parasitos 1
Substâncias químicas 4
Fonte: Adaptado de ANVISA (2019).
250 doenças podem ser veiculadas ao homem pelos alimentos anualmente

(ANVISA, 2019).
» Os agentes podem ser: bactérias, fungos, vírus, parasitos, agentes

químicos e substâncias tóxicas.
» As bactérias são responsáveis por 87% dos surtos e 90% dos casos.
» 50% dos surtos ocorrem em serviços comunitários (restaurantes) por

falta de higiene e refrigeração.
» 5% em alimentos industrializados.
» 15% em residências, na produção caseira de alimentos.
63
Dentre as principais causas de morte no mundo, as doenças infecciosas (incluindo

aquelas causadas por alimentos e água contaminados) são responsáveis por 25% dessas
mortes, de acordo com Organização Mundial da Saúde (OMS, 2019).
Figura 31. Principais causas de morte no mundo.
Doenças infecciosas
21%
40% Doenças respiratórias e
digestivas
17% Maternal
8% 14% Lesões
Câncer
Fonte: Adaptado de OMS (2019).
Quando falamos somente de mortalidade infantil, esses dados ficam ainda mais
alarmantes. As doenças infecciosas (incluindo aquelas causadas por contaminação
microbiológica de alimentos e água) estão entre as principais causas de morte infantil
no mundo, sendo responsáveis por 63% das mortes (OMS, 2019).
Figura 32. Principais causas de morte no mundo.
23%
Doenças infecciosas
Nutricional
6% Lesões
5% 66% Perinatal
Fonte: Adaptado de OMS (2019).
Quais processos podem ser usados com o intuito de evitar as alterações

indesejáveis nos alimentos?
» Calor (pasteurização e esterilização).
» Frio (Refrigeração e congelamento).
» Adição de aditivos, que funcionam como conservantes.
64
Figura 33. Doenças causadas por alimentos.
As doenças alimentares constituem uma das principais preocupações de

saúde pública no mundo.
• Doenças causadas por alimentos
A OMS estima que mais de 2 milhões de pessoas morrem por doenças

relacionadas ao consumo de alimentos contaminados todos os anos.
Fonte: OMS (2019).
Utilização do frio como meio de diminuir as

alterações nos alimentos
O emprego do frio com intuito de diminuir as alterações nos alimentos funciona
muito bem, uma vez que (i) diminui a velocidade das reações enzimáticas naturais
que ocorrem os alimentos e (ii) inibe o crescimento dos micro-organismos existentes,
como microbiota natural, e (iii) impede/dificulta a entrada de novos micro-organismos
nesse alimento. Lembrando que o frio não elimina as reações enzimáticas e não destrói
os micro-organismos, mas tão somente diminui a sua velocidade e retarda o seu
crescimento, respectivamente. Sendo assim, alguns alimentos podem ter a sua vida útil
prorrogada pelo emprego de refrigeração ou congelamento durante o armazenamento
(ADAMS; MOSS, 1997).
A refrigeração dos alimentos é utilizada com o intuito de diminuir a velocidade de

deterioração, aumentar a oferta de alimentos frescos, apresentando maior facilidade
na manutenção da cadeia de frio. O congelamento, por sua vez, é um processo em que
a água livre presente no alimento é transformada em gelo, auxiliando na manutenção
de sua vida útil. É importante que em ambos os casos a diminuição da temperatura não
ocasione (i) perdas significativas de nutrientes, (ii) diminuição da digestibilidade, (iii)
alteração nas características organolépticas (FRANCO, 2008).
65
Micro- Número de
Tipo de organismo Micro-
alimento organismos
envolvido
presentes
Fonte: adaptado de: http://ptdocz.com/doc/1791235/apresenta%C3%A7%C3%A3o-do-powerpoint.

Acesso em: 16/12/2019.
Um alimento é considerado congelado quando sua temperatura é inferior ou igual a -

8ºC e resfriado quando essa temperatura chega a 10ºC. Alguns alimentos não podem
ser refrigerados e nem congelados, pois o emprego do frio pode causar-lhes injúrias que
comprometem a sua qualidade visual, física ou sensorial (FRANCO, 2008).
66
CAPÍTULO 1
Deterioração microbiológica dos
alimentos
As informações contidas neste capítulo foram baseadas no livro “Ciência e

tecnologia de alimentos”, de Campbell-platt (2015), no livro “Tecnologia de
alimentos”, de Evangelista (2008), no livro “Tecnologia do processamento de
alimentos”, de Fellows (2006), e no caderno “Conservação dos produtos ao longo
do tempo. Segurança e qualidade alimentar - Conservação dos alimentos” da
Agência Nacional de Rocha, 2008.
O progresso da microbiologia ficou vinculado ao desenvolvimento de instrumentos

e de técnicas pertinentes ao seu estudo:
» Microscópios com maior poder de resolução.
» Técnicas de cultivo.
» Técnicas de coloração de estruturas celulares.
» Genética clássica e avançada.
Figura 35. Microbiologia do século XXI.
Indústria de Alimentos
Agricultura Meio ambiente
Micro-organismos
Indústria química e
farmacêutica Energia
Agentes causadores Biorremediação e Biolixiviação

de doenças

de-2019.pdf. Acesso em: 16/12/2019.
Neste capítulo estudaremos os micro-organismos responsáveis por deteriorar os

alimentos, sendo eles deteriorantes ou patogênicos.
67
Micro-organismos de interesse em alimentos:
» Deteriorantes.
» Patogênicos.
» Produtores de alimentos.
» Indicadores.
Processos de degradação dos alimentos:
» Putrefação
› Alimentos proteicos + micro-organismos proteolíticos.
› Aminoácidos + aminas + amônia + sulfeto de hidrogênio.
» Fermentação
› Alimentos carboidratos + micro-organismos sacarolíticos.
› Ácidos + álcoois + gases.
» Rancidez
› Alimentos gordurosos + micro-organismos lipolíticos.
› Ácidos graxos + glicerol.
Os micro-organismos são conhecidos há centenas de milhares de anos e

utilizados beneficamente nos alimentos há milhões de anos. Entretanto,
a falta de higiene e o armazenamento inadequado têm aumentado as DTA
ocasionadas por micro-organismos patogênicos. Os micro-organismos
deteriorantes e patogênicos conseguem aumentar muito a velocidade do seu
crescimento caso os alimentos em que se encontrem estejam conservados de
forma errada, sem embalagens inócuas e em armazenamentos sem controles
de temperatura e umidade.
Figura 36. Microbiologia dos alimentos.
Meio adequado para o crescimento de várias

Alimentos espécies de micro-organismos.
Fonte: adaptado de: http://ptdocz.com/doc/1791235/apresenta%C3%A7%C3%A3o-do-powerpoint. Acesso em: 16/12/2019.
68
A conservação dos alimentos apareceu com o surgimento da época conhecida

como “civilizada”, em que o homem pré-histórico entendeu que nem sempre
conseguiria caçar animas para alimentar a sua família e que em épocas de
inverno extremo era mais difícil conseguir comida. Dessa forma, compreendeu a
necessidade de “armazenar” o alimento para as épocas difíceis. Entretanto, esse
armazenamento sem muito conhecimento deu origem às doenças transmitidas
por alimentos. Com a invenção do fogo e das técnicas de salga, os alimentos
começaram a ser conservados. Somente em 1837, Pasteur demonstrou que
existiam micro-organismos nos alimentos que os estragavam, elucidando o
“azedamento” do leite. Em 1860, Pasteur utilizou o que chamamos hoje de
pasteurização: o calor seguido do frio para destruir os micro-organismos que
azedavam o leite.
Os micro-organismos presentes nos alimentos podem atuar de forma benéfica,

alterando as suas características originais para produzir um novo produto.
Esses micro-organismos podem ser mantidos durante o processo produtivo
ou ser introduzidos a qualquer momento durante a produção. Quando esses
micro-organismos ocorrerem naturalmente no alimento, seu crescimento
pode ser seletivamente estimulado, uma vez que um mesmo micro-organismo
pode ter atividades diferentes dependendo do produto. Por exemplo, podem
ser responsáveis por causar deterioração em um alimento, mas essas reações
biológicas podem ser desejáveis em outro alimento.
Compreende-se por deterioração microbiana: alterações na aparência, odor,

sabor, textura, cor dos alimentos provenientes da atividade metabólica dos
micro-organismos.
Mesmo com o avanço da microbiologia, das técnicas de biologia molecular e da

tecnologia de processamento de alimentos, que melhoraram as técnicas de conservação,
os processos produtivos, as condições de armazenamento, e o monitoramento na cadeia
do frio, a deterioração microbiana e as DTAs continuam sendo um grande problema
no mundo todo. Os desafios enfrentados pelo setor alimentício circundam todo o
processo de alimentos, desde o plantio até a chegada à casa dos consumidores, que,
como estudamos nos capítulos anteriores, precisam também manter a conservação dos
alimentos nas suas residências.
A complexidade da cadeia produtiva de alimentos exige grande profissionalização de

todos os setores envolvidos, para que haja um controle eficiente em todas as etapas do
setor agropecuário até a educação do consumidor para minimizar as oportunidades de
contaminação desses alimentos, sejam elas química, física ou microbiológica.
69
Além do impacto direto gerado pelas perdas dos alimentos por deterioração
microbiológica, ou impropriedade para o consumo humano devido às contaminações
químicas, é importante considerar o impacto gerado pela contaminação
microbiológica pós-processamento, geralmente nos locais de armazenamento
até chegar ao consumidor final. Essa contaminação pós-processamento
gera enormes prejuízos às indústrias, pois além de diminuir a vida-útil dos produtos,
impactam a saúde dos consumidores. Existe ainda o impacto relacionado à saúde
publica, pois os micro-organismos patogênicos podem causar doenças e afetar o
meio ambiente e a biodiversidade, pois para produzir esses alimentos utilizamos
água, terra e créditos de carbono.
Figura 37. Microbiologia dos alimentos.
Microbiota adquirida com o

Microbiota própria
manuseio e processamento
dos alimentos
dos alimentos
Fonte: adaptado de: http://ptdocz.com/doc/1791235/apresenta%C3%A7%C3%A3o-do-powerpoint. Acesso em: 16/12/2019.
De acordo com a Food and Agriculture Organization (FAO, 2019), cerca de 1/3
de todos os alimentos destinados ao consumo humano são descartados em todo
o mundo, ou seja, aproximadamente 1,3 bilhões de toneladas de alimentos são
produzidos e não consumidos pela população, anualmente. Esses alimentos,
principalmente os alimentos que precisam da cadeia do frio, são descartados
por contaminações biológicas ao longo de toda a cadeia produtiva. Os danos
mecânicos, as contaminações químicas e as infestações de pragas também
contribuem para o aumento desses números. Nesse sentido, é importantíssimo
que os profissionais da área entendam as alterações químicas, bioquímicas e
metabólicas ocasionadas, principalmente, pelos micro-organismos, com o intuito
de otimizar as buscas por métodos eficientes de conservação (FAO, 2019).
A avaliação microbiológica dos alimentos deve considerar muitas variáveis,

incluindo as características intrínsecas e extrínsecas ao produto como, por exemplo:
quais as características desse alimento? Ele é mais úmido? Mais seco? Quais grupos
de micro-organismos são mais prováveis de contaminá-lo? Qual o local correto
de armazená-lo? Temperatura e umidade do ar? A contaminação microbiológica
é mais frequente em alimentos que possuem água livre em quantidade suficiente
para propiciar o crescimento da maioria dos micro-organismos, mas nós temos uma
infinidade de micro-organismos deteriorantes que crescem em alimentos secos e em
alimentos refrigerados. Sendo assim, o cuidado microbiológico deve ser estendido
para todos os alimentos. Nestes capítulos, focaremos em como os micro-organismos
70
conseguem crescer em temperaturas de refrigeração/congelamento, uma vez que

estamos falando da conservação dos alimentos pelo uso da cadeia do frio.
A microbiologia dos alimentos pode ser classificada em quatro grupos:
a. Micro-organismos deteriorantes de alimentos.
b. Micro-organismos patogênicos ou potencialmente patogênicos.
c. Micro-organismos que produzem metabolitos tóxicos.
d. Micro-organismos adicionados com finalidades tecnológicas ou

nutricionais.
Alterações benéficas dos micro-organismos nos alimentos:
» Alteram as características originais e transformam-no em um novo

alimento.
» Seu crescimento pode ser seletivamente estimulado.
» Um mesmo micro-organismo pode ter atividades diferentes em alimentos

diferentes, proporcionado sabores e aromas únicos.
Micro-organismos como agentes de deterioração dos alimentos
Alimento deteriorado:
São aqueles alimentos danificados por agentes (i) microbiológicos, (ii)

químicos ou (iii) físicos que se tornam impróprios para o consumo humano, por
alterar indesejavelmente a cor, odor, sabor, textura e aspecto do alimento, e,
eventualmente, provocar riscos à saúde humana e animal.
Classificação dos alimentos pela facilidade com que se alteram
1. Alimentos estáveis ou não perecíveis:
Não são alterados facilmente (açúcar), se manipulados e armazenamos

adequadamente.
2. Alimentos semi-perecíveis:
Sofrem poucas alterações de micro-organismos (batatas, maçãs, nozes),

se manipulados e armazenamos adequadamente.
3. Alimentos perecíveis:
71
Incluem os alimentos que se alteram facilmente (carnes, pescados, a

maioria das frutas, hortaliças, ovos, leite), pois além de cuidados com
manipulação e armazenamento, dependem do emprego do frio para a sua
adequada conservação.
Alguns micro-organismos presentes nos alimentos podem apresentar risco à saúde

humana e animal.
» Infecções
Ingestão de micro-organismos patogênicos presentes nos alimentos, que vão crescer,

invadir os tecidos e provocar efeitos indesejáveis.
» Intoxicações
Ingestão de alimentos contaminados com toxinas produzidas por micro-organismos

patógenos.
» Toxinfecções
Ingestão de micro-organismos que se multiplicam e produzem toxinas.
As características das enfermidades dependem de fatores relacionados aos (i) micro-

organismos, à quantidade e ao tipo, aos (ii) alimentos e ao (iii) estado imunológico e
nutricional dos consumidores.
Fontes de contaminação microbiana para os alimentos:
» Solo e água.
» Plantas.
» Utensílios.
» TGI (Trato gastrointestinal) de seres humanos e animais.
» Vetores invertebrados e vertebrados.
» Manipuladores.
» Ambiente.
Produção de doenças: Os micro-organismos presentes nos alimentos podem

apresentar risco à saúde humana e animal.
» Infecções.
72
» Intoxicações.
» Toxinfecções.
Os micro-organismos causadores de enfermidades transmitidas por alimentos

podem ser:
» Produtores de toxina: S. aureus, Clostridium perfringens, C.botulinum,

Vibrio cholerae, Bacillus cereus, fungos filamentosos.
» Causadores de infecções: Salmonella spp., E. coli, Shigella spp., Vibrio

parahaemoliticus, Campilobacter spp., Listeria monocytogenes,
Yersinia spp.
De acordo com Gava; Silva; Farias (2009), os principais micro-organismos

responsáveis por deteriorar os alimentos são:
Bactérias
As bactérias são responsáveis por deteriorar uma série de produtos alimentícios.
Aqui, falaremos de alguns gêneros bacterianos, dando foco para os micro-organismos
responsáveis por deteriorar os alimentos.
Aeromonas
Compreendem as espécies anaeróbias, facultativas, gram-negativas. Essas espécies

podem estar presentes em uma infinidade de alimentos, principalmente nos
refrigerados, sendo determinantes na deterioração de carnes, pescados e ovos.
Micrococcus
Neste gênero, encontramos as espécies gram-negativas, em forma de cocos,

responsáveis por produzir, geralmente, colônias pigmentadas (rosa, laranja). Esses
micro-organismos são encontrados em vários locais, desde a microbiota da pele
humana até no solo, na água e nos alimentos. Algumas espécies desse gênero são
psicrotróficas, crescendo em temperaturas menores que 7ºC. Esses micro-organismos
são comumente associados à deterioração de leite e derivados, bem como de carnes
processadas.
73
Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus
Estão no grupo que conhecemos como bactérias láticas. Esses micro-organismos

são gram-positivos, anaeróbios facultativos e possuem as células arredondadas,
não móveis. Geralmente, são encontrados em produtos como leite e derivados e em
vegetais. As espécies de Pediococcus são responsáveis também pela deterioração da
cerveja e do vinho. Provocam acidificação, esverdeamento e viscosidade em carnes e
derivados e azedamento em leite e sucos de frutas.
Sarcina
Neste gênero, temos as bactérias em forma de cocos, gram-positivas, imóveis,

facultativas, responsáveis por produzir pigmentos amarelados. Crescem em uma
grande faixa de pH e são mesófilas. Entretanto, já encontramos essas bactérias em
temperaturas de refrigeração.
Alcalígenes
São bactérias gram-negativas, aeróbias, em forma de bastonetes, psicrotróficas e

pouco proteolíticos. São encontradas em águas e responsáveis por deteriorar produtos
derivados do leite e aves, principalmente.
Acinetobacter e Moraxella
Compreendem as espécies aeróbias, bastonetes, gram-negativas, habitando

principalmente o solo e a água. São responsáveis por deteriorar alimentos conservados
pelo frio, principalmente carnes e pescados não processados.
Pseudomonas
Compreendem os micro-organismos bastonetes gram-negativos, aeróbios,

móveis. Muitas espécies são psicrófilas, deteriorando pescados, carnes aves,
leite e derivados, gerando limosidade superficial e odores desagradáveis devido
à atividade proteolítica e lipolítica.
74
Serratia
São bacilos imóveis. As espécies mais importantes em alimentos são S.

marcescens e S. liquefaciens, responsáveis por causarem deterioração de
vegetais e carnes refrigeradas.
Escherichia, Edwardsiella, Citrobacter, Klebsiella,

Serratia, Proteus, Erwinia
Compõem a família das bactérias Enterobacteriaceae, bastonetes, gram-negativas,

facultativas, móveis e que reduzem NO2 a NO3. Essas bactérias habitam o trato
intestinal do homem e de animais, mas certas espécies podem ser encontradas
em vegetais. São importantes deteriorantes em alimentos. O gênero Proteus é
responsável por deteriorar produtos refrigerados de origem animal como ovos,
carnes, pescados e aves. A Serratia está envolvida na deterioração de pães, carnes,
ovos e pescados. A Erwinia é importante na deterioração de frutas e hortaliças.
Fungos filamentosos
São formados por hifas que, em conjunto, formam o micélio, promovendo, na
maioria das vezes um aspecto algodonoso. Os fungos são indesejáveis nos alimentos
porque são capazes de produzir uma grande variedade de enzimas, responsáveis por
causar deterioração em carnes, leites, frutas e hortaliças. Grande parte dos fungos
são produtores de micotoxinas, contaminando alimentos frescos, secos e alimentos
processados, de origem vegetal e animal como o amendoim, milho, trigo, castanha,
amêndoas, frutas secas, arroz, leite e a carne, resultando em grandes prejuízos para a
agroindústria e riscos tanto à saúde humana como à de animais.
Alternaria
Compreendem os micro-organismos produtores de hifas septadas que se reproduzem

assexuadamente. É o fungo mais comum na deterioração de tomates, pimentões, maçã
e frutas cítricas, causando o escurecimento dos tecidos.
Aspergillus
Nesse gênero, temos uma ubiquidade. Alguns fungos são utilizados na produção
de alimentos, outros são deteriorantes de alimentos e, muitas espécies desse
gênero produzem micotoxinas, principalmente as aflatoxinas, ocratoxinas e
75
esterigmatocistina. Contaminam uma gama de alimentos, como amendoim, milho,

trigo, castanha, amêndoas, frutas secas, arroz, leite e a carne.
Aureobasidium
Fungos responsáveis por produzir manchas pretas em camarões e carne, sendo

comum em frutas e hortaliças.
Botrytis
Esse gênero produz hifas septadas e o fungo B. cinerea é a espécie mais comum como
deteriorante de alimentos, sendo importante devido à “podridão cinza” que gera em
maçãs, peras, morangos e frutas cítricas.
Byssochlamys
São deterioradores de sucos de frutas e conservas de frutas, provocando estufamento

das latas ao produzirem gases. As espécies B.fulva e B. nivea possuem esporos sexuais
de elevada resistência térmica e multiplicam-se em pH baixo e baixo oxigênio.
Cladosporium, Fusarium, Geotrichum, Monília
Compreendem os micro-organismos responsáveis por deteriorar frutas e hortaliças.
Penicillium
Esse gênero é muito encontrado na deterioração de pães, bolos e queijos. São

responsáveis também pela produção de microtoxina, como a Rubratoxina, Patulina e a
Citrinina.
Leveduras
As leveduras possuem, geralmente, alta tolerância a alimentos com baixa
atividade de água, e altas concentrações de açúcar e sal. São deteriorantes de
(i) frutas, (ii) refrigerantes, (iii) sucos, (iv) produtos lácteos, (v) maionese
e (vi) vinho. Os gêneros deteriorantes que aparecem com maior frequência
nos alimentos são: Pichia, Sacharomyces, Zygosacharomyces, Rhodotorula,
Torulospora e Trichosporon.
76
Figura 38. Deterioração por Micro-organismos.
Alimento
Substrato para
micro-organismos
Deterioração Benefícios
Infecção
Fonte: adaptado de: https://www.academia.edu/8382015/Altera%C3%A7%C3%B5es_nos_Alimentos_

Deteriora%C3%A7%C3%A3o_DISCIPLINA_Tecnologia_de_Alimentos. Acesso em: 16/12/2019.
Todos os alimentos sofrem vários graus de deterioração durante o

armazenamento:
» Organoléptica.
» Nutricional.
» Segurança.
» Aspecto.
Principalmente pela questão da temperatura de armazenamento,

influenciando:
» Vida de prateleira.
» Amadurecimento e apodrecimento dos alimentos naturalmente ou por

ação de micro-organismos deteriorantes.
Depende de:
» Método de processamento.
» Tipo de embalagem.
» Condições de armazenamento.
77
» Deterioração microbiana.
Figura 39. Qualidade microbiológica dos alimentos.
Qualidade microbiológica
dos alimentos
Qualidade da
Higiene
matéria-prima
Quantidade e tipo de micro-organismos

presentes inicialmente
Contaminação inicial
Fonte: adaptado de Hoffmann (2001).
Micro-organismos causadores de alterações químicas indesejáveis:
» Cor.
» Odor.
» Sabor.
» Textura.
» Aspecto.
As alterações iniciais, naturais e calculáveis são consequências do

desenvolvimento natural dos micro-organismos presentes naquele alimento.
Dessa forma, a contaminação inicial é extremamente relevante para a vida útil
do alimento. As alterações secundárias estão relacionadas com a velocidade
de crescimento do micro-organismo presente inicialmente no alimento versus
a temperatura de armazenamento e as condições higiênicas de manipulação,
que podem ou não acrescentar alterações causadas por micro-organismos
secundários.
Alterações iniciais x alterações secundárias nos alimentos.
78
Fatores determinantes na deterioração

microbiana dos alimentos
O armazenamento dos alimentos refrigerados e/ou congelados deve ser adequado para
que a cadeia de frio seja mantida eficientemente funcionando, de modo que sejam
mantidas a (i) inocuidade, as (ii) características sensoriais e a (iii) vida de prateleira
desses alimentos.
A temperatura em que o alimento deve ser armazenado dependerá das características

intrínsecas desse alimento, bem como das questões econômicas, pois a cadeia do frio
aumenta os custos para a indústria processadora (FRANCO, 2008).
Visando tanto a produção quanto a manutenção dos alimentos, os órgãos legislativos

(ANVISA) instituíram normatizações específicas, assim como portarias e resoluções
sobre os procedimentos de controle que visam à redução/eliminação dos potenciais
riscos de contaminações dos alimentos, desde o seu plantio e processamento, passando
pelo transporte, distribuição, armazenamento, até o consumidor final.
Figura 40. Crescimento microbiano.
Crescimento microbiano
Influenciado
Condições ambientais Características dos

tecidos animais e
vegetais
Tipo de alimento
Fonte: adaptado de Jay (2005).
A multiplicação bacteriana depende de fatores intrínsecos e extrínsecos do

alimento. Esses fatores afetam o crescimento dos micro-organismos antes,
durante e após o processamento dos alimentos. O conhecimento dos fatores
que favorecem ou inibem a multiplicação dos micro-organismos é essencial
para compreender os princípios básicos que regem tanto a alteração como a
79
conservação desses alimentos ao longo de toda a cadeia produtiva. Para tanto,

existe a necessidade de conhecimento e aplicação das inúmeras técnicas de
controle da população microbiana nos alimentos.
Conforme estudamos anteriormente, os micro-organismos dependem de condições

favoráveis para o seu crescimento nos alimentos. Nesse sentido, as características
intrínsecas dos alimentos influenciam totalmente no tipo e na diversidade de
micro-organismo capazes de desenvolverem-se nos alimentos antes e após o
processamento.
Os fatores intrínsecos dos alimentos nos contam muito quais micro-organismos

são mais prováveis de contaminá-lo, bem como quais são os melhores métodos de
conservação e controles de armazenamento.
Os fatores intrínsecos incluem:
» Atividade de água (aw).
» Acidez.
» pH.
» Potencial de oxirredução (Eh).
» Composição química (presença de nutrientes).
» Presença de inibidores antimicrobianos naturais.
» Estrutura biológica própria do alimento, que pode representar uma

barreira ou um incentivo à multiplicação microbiana.
» Interação entre os micro-organismos.
Figura 41. Fatores extrínsecos e intrínsecos em alimentos x micro-organismos.
Espécies ou grupos de micro-

organismos predominantes em
um alimento depende de:
Características Condições
inerentes ao ambientais
produto prevalentes
Fatores ou Fatores ou
parâmetros parâmetros
intrínsecos extrínsecos
Fonte: adaptado de Jay (2005).
80
Já os fatores extrínsecos, relacionados ao ambiente em que o alimento está exposto,

processamento e armazenamento, também são importantes para multiplicação dos
micro-organismos, incluindo:
» Temperatura.
» Umidade relativa de equilíbrio.
» Atmosfera gasosa.
Os materiais das embalagens e a exposição à luz nos locais de armazenamento também

podem influenciar nos processos de deterioração, assim como a qualidade da matéria-
prima, dos ingredientes e as condições higiênicas do processamento (VELD, 1996).
Fatores intrínsecos que afetam o

desenvolvimento dos micro-organismos
Um alimento é uma matriz quimicamente complexa e, por isso, é complicado prever
como e em que velocidade os micro-organismos se desenvolverão. A maioria dos
alimentos contém nutrientes ideais tanto em composição química, quanto em
quantidades para prover o crescimento microbiano. Muitos fatores podem propiciar,
prevenir ou limitar o crescimento de micro-organismos em alimentos, sendo que os
mais importantes são (1) atividade de água (Aw), (2) pH, (3) potencial de oxirredução
(Eh), (4) composição química do alimento, (5) inibidores antimicrobianos naturais,
(6) temperatura e (7) umidade relativa. Nesse item, daremos uma atenção maior,
falando especificamente e detalhadamente dos fatores intrínsecos.
81
Figura 42. Alterações nos alimentos x fatores intrínsecos e extrínsecos.
Fatores intrínsecos Fatores extrínsecos
Interferem na multiplicação de
micro-organismos
Incluindo os micro-organismos patogênicos

transmitidos por alimentos
Responsáveis por causar infecções e intoxicações

de origem alimentar
Fonte: adaptado de Hoffmann (2001).
Atividade de água
A atividade de água (Aw) é definida como a quantidade de água livre em um

alimento, ou seja, a quantidade de água disponível para que os micro-organismos
possam utilizá-la em suas funções biológicas como crescimento e reações
enzimáticas e químicas. É importante lembrar que a umidade do alimento não
é necessariamente proporcional à atividade de água desse alimento. A Aw dos
alimentos é um fator determinante na deterioração deles. Por esse motivo, a
desidratação dos alimentos representa uma forma de preservação, uma vez
que diminui a água disponível para o crescimento microbiano. Alimentos com
alta Aw tendem a se deteriorar mais rápido, principalmente se for armazenado
inadequadamente (PITT; HOCKING, 2009). A célula microbiana deve competir
com as moléculas de soluto pela água livre. Com exceção do Staphylococcus
aureus, as bactérias são mais competidoras por água livre do que os fungos.
Quando a Aw for baixa, o crescimento dos micro-organismos será menor.
Lembrando que a Aw do alimento não é o único fator determinante para o
crescimento ou não do micro-organismo, mas sim a inter-relação entre todos os
fatores que mencionaremos neste capítulo.
82
pH
O potencial hidrogeniônico (pH) também influencia no crescimento microbiano,

interferindo na velocidade de deterioração dos alimentos. O pH é um dos principais
fatores intrínsecos, pois determina o (i) crescimento, a (ii) sobrevivência ou a (iii)
destruição dos micro-organismos. A maioria dos micro-organismos deteriorantes
multiplicam-se em um pH próximo à neutralidade, variando de 6,6 a 7,5 (JAY;
LOESSNER; GOLDEN, 2008). As mudanças bruscas no pH de um alimento podem se
refletir na atividade microbiana.
Potencial de oxirredução
O potencial de oxirredução (Eh) mede a capacidade de troca de elétrons entre

substâncias químicas oxidadas ou reduzidas em um sistema. Várias substâncias
presentes nos alimentos podem atuar como receptores ou doadores de elétrons, e
a mudança de Eh influencia na velocidade de crescimento microbiano (FRANCO;
LANDGRAF, 2008). Os micro-organismos variam no grau de sensibilidade ao
potencial de oxi-redução e, dessa forma, são divididos em (i) Aeróbios, (ii) Anaeróbios,
(iii) Microraerofilos e (iv) Facultativos, de acordo com o Eh requerido.
» Aeróbios: Necessitam de valores de Eh positivos para multiplicação,

geralmente entre + 350 a 550 mv. Nesse grupo, encontramos os bolores,
as bactérias e as leveduras oxidativas, principalmente as causadoras de
deterioração de alimentos, como os gêneros Pseudomonas, Moraxella,
Acinetobacter e Flavobacterium.
» Anaeróbios: Necessitam de Eh negativo, normalmente menores

que -150mV. Nessa categoria, englobamos as bactérias patogênicas,
como o Clostridium botulinum e as bactérias deteriorantes, como a
Desulfotomaculum nigrificans.
» Facultativos: Multiplicam-se bem tanto em Eh (+), condição de

aerobiose, como em Eh (-), condição de anaerobiose. Nesse grupo,
encontramos as leveduras fermentativas, as bactérias da família
Enterobacteriaceae e os Bacillus spp.
» Microraerofilos: Alguns micro-organismos aeróbios multiplicam-se

melhor com Eh baixo, como é o caso das bactérias lácticas.
83
Composição do alimento do alimento
Cada micro-organismo possui uma exigência específica relacionada aos fatores de

crescimento, bem como à capacidade de utilizarem os diferentes nutrientes disponíveis
nos alimentos. Para que os micro-organismos possam se multiplicar eficientemente,
o alimento deve conter (i) água, (ii) fonte de nitrogênio, (iii) fonte de carbono, (iv)
vitaminas e (v) sais minerais, em proporções ideais para cada gênero microbiano. Por
exemplo: os fungos filamentosos preferem alimentos ricos em carboidratos complexos,
como o amido e a celulose, e decompõem muito bem óleos e gorduras.
Substâncias naturalmente antimicrobianas
Existem alimentos que possuem substâncias antimicrobianas naturalmente presentes.

Essas substâncias têm a capacidade de retardar ou inibir a multiplicação microbiana.
Por ex.: O eugenol, presente no cravo e na canela; o timol e isso timol, encontrado no
orégano; a lisozima, coalbumina e avidina no albume do ovo impedem o crescimento
de alguns gêneros bacterianos.
Fatores extrínsecos que afetam o

desenvolvimento dos micro-organismos
Temperatura
O fator ambiental de maior influência na multiplicação dos micro-organismos,

com certeza, é a temperatura de armazenamento dos produtos, pois esse fator age
diretamente na velocidade das reações enzimáticas e bioquímicas e no enovelamento
do DNA e RNA desses organismos. As faixas de TºC para o crescimento dos micro-
organismos, bem como as de pH, possuem um valor mínimo, outro máximo, e um
valor ótimo para o crescimento máximo do micro-organismo. Nós estudaremos
com maiores detalhes nesta apostila a influência das temperaturas de refrigeração
e congelamento na vida útil dos alimentos (RAY; BIBEK, 2004).
Alguns micro-organismos sobrevivem às temperaturas de pasteurização, como é o caso

dos termófilos: Micrococcus; Bacillus; Alicyclobacillus; Clostridium. Outros continuam
mantendo suas reações metabólicas ativas em temperaturas de refrigeração de e
congelamento, como é o caso dos psicrófilos e psicrotróficos: Listeria monocytogenes,
Yersinia enterocolítica e A. hydrophi. Os alimentos armazenados em temperatura
ambiente (20-25ºC) estão mais sujeitos ao desenvolvimento dos micro-organismos
84
mesófilos, lembrando que existem gêneros de micro-organismos mesófilos capazes de

se adaptarem em temperaturas de refrigeração.
Os principais micro-organismos deterioradores de carnes, pescado, ovos e alimentos

de origem vegetal, refrigerados, são representados pelas bactérias dos gêneros:
Pseudomonas; Achromobacter; Serratia; Aeromonas; Alcaligenes; Enterococcus;
Flavobacterium; Micrococus; Lactobacillus; Bacillus; Brochothrix; Shewanell;
Pectobacterium e Psychrobacter. A velocidade específica de desenvolvimento desses
micro-organismos diminui na medida em que a temperatura se afasta da ótima, até
que eles se tornem metabolicamente inativos e não se desenvolvam mais, migrando
para a senescência e morte celular. Dessa forma, é importantíssimo saber a faixa de
TºC de crescimento dos micro-organismos para determinar uma TºC apropriada para
o armazenamento do produto final e/ou matéria-prima.
Composição atmosférica
A composição atmosférica, ou seja, de gases presentes no ambiente, pode determinar

os gêneros microbianos que poderão crescer no alimento armazenado naquele
ambiente. A presença de oxigênio favorecerá a multiplicação dos micro-organismos
aeróbios e, em contrapartida, a ausência de oxigênio influenciará o crescimento
dos micro-organismos anaeróbios. Modificações na composição gasosa são capazes
de causar alterações na microbiota que sobrevive ou multiplica em determinado
alimento, principalmente durante o seu armazenamento.
Umidade relativa do ambiente
Há uma relação estreita entre Aw de um alimento e a umidade relativa (de equilíbrio)

do ambiente, uma vez que alimentos armazenados em ambiente com uma umidade
relativa superior à sua Aw (fator intrínseco ao alimento) tenderão a absorver umidade
do ambiente, causando um aumento da sua Aw. Isso favorece o crescimento e a
multiplicação de micro-organismos que até então estavam inativos metabolicamente.
A deterioração dos alimentos é um processo complexo que pode ser resultado

de uma sucessão de reações enzimáticas originárias dos micro-organismos
deterioradores ou da própria matriz alimentar, como as enzimas líticas presentes
nos tecidos, influenciada pela temperatura de armazenamento, umidade relativa
do ambiente, pressão atmosférica e Aw, pH, nutrientes do próprio alimento.
Esses fatores influenciam na degradação e na contaminação dos alimentos, com
micro-organismos patogênicos, uma vez que são responsáveis por favorecer ou
inibir o crescimento microbiano nesses alimentos. A deterioração ainda pode
85
ser associada aos danos físicos ou químicos, como a descoloração de carnes e a

oxidação de gorduras (REMENANT et al., 2015).
Figura 43. Fatores que afetam o desenvolvimento dos micro-organismos
o pH
o Aw
o Potencial de oxi-redução
Alimento Intrínsecos
o Conteúdo de nutrientes
o Constituintes anti-microbianos
o Estruturas biológicas
o Microbiota do alimento
o Temperatura
o Umidade relativa
Alimento Extrínsecos o Presença de gases
o Uso de aditivos
Fonte: adaptado de: https://pt.slideshare.net/gleysoncosta37/fatores-intrnsecos-e-extrnsecos. Acesso em: 17/12/2019.
Diversas alterações químicas e sensoriais são provocadas pelo metabolismo bacteriano,

como:
» Surgimento de odores desagradáveis devido à produção de compostos

voláteis.
» Aparecimento de pigmentos devido à produção ou oxidação de compostos

coloridos.
» Alterações de textura devido à quebra de pectina nos vegetais.
» Amolecimento de carnes devido à ação das proteases.
» Coagulação de leite por enzimas proteolíticas ou acidez.
» Acúmulo de gases, como CO2, H2 e H2S.
» Formação de limo pela produção de polissacarídeos extracelulares.
» Acúmulo de exsudatos pela hidrólise de substratos.
» Liberação de água.
A deterioração pode ser entendida como qualquer mudança sensorial em um

produto alimentício que o torna inaceitável ao consumidor, sendo a deterioração
microbiana a mais comum.
86
A teoria dos obstáculos é importante, pois mostra os principais fatores que devem ser
controlados para que haja uma diminuição na multiplicação microbiana dos alimentos,
aumentando o seu período de conservação.
Figura 44. Teoria dos obstáculos.
Tempo Aw
Carga Inicial de
Temperatura Redox
micro-organismo
Conservantes
Atmosfera Competição de micro-
pH
modificada organismos
Nutrientes
Conservação
Fonte: adaptado de: https://pt.slideshare.net/gleysoncosta37/fatores-intrnsecos-e-extrnsecos. Acesso em: 17/12/2019.
87
CAPÍTULO 2
Micro-organismos mesófilos, psicrófilos
e psicrotróficos
Segundo a ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for

Foods) os micro-organismos indicadores podem ser divididos em:
» Micro-organismos que não oferecem riscos à saúde.
» Micro-organismos que oferecem um risco baixo ou indireto à saúde.
O crescimento da maioria dos micro-organismos considerados patogênicos pela

ICMSF encontra-se em faixas de temperaturas que variam de -1ºC a 55ºC (BAPTISTA;
VENÂNCIO, 2010).
Neste capítulo, estudaremos as principais características dos micro-organismos

mesofilos, psicrófilos e psicrotróficos e a relação do crescimento desses micro-organismos
em alimentos armazenados em temperaturas de refrigeração e congelamento.
Os micro-organismos e as condições ideais de

crescimento
Micro-organismos mesófilos
As bactérias mesófilas fazem parte do grupo de bactérias que se multiplicam

em temperaturas que variam de 10ºC e 45ºC, com multiplicação ótima 30ºC.
Nesse grupo, encontramos a maior parte das bactérias contaminantes de
alimentos, principalmente em alimentos de origem animal, quando mantidos
fora da temperatura de refrigeração. A quantidade de micro-organismos aeróbios
mesófilos encontrados nos alimentos indica se (i) as condições de higiene e
(ii) o controle de temperatura do ambiente estão eficientemente adequados e
controlados. O número de aeróbios mesófilos consegue indica-nos também se
o transporte e armazenamento dos alimentos até o consumidor final, ou centro
de distribuição, foram realizados corretamente, com controle de umidade e
temperatura. Em alimentos refrigerados, a contagem de micro-organismos
mesófilos permite-nos obter informações sobre a (i) alteração/diminuição de
vida útil dos alimentos, a (ii) falta de controle no descongelamento dos alimentos
e os (iii) desvios na temperatura de refrigeração estabelecida (SILVA, 2002).
88
Figura 45. Micro-organismos mesófilos.
Crescem entre 10ºC e 45ºC, sendo a temperatura

Mesófilos
ideal em torno de 30ºC.
Fonte: adaptado de: https://prezi.com/g_bqr90nftux/fatores-intrinsecos-e-extrinsecos-que-afetam-o-crescimento-m/. Acesso

em: 17/12/2019.
Existem representantes desse grupo que caso todas as outras condições de crescimento
estiverem ideais, conseguem crescer em temperaturas de refrigeração. Os micro-
organismos mesófilos são capazes de deteriorar rapidamente os alimentos quando os
mesmos voltam às condições ideias de crescimento (temperatura em torno de 22ºC), ou
seja, se um alimento deve manter-se refrigerado para a sua conservação, e o mesmo não
é mantido em temperaturas ideias de armazenamento, os micro-organismos mesofilos
conseguem crescer rapidamente e deteriorando-o.
Figura 46. Micro-organismos mesófilos.
Escherichia coli Salmonella

Fonte: adaptado de: https://www.biocote.com/blog/five-facts-e-coli/; https://today.uconn.edu/2018/11/t-cells-stay-put-key-
better-salmonella-vaccine/#. Acesso em: 17/12/2019.
Com discutido anteriormente, os micro-organismos mesófilos são indicadores

da qualidade sanitária dos alimentos, mesmo na ausência de micro-organismos
patógenos, quantidades maiores do que 106 UFC/g de mesófilos aeróbios indica
deterioração nos alimentos. Esses valores podem indicar (i) falta de higiene durante
o processamento (ii) problemas na qualidade da matéria-prima ou (iii) alterações
bruscas de temperatura no armazenamento ou transporte de alimentos refrigerados.
Alguns micro-organismos responsáveis por causar surtos alimentares são

capazes de se desenvolver ou produzir toxinas em temperaturas de refrigeração,
como é o caso dos gêneros: Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes,
Clostridium botulinum tipo E, Salmonella, mas a maioria não consegue
multiplicar-se em temperaturas abaixo de 4,4°C.
89
Tabela 5. Micro-organismos patogênicos e condições para o seu desenvolvimento.
Micro-organismos Temperatura (ºC)

Mínima Máxima
Bacillus cereus 3 52
Capylobacter jejuni 32 45
Clostridium botulinum 10 50
Clostridium perfringens 3 45
Escherichia coli 12 50
Listeria monocytogenes 7 46
Salmonela spp. 0 45
Shigella spp. 5 47
Staphyloccoccus aureus 7 47
Vibrio parahemolyticus 7 48
Vibrio cholera 4 43
Vibrio vulnificus 10 43
Yersínia enterocoltica 8 43
Fonte: adaptado de Baptista; Vênancio (2010).
Micro-organismos resistentes ao frio (psicrófilos

e psicrotróficos)
Dentre as classes microbianas os micro-organismos classificados como psicrófilos e
psicrotróficos são capazes de crescer em temperaturas de refrigeração.
Micro-organismos psicrófilos:
Crescem em temperaturas na faixa de 0°C a 20°C, com uma temperatura ideal variando
entre 10°C e 15°C.
Micro-organismos psicrotróficos:
São capazes de se desenvolver em temperaturas que variam entre 0°C e 7°C.
Os micro-organismos psicrófilos e psicrotróficos multiplicam-se rapidamente

em alimentos refrigerados, por esse motivo essas duas classes microbianas são
responsáveis pela deterioração de (i) carnes, (ii) pescado, (iii) ovos e (iv) frangos
(FRANCO, 2002).
90
Figura 47. Micro-organismos psicrófilos.
Crescem na faixa de 0 °C a 20°C, com ótimo entre

Psicrófilos 10 °C e 15°C.

em: 17/12/2019.
As bactérias psicrotróficas multiplicam-se em baixas temperaturas, geralmente abaixo

de 7ºC, mesmo que a temperatura ótima de crescimento desse grupo microbiano esteja
entre 20 e 30ºC, o que os aproxima dos mesófilos. Quando as bactérias psicrotróficas
encontram condições ideais de crescimento, como nutrientes do alimento, potencial
redox, umidade relativa, atividade de água e pH, conseguem multiplica-se rapidamente
em temperaturas de refrigeração (Jay, (2005).).
Os psicrotróficos não constituem um grupo taxonômico específico de

micro-organismos (MARTINS et. al, 2004). Este gênero é composto por uma
gama de bactérias tanto Gram-positivas, quanto Gram-negativas, e uma
infinidade de formas bacterianas incluindo bacilos, cocos, víbrios, podem ser
formadores ou não de esporos, e aeróbios ou anaeróbios. Os principais gêneros
de bactérias psicrotróficas encontrados nos alimentos, principalmente no leite
e seus derivados armazenados sob refrigeração, são:
» Achromobacter, Acinetobacter, Alcaligenes, Flavobacterium e

Pseudomonas, pertencentes ao grupo das Gram-negativas e Bacillus e
Clostridium, pertencentes ao grupo das Gram-positivas.
Figura 48. Micro-organismos Psicrófilos.
Flavobacterium akiainvivens Pseudomonas Aeruginosa
Fonte: adaptado de: https://fineartamerica.com/featured/2-flavobacterium-akiainvivens-dennis-kunkel-microscopyscience-

photo-library.html; https://www.sciencenews.org/article/new-antibiotic-uses-sneaky-tactics-kill-drug-resistant-superbugs. Acesso
em: 17/12/2019.
Os micro-organismos psicrófilos comumente encontrados em alimentos cárneos

são os do gênero Pseudomonas e Achromobacter, responsáveis pelas alterações
das carnes refrigeradas conservadas em condições de aerobiose (PARDI, et
91
al., 2001). Essas bactérias além de degradarem o alimento, interferem no

crescimento de outras bactérias que também são capazes de se desenvolverem em
temperaturas de refrigeração (NOSKOWA, 1978). Essas bactérias, geralmente, são
eliminadas pela pasteurização do leite, entretanto, algumas enzimas produzidas
pelas bactérias Gram-negativas e os esporos, produzidos pelas Gram-positivas,
são termo-resistentes, ou seja, não são destruídas por temperaturas elevadas,
causando alterações físicas e sabores indesejáveis ao leite, além de riscos à saúde
do consumidor (OLIVEIRA et al., 2015).
Bolores e leveduras também são capazes de se desenvolver em baixas temperaturas

(JAY; LOESSNER; GOLDEN, 2005; RAY; BIBEK, 2004). Por necessitarem de uma
quantidade menor de água, os fungos, tanto os bolores, principalmente o Penicillium,
Mucor e o Cladosporium, quanto as leveduras, crescem mais rapidamente em carnes
refrigeradas quando comparado as bactérias, uma vez que a temperatura e a umidade
relativa são baixas (PARDI et al., 2001). Nas regiões tropicas, em que o número de
micro-organismos mesófilos é maior do que o número de micro-organismos psicrófilos,
os pescados apresentam vida de prateleira maior, por sofrerem menores degradações
microbianas (HUSS, 1988).
Figura 49. Micro-organismos psicotróficos.
Psicotróficos São os capazes de se desenvolver entre 0°C e 7°C
Fonte: Adaptado de: https://prezi.com/g_bqr90nftux/fatores-intrinsecos-e-extrinsecos-que-afetam-o-crescimento-m/. Acesso

em: 17/12/2019.
Para a segurança e qualidade dos alimentos refrigerados, os micro-organismos

psicrófilos e os psicrotróficos devem ser controlados. Os principais agentes
deterioradores de (i) carnes, (ii) pescado, (iii) aves, (iv) ovos e (v) alimentos de
origem vegetal refrigerados, são representados pelas bactérias dos gêneros:
» Pseudomonas, Achromobacter, Serratia, Aeromonas, Alcaligenes,

Enterococcus, Flavobacterium, Micrococus, Lactobacillus, Bacillus,
Brochothrix, Shewanella, Pectobacterium, Psychrobacter.
92
Figura 50. Micro-organismos Psicotróficos.
Enterobacter cloacae Yersinia enterocolítica

Fonte: adaptado de: https://www.std-gov.org/blog/enterobacter-cloacae/; https://www.eurekalert.org/multimedia/pub/148272.
php. Acesso em: 17/12/2019.
Fazem parte desse grupo, tanto bactérias Gram-negativas, como (i) Pseudomonas, (ii)
Achromobacter, (iii) Aeromonas, (iv) Serratia, (v) Alcaligenes, (vi) Chromobacterium e
(vii) Flavobacterium spp, como as bactérias Gram-positivas, (i) Bacillus, (ii) Clostridium,
(iii) Corynebacterium, (iv) Streptococcus, (v) Lactobacillus e (vi) Microbacterium.
Alguns gêneros de bolores e leveduras também apresentam características do grupo
dos psicrotróficos, conseguindo multiplica-se bem em temperaturas de refrigeração
(SANTANA, 2001).
Tabela 6. Classificação dos micro-organismos baseada na faixa de temperatura de crescimento.
Categoria Temperatura mínima Temperatura ótima

Termófilo 30 a 40ºC 55 a 65ºC
Mesofilo 5 a 10ºC 30 a 40ºC
Psicotrópico <0 a 5ºC 20 a 30ºC
Psicrófilo <0 A 5ºC 12 a 18ºC
Fonte: adaptado de Fellows (2006).
A faixa de temperatura de crescimento dos psicrófilos nos mostra a importância

de produzir um alimento com qualidade, pensando desde a matéria-prima, ou
do abate até a mesa dos consumidores, pois uma vez que esses alimentos são
contaminados, os métodos de conservação, como refrigeração e congelamento,
não iram interferir na diminuição da contagem microbiana, uma vez que os micro-
organismos psicrófilos continuam metabolicamente ativos, mesmo em condições
de refrigeração (EVANGELISTA, 2008).
93
Figura 51. Influência da microbiota no crescimento microbiano.
Temperatura
pH
Umidade Atmosfera
Aw Potencial Redox
Nutrientes Interação entre

micro-
Antimicrobianos organismos

em: 17/12/2019.
O parâmetro temperatura é um dos fatores extrínsecos mais importantes

na atividade bioquímica e metabólica dos micro-organismos, interferindo
no crescimento de mesófilos, termófilos, e principalmente dos psicrófilos e
psicrotróficos. A temperatura está também intimamente relacionada com a
manutenção dos parâmetros de qualidade e shelf-life dos alimentos. Quanto
menor for a temperatura, menor será a velocidade das reações bioquímicas/
químicas e metabólica dos micro-organismos. Dessa forma, a refrigeração e o
congelamento dos alimentos esmo que dois produtos pareçam semelhantes, seus
prazos de validade podem ser bastante diferentes, pois cada alimento possui
particularidades intrínsecas e necessidades são os métodos mais utilizados para
diminuir o desenvolvimento dos micro-organismos, diminuindo a velocidade de
deterioração dos alimentos. Entretanto, devemos levar em consideração para
empregar o frio como método de conservação as (i) características fisiológicas do
alimento/produto final, (ii) fatores econômicos, (iii) transporte refrigerado (iv),
armazenamento refrigerado e (v) comercialização.
Classificação das baixas temperaturas
Temperaturas frias:
Consideramos aquelas encontradas nos sistemas de refrigeração doméstico, em

que a temperatura varia de 5°C a 7°C, e também a temperatura “ambiente” de
armazenamento de frutas e vegetais variando de 10°C e 15°C.
94
Temperaturas de refrigeração:
Compreendem as temperaturas que variam de 0°C a 7°C;
Temperaturas de congelamento:
Para ser capaz de congelar um alimento, essa temperatura deve ser de, no mínimo, 18°C
negativos.
Refrigeração
A refrigeração é uma operação unitária responsável por manter a temperatura dos
alimentos entre 1 e 8ºC. Como método de conservação de alimentos, a refrigeração
é utilizada com o intuito de reduzir ou inativar o crescimento e desenvolvimento de
alguns gêneros de micro-organismos deteriorantes e patogênicos, como estudamos
anteriormente. Lembrando que a temperatura mínima de crescimento para a maioria
dos micro-organismos está em torno de 10°C. É importante que a refrigeração mantenha
a qualidade original do alimento e auxilie no prolongamento da vida de prateleira do
mesmo (LIDON; SILVESTRE, 2008; PINTO, NEVES, 2010).
Com a aplicação da cadeia do frio adequadamente, o desenvolvimento microbiano,

bem como a produção de toxinas, são retardadas. Quando inibimos o crescimento
microbiano, diminuímos as reações metabólicas dos micro-organismos, uma vez
que o metabolismo microbiano é catalisado por enzimas que são dependentes de
temperatura ideal para realizarem as suas funções catabólicas, sendo assim, ao reduzir-
se a temperatura de armazenamento dos alimentos provocamos uma redução na taxa
de multiplicação desses organismos (JAY, 2005). Além da diminuição das reações
metabólicas, o emprego da cadeia do frio provoca (i) menor formação de ligações de
hidrogênio, afetando estruturalmente as enzimas e, consequentemente, a afinidade
enzima-substrato, (ii) aumento da concentração de íons e eletrólitos, inibindo a
atividade enzimática intracelular e o (iii) aumenta a viscosidade do meio, diminuindo a
velocidade das reações intrínsecas (TOLEDO, 1991).
Quando falamos especificamente do emprego do frio nos vegetais, a

refrigeração permite a redução da velocidade dos principais processos
fisiológicos, entre eles a (i) respiração, (ii) transpiração e o (iii)
amadurecimento, aumentando consequentemente o shelf-life destes
produtos (JAY, 2005). Em produtos cárneos, além de diminuir as chances
de contaminação microbiológica, o emprego da cadeia de frio é indicada
para retardar as alterações físicas, como o rigor mortis, responsável por
95
modificar as características sensoriais da carne (WARRISS, 2000). Em

produtos lácteos, empregamos a cadeia de frio antes e após o processo de
fermentação ou pasteurização. O cerne da utilização da cadeia de frio é
o prolongamento da vida de prateleira dos produtos alimentícios (SARLÉ,
1999). Para tanto, a temperatura de refrigeração deve ser aplicada em
função do (i) tipo de alimentos e do (ii) tempo de conservação pretendido
(FREITAS; FIGUEREDO, 2000). Lembrando que, mesmo em temperaturas
de refrigeração ou congelamento as funções vitais dos micro-organismos
são mantidas, eles apenas cessam a multiplicação e sobrevivem com o
metabolismo reduzido, dessa forma, assim que a temperatura voltar para
a ótima de crescimento, os micro-organismos retomam o seu crescimento
ativamente, multiplicando-se e produzindo toxinas nos alimentos (BRASIL,
2019).
Normalmente, utilizamos outros métodos de conservação de alimentos juntamente

com a refrigeração, como é o caso da utilização de embalagens a vácuo ou com
atmosfera modificada, utilizando CO2 para exclusão do oxigênio. Esses métodos
em conjunto auxiliam na redução do desenvolvimento microbiano, reduzindo,
consequentemente, a deterioração microbiana, uma vez que os micro-organismos
psicrotróficos são primordialmente aeróbios. Processos de (i) salga, (ii) cura, (iii)
defumação ou (iv) tratamento térmico brando podem inibir ou minimizar o número
de micro-organismos nos alimentos armazenados sob refrigeração (FREITAS;
FIGUEREDO, 2000; LIDON; SILVESTRE, 2008).
Congelamento
Os alimentos são congelados com o intuito de preservar o alimento por mais tempo do
que quando são refrigerados. Emprega-se no congelamento temperaturas negativas
com o intuito de (i) reduzir ou cessar a deterioração microbiana, (ii) diminuir as
reações enzimáticas ou (iii) cessar a ação de agentes químicos como o O2(LIDON,
SILVESTRE, 2008).
Assim como a refrigeração, o congelamento não melhora a qualidade do produto. O

efeito do congelamento é, em muitos casos, bacteriostático e não bactericida (FREITAS,
FIGUEREDO, 2000).
Efeitos do congelamento sobre as células
a. A água presente no alimento é congelada, reduzindo, consequentemente,

a atividade de água.
96
b. Ocorre perda de gases citoplasmáticos como O2, diminuindo a ação dos

micro-organismos aeróbios.
c. Diminui o pH do alimento.
d. Afeta a concentração de eletrólitos.
e. Alteram o estado coloidal do protoplasma celular.
f. Promovem desnaturação das proteínas celulares.
g. Causa danos metabólicos nas células microbianas.
97
CAPÍTULO 3
Higiene e segurança de alimentos: vida
de prateleira dos produtos (Shelf-life)
As informações contidas neste capítulo foram baseadas nos livros “Tecnologia de

alimentos”, de Evangelista (2008), “Tecnologia do processamento de alimentos”, de
Fellows (2006), “Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos”, de Spoto (2006)
e “Microbiologia dos alimentos” de Franco, Franco (2008).
Neste capítulo, abordaremos a higiene e segurança de alimentos, discutindo como

manter, aumentar e calcular a vida de prateleira dos alimentos. Como discutimos ao
longo desta apostila, as condições ambientais de (i) temperatura, (ii) luminosidade,
(iii) umidade e (i) vibrações em que os alimentos estão expostos ao longo da cadeia
produtiva, podem favorecer a deterioração e, portanto, reduzir o prazo de validade.
O rápido crescimento da população mundial demandou o aumento da industrialização

dos alimentos com (i) qualidade higiênico-sanitária, (ii) qualidade nutricional e
(iii) propriedades organolépticas e (iv) sensoriais que satisfaçam as exigências do
consumidor do século XXI. Considerando esses fatores, os produtos industrializados
precisam apresentar maior vida-de-prateleira, para que possa atender as populações
de norte a sul do país (QUEIROZ, 2006). Assim como os processos de refrigeração
e congelamento interferem na vida útil dos alimentos, a deterioração microbiana
também tem papel fundamental na manutenção dessa vida-de-prateleira. Dessa forma,
a determinação da influencibilidade dos micro-organismos na vida útil de um alimento
é essencial, e para tal, necessita-se compreender a multiplicação microbiana em função
dos vários fatores ambientais em que o alimento está submetido. Essa multiplicação
pode resultar tanto em doenças de origem alimentar como na degradação do alimento,
com o desenvolvimento de características sensoriais indesejáveis, tornando-o, muitas
vezes, impróprio para o consumo humano (SILVA, 2010).
O conceito de segurança alimentar foi adotado em 1986, na I Conferência Nacional

de alimentação e nutrição, e esse conceito só foi oficializado pela Portaria nº 710
de 10 de junho de 1999, do Ministério da Saúde. A prática da higiene e segurança
dos alimentos está vinculada à segurança alimentar sendo representada por um
conjunto de normas de (i) produção, (ii) transporte e (iii) armazenamento de
alimentos visando características (a) físicas, (b) químicas, (c) sensoriais e (d)
microbiológicas padronizadas que garantem a inocuidade dos alimentos destinados
ao consumo (ADITIVOS E INGREDIENTES, 2019).
98
Os termos “Segurança alimentar” e “Alimentos seguros” são diferentes. A segurança

alimentar consiste em garantir o direito de acesso regular aos alimentos em quantidade,
qualidade e inocuidade à saúde, sempre se aliando aos aspectos de sustentabilidade, ao
meio ambiente, à cultura e à economia, de acordo com ANVISA, (2019).
Durante o armazenamento, dentre os fatores que irão influenciar a velocidade de

crescimento dos micro-organismos, conforme estudamos anteriormente, estão:
» Carga microbiana inicial do alimento.
» Propriedades (i) físico-químicas (ii) químicas e (iii) bioquímicas dos

alimentos, como Aw, ph e presença de conservantes.
» Método de processamento utilizado na produção dos alimentos.
» Temperatura e umidade do ambiente.
Após a contaminação, os micro-organismos utilizarão o alimento como fonte de

nutrientes.
» Em condições favoráveis, esses micro-organismos irão multiplicar-se,

alterando as características organolépticas dos alimentos e agilizando a
sua deterioração.
» Em condições desfavoráveis, como baixas temperaturas, a maioria dos

micro-organismos deteriorantes e patogênicos ficarão “imóveis” ou
metabolicamente inativos, e não diminuirão a vida-útil do alimento.
A multiplicação dos micro-organismos patogênicos, principalmente as espécies

Salmonella, Staphylococcus coagulase positiva e Listeria monocytogenes,
responsáveis por causar intoxicações e infecções alimentares, não é
necessariamente acompanhada por alterações na (i) aparência, (ii) odor, (iii)
sabor e (iv) textura dos alimentos, dessa forma o armazenamento dos mesmos
deve garantir que o alimento não se contamine com esses micro-organismos
patogênicos (FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2011; FETSCHA et al., 2014).
As alterações microbiológicas são importantíssimas no cálculo da vida-de-
prateleira dos alimentos principalmente para os alimentos perecíveis, como
queijo, carne, ovo e frango (FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2011). Hoje, com
o advento da tecnologia, é relativamente incomum que os constituintes dos
alimentos se degradem ou se alterem de modo que sejam formadas substâncias
tóxicas. Dessa forma, quando um alimento apresenta substâncias tóxicas,
possivelmente é proveniente do metabolismo secundário dos micro-organismos
99
ou contaminações químicas que vieram com a matéria-prima ou processamento

do alimento.
Esse potencial tóxico é atenuado por:
a. Adição de antioxidantes.
b. Embalagem com atmosfera modificada.
c. Armazenamento sob refrigeração ou locais escuros.
A higiene e segurança dos alimentos esta intimamente relacionada com a vida útil desse
alimento. Hoje, uma enorme gama de alimentos que possuem alto shelf-life precisam
manter suas características organolépticas durante todo o período de armazenamento.
Alimentos com maior vida-útil exibem também um maior tempo dentro da cadeia
alimentar, principalmente os alimentos refrigerados, aumentando as chances de
contaminação por micro-organismos deteriorantes e patogênicos, caso a cadeia de frio
não esteja funcionando adequadamente.
Figura 52. Cadeia alimentar.
Fonte: adaptado de Fetscha et al. (2014).
A evolução das tecnologias durante o processamento de alimentos, a utilização de

ingredientes selecionados, embalagens modificadas e armazenamento refrigerado
estão auxiliando no aumento da vida-de-prateleira do produto final. Mas precisamos
lembrar que mesmo com toda essa tecnologia, ainda existem micro-organismos capazes
de crescer em condições de refrigeração e multiplicarem-se na ausência de oxigênio.
Os alimentos são perecíveis por natureza e as mudanças ocorrem naturalmente

durante a escolha da matéria-prima, manipulação, processamento, armazenamento
e distribuição, ou seja, por todo o elo da cadeia de suprimentos. As mudanças
podem ser rápidas, como o que ocorre em carnes cruas e peixes, ou mais lenta
como ocorre em biscoitos ou embutidos. No entanto, para alguns alimentos secos
100
ou esterilizados, a deterioração pode não se tornar perceptível mesmo após meses

ou anos de armazenamento. Esses alimentos são considerados estáveis (ANVISA,
2019).
Qualquer alimento pode ser contaminado por micro-organismos durante o/a:
» Produção.
» Preparo.
» Armazenamento.
» Exposição.
» Transporte.
» Venda.
Essa contaminação pode provocar alterações superficiais ou profundas nos alimentos,

diminuindo a sua qualidade e vida de prateleira. Quando contaminados com micro-
organismos patógenos, além de deteriorar os alimentos esses organismos podem
provocar intoxicações e infecções nos consumidores.
Lembrando que as condições de armazenamento devem ser definidas em

função das características intrínsecas de cada alimento e respectivas reações
metabólicas de transformação, diferindo, principalmente na velocidade de
reação, entre produtos cárneos e vegetais, por exemplo, além de variarem
também em função dos fatores ambientais em que esses alimentos estão
expostos.
Tabela 7. O resfriamento é igual para todos os alimentos?
Produtos Resfriamento
Origem animal Características semelhantes entre os produtos. Após abate cessa respiração aeróbica.
Origem vegetal Características diferentes entre os produtos. Após poda contínua a respiração aeróbica e produção de calor.

As cadeias de suprimentos alimentares precisam ser cada vez mais rápidas, para
atender (i) às necessidades de evolução dos mercados, (ii) as normas de segurança (iii)
os requisitos de qualidade, e as (iv) exigências dos consumidores (LÜTJEN et al., 2013).
Assim, o maior desafio de prolongar a vida-de-prateleira em alimentos refrigerados
é o de manter uma “cadeia de frio” contínua, com qualidade térmica do produtor ao
101
consumidor, reduzindo as perdas de alimentos (CUIÑAS et al., 2014; RIZZO et al.,

2011; RUIZ-GARCIA; LUNADEI, 2011).
Higiene e conservação de alimentos
» Torna o alimento mais estável.
» Aumenta a qualidade (em toda a cadeia produtiva).
» Diminui a contaminação por micro-organismos.
» Minimiza as alterações nutricionais.
» Mantem as características organolépticas.
» Diminui perdas econômicas.
Quando falamos em segurança de alimentos, é necessário que levemos em

consideração toda a cadeia alimentar: da plantação/abate, todos os ingredientes,
produção, processo, armazenamento, transporte, distribuição, consumidor
(GUEDES, 2008).
A utilização da cadeia de frio ao longo do processamento de alimentos atua

de maneira inibitória, uma vez que as reações (i) químicas, (ii) enzimáticas e (iii)
microbiológicas, são apenas inibidas com a diminuição da temperatura, esse
tipo de intervenção não é capaz de melhorar a qualidade dos alimentos, pois,
a temperatura baixa não destrói o patógeno, apenas diminui sua atividade
(ORDÓÑEZ, 2005).
Vida-de-prateleira dos alimentos: o “Shelf-life”

As estratégias para aumentar a estabilidade dos produtos alimentícios, desde a
manutenção das propriedades nutricionais e sensoriais, e consequentemente sua
durabilidade (prazo de validade, vida útil, vida-de-prateleira ou “shelf-life”), incluem a
aplicação de vários métodos de conservação que têm por finalidade evitar as alterações
indesejáveis, sejam elas de origem (i) microbiana, (ii) enzimática, (iii) física, (iv)
química ou (v) bioquímica. Em função da tecnologia empregada, o objetivo dos estudos
de vida-de-prateleira dos alimentos é o aumento da sua conservação, evitando perdas
decorrentes de um sistema de abastecimento totalmente precário, e relativo aos efeitos
da sazonalidade.
102
Figura 53. Vida de prateleira.
Os estudos de vida-de-prateleira dos alimentos consistem em determinar o prazo de

validade de determinado alimento e leva em consideração inúmeros fatores. Esses
alimentos são submetidos a uma série de testes e são examinados durante um período de
tempo até o limite de aceitação.
Fonte: adaptado de Giménes; Ares; Ares (2012).
Como regra geral, os melhores processos produtivos são aqueles que conseguem:
» Garantir um excelente prazo de validade.
» Alteram o menos possível as características naturais dos alimentos.
» Diminuem ao mínimo as perdas da qualidade.
» Prezem pela saúde do consumidor em cada elo da cadeia logística.
Durante o armazenamento os alimentos, são expostos a condições variadas que geram

modificações, que podem afetar a qualidade nutricional, sensorial e microbiológica
dos alimentos, podendo torná-los indesejáveis ao consumo humano e animal. Quando
isso ocorre, considera-se que o alimento alcançou o fim da sua vida útil (AUNG;
CHANG, 2014).
O shelf life dos alimentos pode ser definido como um período de armazenamento em
que os produtos com alta qualidade inicial permanecem adequados para consumo, em
termos de segurança e qualidade, englobando as características sensoriais, químicas,
físicas e microbiológicas dos alimentos (GIMÉNES; ARES; ARES, 2012). O tempo de
vida útil inicia-se a partir do momento que o alimento é produzido e depende de vários
fatores, como: (a) processo de produção, do (b) tipo de embalagem utilizada, das (c)
condições de armazenamento, dos (d) ingredientes usados, (e) tipo de transporte (f)
características intrínsecas do alimento e (g) condições microbiológicas. Considerar a
perecibilidade do produto é importante já que o “frescor” principalmente de alimentos
in natura e refrigerados é uma das principais preocupações dos consumidores no
momento da compra.
Reações de transformação mais comuns que influenciam na vida útil dos

alimentos:
» Degradação microbiológica.
» Senescência.
103
» Reações enzimáticas.
» Escurecimento não-enzimático.
» Oxidação lipídica.
» Degradação de vitaminas.
» Mudança de cor.
» Alterações sensoriais.
» Alterações físicas.
A teoria dos obstáculos de Leisther é uma combinação de fatores extrínsecos e

intrínsecos que pode funcionar como “obstáculo” ou “barreira” aos ataques dos
micro-organismos, passando por (i) valores de pH; (ii) conservantes; (iii) baixa
atividade de água; (iv) tratamento com calor; (v) práticas de higiene, (vi) condições
de embalagem e (vii) armazenamento. A ação desses fatores auxilia a determinação
da vida-de-prateleira dos alimentos; estabilidade microbiológica; e capacidade de
crescimento e/ou produção de toxinas por micro-organismos patogênicos.
Figura 54. Teoria dos obstáculos de Leisther.
Recebimento da matéria-prima até o produto final
Práticas de
Valor de pH Conservantes
higiene Armazenamento
Baixa Aw Tratamento
com calor Condições de
embalagem

Essa avaliação é especialmente importante quando a segurança de um alimento

depende da interação de uma série de fatores para inibição do crescimento de
micro-organismos patogênicos. Os alimentos possuem características intrínsecas
bastante particulares e, dessa forma, a data de validade de cada produto é
particular e intrínseca aos testes realizados para aquele alimento em questão,
levando em consideração todas as suas características internas, bem como
o modo correto de armazenamento, disposição e transporte até o consumidor
final. Levamos em consideração, também, o processo de produção do alimento
englobando as características e qualidade da matéria-prima e dos ingredientes
utilizados na formulação.
104
Características do próprio alimento (fatores intrínsecos) e do local de

armazenamento (fatores extrínsecos) que estão relacionados com o shelf-
life
No capítulo anterior, falamos dos fatores intrínsecos e extrínsecos que contribuem

para o crescimento microbiano em um alimento, ou seja, quais fatores devemos prestar
atenção em manter adequados para aumentar a conservação dos alimentos do ponto
de vista microbiano?. Agora falaremos das características intrínsecas e extrínsecas que
estão intimamente relacionadas com o aumento shelf-life dos produtos alimentícios, de
forma sucinta.
Figura 55. Fatores intrínsecos e extrínsecos que afetam os produtos alimentícios durante o armazenamento.
Fatores extrínsecos Fatores intrínsecos

Umidade relativa pH e acidez
Temperatura danos físicos Potencial redox
Insetos e roedores Aw
Embalagem Qualidade microbiológica
Alterações
Multiplicação de micro-organismos
Degradação química
Perda de nutrientes
Escurecimento não-enzimático
Fonte: Adaptado de Hoffman (2006).
Existem muitos fatores que podem afetar o prazo de validade de um alimento.

Alguns fatores relacionam-se ao próprio alimento, aqueles que chamamos de (i)
fatores intrínsecos, enquanto outros são externos ao produto, o que conhecemos
como (ii) fatores extrínsecos. Ao entender a influência de cada um desses fatores, é
possível adotar medidas para prolongar a validade dos diferentes tipos alimentos.
Por outro lado, a alteração da (i) composição, (ii) formulação, (iii) processamento ou
(iv) embalagem pode ocasionar tornar os alimentos mais suscetíveis à deterioração
bioquímica ou à deterioração microbiológica. Portanto, é imprescindível avaliar
quais são as mudanças tecnológicas ou de processamento e embalagem que podem
ter impacto negativo sobre o prazo de validade do produto final.
105
Muitos fatores intrínsecos podem influenciar significativamente o prazo de validade

dos alimentos, incluindo:
» A natureza e a qualidade das matérias-primas.
As matérias-primas com baixo número de micro-organismos auxiliarão

na produção de alimentos com uma maior vida-de-prateleira. Se
o número de micro-organismos deteriorantes ou patogênicos é
altamente variável, e dependente a algum fator externo, como a
chuva/umidade do ar, isso pode afetar o processo e
consequentemente a validade do alimento. Neste caso, considere
as especificações de limites microbiológicos da legislação vigente
para as matérias-primas e assegure-se de que os controles
adotados sejam validados legislativamente.
» Formulação do produto.
O crescimento micro-organismos deteriorantes pode ser inibido

ou retardado, removendo ou reduzindo a umidade e a atividade da
água presente nos alimentos. Vários ingredientes podem auxiliar no
crescimento ou ajudar na inibição microbiana, para tanto é necessário
incluir suas características na determinação shelf-life do produto final.
» Estrutura do produto.
No cálculo de vida útil dos alimentos é imprescindível a compreensão

da estrutura de cada produto final, pois os alimentos líquidos e
semissólidos, por exemplo, possuem uma composição homogênea,
mas muitos alimentos são compostos por mais de uma camada de
ingredientes, sendo assim, nesses alimentos, a umidade pode migrar
entre as camadas aumentando o potencial de deterioração. Bem como
a utilização de revestimentos e os tratamentos de superfície podem
restringir ou aumentar o potencial de deterioração do produto final.
» Disponibilidade de oxigênio e potencial redox.
A disponibilidade de oxigênio pode ter um efeito importante sobre os

tipos de micro-organismos deteriorantes e patogênicos que crescerão
nos alimentos. Pode afetar também as reações de oxidação-redução que
causam (i) rancidez, (ii) perda de vitaminas e (iii) alterar as características
organolépticas dos alimentos, diminuindo a vida útil dos mesmos.
106
Os fatores extrínsecos ao alimento também possuem um impacto em seu prazo de

validade, incluindo:
Processamento
É importante que todo o processo de produção dos alimentos ocorra em

um ambiente com qualidades higiênico-sanitária, pois quanto maior o
número de micro-organismos presentes na matéria-prima, no ambiente e
no manipulador, maior o número de micro-organismos que sobreviverão
e reduzirão o prazo de validade do alimento.
» Métodos de resfriamento e congelamento.
Algumas bactérias patogênicas são capazes de produzir esporos

resistentes ao tratamento térmico, sendo assim, se o alimento não
for resfriado rapidamente após o tratamento térmico, esses esporos
podem causar intoxicação alimentar. Alimentos perecíveis mantidos
em ambientes refrigerados ou congelados adequadamente tendem a
possuir maior vida útil.
» Tipo de embalagem.
A embalagem tem um papel importantíssimo na proteção de um alimento

após o processamento, mas também pode ser usada para prolongar seu
prazo de validade. Se o ambiente gasoso for alterado, como em casos da
utilização de embalagens à vácuo ou com atmosfera modificada, existirá a
inibição de micro-organismos aeróbios, entretanto poderá existir também
o favorecimento do crescimento dos micro-organismos anaeróbios.
» Temperatura de armazenamento.
As temperaturas de congelamento e refrigeração podem conservar o

alimento por mais tempo, principalmente por inibirem o crescimento
microbiano. A frigorificação dos alimentos inibe o crescimento de grande
parte dos micro-organismos, ou torna esse crescimento extremamente
mais lento, uma vez que o metabolismo desses micro-organismos está
inativo.
» Cadeia de distribuição.
Ao determinar o shelf-life de um alimento, ajusados a todos os fatores

que mencionamos até aqui, a cadeia de distribuição determina como
107
o consumidor receberá o alimento em suas residências. Não adianta o

produto ter o melhor dos ingredientes, a melhor matéria-prima, o melhor
processamento, se a cadeia de distribuição dos alimentos frigorificados
não acompanha essa jusante, ou seja, não consegue manter a temperatura
ideal ao longo de toda a distribuição, da indústria processadora até o
centro de distribuição.
Determinação do prazo de validade

A vida de prateleira de um alimento depende de alguns fatores, entre eles:
1. Formulação.
2. Processamento.
3. Embalagem.
4. Condições de armazenamento.
A implementação de Boas práticas de Fabricação (BPF) e do sistema de Análises de

Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) são extremamente importantes para
a segurança e estabilidade dos alimentos e consequentemente para a saúde dos
consumidores.
As indústrias processadoras de alimentos devem garantir que o prazo de validade

atribuído a um alimento seja baseado em racional técnico-científico, considerando os
seguintes fatores:
» Questões de saúde.
No caso de alimentos para fins especiais, como (i) suplementos

alimentares, (ii) alimentos enriquecidos com vitaminas e minerais e (iii)
alimentos com alegações nutricionais ou (iv) propriedades funcionais ou
(v) propriedades de saúde, garantindo que as características nutricionais,
sensórias, organolépticas e composicionais estejam presentes nos
alimentos até o final do prazo de validade.
» Razões de Segurança.
Quando existir a possibilidade de crescimento de micro-organismos

patogênicos ou de produção de qualquer substância tóxica nos
alimentos, é imprescindível a identificação dos gêneros microbianos
108
mais propícios em desenvolverem no alimento quando o mesmo

encontra-se armazenado fora da sua temperatura e umidade ideais,
bem como nas condições ideias de armazenamento.
» Deterioração.
Quando existir a possibilidade de crescimento de micro-organismos

deteriorantes e não patogênicos, a definição do prazo de validade pode ser
justificada em função do tempo necessário para que o alimento comece
a perder naturalmente as suas características organolépticas iniciais.
Os alimentos podem deteriorar-se em função do crescimento de micro-
organismos ou por alterações físicas, químicas e bioquímicas que podem
interferir nas características organolépticas originais do produto.
Figura 56. Etapas de determinação de vida-de-prateleira.
Etapa 1:
Identificar os fatores que afetam a vida-de-prateleira
Etapa 2: Etapa 3: Fluxogramar

Planejar o estudo da vida-de-prateleira os testes
Etapa 5:
Etapa 4: Etapa 6:
Determinar a vida-de-
Realizar os testes Monitorar
prateleira
Fonte: adaptada de Hoffman (2006).
Para estudar a vida-de-prateleira dos alimentos, necessita-se:
» Temperatura e umidade relativa controladas.
» Câmara com temperatura constante igual à média das temperaturas

máximas e mínimas diárias no mês mais quente, no local mais quente
onde o alimento for distribuído.
» Para alimentos que possuam temperatura controlada, sendo elas de

refrigeração ou congelamento, a temperatura escolhida para os testes de
shelf-life devem ser a máxima frequentemente encontrada no sistema de
distribuição intrínseco ao alimento.
Como podemos perceber ao longo da nossa discussão nesse capítulo, o prolongamento

da vida útil pode ser alcançado por uma combinação de fatores relacionados tanto à
109
formulação dos alimentos, quanto ao tipo de processamento e ao monitoramento da

temperatura e umidade durante o armazenamento ao longo da cadeia de suprimentos.
Figura 57. Árvore de decisão para aplicação do prazo de validade por questões de saúde do consumidor.
O alimento é destinado para fins especiais, é um

suplemento alimentar ou alimento enriquecido com
vitamina ou minerais, é um alimento com alegação
nutricional ou um alimento com alegações de
propriedades funcionais ou de saúde?
SIM
NÃO
O alimento contém um ou mais nutrientes que

podem, com o passar do tempo, diminuir a valores
abaixo do limite mínimo exigido pela legislação
vigente do produto ou a ponto de ser ultrapassada NÃO
a tolerância permitida para fins de rotulagem?
SIM
Utilizar a árvore de
segurança descrita na
São necessários estudos para estabelecer um prazo de próxima figura deste
validade que garanta a manutenção do limite mínimo de estudo
nutrientes exigidos pela legislação vigente do produto ou
do nível de nutrientes informados no rótulo dentro da
tolerância permitida para fins de rotulagem.
Fonte: adaptado de: https://alimentusconsultoria.com.br/guia-para-determinacao-de-prazo-de-validade-de-alimentos/.

Acesso em: 17/12/2019.
Entretanto, o controle desses fatores pode não ser suficientes para evitar a
sobrevivência e o crescimento de micro-organismos nos alimentos. Dessa forma,
adota-se, geralmente, algumas outras medidas, como:
a. Reformular o alimento para evitar o crescimento microbiano.
b. Utilizar controles refrigerados durante toda a cadeia de suprimentos.
c. Garantir que não existam bactérias patogênicas presentes, esterilizando

o produto final quando possível.
d. Utilizar embalagens inteligentes, quando não existir interação com os

alimentos.
110
e. Reduzir o prazo de validade, de forma que não exista tempo suficiente

para que os micro-organismos se multipliquem, atingindo níveis
inseguros de qualidade.
f. Adotar especificações legislativas mais rigorosas de ingredientes.
Figura 58. Árvore de decisão para aplicação do prazo de validade por razões de segurança.
Passo 1: É um alimento estável?
NÃO
SIM
Passo 2: É um alimento congelado? SIM
NÃO
Passo 3: É um alimento cru que exige um

processamento, tal como cozinhar, que reduz ou SIM
elimina bactérias causadoras de intoxicação alimentar?
NÃO
Passo 4: É um alimento refrigerado e pronto para

consumo? NÃO
SIM
Passo 5: Existe uma probabilidade razoável de que o

alimento possa conter bactérias que causem NÃO
intoxicação alimentar
SIM
Passo 6: O alimento se deteriorará antes que os

níveis de bactérias patogênicas atinjam níveis SIM
perigosos?
NÃO A determinação do prazo de validade

será baseada no critério de
deterioração.
São necessários estudos para estabelecer o
prazo de validade de forma a garantir a
segurança.
Fonte: adaptado de: https://alimentusconsultoria.com.br/guia-para-determinacao-de-prazo-de-validade-de-alimentos/.

Acesso em: 17/12/2019.
111
Condições de temperatura e umidade recomendadas para os testes de vida-

de-prateleira:
» Alimentos congelados.
› Condição “ambiente” = -15ºC
› Condição “acelerada” = - 5ºC
» Alimentos Refrigerados.
› Entre 0ºC e 10ºC
Estudos de vida-de-prateleira
Fim da vida-de-prateleira: o tempo quando as amostras são percebidas como diferentes
de um “padrão”. Raramente os resultados de testes de vida-de-prateleira estão
disponíveis na forma de taxas de deterioração, mas sim na forma quantitativa da
perda de algum fator de qualidade especificamente avaliado.
Métodos diretos e indiretos para avaliação da vida-

de-prateleira dos alimentos
É possível utilizar métodos diretos e indiretos para se estabelecer a vida-de-prateleira

dos alimentos. Os métodos diretos demandam mais tempo, entretanto são mais
precisos, uma vez que nesses métodos utilizamos condições de armazenamento reais
e pré-definidas. Antes de utilizar qualquer método investigativo na determinação
do shelf-life dos alimentos, é imprescindível que o processamento tenha gerado um
alimento seguro do ponto de vista higiênico-sanitário, utilizando as ferramentas de
qualidade, estabelecendo ao longo de todo o processo produtivo as análises dos perigos
e pontos críticos de controle e boas práticas de fabricação. Em ambos os casos, a vida-
de-prateleira do produto é estimada relacionando-se os dados obtidos com aqueles
encontrados em relação às condições normais de armazenamento (temperatura e
umidade ideias).
Métodos indiretos
Também conhecido como testes de estabilidade acelerado, os métodos indiretos

são mais rápidos, entretanto, geralmente não atendem a um alto grau de precisão,
e em alguns casos, pode existir a necessidade de ajustar o prazo de validade do
produto final, quando o mesmo já estiver nas prateleiras. Os métodos indiretos
112
incluem testes de: (i) estabilidade acelerada, em que o alimento é armazenado em

temperatura mais elevada do que a esperada de forma a acelerar as transformações
químicas, bioquímicas, sensoriais e microbiológicas dos alimentos. Nestes testes,
consideramos que geralmente, a taxa de uma reação química dobra com o aumento
de aproximadamente 10°C a mais que a temperatura ideal de armazenamento,
acelerando o processo de deterioração química e microbiológica.
Nos testes acelerados, o aumento da temperatura de armazenamento pode ocasionar

leves ou grandes alterações nos mecanismos de deterioração doa alimento e não somente
na velocidade das reações (i) químicas, (ii) bioquímicas e algumas vezes (iii) biológicas.
Nesses testes, multiplicamos a vida útil do produto por dois, então, se o tempo de
armazenamento acelerado para o alimento em questão for de 6 meses, a confiança
para o prazo de validade para esse produto nas gôndolas, é de apenas 12 meses.
A vantagem dos estudos acelerados é que eles fornecem dados preliminares do
shelf-life de um alimento dentro de um intervalo de tempo relativamente curto.
Idealmente os dados do método indireto devem ser confirmados por meio de
estudos de longa duração, uma vez que a data de validade pré-estabelecida nos
estudos acelerados não é 100% confiável.
Métodos diretos
Os métodos diretos, conhecidos como estudos em tempo real ou de longa duração

são mais precisos, pois mimetizam melhor as condições do alimento disponível
nas gondolas, uma vez que exigem que os alimentos sejam armazenados por
um intervalo de tempo equivalente ou maior que o prazo de validade previsto,
para (i) observar, (ii) testar e (iii) registrar as mudanças nas características
organolépticas e sanitárias dos alimentos. A partir destas informações, o prazo de
validade é confirmado, dessa forma, o método direto fornece informações mais
confiáveis do que os estudos acelerados. É importantíssimo que as condições
ambientais dos estudos de shelf-life representem as condições regionais em que
o produto será vendido.
Como métodos diretos, temos os (a) estudos de estabilidade e os (b) testes de desafio.
Nos estudos de estabilidade:
» Os alimentos são submetidos a condições esperadas de armazenamento e

distribuição por um intervalo de tempo. Isso ajuda a determinar em que
ponto há mudanças (i) químicas e (ii) físicas, causando deterioração no
alimento, neste caso, o prazo de validade é determinado em relação as
113
modificações químicas e físicas e não de acordo com a presença de altas

contagens de micro-organismo patogênico deteriorantes.
› Neste caso, as condições de temperatura precisam ser mantidas

e controladas durante todo o tempo, levando em consideração as
variações entre os lotes dos produtos, par tanto, o alimento deve ser
submetido a uma gama de flutuações de temperatura repetidas em
ciclos alternados de refrigeração e temperatura ambiente do local de
comercialização do alimento.
Nos testes de desafio:
» São levadas em consideração as ocorrências microbiológicas nos

alimentos. Neste teste realizamos uma avaliação microbiológica da
capacidade de um produto em (i) inativar ou (ii) prevenir o crescimento
de micro-organismos durante um grande período de tempo.
› Se existir a possibilidade de que os micro-organismos patogênicos

já existentes no alimento, multipliquem-se por não estarem
armazenamos sob condições ideias, durante o prazo de validade, é
imprescindível saber qual será a velocidade de multiplicação desse
micro-organismos.
› O teste de desafio microbiológico envolve quatro etapas: (i)

determina-se um estudo especifico para cada alimento, levando
em consideração quais micro-organismos são mais propícios em
desenvolverem-se naquele alimento e quais micro-organismos
já podem estar presentes no mesmo; (ii) determina-se quais de
micro-organismos serão inoculados no alimento, para o teste; (iii)
inocula-se os micro-organismos (iv) analisa os resultados.
No Brasil, não existe uma legislação especifica que determine diretamente qual o
prazo de validade ideal para cada produto alimentício disposto nas gôndolas, em que
o alimento considera-se seguro. Dessa forma, cabe às indústrias à responsabilidade
pela determinância do shelf life dos alimentos, respondendo sobre toda e qualquer
modificações que tornem o alimento impróprio para o consumo humano durante todo
o tempo do seu prazo de validade, por isso é de suma importância que as industrias
levem em consideração todos os pontos ao longo de toda a cadeia produtiva, faça todos
os testes de vida-de-prateleira para estabelecer um prazo de validade adequado que
assegure a qualidade e inocuidade dos alimentos para o consumidor.
114
Existem normativas que norteiem a constituição da vida-de-prateleira dos produtos

alimentícios, entre elas:
» A Lei no 8.078, de 11 de setembro de 1990.
» Resolução CISA/MA/MS no 10, de 31 de julho de 1984, A RDC nº 259, de

20 de setembro de 2002.
» Guia nº 16, para Determinação de Prazos de Validade de Alimentos, em

cumprimento do Tema no 4.8 da Agenda Regulatória 2017-2020.
Para realizar estudos de vida-de-prateleira, é necessário que os alimentos

estejam armazenamos em condições controladas de umidade relativa e
temperatura. A temperatura é o fator mais importante para a determinação da
vida-de-prateleira, pois é o parâmetro que possui mais influencia na velocidade
das reações enzimáticas e no crescimento de micro-organismos deteriorantes
e patogênicos. O prazo de validade de um alimento é o intervalo de tempo
em que o produto alimentício permanece seguro e adequado para o consumo
humano e animal.
115
A LOGÍSTICA
DO FRIO NA
CADEIA DE UNIDADE IV
ABASTECIMENTO
AGROALIMENTAR
As informações contidas nesta unidade foram baseadas no artigo “Congelamento e

Descongelamento: sua influência sobre os alimentos”, de Colla; Hernandez (2003),
“Tecnologia do processamento de alimentos” de Fellows (2006), “Fundamentos de
ciência e tecnologia de alimentos”, de, Spoto (2006), “Microbiologia dos alimentos”
de Franco, Franco (2008) e no livro “Tecnologia de Alimentos: Componentes dos
Alimentos e Processos”, de Ordóñez (2005).
Nesta unidade, abordaremos a logística do frio na cadeia de abastecimento

agroalimentar. A logística envolve a movimentação de produtos, como (i) matérias-
primas, (ii) alimentos in natura, (iii) alimentos processados, (iv) alimentos semi-
processados e (v) alimentos perecíveis do ponto-de-origem ao ponto-de-consumo. “Um
produto produzido em um determinado ponto tem pouco valor para o consumidor final,
a menos que esse alimento seja transportado para o local onde será comercializado e
consumido”. O transporte consegue a movimentação, a circulação desses alimentos. O
transporte é fator determinante nessa dinâmica de abastecimento agroalimentar.
A crescente demanda por alimentos práticos, sendo eles (i) in natura, (ii)
refrigerados e (iii) congelados tem impulsionado muitas mudanças no mercado
global de produtos que utilizam a cadeia do frio, uma vez que nos últimos anos,
os consumidores se tornaram mais exigentes e com a vida cada vez mais corrida,
necessitando de alimento congelados, ou pré-congelados, rápidos e práticos para o
dia-a-dia (COULONB, 2008). Uma vez que esses alimentos promovem (i) facilidade
e (ii) agilidade no preparo, (iii) preservação das propriedades sensoriais, (iv)
físicas e (v) organolépticas e manutenção da vida-de-prateleira por períodos mais
prolongados. Estas mudanças afetaram por sua vez a forma de (a) produzir, (b)
comercializar e (c) distribuir os alimentos (GELHLAR e COYLE, 2001).
116
A LOGÍSTICA DO FRIO NA CADEIA DE ABASTECIMENTO AGROALIMENTAR │ UNIDADE IV
Figura 59. Subsistemas logísticos.
Fluxo de inventário
Aquisição Apoio à Distribuição

Fornecedores produção ao mercado Clientes
Fluxo de informações
Fonte: adaptado de Bowersox, Closs, Cooper (2008).
Nesse contexto, a gestão da cadeia do frio determina com que velocidade um alimento
refrigerado ou congelado movimenta-se de um ponto para o outro, mantendo as
suas condições ideais de armazenamento. No sistema logístico, precisa-se calcular
exatamente a rota e os percalços durante a mesma, garantindo que os alimentos
cheguem ao ponto de distribuição na data correta sem sofrer interferências da
temperatura. O transporte logístico de alimentos deve garantir e assegurar as
condições adequadas de higiene e conservação do alimento, principalmente quando
falamos da cadeia do frio (CARVALHO, 2004).
Figura 60. Processos logísticos diretos e reversos.
Processo logístico reverso
Fonte: Adaptado de Lacerda (2002).
A cadeia de abastecimento é composta por muitos intervenientes, que atuam em

diferentes etapas do processo, nesta cadeia, temos desde os (i) produtores, (ii)
fornecedores, (iii) distribuidores, (iv) grossistas, (v) retalhistas, (vi) operadores
logísticos, (vii) clientes e até os (viii) consumidores. A logística acaba sendo
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UNIDADE IV │ A LOGÍSTICA DO FRIO NA CADEIA DE ABASTECIMENTO AGROALIMENTAR
umas das partes mais importantes e mais invisíveis das indústrias de alimentos,
mas que desempenha um papel extremamente fundamental (BOGOTAJ, 2005;
COULOMB, 2008).
Existem avanços tecnológicos para acompanhar esse crescimento, principalmente

no que diz respeito à tecnologia de alimentos. Entretanto, o modelo logístico
atuante no mercado, ainda hoje, é bastante oneroso e exige grandes investimentos
em transportes e armazenamento (MARINO, 2008; SILVA, 2010). Nesse contexto,
aproximadamente 300 milhões de toneladas de produtos da cadeia do frio são
perdidos por ano, em decorrência de um processo de refrigeração deficiente ao
longo da cadeia agroalimentar. Essas perdas acontecem principalmente devido às
oscilações na temperatura dos alimentos refrigerados ao longo da cadeia do frio. Mas,
geralmente, as maiores oscilações ocorrem durante o transporte desses alimentos
para o consumidor final (HOFFMAN, 2006).
Figura 61. Processos logísticos reversos.
Processo logístico reverso
Fonte: adaptado de Lacerda (2002).
A cadeia logística de transporte de alimentos refrigerados/congelados não pode

sofrer oscilações durante o percurso, muito menos ultrapassar as temperaturas
limites superiores e inferiores requeridas pelo alimento transportado. Mesmo com
a evolução dos sistemas logísticos e a incorporação de sistemas reversos na área de
alimentos, ainda há falhas do processo de transporte de alimentos que necessitam
da cadeia de frio. O sistema logístico direto ou reverso que atua na área de alimentos
refrigerados precisa entender a necessidade de realizar um monitoramento contínuo da
temperatura ao longo do processo de transporte, mesmo que tal prática seja onerosa.
118
Esse monitoramento acaba auxiliando, também, na identificação dos tipos e dos níveis
das perturbações que ocasionam essas variações na temperatura interna dos veículos
transportadores (GIANNAKOURIU et. al. 2005).
De acordo com Van der Vorst et al. (2007), a gestão da cadeia do frio está relacionada à
intrinsecamente com o alimento produzido, armazenado e distribuído, que necessita de
um ambiente frigorificado, durante todo o processo de distribuição e armazenamento.
A manutenção da temperatura ideal empregada ao alimento refrigerado/

congelado distribuído é um fator crítico de controle e extremamente determinante
na qualidade e sanidade do alimento que vai parar na mesa dos consumidores
(JAMES et. al. 2006; PEREIRA et. al., 2010). Como discutimos anteriormente,
a qualidade dos alimentos refrigerados também sofre influência de outros
fatores além do transporte refrigerado, como (a) a qualidade inicial do produto,
(b) a umidade relativa do ambiente, (c) o uso de atmosferas controladas ou
modificadas durante o armazenamento, (d) o emprego de produtos químicos
para a conservação e preservação do alimento; (e) o tratamento térmico para o
controle da deterioração, (f) o uso de sistema de embalagem e de manipulação
(SILVA, 2010).
Figura 62. Evolução dos sistemas logísticos.
Previsão da procura Gestão de materiais Logística

•Planejamento da produção • Armazenamento •Gestão da cadeia de
•Armazenamento •Manuseio de abastecimento
•Palnejamento de materiais •Marketing
distribuição •Embalagem •Vendas
•Palnejamento
•Transporte •Distribuição Física estratégico
•Financiamento
• Atendimento ao cliente
Fonte: adaptado de Pereira et. al. (2010).
A falta de controle das reações microbiológicas pode levar a perdas de qualidade do

alimento, sendo estas cumulativas e irreversíveis (HEAP, KIERSTAN e FORD, 1998).
Este fato ressalta ainda mais tudo o que discutimos até então, sobre a necessidade de
(i) conhecer, (ii) determinar e (iii) respeitar as temperaturas (a) limites, (b) mínimas
e (c) máximas, específicas ao alimento transportado (PEREIRA et. al. 2010). Quando
falamos de logística integrada na cadeia de suprimentos refrigerados percebemos que a
119
logística vai desde os próprios suprimentos, passando pela produção do alimento e sua
distribuição.
Lembrando que, a formação e a liberação de substâncias tóxigênicas pelos

micro-organismos patogênicos, bem como o crescimento dos mesmos, muitas
vezes não fornece sinais visíveis de que o alimento se tornou inseguro para o
consumo humano.
Figura 63. Logística integrada e a gestão da cadeia de suprimentos.

Logistica integrada
Logistica integrada
Logistica de
suprimentos
Logistica integrada
Armazename Logística
nto de
Produção Logística de
Estoques
PCP Distribuição
Trasnporte
Matrial Recebimento
Estoques separação
Transporte
Fonte: adaptado de Heidmann et al. (2013).
120
CAPÍTULO 1
Importância do transporte nas cadeias
alimentares
O transporte de alimentos destinados ao consumo humano deve garantir a (i)

integridade, a (ii) qualidade e a (iii) inocuidade dos alimentos transportados,
impedindo sua contaminação por micro-organismos e agentes químicos, bem como
a sua deterioração, por falta de cuidados com a temperatura de transporte, higiene
durante o transporte e manutenção da vida-de-prateleira desses alimentos. De
acordo com Heidmann et al., (2013), o transporte de alimentos frigorificados, pode
constituir um ponto crítico de controle no avanço da deterioração desses produtos,
tendo em vista as variações de temperatura durante as operações de (a) carregamento
e (b) descarregamento, ou mesmo durante todo o processo de transporte, incluindo
a manutenção do frio.
Nesse contexto, com o intuito de minimizar os danos causados durante o transporte

de alimentos refrigerados, as indústrias produtoras devem assegurar uma gestão da
atividade logística, que envolve:
» Qualidade total das matérias-primas e ingredientes utilizados no

processamento dos alimentos.
» O transporte.
» Armazenamento e transporte que respeitem as características de cada

alimento intrinsecamente.
» A rastreabilidade dos produtos alimentícios por toda a cadeia produtiva.
Toda a cadeia logística deve assegurar que o manuseio e armazenamento de

produtos alimentícios conduzam, não apenas a produtos seguros, mas a produtos
em conformidade com os respectivos requisitos de qualidade, que são particulares
e específicos para cada produto independente dos custos extras com o emprego do
monitoramento da cadeia de frio.
Nas cadeias agroalimentares cada tipo de alimento requer um ambiente

especifico para preservar a sua qualidade e inocuidade. Como existem diferentes
alimentos e processos ao longo da cadeia de frio, é importante que o setor
logístico dentro das indústrias de alimentos entenda-os separadamente, a fim
de considerar as características intrínsecas de cada alimento (RUIZ-GARCIA e
LOREDAI, 2009; SILVA, 2010).
121
Figura 64. Atividades logísticas.
Serviço ao
Transporte Estoque Informação
consumidor
Fonte: adaptado de Pereira et al. (2010).
Uma vez que a conservação pelo frio diminui as atividades químicas e enzimáticas
dos alimentos bem como a ação dos micro-organismos, e teoricamente, quanto
menor a temperatura aplicada ao ambiente, menor será a velocidade das (i) reações
bioquímicas, (ii) atividades enzimáticas, (iii) reações químicas e (iv) ação de micro-
organismos, a cadeia de frio agroalimentar precisa ser mantida rigorosamente, pois
isso diminui os prejuízos e as perdas de alimentos conservados de forma errada
(PINTO; NEVES, 2010).
Figura 65. Cadeia de abastecimento agroalimentar
Consumidor
Transporte
Armazenamento
Distribuidor
Produtor
Fonte: adaptado de Browersox; Closs (1996).
A cadeia de frio é muito importante na conservação dos alimentos, uma vez que
temperaturas inadequadas em alimentos frigorificados podem representar riscos à
saúde dos consumidores (SÁNCHEZ LÓPEZ e DAEYOUNG, 2008). O risco de uma
falha na cadeia de frio pode causar um (i) amadurecimento excessivo em frutas e
hortaliças, a (ii) perda de peso, o (iii) amolecimento, (iv) mudanças de cor e textura,
a (v) degradação física em produtos de origem animal e vegetal, (vi) apodrecimento e
(vii) contaminação microbiana.
122
O transporte de alimentos:
» É um elemento extremamente importante no fornecimento da maior

parte dos produtos.
» É a ligação chave na cadeia de fornecimentos.
» Interliga todas as atividades na cadeia alimentar.
É fundamental e muito necessário, para garantir a contínua segurança dos alimentos,

que a cadeia de frio não seja quebrada, quer seja transporte terrestre, bem como
transporte marítimo, e aéreo. A distância entre a produção e o consumo é outro fator
relevante. Mesmo quando o transporte rodoviário pode proporcionar temperaturas
satisfatórias dentro dos limites aceitáveis, o tempo de deslocamento pode ser muito
longo para prazos de validades muito curtos dependendo do produto transportado,
como é o caso de frutas e hortaliças que dependem do transporte refrigerado (JAMES
et al. 2006; PEREIRA et al. 2010).
Figura 66. Abrangência da cadeia do frio.
Gestão do tempo e • BPF

da temperatura • Métodos de rotação de estoque
• Armazenamento refrigerado
• Transporte refrigerado
Infraestrutura
• Embalegem adequada
• Tecnologia de monitoramento
• Sistema de refrigeração
• Cadeia logística
Gestãp da Cadeia • Produtos Alimentícios
do Frio • Produtos Farmacêuticos
• Normas e Regulamentos
Fonte: adaptado de FIPA (2019).
O veículo deve:
» Possuir a cabine do motorista separada da parte frigorificada.

» Possuir Certificado de Vistoria, de acordo com a legislação vigente.
» Transportar somente alimentos.
» Circular com o alimento somente o tempo necessário entre a produção
até o distribuidor.
123
» Não utilizar produtos que possam constituir danos ao alimento para

proteção e fixação de carga.
» Estar equipado com estrados e caixas plásticas para o acondicionamento

dos alimentos.
» Manter-se em ótimas condições de limpeza.
As elevadas distâncias entre os centros distribuidores e supermercados e, por vezes, a

escassez de infraestruturas, criam a necessidade de uma associação composta por vários
modos de transporte em uma única operação, originando assim a multimodalidade
(CARVALHO, 2004; Dias, 2005). Na maioria dos casos, mesmo depois de utilizado
outro(s) modo(s) de transporte, apenas o modo de transporte rodoviário assegura
o “porta a porta” desejado pelas organizações. Hoje a maioria dos transportes de
alimentos conta com um sistema de informação de dados que controla a temperatura
dos sistemas refrigerados (BAPTISTA, 2006).
Sistemas de informação
» Electronic Data Interchange (EDI).

» Distribution Resource Planning (DRP).
» Enterprise Resources Planning (ERP).
» Sistemas de Identificação por Rádio Frequência (RFID) e Códigos de
Barras.
» Warehouse Management System (WMS).
Figura 67. Cadeia do Frio.
Cadeia do Frio
Gestão da cadeia do Infraestrutura da cadeia

frio do frio
BPF Armazenamento refrigerado

P&D Transporte refrigerado
Normas e regulamentos Sistema de monitoramento
Fonte: Adaptado de Baptista (2006).
124
CAPÍTULO 2
Armazenamento e distribuição
frigorificada
Neste capítulo, falaremos sobre algumas condições importantes de armazenamento

e distribuição de alimentos refrigerados/ congelados, além das boas práticas e
aplicação de temperaturas baixas utilizadas durante os transportes visando o não
interrompimento do ciclo da cadeia do frio.
O armazenamento de alimentos sob ambientes frigorificados consiste em um

conjunto de um programa logístico da indústria que acondiciona os alimentos,
como matérias primas, alimentos em fabricação e alimentos prontos, desde o
ponto de origem até o seu ponto de consumo, proporcionando conhecimentos e
condições ideais de armazenagem (LAMBERT E STOCK ,1999; COYLE et al., 2003).
De forma mais ampla, Bozarth e Handfield (2006) definem armazenagem como
todo o tipo de procedimento que acondiciona, rearmazena, separa e centraliza
materiais. Ou seja, as instituições usam a armazenamento para diminuir custos de
transportes, espera dos clientes e propor melhorias na flexibilidade das operações
envolvidas. (DIAS, 2005).
De uns anos para cá, vem surgindo avanços e novidades para se armazenar e distribuir
alimentos, como por exemplo os paletes refrigerados que, conforme Berry (2006),
contribuem muito para conservação do produto na parte de baixo do carregamento,
sendo uma temperatura importante de manutenção da qualidade dos produtos. Em
alguns países, como Portugal, esses paletes não são muito usados devido ao alto custo
e à existência de outras infraestruturas de frio.
Os custos associados ao armazenamento podem ser classificados em três grupos:
» Custos associados à existência física de estoques.
» Custos de oportunidade do armazenamento dos estoques.
» Custos de perdas durante o armazenamento, que podem resultar de

produto deteriorado, com ou sem reflexos.
125
A forma de armazenagem dos produtos refrigerados pode acontecer em várias etapas

da cadeia de fornecimento, como:
» Locais de colheita.
» Locais de processamento.
» Centros de distribuição.
» Retalhistas.
Cada local de armazenamento está relacionado com a forma de manusear esses

produtos e quanto maior for o número de movimentação, consequentemente mais caro
serão as transições logísticas totais. Geralmente, quanto maior for o manuseamento
dos produtos alimentares tendencialmente maior será a probabilidade de ocorrerem
problemas de qualidade e de segurança alimentar.
Os produtos a serem acondicionados em ambientes frios carecem de proteção para

que se mantenham em bom estado. Todavia, diversos produtos e, principalmente, os
do setor agroalimentar, por causa da sua perecibilidade, precisam de um controle de
temperatura e umidade diferenciados. Desse modo, há no mercado infraestruturas
isotérmicas, refrigeradas e congeladas, como caixas e contentores. Essas devem
apresentar reguladores de temperatura com separação física entre produtos com
diferentes necessidades de temperatura.
Quando a oferta é maior que a demanda, o acondicionamento dos produtos deve ser
organizado de maneira eficaz. Rousseau (2008) salienta que até onde vai os gastos de
preservar produtos em armazéns compensa com a agilidade e atribuição de feedback
que possa ser adverso, frente a ocasiões de exigências dos clientes. Desse modo, cada
instituição terá de escolher pela resolução mais atrativa, ou melhor, por vezes optar
ao outsourcing acaba compensando mais do que ter lugares e ter que manter os seus
custos. Escolher por um método just-in-time demonstra ser o modo mais económico e
eficaz atualmente. Entretanto, para que este modelo dê certo, é preciso um alto poder
de direção e agilidade entre todos os mediadores da cadeia de abastecimento para que
a qualidade dos alimentos assim como a abjuração dos clientes não seja afetada.
126
Figura 68. Layout de um armazenamento de alimentos.
Recepção
Armazenamento em massa Prateleiras de armazenamento
Picking
Embalagem
Preparação e expedição
Fonte: adaptado de Bowersox, Closs (1996).
De acordo com Rocha (2008), em concordância com a NP EN 1524:
» Produto Fresco: é aquele que não sofreu nenhum tratamento que

possa alterar o seu estado natural, com ressalva da refrigeração.
» Produto refrigerado: consiste no alimento que sofre um

arrefecimento, porém sem alcançar a temperatura de congelamento.
» Produto congelado: é aquele que a água de constituição fica

congelada, alcançando uma temperatura de -10ºC em todos os seus
pontos, e que posteriormente essa temperatura é mantida até a entrega
ao consumidor final.
» Produto ultracongelado: são aqueles produtos que, após passar

rapidamente a zona de cristalização máxima, alcança temperatura de
-18ºC, podendo ir formalmente a -25ºC, -30ºC, em todos os seus pontos
e até entrega ao consumidor.
Boas práticas no armazenamento de

alimentos
Para que o armazenamento dos alimentos seja feito de maneira certa e que seja
eficiente sem prejudicar a salubridade, qualidade e segurança do alimento são
necessários cumprir alguns critérios e princípios (PINTO; NEVES 2010).
127
Por isso deve-se ter em conta os seguintes aspectos:
1. Armazenar cada alimento conforme sua natureza individual,

consumindo sempre os primeiros a chegarem.
2. Inserir os produtos alimentares embalados em prateleiras de material

lavável, ou devidamente acondicionado, que seja resistente à corrosão e
não tóxico.
3. Proteger da contaminação por agentes físicos, químicos e biológicos.
4. As portas dos armazéns devem permanecer fechadas o máximo de tempo

possível, assim evitará acúmulo de poeiras e sujidade, como a entrada de
animais ou pessoas estranhas ao serviço.
5. Devem existir sistemas de proteção contra insetos e roedores.
6. Deve existir uma área reservada para produtos que terão de ser
devolvidos/destruídos, ou que sejam produtos não conformes.
7. Os produtos devem ser mantidos a temperaturas ideais, de acordo com as

características físicas, químicas e microbiológicas de cada um.
8. O frio dentro armazenamento deve circular facilmente para que a

temperatura seja constante em todo o alimento.
Importância da aplicação de temperaturas na

distribuição
O uso de baixas temperaturas durante o transporte tem como finalidade preservar a

integridade do produto. Não é função do veículo de transporte fazer a refrigeração
inicial do alimento, visando que o alimento é levado no veículo de transporte
à temperatura ideal e que o sistema de refrigeração do veículo está a funcionar
corretamente, os sistemas de refrigeração do veículo apenas tem de preservar a
temperatura do ar ambiente de modo a proteger o alimento de qualquer modificação
de temperatura, isto é, tem como função proteger/ conservar o produto alimentar
durante o tempo de transporte (BAPTISTA, 2006).
Se as temperaturas durante o transporte, não forem controladas para que fiquem

estáveis, podem ocorrer condições de crescimento de micro-organismos e inicio de
degradação do alimento, onde o tempo se torna importantíssimo no transporte desses
produtos. Na tabela abaixo podemos observar os tempos máximos acumulados de
128
exposição de alimentos, levando em consideração a temperatura do alimento e as

condições de risco mais importantes e relevantes (BAPTISTA, 2006).
O transporte e o armazenamento refrigerado possuem como principal função tentar

conservar o alimento o máximo possível, não quebrando a cadeia de frio, ou que pelo
menos seja evitado quebras acentuadas.
Existem diversos perigos que podem acontecer durante a distribuição dos produtos,
colocando em risco sua segurança, como (BAPTISTA, 2006):
» Crescimento de micro-organismos por tempo de exposição e temperatura

não ideal.
» Deterioração por inadequado arrefecimento prévio do produto e/ou do

veículo/contentor de transporte.
» Contaminação física caso não haja manutenção correta da estrutura do

veículo de transporte.
» Presença de água indevida dentro do veículo de transporte que

intensifique condições ao crescimento microbiano do alimento.
» Manipulação incorreta das embalagens, causando contaminação por

perda de hermeticidade.
» Contaminação microbiológica, física ou química devido à falta de higiene

dos veículos de transporte e dos locais de descarregamento.
Tabela 8. Tempos máximos de exposição de alimentos em consideração à temperatura do produto e as
condições potenciais de risco.
Tempo máximo
Condições de Risco Temperatura do produto (ºC)
acumulado
4-6 5 dias
Crescimento e formação de toxinas por Bacillus cereus 11-21 6 horas
Acima de 21 3 horas
30-34 48 horas
Crescimento de Capylobacter jejuni
Acima de 34 12 horas
6 horas
Germinação, crescimento e formação de toxinas pelo Clostridium botulinum Acima de 21
3 horas
7-10 15 dias
Crescimento de esporos patógenos de Escherichia coli 11-21 6 horas
Acima de 21 3 horas
129
-0 e 4-5 7 dias
Crescimento de Listeria monocytogenes
6-10 2 dias
15 dias
Crescimento de Salmonela spp. 5 e 2-10
6 horas
7-10 15 dias
Crescimento e formação de toxinas por Staphyloccoccus aureus 11-21 12 horas
Acima de 21 3 horas
Fonte: adaptado de Baptista (2006).
Monitorização/ Manutenção Sistemas de Frio

nos Transportes
Em concordância com o Regulamento (CE) nº37/2005 referente à manutenção
das temperaturas nos transportes e ambientes de acondicionamento de alimentos
ultracongelados remetidos ao consumo humano, os meios de transporte e os locais
de armazenamento de alimentos ultracongelados deverão apresentar ferramentas de
registo ideais para controlar em paradas extraordinárias de tempo a temperatura do ar
a que estão acometidos os alimentos. Este regulamento refere-se concomitantemente
aos equipamentos de medida usados para controlar a temperatura, deverão cumprir
condições técnicos das normas NP EN 12830, NP EN 13485 E NP EN 13 486, as quais
diz respeito não somente aos alimentos ultracongelados, mas ao mesmo tempo aos
alimentos refrigerados, congelados e cremes gelados.
Para o armazenamento e distribuição de produtos submetidos a baixas temperaturas, é

preciso que se tenha um controle e registro das temperaturas desses ambientes. Assim,
para isso, deve-se existir uma manutenção e monitorização dos equipamentos/sondas
de medição das temperaturas, já que é o fator principal a ter em consideração em
matéria de conservação e segurança alimentar.
Então, nessas rotinas de monitorização, devem existir controles e registos da

temperatura:
» No veículo/contentor durante a recepção da carga.
» No alimento durante o carregamento e descarregamento do mesmo.
» Nos locais de carga e descarga dos produtos alimentares.
Caso existam desvios relativamente às medidas de monitorização que devem

ser aplicadas ou no cumprimento das medidas preventivas, devem ser aplicadas
130
ações corretivas apropriadas para garantir a segurança dos produtos alimentares

seguidamente da garantia de segurança relativamente ao consumidor.
Em períodos mais quentes a recomendação é que antes de ser carregado o meio

de transporte utilizado, é necessário programar previamente o termóstato para a
temperatura desejada, fechar as portas, e ligar a unidade de refrigeração até alcançar
a temperatura desejada. Assim, é de suma importância que se evita que a umidade
presente no ar ambiente condense no equipamento de transporte. Este processo
é especificamente indicado principalmente para alimentos ultracongelados. O
transporte de alimentos perecíveis requer padrões de controle de temperaturas e a
compatibilidade às normas dos veículos de transporte usados (BAPTISTA, 2006).
Tabela 9. Vantagens e desvantagens do resfriamento na conservação dos alimentos.
Vantagens Desvantagens
Baixa alteração organoléptica Alto custo relacionado à cadeia de frio
Alimentos minimamente processados Queima pelas baixas temperaturas
Similar ao alimento in natura Alteração de pigmentos
Perdas de vitaminas

A movimentação de alimentos perecíveis durante os transportes está sujeita às

normas bem rigorosas que pretendem manter inocuidade e segurança para o
consumidor. Os produtos perecíveis estão sobre regulamento por meio do “Acordo
Internacional de Transportes - ATP”. A finalidade do ATP é garantir que os produtos
perecíveis que são transportados no âmbito internacional garantam as condições
do seu consumo, assegurando, também, que os veículos que realizam o transporte
satisfaçam as condições técnicas regulamentadas pelo próprio acordo.
A seguir, veremos algumas especificações que estão presentes durante todo o processo
de transporte de produtos com baixas temperaturas que devemos sempre levar em
consideração para garantir a qualidade final.
Dimensão do veículo
A dimensão do veículo é importante, pois, quanto maior o veículo, menor o custo por
tonelada na movimentação da carga. Isto deve-se à economia de escala criada por
um caminhão. Sobretudo, deve-se observar que quanto menor o caminhão, menor o
custo operacional por hora. Assim, o custo de uma viagem por carga de veículo será
menor para um veículo menor do que um maior. O custo no terminal por carga de
veículo também será tipicamente inferior para um veículo menor já que menos tempo é
131
dispendido na descarga. Desse modo, deve-se procurar adequar o veículo à quantidade

de produto a transportar, procurando transporte cargas que completem a capacidade
de carga disponível, de modo a otimizar os custos de transporte.
Distância de transporte
A distância de transporte está totalmente relacionada ao custo médio de transporte

por quilómetro normalmente tendo uma queda quando a distância aumenta.
Consequentemente, a elevação nas distâncias de transporte irá resultar em elevação no
custo total de transporte por carga de veículo. Por isso, a distância de transporte pode
ser acrescida sem ter um efeito proporcional nos custos de transporte.
Existem duas razões principais:
» À medida que a viagem é maior, geralmente, utiliza-se estradas maiores

e mais rápidas pelo condutor e assim a velocidade média irá aumentar.
Com o aumento da velocidade média significa que os custos obtidos com
base no tempo serão menores por unidade de distância coberta na medida
do aumento da velocidade média.
» À medida que a viagem é acrescida, o tempo de terminal fica

menos significativo em proporção com o tempo de atividade total.
Consequentemente o custo do terminal diminuirá por unidade de tempo
ou distância.
Tempo no terminal
O trabalho de carregamento e descarregamento bem eficazes são uma propriedade

de uma boa gestão da distribuição. Assim como o tempo no terminal, é também
importante controlar o modo como os veículos de transporte são usados. Por fim
,deve-se pensar também que ao estudar os custos de transporte, uma boa coordenação
do veículo é fundamental para uma boa gestão de transporte. Desse modo, é
imprescindível para uma coordenação eficiente do transporte, o uso do veículo no
regresso, permitindo rentabilizar o veículo em ambos os sentidos da viagem.
Danos causados pela refrigeração
A refrigeração, quando realizada de maneira não correta, acarreta um fator muito

importante de perda de qualidade principalmente para frutas frescas e vegetais. Assim,
em diversos alimentos, o tempo e a qualidade de vida útil serão diminuídos conforme
132
a temperatura fica mais baixa à temperatura crítica. O que chamamos de temperatura

crítica consiste no ponto de congelação do líquido nas frutas, geralmente acima dos
0ºC. Assim sendo, para algumas frutas com grande quantidade de açúcar, como os
citrinos, é acima de 8ºC, para as bananas é de apenas 12ºC. Para a maioria dos alimentos
hortofrutícolas a temperatura ótima de acondicionamento e transporte é acima do
ponto de congelação do produto alimentar. Para os alimentos crus a temperatura é
de -1.5ºC a 2ºC, e a temperatura ideal para estes alimentos refrigerados é de 0ºC com
flutuações mínimas, de +/-0.5ºC.
Danos provocados pelo congelamento
No congelamento ocorrem danos quando os alimentos são colocados em temperaturas

extremas, mesmo que por um pequeno tempo. Em carnes e pescados, o procedimento
de congelamento diversifica bem pouco relacionado à qualidade dos alimentos. Nesses
alimentos não ocorrerá uma perda de qualidade se a temperatura variar um pouco para
menos que a temperatura de congelamento do alimento durante o transporte.
Desidratação
A desidratação consiste na perda de água nos produtos alimentícios, podendo

ocasionar numa deterioração da qualidade em alimentos refrigerados e congelados.
Quando um alimento tem perda de peso, é de suma significância nestes alimentos
devido ao valor económico mais alto da maioria dos produtos refrigerados e
congelados. As embalagens desses produtos tornam-se um papel fundamental na
proteção dos produtos alimentares da desidratação.
Queimadura pelo gelo
As queimaduras pelo gelo são causadas a partir de uma desidratação bem avançada,
em que ocorre o aparecimento de pontos brancos na superfície dos alimentos
resultando em uma aparência desagradável. Essas queimaduras dão aspecto rançoso,
descolorado e demais modificações físicas visíveis no alimento, que são irreversíveis,
não sumindo apenas com uma lavagem ou preparação, além de alterar o sabor e
textura ruim desses alimentos. Principalmente alimentos como carne, aves e peixes
podem ser seriamente atingidos por este tipo de queimaduras.
133
Desenvolvimento de micro-organismos
Um fator de risco muito importante que devemos levar em consideração durante o

transporte de alimentos refrigerados é o crescimento de micro-organismos patogênicos
caso não ocorra todo o processo de controle de temperatura. Existem várias espécies de
micro-organismos que podem se multiplicarem em produtos alimentícios, sendo eles
intrinsicamente (atividade da água, acidez, composição química dos alimentos, estrutura
biológica, potencial de oxidação-redução) ou extrínsecos (temperatura, umidade
relativa e composição do meio). (BAPTISTA e VENÂNCIO, 2003). Na tabela abaixo,
podemos visualizar as temperaturas mínimas, máximas e ótimas de desenvolvimento
microbiano de patógenos em alimentos, sendo evidente que a temperaturas próximas
de 0ºC não se desenvolve. Desse modo, a importância de se conhecer as condições
de desenvolvimento dos micro-organismos patogênicos e dos fatores intrínsecos e
extrínsecos que interferem esse desenvolvimento é fundamental para uma adequada
análise de risco e para estabelecer medidas preventivas apropriadas.
Tabela 10. Temperaturas mínimas, máximas e ótimas de patógenos em alimentos.
Micro-organismos Mínima (ºC) Máxima (ºC) Ótima (ºC)

Bacillus cereus 5 55 28-40
Campylobacter spp. 32 45 42-45
Clostridium botulinium tipo A e B 10-12 50 30-40
Clostridium botulinium tipo E 3 45 25-37
Eschericha coli 7 46 35-40
Listeria monocytogenes 0 45 30-37
Salmonela spp. 5 45-47 35-37
Staphyloccoccus aureus 7 48 35-40
Shigella spp. 7 46 40-45
Fonte: adaptado de Baptista (2006).
134
CAPÍTULO 3
Tipos de transportes frigorificados
Todos os componentes existentes em uma cadeia alimentar possuem função de

garantir a segurança dos alimentos nas etapas em que intervêm autonomamente da
origem das atividades que desempenham. Isso inclui as organizações que trabalham
no transporte de produtos alimentícios.
Como já vimos nos capítulos anteriores, a transcendência dos alimentos na saúde

da população e as adversidades que podem causar quando não são corretamente
manipulados ao longo da cadeia agroalimentar são atualmente fatos reconhecidos
por todos. A diminuição dos acontecimentos com impacto para o consumidor
deve representar uma preocupação para todos os componentes na cadeia, desde
o agricultor até ao consumidor final. Nessa cadeia, o transporte e a distribuição
de produtos alimentícios (incluindo a comercialização) é muitas vezes um dos elos
mais fracos na garantia da segurança alimentar.
Na maioria dos casos o transporte de alimentos refrigerados é realizado por empresas

não preparadas para este tipo de serviços, não tendo uma conscientização dos
colaboradores para os requisitos específicos do transporte, notadamente a postura
interligada com a higiene e segurança alimentar. Desse modo, acaba-se sendo comum
notar que o pessoal envolvido nas tarefas de transporte desses produtos não apresenta
de modo geral, qualquer estudo específico nestes comandos e concomitantemente não
se sensibilizam para os danos que a sua tarefa pode ter sobre os produtos.
Com isso, o aprendizado correto dos meios disponíveis para o transporte de produtos
refrigerados, o aprendizado de danos que podem ser causados aos produtos por
condições de transporte, a qualidade e segurança alimentar dos produtos transportados
e o exercício das boas práticas são fatores fundamentais que são indispensáveis para
manter o desenvolvimento de habilidades dos colaboradores envolvidos nas etapas do
transporte desses alimentos.
O tipo de transporte vai variar dependendo de diversas condições, sendo as três mais
decisivas:
1. Distâncias a percorrer.
2. Volume conteúdo a ser transportado.
3. Perecibilidade do produto a ser transportado.
135
O transporte terrestre, principalmente o transporte rodoviário, é o de supereminência

quando se trata de transportar alimentos refrigerados a nível local e regional.
Quando se trata da perecibilidade desses produtos, as prioridades pelo uso de frio no
transporte são indispensáveis, assim como alimentos frescos ou congelados, em que é
preciso a aplicação de temperaturas que irão preservá-los, sem modificações das suas
propriedades físicas. Levando isso em conta, deve-se ter em consideração o tipo ideal
de veículo/contentor a ser usado para esse transporte (BAPTISTA, 2006).
O instrumento do transporte utilizado deve ser corretamente isolado para atrasar

a quantidade de calor que passa por meio das paredes e deve conseguir manter
uma temperatura ideal para aquele tipo transporte de alimento. Para a obtenção
de uma certificação de ATP “Acordo Internacional de Transportes”, para o
transporte internacional de produtos perecíveis congelados e ultracongelados, o
valor K (coeficiente de transferência de calor) do instrumento deve ser idêntico ou
menor a 0,4w/m2xCº. Espumas de poliuretano são os materiais mais utilizados em
equipamentos refrigerados isolados. Esta espuma quase sempre incorpora um gás
de baixa condutividade para melhorar o desempenho (BAPTISTA, 2006).
Figura 69. Perfil do comportamento da variável temperatura na cadeia do frio.
Temperatura Tendências de interface

Limite superior
Tendências de interface Limite inferior
Tempo
Transporte Armazenamento Transporte
Fonte: adaptado de Rodrigue e Craig (2019).
Para a escolha e as circunstâncias do tipo de transporte é relevante identificar vários

fatores que são importantes e que podem interferir na qualidade e segurança alimentar
do produto transportado. Entres estes fatores incluem-se:
» As fontes de calor.
» As condições de circulação do ar.
» As características de isolamento do equipamento de transporte.
» Os requisitos de temperatura do produto transportado.
136
» Os requisitos de pré-arrefecimento dos produtos.
» As características das cargas.
» A eventual existência de cargas mistas.
A perspectiva da refrigeração ao longo do transporte é para reter a exatidão do

alimento impedindo as flutuações de temperatura. Não é trabalho do veículo de
transporte fazer a refrigeração inicial do alimento a ser carregado. Os instrumentos
de frio, aplicados nos veículos de transporte, não são elaborados com esse objetivo
e por isso não possuem funcionalidade para baixar a temperatura do produto.
Deduzindo que o produto é carregado no veículo de transporte com a temperatura
certa, o sistema de refrigeração tem apenas de preservar a temperatura do interior
do mesmo protegendo o alimento de algum tipo de variação de temperatura.
Há vários princípios de calor que o conjunto de refrigeração tem a capacidade de

excluir. Entre estes podemos levar em consideração:
» Temperatura ambiente elevada
O deslocamento de calor cresce com a área de superfície, com o volume

do contentor e com a diferença de temperatura do lugar e o ar presente.
O isolamento dos contentores de carga precisa diminuir a quantidade de
calor que pode ser deslocada como consequência do efeito do aquecimento
do ar ambiente da superfície exterior do contentor cujo calor pode ser
deslocado para a parede interna do contentor.
» Massa de ar quente dentro do contentor de carga
Anteriormente ao uso, a temperatura interna do contentor está a uma

temperatura ambiente. No dia a dia, o ar fresco que estava presente
no interior do veículo é eliminado quando as portas são abertas, com
exceção se elas forem abertas dentro de um lugar já com refrigeração
controlada. Toda vez que existir uma oscilação de temperatura,
aceitando que o contentor de carga do veículo está a uma temperatura
menor, o ar refrigerado deixará o contentor e entrará o ar ambiente,
mais quente. Para situações de mensurações assume-se que o ar no
interior do contentor de carga está à temperatura ambiente precedendo
o uso e posteriormente a cada abertura da porta.
137
» Calor armazenado da estrutura do contentor de carga
A seleção do produto de elaboração do contentor de carga do veículo é

primordial devido ser neste material que se armazenará a energia térmica
na sua estrutura.
» Respiração dos produtos
Em certas ocasiões há uma quarta fonte de calor que os sistemas de

refrigeração precisam remover. Diversos frutos e vegetais não cessam
sua respiração na colheita e permanecem respirando, consumindo
oxigênio e liberando dióxido de carbono. Esse processo natural gera calor
e ele acrescenta a velocidade do próprio processo. Muitas vezes este é
acompanhado pela produção de pequenas quantidades de etileno que
por sua vez também atuam como catalisadores do processo de maturação
e consequente geração de calor. A respiração de produtos como estes,
então, precisa ser limitada ao mínimo possível, ou seja, precisa assegurar
que a produção é completamente refrigerada à sua temperatura ótima
anteriormente ao carregamento do veículo de transporte.
Figura 70. Análise de fatores envolvidos na interface entre etapas da distribuição física.
Receber Armazenar Montar carga
eA Tc eB
TN
Ti ΔTC = f(Δtc)
Fonte: adaptado de Rushton, Croucher e Baker (2006).
Onde:
» Ti = Temperatura inicial – etapa anterior.
» TN = Temperatura da etapa seguinte.
138
» Tc = Temperatura da etapa corrente.
» eA = Ambiente da etapa anterior.
» eB = Ambiente da etapa seguinte.
» ΔTC = Variação de temperatura na interface.
» Δtc = Variação do tempo na interface.
Genericamente, existem quatro modalidades de transporte: rodoviário, ferroviário,

marítimo e aéreo.
1. Transporte rodoviário
É o transporte predominante no Brasil, devido a sua grande área

territorial (ARAÚJO; MARTINS, 2019). Nos caminhões frigorificados,
utiliza-se a refrigeração mecânica com unidades refrigerantes,
neste caso, os motores são alimentados por corrente de gerador de
funcionamento ligado ao motor do caminhão. E alguns motores
trabalham através de corrente elétrica comum; os motores são
ligados em tomadas elétricas, instaladas para esse fim em postos de
gasolina já determinados, de acordo com o tempo itinerário. (KEEDI;
MENDONÇA, 2000). Os veículos rodoviários mais utilizados são os
caminhões truck e as carretas. Neste tipo de transporte, os produtos
são principalmente de tamanhos mais reduzidos e são protegidos por
embalagens.
2. Transporte ferroviário
É adequado para transportes que exijam longas distâncias, de

mercadorias de baixo valor agregado e grandes quantidades. Os vagões
frigoríficos constituem características especiais; alguns são dotados
de sistema de frio, por gelo ou salmoura; outros, com refrigeração
mecânica à base de compressão; Estes são alimentados por agentes
frigoríficos, através de um vagão central distribuidor, onde se acham
as instalações produtoras de frio (MENDES, 2003).
c. Transporte marítimo
É o modal mais utilizado no comércio internacional; são destinados aos

transportes de produtos perecíveis para longas distâncias. É amplamente
utilizado nos Estados Unidos, devido à facilidade de transbordo, porém,
139
no Brasil este modal é pouco utilizado, em função dos portos brasileiros

serem um caos já que os portos desempenham um papel importante como
elo de ligação entre os modais terrestres e marítimos. (HIRA, 2001).
Num navio de carga refrigerada existem vários porões. Cada porão

encontra-se dividido entre três a cinco compartimentos de carga.
Cada compartimento possui a sua ventilação de ar frio e serpentina de
refrigeração com controle de temperatura independente, o que possibilita
a manutenção de diferentes temperaturas nestas áreas, unidades de frio
autônomas, uma por cada porão. Existe também um sistema que se
baseia numa unidade central de refrigeração que produz o frio igual para
todos os porões (a mesma temperatura ou a temperaturas particulares)
(VIEIRA, 2003).
4. Transporte aéreo
Este tipo de transporte vem aumentando a cada ano que passa, em

abonação com as esperanças e análise dos consumidores (elevação da
exportação). Atualmente, esse tipo de transporte é afamado como o
principal meio de distribuição de alimentos perecíveis para extensas
distâncias, precipuamente pelo fato de ser muito mais rápido e
imensamente mais prático, embora apresente, ainda, um elevadíssimo
custo. Por esse fato é aconselhável para materiais de elevado valor
agregado, baixa quantidades ou com urgência na entrega (KEEDI;
MENDONÇA, 2000).
Geralmente, os contendores refrigerados de aviões utilizam-se de gelo

seco, úmido ou em gel, a fim de promover uma amplitude térmica
favorável e mais estável; o gelo úmido é usado para distancias curtas, pois
este derrete facilmente, ao passo que o gelo em gel é o mais utilizado, por
este ser mais durável do que ambos (seco e úmido) e poder ser reutilizado;
não existindo risco de derrames e o gelo embalado não danifica os
produtos alimentares. O gelo em gel é economicamente atrativo e é
altamente recomendado para o uso com cargas de produtos alimentares
perecíveis (HEAP, 2006). Deste modo deve-se levar em consideração para
escolher um tipo de transporte frigorificado, o menor custo, capacidade
de transporte, natureza da carga, versatilidade, segurança e rapidez
(GAZETA MERCANTIL, 2000).
140
Tabela 11. Vantagens e desvantagens dos principais meios de transporte refrigerados.
Vantagens Desvantagens
» Alto custo de combustível.
» Ausência de horários.
» Aumento dos índices de poluição.
Rodoviário » Alta mobilidade e flexibilidade.
» Trânsito e condições climáticas.
» Rápido.
» Alta sinistralidade.
» Baixo custo unitário.
» Menor impacto ambiental negativo.
» Zero flexibilidade de itinerário.
» Pouca dependência das condições ambientais.
Ferroviário » Zero competição para transporte de pequenos
» Não dependente do trafego de veículos. carregamentos.
» Comporta cargas de baixo valor e alta densidade por longas
distâncias.
» » Alto custo.
Aéreo » Rápido. » Poluição sonora.
» Ideal para o transporte de produtos de valor e longas distâncias.
» Grande capacidade de carga. » Lento.
Marítimo » Ideal para longas distâncias. » Zero flexibilidade.
» Alta economia de escala. » Altas limitações.
Fonte: adaptado de Bowersox; Closs (1996); Dias (2015); Carvalho (2004); Fernandes et al. (2000); Lambert; Stock (1999).
141
CAPÍTULO 4
Estudo de casos e artigos
Estudo de caso: Caso 1

Esse estudo foi baseado nas informações contidas no artigo “Avaliação de
temperaturas em câmaras frigoríficas de transporte urbano de alimentos resfriados
e congelados” de Vítor de Freitas Pereira, Eduardo Castello Branco Doria, Bento da
Costa Carvalho Júnior, Lincoln de Camargo Neves Filho, Vivaldo Silveira Júnior,
2010. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/cta/v30n1/v30n1a24. Acesso em:
19 de setembro de 2019.
Contextualização: O estudo conduzido por Pereira et al., (2010), teve como

finalidade monitorar as condições operacionais do transporte refrigerado/congelado
de alimentos durante as entregas dos produtos frigorificados, avaliando a influência
do “abre e fecha” das portas da câmara frigorificada interna na temperatura dos
produtos alimentícios armazenados no mesmo. Para tanto, os autores instalaram
sensores de temperatura e pressão nas superfícies internas e externas da câmara do
caminhão, bem como em pontos específicos próximo aos alimentos, ao todo Pereira
et al., (2010), instalaram 11 sensores de temperatura. O caminhão utilizado durante
a monitoração pertencia à frota de transporte da própria indústria produtora do
alimento transportado, localizada em São Paulo-SP. O monitoramento do transporte
foi realizado durante todo o percurso percorrido pelo caminhão, ou seja, desde o
centro de distribuição da indústria alimentícia até os estabelecimentos comerciais,
ao todo os autores realizaram 7 monitoramentos diários.
Informações sobre o transporte frigorificado: O caminhão frigorificado

possuía uma câmara frigorífica com 5,0 m de comprimento, 2,2 m de largura e 2,3
m de altura. Internamente, as paredes, o teto e o piso da câmara possuíam 100 mm
de espessura e o volume interno da câmara era de 20,2 m³. A câmara frigorificada do
caminhão transportador era dividida em 2 partes, uma parte com temperatura ideal
para armazenar os alimentos refrigerados e a outra parte com temperatura ideal para
armazenar os alimentos congelados.
Resultados: Pereira et al., (2010), verificaram o mesmo caminhão abre e fecha

centenas de vezes a porta do compartimento frigorificado para realizar as entregas
diárias dos alimentos refrigerados/congelados que estão no interior do caminhão, e
esse “abre e fecha”, “abre e fecha” é responsável por aumentar a temperatura interna
142
da câmara fria. Essas alterações de temperatura alteram a qualidade do produto

transportado, uma vez que o alimento deixa de estar na sua temperatura ideal de
armazenamento. Quanto maior era o número de vezes que a porta abria e fechava,
maior era o aumento da temperatura interna. Nenhum dos dias monitorados, em
nenhuma das vezes que a temperatura foi medida, o sistema de refrigeração foi capaz
de reduzir as temperaturas internas da câmara para os valores verificados inicialmente,
ou seja, para os valores ideias de armazenamento do alimento. Os autores observaram
ainda, um efeito acumulativo de aumento da temperatura do ambiente interno da
câmara durante as entregas, principalmente quando as entregas eram muito próximas,
a cada nova entrega, esta contribuía com um novo aumento na temperatura interna
da câmara. Pereira et al., (2010), chegaram a verificar temperaturas de 18,9 °C para o
compartimento de resfriados e de 9,2 °C para o de congelados.
Além da abertura das portas frigorificadas do caminhão, que chegou a 28 vezes em um

determinado dia, segundo os autores, outros fatores contribuíram para o aumento da
temperatura interna das câmaras, entre eles, destacam-se:
» Duração das entregas.
» Desligamento do motor do caminhão durante a espera pela liberação do

descarregamento nos estabelecimentos comerciais.
» Realização das entregas com o motor do caminhão desligado.
A empresa estudada pelos autores não consegue manter a temperatura interna da

câmara fria, e as oscilações durante as entregas dos produtos frigorificados influi
proporcionalmente à qualidade do produto distribuído.
Estudo de caso 2
Este estudo de caso foi baseado nas informações contidas no artigo “Controle das
temperaturas de armazenamento e de distribuição de alimentos em restaurantes
comerciais de uma instituição pública de ensino” de: Marlene Azevedo Magalhães
Monteiro; Rita de Cássia Ribeiro; Bárbara Dora Alves Fernandes; Júlia Ferreira de
Rosa Sousa e Lucília Moreira Santos, 2014.
Contextualização: Monteiro et al. (2014) objetivaram nesse artigo, a avaliação das

temperaturas de (i) armazenamento e de (ii) distribuição de alimentos em restaurantes
comerciais localizados, no município de Belo Horizonte/MG. Para a averiguação das
temperaturas, os autores, utilizaram um termômetro digital infravermelho com faixa
de temperatura -49°C a 230°C.
143
» Na etapa 1: Avaliar a temperatura de armazenamento dos alimentos

refrigerados e congelados, os autores analisaram 6 restaurantes.
» Na etapa 2: Avaliar a temperatura de distribuição dos alimentos

refrigerados e não refrigerados (incidência de mesofilos), os autores
analisaram 11 restaurantes, neste caso, a medição das temperaturas
aconteceu da seguinte forma:
› Imediatamente após o término do seu preparo e a cada 30 minutos

totalizando quatro aferições por dia, em três dias não consecutivos.
Escopo:
Na etapa 1: Avaliar a temperatura de armazenamento dos alimentos avaliou-se os

alimentos refrigerados:
» Leite e derivados.
» Embutidos.
» Sanduíches.
» Molhos.
» Frutas.
» Legumes.
» Folhosos.
» Carnes.
Alimentos congelados:
» Carnes.
» Peixes.
» Produtos industrializados.
» Legumes.
» Embutidos.
144
» Massas.
» Salgados.
Na etapa 2: Avaliar a temperatura de distribuição dos alimentos. Nas preparações

frias, os autores avaliaram os alimentos:
» Folhosos.
» Verduras.
» Legumes.
Nas preparações quentes, os autores avaliaram os alimentos:
» Arroz.
» Feijão.
» Carnes.
» Farofas.
» Legumes.
» Massas.
Resultados: Dos 6 restaurantes analisados por Monteiro et al., (2014), apenas 2

apresentaram temperatura adequada, em relação ao armazenamento de alimentos
refrigerados e congelados. Ao analisarem a distribuição dos alimentos quentes e frios,
os autores verificaram que apenas 1 restaurante apresentou temperatura adequada para
as preparações quentes; e todos os restaurantes analisados estavam inadequados em
relação às temperaturas das preparações frias. Os autores utilizaram o Manual ABERC
e a RDC nº 216/2004 para julgar as temperaturas analisadas. O manual preconiza como
corretas, as temperaturas inferiores a 6°C para carnes e 10ºC para os demais produtos
resfriados e -18ºC para os congelados.
Precisamos salientar, que tanto o armazenamento de alimentos refrigerados e

congelados quanto a manutenção da temperatura de preparo e distribuição dos alimentos
quentes e frios em restaurantes influenciam diretamente na qualidade oferecida aos
consumidores, bem como na saúde dos mesmos. Pois, podemos ter a incidência de
micro-organismos psicrofilos e psicotroficos patogênicos e deteriorantes nos alimentos
congelados e refrigerados e incidência de micro-organismos termófilos e mesófilos nas
145
preparações quentes e frias, respectivamente, impactando negativamente na qualidade

higiênico-sanitária desses alimentos.
Emprego do frio na conservação de

alimentos
Esse texto foi baseado no artigo intitulado “Emprego do frio na conservação
de alimentos” de Michelle Carvalho de Souza, Luciano José Quintão Teixeira,
Carolina Tatagiba da Rocha, Glaucia Aparecida Mataveli Ferreira,Tarcísio Lima
Filho, 2013. Disponível em: http://www.conhecer.org.br/enciclop/2013a/
agrarias/EMPREGO%20DO%20FRIO.pdf. Acesso em: 19 de setembro de 2019.
A conservação de alimentos pela aplicação de baixas temperaturas é um método

extremamente antigo e totalmente eficiente até hoje, uma vez que conseguimos
inibir total mente ou parcialmente tanto os micro-organismos ou suas enzimas
responsáveis pela deterioração dos alimentos com consequente perda da vida
útil dos mesmos. Para tanto, em produtos refrigerados a temperatura deve
ser mantida entre -1 e 8 ºC, já em produtos congelados a temperatura deve
permanecer abaixo de -18ºC.
Para cada produto existe uma temperatura e um tempo ótimos de refrigeração e

de congelamento, e temperaturas inferiores ou tempo superiores de exposição
podem causar danos pelo frio, ocasionando a redução da qualidade do alimento.
Mesmo que o emprego de baixar temperaturas na cadeia do frio seja um método

de conservação de alimentos, existem consequências indesejadas que podem
ocorrer nos alimentos durante o armazenamento em temperaturas baixas, tanto
em temperaturas de refrigeração, quanto em temperaturas de congelamento,
como:
» Na refrigeração: Esses efeitos ocorrem principalmente em frutas e

hortaliças, entre eles podemos destacar: o (i) escurecimento interno
ou externo, a (ii) falha no amadurecimento e o aparecimento de (iii)
manchas na casca.
» No congelamento: Quando ocorre lentamente, forma cristais de gelo

fora das células dos produtos alimentícios, podendo ocasionar injúrias
físicas e químicas uma vez que esses cristais alteram o equilíbrio
iônico na fase líquida, causando desidratação das células. Durante
o descongelamento as células não recuperam sua forma e turgidez
originais, o alimento amolece, e o material das células rompidas é
perdido.
146
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Conservação de Alimentos

Jufner Celestino Vaz Toni

Equipe Técnica de Avaliação, Revisão Linguística e Editoração

ORGANIZAÇÃO DO CADERNO DE ESTUDOS E PESQUISA..................................................................... 6

REFERÊNCIAS ................................................................................................................................ 147

A proposta editorial deste Caderno de Estudos e Pesquisa reúne elementos que se

Pretende-se, com este material, levá-lo à reflexão e à compreensão da pluralidade

Elaborou-se a presente publicação com a intenção de torná-la subsídio valioso, de modo

Para facilitar seu estudo, os conteúdos são organizados em unidades, subdivididas em

Sugestão de estudo complementar

Sugestões de leituras adicionais, filmes e sites para aprofundamento do estudo,

Chamadas para alertar detalhes/tópicos importantes que contribuam para a

Informações complementares para elucidar a construção das sínteses/conclusões

Trecho que busca resumir informações relevantes do conteúdo, facilitando o

Para (não) finalizar

Texto integrador, ao final do módulo, que motiva o aluno a continuar a aprendizagem

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Já em relação à preservação dos alimentos mediante o congelamento, uma porção

Corriqueiramente, nas circunstâncias de congelamento (-18 °C), a atividade

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Figura 1. Homem pré-histórico caçando seu próprio alimento.

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» Físicos (luz e calor).

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Dentre as causas mais importantes para a preservação dos alimentos,

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Em relação às distribuições geográﬁcas das produções e dos centros

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» Armazenamento em câmaras frigoríficas.

Sua utilização depende da característica do processo de comercialização e tem

Figura 2. Cadeia do Frio.

Fonte: Adaptado de Pinto; Neves, (2010).

Um ponto de atenção para a manutenção da temperatura e, concomitantemente, para

No Brasil, além dos problemas envolvidos ao déficit de conhecimentos em relação às

Na generalidade, as câmaras frigorificadas, os caminhões de transportes e os balcões

Apesar da comercialização de produtos refrigerados e congelados ser promissora e em

É importante ressaltarmos que o uso do frio é primordial para certos alimentos,

Figura 3. Processos de recepção, classificação e expedição de produtos refrigerados.

Fonte: http://rexperts.com.br/galpoes-refrigerados/. Acesso em: 13/12/2019.

A principal finalidade dessas ações é impedir alterações causadas pelas enzimas

De acordo com Lidon e Silvestre (2008), a conservação em temperaturas