Você está na página 1de 94

Campus Braslia-DF

APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

CURSO DE NUTRIO
CENTRO UNIVERSITARIO PLANALTO DO DF

ROTEIROS DE AULAS

PRTICAS

TCNICA E DIETTICA

1
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

REGRAS PARA USO DO LABORATRIO DE TCNICA E DIETTICA (LTD)

O laboratrio de Tcnica Diettica (LTD) deve ser visto como sala de aula
prtica, sendo que a ordem deve ser de responsabilidade de cada aluno em
particular e de todos em geral.
Toda aula prtica dever ter um grupo responsvel pelo LTD, em sistema de
rodzio.
Utenslios, materiais ou equipamentos danificados ou perdidos devem ser
repostos pelo aluno responsvel pelo problema.

Conduta Pessoal
Ser pontual, pois o trabalho em equipe.
Usar avental (jaleco), touca, cala comprida e sapato fechado e luva quando
necessrio. (EPIs) => obrigatrio.
Retirar adornos: anis, pulseiras, relgios, brincos, colares.
Deixar fora do LTD todos os objetos de uso pessoal.(caneta)
Lavar as mos e antebraos, com gua e detergente bactericida antes de
entrar no LTD, antes de iniciar o trabalho com os alimentos.
O aluno deve entrar no LTD j uniformizado e com as mos lavadas.
Aguardar a diviso de trabalho.
Ler atentamente o roteiro de aula.
Planejar o trabalho antes do seu inicio e sempre se informar sobre a maneira
correta de execut-lo.
Anotar todos os dados necessrios durante a aula para elaborao do relatrio.
Reunir todo material necessrio para o desenvolvimento do trabalho
(equipamentos, utenslios e ingredientes) antes de iniciar a execuo do
mesmo.

2
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

Higienizar as bancadas, mesas de apoio, etc antes do incio do trabalho.


No espirrar, tossir ou falar sobre os alimentos.

No ingerir alimentos durante seu preparo.


No fumar no LTD.
No levar boca talheres, mos ou esptulas para manipular alimentos.
Lavar, imediatamente aps o uso, os talheres utilizados para provar tempero ou
ver se est no ponto.
Lavar todos os materiais, utenslios e equipamentos, imediatamente aps o uso
no local de higienizao e guard-lo no local indicado.
Aps o trmino das preparaes, sempre que possvel decore os pratos que
sero degustados.
Um grupo ser responsvel pela montagem das mesas para degustao das
preparaes.
Todos os alunos devem fazer a anlise sensorial para preenchimento da ficha
tcnica e elaborao do relatrio.
Aps a degustao levar os pratos e utenslios para rea de higienizao,
retirar os restos de alimentos e excesso de gordura antes do incio da lavagem.
(fluxograma).
Cada aluno responsvel pela limpeza total de sua rea de trabalho, rea
de pesagem e rea de degustao.

3
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

DEFINIES BSICAS EM TCNICA DIETTICA

Diettica: a cincia e a arte de alimentar corretamente pessoas e coletividades


sadias. Consiste na aplicao da cincia da Nutrio no planejamento e
preparao de refeies adequadas.

Tcnica Diettica: a disciplina que, baseada em cincias exatas, estuda as


operaes a que so submetidos os alimentos depois de cuidadosa seleo e as
modificaes que os mesmos sofrem durante os processos culinrios e outros, de
preparao para o consumo. Os principais objetivos da preparao tcnica dos
alimentos na cozinha so: Nutricionais, Higinicos, Digestivos, Sensoriais,
Econmicos.

Per Capita: quantidade de gneros destinada ao atendimento de 1 s pessoa.


Poro: preparao alimentar oferecida a 1 s pessoa.
Fator de Correo (FC): PB/ PL a constante que se obtm da relao entre
peso bruto (PB) e seu peso lquido (PL), so todas as perdas que ocorrem com o
alimento durante o seu preparo. utilizado para determinar a quantidade certa dos
alimentos a serem comprados bem como avaliar seu preo.
Peso Bruto: a quantidade do alimento nas condies em que foi comprado.
Peso Lquido: a quantidade de um alimento j limpo.
ndice de converso: Peso cozido
Peso cru

ndice de reidratao: Peso aps remolho


Peso seco

Densidade: relao entre a massa (em g) e o volume ocupado pelo alimento.

4
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

TBUAS AVISOS

5
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

TABELA DE MEDIDAS CASEIRAS UTILIZADAS NESTA APOSTILA

MEDIDAS EQUIVALENTE EM PESO


Qualquer liquido 150 ml
Acar 140 g
Feijo 160 g
Fub 160 g
1 xcara de ch Macarro 100 g
Margarina 115 g
Talos picados 80 g (mdia)
Casca de melancia 120 g
Farinha de mandioca 120 g
Farinha de rosca 120 g
Farinha de trigo 120 g
1 colher de ch Aafro 5 g
Sal 3 g
Fermento em p 2 g
1 colher de sobremesa Organo 2 g
Fermento em p 3 g

6
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

Acar 12 g
Arroz 10 g
Cebola 12 g
Amido 10 g
leo 10 g
1 colher de sopa Sal 10 g
Salsa 3 g
Vinagre 10 m l
Manjerico 5 g
Margarina 15 g
Queijo ralado 6 g
Fermento em p 6 g
Fermento biolgico 20 g
Farinha de rosca 10 g

ROTEIRO PARA ELABORAO DO RELATRIO DE AULA PRTICA

Avaliao das aulas prticas


Cada grupo dever entregar um Relatrio de cada aula prtica (sempre
na semana seguinte da aula prtica);
Participao individual;
Participao coletiva;
Organizao e trabalho em equipe;
Exerccios (quando solicitados pelo professor).
Apresentao do Relatrio de aula prtica
Folha A4, branca, letra Arial ou Times New Roman tamanho 12, numerada
do lado direito.

1. Capa e Folha de rosto (juntas):


Nome completo e RA (na parte superior da pgina);
7
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

Ttulo da aula prtica (no centro da pgina);


Quadro de descrio (abaixo do ttulo e do lado direito):
Local e data (na parte inferior da pgina).

2. ndice ou Sumrio
3. Introduo - 2 a 4 folhas.
Resumo terico sobre o assunto consultar bibliografia cientficas
(livros, artigos portarias)
4. Objetivos 1 folha
Objetivos de acordo com o roteiro de aula 1 folha
5. Materiais e mtodos 2 a 3 folhas
Utilizar o roteiro de aula;
Ficha tcnica (preencher os campos pertinentes a aula);
Receiturio padro.
6. Resultados (de acordo com o roteiro) 2 a 4 folhas.
7. Discusso e concluso 2 a 4 folhas.
Discusso dos resultados, aceitao, dificuldades, sugestes,
crticas, alteraes.
Comparar com a literatura.
8. Referncias Bibliogrficas
Seguir normas da ABNT.

4. ORIENTAES PARA ELABORAO DO RELATRIO DE TCNICA


DIETTICA

A) Estilo Impessoal e necessidade de clareza


Os relatrios devem ser redigidos de uma forma impessoal utilizando-se a
voz passiva no tempo passado, pois se relata algo que j foi feito.
Outro aspecto muito importante ter sempre em mente que as pessoas
que eventualmente lero o relatrio podero no ter tido nenhuma informao
prvia sobre aquilo que est sendo relatado. Isto significa que o relatrio do que
foi feito deve ser detalhado, cuidadosamente e meticuloso, de modo que
qualquer pessoa que leia o relatrio consiga efetivamente entender o que foi feito.

B) Partes do relatrio

- Capa: deve conter o nome dos alunos, ttulo do trabalho, local e data.

- Folha de rosto: deve conter as mesmas informaes da capa acrescido da


descrio do trabalho.

- Sumrio: deve apresentar as subsees do trabalho juntamente com o nmero


da pgina de incio.

8
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

- Introduo: refere-se parte inicial do texto, onde devem constar elementos


necessrios para situar o tema do trabalho. As citaes devem seguir sistema de
chamada numrico (Vancouver). No sistema numrico, as citaes dos
documentos devem ter numerao nica e consecutiva, indicados pelo nmero da
referncia citada indicada em expoente.

- Objetivos: descrever quais os objetivos da aula prtica.

- Material e Mtodos: esta seco deve conter relatos exatos e claros de como foi
feito o experimento de modo que, baseado nestes relatos qualquer pessoa possa
repeti-lo. Lembre-se que a forma dever ser impessoal, usado voz passiva no
tempo passado. Alm disso, h necessidade de se especificar claramente cada
equipamento e utenslio utilizado.

- Resultados e Discusso: nesta seo do relatrio, devem ser colocados os


dados coletados durante o experimento, os clculos realizados e equaes
utilizadas. Os resultados finais obtidos devem ser discutidos, comentandos-se
possveis explicaes e fontes de erro. Quando possvel, devem ser feitas
comparaes entre os resultados obtidos e os reportados na literatura e as
discrepncias encontradas devem ser comentadas.

- Concluso: esta seo do relatrio deve conter uma correlao entre os


objetivos propostos e as discusses dos resultados, com base nas consideraes
tericas.

Referncias: finalmente, sempre mencionar no relatrio, as fontes bibliogrficas


consultadas. As referncias so alinhadas somente margem esquerda, em
espao simples e separado entre si por espao duplo.

C) Regras de formatao
Formato:
Papel branco, folha A4 (21 x 29,7 cm), utilizando apenas um lado e no o
verso, na cor preta.

Margens:
Esquerda e superior: 3 cm.

9
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

Direita e inferior: 2 cm.

Fonte:
Arial: 12.

Espacejamento:
Texto: 1,5 linha.
Pargrafos: recuo de 1,25 cm.

Ttulos:
margem superior, alinhados esquerda, maiscula, negrito.

Subttulos:
maiscula/minscula, negrito.

Ttulos sem indicativo numrico (sumrio, referncias, anexos,


apndices):
centralizados, negrito, maiscula.

Paginao:
Devem ser contadas sequencialmente a partir da folha de rosto e
numeradas a partir da introduo, algarismos arbicos, canto superior
direito.

Modelo capa

3 cm

10
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

CENTRO UNIVERSITARIO PLANALTO DO DF


Campus Braslia

(letra 12, maiscula, negrito, centralizado)

NOME COMPLETO DO GRUPO E NMERO DO RA


(letra 12, maiscula, negrito, centralizado)

3 cm 2 cm

TTULO: SUBTTULO SE HOUVER


(letra 14, maiscula, negrito, centralizado)

Relatrio de aula prtica _______


realizado no dia
__________apresentado como parte
da avaliao da disciplina Tcnica e
Diettica do 2 ano de Nutrio da
UNIP/Campinas sob a orientao da
____________

BRASLIA - DF
MS/ ANO
(letra 12, maiscula, negrito, centralizado)
2 cm

Modelo folha de rosto

NOME COMPLETO DO ALUNO E NMERO DO RA


(letra 12, maiscula, negrito, centralizado)
11
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

TTULO: SUBTTULO SE HOUVER


(letra 14, maiscula, negrito, centralizado)

Relatrio de aula prtica da disciplina de Tcnica


Diettica

Professora: Ms. Patrcia kanno


(Espaamento simples nas entrelinhas, letra
10, maisculas/minsculas, alinhados a
7cm da margem esquerda, dando um espao
para o nome do professor)

BRASLIA - DF
MS/ ANO
(letra 12, maiscula, negrito, centralizado)

Modelo de sumario

12
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

Introducao.........................................................................................................
.
Objetivos............................................................................................................
Metodos.............................................................................................................

13
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

ROTEIRO AULA PRTICA 1 = HIGIENE E ANTISEPSIA DAS MOS

OBJETIVO: demonstrar ao aluno a tcnica correta de higiene e anti-sepsia


das mos.

ATENO: PARA REALIZAR A AULA TODOS OS ALUNOS ESTARO CIENTES


DE QUE A TINTA UTILIZADA DO TIPO GUACHE E NO TXICA, PORM
PESSOAS ALRGICAS NO DEVERO PARTICIPAR DA PRTICA, SOMENTE
FICARO OBSERVANDO O PROCEDIMENTO.

PROCEDIMENTOS:

Todas as equipes devero estar em suas respectivas bancadas.


Cada equipe receber um pote de tinta guache colorida, que ser utilizada
como um sabonete.
Sero escolhidos de forma voluntria pelo menos 2 integrantes de cada
equipe para realizao da prtica.
O aluno dever molhar as mos com a tinta e simular a higienizao.

OBSERVAES
Avaliar o tempo necessrio para a aplicao da tcnica correta (cantar o
parabns mentalmente);
Avaliar a tcnica com todos os movimentos necessrios;
Observar as regies da mo onde h maior dificuldade para a higienizao.

14
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

INTRODUO - AULA PRTICA 2 PESOS E MEDIDAS

Para minimizar as variaes de medidas a Tcnica Diettica desenvolveu mtodos


para pesagem dos alimentos na elaborao de receitas.
Uma forma para medio de ingredientes a utilizao de medidas caseiras:
Xcaras
Colheres vantagem da disponibilidade em casa
Copos baixo custo e fcil utilizao.
Pires, etc

Diferentes tamanhos

Variaes nas medidas dos ingredientes

Para medidas exatas so necessrios instrumentos com capacidade de medidas


padronizadas, como:
Balanas
Provetas
Recipientes graduados
O emprego de medidas exatas garante a reprodutibilidade da receita e
auxilia o controle de qualidade, quantidade e custo.

Mensurao de Alimentos
Para alimentos utilizam-se balanas digitais ou eletrnicas de preciso. Dicas:
Verificar a capacidade da balana (mnima e mxima)
Verificar a voltagem, e sua regulagem com freqncia.
Usar sempre a mesma durante todo o experimento
Zerar e nivelar a balana
Aps a colocao do recipiente medidor => tarar =zerar
Ento, coloca-se o alimento a ser pesado.

15
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

Tcnica para Pesagem e Medio dos Ingredientes

Ingredientes secos:
Alimentos secos como farinha, acar, aveia ou gros:
Colocar com auxilio de uma colher para a medida padro,
No devem ser pressionados e nem bater para serem medidos.
Aqueles que apresentarem grumos devem ser peneirados ou afofados
Devem ser cheios por completo. Com o auxlio de uma esptula ou o lado
cego da faca a superfcie do recipiente deve ser nivelada, retirando-se o excesso.
O ingrediente no deve ser retirado da lata ou do pacote com o utenslio de
medio.

Ingredientes Lquidos:
Coloc-los nos utenslios onde sero pesados e em seguida transferidos
para medidores de vidro com graduao => provetas para leitura do volume.
Preench-lo aos poucos com auxilio de um funil at a quantidade adequada
pela receita.
A leitura deve ser feita em superfcie plana com os olhos ao nvel do
menisco e tomada a medida de sua parte inferior.

Ingredientes pastosos ou gordurosos:


Como doce de leite, manteiga, banha, maionese, etc.
Pesar em temperatura ambiente
Colocar no utenslio padronizado com auxlio de uma colher.
Pressionar o alimento a cada adio a fim de acomod-lo e evitar a
formao de bolhas de ar.
A superfcie deve ser nivelada assim que estiver cheio.

16
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

Para que os procedimentos de pesagem e medio de ingredientes sejam


adequados, essencial o conhecimento da capacidade volumtrica dos
utenslios e sua padronizao de medidas. Assim, possvel saber a
densidade do alimento (gramas do alimento por unidade de volume), e
estimar a quantidade do ingrediente para qualquer utenslio.
ROTEIRO DE AULA
AULA PRTICA 2 PESOS E MEDIDAS

I- Objetivos:

- Conhecer e comparar os pesos, volumes e medidas padronizadas e


caseiras.
- Verificar as diferenas entre manipuladores na medio de alimentos.
- Realizar avaliao comparativa, verificando-se preciso e exatido, entre as
medidas experimentais e as medidas caseiras.

II- Procedimentos para TODOS OS GRUPOS:

1) Experimento 1 - Padronizao dos Utenslios: medir o volume em


mililitros (mL), usando gua e realizar a pesagem em grama (g) das
seguintes medidas:

Abreviaes utilizadas Capacidade Capacidade


em mL em g
Xc. - xcara de ch padronizada
Xc.C - xcara de ch caseira
Xc.c -xcara de caf caseira
C - colher de sopa padronizada
Cc -colher de sopa caseira
Csc-colher de sobremesa caseira
Cc -colher de caf padronizada
Ccc-colher de caf caseira
Cch colher de ch padronizada
Cchc colher de ch caseira

17
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

Analise e compare os resultados de todos os grupos preenchendo a tabela abaixo


e avalie a diferena entre os manipuladores:

Resultados em mL:
Abreviaes utilizadas G1 G2 G3 G4 G5 G6 G7 G8
Xc. - xcara de ch padronizada
Xc.C- xcara de ch caseira
Xc.cc-xcara de caf caseira
C - colher de sopa padronizada
Cc - colher de sopa caseira
Csc-colher de sobremesa caseira
Cc - colher de caf padronizada
Ccc - colher de caf caseira
Cch colher de ch padronizada
Cchc colher de ch caseira

Resultados em g:

Abreviaes utilizadas G1 G2 G3 G4 G5 G6 G7 G8
Xc.- xcara de ch padronizada
Xc.C- xcara de ch caseira
Xc.cc-xcara de caf caseira
C - colher de sopa padronizada
Cc -colher de sopa caseira
Csc -colher de sobremesa caseira
Cc -colher de caf padronizada
Ccc - colher de caf caseira
Cch colher de ch padronizada
Cchc colher de ch caseira

PESAGEM POR GRUPO UTILIZAR MEDIDA CASEIRA:

Grupo Alimentos Alimentos Alimentos Alimentos


Secos slidos Lquidos Pastosos

18
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

c/ nivelamento s/ nivelar
1 Acar refinado Farinha de milho gua Mingau de maisena
2 Farinha de trigo Farinha de rosca leo Requeijo
3 Sal Feijo preto cru Leite Mingau de maisena
4 Leite em p Arroz Refrigerante Requeijo
5 Amido de milho Feijo branco cru Refresco Doce de leite
6 Curry Soja em gro leo Mingau de maisena
7 Polvilho azedo Arroz gua Requeijo
8 Acar refinado Feijo preto cru Refresco Doce de leite

2) Experimento 02 = ALIMENTOS SLIDOS E SECOS com nivelamento

A- Com nivelamento:

1. Verificar a presena de grumos nos produtos


2. Peneirar os produtos
3. Colocar o produto com uma colher bem seca no utenslio de medida caseira
4. NO comprimir o produto no utenslio de medida
5. Com uma esptula (faca) nivelar o produto no utenslio de medida
6. Determine o peso, obedecendo aos seguintes princpios:
- forre o prato da balana com papel impermevel ou laminado;
- tare a balana;
- coloque o recipiente ou utenslio a ser pesado sobre o papel (sem o alimento).
- Anote o peso.
- coloque o recipiente ou utenslio a ser pesado sobre o papel (com o alimento);
- Anote o peso, conforme a tabela abaixo:
Grup Alimentos Xcara de Xcara de Colher de Colher de
o Ch (g) caf sopa sobremesa
caseira caseira (g) caseira (g) caseira (g)
1 Acar refinado
2 Farinha de trigo
3 Sal
4 Leite em p
5 Amido de milho
6 Curry
7 Polvilho azedo
8 Acar refinado

B- Sem Nivelamento

Os alimentos slidos so muito diferentes quanto forma fsica (tabletes, pedaos,

19
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

gros, ps e outros), o que demanda cuidados especiais para uma pesagem e


medio precisas, necessrias tanto padronizao de receitas quanto ao
preparo de receitas especiais (PHILIPPI, 2003).

Procedimento CAMARGO; BOTELHO (2005) e PHILIPPI (2003):

1. Verificar a presena de grumos nos produtos


2. Afofar o produto, revolvendo-o (apenas para as farinhas)
3. Colocar o produto com uma colher no utenslio de medida
4. NO comprimir o produto no utenslio de medida
5. NO NIVELAR O PRODUTO PARA PESAGEM
6. Realizar as pesagens e anotar os resultados

Grup Alimentos Xcara de Xcara de Colher de Colher de


o Slidos Ch caseira caf caseira sopa sobremesa
(g) (g) caseira (g) caseira (g)
1 Farinha de milho
2 Farinha de rosca
3 Feijo preto cru
4 Arroz
5 Feijo branco cru
6 Soja em gro
7 Arroz
8 Feijo preto cru

3) Experimento 03 = ALIMENTOS LQUIDOS E PASTOSOS

Para pesagem desses alimentos no h preocupao com a compactao natural


do alimento, mas as regras bsicas de pesagem, quanto temperatura do
alimento e nivelamento devem ser observadas (PHILIPPI, 2003).

A- LQUIDOS

1. Encha os recipientes utilizados como medidas, com o ingrediente lquido;


2. Realize a pesagem (g)
3. Transferir para medidores de graduao, como a proveta (verificao mL).
4. A leitura do medidor de graduao deve ser realizada em superfcie plana,
com os olhos ao nvel do menisco
5. Pese os lquidos mencionados e anote no quadro abaixo:

Grupo Alimentos Copo Xcara de Colher de Colher de


20
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

Americano ch caseira sopa ch caseira


(ml) (ml) caseira (g) (g)
1 gua
2 leo
3 Leite
4 Refrigerante
5 Leite
6 leo

B- PASTOSOS E GORDUROSOS

Alimentos pastosos, como doce de leite, ou gordurosos, como manteiga, banha ou


margarina, devem ser pesados sempre em temperatura ambiente e colocados em
utenslios, com o auxlio de uma colher. Deve-se ainda, pressionar o alimento a
cada adio a fim de acomod-lo e evitar a formao de bolhas de ar, e ainda
nivel-lo com o auxlio de uma esptula ou faca, caso a receita indique esses
ingredientes serem utilizados na forma lquida (derretida) verificar os
procedimentos para este tipo de procedimento (PHILIPPI, 2003).

PASTOSOS:
1. Forre a balana com papel impermevel ou laminado;
2. Tare a balana;
3. Coloque o recipiente ou utenslio a ser pesado sobre o papel (sem o
alimento);
4. Anote o peso;
5. Coloque o recipiente a ser pesado sobre o papel (com o alimento). A
cada adio pressionar o alimento para evitar formao de bolhas de ar.
6. Anote o peso conforme a tabela

Grupos Alimentos Xcara de Colher de Colher de Colher de


ch sopa sobremesa ch
caseira (g) caseira (g) caseira (g) caseira (g)
1 Mingau de maisena
2 Requeijo
3 Mingau de maisena
4 Requeijo
5 Doce de leite
6 Mingau de maisena

GORDUROSOS
21
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

1. Encha a medida de volume com a gordura slida (comprimir para no


fazer bolhas)
2. Nivele com a esptula ou com o dorso de uma faca
3. Pese e anote o peso:

Grupos Alimentos Xcara de Colher de Colher de Colher de


ch caseira sopa sobremesa ch
(g) caseira (g) caseira (g) caseira (g)
1 Banha de porco
2 Margarina
3 Maionese
4 Banha de porco
5 Margarina
6 Maionese

III DISCUSSO

Para discusso em grupo e elaborao do relatrio

1) Compare os resultados obtidos nos 3 experimentos com dados obtidos da


tabela de pesos e medidas em alimentos com dados obtidos dos outros grupos.
Relembrando o conceito de densidade (massa em g dividido pelo volume em ml).

2) Responda:

a) Ao se realizar a verificao de medies entre os manipuladores (experimento 1


todos os grupos) foi observada diferena significativa de pesos e volumes? Se
sim, qual a sugesto do grupo para evitar que ocorra esta diferena na
reprodutibilidade de preparaes?

b) Dentre as tcnicas de medio da aula, foi observado algum ponto importante


na tcnica utilizada pelo grupo?

c) Qual a importncia da padronizao dos utenslios para a reprodutibilidade de


preparaes?
_______________________________________________________________
22
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

Referncias:

ARAJO, M. O D; GUERRA, T M M Alimentos Per Capita. Editora da


Universidade do Rio Grande do Norte. Natal, 1995.

BEM, M. Quanto pesa ? Tabela de Pesos e Medidas dos Alimentos. 1 ed. Porto
Alegre, 1996. 34 p.

MOREIRA, M.A Medidas Caseiras no Preparo de Alimentos. Goinia: AB, 1995,


128 p.

CRAWFORD, A,M Alimentos: Seleo e Preparo. Rio de Janeiro, 1996, 387p.

LUNA, N M M Tcnica Diettica modelo experimental para a graduao, Cuiab:


EDUFMT, 1999, 86p.

MARTINS, M H S Valor Nutritivo de alimentos: Pesos mdios, fraes e medidas


caseiras. Recife, 109 p

23
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

AULA PRTICA 3 - TCNICAS DE PR-PREPARO


Indicadores de preparo de alimentos: indicador de parte comestvel e ndice
de converso.

Objetivos:
Conhecer diferentes tcnicas de pr-preparo dos alimentos.
Calcular o Indicador de Parte Comestvel e ndice de Converso dos
alimentos.

GRUPO - 1

DESCASCAR

1. Pesar 4 batatas separamente.


2. 2 batatas devero ser descascadas com faca, por dois membros do grupo
diferentes e as outras duas batatas com descascador de legumes, tambm
por dois membros do grupo diferentes.
3. Pesar cada batata separadamente.
4. Cozinhar em gua cada batata separadamente
5. Colocar as batatas em um prato para apresentao.
6. Calcular o IPC e o IC de cada batata.

RASPAR
1. Pesar 3 cenouras separamente.
2. A primeira cenoura dever ser raspada com o auxlio da faca.
3. A segunda cenoura dever ser descascada com faca.
4. A terceira cenoura dever ser descascada com descascador de legumes.
5. Pesar as cenouras separadamente.
6. Cozinhar em gua cada cenoura separadamente.
7. Colocar as cenouras em um prato para apresentao.
8. Calcular o IPC e o IC de cada cenoura.

Grupo - 2

CORTE JULIANA (Julienne)

24
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

1. Pesar 1 cenoura.
2. Descascar, cortar a cenoura ao meio e cortar as extremidades para formar
um quadrado.
3. Cortar em fatias longitudinais e em seguida em tirinhas de 4 a 5 cm de
comprimento por 2 a 3 mm de largura.
4. Colocar em um prato para apresentao.
5. Calcular o IPC.

ESPREMER

Laranja
1. Pesar 2 laranjas separadamente.
2. Cortar as laranjas ao meio.
3. A primeira laranja dever ser espremida com a mo.
4. A segunda laranja dever ser espremida com espremedor manual.
5. Pesar e medir o volume do suco de cada laranja separadamente em um
copo.
6. Calcular o IPC de cada laranja.

Limo
1. Pesar 2 limes separadamente
2. Cortar ao meio.
3. O primeiro limo dever ser espremido apenas com o auxlio da mo.
4. O segundo limo dever ser espremido com espremedor de limo manual.
5. Pesar o suco de cada limo separadamente em um copo.
6. Calcular o IPC de cada limo

Grupo - 3

CORTE JARDINEIRA (cubos mdios)

1. Pesar 1 batata e descascar.


2. Cortar as extremidades da batata formando um quadrado. Cortar em cubos
de 1cm e pesar.
3. Colocar os cubos em um prato para apresentao.
4. Cozinhar os cubos de batata e acrescentar carne moda.
5. Calcular o IPC e o IC.

PELAR

1. Pesar 2 tomates separadamente


2. Espetar um tomate com o garfo e levar chama do fogo. Esquentar o
tomate at a pele ir se soltando. Retirar a pele e pesar o tomate. Abrir o

25
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

tomate retirar as sementes e pesar.


3. O outro tomate dever ter sua base cortara e na outra extremidade, fazer
uma cruz superficialmente com o auxlio de uma faca.

4. Colocar gua em uma panela pequena e levar ao fogo. Quando a gua


estiver fervendo, colocar o tomate na gua e deixar por um minuto. Retirar a
pele e pesar o tomate. Abrir o tomate, retirar as sementes e pesar.
5. Identificar os pratos e dispor os tomates para apresentao.
6. Calcular o IPC de cada tomate.

Grupo- 4

CORTAR EM RODELAS

1. Pesar 1 pepino.
2. Retirar as extremidades.
3. Cortar em rodelas de 0,5cm aproximadamente.
4. Pesar e dispor em um prato para apresentao.
5. Calcular o IPC.

RALAR

1. Pesar 1 abobrinha.
2. Ralar em ralo grosso.
3. Pesar o contedo ralado.
4. Refogar com 1 colher (sopa) de leo, 1 dente de alho espremido e
sal.
5. Colocar em um prato para apresentao.
6. Calcular o IPC e IC.

Grupo - 5

QUEBRAR OVOS

1. Pesar 2 ovos separadamente.

26
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

2. Quebrar um ovo e pesar o contedo.


3. Quebrar o outro ovo e separar a clara da gema. Pesar clara e gema
separadamente.
4. Frigir o ovo em frigideira com pouco leo.
5. Calcular o IPC do ovo, da clara e da gema e o IC do ovo.

CORTAR EM PALITOS

1. Pesar 1 batata. Descascar.


2. Cortar em palitos de 5 a 6cm de comprimento e 1 cm de largura,
aproximadamente e pesar.
3. Separar dois bastes para apresentao e fritar a batata em leo quente.
4. Dispor em um prato para apresentao
5. Calcular o IPC e o IC.

Grupo - 6

PICAR

1. Pesar 1 cebola.
2. Descascar e picar em pedaos pequenos (mantenha uniformidade no corte
pedaos de mesmo tamanho).
3. Dispor em um prato para apresentao.
4. Calcular o IPC.

CARNE MODA REFOGADA

Ingredientes Modo de preparo


250 gramas de carne moda 1. Pesar a carne moda
1 colher (sopa) de leo de soja 2. Numa panela, aquecer o leo.
1 dente de alho espremido 3. Acrescentar o alho.
Sal q.s. 4. Acrescentar a carne moda e o
sal e refogar at secar a gua.
7. Pesar a carne moda refogada
8. Calcular o IC

ROTEIRO PARA ELABORAO DO RELATRIO

1. Objetivo
2. Descrio dos experimentos realizados
3. Resultados: quadro preenchido

27
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

Alimento IPC/ IC/ IR


Batata descascador membro 1
Batata descascador membro 2
Batata faca membro 1
Batata faca membro 2
Corte Juliana
Laranja mo
Laranja espremedor
Limo mo
Limo espremedor
Corte Jardineira
Picar (cebola)
Cenoura raspada com faca
Cenoura descascada com faca
Cenoura descascada com
descascador de legumes
Tomate pelado com garfo
Tomate pelado gua quente
Rodelas pepino
Ovo inteiro
Clara
Gema
Carne moda refogada
Ralar abobrinha
Palito (batata)

4. Discusso
Baseado na literatura, discutir as questes:

28
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

a. Considerando uma Unidade de Alimentao e Nutrio, qual a importncia


de se conhecer o ndice de parte comestvel dos alimentos?
b. O ndice de parte comestvel pode variar de acordo com o tipo de corte para
um mesmo alimento? E com relao ao manipulador? Explique.
c. Os valores de ndices encontrados esto de acordo com a literatura?
d. Quantas laranjas seriam necessrias para preparar um copo (250mL) de suco
de laranja? Fazer a conta baseado no rendimento de suco de laranja com
espremedor manual observado na aula.

AULA PRTICA- 4 FRUTAS

As frutas so vegetais que oferecem uma variedade de textura e sabores


apresentando maior ou menor teor de acidez, originando por isso a classificao
em ctricas, no-ctricas e oleaginosas. So formados por casca, polpa e caroos
ou sementes.
Podem ainda ser classificada de acordo com o teor de carboidratos, sendo Fruta A
de 5 a 10%, Fruta B de 15 a 53% e oleaginosas 16% de carboidratos e 60% de
lipdeos. Comercialmente, podem ainda classificar-se de acordo com a qualidade
da fruta, grau de maturao, cor, tamanho e defeitos.
A polpa da fruta formada por celulose e pectina, sendo esta considerada a parte
cimetante da fruta. A pectina pode apresentar-se:
Frutas verdes: pr-pectina;
Frutas maduras: pectina;
Frutas passadas: cido pctico.
A pectina tem a caracterstica de tomar consistncia de gelia durante o processo
de coco, quando acrescida de cido leve (limo) e acar.

GRUPO - 1

- Suco das cascas do abacaxi


Realizar a higienizao das Cascas de abacaxi.
Adicionar acar e gua (1 litro mais ou menos).
Ferva as cascas com gua at ficarem moles. Retire as cascas, coe, adoce e sirva
frio.

- Suco de casca de melancia c/ hortel


Ingredientes: Quantidades:
-Casca de melancia 3 Xcaras (ch)
-gua 1 Litro

29
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

-Hortel picada 4 Colheres (sopa)


-Acar 1 Xcara (ch)
-Suco de limo 1/2 Xcara (ch)

Preparo: Separe a parte branca da melancia e corte em cubos. Coloque mo


liquidificador com os demais ingredientes, bata, coe.

GRUPO - 2

Bolo Nutritivo
Ingredientes: 2 ovos; 1 xcara de ch de beterraba; 1 xcara de ch de cenoura;
2 laranjas; xcaras de ch de leo; 3 xcaras de ch de acar; 3 xcaras de ch
de farinha de trigo; 1 colher de sopa fermento em p.
Procedimento: bata no liquidificador os ovos, a beterraba, a cenoura, as laranjas
sem casca e sem sementes e o leo. Adicione a estes ingredientes lquidos o
acar peneirado. Acrescente a farinha e o fermento peneirados e misture bem.
Despeje em uma assadeira untada e enfarinhada. Leve para assar em forno mdio
pr-aquecido.

GRUPO - 3

Creme de Laranja e Cenoura


Ingredientes: xcara de ch de cenoura picada; xcara de ch de gua; 1
xcara de ch de suco de laranja; 2 colheres de sopa de amido de milho; 4
colheres de sopa de acar.
Procedimento: Bata no liquidificador xcara de ch de cenoura com xcara de
ch de gua. Acrescente o suco de laranja. Junte o amido de milho e o acar,
mexa bem e leve ao fogo para engrossar. Cozinhe at que desprenda do fundo da
panela. Sirva gelado.

Gelia de cascas de mamo


Cascas de mamo lavadas, acar na mesma medida da massa das cascas.
Cozinhe as cascas at ficarem macias. Escorra a gua e bata no liqidificador.
Coloque a quantia de acar igual quantia da massa. Leve ao fogo mexendo
com colher de pau at engrossar. Deixe esfriar e guarde em vidro fechado.

GRUPO - 4

Creme de manga

30
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

Ingredientes: rende 4 pores 50 receitas


Manga: 400g(2un)
Creme de leite fresco: 200ml
Amido : 1 colher de sopa
Maisena: 1 colher de sopa
Acar: 3 colheres de sopa
Suco de laranja: 200ml
Modo de preparo:
Bata no liquidificador a manga com 2 colheres de acar, at formar um
creme.Coe se necessrio.Bata o creme de leite em ponto de chantily e misture ao
creme de manga, reserve na geladeira. Acrescente o suco de laranja, junte a
maisena e 1colher de acar, mexa bem e leve ao fogo para engrossar. Cozinhe
at que desprenda do fundo da panela. Acrescente ao creme e sirva gelado.

GRUPO - 5

Crepe de banana
IGREDIENTES QUANTIDADES
Banana- nanica 3 unidades
Ovo 1 unidades
Leite xcara (ch)
Acar 6 colheres (sopa)
Fermento em p 1 colher (ch)
Farinha de trigo 1 colher (sopa)
leo 1 colher (sopa)
Acar para polvilho 1 colher (sopa)

Modo de fazer

Amasse as bananas e misture todos os ingredientes,fazendo uma massa


consistente.
Unte a frigideira com leo e, com auxilio de uma colher, divida a massa em
pores, em formato arredondado, dourando dos dois lados. Sirva com acar
polvilhado ou canela em p.

GRUPO - 6
Salada de frutas

INGREDIENTE QUANTIDADES
Mamo formosa 2 xcaras
Banana nanica 2 unidades
Maa 2 unidades
Laranja 2 unidades

31
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

Abacaxi 2 xcaras

Modo de fazer
Corte todas as frutas em quadradinhos e coloque todas em uma bacia. Se
necessrio coloque acar.

1- Discuta as preparaes e o aproveitamento das frutas na elaborao dos


pratos.
2- Elabore a ficha tcnica das preparaes do seu grupo (modelo abaixo)

MODELO

Nome Tcnico

Nome Fantasia

Quantidade
Ingredientes
Medida Caseira Peso

Utenslios Necessrios

Modo de Preparo

32
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

Rendimento Custo Grau de Dificuldade


Categoria do Produto Tempo de Preparo
( ) prato principal Pr-preparo:
( ) guarnio Preparo:
( ) caldo (sopa) Tempo total:
( ) doce
Informaes Nutricionais Preparao Total Poro
Valor Calrico
Carboidratos
Protenas
Lipidios

Observaes

AULA PRTICA - 5 HORTALIAS VERDURAS E LEGUMES

Por definio, hortalias so plantas comestveis conhecidas popularmente


como verduras e legumes. Podem ser classificadas de vrias formas:
As hortalias so alimentos que, por suas caractersticas de composio devem
ser consumidas o mais frescas possvel, havendo pequeno tolerncia para
converso sob refrigerao (de 2 a 6 dias ) e congelamento (para o que
necessrio a inativao enzimtica feita pelo branqueamento). Outras formas de
conservao como a desidratao por liquidificao ou secagem, so alternativas
viveis apenas para situaes em que servio de nutrio no compete as fases
de pr-preparo e coco das hortalias, pois envolvem processamento que pode
trazer alterao de suas composio vitamnica e limita sua aplicao,
restringindo apenas a preparaes cozidas. Dadas as condies climticas do
Brasil, com produo de diversos tipos de hortalia durante todo o ano, possvel
planejar cardpios ricos nestes alimentos que, por sua versatilidade, contribuem
para o aumento do nmero de opes de preparaes.

A) Botnica (pelas partes comestveis): folhas, flores, sementes, razes,


tubrculos, bulbos, frutos e caules.
33
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

B) Teor de Carboidratos:
Grupo A: 5% carboidratos;
Grupo B: 10% carboidratos;
Grupo C: 20% carboidratos;
C) Pigmentos:
Clorofila: verde;
Licopeno: vermelho;
Flavona: branco;
Antocianina: vermelho-arroxeado;
Caroteno: amarelo-alaranjado.
D) Hortalias folhosas.
E) Hortalias no folhosas: legumes.

PARTES COMESTVEIS DAS HORTALIAS
Razes Aipim (mandioca); beterraba, cenoura, nabo, rabanete.
Folhas Acelga, agrio, alface, chicria, couve, espinafre, mostarda, repolho,
rcula.
Bulbos Alho, alho-por, cebola.
Tubrculos Batata-doce; batata inglesa, mandioquinha.
Rizomas Aspargos, endvia.
Flores Alcachofra, brcolis, cambuquira, couve-de-bruxelas, couve-flor.
Frutos Abbora, abobrinha, berinjela, chuchu, pepino, pimento, quiabo,
tomate.
Talos Aipo (salso), funcho, palmito.
Vagens/ Gros Ervilha, fava, feijo verde, milho verde, vagem.
Brotos de gros germinados Alfafa, alpiste, feijo, lentilha, linhaa, tremoo, trigo.
Cogumelos Frescos: cogumelos cultivados; Secos: boletos, caetetubas, moriles,
porcinis, shitakes, trufas.
Plantas aromticas Alcaparras, alfavaca, alecrim, cebolinha, cereflio, coentro, endro,
hortel, louro, manjerico, manjerona, salsa, slvia, organo.

CONSERVAO DA COR PIGMENTOS


HORTALIA COR PIGMENTO CALOR/ TEMPO CIDOS LCALIS PANELA UTENSLIO
Intensifica a cor
Destri a cor Ao serem por
por neutralizar Destampad
verde, muito tempo
os cidos, mas o a no incio
Clorofila, verde-oliva, so liberados
uso de da coco
Espinafre, pouco castanho-acinzent reagindo com a
Verde bicarbonato de para No influi.
brcolis solvel em ado clorofila,
sdio destri as permitir que
gua. passando de
vitaminas, altera os cidos
Ideal: fogo alto verde a
o sabor e evaporem.
por pouco tempo verde-oliva
amacia demais.
No altera,
Amarelo- Caroteno,
Cenouras, somente se o
alaranjad solvel em No altera. No altera. Tampada. No influi.
abboras acar do vegetal
o gordura.
caramelar.
Beterraba, Vermelho/ Antocianina, O pigmento Altera para um Tampada ou Ferro ou
No altera.
repolho roxo, Roxo solvel em pode ser tom azulado, destampada estanho

34
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

berinjela. gua. ativado pela que no tornam o


adio de agradvel ao pigmento
substncias alimento. azul-esverde
cidas ao ado.
lquido de
coco, sem
prejuzos de
nutrientes
(limo ou
vinagre).
Batata, Flavona ou Ferro torna o
Altera para um
couve-flor, Flavina Tampada ou pigmento
Branco No altera. No altera. tom mais
repolho e Flavonol destampada marrom
amarelado.
branco. Insolveis esverdeado.

Roteiro : HORTALIAS

I- OBJETIVOS
Avaliar os efeitos dos mtodos e tempos de coco sobre a cor,
sabor e textura de hortalias;
Determinar o efeito da modificao do pH sobre a cor, o sabor e a
textura de hortalias;
Comparar o rendimento de hortalias submetidas a diferentes
mtodos de coco.
Identificar os corretos procedimentos para o pr-preparo e coco de
hortalias;
Exercitar higienizao e desinfeco de hortalias;
Avaliar influencia do corte nos valores por poro.

PROCEDIMENTO DE HIGIENIZAO PARA TODOS OS ALIMENTOS :


1. Pesar o alimento (PB)
2. Lavar com esponja (alimentos como cenoura e beterraba, folhas no
necessitam de esponja)
3. Lavar em gua corrente retirando as partes no aproveitveis e sujidades.

4. Acrescentar gua o suficiente para cobri-las em uma bacia


5. Acrescentar a quantidade de sanitizante de acordo com o fabricante (1
colher de ch para 1 litro de gua)
6. Mergulhar o alimento na soluo
7. Deixar 10 min (de acordo com o fabricante)
8. Pesar o alimento (PL). anotar os valores.

Valor aps higienizao


Alimentos PB (g) PL (g) FC
Cenoura

35
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

Brcolis
Repolho roxo
Beterraba
Cenoura
Brcolis

ATENO: PESAR OS UTENSILIOS, ALIMENTOS CRUS, CORTADOS,


COZIDOS.

GRUPO 1 : Carotenides

Ingrediente Quantidad Tcnica de Preparo


s e
Cenoura 50 g A .Procedimento de higienizao
Calcular o fator de correo. Cortar em cubos.
b. Aquecer a gua at ebulio.
- Inicio da preparao: anotar horrio
- Adicionar a cenoura (panela sem tampa) e assim que a ebulio
reiniciar, abaixar a chama e cozinhar por 15 minutos.
c. Adicionar mais gua se necessrio (medindo). Verificar se o tempo foi
suficiente para a coco.
d. Marcar o tempo.
- Pesar depois da coco. Calcular o fator de converso (IR).
e. Calcular o rendimento e a poro ideal.
gua 200 ml
- Repetir a operao utilizando panela com tampa por 20 minutos.

VALORES APS A TCNICA


CAROTENOIDES Tcnica Peso aps IR
CENOURA coco (g)
Panela sem tampa (15min)
Coco
Panela com tampa (20 min)

GRUPO 2 : Clorofila

Ingrediente Quantidad Tcnica de Preparo


s e
Brcolis 50 g a. Processo de higienizao

36
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

-Cortar cada flor em 4 partes.


b. Aquecer a gua at ebulio
Anotar o horrio do inicio da preparao.
Adicionar o brcolis (panela sem tampa) e assim que a ebulio reiniciar,
abaixar a chama e cozinhar por 7 minutos.
c. Adicionar mais gua se necessrio (medindo). Verificar se o tempo foi
suficiente para a coco.
d. Marcar o tempo. Pesar depois da coco. Calcular o fator de converso.
e. Calcular o rendimento e a poro ideal.
gua 100 mL
- Repetir a operao utilizando panela com tampa por 10 minutos.

VALORES APS A TECNICA


CLOROFILA Tcnica Peso aps IR
BRCOLIS coco (g)
Panela sem tampa
Coco (7 min)
Panela com tampa
(10 min)

GRUPO 3: Antocianina

Ingrediente Quantidad Tcnica de Preparo


s e
Repolho 50 g a. Processo de higienizaao.
roxo - Cortar em tiras.
b. Aquecer a gua at ebulio.
Anotar o horrio do inicio do preparo.
- Adicionar o repolho roxo (panela sem tampa) e assim que a ebulio
reiniciar, abaixar a chama adicionando 3 ml de suco de limo para
cozinhar por 8 minutos.
c. Adicionar mais gua se necessrio (medindo). Verificar se o tempo foi
suficiente para a coco.
d. Marcar o tempo. Pesar depois da coco. Calcular o fator de converso.
e. Calcular o rendimento e a poro ideal.
gua 100 mL
- Repetir a primeira operao adicionando em substituio ao limo 0,5 g de
bicarbonato de sdio gua em ebulio.

ANTOCIANINA Tcnica Peso aps IR


REPOLHO coco (g)
ROXO
Panela sem tampa

37
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

pH (8 min) + Suco de limo


Panela sem tampa
(8 min) + bicarbonato de sdio

GRUPO 4: Betalana

Ingrediente Quantidad Tcnica de Preparo


s e
Beterraba 50 g a. Processo de higienizao.
- Cortar em cubos.
b. Aquecer a gua at ebulio.
- Anotar o inicio do horrio do prepraro.
Adicionar a beterraba (panela sem tampa) e assim que a ebulio reiniciar,
abaixar a chama e adicionar 2 ml de suco de limo cozinhar por 20
minutos.
c. Adicionar mais gua se necessrio (medindo). Verificar se o tempo foi
suficiente para a coco.
d. Marcar o tempo. Pesar depois da coco. Calcular o fator de converso.
e. Calcular o rendimento e a poro ideal.
gua 200 mL
- Repetir a primeira operao adicionando 3 mL de suco de limo ou vinagre para
cozinhar, durante 20 minutos.
- Repetir a primeira operao adicionando 0,5 g de bicarbonato de sdio gua em
ebulio.

BETALANA Tcnica Peso aps IR


BETERRABA coco (g)
Panela sem tampa (20 min) + Suco de limo

pH
Panela sem tampa (20 min) + bicarbonato de
sdio

GRUPO 5 RECEITAS

Refresco de alface c/ erva-cidreira


Ingredientes:
-Alface 1 Xcara (ch)
-gua 3 Xcaras (ch)
-Erva-cidreira fresca 1 Xcara (ch)
-Limes 4 Unidades
-Gelo 2 copos
-Acar 1 Xcara (ch)

38
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

Preparo: Lave bem o alface e reserve. Com a gua e a erva-cidreira, faa um ch bem
forte e deixe esfriar. Reserve. Esprema os limes e coloque no liquidificador com o ch, o
alface, o gelo e o acar. Coe e sirva gelado.

Pur de brcolis
Ingredientes:
- Brcolis 2 Xcara. (ch)
-Folhas de Brcolis 1 Xcara. (ch)
-Batata 2 Xcara. (ch)
-Azeite 3 Colheres (sopa)
-Alho 2 Dentes
-Leite Xcara. (ch)
-Sal A gosto

Preparo: Cozinhe o brcolis e bata-os no liquidificador. Reserve. Cozinhe as batatas e


amasse-as. Reserve. Aquea o azeite e doure o alho. Junte a mistura do liquidificador, a
batata amassada e mexa bem. Acrescente o leite e mexa mais um pouco. Verifique o sal.
Sirva quente.

GRUPO 6: RECEITAS
Bolinhos de espinafre
Ingredientes:
-Espinafre picados 2 Xcara.(ch)
-Leite 1 Xcara.(ch)
-Ovo 1 Unidade
-Fub 1 Xcara.(ch)
-Farinha de Trigo 1 Xcara (ch)
-Queijo Ralado 2 Colheres (sopa)
-Cebola ralada 2 Colheres (sopa)
-Sal a Gosto
-leo para fritar 1 Xcara (ch)

Preparo: Misture todos os ingredientes. Aquea o leo e, com o auxlio de uma colher, frite
os bolinhos.

Creme de hortalias
Ingredientes:
-Cebola picada 3 Colheres (sopa)
-Alho picado 1 Dente
-leo 2 Colheres (sopa)
-Peito de frango em cubos 200 g r
-Talos de Salso picados Xcara. (ch)
- brcolis picados 1 Xcara. (ch)
-gua 2 litros
-Sal a gosto

39
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

-Salsa picada 2 Colheres (sopa)


-Cebolinha picada 1 Colher (sopa)

Preparo: Doure a cebola e o alho no leo. Acrescente o frango e refogue. Junte os demais
ingredientes, exceto a salsa e a cebolinha, e deixe cozinhar. Acrescente o sal. Cozinhe
at reduzir o lquido pela metade, retire o frango e bata o restante no liquidificador. Coe e
leve novamente ao fogo, acrescente o frango e deixe levantar fervura.

Avaliao e Comentrios

a) Qual o pigmento que no afetado significativamente pela alterao de pH?


b) Qual o impacto nutricional da utilizao de bicarbonato de sdio para coco de
hortalias? Voc recomendaria a utilizao deste em UAN? Explique.
c) A gua de coco pode ser utilizada para outros fins? Quais?
d) Preencher a tabela com as cores dos pigmentos antes e aps a modificao do
pH:

Pigmento Padro Meio Alcalino Meio cido


Antocianina
Betalana

ROTEIRO DE AULA
AULA PRTICA 6 CEREAIS

CEREAIS
Os cereais aportam grande parte da energia e protena da dieta da
humanidade, principalmente em pases subdesenvolvidos onde chegam a fornecer
at do total da dieta, seja na forma de gros (arroz e milho principalmente) ou
como farinhas ou flocos (trigo, milho, cevada, aveia). Como representam um dos
principais alimentos, sua qualidade pode determinar o aparecimento de problemas
nutricionais endmicos , como constatado em populaes que consomem milho
como alimento bsico e desenvolveram pelagra.
Uma das principais caractersticas que fazem deste grupo de alimentos um
dos mais difundidos o fato de que so de fcil armazenamento, graa ao seu
baixo teor de umidade, aliado ao fato de apresentar composio de nutrientes
desfavorvel contaminao principalmente depois de refinados, pois neste
processo perde-se grande parte do teor original de vitaminas, sais minerais,
gordura e protenas (estas em menor proporo)
Dentre os cereais mais consumidos no Brasil, destaca-se o arroz, que em
combinao com o feijo compe uma das misturas alimentares mais populares.

Objetivos: Comparar os diversos tipos de cereais e fatores que interferem na sua


coco.

40
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

GRUPOS = Calor mido

Grupo Ingredientes Quantidade Tcnica de Preparo


Arroz polido 100 g Pesar e medir todos os ingredientes e
1 utenslios.
Lavar e escorrer o arroz.
Picar a cebola e alho (amassado) e
refogar no leo.
Adicionar o cereal no tempero e refogar.
Colocar para cozinhar o volume de gua
fervente e o sal.
Levar ao fogo em panela tampada e,
quando ferver, abaixar a chama para
cozinhar lentamente. Marcar o tempo.
Se necessrio, juntar mais gua (medir).
Retirar do fogo quando estiver
gelatinizado.
Pesar. Calcular o rendimento e a poro
ideal.
Arroz parbolizado 100 g
Arroz integral 100 g
Arroz japons 100 g
2
Arroz selvagem 100 g
Arroz preto 100 g
1 Sal colher caf
Cebola colher de sopa
leo colher de sopa
Alho 1 dente pequeno
2 gua Verificar
embalagem

Grupo Ingredientes Quantidade Tcnica de Preparo


Arroz polido a.Pesar e medir todos os ingredientes e
3 utenslios.
- Lavar e escorrer o arroz.
- Picar a cebola e alho (amassado) e refogar no
leo.
- Adicionar o cereal no tempero e refogar.
- Colocar para cozinhar o volume de gua
fervente e o sal.
c. Levar ao fogo em panela tampada e, quando

41
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

ferver, abaixar a chama para cozinhar


lentamente. Marcar o tempo.
d. Se necessrio, juntar mais gua (medir).
e. Retirar do fogo quando estiver gelatinizado.
f. Pesar. Calcular o rendimento e a poro ideal.
Arroz parbolizado 100 g
Arroz integral 100 g
Arroz japons 100 g
4
Arroz selvagem 100 g
Arroz preto 100 g
3 Sal colher caf
Cebola colher de sopa
leo colher de sopa
Alho 1 dente pequeno
4 gua 400ml;600ml e
1000ml

Avaliao e Comentrios
1. Calcular a absoro de gua para cada tipo de cereal utilizado.
2. Por que a absoro se diferencia nos diferentes tipos de arroz?
3. O que arroz parbolizado?
4. Qual o efeito de refogar o arroz?
5. Calcular o rendimento da tcnica e a poro ideal.
6. Fazer teste de aceitabilidade:

ALIMENTO PB Peso IC Cor/ Odor Consistnci Aceitabilidad


ps sabor a (textura) e
prepar
o

42
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

GRUPOS 5 = Calor Seco e gelatinizao do amido

- Calor Seco

Ingredientes Quantidade Tcnica de Preparo


Milho para pipoca 100 g a. Pesar e medir todos os ingredientes.
b. Colocar o leo na panela e aquecer.
c. Adicionar o milho e tampar a panela.
d. Assim que os gros comearem a estourar, abaixar o fogo.
Marcar o tempo. Adicionar o sal.
e. Calcular o rendimento e a poro ideal.
leo 30 ml
Sal colher ch

- Repetir o experimento usando um pacote de pipoca natural para microondas.

Avaliao e Comentrios
a) Comparar os mtodos de coco para a coco de milho. Por que essas
diferenas ocorrem?
b) Calcular o rendimento e a poro ideal.
c) Fazer Teste de Aceitabilidade

ALIMENTO PB Peso IC Cor/ Odo Consistnci Aceitabilidad


ps sabor r a (textura) e
prepar
o

Objetivo: Demonstrar o produto final em diferentes tipos de amido e suas


concentraes.

a) Variao de Farinhas
Ingredientes Quantidade Tcnica de Preparo
Leite FRIO 100 ml Pesar e medir todos os ingredientes.
Calcular o valor em g da porcentagem de farinhas.
Adicionar cada farinha a cada parte de leite (100 mL).
Adicionar o acar ao volume do leite.
Levar ao fogo cada farinha separadamente, utilizando panelas
pequenas, mexendo at completar a gelatinizao de acordo
43
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

com as temperaturas do quadro abaixo. Marcar o tempo.


Colocar em tigelas e deixar esfriar.
Calcular o rendimento e a poro ideal para molho, mingau e
sonda.
Farinha de trigo 3%
Farinha de milho 3%
Farinha de fub 3%
Amido de milho 3%

Acar refinado 6g
- Repetir a operao utilizando 5% de cada de farinha com as mesmas
quantidades de leite e acar.
Temperaturas de Gelatinizao:

Alimento Temperatura Alimento Temperatura


Farinha de trigo 77 C Farinha de fub 80C
Farinha de milho 80C Farinha de arroz 74C
Farinha de aveia 85C Amido de milho 70C
Polvilho 74C

Avaliao e Comentrios:

a) Qual a porcentagem ideal de farinhas para a elaborao de molho,


mingau, sonda e pudim?
b) Qual o efeito do acar nas diferentes concentraes de farinhas?
c) Fazer Teste de Aceitabilidade:
ALIMENTO PB Peso IC Cor/ Odo Consistnci Aceitabilidad
ps sabor r a (textura) e
prepar
o

d) Avaliao da consistncia:

Farinha ( )% Muito Rala Rala Consistente Muito consistente


(mamadeira, (mingau de (creme) (creme de corte)
sonda) prato)

44
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

GRUPOS 6- Calor mido

Arroz doce

Ingredientes Quantidade
Leite 1 litro
Arroz 300 gr
Gema de ovo 1 unidade
Leite Condensado 1 lata
Acar Quantidade desejada
gua 500 ml
Canela A gosto p/ polvilhar.

Modo de Preparo:
1- Pesar todos os ingredientes separadamente.
2- Cozinhar o arroz com a gua.
3- Acrescentar o leite depois de cozido, o leite condensado, o acar e a gema
de ovo. (diluir separadamente).
4- Mexer bem e deixar cozinhar por alguns minutos.
5- Pesar e porcionar.
6- Polvilhar com canela.
.

AULA 8 ANLISE SENSORIAL

A anlise sensorial realizada em funo das respostas transmitidas pelos


indivduos s vrias sensaes que se originam de reaes fisiolgicas e so resultantes
de certos estmulos, gerando a interpretao das propriedades intrnsecas aos produtos.
Para isto preciso que haja entre as partes, indivduos e produtos contato e interao. O
estmulo medido por processos fsicos e qumicos e as sensaes por efeitos
psicolgicos. As sensaes produzidas podem dimensionar a intensidade, extenso,
durao, qualidade, gosto ou desgosto em relao ao produto avaliado. Nesta avaliao,
os indivduos, por meio dos prprios rgos sensrios, numa percepo somatosensorial,
utilizam os sentidos da viso, olfato, audio, tato e gosto (LUTZ, 2005).

Preparo e apresentao das amostras

TESTE DE RECONHECIMENTO DE ODORES


Amostras:
Essncia de Uva
Essncia de Morango

45
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

Essncia de Menta
Essncia de Pssego
Essncia de Tuti-frutti
Essncia de Run
Organo
Pimenta Calabresa
Pimenta do Reino
Canela
Camomila
Alecrim
Cravo
Manjerona

Objetivo do teste: avaliar a memria odorfera e a habilidade em descrever odores.

Material:
Copos plsticos de caf
Papel alumnio (envolver todo o copinho e tampa-lo, fazendo pequenas perfuraes)
10 amostras: condimentos, ingredientes e essncias de uso comum em alimentos
Codificar as amostras com nmeros de 3 dgitos.

Procedimento:
- preparar os copinhos (fecha-los com papel alumnio) e codifica-los;
- colocar as amostras no copinho e tampa-los com papel alumnio;
- apresentar ao provador os copinhos com as amostras e solicitar:
1. destampe a primeira tampa, de cada amostra prximo ao nariz;
2. por aspirao, indique ou descreva da melhor forma possvel a substncia no
interior do copinho;
3. anote na ficha.

- Avalie a porcentagem de acertos.


TESTE DE RECONHECIMENTO DE ODORES

Nome:___________________________________________________________ Idade:
__________

Voc est recebendo 10 amostras codificadas para identificao dos odores. Destampe a
primeira tampa, de cada amostra prximo ao nariz e, por aspirao, indique ou descreva
da melhor forma possvel a substncia no interior do copinho.
N DA AMOSTRA ODOR PONTUAO

46
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

Aps, confira sua pontuao, conforme a exatido da identificao:

47
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

Identificao correta: 3 ptos


Produto muito relacionado: 2 ptos
Produto ligeiramente relacionado: 1pto
No descrever ou errar: 0 ptoTotal de pontos: 30 para 10 acertos
30 --------- 100%
__ --------- ? % de acertos

TESTE DE RECONHECIMENTO DE ODORES

Nome:_________________________________________________ Idade: __________

Voc est recebendo 10 amostras codificadas para identificao dos odores. Destampe a
primeira tampa, de cada amostra prximo ao nariz e, por aspirao, indique ou descreva
da melhor forma possvel a substncia no interior do copinho.
N DA AMOSTRA ODOR PONTUAO

Aps, confira sua pontuao, conforme a exatido da identificao:


Identificao correta: 3 pontos
Produto muito relacionado: 2 pontos
Produto ligeiramente relacionado: 1 ponto
No descrever ou errar: 0 ponto

Total de pontos: 30 para 10 acertos


30 --------- 100%
__ --------- ? % de acertos

TESTE DE GOSTO INTENSIDADE

Amostras:
Doce solues de 2,0% e de 4,0% de acar refinado
Salgado solues de 0,2% e 0,4% de sal de cozinha
cido solues de 0,02% e 0,06% de cido ctrico
Amargo solues de 0,07% e 0,14% de cafena
gua Pura (gua destilada e gua filtrada)

48
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

Objetivo do teste: avaliar a sensibilidade e a habilidade em identificar os gostos bsicos.

Material
Copos descartveis de caf
Copos descartveis de gua
Solues descritas acima

O preparo das solues deve ser realizado com preferencialmente com gua destilada, ou
como segunda opo, gua mineral o mais inodora possvel, em nenhum momento gua
tratada deve ser servida ou utilizada em anlise sensorial.

A apresentao dos quatro gostos bsicos deve ser feita de modo aleatrio para cada
candidato.

Procedimento:
Codificar as amostras com nmeros de 30 dgitos.
Servi-las em copinhos de caf (20mL).
Junto, servir um copo com gua pura para lavagem do palato entre as amostras.
Use a cuspideira caso queira descartar o material que est sendo analisado.

Para cada gosto identificar o gosto bsico e marcar com um X na ficha.

49
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

TESTE DE RECONHECIMENTO DE GOSTOS

Nome:______________________________________________ Idade: ______________

Por favor, prove cada amostra codificada duas vezes e identifique com um X o gosto
percebido: doce, salgado, cido (azedo) ou amargo. Se voc no perceber nenhum gosto
(gua pura) ou perceber outra sensao, marque um X em outros. Enxge a boca entre
uma amostra e outra.

N Doce cido Salgado Amargo Outros Pontuao


amostra

Aps a avaliao, confira sua pontuao atribuindo 1 para acertos e 0 para erros. Ao
final faa a correo. UM TESTE QUE REQUER 100% DE ACERTOS!!!

50
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

TESTE DE RECONHECIMENTO DE GOSTOS

Nome:__________________________________________________Idade:__________

Por favor, prove cada amostra codificada duas vezes e identifique com um X o gosto
percebido: doce, salgado, cido (azedo) ou amargo. Se voc no perceber nenhum gosto
(gua pura) ou perceber outra sensao, marque um X em outros. Enxge a boca entre
uma amostra e outra.

N Pontua
Doce cido Salgado Amargo Outros
amostra o

Aps a avaliao, confira sua pontuao atribuindo 1 para acertos e 0 para erros. Ao
final faa a correo. UM TESTE QUE REQUER 100% DE ACERTOS!!!

TESTE DE ORDENAO

Objetivo do teste: comparar diversas amostras ao mesmo tempo, com relao a um


determinado atributo e verificar se existe diferena entre elas.

Princpio: as amostras so apresentadas ao provador e solicita-se que ordene as


amostras em ordem crescente ou decrescente do atributo sensorial a ser analisado.

Anlise dos resultados: deve ser feita pelo teste de Friedman, utilizando-se a tabela de
Newel e Mac Farlane. Ela indica a diferena crtica entre os totais de ordenao, de
acordo com nmero de tratamentos testados e o nmero de julgamentos obtidos. Se duas
amostras ou mais diferirem por um nmero maior ou igual ao nmero tabelado, pode-se
dizer que h diferena significativa entre elas.

51
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

Material:

Suco de maracuj adoados com concentraes diferentes:


1 1,0% de acar
2 3,0% de acar
3 5,0% de acar
4 7,0% de acar

Acar refinado
Copos de caf
Copos de gua
gua mineral

Procedimento:
Prepare as amostras e codifique-as com nmeros de 3 dgitos
Apresente as amostras ao provador e junto coloque um copo com gua mineral
Pea que ele avalie as amostras da esquerda para a direita e ordene-as em ordem
decrescente de doura (da menos doce para a mais doce)
Resultados:

Provador A1 A2 A3 A4

Total

Avaliao dos resultados (DUTCOSKY, 1996, p. 32)

TESTE DE ORDENAO

Nome: ________________________________________________ Data: _________


Idade: _______

Por favor, avalie o sabor de cada das amostras codificadas de suco de maracuj, da
esquerda para a direita, e ordene-as em ordem decrescente de doura (do menos doce
para o mais doce).

_____________ - _____________ - _____________ - _____________

52
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

Comentrios:
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
___________________________

Referncias Bibliogrficas:
DUTCOSKY, S. D. de Anlise sensorial de alimentos. Curitiba/ PR: Champagnat, 1996.
116 p.
LUTZ, I. A. de Mtodos fsico-qumicos para anlise de alimentos. 4 ed. Braslia/ DF:
Ministrio da Sade, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Catalogao na fonte -
Editora MS, 2005. p. 279 320.

AULA PRATICA 9 GROS LEGUMINOSAS

LEGUMINOSAS
As leguminosas so gros contidos em vagens ricas em tecido fibroso.
Algumas espcies podem ser consumidas quando ainda verdes (ervilhas e
vagens). Os gros apresentam uma envoltura de celulose, que representa 2% a
5% e que contm no seu interior 50% de amido e cerca de 23% de protenas.
Existem muitas espcies de leguminosas, como: feijo (preto, roxinho, fradinho,
mulatinho, branco, etc), lentilha, gro-de-bico, soja, ervilha, fava e amendoim
(PHILIPPI, 2003).

SOJA
Produtos da Processo de Fabricao Preparaes
soja
LEO Extrado das sementes secas Coco, fritura
A soja deixada em remolho batida no Consumo direto, bolo, biscoito
PRODUTO
liquidificador com gua. Levada ao fogo sem parar
LEITOSO
de mexer e aps a coco coada em pano fino.
O produto leitoso coalhado com o acrscimo de Consumo direto, salada,
limo ou fermento, depois levado ao fogo at sanduche
QUEIJO (TOFU)
levantar fervura. Aps descansar (10 min) realizar
a salga e enformar o queijo.
O gro previamente descascado e parcialmente Po, molho, sopa, pudim,
FARINHA desengordurado modo. croquete, biscoito, talharim,
massa de pastel
Adquirido atravs da sobra da preparao do Almndega, hambrguer,
RESDUO (PTS) produto leitoso. croquete, torta, sopa, bife,
mortadela, salsicha, pat

53
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

CUIDADO: como toda leguminosa, a soja deve ser selecionada, lavada e


macerada p 8 horas; deve-se descartar a gua de macerao que pode ser
feita temperatura ambiente somente se at 20 graus Celsius) e lavar
novamente os gros agora hidratados. O tratamento trmico deve ser longo o
suficiente para diminuio dos fatores antinutricionais e processamento deve
evitar contaminao secundrias.

AULA PRTICA 10 : LEGUMINOSAS

EQUIPES E PROCEDIMENTOS:

Grupo Procedimento Tcnica Alimentos u


1 Calor mido sob Coco de leguminosas COM Feijo p
presso remolho Gro de
Lentil
2 Calor mido sob Coco de leguminosas SEM Feijo P
presso remolho Gro de
Lentil
3 Soja Extrao do leite da soja em Leite de
gro e diferentes preparaes
4 Soja Extrao do leite da soja em Tofu
gro e diferentes preparaes
5 Soja Substituto da protena animal Croquete

6 Soja Calor seco Soja em gro

LEGUMINOSAS / GROS
OBJETIVOS:
Identificar o rendimento e o tempo de coco das leguminosas em
Diferentes procedimentos.
Verificar suas qualidades sensoriais.
Porcionar
Calcular seus indicadores, VET e nutricional.
Calcular o custo total e poro.
Determinar o tempo de preparao e coco.

54
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

1. Calor mido Sob Presso

GRUPO 1 - Coco de leguminosas com Remolho

Ingredientes Quantidad Tcnica de Preparo


e
Feijo Preto 100 g a. Pesar os ingredientes, lavar, colocar cada leguminosa de
remolho em 500 mL de gua na vspera da aula (10 a 12 horas).
b. No dia da aula escorrer a gua, pesar a leguminosa e calcular a
absoro de gua.
c. No gro-de-bico, separar a metade e retirar a pelcula que
envolve o gro. Pesar novamente. A outra metade, deixar com a
pelcula.
d. Submeter a coco (calor mido sob presso) as leguminosas
com pelcula e sem pelcula e demais leguminosas em panelas
separadas. Juntar a gua para completar 3,5 vezes do volume em
relao ao peso dos gros secos. Aps levantar fervura (eliminao
do vapor da panela), abaixe o fogo e deixe cozinhar por 15 minutos.
Para a lentilha cozinhar por 2 minutos.
e. Retirar a panela do fogo e deixar a presso diminuir. Abrir com
cuidado.
f. Se houver necessidade acrescentar mais gua (medir) e reiniciar
a coco, marcar o tempo.
g. Pesar o gro sem caldo, medir o caldo. Calcular o rendimento de
cada leguminosa e a poro ideal com e sem caldo.
Gro de bico 100 g
Lentilha 100 g

GRUPO 2 - Coco de leguminosas SEM Remolho

Ingredientes Quantidad Tcnica de Preparo


e
Feijo Preto 100 g a. Pesar os ingredientes e lavar.

55
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

b. Colocar gua na proporo de 6 vezes o volume dos gros em


panelas de presso; cozinhar os tipos de gros separadamente.
c. Aps levantar fervura, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 15
minutos.
d. Retirar a panela do fogo e deixar a presso diminuir. Abrir com
cuidado.
e. Se houver necessidade acrescentar mais gua (medir) e reiniciar
a coco, marcar o tempo.
g. Pesar o gro sem caldo, medir o caldo. Calcular o rendimento de
cada leguminosa e a poro ideal com e sem caldo
Gro de bico 100 g
Lentilha 100 g

I. Avaliao e Comentrios

a) Por que a gua do remolho do item 1 no pode ser aproveitada para


coco? Qual o reflexo na qualidade nutricional desse alimento?
b) Qual o efeito da coco do gro-de-bico com e sem pelcula?
c) Montar um quadro comparativo com os diferentes tempos de coco e
ndices de reidratao.
d) Comparar o rendimento e o tempo de coco das leguminosas com
remolho e sem remolho.
e) Fazer teste de aceitabilidade

Alimento Sabor Cor Odor Consistncia Aceitabilidad


(textura) e

GRUPOS 3 E 4 - SOJA

Objetivo da aula
Realizar diferentes preparaes culinrias, utilizando-se da soja em gro e dos
vrios derivados adquiridos a partir do msmo e observar as diferentes formas de
utilizao da soja em tcnica diettica.

GRUPO 3 LEITE DE SOJA E TOFU

Ingredientes Quantidad Tcnica de Preparo


e

56
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

Soja em gro 200 g a. Medir e pesar todos os ingredientes.


b. Pesar os gros. Ferver 1,5 litro de gua. Colocar os gros
em gua fervente por 5 minutos (a partir da nova fervura).
c. Escorrer e lavar os gros em gua corrente.
d. colocar 3 litros de gua para ferver e cozinhar os gros por
5 minutos. Deixar esfriar.
e. Bater os gros no liquidificador com gua de coco por 3
minutos. Levar ao fogo em chama alta at levantar fervura,
abaixar a chama e ferver por 10 minutos, mexendo sempre.
Deixar esfriar.
f. Coar em filtro de pano, espremendo bem. Reservar o
resduo para ser utilizado no item 2b.
g. Levar o leite novamente ao fogo e ferver por 2 minutos.
Adicionar o acar e o sal. Marcar o tempo total de preparo.
h. Calcular o rendimento e a poro ideal.
Sal 3g
Acar 50 g
refinado
gua 4,5 litros

Procedimento: lavar e deixar a soja de molho por 10 a 12 horas. Escorrer, retirar


as cascas dos gros j inchados, esfregando-os com as mos, e enxaguar no
escorredor. Bater a soja inchada no liquidificador com gua fervente, at a mistura
ficar homognea. Passar a mistura por uma peneira, pressionando a massa para
retirar a maior quantidade de lquido possvel. Coar o leite em um pano de prato
bem limpo, e reservar a massa retida para a preparao do okara. Cozinhar o leite
extrado em fogo mdio at comear a levantar bolhas (o leite de soja sobe com o
leite de vaca!). Retirar a panela do fogo e aguardar 1 minuto. Levar a panela ao
fogo mdio novamente e, por 10 minutos, ir mexendo continuamente para obter a
homogeneidade do leite. Aps este tempo o leite estar pronto. Esfriar a
temperatura ambiente e repor a gua perdida no processo, completando com gua
previamente fervida, at o volume final de 6,5L (mesma quantidade inicial de
gua). Conservar o leite em refrigerador.

Obteno do queijo de soja tofu


O tofu um dos mais importantes produtos derivados do gro de soja pelo seu
alto valor nutritivo, pela sua versatilidade na preparao de receitas, desde as
mais simples at as mais sofisticadas. Tem a caracterstica de absorver facilmente
o aroma e o sabor de temperos e especiarias, bem como de outros ingredientes
da receita.
Material:
- 5 copos de soja crua
- 26 copos de gua fervente
- xcara de sumo de limo diluda em xcara de gua

57
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

Procedimento: assim que o leite de soja estiver pronto (mesmo procedimento),


imediatamente adicionar o sumo de limo, lentamente e mexendo sem parar. Aps
10 minutos o coalho deve estar formado. Virar o leite talhado dentro da forma
comum para preparao de queijo, forrada com um pano de prato limpo. A massa
de tofu retida no pano dever ser pressionada para a retirada do soro. Esta
presso deve ser realizada durante o tempo que acha necessrio para que fique
com a consistncia desejada. Quanto mais pressionado, mais firme. Quando o tofu
esfriar, conserva-lo em geladeira, dentro de um recipiente com gua suficiente
para cobri-lo em uma pitada de sal.

GRUPO 5 Croquetes de massa de soja

Ingredientes Quantidad Tcnica de Preparo


e
Resduo de Item 2a a. Pesar todos os ingredientes.
soja b. Misturar ao resduo cebola, cheiro verde, sal, ovo e farinha
de trigo.
c. Fazer os croquetes. Contar e pesar.
d. Passar os croquetes na farinha de rosca e pesar
novamente.
e. Fritar em leo quente, retirar do leo e colocar em papel
absorvente. Pesar os croquetes. Marcar o tempo. Medir o
leo antes e depois da coco.
f. Calcular o rendimento e a poro ideal.
Cebola ralada 10 g
Cheiro verde 3g
Sal 1,5%
Ovo 1 unidade
Farinha de 15 g
trigo
Farinha de 100 g
rosca
leo 400 mL

GRUPO 6 Soja especial

Ingrediente Quantidad Tcnica de Preparo


s e
Soja em 100 g a. Pesar a soja.
gro b. Na vspera da aula, submeter a soja ao remolho.
c. No dia da aula escorrer a gua. Pesar os gros. Retirar a
58
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

pelcula. Colocar em uma assadeira e levar ao forno a 200 C


por, aproximadamente, 1 hora. A soja tem que ficar crocante
como amendoim. Temperar com sal.
d. Calcular o rendimento e a poro ideal.
Sal 2%
gua 300 mL

II. Avaliao e Comentrios

a) Calcular o valor nutricional do amendoim comum e comparar com a soja


torrada.
b) Pode-se substituir o leite de vaca pelo leite de soja? Em que contexto?
c) Qual a porcentagem de absoro do leo dos croquetes de soja?
d) Os croquetes podem ser utilizados como guarnio?
e) Fazer o teste de aceitabilidade

Alimento Sabor Cor Odor Consistncia Aceitabilidad


(textura) e

AULA PRTICA 10: LEITE E DERIVADOS

CONCEITO:
De acordo com o decreto Lei No 15.642 de 09/02/1946, o leite o produto integral
59
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

oriundo da ordenha completa e ininterrupta de vacas sadias e convenientemente


alimentadas e tratadas.

VALOR NUTRITIVO:
PROTEINAS: lactoalbuminas, Lactoglobulinas e caseina
CARBOIDRATOS: Lactose ( glicose + galactose )
LIPDIOS: ( Gordura do leite Lecitina e colesterol )
VITAMINAS:Hidrossolveis ( riboflavina ) e Lipossolveis( vitaminas A e D )

Objetivo:

a)= relembrar tcnicas reconstutio de leite em p


b)= identificar os componentes do leite responsveis pelas caractersticas de
endurecimento e crescimento e cremosidade nas preparaes.

Observao: Antes de comear o experimento, importante tirar qualquer


dvida quanto correta reconstituio de leite em p.

Preparar e avaliar preparaes com leite e derivados


Calcular os ndices e/ou indicadores
Calcular o valor nutricional
Calcular o custo total e por poro
Porcionar
Fazer o receiturio

AULA PRTICA 11 LEITE E DERIVADOS

Grupo 1

60
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

SOPA DE QUEIJO

Ingredientes Modo de preparo

3 colheres (sopa) de queijo 1. Bata o queijo ralado, as gemas, o amido de


parmeso ralado milho e o leite no liquidificador.
2 gemas 2. Acrescente o caldo de carne, coloque tudo em
1 colher (sopa) de amido de milho uma panela e leve ao fogo, mexendo sempre
250 mL de leite at engrossar.
1 tablete de caldo de carne 3. Pesar, porcionar e anotar o rendimento.
dissolvido em 500 mL de gua
quente
Sal q.s.

Grupo 2

BOLO DE IOGURTE
Ingredientes Modo de preparo
3 ovos 1. No liquidificador bater os ovos, o iogurte e o
copo de iogurte natural leo por 5 minutos. Reservar.
120g de leo 2. Numa tigela, peneirar a farinha de trigo, o
1 xcara (ch) de farinha de trigo acar e o fermento. Juntar esses ingredientes
1 xcara (ch) de acar mistura reservada e com o auxlio de um
colher (sopa) de fermento qumico fouet misturar at que a massa esteja
em p homognea.
Para untar: 3. Num recipiente, misturar o acar com a
Margarina q.s. canela.
2 colheres (sopa) de acar 4. Untar uma frma redonda de buraco no meio e
2 colheres (sopa) de canela em p polvilhar por cima da margarina a mistura de
canela com o acar.
5. Despejar a massa na frma e levar para assar
em forno mdio (180C) por cerca de 30
minutos.

GRUPO 3

SUFL DE QUEIJO
Ingredientes Modo de preparo
2 colheres e meia (sopa) de 1. Numa panela, aquea a manteiga, junte a
manteiga farinha de trigo e aos poucos, acrescente o
2 colheres (sopa) de farinha de trigo leite. Mexa bem em fogo baixo.
1 copo de leite (150ml) 2. Junte as gemas batidas com o creme de leite,
4 ovos sal, pimenta-do-reino, noz-moscada e os
1 lata de creme de leite queijos. Deixe esfriar.
sal , pimenta-do-reino e 3. Bata as claras em neve e incorpore
noz-moscada delicadamente mistura de queijo. Passe para
1 xcara (ch) de queijo parmeso uma frma de vidro (cerca de 20cm de
61
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

ralado (80g) dimetro) untada e enfarinhada e leve ao forno


1 xcara (ch) de queijo prato ralado mdio (180C) por aproximadamente 30
(100g) minutos.
4. Pesar, porcionar e anotar o rendimento.

GRUPO 4

PALHA ITALIANA
Ingredientes Modo de preparo
1 lata de leite condensado 1. Pique os biscoitos e reserve.
3 colheres (sopa) de chocolate em 2. Misture bem o leite condensado com o
p chocolate em p e a manteiga e leve ao fogo
2 colheres (sopa) de manteiga mdio, mexendo sempre, at desprender do
pacote de biscoito maisena fundo da panela (cerca de 10 minutos).
manteiga , para untar 3. Retire do fogo, misture bem os biscoitos e
despeje em um recipiente refratrio pequeno
(16 X 26cm) untado.
4. Depois de bem frio, corte em quadradinhos.
5. Pesar, anotar o rendimento e porcionar.

GRUPO 5

TORTA DE ESCAROLA COM RICOTA

Ingredientes Modo de preparo


4 xcaras (ch) de escarola picada 1. Em uma panela, aquea o azeite e refogue a
1 cebola pequena picada escarola e a cebola.
1 colher (sopa) de azeite de oliva 2. Bata os ovos em um recipiente, acrescente a
2 ovos ricota, o sal, a pimenta a farinha de trigo e o
2 xcaras (ch) de ricota amassada fermento. Junte o refogado de escarola e
Sal e pimenta q.s. misture bem.
2 colheres (sopa) de farinha de trigo 3. Coloque a mistura em um refratrio pequeno
1 colher (ch) de fermento qumico untado e enfarinhado.
em p 4. Salpique o queijo ralado.
Manteiga para untar e farinha de 5. Leve ao forno pr-aquecido a 180C por cerca
trigo para enfarinhar de 40 minutos.
1 colher (sopa) de queijo parmeso 6. Pesar, porcionar e anotar o rendimento.
ralado

GRUPO 6

62
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

PAT DE QUEIJO
Ingredientes Modo de preparo

1 colher (sopa) de manteiga em 1. Bata todos os ingredientes no liquidificador at


temperatura ambiente formar um creme homogneo.
1 colher (sopa) de farinha de trigo 2. Coloque o creme em uma panela e leve ao
xcara (ch) de leite quente fogo mdio mexendo sempre.
1 colher (ch) de mostarda 3. Espere esfriar e salpique o cheiro verde.
1 colher (sopa) de molho ingls 4. Sirva com torrada.
xcara (ch) de queijo minas 5. Pesar, anotar o rendimento e porcionar.
picado
Cheiro verde para salpicar
1 pacote de mini torrada

CREME DE PAPAIA
Ingredientes Modo de preparo
4 colheres (sopa) de leite em p 1. Bater no liquidificador o leite em p, o iogurte e
integral) o mamo at obter um creme homogneo.
1 pote de iogurte natural 2. Despejar numa tigela e servir com granola.
1 mamo papaia maduro picado
2 colheres (sopa) de granola

AULA PRTICA 12: OVOS

Caractersticas e informao nutricional do ovo:

H muito tempo foi confirmada a eficcia e grande importncia do ovo na


alimentao das pessoas.
De fcil preparao e digesto no foi difcil incorporar e tornar habitual o consumo
deste alimento em todo o mundo, por pessoas de todas as idades e nveis sociais.

Conhecer diferentes formas de preparaes de ovos


Realizar diferentes mtodos de coco
Porcionar
Calcular seu valor nutricional
Calcular o custo

Todos os grupos:

63
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

AVALIAO DA QUALIDADE DE OVOS (TODOS OS GRUPOS)


1. Observe os ovos de vrias idades (ovo velho, 10 dias e novo) e anote quais
ovos que flutuam e os que submergem.
2. Observe a profundidade da cmara de ar na extremidade mais larga de
cada ovo e veja se est deslocada para as laterais.
3. Observe o espalhamento da clara e da gema.
4. Anote, no quadro seguinte, as observaes e faa um sumrio das
concluses.

Ovo inteiro Descrio da Descrio da Observao


em gua clara gema
Flutua Submerge
Ovo novo

Com 10 dias

Velho (mais
de 20 dias)

Grupo 1
OVO ASSADO
Ingredientes Modo de preparo
1 tomate 1. Temperar o tomate com sal, pimenta, azeite e
1 colher (sopa) de azeite manjerico.
5 folhas de manjerico 2. Untar um refratrio pequeno e dispor no fundo o
2 ovos tomate temperado.
sal e pimenta do reino 3. Quebrar os ovos por cima e cobrir com papel
manteiga sem sal para untar alumnio.
4. Levar ao forno preaquecido a 180C em
banho-maria e cozinhar por 20 minutos ou at a
gema estar cozida.

MERENGUE SUO
Possui a textura muito firme e utilizado para decorao.

64
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

Ingredientes Modo de preparo


115g de acar 1) Misturar as claras cruas com o acar em um recipiente sobre
2 claras uma panela de gua fervente (banho-maria), mexendo apenas at o
acar dissolver.
2) Despejar o merengue ainda quente na tigela da batedeira e
bater em velocidade alta at esfriar ou pelo menos quadriplicar de
volume.
3) Pese e anote o rendimento.
Grupo 2
EFEITO DA ADIO DE DIFERENTES SUBSTNCIAS NO BATIMENTO DE
CLARAS EM NEVE
Ingredientes Modo de preparo
5 claras 1) Experimento 1- Bater uma clara em neve dura (por 3 minutos).
colher (sopa) de 2) Experimento 2- Bater uma clara em neve dura, juntamente com
acar) 1 colher (sopa) de acar (por 3 minutos).
1 colher (caf) de suco 3) Experimento 3- Bater uma clara em neve dura, juntamente com
de limo 1 colher (caf) de suco de limo (por 3 minutos).
1 colher (sopa) de gua 4) Experimento 4- Bater uma clara em neve dura, juntamente com
colher (sopa) de leo 1 colher (sopa) de gua (por 3 minutos).
5) Experimento 5- Bater uma clara em neve dura, juntamente com
colher (sopa) de leo (por 3 minutos).
6) Observar as diferenas e anotar os resultados.
PS: para esta prtica o relatrio no precisa dos quadros descritivos,
valor nutritivo e custo.

Grupo 3

MERENGUE ITALIANO
o mais denso de todos, pois as claras so parcialmente cozidas. a base
para o preparo de marshmallow. Pode ser utilizado como cobertura de bolos
e tortas.

Ingredientes Modo de preparo


250g de acar 1) Faa uma calda com o acar e a gua at formar
5 claras bolinhas.
60 ml de gua 2) Bata as claras at que fiquem espumosas, brancas,
mas no muito firmes.
3) Acrescente a calda em fio contnuo e constante.
4) Bata at o merengue ficar frio ou estar bem firme.
5) Pese e anote o rendimento.

65
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

OVO POCH
Conhecer o mtodo de coco pocher para preparao de ovos.

Ingredientes Modo de preparo


1 ovo 1) Quebrar o ovo em uma tigelinha.
2 colheres (sopa) vinagre 2) Misturar o vinagre com a gua e levar para ferver em
250 mL de gua uma panela.
3) Quando a gua estiver fervendo, colocar
cuidadosamente o ovo deixar cozinhar.
4) Com uma escumadeira, retirar o ovo da gua, escorrer
bem.
5) Pesar e porcionar.

Grupo 4
OVO FRITO
Ingredientes Modo de preparo
50 g de leo 1. Numa frigideira, aquecer o leo em fogo alto.
1 ovo 2. Abaixar o fogo e quebrar o ovo cuidadosamente.
sal q.s. 3. Com uma colher, colocar parte da clara sobre a gema,
para proteg-la.
4. Fritar por aproximadamente 1 minuto ou at que a clara
esteja dourada.
5. Escorrer sobre papel absorvente e polvilhar com sal e
servir.

MERENGUE FRANCS
o merengue cru. o mais instvel de todos. Seu uso mais comum na
produo de suspiros.

Ingredientes Modo de preparo


115g de acar
2 claras 1) Bata as claras at formar picos firmes.
2) Coloque o acar aos poucos (em colheradas).
3) Pese e anote o rendimento

Grupo 5
OVOS COZIDOS
Ingredientes Modo de preparo
Colocar gua em uma panela mdia para ferver.
6 ovos
Aps o incio da ebulio. Adicionar os 6 ovos
inteiros (os ovos devem estar a temperatura

66
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

ambiente).
Marca o tempo de coco
Retirar o 1 ovo aos 2 minutos de fervura.
Retirar o 2 ovo aos 5 minutos de fervura.
Retirar o 3 ovo aos 8 minutos de fervura.
Retirar o 4 ovo aos 10 minutos de fervura.
Retirar o 5 ovo aos 12 minutos de fervura.
Retirar o 6 ovo aos 20 minutos de fervura.
Ao retirar passar por corrente de gua fria,
descascar e cortar no meio.
PS: para esta prtica o relatrio no precisa dos quadros
descritivos, valor nutritivo e custo.
Grupo 6
QUINDIM
Objetivo: Verificar aplicao de ovos em sobremesa e conhecer funo da
gema em preparaes.
Ingredientes Modo de preparo
10 gemas 1. Pr-aquecer o forno a 110C (temperatura baixa).
200g de acar 2. Untar com margarina e polvilhar com acar uma frma
50g de coco ralado de pudim.
200mL de leite de coco 3. Misturar as gemas, o acar, o leite de coco e o coco
Margarina para untar ralado delicadamente, com uma colher. importante
Acar para polvilhar no misturar muito.
4. Transferir a mistura para a frma e levar ao forno por
aproximadamente 50 minutos. O quindim deve ficar
corado.
5. Retirar do forno e deixar esfriar um pouco para
desenformar (se ainda estiver quente, poder quebrar,
e, se ficar muito gelado, poder no soltar da frma).
6. Pesar, porcionar e anotar o rendimento.

Roteiro para discusso:

A. Por que alguns ovos flutuam?


B. Quais diferenas podem ser observadas na gema e na clara de um ovo
novo e do ovo velho?
C. Que outras maneiras so usadas para julgar a qualidade dos ovos?
D. Qual o efeito do sal, do leo, e do acar na formao e estabilidade das
espumas?

67
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

E. Qual a maneira de medir a estabilidade de uma espuma.


F. Qual a diferena no mtodo de preparo entre os merengues francs,
suo e italiano?
G. Existe diferena na textura dos merengues? Qual a aplicao de cada um
deles?
H. Descreva o grau de cozimento e cor dos ovos ao longo do tempo?
I. Qual a reao qumica responsvel pela colorao verde no ovo?
J. Como evitar que o ovo apresente este camada esverdeada?

AULA PRTICA 13: AUCARES

ACCARES:
Os carboidratos so compostos orgnicos formados por unidades denominadas
sacardeos.
Classificao: monossacardeos ( glicose, frutose, galactose )
dissacardeos ( sacarose, maltose, lactose )
polissacardeos ( amido, dextrose, glicognio, celulose )
Acar carboidratos simples dissacardeo sacarose ( glicose + frutose ) EX
cana de acar, beterraba.
Glicose ( dextrose ) obtida pela hidrlise do amido de milho. Menos doce e
menos solvel em gua.

Cevada utilizada para obteno de acar.


Maltose obtida pela germinao natural da cevada.

68
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

Lactose encontrada no leite

VALOR NUTRICIONAL:
Fonte de energia, devido ao seu elevado potencial de carboidratos.
Melado: ( cana de acar ) rico em ferro e pequena porcentagem de clcio,
vitaminas do complexo B
Rapadura: quantidades moderadas de ferro e clcio
Alimentos aucarados:
Xaropes, caldas, caramelos, balas, biscoitos, sorvetes, picol, cremes. Pudins, etc.
CARACTERSTICAS DE ARMAZENAMENTO E AQUISIO:
Embalagens limpas e ntegras.
Tipo e durao de armazenagem depende do local ( seco e arejado ).

Objetivo: conhecer os tipos de acares e adoantes e suas aplicaes.


Grupo 1

GRUPO 1 - PO DE MEL
Ingredientes
Modo de preparo

69
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

1 xcara (ch) de farinha 1. Preaquea o forno a 180C. Unte uma assadeira


de trigo retangular pequena com manteiga e polvilhe com
xcara (ch) de mel farinha de rosca.
xcara (ch) de acar 2. Na tigela da batedeira, junte o acar, o mel, a
xcara (ch) de leite manteiga e os ovos inteiros e bata muito bem.
1 colher (sopa) de manteiga 3. Em seguida, acrescente alternadamente o leite e a
em temperatura ambiente farinha de trigo, sem parar de bater
1 ovo 4. Junte o bicarbonato e as especiarias e misture
colher (sopa) de delicadamente com uma esptula.
bicarbonato de sdio 5. Transfira a massa para a assadeira untada e
colher (ch) de enfarinhada. Leve ao forno preaquecido. Asse por
noz-moscada 15 minutos em temperatura mdia. Depois, abaixe o
colher (ch) de fogo o mximo que puder e deixe assar por mais 20
cravo-da-ndia em p minutos ou at estar assado.
colher (sopa) de canela 6. Retire o bolo do forno. Deixe esfriar e desenforme
em p 7. Coloque um pouco de gua numa panela (cerca de
manteiga e farinha de rosca 2 dedos) e leve ao fogo alto. Quando ferver abaixe o
para untar e enfarinhar fogo.
Cobertura 8. Numa tigela, junte o chocolate picado e a manteiga
200 g de chocolate meio e leve para derreter em banho-maria. Para fazer o
amargo picado banho-maria, encaixe a tigela refratria com o
2 colheres (sopa) de chocolate sobre a panela. A gua no deve encostar
manteiga no fundo da tigela, pois o calor do vapor suficiente
para derreter o chocolate.
9. Mexa bem o chocolate com a manteiga at
dissolver completamente, cerca de 4 minutos. Assim
que derreter, retire a tigela da panela com cuidado
para no se queimar.
10. Com a ajuda de uma faca de ponta redonda,
espalhe o chocolate nas laterais e na superfcie do
bolo.
11. Pesar, porcionar e anotar o rendimento.

GRUPO 2

PIRULITO
Ingredientes Modo de preparo

70
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

180g de acar refinado 1. Colocar o acar, a gua e o xarope de milho em uma


160g de gua panela e levar ao fogo mdio.
120g de xarope de milho 2. Mexer at o acar se dissolver.
Aromatizante de morango 3. Tampar a panela e deixar a calda ferver por 3 minutos
q.s. para que se dissolvam os cristais de acar formados
leo ou margarina para nos lados da panela.
untar 4. Cozinhar sem mexer at alcanar temperatura de
150C.
5. Retirar do fogo e juntar o aromatizante.
6. Pingar com a ponta de uma colher em pedra mrmore
untada e enfiar o palito imediatamente em cada um.
7. Soltar os pirulitos do mrmore assim que enduream e
antes que esfriem.
8. Pesar, porcionar e anotar o rendimento, descontando o
peso do palito.

GRUPO 3

Grau de Doura entre Adoantes e Edulcorantes


BOLO SIMPLES A
Ingredientes Modo de preparo

2 ovos grandes 1. Bata na batedeira as claras em neve, junte as


1 xcara (ch) de acar gemas, o acar e bata at obter um creme leve e
xcara (ch) de leite fofo.
1 xcara (ch) de farinha de 2. Despeje aos poucos o leite e bata mais um pouco.
trigo 3. Misture levemente a farinha peneirada com o
colher (sopa) de fermento.
fermento qumico em p 4. Despeje a massa em uma frma redonda (22cm de
dimetro) untada e enfarinhada, e leve para assar
em forno mdio alto (200C) por cerca de 30
minutos.
5. Pesar, porcionar e anotar o rendimento.

GRUPO 4
Grau de Doura entre Adoantes e Edulcorantes
BOLO DE SIMPLES B

71
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

Ingredientes Modo de preparo

2 ovos grandes 1. Bata na batedeira as claras em neve, junte as


1 xcara (ch) de adoante gemas, o adoante e bata at obter um creme leve e
para forno e fogo fofo.
xcara (ch) de leite 2. Despeje aos poucos o leite e bata mais um pouco.
1 xcara (ch) de farinha de 3. Misture levemente a farinha peneirada com o
trigo fermento.
colher (sopa) de 4. Despeje a massa em uma frma redonda (22cm de
fermento qumico em p dimetro) untada e enfarinhada, e leve para assar
em forno mdio alto (200C) por cerca de 30
minutos.
5. Pesar, porcionar e anotar o rendimento.

Grupo 5

DOCE DE BANANA
Ingredientes
Modo de preparo
1/2 kg de 1. Descasque as bananas e corte-as em rodelas.
banana-nanica 2. Coloque o acar e a gua numa panela grande e leve
350g de acar cristal ao fogo mdio.
xcara (ch) de gua 3. Cozinhe a calda por cerca de 5 minutos (no deixar
1/8 xcara (ch) de ferver).
limo 4. Acrescentar as bananas e o suco de limo na panela e
mexa. Deixe cozinhar, mexendo de vez em quando, at
que o doce comece a ficar com uma colorao mais
escura (aproximadamente 10 minutos).
5. A partir deste ponto, mexa constantemente.
6. Cozinhe por mais uns 10 minutos. A esta altura, o
doce j estar soltando do fundo da panela.
7. Desligue o fogo e transfira o doce para uma frma.
Cubra com filme e deixe esfriar.
8. Cortar m quadradinhos ou tirinhas e passar no acar
cristal.
9. Pesar a preparao.
10. Determinar a poro e o rendimento da receita.

Grupo 6

72
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

BISCOITO DE CHOCOLATE E ACAR MASCAVO


Ingredientes Modo de preparo

1 ovo 1. Bata na batedeira, o ovo at que fique claro.


1 xcara (ch) de acar 2. Sempre batendo, junte aos poucos o acar, a
mascavo manteiga e a essncia de baunilha, at ficar
1 colher (sopa) de manteiga homogneo e reserve.
colher (ch) de essncia de 3. Peneire a farinha de trigo, o fermento, o chocolate
baunilha e misture a castanha-de-caju.
1 xcara (ch) de farinha de 4. Junte a mistura seca com o creme reservado,
trigo cubra e leve geladeira por cerca de 20 minutos.
colher (ch) de fermento 5. Com o auxlio de uma colher de ch, porcione
qumico em p pequenas quantidades de massa, enrole com as
xcara (ch) de chocolate mos em forma de bolinhas e marque-as com as
em p pontas de um garfo.
xcara (ch) de 6. Leve para assar em assadeira untada com
castanha-de-caju moda manteiga e farinha por cerca de 20 minutos.
manteiga para untar
farinha de trigo para enfarinhar

Avaliao e Comentrios

Calcular o valor nutricional das preparaes e comparar os diferentes tipos


de aucares.
Pode-se substituir o adoante pelo acar em quais situaes? Em que
contexto?
Fazer o teste de aceitabilidade
Porcionar
Calcular o custo

Alimento Sabor Cor Odor Consistncia Aceitabilidad


(textura) e

AULA PRTICA 14 : LEOS E GORDURAS

73
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

LEOS E GORDURAS
Os leos e as gorduras so substncias insolveis em gua, de origem
animal ou vegetal, formadas predominantemente de produtos de condensao
entre glicerol e cidos graxos, chamados de triacilgliceris. A distino entre leos
e gorduras reside exclusivamente na sua aparncia fsica, onde os leos so
lquidos em temperatura ambiente e as gorduras so slidas, passando ao estado
lquido a uma temperatura entre 30 e 42C. Os principais leos utilizados na
alimentao humana so extrados de gros ou sementes como a soja, girassol,
canola, entre outros ou extrados de frutos como a azeitona e o dend e, como
exemplos de gorduras de origem animal pode-se colocar a banha, toucinho,
manteiga e bacon (PHILIPPI, 2003).

Temperatura e Mtodos de Coco:


1. Dourar: dourar alimento previamente cozido em mnimo de tempo possvel em
leo aquecido a 190 198C, para no encharcar demais.
2. Corar: corar apenas a superfcie do alimento (saut) com pequena quantidade
de gordura aquecida a 130 150C e passado rapidamente o alimento j
cozido.
3. Fritar: cozinhar o alimento ainda cru imerso na gordura (quantidade maior) e
temperatura mais elevada 180 200C.
Ponto de fumaa
As gorduras sofrem mudanas durante o aquecimento em altas
temperaturas. O glicerol desidratado, originando substncia voltil e irritante a
mucosa gstrica (acrolena). A hidrlise pode ser observada a olho nu pela
liberao de uma fumaa branca, alterao conhecida como ponto de fumaa.
Pelo fato das gorduras apresentarem diferentes pontos de fumaa, quando
utilizada para frituras, devem ser escolhidas aquelas com maior resistncia
temperatura.
Tipos de gorduras,
temperatura do ponto
de fumaa e tempo de
aquecimento.
TIPOS DE TEMPERATURA DO TEMPO DE AQUECIMENTO
GORDURAS PONTO DE FUMAA (C) (MINUTOS)
leo de soja 240 7
leo de canola 233 9
leo misto 220 9
leo de milho 215 7
leo de girassol 183 5
leo de oliva (azeite) 175 7
Gordura vegetal 215 17
hidrogenada
Margarina 192 8
(Fonte: PHILIPPI, 2003)

74
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

Absoro de gorduras nos alimentos (PHILIPPI, 2003)


Os principais fatores para a absoro de gorduras so o tempo de durao
do aquecimento, a quantidade de superfcie exposta gordura, a composio do
alimento e sua forma de apresentao. Pode-se calcular a absoro de leo pela
frmula:

Qtde leo absorvido (g) = (peso inicial do leo) [(peso final do leo) + (peso do
leo absorvido pelo papel)]

% de absoro de leo = qtde leo absorvido (g) x 100 / peso final da preparao
(g)

EQUIPES E PROCEDIMENTOS:

Grupo Procedimento Tcnica Alimentos u


1 Absoro de gorduras Diferentes cortes e preparo Batata crua
Ponto de fumaa Batata cru
Azei
2 Absoro de gorduras Diferentes cortes e preparo Batata cozid
Ponto de fumaa Batata cozi
Marga
3 Absoro de gorduras Diferentes cortes e preparo Abobrinha rodela
Ponto de fumaa Abobrinha rodela
leo de
4 Preparo com leo Efeito da utilizao de gordura Bolo de choco
Ponto de fumaa nos preparos Gordura

5 Preparo sem leo Efeito da utilizao de gordura Bolo de choco


Ponto de fumaa nos preparos Gordura hid

6 Absoro de gorduras Diferentes cortes e preparo Batata crua


Batata cru
Azei

75
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

ABSORO DE GORDURAS

OBJETIVO:
Verificar a absoro de leo em diferentes preparaes e cortes
Realizar o aproveitamento total das frutas e mtodos de conservao
(pectina)

Observar o tempo de preparao, peso e rendimento (indicadores)


Elaborar a ficha tcnica de preparo
Porcionar
Calcular o valor nutricional
Calcular o custo
Analisar a qualidade sensorial

ROTEIRO

INGREDIENTES:
- leo de soja (pores de 200g cada experimento),
- Sal
Grupo Alimento
1 100 g de batata crua cortada em palitos
100g de batata crua cortada em fatias finas (chips)
100g de batata cruz cortada em palha
Ponto de fumaa = azeite
2 100 g de batata cozida inteira
100 g de batata cozida cortada em palito
Ponto de fumaa = margarina
3 100 g de abobrinha em rodela
100 g de abobrinha cortada em rodelas e passada em ovo batido e farinha de trigo
100 g de abobrinha cortada em rodelas e passadas em ovo batido e farinha de rosca.
Ponto de fumaa = leo de soja
.
TCNICA:

1. Fazer o pr-preparo dos alimentos. Calcular FC (peso bruto/peso lquido).


2. No esquecer de pesar todos os ingredientes envolvidos no pr-preparo.
3. Pesar a panela e o papel absorvente.
4. Pesar 200 g de leo diretamente na panela, levar ao fogo e aquecer, em

76
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

fogo forte at temperatura de 180C.


5. Fritar a poro de alimento e anotar a temperatura final e o tempo de fritura.
6. Retirar o alimento frito com a escumadeira e colocar no papel absorvente.
7. Deixar esfriar o leo de fritura e pesar
8. Retirar o alimento frito do papel absorvente e limpar nele a escumadeira.
Pesar o papel absorvente.
9. Pesar o alimento frito e calcular o ndice de converso.(peso cozido/peso
cru).
10. Calcular a porcentagem de absoro de leo dos alimentos, seguindo a
frmula: peso inicial do leo (peso final do leo + peso do leo absorvido pelo
papel) = peso do leo absorvido por 100 g de alimento.
11. Anotar os valores na tabela 1.
12. Adicionar sal a gosto.
TABELA 1
G Quantid % de
Alimento ade de absor Temper ndice de Valor
leo(g) o atura convers Calrico
(g) final o Cru

Inicial Fina Papel


l
1 Batata crua em palito
Batata crua em fatias finas
Batata crua palha
2 Batata cozida inteira
Batata cozida em cubos
3 Abobrinha
Em rodelas
Abobrinha com ovo
e f. de trigo
Abobrinha com ovo
e f. de rosca

77
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

PONTO DE FUMAA
GRUP Alimento
O
1 Azeite - Numa panela pequena aquea 200 ml de Azeite e anote o
tempo e a temperatura em que este leo comear a liberar
fumaa e mudar de odor.
2 Margarina - Numa panela pequena aquea 200 g de margarina e anote o
tempo e a temperatura em que este leo comear a liberar
fumaa e mudar de odor.
3 leo de soja - Numa panela pequena, aquea 200ml de leo de soja e anote
o tempo e a temperatura em que este leo comear a liberar
fumaa e mudar de odor.
4 Gordura animal - Numa panela pequena aquea 200g de gordura animal e anote
o tempo e a temperatura em que este leo comear a liberar
fumaa e mudar de odor.
5 Gordura hidrogenada - Numa panela pequena, aquea 200g de gordura vegetal
hidrogenada e anote o tempo e a temperatura em que este leo
comear a liberar fumaa e mudar de odor.

GRUPO 5

- Ponto de fumaa = gordura animal

- Bolo de Chocolate sem adio de leo

INGREDIENTES:
1 xcara de achocolatado
2 xcaras de acar
2 xcaras de farinha de trigo
1 xcara de gua
6 ovos
1 colher de sopa de fermento em p
PREPARO: Numa batedeira, bata os ovos por 10 minutos e acrescente o acar e
deixe bater um pouco. Acrescente em seguida a farinha de trigo, a gua e bata
bem. Por ltimo leve para assar numa assadeira untada e enfarinhada.

78
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

GRUPO 6

- Ponto de fumaa = gordura hidrogenada


- Bolo de Chocolate com adio de leo

INGREDIENTES:
1 xcara de achocolatado
1 xcara de acar
2 xcaras de farinha de trigo
1 xcara de leite
1/2 xcara
2 ovos
1 colher de sopa rasa de fermento em p
PREPARO: Numa batedeira, bata os ovos e acrescente o acar e deixe bater um
pouco. Acrescente em seguida a farinha de trigo, o leite e o leo e bata bem. Por
ltimo leve para assar numa assadeira untada e enfarinhada.

TODOS OS GRUPOS - EXERCICIOS

1 Anote o tempo e temperatura de em que as gorduras comearam a liberar


fumaa e compare com os demais grupos conforme tabela abaixo:

Grupos Tipo de leo Tempo Temperatura


1 Azeite
2 Margarina
3 leo vegetal
4 Gordura Animal
5 Gordura hidrogenada

2 Que mudanas fsico-qumicas ocorrem quando leos e gorduras atingem o


ponto de fumaa?

3 Realize a anlise sensorial das formulaes e discuta os resultados.

Formulao Textura Sabor Odor


Bolo de chocolate sem adio de

79
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

leo
Bolo de chocolate com adio de
leo

AULA PRTICA 14 : CARNES

Devido a sua popularidade e elevado valor nutritivo, as carnes, aves e


pescados tm importante papel nossa mesa. Esses alimentos se equivalem,
aproximadamente, em valor nutritivo, uma vez que todos so importantes fontes
de protenas de alto valor biolgico, de vitaminas do complexo B e de minerais,
principalmente ferro e fsforo. De acordo com a denominao genrica de carne
1
(CAA ), entende-se pela mesma como a parte comestvel dos msculos dos
bovinos, ovinos e caprinos declarados adequados para a alimentao humana
pela inspeo veterinria oficial, antes e depois do abate (GRISWOLD, 1972 e
SALINAS, 2002). A estrutura da carne composta por tecido muscular, tecido
conjuntivo, gordura, ossos, cartilagem e pigmentos, responsveis por sua
colorao (PHILIPPI, 2003).
A palatabilidade da carne dada de acordo com sua maciez, sendo esta
determinada pela idade e pelo sexo do animal, e pela quantidade e disposio de
gordura. O estado de maturao influi sobre a consistncia da carne, sendo esta
uma operao importante a ser cumprida logo aps o abate e cujo tempo de
durao depender do porte e da espcie do animal (PHILIPPI, 2003 e COELHO,
2001).
CORTES DE CARNE BOVINA

80
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

1. Pescoo
2. Agulha (Acm)
3. Fil de Costela (Entrecte)
4. Contrafil
5. Fil Mignon
6. Alcatra
7. Costela do Dianteiro
8-9. Costela / Janela
7-8-9. Ponta da Agulha Sem Vazio
10. Peito
11. Msculo Mole

12. Ponta de Peito


13. Vazio
14. Patinho
15. Coxo Duro
16. Largato
17. Peixinho
18. Raquete
19. Miolo da Paleta
20. Chapu de Bispo
17-18-19-20. Paleta

81
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

21. Msculo Duro (Garro)


22. Patas
23. Coxo Mole
24. Cupim

Referncias Bibliogrficas
BERGEROT, C. Cozinha vegetariana: a soja no seu dia-a-dia. So Paulo: Cultrix,
2003, 383 p.
PHILIPPI, S. T. Nutrio e tcnica diettica. Barueri/ SP: Manole, 2003, p. 145
151.
SESI. Alimente-se bem: 100 receitas econmicas e nutritivas. 2 ed. So Paulo:
Sesi, 2006, 80 p.

OBJETIVOS:
* Conhecer diferentes formas de preparao de carnes.
* Realizar diferentes mtodos de coco.

GRUPO 1 - RECEITAS:

BIFE DE CONTRA FIL


Ingredientes: Modo de Preparo:

2 Bifes de contra fil 1) Pesar os bifes


1 cc de sal 2) Limpar os bifes, retirando, se
necessrio, as aparas

82
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

1 C de leo 3) Pesar novamente


4) Temperar o sal
5) Aquecer o leo em uma frigideira e
grelhar
6) Pesar e porcionar
7) Realizar avaliao sensorial

BIFE DE COXO MOLE (BIFE ACEBOLADO)


Ingredientes: Modo de preparo:

2 Bifes de coxo mole 1) Pesar os bifes


1 cc de sal 2) Limpar os bifes, retirando, se
necessrio, as aparas
1 C de leo 3) Pesar novamente
4) Temperar com o sal
5) Aquecer o leo em uma frigideira e
grelhar
6) Pesar e porcionar
7) Realizar avaliao sensorial

GRUPO 2 - COPA LOMBO


Ingredientes: Modo de Preparo:

2 Bifes de Copa Lombo 1) Pesar os bifes


1 cc sal 2) Limpar os bifes, retirando, se
necessrio, as aparas
1 Xc de leo 3) Pesar novamente
1 Xc de Cebola em rodelas 4) Temperar com o sal.
5) Aquecer o leo em uma panela
funda e fritar
6) Pesar e porcionar
7) Realizar avaliao sensorial

HAMBURGUER GRELHADO
Ingredientes: Modo de Preparo:

K g de carne moda (patinho) 1) Pesar a carne


2 cc de sal 2) Temperar a carne com sal e cebola
reservar
2 C de cebola ralada 3) Picar o cheiro verde e juntar a
carne

83
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

1 C de cheiro verde 4) Dividir em pores de 90 gr,


moldando no formato de hambrguer
5 C de leo 5) Aquecer o leo e fritar os
hambrgueres (4 a 5 minutos de cada
lado) ou at fritar por completo
6) Pesar os hambrgueres, leo,
papel absorvente

GRUPO 3- PEITO DE FRANGO EMPANADO


Ingredientes: Modo de Preparo:

2 Fils de peito de frango 1) Pesar os peitos de frango


1 cc de sal 2) Limpar os peitos, retirando, se
necessrio, as aparas
1 C de leo 3) Pesar novamente
2 Xc ch de farinha de rosca 4) Temperar com o sal. Passar os
bifes no ovo batido e em seguida na
farinha de rosca
2 und de ovos 5) Aquecer o leo em uma panela
funda e fritar
6) Pesar e porcionar
7) Realizar avaliao sensorial

GRUPO 4- STROGONOFF DE CARNE COM MAIONESE


Ingredientes Modo de preparo
2 colheres (sopa) de leo 1- Em um panela, aquea o leo em fogo mdio e
1 cebola mdia picada doure a cebola.
2 tomates, sem pele e sem 2- Junte os tomates, o fil mignon, refogue em fogo
sementes, picados alto at secar o lquido.
500g de alcatra cortado em tiras 3- Adicione os cogumelos, o sal, a
xcara (ch) de cogumelos em pimenta-do-reino, o ketchup, o molho de mostarda
conserva, cortados ao meio e o molho ingls. Cozinhe por cerca de 5 minutos.
84
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

1 colher (ch) de sal 4- Acrescente a maionese e misture at ficar


pimenta-do-reino a gosto homogneo e cremoso. Sirva a seguir.
3 colheres (sopa) de ketchup
1 colher (sopa) de molho de
mostarda
1 colher (sopa) de molho ingls
1 frasco de maionese (250 g)

CARNE DE PANELA

Ingrediente:
400gr de Paleta de carne em pea
1 Cebola picado
1 Tomate picado
3 Dentes de alhos picados
1 Xcara de cheiro verde
Sal a gosto
1 Folha de louro
2 Cenoura picada em rodelas
2 Batata picada em rodelas
Modo de Fazer:
Coloque todos os ingrediente a cebola o alho e depois a carne leve para cozinhar
por 15minutos e depois coloque a batata e a cenoura por 15 minutos.

PEIXE FRITO

Ingredientes Modo de preparo

200 mL de leo de Tempere os bifes com sal e outros temperos da sua


soja preferncia.
4 fils de pescada Passe 2 fils primeiro na farinha de trigo, depois no ovo
sal a gosto batido e por ltimo na farinha de rosca.

85
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

100 gramas farinha Peixe fritura baixa


de trigo Pesar uma frigideira com 1 colher (sopa) de leo de soja
2 ovos batido Aquecer a frigideira e fritar os fils no empanados.
100 gramas de Forre um prato com papel absorvente e pese.
farinha de rosca Disponha os peixes fritos sobre este prato.
Espere esfriar a frigideira e pese-a.
Limpe a escumadeira com o papel absorvente do prato
Pese o prato com o papel absorvente.
Calcule a quatidade e percentual de absoro de gordura.
Peixe empanado frito em imerso
Pesar uma frigideira com 200ml de leo de soja
Aquecer a frigideira e fritar os fils empanados.
Forre um prato com papel absorvente e pese.
Disponha os peixes fritos sobre este prato.
Espere esfriar a frigideira e pese-a.
Limpe a escumadeira com o papel absorvente do prato
Pese o prato com o papel absorvente.
Calcule a quantidade e percentual de absoro de gordura.

GRUPO 6- BIFE COM AMACIANTE (QUMICO pH)

Ingredientes Modo de preparo


1 bife de alcatra Temperar o bife com o alho, sal e o suco de limo
1 dt de alho Deixar descansar por 5 minutos.
amassado Fritar numa frigideira com leo para no grudar at ficar
2 colheres (sopa) bem cozido.
suco de limo Pesar
1 colher (sopa) de
leo

BIFE COM AMACIANTE (ENZIMTICO)

Ingredientes Modo de preparo


1 bife de alcatra Temperar o bife com o alho, sal e o amaciante (colocar
1 dt de alho o dobro do que seria usado de sal)
amassado Deixar descansar por 5 minutos.
amaciante de carne Fritar numa frigideira com leo para no grudar at ficar
1 colher (sopa) de bem cozido.
leo Pesar

86
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

BIFE SEM USO DE AMACIANTE


Ingredientes Modo de preparo
1 bife de alcatra Temperar o bife com o alho e sal.
1 dt de alho Fritar numa frigideira com leo para no grudar at ficar
amassado bem cozido.
1 colher (sopa) de Pesar
leo

BIFE COM AMACIANTE (MECNICO)


Ingredientes Modo de preparo
1 bife de alcatra Bater bem os bifes com o auxlio de uma martelo para
1 dente de alho carnes.
amassado Temperar o bife com o alho e sal.
1 colher (sopa) de Fritar numa frigideira com leo para no grudar at ficar
leo bem cozido.
Pesar

Roteiro:

1. Identificar mtodo de coco adequado a cada corte de carne;


2. Determinar fatores de correo e ndices de converso para alguns cortes a
fim de exercitar o planejamento de compras.
3. Observar o tempo de preparo, peso final das preparaes, IC e rendimento
4. Porcionar
5. Calcular seu valor nutricional
6. Calcular o custo

AULA PRTICA 16: CALDOS, MOLHOS,SOPAS,ESPECIARIAS E ERVAS


AULA PRTICA 17 : BEBIDAS E INFUSES

AULA PRTICA 16: CALDOS,MOLHOS,SOPAS,ESPECIARIAS E ERVAS

Objetivos:

a) exercitar a obteno de bases extrativas e ligadas;


b) identificar alimentos que permitam flexibilizao da composio nutricional de

87
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

preparaes.
Molhos e sopas so preparaes de interesse em diettica por
permitirem diversas combinaes de alimentos, resultando em preparaes de
composio qumica bastante varivel, o que pode atender a diversos objetivos no
plano nutricional. Pode- se incluir em uma formulao alimentos do composies
diversas, obtendo assim preparaes de densidades energticas variadas e com
grande flexibilidade para o contedo de protenas (usando-se concentrados
protticos) e lipdeos.
Nesta aula vamos identificar os procedimentos corretos para o preparo de
molhos base e derivados bem como de sopas , caracterizar a ao dos
ingredientes (principalmente as bases extrativas msculos e legumes e os agentes
espessastes colgeno e amido ) e identificar a aplicao de cada classe de
molhos com os demais componentes do cardpio.

GRUPO 1
CALDO NUTRITIVO
Ingredientes:
-Cebola picada 1 Xcara (ch)
-Alho 1 dente
-leo 2 Colheres (sopa)
-Fil de frango 200 g r
-Tomate picado 1 Xcara (ch)
-Chuchu picado 1 Xcara (ch)
-Cenoura picada 1 Xcara (ch)
-Salso picado 1 Xcara (ch)
-Sal gosto
-gua 1 litro
-Ovo 2 Unidades
-Queijo ralado 2 colheres (sopa)
-Salsa 1 Colher (sopa)

Preparo: Doure a cebola e o alho no leo. Junte a carcaa e refogue . Acrescente


o tomate, o chuchu, a cenoura, o salso, o sal e a gua e cozinhe at ficarem
macios. Separe a carcaa dos legumes e retire um pouco da carne. Coloque no
liquidificador a carne da carcaa, os legumes e bata bem. Leve ao fogo
novamente, junte os ovos ligeiramente batidos e deixe levantar fervura. Salpique o
queijo ralado e a salsa.

SOPA DE CONDIMENTOS
Ingredientes: Quantidades:
-Alho poro picado 1 Xcara. (ch)
-Salso picado 2 Xcara. (ch)
-Cebola picada 1 Xcara. (ch)

88
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

-Cebolinha picada 1 Xcara. (ch)


-Abbora ralada 3 Xcara.(ch)
-leo 4 Colheres (sopa)
-Leite 3 Xcara. (ch)
-gua 3 Xcara. (ch)
-Amido de milho 1 Colher (sopa)
-Sal A Gosto

Preparo: Refogue os condimentos e a abbora no leo, acrescente o leite e a


gua e deixe levantar fervura. Dissolva o amido de milho em um pouco de gua,
junte a sopa e mexa para no empelotar. Cozinhe at encorpar. Verifique o sal e
sirva imediatamente.

GRUPO 2
MOLHO DE TOMATE
INGREDIENTES:
-4 Tomates Molho
-1 Cebola mdia inteira
-3 dentes de alho
-Salsinha
-Sal
-3 Colheres (sopa) leo
-1 xcara. de gua

Modo de fazer:
Bata todos os ingredientes no liquidificador e leve ao fogo, at levantar fervura e
encorpa.

MOLHO BASE DE IOGURTE


INGREDIENTES:
1 pote de iogurte desnatado 200ml;
colher de ch de pprica;
colher de ch de mostarda;
1 cebola pequena ralada;
1 dente de alho espremido;
1 colher de sopa de salsa picada;
Sal a gosto;

MODO DE PREPARO:
Misture bem todos os ingredientes e leve geladeira por 1h. Sirva com peixe.

GRUPO 3
MOLHO PARA SALADA A BASE DE IORGUTE

89
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

INGREDIENTES:
1 pote de iogurte 200ml desnatado;
1 colher de sopa de azeite;
1 colher de ch de mostarda;
1 colher de sopa de cebolinha picada;
1 colher de sopa de salsinha;
Sal e pimenta a gosto;

MODO DE PREPARO:
Misture bem todos os ingredientes. Sirva com salada.

MOUSSE DE CENOURA E IOGURTE


INGREDIENTES:

3 cenouras cruas em rodelas;


1 cebola pequenas em pedaos;
1 pote de iogurte 200ml desnatado;
250g de queijo branco light;
1 xcara de ch de leite desnatado;
Sal a gosto;
1 colher de sopa de molho ingls;
1 colher de sopa de mostarda;
1 envelope de gelatina sem sabor;

MODO PREPARO:

Bata todos os ingredientes (menos a gelatina) no liquidificador. Prepare a gelatina


de acordo com as instrues da embalagem, deixe-a esfriar e junte aos outros
ingredientes. Em uma forma molhada, coloque a mousse e leve para gelar por 2h.

AULA PRTICA 17: BEBIDAS E INFUSES

a)= exercitar tcnicas de obteno de infusos e outras bebidas.

Infusos so bebidas obtidas atravs da extrao do composto aromticos


de vegetais (frescos ou desidratados) por emisso dos mesmos em gua
fervente.Existem diversas tcnicas combinadas a muitos tipos e estados de
desidratao de vegetais o que mais origem a um grande nmero de
bebidas.Certamente, as mais conhecidas so o ch e o caf.A extrao dos
compostos aromticos do caf requer manipulao adequada, para que o sabor

90
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

do gro (decorrente da torrefao) e taninos no se sobressaiam em relao aos


demais (cafeol), resultando em bebidas de sabor agradvel. Sucos e bebidas
podem ser interessantes se obtidos de frutas e legumes como uma agradvel de
fornecer vitaminas hidrossolveis pela dieta, que cada vez mais carece de
produtos frescos.

GRUPO 4
BEBIDAS E INFUSES

CH ENERGETICO
Ingredientes Quantidades:
Paoca (tipo rolha) 3 unidades
gua 1 xcara
Acar 3 colheres (sopa)
Leite condensado xcara (ch)

MODO DE FAZER:

Bata a paoca no liquidificador com gua e reserve .Em uma panela queime o
acar e acrescente a gua, formando uma calda rala. Acrescente o leite
condensado, a paoca batida e mexa at levantar fervura.Sirva quente.

CAF

Ingrediente: Quantidade:
P de caf 3 colheres (sopa)
gua quente 1Lt
Acar

MODO DE FAZER:

Em uma panela coloque gua e leve ao fogo at atingir temperatura


180C,coloque o p de caf no coador em seguida gua quente.adoar agosto.

GRUPO 5
VINHO QUENTE SEM LCOOL
Ingredientes Modo de preparo
1/3 xcara (ch) acar 1. Em uma panela, acrescentar o acar e
2 xcaras (ch) suco de uva aquecer at que o acar esteja lquido.
concentrado 2. Acrescentar o restante dos ingredientes.

91
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

1 xcaras (ch) de gua 3. Deixar ferver e servir.


1 ma sem as sementes 4. Pesar, porcionar e anotar o rendimento.
cortada em cubos pequenos
Cravo (quantidade suficiente)
Canela (quantidade
suficiente)
Gengibre (quantidade
suficiente)

CH

Colocar 20 g de erva mate desidratada em recipiente de louca provido de tampa e


recm escaldado com gua fervente .Adicionar 500 mL de gua fervente,tampar,
aguardar 3 a 5 min, coar.

GRUPO 6
SUCO DE CENOURA E LARANJA
Obter por uso da centrifuga o suco de 2 cenoura e mistura com o de 4 laranjas.

ESPUMANTE DE CAF
Ingredientes Modo de preparo
3 colheres (sopa) de caf 1. Aquea 500 mL de gua. No deixe a gua ferver.
500 mL de gua Ao primeiro sinal de borbulhas, despeje
1 caixinha de creme de lentamente a gua sobre o p de caf no centro
leite de um coador de papel molhando todo o p.
xcara (ch) de 2. Numa leiteira, misturar a xcara (ch) de caf e o
chocolate meio amargo creme de leite. Aquea bem.
partido em pedaos 3. Colocar a mistura no liquidificador, juntar os
5 colheres (sopa) de pedaos de chocolate e acar.
acar 4. Tampar bem e bater em alta velocidade por 20
filtro de papel segundos.
5. Pesar, anotar o rendimento e porcionar.
Roteiro:

1. Identificar mtodo de coco das preparaes;


2. Qual a importncia da utilizao de ervas e especiarias nas preparaes?
Observar o tempo de preparo, peso final das preparaes e rendimento
3. Porcionar
4. Calcular seu valor nutricional
5. Calcular o custo
6. Discuta avaliao sensorial das preparaes

Alimento Sabor Cor Odor Consistncia Aceitabilidad


(textura) e

92
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

BIBLIOGRAFIA BSICA

BOBBIO, F.O.; BOBBIO, P. A. Qumica do processamento de alimentos. 2 ed.


So Paulo: Varela, 1995.

COENDERS, A. QUMICA CULINRIA. ZARAGOZA: ACRIBIA, 1996.

Ornellas, L. H. TCNICA DIETTICA, SELEO E PREPARO DE ALIMENTOS. SO PAULO:


ATHENEU, 1988.

93
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

PHILIPPI, S.T. Nutrio e tcnica diettica. So Paulo: Manole, 2003.

ROBISON, D.S. BIOQUMICA Y VALOR NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS. ESPRITO SANTO:


ACRIBIA, 1991.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR

COELHO, T. Alimentos: propriedades fsico-qumicas. 2. ed. Rio de Janeiro:


Cultura Mdica, 2001.

EVANGELISTA, J. ALIMENTOS: UM ESTUDO ABRANGENTE. SO PAULO: ATHENEU,


1994.

NEPA-UNICAMP. TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIO DE ALIMENTOS. CAMPINAS:


NEPA-UNICAMP, 2004.

REGGIOLLI, M. R.; GONSALVES, V.M.I.E. PLANEJAMENTO DE CARDPIOS E


RECEITAS PARA UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO. SO PAULO: ATHENEU, 2000.

TEIXEIRA, A.B. & LUNA, N.M.M. TCNICA DIETTICA: FATOR DE CORREO EM


ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL E VEGETAL. 2 ED. CUIAB: STUDIO PRESS, 1999.

AKUTSU, Rita de Cssia et al. A ficha tcnica de preparao como


instrumento de qualidade na produo de refeies. Rev. Nutr. [online]. 2005,
vol.18, n.2, pp. 277-279.

94
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014

Interesses relacionados