DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

DTAs são todas ocorrências clínicas consequentes da

Doenças Transmitidas por ingestão de alimentos que possam estar contaminados com
microrganismos patogênicos (infecciosos, toxinogênicos ou
Alimentos (DTAs) infestantes), substâncias químicas, objetos lesivos ou que
contenham em sua constituição estruturas naturalmente
tóxicas, ou seja, são doenças consequentes da ingestão de

Universidade Estácio de Sá perigos biológicos, químicos ou físicos presentes nos

Campos dos Goytacazes/RJ
alimentos.

Juliana Araujo Brasil

SILVA JUNIOR, E. A. Doenças alimentares. In: SILVA JUNIOR, E. A. Manual de controle higiênico
sanitário em serviços de alimentação, 7. ed. São Paulo: Livraria Varela, 2014. p. 47-158. (página 53)

DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

PODERES PATOGÊNICOS DOS MICRORGANISMOS CASO DE DTA

AGRESSIVIDADE TOXICIDADE HIPERSENSIBILIDADE Episódio em que uma pessoa apresenta sinais e sintomas

Capacidade de um Capacidade de Microrganismos após ingestão de um determinado alimento considerado

microrganismo de causar doença pela quando penetram
penetrar nos ação de produtos no organismo pela contaminado por evidência clínica-epidemiológica e/ou
tecidos e se metabólicos primeira vez,
multiplicar produzidos em estimulam o laboratorial.
causando lesões e consequência do sistema
invadindo outros metabolismo imunocompetente
tecidos. microbiano ou de para produzir
liberação de toxinas defesas (anticorpos
ou de suas e linfócitos T).
estruturas em
nosso organismo
(intestino, pele,
vísceras, etc.).
SILVA JUNIOR, E. A. Doenças alimentares. In: SILVA JUNIOR, E. A. Manual de controle higiênico sanitário em serviços de SILVA JUNIOR, E. A. Doenças alimentares. In: SILVA JUNIOR, E. A. Manual de controle higiênico sanitário em serviços de
alimentação, 7. ed. São Paulo: Livraria Varela, 2014. p. 47-158. (página 52) alimentação, 7. ed. São Paulo: Livraria Varela, 2014. p. 47-158. (página 54)
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SURTO DE DTA SURTO DE DTA

Episódio no qual duas ou mais pessoas apresentam, num A probabilidade de um surto ser reconhecido e notificado

determinado período de tempo, sinais e sintomas após pelas autoridades de saúde depende, entre outros fatores, da

ingestão de um mesmo alimento considerado contaminado comunicação dos consumidores, do relato dos médicos, das

por evidência clínica-epidemiológica e/ou laboratorial. atividades de vigilância sanitária das secretarias municipais e
estaduais de saúde.

SILVA JUNIOR, E. A. Doenças alimentares. In: SILVA JUNIOR, E. A. Manual de controle higiênico sanitário em serviços de http://foodsafetybrazil.org/surtos-alimentares-no-brasil-dados-atualizados-em-2015/
alimentação, 7. ed. São Paulo: Livraria Varela, 2014. p. 47-158. (página 54)

DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

GRUPOS DE RISCO DTA

Crianças INTOXICAÇÃO
INFECÇÃO TOXINOSE INFESTAÇÃO
menores de 5 Idosos QUÍMICA

anos
INVASIVA DE ORIGEM

NÃO INVASIVA PRODUZIDA

Mulheres Imunodeprimidos
(pessoas com
grávidas câncer; transplantados...)
ADICIONADA

SILVA JUNIOR, E. A. Doenças alimentares. In: SILVA JUNIOR, E. A. Manual de controle higiênico sanitário em serviços de
alimentação, 7. ed. São Paulo: Livraria Varela, 2014. p. 47-158. (página 56)
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TOXINOSES (Toxicidade) TOXINOSES

São provocadas pela ingestão de quantidades variáveis de As toxinas absorvidas atingem diretamente um alvo
toxinas, formadas em decorrência da intensa proliferação do particular como, por exemplo, o intestino (enterotoxina) ou o
microrganismo patogênico no alimento alimento com
sistema nervoso (neurotoxina).
substância tóxica pré-formada.

Os sintomas das toxinoses variam desde acessos de

Resultam da ingestão de uma exotoxina secretada
por células microbianas durante o
vômitos e diarreia (intoxicação estafilocócica) até o
processo de multiplicação.
comprometimento grave da função muscular (botulismo).
Exemplos: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus,
Bacillus cereus (cepa emética).

FIGUEIREDO, R. M. Doenças veiculadas por alimentos DVAs. In: FIGUEIREDO, R. M. As armadilhas de uma cozinha. São Paulo:
Manole, 2002. p. 9-20. (página 17)

DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

INFECÇÕES INFECÇÕES

São causadas pela ingestão de células viáveis do INVASIVA (Agressividade)

microrganismos patogênicos, as quais, uma vez no interior do

Invasiva causada por microrganismos invasivos que, após
organismo, colonizam órgãos ou tecidos específicos, com a
a etapa de colonização (aderência intestinal), penetram (na
consequente reação dos mesmos à sua presença,
parede intestinal) e invadem os tecidos, originando um
desenvolvimento, multiplicação ou toxina produzida.
quadro clínico característico.

Resultam da ingestão de células microbianas intactas, presentes

no alimento, que prosseguirão o processo de Exemplos: Shigella sp, Salmonella sp, Yersinia enterocolitica,
desenvolvimento no trato intestinal.
Campylobacter jejuni.
FIGUEIREDO, R. M. Doenças veiculadas por alimentos DVAs. In: FIGUEIREDO, R. M. As armadilhas de uma cozinha. São Paulo: FIGUEIREDO, R. M. Doenças veiculadas por alimentos DVAs. In: FIGUEIREDO, R. M. As armadilhas de uma cozinha. São Paulo:
Manole, 2002. p. 9-20. (página 16) Manole, 2002. p. 9-20. (página 16)
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INFECÇÕES
Produção de
NÃO INVASIVA (Toxicidade) toxina no intestino
Não Invasiva
Não Invasiva causada por microrganismos toxigênicos o (toxicidade)
Liberação de
quadro clínico é provocado pela formação de toxinas, toxina no intestino
liberadas quando o microrganismo multiplica-se, esporula ou
Infecção
sofre lise no interior do organismo náusea, vômito, cólica,
Celular destruição
diarreia. das células locais

Invasiva
Exemplos: Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, (agressividade) Sistêmica
penetração através
do intestino e
Clostridium perfringens, Bacillus cereus (cepa diarreica), disseminação pelo
sangue
Listeria monocytogenes.
FIGUEIREDO, R. M. Doenças veiculadas por alimentos DVAs. In: FIGUEIREDO, R. M. As armadilhas de uma cozinha. São Paulo: SILVA JUNIOR, E. A. Doenças alimentares. In: SILVA JUNIOR, E. A. Manual de controle higiênico sanitário em serviços de
Manole, 2002. p. 9-20. (página 16) alimentação, 7. ed. São Paulo: Livraria Varela, 2014. p. 47-158. (página 57)

DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Produção de Liberação de INFESTAÇÃO

toxina no toxina no
intestino intestino
Helmintos e Protozoários com ação patogênica intestinal.
Bacillus cereus clássico,
Clostridium perfringens
Vibrio cholerae, etc.
Agentes parasitários causadores de DTAs:
Giardia lamblia.
Celular Sistêmica Entamoeba histolytica.
Taenia solium.

Salmonelose, Shigelose, Trichnella spiralis.

Salmonella Typhi, etc.
etc.

SILVA JUNIOR, E. A. Doenças alimentares. In: SILVA JUNIOR, E. A. Manual de controle higiênico sanitário em serviços de SILVA JUNIOR, E. A. Doenças alimentares. In: SILVA JUNIOR, E. A. Manual de controle higiênico sanitário em serviços de
alimentação, 7. ed. São Paulo: Livraria Varela, 2014. p. 47-158. (página 57) alimentação, 7. ed. São Paulo: Livraria Varela, 2014. p. 47-158. (páginas 57, 67 e 68)
 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

INTOXICAÇÃO QUÍMICA INTOXICAÇÃO QUÍMICA

PRODUZIDA: micotoxinas (toxinas de fungos), aminas

Ação de substâncias.
biogênicas (aminas vasopressoras alergênicas produzidas
DE ORIGEM: doenças consequentes à ingestão de por microrganismos psicotróficos), toxinas de algas, etc.
substâncias naturalmente tóxicas presentes na constituição
dos alimentos. Erro de escolha de produtos. ADICIONADA: substâncias químicas e envenenamentos.
Algas cianotoxinas, saxitoxinas. Quadro clínico decorrente da ingestão de substâncias
Vegetais manitol, solamina. químicas nos alimentos, como agrotóxicos, pesticidas,
Animais tedrotoxina (baiacu, barracuda). raticidas, metais pesados, etc.
Fungos muscarina.
SILVA JUNIOR, E. A. Doenças alimentares. In: SILVA JUNIOR, E. A. Manual de controle higiênico sanitário em serviços de SILVA JUNIOR, E. A. Doenças alimentares. In: SILVA JUNIOR, E. A. Manual de controle higiênico sanitário em serviços de
alimentação, 7. ed. São Paulo: Livraria Varela, 2014. p. 47-158. (página 57) alimentação, 7. ed. São Paulo: Livraria Varela, 2014. p. 47-158. (página 57)

DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

SINAIS E SINTOMAS SINAIS E SINTOMAS

NÁUSEA FEBRE

VÔMITO CEFALEIA
MAIS MENOS
FREQUENTES FREQUENTES
CÓLICA
PROSTRAÇÃO
INTESTINAL

DIARREIA DISENTERIA
 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Origem endógena: na qual os agentes já se encontram nos

As de origem biológica (microbiológica ou parasitária) são
causadas por diversos agentes podendo ser de:
Origem endógena
alimentos antes da sua obtenção. Destacam-se nos
alimentos de origem animal, os agentes responsáveis por
zoonoses, como por exemplo teníase-cisticercose, a
tuberculose e a brucelose.
Origem exógena
Origem exógena: na qual os alimentos são contaminados
durante o processo produtivo do campo à mesa. Incluem-se
os agentes patogênicos para o homem, causadores de
infecções (salmonelose) e toxinoses (botulismo) alimentares.

(GERMANO; GERMANO; UNGAR, 2011) Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos, Cap. 3, pág. 58 e
(GERMANO; GERMANO; UNGAR, 2011) Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos, Cap. 3, pág. 58. 59.

DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Os alimentos crus, tal como são recebidos na cozinha, podem

PROCEDÊNCIA DA MATÉRIA-PRIMA
albergar grande variedade de microrganismos patogênicos.

ALIMENTOS MICRORGANISMOS

C. perfringens, S. aureus,
Carnes cruas de bovinos e aves
Salmonella sp.
ESCOLHA DO FORNECEDOR Ovos Salmonella sp.
Peixes, moluscos e crustáceos Vibrio parahaemolyticus
Legumes e verduras Enteroparasitas
A excelência de qualquer produto está condicionada à
Condimentos C. perfringens, Bacillus cereus
qualidade da matéria-prima utilizada.
 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Fatores que contribuem para o desencadeamento de eventos

Fatores que contribuem para o desencadeamento de eventos de Doenças Transmitidas por Alimentos:
de Doenças Transmitidas por Alimentos:
Multiplicação microbiana

São aqueles que irão fornecer condições de

Multiplicação microbiana contaminação
tempo/temperatura para que um determinado microrganismo
patogênico, em um meio propício, se desenvolva e/ou passe

Sobrevivência microbiana para sua forma vegetativa.

FIGUEIREDO, R. M. Doenças veiculadas por alimentos DVAs. In: FIGUEIREDO, R. M. As armadilhas de uma cozinha. São Paulo: FIGUEIREDO, R. M. Doenças veiculadas por alimentos DVAs. In: FIGUEIREDO, R. M. As armadilhas de uma cozinha. São Paulo:
Manole, 2002. p. 9-20. (página 19) Manole, 2002. p. 9-20. (página 19)

DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Fatores que contribuem para o desencadeamento de eventos Fatores que contribuem para o desencadeamento de eventos
de Doenças Transmitidas por Alimentos: de Doenças Transmitidas por Alimentos:

Multiplicação microbiana Sobrevivência microbiana

Exemplos por ordem de importância: São aqueles que, quando erroneamente empregados,
Armazenamento em temperatura ambiente.
permitem a sobrevivência de microrganismos em número
Resfriamento inadequado.
considerado de risco.
Preparação com excessiva antecedência à distribuição.
Manutenção em uma temperatura incorreta.
Utilização de sobras. Exemplos por ordem de importância:
Descongelamento incorreto e posterior armazenamento. Reaquecimento incorreto.
Preparação de quantidades excessivas. Cocção inadequada.
FIGUEIREDO, R. M. Doenças veiculadas por alimentos DVAs. In: FIGUEIREDO, R. M. As armadilhas de uma cozinha. São Paulo: FIGUEIREDO, R. M. Doenças veiculadas por alimentos DVAs. In: FIGUEIREDO, R. M. As armadilhas de uma cozinha. São Paulo:
Manole, 2002. p. 9-20. (página 19) Manole, 2002. p. 9-20. (página 19)
 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Fatores que contribuem para o desencadeamento de eventos Fatores que contribuem para o desencadeamento de eventos
de Doenças Transmitidas por Alimentos: de Doenças Transmitidas por Alimentos:

Contaminação Contaminação

São aqueles responsáveis pela contaminação (entrada do Exemplos por ordem de importância:
Manipuladores de alimentos.
microrganismo patogênico) em um alimento que apresenta
Alimentos processados, não enlatados, contaminados.
fatores intrínsecos adequados para desenvolvimento.
Alimentos crus contaminados.
Contaminação cruzada.
Limpeza inadequada dos equipamentos e utensílios.
Origem insegura dos alimentos.
Alimentos enlatados contaminados.
FIGUEIREDO, R. M. Doenças veiculadas por alimentos DVAs. In: FIGUEIREDO, R. M. As armadilhas de uma cozinha. São Paulo: FIGUEIREDO, R. M. Doenças veiculadas por alimentos DVAs. In: FIGUEIREDO, R. M. As armadilhas de uma cozinha. São Paulo:
Manole, 2002. p. 9-20. (página 19) Manole, 2002. p. 9-20. (página 20)
 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Série histórica de surtos de DTA. Brasil, 2000 a 2017*. Distribuição dos surtos de DTA por região.
Brasil, 2000 a 2017*.

*Dados sujeitos a atualização. *Dados sujeitos a atualização.

Fonte: Sinan/SVS/Ministério da Saúde. http://portalarquivos2.saude.gov.br/images/pdf/2018/julh Fonte: Sinan/SVS/Ministério da Saúde. http://portalarquivos2.saude.gov.br/images/pdf/2018/julh
Publicado em junho de 2018. o/02/Apresentacao-Surtos-DTA-Junho-2018.pdf Publicado em junho de 2018. o/02/Apresentacao-Surtos-DTA-Junho-2018.pdf

DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Distribuição dos surtos de DTA por local de ocorrência. Distribuição dos alimentos incriminados em surtos de
Brasil, 2000 a 2017*. DTA. Brasil, 2000 a 2017*.

*Dados sujeitos a atualização. *Dados sujeitos a atualização.

Fonte: Sinan/SVS/Ministério da Saúde. http://portalarquivos2.saude.gov.br/images/pdf/2018/julh Fonte: Sinan/SVS/Ministério da Saúde. http://portalarquivos2.saude.gov.br/images/pdf/2018/julh
Publicado em junho de 2018. o/02/Apresentacao-Surtos-DTA-Junho-2018.pdf Publicado em junho de 2018. o/02/Apresentacao-Surtos-DTA-Junho-2018.pdf
 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Proporção de agentes etiológicos identificados nos Distribuição dos 10 agentes etiológicos mais
surtos de DTA. Brasil, 2000 a 2017*. identificados em surtos de DTA. Brasil, 2000 a 2017*.

*Dados sujeitos a atualização. *Dados sujeitos a atualização.

Fonte: Sinan/SVS/Ministério da Saúde. http://portalarquivos2.saude.gov.br/images/pdf/2018/jan Fonte: Sinan/SVS/Ministério da Saúde. http://portalarquivos2.saude.gov.br/images/pdf/2018/julh
Publicado em janeiro de 2018. eiro/17/Apresentacao-Surtos-DTA-2018.pdf Publicado em junho de 2018. o/02/Apresentacao-Surtos-DTA-Junho-2018.pdf

DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Distribuição de doentes do sexo masculino em surtos de Distribuição de doentes do sexo feminino em surtos de
DTA por faixa etária. Brasil, 2007 a 2017* DTA por faixa etária. Brasil, 2007 a 2017*

Atualizado em maio de 2017. Atualizado em maio de 2017.

* 2016 e 2017: dados sujeitos a atualização. * 2016 e 2017: dados sujeitos a atualização.
Fonte: Sinan/SVS Fonte: Sinan/SVS
 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Proporção de sinais e sintomas em surtos de DTA. Fatores causais dos surtos de DTA.
Brasil, 2007 a 2017*

Atualizado em maio de 2017. * Atualizado em junho de 2016.

* 2016 e 2017: dados sujeitos a atualização.
Fonte: Sinan/SVS

DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

As medidas aplicáveis na prevenção de DTAs

podem ser resumidas em:

Vigilância de casos esporádicos e de surtos

Determinar as DTAs prevalentes na comunidade.
Identificar as principais vias de transmissão.
Identificar os principais fatores que contribuem para o
aparecimento de surtos.

(GERMANO; GERMANO; UNGAR, 2011) Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos, Cap. 3, pág. 89.
 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

As medidas aplicáveis na prevenção de DTAs As medidas aplicáveis na prevenção de DTAs

podem ser resumidas em: podem ser resumidas em:

Utilização, nos estabelecimentos de alimentos, do sistema Educação e formação em higiene dos alimentos
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) do pessoal de direção.
Envolvimento e participação de todo o pessoal dos dos manipuladores de alimentos.
estabelecimentos, qualquer que seja o nível, desde a
administração, passando pelos técnicos e manipuladores,
até os encarregados do apoio.

(GERMANO; GERMANO; UNGAR, 2011) Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos, Cap. 3, pág. 89. (GERMANO; GERMANO; UNGAR, 2011) Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos, Cap. 3, pág. 89.

DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

As medidas aplicáveis na prevenção de DTAs As medidas aplicáveis na prevenção de DTAs

podem ser resumidas em: podem ser resumidas em:

Educação e informação em higiene dos alimentos Instalações e serviços de higiene

das autoridades que fixam as políticas e adotam É imprescindível a supervisão constante e a participação
decisões. consciente dos demais funcionários do estabelecimento.
do público (consumidores).

(GERMANO; GERMANO; UNGAR, 2011) Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos, Cap. 3, pág. 89. (GERMANO; GERMANO; UNGAR, 2011) Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos, Cap. 3, pág. 89.
 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Prevenção de DTAs: Prevenção de DTAs:
pontos-chave na preparação de alimentos pontos-chave na preparação de alimentos
AMBIENTAL INSETOS E
ROEDORES

ÁGUA ADEQUAÇÃO DE CARDÁPIO

ALIMENTOS PRÉ-PREPARO
HIGIENE
TÉCNICA
MÃOS
PREPARO FINAL

UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS

TEMPERATURA E TEMPO
INSTALAÇÕES PROPRIAMENTE
DITAS

(GERMANO; GERMANO; UNGAR, 2011) Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos, Cap. 3, pág. 90. (GERMANO; GERMANO; UNGAR, 2011) Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos, Cap. 3, pág. 90.

DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Prevenção de DTAs: Prevenção de DTAs:
pontos-chave na preparação de alimentos pontos-chave na preparação de alimentos

REFRIGERAÇÃO

ARMAZENAMENTO
MANIPULAÇÃO

MANIPULAÇÃO (PRÉ-PREPARO)
TEMPERATURA COCÇÃO
TEMPO

MANIPULAÇÃO (PREPARO FINAL)

AQUECIMENTO / REAQUECIMENTO

DISTRIBUIÇÃO
DISTRIBUIÇÃO

(GERMANO; GERMANO; UNGAR, 2011) Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos, Cap. 3, pág. 90. (GERMANO; GERMANO; UNGAR, 2011) Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos, Cap. 3, pág. 90.