Universidade Salgado de Oliveira- Campus São Gonçalo

Curso de Nutrição- noturno

Disciplina: Administração das Unidades de Alimentação e Nutrição II
Professora: Sonia Maria Livramento dos Santos Borba
Assunto: Lactário/Banco de leite
UAN II – Apostila 1
*LACTÁRIO*

Fonte: Google imagens, 2018.

1- CONCEITO: é a área do Serviço de Alimentação, destinada ao preparo e a distribuição de formas lácteas e

complementares para os lactentes.(Mezomo, 1985)

2- LOCALIZAÇÃO: próximo ao Serviço de Alimentação, ou ainda berçário. A escolha do local deve ser baseada
nos seguintes fatores:
 Maior afastamento possível das áreas de casos de doenças infecto-contagiosas (isolamento);
 Maior afastamento possível das áreas de circulação do pessoal, pacientes, visitantes;
 Máxima proteção contra a contaminação do ar;
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 Proximidade do berçário;
 Leis estaduais vigentes;
 Próximo do serviço de Alimentação, para facilitar a supervisão e o abastecimento de gêneros;
 Custo do funcionamento

3- ELEMENTOS FÍSICOS: consiste em:

 Sala de limpeza;
 Sala de preparo;
 Ante-sala onde os funcionários possam vestir seus uniformes, lavar, escovar as mãos e unhas, onde serão
realizadas as atividades administrativas do lactário.
A sala de limpeza e a sala de preparo de mamadeiras comunicam-se através de uma passagem controlada, que
poderá ser um guichê tipo guilhotina, ou uma autoclave de dupla porta.

4- ÁREA FÍSICA: a área calculada para o lactário é de aproximadamente 0,30m² por berço ou pediatria.
 Sala de limpeza: 30% da área disponível;
 Sala de preparo: 50% da área disponível;
 Ante-sala: 20% da área disponível

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Fonte: Daniella dos Santos Galego ... [et al.]. Lactário nos estabelecimentos assistenciais de saúde e creches / -- São Paulo : ILSI Brasil-
International Life Sciences Institute do Brasil, 2017. -- (Série de Publicações ILSI Brasil: Força-Tarefa Nutrição da Criança.

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Fonte: Daniella dos Santos Galego ... [et al.]. Lactário nos estabelecimentos assistenciais de saúde e creches / -- São Paulo : ILSI Brasil-
International Life Sciences Institute do Brasil, 2017. -- (Série de Publicações ILSI Brasil: Força-Tarefa Nutrição da Criança.

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LAYOUT DO LACTÁRIO

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5- ATIVIDADES DESENVOLVIDAS:
5.1- SALA DE LIMPEZA: receber, enxaguar, lavar escovar as mamadeiras, bicos, protetores, galheteiros outros
utensílios bem como ferver os bicos;

5.2- SALA DE PREPARO: após limpeza, as mamadeiras, bicos, protetores e galheteiros limpos são recebidos
através de um guichê ou uma autoclave de passagem dupla. Os ingredientes são medidos e misturados; as
mamadeiras são preparadas e enchidas, rotuladas, recebendo bicos e protetores, arruelas, sendo submetidas ao
aquecimento terminal na autoclave, e por fim, esfriadas e colocadas no refrigerador;

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5.3- ANTE-SALA: isolar a sala de preparo. Pode servir também como:
 Escritório para o/a nutricionista;
 Local onde os funcionários colocarão seus uniformes, antes de entrarem para a sala de preparo de mamadeiras
(paramentação), possa lavar e escovar as mãos sendo que a pia deve possuir torneira ou comando do tipo que
dispensa o contato das mãos quando do fechamento da água. Junto ao lavatório deve existir recipiente
dispensador para sabão líquido ou anti-séptico, além de recursos para secagem das mãos. Nesta sala deve haver
armários, uniformes, toucas, pró-pé, máscara, lavatório com lixeira com pedal saboneteira com germicida,
escovas esterilizadas para as unhas, toalhas descartáveis. As instalações sanitárias deverão estar numa sala
contígua; nunca dentro do lactário, separadas por sexo.
Obs.: todo material de limpeza deve ser de uso exclusivo do lactário, guardado dentro de um armário. Não se
recomenda o uso de vassouras e panos de chão no lactário, e sim mops, para evitar contaminação.
Um hospital com até 50 leitos/ poderá haver uma única sala, contanto a limpeza seja feita em horário diferente
ao do preparo das mamadeiras (15m²).

6- CONSTRUÇÃO E INSTALAÇÃO:
6.1- PISO: material impermeável e de fácil limpeza, cerâmica dura ou ladrilho vidro, cor clara, sem a existência de
ralos, até poderá existir, porém somente na ante-sala ou fora do lactário (no corredor), sifonados e com tampas
escamoteadas,

6.2- PAREDES: superfície dura, cerâmica ou azulejos, que são de fácil limpeza. Não deve haver saliências e beiras
nas portas e janelas a fim de evitar o acúmulo de sujeiras, evitando assim a contaminação. A pintura deve ser de
epóxi, que lavável, impermeável, durável, mas que exige pessoal especializado na sua aplicação.

6.3- PÉ DIREITO: o ideal recomendado é de 3,5m, com o mínimo de 1,50m de revestimento com azulejo, quando
não houver pintura. O teto deve conter laje caiada, para facilitar a manutenção da pintura periódica.

6.4- INSTALAÇÕES DE EQUIPAMENTOS, DOS ARMÁRIOS, PRATELEIRAS:

 ARMÁRIOS: Os armários devem ser construídos de modo a facilitar o acesso aos seus interiores para perfeita
limpeza. Recomenda-se sempre sob os balcões, ir até o teto e nunca se localizar na área de preparo das
mamadeiras, de preferência de aço inoxidável para evitar contaminação.

 EQUIPAMENTOS: Feito de material durável, não corrosível, inquebrável, construído de maneira a facilitar a
limpeza de todas as peças. As instalações devem preencher as exigências do código sanitário.

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 ENCANAMENTO: Deve seguir legislação vigente, evitar ligações submersas ou cruzadas, deve ser embutido
nas paredes, piso ou tetos.

6.5- VENTILAÇÃO:
 Evitar que o ar contaminado de outras áreas seja levado para o lactário;
 Que haja suprimento de ar bacteriologicamente puro;
 Que haja suficiente troca de ar;
 Que haja condições de trabalho e conforto, para os funcionários (temperatura, umidade, circulação de ar)
Para preencher esses requisitos, o sistema de ventilação do lactário deve ter as seguintes características:
 Ser independente de qualquer outro sistema de ventilação do hospital;
 Ter suprimento de ar, pelo sistema de exaustão (coifas para retirada de vapores)
 O exaustor principal, na sala de preparo de fórmulas, deve estar próximo ao piso;
 O ar de exaustão deve ser lançado para fora da sala, e não recirculando;
 O sistema de exaustão deve ser usado juntamente com o sistema de suprimento, que deve ter a capacidade de
suprir de 12 a 15 mudanças de ar por hora.
 Na sala de preparo não deve ter janelas. Caso existam deverão ser dotadas de tela e filtros.
 O sistema de ventilação de área de limpeza e da ante-sala pode-se fazer parte do sistema de ventilação geral do
hospital;
 Na sala de preparo é aconselhável o uso de ar condicionado com filtro absoluto, que retém 98% das partículas
do ar, retirando o vapor e calor da área. Cerca de 50% de umidade relativa deve ser mantida na sala de preparo
de mamadeiras. Dentro desta faixa eficaz de temperatura recomendada, haverá possibilidade da temperatura
variar entre 21ºC a 25ºC com umidade relativa de 14 a 18%.

6.6-ILUMINAÇÃO: 200 watts para sala de limpeza e preparo e 100 watts para ante-sala.

6.7- EQUIPAMENTO: É importante o uso de aparelho para esterilização terminal (autoclave) para a obtenção de
segurança bacteriológica. Deve ser embutido no piso ou com vão livre, pelo menos 50 cm acima do piso, facilitando
a limpeza. Os equipamentos devem ser os mais modernos e práticos possíveis, principalmente para lavagem de
material, mamadeiras, bicos e outros. O fogão não deve possuir forno, para facilitar a higiene do mesmo. São
indispensáveis a batedeira elétrica e balanças, com sensibilidade de 5 em 5g e 10 em 10g.

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7- PESSOAL: os funcionários devem ser selecionados, treinados para o desempenho de suas tarefas e
conscientizados da importância das atividades desenvolvidas no lactário. A responsabilidade administrativa do
lactário deve ser do profissional nutricionista.

8- UNIFORMES: calça e blusa de mangas compridas com punho, gorro, sapatos, pró-pé, touca, máscara.

9- PREPARO DE FÓRMULAS INFANTIS: (Galego, 2017)

 Separar a matéria-prima a ser utilizada por lotes de preparo, estando devidamente identificados com os dados
dos pacientes, retirando-se a quantidade suficiente para o preparo sem desperdícios. Em seguida, recomenda-se
a pesagem inicial do pó de acordo com os cálculos das receitas previamente realizados em balanças de precisão
e armazenamento em embalagens plásticas ou de papel fechadas até o momento da diluição, protegidos da
exposição ambiente e das oscilações de temperatura e da umidade relativa do ar;
 Para a diluição, a qualidade da água deve seguir os padrões de potabilidade de água para consumo humano,
segundo a Portaria 2914 de 201127 quando se tratar de água filtrada, e a RDC 275 de 200528 quando se tratar
de água mineral, sendo indicada para pacientes com trato digestório íntegro e imunologicamente saudável.
Porém, para pacientes com afecções agudas e com alterações de trato digestório, recomenda-se água estéril;
 Segundo as recomendações da FAO/OMS (2007)30, esta diluição deve ser feita com a água em temperatura
igual a 70°C, devido a estudos referentes aos riscos da presença de Cronobacter sp (Enterobacter sakazakii),
que pode levar ao desenvolvimento de enterocolite necrosante em recém-nascidos de alto risco e lactentes
menores de 6 meses de idade. Temperaturas da água entre 80°C e 90°C demonstram morte de microrganismos
patogênicos, mas levam à redução significativa do valor nutricional das fórmulas infantis, não sendo
recomendadas;
 Recomenda-se que o preparo da fórmula infantil não deve exceder o tempo máximo de 30 minutos em
temperatura ambiente não climatizada, e 1 hora e 30 minutos em áreas condicionalmente climatizadas, com
temperatura de 20°C a 24°C e umidade de ar relativa de 50% a 60%.

10- PROCESSOS PADRONIZADOS OPERACIONAIS:

10.1- PROCESSOS DE HIGIENE AMBIENTAL, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS: Deve ser

programada e realizada no período máximo de 15 dias quando em áreas críticas – áreas de preparo, ante sala e
esterilização de materiais e utensílios, e a cada 30 dias no máximo nas áreas semicríticas – estoques e áreas
anexas. (Galego et. al, 2017)
Limpeza Manual: Remover manualmente sujidades com uso de escova e solução detergente em ambientes,
equipamentos, utensílios e superfícies de contato com os alimentos, com posterior enxágue em água potável e

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 corrente em utensílios e partes de equipamentos. Este tipo de limpeza deve ser diária ou de rotina, com prazo
máximo de 15 dias aplicada a pisos, paredes, portas, janelas, pias, armários, entre outras estruturas físicas de
manipulação de alimentos. (SILVA JUNIOR, 2016)

Limpeza Mecânica: Aplicada a utensílios e partes de equipamentos, por exemplo, mamadeiras, bicos, copos,
arruelas, etc. A temperatura recomendada para o processo de lavagem de equipamentos como lavadoras é de
55°C a 65°C, e de 80°C a 90°C para enxágue (CVS, 05/2013).

11- DESINFECÇÃO DAS MAMADEIRAS: depois de lavadas, as mamadeiras podem ser desinfectadas por 2
métodos:

 Desinfecção a frio: para hospitais pequenos com até 50 leitos, onde as mamadeiras, bicos, após o uso são
lavadas com água fria e escova de cerdas escuras, imersão em solução detergente e água morna (42ºC),
enxaguadas em água corrente. Os bicos esfregados com sal que remove os resíduos de leite, depois, lavados e
são imersos em solução bactericida (solução de Milton- hipoclorito de sódio a 1%), sendo dispensáveis o
enxagüe e fervura.

 Desinfecção com autoclave (com calor): o mesmo processo, porém as mamadeiras sofrem operações de enxagüe
e calor. Na autoclave o vapor sob pressão alcança temperaturas superiores a 100ºC. A temperatura recomendada
é de 121ºC para:

 15 minutos: mamadeiras de vidro, anéis, tampas, utensílios, medidores.

 30 minutos: recipientes de água de ½ litro, roupas, máscaras faciais
 com calor seco: realizado no forno por 1 hora a 170ºC ou por 35 minutos a 180º C

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 O álcool a 70% só pode ser usado em superfícies que não entram em contato direto com os alimentos com
tempo de exposição a 2 minutos ou até secar. Aplicado com borrifadores;
 Cloro 200 ppm ou 0,02%/15’ (trocar a solução a cada 6 horas). Não utilizar diluição inferior a 100 ppm ou
superior a 250 ppm;
 A água utilizada para preparação das fórmulas deverá ser fervida ou autoclavadas;
 Se a fórmula ficar muito tempo na autoclave ocorre perda de nutrientes e desestabilização das fórmulas
(caramelizam, coagulam, etc.), além disso, não garantem esterilidade porque não destroem esporos de C.
botulinum. Recomenda-se 110C/10 minutos;
 Para resfriamento da fórmula, utilizar resfriador rápido;
 Nas instituições que não aplicam o “aquecimento terminal” em autoclave, após a diluição e preparo em água
aquecida a 70°C, as fórmulas infantis deverão ser resfriadas imediatamente, podendo ser acondicionadas por 12
horas em temperaturas abaixo de 4°C;
 A pasteurização é recomendada para o banco de leite humano (BLH);
 O prazo para consumo das fórmulas resfriadas e autoclavadas é de 24 horas e se não autoclavadas é de 12 horas,
enterais autoclavadas 12 horas;
 Em creches, que geralmente não disponibilizam equipamentos para a desinfecção física, é permitido o método
de fervura das mamadeiras e utensílios de preparo de alimentos e fórmulas infantis. Para tanto, recomenda-se
aquecer a água em uma panela em fogo médio até atingir o ponto de fervura; desligar o fogo e, em seguida, com
o auxílio de uma pinça ou pegador desinfetados, emergir os utensílios na água fervente de modo a cobrir,
mantendo-os em contato com a água por 10 a 15 minutos, tampando-se a panela. (Galego et. al, 2017)
 Após a limpeza de utensílios e partes de equipamentos, será necessário o processo de secagem que pode ser
realizada à temperatura ambiente com uma faixa de segurança de temperatura de 20°C a 24°C e umidade
relativa do ar de 50% a 60% ou em estufa. (Galego et. al, 2017)

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12- TESTE BACTERIOLÓGICO: sua finalidade é detectar possíveis falhas na técnica de limpeza, preparo e
esterilização. O padrão aceito é de 25 microorganismos por milímetro devendo ser identificadas as bactérias. A
coleta de amostra deve ser feita em cada tipo de produto por lote produzido no lactário. A amostra deve ser
identificada, recolhido no mínimo 100 ml e deve ficar armazenada em refrigeração a 4ºC.

13- BANCO DE LEITE HUMANO (BLH):

Fonte: Google imagens, 2017

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11.1- TIPOS: Para fins esquemáticos o BLH poder ser dividido em três tipos:

o Tipo Francês: Caracteriza-se pela coleta de leite a domicílio. São estabelecidos horários prévios
para coleta e recolhimento do leite ao Banco que deve ser realizado no menor tempo possível. O
número de doadoras deve ser proporcional à demanda e o seu tratamento exige uma atualização
constante. Deve-se ter controle de:

- uma área geográfica de doadores;

- um serviço volante para recolhimento do leite (ambulância apropriada, ligada a um sistema de
motocicleta.)

o Tipo Brasileiro: Caracteriza-se pela coleta realizada no próprio Banco de Leite, que é uma unidade
isolada, integrada a um hospital de Pediatria e (ou) Maternidade. As doadoras comparecem para a
doação do leite. Não há serviço externo de coleta.

o Tipo Misto: É constituído de um Banco de Leite (tipo brasileiro) dotado de um sistema de coleta
externa (tipo francês). O veículo-coletor deve dispor de 3 áreas, no seu interior:

a) área de recepção e lanche;

b) área de vestiário (cabine para a preparação da doadora);
c) área de estocagem do leite coletado (freezer, etc.)
O produto pode ser pré-estocado sob congelamento ou refrigeração a 50C no máximo por 5 dias, respectivamente.

Referências:
Portaria MS/GM nº. 322, de 22 de maio de 1988 – Aprova as normas gerais que regulamentam as instalações e o
funcionamento dos Bancos de Leite Humano em todo território nacional.
RDC 63- Anvisa- 6 de julho de 2000- Aprova o regulamento Técnico para fixar os requisitos mínimos exigidos para
a terapia de nutrição enteral.

Resolução da diretoria colegiada nº. RDC nº. de 171, de 4 de setembro de 2006: Regulamento Técnico para o
funcionamento de Bancos de Leite Humano;

Resolução - RDC nº 307, de 14 de novembro de 2002: Regulamento Técnico para planejamento, programação,
elaboração e avaliação de projetos físicos de estabelecimentos assistenciais de saúde;

Resolução - re nº 3.266, de 11 de setembro de 2008: Desinfetantes para lactário.

Lactário nos estabelecimentos assistenciais de saúde e creches / Daniella dos Santos Galego ... [et al.]. -- São Paulo :
ILSI Brasil-International Life Sciences Institute do Brasil, 2017. -- (Série de Publicações ILSI Brasil: Força-Tarefa
Nutrição da Criança;

ADMINISTRAÇÃO DAS UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO I 13

SILVA JUNIOR, E A. Manual de Controle Higiênico Sanitário em Serviço de Alimentação. 6 ed. São Paulo:
Varela: 2016; p. 455 – 473.

ADMINISTRAÇÃO DAS UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO I 14

FLUXOGRAMA DO LACTÁRIO

ADMINISTRAÇÃO DAS UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO I 15

LISTA DE EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS PARA O LACTÁRIO

ADMINISTRAÇÃO DAS UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO I 16

ADMINISTRAÇÃO DAS UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO I 17
ADMINISTRAÇÃO DAS UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO I 18
ADMINISTRAÇÃO DAS UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO I 19
ADMINISTRAÇÃO DAS UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO I 20